Mlijeko i ja 2/2014

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

MLJEKARSKA REVIJA

Broj 2 (20) rujan 2014. Nije za prodaju

NEISKORIŠTENE MOGUĆNOSTI HRVATSKOG MLJEKARSTVA

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2014

Poštovani čitatelji! žava nekoliko tipova bjelančevina, a neki su jedinstveni i nema ih nigdje drugdje u prirodi osim u mlijeku.

Kazein, jedna od važnijih bjelančevina čiji je sastav aminokiselina važan za rast i razvoj mladih, dok druge imaju funkcije u transportu hranjivih tvari, odnosno, pružaju otpornost na neke bolesti, čimbenik su rasta itd.

Sirutka je nešto što otkriva cijeli niz važnih hranidbenih sastojaka i pomaže nizu metaboličkih procesa pa smo vam pripremili i širu informaciju o tom napitku.

Drago nam je da vam u ovom broju predstavljamo upravo proizvode vezane za funkcioniranje organizama.

I ovaj put opet malo o siru. Uvijek mi je drago čuti uspješnu priču o siru Dragecu i dobroj ideji Zagrebačke županije u stvaranju robne marke, a čiji sam nositelj

projekta bila zajedno s mojim vrijednim kolegama. Veseli me vrlo stabilna kvaliteta toga sira ali i njegova sve uspješnija budućnost.

Isto tako analizirat ćemo i hrvatsko mljekarstvo, zašto je neuspješno i zašto pada proizvodnja, i zanima li uopće hrvatsku državu proizvodnja mlijeka ili se baš nekome sviđa uvoziti tuđe mlijeko.

Donosimo vam i intervju sa zlatnom Sandrom Perković, kojoj iskreno čestitamo na prelijepim rezultatima koji nas uvijek vesele.

Nadam se da ćete i u ovom broju naći nešto za sebe i bar malo poboljšati kvalitetu življenja.

glavna urednica

lektorica

Jasmina Havranek

Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

izdavač i uredništvo

urednik

oblikovanje

Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr

Zoran Bašić

Kuna zlatica

Nakon ljeta (uh... koje je to godišnje doba zapravo bilo) nastavljamo s našim aktivnostima prema vama, dragi čitatelji.

A što smo vam pripremili? Željeli smo nekako skrenuti pozornost na prehranu sportaša jer je ona i te kako važna i onim osobama koje nisu cijeli dan posvećene isključivo sportu, ali pokušavaju svom tijelu dati “sportsku formu”.

Bjelančevine (proteini) su sve zastupljenije u dnevnoj prehrani, ne samo kao doprinos u oblikovanju mišićne mase nego i čitavom nizu dnevnih funkcija organizma, jer su sastavni dio tkiva i tekućina te pridonose metabolizmu. Isto tako znamo da su aminokiseline koje sadržavaju bjelančevine bilo biljnog ili životinjskog podrijetla glavne “konstrukcije” stanica i tkiva organizma. Ključni proteini jesu, i sve više postaju značajka dnevne prehrane. Mlijeko sadr-

za izdavača

Vera Volarić

Vaša mljekoljupka Prof. dr. sc. Jasmina Havranek

urednički odbor

tisak

Rajka Božanić, Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Željko Ljubić, Jasenka Špika, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger

RedPoint d.o.o.

foto

Časopis je upisan u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

Shutterstock, HMU

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

2

AKTUALNO

piše prof. dr. sc. Jasmina Havranek

Neiskorištene mogućnosti hrvatskog mljekarstva Na sreću još uvijek ima onih kojima je hrvatsko mljekarstvo potrebno

Iščekujući porast populacije na 9 milijardi stanovnika do 2050. uz smanjenje interesa za rad mlađih generacija u ruralnim područjima, pitamo se tko će hraniti rastuću populaciju? Hrvatsku uz ovakav način vođenja demografske politike nažalost neće mučiti problem porasta stanovništva, ali će ju u svakom slučaju mučiti problem nedostatka hrane, a muči ju već i sada. Može li i na koji način mljekarski sektor zadovoljiti domaće i globalne zahtjeve za mlijekom? Nema jasnog niti općenitog odgovora, treba ga dati na temelju lokalnih potreba.

A što se dogodilo s hrvatskim mljekarstvom kao jednim od važnijih segmenata proizvodnje hrane u poljoprivredi i tradicionalno dugo najvažnijom poljoprivrednom proizvodnjom u mnogim dijelovima Hrvatske?

Mljekarska je industrija (nije to samo velika

preradbena industrija) sve - od proizvodnje do prerade mlijeka i univerzalna je poljoprivredna proizvodnja. Mljekarski je sektor definiran kao kombinacija farmskog sustava i “mljekarskog lanca”, čiji su dio i farme.

Dakle, u njegovu razvoju važna je integrirana strategija, a to znači uzimanje u obzir socio-političke, ekonomske i biofizikalne okolnosti farmskog sustava i mljekarskog lanca. Neke su zemlje to provodile i razvile mljekarsku industriju koja je bila i ostala u vrhu gospodarske proizvodnje. Tijekom 2000. rasla je i globalna pažnja glede sigurnosti hrane, zaštite industrijski proizvedene hrane, ali i rastućih zahtjeva (s obzirom na mnoge zdravstvene ali i sportske aspekte prehrane) za mliječnim proizvodima pa je taj sektor bilježio nagli rast, i to gotovo svugdje,.

Istovremeno je iz zemalja s rastućom ekonomijom (Azija, Afrika) sve više zahtjeva za povećanjem potrošnje bjelančevina životinjskog podrijetla, boljom i različitom kvalitetom, a u porastu je i broj supermarketa s hladnim lancima koji omogućuju dulje čuvanje ali i ponudu većih količina proizvoda.

Ključna uloga mljekarstva Svjetsko stanovništvo koristi mliječne životinje u gotovo svim zemljama. Milijarda ljudi živi i radi na mliječnim farmama diljem svijeta. Riječ je o vitalnom dijelu globalnoga hranidbenog sustava koji igra ključnu ulogu u održivosti ruralnih područja u cijelosti. Tako kaže znanost, tako kažu znanstvena istraživanja, tako kaže struka,

MLJEKARSKA REVIJA

pa i jedna od niza mrežnih stranica koje se odnose na proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda (www.milkproduction.com).

Poznata je i činjenica kako mljekarska industrija aktivno pridonosi gospodarstvu mnogih zajednica, regija i zemalja. Trgovina mliječnim proizvodima raste (ondje gdje ih ima!).

A gdje je Hrvatska?

Tijekom 2011. proizvodnja je bila 626.407,108 kg, tijekom 2013. godine 503.851,844 kg!? Ipak veseli i ohrabruje što smo u prvih pet mjeseci ove godine dosegnuli 97,1% mlijeka EU kvalitete! Riječ je o značajnom uspjehu ukupne kontrole i službe u proizvodnji mlijeka.

Nejasno je što se događa s hrvatskom proizvodnjom, farme nestaju, krava je svakim danom sve manje, čak i nekada veliki proizvođači žele prestati s proizvodnjom. Jedino se još poneki entuzijast uporno nada. A ima li nade? Teško bez sustavne politike, teško bez pažljivih analiza.

Kada se u Hrvatskoj krenulo s izgradnjom farmi prema programu razvoja govedarstva, struka nije imala mogućnost pratiti što se događalo u bankama, zašto su neke investicije bile visoke kad se znalo da se niti cijenom niti količinama proizvedenog mlijeka krediti ne mogu vraćati, ili se teško vraćaju.

Ističem kako ni u jednoj zemlji strategiju i intervenciju nije lako identificirati. Zato nije moguće dizajnirati strateški okvir koji bi pristajao uz mljekarstvo svake zemlje. Sličnost između zemalja postoji, osobito onih koje slijede sličan razvojni put. Zato nema recepta ali ima primjene već naučenih lekcija, za Hrvatsku su to primjerice Austrija, Bavarska, Danska.

Čekamo bolje dane I kad smo već mislili da je krenulo nabolje došla je suša, mljekarima pomoći niotkuda, a cijena drastično pada! Umjesto da se mobilizira sve “što zna kako” (osim nekoliko entuzijastičnih udruga), nigdje niti volje niti

RUJAN 2014

3

želje za zajedničkim znalačkim i stručnim radom. Program ruralnog razvoja, od kojeg se puno očekivalo, vraća se iz Bruxellesa na popravak (jednom, dvaput) i čeka se… pa kao u drami Samuela Becketta “U očekivanju Godota”… nastavlja se čekanje i čekanje...

Jednom uništena proizvodnja teško se uzdiže! U ovom trenutku uvozimo nešto manje nego što proizvodimo!? Govorimo o nezaposlenosti??? Dobrom politikom i osmišljenom strategijom naše bi ruralno područje ponovno oživjelo, mljekarska proizvodnja obogaćuje i tlo (stručnjaci već govore - ali tko ih sluša - da se tlo osiromašuje), mljekarska proizvodnja demografiju čini bogatom, naš krajolik bio bi ljepši, s ljepšim pašnjacima, a zavičaji bogatiji!

Potpora hrvatskoj proizvodnji Divimo se austrijskim pašnjacima koji su zimi skijališta a naša zemlja pretvara se pomalo u prašumu, i to sve zbog nepromišljenosti i jake uvozne politike (nisam protiv uvoza jer volim različitosti, ali ono što možemo proizvesti poduprimo, no za to su potrebni znanje, obrazovanje i uljudnost, zbog jasnijeg razumijevanja tehnologije).

Dakle, posljednji je trenutak da se uspostavi novi mljekarski razvojni program. Pritom treba angažirati sve iskusne sudionike sektora. Jedino poznavatelji sektora mogu biti kralježnica procesa, i to zajedno s neovisnim moderatorima u stvaranju novog koncepta - nužnog za razvoj hrvatske proizvodnje. Nužno je stvoriti ciljeve a potom ih provesti u akciju uz vještine i opredijeljenost za to, kao i odlučnost i ozbiljnost.

Kada se samo sjetim kako smo (prema svjedocima) još davne 1956. imali Odjel za mljekarstvo pri Ministarstvu poljoprivrede s od reda sve vrlo stručnim zaposlenicima…

Opet se pitam - ima li još nade!? Mora je biti zbog svih nas jer želimo piti naše mlijeko, želimo naše proizvode (iako osobno obožavam francuske i američke sireve malih proizvođača i nisam protiv uvoza). Krajnji je trenutak, moramo se pokrenuti i odgovoriti izazovima postavljenima pred nas.

MLIJEKO HRVATSKIH FARMI Hrvatska poljoprivredna agencija, kao institucija koja godinama djeluje upravo na razvoju sektora mljekarstva u našoj zemlji, a na inicijativu Ministarstva poljoprivrede odnosno Savjeta za praćenje stanja u sektoru mljekarstva koji djeluje pri Ministarstvu, i nakon niza razgovora i konzultacija s proizvođačima, prerađivačima i sa stručnjacima upućenima u naše stočarsko mljekarske prilike, pokrenula je aktivnosti za uvođenje Znaka MLIJEKO HRVATSKIH FARMI na ambalaži mlijeka s hrvatskih farmi, kao i mliječnih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi, te na mljekomatima kao i mliječnim farmama.

Korištenje Znaka Mlijeko hrvatskih farmi, namijenjeno je promociji proizvodnje i potrošnje mlijeka s hrvatskih farmi i mliječnih proizvoda dobivenih od mlijeka s hrvatskih farmi.

Potrošačima se kupnjom proizvoda označenih znakom Mlijeko hrvatskih farmi šalje jasna poruka da kupuju kvalitetan i prepoznatljiv proizvod proizveden i kontroliran u Hrvatskoj.

Isto tako, potrošači trebaju biti svjesni da na taj način podržavaju razvoj hrvatske proizvodnje mlijeka i jačanje hrvatskoga mljekarskog sektora. Prepoznatljiva oznaka Mlijeko hrvatskih farmi na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda potrošače informira o proizvodu u čiju je proizvodnju ugrađena kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi.

NOVITETI

4

Novosti iz svijeta mlijeka Dukat

Djeca dizajniraju pakiranje omiljenog Dukat mlijeka!

Novi izgled Dukatele za doručak iz snova

Čak i ptice na grani znaju da je za sretno odrastanje važna pravilna i uravnotežena prehrana - i to od malih nogu. Ništa manje važni nisu ni kreativno izražavanje i stvaralaštvo. Zato Dukat već treću godinu zaredom raspisuje kreativni likovni natječaj Volim mlijeko!, a od ove godine poziva sve osnovnoškolce od 1. do 4. razreda da dizajniraju pakiranje svoga omiljenog Dukat mlijeka. Stručni će žiri izabrati četiri

Samo je jedna Dukatela original! Pripravljena od svježeg vrhnja, sada je još kremastija i mazivija za potpuno uživanje u savršenom doručku. Uz poboljšanu recepturu, Dukat je predstavio i redizajniranu ambalažu Dukatela mliječnih namaza te novo ime klasične Dukatele, koja se sada na policama trgovina može pronaći pod nazivom original, baš kako joj i pristaje.

Jer samo je jedan doručak u danu, i samo je jedna Dukatela!

najkreativnija rada koja će krasiti Dukat trajno mlijeko i koja će se moći naći na policama trgovina diljem Hrvatske. Stoga bojice u ruke i pusti mašti na volju, jer zašto mlijeko koje voliš ne bi izgledalo onako kako želiš?

Više o natječaju pronađite na www.dukat.hr. Natječaj traje od 24. rujna do 22. listopada 2014.

Sirela - umijeće stvaranja sireva Sireve iz Sirelina asortimana od sada krasi novi dizajn inspiriran tradicijom i posvećenošću u proizvodnji sireva, koje se više od nekoliko desetljeća njeguju u Sireli. Sireve prepoznatljive kvalitete krasi ikona Sirelina majstora sirara Đure Heheta, uz kojeg imate

priliku upoznati tajne umijeća stvaranja sireva. U knjižici koju smo pripremili uz predstavljanje Sirelinih sireva u novom ruhu, naš majstor sirar otkriva vam zanimljivosti iz svijeta sireva i donosi savjete za njihovu pripremu. Sirelinoj sirnoj obitelji pridružio

se i novi član Tilzit, specifične čipkaste strukture i blagog okusa. Kako su tradicija i kvaliteta utkane u svaki komad Sirelinih sireva, ne sumnjamo da će poput ostalih sireva iz Sirelina asortimana ubrzo postati omiljen među hrvatskim potrošačima.

MLJEKARSKA REVIJA

5

RUJAN 2014

SPORT I PREHRANA

6

piše dr. sc. Katarina Lisak Jakopović Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Proteini sirutke predstavljaju savršen obrok poslije treninga, kada je mišićima potreban brz oporavak

Zašto sportaši biraju baš proteine sirutke?

Često slušamo kako je sirutka izrazito zdrav, ali potrošačima nedovoljno poznat proizvod.

Zato ćemo na neka pitanja dati odgovore, ali i ukazati na činjenice zašto su upravo sportaši odabrali sirutku kao temelj svoje prehrane.

Sirutka je, dakle, zelenožuta tekućina koja se dobiva kao sporedni proizvod prilikom proizvodnje sira. Iako je stara kao i sirevi, ova dragocjena tekućina najprije se bacala jer njezina nutritivna vrijednost nije bila

poznata. Poslije se koristila kao stočna hrana, a danas predstavlja nezamjenjiv izvor proteina. Njezina primjena u ljudskoj prehrani započela je kad se spoznalo da je iznimno dobar izvor visoko vrijednih proteina, međutim, ne treba zanemariti visok udio mineralnih tvari, osobito kalcija. U samim početcima proizvodnje proteina iz sirutke dobivali su se proizvodi sa 10-15% proteina, a danas se može dobiti proizvod s čak do 95% proteina.

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2014

7

120

Kako bismo vas upoznali s još neotkrivenim mogućnostima hrvatskog mljekarstva, predstavljamo vam sirutku i stepku Mini mljekare Veronika iz Desinića, čija se tehnologija proizvodnje ovih tržištu nedovoljno poznatih proizvoda temelji na potpuno prirodnom načinu bez ikakvih dodataka.

BiOLOšKA VRiJeDNOST

100 80 60 40 20 0

104

100

92

78

75

73

70

sirutka

jaje

mlijeko

meso

soja

kazein

riba

SLiKA 1. Biološka vrijednost najzastupljenijih proteina u prehrani

najveća biološKa vrijednost Proteini sirutke sadržavaju sve esencijalne aminokiseline koje su u potpunosti probavljive i iskoristive. Isto tako, proteini sirutke predstavljaju i dobar izvor razgranatih aminokiselina koje nakon unosa organizam može vrlo lako i brzo iskoristiti. Zbog visokog udjela i povoljnog omjera važnih aminokiselina (lizina, cisteina i metionina) proteini sirutke odlikuju se najvećom biološkom vrijednošću u odnosu na ostale proteine (slika 1). Dugo se smatralo da proteini jaja imaju najveću biološku vrijednost, međutim, istraživanja su pokazala da proteini sirutke zauzimaju prvo mjesto.

sPortaši izabrali najbolje Osobe koje se rekreativno bave sportom, i to tri do četiri puta tjedno, nemaju potrebe za poduzimanjem određenih metoda brze regeneracije organizma jer imaju dovoljno vremena za oporavak. Međutim, kod sportaša koji imaju nekoliko treninga dnevno pravilna je prehrana od vitalne važnosti.

Ključan je trenutak za unos pojedinih nutrijenata s ciljem skraćivanja vremena potrebnog za oporavak odmah nakon fizičke aktivnosti, i to do dva sata nakon treninga.

Istraživanja pokazuju da je u sportaša koji uzimaju odgovarajuću količinu proteina, ugljikohidrata i masti nakon aktivnosti smanjen osjećaj umora i boli u nogama tijekom treninga idućeg dana.

Upravo su visoko vrijedni proteini sirutke svoju najveću primjenu pronašli u prehrani sportaša. Koriste se kao dodatak za povećanje mišićne mase, kao i za oporavak mišića nakon napornog treninga. Preporučuje se proteinske prahove miješati s vodom a ne s mlijekom. Naime, kazein iz mlijeka može usporiti apsorpciju proteina sirutke.

Međutim, u nekim slučajevima poželjno je pomiješati proteine sirutke s kazeinom, i to kada je sportašu cilj povećati mišićnu masu (najčešće kod bodybildinga).

Proteini sirutke imaju veću biološku vrijednost od proteina jaja

Komercijalni oblici Proteini sirutke mogu se na tržištu naći u tri oblika, i to kao koncentrati, izolati ili hidrolizati proteina. Komercijalni koncentrati sadržavaju između 70 i 80% proteina, a ostalo su šećeri (laktoza) i mliječna mast. Izolati sadržavaju najveći udio proteina sirutke, i to oko 95%, pa je samim time njihovo iskorištenje bolje. Hidrolizati proteina sirutke sadržavaju djelomice razgrađene proteine pa ih zbog toga organizam najbrže probavi i iskoristi, a upravo su oni i najčešći izbor profesionalnih sportaša.

Proteini sirutke grade mišiće bolje i učinkovitije od mesa

Sirutka je proizvod koji zbog osvježavajućeg okusa i bogatstva vitamina i proteina preporučujemo uzimati u ljetnim mjesecima kad treba piti puno tekućine. nećete ugasiti samo žeđ, obogatit ćete tijelo i potrebnim vitaminima i proteinima.

Potvrđuju to i ocjene kvalitete mliječnih proizvoda - na posljednjem međunarodnom ocjenjivanju mlijeka i mliječnih proizvoda u sloveniji postigli smo vrhunske rezultate i između 29 proizvođača i 150 proizvoda iz njemačke, austrije, slovenije i Hrvatske za sve naše proizvode osvojili medalje. osobito smo ponosni na našu sirutku, osvojila je veliku zlatnu medalju, ali i na naš maslac i svježi zagorski sir.

A kada predstavljamo asortiman naše mljekare, često našim potrošačima ističemo kako u proizvodnji koristimo kvalitetnu sirovinu - mlijeko koje dolazi s poljoprivrednih gospodarstava iz cijeloga Hrvatskog zagorja. u preradi ono zadržava izvornu kvalitetu, a proizvodi koje plasiramo na tržište u potpunosti su svježi, prirodni, bez konzervansa i različitih dodataka - ističe darinka Kundih, koja od samih početaka rada i razvoja mini mljekare Veronika ustrajno i vrijedno radi u proizvodnji vrhunskih zagorskih delicija.

8

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Stepka - drevni mliječni adut u svladavanju suvremenih boljki Sadržava sve sastojke kao i mlijeko i gotovo uopće nema masti - može se koristiti za izradu voćnih shakeova, juha, kruha i peciva, te kao doručak uz jutarnje žitarice

Buttermilk ili buttermilch je proizvod s kojim ste se zasigurno bar jednom sreli i pomislili čemu konzumirati nešto što potječe od maslaca, sigurno mora biti masno i nezdravo. Međutim, stvarnost je potpuno suprotna. Iza tih naziva krije se vrlo zdrava, ali u našim prostorima nažalost potpuno zanemarena namirnica - mlaćenica ili stepka. Riječ je o sporednom proizvodu koji nastaje tijekom proizvodnje maslaca, bijeloj tekućini nalik mlijeku. Zapravo, stepka sadržava sve sastojke kao i mlijeko, s tim da gotovo uopće nema masti što ju čini iznimno poželjnom s obzirom na to da se prekomjerna tjelesna masa sve češće ubraja među glavne zdravstvene tegobe suvremenog čovjeka. No osim odsutnosti

masti, mnogi su drugi čimbenici zaslužni za visoku hranjivu vrijednost stepke i povoljne utjecaje na ljudsko zdravlje.

Kako nastaje i po čemu se razlikuje od mlijeka?

Stepka se izdvaja tijekom bućkanja jednog od koraka u procesu proizvodnje maslaca, a koji podrazumijeva mehaničku obradu vrhnja zbog čega dolazi do pucanja membrana masnih kuglica. Tom se prilikom razdvajaju masna i vodena faza. Odnosno, masna je faza koncentrat mliječne masti iz kojeg se dalje proizvodi maslac,

MLJEKARSKA REVIJA

9

a vodena faza s minimalnim udjelom masti čini mlaćenicu ili stepku. Stepka dakle sadržava sve sastojke mlijeka osim mliječne masti. U stepki su sadržani svi mliječni proteini (kazein i proteini sirutke), laktoza te vitamini (vitamini B skupine) i mineralne tvari (kalcij, fosfor, magnezij). Energijska vrijednost stepke iznosi svega 35-40 kcal/100 g, što je gotovo upola manje u odnosu na istu količinu punomasnog mlijeka. No, uz to stepka sadržava i iznimno važan i visoko vrijedan sastojak - membranu masne kuglice. Tijekom bućkanja iz masti vrhnja nastaje maslac, a membrane masnih kuglica odlaze u stepku. Upravo je membrana masnih kuglica zaslužna za brojne povoljne utjecaje na zdravlje čovjeka, a zbog načina na koji se oslobađa karakteristična je za stepku i njezine prerađevine dok se u drugim mliječnim proizvodima gotovo uopće ne nalazi. U svom sastavu membrana masnih kuglica sadržava niz bioaktivnih spojeva proteinskoga i lipidnog karaktera koji su u dosad provedenim znanstvenim i kliničkim studijama pokazali visoki potencijal u prevenciji i liječenju bolesti poput raka dojke i debelog crijeva, supresije multiple skleroze te snižavanja koncentracije kolesterola u krvi.

se djelovanje povezuje s činjenicom da su spomenuti sfingomijelin i srodni mu spojevi (fosfolipidi) visoko učinkoviti već u malim koncentracijama. Osim hipokolesteremijskog učinka, pokazalo se da isti ti spojevi također preveniraju i nastanak masne jetre, te potiču oporavak jetara nakon izloženosti toksičnim tvarima poput alkohola, farmaceutika ili otrovanja gljivama, a pridonose i razvoju mozga pa pokazuju i dobre rezultate u borbi s Alzheimerovom bolešću.

Nadalje, prisutni polipeptidi pokazali su pozitivne zdravstvene učinke, što prije svega podrazumijeva antimikrobno djelovanje, terapijski učinak kod upala uzrokovanih bakterijom Helicobacter pylori (gastritis), te antitumornog djelovanja protiv raka dojke i debelog crijeva.

stePKa - snažno oružje u borbi sa suvremenim bolestima

Stepka se nažalost rijetko može naći na policama velikih trgovačkih lanaca, ponajviše zbog činjenice da ju na tržište stavljaju uglavnom manji proizvođači pa su stoga i proizvedene količine ograničene. S obzirom na osvježavajući okus sličan kiselom mlijeku, stepka je idealan napitak za ljeto. Može se koristiti za izradu voćnih shakeova, juha, kruha i peciva, te kao zamjena za mlijeko ili jogurt uz jutarnje žitarice. Kako se i u Hrvatskoj bilježi trend kontinuiranog porasta malignih bolesti a vodeći su uzročnici smrti i bolesti krvožilnog sustava, uvrštavanje stepke u svakodnevnu prehranu zasigurno je jedan od načina da se pokuša izbjegnuti biti dijelom ove crne statistike.

Hipokolesteremijsko djelovanje, tj. snižavanje koncentracije serumskog kolesterola svakako je najintenzivnije istražen i znanstvenim studijama najjasnije potkrijepljen zdravstveni učinak koji se pripisuje stepki, odnosno membrani masnih kuglica. Još davne 1974. godine provedena je prva klinička studija koja je upućivala na takve povoljne utjecaje, što je poslije i potvrđeno dodatnim istraživanjima. Utvrđeno je, naime, kako sfingomijelin, jedan od bioaktivnih sastojaka membrane masnih kuglica, sprječava apsorpciju kolesterola u crijevima.

Prošle godine objavljeni su rezultati dviju opsežnih studija u kojima je dokazano da svakodnevna konzumacija od svega 45 g stepke/dan značajno snižava LDL kolesterol, i to već nakon četiri tjedna. Takvo

RUJAN 2014

Mladen Šurbek, vlasnik Mini mljekare Veronika iz Desinića, ističe kako iz njegova pogona svakodnevno na tržište odlaze svježi proizvodi koje kupci prepoznaju po visokoj kvaliteti, a siguran je i da ozbiljno shvaćaju poruku kako su proizvedeni od domaćeg mlijeka sa zagorskih pašnjaka.

Stepki se pripisuje zdravstveni učinak hipokolesteremijskog djelovanja, tj. snižavanja koncentracije serumskog kolesterola

gdje ju Pronaći i KaKo ju Koristiti?

U stepki su sadržani svi mliječni proteini, laktoza te vitamini i mineralne tvari, a njezina energijska vrijednost iznosi svega 35-40 kcal/100 g

Stepko - domaća mlaćenica mini mljekare Veronika u potpunosti je prirodan proizvod bez ikakvih dodatka. dobiva se odvajanjem mlaćenice ili stepke u tehnološkom postupku proizvodnje - tijekom bućkanja maslaca. Prvi smo u Hrvatskoj krenuli s ovim proizvodom i mogu slobodno reći da su reakcije naših kupaca i više nego pozitivne. svakodnevno nam se javljaju s pitanjima o ovome proizvodu, a mi ga nastojimo što bolje i kvalitetnije prezentirati kako bi zauzeo zasluženo mjesto u prehrani naših potrošača svih starosnih dobi.

10

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše mr. sc. Slavko Kirin

Dobra stara skuta - širi svoj krug štovatelja i potrošača Zanimanje potrošača sve je veće nakon što kušaju i doznaju prehrambenu vrijednost ovoga, mnogima još uvijek nedovoljno poznatoga mliječnog proizvoda

Premda se još od antičkih vremena pripravlja i troši kao cijenjena sirna delicija, skuta je danas među hrvatskim potrošačima poznata samo užem krugu, prvenstveno u našem obalnom području. Razlog dosadašnje zapostavljenosti i zaboravljenosti nalazi se u prvom redu u naravi njezine proizvodnje najuže vezane uz tradicijsko ovčje sirarstvo naših jadranskih krajeva i otoka, a koje je kod nas zamrlo

ili se manje ili više ugasilo. Zadržala se tek pojedinačno i rijetko kao dio obiteljske tradicije i neznatnom ponudom.

U posljednje vrijeme i naše sirane pomalo otkrivaju vrijedna prehrambena svojstva skute i njezine neiskorištene mogućnosti u iskorištavanju mlijeka i obogaćivanju svog asortimana, pa se sve više oživljava i popularizira ovaj vrijedan mliječni proizvod.

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2014

11

dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Pojam i naziv Iako pripada skupini sireva skuta se bitno razlikuje od ostalih vrsta, što proizlazi iz vrste polazne sirovine. Dok se u proizvodnji tvrdih, polutvrdih, mekih i svježih sireva kao polazna sirovina koristi mlijeko, u proizvodnji skute koristi se sirutka, koja se javlja kao nusproizvod u proizvodnji sira.

Danas se skuta proizvodi na tradicijski i industrijski način. Tradicijske recepture i postupci koriste se najčešće u kućanstvima, dok se suvremena tehnologija i oprema koristi u obrtnim (malim) i velikim siranama.

No, suština je tehnološkog procesa u svim slučajevima izdvajanje preostalih termolabilnih sirutkinih bjelančevina zagrijavanjem (do 90 °C) sirutke, uz povišenu kiselost postignutu spontanim zakiseljavanjem i dodatkom zakiseljavača (octa, limunske kiseline, mliječne kiseline i dr.). Izdvojena se skuta potom skuplja i ocjeđuje. S ciljem povišenja prinosa, sirutci se može dodati određena količina mlijeka.

Skuta se svrstava u “sirutkine” sireve, koji se još nazivaju i albuminskim sirevima, i to po laktalbuminu koji s laktoglobulinom čini glavninu sirutkinih bjelančevina. Sam naziv skuta potječe od talijanske riječi la scotta, koja je usko vezana uz proizvodnju istovrsnoga popularnoga talijanskog sira ricotte.

U Italiji se proizvodi i bivolja ricotta, koja se dobiva od sirutke preostale u proizvodnji sira mozzarelle od bivoljeg mlijeka. U Dalmaciji za skutu postoje još i drugi nazivi, npr. škuta, puina, provara, cvarogi dr. U Bosni i Hercegovini nazivi za skutu su urda, furda, hurda i bjelava, dok su u Sloveniji poznate bovška i bohinjska skuta.

Vrste skute Nekada se skuta uglavnom proizvodila od ovčje sirutke, i to najčešće u jadransko-dinarskom pojasu i na otocima, uglavnom poznatima po proizvodnji ovčjih sireva. Danas se osim ovčje sirutke za proizvodnju skute koristi i kozja sirutka a u posljednje vrijeme i kravlja sirutka te miješana sirutka, pa možemo govoriti o ovčjoj, kozjoj, kravljoj i miješanoj skuti.

Organoleptička svojstva Po vanjskom izgledu skuta je izrazito bijele jednolične boje koja potječe od izdvojenih sirutkinih bjelančevina, osobito laktalbumina. Budući da je bez kore, skuta poprima oblik upotrijebljenih cjedila. Konzistencija skute je homogena, kod ovčje čvršća a kod kravlje mekanija, te lako reziva i maziva a ponekad može biti i blago pjeskovita. Miris skute potječe od vrste sirutke. Tako je miris ovčje i kozje skute karakterističan po ovčjem, odnosno kozjem mlijeku, dok je miris kravlje skute više neutralan ili po kuhanom mlijeku, što je posljedica karamelizacije mliječnog šećera laktoze na visokim temperaturama tijekom proizvodnje. Okus skute specifičan je s obzirom na vrstu i slatkast, a može biti i slan ili slankast ako se skuta soli tijekom proizvodnje.

Kemijski sastav Zbog svoje dosadašnje zapostavljenosti, skuta je razmjerno malo istraživana. Rezultati do sada obavljenih analiza naših autora pokazuju veliku varijabilnost njezina kemijskog sastava, kako s obzirom na vrstu tako i na područje proizvodnje, što je posljedica uporabe lokalnih tradicijskih receptura proizvodnje i ocjeđivanja skute. Skuta pripada skupini svježih sireva s osobito visokim sadržajem bjelančevina, koji se kreće od 8,5 do čak 17,0%.

Prehrambena vrijednost Zahvaljujući svom kemijskom sastavu i svojstvima, skuta predstavlja izvanredno nutritivno vrijednu namirnicu. Kao bitnu energetsku tvar sadržava mliječni šećer laktozu, koja se sastoji od grožđanog šećera glukoze i galaktoze. Resorpcija glukoze i pretvorba galaktoze u jetrima u glukozu pridonosi ravnomjernoj opskrbi različitih organa glukozom, prvenstveno živčanog sustava i mišića. Osim toga, skuta obiluje sirutkinim bjelančevinama koje su izgrađene

Kukuruzni kruh s kefirom i namaz od skute

Sastojci za otprilike 800 g kruha: kalup dužine 26 cm papir za pečenje 240 g kukuruznog griza 60 g pšeničnih posija 1 žlica soli 2 žlice praška za pecivo 1 žlica šećera 1 jaje 1 žlica rastopljenog maslaca 400 g kefira Namaz od skute: 200 g skute 1 žlica meda 1 žlica senfa sol po želji

PRIPREMA: 1. Griz, klice, sol, prašak za pecivo i šećer pomiješati pa dodati jaje, kefir i maslac. Sve skupa miješati dok se ne dobije glatka smjesa.

2. Kalup obložiti papirom za pečenje i staviti unutra smjesu za kruh te peći na 220 °C između 20 i 30 min.

3. Namaz pripremiti miješanjem svih sastojaka i poslužiti uz topli kruh.

12

od 20 različitih aminokiselina, od kojih su najzastupljenije arginin, alanin, glutaminska kiselina, leucin, lizin, prolin i tirozin, koje imaju važnu biološku funkciju u probavnom traktu, vežući netopljive masne kiseline koje se tijekom probave oslobađaju u krv. Isto tako povećavaju i pasivni imunitet organizma (imunoglobulin G) i smanjuju rizik od raka debelog crijeva.

Iz sirutke u skutu prelaze i vitamini. Naročito su važni prisutni vitamini B skupine - osobito B2, B12, B1 i B6, koji sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata, odnosno u razgradnji laktoze i njezinoj pretvorbi u energiju. Od minerala najviše su zastupljeni kalcij, fosfor, kalij i natrij, a posebnu važnost pritom ima kalcij. On je neophodan za izgradnju kostiju i zubi te ima vrlo važnu ulogu u razvojnoj fazi djece, a isto tako i u sprječavanju staračke osteoporoze.

Skuta u gastronomiji Zahvaljujući svojim svojstvima i sastojcima, konzistenciji i blagom okusu, skuta se može koristiti na različite načine u pripremi mnogobrojnih jela. Kao predjelo može poslužiti kao hladni obrok, često s dodatcima povrća i začinskog bilja uz suhomesnate proizvode. U pripremi toplog obroka koristi se za pripravu raznih umaka koji dopunjuju jela od tjestenina ili različitih vrsta rižota.

Slana skuta s različitima dodatcima povrća (npr. špinata) i drugih namirnica služi i kao nadjev nekih vrsta punjene tjestenine, npr. raviola, tortellina.

Svoju vrhunsku ulogu skuta igra u pripravi kolača i raznih vrsta slastica. Može se koristiti sama ili miješana s različitim vrstama voća, s dodatcima marmelade,

MLIJEKO I ZDRAVLJE

meda, čokolade i drugih slatkih namirnica.

Osobito je prikladna za pripravu različitih torti i tiramisua. Dakako, teško je nabrojiti sve mogućnosti primjene skute u kulinarstvu. Stoga njezinu uporabu kao vrijedne mliječne namirnice treba tražiti u velikom bogatstvu recepata i prepustiti je maštovitoj kreaciji potrošača.

Zahvaljujući svojim svojstvima i sastojcima, konzistenciji i blagom okusu, skuta se može koristiti na različite načine u pripremi mnogobrojnih jela

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2014

13

Novosti iz svijeta mlijeka Vindija

novi oKusi vivis Krem sireva

narezani Polutvrdi sirevi

ovi sKuta sir od ovčje sirutKe

vindija je svoju liniju vivis svježih krem sireva oplemenila dvama potpuno novim izvrsnim okusima. Vivis svježi krem sir vlasac pravo je mliječno osvježenje koje sadržava sjeckane komade ovoga aromatičnog povrća zajedno s komadićima češnjaka koji pridonosi još boljem i bogatijem okusu. svi ljubitelji povrća sa žara uživat će u Vivis svježem krem siru s pečenom paprikom koji, baš kao i vlasac, dolazi u praktičnom i moderno dizajniranom pakiranju od 125 grama. baš poput natur okusa i šunke, dvije prijašnje varijante ovoga ukusnog proizvoda iz vindijine ponude mliječnih namirnica, osnovu vivis vlasca i pečene paprike čini jednostavna i prirodna formula koja glasi: mlijeKo + vrHnje + malo soli.

Kolekciji popularnih polutvrdih sireva pakiranih u ambalažu s modificiranom atmosferom (maP) vindija je pridružila dva 400-gramska izdanja koja u jednom pakiranju donose dva proizvoda identične težine od 200 grama. tako prva kombinacija sadržava po 200 grama Tilzita i Edamca, dok druga varijanta donosi Gaudu i Varaždinec. narezani na listiće ovi proizvodi spremni su za posluživanje sirnih plata, a mogu se koristiti i kao maštoviti mix za bogati sendvič, nadjev za pizzu ili druga popularna jela. suvremeno dizajnirano i prepoznatljivo pakiranje u kojem ovi ukusni narezani sirevi dolaze štite proizvod zahvaljujući kontroliranoj atmosferi te mu produljuju rok trajanja, a okus i kvaliteta vindija sireva čuva se zahvaljujući mogućnosti ponovnog zatvaranja poklopca na ambalaži.

Novost je iz asortimana Vindijinih sireva i meki albuminski sir ovi sKuta dobiven iz ovčje sirutke. ovi sKuta dolazi u vizualno atraktivnoj i praktičnoj kantici od 600 grama. Proizvod se lako vadi iz ambalaže, a konzumira se kao zaseban obrok ili može poslužiti kao ukusan sastojak brojnih jela. na pakiranju se nalazi i atraktivan recept koji potrošačima predlaže kulinarsku primjenu ovi sKute. ovaj visoko kvalitetan proizvod sadržava sve prednosti albuminskih sireva, kao što su vrlo blagi kiselkasto-mliječni okus te visok udio albuminskih bjelančevina iz sirutke koje su lakše probavljive i imaju visoku hranjivu vrijednost.

Vivis krem sirevi - krema svježih sireva!

obiteljsKa PaKiranja FermentiraniH mliječniH Proizvoda svoje proizvode iz skupine Legenda ‘z bregov, kao i natur jogurt sa 2,8% mliječne masti vindija je ponudila u novim, obiteljskim pakiranjima.

Vindijin kefir i acidofilno mlijeko, namirnice čija se konzumacija preporučuje svim generacijama potrošača kao nutritivno vrijedan i ukusan samostalan obrok ili u kombinaciji sa žitaricama ili kruhom, tako od sada dolaze u Pet boci od litre.

Legenda ‘z bregov kefir sa 3,5% mliječne masti fermentirani je mliječno-kiseli napitak koji je izvor visokovrijednih bjelančevina, b vitamina i kalcija.

Acidofilno mlijeko, koje sadržava 3,2% mliječne masti, fermentirano je pomoću bakterije Lactobacillus acidophilus, koja je poznata kao prijateljska bakterija jer smanjuje razinu toksina u crijevima, osiguravajući zdravu crijevnu floru. uz ova dvije istinske ‘z bregov legende, vindija je osvježila i ponudu natur jogurta pa je tako svoj popularni “zeleni” jogurt sa 2,8% mliječne masti ponudila u Pet boci od 1750 grama, pakiranju prikladnom za svaku obitelj. dosad najveće pakiranje tekućeg jogurta ‘z bregov čuva sve poznate vrijednosti ove

ukusne namirnice, kao što su bogatstvo bjelančevinama i mineralima. najvažniji među njima svakako je kalcij, mineral koji igra važnu ulogu u razvoju i jačanju kostiju i zubi. u samo 100 grama proizvoda jogurt ‘z bregov sadržava čak 125 miligrama kalcija, što je 15% prosječne dnevne količine potrebne ljudskom organizmu.

14

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Obogaćivanje mlijeka i mliječnih proizvoda

Osim mlijeka obogaćenog vitaminima, dostupno je i mlijeko obogaćeno kalcijem a njegovom se konzumacijom značajno smanjuje rizik od razvoja rahitisa u djece i osteoporoze u starijoj dobi

MALA ŠKOLA PREHRANE

MLJEKARSKA REVIJA

Masnoće ipak važne O vrijednosti mlijeka i mliječnih proizvoda mnogo se govori i piše i njihovu nutritivnu vrijednost više nitko ne dovodi u pitanje. Bogato proteinima, uza značajan sadržaj biološki važnih masnoća, vitamina i mineralnih tvari, mlijeko može namiriti velik udio hranjivih sastojaka dnevno potrebnih ljudskom organizmu. Postavlja se pitanje možemo li ovako vrijednu namirnicu dodatno obogatiti i iskoristiti kao “nosač” za hranjive sastojke koje ne unosimo u dovoljnoj količini.

Još davne 1965. naš ugledni stručno-znanstveni časopis Mljekarstvo donosi vijest o III. seminaru za mljekarsku industriju koji je održan od 10. do 12. veljače u Zagrebu.

Na temelju izlaganja polaznika s fakulteta, instituta i iz mljekarske industrije, objavljeni su Zaključci koji između ostalog kažu: “Obogaćivanje mlijeka i mlječnih proizvoda: U cilju povećanja trajnosti i poboljšanja biološke vrijednosti mlječnih proizvoda preporučuje se znanstveno-istraživačkim ustanovama da porade na izučavanju ovog problema, i radnim organizacijama da priđu realizaciji obogaćivanja mlijeka i mlječnih proizvoda vitaminima A, D i C.” Prošlo je gotovo 50 godina od ovih vizionarskih zaključaka. Ponešto je učinjeno, ali zasigurno još ima mogućnosti za napredak.

Osim mlijeka obogaćenog vitaminima, dostupno je i mlijeko obogaćeno kalcijem a njegovom se konzumacijom značajno smanjuje rizik od razvoja rahitisa u djece i osteoporoze u starijoj dobi. Pozitivni rezultati dobiveni u prevenciji rahitisa ohrabruju na daljnja istraživanja u potrazi za mogućnostima da se mlijeko iskoristiti u prevenciji drugih poremećaja. Anemija zbog nedostatka željeza također je učestala, osobito u djece i trudnica. Poznato je da se farmaceutski preparati željeza vrlo često loše podnose, a uvijek je upitna i učinkovitost resorpcije u probavnom sustavu. Istraživanja na mlijeku obogaćenom fiziološkim količinama željeza i cinka pokazuju da je moguće povećati apsorpciju ovih važnih mikroelemenata. Važno je, međutim, istaknuti da uvijek postoji mogućnost interakcije dvaju ili više dodanih sastojaka, koja može biti pozitivna ali i negativna.

RUJAN 2014

15

Posljednjih desetljeća masnoće u hrani okarakterizirane su glavnim čimbenikom rizika za razvoj bolesti srca i krvožilnog sustava, a pripisana su im i brojna druga negativna svojstva. Nastojanjima da se smanji unos masnoća hranom prilagodila se i mljekarska industrija i na tržište plasirala mlijeko i mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masnoća. Trebalo je dosta vremena kao i stručnih i znanstvenih istraživanja kako bi se upozorilo na važnost masnoća za rast, razvoj i normalan rad organizma. Štoviše, pokazalo se da upravo masnoće koje sadržavaju odgovarajuće masne kiseline imaju blagotvoran učinak na prevenciju bolesti krvožilnog sustava. Nadalje, esencijalne masne kiseline nužne su za normalan razvoj mozga i središnjega živčanog sustava, a njihov nedostatak povezuje se s promjenama na koži, razvojem demencije, depresije i cijelog niza drugih poremećaja.

Iako mliječna mast ne sadržava velike količine višestruko nezasićenih masnih kiselina, prisutne su masne kiseline, poput konjugirane linolne kiseline, za koje je utvrđen pozitivan biološki učinak. Govoreći o obogaćivanju hrane u svrhu smanjenja rizika od razvoja deficita pojedinih hranjivih sastojaka, mlijeko predstavlja idealan medij za tvari topljive u mastima, što uključuje vitamine A, D, E i K, ali i spomenute esencijalne masne kiseline. Glavni su prirodan izvor ovih masnih kiselina ribe i školjkaši. Osobe koje ne konzumiraju ove namirnice izložene su riziku od nedostatnog unosa, jer njihov udio u ostalim namirnicama nije povoljan.

Iako su na tržištu dostupne kapsule s ribljim uljem koje se koriste kako dodatak prehrani, osobito rizičnih skupina kao što su djeca, stariji i osobe s bolestima srca i krvožilnog sustava, za velik dio potencijalnih korisnika problem predstavlja miris i okus ribljeg ulja. Mlijeko i mliječni proizvodi obogaćeni nezasićenim masnim kiselinama iz ribljeg ulja dobili su prolaznu ocjenu na testovima mirisa i okusa, a laboratorijski testovi pokazali su značajno smanjenje koncentracije masnoća u krvi ispitanika koji su konzumirali takvo mlijeko.

Trebalo je dosta vremena kao i stručnih i znanstvenih istraživanja kako bi se upozorilo na važnost masnoća za rast, razvoj i normalan rad organizma

Glas zdravog razuma Na kraju moramo upozoriti i na potencijalne rizike i posljedice mogućega pretjeranog konzumiranja hrane obogaćene pojedinim sastojcima. Naime, osim mlijeka i mliječnih proizvoda i druge namirnice mogu biti obogaćene hranjivim sastojcima, stoga je važno voditi računa o kumulativnom učinku i mogućem prekoračenju maksimalno dopuštenih dnevnih količina. U tom je smislu Hrvatska agencija za hranu (HAH) 2012. objavila Znanstveno mišljenje - Prihvatljiva odstupanja kod navođenja hranjivih vrijednosti hrane, u kojem su prikazani glavni simptomi prekomjernog unosa pojedinih mikronutrijenata i njihovo potencijalno djelovanje, te parametri i model procjene rizika zbog unosa povećane količine vitamina i minerala prehranom (hranom, obogaćenom hranom i dodatcima prehrani). Nema sumnje da obogaćivanje mlijeka i mliječnih proizvoda ima veliki potencijal i predstavlja značajan doprinos u ukupnom očuvanju zdravlja široke populacije, ali želja da se postignu pozitivni učinci ne smije ušutkati glas zdravog razuma prilikom odabira vrste i količine namirnica.

Iako mliječna mast ne sadržava velike količine višestruko nezasićenih masnih kiselina, prisutne su masne kiseline, poput konjugirane linolne kiseline, za koje je utvrđen pozitivan biološki učinak

16

INTERVJU

Razgovor sa Sandrom Perković, našom vrhunskom atletičarkom, olimpijskom, svjetskom i trostrukom europskom prvakinjom u bacanju diska. Bacivši disk čak nevjerojatnih 71,08 m stigla je i do svoje treće pobjede u Zürichu na Europskom prvenstvu, a u istom gradu nekoliko dana kasnije osigurala je i treći uzastopni naslov pobjednice Dijamantne lige u 2014. godini.

Najviše volim domaću kuhinju foto: Grgur Žučko/PIXSELL

MLJEKARSKA REVIJA

Kada ste se počeli baviti atletikom i koji je Vaš najdraži rezultat?

Sportom se bavim cijeli svoj život, još od vrtićkih dana. Bavila sam se i drugim sportovima, košarkom i rukometom, ali sam tijekom vremena shvatila da sam bolja kao individualka jer sam tip osobe koja voli sama odlučivati o sebi. Tako je spontano počela ljubav prema atletici i bacanju diska. Atletiku sam počela trenirati u drugom razredu osnovne škole, a krenula sam s trčanjem i skokovima. Poslije, u petom razredu, prešla sam na višeboj koji se sastojao od bacanja loptice, trčanja na 60 metara i skoka u dalj.

Bila sam prva u skoku u dalj i druga na 60 metara, a bacanje loptice odlučivalo je pobjednicu. Dobro se sjećam kako je jedna djevojka bacila lopticu 32 metra, čemu su se u to vrijeme svi divili, a ja sam slavodobitno bacila 57 metara. I to je zapravo obilježilo moj nastavak karijere, jer sam se nakon toga počela baviti bacanjem kugle te drugim raznim bacačkim disciplinama.

Ipak, od svega sam najviše zavoljela bacanje diska!

Kada su došli prvi uspjesi?

Prvi uspjesi u bacanju diska došli su 2006. s mojih nepunih 16 godina na mom prvom velikom natjecanju - Svjetskom juniorskom prvenstvu u Pekingu, gdje sam osvojila tada za mene veliko 12. mjesto. Već iduće godine osvojila sam srebrnu medalju na Svjetskom mlađem juniorskom prvenstvu mladih i Europskom olimpijskom festivalu mladih, a 2008. na Svjetskom juniorskom prvenstvu bila sam treća. Već iduće 2009. godine na Europskom juniorskom prvenstvu bila sam prva, sa svojom prvom velikom zlatnom medaljom oko vrata.

Kako izgleda radni dan vrhunskog sportaša?

Budim se ujutro u osam a prvi trening najčešće je u deset sati, nakon čega odlazim kući na ručak. Slijedi odmor koji mi sportaši volimo zvati “tihim treningom”. Nakon toga je drugi trening u četiri ili pet popodne, koji završava oko sedam ili osam sati navečer.

Iako je cijeli dan posvećen treninzima, ostaje mi dovoljno vremena za obitelj i druženje s prijateljima.

RUJAN 2014

17

Tko je najviše utjecao na Vaš prehrambeni odgoj? Koliko su utjecali roditelji, a kakva je bila uloga škole?

Sigurna sam da su moje prehrambene navike potekle iz kuće, i to zahvaljujući ponajviše mami i baki, i dan-danas je tako, sve što skuhaju ja jednostavno obožavam.

I sama se u kuhinji snalazim prilično dobro pa iznenadim svoje najbliže nekim od omiljenih specijaliteta. Nikada nisam bila velika obožavateljica slatkoga, a ako jedem kolače onda su to oni iz domaće proizvodnje jer mama ipak kuha najbolje.

Naše će čitatelje zasigurno zanimati kako se hrani idol mnogih, a posebice mladih.

Možete li nam reći kako izgleda jedan Vaš dnevni obrok? Je li doručak obavezan i što on sadržava. Jesu li u Vašoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi?

Moja dnevna prehrana sastoji se od doručka, ručka i večere. Ujutro preferiram veći unos bjelančevina, primjerice iz mliječnih proizvoda, jer smatram da je doručak temelj dana. Ručak je obilniji i sadržava i ugljikohidrate i proteine, međutim, večera mora biti lagana jer nakon drugog treninga pijem proteine koji dosta zasićuju organizam. Ako stignem u međuobroku jedem voće, primjerice jabuke koje obožavam. Da, u mojoj su prehrani zastupljeni mlijeko i mliječni proizvodi, osobito jogurt i razne vrste sireva.

Posljednje Europsko prvenstvo u Zürichu donijelo Vam je novo zlato ali i novi hrvatski rekord. Kakav je to bio osjećaj?

Puno sam radila i trenirala cijelu godinu i moram reći da su se sav moj trud i rad isplatili. Prije prvenstva dosta sam putovala, mijenjala kontinente, klime i gradove te naporno trenirala pa je postojala mogućnost da se dogodi kakva ozljeda. Na sreću, sve je bilo u redu, bio je sjajan i božanstven osjećaj prebaciti čaroban 71 metar. Željela sam to treće europsko zlato, željela sam pokazati koliko mogu i koliko znam i vrijedim, ma željela sam puno toga u tom hicu i sve se nekako posložilo - i vrijeme, i mjesto, i ozračje, te sam to valjano iskoristila. To je najbolji rezultat u svijetu u protekle 22 godine i novi osobni i hrvatski rekord i jako sam ponosna na njega.

Često Vas se može vidjeti kako uživate u druženju sa životinjama. Odakle ta ljubav?

Odmah mogu reći da je ljubav prema životinjama u meni odmalena, tako sam odgajana. Mama me naučila da ih se ne bojim i da su one živa bića koja trebaju nečiju istinsku ljubav i pažnju. Kod kuće smo uvijek imali kućne ljubimce, od pasa i mačke, hrčka, papige do kunića. Nedavno sam u Zürichu uživala u zoološkom vrtu s kozicama koje su bile toliko umiljate i drage da sam poželjela jednu ponijeti sa sobom. Svakako, druženje sa životinjama čovjeka čini sretnim i ispunjenim, jer su one najiskrenija i najdivnija bića na ovom svijetu. Što biste poručili svima koji razmišljaju o profesionalnom bavljenju sportom?

Bez obzira na to bavite li se sportom profesionalno ili neprofesionalno, smatram da se njime organizam održava zdravim i manje osjetljivim, a kada govorimo o djeci i mladima, onda svakako sport može biti kvalitetan način druženja, udaljavanja od ulice i dosade. Svaki trud koji je uložen u bavljenje sportom mnogostruko se vraća.

I na kraju, vaša poruka mladima...

Uvijek budite veseli i optimistični, radite na sebi i svome zdravlju jer jedino tako možete uspjeti. Jedite zdravo i kvalitetno, ne preskačite obroke, pijte i jedite mliječne proizvode.

Kao i u životu, tako se i u sportu upornost i rad uvijek isplate.

Moje prehrambene navike potekle su iz kuće, i to zahvaljujući ponajviše mami i baki, i dan-danas je tako, sve što skuhaju ja jednostavno obožavam

KOZJE MLIJEKO

18

Javljamo se iz nepravedno zaboravljenog kutka naše domovine U istočnom dijelu Like, njezinom dinarskom krškom vapnenačkom kraju, usred Lapačkog polja - nekada važne strateške i prometne točke, a tijekom povijesti često devastiranom ratovima, danas ipak ima nade za optimizam jer su mladi ljudi, unatoč teškoj gospodarskoj situaciji spremni pokrenuti posao, i to u poljoprivrednoj proizvodnji. Tako će malo pomalo, početi oživljavati ovaj nepravedno zaboravljeni kutak naše domovine. U nadi da će iznimka postati pravilo, predstavljamo mladog Iliju Obradovića, koji je nakon fakulteta agronomije odlučio svoju budućnost graditi u poljoprivredi.

Tijekom godina shvatio sam da je moja ljubav poljoprivreda i da se moram početi ozbiljno baviti njome, a znajući da je ovo ličko podneblje pogodno za uzgoj ovaca i

Prvo kozje mlijeko s ličkih pašnjaka krenulo u siranu Runolist koza. Želja mi je na vlastitu primjeru pokazati kako je i u ovim krajevima, za mnoge možda neatraktivnima za život, moguće stvoriti kvalitetne uvjete ne samo sebi, nego i otvaranjem novih radnih mjesta.

Od poljoprivrede se uvijek živjelo, starije generacije znale su reći da nas je poljoprivreda oduvijek hranila, pa ako tako počnemo razmišljati - onda se ne moramo bojati budućnosti. S ponosom mogu istaknuti kako će proizvodnja kozjeg mlijeka i sirnih delicija pripravljenih od kozjeg mlijeka postati brend prepoznat i na domaćem i na inozemnom tržištu, i da će Lika sve više biti prepoznata po proizvodnji kvalitetnih mliječnih proizvoda - ističe Ilija Obradović, proizvođač kozjeg mlijeka, koji je ujedno i načelink općine Lapac.

Od proljeća ove godine iz njegova mliječnog stada prekrasnih koza, koje pasu na nepreglednim zdravim ličkim pašnjacima, krenulo je prvo mlijeko u Siranu Runolist u Otočac, koja će ne sumnjamo od njega pripraviti kvalitetne mliječne proizvode s kojima će Lika i dalje biti predstavljana kao oaza kvalitetnih mliječnih delicija.

Zajedno sa svojim partnerom Siranom Runolist, želim poslati poruku o visokoj vrijednosti kozjeg mlijeka, ali i proizvoda koje sirana plasira na tržište, i to kozjeg sira i kozje skute - koji imaju svoje dobro poznato podrijetlo i sljedivost u cijelom lancu od polja do stola.

Sastojci: pasterizirano kozje mlijeko, kulture, sirilo.

Polutvrdi punomasni sir od kozjeg mlijeka, sadrži min.

50% m. m. u suhoj tvari. Broj serije (LOT-a): označeno na pakiranju.

Najbolje upotrijebiti do: označeno na ambalaži. Čuvati na temp. od +4°C do +8°C.

Velebitski kozji sir Primjenjujući tradicionalnu autohtonu recepturu i kozje mlijeko proizvedeno na kraškim pašnjacima u nedirnutoj prirodi, nastao je ovaj jedinstveni polutvrdi sir. Sir ima oblik manjeg koluta s tankom korom.

Tijesto sira je bijele boje, elastično, lako rezivo, s rijetkim, pravilno raspoređenim okašcima na prerezu veličine zrna leće. Okus i miris sira je ugodan, aromatičan, blago izražen i svojstven kozjim sirevima.

Sirno blago Ličko-senjske županije

MLJEKARSKA REVIJA

19

RUJAN 2014

20

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb, Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb

Mliječne masnoće poboljšavaju toleranciju na glukozu

Proteini sirutke mogu pomoći pri oblikovanju tijela

S više od 220 milijuna oboljelih diljem svijeta, dijabetes je najučestaliji ako ne i najteži metabolički poremećaj na svijetu. Procjenjuje se da će do 2030. godine približno 439 milijuna ljudi diljem svijeta, odnosno 7,8% odrasle populacije bolovati od dijabetesa. Najveći porast broja oboljelih očekuje se u zemljama u razvoju.

Stoga Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) kontinuirano ističe dijabetes kao važan javno-zdravstveni problem koji poprima epidemijske razmjere u brojnim svjetskim regijama.

Osim dijabetesa, i stanje oštećene tolerancije glukoze također predstavlja težak zdravstveni problem, bilo zbog poveznice s incidencijom dijabetesa bilo zbog veze s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti.

Utjecaj bolje kontrole glikemije na dugoročni klinički ishod prepoznat je u oba tipa dijabetesa (tip 1 i tip 2), gdje hiperglikemija može rezultirati komplikacijama opasnim po život kao i pojavom dodatnih bolesti.

Koncentracija trans-palmitoleinske kiseline u plazmi, biomarkera za unos mliječnih proizvoda, obrnuto je povezana s rizikom od dijabetesa tipa 2. Kako bi potvrdili dosadašnje spoznaje, znanstvenici su istraživali utjecaj mliječnih masnoća na toleranciju glukoze te čimbenike koji na toleranciju na glukozu utječu, a to su masnoće u jetrima, jetrena i sistemska osjetljivost na inzulin te funkcija β-stanica.

U studiji objavljenoj nedavno u znanstvenom časopisu American Journal of Clinical Nutrition sudjelovale su 34 pretile osobe, i to 17 s nealkoholnom bolešću jetara, te njih 17 bez te bolesti te su poslužili kao kontrolna skupina. Sudionicima studije mjerena je koncentracija trans-palmitoleinske kiseline u plazmi, kao i još dva biomarkera za unos mliječnih proizvoda, masnoće u jetrima, tolerancija i osjetljivost na inzulin te funkcija β-stanica.

Prema rezultatima studije, viši unos mliječnih masnoća bio je povezan s nižim koncentracijama glukoze pri gladovanju, boljom tolerancijom na glukozu, višom jetrenom i sistemskom osjetljivošću na glukozu te manjom količinom masnoća u jetrima. Unos mliječnih masnoća nije utjecao na funkciju β-stanica.

Autori zaključuju kako njihovi rezultati potvrđuju hipotezu prema kojoj unos mliječnih masnoća poboljšava toleranciju na glukozu, vjerojatno putem mehanizma koji uključuje poboljšanje jetrene i sistemske osjetljivosti na inzulin i smanjenje taloženja masnoća u jetrima.

Proteini sirutke su vrijedni sastojci sadržani u mlijeku. U prosjeku se od 10 kg mlijeka dobiva 1 kg sira i 9 kg sirutke. U povijesti se sirutka bacala, no zadnjih godina uočena je kvaliteta ovog sastojka mlijeka. Naime, sirutka sadrži esencijalne aminokiseline, gradivne komponente proteina te ih odlikuje brza razgradnja i iskoristivost u organizmu. Visoka razina bioraspoloživosti u organizmu moguća je zahvaljujući razgranatim aminokiselinama leucinu, izoleucinu i valinu koje mišići mogu brzo koristiti prilikom intenzivne tjelesne aktivnosti. Proteini sirutke svoju primarnu primjenu nalaze u prehrani sportaša.

Meta-analizom 14 randomiziranih, kontroliranih studija u kojim je sudjelovalo 626 ispitanika istraživalo se kako unos proteina sirutke utječe na sastav tijela. Analiziran je utjecaj proteina sirutke na sastav tijela: °° u osoba koje imaju restrikciju kalorija u prehrani te nisu tjelesno aktivni u odnosu na one koje jesu te imaju standardni unos kalorija °° u odnosu na utjecaj drugih izvora proteina ili ugljikohidrata Rezultati istraživanja pokazali su da osobe koje se bave intenzivnom tjelesnom aktivnošću i unose proteine sirutke imaju nižu tjelesnu masu i udio masnog tkiva u odnosu na drugu skupinu.

Također, u aktivnih ispitanika došlo je do porasta mišićne mase.

Znanstvenici su istaknuli kako su bolji rezultati vidljivi kada su proteini sirutke primijenjeni u sklopu treninga, no ne smije se zanemariti poboljšanje u sastavu tijela i kod ispitanika koji nisu vježbali, ali su imali smanjeni unos kalorija, ističu autori studije. Proteini sirutke imali su najznačajniji utjecaj na tjelesnu masu, mišićnu masu, omjer struka i bokova u ispitanika koji su koristili proteine sirutke, a ne proteine soje ili ugljikohidrate. Stoga su autori studije zaključili kako proteini sirutke, u obliku dodataka prehrani, mogu pridonijeti poboljšanju sastava tijela ukoliko su korišteni u sklopu treninga i/ili dijete.

Izvor: The Journal of the American College of Nutrition

MLJEKARSKA REVIJA

Čokoladno mlijeko dobar izbor za plivače Mnogi plivači pitaju se što bi trebali jesti prije tjelesne aktivnosti, tijekom tjelesne aktivnosti i nakon tjelesne aktivnosti. Pravilna prehrana može pridonijeti boljim sportskim rezultatima, izdržljivosti, brzini i energiji. Svaki plivač treba iskušati razne metode i pristupe kako bi našao odgovarajući program prehrane i suplementacije za sebe. Ipak, neka temeljna pravila vrijede za sve.

Kao i drugi sportaši, i plivači trebaju osigurati prehranu bogatu ugljikohidratima za dugotrajniju energiju. Cjelovite žitarice odličan su odabir za izvor ugljikohidrata. I proteini su od iznimne važnosti za plivače, a prednost treba dati visokovrijednim proteinima iz riba, nemasnog mesa i jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda te mahunarki i orašastih plodova.

Prema istraživanju predstavljenom na godišnjoj konferenciji sportske medicine u Americi, konzumacija čokoladnog mlijeka nakon napornog plivanja može poboljšati daljnji učinak plivača.

Naime, istraživači Sveučilišta Indiana otkrili su da aktivni plivači koji nakon napornog plivanja za oporavak uzmu čokoladno mlijeko, istog dana, nešto kasnije, plivaju brže u zadanom vremenu. Prosječno su na oko 180 metara plivanja (aerobno plivanje) “uštedjeli” 2,1 sekundu, te su na oko 70 m sprinta (anaerobno plivanje) “uštedjeli” 0,5 sekunde u usporedbi s plivačima koji su za oporavak uzimali uobičajene ugljikohidratne sportske napitke ili napitke bez kalorija.

S obzirom na sadržaj visokokvalitetnih proteina koji pomažu u izgradnji mišića, dobru mješavinu proteina i ugljikohidrata koja će mišiće dopuniti “gorivom” te sadržaj tekućine i elektrolita koji će napuniti organizam, čokoladno mlijeko moglo bi biti važano sredstvo za oporavak kod mnogih sportaša.

Izvor: International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism

RUJAN 2014

22

SIRNO BLAGO NAŠE DOMOVINE

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Dragec robna marka Zagrebačke županije Visokovrijedna sirovina - mlijeko koje se proizvodi na području Zagrebačke županije na poljoprivrednim gospodarstvima vrijednih hrvatskih proizvođača mlijeka ključni je preduvjet visoke kvalitete sira Drageca

Posljednja dva desetljeća u našoj je domovini mnogo truda uloženo u očuvanje tradicionalne hrane, koja je pod pritiskom globalizacije, brzog načina života i sveprisutne pošasti “nezdrave prehrane” gotovo otišla u zaborav. Na sreću, ove “globalne” navike nisu u potpunosti uzele svoj danak pa smo iskoristili priliku i na vrijeme još jednom zavirili u recepte naših baka i prabaka, vratili se stotinjak godina unazad, te uza znanje, trud i volju jednom za svagda hrani “iz prošlosti” dali zasluženo mjesto. Tako su mnoga jela i delicije ponovno zaživjeli u novom ruhu, postavši ne samo užitak za nepce nego i dobra navika, stil života i filozofija o kojoj govorimo s guštom, sjetom, žarom, stilom i sjećanjima - zapravo svim pozitivnim osjećajima koji nas vežu za nešto pozitivno i dobro.

U potrazi za tradicijskim naslijeđem bogate sirarske baštine uputili smo se u Zagrebačku županiju, koja je prva u Hrvatskoj započela s projektima očuvanja domaćih tradicijskih proizvoda, i to kroz stvaranje proizvoda koji nose oznaku robne marke Zagrebačke županije. Jedna je robna marka i sir Dragec, kojemu posvećujemo ovaj prilog, a koji je i nadaleko proslavio i županiju, i njegova proizvođača mljekaru Euromilk, ali i vrijedne proizvođače mlijeka s područja Zagrebačke županije, čija je visokovrijedna sirovina - mlijeko, ključni preduvjet visoke kvalitete ovoga sira. Projekti koje je radila Zagrebačka županija izrađeni su veoma studiozno, u njima su precizno definirani ciljevi, a robna

MLJEKARSKA REVIJA

je marka rezultat znanstvenih istraživanja i proizvodi se sukladno propisanim uvjetima.

Pritom se osobita važnost pridaje kvaliteti sirovine s poljoprivrednih gospodarstava s područja Zagrebačke županije te preradi i kvaliteti finalnog proizvoda.

Ovakvi uvjeti pridonose povećanju dohotka poljoprivrednih gospodarstava, međutim, osobito je važno što potrošaču jamče kvalitetu prehrambenog proizvoda. A po kvaliteti i svom okusu upravo je prepoznatljiv i sir Dragec, koji se uz poštivanje tradicije, podneblja, načina izrade, okusa, mirisa i izgleda od 2004. proizvodi u mljekari Euromilk, i to prema izvornim receptima ali u kontroliranim uvjetima prema EU standardima. Zapravo, jednoglasno je donijeta odluka da ovaj proizvod treba očuvati, uz uvjet unaprjeđenja znanja i uvjeta proizvodnje, a sve s ciljem da se potrošaču ponudi proizvod čija će kvalita biti jamac povjerenja.

23

poljoprivrednih gospodarstava s područja Zagrebačke, Varaždinske, Krapinsko-zagorske, Koprivničko-križevačke, Bjelovarsko-bilogorske i Virovitičko-podravske županije. A kada govorimo o proizvođačima mlijeka s kojima surađuje ova mljekara, onda je zanimljiv podatak kako je najviše onih malih proizvođača, a nerijetki su i oni sa po jednom do dvije kravice.

Iz mljekare često ističu kako preferiraju upravo male proizvođače mlijeka, jer oni svoje krave hrane na tradicionalan način, njeguju specifičnu hranidbu krava koje uglavnom jedu sijeno i travu s pašnjaka, a kvalitetan sir Dragec može se napraviti jedino iz mlijeka krava koje pasu na pašnjacima. Mlijeko se prerađuje u novom suvremenom proizvodnom pogonu koji se prostire na 1400 m², a osim sira Drageca, za čiju se proizvodnju koristi sirovina s područja Zagrebačke županije, mljekara

Mlijeko iz susjedstva Mljekara Euro-milk d.o.o. smještena je u idiličnom zagorskom selu Beloslavcu, u općini Bedenica u Zagrebačkoj županiji. Posluje još od 1998., kada su je vođeni idejom proizvodnje domaćih mliječnih delicija osnovali Božidar Kuzmić i Ivica Kudelić. Danas mljekara zapošljava 30 osoba, a godišnje otkupljuje 8,5 milijuna litara mlijeka od 200

RUJAN 2014

Na osnovi istraživanja utvrđena je kvaliteta sirovine, standardizirana je tehnologija proizvodnje sira, standard kvalitete i vizualni identitet, a definirano je pet različitih tipova masnoga polutvrdoga sušenog sira Dragec: sušeni, dimljeni, sa zelenim paprom, s crvenom paprikom i s češnjakom

Zagrebačka županija prva je u Hrvatskoj započela s projektima očuvanja domaćih tradicijskih proizvoda, a tako je "oživio" i Dragec - ističe Ivanka Bišćan, voditeljica Odsjeka za stočarstvo, ribarstvo i lovstvo u Zagrebačkoj županiji

24

proizvodi i svježe pasterizirano mlijeko, svježi polumasni sir, svježi polumasni sir s crvenom paprikom, svježi polumasni sir s okusom češnjaka, svježi posni sir, svježi masni sir, kajmak, maslac Zagrebački puter, tekući jogurt, čvrsti jogurt, kiselo vrhnje, mliječni namaz, grčki tip jogurta Galos, sirutku i mileram.

Kontinuiranim radom na održavanju kvalitete, razrađenim sustavom kontrola i stalnim promocijama svojih proizvoda mljekara Euro-milk svake godine povećava tržište, broj zaposlenih i kapacitete prerade mlijeka i proizvodnje mliječnih proizvoda. - Naš je moto “S prirodom do zdravlja” i vodeći se time proizvodimo sireve, maslac i fermentirane proizvode bez upotrebe konzervansa i umjetnih aditiva - ističe vlasnik mljekare Božidar Kuzmić. Objasnio nam je i porijeklo imena njihova najpoznatijeg sira: - Sirevima smo nadjenuli ime Dragec jer je to često muško ime na ovim prostorima, koje roditelji daju svojim sinovima želeći im da su dobri i dragi ljudi. Svaki komad sira Dragec radi se rukom od pasteriziranoga kravljeg mlijeka, a poklanjamo mu posebnu pažnju. U ponudi je pet vrsta sireva, i to: sir Dragec dimljeni, sir Dragec sušeni, sir Dragec s crvenom paprikom, sir Dragec s češnjakom i sir Dragec sa zelenim paprom, koji je i najnagrađivaniji od svih.

klon naših iseljenika našao je svoje mjesto i na stolovima stanovnika mnogih zemalja.

Uspjeh u proizvodnji sireva robne marke Dragec potvrđuje se sve većom potražnjom te brojnim nagradama kako u Hrvatskoj tako i u susjednim zemljama, od kojih bih istaknuo zlatne medalje s Poljoprivrednog sajma u Gornjoj Radgoni i Međunarodnoga poljoprivrednog sajma u Novom Sadu.

Zahvalni smo Zagrebačkoj županiji koja je bila nositelj projekta razvoja sira Drageca, a uložila je i značajna materijalna sredstva te nam kontinuirano pružala i stručnu pomoć, zajedno s djelatnicima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta iz Zagreba.

Ivanka Bišćan, dipl. ing., voditeljica Odsjeka za stočarstvo, ribarstvo i lovstvo u Zagrebačkoj županiji, ističe kako su Pravilnikom o proizvodnji, nadzoru i korištenju robne marke sušenog sira Dragec detaljno i vrlo jasno propisani uvjeti i postupci njegove proizvodnje, nadzor proizvodnje i kvalitete, kao i vlasništvo i način korištenja tradicijskoga, punomasnoga, polutvrdoga, sušenog sira - kao rezultat rada na projektu Stvaranje županijske marke sira. - Važno je istaknuti kako je vlasnik robne marke Zagrebačka županija, a ovaj sir može proizvoditi proizvođač koji putem natječaja podnese zahtjev za proizvodnju robne marke te prihvati proizvodnju isključivo u skladu s donesenim pravilnikom i Knjigom proizvodnje. Za provedbu pravilnika ali i stručnu podršku u provedbi projekta određen je Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Zagrebačke županije.

Potrošači su u pravu

Definirani uvjeti proizvodnje

Inače, istraživanjima smo dobili podatke o afinitetima potrošača te na temelju njih razvijali sve tipove sireva marke Dragec.

Objedinjujući ime sira s izvornim i tradicijskim izgledom i okusom, sirevi robne marke Dragec danas su poznati i traženi diljem Hrvatske. Predstavljaju rijedak način prepoznavanja stoljetne tradicije uživanja u delicijama, čineći i neizostavnu gastronomsku ponudu hrvatskih restorana i hotela. Sir Dragec traženi je hrvatski suvenir za posjetitelje iz cijeloga svijeta, a kao po-

Robna marka može se proizvoditi u mini mljekarama sa sjedištem u Zagrebačkoj županiji, a mlijeko otkupljuju s farmi koje se nalaze na području Zagrebačke županije. Kvaliteta sirovog mlijeka mora odgovarati svojstvima podneblja te zakonskim odredbama važećeg Pravilnika o kvaliteti svježega sirovog mlijeka, koje po svom kemijsko-fizikalnom sastavu mora biti prikladno za sirenje, odnosno mora biti djelomično obrano, tipizirano i sadržavati najmanje 3,0% masti te 3,2% proteina.

S prirodom do zdravlja

SIRNO BLAGO NAŠE DOMOVINE

Potpora poljoprivredi Kada govorimo o razvoju sirovinske baze, ističem kako je to ulaganje u kontinuirani razvoj naših poljoprivrednih proizvođača na području županije, koji su tradicionalo orijentirani na stočarsku proizvodnju. Shodno tome, Zagrebačka županija na temelju Odluke o mjerama potpore u poljoprivredi, ruralnom razvoju i šumarstvu u Zagrebačkoj županiji od 2013. do 2015. propisala je uvjete i načine ostvarivanja prava na dodjelu bespovratnih novčanih sredstava u poljoprivredi i ruralnom razvitku u Zagrebačkoj županiji. Tako se mjere potpore iz stočarske proizvodnje i ruralnog razvitka odnose na ulaganja u modernizaciju poljoprivrednih gospodarstava, premiju osiguranja, edukaciju i stručno osposobljavanje, označavanje i certificiranje proizvoda, legalizaciju zgrada - farmi na poljoprivrednom gospodarstvu, unaprjeđenje i očuvanje genetskog potencijala, kompenzaciju otežanih uvjeta gospodarenja, te ulaganje u sektor šumarstva. Ponosna sam što ispred Zagrebačke županije mogu ustvrditi kako smo uspjeli ne samo zadržati poljoprivrednu proizvodnju u ruralnim dijelovima naše županije, i to na malim poljoprivrednim gospodarstvima, nego ju sustavno i unaprjeđivati različitim mjerama potpore, zaključuje I. Bišćan.

Kvalitetu sira Drageca duguju sirovini koju proizvode vrijedni hrvatski proizvođači mlijeka

MLJEKARSKA REVIJA

25

RUJAN 2014

as Uskoro n

potra탑i st.hr

www.rado

26

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

piše Anđelka Pejaković, dipl. ing.

Savjetodavna služba

ceste sira zagrebačke regije Ništa tako dugo i tako dobro ne povezuje Zagrebačku županiju i Grad Zagreb kao SIR. Jedno bez drugoga ne mogu. Ove su godine zajedničkim snagama krenuli u stvaranje i otvaranje svoje ceste sira razbacane na širem zagrebačkom području (zaprešićko, jaskansko, pisarovinsko, pokupsko, kraljevečko, zelinsko, dugoselsko, vrbovečko), a udruženu pod zajedničkim nazivom Ceste sira zagrebačke regije.

U proizvodnji sira potrebno je puno rada, truda i umijeća. Poneki sirevi zriju više mjeseci pa i godina i u proizvodnji traže veliko znanje i strpljivost. No, željeni rezultat sigurno ne izostane. Tako svi oni koji su zasićeni gradskom vrevom na udaljenosti od samo pola sata vožnje od središta Zagreba mogu okusiti mirise i okuse sela - djelo vrijednih ruku sirara i njihovih obitelji koje pripravljaju izvrsne sireve i druge mliječne proizvode. Tu se na licu mjesta možete uvjeriti u kvalitetu domaćih mliječnih proizvoda te okusiti razne sirarske delicije i doživjeti harmoniju i sklad čovjeka s prirodom te ljubav čovjeka prema životinjama i okolišu.

Svaka sirana pruža svoje draži i svaki sirar krije svoje tajne kako napraviti najbolji sir, kako udovoljiti svojim kupcima i kako se razlikovati od ostalih.

Predstavljamo vam svih 12 članova Ceste sira - obiteljskih minisirana i njihovu ponudu s područja Zagrebačke županije i Grada Zagreba:

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2014

27 1

2

4 3 9 7

8

10 11

12

5 6 1. SIRANA LONČAR Bedenica 62, 10381 Bedenica

Pogledajte na karti gdje se nalaze sirane koje čine projekt Ceste sira zagrebačke regije!

2. SIRANA KUŠIĆ Psarjevo Donje 51, 10380 Sveti Ivan Zelina

3. SIRANA KUSANOVEC JADANEC ČUTURA Kusanovečka 31, Kusanovec, 10370 Dugo Selo

4. SIRANA FÜRNKRANZ I. Gregorića 14, Brdovec, 10291 Prigorje Brdovečko

5. SIRANA GRČEVIĆ Gradec Pokupski 12, 10451 Pisarovina

6. SIRANA POKUPČAN Pokupsko 2a, 10414 Pokupsko

7. SIRANA ŠESTAK Plešivica 5, 10450 Jastrebarsko

8. FARMA TILKA Stankovo 1b, 10450 Jastrebarsko

9. SIRANA KONJUŠIĆ Kratka 3, 10255 Gornji Stupnik

10. SIRANA PENEZIĆ Ašpergeri 50, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica

11. SIRANA MALKOČ Ašpergeri 68, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica

12. SIRANA LUKŠIĆ Lukšići 7, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica

Svježi domaći sir i vrhnje koji se proizvode na cijelom prostoru Zagrebačke županije, na rubnim dijelovima Grada Zagreba te u susjednim županijama simbol su prehrambene tradicije grada Zagreba i svih njegovih stanovnika. Mljekarice i sirarke ili popularnije zvane kumice u svakom su pogledu pridonijele stvaranju spomenute sinergije.

Simbolično, one predstavljaju nešto što je domaće, tradicionalno, sigurno, kvalitetno i što svakoga od nas, bez obzira na to koliko godina imao, vraća u djetinjstvo i podsjeća na naše bake i finu, ukusnu i zdravu hranu.

Pokušavajući ublažiti trendove opadanja mljekarske proizvodnje, Zagrebačka županija i Grad Zagreb već više od desetljeća ulažu značajna sredstva u razvoj i unaprjeđenje konkurentnosti stočarske proizvodnje, u prvom redu mljekarstva. Budući da proizvodnja sireva na ovim prostorima ima vrlo dugu tradiciju, ulaganja su urodila plodom.

Danas je ovo područje poznato po različitim vrstama mliječnih prerađevina, kao što su već spomenuti svježi sir s vrhnjem i sirevi nastali sušenjem i dimljenjem svježeg sira, kao što su preveli sir, sušeni sir i prgice, zatim sirevi proizvedeni na sada već tra-

dicionalan način za ovo područje - kuhanjem, i to obični kuhani, kuhani dimljeni te kuhani sir s dodatcima raznih začina koji ovise o mašti sirara i vašim željama. Osim toga dio sirara proizvodi i polutvrde i tvrde sireve sa zrenjem, meki sir u tipu škripavca, meki sir koji zrije u salamuri (u tipu fete), jogurt, sirutku te skutu - albuminski sir koji se dobiva iz sirutke. Sirevi se na ovom području proizvode najviše od kravljeg mlijeka a manje količine i od kozjeg mlijeka, tako da svi zajedno čine široku lepezu okusa koja zadovoljava i najveće gurmane.

Od početka ove godine na tržište je lansirana i robna marka Zagrebački friški kravlji sir ZG Sirek čiji je vlasnik udruga malih sirara Grada Zagreba ZG SIREK, a od 12 sirana sa Ceste sira robnu marku ZG Sirek za sada proizvodi njih sedam, koji su imali volju i hrabrost prihvatiti definirana pravila i stroge kontrole u proizvodnji friškoga kravljeg sira.

U planu je projekt Ceste sira službeno promovirati na zajedničkom druženju svih dosad uključenih aktera i zainteresiranih novinara na jednoj od sirana ove jeseni.

Do sada su u sklopu projekta odrađene sljedeće aktivnosti:

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

28

°° animiranje sirara °° izrada oznake Ceste sira Zagrebačke regije s imenima sirara °° označavanje svih sirana navedenim oznakama °° fotografiranje sirana °° kratak opis sirana °° izrada brošure Ceste sira zagrebačke regije.

Cijelu brošuru Ceste sira zagrebačke regije u kojoj su slikom i kratkim tekstom predstavljene sve sirane možete pogledati na web stranici udruge SIREK (www.sirek.hr), a od ove zime moći ćete prošetati i virtualnom Cestom sira (www.cestesira.hr) te pogledati njihovu ponudu sireva, unutrašnjost objekata gdje ih proizvode, kao i sama imanja i životinje od kojih sve počinje.

Ovo nije kraj i osim izrade virtualne Ceste sira planira se i suradnja s turističkim zajednicama i nadležnim ustanovama za županijske i lokalne ceste zbog izrade i postavljanja turističkih oznaka za Ceste sira, izrada pojedinačnih letaka za svaku siranu, organizacija otvorenih dana pojednih sirana zbog zbližavanja sirara i potrošača, suradnja s ugostiteljima, otvaranje kušaonica sira na gospodarstvima,

ZELINSKO PODRUČJE

1. SIRANA LONČAR (P-2603) Naše gospodarstvo čine tri odrasla člana i dvoje djece (tri generacije). Dnevno prerađujemo oko 150 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve prodajemo na tržnici Kvatrić utorkom, petkom i subotom, dostavom poznatim kupcima te izravno na gospodarstvu.

Svježi sir i vrhnje, jogurt, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir sa začinima, polutvrdi sir, skuta i sir u tipu škripavca.

Štefica Lončar, Bedenica 62, 10381 Bedenica, 01/2064-231, 098/1822121, siranaloncar@gmail.com, www.siranaloncar.com

2. SIRANA KUŠIĆ (P-2845) Mi smo velika, složna obitelj s četiri odrasla člana i četvero djece. Dnevno prerađujemo oko 150 litara vlastita kravljeg mlijeka. Svoje sireve prodajemo u Zagrebu na tržnicama Vrapče i Gajnice petkom i subotom. Također, sudjelujemo i na raznim sajmovima i manifestacijama te dio sireva prodajemo i izravno na gospodarstvu.

Svježi sir i vrhnje, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir sa začinima, prgice, preveli sir, prevreli dimljeni sir.

Ana Marija i Zlatko Kušić, Psarjevo Donje 51, 10380 Sveti Ivan Zelina, 01/2069-092, 095/1995-525, 095/9144-846, siranakusic@cestesira.hr

ZAPREŠIĆKO PODRUČJE

DUGOSELSKO PODRUČJE

3. SIRANA KUSANOVEC - JADANEC ČUTURA (P-2335) Mi smo specifična obitelj s pet odraslih članova i četvero djece. Nas dvije sestre ostale smo na gospodarstvu naših roditelja sa svojim muževima i preuzele proizvodnju i prodaju sireva. Dnevno prerađujemo oko 170 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve prodajemo u Zagrebu na tržnici Dubrava sve dane u tjednu, izravno na gospodarstvu, dostavom poznatim kupcima te na raznim sajmovima i manifestacijama.

Svježi sir i vrhnje, jogurt, skuta, meki sir u salamuri u tipu fete, sir u tipu škripavca, kuhani sir obični, s dodatcima i dimljeni te polutvrdi sir.

Romina Zadravec i Melita Jadanec Čutura, Kusanovečka 31, Kusanovec, 10370 Dugo Selo, 01/2762-224, 098/9427-075, 098/9364-664, romina.zadravec@zg.t-com.hr

4. SIRANA FÜRNKRANZ (P-394) Na našem gospodarstvu žive i rade tri generacije: baka i djed, roditelji i dvoje djece. Dnevno prerađujemo oko 150 litara vlastita kravljeg mlijeka. Prodajemo sve proizvode, i to isključivo na svom gospodarstvu izravno krajnjem potrošaču jer smo jedni od rijetkih koji imaju krave na ovom području.

Svježi sir i vrhnje, sirutka, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir sa začinima, sir u tipu škripavca.

Katarina Fürnkranz, I. Gregorića 14, Brdovec, 10291 Prigorje Brdovečko, 01/3311-866, 098/9538-972, minisirana.furnkranz@gmail.com

POKUPSKO PISAROVINSKO PODRUČJE

5. SIRANA GRČEVIĆ (P-2356) Obitelj smo koju čine roditelji i petero djece. Uzgajamo koze sanske pasmine i dnevno (u sezoni) prerađujemo 60-80 litara kozjeg mlijeka. Sireve prodajemo dostavom poznatim kupcima, izravno na gospodarstvu i jedan dio na prigodnim manifestacijama i sajmovima diljem Hrvatske. Korisnici smo znaka “Mlijeko hrvatskih farmi”.

Kuhani kozji sir obični, s dodatcima i dimljeni.

Sanja i Ivan Grčević, Gradec Pokupski 12, 10451 Pisarovina, 01/ 6278-054, 098/9397-663, 098/1390-080, sanjagr@net.hr

6. SIRANA POKUPČAN (P-2777) Mi smo veliko obiteljsko gospodarstvo sa 10 članova. Dnevno prerađujemo oko 100 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve i druge proizvode prodajemo u Zagrebu na tržnici Jarun sve dane osim srijede i subote, zatim doma na gospodarstvu te na sajmovima i manifestacijama te dostavom poznatim kupcima.

Svježi sir i vrhnje, sirni namazi, maslac, sirutka, kuhani sir obični, s dodatcima i dimljeni te tvrdi sir.

Slađana Tešić, Pokupsko 2a, 10414 Pokupsko, 099/2598-851, siranapokupcan@cestesira.hr

MLJEKARSKA REVIJA

edukacija o novim proizvodima i proširenje asortimana proizvoda i ostalo što će pokazati vrijeme i tražiti od nas neki novi trendovi u budućnosti…

Udruga malih sirara Zagrebačke županije projekt Ceste sira provela je u suradnji s Udrugom malih sirara Grada Zagreba, Zagrebačkom županijom i Gradom Zagrebom te Savjetodavnom službom, koji svi odreda

RUJAN 2014

29

svoj stručni rad dugi niz godina usmjeravaju opstanku i napretku poljoprivredne proizvodnje u ruralnom području. Pred stručnjacima Savjetodavne službe te regionalne i lokalne samouprave veliki su izazovi kako očuvati i unaprijediti ova gospodarstva kroz nove projekate namijenjene njima, ali i njihovim udruženjima da ojačaju u toj mjeri i u tom obliku da mogu utjecati na tržište svojih proizvoda.

Pozivamo vas da posjetite Ceste sira zagrebačke regije i upoznate vrijedne sirare te vam želimo puno ukusnih trenutaka!

JASKANSKO PODRUČJE

7. SIRANA ŠESTAK (P-37) Naše gospodarstvo čine roditelji Mirjana i Nikola Šestak te sinovi Marko i Matija.

Dnevno prerađujemo oko 100 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve prodajemo poznatim kupcima dostavom, izravno na gospodarstvu te na raznim sajmovima i manifestacijama. Primamo i manje i veće skupine posjetitelja na kušanje.

Svježi sir i vrhnje, sirutka, sir u tipu škripavca obični i sa začinima, kuhani sir obični i s dodatcima, polutvrdi sir obični i s dodatcima te tvrdi sir.

Mirjana i Nikola Šestak, Plešivica 5, 10450 Jastrebarsko, 01/ 6293-214, 091/1853-938, www.sirsestak.com, sirana.sestak@gmail.com

8. FARMA TILKA (P-226) Dnevno prerađujemo oko 80 litara vlastita kozjeg mlijeka. Sireve i druge mliječne proizvode prodajemo na sajmovima i manifestacijama diljem Hrvatske, doma na gospodarstvu i dostavom poznatim kupcima.

kozje mlijeko, kefir, svježi kuhani sir obični, s vlascem, dimljeni i zreli kozji sir

Vjekoslav Rašić, Stankovo 1b, 10450 Jastrebarsko, 099/4417-380, farmatilka@cestesira.hr

PODRUČJE STUPNIKA

9. SIRANA KONJUŠIĆ (P-2891) Na našem gospodarstvo žive i rade tri člana obitelji. Dnevno prerađujemo oko 200 litara vlastitog kravljeg mlijeka. Sireve i druge mliječne proizvode prodajemo u Zagrebu na tržnici Jarun srijedom, petkom, subotom i nedjeljom, zatim doma na gospodarstvu te dostavom poznatim kupcima.

Svježi sir i vrhnje, sirne okruglice u maslinovom i bučinom ulju, sirutka, jogurt obični i voćni, kefir, kuhani sir obični, s dodatcima, dimljeni i zapečeni.

Vesna Konjušić, Kratka 3, 10255 Gornji Stupnik, 01/6588-321, 091/5604-673, martina.konjusic@gmail.com

10. SIRANA PENEZIĆ (P-2642)

GRAD ZAGREB KUPINEČKI KRALJEVEC

Naše gospodarstvo čine dvoje odraslih te dvoje odrasle djece. Dnevno prerađujemo oko 150 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve prodajemo na zagrebačkoj tržnici Utrine subotom i nedjeljom, izravno na gospodarstvu te dostavom poznatim kupcima.

Svježi sir i vrhnje, sirutka, maslac, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir sa začinima

Branka Penezić, Ašpergeri 50, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica, 01/6587-519, 095/9078-142, branka.penezic@hotmail.com

11. SIRANA MALKOČ (P-2760) Na našem gospodarstvo živi i radi četvero članova obitelji. Dnevno prerađujemo oko 100 litara vlastita kravljeg mlijeka, a dio mlijeka predajemo i u mljekaru.

Sireve prodajemo dostavom poznatim kupcima te izravno na gospodarstvu.

Svježi sir i vrhnje, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir sa začinima.

Ružica Malkoč, Ašpergeri 68, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica, 01/6587-526, 099/8087-880, imalkoc@hi.t-com.hr

12. SIRANA LUKŠIĆ (R-1028) Svježi sir i vrhnje.

Na našem gospodarstvo živi i radi šest članova obitelji. Dnevno prerađujemo oko150 litara vlastita kravljeg mlijeka. Sireve prodajemo na zagrebačkoj tržnici Špansko srijedom i subotom te izravno na gospodarstvu krajnjem potrošaču.

Ljiljanka Lukšić, Lukšići 7, Kupinečki Kraljevec, 10257 Brezovica, 091/1623-820, mirolugarski@gmail.com

MLJEKARSKA REVIJA

31

RUJAN 2014

32

NOVITETI

Novosti iz svijeta mlijeka Meggle …. Iz srca Slavonije Meggle Alpinesse - savršeno maziv ravno iz hladnjaka Svi mi volimo okus pravog maslaca. No, kada izvadimo maslac iz hladnjaka on je često tvrd pa ga je teško namazati na šnitu kruha. Ne bi li bilo lijepo kada bi maslac bio maziv ravno iz hladnjaka, kada bismo u njemu mogli uživati nesmetano kad god nam padne napamet bez nepotrebnog čekanja da se malo smekša na sobnoj temperaturi.

Ovom problemu uspješno su doskočili stručnjaci iz Megglea kada su kreirali Meggle Alpinesse. Riječ je o novom namazu koji je proizveden od najboljeg Meggle maslaca s malim udjelom kvalitetnoga biljnog ulja. Tajna savršene mazivosti krije se upravo u ovom posljednjem sastojku, kvalitetnom biljnom ulju zbog kojeg Aplinesse posjeduje savršenu mazivost.

Belje Fini rižoto Priprema: Na zagrijanom ulju popržiti sitno sjeckani luk, dodati meso sječeno na kockice i miješati dok ne ispari tekućina. Dodati pasiranu rajčicu i opranu rižu pa sve kratko popržiti. Doliti vino i miješati dok ne ispari. Dolijevati temeljcem tako da tekućina bude jedan prst iznad riže i mesa. Potkraj dodati sjeckano peršinovo lišće, začine i abc sir.

Sastojci: °° 240 g riže arborio °° 280 g mesa bez kostiju (bezmasne svinjetine ili teletine) °° 4 cL ulja °° 120 g luka °° 12 g pasirane rajčice °° 80 mL bijelog vina belje °° 200 g abc sira °° 600 mL temeljca °° 20 g peršinova lišća °° 8 g soli °° 0,5 g papra

Naravno, nije mazivost jedino što je bitno. Što je s okusom, sigurno se pitate. Okus Meggle Alpinessea, kao i uvijek kada je u pitanju Meggle, besprijekoran je. Bogati, kremasti okus maslaca ravno s Alpa oduševit će sve koji vole uživati u okusu pravog maslaca.

Meggle Alpinesse možete pronaći u dvije osnovne varijante. Prva je classic, a namijenjena je onima koji vole uživati u originalnom okusu maslaca. Druga je slani - za one koji svoj maslac ipak vole malo posoliti. Osim na šniti kruha ili kao podloga za svaki dobar sendvič, Meggle Alpinesse poslužit će i kao dodatak raznim jelima, od kolača do pečenja.

Meggle Alpinesse novost je u Meggleovoj ponudi. Možete potražiti već danas u svim

boljim hladnjacima, a prepoznat ćete ga lako po jedinstvenom pakiranju. Predlažemo da ga isprobate što prije već uz današnji ili sutrašnji doručak. Uvjereni smo da ćete uživati podjednako u izvrsnom okusu kao i u praktičnosti ovoga novoga mazivog maslaca iz Megglea.

samo mlijeko+vrhnje+malo soli

Punjene rajcice sa Abc sirom Sastojci • Rajčice 4 veće ili 8 manjih

Postupak Opranim rajčicama

• riža 100 g

odstranite vrh i izdubite ih

• maslinovo ulje 0,5 dcl

pomoću žličice. Izdubljeni

• abc sir 200 g • 1 češanj češnjaka • peršinov list 20 g • sol 14 g

mesni dio nasijecite i dodajte riži. Rižu skuhati na uobičajen način. U ohlađenu rižu dodati sjeckani peršin, sol, maslinovo ulje, nasjeckani češnjak, sjeckanu sredinu rajčice i abc sir.

Izdubljene rajčice punite smjesom od riže i sira i pecite u pećnici 20-ak minuta na 180˚C.

www.abcsir.com