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Markus Flück

Pilzführer Schweiz Mit vielen Tipps für das Bestimmen und Verwerten der Pilze und den besten Pilzrezepten

Markus Flück

Pilzführer Schweiz Mit vielen Tipps für das Bestimmen und Verwerten der Pilze und den besten Pilzrezepten

3., korrigierte Auﬂage

Haupt Verlag

Markus Flück (*1960) ist staatlich geprüfter Pilzexperte mit jahrelanger Erfahrung als Sammler und Kontrolleur. Er hat ein beachtliches Bildarchiv, das er seit vielen Jahren erweitert und pﬂegt. Als Autor von verschiedenen Pilzbüchern, unter anderem von Welcher Pilz ist das?, ist er weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt geworden.

Der Haupt Verlag wird vom Bundesamt für Kultur mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2016–2020 unterstützt.

3. Auflage 2018 2. Auflage 2013 1. Auflage 2006 Diese Publikation ist in der Deutschen Nationalbibliografie verzeichnet. Mehr Informationen dazu finden Sie unter http://dnb.dnb.de. ISBN: 978-3-258-08075-8 Alle Rechte vorbehalten. Copyright © 2006 Haupt Bern Jede Art der Vervielfältigung ohne Genehmigung des Verlages ist unzulässig. Umschlag und Inhaltsgestaltung: pooldesign, Zürich Umschlag von oben nach unten: Eierschwamm (Cantharellus cibarius), Gewimperter Erdstern (Geastrum fimbricatum), Kirschroter Saftling (Hygrocybe coccinea), Kupferroter Gelbfuß (Chroogomphus rutilus), Perlpilz ( Amanita rubescens) Fotos: Josef Breitenbach † (S. 19, 185), Simon Egli (S. 25), BNPO Schweiz (Jules Moser, S. 64), Philipp Aeberhard (S. 89) Alle übrigen Bilder: Markus Flück Karten (S. 29): © Eidg. Forschungsanstalt WSL Printed in Germany www.haupt.ch

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Inhaltsverzeichnis Vorwort

Pilzmerkmale im Bild

Was sind Pilze?

Der Bau der Pilze Hut und Stiel Sporen Schutzhüllen Das Fleisch

14 14 17 20 22

Pilzvorkommen in der Schweiz Lebensweisen Mykorrhizapilze/Partnerschaft mit Pﬂanzen Saprophyten/Moderpilze Parasitische Pilze/Schmarotzer Beeinﬂussung durch Witterung und Klimawandel

24 24 25 26 27 28

Pilze und Bäume Pilze bei Fichten Pilze bei Weißtannen Pilze bei Waldkiefern Pilze bei Arven Pilze bei Europäischen Lärchen Pilze bei Rotbuchen Pilze bei Eichen Pilze bei Zitterpappeln (Aspen, Espen) Pilze bei Birken Pilze bei Eschen Pilze auf Magerwiesen Pilze auf Weideﬂächen und Fettwiesen

29 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52

Pilzschutz in der Schweiz

Pilze sammeln Wie gehe ich vor? Sieben goldene Regeln des Pilzsammelns

58 58 59

Zuchtpilze in der Schweiz Wieso lassen sich manche Pilze nicht züchten? Seit wann werden Pilze gezüchtet? Warum Zuchtpilze? Schweizer Zuchtpilze

60 60 60 60 61

Pilze verarbeiten und konservieren Pilze einfrieren Pilze trocknen Pilze in Essig einlegen Pilze in Öl einlegen

65 66 66 68 69

Kochrezepte aus der Schweiz

Giftpilze, Pilzgifte Warum keine rohen Pilze essen? Schwermetall in Pilzen Radioaktive Substanzen in Pilzen

80 80 80 81

Pilzvergiftungssyndrome

Pilze bestimmen Schlüssel Erklärung der Piktogramme Röhrlinge Pilze mit weichen Lamellen und unberingtem Stiel Pilze mit weichen Lamellen und beringtem Stiel Pilze mit spröden Lamellen (Täublinge und Milchlinge) Pilze, die nicht in die vier deﬁnierbaren Gruppen einzuordnen sind (Leistlinge, Schlauchpilze, Bauchpilze u. a.)

93 94 95 96 130 200 233

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Hinweise für Benutzerinnen und Benutzer dieses Buches Telefonnummern der Informationszentren für Vergiftungsfälle mit 24-Stunden-Dienst

303

249

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Vorwort Die Welt der Pilze hat mich schon in meiner Kindheit in den Bann geschlagen. Einen schö-nen Teil meiner freien Zeit verbringe ich seither damit, Pilze zu suchen und zu sammeln, zu bestimmen und damit in der Küche zu experimentieren. Meine besondere Leidenschaft gilt der Pilzfotografie – und es war nicht zuletzt mein großes Bildarchiv, das mich bewogen hat, dieses Buch in der vorliegenden Form zu realisieren. Hier liegt denn auch der ganz besondere Reiz des Buches: dass es jeden Pilz in seiner Umgebung, aber auch die natürlichen Partner von Pilzen – vor allem die Bäume – und schließlich sogar die einzelnen Bestimmungsmerkmale anhand von vielen authentischen Fotos zeigt. Vorgestellt werden die 150 häufigsten Pilzarten der Schweiz – und zugleich Mitteleuropas. Die wichtigsten Speisepilze, aber auch die bekanntesten Giftpilze sind vertreten. Giftige Doppelgänger werden unter der Rubrik «Verwechslungen» speziell aufgeführt. Symbole zur Lebensweise der Pilze – als Mykorrhizapartner von Bäumen, als Saprophyten oder Parasiten – helfen beim Bestimmen und erweitern das Verständnis für die Funktionen von Pilzen – denn diese spielen ja für viele Pflanzen und für unsere Wälder eine existenzielle Rolle. Sie leben als Partner von Bäumen, mit deren Wurzelwerk sie verbunden sind, oder als Fäulnisbewohner, wobei sie den Abbau von totem organischem Material übernehmen und dieses gemeinsam mit Bakterien in seine Ausgangsstoffe zerlegen und wieder in den Naturkreislauf zurückführen. Beschrieben und abgebildet werden auch die wichtigsten geschützten Pilze der Schweiz. Sieben goldene Regeln vermitteln das nötige Rüstzeug fürs Pilzesammeln. Das Kapitel «Zuchtpilze» zeigt, welche Arten zurzeit in der Schweiz angebaut werden. «Pilze verarbeiten» vermittelt detaillierte Kenntnisse für den Umgang mit Pilzen in der Küche. Zehn Rezepte aus der Schweiz runden diesen Teil des Buches

ab. Schließlich werden Giftpilze und Pilzgifte vorgestellt und wird zur Vorsicht beim Umgang mit Pilzen zu kulinarischen Zwecken gemahnt. Vor 12 Jahren wurde das Buch zu ersten Mal aufgelegt. Als eines der wenigen Schweizerischen Pilzbücher überhaupt hat es sich als Fachbuch bestens behauptet. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass einige Pilze die früher noch als essbar galten, jetzt als giftig bis tödlich eingestuft werden müssen. In dieser Ausgabe sind deshalb die neusten Kenntnisse bezüglich Speisewert und Giftpilze eingeﬂossen. Beim Sammeln von Speisepilzen sollte man immer über die neusten Kenntnisse bezüglich Speisewert informiert sein. Weiter sind einige Bilder durch neue und bessere ersetzt worden. Ich hoffe, dass sich weiterhin viele Pilz- und Naturliebhaber durch mein Buch angesprochen fühlen. «Pilzführer Schweiz» vermittelt die schweizerischen Eigenheiten zum Thema Pilze. Dem Anfänger und dem Naturfreund werden die nötigen Kenntnisse sowie die ökologischen Zusammenhänge sehr anschaulich vermittelt. Die am Standort aufgenommenen Bilder zeigen immer mehrere Pilzfruchtkörper, welche für Anfänger und fortgeschrittene Pilzliebhaber sehr wertvoll sind. Dank schulde ich vor allem meiner Frau und meinem Sohn für ihre stete Unterstützung bei meiner Arbeit. Weiter danke ich dem Pilzsachverständigen Rolf Mürner, Meggen, dafür, dass er spontan die Durchsicht des Werks für die Erstauflage 2006 übernommen hat. Weiter danke ich Fred Kränzlin für die freundlicherweise zur Veröffentlichung überlassenen Bilder. Ein spezielles Dankschön geht an Therese Hirsbrunner, Wauwiler-Champignons AG, Wauwil, die mir sämtliche Schweizer Zuchtpilze für Aufnahmen zur Verfügung gestellt hat. Ein herzlicher Dank geht endlich an alle andern Beteiligten, die zu dem gelungenen Werk beigetragen haben. Markus Flück, im März 2013

Pilzmerkmale im Bild Hutform

kugelig

halbkugelig

gewölbt

ausgebreitet

niedergedrückt

trichterig

durchbohrt

kegelig

spitz gebuckelt

helmförmig

glockig

walzenförmig

Hutoberﬂäche

glatt

mit Velumﬂocken besetzt

grobschuppig

schuppig-haarig

gezont

felderig aufgerissen

schleimig

radialfaserig

mit Velumﬂocken behangen

radialrissig

kraus

Hutrand

gerieft

Stielform

bauchig

zylindrisch

Basis verjüngt

Spitze verjüngt

netzig

genattert

ﬂockig

faserschuppig aufgerissen

raufaserig geschuppt

Spitze tränend

Stieloberﬂäche

Stiel mit Ring oder Manschette

Manschette herabh채ngend und gerieft

Manschette herabh채ngend und gez채hnt

Ring aufsteigend

Ring doppelt und verschiebbar

Schleierreste

Stielbasis mit Knolle

warzig geg체rtelt

stark knollig

zwiebelig

lappige Scheide

Stiel in Basis eingepfropft

Lamellen und Leisten

Lamellenschneiden glatt

Lamellenschneiden gesĂ¤gt

Lamellen untermischt

Leisten queraderig verbunden

Lamellen gerade angewachsen

Lamellen ausgebuchtet angewachsen

Lamellen schwach herablaufend

Lamellen stark herablaufend

Leisten stark herablaufend

Pilze bestimmen

Schlüssel

Fünf einfach gegliederte Gruppen mit einem Farbcode erleichtern das Bestimmen der Pilzart.

Röhrlinge

Hutunterseite mit Röhren, die sich leicht vom Hut ablösen lassen.

Pilze mit weichen Lamellen und unberingtem Stiel

Hutunterseite mit weichen, biegsamen Lamellen. Der Stiel ist unberingt; eine Ringzone ist höchstens angedeutet.

Pilze mit weichen Lamellen und beringtem Stiel

Hutunterseite mit weichen, biegsamen Lamellen. Der Stiel ist beringt, oder die Ringzone ist deutlich erkennbar.

Pilze mit spröden Lamellen

Hutunterseite mit spröden, oft brüchigen Lamellen. Ausschließlich Täublinge und Milchlinge.

Pilze, die nicht in die vier deﬁnierten Gruppen einzuordnen sind

Leistlinge, Schlauchpilze, Bauchpilze und andere.

Erklärung der Piktogramme Essbar

Kein Speisepilz, ungenießbar Speisewert unbekannt

Giftig

Tödlich giftig

Bei Laubbäumen oder auf Laubholz

Bei Nadelbäumen oder auf Nadelholz

Auf Wiesen und Weiden (nicht auf Bäume angewiesen)

Partnerpilz von Pﬂanzen (Mykorrhizapilz)

Moderpilz (Saprophyt)

Schmarotzer (Parasit)

Fichten-Steinpilz

Klasse : Basidiomycetes Ordnung : Boletales Familie : Boletaceae

Boletus edulis Steinpilz, Herrenpilz

Vorkommen In Nadel- und Laubwäldern, auf Lichtungen und an Waldrändern. Dieser gesellige Pilz ist weit verbreitet und vielerorts noch häuﬁg, auch in der Schweiz. Erscheinungszeit : Juli bis November. Merkmale Der hell- bis dunkelbraune Hut erreicht einen Durchmesser von 6 bis 25 cm, sein Braun weist keinerlei Rottöne auf. Ganz junge Hüte sind weißlich. Die Oberﬂäche ist glatt, selten auch runzelig und bei feuchtem Wetter schwach schmierig. Die Form des Huts ist erst halbkugelig, dann gewölbt und im Alter auch polsterförmig ausgebreitet. Die Röhrenmündungen sind jung weißlich, dann zunehmend gelb bis olivgrün. Die Röhren haben dieselben Farben und sind leicht vom Hut abtrennbar. Die Sporenpulverfarbe ist Olivbraun. Der weiße bis hellbräunliche Stiel ist im oberen Teil deutlich mit einem weißen, feinmaschigen, langgezo-

genen Netz überzogen. Die Form ist jung typisch bauchig, dann keulig und reif eher zylindrisch. Das Fleisch ist jung weiß und fest. Im Alter wird es unter der Huthaut bräunlich und schwammig. Der Geruch ist angenehm und der Geschmack deutlich nussartig. Speisewert Essbar, wird als ausgezeichneter Speisepilz auf der ganzen Welt geschätzt. Wie die meisten Röhrlinge auch zum Dörren gut geeignet. Verwechslungen Man unterscheidet verschiedene Steinpilzarten, die sich alle durch ein mehr oder weniger ausgeprägtes Stielnetz und nicht verfärbendes Fleisch auszeichnen: den Sommer-Steinpilz (Boletus aestivalis, > 98 ) mit einer matten, ﬁlzigen, bei trockener Witterung felderig aufreißenden Huthaut und einer deutlich weißen bis braunen Netzzeichnung auf dem Stiel, den Kiefern-Steinpilz ( Boletus pinophilus ) mit rotbraunem Hut und Stiel sowie den Schwarzhütigen Steinpilz ( Boletus aereus ) mit schwärzlichem Hut.

Ganz junge Fichten-Steinpilze (Boletus edulis) haben oft weiße Hüte, die sich allmählich braun verfärben. Ihre Röhrenmündungen sind schneeweiß, der ganze Pilz ist äußerst kompakt. Bei Sporenreife verfärben sich die Röhrenmündungen grün, und der Pilz verliert an Kompaktheit. An stark besonnten Standorten ist die Hutoberﬂäche häuﬁg auffallend runzelig. Bei älteren Exemplaren ist die Huthaut manchmal dunkel.

Sommer-Steinpilz

Klasse : Basidiomycetes Ordnung : Boletales Familie : Boletaceae

Boletus aestivalis Boletus reticulatus

Vorkommen Man findet diesen Mykorrhizapilz im Laubwald auf kalkhaltigen Böden, meist bei Rotbuchen ( Fagus sylvatica ) oder Eichen ( Quercus ). Im schweizerischen Alpengebiet ist der SommerSteinpilz nicht häufig, da die Rotbuche meist fehlt. Die Fruchtkörper dieses früh erscheinenden und geselligen Pilzes sind oft stark madig und meist nicht sehr dauerhaft. Erscheinungszeit : Mai bis Juli. In Ausnahmefällen kann er auch im Herbst vorkommen. Merkmale Der dunkel- bis hell milchkaffeebraune Hut erreicht einen Durchmesser von 5 bis 20 cm. Die Hutoberfläche ist matt und feinfilzig. Bei Trockenheit und im Alter reißt sie oft felderig auf, ein typisches Merkmal dieses Pilzes. Die kräftige und dickfleischige Form ist erst halbkugelig, dann gewölbt und schließlich abgeflacht polsterförmig. Die nicht verfärbenden Röhrenmündungen sind jung weiß bis grauweiß, dann

grüngelb, schließlich olivgrün. Die Sporenpulverfarbe ist Oliv. Die am Stiel ausgebuchtet angewachsenen Röhren haben die gleiche Farbe. Der hell- bis graubraune Stiel ist mit einem weißen bis bräunlichen, feinmaschigen Netz überzogen, das bis zur Basis reicht. Die Form ist jung typisch bauchig, dann keulig und reif eher zylindrisch. Das weiße bis cremefarbene Fleisch ist unter der Huthaut hellbräunlich. In jungem Zustand ist es fest, mit zunehmendem Alter weich und schwammig. Der Geruch ist angenehm und der Geschmack mild bis nussartig. Speisewert Essbar, ausgezeichneter Speisepilz. Verwechslungen Der Fichten-Steinpilz ( Boletus edulis, > 96 ) erscheint oft etwas später und unterscheidet sich vom Sommer-Steinpilz durch die glatte, oft glänzende Huthaut und durch das weißliche Stielnetz, das meist nur den oberen Stielteil bedeckt. Weitere Informationen Einer der frühesten Röhrlinge im Jahr.

Beim abgebildeten Exemplar (Bilder Mitte und rechts unten) des Sommer-Steinpilzes (Boletus aestivalis) haben die beiden aneinander gewachsenen Hüte einen gemeinsamen Stiel. Bei Blätterpilzen gibt es manchmal weitere Kuriositäten. So kommt es vor, dass auf dem Hut ein zweiter, kleinerer Pilz derselben Art aufgesetzt und fest mit dem unteren Fruchtkörper verbunden ist.

Gemeiner Gallen-Röhrling

Klasse : Basidiomycetes Ordnung : Boletales Familie : Boletaceae

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Tylopilus felleus

Vorkommen Kommt gerne auf sauren Böden vor, im Nadelwald vor allem bei der Fichte ( Picea abies ). Weit verbreitet, erscheint einzeln, tritt aber auch gesellig auf. In alpinen Gebieten der Schweiz ist dieser wärmeliebende Pilz kaum anzutreffen. Erscheinungszeit : Juli bis Oktober. Merkmale Der honiggelbe bis zimtbraune Hut erreicht einen Durchmesser von 5 bis 15 cm. Die Oberfläche ist matt, filzig bis samtig und bei feuchtem Wetter schwach schmierig. Die Form ist jung halbkugelig, dann gewölbt, später ausgebreitet und oft abgeflacht. Die jung weiß gefärbten Röhrenmündungen werden bei Sporenreife schwach bis stark rosa ( gut erkennbar auf dem Bild rechts unten ) und bräunen auf Druck. Die Röhren haben dieselben Farben und sind relativ lang. Die Sporenpulverfarbe ist Rosabraun. Die Grundfarbe des Stieles ist gleich wie beim Hut. Die Spitze ist etwas heller gefärbt. Die Oberfläche ist durchweg mit einem

mehr oder weniger deutlichen, längsmaschigen und groben, braungelben Netz überzogen. Die Form ist zylindrisch bis keulig. Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich im Schnitt kaum. Der Pilz riecht angenehm, schmeckt aber sofort stark bitter. Speisewert Giftig. Verwechslungen Unterscheidet sich deutlich vom Fichten-Steinpilz ( Boletus edulis, > 96 ) durch seinen bitteren Geschmack, die rosafarbenen Röhren und den dunkel genetzten Stiel. Ganz schlanke Exemplare könnten mit dem Gemeinen Birkenpilz (Leccinum scabrum, > 126) verwechselt werden, der allerdings nicht bitter schmeckt. Weitere Informationen In größeren Mengen genossen, kann der Gemeine Gallen-Röhrling heftige Magen-Darm-Beschwerden verursachen.

298

Aderbecherling 291 Affenkopfpilz 64 Agaricus bisporus 61, 80 Agaricus campestris 52, 86, 215, 216 Agaricus essettei 214 Agaricus macrosporus 52, 80 Agaricus silvicola 214 Agaricus xanthoderma 52, 53, 86, 215, 216 Aleuria aurantia 293 Amanita caesarea 200 Amanita citrina 21, 208, 210 Amanita crocea 199 Amanita excelsa 30, 202, 210, 211, 212 Amanita fulva 199 Amanita gemmata 30, 88, 204 Amanita muscaria 15, 21, 30, 46, 87, 88, 200 Amanita pantherina 42, 43, 88, 202, 211, 212 Amanita pantherina var. abetinum 202 Amanita phalloides 40, 42, 82, 92, 198, 206, 208 Amanita porphyria 210 Amanita rubescens 20, 21, 30, 80, 211, 212 Amanita spissa 211 Amanita vaginata 198, 199 Amanita verna 82 Amanita virosa 30, 82, 198, 205, 214 Amethyst-Pﬁfferling 258 Anis-Egerling, Dünnﬂeischiger 214 Anis-Egerling, Schiefknolliger 214 Anis-Zähling 22, 136 Armillaria ostoyae 27, 28, 228 Arven-Röhrling 36, 56, 121 Austernpilz 62, 138 Austern-Seitling 62, 138 Bauchweh-Koralle 86, 138, 269 Baumschwamm, Rotrandiger 26, 30, 252 Birken-Milchling, Zottiger 46, 242 Birkenpilz 126 Birkenpilz, Gemeiner 15, 46, 100, 126, 127, 129 Birkenpilz, Vielverfärbender 126 Birken-Porling 46, 47 Birken-Reizker 242 Birken-Täubling, Grasgrüner 207 Birnen-Stäubling 272 Bitter-Röhrling, Wurzelnder 42, 102, 104, 105 Boletinus cavipes 38, 116, 119 Boletus aereus 96 Boletus aestivalis 40–42, 96, 98, 99 Boletus calopus 30, 31, 104, 105 Boletus edulis 13, 23, 30, 60, 96, 97, 98, 100, 110, 118 Boletus erythropus 107, 109 Boletus fechtneri 240, 102, 103 Boletus junquilleus 108 Boletus luridiformis 108

Boletus luridus 14, 23, 107, 168 Boletus pinophilus 96 Boletus piperatus 118 Boletus pulverulentus 22, 106 Boletus queletii 108 Boletus radicans 42, 102, 104, 105 Boletus regius 56 Boletus satanas 40, 86, 102, 104, 110 Boletus torosus 90 Brätling 246 Braunkappe 226 Braunspor-Stacheling, Violettﬂeischiger 56 Breitblatt, Gemeines 177 Butterpilz, Ringloser 29, 34, 122 Butter-Rübling 175 Calocera viscosa 277 Calocybe gambosa 58, 172, 173, 190, 191 Calvatia gigantea 50, 270 Camarophyllus pratensis 144 Camarophyllus virgineus 144 Cantharellus aurora 34, 260, 261, 262 Cantharellus cibarius 30, 132, 258 Cantharellus cibarius var. amethysteus 31, 258 Cantharellus cibarius var. pallens 258 Cantharellus cinereus 264 Cantharellus lutescens 260 Cantharellus tubaeformis 13, 32, 34, 260, 262 Cantharellus xanthopus 260 Chalciporus amarellus 118 Chalciporus piperatus 16, 118 Champignon 18, 52, 60, 72, 79, 80, 82, 205, 207, 214, 215 Champignon de Paris 60, 61, 62 Chroogomphus helveticus 134, 135 Chroogomphus rutilus 34, 135 Clathrus archeri 280 Clathrus ruber 280 Clavaria zollingeri 56 Clavariadelphus ligula 254 Clavariadelphus pistillaris 254 Clavariadelphus truncatus 254 Clavatia utriformis 17 Clitocybe acromelalga 92 Clitocybe amoenolens 92 Clitocybe cerussata 152, 170 Clitocybe clavipes 90, 153 Clitocybe dealbata 87 Clitocybe fragrans 87 Clitocybe geotropa 154, 155 Clitocybe nebularis 86, 153, 156, 157, 185 Clitocybe phyllophila 87, 152, 170, 181 Clitocybe pithyophila 152 Clitopilus prunulus 181 Collybia butyracea 175 Collybia maculata 176 Collybia peronata 174 Coprinus atramentarius 90, 224, 225 Coprinus comatus 224 Cortinarius 85, 158, 196, 232 Cortinarius orellanus 85, 194 Cortinarius praestans (Phlegmacium) 21, 85, 196, 197 Cortinarius rubellus (Leprocybe) 85, 134, 194 Cortinarius speciosissimus 194

Cortinarius splendens 85 Craterellus cornucopioides 40, 264 Dachpilz, Hirschbrauner 186 Dachpilz, Orangeroter 56 Dachpilz, Rehbrauner 177, 186 Dendropolyporus umbellatus 42, 43, 253 Disciotis venosa 291 Echinoderma asperum 220 Edel-Reizker 34, 35, 70, 245 Eichen-Raufuß 124 Eichhase 42, 43, 253 Eierschwamm, Echter 132, 258 Eierschwamm, Falscher 132, 258 Eierschwamm, Violettschuppiger 31 Eispilz 16, 66, 86, 278, 279 Elfenbein-Röhrling 36, 37, 121 Entoloma nitidum 184 Entoloma sinuatum 86, 156, 171, 185 Erd-Ritterling, Gemeiner 34, 86, 161, 168 Erd-Ritterling, Rosafüßiger 168 Erd-Ritterling, Schwarzschuppiger 168 Erdstern, Gewimperter 274 Erlen-Krempling 130 Esel-Öhrling 292 Eselsohr 292 Espen-Rotkappe 44, 124 Fälbling, Dunkelscheibiger 25 Falten-Tintling, Grauer 90, 224, 225 Feld-Champignon 215 Feld-Schwindling 179 Feld-Trichterling 87, 152 Fichtenporling 252 Fichten-Reizker 70, 244, 245 Fichten-Steinpilz 13, 14, 18, 23, 30, 60, 71, 96, 97, 98, 100, 110 Fichtenzapfen-Rübling 26 Filz-Röhrling, Blutroter 112 Filz-Röhrling, Braunhütiger 114 Fingerhut-Verpel 56, 57 Firnis-Trichterling, Bleiweißer 152, 170 Flammulina velutipes 26, 48, 49, 182, 183 Flaschen-Stäubling 273 Fliegenpilz 15, 20, 21, 30, 46, 58, 82, 87, 88, 200, 204 Föhren-Rotkappe 124 Fomitopsis pinicola 26, 30, 252 Fransen-Erdstern 274 Frauen-Täubling, Violettgrüner 77, 235 Frühjahrs-Lorchel 84, 282, 284, 286, 290, 294 Galerina marginata 30, 82, 83, 229, 230 Gallen-Braunsporstacheling 256 Gallen-Röhrling, Gemeiner 15, 30, 100 Gallen-Täubling 234 Gallerttrichter, Rötlicher 66, 80, 279 Geastrum ﬁmbriatum 274 Geastrum sessile 274 Geastrum triplex 274 Gelbfuß, Filziger 77, 134, 135 Gelbfuß, Großer 133 Gelbfuß, Kupferroter 34, 135 Georgsritterling 172 Gift-Häubling 30, 82, 83, 229, 230 Gift-Riesenschirmling 221 Gift-Schirmling 82

Gitterling, Scharlachroter 280 Glucke, Breitblättrige 32, 255 Glucke, Krause 255 Gold-Röhrling 119, 120 Gomphidius glutinosus 133 Gomphidius helveticus 134 Gomphidius roseus 123 Gomphidius rutilus 135 Gomphus clavatus 266 Graustiel-Täubling, Gelber 234 Grifola frondosa 64, 253 Grünling, Gelbfleischiger 44, 45, 91, 164, 165, 166 Grünspan-Träuschling 227 Gymnopus peronatus 174 Gyromitra esculenta 84, 282, 284, 286, 290, 294 Habichtspilz 16, 66, 256 Hallimasch, Dunkler 27, 28, 65, 66, 228 Halskrausen-Erdstern 274 Hasen-Stäubling 17 Hebeloma mesophaeum 25 Hebeloma sinapizans 193 Heide-Rotkappe 124 Helvella crispa 284 Herbst-Lorchel 284 Herbst-Trompete 40, 66, 264 Hericium erinaceus 64 Herkules-Riesenkeule 254 Herrenpilz 96 Hexen-Röhrling, Flockenstieliger 107, 108 Hexen-Röhrling, Glattstieliger 108 Hexen-Röhrling, Netzstieliger 14, 23, 107, 108 Hohlfuß-Röhrling 116 Hohlfuß-Schuppenröhrling 38, 116, 119 Holzritterling, Olivgelber 162 Holzritterling, Purpurfilziger 65, 162, 164 Holzritterling, Rötlicher 162 Holzrübling, Breitblättriger 177 Hörnling, Klebriger 277 Hydnum repandum 257 Hydnum repandum var. rufescens 257 Hygrocybe calyptriformis 50, 56, 57 Hygrocybe coccinea 50, 148 Hygrocybe conica 50 Hygrocybe obrussea 16, 50 Hygrocybe pratensis 50, 144 Hygrocybe psittacina 50, 146 Hygrocybe virginea 50, 144 Hygrophoropsis aurantiaca 132, 258 Hygrophorus agathosmus 143 Hygrophorus erubescens 140 Hygrophorus pudorinus 32, 142 Hygrophorus russula 140 Hypholoma capnoides 16, 187 , 188, 189 Hypholoma fasciculare 86, 187, 188 Hypholoma lateritium 42, 188 Hypholoma sublateritium 188 Igel-Stachelbart 64 Inocybe erubescens 87, 172, 190 Inocybe fibrosa 87 Inocybe geophylla 87, 192 Inocybe patouillardii 190 Inocybe rimosa 87 Jungfern-Ellerling 144

299

300

Kahlkopf, Kubanischer 89 Kahlkopf, Spitzkegeliger 89 Kaiserling 84, 200 Käppchen-Morchel 84, 288 Kapuziner 124 Karbol-Champignon 52, 86, 216 Karbol-Egerling 52, 86, 216 Karminschwärzling, Gelbblättriger 56 Kartoffelbovist, Dickschaliger 28, 276 Kelchbecherling, Scharlachroter 296 Keule, Amethystfarbige 56 Kiefern-Steinpilz 96 Klapperschwamm 64, 253 Klumpfuß, Leuchtendgelber 85 Knollenblätterpilz, Gelber 21, 208, 210 Knollenblätterpilz, Grüner 15, 18, 40, 42, 82, 92, 198, 206, 208 Knollenblätterpilz, Kegelhütiger 30, 82, 205 Knollenblätterpilz, Spitzhütiger 198, 205, 214 Knollenblätterpilz, Weißer 82 Königs-Röhrling, Echter 56, 103 Koralle, Blasse 269 Koralle, Dreifarbige 268 Koralle, Gelbliche 268 Korallenpilze 17, 277 Körnchen-Röhrling 14, 34, 122, 123 Körnchen-Röhrling, Helvetischer 26 Kraterelle, Gelbe 34, 66, 260, 262 Kräuter-Seitling 61, 63, 72, 79 Krempling, Kahler 86, 90, 130 Krokodil-Ritterling 56 Kronenbecherling, Violetter 86, 294 Kuehneromyces mutabilis 82, 229, 230 Kuhmaul 133 Kuh-Röhrling 16, 34, 123 Kultur-Shii-Take 137 Laccaria amethystea 150 Laccaria amethystina 150 Lachs-Reizker 32, 70, 244, 245 Lackbläuling 150 Lacktrichterling, Amethystblauer 150 Lacktrichterling, Violetter 150 Lactarius deliciosus 34, 35, 70, 245 Lactarius deterrimus 224, 244, 245 Lactarius glaucescens 240 Lactarius lignyotus 243 Lactarius picinus 243 Lactarius piperatus 240 Lactarius rufus 248 Lactarius salmonicolor 32, 70, 244, 245 Lactarius scrobiculatus 241 Lactarius torminosus 46, 242 Lactarius vellereus 240 Lactarius volemus 246 Laetiporus sulphureus 250 Langermannia gigantea 270 Lärchen-Baumschwamm 38, 56 Lärchen-Röhrling, Goldgelber 14, 38, 119 Lärchen-Röhrling, Grauer 16, 38 Lärchen-Röhrling, Rostroter 38, 119, 120 Laricifomes ofﬁcinalis 38, 56 Leccinum aurantiacum 44, 124 Leccinum duriusculum 44

Leccinum holopus 126 Leccinum quercinum 124 Leccinum rufum 124 Leccinum scabrum 46, 100, 126, 129 Leccinum variicolor 126 Leccinum versipelle 124 Leccinum vulpinum 124 Leder-Täubling, Brauner 237 Leistling, Grauer 264 Lentinellus cochleatus 136 Lentinula edodes 137 Lepiota aspera 220 Lepiota brunneo-incarnata 82 Lepista ﬂaccida 92, 160 Lepista gilva 160 Lepista nuda 158 Lepista nuda var. claucocana 158 Leprocybe 134, 194 Löwenmähne 64 Lycoperdon perlatum 273 Lycoperdon pyriforme 272 Lyophyllum connatum 170 Lyophyllum favrei 56 Lyophyllum loricatum 171 Macrolepiota mastoidea 222 Macrolepiota procera 220, 222 Macrolepiota rachodes 221, 222 Macrolepiota venenata 221 Mai-Morchel 170, 190, 286 Maipilz 172 Mai-Risspilz 190 Mairitterling 58, 66, 87, 172, 190 Maitake 64, 253 Mannstreu-Seitling 63 Marasmius oreades 52, 179 Maronen-Röhrling 30, 66, 78, 81, 115, 141 Megacollybia platyphylla 177 Mehl-Räsling, Großer 181 Meripilus giganteus 270 Milchling, Grubiger 241 Milchling, Kurzstieliger Wolliger 240 Milchling, Pechschwarzer 243 Milchling, Rotbrauner 248 Mohrenkopf-Milchling 243 Mönchskopf 77, 78, 154 Mönchskopf-Trichterling 154 Moor-Birkenpilz 126 Morchel, Gemeine 286 Morchel, Halbfreie 288 Morchelbecherling, Aderiger 291 Morchella conica 290 Morchella elata 274, 290 Morchella esculenta 48, 49, 59, 286 Morchella esculenta var. rotunda 286 Morchella esculenta var. vulgaris 286 Morchella gigas 48, 288 Mycena pura 151, 180 Nadelholz-Häubling 229 Naternstieliger Schneckling 141 Nebelkappe 86, 156 Nelken-Schwindling 52, 179 Ochsen-Röhrling 90 Ocker-Täubling 234

Öhrling, Zitronengelber 292 Ölbaumpilz 86 Ölbaumtrichterling, Orangefarbener 132, 258 Omphalotus illudens 132, 258 Omphalotus olearius 86, 132, 258 Orangebecherling, Gemeiner 293 Orange-Schneckling 32, 142 Otidea concinna 292 Otidea onotica 292 Oudemansiella mucida 40, 218 Oudemansiella platyphylla 177 Oudemansiella radicata 178 Pantherpilz 42, 43, 88, 202, 211, 212 Papageien-Saftling 50, 146 Pappel-Raufuß, Brauner 44 Pappel-Ritterling 44 Parasolpilz 220, 222 Paxillus atrotomentosus 131 Paxillus filamentosus 130 Paxillus involutus 86, 90, 130 Perlpilz 20, 21, 30, 72, 80, 211, 212 Pfeffer-Milchling, Grünender 240 Pfeffer-Milchling, Langstieliger 240 Pfeffer-Röhrling 16, 118 Pfifferling, Blasser 258 Pfifferling, Echter 258 Pfifferling, Falscher 132 Pfifferling, Starkriechender 260 Phallus impudicus 280 Pholiota mutabilis 230 Piptoporus betulinus 52 Pleurotus eryngii 65, 72, 79 Pleurotus ostreatus 62, 138 Pluteus aurantiorugosus 64 Pluteus cervinus 177, 186 Polyporus umbellatus 253 Pom Pom 64 Porphyrellus porphyrosporus 129 Porphyr-Röhrling 129 Porphyr-Röhrling, Düsterer 129 Pseudohydnum gelatinosum 16, 80, 278 Psilocybe mexicana 89 Psilocybe semilanceata 89 Purpur-Schneckling, Geflecktblättriger 140 Purpur-Schneckling, Rasiger 140 Ramaria 277 Ramaria flavescens 268 Ramaria formosa 268 Ramaria pallida 269 Rasling, Gepanzerter 171 Rasling, Weißer 170 Raukopf, Orangefuchsiger 85, 194 Raukopf, Spitzgebuckelter 134, 194 Rehpilz 256 Reifpilz 81, 232 Rettich-Fälbling 193 Rettich-Helmling, Gemeiner 151, 180 Rhodocollybia bytyracea var. asema 175 Rhodocollybia bytyracea var. butyracea 175 Rhodocollybia maculata 176 Riesenbovist 270 Riesen-Egerling 52, 80 Riesenkeule, Abgestutzte 254

Riesenporling 270 Riesen-Ritterling 56 Riesen-Rötling 86, 156, 171, 185 Riesenschirmling 66, 221, 222 Riesenschirmpilz 222 Riesen-Träuschling 226 Risspilz, Erdblättriger 192 Risspilz, Kegeliger 87 Risspilz, Seidiger 192 Risspilz, Weißer 87 Risspilz, Ziegelroter 87, 172, 190 Ritterling, Brennendscharfer 161 Ritterling, Schärflicher 168 Röhrling, Schwarzblauender 22, 106 Rötelritterling, Fuchsiger 92, 160 Rötelritterling, Lavendelfarbener 158 Rötelritterling, Nackter 158 Rötelritterling, Violetter 158 Rötelritterling, Wasserfleckiger 160 Rotfuß-Röhrling, Dünnstieliger 112, 114 Rotfuß-Röhrling, Echter 16, 30, 66, 112, 114 Rötling, Stahlblauer 184 Rozites caperatus 81, 232 Rübling, Brennender 174 Rübling, Gefleckter 176 Rübling, Horngrauer 175 Rübling, Kastanienbrauner 175 Russula aeruginea 207 Russula badia 237 Russula claroflava 234 Russula cyanoxantha 235 Russula emetica var. emetica 238 Russula fellea 234 Russula heterophylla 207 Russula integra 237 Russula nigricans 22, 233 Russula ochroleuca 30, 234 Russula queletii 239 Russula sardonia 239 Russula vesca 236 Safran-Riesenschirmpilz 221, 222 Safran-Schirmling 22, 221 Saftling, Kirschroter 148 Saftling, Rosaroter 16, 56, 57, 148 Saftling, Schnürsporiger 16, 50 Saftling, Schwärzender 50 Samtfuß-Krempling 131 Samtfußrübling, Gemeiner 26, 48, 49, 182, 183 Sand-Röhrling 123 Sarcodon imbricatus 16, 256 Sarcodon joeides 56 Sarcodon scabrosus 256 Sarcoscypha coccinea 296 Sarcosphaera coronaria 84, 294 Satans-Röhrling 40, 86, 102, 104, 110 Säufernase 239 Scheidenstreifling, Grauer 198, 199 Scheidenstreifling, Orangegelber 199 Scheidenstreifling, Rotbrauner 199 Schirmling, Rötender 221 Schirmling, Spitzschuppiger 220 Schleiereule 15, 20, 85, 196 Schleierling 20, 85, 232

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Schleimkopf, Blaugestiefelter 196 Schleimrübling, Beringter 40, 218 Schleimrübling, Grubiger 178 Schmarotzer-Röhrling 27, 28, 276 Schmerling 122 Schmetterlings-Tramete 249 Schmierling, Rosa 123 Schmier-Röhrlinge 14 Schneckling, Wohlriechender 143 Schönfuß-Röhrling 30, 104, 105 Schopf-Tintling 224 Schuppen-Wulstling, Gelber 56 Schusterpilz 108 Schwärz-Täubling, Dickblättriger 22, 233 Schwefelkopf, Grünblättriger 16, 22, 87, 189, 233 Schwefelkopf, Rauchblättriger 86, 187 Schwefelkopf, Ziegelroter 42, 188 Schwefelporling 250 Schwefel-Ritterling, Gemeiner 164, 166 Schwefel-Ritterling, Violettbrauner 22, 166 Schwefel-Röhrling, Falscher 108 Schweinsohr, Violettes 266 Scleroderma citrinum 28, 276 Seifen-Ritterling 167 Semmel-Stoppelpilz 66, 77, 257 Semmel-Stoppelpilz, Rotgelber 257 Silber-Röhrling 22, 40, 102 Sommer-Steinpilz 40, 41, 42, 96, 98 Sparassis brevipes 32, 255 Sparassis crispa 255 Speise-Morchel 48, 49, 59, 286 Speise-Morchel, Gelbe 286 Speise-Täubling, Fleischroter 236 Speise-Täubling, Grüner 207 Spei-Täubling, Kirschroter 238 Spitz-Morchel 274, 290 Squamanita schreieri 56 Stachelbeer-Täubling 239 Stachelschirmling, Spitzschuppiger 220 Steinpilz 60, 66, 71, 72, 77, 78, 86, 96 Steinpilz, Schwarzhütiger 96 Stinkmorchel, Gemeine 280 Stockschwämmchen, Gemeines 82, 229, 230 Strobilomyces ﬂoccopus 128 Strobilomyces strobilaceus 128 Strobilurus esculentus 26 Stropharia aeruginosa 227 Stropharia rugosoannulata 226 Strubbelkopf-Röhrling 128 Suillus bovinus 16, 34, 123 Suillus ﬂuryi 34, 122 Suillus granulatus 34, 122, 123 Suillus grevillei 38, 119 Suillus luteus 29, 34, 122 Suillus placidus 36, 121 Suillus plorans 36, 56, 121 Suillus tridentinus 38, 119, 120 Suillus variegatus 123 Suillus viscidus 16, 38 Tannen-Glucke 32 Täubling, Ockerweißer 30, 234 Täubling, Zitronengelber 234 Terpentin-Schneckling 142

Tiger-Ritterling 86, 161, 168 Tintenﬁschpilz 280 Trametes versicolor 249 Tränen-Täubling, Zitronenblättriger 239 Träuschling, Braunsporiger 227 Tremiscus helvelloides 80, 279 Tricholoma atrosquamosum 168 Tricholoma basirubens 168 Tricholoma bufonium 166 Tricholoma caligatum 56 Tricholoma colossus 56 Tricholoma equestre 44, 45, 91, 164, 165, 166 Tricholoma pardalotum 86, 161, 168 Tricholoma pardinum 168 Tricholoma populinum 44 Tricholoma saponaceum 167 Tricholoma sciodes 168 Tricholoma sulphureum 164, 166 Tricholoma terreum 34, 86, 161, 168 Tricholoma virgatum 161 Tricholomopsis decora 162 Tricholomopsis rutilans 162 Trichterling, Fuchsiger 160 Trichterling, Keulenfüßiger 90, 153 Trichterling, Nebelgrauer 65, 153, 156, 185 Trichterling, Rinnigbereifter 87 Trichterling, Streuliebender 87, 152, 181 Trichterling, Wohlriechender 92 Trompeten-Pﬁfferling 13, 32, 34, 66, 68, 72, 78, 262, 266 Tylopilus felleus 15, 30, 100 Verpa conica 56, 57 Weißtannen-Schneckling 142 Wiesen-Egerling 52, 68, 86, 215, 216 Wiesen-Ellerling, Orangefarbener 144 Winterrübling 182 Wulstling, Gedrungener 211 Wulstling, Grauer 30, 201, 210, 211, 212 Wulstling, Narzissengelber 30, 88, 204 Wulstling, Porphyrbrauner 210 Wulstling, Rötender 212 Wurzelrübling, Schleimiger 178 Xerocomus badius 30, 81, 115, 141 Xerocomus chrysenteron 16, 30, 112, 114 Xerocomus parasiticus 27, 28, 276 Xerocomus rubellus 112 Xerocomus spadiceus 112 Xerocomus subtomentosus 30, 112, 114 Xerocomus subtomentosus var. ferrugineus 112 Xerocomus truncatus 112, 114 Xerula radicata 178 Zedernholz-Täubling 237 Ziegenlippe 30, 114 Zigeuner 232 Zitterzahn 278 Zitzen-Riesenschirmpilz 222 Zungen-Riesenkeule 254 Zwerg-Röhrling 118

Hinweise für Benutzerinnen und Benutzer dieses Buches Auch der beste Pilzführer kann die Erfahrung nicht ersetzen, die sich der Sammler, die Sammlerin von Pilzen im Laufe von Jahren erwirbt. Wir empfehlen Ihnen deshalb, gesammelte Pilze, vor allem solche, bei denen Sie unsicher sind, von einer Fachperson nachbestimmen zu lassen ( Pilzkontrollstellen ). Im Zweifelsfall sollten Sie selbst gesammelte Pilze auf keinen Fall verwenden. Verlag und Autor tragen keine Verantwortung für Fehlbestimmungen durch die Leserinnen und Leser dieses Buches und für individuelle Unverträglichkeiten. Allgemein gilt : Pilze – mit den wenigen Ausnahmen, die in diesem Buch erwähnt sind – nie roh verwenden. Wenn ein Pilz im Buch als essbar bezeichnet wird, ist stets gemeint, dass die Pilze vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder einer anderen Hitzebehandlung unterzogen werden.

Telefonnummern der Informationszentren für Vergiftungsfälle mit 24-Stunden-Dienst In folgenden Krankenanstalten und Kliniken gibt es ofﬁzielle Informationszentren für Vergiftungsfälle. Diese Zentren geben Tag und Nacht telefonisch Auskunft (Stand Frühling 2018).

Schweiz Tox Info Suisse Freiestrasse 16 8028 Zürich Notruf: + 41 44 251 51 51 (Notrufnummer für die Schweiz: 145) Auskunft: + 41 44 25 16 66 6 E-Mail: info@toxinfo.ch http://www.toxinfo.ch

Deutschland Berlin Charité – Universitätsmedizin Berlin Giftnotruf/Campus Benjamin Franklin Hindenburgdamm 30 D-12203 Berlin Notruf: +49 30 19240 E-Mail: mail@giftnotruf.de http://giftnotruf.charite.de

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Bonn Informationszentrale gegen Vergiftungen Zentrum für Kinderheilkunde – Universitätsklinikum Bonn Adenauerallee 119 D-53113 Bonn Notruf: +49 228 19 240 E-Mail: gizbn@ukb.uni-bonn.de http://www.gizbonn.de Erfurt Gemeinsames Giftinformationszentrum der Länder Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen Nordhäuser Strasse 74 D-99089 Erfurt Notruf: +49 361 730 730 E-Mail: ggiz@ggiz-erfurt.de http://www.ggiz-erfurt.de

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Freiburg Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg Universitätsklinikum Freiburg Mathildenstrasse 1 D-79106 Freiburg Notruf: +49 761 192 40 E-Mail: giftinfo@uniklinik-freiburg.de http://www.giftberatung.de Göttingen Giftinformationszentrum-Nord der Länder Bremen, Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein (GIZ-Nord) UMG Universitätsmedizin Göttingen – Georg-August-Universität Robert-Koch-Str. 40 D-37075 Göttingen Notruf: +49 551 19240 E-Mail: giznord@giz-nord.de http://www.giz-nord.de Homburg Universitätsklinikum des Saarlandes und Medizinische Fakultät der Universität des Saarlandes Kirrberger Strasse 100 Gebäude 9 D-66421 Homburg/Saar

Notruf: +49 6841 19240 E-Mail: info@uks.eu http://www.uniklinikum-saarland.de/ giftzentrale Mainz Giftinformationszentrum der Länder Rheinland-Pfalz und Hessen Klinische Toxikologie Universitätsmedizin Mainz Langenbeckstrasse 1 D-55131 Mainz Notruf: +49 6131 19240 E-Mail: mail@giftinfo.uni-mainz.de http://www.giftinfo.uni-mainz.de München Giftnotruf München Klinikum rechts der Isar, Technische Universität München Abteilung für klinische Toxikologie & Giftnotruf München der Klinik und Poliklinik für Innere Medizin II Ismaninger Str. 22 D-81675 München Notruf: +49 89 19240 E-Mail: tox@mri.tum.de http://www.toxinfo.med.tum.de/inhalt/ giftnotrufmuenchen

Österreich Wien Vergiftungsinformationszentrale Wien Gesundheit Österreich GmbH Stubenring 6 A-1010 Wien Notruf: +43 1 406 43 43 Tel. Bürozeiten: +43 1 406 68 98 E-Mail: viz@goeg.at https://goeg.at/Vergiftungsinformation