HG-Hebdo 21/2021

HGH No 21

PROCHAINE ­PARUTION LE 8 SEPTEMBRE

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 Lausanne, le 1er septembre 2021

CXXXVIe année

Édition romande

Coup de sac

L’Association Suisse Vin Nature s’est présentée à Romainmôtier

Slow Food se sépare de son trio de tête

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Bocuse d’Or

Le Pont de Brent fermé Le départ précipité des Décotterd du Pont de Brent menace la pérennité de la maison que les Rabaey ont mis 30 ans à bâtir. L’ancien chef 3 étoiles évoque cette situation qu’il vit mal.

Les finalistes suisses sont connus

Le Forum de la formation de la spr aura lieu à Berne le 2 octobre

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Hôtel historique construit en 1904 et resté fermé de longues années, le Valrose est à Rougemont (VD) le nouveau terrain de jeu de Benoît Carcenat qui renoue pour son plus grand bonheur avec la cuisine.

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BONNES NOUVELLES DE LA RENTRÉE

l y a dans toutes les rentrées, avec délaissée au profit de sa charge de maou sans virus, de savants petits ef- nager. En l’occurrence celle du fets de chaises musicales. Ainsi à Valrose, à Rougemont. Aussi discret Glion, trois mois après la nomination que talentueux, le jeune homme est de Didier Aniès pour remplacer Be- auréolé notamment d’un col tricolore noît Carcenat, on vit – ô surprise – de MOF depuis 2015 et d’une décennie Stéphane Décotterd se hisser de Brent à Crissier, époques Rochat et Violier, à la haute école hôtelière. Quant à Be- dont il fut le second. Et le Valrose? Cet noît Carcenat, il vient de retrouver hôtel historique de 1904, contempoavec un bonheur indicible la cuisine, rain du MOB, était resté fermé durant

de longues années. Racheté par un groupe d’investisseurs de la région, il a été longuement réhabilité pour retrouver son cachet d’époque en y ajoutant tout un confort alpestre. Après une brève parenthèse qui vit Florian Carrard, un ancien lieutenant d’Edgard Bovier, au piano, le Valrose fut racheté par un investisseur unique pour y subir, rebelote, un nouveau ra-

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25.08.2021

fraîchissement. L’écrin confié à Be- plusieurs belles adresses, comme rénoît et son épouse Sabine – native de la cemment le Parc des Eaux-Vives, région et passée par l’EHL, le Mon- confié à l’épatant Jérôme Manifacier, treux Palace et le Lausanne Palace ainsi que l’inauguration du Woodentre autres – est désormais une in- ward, où cohabiteront le Jardinier terprétation contemporaine du décor avec la cuisine fraîche, légère et légualpin, un chalet de charme au luxe dis- mière d’Alain Verzeroli et l’Atelier de cret. Ailleurs en Suisse romande, la Joël Robuchon, confié à Olivier Jean. restauration retrouve à Genève un Suite en page 6 peu de panache avec la réouverture de

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«toujour un succès»

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Ac t ue l

HG H No 21

Lausanne, le 1er septembre 2021

R E V U E D E PR E S S E

Le Matin Dimanche

Retour de vacances problématique Le coronavirus est revenu en Suisse avec les vacanciers, affirme l’hebdomadaire. Ces derniers jours, 40 % des hospitalisations dues au Covid-19 concernaient des retours au pays. Or, la task force scientifique Covid-19 de la Confédération l’avait prédit dès le début de l’été, elle qui préconisait de plus un système de classement de pays par couleurs, avec, pour chaque pays où l’incidence pour 100 000 habitants dépassait 60 cas sur quatorze jours, une quarantaine de dix jours au retour des vacances. La majorité des pays européens ont dépassé ce seuil dès la dernière semaine de juillet, quand les vacances battaient leur plein.

CO N COU R S

Gagnez deux bons pour le mont Pilate Dans quelle ville romande se déroulera cet automne la finale du Bocuse d’Or Suisse?

A) Genève B) Lausanne C) Neuchâtel

Le prix d’une valeur de 144 francs est offert par Pilatus-Bahnen SA. www.pilatus.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 13 septembre 2021 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 18-19/2021 est Sabina Ruch, Biel-Bienne.

A N N O N C E

24 Heures

Né à Rome en 1986, le mouvement Slow Food, présent dans 160 pays, défend les traditions alimentaires locales.

Le départ abrupt du directeur et des coprésidents Zisyadis et Kälin reflète les dissensions de la section suisse du mouvement international.

Fin août 2020 déjà, l’assemblée avait été houleuse: les délégués des 19 sections locales (ou conviviums) et représentants des quelque 3700 membres de Slow Food Suisse étaient réunis en Valais pour la présentation des derniers projets et la réélection de sa présidence. Un débat sur la gouvernance et notamment le montant de la cotisation avait révélé la présence de deux camps antagonistes. Au terme d’une élection quelque peu théâtrale, le ticket Josef Zisyadis-Irene Kälin l’avait finalement emporté. A des adversaires mal préparés, au programme vaguement brouillon, l’ancien politicien vaudois et créateur de la Semaine du Goût et sa colistière, la conseillère nationale verte argovienne, avaient opposé une vision axée sur la professionnalisation de l’association.

Une démission avec effet immédiat

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Les CFF en manque de liquidités DR

Coup de sac à Slow Food, qui se sépare de son trio de tête

Un an plus tard, rien ne va plus: après avoir été minorisé à plusieurs reprises, le tandem vient de démissionner avec effet immédiat. Ce départ fait également suite à l’annonce du départ d’Alexandre Fricker, directeur depuis 2016 et proche de Josef Zisyadis, qui prendra effet fin septembre. Très peu disert sur le fond de l’affaire, le comité de Slow Food se borne à évoquer des «divergences stratégiques» par la voix de son porte-parole Mariano Masserini. Qui indique également que la tendance sera désormais à «renforcer le pouvoir de la base et des conviviums – la ligne actuelle, plus horizontale, visant à se rapprocher des producteurs».

La direction de la section suisse sera assumée, pour l’année en cours et jusqu’à la prochaine assemblée générale, par le comité

actuel de cinq personnes, «en contact étroit avec le mouvement international qui l’a assuré de son plein soutien», souligne Mariano Masserini.

Deux visions s’affrontent

Davantage d’informations: www.slowfood.ch/fr/slow-food

«2132 possibilités en altitude» – telle est la devise de Pilatus-Bahnen. Car à 2132 mètres d’altitude, il y a un large éventail d’activités de loisirs à découvrir sur le Pilate. Deux téléphériques, deux hôtels, cinq restaurants, le train à crémaillère le plus raide du monde et le plus grand parc d’aventure de Suisse centrale promettent des excursions passionnantes. Lors du safari des bouquetins, les visiteurs rencontrent de près les rois des Alpes ou se plongent dans les mythes et légendes du Pilate en arpentant le chemin du dragon. De quoi ravir les petits et les grands qui vivront ensemble d’intenses moments.

Alexandre Fricker, qui s’apprête à prendre la direction de la PME valaisanne Opaline, a développé dans les régions plusieurs programmes créés par le mouvement international: Slow Wine, l’Alliance des chefs ou encore Slow Travel, fait-on observer dans le camp adverse. Ce dernier projet semble du reste emblématique des dissensions actuelles, puisqu’on s’est querellé sur la question de savoir si le slow tourism devait s’ouvrir à des destinations internationales, avec à la clef l’émission indésirable de gaz à effet de serre, ou se concentrer sur des destinations suisses. De son côté, Josef Zisyadis considère avoir fait avancer notablement tous ces chantiers, en s’entourant d’une équipe dédiée et professionnelle: «Le nombre des restaurants membres de l’Alliance des Chefs est passé à 130 ces dernières années, les programmes Slow Wine et Slow Travel ont été mis en place avec succès, le nombre de produits protégés (Presidi et Arche du goût) porté à 97.» Le président démissionnaire considère qu’on l’a empêché de travailler et ne souhaite pas s’exprimer davantage sur les raisons de son retrait.

Deux visions s’affrontent, souligne un membre et observateur de longue date, souhaitant rester anonyme, et, à partir de là ont surgi des questions de personnes et de pouvoir. «D’un côté, les mâles blancs alpha vieillissants, bons vivants et amateurs de bonne chère, les gardiens de l’ancien monde; de l’autre, une nouvelle génération plus urbaine et féministe, désireuse d’un engagement marqué et d’un virage stratégique, en conformité avec le mouvement mondial.» Entre ces différents modèles (militants ou hédonistes, bénévoles ou salariés, gouvernance horizontale ou pyramidale), la section suisse du mouvement devra à terme trancher.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Le patron des CFF, Vincent Ducrot, cherche un milliard de francs pour boucler son année 2021, et d’un autre pour 2022.

Hautement déficitaires cette année encore, les CFF sont à court de liquidités, lit-on dans un article du Sonntagszeitung relayé par le quotidien vaudois.

En cause: le transport longue distance qui ne dépasse pas les deux tiers de ses capacités, et le fait qu’un voyageur sur cinq n’a pas renouvelé son abonnement général depuis le début de la crise.

RTS Info

La Maison Lavaux a été inaugurée La Maison Lavaux a été inaugurée dimanche à Grandvaux (VD). Ce nouvel espace accueille une exposition permanente dédiée au site «Lavaux, vignoble en terrasses» inscrit depuis 2007 au patrimoine mondial de l’Unesco.

2,4% LE C H I F F R E

L’Office fédéral de la statistique (OFS) chiffre jeudi à 2,4 % la contraction en 2020 du produit intérieur brut (PIB) helvétique, marqué par les effets de la pandémie.

Cette première estimation des statisticiens fédéraux s’avère plus modeste que les 2,9 % articulés dès le mois de février par le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco).

Lausanne, le 1er septembre 2021

GÉRARD RABAEY «JE VIS TRÈS MAL LA SITUATION»

Les quatre finalistes de la sélection suisse du Bocuse d’Or sont connus La compétition, prévue en novembre à Genève, verra notamment s’affronter trois membres de la Société suisse des cuisiniers.

Le départ précipité des Décotterd du Pont de Brent menace la pérennité de la maison que les Rabaey ont mis 30 ans à bâtir. L’ancien chef 3 étoiles évoque les options que son épouse et lui examinent pour l’avenir.

Ne faut-il pas y voir l’effet de la pandémie, qui a durement touché la restauration?

La crise que nous vivons n’a rien d’anodin, bien sûr. Mais nous avons spontanément suspendu sept mois de loyer commercial et répété que nous étions prêts à les soutenir. De notre temps, c’était une maison très saine et notre souci principal, ces derniers temps, était d’éviter toute déconvenue.

«J’aurais préféré une transition en douceur» Quid de la volonté revendiquée de moderniser l’outil de production et d’élargir l’offre (cf. HGH n° 18-19/2021)?

Il y a trois ans environ, nous avons lancé des travaux pour un montant de 265 000 francs, que nous avons financés nous-mêmes. Parallèlement, et à la demande du couple, nous avons prolongé le bail jusqu’en 2036. Ceci explique que, même si le loyer commercial est payé jusqu’à fin 2021, nous nous retrouvons, mon épouse et moi, dans une situation inconfortable.

A titre personnel, je le vis très mal.

Reprochez-vous aux Décotterd d’avoir voulu changer d’air après dix ans?

Gérard Rabaey dans sa cuisine du Pont de Brent en 2010. K E YS TO N E-AT S

Le problème ne se pose pas en ces termes. Dans ma vie privée et professionnelle, j’ai toujours tout anticipé, quitte à me priver du bonheur de l’instant présent. C’est pour cette raison que nous avons pu transmettre Le Pont de Brent dans les meilleures conditions et assurer ainsi sa pérennité. Mon plus grand regret est de n’avoir pas eu le temps de chercher un repreneur, j’aurais préféré une transition en douceur. La conséquence, mal vécue par ma femme et moi qui avons tout donné pendant 30 ans pour élever cette maison au rang de référence gastronomique, c’est que le restaurant est fermé pour la première fois depuis 1980.

Avez-vous l’impression que votre héritage est en quelque sorte dilapidé?

Je suis lucide et je sais bien que nous ne sommes tous que de passage. Mais, partis de rien, nous avons réussi à décrocher la note de 19/20 en 1988, puis 3 étoiles en 1997, que nous avons gardées jusqu’à notre départ en 2010.

Alors oui, je trouve que la précipitation avec laquelle l’affaire a été conclue est un peu dommage.

Le certificat ne fait pas l’unanimité

Davantage d’informations: www.travailsuisse.ch/fr

Pour quelle raison?

C’est le ton de la communication qui m’a laissé pantois. En gros, tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, alors qu’au moment de négocier la fin du bail le couple avait évoqué la situation financière particulièrement difficile dans laquelle l’établissement se trouvait.

La pandémie perturbe depuis l’an dernier le déroulement des épreuves du Bocuse d’Or. On se rappelle que la sélection européenne avait dû être décalée en octobre 2020, alors que la finale internationale, qui se tient traditionnellement en janvier à Lyon, avait été repoussée à juin, avant Christoph Hunziker, Pasquale Altomonte, Frederik Jud et Benjamin Le Maguet d’être fixée à fin septembre 2021. se mesureront en novembre lors des Automnales à Genève Palexpo.

DR Et tandis que le finaliste suisse Ale Mordasini peaufine les créations qu’il présentera le 26 septembre, connaissances: Christoph Hunzi- mands, eux, sont aussi deux: Pasl’Académie suisse du Bocuse d’Or ker (39 ans) et Frederik Jud (31), quale Altomonte (42 ans), membre est déjà partie à la recherche du tous deux membres de la Société de la ssc, chef et cofondateur de candidat helvétique pour le Bo- suisse des cuisiniers (ssc). Le pre- Kitchen Lab à Genève, et Benjamier tient le Schüpbärg-Beizli à min Le Maguet, chef du Maguet cuse d’Or Europe prévu en 2022.

Alors, qui sont les cuisiniers Schüpfen (BE) et il était en finale à aux Evouettes (VS). Au menu: un qui se mesureront le 15 novembre Lyon en 2015, tandis que le second mets de poisson à base de dans le cadre des Automnales, à – ancien membre de la Kochnati – St-Jacques et sole, et un mets de Genève? Parmi les quatre fina- est chef de cuisine à l’hôpital viande, revisite du tournedos Roslistes figurent deux vieilles Linth d’Uznach (SG). Les Ro- sini, à réaliser en 5h35. (R U P/P CL)

Quel avenir voyez-vous pour Le Pont de Brent?

Aujourd’hui, nous cherchons à vendre. La maison, qui comprend le restaurant et un appartement, a été expertisée et nous avons entrepris un certain nombre de démarches. Si j’étais plus jeune, je reprendrais du service et je serais prêt à relever le défi de décrocher de nouveau 3 étoiles.

Votre regard sur l’avenir de la gastronomie?

Hormis Crissier, qui est de classe mondiale, il y a peu de place en Suisse romande pour un restaurant gastronomique proposant un ticket moyen entre 300 et 400 francs. Ce qu’il faut, quand on est chef, c’est travailler beaucoup et en équipe réduite, pour limiter les coûts. Les menus, eux, doivent compter moins de plats, car plus personne ne peut rester quatre heures à table. L’idée, c’est d’inciter les gens à venir spontanément plus souvent. P R O P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

Les réactions de l’économie aux dernières propositions du Conseil fédéral dans sa lutte contre le coronavirus sont contrastées.

Gastrosuisse s’oppose à l’obligation de présenter un certificat Covid dans le domaine de la restauration. Pour la faîtière, cette mesure est discriminatoire et divise la société. Des alternatives doivent être examinées avant que le Conseil fédéral et les cantons ne prennent des mesures anticonstitutionnelles, indique l’organisation professionnelle dans un communiqué. Avec une telle mesure, la restauration subirait des pertes massives de chiffre d’affaires. Et le Conseil fédéral n’a pas donné de

réponse quant à la manière dont il entend contrer les conséquences économiques désastreuses pour les secteurs concernés. De son côté, le monde de la nuit accueille aussi de manière très mitigée les dernières propositions du gouvernement. S’il soutient l’objectif d’augmenter la couverture vaccinale contre le Covid, il craint que toutes les restrictions prévues aient un effet contreproductif, comme par exemple l’organisation de fêtes sauvages sans concept de protection.

Eviter de nouvelles fermetures De son côté, Hotelleriesuisse accepte du bout des lèvres les nouvelles obligations en matière de certificat au vu de la situation actuelle. Il s’agit d’éviter de nouvelles fermetures d’hôtels à tout

prix. Mais elle veut que cette mesure soit limitée dans le temps et introduite seulement en cas d’absolue nécessité. Les tests gratuits devraient continuer d’être mis à disposition.

Du côté de Travail Suisse, on accueille d’un oeil critique l’élargissement du certificat Covid sur le lieu de travail. Les employeurs n’ont pas à savoir qui de leur personnel est vacciné ou non. On touche là à la protection des données. La faîtière plaide en faveur de l’élargissement de l’accès aux tests. La stratégie adoptée jusqu’à présent a fait ses preuves; les employés s’infectent très peu sur le lieu de travail, souligne le président Adrian Wüthrich. A l’inverse, Economiesuisse soutient l’élargissement de l’exigence du certificat Covid afin d’éviter les fermetures, même partielles. ( AT S)

Les vins de Bordeaux à l’honneur à Lausanne

Qui verriez-vous à la barre?

Un jeune chef ou une jeune cheffe qui aurait déjà un peu de bouteille.

Plus important encore: quelqu’un qui serait soutenu-e par un mécène qui rachèterait le tout.

Davantage d’informations: www.lesrencontresquarin.com

H G H : Après que Sommet Education a annoncé le 22 juillet la venue des Décotterd au Bellevue, vous avez tenu à clarifier certains points.

Pourquoi avoir attendu quelques jours pour le faire?

G ÉR A R D R A B A E Y: Je ne voulais pas réagir à vif. La veille de l’annonce, alors que nous avions réglé le volet administratif mais que la suite de son aventure professionnelle restait floue, le couple m’a dit qu’il partait à Glion. Mais quand j’ai pris connaissance du communiqué de presse le lendemain – en même temps que tout le monde à vrai dire –, ça a été le coup de massue. J’étais au col de Jaman, en plein tour à vélo, et j’ai été totalement sidéré.

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Ac t ue l

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La 6e édition des Rencontres Jean-Marc Quarin aura lieu dès demain sur les sites de l’EHL, du Lausanne Palace et du Beau-Rivage Palace.

Depuis le lancement à Lausanne des rencontres qui portent son nom et qu’il organise avec Fabrice Léger, Jean-Marc Quarin est parvenu à fidéliser les professionnels de l’hôtellerie-restauration qui reviennent chaque année en nombre au Beau-Rivage Palace pour découvrir un assortiment de vins triés sur le volet. Cette an-

née, la manifestation débutera le 2 septembre à 14h à l’EHL par une conférence qui cherchera à déterminer si le vin parfait existe, le tout en compagnie de Jean-Marc Quarin, Philippe Masset, Gildas L’Hostis et Jean-Philippe Weisskopf, professeurs et chercheurs à l’EHL. Les festivités se poursuivront le même jour par un dîner au restaurant La Table du Palace concocté par le chef Franck Pelux, en association avec Jean-Marc Quarin pour le choix des vins.

Cette journée sera ponctuée par une verticale de 10 millésimes, de 2009 à 2016, du Château Angélus, Premier grand Cru Classé A de

L’événement se tiendra une nouvelle DR fois au Beau-Rivage Palace.

Saint-Emilion, présentée par Hubert de Boüard, propriétaire.

Puis le 3 septembre se tiendront les Rencontres à proprement parler, qui investiront une nouvelle fois le Beau-Rivage Palace. Programme et inscription via le lien ci-contre.

(H G H)

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Ac t ue l

C’est du 10 septembre au 2 octobre que se tiendra la 9e édition des Nespresso Gourmet Weeks avec des chefs totalisant 292 points.

«Le café, une épice comme une autre». C’est ce que disait en substance l’an dernier le chef Thomas Neeser du Grand Hôtel du Lac de Vevey, dont le restaurant Les Saisons participait alors pour la première fois à l’opération pilotée par Nespresso. On le retrouvera cette année de nouveau au cas-

ting du festival culinaire qui encourage – et célébre – la rencontre entre la gastronomie et la gamme des cafés Nespresso. Il sera entouré de 21 autres chefs, dont quatre femmes – Angelina Lesky (Taggenberg, Winterthour), Silvia Manser (Restaurant Truube, Gais), Maryline Nozahic (La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz) –, cinq Romands – Arno Abächerli (Auberge de la Croix-Blanche, Villarepos), Edgard Bovier (Le Roc

by Edgard, Rougemont), Damien Germanier (Sion), Serge Labrosse (La Chaumière, Troinex), Michel Roth (Le Bayview, Genève) –, ainsi que trois Tessinois – Lorenzo Al-

Silvia Manser est l’une des 22 chefs à DR participer à l’opération.

brici (Locanda Orico, Bellinzone), Luca Bellanca (Meta, Lugano), Cristian Moreschi (Villa Principe Leopoldo, Lugano). Du côté alémanique, citons notamment le Cuisinier de l’année 2021 Ste-

fan Heilemann (Restaurant Zur Schtund de l’hôtel Widder, Zurich), l’ambassadeur Nespresso Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zurich) ou encore le finaliste de la sélection suisse du Bocuse d’Or Christoph Hunziker (SchüpbärgBeizli, Schüpbärg). Les menus seront proposés au prix de 70 francs à midi (85 francs pour les restaurants 2 étoiles), et de 120 francs le soir.

Pour la filiale de Nestlé, l’enjeu est de promouvoir sa gamme, mais aussi de soutenir les opérateurs de la branche. «Nous sommes depuis plus de 20 ans aux côtés des chefs du monde entier. En Suisse, à travers les Nespresso Gourmet Weeks, nous voulons inspirer les talents émergents ainsi que les partenaires de longue date en les poussant à la créativité gastronomique», dixit Jean-Luc Valleix, directeur de Nespresso Suisse. (P CL)

Davantage d’informations: www.nespresso.com/ch/fr/gourmet-weeks

Vingt-deux chefs conviés par Nespresso

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La parahôtellerie tient la forme La parahôtellerie suisse a enregistré un triplement de ses nuitées au deuxième trimestre sur un an, avec les visiteurs locaux qui ont représenté l’essentiel de la clientèle, alors que les voyages internationaux sont encore soumis à de sévères restrictions liées à la crise pandémique. D’avril à juin, la parahôtellerie a recensé un peu plus de 3,6 millions de nuitées, contre 1,2 million douze mois auparavant, selon les derniers chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les touristes indigènes ont totalisé 88,8% de la demande avec 3,2 millions d’unités. ( AT S)

A N N O N C E

GASTROSOCIAL Plus que bien assuré

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com

Suisse Tourisme se veut optimiste

GastroSocial garantit l’égalité des salaires !

Nous avons reçu le certificat Fair-ON-Pay+ de la SGS (Société Générale de Surveillance). Le certificat atteste le respect de l’égalité des salaires en interne entre femmes et hommes conformément aux directives de la Confédération. En tant qu’employeur s’investissant de manière durable pour l’égalité des salaires, nous sommes fiers de cette distinction !

Que dit la loi ?

Conformément à la loi fédérale sur l’égalité entre femmes et hommes, tous les employeurs comptant 100 collaborateurs ou plus sont obligés de procéder à une analyse de l’égalité salariale tous les quatre ans et de la soumettre à un contrôle par un organe indépendant. En janvier 2021, GastroSocial a organisé une analyse externe de l’égalité salariale en collaboration avec Comp-On. Cette analyse a ensuite été contrôlée par la société fiduciaire indépendante Aeppli & Mueller Consulting.

Chez GastroSocial, les salaires sont égaux pour un travail de valeur égale Le respect de l’égalité des salaires chez GastroSocial a été confirmé en référence au principe défini dans la Constitution, à savoir « un salaire égal pour un travail de valeur égale ». De plus, toutes les fonctions chez nous sont ouvertes à tous les sexes, et le système salarial est organisé de façon neutre quant au sexe. Outre la complexité des tâches et le degré de responsabilité, il prend également en compte l’expérience des collaborateurs.

Autres raisons expliquant pourquoi il vaut la peine de travailler chez GastroSocial : gastrosocial.ch/employeur

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Lausanne, le 1er septembre 2021

20.07.2021 14:48:35

Dans le cadre de la dernière enquête de Suisse Tourisme (ST) réalisée auprès des prestataires, les hébergeurs envisageaient une légère progression de 2% des nuitées par rapport à l’année dernière – les appartements de vacances étant ici les principaux bénéficiaires de cette embellie. Dans le domaine des excursions d’une journée, c’est une hausse de 3% de la fréquentation qui est attendue. Ce regain de confiance est en particulier dû aux multiples manifestations qui, contrairement à l’an passé, pourront de nouveau se dérouler cet automne. Nombre d’entre elles sont, certes, impactées par les mesures de protection contre le Covid-19, mais pourront néanmoins accueillir à nouveau le public, à l’instar des désalpes, Chästeilet (partage des fromages), fêtes du vignoble, marchés aux châtaignes, championnats de fromages d’alpage et marchés aux truffes, sans oublier la Bénichon et la Semaine du Goût.

(H G H)

Le Tessin en demi-teinte Le tourisme tessinois a connu une évolution contrastée entre avril et juin. Alors que les hôteliers ont réalisé des affaires florissantes, la plupart des restaurateurs ont vu leurs recettes s’effriter, une situation appelée à perdurer encore au troisième trimestre. La situation s’explique par le fait que l’hôtellerie a pu continuer d’opérer au plus fort de la crise sanitaire, tandis que la restauration a été semi-confinée et tributaire de la météo jusqu’à fin mai. Sur les six premiers mois, les nuitées hôtelières ont bondi de 27,4 % par rapport à la même période en 2019, avant la pandémie, relève Angelo Trotta, directeur de Ticino Turismo ( AT S)

Lausanne, le 1er septembre 2021

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L ibre-se r v ice

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Sirops Morand: nouveau design

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Un visuel contemporain, un graphisme qui mise sur des caractères en mouvement, une bouteille aux formes biseautées qui rappellent le verre à eau traditionnel: telles sont les caractéristiques

Nouveau directeur à Beau-Rivage Les partenaires d’Anne-Sophie Pic ont présenté leurs spécialités.

M A R I O N M O N I ER

«Cuisiner la nature» avec Anne-Sophie Pic La 6e édition du marché de la cheffe a misé sur la cuisine «qui fait du bien».

On ne présente plus le Marché d’Anne-Sophie Pic, qui réunit les producteurs avec lesquels la cheffe la plus étoilée au monde a pris l’habitude de collaborer depuis son arrivée au Beau-Rivage Palace. Vendredi dernier, le succès était au rendez-vous grâce à la participation d’une foule de gastronomes enthousiastes qui a pris d’assaut les stands derrière les-

quels une dizaine d’artisans de la région présentaient leurs spécialités. Sous la devise «cuisiner la nature», l’accent était mis sur les plantes sèches et fraîches, notamment à travers l’ouvrage 54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine (Editions Attinger), dédicacé sur place par son auteur Michaël Berthoud. «Un passeur incroyable», dit Anne-Sophie Pic à son sujet dans la préface qu’elle signe. Un environnementaliste aussi très porté sur la gastronomie, lui qui livre des recettes de boissons, plats et desserts dans son ouvrage. A découvrir!

(P CL)

Davantage d’informations: www.anne-sophie-pic.com www.cueilleurs-sauvages.ch

C’est le 16 août que Robert P. Herr a pris ses fonctions de directeur général de Beau-Rivage Genève.

D’origine suisse, il est titulaire d’une licence en gestion hôtelière internationale de l’École hôtelière de Lausanne et d’un MBA de la Henley Business School. Robert P. Herr apporte à Beau-Rivage Genève une solide expérience dans le domaine des opérations et de la restauration, après plus de 28 ans d’expérience dans des hôtels de luxe suisses et internationaux.

Il a notamment occupé de nombreux postes de direction dans différentes destinations telles que New York, Miami, Paris, Vienne, Hambourg, Dusseldorf, Prague, Berlin ou Beyrouth. Son dernier poste était celui de Directeur Général du Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne, où il a ouvert et positionné le resort comme l’une des destinations les plus prisées au monde. www.beau-rivage.ch/fr

DR

A la découverte des vignerons vaudois Les 4 et 5 septembre marqueront le retour des Caves Ouvertes Vaudoises à l’occasion d’un weekend festif et animé. L’événement permettra au public de papillonner d’une cave à l’autre, dans

de la nouvelle identité graphique des sirops Morand, qui privilégie la force du mot et l’importance du produit à l’origine du goût. En amorçant ce virage esthétique audacieux, la Maison Morand se positionne dans son temps, tout en respectant l’histoire et la tradition qui font sa renommée depuis 1889.

Pour cette évolution qui se veut à la fois moderne et ancrée dans une tradition de plus de 130 ans, le graphiste Karim Merzoug s’est inspiré d’icônes du design suisse des années 50. La transition des sirops dans leur nouvelle présentation se fera sur plusieurs mois. Parallèlement à cette (r)évolution, Morand a lancé dans le courant de l’été trois nouveaux arômes: yuzu, melon et orange sanguine. www.morand.ch

les six régions viticoles du canton. Plusieurs centaines de vignerons et vigneronnes concoctent un programme convivial et se réjouissent d’échanger avec les épicuriens, de La Côte au Chablais, en passant par Lavaux, les Côtes-de l’Orbe, Bonvillars et le Vully. Le format 2021 reste adapté à la situation sanitaire, dans l’attente d’un retour à la normale espéré pour 2022. Cette année, il n’est pas nécessaire d’acheter à l’avance son passeport Caves Ouvertes.

C’est simplement le jour J, chez le premier vigneron visité, que le public déboursera 15 francs en échange d’un verre et d’un bracelet. Ce passport est valable tout le week-end et en tout lieu (liste des participants disponible en ligne). www.mescavesouvertes.ch

A N N O N C E

PHILIP FÄSSLER

NIKLAUS JUD

MARCO ZYKA

CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER

CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER

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Appenzeller Fleisch und Feinkost AG, 9050 Appenzell AI Inscrit par Kevin Zeller

Dorfmetzg N. Jud GmbH, 8717 Benken SG Inscrit par Tobias Betschart

Chämi Metzg AG, 5442 Fislisbach AG Inscrit par Angela Amstutz

Passion, produits régionaux, développement durable et la philosophie d’une petite entreprise: chez Philip Fässler, cela fait longtemps que tout ne tourne pas uniquement autour de la boucherie. «C’est un réel plaisir de former de jeunes professionnels», déclare-t-il. Et cela se sent: «Nous sommes toujours motivés grâce à la bonne ambiance qui règne dans l’entreprise», raconte son apprenti, Kevin Zeller. «Philip Fässler nous apprend à travailler de manière efficace et de manière à préserver les ressources; il prend beaucoup de temps pour nous. Il est très observateur et garde un œil sur tout. Même si la tradition du métier est importante à ses yeux, il n’en est pas moins tourné vers l’avenir. Chez lui, les apprentis ont comme une deuxième famille.»

«Mon maître d’apprentissage me pousse à bien faire les choses», déclare Tobias Betschart. «Il est patient et me donne des conseils avisés. Et puis, je peux travailler très librement.» En tant que formateur, Niklaus Jud accorde une grande importance à l’autonomie: «J’ai créé une boucherie d’apprentissage pour mieux préparer les jeunes à la vie professionnelle. Elle est toujours ouverte le lundi après-midi et ce sont uniquement les apprentis qui s’en occupent. Durant leur formation, les jeunes doivent apprendre tout ce qui est utile, et pas uniquement pour la procédure de qualification. Lorsqu’ils partent de chez nous, il faut qu’ils aient une formation complète et de qualité pour pouvoir aussi travailler dans la restauration ou chez un traiteur.»

«Pour moi, monsieur Zyka est le meilleur», s’enthousiasme Angela Amstutz. C’est l’incarnation même de la sincérité: «Ici, on nous demande beaucoup, mais on reçoit aussi énormément en retour.»

Marco Zyka est toujours là pour celles et ceux qui ont besoin de lui.

Ses enseignements sont riches sur le plan professionnel, par exemple sur la façon d’apprêter soigneusement un filet de bœuf. Mais sa capacité à former et à souder une équipe est une autre de ses grandes qualités. «Je veux être un modèle, transmettre mes valeurs et ma passion du métier», déclare Marco Zyka. En outre, Chämi Metzg a beaucoup à offrir aux apprentis: «Dans une petite entreprise comme la nôtre, la diversité est au rendez-vous pour les jeunes.»

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Les bons plans de la rentrée

La production est d’abord destinée à la vente directe et aux paniers des abonnés, la bonne nouvelle étant que le projet initial de Chivrageon s’est récemment concrétisé avec une table d’hôtes.

Le carvi noir? C’est à la fois une épice très appréciée en Europe de l’Est et très présente dans les montagnes neuchâteloises.

C’est aussi depuis peu le nom d’un resto de charme à La Chaux-deFonds, imaginé par deux jeunes chefs essentiellement autodi-

D’Aubonne à La Chauxde-Fonds, petite sélection subjective de quelques-uns des chefs qui nous ont fait vibrer, nous ont émus, enchantés ou promettent de le faire en d’autres lieux.

Du lustre à Genève A Genève, la restauration retrouve un peu de panache avec la réouverture de plusieurs belles adresses, récemment le Parc des Eaux-Vives, confié à l’épatant Jérôme Manifacier pour une carte bistronomique

«Ce n’est ni Crissier ni le Bellevue» B EN O Î T C A RCEN AT, CH EF E T D I R EC T EU R D U VA LROS E

C’est dans le décor intimiste et cosy du Valrose que Benoît Carcenat revient à sa passion première en proposant une cuisine DR épurée et contemporaine avec un ancrage local.

et brasserie chic côté terrasse, avec quelques incontournables poissons d’eau douce et de mer. Le soir, le 82 déroule le grand jeu avec les suggestions enlevées, nomades et malicieuses du chef genevo-avignonnais. Par exemple? Poulpe confit, houmous, cacahuètes grillées et citron noir; cuisses de grenouilles, truffes d’été et fourme d’ambert ou encore anchois marinés, pêches confite, poivre sarawak…

En face ou presque, de l’autre côté de la rade, on attend avec impatience l’ouverture ces jours du Woodward. On y découvrira deux espaces: le Jardinier dans son dé-

cor de jardin d’hiver proposera la raîcher, Raphaël Gétaz se forme à cuisine fraîche, légère et légu- l’Institut Bocuse à Lyon avant de mière d’Alain Verzeroli, alors passer par la case Passard, le triple qu’au rez, l’Atelier de Joël Robu- étoilé de l’Arpège à Paris et visionchon, confié à Olivier Jean, de- naire du monde végétal. De retour vrait évoquer les autres enseignes en Suisse, le jeune homme s’initie du groupe avec son comptoir en U au maraîchage sur le tas, pour reet sa tonalité asiatique. prendre le domaine familial Changement de décor en glis- jusqu’ici en location. Il crée Les sant un peu plus loin sur les rives Jardins de Chivrageon en 2017, lémaniques, côté campagne et vi- avec l’idée de décliner à terme ses gnoble. On prend un peu de hau- propres produits en cuisine. Ses teur et on découvre les Jardins de trois parcelles abritent désormais Chivrageon – du nom de ce ha- quelque 250 variétés sur deux meau historique sur les hauts hectares, entre légumes anciens, d’Aubonne – offrant une vue idyl- volontiers rares ou originaux et lique et plongeante sur le lac et les vergers – le tout en biodynamie et Alpes. Cuisinier avant d’être ma- partiellement en agroforesterie.

A N N O N C E

Automne rime avec gibier Nous offrons un assortiment de haute qualité: – Choux rouges et choucroute – Céréales et polenta – Pâtes et riz – Compotes – Potages et sauces – Champignons – Vermicelles

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

Davantage d’informations: www.valrose.ch https://j-d-c.ch

«On a passé l’orage, la pandémie nous a juste laissé le temps de préparer l’ouverture, le 23 juillet. Il y a désormais deux lieux distincts: le café avec sa carte simple, sa fondue et ses malakoffs, la soupe de chalet ou la côte de veau du pays, par exemple», explique Benoît Carcenat, chef et directeur du Valrose, à Rougemont (VD). De l’autre, la table signature déclinera une vision très personnelle, un classicisme revisité mariant la girolle, l’arabica et le sarrasin, associant la lotte aux bourgeons de sapin et au dashi de colrave. Une cuisine, promet Benoît Carcenat qui «ne ressemble ni à Crissier ni au Bellevue, plus audacieuse, contemporaine avec un bel ancrage local, lisible et épurée». Une cuisine de MOF? Pas franchement, puisque la technique sait s’y effacer au profit du produit, le classicisme se teinter de détours par le Japon ou l’Amérique du Sud notamment.

A Rougemont toujours, près du Valrose on mentionnera aussi le Roc by Edgard, ouvert depuis à peine plus longtemps et qui transpose en altitude les compositions d’inspiration méditerranéenne signées Edgard Bovier avec la complicité du chef Vania Cebula.

Lausanne, le 1er septembre 2021

dactes et complémentaires, Julie Houriet Salomon et Arpad Antonietti. Originaires de la région avec quelques racines plus orientales, Arpad et Julie (respectivement 25 et 34 ans) ont nourri leur inspiration de nombreux voyages au Moyen-Orient et en Europe de l’Est notamment. Le Carvi noir entend offrir une cuisine essentiellement végétale, locale et bio – qu’on a pu découvrir récemment lors d’un des pop-up de Poïesis, à Charmey –, le tout accompagné d’un beau choix de vins nature.

Un peu plus loin de la ville, dans les Franches-Montagnes, on retrouvera bientôt un talentueux jeune chef de retour au pays.

Après s’être formé auprès de Pierrot Ayer notamment, il s’est fait connaître dans le Nord vaudois (O Vertige, Montagny) puis au Boéchet (le Paysan Horloger). Revoici Cédric Gigon au cœur d’un autre beau projet, dont le chantier touche à sa fin. Le Cheval Blanc est un hôtel-restaurant historique, au cœur des Pommerats; racheté par un entrepreneur local, un chantier de trois ans s’achève pour lui redonner son look et son charme 1900. De belles valeurs aussi côté cuisine puisqu’on y travaillera des ingrédients essentiellement biologiques et locaux; les céréales anciennes et les légumes seront rehaussés par la cueillette sauvage.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 1er septembre 2021

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Ecla irage

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Vins suisses en pleine nature

Le lundi 16 août, une cinquantaine de vins étaient prêts pour une dégustation à la bonne franquette, en plein après-midi. Les organisateurs, l’Association Suisse Vin Nature, fondée ce printemps, ont eu... chaud: la veille, c’était le weekend le plus caniculaire de l’année.

Et on sait que les «vins nature», caractérisés par l’absence d’anhydride sulfureux (S02), «sans soufre ajouté» donc, sont sensibles à la chaleur. Au bord du Nozon, l’atmosphère paisible était propice à la dégustation à la volée des vins. D’abord prévue à Lausanne, à l’hôtel Royal Savoy, dont la table mise résolument sur les vins nature suisses, la dégustation a été décentralisée, à Berne, puis à Romainmôtier. Quatre des plus éminents membres étaient là: le président Frank Siffert, de Bonvillars (VD), la vice-présidente Anne-Claire Schott, de Douanne (BE,

lac de Bienne), le secrétaire Christian Vessaz, de Môtiers (Vully/FR) et la présidente de la commission technique, Catherine Cruchon, d’Echichens (VD).

«Lorsqu’ils sont réussis, ces vins ‹libres› sont capables d’émouvoir»

Des crus sans aucun intrant D’emblée, Christian Vessaz, œnologue en recherche permanente d’excellence, membre de la Mémoire des vins suisses, précise que ces «vins nature» sont «suisses, donc propres en ordre». Sur les quelque 45, peu présentaient des goûts rédhibitoires, notamment celui «de souris», difficile à cerner, car impossible à déceler au nez, mais persistant en bouche, sur les herbes sèches, les céréales, le riz basmati. Sans compter l’oxydation, plus ou moins voulue, la piqûre ascétique, ou le végétal exacerbé, entre autres défauts redoutés — et corrigés! — par l’œnologie classique. Le vin nature suisse est hyper-cadré: un prérequis à la vigne, cultivée en bio ou en biodynamie, en cave, aucun intrant (ni levure, ni bactérie, ni enzyme) et pas de SO2, pour des vins non-filtrés. «C’est extrêmement restrictif, ce qu’un œnologue ne dira jamais», constate Christian Vessaz.

Sur les 45 vins, on en a dégusté plus de la moitié, conseillé par le vigneron du Vully. Dans la diversité, Anne-Claire Schott est

Davantage d’informations: www.vin-nature.ch

L’Association Suisse Vin Nature a pu présenter enfin sa démarche, via ses crus. Dans un endroit idyllique: sous chapiteau, à Romainmôtier, au pied du Jura vaudois.

Burgat (Cave de Chambleau, NE) et «Silène», cabernet franc de Sandrine Caloz (Miège, VS).

Mais qui achète ces «vins nature»? «Ce sont d’abord des sommeliers ou des intermédiaires, notamment zurichois, qui travaillent avec des hôtels et des restaurants», répond Christian Vessaz, pour qui les «nature» représentent 5 % de

R AO U L CR U CH O N , V I G N ERO N

Les «vins nature» sont d’abord achetés par les sommeliers ou des intermédiaires, UNSPL ASH notamment zurichois, qui travaillent avec l’hôtellerie-restauration.

championne: elle propose toute beurot (pinot gris) de C. Vessaz, une gamme, du «petnat» (pour pé- du chardonnay orange d’Anthony tillant naturel) à un «vin produit Fonjallaz (Domaine Chambet à Gy, suisse», «Anne Sombre», en pas- GE), et en rouge, du «Grain Nasant par le pinot noir «Rapf», logé ture», de M.-Th. Chappaz (Fully, en litre et sous capsule couronne. VS), du divico d’Elodie Kuntzer Et j’ai trouvé son sauvignon blanc (Domaine Saint-Sébaste, NE), du très agréable, à l’instar des blancs, gamaret de Véronyc Mettaz (Fully, l’altesse des filles Cruchon (elles VS) et deux vins remarquables de sont quatre jeunes femmes à lauréat(e)s du prix du vin bio prendre le relais des frères Cru- suisse, le pinot noir, «Nature» chon...), du Bérolon, un chasselas 2019 (alors que tous les autres vins de Laura Paccot (Féchy, VD), du sont des 2020), de Louis-Philippe

sa production (7000 bouteilles par an), mais 10 % des ventes. Sur une carte de restaurant, ces vins sont à des prix soutenus, si l’on se réfère au Royal Savoy, et aux crus de trois domaines valaisans Mythopia, Chérouche ou Julien Guillon, qui n’ont pas jugé utile d’adhérer à l’association. Alors, mode éphémère ou avenir pour ces vins exigeants à la vigne et en cave? En préface de La cité des œnologues (Samsa Editions), du vigneron et vinificateur Dorian Amar, Raoul Cruchon écrit: «Lorsqu’ils sont réussis, ces vins «libres» sont capables d’émouvoir. [...] A l’image du milieu dont ils sont issus, leur existence sera durable.» Aujourd’hui, les vins nature suisses affirment et assument leur(s) différence(s). Et c’est déjà ça...

P I ER R E T H O M A S

A N N O N C E

MANDY REINA

SONJA SALZANO

ANTO SOSIC

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

Restaurant Gnadenthal, 5524 Niederwil AG Inscrit par Lena Remmele

Salzano Hotel-Spa-Restaurant, 3800 Unterseen BE Inscrit par Lea Zingrich

Restaurant Belvoirpark, 8002 Zürich ZH Inscrit par Luca Haas

Mandy Reina doit absolument gagner si l’on en croit son apprentie, Lena Remmele. «C’est une maîtresse d’apprentissage absolument géniale.» Elle est toujours là pour son apprentie, elle la soutient aussi pour l’école et lui permet de parler de tous les sujets, y compris d’ordre personnel. Au restaurant Gnadenthal, Lena apprécie tout particulièrement de pouvoir toucher à des domaines très variés, comme le lancement d’un nouveau système de caisse par exemple.

Elle a même eu la possibilité d’organiser en grande partie elle-même l’évènement «Wine & Dine». «Chez nous, les apprentis peuvent toucher à tous les domaines, de la cuisine au banquet, en passant par la brasserie», explique Mandy Reina. «Je tiens à faire partager ma fierté du métier et à transmettre ma passion.»

«Ma cheffe m’apprend l’amour du détail», rapporte son apprentie Lea Zingrich. «Elle est très engagée à nos côtés et a sans cesse de nouvelles idées.» Lea se sent parfaitement intégrée dans l’équipe, c’est comme une famille. La cheffe met son âme dans tout ce qu’elle entreprend et cela se sent. Sonja Salzano est faite pour accueillir et recevoir: «Cela fait 40 ans que je travaille dans le secteur hôtelier.

C’est un plaisir de transmettre aux jeunes mes connaissances et ma passion du métier.» Durant la crise sanitaire, elle a également su faire preuve de créativité: «J’ai déposé une carte avec une rose devant la maison de nos clients âgés et envoyé une newsletter. Nous sommes restés optimistes et actifs, et l’été 2020 a même été le plus beau de tous.»

«Monsieur Sosic aime le service et l’échange avec les personnes, ce que je trouve impressionnant», explique son apprenti, Luca Haas.

Ouvert, serviable et chaleureux, il ne met pas de barrières. Avec lui, on peut très bien rire tout en apprenant énormément. «Il est sévère, mais juste.» Anto Sosic est attaché aux racines et à l’esprit d’équipe: pour lui, l’humain est au centre de tout. Par ailleurs, il a la conviction qu’un formateur doit savoir accepter les erreurs et être très tolérant.

La formule semble fonctionner: «J’ai vraiment été inspiré de faire mon apprentissage au Belvoirpark; c’était la meilleure décision», s’enflamme Luca Haas.

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 21

En visite avec la spham et la sphi chez l’ECA

Quelque 20 000 incendies se produisent chaque année en Suisse.

Appareils électriques, plaques de cuisson, bougies, grils: tous ces dispositifs peuvent être source de bien-être, mais aussi de drames.

D’où l’intérêt de l’événement organisé par la Société professionnelle Hôtellerie Administration Management et la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance le 11 octobre 2021 au Centre de formation et de prévention des incen-

dies de l’ECA, à Lausanne. Lors de cette visite qui se déroulera de 14h30 à 17h45, les participants visiteront d’une part l’exposition de prévention des incendies qui explique notamment comment se protéger du feu et de la fumée, et, d’autre part, ils pourront se livrer à des exercices pratiques. Ces derniers se dérouleront avec différents types d’extincteurs et seront complétés par une démonstration d’eau projetée sur de l’huile en feu. Inscription jusqu’au 4 octobre via le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union par téléphone (021 616 27 07) ou par e-mail (info. vd@hotelgastrounion.ch). Gratuit pour les membres, 50 francs pour les non-membres.

(H G H)

la première volée», explique Roman Helfer, secrétaire général de la spr. Au cours de cette journée à laquelle participeront Christoph Muggli et Esther Lüscher, respectivement président de la spr et présidente de Hotel & Gastro Union, plusieurs questions seront posées aux professionnels présents: d’abord, quelles sont les expériences vécues sur le terrain et les attentes? ensuite, comment renforcer la qualité et l’attractivité de la formation? enfin, quel rôle la spr doit jouer dans chacun de ces domaines?

Scanner pour informations et inscription: event spham/sphi à l’ECA

Organisé par deux sociétés professionnelles, cet événement a pour thème la prévention des incendies.

Un rendez-vous annuel

Ouvert à tous, cet événement sera l’occasion de découvrir une façon

DR

originale de loger ses hôtes, qui, le temps d’une nuit ou d’un weekend, ont la chance d’être bercés par le vent tout en haut de leur arbre.

Un apéritif sera organisé dans le prolongement de la visite. Participation gratuite pour les membres et les apprentis, 50 francs pour les autres. Informations et inscription via le lien ci-contre.

(H G H)

Scanner pour informations et inscription: event spham/sphi au Locle

Un concept original à découvrir

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spr

Découvrez un concept hôtelier haut perché avec la Société professionnelle Hotel Administration Management (spham) et la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi).

Au Locle, le complexe des Nids comprend quatre maisonnettes.

«Nos discussions pourront s’appuyer sur le sondage, accessible via la page du forum, qui sera effectué d’ici au 19 septembre auprès des apprentis et de nos différents partenaires actifs dans la formation. Ces données seront à coup Le Forum de la formation s’organisera sous la forme de groupes de travail.

DR sûr d’une précieuse aide», poursuit Roman Helfer. Ce dernier souhaite par ailleurs qu’en dépit de la tenue du Forum de la formation à Berne, les francophones soient nombreux à s’inscrire. «L’avis des Romands est pertinent, alors j’invite toutes les personnes intéressées à faire le déplacement.»

A terme, l’idée est d’organiser le rendez-vous chaque année pour apprentis que des enseignants, réévaluer constamment les objecL’apprentissage de spéciaformateurs et professeurs de tifs définis par les différents liste en restauration sera au cours interentreprises, et il pren- groupes de travail, ce qui est une dra la forme d’une plateforme na- manière de contribuer activement cœur de discussions entre tionale au sein de laquelle toutes à la réflexion de fond sur l’avenir professionnel-le-s le 2 les régions linguistiques seront du métier de spécialiste en restauration. représentées.

PAT R I CK CL AU D E T

Coup de projecteur sur la formation

La spham «en visite chez» Les Nids

Les Nids, ce sont quatre maisonnettes crochées à des frênes à une hauteur oscillant entre cinq et huit mètres sur les hauts du Locle (NE). Toutes sont équipées d’une cuisine, d’une salle de bain et d’un chauffage à bois ou à pellets. Cette destination touristique aisément accessible accueillera la visite que la spham et la sphi organiseront le 9 septembre 2021 de 14h à 17h.

Lausanne, le 1er septembre 2021

octobre à Berne lors du Forum de la formation.

«Nous espérons voir les Romands nombreux lors du forum à Berne»

A l’origine prévue en mars 2020, puis repoussée en octobre avant d’être annulée en raison de la situation sanitaire, cette rencontre RO M A N H ELFER , S ECR É TA I R E placée sous l’égide de la Société G ÉN ÉR A L D E L A S P R professionnelle de la restauration (spr) se tiendra dans le cadre feutré du Bellevue Palace. Son objec- «Lorsque l’initiative a été lancée tif sera de faire le point sur la nou- l’an dernier, l’idée était de tirer un velle formation de spécialiste en bilan intermédiaire à l’issue de la restauration CFC entrée en vi- première année sous le nouveau gueur en août 2019, et d’entamer régime. La pandémie de coronaune réflexion de fond sur la pra- virus a contrarié nos plans, mais tique du métier et de son appren- le projet reste d’actualité puisque tissage. Particularités du forum: nous voulons absolument évail fonctionnera par groupes de tra- luer le cursus avant la tenue des vail qui incluront aussi bien des procédures de qualification de

Forum de la formation Organisé le samedi 2 octobre à partir de 9h30 au Bellevue Palace à Berne, l’événement est ouvert cette année à tous les professionnels qui sont actifs dans le secteur de la restauration, ou alors au bénéfice d’une invitation de la spr. A partir de 2022, en revanche, seuls les membres pourront participer au forum.

Informations et inscription auprès de la spr par téléphone (021 616 27 07) ou e-mail (bildung@hotelgastrounion. ch). Participation gratuite.

A N N O N C E

En visite chez…

Les thèmes des sociétés professionnelles pour 2021

fascinantes

Roots

Swiss made

Sécurité

E xpériences

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/ssc

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/spr

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/sphi

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/spham

Fromage Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/aspbpc

Lausanne, le 1er septembre 2021

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 21

Garantir la sécurité

Il incombe à chaque entreprise de faire tout son possible pour assurer la sécurité de ses clients et de ses employés. Catherine Basile, membre du comité de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance (sphi), est particulièrement consciente de cette responsabilité-là. C’est pourquoi celle qui est actuellement enseignante au sein de la filière intendance de l’Ecole professionnelle de Lugano (TI) a suivi, il y a quelques années déjà, le cours spécifique à la branche afin de devenir personne de contact pour la sécurité au travail (Perco).

Dans ce cours d’une journée, les participants apprennent à réduire les accidents et les maladies dans le cadre professionnel. Selon la loi, chaque entreprise doit avoir au moins une personne de contact pour la sécurité au travail. Les entreprises qui ont à cœur de veiller sur leur clientèle et leurs collaborateurs ont par ailleurs tout inté-

rêt à effectuer des audits. «Dans l’hôtel où je travaillais, de tels audits étaient régulièrement conduits par un spécialiste de la sécurité. Le directeur général et moi-même, en tant que Perco, l’avons accompagné lors de ses inspections. Souvent, l’expert nous signalait des situations critiques qui étaient devenues normales pour nous», explique Catherine Basile.

Ces cas de figure ne trahissent en aucun cas une forme de négligence ou d’imprudence. «Avec le temps, on devient aveugle aux dangers, même si on les voit tous les jours», poursuit Catherine Basile. C’est pourquoi il est selon elle important de procéder aussi souvent que possible à des contrôles via des experts en sécurité du travail. L’analyse qu’ils effectuent selon un protocole strict permet de s’assurer que l’entreprise remplit toutes les exigences prévues par la législation en matière de santé et de sécurité au travail.

«Les changements proposés ne peuvent pas être tous mis en œuvre tout de suite» C AT H ER I N E B A SI LE, P ERCO E T M EM B R E D U CO M I T É D E L A S P H I

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/sphi

Catherine Basile a suivi la formation afin de devenir personne de contact pour la sécurité au travail. Elle sait comment assurer la sécurité dans l’entreprise et quel rôle jouent les audits.

de formation ciblée», précise Catherine Basile. En outre, un soutien est offert pour la formation ciblée des employés. «Un effet secondaire positif des audits réguliers est que les employés travaillent de manière responsable.»

Recommandations à la clé Selon la mission qui lui est confiée, l’expert examine l’entreprise dans les domaines de la protection contre l’incendie, de la sécurité générale, de la protection contre les explosions, de la protection de l’environnement, de la sécurité au travail et des risques naturels.

Les glissades sont l’une des causes les plus fréquentes d’accidents.

UNSPL ASH

Pour évaluer ces risques-là ainsi prendre les mesures appropriées. que les conditions structurelles, «Au cours d’un audit, les entretechniques et organisationnelles prises reçoivent des informations de l’entreprise, l’expert prend des détaillées sur la manière dont elles peuvent éliminer les défiphotos et interroge les employés.

L’auditeur prépare ensuite un ciences et réduire ainsi les risques rapport contenant une liste de re- sur le lieu de travail. En outre, des commandations et une documen- informations pratiques sont égatation photographique, qui peut lement fournies. Par exemple, sur être utilisée pour identifier les le choix des équipements de proaméliorations potentielles et tection individuelle ou en matière

Si des changements structurels majeurs sont nécessaires pour remédier à une déficience, ils doivent être inscrits au budget puis mis en œuvre étape par étape. Quel que soit le contexte, Catherine Basile est convaincue qu’il vaut la peine d’investir dans la sécurité. «Les audits réalisés par des experts et les certifications sur lesquelles ils débouchent créent la confiance, ce qui se traduit par une sécurité accrue pour les clients et, en fin de compte, par une valeur ajoutée pour l’entreprise.»

(D K L /P CL)

Sécurité intégrale Le Bureau suisse pour la sécurité intégrale propose le contrôle du concept de sécurité sous la forme d’un audit.

Ce dernier, modulable, est un outil de management précieux pour la direction de toute entreprise responsable.

A N N O N C E

Qu’est-ce qui vous relie à votre banque?

L’argent. Et ce que votre banque fait avec. Le développement durable est important pour nous: nous suivons de strictes directives sur les thèmes environnementaux et sociaux, investissons durablement et sommes neutres en CO2. Le partenariat entre l’Hotel & Gastro Union et la Banque Cler fonctionne: c’est pourquoi nous sommes maintenant partenaires.

Vous en profitez aussi, que ce soit pour les paiements, l’épargne, les placements, les hypothèques ou la planification financière: cler.ch/hgu l h gu : a i c é p S r les rime su p e d s 10 % ts dan n e m e vers e place d n o i t * la Solu urable ment D

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