Issuu on Google+

Paul Cunningham Henne Kirkeby Kros køkkenchef Paul Cunningham kommer fra ydmyge kår, og det var god men simpel mad, forældrene lærte ham at sætte pris på under opvæksten i England. Vi sad ikke til bords sammen

andre dyre ingredienser. I stedet købte

hver aften, men om søndagen fik vi den

de lækkert svine- og lammekød og rigtig

helt store Sunday lunch hos mine bedste-

gode pølser hos slagteren. Min far var

forældre. Det var her, hele familien satte

lastbilschauffør og kendte alle de gode

sig ned sammen og nød et godt måltid i

gårdbutikker på ruten. Dengang satte jeg

fællesskab. Jeg tænker en del på de mid-

ikke helt så meget pris på de 25 kilo tunge

dage i disse dage på grund af vores haver

sække med gulerødder, som han kunne

her på Henne Kirkeby Kro. Min bedstefar

finde på at slæbe med hjem, og som vi ef-

passede haver for en håndfuld af byens

terfølgende måtte spise os igennem.

enkefruer, og i dem dyrkede han en masse forskellige grøntsager. Nogle af grøntsagerne fik de, andre solgte han, mens en

Jeg har ikke de store gastronomiske barndomsminder... med Michelinrestaurantbesøg, men til

stor del blev brugt hjemme hos mine bed-

gengæld lærte mine forældre mig at sætte

steforældre - blandt andet til disse søn-

pris på enkle ting. Vi fandt frem til den

dagsmiddage.

allerbedste fish'n'chips-shop, de bedste

Vi fik typisk retter som roast beef med

Cornish pasties, og vi spiste på fantastiske

yorkshirepudding og peberrodscreme eller

pubs, der serverede simpel og billig mad,

langtidsstegt lam med myntesauce. Lam-

der kan smage lige så godt som trøfler og

mekøllen blev smækket i ovnen klokken ni

kaviar. En rigtig god fish'n'chips og en god

om morgenen og taget ud klokken to om

Cornish pasty værdsætter jeg den dag i

eftermiddagen. Den var gennemstegt, som

dag. Her på Henne Kirkeby Kro har vi også

de fleste englændere kan lide det, men

et afslappet spisehus, hvor jeg har indført,

både mør og saftig. Den blev serveret sam-

at der serveres fish'n'chips til frokost hver

men med grøntsager, gravy og både kogte

fredag. Det er så populært, at vi næsten

kartofler, kartoffelmos og så selvfølgelig

ikke kan følge med. Cornish pasty, der er

roast potatoes, som først var kogt, inden

min fars livret, lavede jeg fornylig i kana-

de blev stegt sprøde i ovnen ved siden af

péstørrelse til et bryllup, hvor gommen var

lammet.

engelsk. Efterfølgende fortalte han, at hvis

Mine forældre gik meget op i mad, men der var ikke penge til oksemørbrad og

Paul Cunninghams Cornish Pasty (4 personer) ■ 4 runde plader af butterdej (lavet på smør) med en diameter på ca. 25 cm

14 smagogbehag

man lige så bort fra bryllupsnatten med

Om Paul Født 1969 i Orsett i Essex i England, hvor han voksede op sammen med sine forældre og sin søster. I 1989 flyttede han til Cambridge og begyndte at lave mad på en pub. Efter at have mødt sin danske hustru flyttede englænderen til Danmark, hvor han har stået i køkkenet på flere prominente restaurantadresser som Søllerød Kro og Formel B. På The Paul i Tivoli formåede kokken at sikre restauranten en af de eftertragtede Michelinstjerner. Restauranten lukkede i fjor, og tidligere på året overtog han køkkenet på Henne Kirkeby Kro. Har skrevet flere kogebøger, senest Paul Food udgivet på Politikens Forlag.

konen, så var det dagens højdepunkt.

FYLD, SKÅRET I SMÅ TERN 400 g tilberedt lammekød, f.eks. stegt eller braiseret (gerne rester fra lammestegen) 2 løg 2 store gulerødder ½ kålrabi 2 store bagekartofler 1 spsk. friskhakket timian Havsalt og friskkværnet sort peber Smør og æggeblomme

■ Tænd ovnen på 180°. Steg fyldet på en pande eller i en støbejernsgryde og smag godt til med salt og peber. Fordel det på de fire plader butterdej. Top hver pasty med en god klat smør. Luk dem sammen som halvmåner og pensl med æggeblomme. Drys med salt og peber og bag dem gyldne i ovnen. De skal have 20-30 minutter. Foto Line Thit Klein


SMAG&BEHAG (Denmark)