MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
PIŠE:
rina . Kata c s . r Doc. d Jakopović bu, Lisak Zagre
ilište u ološki Sveuč no-biotehn mbe et Prehra fakult
M
lijeko se smatra savršenom prirodnom hranom zbog visoke nutritivne vrijednosti, a prvenstveno zahvaljujući visokovrijednim proteinima, mliječnom šećeru - laktozi, mliječnoj masti te mineralnim tvarima kao što su kalcij i fosfor. Kada se namirnica takvih “izvanrednih” nutritivnih svojstava podvrgne vrenju, odnosno fermentaciji, kao rezultat nastane hrana dodane vrijednosti. Fermentirani su mliječni proizvodi zbog svoje raznovrsnosti i dostupnosti omiljena hrana širokoj populaciji od onih najmlađih do najstarijih.
Što se zbiva tijekom fermentacije? Tijekom same fermentacije dolazi do brojnih promjena na sastojcima mlijeka. Naime, bakterije mliječne kiseline koje se dodaju u mlijeko za dobivanje nekog od fermentiranih proizvoda (jogurt, kefir, acidofil itd.), za svoju hranu koriste mliječni šećer - laktozu. Zbog razgradnje laktoze nastaje kiselina koja zakiseli cijeli sadržaj, zbog čega dolazi do promjena na proteinima, a posljedično i do promjene na teksturi proizvoda pa mlijeko iz tekućeg prelazi u gušći oblik - fermentirani proizvod. Osim toga, fermentacijom se proteini mlijeka razgrađuju na manje jedinice i neke od njih su tzv. biološki aktivni peptidi. Spomenuti peptidi fiziološki su važni za organizam čovjeka jer pozitivno utječu na probavni sustav, podižu imunitet, poboljšavaju protok krvi te djeluju i na bolju funkciju moždanih stanica. Osim toga znanstvenici su dokazali da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa i antikancerogenu aktivnost. Općenito se može reći da 24
MLIJEKO I JA / travanj 2021.
Kefir eliksir dugovječnosti KEFIR JE PJENUŠAVI FERMENTIRANI MLIJEČNI NAPITAK KISELKASTO-OSVJEŽAVAJUĆEG OKUSA, A IMA DOKAZANO MNOGOBROJNE POZITIVNE UČINKE NA ZDRAVLJE MLJEKARSKA REVIJA