Novedades en tecnología poscosecha de productos en fresco y mínimamente procesados namesny

Artículo técnico

Novedades en tecnología poscosecha de productos en fresco y mínimamente procesados Curso anual en la Universidad Politécnica de Cartagena, España

Alicia Namesny info@poscosecha.com

2017

Artículo técnico

Poscosecha

Novedades en tecnología poscosecha de productos en fresco y mínimamente procesados: curso anual en la Universidad Politécnica de Cartagena, España

Alicia Namesny Dr. Ingeniero Agrónomo info@poscosecha.com

Directora técnica de los portales Poscosecha.com y Postharvest.com http://www.poscosecha.com/ http://postharvest.biz/

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Poscosecha

Índice Título

pág.

1.

2.

3.

4.

5.

Introducción Frutas y hortalizas, en la vanguardia de la alimentación Las bases Biotecnología para mejorar la calidad El etileno como herramientas para controlar la maduración en poscosecha 6. La diversidad y heterogeneidad de los factores precosecha que afectan la poscosecha hacen imposible una solución general 7. El manejo de la temperatura, base de la poscosecha 8. Registros durante el transporte de frutas y hortalizas 9. Manejo la concentración gaseosa I – Desde las AC a las ACD 10. Manejo de la concentración gaseosa II - Atmósferas Modificadas, Envasado en Atmósfera Protectora 11. Análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC 12. Envases hortícolas - Diseño y normalización 13. Transporte marítimo 14. Alteraciones en la posrecolección hortofrutícola 15. Control de podredumbres 16. Desverdización y maduración acelerada 17. Recubrimientos comestibles 18. Las líneas de manipulación, convencionales y especiales 19. Cítricos y caqui – Tecnología poscosecha 20. Tecnología poscosecha de hortalizas de fruto 21. Hortalizas de hoja, tallo y bulbo 22. Uva de mesa y berries 23. Fruta de hueso, multiplicidad de comportamientos 24. Frutos tropicales 24.1 Aguacate 24.2 Plátano, banana 24.3 Mango 25. Mínimamente Procesados, IV gama 25.1 Elaboración e instalaciones 25.2 Calidad de la materia prima 26. Efectos saludables del estrés vegetal 27. Desinfección para la Seguridad Alimentaria 28. Higiene, higiene, higiene …

29. Fuente 30. Cítanos

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Poscosecha

1. Introducción El Grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), realiza desde hace 11 años el "Curso Internacional de Tecnología Postcosecha y Procesado Mínimo", dirigido por el Prof. Dr. Francisco Artés Hernández y avalado por numerosas empresas líderes del sector como patrocinadoras, tras el exitoso Curso curso sobre “Ingeniería y Aplicaciones del frío a los productos hortofrutícolas” que el Prof. Dr. Francisco Artés Calero impartía en el CEBAS de Murcia y que se llevó a cabo durante una década. El mismo Grupo organiza desde el año pasado el International on-line ‘Course on postharvest and fresh-cut technologies’, cuyas dos primeras ediciones han tenido muy buena acogida.

En el presente artículo se reseñan los aspectos más destacados de las diferentes ponencias técnicas del curso y por el cual han pasado muchos de los técnicos que actualmente ocupan posiciones de responsabilidad en almacenes de confección y plantas de procesamiento mínimo, habiendo titulado a más de 800 profesionales de más de 60 países. Los temas que trata atañen a productos enteros y a productos mínimamente procesado en fresco o de la 4ª Gama de la alimentación y otros de índole horizontal como son la ingeniería y aplicaciones del frío, sistemas de control de calidad, etc.

Alumnos y profesores de uno de los once "Curso Internacional de Tecnología Poscosecha y Procesado Mínimo" habidos hasta la fecha, junio 2017

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2. Frutas y hortalizas, en la vanguardia de la alimentación.

La necesidad de producir y preservar los alimentos queda clara si se piensa que la población de África aumentó en casi un 35% en el período 2000 a 2012, lo que a su vez fue acompañado por un aumento en la producción de hortalizas del 60%. En ese mismo período la población de Asia creció en un 15% y el aumento en la producción de hortalizas fue del 40% y el de frutas de más del 70%, en una clara demostración que aún los mercados con menor poder adquisitivo dedican esfuerzos crecientes a la producción hortícola. En Asia, el poder adquisitivo es mayor y también la concienciación

por

una

alimentación

sana;

en

algunos

casos,

intentando

contrarrestar la mala calidad del aire de las ciudades en que les ha tocado vivir. Las cifras provienen de la ponencia con que abre el curso por parte del Prof. Dr. Francisco Artés Calero. En ella se enumeran las prácticas que permiten evitar pérdidas y prolongar la conservación de los productos y también se tiene en cuenta los avances de la producción integrada utilizables por la poscosecha. En esta panorámica se consideran las tecnologías nuevas y en investigación que permiten automatizar la selección y clasificación de productos en almacén, un aspecto clave para un comercio que atienda las demandas de los exigentes consumidores a la vez que reduzcan coste de procesamiento. Las cifras que se ha mencionado están redondeadas a su valor más próximo.

3. Las bases Para

que

un

producto

haya

desarrollado

al

máximo

sus

características

organolépticas debe cosecharse según el uso que se le vaya a dar. El Dr. Manuel J. Serradilla, INTAEX, explica que la madurez óptima varía con la utilización del producto. Se diferencian en madurez fisiológica, hortícola o de cosecha, comercial y de consumo. Las formas en que maduran los frutos dependen de si son climatéricos o no. En los primeros, el etileno juega un papel fundamental, es la "hormona de la maduración" y esta hormona afectará su actividad respiratoria.

En los frutos climatéricos se produce un aumento de la producción de etileno con la maduración, acompañado por un aumento en la actividad respiratoria. Jean-Claude Pech, INRA Toulouse, profundiza en esta hormona responsable de la maduración y en todos los aspectos que afectan a la fisiología, tecnología y biología posrecolección.

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Las especies que no producen prácticamente etileno pueden ser sensibles a este gas y también en este caso es importante tener en cuenta que su presencia afectará la conservación. El manejo del etileno es uno de los conocimientos más cruciales; una de las herramientas clave son las sustancias que inhiben su síntesis o su acción, caso este último del 1-MCP. La aplicación exógena del etileno es una herramienta para provocar la maduración.

El proceso de maduración va acompañado por una serie de cambios en los pigmentos, textura, azúcares, acidez, compuestos volátiles, compuestos bioactivos... que condicionan la aceptabilidad y valor nutricional del producto.

Uno de los cambios durante la maduración de las cerezas es la disminución del contenido de glucosa y el aumento de la proporción de fructosa

Existen algunos instrumentos que permiten evaluar el grado de madurez en el árbol; uno de ellos es el DA-Meter, que se basa en la medición de la clorofila, y otro es el F750, que mide el contenido en materia seca y sólidos solubles.

4. Biotecnología para mejorar la calidad La calidad final parte de que este factor haya sido tenido en cuenta a la hora de seleccionar el material vegetal; Juan Pablo Fernández Trujillo, UPCT, explica los factores biotecnológicos en la mejora de los atributos de calidad hortofrutícola y las nuevas herramientas de que se dispone.

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Los factores más valorados por los consumidores son sabor y aroma y madurez (un 96% de ellos los tienen en cuenta) y apariencia (un 94%). El tomate es un ejemplo de fruto en el que se ha logrado controlar la madurez; también se han logrado líneas de melón Charentais sin sensibilidad a daños por frío. Frutos que continúan evolucionando en cuanto a azúcares y aromas (maduración) sin ablandar los tejidos, frutos que colorean mejor, que pardean menos al corte, productos con mayor contenido de determinados compuestos de interés nutricional. La identificación de genes que afectan características de interés es una de las necesidades futuras que apunta el investigador.

5. El etileno como herramientas para controlar la maduración en poscosecha A las estrategias de inhibición y eliminación del etileno está dedicada una charla al completo, a cargo del Dr. Francisco Artés Hernández, UPCT, contemplando desde los aspectos de mejora genética a las prácticas de manejo apropiadas para o bien inhibir la síntesis o bien modular la acción de este gas. Especial atención reciben las técnicas de eliminación del gas como son la ventilación, diferentes tipos de oxidación, absorbedores, envases activos, e incluyendo también las nuevas tecnologías de fotocatálisis con dióxido de titanio que se activa mediante luz UV.

6. La diversidad y heterogeneidad de los factores precosecha que afectan la poscosecha hacen imposible una solución general El comportamiento poscosecha de un producto refleja el conjunto de factores que le han afectado, empezando por las características varietales. Perla Gómez Marco, UPCT, hace un repaso de los principales de ellos. Es importante la selección de cultivares con mínima respuesta al corte, por ejemplo; la fertilización es otro aspecto de importancia capital en la calidad global, con el nitrógeno como el nutriente que tiene la mayor influencia.

En la fruta mínimamente procesada, se ha visto que peras y melones provenientes de almacenamiento en AC pardean menos cuando se cortan. [↓]

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Diferencia en la producción de etileno de cuatro variedades de pera

7. El manejo de la temperatura, base de la poscosecha Al desarrollo de las técnicas de enfriamiento es históricamente la principal tecnología poscosecha, la que está en la base del comercio de larga distancia de frutas y hortalizas y de la conservación más o menos prolongada. El manejo de la temperatura continúa siendo el principal factor. Antonio Gómez López explica las instalaciones de refrigeración mecánica para las principales demandas: enfriamiento por aire, por agua o por hielo. En su clase se tratan los principios de funcionamiento de

las

instalaciones

frigoríficas,

los

componentes

principales

y

procesos

termodinámicos que tienen lugar en cada uno de ellos. Se aprende cómo determinar la potencia frigorífica de una instalación frigorífica, a hacer balances de materia y de energía, cómo dimensionar cada uno de los componentes principales de la instalación frigorífica…

También se explican los tipos de circuitos frigoríficos, de compresores y de condensadores; los tipos de fluidos frigorígenos según tipo de sistema frigorífico y compresor, incluyendo los que no dañan la capa de ozono. Un verdadero ejercicio de condensación el poder verter los conceptos que están en la base de los cálculos necesarios para dimensionar una instalación.

María Teresa Sánchez Pineda, de la Universidad de Córdoba, profundiza en el manejo de la temperatura tratando la prerrefrigeración, el enfriamiento rápido que tiene por objetivo eliminar lo antes posible el calor que trae del campo el producto cosechado; se recomienda llegar a una temperatura de 7/8 de la ideal para el transporte o almacenamiento.

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Poscosecha

La necesidad de preenfriamiento aumenta con la perecibilidad del producto y el tiempo que deba conservarse hasta ser consumido. La selección del método más idóneo depende en buena medida de las características físicas del producto. Se analizan los diferentes métodos de preenfriameinto (aire forzado, aire forzado húmedo, los diferentes tipos de hidroenfriadores, vacío, hielo...); diferentes tablas indican los más apropiados para cada especie.

8. Registros durante el transporte de frutas y hortalizas La extensión del uso de sensores permite tener conocimiento de prácticamente todo lo que ocurre en los envíos de fruta. Ralph Vosse, de Sensitech, una de las empresas pioneras en este ámbito a la que en los últimos años se ha sumado una pléyade de otras, explica la importancia del monitoreo. El mantenimiento de las condiciones óptimas de temperatura es esencial para que la calidad del producto se mantenga; ya se ha comentado el papel primero que ocupa este factor entre todos los que afectan la vida poscosecha.

La mejora de los equipos ha permitido pasar de los registradores de temperatura a registradores que permiten conocer la localización de la mercadería en cada momento y las condiciones ambientales a las que está sometida (además de temperatura, humedad, relativa, gases), en tiempo real. Conocer los datos de un envío individual permite tomar decisiones para ese envío en particular, mientras que el conocimiento de datos agregados de múltiples envíos es la base de la mejora continua.

Los desvíos en la temperatura en el tiempo (imagen dcha.) y en un mismo contenedor son comunes, como muestran las dos figuras

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Poscosecha

Los indicadores relevantes para el análisis de desviaciones de la temperatura óptima son los grados minuto; indican la duración fuera del rango aceptable Los análisis de datos integrados permiten identificar dónde hacen falta cambios para lograr una mejora del proceso.

9. Manejo la concentración gaseosa I – Desde las AC a las ACD Se llama atmósferas controladas a la conservación frigorífica en cámaras que tienen un porcentaje de oxígeno menor y uno de anhídrido carbónico mayor que el aire normal; se trata de una técnica que se empezó a aplicar en la primera mitad del siglo pasado y cuyo principal efecto es reducir la respiración del fruto, permitiendo que se conserve durante más tiempo. Desde ese entonces han surgido tipos especiales de AC, basadas fundamentalmente en extremar las condiciones gaseosas, con las que se procura maximizar los beneficios.

Evolución de las AC, Atmósferas Controladas

Si bien prácticamente todas las especies se benefician en mayor o menor medida de este tipo de atmósferas (efecto que, de forma menos controlada, se obtiene con el envasado en plástico), en la práctica comercial se utiliza sobre todo para manzanas y peras y en menor medida para alguna fruta de hueso.

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La última "vuelta de tuerca" en este tema son las Atmósferas Controladas Dinámicas, en que la composición gaseosa se lleva al límite que puede soportar el producto sin que se produzca anaerobiosis, y subir ligeramente la concentración de oxígeno al llegar a este extremo ("punto de compensación"); entre los beneficios de las atmósferas extremas se encuentra prevenir el escaldado y se han vuelto una alternativa a los antiescaldantes químicos, de uso prohibido en la UE. Jordi Graell, Universidad de Lleida, explica los equipos e instalaciones utilizados para generar Atmósferas Controladas, los diferentes tipos que existen, cómo deben ser las cámaras para generar AC, cómo debe realizarse la carga de la cámara, los equipos que generan la AC (para reducir el oxígeno, para reducir el CO2 que genera la fruta -una concentración alta provoca daños fisiológicos-, analizadores de gases; el nivel de etileno ha de controlarse también) y la cadencia de establecimiento de la concentración gaseosa deseada -existe una fase de puesta a régimen y otra de mantenimiento de las condiciones-. La estanqueidad de las cámaras es un requisito imprescindible.

En las ACD es básico monitorear correctamente el nivel de O2 más bajo a que puede llegar la atmósfera sin que ocurran daños en el producto y existen una serie de sistemas, propuestos por diferentes fabricantes, que se basan en medir la fluoresencia de la clorofila (indicador de la vitalidad del producto), medir los gases de respiración y /o medir el etanol (indicador de fermentación).

J. Graell también trata de las "instalaciones AC a pequeña escala", consistentes en palets recubiertos de forma hermética con plástico, inyectándose en el interior la composición gaseosa deseada. Se utilizan para productos de valor alto como berries.

También de los contenedores de transporte marítimo con AC. Entre los avances que pueden preverse se encuentra una mayor diversidad en las especies que se benefician de esta técnica, el tratamiento con nuevos gases y la sinergia con otras técnicas.

10.

Manejo de la concentración gaseosa II - Atmósferas

Modificadas, Envasado en Atmósfera Protectora…

Una variación de la atmósfera controlada es cuando el equilibrio de la atmósfera se logra en el interior de un envase de permeabilidad adecuada a base de la respiración de la fruta, conociéndose por envasado en atmósfera modificada (EAM).

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Cuando se inyecta en un envase la composición gaseosa deseada previo a cerrarse se habla de "envasado en atmósfera modificada activa", y se trata de una operación que realiza el mismo equipo de envasado.

En el caso de EAM se buscan plásticos que retengan la composición gaseosa deseada; en el caso de los "plásticos inteligentes" se trata de films que por su composición permiten un determinado intercambio de gases que favorecen la conservación prolongada y pueden incluir la absorción del etileno generado por el producto. Existe una amplia gama que se utilizan especialmente para envasado a granel en transporte de larga distancia.

Bolsas de plásticos especiales para transporte de producto a granel

Otra forma de obtener el grado de permeabilidad deseada en un plástico es a través de las microperforaciones que se realizan, lo cual puede hacerse teniendo en cuenta el metabolismo de la partida a envasar.

Francisco Artés Hernández, UPCT, explica las diferentes formas de envasar en AM, los tipos de plásticos disponibles, los cálculos que permiten conocer en qué niveles de gases se establecerá el equilibrio en el interior del envase, los coeficientes de permeabilidad de diferentes tipos de plástico...

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Entre los plásticos también los hay de origen orgánico, otros que ajustan su permeabilidad a la temperatura, con cierres que una vez abiertos pueden volver a cerrarse, adaptados a la forma de cocción del contenido (microondas, vapor, barbacoa, ...), con propiedades antimicrobianas, con tratamiento antivaho, etc.

También se comentan otros tipos de "envases inteligentes" que a través de sensores permiten tomar decisiones al indicar el estado del producto que contienen; un desarrollo australiano puesto en el mercado hace unos años mostraba el grado de madurez de peras, pero su implantación comercial no es clara, al menos en Europa.

11.

Análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC

La implantación de un sistema APPCC, Análisis de peligros y puntos de control críticos, tiene múltiples ventajas, entre las que se cuentan cumplir la legislación, que incrementa la confianza en los productos, reduce los costes que ocasionan enfermedades producidas por alimentos, los esfuerzos se dedican a la prevención para el aseguramiento de la calidad...

Maria José Abellán Millá, de Fecoam, explica qué es y cómo se implanta un sistema APPCC y que su origen parte del control de alimentos destinados a astronautas. Se definen una serie de términos habituales como "medidas preventivas", PCC, punto de control crítico...

Los objetivos de un APPCC son prevenir los peligros de seguridad en los alimentos para evitar que ocurran y detectar cualquier problema antes de la llegada del alimento al consumidor. Tiene alcance global, desde la entrada de materias primas, pasando por la elaboración... hasta el consumo final. Y alerta que el sistema APPCC no vuelve seguro un alimento contaminado.

El Plan de Seguridad Alimentaria de una empresa se basa precisamente en un sistema APPCC. Los principios, son siete, (1) identificar los riesgos específicos, (2) identificar los puntos de control crítico, (3) establecer el límite crítico, (4) establecer un sistema de vigilancia, (5) establecer las acciones correctoras, (6) establecer el sistema de documentación y (7) establecer procedimientos para la verificación.

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El sistema APPCC se relaciona con otros sistemas de gestión directa o indirecta de la calidad

La implantación de un sistema APPCC tiene una serie de prerrequisitos, asociados a la documentación correspondiente, y se implanta en una serie de fases, la primera de las cuales es formar el equipo humano, multidisciplinar, APPCC. 12.

Envases hortícolas - Diseño y normalización

Un objetivo básico luego de la cosecha en frutas y hortalizas debe ser el de mantener el mayor tiempo posible la calidad lograda hasta ese momento. La elección de un envase adecuado es uno de los elementos a tener en cuenta. El envase deberá satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado.

Los envases hortofrutícolas deben cumplir una serie de requisitos

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Poscosecha

Cualquier mejora en materia de envases y empaque se llevará a cabo siempre que muestre algún beneficio sobre la calidad poscosecha y pueda justificarse económicamente. Gracias a un adecuado envase se protege al producto en todas las etapas

de

comercialización

de

daños

mecánicos

como

cortes,

rajaduras,

aplastamientos, raspaduras por vibración y golpes, que son una puerta de entrada de patógenos (hongos y bacterias) que deterioran el producto.

Bárbara Teruel, Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas - Brasil, aborda la conceptualización y contextualización de la temática de embalajes (llamados indistintamente de envases), en el sector hortofrutícola, así como la metodología para proyectar nuevos modelos de envases, considerando los aspectos estructurales, térmicos, geométricos y ergonómicos; también presenta herramientas computacionales para el auxilio al proyecto de embalajes.

13.

Transporte marítimo

La industria hortofrutícola española tiene un creciente interés en mercados lejanos, buscando un destino a fruta que antes se enviaba a Rusia. El tema del transporte marítimo y, más en general, en contenedores, es tratado por A. Sánchez, de Maersk, quien explica los diferentes tipos disponibles. Abarcan desde los que simplemente refrigeran el producto, hasta los de Atmósfera Controlada, finalidad esta última para la que esta empresa cuenta con varias opciones de contenedor. Se explica el equipo frigorífico, la circulación de aire en un contenedor y las recomendaciones de llenado, así como los problemas que ocasiona hacerlo mal, que pueden afectar ya sea a la integridad del palet o a la homogeneidad del enfriamiento. Genset son los generadores que se usan para los transportes por carretera de cargas refrigeradas y congeladas; su uso depende de la duración del transporte, la temperatura ambiente, el tipo de mercancía y la humedad relativa. Los contenedores Maersk StarFresh inyectan nitrógeno y están pensados para productos como los berries que requieren un nivel alto de CO2. StarCare son los contenedores para frutas con una alta tasa de respiración como plátano y aguacate.

Una adecuada ventilación del contenedor es esencial para un buen almacenamiento.

Se recuerda que el contenedor reefer no añade humedad, sólo limita su pérdida; al igual que un camión, tampoco enfría el producto, que debe llegar con la temperatura adecuada.

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Poscosecha

StarFresh es uno de los tipos de contenedor con Atmósfera Controlada que ofrece Maersk

El llenado debe procurar minimizar el tiempo entre cosecha y el cierre del contenedor.

Recomienda cerciorarse que el contenedor no esté mojado para evitar que dañe al embalaje y que se favorezca el crecimiento de mohos; también hay que ver que el contenedor no esté encendido durante el llenado; el aire del exterior, normalmente más caliente, entrará dentro del mismo y generará condensación.

La altura de carga debe ser la apropiada para permitir una buena circulación de aire, los conductos de todo tipo no deben estar dañados. Los palets no deben cubrirse con plástico ya que impiden la circulación de aire, etc.

Maersk cuenta con una base de datos de condiciones ideales de transporte fruto de su larga experiencia, accesible en http://www.maerskline.com, buscando por Commodity Database.

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Artículo técnico 14.

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Alteraciones en la posrecolección hortofrutícola

Las alteraciones en poscosecha pueden ser de índole fisiológico, microbiano o mecánico y de ellas se ocupa Juan Antonio Martínez López, UPCT. Se explican las principales causas de pérdidas, incluyendo los puntos de pérdidas durante la manipulación y comercialización.

Uno de los puntos que se tratan son las limitaciones del preenfriamiento y la refrigeración, entre los que se encuentran la sensibilidad a las bajas temperaturas de algunos productos tropicales, el bajo precio de algunos productos que no compensa mantenerlos refrigerados, o el coste del preenfriamiento que se hace viable solamente cuando se esperan períodos largos de conservación.

Se explica la etiología de las alteraciones posrecolección, asociadas muchas de ellas al proceso de envejecimiento del producto, y los factores ambientales que más determinan el comportamiento poscosecha, la temperatura, la humedad relativa y la composición atmosférica. La humedad atmosférica condiciona la pérdida de agua de los tejidos; al perder agua los tejidos respiran más lentamente, una ralentización que se suma a la disminución paulatina por envejecimiento. Las situaciones de estrés hídrico pueden provocar un aumento en la producción de etileno.

Sendos listados explican los principales problemas fisiológicos y patológicos por cultivo: cítricos, frutos de hueso y pepita, frutos tropicales, solanáceas, leguminosas, bulbos, raíces, tubérculos, cucurbitáceas, fresón y otros frutos blandos, inflorescencias y brácteas, tallos y flores, y hortalizas de hoja.

Los métodos de control de podredumbres se analizan individualmente, ordenados en Métodos para mantener la resistencia del hospedero (como frío, MAP, etc.), Control químico, Métodos físicos, Control biológico, y Nuevas estrategias para aumentar las defensas del hospedero.

Uno de los apartados lista los agentes de biocontrol comercializados; en otros se analizan los fungicidas de síntesis aprobados para uso en poscosecha.

Numerosas imágenes ilustran cada una de las enfermedades y patógenos. El material que se entrega es un documento de 149 páginas que es realmente un tratado de sanidad poscosecha y los principales subtemas cuentan con abundante bibliografía de consulta.

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Artículo técnico

Poscosecha

Alteraciones en la posrecolección: parte de una de las numerosas láminas que ilustran el documento "Alteraciones fisiológicas, microbianas y daños mecánicos en la posrecolección hortofrutícola" que se entrega a los alumnos del "Curso Internacional de Tecnología Poscosecha y Procesado Mínimo", elaborado por Juan Antonio Martínez López, UPCT

15.

Control de podredumbres

El desarrollo de hongos es uno de los principales factores que condicionan la vida poscosecha de frutas y hortalizas. Benito Orihuel, Productos Citrosol SA, enfatiza en lo que ocurre en cítricos, así como en otras especies como pimiento y tomate.

Los podridos en fruta envasada multiplican su incidencia negativa; en cítricos, donde el preenvasado es la forma de venta habitual en los destinos europeos más habituales, se calcula, en base a mallas de 2 kg, que un 0,1 % de podridos en destino puede equivaler a un 3,6% de los preempaquetados con podrido.

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Artículo técnico

Poscosecha

Para evitarlos se deber partir de prácticas adecuadas de manejo, tanto en cultivo, cosecha como poscosecha y, para uso en esta fase final, se cuenta con una serie de fungicidas, entre los que se cuentan productos convencionales, desinfectantes y aditivos alimentarios.

Cada uno de ellos tiene características y utilidades diferentes y para cuya elección se ha de considerar las demandas del mercado, la distancia, etc. Las medidas de higiene cuya finalidad básica es disminuir el inóculo, son esenciales, y entre ellas se cuentan las de desinfección de cámaras y otros sitios de trabajo, para lo cual hay productos eficaces y de aplicación simple.

Citrosol: el control de la espurulación

Eficacia de diferentes fungicidas en el control de la esporulación en podridos en cítricos (PPZ, Propioconazol; PCL, Procloraz; IMZ, Imazalil)

Una necesidad común al uso de cualquiera de los anteriores productos es lograr resultados

homogéneos,

para

lo

cual

los

tratamientos

deben

realizarse

apropiadamente. Igual importancia tiene evitar prácticas que favorezcan la generación de resistencias a los fungicidas, cada vez más escasos, que la legislación permite.

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Artículo técnico 16.

Poscosecha

Desverdización y maduración acelerada

La desverdización es una práctica que se realiza en cítricos desde hace décadas, aprovechando la característica de estos frutos de que la pulpa madura antes que la piel. Para ello se aplica etileno, con lo cual se degradan los pigmentos verdes de la cáscara lo que permite que destaquen los de color naranja asociados a la madurez y antes enmascarados. Valentín Turégano, de Tecnidex, Fruit Protection, S.A.U., empresa especialista en sanidad poscoscha, explica cómo debe realizarse la desverdización en cítricos y la maduración acelerada en otras especies. En los últimos años, el interés por fruta pronta para consumir ha sumado a la lista de especies pasibles de beneficiarse de esta práctica a aguacate (palta), albaricoque, banana y plátano, caqui, carambola (starfruit), chirimoya, ciruelo, feijoa, guayaba, kiwi, mango, manzana Granny Smith, melocotón (durazno), melón, membrillo, nectarina, pera, papaya, pimiento y tomate.

Plátanos y aguacates son los principales cultivos climatéricos madurados mediante aplicación exógena de etileno; entre los no climatéricos, los cítricos, en la imagen, son los nº 1

En todos los casos, el secreto estriba en lograr un producto final con aspecto lo más próximo posible a recién recolectado, sin pudriciones, manchas o síntomas de deshidratación.

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Artículo técnico

Poscosecha

La inyección de etileno se realiza mediante varias modalidades (continua, discontinua) durante un tiempo que varía con el grado de maduración y la especie (3 a 6 días en cítricos es lo más habitual), con temperaturas relativamente altas y humedad relativa también alta para evitar la deshidratación; otro aspecto a tener en cuenta durante el proceso que los niveles de CO2 se mantengan adecuadamente. Los tratamientos previos en drencher son esenciales para evitar podridos bajo estas condiciones tan favorables para el crecimiento de microorganismos. Un proceso similar en algunas características es el de desastringencia del caqui, proceso en cuya puesta a punto la participación de Tecnidex fue decisiva. Se realiza mediante la aplicación de CO2, y que ha permitido el auge en el cultivo que experimenta esta especie.

17.

Recubrimientos comestibles

Las operaciones que se realizan durante la confección, fundamentalmente el lavado, eliminan la protección cérea natural de frutas y hortalizas. La aplicación de ceras o recubrimientos comestibles tiene por objetivo restituirla. Enrique Gómez, Decco, explica los distintos tipos de formulaciones y la legislación vigente.

Las “ceras” tienen como componente principal ceras propiamente dichas, de origen animal o vegetal, como la carnauba, proveniente de una palmera, o resinas. Estas últimas pueden ser colofonia, obtenida de la destilación de una resina, o shellac, goma laca, obtenida de un insecto. Y, tan importante como la cera o resina son los emulgentes que se utilizan en su formulación. La tecnología de formulación, tanto en este grupo de productos como en el siguiente, es clave en el éxito de su funcionalidad.

Los recubrimientos comestibles, ‘edible coatings’, son recubrimientos naturales a base de hidrocoloides y ceras naturales. Su aplicación crea una barrera semipermeable a gases, creando una AM, Atmósfera Modificada, y al vapor de agua, lo que reduce la respiración y la deshidratación, mejorando la conservación. Están fabricados con alimentos o derivados de los alimentos como polisacáridos, azúcares, proteínas, ... Las empresas que ofrecen ceras convencionales tienen actualmente también una oferta de recubrimientos comestibles; en el caso de Decco, los disponibles están englobados en la línea Naturcover, con formulaciones especiales para diferentes especies o grupos.

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Artículo técnico

Poscosecha

Tanto en ceras como en recubrimiento comestibles hay formulaciones que tienen en cuenta si la fruta se almacenará por un tiempo prolongado o es para comercialización inmediata, tratando de evitar que la atmósfera interior de la fruta llegue a experimentar anaerobiosis, situación de falta de oxígeno en la que pueden producirse sabores y aromas indeseables.

En el caso de la fruta de pepita, que sufre daños por escaldado superficial cuando se almacena por períodos prolongados a temperaturas bajas, ya no está permitido el uso de los antiescaldantes convencionales (difenilamina, DPA, y etoxiquina) y los recubrimientos comestibles son, junto con el 1-MCP y las Atmósfera Modificadas más extremas, las herramientas con que se cuenta actualmente.

Efecto de recubrimientos comestibles (izquierda) evitando el escaldado en manzana Granny Smith

Los melones fueron una de las primeras hortalizas en encerarse y existen experiencias positivas en otras para las cuales se está planteando solicitar la aprobación de diversas familias de ceras a nivel europeo. También existen recubrimientos comestibles para peras, ciruelas, aguacates, kiwi, piña y otros tropicales, …

El artículo de este mismo autor en Biblioteca de Horticultura trata el tema en profundidad → Recubrimientos de frutas

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Artículo técnico 18.

Poscosecha

Las líneas de manipulación, convencionales y especiales

Una línea de manipulación se considera que empieza con el tratamiento fungicidas por drencher, cuyo uso es optativo y si existe está situado antes de la línea. La aplicación de fungicida puede hacerse también mediante fumígenos, aplicados a la fruta almacenada en cámara o en un contenedor. Además de fitosanitarios es posible utilizar aditivos alimentarios autorizados.

Ernesto Conesa, Fomesa Fruitech, el encargado de tratar este tema, por su participación en la empresa Fomesa, actualmente integrada en Compac, explica que una línea de manipulación convencional, tomando a los cítricos como ejemplo, consta de sección de volcado, donde se hacen las operaciones de despaletizado y vaciado, preselección, lavado de la fruta, tratamiento fungicida online, encerado, con o sin fungicida incorporado (el fungicida aplicado en la cera proporciona mayor seguridad ya que la cera mejora la distribución y sirve como indicador), secado (aunque las ceras actuales secan a temperatura relativamente baja, 30ºC), selección, calibrado, empaquetado, encerado eventual de fruta encajada y la sección de expedición.

También líneas “especiales” como son las de precalibrado, líneas para fruta con hoja y las líneas parea fruta ecológica. El precalibrado permite obtener información de cada partida de fruta, tener una distribución cualitativa del stock, facilitando las ventas posteriores. Además, mejora el rendimiento de las máquinas automáticas de las líneas de empaquetado.

Las líneas para fruta con hoja son líneas de pequeño tamaño y configuración simple; se utilizan calibradores mecánicos de rodillos basculantes y se evitan las caídas y curvas para que las hojas no se enganchen y la fruta no se acumule.

También son líneas de pequeño tamaño las de producción ecológica ya que suelen ser producciones reducidas. Las diferencias con las convencionales en la zona de tratamiento es que tienen lavadora para limpieza mediante el uso de detergente ecológico (Green-cleaner en el caso de la oferta de Fomesa Fruitech), sistema de incorporación automática de desinfectantes autorizados (Fruitcare-PH) y sistema de aplicación on-line de insumos autorizados. En relación a los productos a aplicar, actualmente todas las empresas suministradoras de fitosanitarios cuentan también con una oferta para este tipo de cultivo, que se suma a la de suministradores que trabajan exclusivamente el mercado ecológico.

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Artículo técnico

Poscosecha

Los equipos y procesos auxiliares, también tratados por E. Conesa, explican los disponibles para lavar envases, que abarcan lavado, desinfección, secado y enfardado o paletizado. También los destinados a degradar caldos residuales de los tratamientos hechos con drencher o balsa. Están diseñados para degradar los fungicidas usados en poscosecha como Imazalil, Pirimetanil, TBZ, OPP y otros, y reducen las concentraciones de 300 a 0.05 ppm.

La selección en línea permite diferenciar según la calidad interna, detectando ºBrix y ácidez mediante tecnología NIR, y apartar fruta podrida mediante sistemas de visión que utilizan las diferencias de color

También se explican los sistemas para desinfección de zonas con mayor riesgo de contaminación en almacén (volcado, preselección), programadas para ponerse en marcha fuera de las horas de trabajo y cubriendo cada unidad unos 100 m2. Para las cámaras frigoríficas pueden aplicarse productos muy oxidantes que reaccionan con la materia orgánica (bacterias, esporas), como es el caso de las inyecciones de ozono.

En el cálculo de la dosis usada debe sumarse el ozono ambiental para no superar los niveles legales.

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Artículo técnico

Poscosecha

Para limpieza de zonas con agua (balsa, transportadores, duchas en línea) se usan peróxidos u ozono. Los primeros tienen una gran acción biocida y su instalación es fácil y económica. El ozono se inyecta en el agua en recirculación; su solubilidad en agua es limitada.

E. Conesa destaca como aspectos en los que la investigación poscosecha necesita avanzar una serie de ellos entre los que está la búsqueda de nuevos fungicidas, soluciones para especies con estructuras especiales como el tomate en rama, eliminación de aguas residuales, valorización de residuos agrícolas, entre otros.

19.

Cítricos y caqui – Tecnología poscosecha

El cultivo de cítricos es un clásico en la Comunidad Valenciana y el de caqui es ya casi otro, al alimón de los avances tecnológicos comentados en el apartado anterior.

Alejandra Salvador, del IVIA, Instituto Valenciano de Investigaciones Agronómicas, institución que recogió la posta de centros de investigación y extensión previos, es especialista en poscosecha de cítricos y artífice de la puesta a punto de la tecnología poscosecha utilizada actualmente en caqui y de las normas de desverdización aplicadas actualmente en cítricos, entre otros numerosas otras contribuciones a las prácticas poscosecha junto con el Departamento al efecto del IVIA. En su intervención se ocupa de tecnología poscosecha de cítricos y de caquis.

En relación a los primeros, repasa las principales prácticas y recalca la importancia de empezar por buenas prácticas de cosecha, que incluyen la recolección en cajas de plástico de 18-20 kg, el uso de guantes para prevenir daños, el uso de alicates y el transporte rápido al almacén, pasando por la recolección con los índices de madurez adecuados, mención de las alteraciones que pueden ocurrir con malas prácticas de desverdización (senescencia del cáliz, de la piel, oleocelosis), daños por frío transporte /

conservación…

y

acabando

con

recomendaciones

de

temperaturas

de

almacenamiento para las principales especies y variedades.

El caqui pasó de ocupar 2.300 hectáreas en 2000, situadas fundamentalmente en Andalucía, en los cultivos pioneros del Grupo Medina, introductores de este cultivo a nivel comercial en base a la experiencia de Israel, con el cultivar Sharon, a más de 8.000 hectáreas en 2013, cultivadas con caqui Rojo Brillante, con una participación fundamental de la Comunidad Valenciana, donde la apuesta comercial de cooperativas que participan en Anecoop fue decisiva.

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Artículo técnico

Poscosecha

En producción esto significa haber pasado de 30.000 toneladas a más de 150.000. Las fases más importantes de la poscosecha del caqui están en la cosecha, desastringencia y confección.

El CO2 tiene como efecto solubilizar los taninos causantes de la sensación de astringencia

Las condiciones recomendadas de forma estándar para desverdizar caquis son 95% de CO2, una temperatura entre 18 y 20ºC y una duración de 18 a 24 horas. Esta fruta, al igual que los cítricos, sensibles al frío; para que esto no ocurra en conservaciones prolongadas, la única opción disponible actualmente es el tratamiento con 1-MCP. El caqui muestra los daños en forma de pardeamiento de la piel y de la pulpa; los factores implicados en su aparición abarcan los daños mecánicos en la línea de confección, el tratamiento de desastringencia, las condiciones de conservación y tratamientos que hayan podido hacerse.

Son defectos que se agravan por sobreexposición a CO2, por exposición a temperaturas bajas… La ponencia acaba con las recomendaciones para evitar el pardeamiento en el caqui Rojo Brillante.

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Artículo técnico 20.

Poscosecha

Tecnología poscosecha de hortalizas de fruto

Las hortalizas de fruto se consumen en estado inmaduro (judía verde, guisante, pepino, calabacín, berenjena, pimiento verde, ...) o maduro (melones, sandías, calabazas, tomates, pimiento rojo, amarillo o naranja). Manuel Jamilena, UAL, explica lo que la horticultura significa en la economía de Almería y la importancia de mejorar la calidad de partida, a través del manejo precosecha y el desarrollo varietal, y mejorar el mantenimiento de la calidad, a través del desarrollo de tecnologías poscosecha.

Una serie de ejemplos prácticos muestran diferencias varietales ante el mismo tratamiento. Una variedad de tomate que no responden al 1-MCP, otra que lo hace parcialmente y otra que responde perfectamente al tratamiento.

La manipulación en almacén contempla las operaciones en que la manipulación es manual o mediante líneas mecánicas; el enfriamiento por aire forzado para pepino, calabacín, pimiento, melón, cantaloupe y tomate, y el hidrocooling que se realiza antes de clasificar y envasar en judía verde y melón.

Se explica el uso del etileno para madurar tomates y melones, así como las condiciones de almacenamiento y transporte para las hortalizas de fruto, el uso de envases con atmósferas modificadas (MAP) y el nivel de uso comercial. Se destaca la sensibilidad del pepino a los daños por frío, algo que reduce el retractilado individual, al igual que la pérdida de peso, y al etileno, que induce la pérdida de clorofila, un fenómeno indeseable en esta especie. También la berenjena es sensible al etileno y a los daños por frío. Se considera el uso de 1-MCP para contrarrestar el etileno, un producto sólo autorizado en tomate en España y de uso escaso con este fin.

Esta clase cuenta también con un interesante apartado dedicado a la mejora genética y las nuevas variedades, en que se explican los métodos utilizados y ejemplos de resultados obtenidos, como es la de plántulas de calabaza insensibles al etileno.

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Artículo técnico

Poscosecha

Tomates que mantienen la calidad 45 días

21.

Hortalizas de hoja, tallo y bulbo

El comportamiento poscosecha de las hortalizas viene condicionado por su función botánica y la forma de consumo en relación al grado de desarrollo que ha alcanzado el producto. Las hortalizas de hoja y tallo tienen en común tratarse de tejidos vegetativos, con un grado de protección mínimo, y en las que los fenómenos como deshidratación y amarillamiento son los principales entre los de índole fisiológica que provocan el deterioro del producto: deshidratación en lechugas, amarillamiento en brócoli… Los procesos de deshidratación empiezan ya en campo y son irreversibles.

Las hortalizas “de bulbo”, una simplificación para hacer referencia a todas las de “órganos subterráneos” (rizomas, tubérculos, bulbos) tienen un comportamiento que dependerá también de cómo se comercialicen, con un ejemplo típico en las zanahorias con o sin hojas.

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Artículo técnico

Poscosecha

En las últimas el follaje es el factor limitante y su comportamiento y cuidados a tener en poscosecha son los mismos que en las hortalizas “de hoja” (una simplificación para órganos vegetativos suculentos, que también incluye a las inflorescencias de alcachofas y algunas crucíferas como el mencionado brócoli o coliflor).

La importancia del uso de temperaturas bajas está ligada a su actividad metabólica; el carácter de órganos voluminosos de muchas hortalizas subterráneas (patata, cebolla, nabo…) hace que prácticas como el curado sean importantes: se trata de un período de unos pocos días a temperaturas mayores que las óptimas para la conservación, que permite la cicatrización de heridas. Autora de este reportaje, Alicia Namesny Poscosecha, explica las particularidades fisiológicas y tecnológicas de este grupo de hortalizas.

Las hortalizas subterráneas se cosechan mecánicamente y las líneas de acondicionamiento y almacenes de conservación cuentan con equipos apropiados para trabajar producto a granel. En todos los casos, sigue importando el mantener su atractivo, para que provoquen la compra, y que tengan buen sabor, para que el consumidor repita.

La imagen es parte de un anuncio de Wyma, especialista en maquinaria para trabajar hortalizas subterráneas

22.

Uva de mesa y berries

Los pequeños frutos comparten su carácter de frágil y tanto en cosecha como poscosecha esto ha de tenerse en cuenta, como en todos los productos, para evitar daños, pero en éstos en particular. Las superficies sobre las que se apoyan pueden dejar marcas si son enrejilladas que pueden evitarse colocando un material acolchado liso, una situación de compromiso con una buena ventilación. En uvas existe una lista importante de variedades, con sus particularidades en cuanto a niveles de sólidos solubles mínimos antes de cosechar, que han de respetarse. El corte inadecuado en la eliminación de granos afecta la calidad del racimo.

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Artículo técnico

Poscosecha

Luis Luchsinger L., CEPOC, Centros de Estudios Poscosecha de la Universidad de Chile, analiza todas las operaciones a partir de la decisión de cosecha, el acondicionamiento bajo parral, que incluye la limpieza de racimos raleando bayas apiñadas o dañadas,

o en almacén, y las subsecuentes operaciones, incluido el

trabajo en línea de almacén, así como las aplicaciones de dióxido de azufre para controlar Botrytis, ya sea por inyección de gas directamente a las cajas o palets, o la inclusión en las cajas de almohadillas que lo generan. Se explican los cálculos a efectuar para lograr un resultado apropiado. La nueva generación de generadores de SO2 permite una liberación homogénea y baja, independiente de la humedad y temperatura.

En relación a las berries o bayas, comienza explicado la evolución que experimentan sus principales compuestos con la maduración, similar a la de otros frutos, con aumento de color y dulzor y reducción de firmeza y acidez.

Evolución de los principales parámetros ligado a la calidad en berries

Muestra un gráfico con las tasas respiratorias de una serie de variedades de arándano, con muchas diferencias entre ellas. Cosechar temprano en la mañana permite tener fruta con un metabolismo aún bajo; si en todos los productos el control de la temperatura es importante, en berries es crucial.

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Artículo técnico

Poscosecha

En cuanto a la composición atmosférica, mientras que la concentración de oxígeno menor a la que pueden exponerse es relativamente alta, de 2%, si se benefician de concentraciones altas de CO2, hasta un 15%, lo que se aprovecha desde hace décadas para el transporte interno en los Estados Unidos desde las zonas productoras a las de consumo. El principal beneficio en berries es retrasar las podredumbres. Se concluye que las diferentes condiciones de fumigación y almacenamiento en AC no alteran significativamente los parámetros de calidad del arándano. El ponente destaca la importancia que la fruta esté preenfriada al colocarse en el contenedor y de evitar la presencia de etileno y mantener una humedad relativa alta. – 23.

Fruta de hueso, multiplicidad de comportamientos

En la fruta de hueso determinar el estado de madurez es complejo pues, explica Luis Luchsinger, se aúnan una serie de factores como el que crecen en múltiples localidades/climas, existen muchas variedades (menciona 343 variedades comerciales de nectarinas cultivadas en todo el mundo, 552 de melocotón...), poseen diferentes tipos de pulpa, la maduración es heterogénea en el árbol y fruto, y tiene fisiología y bioquímicas complejas.

La posición en el árbol afecta el diámetro del fruto, el color de fondo, el color de cubrimiento y la firmeza de melocotones Ángelus; también (no están en la imagen las gráficas), los sólidos solubles y el etileno

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Artículo técnico

Poscosecha

Los cuidados en cosecha parten en el campo y abarcan un enfriamiento rápido (hidrocooling, aire forzado) al llegar a planta. Las cerezas se confeccionan en líneas en las que el transporte se realiza mediante agua para evitar daños.

Una vez envasados se completa el enfriamiento para llegar a la temperatura de almacenamiento o transporte deseada. El uso de bolsas que facilitan la generación de AM es común para envíos distantes, un tema en el que Chile tiene gran experiencia.

Los daños por frío son uno de los problemas principales de las frutas de hueso y abarcan un abanico de síntomas: harinosidad, oscurecimiento interno, incapacidad de la fruta para madurar, pérdida de sabor, descomposición interna, desarrollo de coloración rojiza de la pulpa, translucidez de la pulpa, descomposición gelatinosa, daño

superficial,

mantención

o

aumento

de

firmeza

de

pulpa,

cambios

composicionales y senescencia acelerada.

La temperatura debe ser inferior a 2.5ºC para evitar daños por frío. Se analizan los factores involucrados en el desarrollo de daños por frío en frutos de hueso; intervienen la susceptibilidad varietal, los períodos y las ya mencionadas temperaturas de almacenaje, etc. Las atmósferas modificadas los desminuyen en ciruela. Se explican la maduración programada o acondicionado (pre-conditioning).

24.

Frutos tropicales

El consumo de algunas frutas tropicales se ha consolidado a nivel internacional y algunas crecen claramente como es el caso del aguacate. Edmundo Mercado Silva, de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro, explica las condiciones óptimas de conservación de tres importantes cultivos en los cuales México tiene una amplia experiencia, aguacate, mango y plátano.

24.1 Aguacate México es, con mucha diferencia del 2o., Perú, el primer productor mundial de aguacate y las exportaciones de 2016 a USA casi alcanzaron el millón de toneladas (952.189 t), lo que significa el 67% del aguacate importado por USA. En el caso de este fruto, su ponencia tiene en cuenta las variedades (Edranol, Fuerte, Hass, Pinkerton y Ryan son las principales), las plagas, cuáles de ellas son cuarentenarias, los índices de cosecha -el mínimo es un 21% de materia seca para que el fruto pueda continuar evolucionando-, los problemas en la calidad...

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Artículo técnico

Poscosecha

Recalca la importancia de cosechar con bolsa ya que los frutos que caen al suelo tampoco maduran adecuadamente. En almacén los frutos se preenfrían y en la línea de selección el proceso se inicia con el lavado del fruto.

Se explican los calibres en que se clasifican los frutos, los problemas que pueden aparecer en poscosecha, y las condiciones de almacenamiento. El aguacate es un gran productor de etileno (y existen evidencias de que este gas intensifica la manifestación de daños por frío).

El almacenamiento del aguacate debe contemplar un buen control del nivel de etileno en la cámara

Las recomendaciones de temperaturas idóneas dependen del contenido de materia seca, en una proporción inversa. Para aguacates con más del 30% de MS es posible utilizar temperaturas de 3.8ºC, el mínimo a que puede almacenarse un aguacate si no se quiere tener daños por frío (pulpa gris y venas negras en la pulpa). Los aguacates en el límite inferior de MS, 21 a 23% deben almacenarse a las temperaturas más altas, 7.2ºC. Los aguacates premadurados se deben mantener entre 3.8 y 4.2ºC, con independencia de la materia seca.

Hay diferencias varietales en cuanto a la temperatura óptima que se explican en la clase.

Los aguacates también se benefician de las atmósferas controladas, con niveles de gases óptimos que dependen del nivel de maduración y de la variedad. Los niveles de CO2 por encima de 10 producen daños y también hay que controlar el etileno para mantener una buena calidad.

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Artículo técnico

Poscosecha

24.2 Plátano, banana En el caso del plátano (banana), México es el 10º productor a nivel mundial (el primero es India, con mucha diferencia del 2o., China) y sus exportaciones no están entre las principales, entre las que, si se cuentan Ecuador, Filipinas, Costa Rica, Guatemala y Colombia, con cifras que a nivel individual superan siempre el millón de toneladas.

Los índices de calidad en plátano incluyen que haya alcanzado la madurez fisiológica (y mejor calidad aún si alcanzó la madurez de consumo), así como longitud del dedo y diámetro máximo. Un cuadro explica las especificaciones de calidad para exportación y también se comenta la influencia de factores precosecha en la vida de anaquel.

Existen varios índices de cosecha, que incluyen el color de la piel, el llenado del fruto, la relación piel / pulpa, los días de emergencia del racimo y el tiempo térmico (suma de temperaturas por encima de una temperatura basal dada; se indican las de Israel, 9.8ºC y Honduras, 4.5ºC).

El llenado de los "dedos" es uno de los índices de madurez

Edmundo Mercado Silva muestra, en todos los cultivos que trata, numerosas diapositivas que ilustran los procesos a que se someten especialmente en poscosecha.

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Artículo técnico

Poscosecha

En plátano, la cosecha, el transporte de los cachos al almacén, el lavado de los frutos en tinas, que pueden ser enormes, donde se limpian del látex que sale en los cortes en la operación previa de ‘desmanado’ (separación en grupos de varios plátanos). Uno de los tratamientos más importantes en esta etapa es el que se aplica luego del baño al corte para evitar la podredumbre de corona, causada por Botryodiplodia theobromae y otros hongos. El fungicida más utilizado es TBZ y existen tratamientos alternativos ‘verdes’. Se analizan las estrategias para aumentar la vida poscosecha; la elección de variedades resistentes al sigatoka, mejorar el manejo del nitrógeno, controlar el etileno... están entre ellas.

La temperatura óptima para el almacenamiento y transporte del plátano es de 13 a 14ºC y algo superior para maduración, 15 a 20ºC, con alguna particularidad de variedades que soportan temperaturas inferiores, pero no menores de 10ºC. Por debajo de las temperaturas inferiores se producen daños por frío.

Para madurar a los plátanos se someten a 100 a 150 ppm de etileno, aplicados durante las primeras 24 h del proceso. El tiempo necesario va de 24 a 48 horas, a los mencionados 15 a 20ºC y HR 90 a 95%. En relación a la temperatura, se recalca no bajar de 14ºC por evitar daños por frío y no subir de 18ºC para evitar el ablandamiento de la pulpa. El CO2 debe ser menor del 1%. La circulación forzada de aire permite una maduración homogénea y la estiba debe realizarse de forma que facilite la circulación del aire. A nivel comercial hay diferentes sistemas de maduración y las cámaras y el sistema deben cumplir requisitos que se explican.

Diferencias varietales en la reacción a la maduración con etileno

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Artículo técnico

Poscosecha

El uso de Atmósferas Controladas para el transporte retrasa la maduración de consumo y permite cosechar frutos en estado de completa madurez fisiológica. Las concentraciones recomendadas son 2 a 5%, tanto para el oxígeno como para el anhídrido carbónico. Niveles de oxígeno menores del 1% o de CO2 mayores del 7% causan sabores y texturas desagradables.

Son tratamientos alternativos o complementarios las cubiertas comestibles, los absorbedores de etileno y los empaques activos.

24.3 Mango México es el 5o productor de mango del mundo, luego de India, que lleva la delantera por mucho, China, Tailandia e Indonesia, y es el primer exportador a nivel mundial, con 56 millones de cajas de 4.5 kg. Existe estándares de madurez para las principales variedades de mango de exportación; por ejemplo, en cuanto a los grados Brix, 7.3 es el mínimo para Haden y Tommy Atkins, 7.4 para Kent, 6.6 para Keitt y 6 para Ataulfo.

Otros factores que se consideran son el color de la pulpa, la acidez, firmeza y días madurez. Las condiciones ideales de almacenamiento también dependen de la variedad y del grado de madurez. Para las variedades más habituales la temperatura óptima son 10ºC para frutos maduros, para evitar que ocurran daños por frío. Entre los síntomas de estos daños se encuentran la pérdida irreversible de la capacidad de producir aroma y la alteración en la coloración de las lenticelas.

El tiempo de maduración completa depende de la madurez a cosecha y la Tª de almacenamiento después del tratamiento con etileno. / Maduración de mango con etileno; la temperatura indicada como óptima permite que el sabor pase a dulce

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Artículo técnico

Poscosecha

Los mangos pueden someterse a maduración utilizando etileno; la firmeza de la pulpa indicará la conveniencia de realizar el tratamiento y, en ese caso, durante cuánto tiempo. La temperatura se considera el factor más importante en el proceso; con 15.5 a 18ºC se obtiene buen color pero el sabor permanece ácido. Para que sea dulce hay que dejar la fruta dos días más a 21-24ºC. De ahí la recomendación de madurar a 2022ºC. El CO2 no debe sobrepasar el 1%, para lo cual se aconseja ventilar las cámaras al menos una vez al día. Una vez comenzada la maduración, los frutos maduran en 5 a 9 días. Los mangos madurados se pueden almacenar a 10 –13 °C (90 –95 % HR) hasta por una semana.

Existen experiencias de aplicación de 1-MCP para retener los mangos en el árbol cuando los precios son desfavorables y en poscosecha.

Se explica cómo tratar los frutos para eliminar plagas cuarentenarias como la mosca Anastrepha ludens; pueden usarse tratamientos hidrotérmicos, vapor caliente o irradiación con rayos gamma, cuyas características y efectos se explican con detalle.

La última parte de la clase se dedica a la obtención de mango mínimamente procesado.

25.

Mínimamente Procesados, IV gama

25.1 Elaboración e instalaciones La limpieza y troceado de los productos para transformarlos en productos listos para consumir o utilizar implica una serie de operaciones que afectan el metabolismo dando lugar a cambios que explica Francisco Artés Calero en la clase destinada a su elaboración. El corte acelera la respiración, entre otros cambios; los daños mecánicos aumentan la permeabilidad de las membranas, y se favorecen una serie de procesos negativos como son la contaminación microbiana, la deshidratación, la senescencia y la síntesis de enzimas que catalizan reacciones que suelen ser negativas. Una serie de variables, que implican factores de pre y poscosecha, afectan el comportamiento de los productos. Así, en lechuga romana, se sabe que la posición y la edad de la hoja afectan su respiración, pardeamiento y composición.

En su ponencia se explican las etapas en el procesado mínimo industrial, la disposición de la planta, en que la separación en de la zona sucia es imprescindible para mantener la higiene.

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Poscosecha

Una adecuada disposición de los equipos es clave para el éxito

Especial atención reciben las medidas de higiene que garantizan un producto seguro.

En la ponencia se trata tanto de la elaboración de IV gama de hortalizas y baby leaf, como de frutas. Se analizan los recubrimientos comestibles disponibles para evitar el pardeamiento enzimático de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, los equipos detectores de metales y otros objetos extraños, detectores de fugas de gases para garantizar la estanqueidad del envase, y se incluye un cuadro con las condiciones de AC recomendad para una lista importante de especies.

Los productos de IV gama comercializados en Europa son un 7% de los del mundo; Estados Unidos es por lejos el primero, con un 85%. Las lechugas son un 60% de los productos de este tipo, seguidos por un 17% de lo que se llama "ensaladas", mezclas para ensaladas. También se mencionan las cifras del sector español de la IV gama en 2013. Se comercializaron un total de 77.740 toneladas de las que un 96,9% fueron hortalizas. La restauración fue el destino de 14.107 toneladas, y la distribución, de 63.633 t. De estos volúmenes 10.227 t acabaron fuera de España.

Una clase, a cargo de Francisco Artés-Hernández, está destinada a explicar cómo deben ser las instalaciones para elaboración de IV gama.

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Poscosecha

25.2 Calidad de la materia prima Contra lo que pudiera pensarse en los inicios de la elaboración de IV gama, para que sea de calidad, la materia prima debe serlo también. No es válido usar producto descartado de la venta en fresco. La variedad es una de las claves en el comportamiento, también para IV gama, y lo mismo ocurre con los factores de cultivo y cuidados durante la elaboración. Giancarlo Colelli, Dipartimento SAFE Università di Foggia, Italia, destaca que "cada producto es diferente", ya se trata de grandes grupos, como productos en base a hojas cortadas, hojas enteras ("baby leaf"); hortalizas de raíz, bulbo o tubérculo; hortalizas de fruto maduro o inmaduro; tallos o pecíolos foliares cortados; botones florales, inflorescencias, flores; frutos cortados, ... todos ellos difieren, y a su vez difieren entre especies dentro de cada uno de estos grupos. En suma, hay que conocer el producto con que se trabaja, y se analizan los aspectos cualitativos dentro de cada grupo.

Hay procesos que, curiosamente, no afectan el comportamiento. Es el caso del procesado en campo, como el descorazonado de las lechugas iceberg, que no afecta la tasa respiratoria. La rúcula ha sido ampliamente estudiada por el grupo de investigación que lidera G. Colelli; se sabe que el primer corte tiene más poifenloes que el 2o. (lo mismo ocurre en otras especies usadas para hoja baby), se conocen las curvas de pérdida de aspecto, ácido ascórbico y vida de anaquel en función de diferentes temperaturas a lo largo del tiempo, trabajos varios de éstos fruto del proyecto Quafety liderado por ese grupo de investigación.

La rúcula cultivada al aire libre tiene una mayor tasa respiratoria

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Artículo técnico

Poscosecha

También cuentan con una amplia experiencia en la elaboración de alcachofa en IV gama. El contenido en nitratos es otro factor a tener en cuenta en las hortalizas de hoja y baby; el enverdecimiento de las patatas por exposición a la luz, también indeseable.

El pardeamiento es una de las principales limitantes en la elaboración de productos en fresco mínimamente procesados; puede controlarse con la aplicación de productos antioxidantes naturales y ya existe una variedad de manzana, Arctic, con tejidos que prácticamente no cambian de color una vez cortados. Los melones tienen un surtido de comportamientos, que tienen como base sus diferencias fisiológicas. En la ponencia se consideran también mango, piña, melocotón, ... y se comenta también la relación entre los elementos exteriores e interiores (aspecto exterior vs estado del interior).

26.

Efectos saludables del estrés vegetal

Luis Hidalgo Cisneros explica las propiedades bioactivas y funcionales de los productos MPF; son numerosos los trabajos que demuestran que las condiciones de estrés inducen la producción de compuestos que acaban siendo de interés nutricional para los humanos, mientras que para el vegetal constituyen un mecanismo de defensa ante la agresión. La fisiología de los productos mínimamente procesados es en realidad una fisiología del estrés, por los procesos a que se ven sometidos.

27.

Desinfección para la Seguridad Alimentaria

Encarna Aguayo, UPCT, desarrolla específicamente el tema de la desinfección, convencional y emergente, aplicada a los productos MPF, Mínimamente Procesado en Fresco, para garantizar la seguridad alimentaria. Explica los patógenos más habituales según el producto (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella...) y las fuentes de contaminación, los desinfectantes con que se cuenta y su modo de acción; basados en cloro, que son los habituales, y los ‘nuevos desinfectantes’, entre los cuales se encuentran antimicrobianos químicos y antimicrobianos naturales, bacteriocinas, tratamientos térmicos, radiación UV-C, ozono, agua electrolizada.

También se comentan las salas blancas.

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Artículo técnico

Poscosecha

El ozono se lleva la palma en cuanto a su potencial de oxidación

El GPR, Grupo de Posrecolección, al que pertenecen los ponentes que participan en este curso por parte de la Universidad de Cartagena explicando aspectos de la IV gama, es pionero en España en el desarrollo de productos mínimamente procesados y varios de ellos han alcanzado el nivel comercial.

28.

Higiene, higiene, higiene …

Francisco Orenes Esquiva aborda el tema de la elaboración de productos IV gama desde su experiencia como Responsable Calidad IV Gama de Kernel, una de las empresas pioneras y líderes en este tipo de producción en España. Los cuidados relativos a la calidad y seguridad microbiológica reciben considerable atención, analizándose con detalle las opciones de desinfección que permite la legislación, los factores que influyen en la efectividad de la cloración, como es el pH, la influencia de la reutilización / renovación del agua sobre la calidad microbiológica, la influencia del tipo de corte en esta calidad... Se consideran de forma individual el dióxido de cloro, cloro gas, ozono, peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2O2), agua electrolizada, ácido peroxiacético, ácidos orgánicos, aceites esenciales de plantas, aplicación de luz ultravioleta.

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Artículo técnico

Poscosecha

Métodos físicos de higienización / Equipo de aplicación de luz ultravioleta para reducir la carga microbiana

Poder controlar fácilmente la carga microbiana es de gran importancia para verificar los procesos de higienización. El ponente explica la impedancia eléctrica, la inmunodetección y PCR (Polimerase chain reaction), analizando las ventajas e inconvenientes de cada uno de estos métodos.

El curso cuenta también con la experiencia de GAC, empresa que se define “Somos innovadores’ y expertos en la elaboración de alimentos mediterráneos, sanos y frescos. Ayudamos al consumidor a mantener una dieta equilibrada con productos que le permitan disfrutar del día a día, en cualquier lugar y en cualquier momento.” Victoria Gilabert explica cómo aseguran la higiene en los productos que ofrecen, entre los que hay más de 50 directos del campo, más de 30 ensaladas, más de 20 mezclas y 30 listos para consumir. Además, cuentan con más de 100 referencia en purés de frutas, lácteos o postres.

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Artículo técnico 29.

Poscosecha

Fuente

Clases del 11º Curso, marzo 2017

30.

Cítanos

NAMESNY, Alicia. (2017). Novedades en tecnología poscosecha de productos en fresco y mínimamente procesados: curso anual en la Universidad Politécnica de Cartagena, España. Biblioteca Horticultura. Recuperado de http://publicaciones.poscosecha.com/es/home/352-novedades-en-tecnologiaposcosecha-de-productos-en-fresco-y-minimamente-procesados.html#

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Artículo técnico

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