GOURMET (Sweden)

KOCKEN MED DET BULTANDE HJÄRTAT Text: LARS COLLIN Foto: SIMON BAJADA Recept: PAUL CUNNINGHAM

KOCKEN MED DET BULTANDE HJÄRTAT

Från Michelinstjärnan i folkhavet på Tivoli i Köpenhamn till det lantliga lugnet på Jylland.

Efter ett hyllat men hysteriskt decennium med The Paul satsade den engelske stjärnkocken Paul Cunningham på sin egen livförsäkring: en uppgraderad dansk kro som får mattokiga att vallfärda till det väldiga Vesterhavet.

S

amhället Henne är egentligen tre små byar. Ingen är större än en lus på kartan.

Utanför en klassisk dansk landsvägskrog från 1790 med halmtak och välkomnande dubbeldörrar står en roströd Ford Ranger lite nonchalant parkerad. Som om föraren fick en plötslig ingivelse att bromsa in och att det mest av en slump blev framför Henne Kirkeby Kro, här vid den allra västligaste delen av Jylland.

Men om exteriören doftar nostalgiskt av flaeskesteg och smörrebröd väntar ett mer modernt mikrouniversum på insidan, om än med betryggande låg takhöjd.

Från köket och ut i matsalen fortplantar sig en vibrerande basgång som får magen att mullra. Kockarna på Henne Kirkeby Kro brukar börja dagen med den mest baktunga dubreggae – och mitt i smeten sitter Paul Cunningham som en sorts matens Marley i mössa och dunväst och går igenom dagens menyer.

Det är förresten hans monsterjeep därute på grusgången. Varje onsdagsmorgon anländer den brittiske kocken till Jylland för att stanna till lördag natt.

Sedan dundrar han tillbaka över det jylländska åkerlandskapet för att bromsa in 20 mil senare hemma hos familjen på Själland resten av veckan.

På bara några år gick Paul Cunning-

ham till att bli en självklar stjärna på den nordiska mathimlen. Inte minst för att han med sin krog The Paul lyckades bli den första restaurang på 170 år att ta

RoPerevivenatam la nonsultorbis At peconoc videtiae aut gra mo.

GOURMET NR 1 2015 31

GYLLENE PROPORTIONER

”Det ser ut som att du gillar mat. Vad tror du om att byta ut penseln, pennan och skissblocket mot en stekpanna?”

Raecupient repe nimoluptia precereria sit quia volorro rrorem alis que niment, id et autemolorum aliquibusae.

en Michelinstjärna till Tivoli i Köpenhamn. Ryktet nådde både rockstjärnor och amerikanska presidenter. Än i dag är Paul Cunningham en sorts hovkock när den danska kungafamiljen gör sina statsbesök. När vi träffas på Jylland är han just tillbaka från en resa i Kanada med det danska kronprinsparet Fredrik och Mary.

Paul Cunningham är en kreativ kock på många sätt; han ritar, skissar och plåtar. Också är han ett fanatiskt Star Wars-fan. På sociala medier lägger han ut vrickade bilder, så skruvade situationer ur Stjärnornas Krig att kockkollegor världen över undrar om han är alldeles klok i huvet.

Anledningen är enkel, tycker Paul Cunningham medan vi går omkring i krogens stora köksträdgård där morgondagg och spindelnät skapar sinnliga siluetter över olika slags betor och

32 GOURMET NR 1 2015

örtodlingar. Det handlar helt enkelt om att göra något galet som avbrott i den vinstdrivande verksamheten.

Hans synsätt på matlagning är helt jordbunden: – Att driva krog handlar för mig mycket om mamma: Om mamma har tid att planera menyn och handla ingredienser. Om mamma har en radio i bakgrunden och har köpt fisken, köttet och grönsakerna hos sin lokala handlare. Om mamma kort och gott har tid att laga mat och är på ett ställe hon trivs på; då kommer det att bli en underbar middag.

– Men om mamma är stressad, har bråkat med pappa, jobbar övertid och om all mat kommer inslagen i plast från samma stormarknad ... Åh, herregud!

Det kommer att bli en usel måltid. Det är också exakt filosofin bakom mitt kök på Henne Kirkeby Kro. Här pratar vi

med varandra och spelar musik på hög volym för att skapa stämning – allt från Lady Gaga till Stones och The Who. Framför allt älskar vi gammal britrock, säger Paul Cunningham medan han spricker upp i ett stort leende och plötsligt påminner om Ricky Gervais.

Att det inte bara är en gimmick för gästerna får vi bevis för sent samma kväll, när vi tjuvkikar in bakom kulisserna. Bröderna Gallagher är för en gångs skull på toppenhumör och Fucking In the Bushes verkar vara rena rama nirvana för personalen. De skrubbar golvet som vore det en hockeymatch och vattnet skvätter långt upp på väggarna. De städar alltid till samma signatur, denna Oasis introlåt när de äntrar scenen.

Paul Cunningham kom till Jylland för drygt två år sedan. Bakom sig hade han en kockbana i Köpenhamn, från

finkrogar som Sölleröd Kro och Formel B till sina egna Coquus och The Paul.

Den senare renderade snabbt en Michelinstjärna.

Men Paul Cunningham ser sig som allt annat än en tävlingsmänniska. En egenskap som inte ens finns i hans genuppsättning, menar han.

– Jag har aldrig jagat stjärnor eller 50 Best-listor. Självklart är jag förstås både väldigt glad och stolt över att folk skriver om min restaurang. Men för mig kommer alltid tradition framför trend och jag utgår egentligen bara från en enda sak när det gäller matlagning: Skulle jag själv betala för rätten, för servicen och för miljön, säger han på sin charmigt sjungande, lite grova dialekt.

Paul Cunningham växte upp i Essex i sydöstra England och visste ingenting om mat. Första gången han stod vid spisen var när kompisarna skolkade från

skolan och gick hem till Paul och lagade english breakfast.

– Jag var aldrig särskilt akademisk i skolan. Jag älskade teckning, design och drama – praktiska saker. Det är ett arv från min far. Efter skolan jobbade jag på kontoret till ett stenhuggeri när en släkting skulle köpa en liten landsortspub utanför Cambridge. Han visste att jag var ganska kreativ och undrade: ”Det ser ut som att du gillar mat. Vad tror du om att byta ut penseln, pennan och skissblocket mot en stekpanna?”

18–årige Paul Cunningham längtade hemifrån och accepterade. Han fick 14 dagar med den avgående kocken och lärde sig grunderna till att göra en schyst stek och shepard pie för 30–40 pubgäster.

– Jag hade aldrig lagat mat förut.

Men varför inte? Jag tog jobbet på allvar och lärde mig snabbt. Samtidigt

fick jag, som alltid har varit en oborstad rock’n’roll–kille från södra Essex, flirta med de där rika, snygga tjejerna från Cambridge.

När ägaren började fuska med halvfabrikat drog Paul Cunningham vidare.

Han hamnade på hotellet University Arms i Cambridge och avancerade snabbt. När resten av köket gjorde mat för stora banketter stod Paul och skapade små intrikata saker som ravioli och suffléer till a la carten.

Han började plöja igenom matböcker. Och han kom över boken som förändrade hela hans inställning till att laga mat: Marco Pierre Whites White heat.

– En ledig dag låg jag i soffan och slötittade på tv och såg plötsligt en långhårig kille som lagade mat. The Clash spelade London Calling eller om det var Should I Stay Or Should I Go medan

GOURMET NR 1 2015 33

Raecupient repe nimoluptia precereria sit quia volorro rrorem alis que niment, id et autemolorum aliquibusae.

”Jag använder lokal terroir som bas, och sedan kryddar jag mitt kök med mina resor.”

Raecupient repe nimoluptia precereria sit quia volorro rrorem alis que niment, id et autemolorum aliquibusae.

killen gjorde de vassaste franska klassiska rätter med twist. Jag ville ju vara som den där killen. Och det var Marco Pierre White. Det slutade med att jag några månader senare sökte upp honom under en matdemonstration på Earls Court. Ah, det här är fånigt: Men då brukade jag gå runt i joggingbrallor, t– shirt, kavaj och gympadojjor; hade långt hår och såg ut som a bag of shit. Men jag ville ju se ut som Marco. I alla fall, jag följde efter honom och knackade på dörren till omklädningsrummet. Jag minns att Marco hade svarta 501:or och jag undrade om jag fick jobba för honom. ”Jag bryr mig inte, men tala med en av mina sous–chefer”, svarade han.

Sedan var jag där i några dagar och såg när de gjorde recepten ur hans bok.

Nu visste Paul att han hade hittat rätt och ville vässa sitt instrument och bli ännu bättre. Han lämnade University Arms. Eller rättare sagt: han fick sparken.

– Jag har fått sparken från de flesta av mina jobb, säger Paul och fnissar till.

Han fortsatte till grevskapet Kent och den eleganta herrgården Chilston Park. Ett gods fulladdat med antikviteter och nyskapande italienska rätter.

– Jag lärde mig allt om pasta. Och jag fick sparken efter ett år.

Varför?

– För att jag låg med halva personalen. Jag var en riktig slampa. Herregud, jag var ung.

Så fortsatte det, tills han mötte danska Lene när de båda arbetade på krogen Greenway i Cheltenham.

På den tiden var jag 20 kilo lättare och hade långt hår. Det ryktades om att en danska skulle börja som servitris.

Alla killar klippte sig. Men jag kunde uttala ”Esbjerg” på perfekt danska.

Fjorton dagar senare var vi ett par.

Paul Cunningham följde med Lene tillbaka till Danmark och skulle stanna i några månader. Det var 20 år sedan.

Han grundade The Paul i Köpenhamn och blev kvar i ett helt decennium. Krogen var talk of the town långt

utanför Danmarks gränser. Både Bill Clinton, Metallica och Paris Hilton har ätit mediaheta måltider därinne. Allt medan Paul Cunningham höll på att arbeta ihjäl sig. Våren 2011 var som värst.

– Det slutade med att jag fick en blodpropp i axeln. En stressrelaterad infektion. Min kropp var så nerbruten att jag inte fick den ur mig. Jag vill inte tänka på vad som hade hänt om infektionen hade fortsatt till mitt hjärta eller mina lungor. Men det slutade med att jag inte kunde röra armen. Läkaren jämförde smärtan med att ha blivit skjuten genom armen. Det tog lika lång tid att återhämta sig.

Paul Cunningham låg fem veckor på intensiven på Holbaek Sygehus. Men han var inte redo att dö för restaurangbranschen: ”I make food, for gods sake.

I’m not a soldier or a policeman”.

Han tog en selfie i svartvitt på sig själv där i sjukhussängen, omgiven av sina båda söner Christian och Valdemar. Nu fick det vara nog!

Men han återvände en sista gång till The Paul, med ett ultimatum: Att gå ner till 50 arbetstimmar i veckan. ”OK, tyckte Tivoli men restaurangen är en sådan succé att vi måste ha öppet ytterligare en dag till”, svarade de.

– Ville de döda mig? Jag kan inte bara anställa folk. Jag handplockar individer och bygger inte min business på att ha oavlönade kockar som volontärer.

Jag fick en enormt dålig känsla i kroppen, ungefär som i ett förhållande som inte fungerar. Och blir jag inte av med den känslan måste jag flytta, det funkar inte annars. Men mitt problem var att om jag slutade hängde de andra med.

35 lämnade. En stannade kvar. Den 23 september 2011 hölls den sista måltiden hos The Paul. Drottning Margrethe hade bokat för lunch för att ta farväl.

Två dagar senare ringde Flemming Skouboe, en man som blivit miljardär på att tillverka rotorblad till vindkraftverk. Han hade investerat i en framgångsrik restaurang på Jylland, Henne Kirkeby Kro. Den drevs av unge Allan

Poulsen som med sitt stramt skandinaviska kök bland annat utsågs till Nordens bästa restaurang av White Guide 2012. Men Poulsen ville söka lyckan i storstan och den frankofile ägaren ville tillbaka till rötterna.

– När Flemming ringde var det lite som i Gudfadern: ”Jag har ett hus på Jylland. Jag tycker du ska ta en titt på det!” Jag föll pladask och kände mig helt hemma på Henne. Vi är ett underbart team och det är ett lyckligt hus. Alla undrade med rätta vad jag skulle göra med en krog som redan hade fått så många utmärkelser. Men det enda jag ville var att ge Henne ett varmt bultande hjärta.

– Det här är ju en gammal landsvägskrog. Så jag ville göra den tillgänglig för vem som helst; tjejkompisarna som kommer hit och pratar ut som sina pojkvänner över en sallad, grabbarna som är här en fredag och äter fish & chips, foodies – åh, jag gillar inte ordet – som flyger in från hela världen för en gastronomisk kväll med 15–20 rätter på menyn. Det är hela idéen med en kro.

Paul Cunningham menar att han visst är en del av den nordiska vågen.

Danmarks största köksträdgård, dessa 4000 kvadratmeter av grönsaker, örter och kryddor, är en del av hans tolkning.

Samtidigt kallar han, med mycket humor, de mest militanta för ”The Nordic Fucking Food Police”.

– Jag använder vilda ingredienser, men bara sådant som smakar bra. Vill jag ha ingefära skaffar jag det. Jag använder lokal terroir som bas, och sedan kryddar jag mitt kök med mina resor.

Jag kan inte komma hem från Kanada och i n t e använda lönnsirap. Jag kan inte låsa in mig själv i en låda eller en dogm att bara laga nordiskt. Herregud, då skulle jag ta livet av mig. Och det är så vi måste göra häruppe i norr: skapa en trygg, grundmurad fond för det nya nordiska köket. Det har vi inte nu. Det är för ömtåligt att bara använda byggstenar som består av vilda örter, oljor, yoghurt – lätta smaker. Jag säger inte

GYLLENE PROPORTIONER

PAUL CUNNINGHAMS FRIDAY FISH & CHIPS Note mor lareci considiis cus satque publici teriorurei perendem nos pra res sentus? Opti, consulium perfera citiamdium, se me nos erbispublici teriorurei perendem nosprare dotum.

GYLLENE PROPORTIONER

HENNE SALAT Note mor lareci considiis cus satque publici teriorurei perendem nos pra res sentus? Opti, consulium perfera citiamdium, se me nos erbispublici teriorurei perendem nosprare dotum.

Forskellige salater, hjerte, mizuna, lollo, iceberg

4 personer 1 flaske vindruekerneolie 4 knurhane fileter eller fileter af and god hvid fisk som torsk eller kuller 100 g hvedemel 1 flaske mørkt øl Lidt havsalt 6 store Maris Piper eller bagekartofler skåret som pomfritter

Tørret kød, vores er lomo ( tørret svinefilet ) det kan være and, laks. Det bestemmer man selv

1 Varm vindruekerneolien op i tykbundet gryde til 180 grader.

Blomster, gulerødder, hvad man har lyst til, og hvad man kan finde i årstiden

2 Rør mel grundigt med øl og salt til en tyktflydende dej.

Syltet løg. Rødløg i æble eddike.

Mormor dressing. Fløde creme fresh citron saft sukker, salt og peber Höost

3 Kryder fisken med salt, drys den med lidt mel.

ÆRTE PURÉ

4 Vend den godt i øldejen, og friter fisken i varm olie, til den er gylden og sprød.

Skalotteløg Ærter Smør Sherry eddike Mynte

TARTARSAUCE 6 spsk mayonnaise 2 spsk hakkede kapers 2spsk hakkede cornichoner 2 spsk hakket persille ½ tsk sort peber Saft af en citron

FAKTA:

Paul Cunningham Yrke: Kökschef på Henne Kirkeby Kro på västra Jylland.

Född: 1969 i England.

Bakgrund: Uppvuxen i Essex där han arbetade på mängder av krogar, hotell, slott och herresäten innan han flyttade till Danmark 1994. Paul började som fiskkock på Michelinkrogen Sölleröd Kro och fortsatte till bland annat Formel B, Plaza och Coquus innan han öppnade The Paul på Tivoli i Köpenhamn 2003. The Paul fick en Michelinstjärna efter bara nio månader och stängde hösten 2011. Paul flyttade till nyrenoverade Henne Kirkeby Kro våren 2012. Har även författat sju kokböcker.

Bor: Med hustrun Lene och sönerna Christian, 15, och Valdemar, 10, i Korsör på Själland. ”Christian ska snart praktisera på Henne Kirkeby. Han älskar att hänga här hos sina ”storebröder” i köket och lära sig laga mat och lyssna på Stones”.

Henne Kirkeby Kro: Gammal landsvägskro från 1790 som numera tillhör familjen Skouboe. Ägaren Flemming Skouboe, som blev miljardär genom familjefirman LM Glasfiber (de tillverkade rotorblad till vindkraftverk), köpte krogen och tog in Allan Poulsen som chefskock. Krogen fick mängder av kulinariska utmärkelser. Efter renovering 2012 blev Paul Cunningham handplockad av Hennes engelske kökschef Garrey Dawson (The Fat Duck).

Efter vintervila öppnar Henne Kirkeby Kro igen i slutet av mars. Boka bord är ett måste. Missa inte det lilla hotellet med sina 12 rum, inhysta både i huvudhuset och i den nybyggda längan Jägarhuset.

”Jag hoppas att jag har hittat mitt sista jobb. Jag vill inte rusa runt och öppna krogar längre. ”

Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, Henne, Danmark. www.hennekirkebykro.dk

Steg skalotteløg let i en gryde, de skal ikke tage farve. Kom ærter på og gi det hele en 3-5 min. Blend, smag til med sherry eddike.

Kan hele ærter i purén, mynte, en smule smør. Salt peber.

1 Rør mayonnaisen med kapers, cornichoner, persille, peber og citronsaft.

2 Note mor lareci considiis cus satque publici teriorurei perendem nos pra res sentus?

3 Opti, consulium perfera citiamdium, se me nos erbispublici teriorurei.

36 GOURMET NR 1 2015

GOURMET NR 1 2015 37

att vi ska en tung matlagning, men vi behöver starkare rätter. Fransmännen och italienarna har sina basrätter, men säg en rätt som är typisk för Skandinavien. Det borde vara svenska köttbullar.

Pyttipanna …?

– Ja, vad är det för fel på pyttipanna.

Den kan vara underbar om man använder de allra mest fantastiska ingredienserna. Allt serverat i små portioner på snyggaste sätt. De långväga gästerna hade blivit helt häpna. Med all respekt; vi kan inte bara säga att vi tänker kopiera René Redzepi. Svamp, vilda örter, nässelsoppa, vild vitlök – sådant har alltid funnits där, men det har marknadsförts på ett mycket, mycket smart sätt. Noma har tagit det till en ny nivå.

Kanske hade hela den nordiska vågen inte sett likadan ut om det inte vore för Paul Cunningham. I början av 2000–talet hade han två val: The Paul eller …

Noma.

Claus Meyer (Nomas grundare) ringde mig och berättade att han ville skapa ett kök byggt enbart kring nordiska ingredienser. Var jag intresserad? Jag avböjde, eftersom jag inte kom från Norden. Restaurangen skulle bli för svår att ärligt marknadsföras. Något som gör hela Noma–projektet ironiskt i dag, eftersom det drivs av en makedonier.

Jag rekommenderade två killar till jobbet, den ena var René. Jag har fortfarande kvar skisser i mitt ritblock där jag gjorde en logotype med en manet och namnet Essence. Jag hann öppna The Paul sex månader innan Noma.

Vi vandrar vidare genom den vintervilande trädgården. Paul menar att han alltid har tagit lokala smaker som en självklar ingrediens i köket. På Henne Kirkeby Kro har det självklart blivit ännu enklare med råvarorna just utanför köksfönstret.

Han tittar ödmjukt ut över odlingarna, stoppar händerna i sitt vita förkläde och säger ovanligt dämpat: Jag hoppas att jag har hittat mitt sista jobb. Jag vill inte rusa runt och öppna krogar längre.

” Ja, vad är det för fel på pyttipanna. Den kan vara underbar om man använder de allra mest fantastiska ingredienserna. ”