Situación actual de los riesgos microbiológicos de productos vegetales frescos y agua de proceso en

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Situación Actual de los Riesgos Microbiológicos de Productos Vegetales Frescos y Agua de Proceso en la Industria Hortofrutícola

Ana Allende y Maria I. Gil aallende@cebas.csic.es migil@cebas.csic.es

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Taller: Situación Actual de los Riesgos Microbiológicos de Productos Vegetales Frescos y Agua de Proceso en la Industria Hortofrutícola Ana Allende y Maria I. Gil

Indice Resumen Objetivo Programa Sesiones: 1 a 4 Conclusiones

3 4 5 5-8 10

Información comercial Accu -Tab CEBE, Centro de Estudios de Bioseguridad

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Resumen El pasado 24 de septiembre 2014 se celebró en el CEBAS-CSIC un Taller sobre los riesgos microbiológicos asociados a la calidad del agua en el sector agrícola y a la industria hortofrutícola de procesado. Este taller se realizó dentro del marco de una red internacional “COST ACTION 1202” BACFOONET, centrada en la búsqueda de estrategias de mitigación de la colonización y persistencia bacteriana en alimentos vegetales.

Esta jornada sirvió para juntar a expertos de todo el mundo especializados en esta temática. Asimismo, se contó con la participación activa de empresas internacionales centradas en el uso de técnicas de desinfección para aguas de riego en producción primaria y agua de proceso en industria de procesado.

Un total de 10 expertos realizaron ponencias sobre temáticas tan relevantes como: 1) el papel del agua en las toxinfecciones alimentarias asociadas a frutas y hortalizas frescas, 2) el estado actual del agua como riesgo microbiológico por bacterias patógenas en la producción primaria, 3) el análisis cuantitativo del riesgo microbiológico asociado a las hortalizas en función del agua de riego, 4) el estado microbiológico y químico de las aguas que son utilizadas en el procesado de hortalizas frescas, 5) el papel del cloro como agente desinfectante, 6) la relevancia del diseño del equipamiento en el lavado de hortalizas, 7) desarrollo de herramientas para la selección de los tratamientos de desinfección más adecuados para cada tipo de agua, 8) idoneidad del plasma frio como agente desinfectante del agua, 9) eficacia de distintos sistemas de desinfección frente a virus entéricos en agua de proceso, y 10) descripción y adecuación de los estándares de calidad establecidos para la calidad del agua de riego.

Además, cinco empresas del sector de la desinfección del agua expusieron sus productos y los motivos de su diferenciación en el mercado. Entre las empresas

participantes

se

encontraba

SmartWash

(EEUU),

Contariego

(España), Clodos Puro (España), WaterDiam France (Francia), AccuTab (EEUU).

Las presentaciones y, sobre todo, la discusión generada a lo largo del día, favorecieron la puesta en común de soluciones para abordar el tema con una visión global, con un mismo mensaje cuyo objetivo sea el garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas.

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Foto 1. Programa de la jornada realizada en el CEBAS-CSIC sobre la situación actual de los riesgos microbiológicos de productos vegetales frescos y agua de proceso en la industria hortofrutícola.

Objetivo El objetivo de este taller es la de crear un foro en el que expertos del ámbito académico, empresas internacionales centradas en sistemas de desinfección de aguas y empresarios del sector hortofrutícola pudieran interaccionar y debatir sobre los riesgos microbiológicos asociados al agua en la industria agro-alimentaria, así como las posibles soluciones existentes para el control de la contaminación de los productos hortofrutícolas. En concreto, el taller se diseñó con el fin de poder evaluar las distintas estrategias de desinfección que pueden implantarse en el sector para prevenir y combatir

la

contaminación

microbiana,

teniendo

en

cuenta

los

aspectos

medioambientales.

Programa La jornada se dividió en cuatro sesiones que abarcaron los temas relacionados con el agua desde la producción primaria hasta la industria de procesado de frutas y hortalizas frescas.

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a.- Sesión 1 La primera sesión incluyó tres charlas. La primera de ellas se centró en la presentación de los conocimientos actuales sobre la relevancia del agua en la incidencia de toxiinfecciones alimentarias a cargo de la Profesora Mieke Uyttendaele de la Universidad de Gante (Figura 3A). Hizo especial énfasis en la información recientemente publicada por Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) así como los datos obtenidos por el grupo de investigación de Gante, mostrando la relevancia del agua en las infecciones bacterianas causadas por frutas y hortalizas. A continuación la Dra. Ana Allende del CEBAS-CSIC (Figura 3B) habló sobre la situación actual del agua como riesgo microbiológico en la producción primaria de hortalizas de hoja, presentando datos obtenidos recientemente en el marco del Proyecto Europeo VEG-i-TRADE, en distintos países Europeos entre los que se encuentra Noruega, Bélgica y España. Los resultados presentados resaltan al agua de riego como una de las fuentes de riesgo más importantes en las hortalizas de hoja. La tercera charla de la primera sesión corrió a cargo de la Profesora Liesbeth Jacxsens, de la Universidad de Gante (Figura 3C) quien introdujo los conceptos del análisis cuantitativo de prevalencia de bacterias indicadoras asociadas con la contaminación fecal en hortalizas de hoja durante la producción primaria. Durante la ponencia, mostró ejemplos de cómo la prevalencia de bacterias como es la Escherichia coli patogénica, puede variar en función de la calidad del agua de riego.

Foto 3. Ponentes de la primera y segunda sesión del Taller. Prof. Mieke Uyttendaele, Universidad de Gante, Bélgica (A), Dra. Ana Allende, CEBAS-CSIC, España (B), Prof. Liesbeth Jacxsens, Universidad de Gante, Bélgica (C), Prof. Maria I. Gil, CEBAS-CSIC, España (D), Dra. Hulya Ölmez Tubitak-MAM, Turquía (E) y Dr. Thierry Benezech, INRA, Francia (F). a.- Sesión 2

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La segunda sesión se centró en la relevancia de la calidad del agua de lavado y del equipamiento de la industria de procesado en la seguridad microbiológica de frutas y hortalizas listas para su consumo. La primera charla de esta sesión corrió a cargo de la Profesora Maria I. Gil del CEBAS-CSIC (Figura 3D), quien describió las características químicas y microbiológicas del agua de proceso generadas en el lavado de frutas y hortalizas. Entre otros temas describió la contaminación cruzada y la necesidad de usar higienizantes, pero evitando la posible acumulación de subproductos de desinfección en el agua de lavado. La segunda ponencia la realizó la Dra. Hulya Ölmez, de la Universidad Tubitak-MAM (Figura 3E). Esta charla la centró en la descripción de la eficacia del cloro como agente desinfectante en la industria hortofrutícola. Describió las ventajas e inconvenientes del uso de esta tecnología, así como de las características que lo han convertido en el método de desinfección más utilizado por la industria de IV Gama. Esta sesión se cerró con la presentación realizada por el Dr. Thierry Benezech, del INRA (Figura 3F) quien puso de manifiesto la importancia del diseño de los equipos utilizados durante el lavado de frutas y hortalizas en la seguridad microbiológica de los mismos. Presentó algunos ejemplos de errores frecuentes cometidos en la industria de IV Gama que ratificaron la necesidad de avanzar en este campo. a.- Sesión 3 La tercera sesión de la jornada se centró en las distintas técnicas de desinfección que pueden ser utilizadas para la desinfección de agua de riego o agua de proceso de la industria hortofrutícola. La primera charla corrió a cargo de la Profesora Imca Sampers de la Universidad de Gante (Figura 4A), la cual presentó una herramienta informática desarrollada para ayudar a agricultores y procesadores a seleccionar la técnica de desinfección más adecuada. El grupo al que pertenece la Profesora Sampers desarrolló un software de fácil manejo que está siendo utilizado en Bélgica con el fin de aconsejar las distintas técnicas de desinfección en función de las características del agua a tratar.

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Foto 4. Ponentes de la tercera y cuarta sesión del Taller. Prof. Imca Sampers, Universidad de Gante, Bélgica (A), Dr. Oliver Schlüter del ATB, Alemania (B), Dra. Gloria Sánchez, IATA-CSIC, España (C), y Dr. James Monaghan, Universidad Harper Adams, Inglaterra (D).

La segunda ponencia fue ofrecida por el Dr. Oliver Schlüter del ATB (Figura 4B), quien presentó la aplicación del plasma frío como un tratamiento de desinfección de aguas de proceso. El plasma frío constituye una de las tecnologías más novedosas y más prometedoras para la inactivación de microorganismos. Sin embargo, son pocos los estudios centrados en la desinfección de aguas. Esta presentación mostró los estudios recientemente llevados a cabo por el Dr. Schlüter en la utilización de esta tecnología. La tercera sesión finalizó con la presentación de la Dra. Gloria Sánchez del IATA-CSIC (Figura 4C) quien describió la relevancia de los virus entéricos en productos vegetables así como la eficacia de distintas técnicas de desinfección en la inactivación de estos virus.

a.- Sesión 4 En la cuarta y última sesión del taller se presentó la problemática de los estándares de calidad y algunas de las posibles soluciones que existen actualmente en el mercado en desinfección. La primera charla corrió a cargo del Dr. James Monaghan, de la Universidad Harper Adams (Figura 4D), quien se centró en uno de los principales problemas del sector hortofrutícola como son los estándares de calidad privados establecidos por las grandes superficies y sobre las dificultades que supone el cumplimiento de los límites microbiológicos establecidos para el agua de riego. El Dr. Monaghan realizó una retrospectiva desde el comienzo de los estándares de

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calidad privados hasta nuestros días y mostró cómo los requisitos microbiológicos se han ido endureciendo en los últimos 10 años hasta llegar al momento actual.

El resto de la cuarta sesión consistió en la presentación por parte de empresas de los últimos avances en la desinfección de aguas. Esta parte de la sesión la comenzó James Brennan de SmartWash (Figura 5A) quien presentó su sistema de optimización del lavado de hortalizas de hoja mediante la utilización de dosis muy bajas de cloro estabilizado que permiten evitar la contaminación cruzada y la acumulación de subproductos de la desinfección. A continuación, Dña. Victoria Villanueva de Contariego (Figura 5B) presentó los estudios realizados dentro del marco de distintos proyectos Europeos sobre la eficacia de los ultrasonidos para mejorar la calidad microbiológica de las aguas de riego. Los resultados presentados muestran el uso de ultrasonidos como una herramienta fiable para mantener la calidad de embalses de riego sin la utilización de compuestos químicos. Estos estudios fueron llevados a cabo en fincas de cultivos comerciales de distintas hortalizas como pimiento y alcachofa.

Foto 5. Ponentes de la cuarta sesión del Taller. D. James Brennan, SmartWash, EEUU (A), Dña.

Victoria Villanueva, Contariego, España (B), D. Laurent Pupunat, WaterDiam France, France (C), y D. Ricardo Juanola, AccuTab, EEUU (D).

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Se presentaron las ventajas del uso de dióxido de cloro puro en solución estabilizada de la empresa CLODOS PURO de D. Manuel Muñoz, que permite controlar la acumulación y crecimiento microbiano tanto en aguas de riego como en aguas de proceso. Los beneficios del uso del dióxido de cloro estabilizado residen en las bajas dosis necesarias para mantener la calidad microbiológica de las aguas y en la fácil manipulación del producto, en comparación con el hipoclorito sódico. La eficacia de la desinfección electroquímica fue presentada por D. Laurent Pupunat de la empresa WaterDiam France (Figura 5C). Mediante estudios llevados a cabo en colaboración con el CEBAS-CSIC utilizando un sistema dinámico que simula las condiciones reales de un tanque de lavado de la industria de IV gama, se mostró la gran eficacia de esta tecnología cuando se combina con dosis bajas de sal común. El objetivo de la empresa es establece en el sector de la IV gama como una alternativa al uso de agentes desinfectantes químicos. D. Ricardo Juanola de AccuTab (Figura 5D) mostró la tecnología desarrollada por su empresa para el tratado de agua, la cual lleva proporcionando soluciones para la desinfección de agua de riego y de proceso de tanques de lavado desde hace más de 10 años. La sencillez y eficacia de esta técnica la ha convertido en uno de los sistemas más utilizados para la desinfección de agua de riego.

Conclusiones Las comunicaciones presentadas a lo largo de esta jornada mostraron los riesgos microbiológicos asociados al agua utilizada tanto en la producción primaria como en el procesado de frutas y hortalizas. Una vez la situación actual fue descrita, muchos ponentes expusieron tanto las tecnologías de intervención que actualmente están disponibles para reducir estos riesgos microbiológicos, como nuevas tecnologías que se encuentran en fase experimental pero que muestran un futuro prometedor en el campo de la desinfección de agua. Esta jornada, celebrada en Murcia, zona junto con la de Almería, dónde se concentra la mayor producción de hortalizas de hoja de Europa son muy demandadas por el sector hortofrutícola para establecer un foro en el que tanto los problemas como las posibles soluciones puedan ser puestas en común.

Más información sobre esta jornada puede encontrarse en la página oficial de la Acción Cost Bacfoodnet http://www.bacfoodnet.org/EN/News/?ID=82

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Foto 2. Salón de actos del CEBAS-CSIC dónde se llevó a cabo el taller.

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CEBAS-CSIC Campus de Espinardo, 25, 30100, Murcia, España

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