HG-Zeitung 34/2020

HGZ No 34

NÄCHSTE A ­ USGABE 13. JANUAR 2021

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 23. Dezember 2020

Kulinarik

Höhere Renten dank der Revision der 2. S äule.

Vegetarische und vegane Küche im Aufwind

Seite 3

Seiten 9 und 11

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

Urs Masshardt Der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union blickt auf ein bewegtes Jahr zurück. Auch nutzt er den Jahreswechsel, um sich neu auszurichten.

Seite 19

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Wandelbar wie Chamäleons

Junge Menschen lernen ihre Berufe via Livestream kennen.

Seite 6

Seite 15

Unbeschwerte Festtage?

Ein Jahr, das die meisten von uns am liebsten so schnell wie mög­ lich vergessen würden, neigt sich dem Ende zu. Doch das Coro­ navirus wird uns noch eine Weile verfolgen. Und gerade für un­ sere Branche sind die neuesten Beschlüsse des Bundesrates sehr bitter. Nun ist es wichtig, dass Bund und Kantone den Betrie­ ben und den Mitarbeitenden unbürokratisch und sofort Hilfe bieten. Mitarbeitende in Kurzar­ beit müssen 100 Prozent Kurzar­ beitsgeld erhalten. Ein Lichtblick: Mitarbeiter mit tiefen Löhnen dürfen sich auf eine Kurzarbeits­ entschädigung von 100 Prozent freuen (siehe Seite 3). Aber auch Wirte und Hoteliers brauchen eine anständige finanzielle Un­ terstützung. Sonst sind Zehntau­ sende von Arbeitsplätzen be­ droht. Und wer Angst vor der Zukunft hat, kann Festtage nicht geniessen. Also, liebe Bundes­ räte und Bundesrätinnen: Tun Sie alles, damit Gastgewerbler einigermassen unbeschwerte Feiertage haben! Was bleibt, ist die Hoffnung, dass sich die Pro­ bleme mit dem Virus bald lösen.

Mit der Impfung könnte dies der Fall sein. So hoffe ich, dass Restaurants und Hotels dann wieder normal öffnen können und die Gäste so zahlreich kom­ men wie vor der Pandemie. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen allen schöne Festtage und gute Gesundheit. Auf dass das Jahr 2021 besser wird!

M A R I O G S ELL

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Erscheint jeweils mittwochs 200915_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_34-20_D.pdf

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17.09.2020

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HGZ No 34

Luzern, den 23. Dezember 2020

PR E S S E S PI EG E L

20 Minuten

Ist das Briten-Virus schon in der Schweiz Eine neue, offenbar massiv ansteckendere CoronavirusVariante verbreitet sich in England rasant. Viele Länder, darunter die Schweiz, haben reagiert und Flugverbindungen gekappt. Der Walliser Wintersportort Verbier fürchtet nun um seine britische Klientel. «Diese CoronavirusMutation beunruhigt uns natürlich», sagte TourismusDirektor Simon Wiget. Gäste aus Grossbritannien machen in Verbier rund 21 Prozent aus.

G A S TKO LU M N E

Die Extrazeile Carmen Himmel, Direktionsassistentin in der Kartause Ittingen

A N Z E I G E

Sonntagszeitung Familie Casacubertas Priorität ist, das Hotelerbe des «Beau-Rivage» zu erhalten und weiter auszubauen.

Die Familie Mayer übergibt die Führung des Hotels Beau-Rivage in Genf an die alte, spanische Familie Casacuberta mit Sitz in Barcelona.

schlossen ist, die Geschichte der Familie sowie deren Erbe zu respektieren. «Die Familie Casacuberta war der ideale Kandidat, und ich bin erleichtert, dass das Hotel Beau-Rivage in Familienhand bleibt», sagt Jacques Mayer.

Um den Fortbestand von «Beau-Rivage» zu sichern, hat die Familie Mayer vorausschauend nach einer nachhaltigen Lösung gesucht. Durch die Übertragung aller Anteile an die Familie Casacuberta sichert die Familie Mayer in Zeiten der Pandemie die Zukunft des Hotels.

«Das Überleben eines privaten Gästehotels ist eine echte Herausforderung», sagt Jacques Mayer, Vorstandsvorsitzender vom «Beau-Rivage» und Vertreter der vierten Generation. In diesem besonders schweren Jahr sei die Suche nach einem soliden Investor unerlässlich geworden.

Es sei eine schwierige Entscheidung für die Familie gewesen, «aber auch eine notwendige, wenn wir das Erbe der Generationen, die uns vorausgegangen sind, bewahren wollen», erläutert Jacques Mayer. Daher sei es für die Familie Mayer wichtig gewesen, einen Partner zu finden, der ent-

Ein reibungsloser Übergang Die Transaktion, deren Höhe nicht bekannt gegeben wird, sieht vor, dass die Käufer 100 Prozent der Aktien der Firma Hôtel Beau-Rivage SA, Genf, erwerben. Am 11. Dezember 2020 haben die Vertreter der Familie Casacuberta die Mitglieder der Familie Mayer in den Leitungsgremien, insbesondere im Verwaltungsrat, ersetzt. Die Mitglieder der Gründerfamilie werden sich zudem aus der Leitung des Hotels zurückziehen. Im Betrieb sind gegenwärtig keine grösseren Änderungen geplant. Das Hotel wird auch weiterhin mit den bestehenden Teams vor Ort arbeiten.

Darüber hinaus bleiben die Restaurants ein wichtiger Bestandteil vom «Beau-Rivage», mit «Le Chat-Botté» und «Le Patara» als Hauptmarken. Dies ist der Wunsch des neuen Eigentümers.

(D K L)

Die Firma Koncept Hotels bietet neu Franchiseverträge an Die Pandemie stürzt derzeit viele Betriebe in eine tiefe Krise. Für einige von ihnen könnte das Konzept des Kölner Start-ups «Koncept Hotels» spannend sein.

«Meine Branche.

Mein Job.»

Z VG

«Beau-Rivage» schlägt ein neues Kapitel in seiner Geschichte auf

Mehr Informationen unter: www.beau-rivage.ch

Frohe Festtage! Joyeuses fêtes ! Happy holidays! In der Adventszeit sind sie mir wieder aufgefallen: halbherzige Weihnachtskarten mit flüchtigen Unterschriften und austauschbarem Standard-Sujet.

Warum? Und vor allem: Für wen? Die meisten Katzen können nicht mal lesen!

Dann lieber Druck- und Portokosten sparen, an ein sinnvolles Projekt spenden und – tue Gutes und sprich darüber – nebenbei in einem Weihnachtsmailing erwähnen. Sich jährlich etwas Neues einfallen zu lassen, ist gewiss nicht einfach. Aber im Team schlummert grosser Ideenreichtum; nachfragen und nutzen! Vielleicht setzen sich ein paar bei Weihnachtsmusik hin und schreiben alle Karten von Hand. Vielleicht sind es die Lernenden, die mit dem Hoteldirektor Guetzli backen und diese mit einer Fotokarte aus der Weihnachtsbäckerei versenden. Wie wäre es mit einem Teebeutel, einem Hausglühwein-Rezept oder Glitzersternen als Kartenbeilage? Für die TextIdee dazu einfach beim Mittagessen das Objekt auf den Tisch legen und in die Runde fragen, was jedem dazu einfällt.

Die verrücktesten Ideen sind oft nicht die schlechtesten. Eine andere Methode, einen Text lebendig zu gestalten, kennt man aus dem kreativen Schreiben: «Show, don’t tell».

Als Übung notiert man fünf Wörter, die einem zum Thema (z. B . «Weihnachtskartentext») einfallen. Dann (um)schreibt man, was man sagen möchte, ohne jedoch die Wörter auf dem Zettel zu verwenden. Das wirkt überraschend frisch und berührend anders. Verabschieden wir uns von Floskeln.

Lösen wir uns vom Standard. Ade, copy and paste! Würzen wir Geschriebenes mit dem persönlichen Etwas. Gehen wir die Extrazeile. So kommt Gästekorrespondenz da an, wo wir es uns eigentlich alle gerne gemütlich machen: im Herzen der Gäste.

Die Digitalisierung ist auf dem Vormarsch, auch in der Hotellerie. Im Falle der «Koncept Hotels» trägt sie massgeblich dazu bei, dass gut 60 Prozent der Kosten gespart werden können. Bei Betrieben, die übernommen wurden, wurde jedoch noch kein Mitarbeitender entlassen. Das Konzept schafft eher Möglichkeiten, Mitarbeiterressourcen auf andere Dinge zu fokussieren, als wiederkehrenden Prozessen nachzugehen. Das bedeutet etwa im Falle des Koncept Hotels

Hotelier Martin Stockburger setzt auf eine faire, digitale und wirtschaftliche Hotellerie.

Löie in Bern, welches seit 2019 zur Gruppe gehört, dass die Gäste selbständig mit dem Smartphone ein- und auschecken.

Gründer und Geschäftsführer der Koncept Hotels Martin Stockburger sagt: «Wir setzen seit knapp vier Jahren um, wozu viele Hotels nun gezwungen werden: ein Konzept, das eine höhere Kosteneffizienz hat als die Mitbewerber und bei volatilen Geschäftsaufkommen stabil bleibt.» Der Kern des Geschäftskonzepts ist die Automatisierung der Prozesse. «Je nach Umfang des Franchisevertrags unterstützen wir auch noch in den Bereichen Marketing, Revenue, Reservierung oder sogar in der Operativen», sagt Marketingverantwortlicher Stefan Matthiessen. Die Firma hat bereits Anfragen aus verschiedenen Kantonen erhalten. Über die Kosten gab Koncept Hotels auf Anfrage keine Auskunft.

(D K L)

Skigebiete werden erfinderisch In der Not sind viele Ferienorte auf Ideen gekommen, die sie ohne Corona nie gehabt hätten. So bieten die Bergbahnen von Gstaad/BE erstmals ein Schnupper-Skiticket an. Damit erhalten Wiedereinsteiger und Skineulinge Zugang zu einer limitierten Anzahl Bahnen. Weitere Ideen sind reservierte Plätze in Gondeln, damit man nicht anstehen muss, WC-Häuschen am Pistenrand, weil die Restaurants geschlossen sind, oder feines Essen statt Fast Food als Take-away. All diese Ideen würden sich auch für die Zukunft lohnen.

Der Bund

Statt in der Küche am Fliessband stehen Seit 19 Jahren besitzen und leiten Manuela und Jürg Portner ein Gästehaus im französischen Burgund. In den Wintermonaten ist dieses jeweils geschlossen. Seit sieben Jahren arbeitet das Ehepaar dann in der Schweiz und hilft in einem Verteilzentrum beim Päcklisortieren.

Tagblatt

Eine Schlagerbeiz für St. Gallen An der Goliathgasse in St. Gallen entsteht eine kleine Kneipe, wie sie einst Peter Alexander besungen hat.

Dort, wo die Kneipe entstehen soll, verkaufte Z-Records Schallplatten. Noch fehlt ein Pächter fürs Schunkeln zu alten Schlagerhits.

Luzern, den 23. Dezember 2020

Höhere Renten dank Revision der 2. Säule Von der vorgeschlagenen Reform der 2. Säule profitieren Gastgewerbler.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.travailsuisse.ch

Trends nach der Pandemie Zwangsschliessungen, Umsatzeinbrüche, Kurzarbeit: Nachdem das Gastro-Jahr 2020 ganz im Zeichen der Pandemie stand, wird Covid-19 die Branche auch 2021 nachhaltig verändern. Die Politik versucht, die durch Lockdowns gezeichnete Branche mit staatlichen Programmen wirtschaftlich am Leben zu halten. «Wer am Ende durch diese Krise kommt, ist derzeit noch nicht abzusehen», sagt Felix Schönfelder, Geschäftsführer von Socialwave. Mit Blick auf das kommende Jahr erwartet Schönfelder fünf Trends, die den individuellen Erfolg von Gastronomiebetrieben massgeblich mitbestimmen werden: Ein Lieferservice und das Take-away-Geschäft werden zur festen Grösse beim Umsatz und Geschäftsmodell. ITInfrastruktur als Basis für den Dialog mit einer starken Community sowie Treue-Programme bekommen einen höheren Stellenwert.

Das Reputationsmanagement gewinnt als «goldene Währung» an Bedeutung. Nachhaltigkeit hält verstärkt Einzug in die Gastronomie. Optimierung aller Prozesse wird wichtiger denn je.

(G A B)

Man darf es durchaus einen historischen Kompromiss nennen.

Der Arbeitgeberverband, Travail Suisse, die Dachorganisation der Hotel & Gastro Union und der Schweizerische Gewerkschaftsbund haben einen Vorschlag ausgearbeitet, wie man die 2. Säule reformieren kann. Die Eckpunkte dazu: Der Umwandlungssatz wird von heute 6,8 Prozent auf 6 Prozent gesenkt. Diese Senkung ergäbe eine um jährlich 800 Franken tiefere Rente pro 100 000 Franken angespartem BVG-Geld.

Also beispielsweise bei 300 000 Franken wären es 2400 Franken weniger Rente im Jahr. Damit die Renten aber nicht sinken, gibt es in einer Übergangszeit von fünf Jahren für die Neurentner 200 Franken mehr Rente pro Mo-

nat. Später wird dieser Betrag auf 100 Franken pro Monat gesenkt.

Für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit tiefen Löhnen und Teilzeitangestellte ergibt das so höhere Renten. Das gilt speziell für viele Gastgewerbler. Finanziert werden die Beiträge zur Hälfte von je 0,5 Prozent von Arbeitgebern und Mitarbeitern.

Gewerbeverband und Gastrosuisse scheren aus Wegen dieser zusätzlichen Lohnabzüge sind der Gewerbeverband und Gastrosuisse gegen den Kompromiss. Sie begründen dies mit den höheren Lohnabzügen, unter denen vor allem Mitarbeitende mit tiefen Löhnen leiden würden.

Doch Travail Suisse widerspricht.

Wegen ihrer tiefen Löhne würde bei der Mehrheit der Mitarbeitenden im Gastgewerbe die Höhe der späteren Rente umgerechnet die höheren eingezahlten Beiträge übersteigen.

M A R I O G S ELL

Hinfallen, aufrichten, neue Wege gehen Das Forum für Frauen (FForum) im Gastgewerbe ist vom 10. bis 14. Januar in Grindelwald geplant.

Das nächste Forum für Frauen im Gastgewerbe (FForum) soll im Romantik Hotel Schweizerhof Grindelwald/BE stattfinden. Ein Schutzkonzept steht, die Teilnehmerzahl ist limitiert. Die Teilnahme von Frauen, deren Betriebe dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes unterstellt sind, wird erstmals mit 900 Franken unterstützt.

Rund 20 Referentinnen und Referenten bieten zum Tagungsmotto: «Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen» ein abwechslungsreiches Programm und wertvolle Lösungsansätze für den Berufsalltag in der Gastronomie. So lernen die Teilnehmerinnen einiges über Weiss- und den

Vom Wert des Wappens

BOSG hat auf Crowdify.ch vor gut vier Wochen ein Projekt zur Rettung der Gastronomie gestartet.

Teilerfolg für die Union L ATE S T N E WS

Prickelnd

Mit mehr als 100 Positionen im Angebot gilt Baur au Lac Vins als bester Schaumweinhändler der Schweiz.

Dazu beigetragen hat auch Sommelier-Weltmeister Marc Almert.

Geschenkt

Der Kanton hat mit dem Projekt «Tourismus Wallis» 16 Millionen Franken in die Walliser Wirtschaft investiert, aufgeteilt auf drei Werbeaktionen: Gutscheine im Wert von 100 Franken ab zwei gebuchten Übernachtungen im Wallis, ein kostenloser Skitagespass beim Kauf von zwei Kartons Wein anlässlich der Tage der offenen Wein­ keller im Wallis und Gutscheine im Wert von 90 Franken für Zweitwohnungsbesitzer.

Vorausschauend

Mit einer neuen Broschüre zeigt das Bikernetzwerk, wie man von Fussgängern und Mountainbikenden gemeinsam genutzte Wege sanieren kann. Die Broschüre gibt Einblick in die planerischen Herausforderungen und die fachmännische Umsetzung auf dem Weg.

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Das FForum bringt Gastronominnen aus der ganzen Schweiz zusammen. Z VG

Verkauf von Offenweinen, den zeitgemässen Teeservice, wie man seinen Betrieb am besten schützt und sie erfahren Wissenswertes über Kommunikationsstrategien. Zudem erläutern Persönlichkeiten aus der Branche, wie sie zum Erfolg kamen. Es gibt Zeit für Spiel, Spass, Genuss und zum Netzwerken. Anmeldung unter: www.fforum-gastrosuisse.ch. S A R A H SI D LER

Best of Swiss Gastro lanciert Gastro-App

Mehr Informationen unter: www.bestofswissgastro.ch

«Nicht einmal 25 Rappen ist das Schweizer Kreuz auf dem Fertigfondue wert», schrieb die Berner Tageszeitung «Der Bund» vergangenen Freitag. So viel würden 400 Gramm, eine Portion für zwei Personen, teurer, wenn die Ausnahmebewilligung zum Swissness-Gesetz am 1. Januar 2021 ausläuft. Dieses verlangt nämlich einen Anteil von Schweizer Rohstoffen von 80 Prozent. Beim Fondue mussten bisher nur etwas mehr als 60 Prozent der Zutaten aus der Schweiz stammen. Entscheidend ist dabei der Wein. Der macht rund einen Drittel der Mischung aus. Bisher wurde Schweizer Käse mit europäischem Industriewein zu 60 Rappen pro Liter gemischt. Für einheimischen Weisswein forderte die Branche mindestens 2.50 Franken, was den eingangs erwähnten Aufpreis ergeben würde, damit weiterhin ein Schweizer Kreuz die Verpackungen zieren dürfte. Für den wichtigen Export, rund 60 Prozent oder 7000 Tonnen Fertigfondue werden im Ausland abgesetzt, verzichten die Hersteller nun auf das Kreuz. Die Kritik an der Nahrungsmittelindustrie weist deren Branchenvertreter zurück. Eine Täuschung sehe er beim Fondue nicht. Denn die meisten Kunden wüssten gar nicht, wie viel Wein im Fertigfondue sei. Sie würden auch nicht erwarten, dass Schweizer Wein drin sei, zumal es lange Zeit zu wenig davon gab.

(G A B)

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ist. Mit dem gesammelten Geld möchte BOSG eine Dining-App entwickeln, die Gastronominnen und Gastronomen eine Plattform bietet und es den Gästen ermöglicht, sich leicht in der Gastronomie-Landschaft der Schweiz zuStarköchin Meta Hiltebrand, Gas- rechtzufinden und von tollen Antronom Adrian Tschanz und Ad- geboten zu profitieren. rian Stalder von Stalderprojects Der Eintrag auf der Dininghaben eines gemeinsam: Sie alle Guide-App ist für Gastronominunterstützen das Projekt «Ret- nen und Gastronomen kostenlos. tung der Gastronomie» von Best 40 Prozent der insgesamt 40 000 of Swiss Gastro (BOSG), das der- Franken konnten bereits gesamzeit auf der Crowdfunding-Platt- melt werden. Die Aktion läuft form Crowdify.ch aufgeschaltet noch drei Wochen. D É SI R ÉE K L A R ER

Z A H L D E R WOC H E

400

Jahre sind vergangen, seit sich die Planeten Jupiter und Saturn so nahe standen wie am vergangenen 21. Dezember. Das erinnert an ein historisches Ereignis vor mehr als zweitausend Jahren.

Damals formierten sich Jupiter und Saturn zum «Stern von Bethlehem». Einer Legende folgend, soll dieser die drei Weisen (Könige) aus dem Morgenland zum Geburtsort Jesu Christi geführt haben.

Werden Mitarbeitende in Kurzarbeit geschickt, erhalten sie nur 80 Prozent ihres vorherigen Lohnes. Weil die Hälfte aller Gastgewerbler weniger als 4300 Franken im Monat verdient, reichen die 80 Prozent davon kaum zum (über-)leben. Deshalb forderte die Berufsorganisation Hotel & Gastro Union (HGU) zusammen mit den Gewerkschaften und den gastgewerblichen Arbeitgeberorganisationen, dass bei Einkommen bis mindestens 4000 Franken die Kurzarbeitsentschädigung 100 Prozent betragen soll. Auch Travail Suisse, die Dachorganisation der HGU, lobbyiert seit März für diese Forderung. National- und Ständerat haben nun entschieden, dass bei einem 100-Prozent-Job die Kurzarbeitsentschädig ung mindestens 3470 Franken betragen müsse. Auch wer beispielsweise 4000 Franken verdient, erhält neu 3470 statt der 80 Prozent von nur 3200 Franken. Das ist eine gute Nachricht für Wenigverdienende.

Aber sie geht zu wenig weit.

Dazu Urs Masshardt, Geschäftsleiter der HGU: «Die Union fordert ohne Wenn und Aber Löhne bis 5000 Franken zu 100 Prozent zu zahlen und auch die Sozialversicherungsbeiträge zu Gunsten der Arbeitgeber zu entschädigen. Nur so können Entlassungen verhindert werden.»

(M GS)

«Popeyes» eröffnet zweites Restaurant Es geht Schlag auf Schlag: Rund vier Wochen nach der erfolgreichen Eröffnung der ersten Schweizer Filiale in Oerlikon/ZH eröffnet die US-amerikanische Restaurantkette Popeyes ihren zweiten Standort in Pfäffikon. Für Gäste, die ihr Essen in Corona-Zeiten lieber mit dem Auto abholen möchten, steht ein Drive-in zur Verfügung. «Popeyes» bietet vor allem Chicken Sandwiches sowie weitere Klassiker wie Chicken Wings und Cajun Fries an.

(G A B)

Wallis setzt auf Covid-Engel Sie tragen orange Warnwesten mit der Aufschrift «Covid Angel».

Die speziell geschulten Aufpasser kontrollieren, ob in den Skigebieten die von den Behörden erlassenen Schutzkonzepte eingehalten werden. Die Covid-Engel sind im Auftrag des Kantons Wallis und der Walliser Bergbahnen unterwegs. Insgesamt 100 solcher Engel stehen seit vergangenen Samstag in den Walliser Skigebieten im Einsatz. Eine von ihnen ist Melanie Clauss, die auf dem Grimselpass im Service arbeitete und dann ihre Stelle verlor. Für sie sei diese Arbeit eine tolle Überbrückung. Als Covid-Engel hilft sie mit, im Wallis die Wintersaison zu retten. Das Wallis hat 48 Bergbahnunternehmen eine Bewilligung für den Betrieb über die Festtage erteilt.

(G A B)

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Die Branche meldet sich zu Wort

Willy Graf Geschäftsführer, Dialoghotel Eckstein, Baar/ZG, Mitglied bvham

«Die aktuelle Situation ist sehr schwer. Die Weihnachtsessen wurden annulliert und auch Tagesseminare finden nur vereinzelt statt. Dies, obwohl wir sehr strenge Schutzmassnahmen einhalten und über Räume verfügen, die so gross sind, dass wir die Distanzregeln problemlos einhalten können. Bereits beim ersten Lockdown habe ich mit der politischen Gemeinde Kontakt aufgenommen und unseren Saal und unsere Zimmer angeboten – als Unterkunft für den Zivilschutz und medizinisches Personal oder andere Menschen, die nicht mehr nach Hause gehen können. So haben wir eine Frau bei uns aufgenommen, die wegen häuslicher Gewalt dringend eine sichere Unterkunft brauchte, aber im überfüllten Frauenhaus keinen Platz mehr bekam.»

Michel Gygax Geschäftsführer, KG Gastrokultur GmbH, Liebefeld/BE

«Als Unternehmer mit sechs Gastrobetrieben in Bern und Umgebung sind wir nicht einverstanden mit den Hilfeleistungen für die Gastronomie. Deshalb und auch sonst engagieren wir uns politisch mit dem nachhaltig agierenden «Der Gewerbeverein» und lancieren eine Petition zur Rettung der KMU. Zwei Betriebe, das Restaurant zum Schloss sowie das Restaurant Marzer schliessen wir komplett. Die Betriebe Le Beizli und Bistrot sind von dienstags bis freitags nur mittags geöffnet, «Du Nord» und «Eiger» bleiben bis 19.00 Uhr geöffnet. Wir verkaufen in den offenen Betrieben Essen als Take-away und im «Du Nord» über schnellerteller.ch Essen für Zu-

sich den neuen Öffnungszeiten an und kommen bereits um 17 Uhr zum Abendessen.

Zwischen 19 und 23 Uhr kochen wir dann für unsere Auslieferungen. Während des Lockdowns im Frühling haben zahlreiche Gäste von diesem Angebot Gebrauch gemacht. Davon profitieren wir jetzt. Und wir bereiten uns auf die nächsten Ansagen des Bundesrates vor. Sollte er am Freitag einen zweiten Lockdown anordnen, sind wir bereit und können unseren Gästen sofort die Angebote für den Lieferdienst schicken.»

Für mindestens einen Monat schliesst der Bundesrat alle Restaurants sowie Freizeit- und Kulturbetriebe. Geöffnet hingegen bleiben die Skigebiete.

Am 18. Dezember verkündete der Bundesrat die Hiobsbotschaft: Restaurants müssen per 22. Dezember für einen Monat schliessen. Mitten in der Hochsaison.

Selbst jene Restaurants, die sich in den vielerorts nach wie vor geöffneten Skigebieten befinden, bilden hierbei keine Ausnahme.

Adriana Hartmann

Hilfsgelder sind noch ausstehend

Gastgeberin, Restaurant Magdalena, Rickenbach/SZ

«Wir wollten just am Tag des ersten Lockdowns im Frühling Eröffnung feiern. Es kam dann aber nicht gut zum Laufen. Gerichte über die Strasse anzubieten, ist für unsere Küche keine Lösung, hinter der wir voll stehen können.

Deshalb sehen wir von diesem Angebot ab. Für uns sind die neuen Massnahmen des Bundesrates leider nicht tragbar und uns blieb nichts anderes übrig, als unser Restaurant zu schliessen.»

Antje Gude Hotelfachfrau und Freelancerin, Buchs/ZH

«Derzeit arbeite ich bei der EventCatering-Firma Dolce Far Niente.

Aktuell sind wir fünf Wochen auf der Weihnachtsinsel in Zürich.

Nach Weihnachten kommt dann das Januarloch, trotz Kurzarbeitsgeld eine fatale Situation im Niedriglohnsektor. Viele Betriebe haben Existenzängste und können sich mit der Schliessung um 19 Uhr nicht mehr retten. Die Gastronomie lebt vom Abendgeschäft, das jetzt nicht mehr möglich ist.

Ebenso kehren viele Beschäftigte der Gastronomie den Rücken zu und wechseln in krisensichere Branchen. Ich selbst habe nur kurz darüber nachgedacht. Aber nein, Gastro ist seit 22 Jahren mein Gebiet, in dem ich mich wohlfühle.

Ich arbeite aus Freude am Beruf, nicht nur des Geldes wegen. Gerade in dieser Zeit bekommt man viel Positives von den Gästen zurück, was ich sehr schätze. Nun brauchen wir einen Plan B, und an dem arbeiten wir.»

Nadja Schuler Gastgeberin, Hotel-Restaurant Hirschen, Villigen/AG

«Langsam gehen uns die Ideen aus und uns fehlt auch die Lust. Wir finden es enorm schwierig, sich immer wieder neu zu motivieren, neuen Kampfgeist zu entwickeln und immer das Beste zu geben. Die jetzige Situation ist sehr fragil.

Einerseits geht es um die eigene Existenz, andererseits sieht man den Hilferuf der Spitäler. Was ist richtig, was ist falsch? Jeder weiss es besser als der andere, und die Schuld wird jedem zugeschoben.

Es sollten einmal klare Regeln und eine Linie geben, mit der die ganze Schweiz leben kann bis sicher März/April. Wir geben weiter Gas und haben derzeit von 16.30 bis 19 Uhr geöffnet, so schicken wir 10 bis 16 Essen mit einer sehr reduzierten Karte. Das gibt mehr Einnahmen, als wenn wir das stillgelegte Mittagsgeschäft wieder versuchen hochzufahren. Am Mittag müssten wir für den gleichen Umsatz 36 Essen schicken und bräuchten mehr Mitarbeiter.»

Fast 2,5 Mia. Franken beträgt der Schaden für die Gastronomie.

Hotelier, Teufelhof Basel AG, Präsident des Basler Hotelier-Verbandes

«Wir arbeiten trotz Einschränkungen gut. Viele Gäste passen

Weitere Wortmeldungen gibt es auf der Webseite hotellerie-gastronomie.ch

Z VG

Facelifting für ältestes Hotel in Pontresina

Raphael Wyniger

Gastgeber, «Landhaus Liebefeld», Liebefeld/BE

Z VG

einzigen Branche ausgetragen.

Helfen will man uns nicht.» Der Bundesrat müsse nun zusammen mit den Kantonen schnelle Hilfsmassnahmen definieren. Für viele werde die Hilfe aber zu spät kommen. «Es wird in vielen Fällen noch mindestens einen Monat dauern, bis Entschädigungen erfolgen», ist er sich sicher.

Immerhin: Die Kantone können Lockerungen beschliessen und etwa die Restaurants wieder öffnen. Vorausgesetzt, die Reproduktionszahl liegt unter eins und die 7-Tage-Inzidenz im Kanton liegt unter dem schweizerischen Durchschnitt. D É SI R ÉE K L A R ER

Getrocknete Blumen und Kräuter dienen als Wandschmuck.

«Grundsätzlich begrüsse ich alle Massnahmen, die helfen, die Pandemie zu bewältigen und die den Schutz der Gesundheit als Ziel haben. Dies aus ethischen Gründen, aber auch, weil ein relevanter Tourismus – gerade in den Städten – erst wieder stattfinden kann, wenn die Pandemie vorbei ist. Die dafür entstandenen Kosten sind dann solidarisch zu tragen. Weiter erlebe ich die Politik als sprunghaft, inkonsequent und überfordert. Ich bin konsterniert in jeglicher Hinsicht, da die Massnahmen einfach keinen Sinn mehr ergeben. Es fehlt klarer Leadership, griffige Massnahmen sowie austarierte Hilfsprogramme.»

(G A B)

Tom Christen

Viele Gastronominnen und Gastronomen haben ob dieser Botschaft beschlossen, den Betrieb schon eher zu schliessen. Dies, weil mit den letzten Einschränkungen, Öffnungszeit nur bis 19.00 Uhr, bereits nicht mehr gewinnbringend oder immerhin kostendeckend gewirtschaftet werden konnte.

Der Arbeitgeberverband Gastrosuisse ist enttäuscht über den Entscheid des Bundesrates. Präsident Casimir Platzer sagt: «Die Krise wird auf dem Rücken einer

Im «Steinbock», 1651 als Säumerstation eröffnet, ist das Erdgeschoss komplett renoviert worden.

Mehr Informationen unter: www.hotelsteinbock.ch

Die Pandemie trifft das Gastgewerbe mit voller Wucht. Touristen bleiben aus, Gäste bleiben daheim.

Die Konsequenz: Betriebe müssen schliessen, Fachkräfte verlieren ihre Stelle. Jene, die der Krise noch standhalten können, zeigen sich besorgt.

hause. Zudem hoffen wir, dass wir viel Wein aus unserer Weinhandlung Weinerlei verkaufen können.

Das ist das einzige Geschäftsfeld, das momentan funktioniert. Wir haben mit den Vermietern gesprochen und Mietzinsreduktionen erhalten. Wir schauen aber positiv in die Zukunft und lancierten unser neues Kultur-Online-Magazin.»

Bundesbern verordnet Gastro-Lockdown

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Die Entscheide des Bundesrats sind ein harter Schlag für das Gastgewerbe. Wirte und Hoteliers sind konsterniert, geben sich aber auch kämpferisch.

Luzern, den 23. Dezember 2020

Wer das Hotel Steinbock kennt, wird schon beim Eingang überrascht. Die Réception ist viel offener gestaltet als vorher. Dafür wurden Wände herausgerissen und die Ausrichtung der Empfangstheke um 90 Grad gedreht.

Ein Blick in die angrenzende Lobby zeigt die Handschrift von Virginia Maissen. Der vormals mit mehreren gleichen Polstergruppen ausgestattete Raum zeigt sich neu als Mix aus Orangerie und Jagdstube. «Unser Erdgeschoss wurde letztmals vor 30 Jahren von meinen Eltern renoviert», erinnert sich Thomas Walther. Weil

er bereits vor drei Jahren die Räumlichkeiten des angrenzenden Vier-Sterne-Superior-Hotels Walther ebenfalls von Virginia Maissen auffrischen liess, konnte er die damit gemachten Erfahrungen im «Steinbock» einfliessen lassen. «Wir haben im ‹Walther› gesehen, wie die Gäste die Lobby mit ihren verschiedenen Sitzmöglichkeiten nutzen,» so Walther. Im «Steinbock» hat man das Konzept mit dem Mix aus Sesseln, Hockern und Sofas übernommen.

Auch die Restauranträumlichkeiten sind komplett umgestaltet worden. Statt wie vorher, die Gaststube deutlich vom Speisesaal abzugrenzen, präsentiert sich die ganze Fläche neu als drei ineinander fliessende Restaurants. Das Investitionsvolumen für den Umbau beträgt rund 1,2 Millionen Franken.

R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 23. Dezember 2020

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Das Neuro Culinary Center bietet eine neue Weiterbildung für Gastronomen an.

Im August sollen die ersten Lehrgänge in Vitznau/LU starten.

Künftig soll man im «Das Morgen» in Vitznau/LU in die Welt der Neurowissenschaften eintauchen können. Unter anderem in einem digitalen Hotel bei einer neurowissenschaftlich basierten Musikausbildung oder beim Essen in einem der vier Gastronomiebereiche. Mit besonderer Spannung wurden die Informationen zum geplanten «Neuro Culinary Center» erwartet, das neuartige Lehrgänge in den Bereichen Küche und Genuss verspricht. «Das Handwerk soll im Zentrum stehen, daher stehen sechs Praktika bei Produzenten und Gastronomiebetrieben auf dem Programm», sagte Leiter Andreas Fleischlin bei der Anfang Dezember online durchgeführten Medienkonferenz.

Die Gastronomie verändern Die Lehrgänge wenden sich gemäss Mario Garcia, Leiter des

Lehrgangs Küche, an Berufsleute mit einer abgeschlossenen Berufslehre EFZ in der Gastronomie oder an Quereinsteiger mit grossem Gastro-Know-how. «Wir richten uns an Studentinnen und Studenten, die offen sind für eine fachliche und persönliche Weiterentwicklung. Und sie müssen viel Leidenschaft dafür mitbringen, die Gastronomie grundlegend zu verändern», so Garcia.

«Respekt vor den Produzenten und ihren Produkten ist enorm wichtig.»

Mehr Informationen unter: www.dasmorgen.ch

Das Handwerk im Zentrum

Das Neuro Culinary Center legt den Fokus auf das Handwerk und die Entwicklung der eigenen Handschrift.

UNSPL ASH

M A R I O G A RCI A , LEI T ER LEH RG A N G K Ü CH E

Sowohl der Lehrgang Küche wie auch der Lehrgang Genuss widmen sich der Persönlichkeitsentwicklung der Studierenden, fördern innovatives Denken und verlangen für die Abschlussprüfung ein betriebswirtschaftliches Pop-up-Konzept. Hauptthemen im Bereich Küche sind zudem die Herkunft und der Bezug von Produkten, die Entwicklung der eigenen Handschrift sowie der Fokus auf das Handwerk und die Praxis. Hauptthemen im Lehrgang Genuss, der sich in erster Linie an Restaurationsfach-

personen richtet, sind das Verfei- «Gestern» ist ein Stübli-Konzept, nern, Verkosten und Kombinie- das Tradition und Regionalität ren von Produkten im Food- und verbindet. Das «Heute» bietet Getränkebereich. «Ebenso wich- eine digitale Menükarte, mit der tig ist die Psychologie des Um- jeder Gast sein Menü individuell gangs mit dem modernen Gast», zusammenstellen kann. Das sagt Lehrgangsleiterin Julia Scus- «Morgen» lädt ein, spielerisch die sel. Beide Lehrgänge starten im Wissenschaft hinter dem Kochen August 2021 und dauern bis April zu entdecken. Und die Rooftop2022. Die Kosten stehen noch Bar «Jetzt» lädt zu einer Auszeit nicht fest. mit Aussicht ein. Eine Neuheit ist der geplante Genusspass: Dank Personalisierte Ernährung einer App können die Gäste ihre Vorlieben hinterlegen, so dass die Auf dem Campus gibt es zudem Küche individuell auf ihre Wünvier Gastronomiebereiche. Das sche eingehen kann. A N G EL A H Ü P P I

«Das Morgen» «Das Morgen» in Vitznau/LU beherbergt neben dem Neuro Culinary Center auch das Neuro Campus Hotel, verschiedene Gastronomiezonen, einen Marktplatz, die Neuro Music Academy, eine Musik-Kita, einen Kammermusiksaal sowie einen Multimediasaal. Im Fokus aller thematischen Bereiche stehen Forschung, Lehre und Austausch.

A N Z E I G E

WARUM VERTRAUT DIE HGU AUF DIE NUMMER 1?

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S chwe rpu n k t

HGZ No 34

Luzern, den 23. Dezember 2020

Chamäleons haben einige Gemeinsamkeiten mit dem Gastgewerbe. Unter anderem müssen sie sehr schnell und anpassungsfähig sein, um überleben zu können.

B I LD ER K E YS TO N E-SDA

WANDELBAR WIE CHAMÄLEONS Noch nie mussten das Gastgewerbe und seine Angestellten sich so oft und schnell auf ein verändertes Umfeld einstellen wie in 2020.

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är, Löwe, Eule – in diver­ sen Kulturen kennt man sie als Krafttiere, die mit ihren Eigenschaften den Menschen helfen, schwierige Auf­ gaben und Herausforderungen zu meistern. Krieger sollten zum Bei­ spiel listig wie Schlangen, flink wie Wiesel und stark wie Bären sein; ihre Anführer wiederum weise wie Eulen, sozial wie Wölfe und mutig wie Löwen.

Krafttier fürs Gastgewerbe Für das Gastgewerbe dürfte der­ zeit wohl das Chamäleon das ge­ eignete Krafttier sein. Es begeis­ tert nicht nur durch sein Farbspiel, mit dem es Emotionen ausdrückt und sich seiner Umgebung perfekt anpasst. Mit seinen beweglichen Augen und scharfem Blick schaut es gleichzeitig in alle Richtungen und reagiert blitzschnell, wenn es eine gute Gelegenheit entdeckt.

Ein Hotelier, der nicht gezögert hat, schnell zu reagieren, ist Felix Helbling. Er bietet im Hotel Alex­ ander in Zürich Quarantäne­ zimmer an. Felix Helbling leitet das «Alexander» mit seiner Frau

Felix Helbling führt das Hotel Alexander in dritter Generation.

Das Dreisternehotel befindet sich im Zürcher Niederdorf.

Denise zusammen in dritter Ge­ neration. Das Garnihotel ist mit drei Sternen klassiert und verfügt über 41 Zimmer. Zum «Alexan­ der» gehört noch ein Guest House mit 20 weiteren Zimmern.

«Als kleines, familiengeführ­ tes Unternehmen haben wir die Möglichkeit, Ideen schnell umzu­ setzen und auszuprobieren, ob sie

funktionieren. Wenn wir sehen, nicht mit Covid-19 angesteckt den Quarantänegästen möglichst dass etwas nicht klappt, können hatten, während andere schwache angenehm zu machen, bekommen wir es genauso rasch wieder auf­ Symptome zeigten und die Krank­ sie wenn immer möglich eines der geben», sagt Felix Helbling. Auf heit einen milden Verlauf nahm. grössten Zimmer. Zudem erhalten die Idee, Quarantänezimmer an­ Gemeinsam war allen, dass sie es sie mindestens einmal täglich zubieten, kam er, als die Liste der sehr schätzten, ihre Quarantäne einen Anruf von der Réception.

Länder, nach deren Besuch sich im Hotel verbringen zu können, «Wir erkundigen uns nach der Be­ Rückkehrer in der Schweiz in eine auch wenn der Kontakt zum Ho­ findlichkeit des Gastes. Plaudern Quarantäne begeben sollten, im­ teldirektor und seinem Team auf ein bisschen mit ihm und fragen, ob er etwas braucht oder was er mer länger wurde. das Minimum reduziert war.

«Gerade als wir uns überleg­ essen möchte.» ten, ob wir mögliche infizierte Service auf Distanz Da das «Alexander» ein Garni­ Gäste wirklich aufnehmen woll­ hotel ist, wird das Essen von be­ ten, bekamen wir die erste An­ «Bevor wir einen Quarantänegast nachbarten Restaurants und Takefrage.» Zu Felix Helblings Überra­ aufnehmen, klären wir am Tele­ aways angeliefert. Damit der Qua­ schung kam diese von einem fon mit ihm, ob wir das anbieten rantänegast auswählen kann, Jugendlichen, der in Quarantäne können, was er braucht», sagt fotografieren die Hotelangestell­ musste. Dem jungen Mann haben Felix Helbling. So müsse es dem ten die Menükarten ab und schi­ die zehn Tage alleine im Hotel­ Anrufer klar sein, dass die Hotel­ cken ihm die Bilder per Whatsapp. zimmer mit Gratis-Wlan so gut crew keine medizinische Pflege Die Speisen werden dann bis vor gefallen, dass er seinen Aufenthalt übernimmt und dass er das Hotel­ die Zimmertür geliefert. gleich um zwei Tage verlängerte. zimmer während der QuarantäneNach dem Essen, stellt der Gast das Tablett vor die Tür.

Mittlerweile haben vier Gäste dauer nicht verlassen darf. ihre Quarantänezeit im Hotel Ale­ «Zehn Tage in einem Hotel­ Ein Mitarbeiter, ausgestattet mit xander verbracht. Bei den einen zimmer können sehr lang sein», Mundschutz und Handschuhen, stellte sich heraus, dass sie sich warnt der Hoteldirektor. Um es holt das Geschirr und wäscht es

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S chwe rpu n k t

Hoteloffice statt Homeoffice:

separat ab. Auch der Wechsel der Badezimmer- und Bettwäsche erfolgt ohne persönlichen Kontakt und unter Einhaltung strenger Sicherheitsmassnahmen. Diese zeigen Erfolg. Bis jetzt ist jedenfalls niemand aus dem Hotel-Alexander-Team an Corona erkrankt.

Trotz der durchwegs guten Erfahrungen warnt Felix Helbling vor überzogenen Hoffnungen: «Auch die Quarantänezimmer sind keine Lösung für die Probleme, die Corona unserer Branche bereitet. Solche Zimmer rentieren nicht wirklich, sind aber ein Zeichen, dass wir nicht jammern, sondern aktiv etwas machen, um unsere Situation zu verbessern.»

Hotel Sedartis Thalwil/ZH: Büro mit Seeblick direkt beim Bahnhof – das hat, wer im Hotel Sedartis ein Homeoffice-Zimmer mietet. Das Zimmer ohne Bett kostet pro Tag 100 Franken, mit Bett 160 Franken.

Die Zimmer können auch mehrere Tage gebucht werden. Eine Arbeitswoche (5 Tage) ist ab 300 Franken zu haben. «Das Angebot wird gelegentlich genutzt, aber nicht so, dass es coronabedingte Ausfälle wettmachen würde», sagt Martin von Moos. Über die Festtage wird der Geschäftsführer einen Take-away und Home-Delivery-Dienst mit Festtagsgerichten einführen. «So können wir unsere Gäste auch bei geschlossener Gastronomie verwöhnen.» www.sedartis.ch

«Spitälern und Frauenhäusern haben wir unsere Apartments zu günstigeren Konditionen vermietet.»

S E V ER I N G L A NZM A N N ,

Swiss Heidi Hotel Maienfeld/GR:

G R Ü N D ER U N D CEO VO N G L A N D O N A PA RTM EN T S

Das Dialoghotel Eckstein in Baar/ ZG bietet ebenfalls Quarantänezimmer an. «Wir haben zwar auf Social Media Tausende von Likes für dieses Angebot erhalten, aber noch keine einzige Buchung», sagt Hoteldirektor Willy Graf.

Den Umsatz konnte er zwar nicht steigern, dafür aber das Image und den Bekanntheitsgrad seines Hauses. Statt eines Quarantänegastes konnte einer Frau, für die im überfüllten Frauenhaus kein Platz mehr war, eine sichere Unterkunft gewährt werden. In einer Zeit, in der die Fälle von häuslicher Gewalt sehr zugenommen haben, erfüllen Hotels so eine enorm wichtige Aufgabe.

Direkt beim Bahnhof, nahe der Autobahnausfahrt und doch ländlich – ein Homeoffice-Hotelzimmer kostet hier pro Tag 48 Franken. Die FünfTage-Woche schlägt mit 230 Franken zu Buche. Parkplatz vor dem Haus, Mineralwasser und Kaffee inbegriffen. www.swissheidihotel.ch

Hotel Bienenberg Liestal/BL: Arbeiten im Luftkurort – bereits 1876 wurde das Bad Bienenberg als Luftkurort und Solbad eröffnet. Heute kann man in diesem Tagungs- und Ausbildungszentrum Zimmer und Seminarräume als Alternative zum Homeoffice buchen. Ein Tag kostet 60 Franken, fünf Tage 200 Franken.

Aussicht, Früchtekorb, Mineralwasser sowie Fair-Trade-Kaffee in unlimi­ tierter Menge sind im Preis enthalten. www.hotelbienenberg.ch

Parahotellerie zieht mit Quarantäne- und Notfallzimmer gibt es auch in der Parahotellerie.

Einer der Anbieter ist die Glandon Apartments AG mit Sitz in Meggen/LU. «Wir bieten schweizweit in über 20 Liegenschaften möbliertes Wohnen auf Zeit an», sagt Severin Glanzmann, Gründer und CEO von Glandon Apartments.

Bereits im März habe man begonnen, neue Zielgruppen anzusprechen. Darunter: × Reiserückkehrer aus Ländern, die auf der Quarantäneliste standen. × Spitalmitarbeitende, die aus Sicherheitsgründen nicht nach Hause konnten. × Paare, die sich während der Pandemie vorübergehend oder sogar dauerhaft getrennt haben. × Firmen, die für Praktikanten, die sonst in Wohngruppen untergebracht waren, sicherere Unterbringungsmöglichkeiten brauchen.

Das Angebot kommt an. Allein zwischen Oktober und Mitte Dezember wurden 30 Apartments für Quarantänezwecke gemietet.

«Für dieses Angebot haben wir jene Apartmenthäuser ausgewählt, die etwas ausserhalb der Städte liegen und deren Wohnungen über einen grosszügigen Grundriss sowie Balkone verfügen», sagt Severin Glanzmann.

Da Glandon ein Self-Check-in und Check-out anwendet, besteht kein direkter Kontakt zwischen Gast und Mitarbeitenden. Das bleibt auch so, denn während des

Viele Schulzimmer sind zu klein für korrektes Social Distancing. Seminarräume sollen nun als zusätzliche Klassenzimmer dienen. Und wer im Homeoffice keine Ruhe zum Arbeiten findet, für den gibt es zahlreiche Hoteloffice-Angebote.

Bunalavur: Hotel Office-Plattform Aufenthalts findet keine Wohnungsreinigung statt. Obschon die Möglichkeit besteht, Vollpension zu buchen, verpflegten sich bisher alle Gäste selber. Nach dem Check-out werden die Wohnungen penibel gereinigt und alle Oberflächen desinfiziert. «Bisher wurden erst zwei unserer Gäste Corona-positiv getestet. In deren Apartments haben wir eine Raumdesinfektion mit Vernebelung durchführen lassen.»

Fliegendes Klassenzimmer Ein weiteres Beispiel für die chamäleongleiche Wandelbarkeit der Hotellerie geben die Accor Hotels.

Sie stellen Schulen in der DACHRegion Deutschland, Österreich und der Schweiz ihre Seminarräume kostenlos als Klassenzimmer zur Verfügung. Mit der Initiative «Fliegendes Klassenzimmer» möchten die Accor Hotels Schulen während der Pandemie darin un-

terstützen, sichere Bedingungen für den Unterricht und die Betreuung von Schülerinnen und Schülern zu schaffen.

Während in Deutschland das Novotel München City und das Ibis Erfurt Altstadt bereits mehr-

Willy Graf leitet das Dialoghotel Eckstein in Baar. Bei Bedarf stellt er dem Zivilschutz Säle und Zimmer als Unterkunft zur Verfügung.

fach als Klassenzimmer dienten, hat in der Schweiz bis jetzt noch keine Schule das Angebot angenommen. Eine erste Kooperation in Zürich wurde kurzfristig abgesagt, weil die Schule auf digitalen Unterricht umgestiegen ist. Sobald die Schule wieder Bedarf an Räumen hat, werde sie auf das Angebot zurückkommen.

Neben der Initiative Fliegendes Klassenzimmer haben die Accor Hotels noch weitere coronabeeinflusste Projekte lanciert. Mit «Hotel Office» bieten sie Arbeitsräume für Menschen an, die zu Hause keine geeignete Homeoffice-Infrastruktur oder zu wenig Ruhe zum Arbeiten haben.

Um die Sicherheit und das Wohlbefinden der Gäste und Mitarbeitenden zu gewähren, etablierte Accor Hotels das Hygienelabel Allsafe. Sollte es dennoch in einem ihrer 5000 Hotels zu einem Covid-19-Fall kommen, garantiert die Partnerschaft mit dem Versicherungsunternehmen Axa medizinische Beratung auf höchstem Niveau.

Darüber hinaus hat Accor Hotels weltweit den «All Heartist Fund» ins Leben gerufen. Durch diesen werden wegen Covid-19 in Not geratene Mitarbeitende sowie ihre Partner und Familien finanziell unterstützt.

R I CC A R DA FR EI

In Graubünden können Einheimische auf der grhome-Plattform Hotel­ zimmer in ihrer Nähe für Büroarbeiten buchen. Für dieses «Bunalavur» ge­nannte Projekt hat die Tourismus­ organisation Graubünden Ferien ihre Buchungstechnologie zur Verfügung gestellt. Lanciert wurde «Bunalavur» von Heidiland Tourismus und rund einem Dutzend Hotels. www.grhome.ch

Arbeiten am Ferienort Vor oder nach dem Weekend am Ferienort einen Homeofficetag anhängen und die zusätzliche Nacht gratis logieren – das kann man mit Bed ’n’ B ureau. Aktuell stehen 27 Angebote aus allen Landesteilen ab 200 Franken zur Auswahl. www.myswitzerland.com

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Gute Ernte beim Mostobst Die Mostereien der Ramseier Suisse AG haben die Mostobstsaison 2020 abgeschlossen. Insgesamt wurden 49 776 Tonnen Mostobst angenommen und verarbeitet. Das Unternehmen zieht eine positive Bilanz. «Die Erntemengen sind deutlich höher ausgefallen als vor der Ernte erwartet», sagt Geschäftsführer Christoph Richli. Aufgrund der Witterungsverhältnisse seien die Früchte zudem von guter Qualität. www.ramseier.ch Sundays Hard Seltzer ist unter anderem bei Prodega erhältlich.

Z VG

Hard Seltzer, von Frauen gemacht Z VG

Wassersprudler ganz ohne Plastik Das finnische Unternehmen Mysoda bringt einen neuartigen Wassersprudler aus einem holzbasierten Biokompositmaterial auf den Markt. Ziel des Designprojekts ist, einen Beitrag zur Reduzierung des Plastikverbrauchs zu leisten, ohne dabei Kompromisse bei der Gestaltung zu machen. Zur Herstellung der Geräte wird kein einziger Baum gefällt: Biokomposit wird ressourcenschonend aus Produktionsabfällen der Holzund Zellstoffindustrie hergestellt. www.mysoda.eu

Der in der Schweiz entworfene und hergestellte Hard Seltzer wird aus drei Zutaten hergestellt: einer fermentierten Alkoholbasis, Mineralwasser mit Kohlensäure und einem Hauch natürlicher Fruchtaromen. Die Alkoholbasis besteht aus Rohrzucker. Das Getränk bietet mit seinem niedrigen Alkoholgehalt von vier Prozent eine erfrischende Alternative zu Bier-, Wein- oder Spirituosengetränken. Serviert wird es pur mit

etwas Eis, einem Blatt Basilikum, einem Schnitz einer Zitrusfrucht oder einem Zweig Thymian – je nach Geschmack des Getränks.

Das Sortiment von Sundays besteht aus den Geschmacksrichtungen Limonen-Minze, GrapefruitBergamotte, Ingwer-Kardamom, Gurke-Basilikum und MangoPassionsfrucht. Die unabhängige Getränkemarke Sundays Hard Seltzer wird von Jennifer Kedinger, Katy Lee und Norell Narum geführt. Sie designten das Getränk in Zürich, perfektionierten es in Bern und lassen es in Winterthur produzieren. Die Freundinnen haben sich verpflichtet, einen Teil ihres Umsatzes für die Unterstützung von Initiativen für sauberes Wasser zu spenden und sind bestrebt, 100 Prozent der Kohlenstoffemissionen auszugleichen. S A R A H SI D LER

Z VG

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Schweizer Gins mit Beeren und Blüten

Weihnächtliche Kaffeemischung

Gin hat in den vergangenen Jahren einen festen Platz in der Gastronomie eingenommen. «Der GinBoom hat das beliebte Getränk noch viel facettenreicher werden lassen», sagt Remo Kobluk, Geschäftsführer der Rugenbräu AG. Das Unternehmen hat zwei GinNeuheiten lanciert: den herben «Swiss Crystal Gin Blue» mit Berner Aronia-Beeren und den milderen «Swiss Crystal Gin Red» mit getrockneten Blüten der Blauen Klitorie. Sie ergänzen den beliebten «Swiss Crystal Gin», der für lokale Herkunft und traditionelles Brennereihandwerk steht. www.rugenbraeu.ch

Die limitierte Wintermischung «Bethlehem» von Blaser Café stimmt mit Aromen von Weihnachtsgebäck und -gewürzen auf die Festtage ein. Die dunkel geröstete Kaffeemischung überrascht zudem mit Noten von Orangen, Nüssen und Schokolade. Weiter nimmt Blaser Café den «Terroir Ethiopia Balesi Dingu» und den «Terroir Guatemala Atitlan» ins Sortiment auf. www.blasercafe.ch

Mehr Informationen unter: www.sundaysseltzer.ch

Hard Seltzer, leicht alkoholisches Mineralwasser, ist in der Schweiz angekommen. Sundays heisst die von Frauen geführte, unabhängige Getränkemarke.

Luzern, den 23. Dezember 2020

Alleskönner Eistee

Z VG

Tischreservation über Google Lunchgate ist neu Partner von «Reserve with Google». Durch die direkte Integration hat Google jetzt Zugriff auf alle freien Tische, die über das Reservationssystem «forAtable» verfügbar sind. So können Gäste dank des blauen Google-Reservationsknopfes direkt über Google Search, Maps und Assistant einen Tisch reservieren. www.lunchgate.ch

Agrano hat sofort einen neuen Alleskönner im Sortiment: ein gebrauchsfertiges Eistee-Kon­zentrat für ein erfrischendes Geschmackserlebnis. Das flüssige Konzentrat kommt in einer Bagin-Box daher und ist besonders ergiebig. Der Eistee wird mit natürlichen Zutaten und Aromen in der Schweiz hergestellt. Er ist frei von Konservierungs- und Farbstoffen, vegan und schmeckt wie hausgemacht. Je nach Sorte lassen sich unterschiedliche Drinks kreieren, und in der kalten Jahreszeit ist der Tee auch als heisser, alkoholfreier Punsch einsetzbar. www.agrano.ch

A N Z E I G E

Mit den Walliser Weinen kehrt das Lächeln zurück!

Swiss Wine Valais setzt sich aktiv für die Unterstützung der Gastronomie und Hotellerie sowie des Weinbaus ein. Wir laden alle öffentlichen Gaststätten der Schweiz* ein, bis zum 30. April 2021 bei der Aktion 200 für 1000 mitzumachen: • Kaufen Sie bei einem Walliser Winzer oder einem Händler Walliser Wein ein.

• Melden Sie sich an und laden Sie Ihre Rechnung hoch.

• Sie erhalten CHF 200.– zurückerstattet! www.200fuer1000.ch

* Ausserhalb des Wallis Rückerstattung von CHF 200.– für jeden Kauf von Walliser Weinen über CHF 1000.– (inkl. MwSt.) bei Walliser Winzern oder bei Händlern. Angebot gültig bis 30. April 2021 (oder bis der zur Verfügung stehende Betrag aufgebraucht ist), auf 10 Rückerstattungen pro Betrieb beschränkt. Alle Teilnahmebedingungen unter www.200fuer1000.ch.

Nah bei euch.

Z VG

Luzern, den 23. Dezember 2020

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Pe rsön lich

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PE R SO N A LI A

Sebastian Rösch wurde von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres 2021 in Zürich erkoren.

«Die vegane Küche lockt Gäste aus der ganzen Schweiz an.

Sie ist eine Arbeit für die Zukunft.»

«Es läuft wie verrückt, wir arbeiten wie im Rausch», so die Antwort auf die Frage, wie es dem Gault-Millau-Aufsteiger des Jahres 2021 in Zürich geht. Sebastian Rösch und seine Crew vom S EB A S TI A N RÖSCH , CH EFKO CH , Restaurant Mesa sind neu mit R E S TAU R A N T M E S A 17 Punkten ausgezeichnet. Er sei ein sehr begabter und zeitgemässer Chef, der auch die besonderen die vegane Alternative «Back to Herausforderungen der veganen the Roots» an. Die vegetarische Küche souverän annimmt, so die Variante hat er gestrichen. Dies zusammengefasste Erläuterung sei für ihn jedoch keine Begrenzung, sondern eine Erweiterung. der Gastrobibel.

«Die Auszeichnung ist eine «Die vegane Küche hat uns unUnterstützung und wichtig, be- glaublich weitergebracht. Der ein sonders in dieser Zeit», so Rösch. Jahr lang im Salzteig fermentierte Während das «Mesa» vorher an Sellerie etwa ist ein Wahnsinnsdrei von fünf Tagen gut besetzt Umami-Gewürz.» Er verwendet war, sei es jetzt mittags wie auch es über Sellerie-Cannelloni, welabends ausgebucht. «Das ganze che er mit einem Sellerie-Püree Team ist megastolz und happy.

Wir haben diese Auszeichnung erreicht, weil wir immer drangeblieben sind.» Eine solche Leistung in einer solch kleinen Küche zu vollbringen, sei nicht einfach. Und noch weniger, weil Röschs Team erst seit vergangenem Sommer steht. Entremetier Olivia Meier komplettierte die Brigade mit Rösch, Sous-chef Max Rüger sowie Thomas Müller, Bäcker und Koch in der kalten Küche, gar erst diesen November.

füllt. Sein Antrieb ist es, eine Gemüseküche anzubieten, die mindestens so gut ist, wie die Fleischküche. Vegan zu kochen, sei keine Entscheidung gegen, sondern für Fleisch. Weil er kleinere Mengen an Fleisch benötigt, kann Sebastian Rösch problemlos bei kleinen Produzenten einkaufen, denen das Tierwohl am Herzen liegt.

S A R A H SI D LER

CEO

General Manager

Die Engadin St. Moritz Tourismus AG verstärkt die Geschäftsleitung und besetzt den CEO-Posten per 1. Februar 2021 mit Tina Boetsch.

Die 44-Jährige war zuletzt bei Lindt & Sprüngli als Head of Business Development & Chocolate Competence Center in Kilchberg tätig. Die gebürtige Baslerin hat an der Universität St. Gallen Wirtschaft studiert und doktoriert.

Christian Sack wechselt vom Hotel The Ritz-Carlton Doha in Katar zu The Bürgenstock Se­ lection in der Schweiz. Er übernimmt am 7. Januar 2021 die operative Führung und Nachfolge von General Manager Robert P. Herr.

Der 50-jährige Österreicher verfügt über eine breite Erfahrung in der internationalen Hospitality-Branche.

Barbara Gisi

Mario Gertschen

Direktorin

Leiter Tourismus/Marketing

Die Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands Barbara Gisi wechselt ins Mittelschul- und Berufsbildungsamt (MBA) des Kantons Bern. Die 53-Jährige ist in Olten aufgewachsen und hat 1997 an der Universität Basel mit einem Lizenziat in Jurisprudenz abgeschlossen. Es folgten Weiterbildungen in den Bereichen Betriebswirtschaft, Personalführung und politische Kommunikation.

Der Verwaltungsrat der Belalp Bahnen AG hat Mario Gertschen zum neuen Leiter Tourismus und Marketing der Belalp Bahnen AG und der Blatten-Belalp Tourismus AG gewählt. Er übernimmt die Nachfolge von Joachim Manz. Als Stellvertreter des CEO Urs Zenhäusern wird er Einsitz in die Geschäftsleitung nehmen. Gertschen zeichnet sich auch durch seinen politischen Leistungsausweis aus.

Zur Person LE S E R B R I E F

Sebastian Rösch ist seit vier Jahren Küchenchef im «Mesa» in Zürich. Davor arbeitete er fünf Jahre im «Rigiblick» unter Dennis Puchert und Christian Nickel. Vorher war er mit Tobias Buholzer im «Sankt Meinrad» tätig. Er machte Station bei Rolf Fliegauf im «Ecco», Joachim Wissler im «Vendôme» und Thomas Dorfer im «Landhaus Bacher». Die Lehre absolvierte er in Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen (D), ein mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneter Familienbetrieb.

Der Lockdown – ein Segen Der 31-jährige gebürtige Bayer schreibt ein Teil seiner Erfolgsgeschichte dem Lockdown zu.

«Diese Zeit half mir beim nächsten Karriereschritt. Sie hat etwas Neues ausgelöst und ein neues Bewusstsein kreiert.» Sebastian

Mehr Informationen unter: mesa-restaurant.ch www.sebastianroesch.com

Rösch liess alles Unnötige weg.

Seien dies Handgriffe oder Zutaten und reduzierte das Kochen.

Mit der neuen Karte hat der Küchenchef die richtige Balance zwischen der Grösse der Küche und der Anzahl der Hände gefunden. Neben dem Siebengänger «Chef’s Choice» bietet er täglich

Christian Sack

B I LD ER O LI V I A P U LV ER

Seine vegane Küche: eine Entscheidung für Fleisch Sebastian Rösch macht im Restaurant Mesa in Zürich Karriere. Zum Erfolg verhilft ihm neben viel Fleiss sein veganes Angebot.

Tina Boetsch

Die beeindruckenden Gerichte des gebürtigen Bayern locken Gäste aus der ganzen Schweiz in das Lokal im Herzen Zürichs.

zu meh reren Corona- B eiträgen in der HGZ

Eine coronagerechte Miete lässt sich berechnen und begründen In Zusammenhang mit dem vom Bundesrat angeordneten Lockdown vom 16. März wurden wichtige Unterstützungsmassnahmen für die betroffenen Unternehmen eingeführt wie: «Unterstützungskredite» und «Kurzarbeitsentschädigungen».

Diskutiert wurden auch die Mietkosten, die als Fixkosten in verschiedenen Branchen stark ins Gewicht fallen, so insbesondere im Tourismus, in der Gastronomie und im Detailhandel.

Mit dem am 18. Oktober neu verordneten Slowdown wird die Lage zusätzlich unüberblickbar, da nebst den Bundesbehörden auch die kantonalen Behörden individuelle einschränkende Massnahmen anordnen können.

Die in Erwägung gezogene Regelung, generell 60 Prozent der Miete zu erlassen, ist nicht geeignet, die Interessen von Vermietern und Mietern auf eine gemeinsame Basis zu bringen.

Die Miete dynamisch vom realisierten Umsatz abhängig zu gestalten, wäre jedoch eine gangbare Lösung: Es würden nur Branchen betroffen, in

denen tatsächlich ein Umsatzeinbruch als Folge von Covid-19 eingetreten ist.

So würde ein Umsatzeinbruch von 20 Prozent auch eine Reduktion der Miete um 20 Prozent bewirken. Der jeweilig massgebende Umsatz könnte der MwSt.-Abrechnung entnommen und kontrolliert werden. Der administrative Aufwand bliebe somit beschränkt. Sobald sich die Lage gesamtwirtschaftlich wieder normalisiert, könnte auf die Regelung wieder verzichtet werden. Damit wäre ein drittes Element neben der Kurzarbeitsentschädigung und den möglichen Unterstützungskrediten wirksam, um im Prinzip gesunden Unternehmen zu helfen, den Konkurs zu vermeiden.

Auch den Vermietern käme dies entgegen. Sie hätten mindestens ein Teil der Miete auf sicher und müssten nicht als Folge des Konkurses eines Mieters den Gesamtausfall riskieren.

Antonio «Nito» Bolla, Inhaber Gastropolis AG, Bern, Geräte und Konzepte für die Gastronomie

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Pe rsön lich

HGZ No 34

«Der Titel ist eine Bestätigung»

JULIANA THÖNY «ICH ÜBE SO LANGE, BIS DAS ERGEBNIS TOP IST»

Lisa Bader wurde von Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2021 auserkoren. So steht die 30-jährige Head Sommelière vom «Dolder Grand» in Zürich zu Wein.

Juliana Thöny ist Schweizer Meisterin Konditorei-Confiserie.

Dafür hat sie jede freie Minute in der Backstube verbracht.

Erzählen Sie uns von Ihren Wettbewerbsvorbereitungen.

Das Training konnte ich glücklicherweise in meine Zwischensaison legen und musste dadurch nebenbei nicht zusätzlich arbeiten.

Das Zeitfenster gab mir somit die Freiheit, mich ausschliesslich dem Entwickeln der süssen Köstlichkeiten zu widmen.

Wie viel Zeit haben Sie fürs Üben investiert?

Ihre Fantasie hilft Juliana Thöny dabei, neue Kreationen zu gestalten. Vom finalen Resultat sei sie teilweise selbst überrascht.

Z VG

Ich war sehr oft in der Backstube Was mögen Sie am meisten an und habe dort lange Tage ver- Ihrem Beruf? bracht. Mein Ziel war es, diese Die Vielseitigkeit und die Mögeinmalige Chance bestmöglich zu lichkeit, in unterschiedlichsten nutzen. Dank der intensiven Vor- gastgewerblichen Betrieben zu bereitung habe ich mich persön- arbeiten. Nach meiner Lehre bei lich und vor allem auch beruflich «Sprüngli» war ich in einem beweiterentwickelt. Dieser Prozess kannten Restaurant in London half mir dabei, meine Kreationen angestellt. Aktuell arbeite ich im Hotel The Alpina in Gstaad. Hier zu perfektionieren. richten wir Dessertteller à la carte Sie waren aber streng mit sich. an und kreieren Nachspeisen für Ja. Da ich hohe Anforderungen an Events. Dank neuer Techniken mich selber habe, dauerte es oft kann ich mich fachlich weiterentlange, bis ich mit dem Geschmack wickeln. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER und der Optik happy war.

Wie wichtig ist es Ihnen, für Ihren Beruf einzustehen?

Es ist eine tolle Sache, wenn ich dem Berufsnachwuchs meinen kreativen und vielseitigen Beruf näherbringen kann. Da ich meine Arbeit sehr schätze, fällt es mir leicht, meine positiven Erfahrungen und Ratschläge an potenzielle Lernende weiterzugeben.

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

«Ich bin erst happy, wenn Geschmack und Optik perfekt sind.»

Mehr Informationen unter: www.thedoldergrand.com www.gaultmillau.ch

H GZ : Herzliche Gratulation zu Ihrem Sieg an den Swiss Skills Championships 2020 der Bäckerei-Confiserie.

J U L I A N A T H Ö N Y: Danke, was für ein tolles Erlebnis! Es fühlt sich jedoch immer noch etwas seltsam an, Schweizer Meisterin zu sein, auch wenn nun der Alltag und die Wintersaison wieder gestartet haben. Ich freue mich auf alles, was auf mich zukommt.

Konnten Sie sich trotz ungewohnter Umstände auf den Wettbewerb konzentrieren?

Es wäre bestimmt grossartig gewesen, hätten wir den Wettbewerb vor Publikum austragen können. Mir persönlich kam eine «ruhigere» Veranstaltung jedoch entgegen. Ich war dadurch gelassener und konnte mein Programm konzentriert abarbeiten. Aufgrund der geringen Anzahl Menschen vor Ort, konnten wir uns während der Pausen trotz Corona austauschen und kennenlernen.

Luzern, den 23. Dezember 2020

fasziniert mich. Ich werde nie alles wissen, das finde ich spannend.

Ich lerne gerne, jeden Tag. Auch wenn ich nach 15 Stunden Arbeit noch hinsitzen muss.»

Als nächstes Ziel peilt Lisa Bader den «Master Sommelier» am Court of Master Sommeliers in London an. Den Titel tragen weltweit erst 267 Weinprofis. Aktuell befindet sie sich auf der Stufe «Ad«Ich biete den Gästen Weine an, vanced». Wenn man bedenkt, wo die zu ihrer Stimmung passen sie heute steht, nachdem sie erst und die sie überraschen», erläu- nach der Ausbildung an der Swiss tert Lisa Bader ihre Arbeitsweise. Management School in Montreux Die Deutsche wurde kürzlich von 2012 begonnen hat, sich intensiv Gault Millau zum «Sommelier des mit Wein auseinanderzusetzen, ist Jahres 2021» gekürt. Seit die ihr der Abschluss in drei bis vier 30-Jährige den Titel trägt, ver- Jahren zuzutrauen. S A R A H SI D LER kauft sie mehr Wein über Empfehlungen. Dabei zeige sie besonders den internationalen Gästen von Zur Person Heiko Nieder im «The Restaurant» gerne Schweizer Weine. Das sei Lisa Bader kommt 1990 in spannend für jene, da wenig hieKuppenheim (D) zur Welt. sige Weine in den Export gehen.

2012 schloss sie das BachelorLisa Bader möge etwa die Pinots studium in internationalem von Herter Weine bei Winterthur gerne. Auf Sauvignon Blanc könne Hotel- und Eventmanagement an der Swiss Hotel Managesie verzichten. ment School (SHMS) in Die Auszeichnung habe sie Montreux ab. Mit 26 tritt sie sehr gefreut. Jetzt sei ihr Wissen ihre erste Stelle als Chef öffentlich bestätigt. «Ich selbst wusste ja schon, dass ich es kann.» sommelière im «Gesellschaftshaus Palmengarten» an. Seit Ihr feiner Gaumen sei zum 2017 ist sie in Heiko Nieders Teil Begabung. «Als kleines Kind wusste ich jeweils schon in der Team im «The Restaurant». In Tür, was Oma kocht.» Doch dort2018 kürte die «Bilanz» Lisa hin, wo sie heute sei, käme man Bader zum «Sommelier des Jahres», und von Gault Millau nur mit viel Probieren und Arbeit. wurde sie zur zweitbesten «Ich bin Head Sommelière mit volSommelière im Land gewählt. lem Herzen. Die Welt des Wein

Zur Person Juliana Thöny (21) kommt aus Oberlunkhofen/AG. Ihre Ausbildung hat sie bei der Confiserie Sprüngli AG in Dietikon/ZH absolviert.

Aktuell arbeitet sie im Hotel The Alpina Gstaad.

Lisa Bader bezeichnet sich als frankophile Weintrinkerin.

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2019

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

Z VG

Luzern, den 23. Dezember 2020

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A spe k te

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FLEISCHLOS IM HÖHENFLUG «Hiltl» bietet sie seit 122 Jahren an, «Tibits» seit exakt 20 Jahren: die fleischlose Küche. In jüngster Zeit findet sie immer grössere Akzeptanz. Das zeigen auch zwei Neueröffnungen in der Hotellerie.

→ Das Hotel Saratz serviert im neuen Restaurant Giodi vegetarische und vegane Gerichte.

Im Bild: Quarkpizokel mit Spinat, getrockneten Tomaten und Bergkäse.

Z

um Jubiläum zeigt die Restaurantkette Tibits, dass der Fantasie in der vegetarischen Küche keine Grenzen gesetzt sind. Die neueste Kreation: «Beef Wellington» wird zu «Beet Wellington».

Dabei wird die Fleischkomponente des Originalrezepts durch Randen ersetzt. Dazu gibt es Kartoffelstock aus Süsskartoffeln.

Doch auch renommierte Küchenchefs springen immer öfters auf den zeitgemässen Trend der vegetarischen Küche auf. So ist auf diese Wintersaison im Hotel Saratz in Pontresina das ehemalige «Pitschna Scena» renoviert

und als «Giodi Vegetarian and Co.» w iedereröf f net worden.

Giodi ist ein Fantasiename, abgeleitet von «giodimaint» aus dem Rätoromanischen, und steht für Genuss, Vergnügen. Die neue Küchenchefin Kari Walker und ihr Stellvertreter, Bruno Miguel Correia do Carmo, servieren künftig vegetarische und vegane Speisen wie Hokkaido-Kürbis, gefüllt mit Quinoa, Marroni und Apfel, oder Randen-Carpaccio mit Zwetschgen, Kresse und Brioche. Dazu gibt es hausgemachtes Sauerteigbrot. Trotz des Mutes zur Veränderung will man die bisherige Stammkundschaft nicht vergrau-

len: «Wer möchte, bekommt unser Lebensstil auf: «Damit wollen wir Tagesfleisch oder den Tagesfisch unsere jüngere Kundschaft anals Beilage», so Kari Walker. sprechen.»

Auch das Hotel Adula in Flims setzt neu auf die vegetarische Kü- Die Unterschiede in der che und zeigt, dass Bündner Ge- vegetarischen Ernährung richte gut ohne Speck auskommen. Nebst veganisierten Klassi- Vegetarisch, vegan: Alle Formen kern wie Gerstensuppe und Hirse- schliessen Fleisch, Fisch und Capuns finden sich auch Gerichte Meeresfrüchte aus. Die «klassiwie ein Kürbis-Marroni-Gulasch schen» Vegetarier, die Ovo-Lactooder geschmorte Petersilienwur- Vegetarier, konsumieren neben zel. Pizokel schmecken in der ve- pflanzlichen Produkten auch Eier getarischen Hanf-Variante genau- (ovo) und Milch (lacto) sowie so gut wie das Original. Gastgeber Milchprodukte. Die Lacto-VegetaPaul Urchs und Küchenchef Tho- rier verzehren Milch und Milchmas Huber nehmen bewusst den produkte, verzichten aber auf Trend hin zu einem nachhaltigen Eier und Eiprodukte. Die Ovo-Ve-

getarier hingegen essen Eier und Eiprodukte, konsumieren jedoch keine Milch und Milchprodukte.

Weiter geht die vegane Ernährungsform, die neben tierischen Lebensmitteln auch auf Honig verzichtet. Wer sich so ernährt, muss die tierischen Proteine durch Alternativen ersetzen. Besonderes Augenmerk verdient beispielsweise Eisen. Nicht die zugeführte Menge spielt eine Rolle, sondern die Bioverfügbarkeit, also die Wirkung von Eisen im Körper. Diese beträgt beim Fleisch zwanzig Prozent, bei den pflanzlichen Lebensmitteln «nur» fünf Prozent.

R U T H M A R EN D I N G

www.saratz.ch www.adula.ch www.tibits.ch

Z VG

A N Z E I G E

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HGZ No 34

Luzern, den 23. Dezember 2020

KILIAN MICHLIG «ICH HABE SCHON IMMER GERN GESTALTET» 20 Jahre Kochkunst.

Dann zwang ihn eine schwere Krankheit zur Berufsaufgabe. Heute ist Kilian Michlig Maler und bildender Künstler.

Mit acht prämierten Crus die Weinvielfalt des Wallis entdecken.

Sterne für beste Walliser Weine

Vor zehn Jahren holten Sie mit der Kochnati zwei Mal Gold in Luxemburg und wurden mit dem Team Gesamt-Vierter. Welche Erinnerungen haben Sie an Ihre Wettbewerbszeit?

K I L I A N M I C H L I G : Ich durchlebte lehrreiche, arbeitsintensive und spannende, oft lustige, aber auch traurige Momente. Das hat mein Leben geprägt. Luxemburg war eines der emotionalsten Ereignisse.

Das Schaustück zerbrach am Morgen vor den Augen der Jury in tausend Stücke. Das hat uns sicherlich den Gesamtsieg gekostet.

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

H GZ :

Einst Teamchef der Schweizer Kochnati, heute freischaffender Künstler. B I LD ER Z VG

und habe mich vertieft mit der bil- tet. Über Monate wurden die Glädenden Kunst, darunter Malerei ser sorgsam gelagert und gekühlt und Plastik, auseinandergesetzt. und schliesslich im Rahmen der Meine Kunst ist direkt, versteckt Ausstellung «Twingi Land Art nichts, gibt vieles preis. In mei- 2020» platziert. Einige Daten ernen Gestaltungen werden sowohl innern an historische Ereignisse, innere Empfindungen als auch andere sind zufällig gewählt. Wovon aussen kommende Eindrücke her der Schnee auch kommt und sichtbar. Ich mache nicht, was wann er gefallen ist, spielt keine ich sehe, sondern was ich beim Se- Rolle – er wird zu Wasser. Gehen wahrnehme und empfinde. nauso ergeht es uns Menschen: Das Ergebnis ist kein Abbild des Egal welcher Herkunft, Hautfarbe, Gesehenen, es ist eher die sicht- sexueller Orientierung oder Relibare Übersetzung in eine andere gion – wir werden als Asche zur Sprache.

Natur zurückkehren.

Sie selbst haben nach Ihrer Nati-Karriere die Kochbluse an den Nagel gehängt. Warum?

Ich lebe seit meiner Geburt mit der Stoffwechselerkrankung Cystische Fibrose. Aktuell komme ich mit einem Lungenvolumen von rund 35 Prozent aus. Es ist mir deshalb nicht mehr möglich, je«Schnee von gestern» hiess Stimmt es, dass Sie auch für den Tag im Betrieb zu stehen. eine Ihrer Installationen.

Winzer Diego Mathier gearbeiWas steckte dahinter? tet haben?

Heute sind Sie künstlerisch tätig. Erzählen Sie uns davon.

Zwischen November und Mai Ja, ich durfte für Diego und Nadja Ich habe immer gestaltet. Nach habe ich an verschiedenen Orten eine Tuschezeichnung anfertigen, der Aktivkarriere in der Koch- und zu verschiedenen Tageszeiten die nun auf dem Wein «Petit kunst hat mir das gefehlt. Ich be- Schnee gesammelt, in Einmach- Gigolo» zu sehen ist. Eine sehr suchte in Bern die Kunstschule gläser gefüllt und diese beschrif- schöne Geschichte, die mich an die Freundschaft mit der Familie Mathier erinnert.

Kontakt zum Künstler per E-Mail: kilian.michlig@bluewin.ch

Damals war Friedrich Zemanek Team Captain. Ein Jahr später nahm sich das grosse Kochtalent das Leben. Denken Sie noch an ihn?

Ja, er ist nach wie vor präsent in meinem Leben. Friedrich hat mich nach meiner ersten Kochkunstausstellung zu sich geholt.

Wir wohnten im gleichen Dorf und waren täglich zusammen, haben getüftelt und Gerichte kreiert. Jeder Teller hatte seinen Ursprung auf Papier. Zuerst wurde gezeichnet, erst dann gekocht.

Z VG

Was wünschen Sie sich 2021?

Eine stabile Gesundheit und viele schöne Augenblicke mit meinen Kids und meiner liebevollen Partnerin.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

«Die Päpstin» lautet der Titel einer Arbeit aus Papier und Gips (160×80 cm).

rer jeweiligen Rebsortenkategorie erhalten. Sie sind die Top Acht aus über 1000 verkosteten Weinen.

Der Referenzwettbewerb für herkunftstypische Qualitätsweine (AOC) aus dem Wallis findet alljährlich gegen Ende des Sommers unter der Schirmherrschaft des Verbands der Schweizer Önologen (USOE) statt.

Nach dem Jahrgang 2018 gewann der Siccus 2019 von der Domaine du Mont d’Or in Sion in der Kategorie Johannisberg zum zweiten Mal in Folge. Auch einige weitere Winzer und ihre Weine wurden wiederholt mit den «Etoiles du Valais» ausgezeichnet.

Zum ersten Mal seit 15 Jahren konnten die «Etoiles du Valais», die Walliser Sterne, nicht bei einer besinnlichen Feier in geselligem Rahmen vergeben werden.

Doch Corona zum Trotz wurden die Winzer und ihre Weine gefeiert – in diesem Jahr halt online. So fand die Zeremonie auf den Facebook-Seiten und dem YoutubeKanal der Walliser Weine statt.

Auf der Bühne standen die Die acht Walliser Sterne sind als Produzenten von vier Weisswei- Kollektion erhältlich nen und vier Rotweinen aus den hervorragenden Jahrgängen 2019 Traditionsgemäss werden die acht und 2018: vom Branchenverband Walliser × Fendant 2019, Cave des Weine prämierten Weine in limiAmis-Arlettaz Frères, Fully tierter Auflage als Geschenkbox angeboten. So gibt es die Kollek× Johannisberg Siccus 2019, Domaine du Mont d’Or, Sion tion der «Etoiles du Valais» 2020 × Païen 2019, Cave de la Brunière, in einer neuen praktischen KühlSaint-Léonard verpackung. Dazu gehört auch ein × Petite Arvine de Sierre 2019, Büchlein mit Informationen zu Cave Les Sentes, Sierre/Siders den Winzern und ihren Erzeug× Dôle Salgesch 2019, Albert nissen. Dieses wird jedes Jahr von Mathier & Söhne, Salgesch jungen Kreativen gestaltet. Heuer × Humagne Rouge Sang du Cerf übernahmen der Grafiker Alain 2018, Cave du Vieux-Village Florey und der Fotograf Robert Monnet Vins, Noës Hofer diese Aufgabe. × Syrah 2019, Cave Jean-Marie Die Kollektion «Etoiles du Pont, Corin-de-la-Crête Valais» 2020 ist einschliesslich × Cornalin Les Liens 2018, Cave Booklet und der acht Weine zum la Cinquième Saison, Martigny Preis von 199 Franken (Postzustellung 222 Franken) erhältlich.

Diese Weine haben im Rahmen Bestellungen werden online auf des Wettbewerbs «Sélection des der Webseite lesvinsduvalais.ch Vins du Valais» die Bestnote in ih- entgegengenommen.

(G A B)

Gereifter Weingenuss Mehr Informationen unter: www.mdvs.ch

Zur Person Kilian Michlig (42) stammt aus einer Gomser Gastgeber­ familie, die noch heute die «Tenne» in Gluringen/VS führt. Seine Kochlehre absol­ vierte er bei Walter Walker in Mörel/VS. Berufserfahrungen sammelte er unter anderem bei Jörg Slaschek in Attisholz/SO. Kilian Michlig ist Mitbe­ gründer der «Rhoneköche», die von 2008 bis 2012 die Schweizer Kochnationalmannschaft stellten.

Acht Winzer dürfen sich über eine Auszeichnung mit den «Etoiles du Valais» freuen.

Schweizer Weine müssen nicht jung getrunken werden. Viele haben ein grosses Reifepotenzial.

Die Ergebnisse des «Swiss Wine Vintage Award» bestätigen einmal mehr: Schweizer Weine verfügen über das Potenzial, auch nach Jahren noch zu begeistern. Diese Erkenntnis hat die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses gefördert und damit zu einer neuen Sicht auf den Schweizer Wein beigetragen.

Die erneute Steigerung der Zahl der für den Wettbewerb ein-

gereichten Weine zeugt vom Vertrauen der Winzerinnen und Winzer in ihre Crus und deren Potenzial, auch nach zehn Jahren Reifung noch für eine Auszeichnung gut zu sein. 74 von insgesamt 112 eingereichten Weinen haben in diesem Jahr ihre sensorische Klasse unter Beweis gestellt und werden damit zu Botschaftern der hierzulande auf hohem Niveau gepflegten Weinbereitungskompetenz und Weinkultur. Die Weine sind auf swva.ch beschrieben. Auf der neuen Mémoire-Webseite dokumentieren Verkostungsnotizen die Entwicklung von 57 Spitzenweinen aus der Schweiz.

(G A B)

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So war das Jahr 2020

Corona-Pandemie, Lockdown und Umsatzeinbrüche, aber auch bauliche Grossprojekte prägten das Jahr.

Politik und Corona 1

Politik und Corona 2

Preisträger, Teil 1

× Im März beschliesst der Bundesrat den nationalen Lockdown.

Restaurants dürfen keine Gäste mehr empfangen. Einzig Hotelgäste dürfen noch bekocht werden. × Berufs- und Hotelfachschulen müssen schliessen. Unterricht und Prüfungen werden digital abge­ halten, praktische QVs entfallen. × Das Luxushotel Atlantis in Zürich fällt als eines der ersten Häuser Corona zum Opfer. Es stellt im April seinen Betrieb ein. Im September geben die Five Hotels & Resorts bekannt, das «Atlantis» gekauft zu haben und es 2021 wiederzuöffnen. × Im Schlosshotel Zermatt entsteht der erste Cannabis-Spa der Schweiz.

× Die L-GAV-Vertragspartner haben beschlossen, die Mindestlöhne für 2021 unverändert zu lassen. × Der Wirteverein Basel leitet gegen die kantonale Regierung eine Klage ein, weil er die verordneten Restaurantschliessungen als unverhältnismässig erachtet. × Weil die Lage im Gastgewerbe dramatisch ist, haben sich die Verbände im November geschlossen mit einem Katalog von Forderungen an den Bund gewandt. × Die Bündner Kantonsregierung beschliesst am 4. Dezember einen Lockdown bis 18. Dezember. Sie will so die Coronazahlen senken, um das Weihnachtsgeschäft zu retten.

× Das Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne holte sich im Februar in Stuttgart den Olympiasieg in der Kategorie Regionalteams.

Die Junioren-Kochnationalmannschaft brachte zweimal Gold heim und zwar in den Kategorien «IKA Buffet» und «Hot Kitchen». × Shania Colombo siegt im September an den Swiss Skills im Beruf Restauration und darf sich Anfang Dezember zusätzlich noch als «Best of Switzerland» feiern lassen. × Die Swiss Skills im Beruf Koch gewinnt Rino Zumbrunn. × Schweizer Meisterin im Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft wird Milena Schöni.

Eröffnungen, Teil 1

Eröffnungen, Teil 2

Preisträger, Teil 2

× In Adelboden wird im Juni die Revier Mountain Lodge eröffnet. × Im Sommer nimmt in Zürich das Sorell Boutique-Hotel St. Peter seinen Betrieb auf. × Im September hat das Culinarium Alpinum, das Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik, seinen Betrieb aufgenommen. Es befindet sich im früheren Kapuzinerkloster in Stans. × Die amerikanische HähnchenSchnellrestaurant-Kette «Popeyes Chicken Sandwiches» eröffnet in Zürich ihre erste Schweizer Filiale. × Der Ceneri-Basistunnel ist eröffnet.

Die Zugfahrt von Zürich nach Lugano dauert nun keine zwei Stunden mehr.

× Am 5. November wurde nach fünf Jahren Bauzeit The Circle beim Flughafen Zürich-Kloten eröffnet.

Neben Shops, Büros und Restaurants befinden sich auch zwei Hotels und ein Spital in dieser 180 000 m² grossen Überbauung. × In der ersten Dezemberwoche eröffnete die Jungfraubahn den neuen Eiger Express. Touristen gelangen damit in 15 Minuten zum Eigergletscher. Die Fahrt aufs Jungfraujoch verkürzt sich um 47 Minuten. Der Eiger Express ist Teil der V-Bahn. Sie ist das grösste Bauprojekt der Jungfraubahn, abgesehen von ihrer eigenen Entstehung vor gut 100 Jahren.

× Im Oktober wird zum ersten Mal eine Schweizer Meisterschaft für den Beruf Hotel Reception durchgeführt. Federführend dabei war der Berufsverband Hotel Administration Management. Erster Titelträger ist Tim Oberli. × Dirk Hany von der Bar am Wasser in Zürich ist Doppelgewinner. Er wird Barkeeper of the Year 2020 und gewinnt auch in der Kategorie Team. × Simon Grimbichler gewinnt den Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes. × Niklas Schneider holt sich den Sieg am Swiss Culinary Cup SCC. × Der Restaurantfachmann Jacob Schümperli wird Gastrostern 2020.

Jubiläen 1

Jubiläen 2

Diverses

× 20 Jahre: Culinarium, die Organisation, die sich für regionale Produkte und deren Hersteller einsetzt, wurde im Jahr 2000 gegründet. × 20 Jahre: Die Burgen von Bellinzona zählen seit 2000 zum UnescoWeltkulturerbe. × 20 Jahre: Zum Jubiläum hat das vegetarische Fast-Food-Restaurant Tibits das Beet Wellington, eine vegetarische Variante des Filet Wellington, ins Adventsangebot aufgenommen. × 25 Jahre: Im Winter 1995/96 konnten Abenteuerlustige erstmals in einem Igludorf logieren. × 100 Jahre: Der Schweizer Kochverband skv wurde 1920 gegründet.

× 125 Jahre: Das Eidgenössische Schwingfest musste im Jubiläumsjahr verschoben werden. Es soll nun im September 2021 wie geplant in Appenzell stattfinden. × 125 Jahre: Auch das Schweizer Reiseunternehmen Twerenbold holt seine Jubiläumsreisen 2021 nach. × 900 Jahre: Das Kloster Engelberg wollte sein Jubiläumsjahr als Jahr der Begegnungen zelebrieren.

Wegen Corona wurden die Feierlichkeiten klein gehalten und teilweise ins 2021 verlegt. × 2000 Jahre: Solothurn ist wegen seiner Barockbauten eine Touristenattraktion. Gegründet wurde die Stadt aber schon von den Römern.

× Das Tourismusgütesiegel Q hat ausgedient. Es werden keine Neu- und Wiederzertifizierungen mehr vorgenommen. × Die ZFV-Unternehmungen lancieren den Menü-NachhaltigkeitsIndex MNI. Er gibt Auskunft über die Ausgewogenheit und die Umweltfreundlichkeit eines Menüs. × Die ersten Absolventen HotelKommunikationsfachfrau/-mann haben ihre Lehre abgeschlossen. × Zermatt wird nach 2014 und 2016 erneut als bestes Skigebiet der Alpen ausgezeichnet. × Wegen Corona wird Nez-Rouge zum ersten Mal über die Feiertage keinen Heimfahrservice anbieten.

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Schweizerhof rüstet sich für digitale Events halte live auf einer Landingpage, Youtube, Facebook, Instagram oder Twitch zu veröffentlichen und mit dem Publikum in Echtzeit zu interagieren. Zusätzlich stehen Optionen wie Chatbetreuung, Greenscreens, Postproduktion oder Einspielungen zur Verfügung.

«Wir übernehmen die Technik, damit sich die Kunden auf die Inhalte konzentrieren können.»

des Ausser-Haus-Essens. Um für den Ansturm gerüstet zu sein, müsse man sich aber dem veränderten Zeitgeist anpassen. «Die Gäste gewöhnen sich während der Pandemie an Dinge, die sie auch danach fordern werden: Essenslieferung, Abholung vor Ort, Lieferung von Rezepten und Zutaten zum Selberkochen oder Drive-thrus.»

Gekommen, um zu bleiben

Mehr Informationen unter: www.schweizerhof-bern.ch

Das Hotel Schweizerhof Bern reagiert auf die veränderten Marktbedürfnisse und bietet neu ein Streaming-Studio an. Man ist überzeugt: Künftig finden Anlässe sowohl vor Ort als auch online statt.

Ob digitale Jahresversammlungen, Pressekonferenzen oder Produktpräsentationen – das Hotel Schweizerhof Bern & Spa bietet ab sofort massgeschneiderte KommunikatiM A X I M I LI A N VO N R ED EN , onslösungen für verschiedenste G M H OT EL SCH W EIZER H O F B ER N & S PA Online-Anlässe an. Gesendet werden kann beispielsweise aus dem Ballsaal, aus einem Meetingraum, Auch im Bereich der hybriden aus einer Hotelsuite oder auch Events, die sowohl im Hotel als unkonventionell von der Dachter- auch online stattfinden, hat das rasse oder aus der Restaurantkü- Hotel aufgerüstet. So steht unter che. Die Kunden werden dabei von anderem modernste Regietechnik der Konzeption über die Planung zur Verfügung. «Wir sind überbis zur Ausführung des Events aus zeugt, dass Events zukünftig einer Hand betreut. Möglich ist mehrheitlich hybrid stattfinden», dies dank der Zusammenarbeit mit sagt General Manager Maximidem technischen Partner Modern- lian von Reden. Mit dem neuen light sowie der Konzeptions- und Angebot biete man dafür alles aus Planungspartnerin Metazona. Das einer Hand – und ist bereit für die Streaming-Studio erlaubt es, In- «neue Normalität» . ( A H Ü)

Z VG

«20 Jahre nach 9/11 sind die Sicherheitsvorkehrungen an Flughäfen immer noch ähnlich strikt. So wird es auch mit den Hygienevorschriften in Restaurants sein», prophezeit Christopher C. Muller. Design, Sitzkapazitäten sowie das Verhalten der Mitarbeitenden müssten langfristig angepasst werden. Auch der Trend zu Essenslieferungen und Online-Bestellungen verändert das Business: «Viele Restaurants kreieren ihre Marke durch Design, Besteck, Uniformen oder Speisekarten. Künftig wird der FoNeue Konzepte sind gefragt wie beispielsweise der brunch@home der kus für viele Betriebe online liegen: TA N JA K U RT «Steinhalle» in Bern. Damit kommt das Restaurant zum Gast.

Möglichst schnelle und einfache Bestellung oder auch die hochwertige Präsentation der Gerichte bei einer Lieferung. Wir müssen versuchen, das Restauranterlebnis dem Gast nach Hause zu bringen.»

Dennoch ist Muller überzeugt: Der Kern der Branche wird derselbe bleiben. «In der Gastronomie geht es um Service, Gastfreundschaft und Vertrauen. Die Gäste Experte Christopher C. (USA), zur Prognose für die in- wollen von uns in einem sicheren ternationale Gastronomiebranche. Umfeld verwöhnt werden. Das Dieses präsentierte er im Rahmen ist auch online möglich, zum BeiMuller ist überzeugt: eines Online-Seminars, von denen spiel mit Rezeptvideos, OnlineDie Gastrobranche derzeit mehrere anstelle des all- Cocktailkursen oder persönlichen jährlichen European Foodservice Weintipps.»

ANGEL A H Ü PPI wird gestärkt aus der Summit stattfinden. Zudem erläuterte er, auf welche bleibenden VerCorona-Krise hervoränderungen sich Restaurants und European Take-aways einstellen sollten. gehen. Zumindest jene

Gastro-Erlebnisse nach Hause bringen

Mehr Informationen unter: www.gdi.ch

Das Hotel Schweizerhof Bern bietet modernste Technik für Online-Events.

Betriebe, die neue Trends nicht verpassen.

«Die Corona-Krise ist wie ein Waldbrand: Die Zerstörung ist zunächst gross, doch schon bald gibt es wieder neues Wachstum. Nach zwölf bis achtzehn Monaten werden wir einen neuen Frühling erleben.» So lautet das Fazit von Christopher C. Muller, Professor an der Chaplin School für Hospitality und Tourismus Management in Boston

A N Z E I G E

«Im Team kreieren wir für unsere Gäste kulinarische Gesamterlebnisse.

Dafür brauche ich die besten Fachkräfte.»

Thomas Bissegger, Executive Chef, 1904 Designed by Lagonda, Zürich

Luzern, den 23. Dezember 2020

Foodservice Summit

«Die Hygienevorschriften werden auch nach der Pandemie bleiben.»

CH R I S TO P H ER C . M U LLER , G A S T RO N O M I EE X P ERT E

Die Erfahrung zeige: Nach langer Isolation sehnen sich die Gäste nach einer Rückkehr zur Normalität. Dazu gehört auch das Erlebnis

Der European Foodservice Summit findet normalerweise im September in Zürich statt.

Gemeinsame Veranstalter des Events sind das GDI Gottlieb Duttweiler Institute, die Boston University sowie die Wirtschaftsfachzeitschrift «Foodservice Europe & Middle East». Aufgrund der Coronakrise finden dieses Jahr stattdessen mehrere Online-Seminare statt.

Luzern, den 23. Dezember 2020

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Corona macht der Durchführung von Schnuppertagen mancherorts einen Strich durch die Rechnung.

Kreativität ist gefragt.

Lehrstellenplattform Yousty, hört zwar immer wieder von Betrieben, die keine Lernenden mehr aufnehmen können oder den Betrieb schliessen mussten. «Es gibt aber auch sehr viele Firmen, die sogar zusätzliche Lehrstellen anbieten und Lehrstellen noch häufiger online ausschreiben, was natürlich unglaublich toll ist», sagt sie.

Normalität wo möglich wahren Die Coronapandemie hat die Wirtschaft fest im Griff. Mit Eine der Firmen, die auch dieses Ausnahme der Berufslehren, wie Jahr wieder viele Lehrstellen auses scheint. Von den Jugendlichen, geschrieben hat, ist die SV Group. die sich im Sommer 2020 um Angst, dass diese Lehrstellen wieeine Lehrstelle bemüht hatten, der gestrichen werden könnten, meldeten laut der Lehrstellenplatt- müssen die Jugendlichen nicht form Yousty lediglich 18 Prozent, haben: «Die SV Group investiert dass der Bewerbungsprozess mass- sehr bewusst in den Nachwuchs. geblich durch Corona beeinflusst Alle Lehrstellen sind sicher», wurde. Anders sieht es bei den sagt Jacqueline Kohler, Leiterin Jugendlichen aus, die sich im Berufsbildung bei der SV Group.

Frühling für eine Schnupperlehre anmelden wollten. Jede Zehnte «Eine Schwächung konnte aufgrund der Pandemie nicht stattfinden. der Berufsbildung Die Zahl der Lehrstellen kommt nicht in wurde, anders als die Schnupperlehren, bisher nicht gross durch Frage.» die Pandemie beeinflusst. Über JACQ U ELI N E KO H LER , LEI T ER I N alle Branchen hinweg geben gut B ER U F SB I LD U N G B EI D ER S V G RO U P 74 Prozent der Firmen an, 2021 wieder gleich viele Lehrstellen anbieten zu wollen. Dabei bildet Interessierten Schülerinnen und auch das Gastgewerbe keine Schülern zeigt die SV Group den Ausnahme. Stefanie Näf, Kom- Alltag vor Ort, auch während munikationsverantwortliche, der der Corona-Pandemie. «Sie sehen

Mehr Informationen unter: www.berufehotelgastro.ch www.yousty.ch

Lehrstellensuche via Livestream

In den meisten Lehrbetrieben werden Schnupperlehren trotz der Pandemie vor Ort durchgeführt.

dann gleich, wie wir als Unternehmen damit umgehen und lernen spannende Lehrberufe hautnah kennen. Natürlich immer unter strenger Einhaltung der Hygieneund Schutzmassnahmen», erläutert Jacqueline Kohler.

Auch die Veranstaltungen von Berufehotelgastro finden wo immer möglich vor Ort statt. Bis vor dem Verbot aller Veranstaltungen konnten Hotelrundgänge in Gruppen von 10 bis 15 Personen durchgeführt werden. «Bei dieser Gruppengrösse kann man in den grossen Hotelräumen die Ab-

K E YS TO N E

stände gut einhalten. Jedoch nativen «wie zum Beispiel einem wurde der Rundgang jeweils ein- Livestream via Instagram aus geschränkt, da aus hygienischen dem Hotel Schweizerhof in LuGründen nicht immer alle Be- zern», sagt Nora Fassino. Zusätzreiche gezeigt werden konnten», lich sind auf Berufehotelgastro.ch sagt Nora Fassino, Projektleiterin Videos über die Berufe sowie Nachwuchsmarketing. die Branche als Ganzes aufgeschaltet. Wer lieber live dabei Schnuppern via Zoom sein und den Experten vor Ort Fragen stellen möchte, meldet Um interessierten Jugendlichen sich für ein Webinar an. Das zudem einen würdigen Ersatz für nächste findet am 13. Januar im die ausgefallenen Berufswahlmes- Radisson Blu Hotel in Zürich sen 2020 zu bieten, experimen- via Zoom statt. Anmeldeschluss tiert Berufehotelgastro.ch fleissig ist der 8. Januar auf Berufehotelmit verschiedenen Online-Alter- gastro.ch.

D É SI R ÉE K L A R ER

A N Z E I G E

A D V E R T O R I A L

Mobile Luftreiniger sind in geschlossenen Räumen ein Baustein bei der Bekämpfung der Corona-Pandemie.

Eine Corona-Schutzmassnahme ist regelmässiges Lüften der Innenräume. Viele Gäste empfinden kalte Luftzüge jedoch als unangenehm. Mann+Hummel ist es mit langjähriger Erfahrung bei der Filtration von Luft in Operationssälen gelungen, umfassende Lösungen zur Eindämmung der Corona-Pandemie zu entwickeln und damit das Geschäft in Gastbetrieben aufrechtzuerhalten. Diskret platziert: Mobile und stationäre (Bild) Luftreiniger von Mann+Hummel Die in den beiden neuen Hochleis- sind formschön und effizient.

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(G A B) minimieren. Modern im Design gen Niveau gehalten werden. arbeiten diese bei hoher Leistung besonders geräuscharm. Eine un- Um- und Aufrüstung von abhängige Studie des KIT Karls- Klima- und Lüftungsanlagen ruhe belegt, dass infektiöse Viren, die sich wie Sars-CoV-2 an Aero- Neben mobilen antiviralen Luftsole heften, fast vollständig aus reinigern bietet Mann+Hummel Mann+Hummel Schwieberdinger Strasse 126 der Luft gefiltert werden. auch die Um- und Aufrüstung von 71636 Ludwigsburg (D) Der mobile OurAir TK 850 Klima- und Lüftungsanlagen an. our.air@mann-hummel.com eignet sich für Räume bis 70 Qua- Damit kann das Infektionsrisiko

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Schweizer Destillate richtig degustieren

Rezept-Tipp:

Alpenbitter-Pâtisserie Zubereitung

Kaffee-Bödeli Tropfenform 9×6 cm (1001 g) 3 00 g Butter 2 00 g Zucker 65 g Eier 6 g Speisesalz 4 00 g Weizenmehl 400 30 g Kaffeebohnen, geröstet, gemahlen

Kaffee-Bödeli (12 Stück à 12 g) Weiche Butter mit Zucker und Salz mischen. Eier nach und nach beigeben, Mehl und Kaffee daruntermischen und den Teig kühlen. Den Teig 2 mm ausrollen und mit einem Tropfenausstecher (9 × 6 cm) ausstechen. Auf einer Silpainmatte bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.

Alpenbitter-Mascarponecreme (273 g) 1 00 g Mascarpone 30 g Appenzeller Alpen bitter 29 Vol.-% 3 g Instantkaffee 75 g Vollrahm UHT 15 g Staubzucker ohne Zusatz 35 g Vollmilch 15 g Couverture Maracaibo 65 %, geraspelt

Alpenbitter-Mascarpone-Stein Mascarpone mit den Flüssigkeiten langsam glattrühren. Zucker und Couverture râpée beigeben. Je 22 g Creme in die Silikonform (Felchlin STONE Pâtisserie klein, 57 × 34 × 24 mm) einfüllen und tiefkühlen. Bei Formen mit schmaler Öffnung das eingesetzte Produkt zuerst lösen, damit es unbeschädigt herausgestossen werden kann.

Zudem ist es wichtig, dass die Produkte optimal gefroren sind.

Brombeercreme (390 g) 95 g TK-Brombeerpüree 15 g Zitronensaft, frisch 45 g Zucker 5 g Gelatine-Pulver, im Saft einweichen 25 g Orangensaft, frisch 2 05 g Vollrahm UHT Glasur violett (1002 g) 155 g Wasser 2 85 g Zucker 2 85 g Glucosesirup 1 80 g Kondensmilch, gezuckert 15 g Gelatine-Pulver, im Wasser einweichen 80 g Wasser 1 g Lebensmittelfarben Pulver, Rot 1 g Lebensmittelfarben Pulver, Indigo Blau Orangen-Kalamansicreme (970 g) 1 00 g Zucker 25 g Pektin NH, Nappage 4 85 g Orangensaft, frisch 120 g TK-Kalamansipüree 120 g Eigelb, pasteurisiert 120 g Butter Zutat 2 g Dekor-Blüten-Mix

Brombeercreme-Stein Brombeerpüree mit Zitronensaft und Zucker mischen, in Orangensaft eingeweichte Gelatine auflösen und dazugeben. Den geschlagenen Rahm darunterziehen. Je 32 g der Brombeercreme in die Silikonform (Felchlin STONE Pâtisserie gross 76 × 52 × 37 mm) füllen.

Den Alpenbitter-Mascarponecreme-Stein reindrücken, so dass er mit der Creme bündig abschliesst. Sofort einfrieren.

Augustin Mettler erklärt, was beim Degustieren beachtet werden muss und in welche Kategorien sich Spirituosen gliedern lassen.

Glasur (12 Stück à 16 g) Wasser, Zucker und Glucosesirup auf 106 °C kochen. Eingeweichte Gelatine, Kondensmilch und Farbe beigeben und mixen. Im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf 30–35 °C erwärmen.

Die gefrorenen Pâtisserie glasieren, gut abtropfen lassen und auf die Kaffee-Bödeli setzen.

Orangen-Kalamansicreme (12 Stück à 3,5 g) Zucker erst mit Pektin und dann mit Saft, Mark und Eigelb mischen, auf 82 °C erhitzen. Wenn die Masse auf etwa 35 °C abgekühlt ist, die Butter dazugeben und die Masse mixen, anschliessend kühlen.

Fertigstellen In der Ecke des Bödelis 3 g Orangen-Kalamansicreme aufdressieren und die Pâtisserie mit den getrockneten Blüten dekorieren.

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Dezember 2020

Zutaten

Das von Distisuisse entwickelte Degustationsglas für Spirituosen wird für eine Z VG optimale Verkostung maximal bis zur breitesten Stelle gefüllt.

Jeden zweiten Herbst kommt es zum Stelldichein der besten Schweizer Spirituosenproduzenten. Bei der Veranstaltung Distisuisse lassen die anspruchsvollsten Destillateure der Schweiz ihre Produkte von einer streng selektionierenden Fachjury prämieren.

Einer der Juroren ist Augustin Mettler, Präsident der Vereinigung «Die Schweizer Brenner».

«Die Vielfalt an Schweizer Spirituosen ist eindrücklich. Etwas mehr als 400 Brenner – und immer mehr auch Brennerinnen – gehen mit Herzblut und Können ihrer Arbeit nach», sagt Augustin Mettler. «Jede Region bietet unverwechselbare Produkte an. Denken Sie an den noblen Kirsch aus der Innerschweiz oder dem Baselbiet, den vollmundigen Aprikosenbrand aus dem Wallis, die fruchtigen und vielschichtigen Birnenbrände aus den Regionen Freiburg und Bern, den legendären Damassine aus dem Jura. Oder an den bittersüssen Absinth aus dem Val de Travers.» Dazu kommen würzige Grappa aus dem Tessin. Nicht zu vergessen sei auch die einmalige Schweizer Kaffee-SchnapsKultur.

Swissness auch beim Schnaps

Allergene: Rahm, Milch, Weizenmehl, Sojalecithin, Eier

kann. «So erstaunt es nicht, dass für die Distisuisse 2019/2020 die Rekordzahl von 622 Spirituosen eingereicht wurde», sagt Augustin Mettler. Insgesamt wurden 126 Gold- sowie 326 Silberdiplome vergeben. So haben die Fachleute verkostet: × Glas bis zur breitesten Stelle füllen; × Im Gegensatz zum Wein werden Destillate nicht geschwenkt; × Glas zur Seite neigen, Klarheit prüfen; × Mit der Nase über dem Glas tief Luft holen, unterschiedliche Aromen bewusst wahrnehmen, den persönlichen Eindruck artikulieren; × Nase näher ans Glas, weitere Aromen feststellen; × Destillat im Mund zirkulieren, retronasale Wahrnehmung der Aromen sowie Geschmack und Mundgefühl bestimmen.

Um die Aromenvielfalt verschiedener Destillate besser charakterisieren zu können, hat Agroscope so genannte Aromaräder* entwickelt. Sie bilden die Basis für ein gemeinsames Vokabular. Dieses soll das Beschreiben von Destillaten erleichtern. Ein systematisches Vorgehen mit objektiven Kriterien erhöht die Genauigkeit der sensorischen Beschreibung.

Das Aromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen.

Diese sind farblich getrennt und in mehrere Aromakategorien wie fruchtig, blumig oder pflanzlich gegliedert. Im inneren Kreis sind diese Kategorien zum Teil in Unterkategorien aufgeteilt. Der äussere Kreis enthält 65 einzelne Attribute, welche mit Aroma-Referenzen charakterisiert sind. Sie liefern Anhaltspunkte für die Aromenvielfalt der verschiedenen Destillate und helfen, ein Aromenprofil für jeden Brand zu erstellen.

AU GU S TI N M E T T LER (G A B)

Neben traditionellen Bränden beschäftigen sich Schweizer Brennereien zunehmend mit Produkten, die vor einigen Jahren ausschliesslich importiert wurden.

Innerhalb weniger Jahre hat sich zum Beispiel eine feine Schweizer Single-Malt-Whisky-Szene etabliert, die auf höchste Qualität setzt und es mit Produkten aus * Das von Agroscope entwickelte Aromarad den klassischen Herkunftslän- für den Schweizer Kirsch finden Sie dern aufnehmen kann. Ebenso zusammen mit dem ungekürzten Beitrag beim Schweizer Gin, wo ein veri- «Die besten Spirituosen der Schweiz» auf tabler Hype festgestellt werden hotellerie-gastronomie.ch.

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S e r v ice

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Seelisch aufgeräumt und mental gestärkt ins neue Jahr Z VG

Mehr Achtsamkeit für Pommes frites Bevor Malte Härtig Philosophie studierte und sich mit ZenBuddhis­mus befasste, absolvierte er eine Kochlehre im Sterne­ restaurant Quadriga in Berlin. Als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung beschäftigte sich Malte Härtig intensiv mit dem Thema «Nachhaltiger essen».

Dabei fiel ihm auf, dass die meisten Menschen ihren täglichen Speisen kaum Beachtung schenken. Sie nehmen diese beiläufig und unbedacht zu sich. In seinem Buch «Lob des Unscheinbaren – über die verborgene Weisheit und Schönheit unseres alltäglichen Essens» plädiert der gelernte Koch für mehr kulinarische Achtsamkeit.

Er lädt die Leser und Leserinnen ein, Gewöhnliches wie etwa Pommes frites auf ungewöhnliche Art zu betrachten. Diese eröffnet dem Denken, Handeln und Geniessen eine neue Dimension.

«Lob des Unscheinbaren», Malte Härtig, AT Verlag Aarau, ISBN 978-3-0300-035-8, Fr. 31.90

2020 war ein emotional kräftezehrendes Jahr.

Bleibt zu hoffen, dass das 2021 besser wird. Hoffen allein reicht aber nicht.

Die Menschen sind dünnhäutiger und reizbarer als vor Corona. Wut, Verzweiflung, Angst und Erschöpfung machen sich breit. Diese Gefühle sind verständlich. Sie tragen aber nicht dazu bei, die Situation zu meistern. Im Gegenteil, negative Gefühle und Gedanken belasten zusätzlich. Dabei wäre es gut, gerade in schwierigen Zeiten mit emotional leichtem Gepäck unterwegs zu sein.

Den Rucksack ausmisten Man kann sich an jedem Tag des Jahres um seine Seelenhygiene kümmern. Traditionellerweise bieten sich die Rauhnächte – die Zeit zwischen Weihnacht und Silvester – besonders an, um zu reflektieren und sich neu auszurichten. Hier eine Mentalübung, ein kleines Ritual und ein Denkanstoss, die helfen, den emotionalen Rucksack von Ballast zu befreien.

Steine sortieren Schliessen Sie die Augen und stellen Sie sich vor, Sie trügen tatsäch-

lich einen schweren Rucksack.

Nehmen Sie sich diesen von den Schultern und greifen Sie hinein.

Er ist voller Steine. Jeder steht symbolisch für ein Gefühl, ein Ereignis oder eine Eigenschaft.

Kippen Sie den Rucksack aus.

Schauen Sie sich jeden Stein an und überlegen Sie, welche Qualität er hat. Ist diese für Ihren weiteren Weg förderlich, lästig, doch notwendig oder hinderlich? Was wollen Sie weiter mit sich herumtragen und was nicht? Den Stein «Lebensfreude» möchten Sie sicher behalten, also packen Sie ihn in den Rucksack. Die Steine «Antriebslosigkeit» und «Frustration» hingegen lassen Sie liegen.

Den Stein «Angst» ersetzen sie durch den Stein «Vorsicht», «Perspektivlosigkeit» durch «neue Möglichkeiten».

Lassen Sie viele Steine zurück, wird Ihr Rucksack leichter. Sie haben nun Platz für Neues, dass Sie auf Ihrem weiteren Weg sammeln können. Bewerten Sie hingegen viele Steine um, wird Ihr Gepäck zwar nicht leichter, es ist dafür aber angenehmer zu tragen. Zudem haben Sie unnützen Ballast durch Hilfreiches ersetzt.

Rauchopfer Nehmen Sie ein paar Zettel und schreiben Sie auf jeden etwas, das Sie ärgert, Ihnen Angst macht und was Sie nicht mehr erleben oder

haben möchten. Nehmen Sie ein feuerfestes Gefäss und verbrennen Sie darin Zettel um Zettel.

Schauen Sie ganz bewusst zu, wie das Belastende vor Ihren Augen ein Opfer der Flammen wird und sich in Rauch auflöst. Nehmen Sie wahr, wie es Ihnen dabei immer leichter und leichter ums Herz wird.

THEMA

ELEKTRISCHE UND TECHNISCHE EINRICHTUNGEN (TEIL 12) Eingänge und Verkehrswege vor und um Restaurants und Hotels herum

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung Stürzen, Stolpern und Ausrutschen auf Nässe, Schnee oder Eis.

Gelassenheit, Mut und Weisheit Diverse Studien, unter anderem der Universitäten Columbia und Duke (USA) oder der Universität Witten-Herdecke (D) dokumentieren: Menschen, die an etwas glauben, meistern schwierige Lebensphasen und Krankheiten besser. Hoffnung, Vertrauen und Zuversicht sind dabei die entscheidenden Faktoren – egal ob man an Gott, eine Ideologie, die Wissenschaft oder sich selbst glaubt.

Meditation, Gebete und Mantras haben nachweislich positive Wirkung auf den Körper. Sie helfen zu entspannen, und das setzt Glückshormone frei.

Der folgende kurze Text kann, als Mantra oder Gebet gesprochen, helfen, mit schwierigen Situationen differenziert umzugehen. «Gib mir die Gelassenheit hinzunehmen, was ich nicht ändern kann; den Mut zu ändern, was ich ändern kann und die Weisheit, das eine vom anderen zu unterscheiden.»

R I CC A R DA FR EI

Massnahmen Vorgehen für Reinigung festlegen: Wer ist wie und wann für die Sicherheit auf den Verkehrswegen zum und ums Haus zuständig.

Die Mitarbeitenden entsprechend informieren.

Entsprechendes Arbeitsmaterial zur Verfügung stellen: Schaufel oder Besen für Schneeräumung; Kies, Split oder Salz für Eis.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

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HGZ No 34

MARKUS CONZELMANN «IL NOSTRO PIANO DI PROTEZIONE È CERTIFICATO» Dal 18 al 21 maggio 2021 il Forum economico mondiale (WEF) si terrà sul Bürgenstock, nella regione di Lucerna. Questo anche grazie al piano di protezione attuato dal Radisson Blu Hotel di Lucerna.

H GZ : Il fatto che il prossimo WEF si svolgerà sul Bürgenstock a Lucerna, ha sorpreso molte persone. I media hanno riferito che il piano di protezione del Radisson Blu Hotel ha contribuito a questa decisione. È così?

M A R K U S CO N Z EL M A N N : Questo presupposto è vero solo in parte.

Naturalmente il nostro piano di protezione ha convinto gli organizzatori. Tuttavia, la posizione isolata del Bürgenstock Resort è stata il fattore più importante.

Anche le persone più importanti vi alloggeranno.

Chi alloggerà al Radisson Blu Hotel?

Noi accoglieremo ospiti invitati, ma saranno di rango inferiore rispetto a coloro che alloggeranno al Bürgenstock Resort.

Cosa ha convinto gli organizzatori del suo piano di protezione?

Il nostro piano di protezione si compone di due parti. La prima parte è un auditing online, nel quale tutti i processi rilevanti vengono esaminati via Skype. Ad esempio, come viene eseguita la formazione e quali detergenti vengono utilizzati, dove e con quale frequenza. La seconda parte è un

nevra. SGS è uno dei principali fornitori del paese di servizi di ispezione, analisi, verifica e certificazione. È considerata il punto di riferimento mondiale per qualità ed integrità.

Come le è venuta l’idea di richiedere questo tipo di certificazione? È stata un’idea di gruppo. Il gruppo Radisson Blu comprende circa 1400 hotel in tutto il mondo.

Quando è scoppiata la crisi del coronavirus, è cresciuta l’esigenza di attuare misure di protezione uniformi in tutti gli alberghi del mondo.

Il Radisson Blu Hotel è stato aperto nel 2006.

audit presso l’hotel, durante il quale uno specialista visita l’intero stabilimento e controlla tutti i punti critici per und durata di circa sei ore.

Markus Conzelmann si è laureato alla SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern.

Gestisce il Radisson Blu Hotel fin dalla sua apertura nel 2006.

Quali sono i punti critici?

Si parla di interruttori della luce, corrimani delle scale, maniglie delle porte, pulsanti dell’ascensore e molti altri punti che vengono spesso toccati da ospiti e dipendenti. Vengono controllati per

Z VG

verificarne la pulizia. La certificazione è ottenibile solo nel caso in cui questi punti risultano in regola.

Che risultati avete ottenunto?

Abbiamo superato il test al primo tentativo. Solo un punto è stato criticato.

Di quale punto si trattava?

Si trattava di una mezza impronta digitale su una lampada da comodino. L’altra metà è stata cancellata, ma non quella sul lato nascosto della lampada.

Quindi avete ottenuto la certificazione. Quale ente vi ha certificato? È emesso da SGS Société Générale de Surveillance SA, con sede a Gi-

Nel vostro hotel lavorano 20 diverse nazionalità. In quale lingua spiegate le nuove misure di sicurezza definite?

Molti dei nostri dipendenti parlano due o tre lingue. I nostri dipendenti del Congo, ad esempio, parlano di solito il francese a causa del loro passato coloniale. I dipendenti somali, invece, parlano italiano. Molti provengono da paesi di lingua spagnola. E poiché tutti si aiutano a vicenda e traducono quando necessario, siamo in grado di formare correttamente tutti i nostri dipendenti.

(R M A /S EB)

WEF 2021 Dal 18 al 21 maggio 2021, il Forum economico mondiale si svolgerà eccezionalmente sul Bürgenstock e a Lucerna. Invece di 2500 – 3000 ospiti come in passato, solo circa 1000 – 1500 ospiti saranno invitati l’anno prossimo. www.weformu.org

Zu gewinnen: Kisag Whipper inklusive 10 Kisag-Kapseln und 3 Garniertüllen Berufliche Weiterbildung im Gastgewerbe ist für Mitarbeitende fast gratis. Wer kommt für die Kosten auf?

A) Der Chef B) Der Bund C) Der L-GAV

Der Preis im Wert von 179 Franken wurde gesponsert von www.kisag.ch

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Der Kisag Whipper Professional 1 Liter ist ein professioneller Alleskönner für die Küche. Er eignet sich sowohl für kalte wie auch warme Anwendungen. So ist er zum Beispiel ideal für die Zubereitung von luftig-leichten Espumas und Mousses, leckerem Fingerfood, warmen und kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen sowie genialen Desserts und natürlich Rahm. Der zubereitete Inhalt ist ganz einfach im Kühlschrank haltbar. Der Kisag Whipper Professional besteht aus geruchsneutralem und langlebigem Edelstahl für den professionellen Gebrauch – auch zuhause.

Der Whipper ist spülmaschinen-

Luzern, den 23. Dezember 2020

geeignet, und die temperaturbeständige Silikondichtung kann zur Reinigung einfach herausgenommen werden. Der Wettbewerbspreis beinhaltet neben dem Kisag Professional Whipper drei Garniertüllen sowie zehn Kisag-Kapseln.

Besuchen Sie unsere neue Website: www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 4. Januar 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.32/20 ist Valeria Linder, Bern.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 23. Dezember 2020

HGZ No 34

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H ote l & G as tro U nion

URS MASSHARDT «MIT VEREINTEN KRÄFTEN AUS DER KRISE»

bände im neuen Jahr verstärkt auf allen Kanälen verbreiten.

Welche Ziele haben Sie sich sonst noch gesetzt?

Wir werden die bestehenden Netzwerke und damit die Solidarität und Verbundenheit zwischen den Mitgliedern weiter fördern. Ausserdem lancieren wir neu eine Botschafterkampagne.

Das Jahresende ist eine Zeit, um Rückschau zu halten und sich neu auszurichten. Auch für Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.

Wie sieht diese Kampagne aus?

Die einzelnen Verbände werden berufsspezifische Botschaften an ihre Mitglieder und an mögliche Neumitglieder richten. Diese Botschaften sollen durch geeignete Mitglieder in deren Betrieben verbreitet und so zu allen Arbeitnehmenden in der Verpflegungs- und Beherbergungsbranche gelangen.

Vor allem zu jenen, die als Nichtmitglieder zwar von den Annehmlichkeiten des L-GAV profitieren, selber aber noch nichts dafür tun.

Urs Masshardt, was sehen Sie, wenn Sie auf das Jahr 2020 zurückblicken?

U R S M A S S H A R DT: Ich schaue auf eine sehr anspruchsvolle Zeit zurück. Covid-19 und die Massnahmen des Bundes stellten uns alle vor vollendete Tatsachen, mit denen wir lernen mussten zu leben.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/ueber-uns/ die-delegiertenversammlung

Gelang das dem Gastgewerbe?

Ja, denn trotz Planungsunsicherheit, Existenzängsten, unerwarteter Herausforderungen und Hindernissen sind die Gastgewerbler gute Gastgeber geblieben. Sie bo- «Das Gastgewerbe braucht gut ausgebildete Fachkräfte. Sie sind für den Erhalt, ten Liefer- und Take-away-Ser- den Wiederaufbau und die Neuausrichtung der Branche wichtig.»

Z VG vices an, verkauften Hausgemachtes online, richteten Gaststuben coronakonform ein und stellten Hotelzimmer zur Homeoffice- gen Corona in Not geraten sind, noch immer nicht wissen: Seit Benutzung zur Verfügung. Man im Rahmen unserer finanziellen 2010 unterstützt der L-GAV des hat zusammengehalten und sich Möglichkeiten unter die Arme.

Gastgewerbes Aus- und Weiterbilgegenseitig unterstützt. Das finde dungswillige äusserst grosszügig. ich, allen Widrigkeiten zum Trotz, Vor Corona war der FachkräfMitarbeitende, die in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb ansehr positiv. Ich sehe aber auch, temangel ein grosses Thema. dass die Branche, insbesondere Hat sich das nun erledigt? gestellt sind, können ihren gesamdie Arbeitnehmenden müde sind.

Gut ausgebildete Mitarbeitende ten Bildungsweg fast kostenlos sind immer ein wichtiger Erfolgs- absolvieren. Je nach Lehrgang beWas unternimmt die Hotel & faktor. Sie werden auch nach der trägt die Ersparnis bis zu über Gastro Union, um die Branche Pandemie zum Wiederaufbau und 15 000 Franken. Mitarbeitenden und Mitarbeitenden wieder zur Neuausrichtung der Branche bei der Weiterbildung zu untermunterer zu machen? gebraucht. Deshalb werden sich stützen, lohnt sich auch für die Wir unterstützen unsere Mitglie- die Hotel & Gastro Union und ihre Arbeitgeber. Sie profitieren nicht der auf verschiedenen Ebenen. Sei Berufsverbände noch intensiver nur vom Know-how der besser es mit Informationen und Rechts- für die Förderung der Aus- und qualifizierten Angestellten, sie werden für deren Ausfälle in der beratung oder bei der Suche nach Weiterbildung einsetzen.

Regel mit Lohnersatz bis zu über einer neuen Stelle über unsere 7000 Franken entschädigt. Diese Plattform www.gastrojob.ch Wir Wie werden Sie das tun? greifen auch Mitgliedern, die we- Durch Information. Was viele Botschaft werden die Berufsver-

«Betriebe profitieren, wenn sie ihren Mitarbeitern Weiterbildung ermöglichen.»

Werden die Botschafter bei dieser Aufgabe unterstützt?

Ja. Dafür haben wir extra eine Stelle geschaffen und sie mit Kilian Koch besetzt. Er hat soziokulturelle Animation studiert und ist Experte darin, Menschen für eine gute Sache zu mobilisieren.

Warum sollen sich Arbeitnehmende den Berufsverbänden anschliessen?

Weil es sinnvoll ist, sich gemeinsam mit Gleichgesinnten für seinen Beruf und gute Arbeitsbedingungen einzusetzen. Nur zu profitieren ist unfair und egoistisch.

Wie wichtig Solidarität, sozialer Zusammenhalt und Kooperationen sind, haben wir spätestens im Corona-Jahr gelernt. Um für zukünftige wirtschaftliche und politische Herausforderungen gewappnet zu sein, werden sich daher auch die Berufsverbände Gleichgesinnte und Verbündete suchen. Wir sind überzeugt, dass

es die gibt und wir uns gegenseitig unterstützen und fördern können.

Wo suchen Sie diese?

Hauptsächlich innerhalb der Gastronomie, Hotellerie und Tourismusbranche. Wir sind aber auch offen für Kooperationen mit externen Partnern. Ich denke an Zulieferer, Lebensmittelproduzenten, Bildungsinstitutionen und Verbände anderer Branchen.

Welche weiteren Themen stehen 2021 auch an?

Wir möchten möglichst bald die L-GAV-Verhandlungen wieder aufnehmen können. Damit das möglich wird, müssten aber Gastrosuisse und die Gewerkschaft Unia ihren Konflikt endlich lösen und wieder gesprächsbereit werden. Ein weiteres Thema betrifft die Lernenden. Bevor sie überhaupt die Ausbildung im Betrieb beginnen, müssen sie rund 2500 Franken für Lehrmaterial, Laptop und so weiter ausgeben.

Das trägt nicht zur Attraktivität der gastgewerblichen Grundbildungen bei. Es gilt daher, ein anderes Finanzierungsmodell finden.

Im Herbst 2021 soll Ihre Delegiertenversammlung stattfinden. Trotz Corona?

Wir hoffen, die DV wie geplant, natürlich mit entsprechendem Schutzkonzept, durchführen zu können. Der finale Entscheid fällt aber erst im Juli. Bis dahin bereiten wir die DV wie üblich vor.

I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI

Zur Delegierten­ versammlung Die Delegiertenversammlung ist das oberste Organ der Hotel & Gastro Union. Sie findet alle drei Jahre statt.

140 Delegierte aus allen Landesteilen wählen den Prä­ sidenten/die Präsidentin sowie die Mitglieder des Zentral­ vorstands. So bestimmen sie die weitere Ausrichtung der Hotel & Gastro Union sowie der Berufsverbände. Inter­ essierte Mitglieder, die Dele­ gierte sein wollen, melden sich bei ihrem Berufsverband.

A N Z E I G E

Wir sind zu Gast bei...

Die Jahresthemen der Berufsverbände 2021

Erlebnis

Roots

Swiss made

Sicherheit

Faszination

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/skv

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/bvr

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/bvham

Käse Infos & Events www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

FROHE FESTTAGE!

Alle Mitarbeiterinnen

e i r e l l e t o H s e d r u n d M i t a r b e i te

G as tronomie Verlags danken Ih nen für Ih re

Leser treue

it M . it e h d n u s e G te s e b . Wir wünschen Ihnen

B egeis terung und Engagem ent

bieten wir Ih n en a uch im

kommenden Jahr interessanten Lesestoff. Auf ein gutes 2021!