Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
FINANS
JYLLANDS-POSTEN
LIVE
WATCH MEDIER
OM FINANS
PERSONDATAPOLITIK
FINANS
AR@FAENOE.DK
Søg SØG
WEEKEND
Terrorramt rockband var opsat på at feste i Amager Bio C20 DOW NIKKEIEURO USD GBP JONES
”I morgen” er en gennemsympatisk dokumentar om verdens miljøproblemer Jordomsejling gav unik forskning – og ændrede en 16-årig gymnasieelevs liv
Det stille samfund og den store restaurant Feature: Henne Kirkeby Kro er noget helt specielt og nærmest naturstridigt. En Michelin-restaurant midt ude i ingenting, men med en international tiltrækningskraft. Stjernen er kun noget værd, lyder det, hvis lokalsamfundet får noget ud af den.
OL-guldvinder fik anabolske steroider af sin egen læge
WEEKEND 30.07.2016 KL. 07:00
Fuglefløjt og skudsalver
Paul Cunningham har personligt opnået tre Michelin-stjerner hos tre forskellige restauranter, men gør alligevel et stort nummer ud af, at der er tale om en holdindsats. Foto: Casper Holmenlund Christensen
RENE DEICHGRÆBER
AA
FØLG
Guide Michelin
To turister vandrer i den vestjyske natur og ankommer til kroen via den bagvedliggende kirkesti. Hun er en østriger med shorts og solbriller, han er en franskmand med sixpence og skægstubbe, og de er begge sultne denne solrige torsdag eftermiddag, da vinden leger tagfat med
sommervarmen. Claudia og Sebastian - som turisterne hedder - trykker næsen mod et vindue ind til kroen og spørger så en tjener, om der er et ledigt frokostbord. Svaret er nej, desværre,
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
RELATEREDE ARTIKLER
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
for selv om kroens eneste naboer er en antikvitetshandler og en kirke på hver sin side af en lang landevej, der skærer sig mellem nåleskove, lyng, klitter, grøfter, vandløb, marker og naturistcampingpladser, så er alle borde booket både i dag, i morgen og i overmorgen. Henne Kirkeby Kro er nemlig ikke et tilfældigt spisested. I februar fik kroen en Michelin-stjerne efter i årevis at have været udnævnt til en af de bedste madoplevelser uden for hovedstaden. Den fornemme anerkendelse betyder, at ferierende amerikanere kan finde på at afbryde strøgturen i København og køre tre en halv time vestpå for at spise middag og overnatte i Henne. Det forlyder endda, at visse madturister har kroen med de røde mursten, det stråtækte tag og den store køkkenhave som deres eneste faste destination i Danmark. Alt andet er blot en bonus. På den måde synes Henne Kirkeby Kro at være noget helt specielt. Noget nærmest naturstridigt. I modsætning til de 21 andre stjernerestauranter herhjemme har kroen ikke slået sig ned i en stor by eller på en isoleret ferieø, men befinder sig midt ude i alting og ingenting som et bortført barn. Derfor er det nemt at overse stedet, der ikke
Luksus er igen • blevet et sikkert salgshit i Danmark
04.01.16
Vejlefjord vendte • underskud til overskud ved at udvide sin luksus
04.01.16
Koldingfjords • frække svar på krisen: Designmøbler, albuerum og refleksionsbøger
02.11.15
Den fede is er en • cool forretning
07.05.16
03.03.16 Michelin-rivaler • får baghjul Populær stjernekok tjener millioner
»Bogen handler • om mad og drikke, ja, den handler virkelig om mad og drikke«
29.02.16
ligefrem skilter med sin status langs landevejen og i det hele taget forsøger at være så underspillet, at folk til fods ofte forveksler det med en hurtig frokost. Varde Kommune har dog for nylig besluttet at sætte blå vejskilte op, så bilisterne i det mindste er opmærksomme på, at de kører ind og ud af Henne Kirkeby på deres vej væk fra Henne Stationsby og videre til Henne Strand og Vesterhavet. Hidtil har det været omsonst, for selv de sløveste traktorer bruger ikke andet end nogle få sekunder på at passere denne prik på Danmarkskortet. Men sandheden er bare, at der er penge i skidtet, som man siger herude. Artiklen fortsætter efter billedet...
Henne Kirkeby Kro er flere hundrede år gammel, men har kun været en toprestaurant i få år - takket være økonomisk støtte fra familien Skouboe. Foto: Casper Holmenlund Christensen
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
Hver uge anbefaler Henne Kirkeby Kro således sine madturister at sove på badehotellet i klitterne, hvis kroens egne 12 værelser er fyldte, hvilket jo tit er tilfældet. Gæster med andre behov får måske besked på at køre til Nymindegab Kro eller Hjerting Hotel 30 kilometer derfra. På tilsvarende vis nyder den lokale golfbane og gårdbutik godt af kroens succes, ligesom det er tilfældet for butikkerne længere ude ad Strandvejen eller på strøget inde i Varde. I disse dage har kroen sågar opkaldt sin frokostmenu efter vandreturene i Filsø i et forsøg på at få den omkringliggende natur endnu mere i spil, end den allerede er i forvejen via spisestedets aftaler med lokale leverandører af fisk, lam, grise, æg og alskens andre økologiske råvarer. Mens de fleste andre affolkede landsdele forsøger at markedsføre sig med luftige slogans, logoer, strategier og fremtidsvisioner, kan Henne altså straks fremvise et mere konkret kvalitetsstempel: En stjernerestaurant helt for sig selv og omgivet af uspoleret natur langt fra det stressede storbyliv. Essensen af Vestjylland skåret ind til benet og serveret på en tallerken. Velbekomme. »Jeg vil ikke forsøge at skubbe Vestjylland i en anden retning. Jeg skal tilpasse mig Vestjylland. For jeg har fandeme brug for Vestjylland,« fortæller chefkokken Paul Cunningham, da vi har sat os i gårdhaven midt under frokostservicen. Han er en stor mand med runde briller, fuldskæg, stribet forklæde, røde sokker, hjemmesko, plaster på pegefingeren og et smil om munden. "You know" siger han i halen på de fleste af sine sætninger, og "fuck" udbryder han ind i mellem ordvekslingerne, for sådan er han, englænderen med kælenavnet Papa Paul, som har boet i Danmark i 22 år og opnået en Michelin-stjerne hos både Søllerød Kro og The Paul i Tivoli, inden han for fire år siden sagde ja til at stå i spidsen for Henne Kirkeby Kro, der drives af milliardæren Flemming Skouboe fra Lunderskov. Paul Cunninghams beslutning om at tage til den anden ende af landet har vakt masser af opsigt, fordi den på den ene side var et udslag af en hård tid i Tivoli, men på den anden side var et endemål i sig selv, eftersom chefkokken alle dage har drømt om det simple liv. På bordet foran ham står en sort kaffekop med Star Wars-logoet slynget om sig. I pressede situationer minder koppen ham om, at han blot skal lukke øjnene et øjeblik, mærke roen og puste ud. Så er kraften med ham. »Jeg har aldrig nogensinde lavet mad med det formål at få en Michelinstjerne. Hvis anmelderne er glade for den måde, jeg laver mad og tilsmager retterne, så er det fint, men jeg gør ikke sådan og sådan for at please dem. Men selvfølgelig ville det være en katastrofe at miste stjernen, så vi er nødt til at holde niveauet,« siger han og forklarer, at den største udfordring her og nu faktisk er at forblive tro mod kroens koncept. »Nogle af gæsterne forventer, at det hele er så fint. At kokkene går rundt med høje hatte, at tjenerne bærer hvide handsker, og at vi kun serverer champagne, kaviar, trøfler og foie gras. Sådan er kroen jo ikke. Vi er et lille stråtækt spisested i Vestjylland. Det skal vi holde os til,« lyder det fra
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
chefkokken, som igen og igen betoner, at stjernen er resultatet af en holdindsats med direktøren, opvaskeren, receptionisten, tjenerne, gartneren og resten af de 22 ansatte i et symposium af lige vigtige spillere. »Problemet med al den fokus på kokke nu om dage er, at folk forventer, at vi allesammen har en stor personlighed. Fuck. Hvad forventer de? En lapdance? Nogle kokke er bare ikke skabt til den slags opmærksomhed. Engang var tjenerne og chefen i centrum. Vi afleverede jo blot maden, men har nu stjålet al opmærksomheden, hvilket betyder, at det ikke er særlig attraktivt at komme i tjenerlære, selv om de dygtigste tjenere får lov at rejse verden rundt og servere mad for sjove berømtheder. God mad er jo ikke en skid værd uden en god service,« siger Paul Cunningham. Artiklen fortsætter efter billedet...
Paul Cunningham bor stadig i Korsør sammen med sin hustru og to sønner, men kunne sagtens tænke sig at flytte permanent til Vestjylland. Foto: Casper Holmenlund Christensen
Det er hans ene kongstanke. Den anden - og mere opsigtsvækkende - er, at Michelin-stjernen kun har en værdi for ham, hvis lokalsamfundet får mest muligt ud af den. Derfor er han begyndt at sige ja til flere invitationer fra det omkringliggende erhvervsliv frem for at være bange for at fylde for
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
meget. Eksempelvis skal han om få dage tilberede og servere mad i det fri i samarbejde med leverandøren Varde Ådal Lam. Sidstnævnte bestyres af Torben Kousgaard, som iført cowboyshorts og tshirt kører rundt i sin hvide varevogn denne eftermiddag med kød og æg fra gårdbutikken og det tilhørende slagteri. »Mine varer bliver bestemt ikke ringere af at blive serveret på Henne Kirkeby Kro. Det er jo skønt, at der er kommet så meget fokus på vores råvarer,« fortæller Torben Kousgaard, mens han er i færd med at forsyne Henne Mølle Å Badehotel med friske æg. Hotellet i klitterne er sommergult med blå døre, sprossede vinduer og en livgarder i træ foran indgangen. Umiddelbart appellerer det mere til afslappede mennesker end til mennesker med en fin appetit, men tag alligevel ikke fejl af stedet: Menuen er lokal, økologisk, sammensat efter årstiderne og nærmer sig 1.000 kr. for fem retter med fem glas vin. Alligevel anser den daglige leder og køkkenchef Casper Rosendahl ikke Henne Kirkeby Kro som en konkurrent. Nærmere som en kompagnon. »Vi er bare glade for, at kroen giver god reklame til området og sikrer os andre typer af gæster. Når vi har noget, der er så godt, så skal vi da også vise, at vi er stolte af det. For det ligger jo langt ude i Vestjylland,« siger Casper Rosendahl, som især oplevede en ekstraordinær travlhed i ugerne efter uddelingen af Michelin-stjernen og satser på, at succesen til efteråret vil smitte lidt af på badehotellets ydersæson. Sådan ser Colin Seymour også på det. Han er turistchef i Varde Kommune - der tillige tæller Vadehavet, som i fjor blev optaget på UNESCO's verdensarvsliste - og kan nærmest sælge området med én sætning: Fremragende mad i samspil med fantastiske naturoplevelser. »Det er uvurderligt at have en kro af den kaliber. Det betyder, at vi kan tiltrække en masse medier til landsdelen og fortælle en endnu større historie om vores samfund,« forklarer Colin Seymour og opremser den seneste tids forespørgsler fra aviser, magasiner og tv-programmer. Eksempelvis har det internationale Food and Travel Magazine for nylig beskrevet kroen og kommunen over 16 sider. Det samme har en italiensk pendant gjort, mens fjernsynsfortælleren Anders Agger netop har lagt sidste hånd på en omgang "Indefra" optaget på Michelin-restauranten. Også engelske og svenske tv-hold har været forbi, og snart ankommer nordmændene såmænd også i sendevognen. »Det viser lidt om, hvor stor en betydning sådan en investering kan få for et udkantsområde,« siger turistchefen med tanke på familien Skouboe. Artiklen fortsætter efter billedet...
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
Henne Kirkeby Kro har sin egen 4.000 kvm store køkkenhave - et koncept, som selveste Noma nu kopierer ved at flytte til Christianshavn. Foto: Casper Holmenlund Christensen
Tilbage på Henne Kirkeby Kro er personalet ved at forberede aftenens middag, alt imens receptionisten Dorte Toft har travlt med skiftevis at tage imod overnattende gæster og at melde alt udsolgt på engelsk og tysk. Hun bor i Oksbøl og cykler hver dag de 16 kilometer til kroen for at træde ind i et lokale, der lige så godt kunne tilhøre en stilfuld restaurant i London. I den brede og tunge gæstebog lige inden for døren har 11 nordmænd skrevet "Tak for en fantastisk oplevelse!", mens vinskabe, kogebøger, gastronomimagasiner, designmøbler og en sølvfarvet Michelin-figur fylder resten af rummet ud og vidner om dekadent klasse. Et par tyskere dukker op ved Dorte Tofts skranke og forsøger forgæves at bestille et af de 12 borde. »Hvad er det for en speciel restaurant,« spørger de overrasket og nikker benovet, da de hører om stjerneanbefalingen. Lidt efter fortæller receptionisten, at Henne Kirkeby Kros gode ry og rygte gennem flere år har sørget for, at der altid er fyldt godt op med gæster torsdag, fredag og lørdag - for hvis gæsterne melder afbud, er der en lang venteliste at tage af. Efter Michelin-stjernens ankomst er onsdag nu også blevet en travl dag, men foreløbig har restauranten dog ikke tænkt sig at inddrage lukkedagene søndag, mandag og tirsdag. Det sidste skyldes, at det meste af personalet - inklusive Paul Cunningham - er bosat andre steder i landet og skal kunne nå hjem til familien fra uge til uge for at få et afbræk fra det kollektive liv i stabsboligerne længere nede ad landevejen. Det er også en af årsagerne til, at Henne Kirkeby Kro er lukket i vintermånederne, hvor chefkokken til gengæld rejser meget og optræder som gæstekok i restauranter over hele verden. Også i den danske højsæson er der bud efter Paul Cunningham. Sidste sommer var han en del af et eksklusivt arrangement, hvor 35 af klodens bedste kokke - »og derudover mig selv,« som han siger - byttede restaurant for en aften ved hjælp af store sponsorater og ditto kuvertpriser. På den måde endte han i South Carolina. I år går turen atter til staterne, når 16 kokke laver mad på den samme trestjernede restaurant
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
i San Francisco. »Det er fedt at være en del af den liste. Den består kun af 2- og 3stjernede restauranter... og så Henne Kirkeby Kro,« griner chefkokken, som via sin deltagelse i den slags arrangementer markedsfører den vestjyske kro vidt og bredt og altså ikke kommer uden om sin egen hovedrolle. Artiklen fortsætter efter billedet...
Chefgartneren Torben Clausen sørger for, at køkkenpersonalet kan finde det meste lige i baghaven. Foto: Casper Holmenlund Christensen
Lige nu står den dog på en tiltrængt pause for Paul Cunningham, som har sat sig ved et rundt bord i solen sammen med et par overnattende gæster og fortæller forskellige anekdoter med udsigt til gårdspladsen, hvor ældre ægtepar i sorte BMW'er kan nærstudere menuen og prisen for aftenens traktement: 1.150 kr. for maden plus 1.150 kr. for vinen. Omme på den modsatte side af kroen er chefgartner Torben Clausen i færd med at tilse den mere end 4.000 kvadratmeter store køkkenhave, som er blevet en gæsteattraktion i sig selv. Her kan køkkenpersonalet finde alt fra asparges til blå congo, når der sammensættes nye retter, lige som Kong Hans Kælder i København i øvrigt nyder godt af grøntsagerne og krydderurterne. I havens kaffe- og kryddertelt fortæller Torben Clausen, at han oprindeligt er uddannet konditor, men blev arbejdsløs og fik tjansen som opvasker på kroen. Her fornemmede han hurtigt, at alle funktioner er lige vigtige. »Jeg følte mig straks som en del af holdet,« siger gartneren, som endte med at få ansvaret for haven i 2014, fordi han interesserede sig så meget for den del af foretagendet og derfor tog ekstra vagter uden for køkkenet. Tre velklædte tyskere har bedt om at få eftermiddagskaffen serveret i solen og læner sig efterfølgende fornøjet op ad stengærdet ved køkkenhaven. »Det var utrolig godt,« lyder deres vurdering af oplevelsen. Gennem 10 år har de holdt ferie på den danske vestkyst, men altid om
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Det stille samfund og den store restaurant - Weekend - FINANS
vinteren, så dette er deres første besøg på kroen. Efterfølgende får de en kasse delikate småkager med sig tilbage til strandbungalowen sammen med regningen på 1.645 kr. Receptionisten smiler. Chefkokken hoster med et viskestykke for munden. Det er ved at være tid til et nyt rykind, fortæller Paul Cunningham, hvilket i hans optik betyder, at det er tid til at lukke øjnene et øjeblik, mærke roen, puste ud og stole på kraften. »Så er jeg klar.«
KOMMENTER ARTIKLEN
LÆS OGSÅ
ERHVERV 17:00
ØKONOMI 03.08.16
POLITIK 21.07.16
Det vildeste kvartal i mands minde på Esplanaden
Kommentar: Der er pres på de største økonomier
Dansk Erhverv frygter for administrativt kaos og ny milliardregning efter kursskifte i Skat
Der har været masser af begivenhedsrige kvartaler i A.P. Møller-Mærsk ...
Mandag og onsdag i denne uge blev de kinesiske indkøbschefers forventn...
Finans Rådhuspladsen 37 1785 København V TLF.: 33 30 31 31 CVR-nr.: 26933676 ISSN: 2246-7963
Prøv Finans gratis i 40 dage eller Køb abonnement her Køb annonce her
http://finans.dk/protected/finans/weekend/ECE8760823/det-stille-samfund-og-den-store-restaurant/[12-08-2016 17:12:48]
Der kan være milliarder af kroner på spil for dansk erhvervsliv i det ...