GIRO D’ITALIA Versão de bolso
Viver muito nem sempre é sinônimo de viver bem. Na Itália, porém, longevidade e qualidade de vida caminham lado a lado e a alimentação é um dos principais fatores que favorecem esse quadro. Para os italianos, alimentar-se é muito mais do que a satisfação de uma necessidade fisiológica. É um estilo de vida. Diante de um belo prato de massa, de um saboroso risoto, de um copo de vinho e de inúmeras outras iguarias regadas por séculos de história, o povo da Península se reconhece verdadeiramente italiano, mas cada um com suas técnicas, produtos e tradições. Embora classificada por alguns como pobre, a gastronomia italiana está longe de ser pobre de sabores, de variedades de produtos, ou de pratos. É pobre no sentido de que faz uso de poucos elementos, mas de grande qualidade, unidos em receitas de rápida e fácil execução para criar pratos memoráveis. Neste livro de bolso, apresentamos algumas dicas e receitas para você levar os verdadeiros sabores da Itália para casa. E se quiser saber mais, visite o site www.saboresdaitalia.com.br e descubra diversos outros segredos da cozinha italiana, em vídeos, diversas receitas e no livro GIRO D’ITALIA, que poderá baixar gratuitamente e embarcar numa uma maravilhosa viagem pela Itália. Bom apetite!
ITA – Italian Trade Agency
Você sabia ... A Itália produz mais de 400 variedades de queijos, de diferentes sabores e inigualável qualidade. É o maior produtor de vinhos do mundo, com mais de 2.000 tipos feitos a partir de 545 variedades de uvas existentes apenas no território italiano. É líder mundial na fabricação de massas há mais de 500 anos, com mais de 200 formatos diferentes. Embora o tomate seja um fruto natural das Américas, encontrou terreno fértil aos pés do Vesúvio, resultando num sabor e qualidade incomparáveis e fazendo dos italianos os maiores produtores e processadores mundiais da fruta há mais de 150 anos. E como não falar de azeitonas e azeites! A Itália detém o recorde mundial de variedades de azeitonas, exportando seus aromas e sabores, em natura ou em finos azeites, em mais de 70 países. Carnes processadas? Presuntos, mortadelas, salames e mais de outras 600 variedades, produzidas há séculos com as mesmas receitas e fazendo dos italianos os maiores exportadores do mundo na categoria. Uma habilidade única de transformar os 4 elementos no maior número de produtos do mundo com qualidade certificada e garantida (são os famosos DOP, DOC e DOCG), que fazem dos italianos um dos povos mais longevos e felizes do planeta!
PASTA ALLA VESUVIANA
4 PORÇÕES
Levado pelos árabes até Sicília, o macarrão de lá seguiu seu curso e espalhou-se por todo o território italiano, transformando-se num símbolo nacional. Há versões com massas frescas, feitas com água, farinha de trigo, ovos e água. Há outras preparadas com massas secas, produzidas com trigo de grano duro e trefiladas em bronze, que lhes confere a rugosidade perfeita para que o molho grude à massa na medida certa, proporcionando uma experiência gastronômica única. A receita proposta a seguir prevê o uso de massa seca, cujo consumo representa cerca de 80% das massas consumidas no mundo. De todo modo, fresca ou seca, o fundamental é que a farinha tenha boa procedência e as italianas se diferenciam pelo teor médio-alto de proteínas.
INGREDIENTES 320g de espaguete, penne ou fusilli de farinha de grano duro 6g de peperoncino fresco ou pimenta dedo-de-moça 400g de tomates pelados italianos 40g de azeitonas pretas sem caroço 100g de mussarela “Fior di Latte” 20g de alcaparras dessalgadas 70g de cebolas vermelhas Sal fino qb Azeite extravirgem de oliva italiano qb
PREPARO Corte a cebola vermelha ao meio e, em seguida, em fatias finas. Também corte em fatias finas a pimenta, tomando o cuidado de eliminar as extremidades, que normalmente possuem um sabor bem mais acentuado. Por fim, pique as azeitonas, mas em pedaços não muito
pequenos, e corte a mussarela em cubinhos. Coloque água com um pouco de sal numa panela para ferver. Ela será usada para cozinhar o macarrão. Coloque um fio generoso de azeite extravirgem de oliva italiano em outra panela, leve a fogo médio e adicione a cebola e a pimenta. Mexa continuamente, adicionando uma ou duas conchas de água de cozimento até que a cebola fique macia e dourada. A este ponto, adicione os tomates pelados, levemente desmanchados com uma colher de madeira. Em seguida, adicione as azeitonas e as alcaparras picadas e, se necessário, ajuste o sal. Deixe o molho cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. No meio tempo, a água já deve estar fervendo e você poderá adicionar o macarrão. Se tiver escolhido espaguetes, coloque-os em pé no centro da panela e solte-os, mexendo neles suavemente até que todos os fios fiquem submersos (jamais quebre o macarrão ao meio. Isso para um italiano é um sacrilégio!). Atenção para não superar o tempo de
cozimento indicado na embalagem. Na verdade, é melhor até deixar de 30 segundos a 1 minuto a menos, pois o macarrão vai continuar cozinhando no molho e ele deve ser servido “ao dente” ou seja, oferecendo uma sutil resistência à mordida. Assim que o molho estiver pronto, adicione a mussarela e um pouco de orégano fresco picado. Uma vez pronto, escorra o macarrão e coloque-o diretamente na panela do molho, mexendo para que o mesmo grude bem na massa. Adicione uma concha de água de cozimento, rica em amido, para ajustar a cremosidade do molho. Empratar e servir imediatamente, pois as massas são um prato que se come quente!
HARMONIZAÇÃO Complete sua experiência gastronômica com um bom vinho italiano, lembrando que pratos de sabores intensos pedem vinhos tintos, de sabor e aroma mais encorpados, entre os quais reinam absolutos os Barolos, os Amarones, os Barbarescos, os Chiantis e os Brunellos, para citar apenas alguns.
RISOTO AO PESTO SUAVE, BURRATA E ESPUMA DE TOMATE
4 PORÇÕES
A primeira plantação de arroz na Itália que se tem notícia data de 1468. Da Lombardia, a cultura rapidamente se espalhou por toda a planície padana, onde encontra água em abundância, necessária para seu desenvolvimento. Atualmente, existem mais de 120 espécies produzidas em território italiano, entre as quais se destacam o Carnaroli e o Arbório, de grãos finos e que, ao serem preparados, desprendem grande quantidade amido. O Carnaroli é arroz mais utilizado e de maior valor da culinária italiana. Nasce de um cruzamento do tipo Lencino e o Vialone Nano, do qual herda a grande concentração de amido. Possui um grão resistente e especialmente indicado na preparação de risotos. A receita proposta a seguir, assinada pelo Chef 3 estrelas Michelin, Roberto Cerea, do restaurante Da Vittorio (Bergamo – Itália), recomenda o uso de arroz Carnaroli e combina ao risoto outro sabor característico do norte da
Itália e, mais especificamente, da Ligúria. Trata-se do pesto, cuja figura é indissociável da culinária genovesa, porém numa versão mais suave, que não leva alho. Para completar, uma espuma de tomates, que confere sabor delicado ao conjunto e dá vida ao visual, que apresenta as cores da bandeira italiana: vermelho do tomate, branco da burrata e o verde do pesto, incorporado ao risoto.
INGREDIENTES PARA O CALDO DE CARNE 800g de asas de frango 6l de água 60g de cenoura picada 25g de salsão 30g de cebola 15g de salsinha 8g de pimenta preta 18g de sal grosso 1 folha de louro
PREPARO DO CALDO DE CARNE Coloque as asas de frango numa panela, cubra-as com cerca de 2l de água e leve todo o conjunto à ebulição. A seguir, despreze a água de cozimento, enxágue as asas e a panela. Agora começa, propriamente, o processo de preparo do caldo. Recoloque as asas na panela e, um a um, todos os vegetais lavados e cortados em pedaços grandes. Adicione água até cobrir tudo, o sal e a pimenta. Deixar cozinhar por 45 minutos em fogo moderado, com a tampa cobrindo a panela. Ao final do processo de cozimento, filtre a mistura e o caldo estará pronto. Caso não obtenha pelo menos 1l, adicione água filtrada até completar esse volume, que será necessário para o preparo do risoto.
PREPARO DA ESPUMA DE TOMATES Recomenda-se o uso de tomates pelados italianos, pois são mais doces e, portanto, ideais para o preparo da espuma, que deve resultar muito suave. Bata os tomates com um pouco de sal num liquidificador até obter uma mistura lisa. Em seguida, filtre bem a mistura num chinoix ou peneira. Coloque dentro da mistura filtrada uma trouxinha contendo o manjericão, o dente de alho e a pimenta e deixe-a repousar na geladeira por 12 horas. Retire a mistura da geladeira cerca de 2 a 3 horas antes de ser usada e bata no liquidificador ou com um mixer de modo a conferir-lhe volume.
INGREDIENTES PARA O PESTO 3 maços de manjericão fresco 100g de queijo parmigiano reggiano 50g de “pancetta” cortada em cubinhos 50g de nozes picadas 30g de pinoli Azeite extra-virgem de oliva italiano q.b. Sal e pimenta q.b.
INGREDIENTES PARA A ESPUMA DE TOMATES 800g de tomates pelados italianos Sal grosso q.b. 3 folhas de manjericão 1 dente de alho Pimenta em grãos q.b.
PREPARO DO PESTO Limpe o manjericão e processe-o com um mixer, junto com os demais ingredientes, de maneira intermitente, de modo a não aquecer a hortaliça e provocar seu escurecimento. Se não for usar imediatamente o pesto preparado (que também fica muito bom com algumas massas), transferira-o para um recipiente e cubra-o com papel alumínio, de maneira a evitar a exposição à luz e ao ar.
Atenção: não substitua a “pancetta” por bacon ou guanciale, que são mais fortes. A “pancetta” tem mais gordura e sabor mais suave, conferindo ao pesto um sabor mais delicado. Além disso, se quiser dar um sabor e aroma genuinamente italianos ao prato, use azeite extra-virgem de oliva italiano. Existem várias opções no mercado e, aqueles frutados, que recordam o aroma da fruta colhida no momento justo, são os ideais para essa receita.
PREPARO DO RISOTO Numa panela preaquecida, coloque um fio generoso de azeite extravirgem de oliva italiano (o mesmo que usou para preparar o pesto), adicione a cebola e doure-a levemente em fogo baixo. Se perceber que o fundo da panela secou muito rapidamente antes que a cebola esteja no ponto, adicione um pouco de caldo de carne. Quando a cebola estiver pronta, adicione o arroz, aumente a chama e toste tudo muito bem por cerca de 2min (isso favorece o desprendimento do amido, o que deixa os grãos mais macios). Durante esse processo, não pare de mexer, de modo a evitar que a cebola queime. Quando os grãos de arroz estiverem meio INGREDIENTES PARA O RISOTO transparentes, adicione o 300g de arroz Carnaroli vinho branco seco e misture-o 1 colher de sopa de cebola picada (cerca de 50g) até que o álcool evapore Azeite de oliva extra virgem italiano qb completamente. 1000 ml de caldo de carne Existe um provérbio na Itália que 1 colher de sopa de manteiga (cerca de 65g) 1 colher de sopa de queijo parmigiano reggiano diz que o arroz nasce na água e ralado (cerca de 50g) morre no vinho. Portanto, não Vinho branco q.b. (cerca de 50 ml) economize e adicione uma
dose de vinho de boa qualidade. Continue o cozimento do arroz adicionando gradualmente o caldo de carne e mexendo continuamente por cerca de 12 a 15 minutos. Ao final do cozimento, adicione a manteiga, mexendo até que se incorpore completamente ao arroz. Faça o mesmo com o pesto e, finalmente, com o queijo parmigiano reggiano. Esse processo, chamado de mantecatura, confere ao risoto a cremosidade que lhe é característica.
FINALIZAÇÃO Coloque no prato uma porção de arroz (lembrando que o risoto deve ser consumido imediatamente após o preparo), um pouco de burrata esmagada e um pouco da espuma de tomate. Decore com farinha de rosca feita a partir de pão preto torrado no forno e moído no liquidificar ou processador. Se preferir, use pimenta preta moída na hora, além de um fio de azeite de oliva extra-virgem italiano.
HARMONIZAÇÃO Para beber, recomenda-se uma taça de vinho branco entre 8°C e 10°C. Existe na Itália, uma rica variedade de vinhos brancos, entre os quais se destacam os produzidos com as uvas Verdicchio, Fiano, Friulano, Soave e Trebbiano d’Abruzzo.
TORTA TENERINA
8 PORÇÕES
Típica da cidade de Ferrara, a torta tenerina é um doce que requer poucos ingredientes, além de ser rápido e fácil de fazer. Talvez por isso, talvez pela casquinha crocante e o interior macio (que lhe confere o nome “tenerina”), caiu rapidamente no gosto de todos os italianos.
INGREDIENTES 200g de chocolate amargo em barra 100g de manteiga italiana sem sal 4 ovos médios 150g de açúcar 50g farinha italiana 00 Açúcar de confeiteiro para decorar
PREPARO Pique o chocolate em pedaços bem pequenos e derreta-o em banho-maria com a ajuda de uma colher de pau ou um pão-duro de silicone. Em seguida,
adicione a manteiga cortada em pequenos pedaços, mexendo sempre até que se derreta completamente e reserve. No meio tempo, separe as gemas das claras. Adicione metade do açúcar às claras, bata-as em neve e reserve. Por último, adicione a outra metade do açúcar às gemas, incorporando-os na batedeira, em velocidade média, até formar uma mistura de consistência homogênea. Ainda com a batedeira em movimento, adicione a mistura de chocolate e manteiga, que já deve estar morna. Quando a mistura estiver uniforme, retire-a da batedeira e adicione as claras em neves aos poucos, incorporando-as suavemente para evitar que o ar escape. Por fim, adicione a farinha previamente peneirada (para evitar a presença de grumos), misturando-a sempre muito delicadamente. A este ponto, transfira a mistura, que deverá apresentar consistência lisa, para uma forma de 23 cm de diâmetro, previamente untada com manteiga e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 a 35 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar, transfira para um prato de servir e cuba com açúcar de confeiteiro e/ou com chocolate em pó meio amargo.
HARMONIZAÇÃO Aposte num vinho encorpado, mais aromático e complexo, com alto teor de açúcar residual, como é o caso, por exemplo, do Trentino Vin Santo, do Passito de Pantelleria, do Marsala Ambra Superiore ou o Recioto da Valpolicella. Para encerrar sua refeição, não deixe de tomar um bom café expresso italiano, feito com os melhores grãos do mundo e torrados segundo as mais modernas técnicas. Preparado na tradicional cafeteira Moka, ou em cápsulas, curto, macchiato (com um pouco de leite), corrigido (com um dedinho de grappa), ou em diversas outras combinações, é uma iguaria que não pode faltar.
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