KUCHINA (Poland)

060_065_KU_02_15_podroze_Dania_K:Layout 1

czytaj

2015-01-21

14:31

Strona 60

podróż

Mocny Mięsień

Słodko-Słone i mięSiSte. nie jedliście prawdziwej oStrygi, jeśli nie próbowaliście wyłowionej wproSt z morza. te dziko żyjące w zimnych wodach danii Są jednymi z najlepSzych na świecie. i leżą Sobie w wodzie na wyciągnięcie ręki tekst

OLGA BADOWSKA

zdjęcia

KASPER FOGH, RED STAR

Zadowolony Joe z wypełnionym w połowie wiaderkiem – już wie, jak odróżniać małże od kamieni.

Strona 62

M

usisz wejść na głębszą wodę, tu nic nie znajdziesz – radzi Peter Lund, nasz przewodnik po wodach Zachodniej Jutlandii. – To znaczy znajdziesz, ale zwykłe pacyficzne ostrygi. Traktujemy je raczej jak szkodniki, bo szybko się rozwijają i zaczynają zagrażać naszym lokalnym ostrygom limordzkim.

A te uważane są za delikates. O niebo lepszy, w smaku bardziej esencjonalny niż popularne na całym świecie ostrygi z Pacyfiku, które rozwijają się nawet na płytkich, a więc cieplejszych wodach. Stoimy w gumowych gaciach po pas w wodzie zatoki Limord nieopodal Lemvig. Uzbrojeni w sita i wielkie plastikowe lupy wypatrujemy skarbów na dnie.

lImfJOrD

Lemvig

CENNI IMIGRANCI

Do zbierania ostryg nie trzeba wiele sprzętu: sitko, lupa, wodery (i ciepłe skarpety).

Maria i Olga wchodzą na głębszą wodę: tam można znaleźć ostrygi limfjordzkie.

Ostryga wielka prosto z wody.

Maria stara się wciągnąć ją na raz.

MAłżY w bRód

ie mamy wprawy w zbieraniu ani wyczucia, więc na pon czątku wyławiamy tylko kamienie. Jednak po godzinie wracamy na brzeg z kilkoma pełnymi wiadrami. Muszle są prawie okrągłe, z pięknymi równymi pierścieniami. Mięso ma ciepły kremowo-zielonkawy kolor. Rozgryzam je i czuję na podniebieniu morsko-trawiastą świeżość. Słodycz i orzechowy posmak.

Nie potrzeba nic więcej, ani octu, ani tabasco. Wystarczy ten pierwotny mięsno-mineralny smak. Choć następne próby (np. z cukrem i drobno posiekaną czerwoną cebulą albo sokiem jabłkowym) też nie sprawiają zawodu. Jestem w ostrygowym raju, a dokładniej – w lasku nieopodal plaży. To tu odbywają się ostrygowe pikniki, przewodnicy sadzają turystów przy drewnianych stołach w zagajniku i rozpalają grilla. Zaczyna się wyścig w otwieraniu muszli. Niektóre lądują na rozgrzanym ruszcie, jednak większość beżowych ciałek, jedno za drugim, spływa „na żywo”po przełykach rozochoconych zbieraczy.

0

Kuchnia

lu t y 2 0 1 5

Henne Kirkeby Kro

m O r z e wAt t O w e

n

ie zawsze tu były. Ich pojawienie się zarejestrowano w połowie XIX wieku. Odmiana Ostrea edulis, zwana też ostrygą europejską, jadalną, płaską lub belon występuje od Norwegii po Maroko, jest w Morzu Śródziemnym i Czarnym. Przed 1825 rokiem limordzkie wody były słodkie – niemożliwe, by ten gatunek mógł się tu rozwijać. Nieoczekiwany przełom przyniósł wielki sztorm, który doprowadził do powstania przesmyku, otwierając fiord na Morze Północne. Dekadę później przybyły tu ostrygi europejskie – najprawdopodobniej przyczepione do kadłubów szkockich i norweskich statków. Miały już bardzo dogodne warunki do rozmnażania: woda była wystarczająco zasolona, a teren oddzielony od otwartego morza kanałem Thyborøn chronił je od napływu wód niosących zarazę, która w innych częściach Europy do dziś pustoszy ostrygowe kolonie.

Nowych mieszkańców ponoć nie zauważył wcale rybak, lecz kamieniarz z Lemvig. Kristian Hede wydobywał kamienie z dna zatoki i zauważył na nich muszle. Wyłowił ich tyle, ile zdołał, i sprzedał na targu. Wkrótce węszyć wokół ostryg zaczęły miejscowe władze. Zakazały „połowów” i doniosły o odkryciu rządowi. Czy faktycznie od tego się zaczęło – trudno powiedzieć, o incydencie wspomina jednak C.G. Joh. Petersen w raporcie z 1908 roku („Report of the Danish Biological Station to the Ministry of Shipping and Fishing”).

a

Klaus, przewodnik, z dumą prezentuje piękny okaz ostrygi pacyficznej.

di

podróż

an

14:31

tl

czytaj

2015-01-21

Ju

060_065_KU_02_15_podroze_Dania_K:Layout 1

DANIA

Kopenhaga

Nationalpark Vadehavet

Wyprawa na ostrygowe safari jaK dotrzeć Samolotem lecimy do kopenhagi. następnie wynajmujemy samochód. lemvig leży niecałe 4 godziny od stolicy, a Vadehavscentret – 3 godziny.

Gdzie spać Henne Mølle Å Badehotel – skandynawska wersja nadmorskiego ośrodka wczasowego. to parterowy hotelik z pokojami z najprostszym wyposażeniem. ale najprostsze nie znaczy wcale złe – w 1935 roku hotel zaprojektował słynny architekt poul henningsen. wszystkie pomieszczenia oświetlają lampy jego autorstwa wyprodukowane w manufakturze louisa poulsena. podają tu znakomite śniadania – głównie słodkie, bo tak jadają duńczycy. koniecznie spróbujcie wypiekanych na miejscu birkes, tradycyjnych bułeczek z ciasta francuskiego z białym makiem.

Henne Kirkeby Kro – 12 pięknie urządzonych pokoi z luksusowymi łazienkami. przede wszystkim jednak mieści się tam słynna na całym świecie restauracja pod wodzą paula cunninghama. na tyłach hotelu wspaniały ogród warzywny (a w zasadzie minifarma).

safari ostryGowe Vadehavscentret – za wyprawę po ostrygi pacyficzne zapłacimy 260 koron (dorośli i dzieci), to niespełna 150 zł. centrum organizuje też wycieczki po omułki (dorośli: 125, dzieci: 75 koron). za 75 koron można obejrzeć niesamowity „taniec” setek tysięcy szpaków. zjawisko to, zwane „czarnym słońcem”, ogląda się tylko w październiku, gdy ptaki szykują się do odlotu na zimę. vadehavscentret.dk

JyllandsAkvariet – przewodnicy z jutlandzkiego akwarium uczą, jak skutecznie poławiać ostrygi limfjordzkie. wycieczka kosztuje 150 koron od osoby. bilety można kupić na visitnordvestjylland.dk. więcej informacji o innych morskich wypadach na jyllandsakvariet.dk

oyster trophy weeK wraz z początkiem sezonu ostrygowego, w połowie października, organizowane są wycieczki i degustacje w różnych miasteczkach położonych wzdłuż morza wattowego i wokół limfjordu. nawet jeśli nie traficie na żadne wydarzenie w październiku, warto zerknąć na program i odwiedzić wypunktowane tam miejsca. oysterweek.dk

l u t y 2 0 15 Kuchnia

0

060_065_KU_02_15_podroze_Dania_K:Layout 1

14:31

Strona 64

podróż

Duńskie ostrygi żyją dziko, w czystym środowisku, na terenach objętych programem Natura 2000. W przeciwieństwie do większości hodowlanych rozmnażają się powoli, w dość zimnych wodach. Siarczyste mrozy nieraz przyczyniły się do przerzedzenia populacji, z drugiej jednak strony to właśnie w lodowatych akwenach ostrygi dojrzewają niespiesznie, dzięki czemu ich smak jest bardziej skoncentrowany. Są droższe od pospolitych gatunków, ceny wahają się w różnych latach – zwykle to 4 dolary za sztukę.

Tylko kilka firm ma tu licencję na poławianie tych małży.

Zbierać mogą je także mieszkańcy i turyści. Prawo pozwala bowiem zabrać ze sobą tyle, ile da się unieść. Nie można nawet podarować nikomu (np. restauracji) zebranych skarbów.

Teoretycznie trzeba wszystkie zjeść samemu. Grzecznie poddajemy się więc miejscowym regulacjom.

PYSZNE PASOżYTY

t

uziny połkniętych mięczaków zaostrzyły nasz apetyt. Następnego dnia chcemy sprawdzić, czy ostrygi pacyficzne, tak znienawidzone przez Petera, faktycznie różnią się od limordzkich. Ruszamy na południe półwyspu do centrum przyrodniczego w Ribe przy Parku Narodowym Morza Wattowego.

Vadehavscentret przez cały sezon (od października do kwiet- Uświadamiam nia) organizuje ostrygowe safasobie, że stoję ri po przybrzeżnych wodach rezerwatu. na wielkim Zanim jednak znów przywdziebufecie. jemy wodery, musimy się posiOstrygi są na lić, bo tym razem czeka nas porządna przeprawa. wyciągnięcie Na dziedzińcu zastajemy kucharęki. Wystarrzy Prebena Madsena i Henrika Houborga Kristensena, którzy czy wykopać na świeżym powietrzu przygoje z płytkich towują dla nas wędzone omułki, gulasz z okładniczek i jagnięcinę kałuż pieczoną w ziemi. Solidna podi spomiędzy kładka przed kolejną ostrygową wyżerką. omułków.

Przyda się, bo przed nami spacer 4 kilometry w głąb morza. Na wielkim łożu z omułków usadowiły się wygodnie ostrygi pacyficzne. Idziemy po nie, brodząc w błotnistym piasku. W oddali gęgają dzikie gęsi – mają tu zbiórkę przed podróżą do Afryki. Jest odpływ, tylko teraz można w ogóle dotrzeć do ostrygowej wyspy. – Trzeba szanować naturę i czas. Jeśli go zlekceważymy i wyruszymy za późno, zaskoczy nas przypływ i będziemy w niezłych tarapatach – ostrzega Klaus Melbye z Vadehavscentret. – Co roku tracimy jednego Niemca – dodaje. Ale to taki duński żarcik, na podobne wycieczki zabiera się nawet dzieciaki. To bezpieczna zabawa, lecz tylko z przewodnikiem.

Brniemy więc, trochę się ślizgając. Po dwóch kilometrach robi się głębiej. Oglądam się za siebie: jestem na środku morza! Uda dają o sobie znać, woda stawia coraz większy opór, niektórzy ła-

0

Kuchnia

lu t y 2 0 1 5

pią zadyszkę. Zatrzymujemy się na pierwszej mieliźnie. Tu odpada Paul Cunningham – szef kuchni – tłumacząc, że wędrował tędy wiele razy. Zresztą musi oszczędzać siły, bo dziś przygotuje dla nas 21-daniową kolację z ostrygami w roli głównej.

Zaczyna zacinać deszcz. Na małżową wysepkę docieramy mokrzy, ale szczęśliwi. Rozgrzał nas żwawy marsz. Uświadamiam sobie, że stoimy na wielkim bufecie – Klaus zaczyna otwierać ostrygi, które są tu na wyciągnięcie ręki. Wystarczy wykopać je z płytkich kałuż i spomiędzy omułków. Colin, nasz drugi przewodnik, wyjmuje szampana i kieliszki. Wciągamy ostrygi, popijając bąbelkami.

Ostrygi są wielkie! Słonawe i mięsiste. Wcale nie są złe te „pasożyty” rodem z Pacyfiku. Aby zrozumieć niechęć niektórych przyrodników do tych małży, trzeba wiedzieć, skąd się tu wzięły. Gatunek Crassostrea gigas, pierwotnie z wód japońskich i dalekowschodnich, w Morzu Wattowym pojawił się w latach 90.

XX wieku, jakieś trzy dekady po tym, jak sprowadzono je do innych europejskich akwenów. Chodziło o to, by zrekompensować utratę ostryg jadalnych, zdziesiątkowanych przez choroby, zanieczyszczenia i przełowienie. Ostrygi wielkie są bardziej odporne na zmiany temperatury i pasożyty. – Jak beton zaczęły pokrywać dno, a z czasem wypierać też nasz rodzimy gatunek – mówi Klaus, pokazując nam czarne punkciki na pustej skorupie. To zalążki nowych ostryg pacyficznych.

Gdy Duńczycy się zorientowali, że ci mali predatorzy za bardzo rozpanoszyli się w lokalnych wodach, postanowili przekuć kłopot w korzyść. Kilka lat temu zaczęto organizować ostrygowe safari, podczas których można sobie zbierać małże na własny użytek. Nie rozwiąże całkowicie problemu, ale w jakimś stopniu wpłynie na powiększającą się populację. I my docieramy na brzeg z koszem pacyficznych kolonizatorów. To reszta tego, czego nie udało nam się pochłonąć w wodzie.

Z menu Paula Cunninghama: gigantyczna ostryga limfjordzka z masłem i złotą pastą Marmite.

Tatar jagnięcy z wędzonym masłem i ostrygą pacyficzną.

NA KRAwĘdZI OSTRYGI

ajlepszym zwieńczeniem morskiego włóczęgostwa jest kon lacja u człowieka, który o tutejszych produktach wie wszystko. Zwłaszcza o ostrygach limordzkich, które w sezonie często włącza do menu restauracji w Henne Kirkeby Kro. W październiku, w ramach Oyster Trophy Week, organizuje w Henne wielką ucztę. W zeszłym roku wspomogli go dwaj znakomici szefowie z River Cottage: Gill Meller i Steven Lamb. Nie będę zanudzać opisem kilkugodzinnej kolacji, każdego dania i alkoholu, który do niego podano. Powiem za to, że ta banda szaleńców (trudno nazwać ich inaczej; Paul na przykład nadaje imiona swoim chlebom) stworzyła dania proste, a jednak zaskakujące. Bo gdy wysiorbaną z muszli ostrygę popije się wodą pomidorową, już wiadomo, że to początek pięknego romansu. Gdy nieśmiało nadgryzie się małża podanego z jabłkiem i estragonem, na policzki wstępują rumieńce.

Na ostrygę podduszaną z porem i chrupiącą skórą z kurczaka człowiek rzuca się już z miłością i nadzieją, że na górze uda się wynająć pokój. Byleby tylko zostać tu na zawsze. Na deser (i śniadanie) jeść gigantyczne limordzkie ostrygi z masłem i pastą Marmite. A poza sezonem spokojnie wystarczy Keith Moon. Nie gitarzysta, a chleb. Byle do następnych zbiorów.

rysunek KATARZYNA TRZESZCZKOWSKA

czytaj

2015-01-21

l u t y 2 0 15 Kuchnia

0