Alternativas al control químico en Poscosecha

1.4. ALTERNATIVAS AL CONTROL QUÍMICO EN POSCOSECHA. MANEJO INTEGRADO Y ECOLÓGICO José Ángel Gil Amado jga@haciendasbio.com HaciendasBio

Índice 1.

2.

2.1.

2.2.

3.

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

3.5.

3.6.

3.7.

4.

Introducción Cosecha Problemas de recolección Problemas previos Poscosecha eco Definición Legislación eco Análisis LMR Problemática de la poscosecha eco Profilaxis como método poscosecha Metodología eco friendly Métodos de estrategias No olvidar

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Resumen La poscosecha entendida como tal, es el proceso que procede a la cosecha, no obstante, hay que tener muy claros los procedimientos correctos de cosecha, así como el destino final de la fruta para determinar cuál es el mejor y más correcto tratamiento de los productos. Hablando de poscosecha, se entiende como el proceso que por el cual se custodian y se perpetúan las bondades bromatológicas de los productos hortofrutícolas hasta el cliente final. En cuanto a la poscosecha eco, es un proceso parecido al convencional sólo que impide la utilización de una serie de herramientas químicas lo que hace que se deba replantear el proceso desde la base.

Los pilares en los que se fundamenta la poscosecha eco son una correcta higienización de envases e instalaciones, un conocimiento pleno de las condiciones de conservación de los productos y una correcta aplicación de los tiempos de conservación de los productos sin querer conseguir tiempos abusivos. En cuanto a las metodologías más utilizadas en la industria ecológica destacan la utilización de las Atmosferas Modificadas, tratamientos térmicos, la utilización de productos o estímulos (elicitores) para estimular la respuesta sistémica de la planta. Finalmente, la utilización de varias herramientas poscosecha seguidas nos permite conseguir efectos de sinergia, lo que tiene varias ventajas, nos ayuda a disminuir la intensidad de los tratamientos, con lo que ello conlleva o/y mejora los efectos de estos a las intensidades normales. Por último, no hay que olvidar que la poscosecha eco debe entenderse como un total

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y no como procesos particulares, por lo que el fin último es respetar el entorno, minimizar los impactas ambientales y sumar a la mejora del planeta.

1. Introducción HaciendasBio es una empresa hortofrutícola ecológica (Imagen 1) con una producción propia de 32.200 toneladas y 68 referencias de fruta y verdura ecológica. Cuenta con más de 2.263 hectáreas de cultivo propio 100% ecológico, repartidas en 35 fincas ubicadas en Lérida, Tarragona, Canarias, Murcia, Zaragoza, Andalucía y Extremadura. Actualmente, exporta el 90% de la producción a 17 países, entre los que destacan Alemania, Suiza, Dinamarca, Holanda y los países escandinavos. Los comienzos en la producción Ecológica no fueron fáciles: faltaba una normativa clara a la que ceñirse, existía un desconocimiento de las tecnologías de producción eco y la necesidad de olvidar las prácticas convencionales del pasado. Todo esto supuso un reto que hoy por hoy está controlado a nivel de producción pero que en el ámbito de la poscosecha sigue dando los primeros pasos y presenta los mismos problemas. A continuación, se va a explicar las nociones básicas de la poscosecha eco, los retos y características que definen a los productos producidos bajo la normativa eco.

Figura 1. Logo de HaciendasBio

2. Cosecha Antes de hablar de la poscosecha debemos entender que el paso previo, la cosecha, es un punto importante de la cadena por tratarse del inicio del proceso y donde se genera la calidad de origen. Por lo general, las características adquiridas por los productos en el momento de la cosecha serán el punto de partida y el valor máximo de la cadena. Hay productos en los que algunos tratamientos poscosecha pueden mejorar la calidad organoléptica de partida, aunque no mejorará la calidad de conservación.

Un mal entendimiento o desempeño de las acciones y planificaciones de cosecha, arrastrará y lastrará al resto del proceso.

En base a ello existen dos grandes grupos de problemas que pueden generar pérdida de calidad poscosecha: los problemas de cosecha y previos 2.1. Problemas de recolección Los problemas de recolección o cosecha son aquellos que se generan durante el propio proceso, como son heridas frescas, golpes, suciedades, mal segregación de partidas… Para solucionar

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estos problemas es importante implantar y respetar las Buenas Prácticas de Cosecha, las cuales a su vez se sustentan en: -

Una correcta higienización de los envases y superficies en contacto con el producto No recolectar producto con heridas o problemas evolutivos Evitar dañar los frutos en el proceso Correcta eliminación del calor de campo

Para ello lo más importante es llevar los productos a zonas refrigeradas y para aquellos en los que unos grados son vitales, se deben utilizar medidas como RC (Room Cooling), FAC (Forcedair Cooling), HC (Hydro Cooling), VAC (Vacuum Cooling) o su variante HVAC (Hydro Vacuum Cooling) (Tabla 1).

Tabla 1. Comparación de los efectos y costes de los seis principales métodos de enfriamiento. Fuente: Thompson et al., 1998

Es fundamental acortar los tiempos y es recomendable llevar estas medidas al campo, aunque no todos los agricultores tienen la capacidad para poder realizar esto, por lo que hay que trabajar en acortar los tiempos.

2.2. Problemas previos Los problemas previos son aquellos frente a los que los recolectores no pueden hacer nada y que empeoran significativamente el potencial de vida útil de los productos. Entre ellos destacan los déficits, fisiopatías, y sobre todo una mala planificación del momento de recolección Dejando aparte los productos que se recolectan inmaduros como productos de hoja, flor, tallo, … en cuyo caso los índices de recolección se basan en aspectos visuales como el tamaño, la longitud, color, peso; el resto de los productos deben ser cosechados en un estado óptimo de maduración (Figura 2).

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Figura 2. Momentos óptimos de recolección de diferentes cultivos en función de su estado de maduración Fuente: Watada et al., 1984; Dos Santos et al., 2015

En base a ello, se puede diferenciar varios momentos de recolección entre los que se debe tomar una decisión, teniendo en cuenta que van a condicionar el resto del proceso poscosecha.

Aquí hemos diferenciado en cuatro índices de madurez claves que hay que tener claro para todos los productos con los vayamos a trabajar, sean climatéricos o no. Teniendo en cuenta que los índices de madurez de los productos climatéricos siguen evolucionando después de la cosecha mientras que los de los no climatéricos no lo hacen (Figura 3).

Figura 3. Estados de madurez para los frutos climatéricos y no climatéricos.

Fuente: Lamúa, 2000

Cosecha anticipada La cosecha anticipada, ver Figura 4, es conocida fisiológicamente como “inmadurez”, y supone una serie de problemas bromatológicos derivados de una madurez incompleta del fruto tales como: -

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Bajos calibres. Difíciles de vender, con menor rotación en stock y que generan podredumbre y focos de infección

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Fisiopatía poscosecha (Ej. Predisposición a escaldadura en manzana o pastosidad en melocotón y pera). Derivados de una incompleta formación de los sistemas de defensa internos de la planta Déficit en la síntesis de compuesto, y como consecuencia falta de sabor, olor y color Incremento de deshidratación, debido a la mayor concentración y tamaños de lenticelas

Figura 4. Estado de madurez: cosecha anticipada Fuente: FAO

Cosecha tardía La cosecha tardía es conocida fisiológicamente como “Madurez plena”, y supone un riesgo poscosecha, sin embargo, supone unas mejoras bromatológicas claras (Figura 5).

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Mejoras: presentan mayor tamaño, mejor olor, sabor y color, incluso hay estudios suficientes en los que se explica el desarrollo de la Inmunidad adquirida lo que los hace frutos más resistentes.

Riesgos: son productos que presentan una vida útil limitada lo que dificulta su comercialización. Dificultades para viajes y extremada susceptibilidad a los cambios de temperatura.

Figura 5. Estado de madurez: cosecha tardía.

Fuente: FAO

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Madurez de consumo Madurez de consumo: es la madurez con la que pretendemos llegar a los consumidores finales (Figura 6). Y basándonos en ella, debemos ajustar los tiempos e índices de madurez de todo el proceso. Teniendo en cuenta que lo principal es la satisfacción del cliente.

Figura 6. Estado de madurez: madurez de consumo.

Fuente: FAO

Madurez óptima Madurez óptima: se conoce fisiológicamente como “Madurez fisiológica”, se consigue a través de un conocimiento pleno del producto, que nos permita conservarlos y transportarlos con garantías. Además de garantizar las cualidades de madurez de consumo a los clientes finales.

Para conseguirla, es necesario un conocimiento pleno y profundo de los productos y aplicar todas las tecnologías al alcance para conseguirlo. Con la ventaja de que ahorras en pérdidas poscosecha y llegas a una satisfacción plena de los clientes y consumidores.

Figura 7. Estado de madurez: madurez óptima Fuente: FAO

3. Poscosecha eco Antes de profundizar en la poscosecha ecológica debemos definir con claridad lo que se considera poscosecha.

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3.1. Definición La poscosecha podría definirse como: “Todos los procesos que prosiguen a la cosecha y que persiguen conservar, que no almacenar, las frutas y verduras hasta el consumidor final”.

Es importante resaltar que no es lo mismo conservar que almacenar, con el primero se pretenden custodiar y perpetuar en la medida de lo posible y con los medios a nuestro alcance, las bondades bromatológicas de los alimentos, mientras que, en el segundo caso, lo que se pretende es estocar de forma más o menos ordenada los alimentos.

Además, en la definición se hace hincapié en que hasta que el consumidor final no disfruta de los alimentos en su casa no termina el proceso de poscosecha, por lo que es importante que todos los entes implicados en la cadena de conservación hagan suya la correcta custodia de los productos y que no recaiga sólo en el sector primario esta tarea como suele suceder. Una correcta cadena de frio, un ambiente en el lineal apropiado y unos tiempos de conservación correctos durante toda la cadena ayudarán a generar confianza de los consumidores en los productos hortofrutícolas.

Muchas veces no se hace por falta de conocimientos, para lo que hay que formar a los pasos superiores de la cadena. Otras veces se hace por falta de consciencia, para lo que hay que concienciar a los escalones superiores de la cadena. Si no conseguimos esto, todos los pasos anteriores no habrán valido la pena La poscosecha eco es aquella que utiliza alternativas eco friendly (amistosas para el medioambiente), sin uso de químicos que no sean de origen natural. Como proceso no difiere mucho de la poscosecha convencional y la que estáis estudiado en este curso, con la peculiaridad de que cuenta con una serie de restricciones que nos obliga a focalizarnos en otros aspectos que vamos a ver más adelante.

3.2. Legislación eco Los productos ecológicos están sometidos a las mismas leyes que regulan los productos convencionales y por tanto deben cumplir con los mismos requisitos de seguridad alimentaria.

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Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Jefatura del Estado.

«BOE» núm. 160, de 6 de julio de 2011 Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre). Y sus posteriores modificaciones

Además, los productores eco deben cumplir con el reglamento que lo regula es el Reglamento Europeo 834/2007 próximo a ser sustituido el 01 de enero de 2021 por el Reglamento Europeo 848/2018 en el que se lleva trabajando desde 2014 y que a día de hoy tiene puntos que están a la espera de ser desarrollados. Finalmente, el último documento clave en el entendimiento de la normativa que regula la producción ecológica es el Reglamento Europeo 889 de 2008 donde se regulan los aspectos sobre producción y etiquetado del Reglamento 834 del 2007.

3.3. Análisis LMR La herramienta que nos permite garantizar la originalidad de los alimentos Ecológicos son los LMR (límite máximo de residuos) que hace referencia a análisis de más de 500 compuestos para

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los que deben obtenerse valores inferiores al límite de detección de la técnica. Además, realizamos análisis específicos de otros compuestos.

Todos los alimentos destinados al consumo humano o animal en la Unión Europea (UE) están sujetos a un límite máximo de residuos de plaguicidas en su composición con el fin de proteger la salud humana y animal. El Reglamento (CE) no 396/2005 regula los límites aplicables a los diferentes productos de alimentación y fija un límite máximo aplicable por defecto.

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Límite cuantificación (LC): la menor concentración de analito que puede determinarse con precisión y exactitud razonable en las condiciones establecidas y se expresa en unidades de concentración.

Límite de detección (LD): la menor concentración o cantidad de analito detectable con razonable certeza por un procedimiento analítico dado. Concentración que proporciona una señal en el instrumento significativamente diferente de una muestra blanco.

No solo analizamos para cumplir con la normativa, sino que además debemos realizar análisis por: -

Riesgos de contaminación cruzada: vecinos de fincas, caminos, …

Riesgos de proveedores de producto 3º Riesgos propios o Insumos, como estiércol o abonado o Productos fitosanitarios “Eco” o Sustrato.

3.4. Problemática de la poscosecha eco Ventajas de la fruta eco La poscosecha de frutas y verduras ecológicas suponen una ventaja evidente: -

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Suponen un riesgo mínimo para la seguridad alimentaria de los consumidores.

No les afectan los endurecimientos de las normativas gubernamentales, cada vez más restrictivas, sobre limitación del uso de productos fitosanitarios químicos ni en el campo ni en la industria alimentaria.

Gozan de una gran aceptabilidad y buena publicidad entre los consumidores.

Retos de la fruta eco Sin embargo, suponen un enorme reto tecnológico ya que: -

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La industria poscosecha está adaptada a los métodos convencionales, enfocados al uso de tratamientos químicos y el uso de técnicas enfocadas a las empresas convencionales.

La normativa actual que regula la producción ecológica está enfocada a la producción y la parte poscosecha está poco detallada, y se necesita de una amplia revisión. Esto provoca que la interpretación sea subjetiva.

Los productos poscosecha existentes son pocos y en muchos casos de una eficacia cuanto poco discutible.

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3.5. Profilaxis como método poscosecha No obstante, con conocimientos profundos y con una fuerte apuesta por la investigación, se alcanzan resultados iguales o superiores a los convencionales.

“La necesidad agudiza el ingenio” esta expresión refleja los problemas con los que nos encontramos en la poscosecha eco. Al carecer de herramientas químicas debemos focalizar los esfuerzos en la profilaxis a través de una correcta definición de los parámetros de cosecha esforzarnos por conocer al máximo nuestros cultivos.

Además, es de vital importancia respetar las 3 reglas básicas de la poscosecha, con los que reducimos al máximo los tratamientos poscosecha: -

Higienización de las instalaciones, envases, y agua de lavado con productos permitidos por la normativa Eco (peróxido, peracético, …) y de residuo 0.

Optimización de los parámetros de conservación, para obtener una conservación plena teniendo en cuenta las características particulares de los productos.

Y conocimiento profundo y control de los periodos óptimos de conservación sin pretender el máximo ni abusivo. Ya que de no respetarse y al no haber tratamientos poscosecha Eco totalmente eficaces, se pueden presentar alteraciones que aumenten los destríos causando pérdidas.

3.6. Metodología eco friendly Al margen de esto las principales herramientas eco friendly a nuestro alcance para la mejora de la conservación son: a) Métodos físicos El uso de la temperatura (alta o baja) cómo método microstático es el más usado y el de mayor efectividad probado.

Temperaturas bajas El uso de temperaturas bajas es el principal método para la mejora de la conservación de productos Eco, la acción microstática de la misma impide el crecimiento y proliferación de los microorganismos, así como ralentiza el proceso de senescencia de los productos vegetales.

No obstante, hay que tener en cuenta que muchos productos presentan susceptibilidad a las temperaturas bajas, las cueles les causan daños en ellos tejidos disminuyendo o empeorando sus características organolépticas. De esta manera en base a esta susceptibilidad los productos se clasifican en diferentes grupos de conservación: -

Conservación a bajas temperaturas (0 ℃ – 5 ℃) Conservaciones refrigeradas (5 ℃ – 12 ℃) Conservaciones no refrigeradas (>12 ℃)

No sólo vale con proporcionar un tratamiento de temperatura correcto, sino que hay que garantizar una correcta cadena de frio para lo que es necesario: -

Preenfriamiento Procesamiento a temperaturas bajas

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-

Almacenamiento a temperaturas bajas Transporte refrigerado Cortos tiempos de transición a temperatura ambiente

Temperaturas altas Por otro lado, los tratamientos térmicos se pueden aplicar de varias maneras sobre la fruta; a través de duchas, enjuague y cepillado calientes, baños calientes, baños de vapor caliente o aire caliente (Fallik, 2004). Esta serie de técnicas han demostrado su eficiencia en la gestión de podredumbres poscosecha sin afectar a la calidad de la fruta. El uso de los tratamientos térmicos tiene beneficios no solo profilácticos sino además curativos (Chen et al., 2015; Liu et al., 2012; Sui et al., 2014). Los efectos preventivos se presentan principalmente en las aplicaciones térmicas realizadas antes del establecimiento de la infección. En este efecto influyen principalmente los niveles de carga de inóculos en la superficie de la fruta que indirectamente resulta en una reducción de las probabilidades de infección por parte del hongo. Por otro lado, el efecto curativo se produce por la aplicación de los tratamientos térmicos tras la infección o tras una incipiente infección producida por una herida de recolección, lo cual disminuye la capacidad infecciosa del patógeno (Sui et al., 2016). El desarrollo de tecnologías transversales como son las tecnologías -ómicas, tales como la transcriptómica, proteómica, metabolómica han arrojado luz de cómo los tratamientos térmicos inducen los mecanismos endógenos de resistencia a estrés biótico/abiótico en la fruta cosechada (Cruz-Mendívil et al., 2015; Lara et al., 2009; Luria et al., 2014; Spadoni et al., 2015; Yun et al., 2013). b) Métodos químicos Atmósferas modificadas Decir que consiste en cambiar la atmosfera de gases que rodea al producto con el fin de ralentiza su metabolismo e inhibir el desarrollo de microorganismos, existen dos grupos: Para lo que se suele llamar atmósferas modificadas o atmósferas controladas, me gusta utilizar el término atmósferas modificadas pasivas y atmosferas modificas activas. En las primeras, la propia respiración del producto equilibra la atmosfera interna, tiene la desventaja que son más lentas lo que puede provocar malas evoluciones del producto, si no controlamos los niveles de CO2 se pueden producir anoxias que generan fermentaciones y dan lugar a sabores y olores indeseados, además solo se pueden usar en atmosferas restringidas como las de una tarrina o envase de confección (ejemplos, Xtend o Perfotec).

Por otro lado, están las atmósferas modificadas activas, en este caso se inyecta la concentración exacta de gases en la atmosfera que rodea el producto, es más cara que la anterior, pero tiene la ventaja de que puede utilizarse en ambientes más grandes como cámaras y que es más exacto.

Hoy en día existe una variante de las atmosferas modificadas activas, las atmosferas modificadas activas dinámicas (ejemplo Paliflex), en este caso lo que hacen es ir adaptando las concentraciones de los gases en la atmosfera del producto según la respiración de este lo que mejora sustancialmente los resultados ya que las condiciones se mantienen constantes, se suele realizar en producto con vidas útiles muy corta y que su precio lo justifique como arándanos o frambuesas.

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Figura 8. Tecnología Paliflex Fuente: Van-Amerongen Palliflex Storage System

Extractos vegetales Las plantas llevan millones de años luchando de manera activa frente a los hongos con herramientas propias. Desde hace mucho al humanidad conoce los beneficios de las plantas como fármacos, si se aíslan estos compuestos. En poscosecha ecológica se trata de lo mismo, aislar y potenciar de manera natural estas sustancias con capacidad antimicrobiana para ayudarnos en la lucha poscosecha.

Diversos productos derivados de las plantas han mostrado un efecto antimicrobiano. Entre estos compuestos destacan los flavonoides, fenoles, terpenos, aceites esenciales (Tabla 2), alcaloides, lectinas y polipéptidos (Cowan, 1999). Sus mecanismos de acción son variables; por ejemplo, la toxicidad de los fenoles en microorganismos se atribuye a inhibición enzimática por oxidación de compuestos. El modo de acción de los terpenos y aceites esenciales no ha sido dilucidado por completo, pero se postula que pueden causar rompimiento de la membrana a través de los compuestos lipofílicos. De los alcaloides se ha postulado que se intercalan con el DNA, y de las lectinas y polipéptidos se conoce que pueden formar canales iónicos en la membrana microbiana o causar la inhibición competitiva por adhesión de proteínas microbianas a los polisacáridos receptores del hospedero (Cowan, 1999).

Tabla 2. Control efectivo de patógenos poscosecha mediante aceites esenciales en frutas de importancia comercial. Fuente: Sivakumar y Bautista-Baños, 2014.

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Desinfectantes químicos Entre los distintos desinfectantes químicos destancan los oxidantes (peróxido, peracético, ozono, …) y reductores (hipoclorito, dióxido de cloro, clorina, bicarbonatos, sosa,…). c) Métodos biológicos: elicitores Los elicitores son moléculas o estímulos que hacen que la planta y los órganos de esta se pongan en alerta generando lo que se conoce como respuesta de resistencia inducida.

Se conocen los mecanismos que subyacen a la resistencia inducida y se diferencian dos principalmente la Resistencia sistémica adquirida (SAR, por sus siglas en inglés Systemic Acquired Resistance) y la Resistencia sistémica inducida (ISR, por sus siglas en inglés Induced Acquired Resistance). Ambos mecanismos confieren una protección frente una amplia gama de microorganismos, y ambas están mediadas por fitohormonas principalmente ácido salicílico (SA), jasmonatos (JA) y etileno (ET) y como agentes secundarios, ácido abscísico (ABA) brasinosteriodes (BR), auxinas (AIA), giberelinas (GA) y citoquininas (CK). La principal diferencia entre ambos tipos de resistencia inducida es que SAR requiere de una molécula señal de la ruta mediada por el ácido salicílico (SA), y además tiene una relación acumulativa con las proteínas de patógenos (PR, por sus siglas en inglés pathogenesis-related proteins), las cuales contribuyen a generar la respuesta de resistencia inducida (Durrantand Dong, 2004). Mientras que ISR es independiente del SA, y es dependiente de JA y ET, y el papel de las PR tiene un papel inductor, pero no acumulador (Van Wees et al., 1999).

Figura 9. Modos de acción de la SAR e ISR. Fuente: Vallad y Goodman, 2004

La resistencia inducida en plantas no es una respuesta activa de la planta, sino que más bien genera un estado de alerta, para que en futuros ataques de patógenos el sistema de defensa esté activado y responda de manera más eficiente, este fenómeno es también conocido como “efecto cebador” (Conrath et al., 2006; Jung et al., 2009).

A continuación se detallan los diferentes tipos de agentes generadores de Resistencia sistémica.

Biológicos Existen multitud de trabajos en los que se mencionan agentes biológicos capaces de generar una respuesta inducida contra los problemas poscosecha de la fruta, como los hongos

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antagonistas (Ippolito et al., 2000; Tian et al., 2006; Janisiewicz et al., 2008; Droby et al., 2016; Spadaro y Droby, 2016). Dado que las respuestas de defensa en las plantas son complejas e implican barreras bioquímicas y estructurales, los mecanismos de los agentes de control biológico suelen ser múltiples (Figura 10). La primera es la secreción de enzimas líticas extracelulares, que atacan y degradan las hifas de los principales hongos patógenos Monilinia fructicola, Penicillium expansum y Rhizopus stolonifer (Chan y Tian, 2005). La segunda es la acumulación de proteínas PR en el huésped (Jijakli y Lepoivre, 1998) que son fuertes inductores de la respuesta a herida o infección por patógenos, y se acumulan abundantemente en el sitio de la infección, para contribuir a SAR (Ryals et al., 1996).

Figura 10.Mecanismos de acción de los hongos antagonistas Fuente: Trouvelot et al., 2008

Físicos Otro de los sistemas que desde hace más tiempo se conocen como inductores de la resistencia inducida son los agentes físicos, entre los que destaca la gestión eficiente de la temperatura (tanto alta como baja) (Tabla 3). En particular, el uso de las bajas temperaturas es uno de los sistemas más difundidos como sistema de control, el uso imperfecto de esta tecnología es una de las principales causas de pérdidas de producto en el sector (Romanazzi et al., 2016a). Por otro lado, los cambios en los tejidos de la fruta inducidos por los tratamientos de calor se han descritos en multitud de trabajos, como ya se ha expuesto en la primera parte de este documento. Y un ejemplo más de lo expuesto inicialmente, son los trabajos con melocotones tratados con agua caliente, en los que se ha observado una inhibición de los genes de la pared celular relacionados con la maduración, tales como ß-galacturonasas (BG), Pectin liasas (PL), poligalacturonasas (PG), y pectín metil esterasas (MPE), mientras que los genes relacionados con la eliminación de ROS, fenilalanina amonio liasa (PAL), chitinasas (CH) y las proteínas de shock térmico (HSP) muestran un incremento significativo de su expresión (Spadoni et al., 2014).

De esta manera los tratamientos térmicos muestran una inducción de resistencia al frio y a los patógenos en varios tipos de frutos (Fallik, 2004; Lurie y Pedreschi, 2014).

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Tabla 3. Tratamiento térmico de diferentes productos hortícolas para la erradicación y prevención de patógenos fúngicos. Fuente: Agricultural Research Service, 2016

Químicos -

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Fitohormonas: Es bien conocido el control de las fitohormonas en el control de respuestas de defensa a patógenos y en la modulación de la resistencia inducida por plantas (Alkan y Fortes, 2015). Sobre estos puntos, el rol principal lo asumen SA, JA, ABA y ET (Fujita et al., 2006; Spoel y Dong, 2008). Recientemente, las GA, las AIA, los BR y las CK se han postulado como moduladores importantes de los mecanismos de defensa en plantas contra microorganismos (Robert-Seilaniantz et al., 2011). o El tratamiento con ácido salicílico induce la acumulación de ROS, los cuales tienen un efecto de eliminación de patógenos (Baker y Orlandi, 1995; Mittler et al., 2011). Además, el SA promueve la inducción de la síntesis y activación de la NADPH oxidasa, enzima clave en la explosión oxidativa respiratoria, un arma clave de las plantas frente a la lucha contra los patógenos (Liu et al., 2005; Ren et al., 2012; Dickman y Fluhr, 2013; Ge et al., 2015; Alkan et al., 2012). o La aplicación de JA y MeJA controla el decaimiento en multitud de especies de frutos. La aplicación poscosecha de estas hormonas vegetales al 0,01mM reduce el hongo verde en pomelo y en naranja (Porat et al., 2002). Los JA estimulan la

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producción de las señales moleculares relacionadas con la resistencia y la acumulación de compuestos antimicrobianos, mientras que fortifican las barreras estructurales que restringen la infección por patógenos (Tian et al., 2007). Los tratamientos con MeJA inducen el incremento de la actividad PAL así como incrementan los contenidos de fenoles, flavoniodes, y antocianinas (Wang et al., 2009b).

Elicitores ecológicos microbianos, distinguimos: o Efectores bacterianos: ▪ La harpina es una proteína ácida termoestable rica en glicina que fue descrita por primera vez producida por Erwinia amylovora, la cual causa el fuego bacteriano en Rosáceas. Ha demostrado generar un efecto hìpersensitivo en la inducción SAR en plantas (Baker y Orlandi, 1995), así como un efecto elicitor poscosecha en multitud de frutas y verduras (Bi et al., 2007).

▪ La oligandrina es una proteína relacionada con los elicitores, segregada por el hongo Pythium oligandrum. Se conoce su efecto en varias enfermedades en plantas derivados de su acción en la activación de la resistencia inducida (Wang et al., 2011a). o Efectores fúngicos ▪ El quitosano es un biopolímero derivado de la quitina, compuesto mayoritario de la pared celular de los hongos, con propiedades antimicrobianas que puede inducir la resistencia inducida en frutas y vegetales (El Ghaouth et al., 1992; Romanazzi et al., 2002) (Figura 11).

Este polímero y sus derivados como el oligoquitosano y el glicolquitosano, se puede usar en solución acuosa, en polvo o en revestimientos comestibles (Romanazzi et al., 2016b). La aplicación del quitosano y sus derivados tienden a suprimir las podredumbre de almacenamiento en multitud de productos, fresa (El Ghaouth et al., 1992; Reddy et al., 2000), cereza (Feliziani et al., 2013a), cítricos (Fajardo et al., 1998; Zeng et al., 2011), manzanas (Felipini y Di Piero, 2009), plátanos (Meng et al., 2012), uva de mesa (Romanazzi et al., 2002; Meng et al., 2008), y tomates (Liu et al., 2007; Badawy y Rabea, 2009), y otros mucho vegetales (Miranda-Castro, 2016). Actuando de múltiples maneras, como demuestran los estudios, sobre su capacidad de inducción de resistencia inducida (Romanazzi et al., 2016b).

Figura 11. Estructura molecular del quitosano.

Fuente: Lárez Cristóbal, 2003

Los compuestos orgánicos volátiles microbianos (MVOCs, por sus siglas en inglés Microbial Volatile Organic Compounds) son una mezcla de compuestos con base de carbono que son altamente volátiles o son gaseosos (Morath et al., 2012) (Figura 12). Los hongos, las levaduras y

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bacterias producen MVOCs como metabolitos primarios y secundarios (Jijakli y Lepoivre, 1998; Korpi et al., 2009). Los MVOCs muestran un gran potencial como biofortificantes y están generando gran interés en la última década, principalmente porque se producen de manera natural sin necesidad de síntesis química (Li et al., 2015a). Los MVOCs pueden funcionar como moléculas señal o reguladores de algunas funciones fisiológicas, entre los que se incluyen la inducción de la resistencia sistémica frente a patógenos (Ryu et al., 2004). Algunos mecanismos de defensa activados por biocontrol microbiano se inducen en frutos y hojas por MVOCs, entre los que se incluyen la producción de fitoalexinas, proteínas PR, e inhibidores proteicos (Conrath et al., 2006; Li et al., 2012c).

Figura 12. Compuestos orgánicos volátiles microbianos.

Fuente: Kanchiswamy et al. 2015.

3.7. Métodos de estrategias Generalmente las técnicas de preservación de la calidad se han basado en la prevención del acceso de los microorganismos en los productos, la inactivación, la ralentización o inhibición de su crecimiento. En los países industrializados y desarrollados se utiliza la combinación de varios factores como medida de mantenimiento de la seguridad, la estabilidad, y la garantía de la calidad alimentaria (Siddiqui et al., 2016).

El uso de tecnologías sencillas y de bajo costo para la conservación de frutas mediante técnicas de "barreras" o "hurdle technology" se basa en la aplicación simultánea de varios factores de conservación simultáneos que ofrecen resistencia a la infección de los hongos y que juntos ejercen una acción sinérgica contra la infección y desarrollo de los patógenos (Leistner, 2002).

Figura 13. Tecnologías barrera Fuente: Wisniewski et al., 2016

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1.4. Alternativas al control químico en poscosecha. Manejo integrado y ecológico

4. No olvidar Finalmente, hay que puntualizar que la Poscosecha eco no termina con la no utilización de químicos poscosecha, sino que va más allá, compete a todos los entes que rodean la cadena productiva basada en un respeto por el entorno sin crear subproductos que lo pueda alterar o dañar, creando una filosofía productiva que sume a la preservación del entorno. Por ello, existen prácticas encaminadas a ello, como la utilización de refrigerantes eco (como amoniaco o adiabático) frente a los convencionales fluorocarbonos, así como la obtención de energías de fuentes renovables, deben ser el enfoque para seguir.

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