8
MLIJEKO I ZDRAVLJE
piše dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Stepka - drevni mliječni adut u svladavanju suvremenih boljki Sadržava sve sastojke kao i mlijeko i gotovo uopće nema masti - može se koristiti za izradu voćnih shakeova, juha, kruha i peciva, te kao doručak uz jutarnje žitarice
Buttermilk ili buttermilch je proizvod s kojim ste se zasigurno bar jednom sreli i pomislili čemu konzumirati nešto što potječe od maslaca, sigurno mora biti masno i nezdravo. Međutim, stvarnost je potpuno suprotna. Iza tih naziva krije se vrlo zdrava, ali u našim prostorima nažalost potpuno zanemarena namirnica - mlaćenica ili stepka. Riječ je o sporednom proizvodu koji nastaje tijekom proizvodnje maslaca, bijeloj tekućini nalik mlijeku. Zapravo, stepka sadržava sve sastojke kao i mlijeko, s tim da gotovo uopće nema masti što ju čini iznimno poželjnom s obzirom na to da se prekomjerna tjelesna masa sve češće ubraja među glavne zdravstvene tegobe suvremenog čovjeka. No osim odsutnosti
masti, mnogi su drugi čimbenici zaslužni za visoku hranjivu vrijednost stepke i povoljne utjecaje na ljudsko zdravlje.
Kako nastaje i po čemu se razlikuje od mlijeka? Stepka se izdvaja tijekom bućkanja jednog od koraka u procesu proizvodnje maslaca, a koji podrazumijeva mehaničku obradu vrhnja zbog čega dolazi do pucanja membrana masnih kuglica. Tom se prilikom razdvajaju masna i vodena faza. Odnosno, masna je faza koncentrat mliječne masti iz kojeg se dalje proizvodi maslac,