Tiroler Baguette

Tiroler Baguette Zutaten Poolish 330g Weizenmehl (Type 700), gesiebt 330g Wasser (23-24°C) 20g Hefe Autolyse 330g Weizenmehl (Type 700), gesiebt 330g Wasser 20g flüssiges Backmalz alternativ Honig Haupteig Poolish Autolyse 340g Weizenmehl (Type 700), gesiebt 22g Salz

Tiroler Baguette Zubereitung Für das Poolish Weizenmehl mit Wasser und Hefe 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Für die Autolyse Weizenmehl, Wasser und Backmalz 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für den Hauptteig Poolish, Autolyse und Weizenmehl im langsamen Gang der Küchenmaschine 4 Minuten mischen, dann im Schnellgang weitere 3 Minuten kneten. Nun erst das Salz dazugeben und weitere 2 Minuten langsam und 2 Minuten schnell mischen. Die Teigtemperatur sollte rund 26-27°C betragen. Anschließend den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen und dabei den Teig jeweils nach einem Drittel der Teigruhe falten.

Aufarbeitung Den Teig in sechs gleich große Teile portionieren und leicht rundwirken. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann zu Wecken langwirken und schonend auf Länge bringen. Ein Gärbrett mit Bäckerleinen belegen und dieses bemehlen. Die Wecken mit dem Schluss nach unten im Abstand von 7-8 cm daraufsetzen und das Tuch zwischen den Wecken zu einer Schlinge hochziehen. Nun die Wecken erst mit einem Tuch, darüber mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 10 bis 12 Stunden zur Gare stellen. Anschließend für 1 Stunde in der Backstube Temperatur annehmen lassen.

Backen Die Wecken ca. 5 Minuten vor dem Einschieben mit dem Schluss belegtes Blech setzen. Die Oberfläche der Baguettes mit einem scharfen Messer 3 bis 4 mal schräg einschneiden, in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben und mit Schwaden backen. Ca. 3 Minuten nach dem Einschieben den Schwaden durch öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf ca. 245-250°C erhöhen. Die Backzeit sollte 25 Minuten betragen, dabei die letzten 5 Minuten die Ofentür öffnen (Holzkochlöffel in die Ofentüre klemmen), das fördert die Krustenbildung. Wenn Glanz erwünscht ist, vor dem Einschieben leicht mit Wasser ansprühen, ebenso unmittelbar nach dem Backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.