Territori.Coop n.3 Veneto

n.3 Prodotti bovini

Prodotti, storie e sapori del Veneto

territori.COOP

Dai pascoli del Veneto Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

I ragazzi dell’Asiago DOP

Vitelli di tendenza

Dalla storia verso il futuro

Alla ricerca della carne migliore

Latte e buoi dei paesi tuoi.

Dal 19 maggio

Supermercati

NUMERI CHE CONTANO / Coop e il Veneto ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

11 % 70

milioni di euro

COOP IN VENETO

FORNITORI LOCALI

32 di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop del Veneto provengono da fornitori locali

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop del Veneto sono prodotti tipici della regione

294.887

Aziende del Veneto fornitrici Coop per carni bovine, latte e prodotti caseari

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Soci consumatori

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Punti vendita

Numero di allevamenti del Veneto inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop

2.146

Dipendenti

Veneto: le stalle e le stelle Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

I prodotti bovini del Veneto sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione sociale in Veneto, si acquistano in un anno circa 35 milioni di euro di carni bovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa,

CHE CARICO! Asiago Fresco D.O.P. in un magazzino presso Schio (VI)

Pag. 2

Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 32 aziende del territorio, assicurando reddito a migliaia di famiglie.

Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Il Veneto gioca un ruolo significativo anche all’interno della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono ben 207 degli oltre 550 allevamenti italiani selezionati, vincolati a specifici capitolati di produzione.

Nei punti vendita della regione, Coop vende quasi 11 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 70% di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali.

Coop è espressione del territorio: in Veneto sono presenti 294.887 soci consumatori, un’importante

territori. COOP

base sociale per Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Reno e Coop Veneto. Con 80 punti vendita, Coop crea occupazione per 2.146 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa.

O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.

Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

Prodotti, storie e sapori del Veneto N.3 Prodotti bovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Reno e Coop Veneto.

Con la collaborazione di: Agriform, Ca. Form, Casearia Tisato, Caseificio Montegrappa, Caseificio Tomasoni, Centrale Latte Vicenza, Centro Cas. Agr. Alt. Cansiglio, De Paoli Luigi e Figli, Gruppo Spega, Lattebusche Soc. Coop. Agricola, Latteria Montello, Latterie di Soligo Soc. Coop.Agricola, Latterie Vicentine, Riccardo Tessaro, Toniolo Casearia, Trevisanalat, Val Gardena, Zarpellon, Zogi.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

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Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Asiago DOP

I RAGAZZI DELL’ASIAGO DOP

Giovani, pieni di buone idee e pronti a metterle in pratica. Alle persone che lavorano per Latterie Vicentine, il cambiamento non fa paura. Soprattutto se si parte dalla storia.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it

380 aziende associate, in cui i giovani con meno di 35 anni, tra titolari e collaboratori, sono oltre 180.

“Abbiamo fatto largo alle nuove leve”, afferma il Presidente Giovanni Pinton.

“Uomini e donne che hanno subito migliorato l’organizzazione e messo in pratica idee nuove. Per esempio l’istituzione di fattorie didattiche e l’orga-

nizzazione di gruppi di acquisto solidale”. Gli interventi per la formazione dei soci stanno dando i frutti sperati.

“Il socio non è un semplice fornitore, ma un gestore responsabile del prodotto”, precisa il Direttore Mauro Chiaradia.

Latterie Vicentine si è costituita nel 2001, ma ha radici centenarie perché Pag. 3

FORMAGGI / Asiago DOP

nasce da due solide cooperative della provincia - l’Alvi di Bassano e la Cooperativa Produttori Latte di Schio – che hanno optato per la fusione allo scopo di creare sinergie e aumentare la propria efficienza. La Cooperativa ha scelto di innovare a partire dal valore del territorio: una politica che a volte richiede dei sacrifici, pienamente condivisi in uno spirito mutualistico. Come per esempio continuare a raccogliere il latte di montagna, nonostante le spese di trasporto e le quantità ridotte di prodotto. “Ma noi sappiamo che potrebbe avere delle caratteristiche introvabili in pianura”, afferma il Presidente, “e allora continuiamo a raccoglierlo, a perse-

COOP PER IL VENETO

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IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

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Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori…

Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

Negli ultimi anni i giovani e le donne sono diventati il nostro punto di forza

LATTE BIOLOGICO: COS’È, PERCHÉ SCEGLIERLO Il latte biologico richiede il rispetto di regole definite da una rigida legge comunitaria che prevede: la stabulazione libera, un rapporto preciso tra capi di bestiame e superficie aziendale, terreni coltivati senza l’uso di prodotti chimici di sintesi e, ovviamente, mangimi privi di OGM e tanta attenzione al benessere degli animali.

15 soci di Latterie Vicentine che producono latte biologico

La storia continua anche sul web.

Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

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UN NOME PER DUE FORMAGGI L’Asiago fresco e stagionato hanno storie, processi produttivi e sapori molto differenti tra loro

guire la nostra missione: difendere la montagna e sostenere i nostri soci”.

Latterie Vicentine significa Asiago Fresco D.O.P. e Asiago d’Allevo D.O.P., due formaggi con lo stesso nome ma storie e processi di lavorazione assai differenti tra loro. L’Asiago d’Allevo (o stagionato) è un formaggio da intenditori, che acquisisce con il tempo un gusto

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

sempre più intenso. I contadini lo producevano con il latte di due mungiture e lo “allevavano” durante la stagionatura, trattandolo ogni 15 giorni con olio di lino. Latterie Vicentine ha mantenuto la tradizionale oliatura quindicinale, che conferisce quel particolare sapore al prodotto e permette di combattere eventuali muffe.

L’Asiago Fresco ha invece un sapore dolce e delicato: prodotto dal latte intero, può essere consumato dopo 20 giorni. Ricco di fermenti lattici vivi, fu creato durante la prima guerra mondiale, per sfamare i soldati senza aspettare i tempi della stagionatura. E anche questa è storia.

DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto

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FORMAGGI / Linea Fior Fiore Coop

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Pecorino di Fossa di Sogliano, Pecorino di Farindola e Provola sfoglia Montalbano, assieme all’Asiago d’allevo (stagionato) completano la linea dei formaggi Fior Fiore Coop

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D’ALLEVO Asiago D.O.P. stagionato: a pag. 5 se ne descrive il processo di produzione

ETICHETTE IN ANTEPRIMA

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Filo nero non vive, ma delimita fustella

Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

L’Asiago d’Allevo D.O.P. a marchio Fior Fiore è un formaggio per palati raffinati che hanno voglia di gustare il sapore dei pascoli di montagna. Prodotto a Enego (tra Trentino e Veneto) nello stabilimento di Casearia Monti Trentini con latte crudo di montagna, l’Asiago d’Allevo richiede una lavorazione tradizionale, e una stagionatura di circa 4 mesi in cui le forme, ad una temperatura costantemente controllata, sostano su scalere. La sua peculiarità è nell’ingrediente principale, il latte, che racchiude il sapore sapido e fragrante della montagna.

DA GIUGNO

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I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.

La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Parmigiano Reggiano D.O.P. e crescenza, i due prodotti già presenti nei punti vendita Coop

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FORMAGGI PRELIBATI PER RENDERE SPECIALE OGNI OCCASIONE

IN VENDITA

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FIOR FIORE, IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA

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Provola Sfoglia Montalbano

IMPORTANTE: Questa stampa non fa da riferimento cromatico. L’esecutivo è privo di informazioni per la sovrastampa e l’abbondanza tra colori adiacenti. Verificare il tracciato di fustella. Per l’immagine di fondo attenersi rigorosamente alla prova colore allegata. ATTENZIONE: Sopra all’immagine di fondo potranno vivere sfumature lineari di colore NERO FONDO in effetto moltiplica. Queste sfumature NON SONO PRESENTI NEL CAMPIONE DI RIFERIMENTO CROMATICO ALLEGATO.

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territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Piave e Montasio

IL FORMAGGIO APRE LE PORTE Piave e Montasio sono anche di chi li mangia. Per questo i soci di Lattebusche hanno scelto di accogliere i visitatori negli stabilimenti. E di ascoltare cos’hanno da dire.

Questa e altre storie su www.territori.coop.it

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l colore dell’edificio di Busche della cooperativa Lattebusche ricorda il cielo in estate e i prati di queste valli. Se vi capita di arrivare durante una visita guidata per bambini o ragazzi, non è facile capire al volo dove ci si trova. Per questa cooperativa, l’attenzione per il consumatore non è solo una questione di processo produttivo e di

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FORMAGGI / Piave e Montasio TEMPO AL TEMPO

IMPRESA RIUSCITA

INCONTRI RAVVICINATI CON I DOP

STAGIONATURE Piave

Montasio

FRESCO 20-60 giorni

FRESCO 60-180 giorni

MEZZANO 61-180 giorni

MEZZANO 181-300 giorni

VECCHIO oltre 180 giorni

VECCHIO 301-720 giorni

SELEZIONE ORO oltre 12 mesi RISERVA oltre 18 mesi

regole igienico-sanitarie, ma soprattutto un progetto di educazione al gusto e al viver sano. “I nostri valori sono stati compresi da Coop, che condivide questa filosofia”, racconta Antonio Bortoli, Direttore Generale di Lattebusche. “Adesso i nostri clienti possono incontrare i nostri dipendenti direttamente nei punti vendita e confrontarsi sulla qualità dei formaggi”.

A Lattebusche nascono, insieme ad altri prodotti, due dei formaggi più consumati del Veneto: il Piave e il Montasio. Due D.O.P. tutelati dai rispettivi Consorzi perché specchio di tradizioni locali antiche e consolidate. Un disciplinare ne regola la produzione, garantendo una qualità eccellente.

Stessa origine, storia assai diversa. Il Piave si ricava da latte termizzato, ha una pasta priva di occhiature, un colore che con il tempo passa da bianco a giallo paglierino e un sapore che Pag. 8

LA PRIMA LATTERIA COOPERATIVA TURNARIA Non è un caso che proprio in provincia di Belluno sia stata realizzata nel 1872 la prima latteria sociale d’Italia (kasel, in dialetto locale). Nei primi anni del Regno d’Italia la montagna bellunese - da sempre votata all’allevamento, grazie all’abbondanza di pascoli - ha dovuto cercare una soluzione per ridurre i costi della gestione dei piccoli centri di produzione del latte. Da questa esigenza è quindi nata una latteria cooperativa “turnaria”: i piccoli allevatori potevano così lavorare i loro prodotti a turno presso un unico edificio, chiamato appunto casello.

LATTEBUSCHE PER IL TERRITORIO Qualità del cibo, ma anche qualità della vita. La cooperativa bellunese promuove ogni anno tante attività (gare podistiche, visite guidate, premi) in collaborazione con altri soggetti locali, come scuole elementari e medie, il Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, Associazioni Donatori del Sangue del Veneto e molti altri. Il rapporto con il territorio si misura anche nell’attenzione per l’ambiente, che Lattebusche mette in pratica impegnandosi a ridurre i consumi di energia e occupandosi della depurazione degli scarichi e dei residui di lavorazione.

I formaggi DOP devono essere fabbricati in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio.

Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità.

Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

NUMERI INTERI

400 50 anni Soci in Lattebusche

La cooperativa ha una storia lunga più di mezzo secolo

11 APRILE 2011 Contrassegno datato destinato a marchiare le forme di Montasio

territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Piave e Montasio

SOTTO CONTROLLO 300.000 analisi ogni anno su latte crudo, semilavorati e prodotti finiti

Le macchine non sono una minaccia: danno più garanzie a lavoratori e consumatori Questa e altre storie su www.territori.coop.it

Tatiana Dallo Responsabile produzione Lattebusche

diventa corposo, ma mai piccante. La lavorazione era diffusa da anni ma è stata brevettata solo nel 1974, quando alcuni produttori hanno scelto di condividere il processo di trasformazione fino alla certificazione D.O.P. Invece il Montasio è prodotto con latte vaccino termizzato a temperature leggermente inferiori. Presenta piccole occhiature nella pasta e un sapore che diventa più intenso con la stagionatura. Lattebusche lo marchia con una sigla sullo scalzo: BL 502.

Chi viene a fare visita a uno degli stabilimenti - ce ne sono a Busche (BL), Sandrigo (VI), San Pietro in Gù (PD) e Chioggia (VE) - può costatare con i propri occhi che le macchine non minacciano la tradizione. Anzi: salvaguardano la sicurezza dei lavoratori e favoriscono il rispetto delle norme igieniche e di qualità. I Soci produttori sono tutelati ogni anno da oltre 1500 visite di assistenza tecnica nelle stalle (controlli agli impianti di mungitura, prelievi sterili e test per lo studio delle cellule somatiche). I consumatori sono garantiti da oltre 300.000 analisi all’anno su latte crudo (stalla e raccolta), semilavorati e prodotti finiti.

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FORMAGGI / Oggi come ieri SULLE SPONDE DEL PIAVE

NON SOLO AFFARI DI FAMIGLIA L

a produzione casearia richiede esperienza e passione, valori che la famiglia Tomasoni si tramanda da tre generazioni. Più o meno dal 1955, quando Primo Tomasoni e la moglie Annamaria fondarono un caseificio a Campagne di Breda, sulle sponde del Piave. Oggi il testimone è passato ai figli Moreno, Paola e Nicoletta.

“Il nostro punto di forza è proprio la famiglia”, racconta Moreno. “Il casaro è

Il casaro è il cuore dell’azienda

il cuore dell’azienda e segue ogni fase della filiera”, dalla raccolta del latte, rigorosamente locale e della migliore qualità, alla lavorazione, effettuata ancora con metodi artigianali che sposano solo i vantaggi delle nuove tecnologie produttive, fino alla distribuzione autogestita. Un percorso che garantisce la qualità dei prodotti e un profondo radicamento sul territorio. “Nella nostra zona siamo un punto di riferimento: quan-

Il Caseificio Tomasoni da oltre cinquant’anni custodisce i segreti della lavorazione del formaggio.

Ma oggi parla anche di fotovoltaico.

do c’è bisogno di qualcosa, c’è sempre Tomasoni”, scherza Moreno. Dall’impegno in ambito sociale alla sponsorizzazione della squadra di calcio locale, fino al restauro degli affreschi della chiesa, la vita dell’azienda è intrecciata con quella del luogo. Una sensibilità che si riconosce anche nelle scelte ambientali: ad esempio, l’azienda è dotata di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia pulita per autoconsumo.

Moreno Tomasoni Proprietario Caseificio Tomasoni

I SEGRETI DEL MESTIERE

LA CASATELLA TREVIGIANA D.O.P. Pasta morbida, lievemente mantecata e fondente in bocca, colorito latteo e un inconfondibile sapore dolce con venature acidule: la casatella trevigiana D.O.P., il prodotto principe del Caseificio Tomasoni, non ha paragoni. Il merito è del latte locale, tutto proveniente dalla provincia di Treviso, quindi raccolto e trasformato in tempi molto ridotti.

Il riconoscimento comunitario - garanzia di un processo di lavorazione artigianale rigorosissimo - tutela la tipicità di un prodotto le cui origini sono intimamente legate alla storia, alla cultura e alla tradizione del territorio trevigiano.

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Cosa si intende per D.O.P.?

Scoprilo nel box a pag.8

territori.COOP - n.3 / Veneto / Carni, latte e formaggi

FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

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SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto.

I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

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(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi.

I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento.

“Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina.

Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale.

In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)…

Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

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Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

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La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

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Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

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BOVINO / Carni bianche

VITELLI DI TENDENZA “La proteina di carne è tornata di moda”, annuncia soddisfatto Loris Colomberotto, titolare dell’omonima azienda di Moriago della Battaglia, nel cuore della marca trevigiana. “È importante però adeguarsi alle esigenze dei consumatori moderni, che non hanno più tempo per spezzatini e arrosti. E combattere gli sprechi inventando nuovi utilizzi anche per parti più scomode dell’animale”. Nata negli anni Cinquanta e specializzata in “Vitello Italia” a carne bianca, l’azienda ha un dialogo costante con i principali centri di ricerca italiani ed europei. Merito anche di un ciclo di produzione che copre l’intera filiera e che controlla non solo la lavorazione delle carni, ma persino la produzione agricola dei mangimi. Dalla nascita dell’animale fino alla lavorazione delle carni, ogni informazione viene registrata ed è possibile risalire in qualsiasi momento alle singole fasi che precedono l’arrivo del prodotto nel punto vendita. Solo così possono essere garantite le normative di benessere per gli animali e gli standard qualitativi della carne. Che dev’essere giovane, bianca e con la giusta quantità di fibre grasse.

Il dominio a monte e a valle di tutta la filiera di produzione ha consentito all’allevamento di Colomberotto di soddisfare i requisiti previsti dai capitolati di fornitura per le carni a marchio Coop e di rispondere adeguatamente alle costanti verifiche imposte dai contratti, garanzia del marchio “Qualità Sicura Coop”.

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Colomberotto è un’azienda modello. Per ottenere una carne sicura e tenera alla cottura, ha scelto di investire sulla ricerca.

GREEN CORNER

BOVINO SOSTENIBILE L’azienda Colomberotto scommette sull’ecosostenibilità nelle lavorazioni dei terreni, sul rispetto dei ritmi naturali di accrescimento delle piante e degli animali e sullo sfruttamento di fonti di energia rinnovabile.

Il laboratorio di ricerca e sviluppo elabora costantemente soluzioni legate al benessere e all’alimentazione animale, allo smaltimento dei reflui zootecnici e al risparmio energetico e idrico. Ad oggi sono stati attivati un depuratore per il trattamento dei reflui degli animali e un impianto ecologico per lo smaltimento dei liquami.

CARNE BOVINA: BIANCA O ROSSA? La carne bovina si divide in carne bianca e rossa. La carne bianca è quella del vitello alimentato a latte; quella rossa proviene da animali adulti come il vitellone, la scottona, la vacca e il manzo.

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 14

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali.

Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

80

%

delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana

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IN CIFRE

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

2

stabilimenti di trasformazione

20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno

366

supermercati e ipermercati serviti

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

SUL CAMPO

STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati.

Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria).

Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.

A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”.

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Latte e buoi

dei

paesi tuoi.

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.

Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini del Veneto: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su latte e formaggi.

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Prodotti del Veneto Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica e nei supermercati di Coop Consumatori Nordest, Coop Reno e Coop Veneto.