28
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Sirno blago bjelovarskog kraja
Dok kvargli donekle odolijevaju svom nestanku, “sušeni sir” može se sve rjeđe naći, najčešće kod istih starijih kućanica koje ga pripravljaju prema starinskim recepturama “kako je radila moja mama ili svekrva”…
D
Mr. sc. Slavko Kirin
obrodošli u grad sira, poruka je dobrodošlice s panoa na ulazima grada Bjelovara. Tako se grad rukometa okitio još jednim običnijim, no svima isto tako privlačnim naslovom. Ovaj laskavi naziv gradu su priskrbili poznati “Sirela” sirevi, odnosno i danas najveća sirarska industrija u zemlji, koja se razvila zahvaljujući zemljopisnim prednostima i stoljetnoj tradiciji naprednoga i organiziranoga govedarstva u bjelovarskom kraju, prepoznatljivom po domicilnom hrvatskom simentalskom govedu. Sve ovo pratilo je i rano bavljenje sirarstvom u seoskim kućanstvima, odnosno bogata ponuda tradicionalnih, autohtonih sireva na bjelovarskoj tržnici. Danas se održalo, nažalost, tek njih nekoliko. Najrašireniji je svježi sir, karakterističan proizvod kontinentalnog sirarstva. Budući da je rok trajanja svježeg sira kraći i ograničen, u narodnom sirarstvu nizinskih krajeva razvijeni su postupci kojima se produljuje trajnost ovog sira. Na taj način nastalo je nekoliko tradicijskih vrsta sireva. Tako bi se moglo reći da su oni zapravo sirevi od svježeg sira. Najpoznatiji su takvi sirevi bjelovarski kvargli, drugdje poznati kao prgice ili turoši i sušeni sir. U posljednje vrijeme sve se češće proizvode i kuhani sirevi. Svi se ovi sirevi prema načinu izrade i svojstvima mogu uvrstiti u autohtone sireve bjelovarskog kraja.
Domaći svježi kravlji sir najrašireniji je proizvod tradicionalnoga hrvatskoga nizinskog sirarstva. Izrada ovog sira odvija se na obiteljskim gospodarstvima prema ustaljenom tradicionalnom postupku, zasnovanom na spontanom kiseljenju svježeg mlijeka, koje traje 2-3 dana. S tako ukiseljenog i zgrušanog mlijeka odvoji se (obere) površinski izdvojeno vrhnje, a mlijeko se prelijeva u posudu u kojoj se neznatno podgrijava određeno vrijeme. Potom se prelijeva u perforirane posudice ili sirne vrećice (“kese”), u kojima se ocjeđuje do potpunog istjecanja sirutke. Uz usporedno dobiveno domaće kiselo vrhnje, svježi domaći sir predstavlja glavnu ponudu sira na tržnicama kontinentalne Hrvatske. Posljednjih godina pokušalo se poboljšati uvjete prodaje osiguravanjem hladnog lanca na tržnicama i većom kontrolom kvalitete, što je izazvalo i određene reakcije i bojazan od zabrane ovakvog načina opskrbe ovom popularnom namirnicom. Bjelovarski “sušeni sir”
Naziv “sušeni sir”, bez ikakve daljnje oznake, proizlazi iz osnovnog postupka njegove izrade, tj. sušenja. Obavlja se kraće ili dulje vrijeme na prozračnom mjestu. Izvorno se sušio najprije na zraku, u posebnim krletkama izrađenima od žice, konca i špage. Neki ga suše samo na dimu. Polazište u izradi sušenog sira je svježi sir, koji se nakon sirenja cijedi u perforiranoj posudici, najčešće polukružnog oblika i
mase oko 800 g. Nakon ocjeđivanja i postignuća čvrstog i stalnog oblika, sir se posoli po gornjoj površini i ostavi stajati oko jedan dan. Može se dodati malo soli i prilikom prelijevanja sira u posudicu. Nakon soljenja sir se izvadi iz posudice i stavlja u pušnicu, gdje se na dimu suši obično jedan dan. Premda je pomalo nestao s naših tržnica, u posljednje doba “sušeni sir”, kao i ostali naši autohtoni proizvodi, pobuđuje sve veće zanimanje potrošača. U tom smjeru postoje pokušaji i projekti revitalizacije proizvodnje, odnosno stvaranja njegove robne marke, po kojoj će biti prepoznatljiv na našem, a u budućnosti i na stranom tržištu. Bjelovarski kvargli
U bogatoj ponudi autohtonih sireva na bjelovarskoj tržnici ističu se mali stožasti sirčići, koje u ovom kraju nazivaju kvargli. Vrlo su omiljeni, kako zbog svog oblika, male težine (oko 100 g) i razmjerno niske cijene, tako i zbog svojih organoleptičkih svojstava. Najčešće se poslužuju uz ovdašnje domaće vino i kruh, ili kao prilog uz domaće suhomesnate proizvode. Premda imenom različiti, kvargli pripadaju velikom stablu sličnih sireva koji se autohtono pripravljaju na širokom području sjeverozapadne Hrvatske (u Podravini, Međimurju, Prigorju, Moslavini, Posavini) i susjednih zemalja (Mađarskoj, Sloveniji). Svima je osnova svježi domaći sir, koji se nakon ocjeđivanja miješa s vrhnjem, solju, mljevenom crvenom papri-