28
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
OČARAVAJUĆA MLIJEČNA POSLASTICA
Sladoled - namirnica kojoj rijetki mogu odoljeti
Provjerite nestaje li kuglica sladoleda doista nakon točno 50 lizova, kao što su to izračunali statističari opsjednuti sladoledom Prof. dr. sc. Rajka Božanić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
D
masti od mliječnih). Sladoled sadrži mliječnu i/ili biljnu mast i proteine, dakle, on može ali ne mora sadržati mlijeko. Smrznuti aromatizirani i voćni deserti, pak, ne smiju sadržati ni mliječnu mast ni mliječne proteine. Biljna mast i biljni proteini znatno su jeftiniji od mliječnih te tako snizuju cijenu proizvoda, ali i smanjuju njegovu prehrambenu vrijednost. Dakle, sladoled je djelomice ili potpuno zamrznuta namirnica, a može sadržati mlijeko ili mliječne proizvode i nemliječne sastojke koji se dodaju smjesi s ciljem poboljšanja okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije. Osim toga, sladoled sadrži aditive za stabilizaciju i emulgiranje smjese, vodu i uklopljen zrak (za povećanje volumena).
jeca ga obožavaju, odrasli ga rado odabiru kao desert, sportašima ga predlažu stručnjaci za prehranu, starijima klizi niz grlo bez napora… hladi, godi i krijepi. Veliki sladokusci zapravo su potaknuli tehnologe te su osmišljene stotine vrsta sladoleda raznih aroma i oblika. S obzirom na jačanje svijesti o zdravlju i u tehnologiji sladoleda, puno se radi na proizvodima koji osim izvrsnog okusa sadrže i funkcionalne sastojke. Primjerice, voćni su sladoledi (s usitnjenim voćem) bogatiji vitaminima i mineralnim tvarima te nešto niže energijske vrijednosti. Sladoled može sadržati probiotičke Čemu služi zrak u sladoledu? bakterije, omega masne kiseline i neke Neposredno prije zamrzavanja u sladodruge funkcionalne dodatke. Sladoled- lednu smjesu upuhuje se oko 50% zrani megatrend raste i raste... Preferiraju se potpuno nove vrste, egzotične arome i neobični sastojci. Eksperimentira se s Savjeti za besprijekorno tartufima, kardamonom, đumbirom, liledeno iskustvo: munskom travom, lavandom, metvicom, cimetom, zelenim čajem, čilijem, senfom, • Nemojte dopustiti da čak i aromama poput duhana... Smjelim sladoled omekša pa ga kombinacijama nema kraja kao ni inovaponovno zamrzavati. tivnim tehnologijama proizvodnje. • Uvjerite se da je poklopac Što je sladoled? sladoleda nakon što ga jednom otvorite dobro Sladoled spada u kategoriju smrznutih zatvoren. deserata. Dijeli se u pet kategorija: mliječni sladoled, krem sladoled, sladoled, • Na mjestu gdje sladoled smrznuti aromatizirani desert i smrznučuvate nemojte držati ti voćni desert. Mliječnom i krem sladootvorene prehrambene ledu osnovni sastojak je mlijeko i oni ne namirnice čiji bi mirisi mogli smiju sadržati biljnu mast ni biljne proprodrijeti u sladoled i utjecati teine, a razlikuju se prema udjelu masti na njegov okus. i suhe tvari (krem sladoledi sadrže više
ka te ona postaje pjenasta. Pritom se volumen sladoleda udvostruči. Zrak je vrlo važan sastojak sladoleda i bez njega se ne može postići željena kvaliteta. Sladoled koji bi se potpuno zaledilo bez dodatka zraka postao bi tvrd poput kamena. Zbog zraka, koji je odličan izolator, sladoled dulje čuva svoj oblik na sobnoj temperaturi te se otapa polako tvoreći pritom pjenu. Istovremeno, zrak utječe na smanjen osjećaj hladnoće u ustima tijekom konzumiranja i poboljšava okus sladoleda. Zašto sladoled uglavnom sadrži mast?
Iako mast podiže kalorijsku vrijednost sladoleda, bez masti je vrlo teško proizvesti potrošaču privlačan sladoled. Mast daje sladoledu pun okus i željenu konzistenciju. Povećava viskoznost, poboljšava teksturu te utječe na nastajanje manjih kristala leda tijekom zamrzavanja pa je tijekom konzumiranja manji osjećaj hladnoće u ustima. Nije svejedno koja se mast koristi pri proizvodnji sladoleda. Najjeftinija je biljna mast koja daje zadovoljavajuću teksturu. Veću prehrambenu vrijednost i bolji okus daje mliječna mast, koja se može dodavati u obliku maslaca ili vrhnja. Najbolji okus sladoleda postiže se dodatkom vrhnja. Zašto su velike razlike u cijeni?
Vrste sastojaka sladoleda određuju prije svega njegov okus, ali jednako tako i cijenu. Tehnološki postupci te oprema na kojoj se sladoled proizvodi uglavnom su isti za isti tip sladoleda. Najveća je razlika u kvaliteti sirovina od kojih se sastavlja sladoledna smjesa. Kako su mliječna mast i mliječni proteini značajno skuplji od biljne masti i biljnih proteina, to utje-