JENGIBRE

El jengibre es una planta plurianual, anual en cultivo, aprovechada por sus rizomas. Estos son engrosados, de forma irregular, con prolongaciones cortas también car nosas y más bien achatados. Su largo puede alcanzar los 50 centímetros pero se subdividen para comercializarlos.

Se trata deun cultivo propio de climas tropicales. La mayoría delas zonas de producción están ubicadas en el sur y este de Asia; la Indiaproduce aproximadamente la mitad del total mundial. En Africa.Nigeria se encuentra entre los principales productores.

Cuadro 1:

Contenido de nutrientes y metabolitos de jengibre blanco y jengibre amarillo recién cosechados Jengibre

Nombre científico: Zingiber officinale

Familia: Zingiberaceae

Fuente: Qn en al. (1988)

El rizoma se utiliza como saborizante de comidas (jengibre en fresco) y productos alimenticios indus trializados (jengibre desecado y jengibre procesado), mientras que la industria del perfume y la farmacéutica aprovecha aceites y la oleoresina extraída de ella.

El comercio internacional se basa fundamentalmente en el producto desecado, seguido del procesado y, con menor importancia, jengibre en fresco. Este último es de mandado en los países desarrollados por mercados sumi nistradores de productos exóticos y que atienden a de mandas de grupos étnicos particulares.

Los principales abastecedoreseuropeos son Brasil, Chi na, Costa Rica, Fiji, India, Indonesia y Nicaragua, realizán dose el transporte por vía marítima o aérea (CCI 1987).

En Nigeria se diferencian dos variedades, una negra y otra amarilla (Oti et al. 1988). Los rizomas de la primera se caracterizan por un mayor nivel de humedad,almidón, fibra cruda, lípidos totales, ácido ascórbico y oleoresina de jengi bre que la variedad amarilla (Cuadro 1).

Determinación del momento de recolección

La recolección se realiza en base a dos criterios:

- En función del tiempo transcurrido desde la planta ción. A partir de los cuatros meses ya se encuentran rizomas desarrolladosrecolectables y de hecho en las plan taciones para abastecimiento familiar o local la recolección se realiza paulatinamente, de acuerdo a las necesidades. Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la plantación afecta el comportamiento post-recolección delos rizomas. En jen gibre amarillo, los mejores resultados se obtienen cuando se cosechan a los 6 meses de efectuada la plantación; esto permite almacenarlos durante 6 meses con un mínimo de podredumbres y pérdida de peso, así como con un grado de brotación relativamente bajo (Cuadro 2).

Cuadro 2:

Efecto del momento de recolección en la incidencia de podredumbres, pérdida de peso y brotación en rizomas de jengibre almacenados en serrín húmedo durante 6 meses

Momento de la recolección (meses después de la plantación)

4 5. 6 7 8

Podrido (%) 23,8a

Las medias seguidas de una alisma letra dentro de cada fila no difiere,? significativamente de acuerdo al test de Ducan (P=O.O5) Fuente: Okwuowulu & Nnodu (1988)

- Según el estado fenológico. La recolección se reali za unas cuatro semanas luego de la floración y cuando las hojas de la planta se han secado. Esta práctica tiene el inconveniente que el contenido de fibra de los rizomas es máximo; sin embargo, también han alcanzado su de sarrollo completo, con lo que se obtiene el máximo redimiento por hectárea, y un alto contenido de gingerol, principal responsable del sabor picante característico. Algunos autores consideran esta etapa la más idónea para recolectar producto destinado al mercado en fresco (Baranowski 1986).

Para la recolección de rizomas destinados a la indus trialización se utilizan como índices de maduración el contenido en fibra, que debe ser bajo, y el de oleoresinas, las substancias responsables del sabor pi cante de esta especie.

Recoleccion Y Acondicionamiento

Recolección

Esta operación se realiza en forma manual.

Acondicionamiento

Una vez cosechados, los rizomas se lavan, se elimi nan las raíces y restos de tallos y se cortan en piezas más pequeñas, que en peso oscilan entre 250 y 500 gramos y en tamaño, el de la palma de una mano, coincidentes con las preferencias de los consumidores. Esta especie care ce de normativa de calidad propia, pero independiente mente de esto, el producto contenido en cada envase debe ser de aspecto homogéneo.

Para el transporte a mercados europeos se utilizan distintos envases, adaptados a las preferencias de los di ferentes mercados.

La mayoría de los importadores prefieren cajas de cartón de 5 kg netos pero los importadores especializa dos en proveer a las minoríasétnicas aceptan cajas de madera conteniendoaproximadamente 18 kg. Ocasional mente se realizan los envíos en sacos (ITC 1988).

Los mercados europeos exigen un peso obligatorio de 1 8 kilogramos, debiendo envasarse en las zonas de expe dición 20 kg para compensar las pérdidas de peso duran te el transporte (CCI 1987).

COMPORTAMIENTO POST.RECOLECCION

Los principales cambios que afectan la vida post-re colección de los rizomas son:

- Pérdida de agua y de peso

- Enfermedades

- Emisión de brotes

- Plagas

- Cambios composicionales.

Cuadro 3:

Cambio porcentual en los constituyentesquímicos de rizomas de jengibre blanco y negro luego de 12 semanas de almacenamiento bajo arena de río y bajo hierba seca Cambio en el nivel de constituyentes químicos (%)

El símbolo negativoindica pérdida del constituyente químico. Fuente: Oti et al. (1988)

También ocurren cambios composicionales y de co br, pero estos no afectan de manera acusada la calidad del producto.

Pérdida de agua y de peso

La pérdidade agua ocasiona,además de pérdidas cuan titativas debido a la disminución en peso, pérdidas cualitati vas, por el aspecto arrugado y poco fresco que adquiere el producto. Las condiciones de almacenamiento que protegen dela deshidratación evitan estos defectos perotienen, a cambio, el inconveniente de favorecer la emisión de brotes y también el de patógenos, aunque estos últimos pueden controlarse mediante tratamientosfungicidas.

En un ensayo con las variedades negra y amarilla de jengibre cosechadas a los 8 meses de la plantación y al macenadasdurante tres meses en arena de río o en hierba seco, se observaron pérdidasgraduales de humedad, que al cabo del período de almacenamiento variaban entre el 4 y el 10%. Los valores menores se obtuviero con arena, en correspondencia con un aspecto más fresco de los rizomas (Oti et al. 1988, Cuadro 3). Si bien la arena indu jo también un mayor grado de brotacióndebido al mayor contenido de agua de los rizomas, la mayor pérdida de agua inducida por los brotes no anuló el efecto positivo del me dio en el mantenimiento de la turgencia delos rizomas.

La disminución de peso se debe fundamentalmente a la pérdida de agua y, en menormedida, a la de reservas. Durante el almacenamiento en condiciones no controla das son frecuentes valores del orden 20%.

Tal esel caso en un ensayo de conservación llevado a cabo en Hawaii bajo condiciones de temperatura y hu medad similares a las que ocurren localmentedurante el almacenamiento no controlado habitual. Los rizomas se mantuvieron durante 3 meses a 22°C y 70% HR dentro de bolsas de papel o de plástico (perforadas), obteniéndose al cabo de ellas péridadas de peso en ese entorno (Paull et al. 1988a). Con un almacenamiento más prolongado (5 meses) y niveles de temperatura y hu medad también semejantes a las habituales de conserva ción (22°C y 77% HR en este caso), la pérdida de agua alcanzó el 30%, frente a la prácticamente nula que se produjo al cabo de 8 meses de almacenamiento a 12.5°C y 90% HR (Paull et al. 1988).

Cuando el medio de almacenamiento proporciona un ambiente con elevadahumedad, como esel caso del ase rrín humedecido periódicamente, se han obtenido pérdi das de peso que no superan el 7% al cabo de 6 meses. La magnitud que alcance este valor depende del momento de recolección, siendo superior en los rizomas cosecha dos más allá de los 6 meses de implantado el cultivo; es tos rizomas presentan también un porcentaje mayor de brotación, fenómeno que contribuye a la pérdida de peso debido al consumo de reservas que implican y a consti tuir una fuente adicional de pérdida de agua (Okwuowulu & Nnodu 1988, Cuadro 2).

La experiencia en transporte internacional desde los principales países abastecedores de mercados europeos indica que la pérdida de peso puede alcanzar el 20% cuando el transporte es marítimo, lo que justifica la reco mendación anteriormentecitada de realizar los envíos con ese exceso de peso a la salida.

La superficie de los rizomas de jengibre carece de capa cérea y la aplicación de ceras en la post-recolec ción, que en otras especies permite reducir las pérdidas de humedad, no ha demostrado ser efectiva en disminuir