HG-Hebdo 32/2020

HGH No 32

PROCHAINE ­PARUTION LE 9 DÉCEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 25 novembre 2020

Édition romande

Gastronomie

Le Restaurant historique de l’année est une institution lausannoise

Hommage au chef Henry Haller

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Réseaux sociaux

Solidarité

Une approche positive Twisper, l’application née à Genève et téléchargée plus d’un million de fois, mise sur la transparence et le bouche-à-oreille positif. Rencontre avec Antonio Canton, cofondateur.

Pop-up virtuel pour soutenir la branche

Portrait de Vreni Giger, membre de la ssc et pionnière de la durabilité

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La livraison de produits régionaux chez les particuliers et les entreprises n’est pas un trend nouveau, mais il a connu une croissance importante en début d’année à la suite du semi-confinement.

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M A R I A O R LOVA / U N S P L A S H

LE TERROIR À DOMICILE

e phénomène est global: la crise du coronavirus a boosté la livraison de plats à domicile en même temps qu’elle a popularisé le télétravail. Présent en Suisse dans 17 villes, Uber Eats a ainsi enregistré au premier trimestre 2020 une hausse de 600 % par rapport à la période correspondante de 2019, et accueilli depuis le début de l’année quelque 1000 nou-

veaux restaurants helvétiques. Si le du terroir ont connu le printemps dermodèle n’est pas forcément viable nier, et qui semble s’inscrire dans la pour les professionnels de l’hôtellerie- durée. C’est le cas non seulement pour restauration, notamment en raison VitaVerDura, pionnier du panier de la de la commission prélevée sur chaque ferme livré à domicile et dont la créatransaction comme l’explique une en- tion remonte à 2011 déjà, mais aussi quête de Heidi.News, il semble néan- Farmy.ch, opérateur zurichois fondé moins promis à un bel avenir. La en 2014 et qui s’est implanté en 2018 preuve avec le boom des ventes que les en Suisse romande, ou encore Magic spécialistes de la livraison de produits Tomato, lancé en 2016 afin d’offrir une

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vitrine numérique aux artisans romands. Tous trois le confirment d’ailleurs: le semi-confinement décrété en mars et qui s’est prolongé jusqu’en mai a déclenché du jour au lendemain un raz-de-marée de demandes. Avec à la clé un défi logistique qu’ils ont dû gérer tant bien que mal, d’autant que les ventes ont parfois été multipliées par dix en quelques heures. Et si cha-

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cun a géré l’explosion de commandes à sa manière, les trois enseignes voient dans l’intérêt croissant généré par la formule une prise de conscience des consommateurs, du moins de la part de ceux valorisant les circuits courts qui soutiennent les artisans et garantissent la fraîcheur des produits.

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Paraît le mercredi

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«toujour un succès»

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Ac t ue l

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Lausanne, le 25 novembre 2020

R E V U E D E PR E S S E

Heidi.News

La livraison ne va pas sauver la branche Les services de livraison de plats enregistrent une forte hausse et offrent un bol d’air à des restaurateurs à bout de souffle, explique le média en ligne. Mais si Smood, Uber Eats et Eat.ch se montrent en sauveurs d’une restauration à l’agonie, la situation n’est pas si simple. Malgré les efforts consentis depuis la nouvelle vague de fermetures, ces plateformes ne permettent pas à tous les restaurateurs de s’en sortir. La commission prélevée, qui peut s’élever jusqu’à 40 %, s’avère parfois rédhibitoire.

CO N COU R S

Gagnez deux bons pour le mont Pilate Dans quelle ville se trouve l’établissement qui a décroché le titre de Restaurant historique de l’année 2021?

A) Genève B) Lausanne C) Neuchâtel

Le Temps

Le prix d’une valeur de 144 francs est offert par Pilatus-Bahnen SA. www.pilatus.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 7. 12. 2020 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

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Farewell, Henry Haller, ancien cuisinier de la Maison-Blanche De Johnson à Reagan, le Suisse a officié sous cinq présidents, un record. D’Altdorf à Washington DC, l’itinéraire d’un chef de légende.

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Le chef helvétique Henry Haller a été chef des cuisines de la Maison-Blanche pendant 22 ans.

Sa longévité à la Maison-Blanche aurait de quoi faire pâlir un certain Donald T. Il y aura côtoyé, dorloté, subi les foudres et les caprices de cinq administrations. Henry Haller, chef des cuisines de la Maison-Blanche durant 22 ans, est décédé le 7 novembre dernier. Sur une photo emblématique, sa haute toque blanche dépasse la batterie de casseroles accrochées à l’arrière de la cuisine présidentielle; l’œil est vif et malicieux, sous des sourcils broussailleux et interrogateurs.

Ailleurs, on le voit posant entre Ronald et Nancy Reagan, ou discutant quelque menu avec cette dernière, entre deux plateaux géants d’aspics et saumons en bellevue.

«C’était un bel homme, sportif, à la stature imposante, que les époux Johnson avaient repéré au Sheraton de New York, avant de l’engager pour remplacer le chef français de Kennedy, parti au lendemain de son assassinat», se souvient son ami Gilles Bragard.

La longévité du chef né à Altdorf en 1923 est (presque) aussi impressionnante que, sans doute, son album photo et la collection de souvenirs qu’il emporte avec lui.

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Berne soutient les CDD et les apprentis

Issu d’une famille de paysans uranais, Henry n’a pas tardé à changer d’univers pour faire irruption dans celui du luxe: apprentissage et premiers jobs de commis puis chef de partie dans des palaces tels le Parkhotel de Davos, le Bellevue Palace à Berne, ou le Grand Hotel Burgenstock, avant de prendre le large direction l’Amé-

Davantage d’informations: https://bit.ly/3fn8EoH

«2132 possibilités en altitude» – telle est la devise de Pilatus-Bahnen. Car à 2132 mètres d’altitude, il y a un large éventail d’activités de loisirs à découvrir sur le Pilate. Deux téléphériques, deux hôtels, cinq restaurants, le train à crémaillère le plus raide du monde et le plus grand parc d’aventure de Suisse centrale promettent des excursions passionnantes. Lors du safari des bouquetins, les visiteurs rencontrent de près les rois des Alpes ou se plongent dans les mythes et légendes du Pilate en arpentant le chemin du dragon. De quoi ravir les petits et les grands qui vivront ensemble d’intenses moments.

rique du Nord. «Venu d’un milieu peu fortuné, son père l’avait incité à suivre cette voie, en lui disant qu’il aurait ainsi toujours à manger et l’occasion de voyager», raconte Gilles Bragard. Le même Gilles Bragard – à l’origine du Club des Chefs des Chefs, volontiers surnommé le «G20 de la gastronomie» – rencontre Henry en 1977: «Il travaillait alors pour Jimmy Carter et passait ses vacances en Suisse, comme chaque année.

J’ai réuni une dizaine de cuisiniers de chefs d’Etat chez Paul Bocuse pour un repas mémorable, au cours duquel nous avons créé le Club Chef des Chefs. Henry a été le premier vice-président, alors que le chef de l’Elysée Marcel Le Servot devenait président.»

Röstis et meringues à la Maison-Blanche Ceux qui l’ont côtoyé évoquent un chef de haut vol, de grande compétence, pour une cuisine décrite comme classique et d’inspiration française, mais ouverte aux parfums d’ailleurs. C’est le cas de Martin Dahinden, ancien ambassadeur suisse aux Etats-Unis, qui lui rendait hommage dans la NZZ. Et de rappeler qu’on doit à Haller d’avoir fait entrer les röstis, les meringues et autres soufflés au gruyère dans l’antre du pouvoir étatsunien; il est aussi l’auteur d’un livre à succès intitulé White House Family Cookbook, publié à l’heure de sa retraite. Haller a aussi été distingué, avec Daniel Humm (le triple étoilé suisse d’Eleven Madison Park) par un Tell Award en 2018, récompense remise par l’ambassade suisse de Washington aux personnalités ayant contribué au rayonnement de la Suisse à l’étranger. Qu’est-ce qui fait le succès et la longévité d’un cuistot capable de survivre à cinq présidents et leurs épouses, de mettre sur pied plus de 250 dîners d’Etat – dont le plus cauchemardesque fut sans doute le banquet pour 1300 personnes censé marquer les Accords de Camp David? «La discrétion», assure Gilles Bragard.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Parallèlement à l’augmentation de l’enveloppe destinée aux entreprises en difficulté, à commencer par celles de l’hôtellerie-restauration, le Conseil fédéral a allégé les règles de l’accès aux indemnités de réduction de l’horaire de travail (RHT). Ces dernières seront étendues aux contrats de durée déterminée (CDD) et aux apprentis à condition qu’ils puissent ­poursuivre leur formation.

20 Minutes

Pourquoi les Suisses boudent SwissCovid La Haute école zurichoise des sciences appliquées a interrogé 3000 personnes pour savoir pourquoi SwissCovid est ­boudée. La protection des données est la raison la plus ­fréquemment citée (32 %). ­Environ 20 % des sondés craignent même que la pandémie et l’application ne soient utilisées à des fins de surveillance. Le manque d’intérêt (31 %) et la difficulté à percevoir les avantages d’une telle application (26 %) sont aussi mentionnés.

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LE C H I F F R E

Le Conseil fédéral a augmenté à un milliard de francs l’enveloppe initiale destinée aux entreprises particulièrement touchées par la crise du coronavirus. Le soutien est réparti en deux tranches.

La première, annoncée début novembre, s’élève à 400 millions. Confédération et cantons la financeront à part égale. Cette enveloppe pourra être utilisée dès le 1er décembre.

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Institution locale primée

Un pop-up virtuel pour soutenir la branche

Adresse lausannoise iconique, La Bavaria a décroché le titre de Restaurant historique de l’année 2021.

de l’année 2021, c’est la brasserie tation de ce café-restaurant qui lausannoise La Bavaria qui s’est perpétue une tradition culinaire imposée. Véritable institution lo- typique du début du 20e siècle». cale, l’établissement a rouvert en juin 2019 après une rénovation Un château bernois aussi honoré complète. Dans un communiqué, le jury indique que La Bavaria est De son côté, le château de Schadau Pandémie oblige, c’est par écran «un précieux témoin contempo- à Thoune (BE) décroche la disinterposé que Moritz Flury-Rova, rain d’une typologie d’établisse- tinction de l’Hôtel historique de président du jury d’ICOMOS ment public désormais presque l’année 2021, qui «couronne les efSuisse, le groupe de travail du disparue en Suisse». La distinc- forts inlassablement poursuivis Conseil international des monu- tion salue à la fois «la rénovation par la Ville de Thoune depuis le ments et des sites, a félicité les lau- globale de l’immeuble, le soin ap- rachat de l’édifice en 1925 pour reréats des prix traditionnellement porté à la restauration de la façade donner au château son éclat d’oriremis chaque année. Dans la ca- et de l’aménagement intérieur de gine et un usage conforme à sa votégorie du Restaurant historique la brasserie et le concept d’exploi- cation résidentielle».

(P CL)

Davantage d’informations: www.pr-and-co.ch/popup

A D V E R T O R I A L

Imaginée par l’agence de communication genevoise PR & Co, l’initiative entend encourager les particuliers et les entreprises à apporter leur soutien à leurs restaurateurs préférés.

Qui imaginera la recette de soupe la plus originale?

Avec son défi photo sur le thème des veloutés, Louis Ditzler AG encourage les cuisiniers à faire preuve de créativité. Les plus rapides seront récompensés.

L’initiative solidaire de PR & Co est ouverte à tous les restaurateurs.

DR

lien vers leur site internet, ou la plateforme dédiée à la livraison, comme l’ont déjà fait une trentaine d’opérateurs parmi lesquels figurent notamment le Patara, Arakel, le Flacon ou Philippe Chevrier à la Maison. Les particuliers sont alors invités à devenir les ambassadeurs de leurs tables favorites en commandant un plat et en publiant une photo sur Instagram, ce qui leur permettra de remporPlus de 30 restaurateurs déjà ter l’un des trois prix offerts par Louis Roederer MMD Suisse.

De leur côté, les entreprises Le principe? S’ils veulent rejoindre ce pop-up virtuel, les res- sont encouragées à remplacer les taurateurs n’ont qu’à contac- cadeaux de fin d’année par des ter l’agence par e-mail (contact@ bons-repas pour leurs employés, pr-and-co.ch) en indiquant le à commander auprès des restaunom de leur établissement et un rants affiliés au pop-up.

(P CL)

Gault & Millau Suisse distribue ses bons points Davantage d’informations: www.gaultmillau.ch

C’est une occasion à ne pas rater: les 50 premiers participants recevront 50 francs en espèces et toutes les créations soumises au jury participeront à la finale, à l’issue de laquelle un package publicitaire d’une valeur de 4000 francs est à gagner. «Par ce biais, nous Les veloutés de Ditzler sont fabriqués à partir d’ingrédients 100 % naturels.

DR mettons notre expertise publicitaire à la disposition du secteur de l’hôtellerie-restauration», lance Andreas Liniger, Product Mana- mandés par e-mail (sales@ditzler. par un jury interne et publiées le ger Gastro chez Louis Ditzler AG ch) ou téléphone (061 855 55 55).

3 janvier 2021. La notation publique en ligne se terminera le à Möhlin (AG).

31 janvier 2021 et la création ayant Peuvent participer au concours Véloutés crémeux et vite prêts obtenu le plus de likes sera dévoiles personnes majeures résidant en Suisse et exerçant une acti- Du velouté de brocoli au velouté lée le 10 février 2021.

(H G H) vité professionnelle dans une en- de patates douces à la noix de coco treprise de l’hôtellerie-restaura- et au curry, en passant par le vetion, même si cette dernière est louté de carottes au gingembre, le temporairement fermée à cause velouté de tomates au basilic ou du coronavirus. «Notre objec- encore le velouté de choux-raves tif est de rappeler à tous qu’il y et pois verts, il existe au total aura une issue à cette crise», ex- sept saveurs différentes. Les perDitzler AG plique Andreas Liniger. Pour ten- sonnes intéressées à participer Bäumlimattstrasse 20 ter sa chance, il suffit de choisir n’ont qu’à remplir le formulaire en 4313 Möhlin l’une des soupes Ditzler, dont des ligne d’ici au 20 décembre. Toutes Tél. 061 855 55 73 échantillons peuvent être com- les créations seront examinées www.ditzler.ch

On lui doit déjà la Veggie Week, qui valorise depuis 2017 les plats végétariens et végétaliens en collaboration avec des chefs romands et alémaniques soucieux de montrer que l’on peut passer un moment gourmand sans avoir forcément du poisson ou de la viande dans son assiette. Aujourd’hui, Pamela Redaelli, fondatrice et directrice de l’agence de communication genevoise PR & Co lance un pop-up virtuel destiné à soutenir les restaurateurs qui ont dû fermer une nouvelle fois en raison de la seconde vague de coronavirus.

Plus de 830 restaurants, dont 83 nouveaux, figurent dans le guide 2021. Le cuisinier de l’année est zurichois.

Stefan Heilemann, de l’hôtel Widder à Zurich, a été nommé Cuisinier de l’année 2021 avec 18 points sur 20. Le jury a salué sa cuisine généreuse et audacieuse, qui associe «la cuisine française classique à des saveurs asiatiques raffinées et parfaitement dosées». De son côté, Michèle Meier, qui œuvre au Lucide du KKL Lucerne, décroche le titre de Cuisi-

nière de l’année avec 16 points. La jeune cheffe est encore méconnue même à Lucerne. Mais cela devrait changer au regard de «sa cuisine passionnée».

La «révélation» Jérémy Desbraux En Suisse romande, Jérémy Desbraux de la Maison Wenger au Noirmont (JU) a été élu au rang de Révélation de l’année avec 18 points. En Suisse alémanique, les Révélations de l’année sont Markus Arnold du Steinhalle à Berne (17 points) et Sebastian Rösch du Mesa à Zurich (17 points). ( AT S)

A N N O N C E

«Ma branche.

Mon équipe.»

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ANTONIO CANTON «TWISPER PRÔNE UNE APPROCHE POSITIVE»

Plus de temps pour votre créativité.

e de é n r u o t e n U ou s v l ’i s , s t r e s de s plaît!

L’application née à Genève mise sur la transparence et le bouche-à-oreille positif.

Rencontre avec Antonio Canton, président et cofondateur.

©copyright & ®registered trademark by Kay Bojesen

Davantage d’informations: www.twisper.com

Choisissez parmi de délicieuses créations et concoctez des desserts attrayants en un clin d’œil, sans grands frais de personnel. Les verrines individuelles à desserts sont une exclusivité pour les clients professionnels de Dr. Oetker et vous garantissent une présentation digne de ce nom!

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H G H : Comment est née l’application Twisper?

A N TO N I O C A N TO N : Personnellement, quand j’organise mes vacances à New York, par exemple, j’ai pour habitude de demander des bonnes adresses à des amis.

C’est ce qui nous a inspiré ce modèle et nous avons démarré en 2018 avec une équipe de développeurs basée à Lisbonne pour nos versions Android et IOS. Notre siège, lui, se trouve à Genève, raison pour laquelle l’app a été lancée début 2019 dans un petit cercle de proches en Suisse et en trois langues pour la tester et l’améliorer.

Concrètement, comment ça marche?

L’usager a une carte Google avec tous les établissements, un répertoire d’amis et de favoris: avec le feed style Instagram, il accède aux commentaires de son groupe, il sait qui aime quoi et un chat lui permet d’interagir. Il a aussi une liste de services utiles, par exemple des terrasses et il peut bien sûr réserver et bientôt aussi payer en ligne. Contrairement aux autres plateformes, nous ne prenons pas de commission sur les réservations. Les établissements ont des outils pour tirer profit de ce bouche-à-oreille positif et gérer leur image en ligne. Pour l’instant, il ne s’agit que de restaurants, hôtels et bars, mais, à terme, nous souhaitons y inclure de nombreux autres services, de l’électricien à l’avocat.

«On laisse les commentaires négatifs aux autres»

Schwarzwaldmädel

Comment faire?

Sortez le dessert du congélateur, laissez décongeler et servez!

VERRINE

Lausanne, le 25 novembre 2020

Vous vous lancez sur un marché très concurrentiel: que disent les chiffres et quels sont vos objectifs?

Le marché est occupé par des géants comme Trip Advisor (plus de 100 millions de téléchargements), l’indien Zomato ou Yelp notamment, avec beaucoup de plus petits acteurs locaux, par exemple à Genève récemment Foodetective. A l’heure actuelle, Twisper a été téléchargée plus de 1,4 million de fois et est présente dans plus de 150 pays, en dix langues. De nouveaux lieux, langues et fonctionnalités s’ajoutent chaque mois. L’idée est que les gens se parlent et chattent dans leur langue. Notre objectif est de devenir le leader du marketing digital pour les entreprises.

L’app est gratuite pour l’usager, sans publicité, et vous

Antonio Canton est président et cofondateur de Twisper.

DR

ne commercialisez pas ces données. Quel est dès lors le modèle commercial?

Le financement s’appuie sur un abonnement, modique, des établissements à notre plateforme Twisper Business, qui s’élève à 29 francs par mois. Nous préférons être moins chers mais viser le plus grand nombre. Pour ce montant, le restaurant ou l’entreprise gère son compte, ses photos, menus et informations, avec un bouton «réservation» sans commissions.

Vous faites aussi appel à des ambassadeurs prestigieux.

Comment fonctionnent ces partenariats?

Le bar tender Dirk Hany à Zurich et la jeune star des mixologues à Paris Jennifer Le Nechet, les chefs Tom Aikens en Angleterre ou Coco au Cap sont, comme Philippe Chevrier, des ambassadeurs bénévoles auxquels nous pouvons assurer une bonne visibilité, grâce notamment à des publireportages dans des magazines partenaires comme le National Geographic, Easyjet ou Cordon Bleu.

Vous parlez d’équité et de transparence mais au fond qu’est-ce qui garantit que vous n’aurez pas de commentaires bidon achetés?

Nous avons mandaté un organe de révision externe pour vérifier ce bon fonctionnement et le fait que nous ne vendons pas les données de nos utilisateurs à des fins commerciales. Un algorithme filtre en outre les éventuels commentaires négatifs.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Twisper en bref Présente dans 150 pays et téléchargée 1,4 million de fois depuis son lancement début 2019, Twisper – contraction de trust et whisper – est une application sociale gratuite qui fonctionne selon un modèle de bouche-à-oreille digital.

Elle mise sur une relation de confiance et des recommandations uniquement positives au sein de petits cercles d’amis et connaissances. On y trouve aucun commentaire négatif, pas de publicité et les données des utilisateurs ne font l’objet d’aucun usage commercial.

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L ibre-se r v ice

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Lausanne, le 25 novembre 2020

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Peru Organic, le nouveau Nespresso Déguster un café bio haut de gamme en provenance des Andes péruviennes? C’est désormais possible grâce au Peru Organic de Nespresso, petit joyau de saveurs spécialement conçu pour les amateurs de café en quête de nouveaux arômes. Les pentes reculées des Andes péruviennes offrent des conditions climatiques optimales pour produire un café de la plus haute qualité. C’est là, à une altitude de 1000 à 2000 mètres, que poussent les grains arabica à l’origine de ce premier café certifié biologique de Nespresso. Ce dernier marque également une étape importante dans l’histoire de la marque car la gamme Nespresso Professional Origins comprend désormais un total de quatre variétés différentes: Guatemala, Brazil, India et Peru Organic. www.nespresso.com/pro

Davantage d’informations: www.frigemo.ch

Un superaliment aux allures de snack Frigemo lance un nouveau snack très digeste à base de pommes de terre et enrichi d’huile et de graines de chanvre – le superaliment par excellence.

C’est une nouveauté qui n’est pas passée inaperçue cet automne.

Avec les Hemp Bites, Frigemo lance un nouveau snack sain et goûtu, qui plus est produit à Cressier (NE) à partir de pommes de terre suisses. Les graines et l’huile

de chanvre ajoutées, d’une qualité alimentaire reconnue, donnent aux Hemp Bites un goût incomparable et contiennent en plus de précieuses vitamines, des minéraux ainsi que des acides gras polyinsaturés. Leur forme permet une créativité sans limite. Les Hemp Bites sont disponibles depuis le début du mois de novembre dans les commerces de gros pour la restauration.

Pour leur production, Frigemo utilise exclusivement des pommes de terre suisses et de l’huile de colza 100 % suisse pour la préfriture. Grâce à l’ajout de graines et d’huile de chanvre, les Hemp

riches en antioxydants. Ces ingrédients spéciaux font du chanvre un super aliment. L’huile de chanvre utilisée est pressée à froid et délicatement pour ne pas perdre en qualité. Le chanvre donne aux Hemp Bites une note douce et fine. Last but not least: ce snack délicieux est végétarien et sans gluten.

Un assortiment de qualité

D’un poids d’environ 10 g/pièce, les Hemp Bites sont irrésistibles.

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Bites contiennent d’autres ingrédients importants. Les graines de chanvre ont une teneur élevée en acides gras insaturés et en vitamines B et E. Elles contiennent également des oméga-3 et sont

Pour mémoire, Frigemo – qui compte trois sites de production situés à Cressier, Mellingen et Zollikofen – est une filiale de la coopérative agricole Fenaco. Ses principales compétences résident dans la production et le commerce de produits de haute qualité à base de pommes de terre, légumes, fruits et pâtes, d’articles prêts-à-cuisiner, de finger-food et de salades prêtes à l’emploi. (H G H)

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GASTROSOCIAL Plus que bien assuré

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Un délicieux Avent avec Bonne Maman Bonne Maman a créé son « Armoire des délices», un calendrier de l’Avent qui réunit tous les ingrédients du conte de Noël. Petits pots de confiture, biscuits croquants, infusions délicates et un cadeau de Noël exclusif inciteront au partage et à la découverte grâce à certaines recettes exclusives comme cerise & fleur de sureau, citron & yuzu ou encore pamplemousse & fruits du dragon. Disponible en ligne. www.bonnemaman.ch

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Sacher à emporter Cet automne, le Café Sacher Vienne investit pour la deuxième année consécutive Beau-Rivage Genève. Et si le bar est fermé comme l’ensemble des établissements genevois, l’inégalable «Original Sacher-Torte» reste disponible à emporter (boîte de 8 cubes, gâteau de 6 ou 8 parts). www.beau-rivage.ch

GastroSocial : Décompte efficace des allocations familiales En tant qu’employé de Gasthof Löwen SA, Michael Bättig souhaite demander des allocations familiales pour son enfant. Pour ce faire, il transmet le formulaire de demande dûment rempli et accompagné de tous les documents nécessaires à son employeur ou directement à la Caisse de compensation GastroSocial. Si Monsieur Bättig remplit toutes les conditions légales, il recevra les allocations immédiatement avec son salaire mensuel.

Décompte efficace Afin de simplifier le remboursement aux employeurs, la Caisse de compensation GastroSocial utilise une procédure de décompte forfaitaire. La pierre angulaire est la déclaration des salaires à l’AVS, que Gasthof Löwen SA soumet chaque année et qui

énumère les allocations versées aux collaborateurs.

Ce montant est automatiquement déduit lors du prochain décompte annuel des cotisations AVS/AI/ APG/AC/CAF dues.

Bon à savoir Si Gasthof Löwen SA doit soudainement verser plus ou moins d’allocations familiales au cours de l’année (p.ex. embauche ou licenciement de bénéficiaires d’allocations), elle peut le signaler à la Caisse de compensation GastroSocial, et le montant déduit sera ajusté.

Grâce au calculateur d’allocations familiales, les Bättig peuvent savoir qui, parmi eux, peut y avoir droit et quel est le montant des allocations dans leur canton : gastrosocial.ch/calculateuraf

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Focus

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Lausanne, le 25 novembre 2020

Les circuits courts plébiscités par les consommateurs Dans la foulée du semiconfinement, les spécialistes de la livraison de produits locaux à domicile ont vu leurs ventes exploser. Un défi logistique qu’il a fallu gérer sans rogner la qualité.

C’est en 2016 que Paul Charmillot a fondé Magic Tomato dans le but de réunir les artisans romands sur une même plateforme.

de la livraison à domicile. «Alors que nos ventes avaient progressé de 36 % en janvier et février, elles ont bondi de 230 % de mars à mai, avant que la hausse ne se stabilise à 194 % dès la fin du semi-confinement», explique celle qui reconnaît avoir choisi un moment plutôt «spécial» pour entrer dans la vie active à la suite de ses études.

Commandes en flux tendu L’expérience a été d’autant plus intense que Farmy.ch – créé en 2014 à Zurich et implanté depuis 2018 en Suisse romande – a déménagé en mai son centre logistique ré-

Directrice marketing pour la Suisse romande, Chiara Eckenschwiller a rejoint Farmy.ch au moment où les ventes ont pris l’ascenseur.

Davantage d’informations: www.vitaverdura.ch www.farmy.ch www.magictomato.ch

C’est ce qui s’appelle un baptême du feu. Début mars, Chiara Eckenschwiller rejoint l’équipe de Farmy.ch en qualité de directrice marketing pour la Suisse romande; moins de 15 jours plus tard, le pays se confine et ses habitants (re)découvrent les joies

gional de Prilly à Ecublens (VD).

Si les nouveaux locaux, plus spacieux, ont permis de faciliter la gestion des commandes en flux tendu, le transfert a été un véritable défi. Les livraisons ont été suspendues deux jours, le temps de s’acclimater, puis les opérations ont repris. «Grâce à ce nou-

vel outil, nous allons pouvoir étoffer notre assortiment. L’autre objectif est de pouvoir à terme élargir les zones de livraison gratuite et garantir l’acheminement de toutes les commandes en véhicule électrique», ajoute-t-elle.

De son côté, Paul Charmillot – le fondateur de l’enseigne Magic Tomato dont l’effigie est un super-héros chargé de sauver l’humanité de la malbouffe – a connu lui aussi un afflux de commandes en mars. Du jour au lendemain,

Directeur de VitaVerDura, Nicolas Giroud a choisi de plafonner le nombre de nouveaux clients pour garantir la qualité de service.

ses ventes ont été multipliées par cinq, ce qui l’a contraint à se réorganiser en quelques heures. «Par la force des choses, les particuliers ont davantage cuisiné chez eux.

Ils se sont tournés vers nous pour avoir accès à des produits locaux de saison. Pour beaucoup, le se-

A l’instar de celui des autres opérateurs, l’assortiment de VitaVerDura – la plateforme créée en 2011 et dans laquelle General Media SA vient de prendre une participation majoritaire – fait la part belle aux artisans romands.

mi-confinement a servi de déclen- Parmi les entreprises actives en cheur», explique l’entrepreneur Suisse romande figure encore qui a été l’un des trois lauréats du VitaVerDura. Lancé en 2011, le Prix suisse de l’éthique 2019. pionnier du panier de la ferme livré à domicile a été lui aussi ce Un modèle aisément transposable printemps fortement sollicité.

Après le lancement de ses acti«Certains ont vités en 2016 à Genève avec le concours d’artisans qu’il a décommandé puis marchés lui-même, Paul Charvite abandonné; ils millot a ouvert cette année un second «QG» – clin d’œil aux supern’adhéraient pas héros – à Lausanne. Ici comme à au concept» Genève, il collabore avec une cinquantaine de producteurs locaux, N I CO L A S GI RO U D, V I TAV ER D U R A qu’il met en relation directe avec les consommateurs, une manière de «réallouer le chiffre d’affaires «Dès l’annonce des autorités, nous dévolu aux courses dans la ré- avons été littéralement pris d’asgion». Quid de ses projets? «Après saut. En l’espace de six minutes, Lausanne, nous nous implan- nous avons comptabilisé 920 noutons cet automne à Berne. C’est velles inscriptions et le nombre l’avantage de notre modèle com- de paniers a été d’un coup mulmercial, aisément transposable.» tiplié par dix», confie Nicolas

A N N O N C E

www.aligro.ch Genève | Chavannes-Renens | Sion | Matran

DR

Giroud, directeur depuis septembre 2019 de l’enseigne dans laquelle General Media SA, société éditrice du Passeport Gourmand, vient de prendre une participation majoritaire.

Face à l’avalanche de demandes, Nicolas Giroud a adopté un parti pris radical: «Nous avons plafonné le nombre de nouvelles inscriptions pour assurer la qualité et la rapidité du service auprès de nos clients historiques, un geste que ces derniers ont apprécié.» D’ailleurs, ajoute-t-il, certains nouveaux venus ont commandé quelquefois puis abandonné une fois que les commerces ont rouvert. «Ils n’adhéraient pas au concept et l’expérience nous a démontré que les circuits courts s’adressent à une clientèle proche du terroir et montrant de la compréhension vis-à-vis des aléas de la nature.»

PAT R I CK CL AU D E T

Lausanne, le 25 novembre 2020

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 32

Vreni Giger, pionnière de la durabilité

Simplicité. C’est sans doute le mot qui revient le plus souvent dans notre conversation. Pas seulement parce qu’à l’heure où je la rencontre dans son domaine de charme dominant la métropole zurichoise, la direction du Rigiblick a décidé de fermer l’établissement gastronomique pour se recentrer sur le côté bistrot.

Consciente qu’il faut évoluer avec l’époque, être à son écoute, Vreni Giger n’y est pas opposée. Entretemps, la pandémie est passée par là, fouettant au passage toute la branche de l’accueil et de la restauration.

Les leçons de la pandémie «Le bistrot avec sa terrasse est aussi un très bel endroit», note Vreni. Ainsi, le premier étage du palace au charme bucolique est désormais dévolu aux événements privés, réunions professionnelles, festives ou familiales; il est peuplé de quelques-unes des étonnantes sculptures féminines qu’a réalisées la cheffe elle-même, inspirées de Moore notamment, aux formes généreuses et déliées.

Simplicité? Le mot prend tout son sens à l’heure de déguster sur la terrasse somptueuse et noyée dans une cascade de verdure l’oignon farci qu’elle a si souvent mis en vedette, juste confit au sel, avec son cœur moelleux, dans le rôle de l’amuse-bouche: «Ce n’est pas un morceau noble, pas même un légume, un modeste petit condiment à dix centimes, rehaussé d’un soupçon de lard et de crème, mais il est emblématique de ma cuisine», relève-t-elle en substance dans son livre de recettes, tandis que la même simplicité est

Davantage d’informations: www.restaurantrigiblick.ch/fr

Membre de la Société suisse des cuisiniers, la cheffe appenzelloise du Rigiblick cultive ses racines terriennes et sa fidélité à une certaine idée de la simplicité.

– alors que les garçons aident à l’extérieur.

La cuisine s’offre comme une voie logique: «Je n’ai jamais fonctionné en pensant que j’étais une femme, j’ai juste fait ce que je voulais en me donnant les moyens d’y arriver. Et mes parents considéraient que c’était une bonne chose pour une future mère de famille.»

Ce que Vreni voulait? Faire de la cuisine une fête, comme ellemême l’a éprouvé petite: «Un repas est une fête, une manière de célébrer les bonnes choses de la vie, de valoriser des produits simples mais excellents.»

Sur les questions de parité, Vreni aurait sans doute beaucoup à raconter. Pour avoir connu des brigades 100 % masculines hurlantes, avec un langage dur et grossier, elle sait que la mixité est une bonne solution. Son équipe le sait, elle ne tolère aucun écart de langage ni attitude sexiste. Ellemême en tant que jeune femme s’est toujours dit: «Fonce, vas-y, sans s’arrêter à la question du genre.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Bio express «Au Rigiblick, j’ai une vue d’ensemble et je suis celle qui aujourd’hui donne les impulsions, prend les décisions stratégiques, DR donne une ligne, une philosophie», explique Vreni Giger au sujet du poste qu’elle occupe depuis 2016.

à l’œuvre dans le tout nouveau food truck inauguré pendant le confinement.

«La pandémie nous a tous fait réfléchir. Voici quelques années, la gastronomie, le fine dining, se posait encore en évidence.

Aujourd’hui, la donne a changé, seule reste l’exigence de qualité.

J’adore l’idée d’avoir des nappes et des tables fleuries, un beau décor, mais je suis aussi très heureuse avec ce food truck garé à l’ombre des marronniers géants.»

La cuisine en toute logique Quand elle arrive, avec ses baskets roses, son petit cardigan du même rose et sa coupe blonde hyper courte égayée par des barrettes évoquant la cour de récré,

on achève le tour des lieux, avec l’esplanade sans fin, les jeux et les cris d’enfants, la colline qui se déroule jusqu’au lac, traversée par le funiculaire proche.

«La pandémie de coronavirus nous a tous fait réfléchir» V R EN I GI G ER , CH EFFE D E CU I SI N E

La simplicité est ainsi, sans doute, le maître mot de la quadra, mais ce qu’elle omet d’évoquer, par modestie, par humilité, c’est qu’elle

fut aussi une véritable pionnière du bio, du local, du durable et de l’idée de nose to tail. Autant de notions avec lesquelles Vreni a grandi, dans une ferme appenzelloise à l’ancienne, avec des vaches laitières, des cultures et un potager extraordinaire destiné à la consommation familiale. Quelques cochons et poulets aussi, à une époque où l’abattage à la ferme se pratiquait assez systématiquement, impliquant une ­utilisation rationnelle de l’ensemble des ressources.

Avec trois frères aînés, il est tout aussi «naturel», raconte-telle, que la petite dernière se retrouve en cuisine pour donner un coup de main, voire préparer les repas pour tout le monde, en l’absence de sa maman, éducatrice

Après son apprentissage dans une auberge de village, à Teufen (AR), Vreni est passée par quelques établissements prestigieux, notamment chez Roland Jöhri, dans les ­G risons, et auprès de Thuri Maag, à Lömmenschwil. Mais c’est bien sûr l’aventure saint-galloise du Jägerhof qu’on retient généralement à son propos, 20 ans d’une belle cuisine de terroir et de saisons, d’ingrédients bios et locaux qui l’ont mise en lumière et lui ont valu les louanges des critiques et de la clientèle.

«J’ai eu tout ce que je voulais au cours de ces années, j’ai pu m’exprimer, j’ai obtenu une étoile Michelin et 17 points au Gault & Millau, un titre de Cuisinière de l’année. Quand est arrivée l’offre du Rigiblick, en 2016, j’avais fait le tour», explique Vreni Giger.

Le secrétariat romand à votre écoute

Saturation du système hospitalier, état de nécessité, fermeture obligatoire des établissements publics: le contexte général impacte la vie de tous les Suisses, et plus encore celle des professionnels de l’hôtellerie-restauration. C’est pourquoi Hotel & Gastro Union (HGU) et ses cinq sociétés professionnelles sont plus que jamais présents auprès de leurs membres pour leur témoigner leur soutien en cette période difficile.

Ce soutien actif passe d’abord par le service juridique de HGU

s’engage aux côtés des partenaires sociaux pour réclamer aux autorités cantonales et fédérales des mesures de soutien supplémentaires de plus grande ampleur, afin de venir au secours des établissements et de sauver des emplois.

A l’écoute des apprentis et de tous

Le secrétariat romand offre un service UNSPL ASH de soutien aux apprentis.

qui non seulement est là pour répondre à toutes les demandes individuelles, mais qui tient aussi constamment à jour une foire aux questions sur le thème du coronavirus, afin que chacun sache quels sont ses droits. Par ailleurs, HGU

En outre, HGU offre un service de conseil et de soutien aux apprentis, car il n’est pas toujours facile pour les jeunes professionnels de continuer à se former quand les entreprises formatrices sont fermées ou surchargées de travail. Une disponibilité qui s’applique à tous les autres membres en cas de questions, doutes ou problèmes. (H GU) Le secrétariat romand de HGU est joignable par téléphone (021 616 27 07) ou e-mail (info.vd@hotelgastrounion.ch)

La Société professionnelle de la restauration tient à féliciter chaleureusement ses membres Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

En ces temps difficiles pour la branche, Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles soutiennent leurs membres romands.

qui viennent de décrocher leur brevet de Responsable de la restauration.

Samuel Galhardo, Genève Lucie Genoud, Villargiroud Pauline Marthe Magistrini, Saillon Michèle Pujade Morgane, Crans-Montana Benoît Riboulet, Echandens