recetario italiana

Título: “Italia, la delicia de su gastronomía” Autores: Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

Boun appetito...

Pasta Fresca Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.616 Kg.

Tiempo de preparación

00:25 min.

Tiempo de cocción

00:15 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$17.97

Costo unitario

$4.49

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto

Unidad Merma

P. neto

$ unitario

$ total

Huevo

0.120

Kg

10%

0.108

$45.50

$45.50

Harina de trigo*

0.300

Kg

0%

0.300

$12.29

$12.29

Agua *

1.000

Lt

0%

1.000

$6.12

$6.12

Tinta de calamar *

0.008

Lt

0%

0.008

$30.00

$30.00

•

Nota

a) Se usará agua o aceite si lo requiere la receta y la cantidad necesaria. b) El harina se usará en dos partes: 300 g para la pasta y 200 g para enharinar. c) Colorante: Puré de verduras o tinta de calamar. Al agregar las verduras aumenta un poco la cantidad de harina.

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 25-Octubre-2009

Preparación 1.- Formar una fuente y romper en el centro los huevos y el colorante elegido.

2.- Mezclar con un tenedor al principio, estrechando siempre más la fuente.

3.- Iniciar a trabajar con las manos hasta obtener una masa muy lisa.

4.- Cerrar la masa en una bolsa de plástico o papel transparente.

5.- Cortar una porción y pasarla por la máquina al número 1 varias veces doblándola.

6.- Pasar al número 2. 3, 4, 5, 6 y 7 sin doblar una sola vez.

7.- Enharinar la mesa y dejar secar un poco.

8.- Cortar según el caso en fetuchinis, lasaña, canelones, spaghetti o el que se requiera.

Salsa pomodoro Número de porciones

6 pax

Rendimiento

0.470 Kg.

Tiempo de preparación

00:35 min.

Tiempo de cocción

00:25 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$11.85

Costo unitario

$2.96

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto

Unidad

Merma

P. neto

$ unitario

$ total

Ajo

0.025

Kg

28%

0.021

$49.90

$1.25

Jitomate huaje

0.200

Kg

15%

0.144

$4.90

$0.98

Puré de tomate

0.250

Lt

0%

0.250

$14.12

$3.53

Albahaca

0.002

Kg

70%

0.002

$6.90

$0.01

Azúcar estándar

0.002

Kg

0%

0.002

$10.42

$0.02

Sal

0.002

Kg

0%

0.002

$6.42

$0.01

Aceite de oliva

0.050

Lt

0%

0.050

$121.00

$6.05

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 25-Octubre-2009

Preparación 1.- Escalfar los jitomates, pelarlos y retirar la semilla.

2.- Picar los jitomates.

3.- Sofreír el ajo entero, agregar la albahaca entera e incorporar el jitomate y el pure de jitomate.

4.- Se sazona con sal y azúcar.

5.- Reducir y reservar.

Salsa Boloñesa Número de porciones

8 pax

Rendimiento

2.997 Kg.

Tiempo de preparación

01:25 min.

Tiempo de cocción

00:55 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$165.95

Costo unitario

$20.74

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto

Unidad

Merma

P. neto

$ unitario

$ total

Carne molida de res

1.000

Kg

0%

1.000

$96.90

$96.90

Mantequilla

0.100

Kg

0%

0.100

$100.89

$10.09

Aceite de oliva

0.100

Lt

0%

0.100

$121.00

$12.10

Zanahoria

0.400

Kg

10%

0.360

$7.90

$3.16

Perejil liso

0.250

Kg

75%

0.063

$6.45

$1.61

Ajo

0.025

Kg

15%

0.021

$49.90

$1.25

Albahaca

0.250

Kg

70%

0.075

$6.96

$1.73

Apio

0.160

Kg

20%

0.128

$13.95

$2.23

Cebolla blanca

0.025

Kg

20%

0.020

$10.90

$0.27

Puré de jitomate

0.700

Lt

0%

0.700

$14.12

$9.88

Sal

0.010

Kg

0%

0.010

$6.42

$0.06

Pimienta blanca

0.010

Kg

0%

0.010

$87.90

$0.08

Vino tinto

0.250

Lt

0%

0.250

$71.39

$17.85

Salchicha

0.160

Kg

0%

0.160

$49.60

$7.94

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 25-Octubre-2009

PreparaciĂłn 1.- Lavar y cortar en brunoise las verduras y las hierbas.

2.- Sellar la carne en mantequilla y aceite.

3.- Agregar el vino y evaporar.

4.- Incorporar las verduras. Cocer 5 minutos.

5.- AĂąadir el puĂŠ de jitomate.

6.- Salpimentar.

7.- Dejar cocer a fuego lento y reducir.

Salsa amatricciana Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.022 Kg.

Tiempo de preparación

00:40 min.

Tiempo de cocción

00:35 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$30.76

Costo unitario

$5.19

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Ajo

0.009

Kg

0%

15%

$49.90

$0.45

Cebolla blanca

0.190

Kg

0%

20%

$10.90

$2.07

Apio

0.090

Kg

0%

20%

$13.95

$1.26

Cebolla cambray

0.210

Kg

10%

25%

$29.90

$6.28

Zanahoria

0.120

Kg

75%

10%

$7.90

$0.95

Tocino

0.100

Kg

15%

0%

$147.60

$14.76

Hueso de jamón serrano

0.150

Kg

70%

0%

$0.80

$0.12

Puré de jitomate

0.250

Kg

20%

0%

$14.12

$3.53

Sal

0.010

Kg

20%

0%

$6.42

$0.06

Pimienta blanca

0.010

Kg

0%

0%

$87.90

$0.88

Peperon chino

0.005

Kg

0%

2%

$80.00

$0.40

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 25-Octubre-2009

Preparación 1.- Se fríe la bresa (ajo, cebollas, apio y zanahoria ) 2.- Se fríe el tocino entero y los huesos de jamón serrano.

3.- Se agrega el puré de jitomate y se salpimienta.

4.- Se incorpora el peperon chino y se retiran los huesos de jamón serrano y el tocino.

5.- Se licua la salsa, se cuela y se sofríe un rato más.

Salsa arrabiata Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.616 Kg.

Tiempo de preparación

00:30 min.

Tiempo de cocción

00:40 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$17.97

Costo unitario

$4.49

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Aceite de oliva *

0.100

Lt

0%

0.100

$121.00

$12.10

Queso parmesano

0.100

Kg

0%

0.100

$219.82

$21.98

Jamón serrano

0.100

Kg

0%

0.100

$435.90

$43.59

Jitomate saladette *

1.000

Kg

25%

0.750

$25.00

$25.00

Chile de árbol *

0.004

Kg

5%

0.004

$89.90

$0.36

Sal

0.010

Kg

0%

0.010

$6.42

$0.06

* Nota a) Se ocupa entre 70 y 100 ml de aceite. b) El jitomate debe estar muy maduro. c) Chile de árbol seco.

Esta salsa sirve para condimentar pasta seca y corta (generalmente son “penne” y “rigatoni”) El parmesano se ralla al final sobre la pasta; en algunas ocasiones, si la receta lo requiere, se mezcla, pero casi siempre el queso esta en la mesa disponible para que el comensal lo agregue.

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparaciรณn 1..- Escaldar los jitomates y picarlos.

2.- Picar el jamรณn serrano.

3.- Picar el chile de รกrbol.

4.- Calentar aceite con el jamรณn.

5.- Agregar el jitomate con el jamรณn.

6.- Verificar de sal.

Salsa carbonara Número de porciones

6 pax

Rendimiento

1.302 Kg.

Tiempo de preparación

00:40 min.

Tiempo de cocción

00:30 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$85.20

Costo unitario

$14.20

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Tocino *

0.200

Kg

0%

0.200

$147.60

$29.52

Pimienta negra

0.010

Kg

0%

0.010

$238.22

$2.38

Huevo

0.180

Kg

10%

0.162

$45.50

$8.19

Crema acida

0.200

Lt

0%

0.200

$36.36

$7.27

Queso parmesano

0.080

Kg

0%

0.080

$219.82

$17.59

Mantequilla

0.050

Kg

0%

0.050

$100.89

$5.04

Cerveza *

0.020

Lt

0%

0.020

$106.00

$2.12

Spaghetti barilla

0.500

Kg

0%

0.500

$26.18

$13.09

* Nota a) Se puede emplear jamón serrano en lugar del tocino. b) Se usará la cerveza necesaria, siento la cantidad indicada más de lo que se necesitará.

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparaci贸n 1.- Picar el tocino.

2.- Saltear en mantequilla 3.- Batir 3 yemas con la pimienta y la sal.

4.- Agregar el parmesano.

5.- Saltear el spaghetti con el tocino y agregar la salsa con las yemas, en caso de que resulte demasiado espesa, se agrega un poquito de cerveza.

Salsa pesto Número de porciones

6 pax

Rendimiento

0.294 Kg.

Tiempo de preparación

00:10min.

Tiempo de cocción

00:00 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$17.97

Costo unitario

$4.49

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Albahaca

0.250

Kg

70%

0.075

$6.90

$1.73

Aceite de oliva *

0.100

Kg

0%

0.100

$121.00

$12.10

Ajo

0.010

Kg

15%

0.009

$49.90

$0.50

Queso parmesano

0.080

Lt

0%

0.080

$219.82

$17.59

Nuez de castilla *

0.030

Kg

0%

0.030

$28.00

$0.84

* Nota Variaciones: Nuez o piñón.

Crema (Disminuir el aceite)

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparaci贸n 1.- Licuar todos los ingredientes.

2.- Si es demasiada espesa, agregar un poco de agua de la pasta.

Ñoquis Número de porciones

8 pax

Rendimiento

1.848 Kg.

Tiempo de preparación

00:55 min.

Tiempo de cocción

00:30 min.

Temperatura de servicio

60ªC

Horario de clase

10:30-1:30 pm.

Costo de la receta

$32.31

Costo unitario

$4.04

Receta estandarizada Ingrediente

Peso bruto Unidad Merma P. neto

$ unitario

$ total

Papa alfa

1.000

Kg

7%

0.930

$16.95

$16.95

Harina de trigo

0.800

Kg

0%

0.800

$12.29

$9.83

Huevo

0.120

Kg

10%

0.108

$45.50

$5.46

Sal

0.010

Lt

0%

0.010

$6.42

$0.06

C o c i n a

I t a l i a n a

Viernes 6-Noviembre-2009

Preparación 1.- Cocer las papas desde frío, sin pelar.

2.- Probar la cocción con un cuchillo (por dentro debe estar muy cocida) 3.- Escurrir y pelar la papa aún muy caliente y pasar por el chino.

4.- Incorporar los huevos (uno entero y una yema) y la harina necesaria para obtener una masa suave.

5.- Hacer cilindros de 1 cm. de diámetro con las palmas de la mano.

6.- Cortar en pequeños trozos y pasar los ñoquis por un tenedor.

7.- Hervir abundante agua con sal.

8.- Cocer por partes y escurrir cuando suben a la superficie.

9.- Servir muy caliente con cualquier salsa.