D2/DAGENS NÆRINGSLIV (Norge)

mat & drikke

Den glaDe kokken Den danske kjendiskokken Paul Cunningham vil heller ha det gøy på landet enn å stresse livet av seg i byen. tekst Sarah Hambro foto Lars Petter Pettersen Henne Kirkeby, Danmark

Kokkens opprør. Paul Cunningham har overtatt Nordens beste spisested, men har ikke planer om å opprettholde statusen. – Alle spurte om jeg ville forsøke å heve stedet enda et hakk, men jeg sa nei. Kanskje vi går til høyre eller venstre, vi tar en annen vei og ser hvor den bærer. Jeg lager enkel, ærlig mat hvor alt handler om enkeltingredienser.

44 | d2 | fredag 30. november 2012

Tradisjonsrikt. Henne Kirkeby Kro er en tradisjonell skysstasjon. De siste ti årene har eieren Flemming Skouboe forvandlet den til en gourmetdestinasjon.

fredag 30. november 2012 | d2 | 45

DEN GLADE KOKKEN

Enkelt og Perfekt. Hvorfor kjøpe roser og orkideer når selleriblader og krondill er vel så vakkert? Helen Momme dekorerer bord og frokostkurver med frukt, grønt og blomster fra hagen.

Kortreist. 90 prosent av maten Paul Cunningham serverer er produsert lokalt. Skjell kjøper de derimot fra Jægindø i Limfjorden lenger nord.

Forenkling. – Vi har gått fra tallerkener med syv–åtte elementer til bare to eller tre.

Det er enhver kokks drøm med en ingrediens per tallerken, sier Paul Cunningham.

46 | d2 | fredag 30. november 2012

Neppe. Paul Cunningham hater neper. Men det er ikke han som satte frøene til årets kjøkkenhage.

ESBJERG

K

Kro fra Jægindø i Limfjorden lenger nord på Jylland.

HENNE KIRKEBY S Y D D A N

R

Østers. Østersen og blåskjellene kjøper Henne Kirkeby

Danmarks vestkyst, en time nord for oljebyen Esbjerg og et kvarters kjøretur fra nærmeste småby, Varde, med 13.000 innbyggere. Henne Kirkeby er et sted så øde at ingen skulle tro det gikk av å drive gourmetrestaurant her. Så er det også egentlig umulig. Kroen ville neppe eksistert om det ikke var for mangemilliardær Flemming Skouboes kjærlighet til stedet i den lille husklyngen langt ute på den jyske landsbygda.

Men ikke bare ligger den velstelte krobygningen med sitt perfekte stråtak klar til å ta imot gjester. Tidligere i år ble Henne Kirkeby Kro også kåret til Nordens beste spisested av en jury fra alle fire nordiske landene.

Den gamle skysstasjonen hadde hatt samme eiere i generasjoner da Skouboe kjøpte stedet i 2001 og

AARHUS

A

Midt i ingensteds. En håndfull kilometer fra

Henne Kirkeby Kro

M

Kirkeklokken ringer fra en låst kirke. Alle trær som ikke står i le har med årene bøyd seg for vestavinden som står inn fra Nordsjøen. Kjøkkenhagen innenfor lavendelhekken ser vissen og oppgravd ut. Men der gårdbrukerne på Sørvest-Jylland kjemper mot regn og gjørme for å hente inn årets mais- og potetavling, henter kokk Paul Cunningham fortsatt inn friske urter og rotgrønnsaker til middagsgjestene sine på Henne Kirkeby Kro. – Vi hadde en fantastisk sommer, sier Cunningham.

– Vi kunne glatt ha en meny med 30 retter basert på kjøkkenhagen, det var utrolig. Nå? Jeg kan fortsatt vri ut ti, anslår han.

Han står blant vinterpurre og gulrot, dill og rødbeter. Neste års hvitløk er i jorden, og han høster fortsatt ryllik, løpstikke og stangselleri.

For knappe to år siden lå danskenes engelske kjendiskokk på sykehus i København med en stressrelatert blodpropp. Her, midt ute i ingenting, er han den lykkelige kokken.

Tradisjonell skyssta-

sjonskro en time nord for Esbjerg på Jyllands vestkyst.

Drevet av en annen familie i tre generasjoner før milliardær Flemming Skouboe kjøpte kroen i 2001 og bygget den opp som gourmetdestinasjon.

ODENSE

Kåret til beste nordiske spisested i februar 2012.

Nåværende kjøkkensjef Paul Cunningham har uttalt at han ikke har ambisjoner om å opprettholde denne statusen.

Kroen har fem soverom. nett hennekirkebykro.dk

utviklet kroen til å bli en gourmetdestinasjon. Med bare fem soverom er det en utfordring å få nok gjester. Om vinteren stenger kroen helt. Det passer Paul Cunningham perfekt.

SIRKUS I TIVOLI. Paul Cunningham er mannen su-

permodell Helena Christensen ringer til når hun vil spise godt i hjemlandet. På Michelin-restauranten The Paul i Københavns Tivoli serverte han inntil ifjor Paris Hilton, Bill Clinton og Metallica.

– Tivoli var et vanvittig sirkus. Til slutt var det et eneste kjendissted. Noma tok alle matfolkene, mens vi hadde de som ikke slapp inn, alle kjendisene og roc-

kestjernene som ikke fikk bord der. Jeg likte det, egentlig. Kjendisene selv er stort sett vidunderlige. Det er folkene rundt dem som driver meg til vanvidd. Vi hadde skapt et monster, og vi måtte leve med det. Til slutt kom ikke folk til oss fordi de hadde lyst, men fordi de var blant dem som hadde mulighet til det. Du vet, akkurat som noen har en klassisk cd i bilen som de spiller mens de har mennesker i den, men skifter til Britney Spears så snart de er alene, sier Cunningham.

Han er en høy mann, som går med strikkelue inne.

I motsetning til sin mer berømte landsmann Jamie Oliver, er Paul Cunningham en ekte innbygger av Storbritannias harryfylke Essex.

– Jamie kommer fra den fine delen av fylket. Jeg kommer fra det industrielle Essex, der jentene er blonde og oransje og alle kjører Ford Capri, sier han.

Han fikk sin opplæring på herregårdsrestauranter før han havnet i Danmark for kjærlighetens skyld.

Han er fortsatt gift med kvinnen som bragte ham hit, men i flere år hadde hun vært utrolig tålmodig.

Vinteren for to år siden ble grusom. Arbeidet på The Paul krevde alt av Cunningham. Fordi han og familien bor i Korsør, en times kjøring fra København, tilbragte han ofte nettene i en sofa i restaurantens lounge. Han sov elendig. Han fikk fartsbøter og mistet sertifikatet. Når han en sjelden gang var hjemme hos familien, var han blitt en ektemann og pappa som skrek til alle rundt seg og forlangte ro.

Cunningham gikk ned for telling fire ganger i løpet av få måneder. Til slutt havnet han på sykehuset.

Diagnosen var en stressutløst blodpropp i skulderen.

Han var innlagt i fem uker.

– Det var grusomt. Det gir deg virkelig tid til å tenke. For første gang i mitt liv skrudde jeg av telefonen og pc-en samtidig. Jeg hadde aldri hatt sommerferie. Nå var alt skrudd av, sier han. fredag 30. november 2012 | d2 | 47

Nordisk. Den danske Nordsjøkysten ligger få kilometer unna. Om sommeren er den i stor grad befolket av tyske badegjester.

48 | d2 | fredag 30. november 2012

Jord til bord. Kortreist får ny betydning på Henne Kirkeby kro. Gulrøttene er høstet rett utenfor kjøkkendøren.

fredag 30. november 2012 | d2 | 49

DEN GLADE KOKKEN

Rockekjøkken. Paul Cunninghams kjøkken skal være et gladkjøkken. Musikken står alltid på. Benkene er fylt med kokebøker og annen inspirasjon, på veggene henger polaroidbilder fra tiden i København.

Høst. Henne Kirkeby Kro er bare åpen fire dager i uken, i november tre. Om vinteren stenger kroen helt.

Enkel lunsj. En full middag på Henne Kirkeby Kro kan lett ha 20 retter. Men til lunsj er det fullt mulig med en «enkel» fiskesuppe.

Da han ble friskmeldt, gikk han til arbeidsgiverne og sa han trengte sunnere arbeidsforhold. 50 timer i uken istedenfor 80. De ba ham isteden holde restauranten åpen en dag til i uken.

– Jeg sa: «Forsøker dere å ta livet av meg?»

salsa. Samtidig, på Henne Kirkeby Kro, begynte ei-

Sjokolade. – Hvorfor finne opp hjulet på nytt? På slutten av et måltid vil jeg ikke tenke, jeg vil bare ha sjokolade, sier Paul Cunningham.

50 | d2 | fredag 30. november 2012

Allsidig. Tomme kamskjell legger kokkene rundt trærne i kjøkkenhagen for å unngå ugress.

erne å ane at kjøkkensjefen som hadde bygget opp kroens nye navn og rykte var i ferd med å gå lei. To dager etter samtalen på The Paul, ringte Paul Cunninghams telefon. Kunne han tenke seg å ta en titt på kroen?

Cunningham brukte de første 20 minuttene på toalettet, der han kastet opp av ren oppspilthet.

– Det høres så primadonnaaktig og nesten for perfekt ut, men det føltes som å komme hjem. Jeg ble kokk på steder som dette, jeg jobbet aldri midt i London, sier han.

Her lå fire mål med økologiske grønnsaker rett utenfor kjøkkendøren. Hit kom gjestene bare fordi de ville det; det er en stor omvei fra alt. Her kunne han få firedagers arbeidsuke og frihet på kjøkkenet. Likevel takket han ikke ja umiddelbart.

Han ga tanken på Henne Kirkeby noen måneder før han aksepterte. Selv da var det med forbehold. Han ble enig med eier Flemming Skouboe om å forsøke ett år.

– Jeg sa at om vi danser bra sammen, kan jeg fortsette. Og nå er det ikke en tango en gang. Vi danser salsa, sier Cunningham.

Helt fra begynnelsen av gjorde Cunningham det klart at han ikke hadde ambisjoner om å forbli beste nordiske restaurant.

– Alle spurte om jeg skulle trekke restauranten enda et hakk oppover. Men jeg sa: «Nei, vi går vår egen vei og ser hvor det bringer oss», sier han.

– Jeg gjør ikke «nordisk». Det er for åpenbart, naturligvis skal man sanke og spise lokal mat, jeg har

Paul Cunningham Født 1969, Essex.

Britisk kokk med bak-

grunn fra britiske herregårdsrestauranter. Nå kjøkkensjef på Henne Kirkeby Kro. Var inntil 2011 kjøkkensjef

på Michelin-restauranten The Paul i Københavns Tivoli.

Et lengre sykehusopphold fikk ham til å revurdere yrkeslivet.

NETT paulfood.com

skogen her full av sopp, fire mål kjøkkenhage og vilt fra en privat øy tilgjengelig. Men jeg er en uforbederlig frankofil. Jeg kan ikke si nei til franske ender eller foie gras. Jeg har reist for mye til å si nei til pakistanske mangoer eller galangal. Hvorfor skal jeg begrense meg? Bare fordi matmoten nå er nordisk?

Kulinarisk fred. Ute pisker høstregnet, inne luk-

ter det løk, smør og nybakt brød. Stemningen i spisesalens intime, hvitkalkede rom er mer fredelig enn andektig. I vinduskarmene ligger gresskar. Bordet er pyntet med kristtorn, rosmarin, persille og en enslig rose. Champagneglassene er raust fylt opp. Uregelmessig formede skiferheller danner et kart over en ikke-eksisterende øygruppe på bordet; på dem ligger forrettene.

Her er umoden fersken fra Italia sammen med oliven, løvtynne potetchips fra hagens poteter, baconcrisp i monsterstørrelse servert med hummersmør, sprøtt olivenbrød med pata negra-skinke og gule bringebær – og speket and med bakt gulrot fra hagen.

Cunningham selv går inn og ut av spisesalen og forsikrer seg om at gjestene er like fornøyd som han selv er.

– Jeg lager ikke mat for gjestene mine. Jeg lager mat for meg selv. Jeg kjenner ikke andres smak, så all maten jeg serverer, er slik jeg selv liker den. Når du spiser hos meg, er menyene som en gastronomiens russisk rulett.

Rockekjøkken. Kjøkkenet er gjort om fra et sterilt

konkurransekjøkken til et sted kokkene svinser rundt til jazz og rock.

– Noen kokker har et kjøkken der å lage maten er som å fargelegge i en malebok, hvor alt er nøye uttestet. Jeg driver mer et Jackson Pollock-kjøkken hvor jeg håper du kan føle samme energi som fra livemusikk.

Jeg kjøper mye heller et live-album fremfor et musikkfabrikkalbum. Bruce Springsteen live er helt utrolig.

På kjøkkenveggen henger polaroidbilder fra den elleville kjendistiden i København. Men Springsteen var aldri blant gjestene på The Paul.

– Bruce spiser ikke så mye, han er egentlig ikke en «people person» lenger. Han holder seg for seg selv, jeg har aldri møtt ham selv om jeg har truffet hele apparatet rundt ham. Manageren hans kom alltid og spiste hos oss. Men jeg liker ikke å spørre om sånt. Du kommer overens med noen, og så ødelegger du liksom alt med å be om å få ta et bilde, sier han og fortsetter: – Det var annerledes med Clinton da han kom, han hadde med seg en offisiell fotograf, så det var helt kult. Men det beste kom noen uker etter. Jeg åpnet posten min, og der var en konvolutt med en jævlig diger ørn på. Inni var et håndskrevet kort til «min venn Paul ... Takk, fra din venn Bill». Det var helt utrolig å få noe sånt, «Din venn Bill», fra en av verdens travleste menn.

På Henne Kirkeby Kro er det mest sommerferierende langs kysten og lokalt næringsliv som kommer for å bryte Cunninghams brød.

Romersk overdådighet. Surdeigen er oppkalt etter trommeslageren Keith Moon i The Who; surdeiger må alltid ha et navn. Den er blandet med en deig av smakfull, svensk manitobahvete for å få brødet høyt og luftig. fredag 30. november 2012 | d2 | 51

DEN GLADE KOKKEN

Luksuriøst. Flemming Skouboe har fått pusset opp Henne Kirkeby Kro til et moderne luksussted, med Ipod-dokking og frittstående badekar.

Brødet setter servitørene rett på bordet.

– Vi vil at dere skal bryte brødet og smule over hele bordet, sier Paul Cunningham.

Han serverer hummer med masalasaus, og unnskylder seg for å bryte med prinsippet om enklere mat med færre ingredienser – her er det minst 15 forskjellige elementer, men han er jo en Essex-gutt, fostret på indisk curry, «dette er veldig naturlig for meg».

Andekjøttet går som en rød tråd gjennom hele måltidet. Først speket, så i form av en pannekake sprøstekt i andefett og toppet med sellerirotpuré og vellagret ost.

Det er som å smake det franske ostesmørbrødet croque-monsieur for første gang igjen: Knasende, kremet og fullt av en smak dagens kaféostesmørbrød ikke er i nærheten av.

– En del gjester får litt angst av det der, medgir Cunningham før han serverer måltidets pièce de resistance, andebrystet i en kraftig rødvinssaus jevnet med foie gras.

– Å montere en saus med foie gras ... det tilfører en helt ny dimensjon av usunnhet. For those who are about to die, I salute you, parafraserer Cunningham de gamle romerne.

52 | d2 | fredag 30. november 2012

Skjermet. Klimaet er barskt på Danmarks vestkyst. Kjøkkenhagen er skjermet med lavendelbusker for å gi grønnsakene le fra vinden.

Det er bare halvveis spøk. Paul Cunninghams store angst er å la gjestene gå så sultne fra bordet at de vil stoppe i nærmeste pølsekiosk på vei hjem, noe som er spesielt risikabelt kilometervis fra nærmeste 7-Eleven.

Isteden pøser han på med ost, frukt, nøtter og sjokolade, sistnevnte i form av en sjokoladekrem toppet med revet sjokolade og olivenolje fra Toscana.

– Hvorfor skal du finne opp hjulet på nytt? På slutten av et måltid er i hvert fall jeg sånn: «Jeg vil ikke tenke mer, jeg vil bare ha sjokolade.»

Idyll. Paul Cunninghams første år på Henne Kirkeby Kro er nesten omme. Det blir et neste år også.

Definitivt.

Å montere en saus med foie gras ... det tilfører en helt ny dimensjon av usunnhet Paul Cunningham kokk

– Hva synes du om stedet? Ikke verst til å være pusset opp av en nyslått milliardær, synes jeg. Jeg slet litt med gardinene i begynnelsen, men nå synes jeg de fungerer også, sier han.

På veggene henger kunst fra eier Skouboes private samling. Da Skouboe solgte familiefirmaet som lagde plastkomponenter til vindmølleindustrien, sto han fritt til å investere i sine lidenskaper. En av dem er Henne Kirkeby Kro. En annen er kunst, og en tredje er Danmarks største privateide øy, et jaktparadis som også forsyner kroen med viltkjøtt.

Neste år åpner kroen dessuten syv nye soverom som vil gjøre det mulig å drive restauranten helt frem til jul.

Selv kan Paul Cunningham sove godt i den lokale skomakerens gamle hus istedenfor å krølle den lange kroppen sammen i en sofa.

– Det er vidunderlig. Det høres idyllisk og perfekt ut, og for meg er det det. Jeg kan ha et fantastisk yrkesliv og et fantastisk privatliv. Jeg har endelig funnet den perfekte balansen.

Helena Christensen ringer ham fortsatt. Men det er ikke alltid han har et bord til henne. d2 sarah.hambro@dn.no