Chocolateria

C h o c o l a t e r Ă­ a Recetario

Universidad de Londres Lic. en Gastronomía •

•

Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel

6002 g Chef: Christian Martínez Sosa

C h o c o l a t e r í a

Chocolate artesanal Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

10 0.655 kg

Costo unitario Costo de la receta

$16.74 $167.41

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Cacao

0.300

0.300

Kg

10%

0.270

$500.00

Canela entera

0.015

0.015

Kg

0%

0.015

$245.00

Nuez de castilla

0.015

0.015

Kg

0%

0.015

$28.00

AzĂşcar

0.150

0.150

Kg

0%

0.150

$10.42

Manteca

0.050

0.050

Kg

0%

0.050

$80.00

Vainilla

0.005

0.005

Kg

0%

0.005

$50.00

Preparación Pasta 1.

2.

3.

4.

Calentar el horno a 180ºC. Tostar el cacao entre 10 y 15 min.

Descascarillar o pelar las habas (La cáscara amarga) Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consistencia puede variar) hasta obtener una pasta 5. Agregar la azúcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,

Tableta 1. Una vez obtenida la pasta deseada, se coloca dentro del molde de su preferencia.

2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que la tableta este sólida.

Trufas Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes

25 1.330 kg

Costo unitario Costo de la receta

$9.87 $246.63

Peso bruto

Unidad

Merma

Lyncott

0.160

Kg

0%

AzĂşcar

0.080

Kg

Chocolate amargo

0.500

Cobertura

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.160

$30.90

$4.94

0%

0.080

$10.42

$0.83

Kg

0%

0.500

$280.00

$140.00

0.140

Kg

0%

0.140

$250.00

$35.00

Tequila

0.150

Lt

0%

0.150

$339.00

$50.85

Pulpa de plĂĄtano

0.150

Kg

0%

0.150

$50.00

$7.50

Pulpa de litchi

0.150

Kg

0%

0.150

$50.00

$7.50

Preparación Trufa 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Calentar la nata con la azúcar.

Volcar la nata sobre el chocolate y la cobertura.

Emulsionar.

Agregar el tequila y mezclar.

Refrigerar hasta que la consistencia sea manejable.

Sacar bolitas del mismo tamaño.

Pasar cada trufa por cocoa y reservar.

Trufas Colocar la trufa sobre un finelle y decorar con caramelo, rizos, spaghetti de chocolate, virutas...

Finelle (Base) 1. Temperar chocolate.

2. En una hoja de acetato colocar un poco de chocolate y extenderlo para formar una fina capa.

1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o marcar cuadros, los cuales serán la base de la trufa.

2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada finelle.

Jarabe 30Âş Baune

Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

4 1.500 kg

Costo unitario Costo de la receta

$12.44 $49.77

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Agua

1.000

1.000

Kg

0%

1.000

$30.90

AzĂşcar

1.300

1.300

Kg

0%

1.300

$10.42

Preparación

1. Hervir el agua junto con el azúcar hasta los 140ºC.

Choco plastique Receta estandarizada Pax: Rendimiento

4 1.500 kg

Costo unitario Costo de la receta

$12.44 $49.77

Ingredientes

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate obscuro

1.000

1.000

Kg

0%

1.000

$30.90

Glucosa

0.300

0.300

kg

0%

0.300

$50.00

Jarabe

0.200

0.200

lt

0%

0.200

$19.33

Preparación 1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa.

2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundido a 35ºC. 3. Emulsionar.

4. Dejar enfriar una hora.

5. Mezclar.

6. Volver a enfriar 30 minutos.

7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.

1. Se cortan 14 círculos, que serán los pétalos de la rosa.

2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate la cual se alarga de una punta.

3. Se comienzan a envolver los pétalos, que ha sido estirados un poco con los dedos para darle forma, primero 2 posteriormente 4 y así consecutivamente formando la rosa.

4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.

Bomb贸n Receta estandarizada Pax: Rendimiento

28 2.376 kg

Costo unitario Costo de la receta

$13.01 $364.41

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

3.000

Kg

0%

3.000

$280.00

$840.00

Fondant de menta

0.614

kg

0%

0.614

$17.72

$17.72

Ganache de maracay谩

0.210

kg

0%

0.210

$30.20

$30.20

Relleno de frambuesa

0.350

kg

0%

0.350

$28.42

$28.42

Color

0.202

kg

0%

0.202

$8.07

$8.07

Ingredientes

Preparaci贸n

Armado 1.

Despu茅s de haber pintado los cascos se rellenan con alguno de los 3 rellenos: fondant de menta, ganache de maracay谩 o frambuesa.

2.

Se cierra el bomb贸n con chocolate temperado, se refrigera poco tiempo.

3.

Se sacan del refrigerador y se desmoldan.

Fondant de menta Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

28 0.614 kg

Costo unitario Costo de la receta

$0.63 $17.72

Peso bruto

Unidad

Merma

Huevo

0.060

Kg

10%

Glucosa

0.240

Kg

AzĂşcar

0.240

Agua

0.080

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.054

$45.50

$2.73

0%

0.240

$50.00

$12.00

Kg

0%

0.240

$10.42

$2.50

Lt

0%

0.080

$6.12

$0.49

Preparaci贸n

1. Se hace un jarabe baume.

2. Se agrega al huevo en la batidora.

3. Se incorpora la glucosa y la esencia de menta.

4. Se bate hasta obtener una pasta.

5. Reservar.

Con el fondant se rellenan los bombones .

Relleno de maracayรก Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

28 0.210 kg

Costo unitario Costo de la receta

$1.08 $30.20

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Cobertura

0.100

Kg

0%

0.100

$250.00

$25.00

Pulpa de maracayรก

0.060

Kg

0%

0.060

$45.00

$2.70

Glucosa

0.050

Kg

0%

0.050

$50.00

$2.50

Preparaci贸n

1. Derretir la cobertura 2. Agregar la glucosa y mezclar.

3. Incorporar la pulpa, mover hasta emulsionar y reservar.

Ganache dr frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Costo unitario Costo de la receta

$1.18 $28.42

Peso bruto

Unidad

Merma

Chocolate de leche

0.100

Kg

Lyncott

0.050

Mantequilla

Ingredientes

28 0.350 kg

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0%

0.100

$140.00

$14.00

Lt

0%

0.050

$47.50

$2.38

0.050

Kg

0%

0.050

$100.89

$5.04

Glucosa

0.050

Kg

0%

0.050

$50.00

$2.50

Pulpa

0.100

Kg

0%

0.100

$45.00

$4.50

Preparaci贸n

1. Derretir el chocolate.

2. Calentar la nata.

3. Agregar la mantequilla al chocolate y mover hasta que se integre.

4. Agregar la glucosa y la nata, mover.

5. Agregar la pulpa y mezclar.

6. Reservar.

Cascos

Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Costo unitario Costo de la receta

$0.34 $8.07

Peso bruto

Unidad

Merma

Manteca

0.200

Kg

0%

Colorante

0.002

Kg

0%

Ingredientes

28 0.202 kg

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.200

$40.00

$8.00

0.002

$35.00

$0.07

Preparaci贸n

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Derretir la cobertura.

Agregar el colorante.

Mezclar.

Temperar.

Pintar los moldes necesarios.

Refrigerar poco tiempo.

Sacar y hacer el vaciado.

Enjambre de arroz inflado Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

10 0.700 kg

Costo unitario Costo de la receta

$13.58 $135.78

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

0.250

Kg

0%

0.250

$280.00

$70.00

Cobertura

0.100

Kg

0%

0.100

$250.00

$25.00

Choco krispis

0.100

Kg

0%

0.100

$57.75

$5.78

Chocolate de leche

0.250

Kg

0%

0.250

$140.00

$35.00

Preparación 1. Derretir las coberturas.

2. Temperar.

3. Bañar el arroz inflado con cada cobertura y

mezclaro.

4. Formar bolitas u otra forma sobre un silpat y refrigerar de 10 a 15 minutos.

Decoración

Se puede utilizar cualquier arroz inflado o cereal.

Se puede poner cobertura que contraste con cada enjambre en forma de hilo o como se prefiera o simplemente dejarlo así.

Podrìa decorarse con frutillas, nuez, jalea...

Mendigos Receta estandarizada Pax: Rendimiento

30 0.430 kg

Ingredientes

Costo unitario Costo de la receta

$2.78 $83.37

Peso bruto

Unidad

Merma

Chocolate amargo

0.100

Kg

0%

Frambuesa

0.070

Kg

Nuez de castilla

0.060

Naranja confitada

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.100

$280.00

$28.00

0%

0.070

$34.90

$2.44

Kg

0%

0.060

$28.00

$1.68

0.050

Kg

0%

0.050

$35.00

$1.75

Cobertura

0.100

Kg

0%

0.100

$250.00

$25.00

Pistache

0.100

Kg

50%

0.050

$245.00

$24.50

Preparaci贸n

1. Derretir las coberturas.

2. Temperar.

3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato, golpear un poco el acetato para que se aplanen.

4. Esperar un poco antes de decorar.

Decorar con pistache, naranja confitada, frambuesa y nuez..

Se puede refrigerar entre 5 y 10 minutos para solidificar bien.

Malvavisco con corbata Receta estandarizada Pax: Rendimiento

30 0.430 kg

Ingredientes

Costo unitario Costo de la receta

$2.78 $83.37

Peso bruto

Unidad

Merma

Chocolate amargo

0.100

Kg

0%

Frambuesa

0.070

Kg

Nuez de castilla

0.060

Naranja confitada

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.100

$280.00

$28.00

0%

0.070

$34.90

$2.44

Kg

0%

0.060

$28.00

$1.68

0.050

Kg

0%

0.050

$35.00

$1.75

Cobertura

0.100

Kg

0%

0.100

$250.00

$25.00

Pistache

0.100

Kg

50%

0.050

$245.00

$24.50

Preparaci贸n 1. Derretir las coberturas.

2. Temperar.

3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna de las coberturas.

4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un lado y posteriormente el otro.

Con ayuda de un cornet se dibuja la corbata o mo帽o y los botones de la camisa.

Se puede decorar con fruta o con lo que guste.

Fondant de pistache Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Costo unitario Costo de la receta

$0.72 $20.12

Peso bruto

Unidad

Merma

Huevo

0.060

Kg

10%

Glucosa

0.240

Kg

AzĂşcar

0.240

Agua Pasta de pistache

Ingredientes

28 0.664 kg

Peso neto

$ Unitario

$ Total

0.054

$45.50

$2.73

0%

0.240

$50.00

$12.00

Kg

0%

0.240

$10.42

$2.50

0.080

Lt

0%

0.080

$6.12

$0.49

0.050

Kg

0%

0.050

$48.00

$2.40

Preparaci贸n

1. Se hace un jarabe baume.

2. Se agrega al huevo en la batidora.

3. Se incorpora la glucosa y la pasta de pistache.

4. Se bate hasta obtener una pasta.

Con el fondant se rellenan los bombones de chocolate.

Relleno de plรกtano y litchi Receta estandarizada Pax: Rendimiento

28 0.520 kg

Ingredientes

Costo unitario Costo de la receta

$4.19 $117.40

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

0.400

Kg

0%

0.400

$280.00

$112.00

Pulpa de Plรกtano

0.060

Kg

0%

0.060

$45.00

$2.70

Pulpa de litchi

0.060

Kg

0%

0.060

$45.00

$2.70

Preparaci贸n Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es la mas sencilla: 1. Derretir y atemperar el chocolate.

2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta.

3. Mezclar.

Rellenos para bomb贸n.

4.

5.

6.

7.

8.

Rellenar los cascos.

Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos.

Cubrir el bomb贸n con chocolate.

Refrigerar.

Desmoldar.

Torre de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

1 1.310 kg

Costo unitario Costo de la receta

$352.70 $352.70

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

1.000

Kg

0%

1.000

$280.00

$280.00

Aire comprimido

0.060

Lt

0%

0.060

$45.00

$2.70

PreparaciĂłn

1. Temperar el chocolate.

2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o papel estrella, formar con un cornet la torre.

3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en 3D. 4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza.

5. TambiĂŠn realizar una base para colocar la torre completa.

6. Las piezas se unirĂĄn con chocolate temperado y aire comprimido.

7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.

Huevo y mariposa de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

4 1.510 kg

Costo unitario Costo de la receta

$69.41 $277.64

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

1.500

Kg

0%

1.500

$185.00

$277.50

Molde de huevo

0.010

Kg

0%

0.010

$14.00

$0.14

Preparaci贸n 1.

2.

3.

4.

Derretir y atemperar el chocolate.

Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo .

Cerrar el molde muy bien.

Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo, una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las comisuras para que el chocolate equilibre el huevo.

5. Refrigerar.

Se puede ocupar cobertura y colorante.

6. Desmoldar.

7. Si se desea se puede cubrir con polvo de oro.

8. Con un cornet en un acetato, hacer una mariposa. Cada parte de la mariposa se hacen por separado.

9. La mariposa se pega al huevito con chocolate y aire comprimido.

Tulipรกn Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes

10 1.580 kg

Costo unitario Costo de la receta

$29.28 $292.79

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

0.500

Kg

0%

0.500

$280.00

$140.00

Chocolate de leche

0.500

Kg

0%

0.500

$50.00

$25.00

Cobertura

0.500

Kg

0%

0.500

$250.00

$125.00

Frambuesa

0.080

Kg

0%

0.080

$34.90

$2.79

Fresa

0.080

Kg

5%

0.076

$57.00

$4.56

Lyncott

0.500

Lt

0%

0.500

$47.50

$23.75

Transfer

2.000

piezas

0%

2.000

$10.00

$20.00

Preparación 1. Derretir y atemperar el chocolate.

2. Inflar los globos.

3. Bañar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 pétalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.

5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato.

6. Refrigerar.

Se puede ocupar cobertura y colorante.

7. Retirar los globos tomándolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate.

8. Batir la nata, si se desea agregar azúcar, saborizante o colorante.

9. Decorar con la fruta.

Pastel de vainilla con gelè de frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento

10 1.580 kg

Costo unitario Costo de la receta

$29.28 $292.79

Ingredientes

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

Bizcocho de vainilla

0.800

Kg

0%

0.800

$75.51

Gelè de frambuesa

0.400

Kg

0%

0.400

$9.56

Ganache

0.400

Kg

0%

0.400

Bombon

0.200

Kg

0%

0.200

Polvo de oro

0.005

Kg

0%

0.005

$ Total

Preparación 1. Derretir y atemperar el chocolate.

2. Inflar los globos.

3. Bañar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 pétalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.

5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato.

6. Refrigerar.

7. Retirar los globos tomándolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate.

8. Batir la nata, si se desea agregar azúcar, saborizante o colorante.

9. Decorar con la fruta.

Bizcocho de vainilla Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes

1 1.742 kg

Costo unitario Costo de la receta

$75.55 $75.55

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Harina

0.500

Kg

0%

0.500

$8.00

$4.00

Mantequilla

0.500

Kg

0%

0.500

$100.89

$50.45

AzĂşcar

0.375

Kg

0%

0.375

$10.42

$3.91

Leche

0.037

Kg

0%

0.037

$12.72

$0.47

Huevo

0.350

Kg

10%

0.315

$45.50

$15.93

Royal

0.010

Kg

0%

0.010

$43.73

$0.44

Vainilla

0.005

Kg

0%

0.005

$72.96

$0.36

Preparaci贸n

1.

2.

3.

4.

Batir la mantequilla con el az霉car.

Agregar la leche.

Incorporar los huevos y la vainilla.

Fuera de la batidora agregar la harina y el royal, en forma envolvente.

5. Vaciar la preparaci贸n en un silpat.

6. Hornear a 180 潞 C de 20 a 35 minutos.

7. Sacar y reservar.

Geleè de frambuesa Receta estandarizada Pax: Rendimiento Ingredientes

1 0.330 kg

Costo unitario Costo de la receta

$9.56 $9.56

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Frambuesa

0.250

Kg

0%

0.250

$34.90

$8.73

AzĂşcar

0.080

Kg

0%

0.080

$10.42

$0.83

Grenetina

0.050

Kg

0%

0.050

$10.00

$0.50

Preparaci贸n

1. Derretir la grenetina ya hidratada.

2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada previamente con az霉car.

3. Dejar enfriar sin cuajar.

4. Verter en una charola o molde largo.

5. Reservar.

Ganache / Cobertura de chocolate Receta estandarizada Pax: Rendimiento

Ingredientes

1 0.232 kg

Costo unitario Costo de la receta

$50.56 $50.56

Peso bruto

Unidad

Merma

Peso neto

$ Unitario

$ Total

Chocolate amargo

0.168

Kg

0%

0.168

$280.00

$47.04

Miel karo

0.064

Kg

0%

0.064

$55.00

$3.52

Preparaci贸n

1. Derretir el chocolate.

2. Mezclar la miel con el chocolate.

3. Llega a tomar una consistencia firme, pesada.

4. Volcar la preparaci贸n en un silpat o charola.

5. Refrigerar hasta que sea manejable.

6. Reservar.