8.3. Características de la matriz que incorpora

elaborado bajo el mismo proceso y receta en la que la aportación proteica provenía de un extracto de soja. La única diferencia entre la formulación A y formulación B era el proveedor de el extracto de soja.

Adicionalmente, se llevó a cabo el mismo estudio, pero integrando el ingrediente en una matriz alimentaria. En la Figura 7, se muestra el aspecto de un flan incorporando un ingrediente proteico con igual origen (soja) pero de diferentes casas comerciales.

Figura 7. Apariencia de flan elaborado con extractos de soja, pero de diferentes casas comerciales

Como puede observarse, incluso empleándose un ingrediente del mismo origen (extracto de soja), el resultado de gelificación del flan es completamente distinto.

8.3. Características de la matriz que incorpora

En el momento de integrar un ingrediente proteico en una matriz alimentaria, es fundamental considerar las características del propio alimento ya que la funcionalidad de la proteína se puede ver afectada por factores como el proceso de elaboración del alimento (temperaturas, agitaciones…), la interacción con otros compuestos de la matriz alimentaria (fibras, proteínas, grasa, sal…) y características intrínsecas del producto como puede ser el pH. A continuación, se presenta a modo de ejemplo un ensayo realizado en CNTA para mostrar la importancia de las características de la matriz alimentaria en la que se quiera incluir un ingrediente proteico, su relación con las propiedades tecnológicas de los ingredientes y su aplicación en el producto final. Para ello se estudió la capacidad emulsionante de distintas proteínas (animales y vegetales) a distintos pH y se relacionó con su funcionalidad en una mayonesa.

Como puede observarse en la Figura 8, la capacidad emulsionante de las proteínas de origen animal (clara de huevo y ovoalbúmina) no se vio influida por el pH, ya que no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre muestras, mostrando una capacidad emulsionante de entre el 39 y 41%.

Por el contrario, la capacidad emulsionante de las proteínas de origen vegetal estudiadas (patata, lenteja y almendra) se vio influenciada por el pH, siendo mínima la emulsión formada a pH 4 (próximo al punto isoeléctrico de las proteínas) en todos los casos y obteniendo máxima capacidad emulsionante (similar a las proteínas de origen animal) a pH 7.

Figura 8. Capacidad emulsionante (%) de las distintas muestras evaluadas a pH 4, 5,5 y 7. El gráfico representa la media de 3 muestras y las barras de error representan la desviación estándar. Letras mayúsculas diferentes indican, para cada proteína, diferencias significativas entre pH (p<0.05). Letras minúsculas diferentes indican, para un mismo pH, diferencias significativas entre proteínas

Para tratar de trasladar lo observado en la metodología analítica a un alimento, se elaboraron formulaciones de mayonesas a las que se les incorporaron las mismas proteínas estudiadas y se les modificó el pH del mismo modo que en el ensayo anterior. Los resultados de las emulsiones de mayonesas se muestran en la Figura 9.

Tal y como se esperaba a la vista de los resultados analíticos, en las mayonesas con clara de huevo y ovoalbúmina se formó una emulsión correcta independientemente del pH de las muestras.

Sin embargo, al igual que se observó en los resultados de capacidad emulsionante, todas las proteínas de origen vegetal se vieron influenciadas por el pH. A pH 4 no se formó la emulsión presentando clara separación de fases o la emulsión fue muy débil. A pH 5,5, la formulación con patata no presentó una consistencia adecuada ya que podían observarse zonas de separación de la fase oleosa.

La lenteja formó emulsión, aunque también se apreciaron ligeras gotas de aceite en la muestra. La almendra formó una emulsión adecuada, aunque de consistencia más ligera en comparación a las mayonesas con proteína animal. A pH 7, todos los ingredientes proteicos de origen vegetal formaron una emulsión adecuada, siendo la muestra con proteína de patata la que más se asemejó a las mayonesas a la proteína animal.

El desarrollo de técnicas para comprender la funcionalidad tecnológica de las proteínas y cómo se puede maximizar su potencial, podría ser un buen punto de partida para conocer su comportamiento en el desarrollo de alimentos análogos de origen vegetal. Por ello, es importante realizar estudios que continúen investigando en este campo y poder desarrollar técnicas que permitan dar solución a las demandas actuales.

pH 4 pH 5,5 pH 7

Clara de huevo

Ovoalbúmina

Patata

Lenteja

Almendra

Figura 9. Aspecto visual de las mayonesas formuladas con los distintos ingredientes proteicos a pH 4, 5,5 y 7