12
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
MLIJEKO U FUNKCIJI OČUVANJA ZDRAVLJA
Funkcionalna važnost mineralnih tvari i vitamina mlijeka Mlijeko je prirodna hrana, bez umjetnih boja i konzervansa, a bogato je mineralnim tvarima i vitaminima Dr. sc. Katarina Lisak Jakopović Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
M
lijeko se oduvijek, pa i danas, smatralo dijelom zdrave i uravnotežene prehrane zbog čitavog niza hranjivih tvari, a pritom ima važnu ulogu jer pomaže zadovoljiti dnevne potrebe organizma. Kada se spominje sastav mlijeka, najčešće govorimo o sastojcima kojih je u mlijeku najviše, a to su laktoza (4,8%), mliječna mast (3,7%) te proteini (3,4%). Pritom se vrlo često zaboravlja velika nutritivna vrijednost mlijeka zbog složenog sastava te mnoštva mineralnih tvari i vitamina. Upravo zbog istovremene prisutnosti svih sastojaka njihova je djelotvornost bolja, a iskoristivost veća. Mineralne tvari mlijeka
hormona te aktivaciji nekih enzimskih reakcija u organizmu. Uz to što pomaže normalnom funkcioniranju organizma, adekvatan unos kalcija može sniziti visoki krvni tlak, smanjiti razinu lošeg kolesterola u krvi te smanjiti rizik od pojave dijabetesa. Novija istraživanja pokazala su da kod ljudi koji uzimaju više mliječnih proizvoda tijekom najmanje 12 tjedana poraste ne samo unos kalcija u organizam, nego i magnezija, fosfora i kalija te nekih vitamina. Dugo je prevladavalo mišljenje da visok unos kalcija hranom uzrokuje nastanak bubrežnih kamenaca. Međutim, novija istraživanja pokazuju upravo suprotno, nizak unos kalcija povećava opasnost od pojavljivanja bubrežnih kamenaca. Fosfor je po zastupljenosti u organizmu odmah iza kalcija, a oko 85% fosfora u tijelu je u spoju s kalcijem u kostima i zubima. Upravo je omjer kalcija i fosfora u mlijeku identičan njihovu omjeru u kosturu odrasle osobe, pa ga ljudski organizam može dobro iskoristiti. Fosfor se također nalazi i u svim tjelesnim stanicama kao dio glavnog pufera organizma. Isto tako, on je sa-
Svakodnevnom uporabom mlijeka utječemo na bolji nutritivni status organizma
stavni dio DNA i RNA što znači da je neophodan za sve procese rasta. Fosfor sudjeluje u energetskom metabolizmu, a mnogi enzimi i vitamini B skupine postaju aktivni tek uz njegovu prisutnost. Više od polovice magnezija u tijelu nalazi se u kostima, a preostali dio u mišićima i mekim tkivima gdje sudjeluje u sintezi proteina i neophodan je u metabolizmu energije. Magnezij sudjeluje u mnogim enzimskim reakcijama u organizmu, a esencijalan je za iskorištenje glukoze, sintezu masti i nukleinskih kiselina, te za transportni sustav staničnih membrana. Magnezij je zajedno sa kalcijem uključen u procese kontrakcije mišića i grušanje krvi. Međudjelovanje kalcija i magnezija pomaže u regulaciji krvnog tlaka i normalnoj funkciji pluća. Magnezij također pomaže u prevenciji karijesa, tako što utječe na zadržavanje kal-
Znanstvenici su otkrili kako mlijeko sadrži čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij. Udio navedenih mineralnih tvari u mlijeku je od fiziološke, biokemijske i nutritivne važnosti za naš organizam. Istraživanja su pokazala da su mlije- Tablica 1. Prosječan sastav najzastupljenijih mineralnih tvari ko i mliječni proizvodi glavni izvor kal- u jednoj litri mlijeka te preporučene dnevne količine cija u prehrani te je njegova iskoristiUdio u mlijeku % preporučene dnevne Mineralna tvar vost u organizmu veća u odnosu na mg/1 L mlijeka količine (RDA*) drugu hranu. Adekvatan unos kalcija Kalcij 1230 123 omogućuje razvoj zdravog kostura te Fosfor 950 136 umanjuje gubitak koštane mase u kaMagnezij 120 35 snijim razdobljima života. Osim što potKalij 1410 30 pomaže izgradnju kostiju, kalcij sudjeNatrij 580 24 luje u kontrakciji mišića, grušanju krvi, prijenosu živčanih impulsa, sekreciji *Recommended Dietary Allowances - Preporuka dnevnog unosa