Page 26

Vrhnje za tučenje - šlag na torti Okus je pun, mliječan, tekstura kremasta i glatka, a svoj oblik nakon tučenja mora zadržati i tijekom mirovanja

Doc.dr.sc. Iva Dolenčić Špehar Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

24

Vrhnje se definira kao tekući mliječni proizvod bogat mliječnom masti koji s obranim mlijekom čini emulziju, a izdvaja se postupkom separacije. Pritom sadržaj mliječne masti u vrhnju ne smije biti niži od 10%. Glavni je sastojak vrhnja mliječna mast, a u mlijeku je prisutna u obliku masnih globula - kuglica čija je unutrašnjost ispunjena triacilglicerolima koji

ujedno čine najveću skupinu lipida mliječne masti (gotovo 98% ukupnog sadržaja mliječne masti). Osim triacilglicerola, u sastavu mliječne masti nalaze se još fosfolipidi, kolesterol, slobodne masne kiseline, monoacilglicerol i diacilglicerol.

Kako proizvesti kvalitetno tučeno vrhnje? — Ohlađeno vrhnje za tučenje treba miksati na najjačoj brzini između dvije i tri minute, odnosno dok se ne zgusne na željenu gustoću

Važno je istaknuti kako su sastojci globula mliječne masti blagotvorni i neophodni za zdravlje, a uključuju faktor odgovoran za snižavanje krvnog tlaka i tvari s antikancerogenim djelovanjem, zbog čega se mliječna mast može svrstati u funkcionalnu hranu. Osim toga, mliječna je mast nosač važnih vitamina topljivih u mastima, poput A, D, E i K. Mliječna mast pridonosi hranjivoj vrijednosti mlijeka i mliječnih proizvoda, zaslužna je za stvaranje specifičnog okusa i konzistencije i najvažniji je sastojak u

Mast - nosač važnih vitamina

proizvodima poput vrhnja i maslaca. Danas su na tržištu prisutne različite vrste vrhnja i proizvodi od vrhnja, a najčešće su podijeljeni prema sadržaju mliječne masti (polumasno vrhnje, 10-18%; vrhnje, 18%; punomasno vrhnje, 45-50%; vrhnje za tučenje 30-40%), toplinskoj obradi (pasterizirano, sterilizirano) i načinu korištenja (vrhnje za kuhanje, vrhnje za kavu). Od svih navedenih vrsta, jedino vrhnje za tučenje nije “gotov proizvod” što znači da je potrebno provesti postupak tučenja.

Što je vrhnje za tučenje? Vrhnje za tučenje je mliječni proizvod, iznimno je popularan u slastičarstvu u izradi različitih deserata, torti i kolača, zbog čega se svrstava u delikatesne namirnice. Tehnologija proizvodnje vrhnja za tučenje uključuje standardne postupke poput

Profile for Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko i ja 1/2019  

Mlijeko i ja 1/2019  

Profile for hmuonline
Advertisement