HG-Hebdo 17/2020

HGH No 17

SAISON D’ÉTÉ PARUTION TOUS LES 15 JOURS

Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXV e année

Lausanne, le 24 juin 2020

Semi-confinement

Quel impact aura la crise du coronavirus sur les guides culinaires?

Les Latins ont bu plus que les Alémaniques

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Édition romande

Mérite culinaire suisse

Cuisinier d’Or

Girardet au pinacle Lancé par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, le Mérite culinaire suisse a été décerné pour la première fois à Berne, notamment au Cuisinier du siècle.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Les ambitions de Stéphanie Zosso

Edgard Bovier quitte le Lausanne Palace pour de nouvelles aventures

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Pour la première fois cette année, le métier de la réception intégrera les Swiss Skills dans le cadre d’une compétition inédite placée sous la direction de la Société professionnelle Hôtel Administration Management.

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K E YS TO N E

LE MÉTIER DE LA RÉCEPTION À L’HONNEUR

et automne auront lieu pour la première fois les Swiss Skills Hotel Reception. Placée sous la direction de la Société professionnelle Hôtel Administration Management (spham), la manifestation réunira six finalistes le 3 octobre à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne. Si la cuisine, la restauration et l’hôtellerie-intendance sont intégrées depuis plusieurs

années déjà aux Swiss Skills, le métier de la réception n’avait jusqu’à présent jamais eu cet honneur. «La création de cette nouvelle catégorie officielle est une excellente nouvelle. Elle intervient après la tenue en 2019 aux World Skills de Kazan en Russie d’une épreuve de démonstration et elle permettra de braquer les projecteurs sur notre profession», se réjouit Jordan

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Kestle, secrétaire général de la spham.

En vue de cette finale, dont l’objectif principal sera de désigner le ou la représentant(e) helvétique aux World Skills de Shanghai en 2021, le comité de sélection a évalué les dossiers et vidéos de présentation en anglais qui lui sont parvenus, avant de sélectionner dix candidats qu’il a rencontrés lors d’un entretien individuel. Dans la fou-

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lée, il a choisi les six finalistes suivants, issus des trois principales régions linguistiques du pays: Jeanne Hauswirth de l’Hôtel de La Source à YverdonLes-Bains (VD), Eliane Lüscher de l’Eden Roc à Ascona (TI), Valérie Hirt de l’hôtel Hirschen à Wildhaus (SG), Tim Oberli du Mövenpick Hotel à Regensdorf (ZH), Raphaela Scherrer de l’Ecole supérieure de tourisme

à Zurich et Sara Anna Werren du Schweizerhof à Berne. A ce concours articulé autour de deux épreuves (cf. détails sur hotelgastrounion.ch/ hotelreception) s’ajouteront les volets liés à la cuisine, la restauration et l’hôtellerie-intendance prévus chez Hotel & Gastro formation à Weggis (LU).

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Lausanne, le 24 juin 2020

R E V U E D E PR E S S E

24 Heures

Le monde de la nuit dans l’expectative Alors que les clubs et bars ont la possibilité de retrouver leurs horaires normaux, l’immense majorité d’entre eux ont choisi de ne pas tenter le coup tout de suite, lit-on dans 24 Heures Dimanche en début de soirée, ils n’étaient ainsi qu’une poignée à avoir formulé une demande d’autorisation à la Ville de Lausanne. Les raisons?

L’annulation de la Fête de la musique et la météo clémente, dixit Antoine Piguet, vice-président de GastroLausanne.

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Gagnez un Solis Deli Grill Où s’est tenue la cérémonie de remise du Mérite culinaire décerné pour la première fois cette année?

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«Stop huile de palme»: les Suisses voteront

Seules 30% des personnes interrogées disent avoir acheté du vin en ligne lors du semi-confi nement.

Un sondage en ligne lancé par trois pros romands de la statistique révèle les habitudes de consommation des Suisses.

Le responsable de l’Observatoire suisse du marché des vins (OSMV), à Changins, Alexandre Mondoux, et deux collaborateurs de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), Philippe Masset et Jean-Philippe Weisskopf, ont lancé leur sondage sur le net, relayé, par exemple, par Changins. Ils ont récolté 927 réponses, surtout en français (56%), en majorité d’hommes (58%), du secteur tertiaire (70%), vivant «confortablement» (63%) et disposant d’une cave privée (81%).

Du virtuel encore très aléatoire

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Les Latins ont bu davantage durant le semi-confinement

Depuis la crise, 75% des répondants n’ont pas acheté de vin. Seuls 30% ont acquis du vin en ligne. Et, globalement, ils ont acheté un peu moins que d’habitude. Le lien des répondants avec Internet est important: d’abord, c’est par ce biais qu’ils avaient eu connaissance du sondage; ensuite, 48% affirment qu’ils se renseignent sur le vin via des sites Internet, contre 30% par des magazines, 27% par les médias sociaux et 26% par des livres. Plus intéressant encore, alors que la consommation entre amis s’est effondrée à cause du confinement, 67% des répondants disent avoir «organisé ou participé à des rassemblements numériques pour prendre un verre en famille ou entre amis». Mais seuls 18% le feront encore… Le confinement a donc changé la donne, mais n’exclut pas un retour à la normale.

Seuls les germanophones disent n’avoir pas modifié leur consommation d’alcool, alors que les francophones et les italophones penchent pour une consommation égale ou plus fréquente. Et ça n’est pas la seule différence linguistique: les germano-

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Le Solis Deli Grill est un gril de table avec de grandes plaques de gril amovibles et antiadhésives. Les plaques conviennent au lave-vaisselle et sont fabriquées en alu massif moulé sous pression pour un meilleur transfert et stockage de chaleur. Qu’il s’agisse de légumes, de poisson, de fruits de mer, d’œufs au plat, de morceaux de viande, de volaille ou de saucisses, tout est apprêté dans les règles de l’art. La température de chaque plaque est réglable en continu et séparément, et, grâce à la généreuse surface de gril de 20 par 32 centimètres par plaque, il y a suffisamment d’espace pour toutes vos grillades. Un drain de graisse et un bac d’égouttage complètent le dispositif.

phones (du moins ceux qui ont répondu…) rechignent à mettre plus de 10 francs pour une bouteille (58%), alors que la moyenne des sondés (57%) affirme acheter des vins entre 11 et 20 francs. la bouteille. Les germanophones n’estiment pas, non plus, devoir acheter plus de vin local pour soutenir les producteurs locaux (ils sont même 45% à s’opposer à cette intention), alors que les francophones et les italophones sont prêts à un tel geste à 65% et 70%.

Si les auteurs de ce sondage estiment que la gestion à deux ans du commerce de vins en Suisse sera «critique», ils estiment néanmoins que «les entreprises viticoles suisses ne sont pas mal positionnées. Au contraire, leur taille réduite, leur production diversifiée, l’orientation qualitative imposée par la chute des barrières douanières, et leur expérience dans le circuit de distribution court, les rendent plus flexibles que nombre de concurrents étrangers.»

Le peuple fixera le sort de l’accord entre la Suisse et l’Indonésie, signé en 2018. Pour la Suisse, l’Indonésie constitue un marché prometteur. Mais pour les organisations suisses de l’environnement et des droits humains, un accord allait ouvrir la voie à l’importation massive d’huile de palme. Toutefois, ajoute le quotidien romand, les ONG partiront en campagne divisées, l’association paysanne Uniterre s’étant retrouvée presque seule pour la récolte de signatures, et nombre d’associations estimant l’accord acceptable.

Tribune de Genève

Le déconfinement trop rapide en Suisse?

C’est le point de vue du chef de la Task Force spéciale Covid-19. La Suisse n’est pas encore prête pour les derniers assouplissements, déclare Matthias Egger dans la NZZ am Sonntag , la SonntagsZeitung et le SonntagsBlick, qui évoque la hausse récente du nombre de cas et du taux de contagiosité, probablement due à l’assouplissement annoncé le 11 mai.

Autrichiens plus chauvins Le même jour, les Autrichiens ont publié les résultats d’un sondage, portant sur 2800 ménages, nettement plus positif. Pendant leur confinement, les Autrichiens disent avoir consommé 25% de plus de vins indigènes, pour une valeur globale supérieure de 12% à la même période que l’an passé.

Cette augmentation s’est faite via les vins rouges et rosés, principalement, et à travers le commerce de détail (+17% d’achat).

Et au détriment des vins étrangers (-2% en volume, mais d’une valeur supérieure de 10%). Alors qu’on sait que les importateurs suisses ont acheté massivement des vins étrangers à bas prix, surtout italiens, pendant le mois d’avril! Deux pays voisins, deux manières de réagir au confinement, même si les cafés et restaurants y étaient fermés, engendrant une baisse de la consommation hors domicile et, surtout, un important manque de liquidités pour anticiper leurs propres stocks, si besoin.

P I ER R E T H O M A S

1,5 LE C H I F F R E

Les ventes d’abonnements et de billets ont tellement chuté que le porte-parole de SwissPass, Thomas Ammann, annonce dans la presse dominicale un manque à gagner de 1,5 à 1,8 milliard de francs. La fréquentation des trains de longues distances et des lignes régionales a respectivement baissé de 45% et 55% par rapport à l’an dernier à cause de la pandémie.

Lausanne, le 24 juin 2020

L’impact du coronavirus sur la gastromomie

Mérite culinaire suisse: un premier essai à transformer

Le secteur devra-t-il se réinventer à l’instar de Rene Redzepi et de tant d’autres grands chefs?

C’est une évidence pour la plupart des observateurs, mais le phénomène est antérieur à la pandémie.

Pour Thierry Lavalley, président des hôteliers genevois, il y a une lassitude du système et des étoiles, ce qui lui fait dire que «la majorité des clients a envie de se faire plaisir sans se prendre la tête».

«Pas sûr qu’on assiste à de grands changements dans le paysage gastronomique suisse, hormis peut-être quelques réorientations de la gastronomie à la bistronomie», estime au contraire Urs Heller, responsable du Gault & Millau Suisse Le guide paraîtra quoi qu’il en soit, comme à l’accoutumée et sans remise en question, avec juste un décalage d’un mois à la mi-novembre, «afin d’avoir suf-

Lancée par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, la distinction a été décernée pour la première fois le 15 juin à Berne.

On aurait aimé voir davantage de femmes parmi les récipiendaires du Mérite culinaire suisse 2020, et peut-être aussi y trouver quelques-uns des talents singuliers qui ont émergé ces derniers mois de la scène culinaire helvétique, notamment en Suisse alémanique ou à l’étranger. Mais la première édition de cette initiative inédite lancée par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût, a au moins le mérite d’exister. «Il manquait une reconnaissance, une consécration pour honorer celles et ceux qui font la promotion de la gastronomie suisse au quotidien», a d’ailleurs relevé le fondateur de la Semaine du Goût devant une foule compacte réunie la semaine dernière au Bellevue Palace, à Berne, à deux pas du Palais fédéral.

Le célèbre Noma de Rene Redzepi s’est lancé dans les burgers. JA SO N LO U C A S

fisamment de temps pour effectuer les tests». Quant au Michelin Suisse, sorti à la veille du lockdown, il maintient sa prochaine édition en février 2021: «Les inspecteurs sont conscients des effets de la crise et ne feront pas de tests avant un retour à l’activité normale», nuance sa porte-parole Sinikka Kenklies. ( V ZB)

Un duo pour succéder à Edgard Bovier

Pour succéder à Edgard Bovier au restaurant gastronomique, la direction du Lausanne Palace & Spa a nommé un duo. Franck Pelux et Sarah Benahmed étaient à la tête du Crocodile jusqu’en juin 2019, adresse mythique de Strasbourg où ils ont obtenu une étoile Michelin, le prix de l’accueil et du service 2019 décerné par le même guide et

le titre de meilleure table gastronomique du monde fin 2018 par le site Tripadvisor.

Passage chez Alléno et Donckele En cuisine, le jeune chef d’origine bourguignonne, finaliste de Top Chef en 2017, est passé notamment chez Yannick Alléno (1947, à Courchevel) et Arnaud Donckele (la Vague d’Or, Saint-Tropez).

Quid du poste de chef exécutif supervisant l’ensemble des tables de l’hôtel? Le nom du successeur d’Edgard Bovier devrait être annoncé très vite. Quant à ce dernier, on le retrouvera à Rougemont (lire en page 5). ( V ZB)

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Ivan Rivier, directeur général du Lausanne Palace & Spa, vient d’annoncer la nomination de Franck Pelux et Sarah Benahmed.

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tronomie dans nos sociétés, le devant de la scène dans une amcomme l’a expliqué le président biance digne d’un «derby entre du jury André Jaeger. D’autre part, Young Boys et Bâle». elle s’est déroulée en présence du conseiller fédéral Guy Parme- Quatre talents honorés lin, qui, en sa qualité de ministre de l’économie et représentant du Quid du palmarès de cette preGouvernement, a souligné le rôle mière édition? Il a vu le sacre de crucial joué par la branche qui em- quatre personnalités romandes ploie quelque 260 000 personnes et alémaniques. Du côté des Latins, ce sont Stéphane Décotterd dans tout le pays. et Mathieu Bruno qui ont été hoL’émotion de Frédy Girardet norés. Le premier, qui dirige avec sa femme Stéphanie le restaurant Au moment de la remise du Mé- Le Pont de Brent, a choisi en 2018 rite culinaire d’honneur, Guy Par- de se concentrer exclusivement melin s’est par ailleurs fendu d’un sur les produits du cru, tandis que «salut vaudois et amical» à l’atten- le second officie au restaurant Làtion de Frédy Girardet. Visible- Haut, à Chardonne. Chez les Alément ému lors de sa prise de pa- maniques, Bernadette Lisibach role, le Cuisinier du siècle a vanté continue sur sa lancée après avoir «l’heureuse initiative» de ce prix décroché l’hiver dernier sa predont il a été décoré à titre honori- mière étoile Michelin, et la note fique, passant brièvement sa car- de 16 au Gault & Millau. Quant à rière en revue – «35 ans astrei- Ale Mordasini, qui représentera la gnants» marqués par une «pas- Suisse à la Sélection européenne sion totale» visant à «rendre les du Bocuse d’Or, il représente la clients heureux» – et soulignant le nouvelle génération et voit cette bouleversement causé par la sor- distinction comme «une chance tie progressive des chefs de leur pour la valorisation de son mécuisine, jusqu’à être propulsés sur tier».

PAT R I CK CL AU D E T

«Il manquait une consécration pour honorer celles et ceux qui font la gastronomie» J OS EF ZI S YA D I S , I N I TI AT EU R D U M ÉR I T E CU LI N A I R E SU I S S E

La cérémonie à proprement parler a revêtu une signification particulière pour au moins deux raisons.

D’une part, elle a coïncidé avec le retour plus ou moins à la normale observé dans l’hôtellerie-restauration depuis la fin du semi-confinement, et rappelé de fait la fonction importante que joue la gas-

Frédy Girardet, ici encadré par le conseiller fédéral Guy Parmelin et Franck Giovannini, s’est vu remettre le Mérite culinaire d’honneur 2020. K E YS TO N E-S DA

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Les grandes ambitions de Stéphanie Zosso card dont elle a bénéficié dans la foulée, la jeune femme de 22 ans s’est qualifiée pour la demi-finale du plus grand et du plus important concours de cuisine suisse.

Et si elle a dû soumettre un dossier au jury, la démarche n’a été qu’une formalité pour cette jeune cuisinière talentueuse qui a consacré beaucoup de temps à l’élaboration de ses recettes. Pendant le semi-confinement, elle Pour se rendre au Schüpbärg- s’est aussi entraînée une fois par Beizli, mieux vaut se munir d’un semaine avec Christoph HunziGPS. Situé dans le tranquille ha- ker, puis à raison de deux sessions meau de Schüpberg (BE), l’établis- hebdomadaires depuis mi-mai. sement se mérite, ce que la jeune Au cours des prochaines semaines, cuisinière Stéphanie Zosso ne elle consacrera ainsi ses lundis et peut que confirmer. «Au début, j’ai mardis à ses essais en cuisine. eu moi-même pas mal de peine à le trouver. Mais j’ai depuis pris mes repères et je connais maintenant le coin comme ma poche.»

Depuis début juin, la membre de la Société suisse des cuisiniers travaille comme cheffe de partie au Schüpbärg-Beizli, même si en réalité elle fréquente déjà la maiS T ÉP H A N I E ZOS SO, CH EFFE D E son depuis mars. Et pour cause: PA RTI E, SCH Ü P B Ä RG- B EIZLI elle s’y est rendue à plusieurs reprises pour se préparer à la demi-finale du Cuisinier d’Or avec le «Je suis vraiment heureux que les jeunes professionnels continuent patron, Christoph Hunziker.

Grâce à sa victoire l’an dernier de viser les podiums», lance Chrisà Marmite Youngster, et à la wild toph Hunziker, lui-même habitué

«J’aime les choses simples et délicates»

Lausanne, le 24 juin 2020

que ce n’était pas pour elle. Une fois son CFC en poche, elle a alors entamé une formation de cuisinière chez Simon Sommer à Berne.

La suite? Elle a effectué un stage chez Poul Andrias Ziska, qui tient aux îles Féroé le restaurant gastronomique sans doute le plus isolé du monde – le Koks. De retour en Suisse, elle a travaillé quelque temps chez Simon Apothéloz au Eisblume à Worb (BE), puis été commise chez Rolf Fuchs au restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg (BE), où elle est restée jusqu’à fin 2019.

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Changement de programme

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Demi-finaliste du Cuisinier d’Or, la jeune cheffe de partie vise un deuxième titre après celui de Marmite Youngster 2020.

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Stéphanie Zosso souhaite combiner voyages et stages de cuisine.

des concours. On se souvient en effet qu’il a participé deux fois au Cuisinier d’Or, où il a terminé deuxième en 2012 et troisième en 2015, et remporté la Sélection suisse du Bocuse d’Or en 2014.

De grandes ambitions Il y a deux ans, Lukas Schär, souschef du Schüpbärg-Beizli, s’était hissé en finale du Cuisinier d’Or. Une satisfaction pour Christoph Hunziker, qui focalise aujourd’hui toute son attention sur Stéphanie Zosso, pour qui il nourrit de

J Ö RG R U P P ELT

grandes ambitions. «Elle a de belles idées, et, à 22 ans, elle peut déjà s’appuyer sur un style bien affirmé.» Concrètement, à quoi ça ressemble? «J’adore les choses simples, délicates et naturelles», explique Stéphanie Zosso. «On doit tout de suite reconnaître ce que l’on mange, et mon approche est en évolution constante.»

Ouverte, chaleureuse et spontanée: c’est ainsi que la cheffe de partie se décrit. Après sa scolarité obligatoire, elle s’est lancée dans un apprentissage d’employée de commerce mais a vite compris

En prévision de l’année 2020, Stéphanie Zosso s’était concocté un programme alléchant: d’abord cuisiner aux côtés de Simon Apothéloz dans le bar à vins éphémère Trallala, puis prendre un mois de congé en avril pour effectuer un stage chez le chef danois Rasmus Kofoed, le seul à avoir remporté le trophée du Bocuse d’Or dans ses trois couleurs (or, argent, bronze) et en tant que coach.

La crise du coronavirus a compromis le projet danois auquel elle tenait tant. «C’est dommage, mais j’ai soudain pu libérer du temps pour moi. Par chance aussi, j’étais en contact avec Christoph Hunziker, qui m’avait déjà engagée à ce moment-là.»

Schüpberg n’est pas Copenhague, mais cela ne la dérange pas du tout. Avec Christoph Hunziker, elle est persuadée d’avoir encore beaucoup de choses à apprendre, comme par exemple la manière de remporter un second titre après celui de Marmite Youngster. Pour elle, ce serait «colossal». (R U P/P CL)

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Focus

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Lausanne, le 24 juin 2020

Edgard Bovier prêt pour de nouvelles aventures

Si on ne devait retenir qu’un ou deux plats en guise de signature et de pirouette finale, ce serait assurément un plat annonciateur des beaux jours, tel son loup de mer à l’anis, petits artichauts violets et févettes. Ou peut-être ses fleurs de courgettes farcies extras. Et tout autour, ces merveilleux parfums de la Riviera, huile d’olive, citron de Menton ou maquis corse que distillaient sa cuisine et sa présence même. Edgard Bovier était au fond l’alter ego en Suisse de son ami et collègue Dominique Le Stanc (La Merenda et ex Negresco à Nice).

Projets «plus personnels» Comme ce dernier à son heure, Edgard s’apprête à quitter un univers de luxe pour «des projets plus intimistes et personnels». Aussi fou que cela puisse paraître à ces privilégiés sur qui l’âge n’a pas prise, le chef valaisan prend sa re-

traite «officielle» du Lausanne Palace & Spa. Edgard Bovier bouclera le 27 juin prochain son dernier service à la table qu’il a baptisée de son prénom, auréolée d’une étoile Michelin et de 18 points au guide Gault & Millau. Issu d’une dynastie de restaurateurs valaisans, Edgard restera à sa façon un homme de palaces, au sourire malicieux et à l’élégance atemporelle; enraciné dans un univers de luxe, il en fréquente les habitués avec le plus grand naturel, de Liza Minnelli aux Burton-Taylor ou à David Niven, à Lausanne ou ailleurs, notamment à Gstaad. Il grandit au Buffet de la Gare de St-Léonard, ses deux parents triment dur pour porter haut le café familial – cuisine traditionnelle, plats du jour, atriaux et saucisses –, toute la fratrie optera in fine pour les métiers de la restauration.

Très jeune déjà, la voie de la cuisine est une évidence – mais Edgard entend «pouvoir s’exprimer sans limites et sans frontières», sans être bridé par le quotidien, la gestion d’une petite entreprise et ses aff res administratives. Il entre en apprentissage à Sion, s’initie aux bases et aux grands classiques, lit la vie d’Escoffier et de César Ritz, rêve aux riches heures des palaces.

Pour gagner son billet d’entrée dans ce monde-là, il finit premier apprenti du canton, et son

patron lui décroche une place au Palace de St-Moritz. A 19 ans, le voilà parti avec sa petite mallette, ouvrant de grands yeux devant les bisques de homard («on filtrait tout et on jetait le résidu!»), les filets Wellington et les réductions au chablis, le faste et les extravagances… La brigade compte 50 personnes et il y fait son deuxième apprentissage. Six saisons dans les Grisons, et le chef valaisan volète de la Méditerranée au ProcheOrient: Corfou et Rhodes dans des palaces de la famille Gauer, déjà, Bahreïn, le Chésery puis l’Olden de Gstaad, et surtout la découverte éblouie des voluptés de la cuisine méditerranéenne, auprès de Dominique Le Stanc, alors chef du Negresco, à Nice.

Edgard Bovier bouclera le 27 juin son dernier service à Lausanne.

Un plat emblématique Ce sera ensuite L’Ermitage de Küsnacht, cette autre «Côte dorée alémanique», où le jeune chef fait vite des étincelles. Dans la Zurich des années 1990, le prescripteur de tendances et grandmaître du guide Gault & Millau se nomme Silvio Rizzi. L’œil plissé de malice, Edgard racontait ainsi la rencontre avec ce personnage droit sorti de Ratatouille. «A peine arrivé, il m’a dit, il y a deux choses que je n’aime pas chez vous: les restaurants installés au premier étage et la cuisine des hô-

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En 17 ans, le charismatique chef étoilé a imprimé sa signature méditerranéenne à la table portant son prénom et bien au-delà.

tels!» Là-dessus, le grand jeu et la main de sa vraie-fausse retraite? rédemption du cuisinier d’hôtel A Rougemont, son port d’attache passeront par son plat fétiche de de longue date, il officie comme l’époque: les langoustines, tête de consultant au Cerf, ce petit bisveau en vinaigrette de févettes… trot sympa, rustique et chic à la De quoi faire tomber cul par-des- fois, dont il fait la carte. A deux sus tête le GastroPaps et mettre sa pas et dans le même village du carrière en orbite. Bien des années Pays d’Enhaut, il y a aussi l’Hôplus tard, le même plat réapparaît tel de Rougemont, réhabilité en régulièrement, revisité aux diffé- boutique hôtel avec sa trentaine rentes tables du Lausanne Palace de chambres et suites, où il re– où Edgard a posé ses couteaux en joindra son complice de toujours, tant que chef exécutif en 2004. l’hôtelier Jean-Jacques Gauer. Un Après Zurich, Nice, Lau- troisième projet se dessine dans sanne et les îles grecques, vers la région lémanique, mais il est quels rivages Edgard Bovier en- encore trop tôt pour en dire plus. tend-il dès lors voguer au lendeV ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Cap sur les Swiss Skills 2020

fribourgeois du nom de Daniel Koetschet, tandis que la seconde est la spécialiste en restauration Jenny Pache, qui concourt sous les couleurs de Saint-Gall, où elle a élu domicile à la suite d’un séjour linguistique. A noter que deux Tessinoises font aussi partie des finalistes, l’une en cuisine (Milena Scolari), l’autre en hôtellerieintendance (Sara Fernandes).

Si la grande manifestation prévue à Berne a été annulée pour cause de pandémie, les trois épreuves traditionnelles de l’hôtellerie-restauration auront lieu du 11 au 13 septembre à Weggis.

Soutien des sponsors S’il dit comprendre les raisons qui ont poussé les organisateurs à renoncer à l’organisation de cet événement emblématique, Jean-Claude Schmocker reconnaît que la situation a représenté un défi de taille. «En prévision de Berne, nous avions déjà effectué un énorme travail en amont, qui est devenu totalement caduc.

Par chance, tous nos partenaires et sponsors ont fait preuve d’une grande compréhension et ils nous ont apporté leur soutien pour les Swiss Skills Championships», poursuit celui qui porte aussi le titre de responsable Marketing formation & Projets.

«Nous voulions offrir aux jeunes talents une plateforme pour les valoriser» J E A N - CL AU D E SCH M O CK ER , CH EF D E P ROJ E T S W I S S S K I LL S CH E Z H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N SU I S S E

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Du côté des Swiss Skills, la grande nouveauté est l’organisation cette année pour la première fois d’une compétition dédiée au métier de la réception, qui réunira six finalistes, dont la Romande Jeanne Hauswirth, le 3 octobre prochain à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne (voir page 1). Pandémie de coronavirus oblige, la nouveauté concerne aussi les trois domaines «traditionnels» que sont la cuisine, la restauration et l’hôtellerie-intendance. «Comme chacun le sait, la grande manifestation prévue en septembre à Berne, et à laquelle auraient dû participer quelque 1000 jeunes professionnels représentant plus de 70 métiers, a dû être annulée», rappelle Jean-Claude Schmocker, responsable du projet Swiss Skills chez Hotel & Gastro formation Suisse, à Weggis (LU).

Lors de l’édition 2018 des Swiss Skills à Berne, le public était nombreux lors des diff érents championnats – ici celui de la restauration, avec la Championne suisse 2018, Martina Wick, en pleine action.

Swiss Skills Championships? C’est le nom donné à la soixantaine de championnats des métiers qui seront mis sur pied en septembre de manière décentralisée, à l’instar de ceux en lien avec la cuisine, la restauration et l’hôtellerie-intendance. «Nous voulions absolument off rir une plateforme aux jeunes talents afin qu’ils puissent présenter leur savoir-faire», explique Jean-Claude Schmocker.

C’est pourquoi son équipe et lui ont monté le projet en un temps record, relevant le défi d’imaginer un événement inédit à Weggis.

Objectif: apporter un peu d’espoir à la relève après la séquence pour le moins déstabilisante à laquelle toute la branche a été confrontée ces derniers mois, et compte tenu aussi des challenges qui restent

nombreux dans l’hôtellerie-restauration. «Par ailleurs, il s’agissait de nous assurer que nous puissions envoyer nos meilleurs éléments aux World Skills 2021 à Shanghai.»

Deux Romands en lice Pour d’évidentes questions d’organisation, les épreuves qui se disputeront à Weggis ont dû être redimensionnées; elles se tiendront d’une part sur deux journées seulement, et, d’autre part, feront l’impasse sur les quarts de finale. Une formule qui a contraint les participants et les organisateurs à faire preuve de flexibilité, mais qui au final semble convenir à tout le monde, eu égard aux circonstances dans lesquelles les

La branche n’est pas encore tirée d’affaire. Comment les collaborateurs peuvent-ils malgré tout garder espoir?

Les moments difficiles deviennent plus faciles lorsque l’on n’est pas

ensemble, mais ils se prémuniront eux-mêmes contre les coups durs.

Esther Lüscher: «La solidarité, c’est relever les défi s ensemble.» D R

seul et que l’on bénéficie du soutien des autres. C’est pourquoi je conseille vivement à toutes celles et tous ceux qui ne seraient pas encore membres d’une société professionnelle d’y adhérer sans attendre. Non seulement ils soutiendront leur profession, leurs collègues et la branche dans son

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

L’hôtellerie-restauration a connu trois mois difficiles.

Comment Hotel & Gastro Union (HGU) et ses sociétés professionnelles ont-elles géré cette période?

E S T H ER LÜ S C H ER : Nous avons été là pour nos membres durant toute cette séquence et nous avons établi des priorités, tout en travailHGH:

lant en bonne intelligence afin de trouver des solutions pour tous.

Parmi les tâches que nous avons accomplies figure la page de la FAQ sur notre site, créée sur-lechamp et continuellement mise à jour. Ce qui m’a le plus touchée, c’est la grande solidarité entre membres et sociétés professionnelles. En dépit de la crise qui nous a imposé la distanciation physique, nous avons réussi à nous rapprocher.

Pour tous les participants, le défi sera maintenant de se préparer dans les meilleures conditions en vue des Swiss Skills Championships. Une manière pour eux, comme pour les organisateurs et les secrétaires généraux des sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union, de célébrer la branche et de contribuer à leur manière à l’essor des activités après un semi-confinement qui a durement touché tous les opérateurs du pays.

PAT R I CK CL AU D E T

DR

championnats ont dû être entièrement remaniés. «Je peux compter sur une équipe extraordinaire, en particulier les experts en chef Martina Blättler-Burch, Noemi Kessler et Daniel Inauen, ainsi que les médaillés des anciens Swiss Skills, pour ne citer que quelquesunes des chevilles ouvrières de cette compétition qui impliquera aussi pour la première fois des collaborateurs de notre centre de formation.»

Parmi les finalistes qui ont été sélectionnés aussi bien en février à l’issue d’évaluations standards pour les domaines de la restauration et de l’hôtellerie-intendance qu’à fin mai sur dossier – une première – pour le domaine de la cuisine figurent deux candidats romands. Le premier est un cuisinier

ESTHER LÜSCHER «LA CRISE NOUS A RAPPROCHÉS» Tout le monde aurait préféré se passer du coronavirus. Pourtant la crise a eu un effet positif, estime Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union.

Lausanne, le 24 juin 2020

Swiss Skills: les finalistes Cuisine: Daniel Koetschet (FR), Milena Scolari (TI), Remo Messerli (BE), Jennifer Stettler (BE), Rino Zumbrunn (BE), Lilian Sigrist (LU), Tom Walter (BE) et Laura Loosli (BE). Restauration: Jenny Pache (SG), Shania Colombo (TG), Tabea Rosenkranz (AG), Sara Flühler (NW), Cyrill Dörig (LU), Sabrina Knill (SG), Janine Wicki (SG) et Priscilla Maytner (BE).

Hôtellerie-intendance: Rahel Hug (TG), Fabienne Häner (SO), Melina Baumann (SG), Alexandra Messerli (BE), Seraina Girschweiler (ZH), Nicole Manser (AI) et Sara Fernandes (TI).

Gastrojob, sans oublier qu’ils font partie d’un solide réseau.

Qu’entendez-vous par là?

D’aucuns disent qu’un quart Il y a beaucoup d’avantages décou- des établissements pourraient lant des actions de HGU qui pro- disparaître? Qu’en dites-vous? fitent à tous les professionnels de Je partage cette analyse. Les emla branche, mais qui n’ont été pos- ployeurs ont maintenant besoin sibles que grâce à ses membres. Je de courage pour innover. De leur pense par exemple au salaire mi- côté, les employés sont confronnimum, aux cinq semaines de va- tés à un nouvel environnement de cances ou encore à la possibilité travail et au risque de perdre leur de suivre une formation conti- emploi. C’est pourquoi il est plus nue gratuitement ou presque. important que jamais d’unir nos Malheureusement, beaucoup de forces, notre savoir-faire, notre non-membres ne sont pas vrai- créativité et notre engagement ment conscients du fait qu’ils pour créer de nouvelles expésont conjointement responsables riences pour la clientèle. de l’évolution de leur profession, donc de l’industrie dans sa globa- La pénurie de main-d’œuvre lité. Et qu’une adhésion aux so- qualifiée appartient-elle au ciétés professionnelles de HGU passé en raison de la crise? renforce non seulement la posi- Non, car la concurrence mondiale tion de tous les collaborateurs de est forte. A l’avenir, la branche la branche, mais contribue aussi à aura toujours besoin de spéciaaméliorer leurs conditions de tra- listes hautement qualifiés, lesvail. De plus, les membres béné- quels contribueront par leur ficient de prestations exclusives connaissance du métier à sortir telles que le service juridique le secteur touristique suisse de la ou l’accès à la bourse de l’emploi crise.

(R I F/P CL)

L’adhésion à Hotel & Gastro Union est importante pour de nombreuses raisons !

Dix personnalités de différents secteurs professionnels nous disent pourquoi l‘adhésion est importante pour eux. Fierté professionnelle et solidarité sont les principaux motifs, puis viennent les nombreuses prestations proposées aux membres.

spr

ssc

Grâce à ma société professionnelle, j’ai pu étoffer mon réseau.

Julian Ferrante

aspbpc

La CCT de la boulangerie nous assure une sécurité professionnelle !

Debora Weiss

Faire partie d’une société professionnelle, c’est bénéficier de super conseils sur son avenir professionnel.

Profitez de l’excellente offre de formation continue proposée par la Société suisse des cuisiniers.

Jacob Schümperli

Moritz Stiefel

L’adhésion est importante car ...la Convention collective nationale de travail existe uniquement grâce aux membres. ...le service juridique existe uniquement grâce aux membres. ...la formation initiale et continue existe uniquement grâce aux membres. ...la solidarité est le principe de base de tout ceci.

spr

ssc

Notre organisation professionnelle nous soutient pleinement.

Merci !

Rolf Mürner

aspbpc

Tu dois faire partie de ta société professionnelle !

Sonja Durrer

ssc

Tu as le feu sacré pour ton métier ?

Deviens membre toi aussi !

Lukas Hartmann

Membre par fierté professionnelle!

Les membres profitent en plus de nombreuses réductions, d‘un service juridique professionnel et d‘une large palette de formations.

En cas de problème, le service juridique est là pour moi.

Tom Buchschuster

sphi

spr

Hotel & Gastro Union s’engage pour un bon partenariat social.

Grâce à ma société professionnelle, je reçois toutes les informations de la branche.

Ferdinand Zehnder

Nicole Manser

Action de solidarité 2020 néficient de 3 mois Toutes les adhésions en ligne bé ’à CHF 81.–. de cotisations offertes, soit jusqu Cet te action est valable pour tou

46066-IN_Sommeraktion_Mitglieder_270x410mm.indd 1

te adhésion en ligne d‘ici fin juill

et 2020.

www.hotelgastrounion.ch 18.06.20 14:26