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Elisa Gorbe, Ángela Polo-Oltra, Irene Moreno-Valle, Jaime CuquerellaTejeda, Consuelo Penella. Departamento de Horticultura, Centro de Citricultura y Producción Vegetal, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)

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Variabilidad nutricional en legumbres tradicionales y su potencial como ingredientes funcionales en productos listos para el consumo Valorización de cultivos tradicionales para una nutrición funcional Elisa Gorbe, Ángela Polo, Irene Moreno-Valle, Jaime Cuquerella, Consuelo Penella*. *penella_con@gva.es DOI: https://doi.org/10.66192/qnqe36w Departamento de Horticultura, Centro de Citricultura y Producción Vegetal, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), Moncada, Valencia, España

Índice 1. Introducción .............................................................................................................................. 1 2. Variabilidad mineral en legumbres tradicionales ..................................................................... 1 3. El potencial de las legumbres tradicionales .............................................................................. 2 3.1. Oportunidad de uso en ingredientes funcionales: harinas, concentrados y aislados ....... 2 3.2. Crecimiento del consumo en formatos convenientes (V gama) ........................................ 5 3.3. Consumidor consciente dispuesto a pagar por nutrición, sostenibilidad y origen ............ 5 3.4. Otros usos de las legumbres tradicionales......................................................................... 5 4. Conclusiones.............................................................................................................................. 6

Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons ReconocimientoNoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

Variabilidad nutricional en legumbres tradicionales y su potencial como ingredientes funcionales en productos listos para el consumo

1. Introducción La denominada «hambre oculta» —malnutrición por deficiencia de micronutrientes— afecta a más de dos billones de personas en todo el mundo (Gödecke et al., 2018), y no se limita a los países de bajos ingresos. En Europa, los cambios en los patrones alimentarios hacia dietas ricas en alimentos ultraprocesados pero pobres en nutrientes esenciales han convertido este problema en una realidad silenciosa también en nuestro entorno (Lowe, 2021). Frente a este desafío, las legumbres se presentan como una solución asequible, sostenible y rica en micronutrientes. La familia de las leguminosas aporta no solo proteínas y fibra, sino también minerales esenciales como hierro (Fe), zinc (Zn), magnesio (Mg), potasio (K), cobre (Cu) y manganeso (Mn) (Martín-Cabrejas, 2019). Sin embargo, décadas de mejora genética centrada exclusivamente en el rendimiento han provocado un efecto de «dilución»: las variedades comerciales actuales presentan una densidad mineral significativamente menor que sus predecesoras genéticas (Davis, 2009). Además, las prácticas agrícolas intensivas han degradado las comunidades microbianas del suelo (Trivedi et al., 2016), esenciales para la disponibilidad de micronutrientes. En este contexto, las variedades tradicionales, es decir, poblaciones genéticamente diversas, adaptadas localmente, emergen no como reliquias del pasado, sino como un recurso estratégico para el futuro. Su conservación y uso activo pueden contribuir simultáneamente a combatir el hambre oculta, restaurar la salud del suelo y construir sistemas alimentarios más resilientes y nutritivos.

2. Variabilidad mineral en legumbres tradicionales Numerosos estudios han demostrado que las variedades tradicionales de legumbres superan en contenido mineral a las comerciales. Sin embargo, lo más relevante no es solo esa superioridad media, sino la enorme amplitud de su variabilidad intraespecífica: dentro de una misma especie, la diferencia entre el genotipo con mayor y menor contenido mineral puede ser espectacular. Fijarse en los valores máximos, y no tanto en las medias grupales, es fundamental para identificar el verdadero potencial biológico de estos cultivos, ya que las medias suelen enmascarar a los genotipos excepcionales. El concepto de «techo nutricional» se refiere a la máxima concentración mineral alcanzable de forma natural en una especie determinada. Identificar genotipos que se acerquen a ese techo es el primer paso para cualquier programa de biofortificación. La Tabla 1 sintetiza los rangos de concentración mineral encontrados en diversos estudios para las principales especies de legumbres, comparando variedades tradicionales (L) con comerciales (C). Los datos provienen de investigaciones realizadas en centros de diversidad y regiones con tradición leguminosa, como Turquía, Marruecos, España, Etiopía, Chile, Brasil y varios países de África subsahariana. En la Comunitat Valenciana, el IVIA alberga colecciones de variedades tradicionales de judía, haba y otras legumbres (Figura 1) con un amplio rango de variabilidad nutricional (Gorbe et al., 2025a, 2026). Los resultados muestran que las variedades tradicionales presentan, generalmente, rangos de variabilidad mucho más amplios que las comerciales, con máximos más altos. Por ejemplo, en

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judía (Phaseolus vulgaris), Celmeli et al. (2018) hallaron que las tradicionales duplicaban o triplicaban los niveles de selenio de las líneas comerciales; en lenteja (Lens culinaris), Benbrahim et al. (2019) registraron valores superiores en Fe, Mg, Ca, P y Mn; y en haba (Vicia faba), Baloch et al. (2014) observaron que los máximos de Zn en variedades tradicionales turcas doblaban a los de las modernas. En la práctica totalidad de los estudios revisados (Tabla 1), las mayores concentraciones minerales se registraron en variedades tradicionales: en caupí (Vigna subterranea), Alake y Alake (2016) hallaron hierro de 555,1 mg·kg⁻¹ y magnesio de 5,6 g·kg⁻¹; en judía común, Murube et al. (2021) documentaron zinc de 96,5 mg·kg⁻¹, selenio de 6 mg·kg⁻¹ y níquel de 9,8 mg·kg⁻¹; en haba, Karaköy et al. (2018) encontraron potasio hasta 56 g·kg⁻¹; en guisante, cobre de 50,8 mg·kg⁻¹ (Demirbas, 2018); y en guandú (Cajanus cajan), manganeso de 73,1 mg·kg⁻¹ (Mashifane et al., 2024). Los rangos más amplios dentro de una misma especie también correspondieron a variedades tradicionales: hierro en caupí de 113,7 a 555,1 mg·kg⁻¹ (Alake y Alake, 2016); zinc en judía de 2,4 a 96,5 mg·kg⁻¹ (Murube et al., 2021); y manganeso en guandú de 9,0 a 73,1 mg·kg⁻¹ (Mashifane et al., 2024). Estas amplísimas horquillas evidencian la gran diversidad genética que atesoran las variedades tradicionales y su inmenso potencial como donantes para la mejora genética orientada a la biofortificación. Estos genotipos extremos constituyen donantes de alelos valiosos para programas de mejora. Programas internacionales como HarvestPlus ya han demostrado que es posible aumentar el contenido de hierro en judía común entre un 60 % y un 80 %, y el de zinc hasta un 50 %, utilizando variedades tradicionales como fuente de variabilidad (Garg et al., 2018).

3. El potencial de las legumbres tradicionales La selección de genotipos basada en su composición mineral tiene implicaciones directas para la industria y la agricultura, así como para la conservación de la biodiversidad. 3.1. Oportunidad de uso en ingredientes funcionales: harinas, concentrados y aislados Más allá de su comercialización en grano entero, las legumbres tradicionales ofrecen un enorme potencial como materia prima para ingredientes funcionales. Las harinas de legumbre, obtenidas por molienda, conservan la mayor parte de los nutrientes y compuestos bioactivos. Los concentrados y aislados proteicos, obtenidos mediante procesos de extracción, permiten enriquecer formulaciones alimentarias sin alterar significativamente sus propiedades organolépticas. Estudios recientes han demostrado que las harinas de legumbre presentan propiedades tecnológicas destacadas, como capacidad de retención de agua, solubilidad y capacidad gelificante, lo que las hace especialmente adecuadas para su incorporación en productos horneados y pastas sin gluten (Foschia et al., 2017). Además, la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas en variedades pigmentadas (judías negras, moradas o rojas) (Granito et al., 2008) o la de almidón resistente en algunas variedades de garbanzo (Sarıkaya et al., 2025) aporta un valor nutracéutico añadido.

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Tabla 1. Rangos de concentración mineral (mínimo-máximo) en legumbres: comparación entre variedades tradicionales (L), comerciales (C). Los valores están expresados en mg·kg⁻¹ (Fe, Zn, Cu, Mn, B, Mo, Ni) o g·kg⁻¹ (Mg, K). Especie

Tipo

Fe (mg/kg)

Zn (mg/kg)

Se (mg/kg)

Mg (g/kg)

K (g/kg)

Cu (mg/kg)

Mn (mg/kg)

Ni (mg/kg)

P. vulgaris (judía)

19,0–158,9

2,4–96,5

0,0–6,0

0,2–2,7

11,7–26,3

1,9–26,8

10,0–43,9

0,0–9,8

17,5–133,6

10,4–64,6

0,0–4,7

0.0–2,8

0,0–22,6

2,2–17,2

11,0–41,3

0,0–5,7

49,0–82,6

37,4–73,1

–

0,9–1,3

6,4–9,6

9,1–16,9

10,5–16,2

–

43,1–96,4

29,4–61,3

0,4–1,0

0,8–1,2

4,9–9,9

6,9–14,5

10,2–16,3

1,7–3,0

29,7–128,5

10,4–66,9

–

1,3–4,2

4,5–56,0

8,1–34,2

15,5–35,8

1,3–3,2

39,4–75,3

16,6–63,4

–

0,0–3,1

0,0–21,3

13,9–21,5

18,0–27,7

1,7–2,2

6,9–320,9

7,0–82,9

–

0,0–0,1

0,0–18,7

0,9–50,8

1,3–37,9

–

39,2–87,7

25,7–43,6

–

1,2–1,4

8,0–18,4

5,9–26,3

7,9–20,9

–

V. subterranea (caupí)

5,8–555,1

26,0–61,3

–

4,0–5,6

3,1–4,4

3,3–45,7

–

C. cajan (guandú)

33,0–66,0

20,5–38,6

–

1,2–1,8

8,9–15,8

8,7–14,3

9,0–73,1

–

L. culinaris (lenteja)

V. faba (haba)

P. sativum (guisante)

Fuente: Elaboración propia a partir de Alake & Alake (2016), Baloch et al. (2014), Benbrahim et al. (2019), Bevilaqua & Antunes (2015), Blair et al. (2009), Celmeli et al. (2018), Chávez-Mendoza y Sánchez (2017), Demirbas (2018), Düzgün et al. (2022), Etemadi et al. (2018), Franck et al. (2024), Gebreegziabher y Tsegay ( 2020), Gorbe et al. (2025a, 2025b), Hacisalihoglu (2024), Islam et al. (2002), Karaköy et al. (2012, 2018), Khazaei y Vandenberg (2020), Márquez et al. (2024), Mashifane et al. (2024), Moraghan y Kenneth Grafton (2001), Murube et al. (2021), Pinheiro et al. (2010), Sarker et al. (2018), Toklu et al. (2009), Vargas et al. (2025), Vetési et al. (2022).

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Variabilidad nutricional en legumbres tradicionales y su potencial como ingredientes funcionales en productos listos para el consumo

Figura 1. Muestra de la rica agrobiodiversidad conservada en las colecciones del IVIA. A través de variedades locales de garrofón, habas, judías (o fesols) y tirabeques, se observa la enorme variabilidad genética en tamaños, patrones y colores, clave para la adaptación al terreno y nuestra gastronomía

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La industria alimentaria está incorporando, entre un 2-30%, harinas de legumbre en una amplia gama de productos, mejorando el perfil de fibra, proteína y compuestos fenólicos sin comprometer la aceptación por parte del consumidor. En productos sin gluten, las harinas de legumbre mejoran la textura y el valor nutricional de panes y pastas. En análogos cárnicos y alternativas vegetales, los concentrados proteicos de legumbre son ingredientes clave en hamburguesas, salchichas y productos extrudidos (Affrifah et al., 2023; Alfaro-Díaz et al., 2023; Nartea et al., 2023). 3.2. Crecimiento del consumo en formatos convenientes (V gama) Los datos de consumo en España reflejan una oportunidad estratégica. Según el Informe Anual de Consumo Alimentario 2024 del MAPA (MAPA, 2024), a pesar de una contracción general de la demanda alimentaria, la compra de legumbres en los hogares creció un 2,8% en volumen. El formato de V gama (legumbres cocidas listas para consumir) ya representa el 57,5 % del volumen doméstico. Este cambio hacia la conveniencia es especialmente pronunciado en hogares jóvenes que buscan comidas saludables de estilo mediterráneo. Además, el consumo de legumbres fuera del hogar aumentó un 13,5 %, impulsado por la reintroducción de platos tradicionales de cuchara en restaurantes. Formatos como el hummus, las cremas de legumbre y los bowls de legumbres con vegetales están ganando terreno en la restauración y en los lineales de supermercados. 3.3. Consumidor consciente dispuesto a pagar por nutrición, sostenibilidad y origen El interés del consumidor por alimentos densos en nutrientes está creciendo sustancialmente. Una encuesta de NewNutrition Business (2023) reveló que el 18% de los consumidores busca activamente opciones más densas en nutrientes, lo que representa un aumento del 50% desde 2021. En España, este porcentaje alcanza el 23%. Estudios de elección confirman que los consumidores están dispuestos a pagar precios premium por variedades tradicionales: Posadinu et al. (2022) documentaron una aceptación de 0,90 €/kg adicionales por tomates antiguos. En el caso de las legumbres, este interés se alinea con la búsqueda de productos de proximidad, con historia y con un perfil nutricional diferenciado. 3.4. Otros usos de las legumbres tradicionales Además de su papel en la alimentación humana y en la producción de ingredientes funcionales, las variedades tradicionales de legumbres ofrecen aplicaciones en otros ámbitos, como la nutrición animal, la restauración agroecológica de suelos y la industria farmacéutica. Las legumbres de grano (guisante, haba, altramuz) son esenciales en la nutrición monogástrica por su alto contenido proteico (25-45 %), mientras que las forrajeras (alfalfa, trébol) se emplean en rumiantes (Rubio y Molina, 2016). Los sistemas convencionales añaden suplementos minerales sintéticos con baja biodisponibilidad, que se excretan en exceso y contaminan el suelo (Saripinar-Aksu et al., 2012). Por ello, integrar variedades tradicionales con alta densidad mineral podría reducir estos aditivos, si bien el ácido fítico limita la absorción de minerales. Mediante la selección de genotipos con bajo fitato o procesos como la germinación y fermentación (que reducen los fitatos entre un 26 y un 85 %; Chitra et al., 1996; Nsabimana et al., 2024) se mejora la biodisponibilidad. Además, estas legumbres favorecen la resiliencia

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animal, reducen costes veterinarios (Provenza, 2008) y son especialmente valiosas en ganadería ecológica, donde los complementos sintéticos están restringidos (Jakobsen y Hermansen, 2001). Por otra parte, es conocido que las legumbres fijan nitrógeno atmosférico, contribuyendo a 100-300 kg N·ha⁻¹ (Peoples et al., 1995) y sus residuos actúan como abono verde, mejorando la estructura y fertilidad del suelo (Mrunalini et al., 2022). Son, por tanto, especialmente valiosas en sistemas de producción ecológica, donde el uso de fertilizantes minerales está restringido. Además, las variedades tradicionales poseen una arquitectura genética más eficaz para reclutar microorganismos beneficiosos (rizobios y hongos micorrícicos) mediante la exudación de flavonoides y strigolactonas, una capacidad erosionada en las variedades modernas por el «síndrome de domesticación» (Pérez-Jaramillo et al., 2019; Porter y Sachs, 2020). Su reintroducción, junto con inoculantes microbianos, puede ayudar solubilizar zinc y hierro de forma natural para una mejor absorción de los mismos (Khande et al., 2017). Finalmente, las legumbres tradicionales contienen compuestos bioactivos (polifenoles, péptidos, isoflavonas) con actividad anticancerígena (kievitona), antimicrobiana (agmatina, isovitexina) y antioxidante (Morris, 2003; González-Montoya et al., 2017; Kapoor, 2015). También se han propuesto como excipientes farmacéuticos (Benevides et al., 2018). No obstante, la mayoría de las evidencias son preclínicas, y persisten desafíos de coste, estandarización y seguridad antes de su uso industrial generalizado (Nikkhah, 2014).

4. Conclusiones La variabilidad intraespecífica de las legumbres tradicionales no es un dato anecdótico: es su principal activo estratégico. Las poblaciones locales conservan genotipos capaces de alcanzar concentraciones de hierro, zinc o potasio que duplican o triplican los máximos convencionales. Esto las convierte en donantes imprescindibles para la biofortificación y en materia prima privilegiada para una alimentación más densa en nutrientes. Transformadas en harinas, concentrados o productos mínimamente procesados, pueden mejorar el perfil nutricional de panes, pastas sin gluten y alternativas vegetales, en línea con la demanda el consumidor actual. Además, los cambios en los hábitos de consumo —con el auge de los formatos de V gama y de los platos listos— ofrecen una vía directa para incorporar estas legumbres a la dieta diaria. Su valor se extiende a la ganadería, a la regeneración de suelos y, en un horizonte aún preclínico, a la obtención de compuestos bioactivos con aplicaciones farmacéuticas. La integración de las variedades tradicionales de legumbres en las cadenas de valor requiere políticas activas de conservación, incentivos de mercado y, sobre todo, un cambio de mirada: ver en las variedades locales no una reliquia, sino una solución.

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Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto de Grupos Emergentes GVA «Bajoqueta Resilience» (CIGE/2024/237) y por el proyecto IVIA-GVA 52401B del Institut Valencià d’Investigacions Agràries, susceptible de ser cofinanciado por la Unión Europea a través del programa ERDF 2021-2027 Comunitat Valenciana.

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Variabilidad nutricional en legumbres tradicionales y su potencial como ingredientes funcionales en productos listos para el consumo

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