MAD & BOLIG GOURMET (Denmark)

interview

Paul Cunningham

A f J o n a s W i s b e c h Va n g e

I 2011 gik den dansk-engelske mesterkok Paul Cunningham ned med stress. Han var klar til at smide forklædet på køkkengulvet. For good. Men i stedet forlod han restaurant The Paul i Tivoli og den hektiske storby til fordel for udkanten. Da han første gang besøgte Henne Kirkeby Kro, kastede han op af lutter begejstring. I dag finder han zen i kroens enorme køkkenhave, en 40 minutter gammel kartoffel og ”tradition over trend”.

Foto: Ulrik Jantzen/Das Büro. Illustrationer: Paul Cunningham.

”Don’t be a chef!

Find something less stressful.”

I den bunke tegninger, som Cunningham foreslog kunne illustrere dette interview i stedet for madbilleder, lå også en farvelagt hilsen til ham selv: ”Don’t be a chef! Find something less stressful,” stod der.

Påmindelsen stammer fra hans sidste tid på Restaurant Coquus i Gothersgade, hvor han især stressede over ejerne, der ifølge Cunningham havde alt for mange penge og alt for lidt stil.

M&B Gourmet 4 1

interview

Paul Cunningham

I

en sofa sad en mand. Han kunne ikke mærke sin ene arm. Hustruen og de to sønner var rejst på påskeferie i sommerhuset på Sejerø, men ikke far. Han skulle køre service. Som sædvanlig.

Udadtil gik det strålende for manden, der lagde navn til og styrede gryderne på restaurant The Paul i Tivoli. Michelin-stjerne siden 2004, flotte anmeldelser, velbesøgt – også af internationale stjerner som Paris Hilton, Helena Christensen, Metallica og kongefamilien. Men ovenfra steg presset om at tjene flere penge. Han fik mere og mere travlt og var fuldstændig udkørt efter en 80 timers arbejdsuge. Han var for længst begyndt at råbe af sine ansatte. Han fandt fejl i alt, kokkene lavede, og skældte dem ud, så de knækkede én efter én.

Og nu sad han så der i sofaen. Det føltes, som om nogen havde stukket en skruetrækker ind i skulderleddet på ham og blokeret nervebanerne ud i armen.

Med den duelige hånd greb han telefonen og ringede til hustruen på Sejerø. Om hun ville komme hjem og køre ham på hospitalet? Der var noget helt galt.

10 år i et køleskab Fire kilometer fra det brusende Vesterhav, i et vestjysk ”middle of nowhere” mellem skove, lukkede spøgelsesbyer og udstrakte marker, ligger Henne Kirkeby Kro. Indrammet af landevejen, den lokale kirke og kroens 4.000 kvadratmeter store køkkenhave, der har skudt urter, frugt og grønt op af jorden lige siden 80’erne. Her ydede kroens tidligere ejer, stjernekok Hans Beck Thomsen, sit kolossale bidrag til dansk gastronomis fremrykning. Nu er stedet, efter et ejerskift og en renovering, blevet kåret som hhv. Bedste Danske Restaurant og Årets Restaurant i Norden, og siden en solbeskinnet eftermiddag i marts 2012 kan man mellem service finde en gal englænder i gang med en ”morfar” eller i færd med at kreere sine farvestrålende tegninger over nye retter med en kop Earl Grey ved sin side.

– Prøv at forestille dig 10 år i Tivoli. Hvor skulle man finde ro i Tivoli? spørger Paul Cunningham på et flydende dansk med engelsk accent.

– Når jeg havde brug for at hidse mig ned, tog jeg min jakke og gik ned i kælderen, hvor vi havde et walk in-køleskab. Så tog jeg en Arla-mælkekasse og satte mig inde i køleskabet med låst dør. Nu laver jeg en kop te og sætter mig op i køkkenhaven. Jeg kigger lidt på Torben, som går rundt og plejer haven, måske plukker jeg nogle blomster sammen med Helen, som vi ordner, eller også går jeg op og sidder for mig selv oppe i marken. Så zen’er jeg ud. Det er en fantastisk, fucking oplevelse, siger han.

Det personlige køkken Paul Cunningham er den 46-årige arbejdersøn fra Essex, der kom til Danmark i 1994, foranlediget af 4 2 M&B Gourmet

en kvinde, som han i dag bor i Korsør og har to børn med. Han er tidligere Michelin-kok på Søllerød Kro, og manden, som Claus Meyer i første omgang henvendte sig til, da han skulle finde den gastronomiske leder af NOMA. Paul takkede pænt nej. I stedet hentede Tivoli ham ind som en slags kogekunstens frelser, der skulle få maden i den gamle have til at rime på andet end bøf og bearnaise.

Han lykkedes med sit forehavende. I en sådan grad, at The Paul i 2004, året efter åbningen, fik en Michelin-stjerne. Og selvom hans spraglede anretninger gang på gang stak af fra den nordiske bølge, surfede han med og trak på linje med NOMA og Geranium ”foodies” fra hele kloden til København. Oveni var Cunningham den kompromisløse vildbasse og entertainer, der præsenterede maden med lige dele passion og humor – på et madseminar i Galicien fortalte han engang 500 begejstrede kokke, at man tydeligt kunne smage på maden, om han havde fået sex aftenen før. Han syntes at stortrives i storbyens projektører.

Måske derfor overraskede det de fleste, da den livsglade brite i 2012 annoncerede, at hans fremtid lå 318 kilometer mod vest. Men de kendte heller ikke historien bag.

– Jeg havde nogle gode år i Tivoli. Det var en fantastisk restaurant. Men det endte måske mindre godt, siger Paul Cunningham siddende i loungen på Henne Kirkeby Kro. – Som køkkenchef giver man alt i køkkenet. Man tænker mad syv dage om ugen, 24 timer om dagen. Hvis jeg har lavet en dårlig ret eller fået dårlige kommentarer, så sover jeg ikke om natten. Jeg driver et personligt køkken, og når tingene ikke fungerer, tager jeg det personligt. Stress er ikke noget, man taler om i kokkeverdenen. Hvis man i vores branche viser sine bløde sider og svagheder, risikerer man at miste respekten. Derfor er der mange, som holder det tilbage. Men på The Paul nåede jeg til et punkt, hvor jeg følte, jeg var gammel nok til at være ærlig.

Når kokke knækker Han sidder i hvid skjorte og sort, stribet forklæde, grønne cargobukser og hjemmesutter.

Paul Cunningham er stor som en opretstående bjørn, men blød som butterdej. Han er begejstret af natur, men i de glade øjne fornemmer man også en sårbarhed, som straks sætter ind, når han giver sig til at tale om dengang, det begyndte at gå skævt på The Paul.

Der var finanskrise, og pludselig var The Paul gået konkurs. Lars Liebst og Tivoli opkøbte restauranten, hvilket havde en afgørende betydning: – Fra den ene dag til den anden var jeg ansat og havde ikke længere 100 procent kreativ kontrol. Jeg fik en økonomidirektør, som ville have, restauranten skulle hænge bedre sammen økonomisk – selvom de fleste efterhånden har lært, at gastronomi ikke er noget, man tjener penge på i Danmark. Især ikke når man skulle bruge tid på at underholde Metallica og Paris Hilton, og de i øvrigt alle skulle have lidt VIP-discount, fortæller Cunningham. >

”Nogle siger, at mad er det rene håndværk. For mig er det kunst. Man kan godt sammenligne madverdenen med den arkitektoniske. Hvor arkitekter har materialer som træ, glas, stål og beton, har vi som kokke ingredienser som gulerødder, svinekød, kartofler. Ligesom arkitekter laver jeg en tegning over det, jeg vil bygge. Og så bygger jeg en ret. Det var egentlig et kommunikations-tool, da jeg var ansat på Søllerød Kro fra 1994-1998. Dengang var engelsk ikke så udbredt i køkkenet, som det er nu. Så i stedet tegnede jeg, hvordan retten skulle se ud på tallerkenen: ”Okay, du sætter den her lille krabbekage i midten, så skal jeg bruge to

skiver grøn tomat, nogle grønne oliven, en smule dild og lidt olivenolie – og så kan det se ud a la det her.” Jeg har i hvert fald fyldt 60 tegnebøger. Og jeg bruger det stadig. Jeg har altid tegnet. Det er en måde at stresse af på. Jeg bruger water colour pencils, altså farveblyanter, man vasker over med vand. Og så sidder jeg ellers i køkkenet og tegner. Mit personale synes, jeg er lidt mærkelig, men de er vant til mig efterhånden. Hvis jeg en gang imellem er forsvundet fra kroen, kan man som regel gå op i køkkenhaven og finde mig. At sidde der med en pot te og tegne hele eftermiddagen, det er lækkert,” siger Paul Cunningham.

M&B Gourmet 4 3

interview

Paul Cunningham

... fish ’n’ chips – Vi serverer fish’n’chips til frokost hver fredag. Retten er måske mit heritage. Min far kørte lastbil for Aalborg Portland i 25 år, og min mor arbejdede på den lokale kokkeskole. Vi havde ikke mange penge. Michelin var noget, min far havde på sin lastbil, ikke noget vi spiste. Hvis vi skulle ud og spise eller var på ferie, så spiste vi ofte god fish’n’chips. Min far var til salt and malt-vinegar, min mor til citron og tartare sauce, mens jeg godt kunne lide den nordengelske version med moshy peas. Så på Henne får man alle tre ting. Den ret er et barndomsminde, og hver gang jeg tilbereder retten, står jeg og tænker: ”Fuck mand, jeg kunne godt spise den der nu.”

... NOMA – Jeg havde næsten skrevet under med The Paul, da Claus Meyer i 2002 ringede og spurgte, om jeg kunne være interesseret i jobbet som køkkenchef på NOMA. For mig gav det ikke mening, at en englænder skulle være frontmand for det nye nordiske køkken. Jeg anbefalede Bo Bech og René Redzepi, and the rest is history.

Jeg kunne slet ikke have gjort det på samme måde som René.

René har været skrupsulten efter at skabe noget nyt. Jeg elsker det gamle. Det franske køkken er min fortid og min fremtid. Jeg har aldrig lavet ny nordisk mad, men er alligevel blevet en del af den nordiske bevægelse – og det er jeg stolt af. Men nordisk mad er jo ikke en ny opfindelse. Erwin Lauterbach, Søren Gerricke og Jan Hurtigkarl har gjort det på hver sin måde, og Hans Beck Thomsen, som drev Henne, var jo også en af guruerne i bevægelsen. Så der er ikke noget nyt i det nordiske, terroir-baserede køkken. Ikke andet end markedsføringen.

... boller i karry – Jeg elsker at sidde under et træ i haven og spise svigermors frikadeller med stuvet hvidkål og en billig tysk vin, som min svigerfar, dengang han levede, havde hentet over grænsen.

Men det værste er uden tvivl boller i karry. Det ligner små testikler, der svømmer rundt i gul sovs. Og karry? Jeg kommer fra et land, der er bygget på curry. Da jeg lige var kommet til

Danmark og første gang skulle lave personalemad på Søllerød, ville de have boller i karry. Jeg lavede en curry fra bunden med min egen karryblanding, små æbletern, rosiner, koriander og ristede mandler. Jeg stod og formede bollerne og begyndte at stege dem, da mine kolleger udbrød: ”Hvad fanden er det, du gør ved vores nationalret!?” Mine børn elsker også boller i karry, men de spiser det kun, når jeg ikke har lavet det. Det er ikke noget, far er god til. Men jeg synes efterhånden, jeg er rimelig skarp til frikadeller.

... Bill Clinton – Jeg havde glædet mig i flere uger. Bill Clinton var i Tivoli med Hillary og et andet par, og de skulle spise på The Paul.

De gik rundt i haven. PET havde været inde og tjekke The Paul, og jeg havde et firmandsbord klar. Jeg havde stået og lavet hummer l’Americain til ham; hummer med tomat og chili, en lækker sauce flamberet i cognac. Alt var klar. Så pludselig står PET i køkkendøren og siger: ”Han kommer ikke.” Der var for mange mennesker i haven, han ville tilbage på hotellet. ”Ej, det er løgn,” tænkte jeg.

Et par måneder senere var han der igen. PET og Secret Service var der også. Jeg tænkte: ”Fuck, jeg får ikke den her chance igen,” så jeg stillede mig op bagerst i køen med min kogebog.

En af arrangørerne sagde: ”Nej, det kan du ikke.” ”Hvad fanden vil du gøre? Skyd mig!” svarede jeg. Da Clinton kom, gav jeg ham bogen. Han kiggede på mig og sagde: ”Are you The Paul?” ”Yes. I’m The Paul,” svarede jeg. ”Arrh, I’ve heard a lot about you,” sagde han så. Han var pisseflink og havde sådan en aura omkring sig.

14 dage senere åbnede jeg post. Jeg så ikke lige bagsiden af kuverten, hvor der var en kæmpestor ”golden eagle”. Det var et håndskrevet brev: ”Dear Paul. Thank you very much for your kind welcome to The Paul. Nobody ever talks to me, it was nice to talk to you. Thanks for the book, I don’t understand it, but I’ll get it translated. Your friend, Bill.”

For fuck’s sake. Det er det bedste stykke business etiquette, jeg nogensinde har oplevet. Han var et af de travleste mennesker på planeten, og alligevel tog han sig tid til at sende et brev til mig. He’s a good boy in my book.

Når Cunningham på ugens eneste fridag sad og spiste morgenmad med sine unger, og de ringede fra Tivoli og sagde, at Michael Jacksons søster LaToya var i byen og ønskede at spise frokost på The Paul, adlød han loyalt og kørte turen fra Korsør til København.

– Jeg var så træt på min fridag, at jeg sov hele dagen. Om mandagen skulle min kone gøre børnene klar til skole. De larmede, jeg råbte. Jeg kom på arbejde. Var sur og fandt fejl i alt. Jeg blev mere og mere stresset, og mit personale blev mere og mere stresset. Hvis far er sur, så er hele familien sur.

Det giver souscheferne lov til at være sure på kokkene, som bliver sure på eleverne, som også bliver sure. Til sidst huggede alle vores stakkels opvasker ned, siger Paul Cunningham og kan ikke lade være med at smile: – Og hvis der er nogen, som altid skal være i godt humør, er det opvaskeren!

– Jeg blev mere og mere hidsig og syg af det. Vores restaurantchef, Daniel, blev syg af stress og fik pletter i ansigtet, og køkkenchefen, Christian, fandt jeg fuldstændig knækket ude på terrassen – han tudede som en baby, you know. Og jeg havde personale, som låste sig inde på kontoret og ikke ville komme ud igen.

Paul Cunningham tager en slurk te fra en stor Star Wars-kop. Imens går Daniel Walther gennem lokalet – og sender en pruttelyd i retning af Cunningham. Selvom de har været meget igennem sammen, har hans gamle restaurantchef fulgt med ham til Vestjylland.

– Da jeg var helt ude på kanten, skete det flere gange, at jeg kom ned i køkkenet på The Paul, og her stod min taske ved siden af to Cola Zero og et sæt bilnøgler. Så havde Daniel ringet til min kone og sagt: ”Vi gider ikke Pauls pis mere. Jeg sender ham hjem.”

Det var dømt til at gå galt. Og pludselig sagde det ”knæk”. Vi er fremme ved påsken 2011 og manden i sofaen.

Det lykkelige opkast – Jeg blev indlagt med et forhøjet infektionstal. I min journal stod der, at jeg havde fået en stressrelateret mikro-blodprop i skulderleddet. Jeg tænkte straks, at havde det været 10 centimeter højere oppe, i halsen, eller 10 centimeter længere nede, i hjertet, så var jeg død eller klar til at sidde i kørestol resten af livet, siger Cunningham og laver store øjne.

Han var indlagt i fem uger. Da han kom tilbage til Tivoli, foreslog han, at han kunne gå ned fra 80 til 50 timer. Tivoli svarede, at de gerne ville åbne en ekstra dag og køre selskaber den sidste. ”Er I ude på at slå mig ihjel eller hvad?” tænkte Cunningham og vidste, at det var slut. I september 2011 stod han uden job.

– Pludselig anede jeg ikke, hvad jeg skulle lave. Jeg overvejede at forlade køkkenet for at rejse rundt og snakke med mennesker om gastronomi, tage billeder og skrive.

Og mens en stressramt mesterkok var på udkig efter en ny retning, ringede hans gamle ven, briten Garrey Dawson. De mødte hinanden, da han for 13 år siden første gang spiste på The Fat Duck, verdens dengang bedste restaurant, hvor Dawson var køkkenchef. I iver og begejstring over maden havde Cunningham tegnet samtlige retter på sin skitseblok – det var før mobilkameraets storhedstid – hvilket via de undrende tjenerne kom køkkenet for øre. Dawson kom ud, de snakkede, og det viste sig, at Dawson også havde en dansk kæreste, og at han måske ville flytte til Randers. De holdt kontakten i årenes løb, og nu var Dawson blevet direktør for Henne, hvor de stod uden kok, efter at den unge køkkenchef Allan Poulsen var rejst til København for at prøve talentet af. Om Cunningham havde lyst til at komme og se stedet?

Da Cunningham for første gang i sit liv satte fødderne i perlestenene foran Henne Kirkeby Kro og trådte indenfor i det stråtækte bindingsværkshus fra 1790, kunne han mærke det i kroppen. Helt nede i maven. Lige lovlig meget i maven. Han spurgte hurtigt, om han måtte låne toilettet, og så bøjede den begejstrede Michelin-kok ellers sit høje legeme ind over kummen … og kastede op.

– Jeg måtte ud på toilettet for at brække mig, mand, siger Cunningham. Alvorligt, næsten teatralsk – med øjne så store som underkopper.

– Jeg ville ønske, jeg vidste, hvad der er galt med mig – måske er det angst. Men når jeg bliver stresset eller mærker en nervøsitet, som bygger sig op, må jeg bare ud og brække mig. Da jeg så Henne Kirkeby for første gang, var det så perfekt for mig, at jeg slet ikke kunne klare tanken om ikke at skulle få det.

– Jeg kunne med det samme mærke, at der var en magi ved Henne. Det er ikke, fordi jeg er clairvoyant eller noget, men stedet har sjæl. Det var ligesom at komme hjem til nogle af mine første jobs i England; Cheltenham, Glouchestershire og den der country house-stemning. På det tidspunkt tænkte jeg, at hvis jeg skulle opfinde mig selv en gang til, så skulle jeg væk fra det, jeg lavede. Henne Kirkeby ligger tre og en halv time fra København med tog eller bil.

Det er 4 kilometer fra vandet. I Politiken skrev de: ”Hvis Paul ville væk fra Tivoli, så er han kommet nogenlunde så langt, man kan, uden at indløse billet til Harwich.”

Han griner højt. Det er dansk humor, selv en englænder kan forstå.

Tradition over trend Man forstår godt, hvad han er faldet for. Henne Kirkeby Kro ligger indhyllet i den senmoderne ro, som overstimulerede byboere rejser mod udkanten efter. Her er hverken Fredagsrock eller skrig fra Det Gyldne Tårn, men en rolig atmosfære, der højst brydes af den musik, der summer ud af radioen i køkkenet, som bliver tændt om morgenen, og så ellers spiller arbejdsdagen ud – næppe sædvane under service på en typisk dansk gourmetrestaurant. > M&B Gourmet 4 5

interview

Paul Cunningham

Selvom kroen er blevet moderniseret af ejer og rigmand Flemming Skouboe, er det med respekt for stedets historie, og selvom Skouboe-familien har villet føre stedet tilbage til de klassisk, franske dyder, er der plads til Cunninghams små skævheder.

Plads til at servere fish’n’chips på en fredag, plads til at navngive surdejsbrødet efter en af de gæster, han savner allermest fra tiden på The Paul: Helena, og plads til i vindueskarmen ved hoveddøren at stille en lille Queen Elizabeth-figur, som vinker velkommen. Og selvom her er fint, er her ikke fiset: Smukke og brutale pighvar-skeletter og svinekranier ligger forkobrede til skue i restauranten. Her er klassisk with a twist.

– Jeg vil gerne gøre Henne Kirkeby Kro til en kro, og et af mine mottoer lyder: Tradition over trend.

Jeg er 46 år. Der er en masse andre folk, som laver nyskabende ting, der er skide spændende. Men jeg bliver bare lidt træt af, at folk skal stå og sige: ”På tallerkenen finder I bunden af en skov.” Og det er ikke for at skulle være Rasmus Modsat, men hvorfor skulle jeg lave det samme som alle de andre?

Måske er det også derfor, jeg har forladt storbyen.

Alle havde stort set de samme vine på vinkortet, den samme mad på menuen. Der var nærmest slåskamp om de samme grøntsager.

Paul Cunninghams arme fægter i luften – som mod en hel generation af yngre kokke.

– P.t. laver alle det samme fucking lort. De propper skovsyre på maden, de fermenterer ting og bruger kærnemælk. Det giver ikke mening at komme 30 forskellige urter eller blomster på en ret. Så tager du to skefulde, og så er det væk, uden at du kan fornemme alle de urter. De gør det, fordi de kan.

Ikke fordi det giver fucking mening. Han trækker på skuldrene og smiler sit drengede smil.

– Jeg har jo selv været der. Det kommer med alderen, jeg er blevet et gammelt røvhul. På Henne driver vi det lokale køkken, det produktdrevne køkken med færre elementer på tallerkenen og renere smag. Keep it simple.

Rå natur på tallerkenen Spørger man Cunningham, er lykken for ni ud af 10 kokke at lave simpel mad med fantastiske råvarer. I den henseende er Henne Kirkeby Kro et gastronomisk eventyrland, som de færreste kokke vil hjem fra.

Ikke nok med, at han kan boltre sig i en gigantisk køkkenhave, han har også et haveprojekt i Esbjerg, hvor der bl.a. dyrkes kål og asparges, og ”lige nede ad vejen” går nogle af Danmarks lækreste lam og græsser hos Varde Ådal Lam. Fra september til maj har han seks dyr gående ude foran kroen. Nu er der kun Bente og Doris tilbage, to pensionsmodne hængebuggrise, hvis kød ikke længere egner sig til tallerkenen. Og nå ja, 35 minutter herfra ligger Hvide Sande, hvor al fisk bliver købt på auktion.

4 6 M&B Gourmet

Paul Cunningham udvikler anretning og idéer med farveblyant og akvarelpapir.

– Det er købt kl. 10 og ligger på tallerkenen som fish’n’chips nogle timer senere, smiler Paul Cunningham og fortsætter: – Vi har også Fænø i Lillebælt, som Flemming Skouboe ejer, hvor vi har gamle frugttræer og bærbuske og alle svampe i sæsonen. I denne sæson kommer alt vores vildt fra vores egen ø. Vi har forskellige hjortedyr, fasaner, vildænder og gæs. Det er fantastisk. Det kommer ikke hjem i en vakumeret plastpose fra Kødbyen. Vi får hele dyret hjem og bruger det hele, siger Paul Cunningham, mens ansigtet udtrykker en blanding af begejstring, forbavselse og nærmest faderlig stolthed. Måske er det i virkeligheden først og fremmest det, han er vendt tilbage til: naturen. Han skal ikke længere stå på Grønttorvet i København og købe daggammelt grønt.

– Om formiddagen henter vi grøntsager, kartofler og salater til frokost – kun lige nok til frokost. Så hviler vi os en lille smule om eftermiddagen, spiser dejlig personalemad, og så går vi i haven og graver op igen og serverer det til aften. De kartofler, du spiser her, lå i jorden 40 minutter tidligere. Det er supervigtigt. Om sommeren går jeg ud og høster salater til en sommerfrokost – klonk, klonk, klonk. Når jeg kommer indenfor med seks salathoveder, er det ligesom at gå gennem restauranten med et nyfødt barn. ”Laaaahhh,” udbryder han smilende, som om englene synger, og en stråle af evigheden står ned fra oven.

– Så vasker jeg salathovedet, flækker og griller det, for så at komme en lille dressing og en lille smule hjemmelavet ost på. Bum! Det er simpelt, men det kan jeg være bekendt nu. Og jeg synes, det er the shit.

Smagen af hjem Så der sidder, går og står Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro. Han kan mærke begge sine arme – og han smiler. Han kan ikke komme længere vestpå – især ikke nu, hvor færgeruten til Harwich er lukket. Men han skal heller ingen steder. Hans mål er at drive et glad køkken, og partnerskabet med Flemming Skouboe og vennen Garrey Dawson, der begge har god smag og økonomisk sans, fungerer på et plan, der holder tidligere tiders stress på afstand. I sit eget tempo kan han fortsat forfølge sine ambitioner, og kommer Michelin til provinsen, sætter han gerne en stjerne på Henne. Men han er ikke afhængig

af den. Hans eneste dogme er, at det skal smage godt. Cunningham rejser alt for meget til at ville lade sig begrænse af nordiske råvarer, så når han smager curry i Goa, syltet ingefær i Japan og Pakistani Mango, tager han det med hjem. De eksotiske ingredienser giver hans mad et tvist og sørger for, at kroen ikke bare er en omvej, men en dagsrejse værd. For selvom han har forladt København, flyver gæster stadig fra Pisa og Paris for at spise hos ham.

Aftenens menu lokker med hele tyve anretninger.

Her er hjertemuslinger fra Limfjorden med æble og sydlansk escabechesauce, ris med rejehovedemulsion og japansk seven spice og pighvar med vanilje og røget oksemarv. Der er vildand-terrin og Fænø-råvildt med jordskokker og chokolade. Og et bombardement af desserter. Vi smager frokostserveringen, hvis hovedret er Cunninghams krosignatur, fish’n’chips lavet på knurhane. Det smager eminent. Men endnu større indtryk gør desserten: En tilsyneladende simpel æble/pære-crumble med flødeis og citrontimian. Anretningen gør ikke noget væsen af sig, men smagen er så gennemtrængende, så ren og fin, at frugttræer springer ud, og vaniljen danser, og man helt uforvarende atter er et lille barn i mormors køkken, der netop har spist æblegrød for første gang. Det smager af win-winwin. Triple win: For Paul, Henne og gæsten.

– Lige nu kan jeg ikke forestille mig at arbejde i København igen, siger Paul Cunningham og holder en sjælden tænkepause.

– Jeg vil gerne bevæge mig langsommere. Det kan jeg her. Før jeg rykkede hertil, havde jeg aldrig nogensinde holdt sommerferie med mine børn. Nu holder jeg 14 dage fri i højsæsonen. Og i hverdagene står jeg op sammen med min kone og mine børn søndag, mandag, tirsdag og onsdag. Det har gjort alt for mig. Jeg blev reddet af Henne. •

Når jeg kommer ind med seks nyhøstede salathoveder, er det ligesom at gå gennem restauranten med et nyfødt barn.

M&B Gourmet 4 7