28
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
NEKA HRANA BUDE LIJEK, A LIJEK HRANA
Zdravlje iz sirutke Sirutka je nutritivno visoko vrijedna namirnica čijom uporabom stvaramo zdrave prehrambene navike i čuvamo imunitet Katarina Lisak, dipl. ing.
P
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
kisela sirutka. Za dobivanje ostalih vrsta sira, sirenje se provodi djelovanjem proteolitičkih enzima pri čemu se izdvaja slatka sirutka. U oba slučaja u sirutku prelaze proteini koji su neosjetljivi na djelovanje kiseline ili enzima te su upravo po sirutki i dobili ime - proteini sirutke. U sirutku osim proteina prelaze svi topljivi sastojci mlijeka. Prema tome, kisela i slatka sirutka sadrže najviše laktoze, slijede proteini sirutke i topive mineralne tvari te vitamini topivi u vodi. Riječ je o vitaminima B skupine, a najveći je udio riboflavina (B2) od kojega potječe boja sirutke. Količine sastojaka kisele i slatke sirutke razlikuju se zbog različitih načina sirenja mlijeka (tablica 1). U našim je krajevima najpopularnija sirutka od kravljeg mlijeka, iako se ona može dobiti i od bilo koje vrste mlijeka (ovčjega, kozjega i sl.). Još od vremena starih Grka sirutka se koristila za liječenje mnogih bolesti, poput tuberkuloze, kožnih i bolesti probavnog sustava. Vrijednost sirutke ističe i Hipokrat (460 god. pr. Kr.) te ju preporuča za žuticu, probavne tegobe i slično. U 18. i 19. stoljeću sirutka se koristila u terapijama oboljelih od dijareje, dizenterije ili nekih trovanja.
smatra da samo jedna litra sirutke zadovoljava dnevne potrebe za unosom ovih vitamina. Znanstvene studije pokazale su da je najveći deficit vitamina B skupine upravo kod mladih. Sirutka je također bogata mineralnim tvarima (osobito kalcijem i fosforom), koji pojačavaju njezinu funkcionalnost, a istovremeno je i niskokalorična te je zaista visoko vrijedan dijetetski napitak.
ravilna prehrana u mladosti ključan je čimbenik za zdravlje u odrasloj dobi. U tom razdoblju života energetske i nutritivne potrebe organizma dosežu svoj maksimum, a to je i vrijeme stvaranja dobrih i loših prehrambenih navika, baš kao i životnog stila. Danas su prehrambene navike mladih, nažalost, sve lošije a posljedice se u odrasloj dobi teže ili nikako ne Laktoza - zdrav šećer mogu riješiti. Izbjegavanje doručka, neredoviti obroci, “fast food”, alkohol i cigaSirutka obiluje mliječnim šećerom lakrete njihova su svakodnevica. Takav natozom koja igra višestruku ulogu u prečin prehrane i životnog stila dugoročno hrani ljudi. Iznimka je populacija osjetuzrokuje pad imunološkog sustava, deljiva na laktozu, zbog nemogućnosti ficit vitamina i mineralnih tvari, manjak njezine razgradnje. Laktoza potiče pekoncentracije te povećanje količine sloristaltiku crijeva te tako povoljno utječe bodnih radikala, što vodi bržem starenju na probavu. Osim toga, potpomaže aporganizma i razvoju mnogih bolesti. sorpciju kalcija, fosfora i drugih hranjivih Prema studiji u kojoj su ispitanicima tvari te probavu masti. Iako je laktoza mjereni krvni tlak, razina kolesterola i šešećer, ona ne utječe na stvaranje zubćera, unos alkohola i cigareta, indeks tjenog plaka. Uspostavlja blago kiselu relesne mase te fizička aktivnost, može se akciju u crijevima pa ujedno sprječava zaključiti da su oni koji su živjeli aktivno rast štetnih bakterija. Osim što je njezin i pravilno se hranili u mladosti u mnoutjecaj na zdravlje čovjeka vrlo povoljan, go boljoj formi i zdravstvenom stanju u laktoza se upotrebljava i u proizvodnji odrasloj i starijoj dobi. Prema anketama, hrane za dojenčad. najčešći su izvor tzv. praznih kalorija kod Međutim, najvrjedniji su sastojci simlađe populacije bezalkoholna i gazira- Nutritivna vrijednost sirutke rutke njezini proteini. Nutritivna vrijedna pića koja obiluju šećerom. Posljedi- Nutritivna vrijednost sirutke očituje se nost sirutke pripisuje se upravo proce prekomjernog unosa šećera su ošte- u sadržaju vitamina B skupine pa se teinima sirutke ( -laktalbuminu, ß-lakćenje zubne cakline, nastanak karijesa te sve veći broj pretile djece, pa je sirut- Tablica 1. Udio glavnih sastojaka kisele i slatke sirutke ka kao nutritivno visoko vrijedan napitak Vrsta sirutke Glavni sastojci sirutke g/L vrlo dobra alternativa. Kisela Slatka Sirutka je zelenkastožuta tekućina Laktoza 45 49 koja se dobiva kao sporedni proizvod Proteini 7 8 prilikom sirenja mlijeka. Za dobivanje Kalcij 1,4 0,5 kiseloga gruša, tj. svježega mekog sira, Fosfati 3,3 2 sirenje se provodi djelovanjem bakterija Laktati 6,4 2 mliječno-kiselog vrenja te tako zaostaje