12
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM I SIGURNOŠĆU HRANE
Očuvanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda napisala
Mr. sc. Branka Magdalenić
N
ovi pristup Europske unije zahtijeva sigurnost hrane u cijelom prehrambenom lancu koji također uključuje i primarnu proizvodnju. Primjenom novih zakona, koji su usklađeni sa zakonodavstvom Europske unije, povećavamo sigurnost hrane i štitimo naše potrošače. Iz tog razloga mljekare uvode i certificiraju međunarodne standarde kako bi zadovoljile kriterije sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane. Posebno je potrebno naglasiti da se primjenom HACCP sustava (analiza opasnosti i kritič-
ne kontrolne točke) koji identificira, procjenjuje i kontrolira rizike značajne za sigurnost hrane, svi proizvodni procesi dobro kontroliraju i jamče sigurne proizvode. Kontrola sirovine
Primjenjujući potrebne standarde i HACCP sustav mljekare kontroliraju sve ulazne sirovine, uključujući mlijeko s farmi i mlijeko isporučeno od malih proizvođača mlijeka. Na taj je način uspostavljena kontrola proizvodnih procesa kojima se kontroliraju svi parametri higijenske ispravnosti linija, pribora, osoblja, termičkih obrada te ispravnost poluproizvoda i gotovih proizvoda (mikrobiološka
Mlijeko i mliječni proizvodi čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima uz praćenje temperaturnih i ostalih zapisa. Planom distribucije proizvodi se distribuiraju uz propisane temperaturne režime do prodajnog mjesta
ispitivanja, kemijski parametri, organoleptičke probe itd.). Prate se i analiziraju dobiveni podaci svih procesa i laboratorijskih kontrola, što čini osnovu za kontinuirana poboljšanja u sustavima kvalitete. Mlijeko i mliječni proizvodi čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima uz praćenje temperaturnih i ostalih zapisa. Planom distribucije proizvodi se, uz propisane temperaturne režime, distribuiraju do prodajnog mjesta (trgovački lanci, marketi, male prodavaonice). Trgovine (pogotovo trgovački lanci) primjenjuju postupke samokontrole - HACCP, koji su bazirani na načelima sustava analize opasnosti kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Praktično to znači da su i u ovom segmentu provedene analize rizika te da su definirane KKT i da se kontroliraju. Proizvodima, koji dolaze od proizvođača - mljekara, preko
ulazne kontrole, provjeravaju se ulazne temperature, deklaracije, ispravnost pakiranja i ostalo. Tijekom skladištenja proizvodi se čuvaju u propisanim uvjetima uz kontrolu temperaturnih režima. Sukladno HACCP načelima propisane su i procedure specifičnih uvjeta higijene prodajnog prostora, skladišta, pribora i osoblja (tzv. SSOP planovi). Veliki trgovački lanci od svojih dobavljača zahtijevaju dokaze o primjeni nekih sustava upravljanja kvalitetom kako bi osigurali kvalitetu i sigurnost proizvoda. Takvi dobavljači se nalaze na listi odobrenih (preferiranih) dobavljača. Da bi bili sigurni u kvalitetu proizvoda, trgovački lanci sve češće provjeravaju svoje dobavljače. Kako bi ujednačili zahtjeve i smanjili troškove, njemački i francuski trgovci sklopili su svoja interesna udruženja i razvili svoju normu za pregled dobavljača: IFS- International