Trendkompass 7-8/2019

Juli/August 7/8 2019

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

SMEG SEITE 2

FIRMENSTRATEGIE: ALTO-SHAAM SEITE 8

INTERVIEW: STEFAN CAMMANN / MISE EN PLACE FRITTIER- & ABLUFTTECHNIK SEITE 16

IMPRESSUM

SEITE 12 SEITE 26

Gegensätze ziehen sich an Rieber und Dr. Oetker Professional tun es seit 2018. Die Unternehmen des Netzwerk Culinaria tun es bereits seit 2004. Und Metro Deutschland und die Pentagast tun es nun auch. Die Rede ist vom Kooperieren.

Vor wenigen Tagen gaben der Großhändler und Lebensmittelspezialist sowie der Zusammenschluss von 24 Gastronomie- und Großküchenausstattern bekannt, sich auf eine Zusammenarbeit verständigt zu haben. Sie ergänzen sich mit ihren Ausrichtungen schließlich perfekt. Zunächst in sechs Pilotmärkten will man ab September die beiden Kompetenzen – Technik auf der einen, Food auf der anderen Seite – bündeln.

Lesen Sie mehr zu dieser Kooperation auf der Seite 6 dieser Ausgabe.

Ein ähnliches Ziel verfolgen Rieber und Dr. Oetker Professional. So wurden spezielle Rezeptideen mit

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Food-Produkten von Dr. Oetker entwickelt, die auf die Programm­ auswahl des Rieber-K I Pot abgestimmt sind. Die Anbindung an das Organisationssystem °Check zur Dokumentation vervollständigt das Ganze. Auch hier passen die Kompetenzen Food und Technik wunderbar zusammen; der Gas­ tronomiebetreiber erhält mehrere Komponenten aus einer Hand.

Ein Ziel, das auch hinter dem Zusammenschluss der Metro und Pentagast steckt. Die Idee: Bedürfnisse von Gastronomiekunden von einem Platz, aus einer Hand bedienen – obwohl es natürlich eigentlich mehrere sind.

Alleine kaum zu leisten Dies kommt den veränderten Ansprüchen von Gastronomiekunden entgegen: Betreiber von gastronomischen Konzepten wünschen heute mehr denn je schnelle und unkomplizierte Unterstützung,

AUSSERDEM:

möglichst aus einer Hand. Branchenthemen wie der Fachkräfte­ mangel in der Küche oder die überbordende Bürokratie, welcher der Betreiber gegenübersteht, spielen hier als Gründe eine Rolle.

Der Einkauf und das Beschäftigen mit der Küchentechnik stehen auf der Prioritätenliste eben oft nicht ganz oben.

Ebenso spielt die Tatsache hinein, dass der Gastronom als Privatperson ein „ganz normaler“ OnlineShopper ist – und von Amazon und Co. gewöhnt ist, bestellte Ware innerhalb von 24 Stunden bei sich zu Hause zu haben. Für kleinere Unternehmen mit spitzer Ausrichtung allein kaum zu stemmen. Kooperationen dagegen können dies leisten, vor allem wenn sich Unternehmen, die zunächst gegensätzlich scheinen, gemeinsame Synergien erkennen und diese als Vorteil für beide nutzen.

Die innovative Spülmaschinen-Serie

Smeg begrüßte erstmals eine deutsche Händlergruppe am italienischen Hauptsitz, während Gastrofrit und Lacher Großküchen in Darmstadt die Frittierstation Olfo in den Fokus nahmen. Stierlen vertreibt jetzt das Krefft Küchenmaschinen-Sortiment und True kann sich über eine Auszeichnung freuen. Diese und andere Meldungen auf den Seiten 2–7

Seiten 8–11

Umfangreiche Serienausstattung www.eku-limburg.de

2018

BEST of Market Bestseller – Technik

business

27. Jahrgang

In den USA kennt fast jeder gastronomische Betrieb Alto-Shaam, hierzulande will man die Präsenz ausbauen. Brian Jahnke, Vice President Business Development, und Stefan Horn, Verkaufsleiter Deutschland, gaben uns beim Besuch in Bochum nicht nur Einblick in die Unternehmensstrategie, sondern auch in den Multi-Gar-Ofen Vector.

2012

2014

2015

2016

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

2017

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

Möchten Gastronomen frittierte Speisen anbieten, führt an Fritteusen kaum ein Weg vorbei: ob als kompaktes Auftischgerät oder große Frittierstation.

Die entsprechende Ablufttechnik darf so oder so nicht fehlen. Im Special Frittier- und Ablufttechnik werden Geräte und Lösungen für den unterschiedlichen Bedarf vorgestellt. Seiten 16–23

OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

2

KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

SMEG FOODSE

Ciao Bonferraro Der italienische Hersteller professioneller Küchentechnik Smeg Foodservice gewährte im Juli erstmals einer deutschen Händlergruppe exklusive Einblicke in seine Entwicklung in Italien.

Mit dem neuen Claim „Einfach näher dran!“ und einer klaren visuellen Botschaft fühlen sich Fachhändler, Planer und Hersteller direkt in ihrer Welt der Großküche angesprochen und verstanden. Wenn Sie noch keinen Newsletter beziehen: Bitte melden Sie sich – natürlich kostenlos – online auf www.trendkompass.de unter dem Menüpunkt „Service“ oder per Mail unter info@trendkompass.de an!

Selbstverständlich haben es auch unsere Printausgaben weiterhin in sich. In dieser Ausgabe sprechen wir ausführlich mit Brian Jahnke und Stefan Horn von Alto-Shaam über die Deutschland-Strategie des USUnternehmens; mit Stefan Cammann von Mise en place über die optimierte Profiküche; wir begleiten Smeg auf einer Händlerreise nach Italien und besuchen einen Workshop von Gastrofrit bei Lacher in Darmstadt.

Ebenfalls ein großes Thema ist die neue Kooperation von Pentagast mit der Metro. Special dieser Ausgabe ist die Frittier- und Ablufttechnik – wir wünschen eine gute Lektüre!

Familienunternehmen mit Bodenhaftung Im Jahr 1948 gründete Vittorio Bertazzoni aus einem traditionellen Schmiedebetrieb die Smalterie Metallurgiche Emiliane Guastalla, kurz SMEG. Das Metall- und Emaillierwerk entwickelte sich über drei Generationen zu einem Hersteller für Küchengeräte mit drei Produktionsstandorten allein in Italien. Ab 1984 etablierte sich Smeg Foodservice Eine Gruppe deutscher Händler zu Besuch in der Firmenzentrale von Smeg in Guastalla. Das Familien­ unternehmen setzt hier seine Vorstellungen von nachhaltigem Design made in Italy unter anderem in ergonomische Profigeräte um

als eigenständiger Geschäftsbereich für Gastronomiegeräte: nebst speziellem Entwicklungscenter, eigenem Produktdesign und Fertigungsstätten im Stammland.

Der Produktionsstandort der Profigeräte liegt in Bonferraro, etwa auf halbem Weg zwischen Guastalla und Verona. Auf über 50.000 Quadratmeter Produktionsfläche fertigen hier rund 450 Mitarbeiter Geräte für den Außer-Haus-Markt, darunter Konvektionsöfen und Gewerbespülmaschinen. Zudem entwickelt und produziert Smeg in Bonferraro­ auch seine Medizintechnikgeräte. Erkenntnisse auf dem Gebiet der Hygienetechnik kommen so direkt auch den Gewerbespülmaschinen zugute.

Jüngster Beweis: das patentierte, dreistufige Filtersystem für die neue Gläserspülmaschine UG425 (siehe Kasten).

Profigeräte, laborgeprüft Bei einer Führung durch das Werk konnten die Besucher aus Deutschland hautnah erleben, wie viel Kreativität, Aufwand und Sorgfalt das Familienunternehmen in seine Produkte steckt. „Während andere Hersteller bei Gewerbegeräten den hohen Aufwand zur Messung von Schallemissionen scheuen, hat Smeg eignes ein Akustik-Labor aufgebaut“, sagt Kai Hader, Vertriebsleiter von Smeg Foodservice in Deutschland. In diesem prüft und optimiert das Unternehmen neue Modelle in puncto Geräuschentwicklung. Nur eine Tür weiter befindet sich ein anderes Labor, in dem Verpackung unter verschiedenen Klimabedingungen getestet werden, etwa für den Transport nach Übersee. „Auch wenn Smeg ein in dritter Generation geführtes Familienunternehmen ist: Wir exportieren in über 100 Länder“, berichtet Massimo Zava, International Sales & Product Manager Professional Dishwashers. Außerdem betreibt das Unterneh-

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 7/8.2019

Fotos: Smeg Foodservice

Einfach näher dran!

In eigener Sache möchte ich an dieser Stelle für unseren neu gestalteten Newsletter werben. Etliche von Ihnen, liebe Trendkompass-Leser, beziehen ja bereits regelmäßig unsere E-Paper und Newsletter, die eine wertvolle Ergänzung zur gedruckten Ausgabe darstellen. Wer mobil unterwegs ist, schätzt die schnelle Information und bekommt unsere aktuellen Branchennews und exklusiven Inhalte auf sein Smartphone oder komfortabel aufs iPad.

Italienische Unternehmen als Technikpionier?

Außer roten Sportwagen fällt dem Otto-NormalVerbraucher dazu meistens auf Anhieb wenig ein.

Dabei können unsere südlichen Nachbarn deutlich mehr. Das zeigt eindrucksvoll ein Besuch bei Smeg im norditalienischen Guastalla. Dort fertigt der Hersteller der kultig-bunten Hausgeräte im RetroStil auch die Geräte für die Gastronomie.

In der Kleinstadt Guastalla mit 15.000 Einwohnern südlich des Gardasees hat Smeg seinen Stammsitz. Schon die Firmenzentrale ist alles außer gewöhnlich: Mit üppigen Grün- und Wasserflächen fügt sich der großzügige Flachbau harmonisch in die Weiten der Flussebene ein. Eine Hommage an den Stil der Landsitze der südlichen Poebene, an die charakteristische Landschaft und ihre Bewohner. Das imposante Gebäude des italienischen Architekten Guido Canali repräsentiert dabei nicht nur den hohen Designanspruch der Inhaber­ familie Bertazzoni, es steht ebenfalls für den seit Jahrzehnten konsequenten Weg, Innovation und Nachhaltigkeit zu verbinden.

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

3

SIND NICHT MEIN STYLE !

ERVICE

Kai Hader, Vertriebs­ leiter von Smeg Food­ service in Deutsch­ land, begrüßte die Besucher in Italien

„ KOMPROMISSE

men nach eigenen Angaben in Europa das erste vom VDE zertifizierte Prüflabor nach EN50593. Mit diesem Testverfahren lässt sich die Reinigungseffektivität von Gewerbespülmaschinen objektiv messen.

Auch sonst zeigt sich beim Werksrundgang: Smeg ist bei technologischen Innovationen ganz vorne mit dabei. Aber auch wenn der Mittelständler zu den führenden Technologieschmieden Italiens zählt, Schnellschüsse haben im Wertegefüge des Familienunternehmens keinen Platz. Die Entwicklung kann sich die nötige Zeit nehmen, um neue Produkte und Technologien reifen zu lassen, darauf legt die Inhaberfamilie großen Wert. www.smegfoodservice.com/de

EN50593:

Konvektionsöfen können mehr als Fast­ food. Wie lecker da­ mit Fisch, Spinat und handgemachte Pizza gelingen, probierte die deutsche Händ­ lergruppe im Rahmen ihres Besuchs bei Smeg selbst aus

Für die Beurteilung von Spülergebnissen im Profibereich gab es bislang keinen neutralen Kriterienkatalog. Die Euronorm EN50593 setzt genau da an: Zum einen wird eine Referenzverschmutzung per Schablone auf 18 Teller aufgebracht. Zusätzlich fordert der Test die Maschine mit Schwebstoffen in Form von Sesam. Die Spülergebnisse verschiedener Modelle sind so objektiv vergleichbar. Das erste vom VDE dafür zertifizierte Testlabor steht in der Entwicklung bei Smeg in Norditalien.

Mit 45 Prozent mehr Filterfläche und einem patentierten, dreistufigen Filtersystem sorgt die neue Smeg Gläserspülmaschine UG425 für herausragende Spülergebnisse - getestet nach eben dieser Euro-Norm EN50593. Ebenfalls neu ist das Enthärtersystem und die Option, die Maschine mit einem oder zwei Körben zu befüllen. Dies trägt zur Steigerung der Reinigungskapazität für Teller und Tassen bei.

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

MKN FlexiCombi

Kompromisslos anders.

#mychoice WWW.MKN.COM www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GASTROFRIT / LACHER GROSSKÜC

Gastrofrit und Lacher Großküchen veran­ stalteten im Juli einen Workshop für Ver­ triebs- und Projekt­ mitarbeiter, bei der die Großfritteuse Olfo im Fokus stand

Eine der Besonder­ heiten des Gerätes ist die herausnehmbare Heizung, die sogar in der Spülmaschine gereinigt werden kann

Eine Fritteuse zum Anfassen Einen Workshop für Vertriebs- und Projektmitarbeiter von Lacher Großküchen veranstaltete Gastrofrit Mitte Juli bei und mit dem Darmstädter Fachhändler. Im Fokus stand die Großfritteuse Olfo des Schweizer Unternehmens Gastrofrit. Von Maren Bielecke Durch den kompakten Workshop in Darmstadt führten Gastrofrit-CEO Alexander Schlegel und Martin Vonhof, Key Account Manager Verkauf International sowie Ansprechpartner für Fachhändler in Deutschland. Auf Seiten von Lacher hatten Thorsten Müller, Leitung Projekteinkauf, und Natalja Au, Abteilungsleiterin Vertrieb/Vertriebssteuerung, die Veranstaltung mit organisiert.

Zunächst stellte Schlegel den anwesenden Lacher-Mitarbeitern das Unternehmen vor: Als eine von drei Töchtern der familiengeführten Schlegel AG, ist Gastrofrit seit mehr als 25 Jahren Hersteller von Frittiertechnik und Pastakochern. Im Zuge der europäischen Expansionsstrategie, die zudem unter anderem Frankreich und Großbritannien umfasst, soll nun deutschen Fachhändlern die Schweizer Frittiertechnik nähergebracht werden. Hierzu wurde auch die Veranstaltung bei Lacher organisiert, quasi ein „Meet and Greet“ mit Gastrofrit und einem der Geräte, wie Vonhof erklärte.

Im Zentrum des Workshops stand die Großfritteuse Olfo (Optimizing lifetime of frying oil). Das Gerät ist bereits seit August 2016 in diversen Varianten im Markt erhältlich, aufgrund der großen Nachfrage wird die Serie aber nun ausgebaut und weiterentwickelt.

Dank vieler Optionen ist die Frittierstation individuell einstellbar und daher sowohl für den großen Bedarf der Systemgastrono-

mie als auch für den der klassischen Gas­ tronomie geeignet. Schlegel und Vonhof erläuterten den Teilnehmern einige technische Besonderheiten. So ist die Olfo dank temperaturgenauer Einstellung und Standby-Funktionen auf Energieeinsparung ausgelegt. Eine Besonderheit ist zum Beispiel, dass ein schwenkbarer Hahn zum Pumpen des Öls für zwei Becken erhältlich ist. „De facto spart das für den Anwender Geld“, so Vonhof. Insgesamt ist das Gerät sehr anwenderfreundlich gedacht und konzipiert worden: So etwa die aussteckbare Heizung,

ROTOR - Maschinen für den Profi

Vertrieb und Service FEUMA Tel. 034493 21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe

die in der Spülmaschine gereinigt werden kann oder das Ölablassen mittels Knopfdruck, damit die Mitarbeiter in den Betrieben möglichst nie mit dem heißen Öl in Kontakt kommen – eine sichere Lösung. Zudem ist die Olfo wartungsarm: Statt vieler Kleinteile sind ganze Komponenten entnehmbar, was im Falle einer notwendigen Reparatur deutlich besser zu handeln ist. Dies wurde in Darmstadt auch ganz praktisch deutlich, als die Teilnehmer Blicke ins Innere des Gerätes werfen durften.

Langlebigkeit im Fokus Was die Entwickler zudem im Markt beobachteten und in die Olfo einbrachten, ist die zunehmende Nachfrage nach variablen Küchen. „Die starre Küche wird verschwinden“, zeigte sich Schlegel sicher. Daher sind alle Frittierstationen von Gastrofrit mit Rädern und Feststellbremse ausgestattet. Dadurch sind sie mobil und können umgestellt werden, wenn Bedarf in der jeweiligen Küche besteht. Wichtig, denn bei Gastrofrit sind die Geräte absolut auf Qualität und insbesondere Langlebigkeit ausgelegt. Vonhof wusste dies mit der Anekdote einer Kundin zu vermitteln, die nach 15 Jahren feststellte, im kommenden Jahr sei aber mal wieder eine neue Fritteuse fällig. Ein starkes Verkaufsargument auch für die Vertriebsmitarbeiter von Lacher, die schon im Workshop 7/8.2019

GW Verlag (3), Stierlen

4

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

5

CHEN

for professionals

Just clean it.

Zwei Becken, ein schwenkbarer Hahn zum Pumpen des Öls – diese Option spart für den Kunden Geld

NT F O

EQ

1887

Geschirrspülbrausen | Wasserarmaturen | Sensorarmaturen Thekenarmaturen | Einlaufarmaturen | Deckel-Drehgelenke Entleerhähne | Sicherheitsarmaturen | Schlauchaufrollsysteme

AL

OF

ESSIO

N

R

S

SINCE

www.echtermann.de Gebr. Echtermann GmbH & Co. KG Bertholdstraße 5, 58644 Iserlohn Fon +49 (0) 2371 95 82 0, Fax +49 (0) 2371 52 787 contact@echtermann.de

STIERLEN

Unter neuem Dach

ME

U

IP

R

Pastakocher und das Frischpastakonzept von Gastrofrit thematisiert. Eine weitere Innovation wussten Schlegel und Vonhof schon anzukündigen. In Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften wird an einer neuen Fritteuse gearbeitet, deren großes Ziel es ist, dass Frittieröl nicht mehr entsorgt werden muss.

Bis es soweit ist, muss man sich noch etwas gedulden. Markteinführung hierfür soll vo­ raussichtlich 2021 sein. www.gastrofrit.ch www.lacher.de

P

darüber philosophierten, ob die Frittierstation bei den eigenen Kunden mit ihrer Kapazität – rund 150 Kilogramm Pommes pro Stunde bei der Ausführung mit drei Becken und Powerheizung – passen könnte. Auch die Tatsache, dass die Becken der Olfo unabhängig voneinander arbeiten und mit zwei Steckdosen betrieben werden, stieß auf Interesse. Im Falle eines Schadens läuft die andere Seite dank dieser Konzeption weiter, ein Komplettausfall wird vermieden.

Blicke über den Tellerrand waren in Darmstadt natürlich auch erlaubt. So wurden die

RollUp_Just.indd 1

Stierlen vertreibt seit kurzem, und wie bisher ausschließlich über den Fach­handel, das komplette Krefft Küchenmaschinen-Sortiment. Das Unternehmen Krefft Großküchentechnik hatte die Geschäftstätigkeit in Deutschland im Januar eingestellt.

Zu dem nun bei Stierlen erhältlichen Küchen­maschinen-Sortiment gehören sämtliche Krefft Markengeräte, alle Vorsteckteile und das gesamte Zubehör. Auch im Fall von Reparaturen oder für Ersatzteilbestellungen können sich die Kunden an den Systemspezialisten für Großküchen aus Rastatt wenden. Stierlen-Geschäftsführer Richard Kristmann betont ausdrücklich, dass die Kunden weiterhin von sehr erfahrenen Mitarbeitern im Umgang mit den Krefft Küchenmaschinen betreut würden und dadurch jederzeit ein reibungsloser und schneller Komplett-Service gewährleistet sei. „Die Kunden bekommen bei uns auch künftig sehr bequem alles aus einer Hand‘. Dies ist außerordentlich wichtig, denn nur so konnte der Übergang der Krefft Küchenmaschinen-Division in unser Sortiment völlig reibungslos und ohne Bruch vollzogen werden.“ Mit der neuen Küchenmaschinen-Division erweitert und ergänzt Stierlen seine Range www.trendkompass.de

NEWSLETTER

an hochwertigen Markengeräten, zu denen Speisenverteilsysteme, Spül- und Gartechnik zählen. „Das Krefft Küchenmaschinen-Universum ist seit rund 40 Jahren tief im Markt verankert. Küchenprofis schätzen diese Markengeräte sehr, wegen ihrer platzsparenden und wirtschaftlichen Multiflexibilität.“ Informationen und Ansprechpartner für Verkauf und Service unter: www.stierlen.de

Stierlen vertreibt das komplette Krefft Küchen­ maschinenSortiment, im Bild die Küchenmaschine KU 3-1 ECO2

Unser monatlicher Newsletter macht bei Ihnen den Unterschied im Postfach!

Jetzt anfordern: info@trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PENTAGAST / METRO

Food und Technik vereinen Die Pentagast, der Zusammenschluss von 24 Gastronomie- und Großküchenausstattern, und der Großhändler und Lebensmittelspezialist Metro Deutschland starten ab September eine strategische Kooperation – zunächst in insgesamt sechs Märkten in Düsseldorf, Leipzig und Berlin.

Das Ziel dieser Partnerschaft ist es, Gastronomen maßgeschneiderte Lösungen aus einer Hand anzubieten und dabei die beiden Branchen-Kompetenzen Food und Technik zu vereinen. So können Gastronomen etwa künftig unter dem Namen Smart & Easy passgenaue Angebote für effiziente und wirtschaftliche Küchenlösungen erwerben.

Auch sind in ausgewählten Märkten Showrooms geplant, um im Nonfood-Bereich auf einer Fläche von zirka 100 Quadratmetern eine Auswahl des Pentagast-Sortiments auszustellen. „Wir verbinden die Food-Kompetenz von Metro mit dem Technik-Know-how von Pentagast­ , um der Gastronomie das Maximum an Leistungen für Profiküchen zu bieten“, sagt Frank Jäniche, CEO Metro Deutschland. „So entsteht eine einzigartige und schlagkräftige Partnerschaft, um die Bedürfnisse von Gastronomie-Kunden optimal zu erfüllen. Das ist absolut neu in der Branche. Durch die Verbindung von Food-Expertise und Gerätetechnik schaffen wir zudem äußerst attraktive finanzielle Angebote für Gas­tronomen.“ Winfried Menke, PentagastVorstand, ergänzt: „Metro und Pentagast sind ein ideales Team, denn uns verbindet ein gemeinsamer Anspruch: Wir wollen Gas­ tronomen als Partner zur Seite stehen. Unter dem Motto Smart & Easy bekommen sie von uns maßgeschneiderte Food- und Technik-Lösungen sowie technischen Service, der repariert, pflegt und wartet – alles auf Basis jahrzehntelanger Erfahrung.“

Pentagast und Metro wollen Gastronomen Effi­ zienz durch Profiküchengeräte von Top-Marken bieten – inklusive Gastro-spezifischer Beratung

Innovative Lösungen nach Maß Steigende Ansprüche der Gäste, Fachkräftemangel und hohe Online-Transparenz bringen Gastronomen dazu, schnelle und einfache Lösungen für ihre Betriebe zu suchen. Jeder Gastronom ist letztlich ein Unternehmer – mit vielen Herausforderungen, nicht nur in der Küche. Ihm in allen Belangen so gut wie möglich zum Erfolg zu verhelfen, sei das Anliegen von Metro. Hier setzt die Kooperation an: Effizienz durch Profiküchengeräte von Top-Marken machen die Abläufe im Betrieb schneller und einfacher. Ergänzt wird dies um Gastro-spezifische Beratung, zum Beispiel zu Prozessoptimierung in der Küche oder wie aufeinander abgestimmte Food-Lösungen die Zufriedenheit der Gäste steigern. Zu den Angeboten gehören nicht nur passgenaue Beratung, sondern auch alle After-Sales-Services. Um den Gastronomen zu ermöglichen, ihren Betrieb einfach und wirtschaftlich auf die zeitgemäße Technik umzustellen, biete man den Kunden attraktive Konditionen. „Unser Ziel ist klar: Gemeinsam mit ­Pentagast bieten wir Food- und Technik-Lösungen an, die das Tagesgeschäft von Gastronomen erleichtern“, sagt Martin Behle, Operating Partner Deutschland & Österreich von Metro und Aufsichtsratsvorsitzender Metro Großhandelsgesellschaft.

Sechs Märkte machen den Anfang Die gemeinsame Produktpalette wird zunächst in sechs Pilotmärkten von Metro angeboten, in Düsseldorf, Leipzig und den vier Märkten in der Hauptstadt: Berlin-Berolina, -Friedrichshain, -Marienfelde und -Schönefeld. Zum Start wird eine zwölfseitige Broschüre aufgelegt, die einen Überblick über die Produkte und Konditionen bietet. „Unser Vorhaben ist es, das Angebot schrittweise auszubauen und es auf sämtliche Märkte bundesweit auszuweiten“, sagt Richard Hesch, Geschäftsführer Food Service Distribution & Multichannel von Metro Deutschland.

Winfried Menke von Pentagast betont: „Wir wollen Smart & Easy als starke gemeinsame Marke in ganz Deutschland etablieren, die neue Impulse für zukunftsweisende FoodProdukte und intelligente Küchentechnik unter ein Dach setzt.“ Zukünftig geplant sind beispielsweise spezielle Showrooms, die das Smart & Easy-Angebot in den Märkten ansprechend in Szene setzen. „Als Multichannel-Marktplatz für die Gas­ tronomie wollen wir auf allen Kanälen ein inspirierendes und effizientes Einkaufserlebnis bieten“, sagt Hesch. „Ganz nach der Devise: Smart & Easy einkaufen, kochen und Genuss­ erlebnisse schaffen.“ www.metro.de www.pentagast.de 7/8.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

6

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

TRUE

Ausgezeichnete Kühltische Die Kühlthekenserie TCR von True wurde während der zweitägigen Messe Commercial Kitchen in Birmingham mit dem Silver Award in der Kategorie Innovation ausgezeichnet.

Die Jury begründete ihre Entscheidung damit, dass die Geräte ein enormes Potenzial haben, Energie einzusparen. Außerdem habe die Bandbreite der 552 verfügbaren Konfigurationen und die FünfJahres-Garantie auf Teile und Arbeit überzeugt. Die Kühl- und Gefriertheken mit der Modellbezeichnung TCR (Kühlen) beziehungsweise TCF (Tiefkühlen) sind auf GN 1/1 ausgelegt und mit zwei oder drei Kühlelementen lieferbar. Ausgezeichnet mit der Energieeffizienzklasse A+, garantieren die Kühltische konstante Frische unter Testbedingungen bei 40 Grad Umgebungstemperatur (Klimaklasse 5). Die gängigsten Kombinationen liefert True innerhalb von 24 Stunden abgehend aus dem Europalager in Rotterdam.

Individuelle Kühlgeräte Die Kühltische des amerikanischen Herstellers lassen sich zudem von Kunden individuell konfigurieren. Auf der Website des Unternehmens wurde dafür eigens ein Kühltisch-Konfigurator integriert. „Betrachtet man die Restaurantlandschaft in ihrer Vielfalt, ist es nur logisch, dass die Arbeitsplätze individuell gestaltet sein müssen, Kühltische von der Stange helfen nicht viel weiter. Zum Beispiel bei offenen Küchen liefern wir die Geräte sogar in der Wunschfarbe des Kunden“, so Olga Beck, Marketing Manager EMEA bei True. www.truerefrigeration.de

EGAL AUF WELCHEM FELD SIE TÄTIG SIND ...

Die True Kühltische wurden bei der Messe Commercial Kitchen in Birming­ ham mit dem Silver Award in der Kategorie Innovation ausgezeichnet

... DAS SYSTEM ZUR PROFIKÜCHE MIT ZUKUNFT FINDEN SIE BEI UNS.

www.kueppersbusch.com

7

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN –

„In der Thermik liegt unsere Stärke“ In den USA kennt fast jeder gastronomische Betrieb Alto-Shaam, hierzulande will man die Präsenz ausbauen. Brian Jahnke, Vice President Business Development, und Stefan Horn, Verkaufsleiter Deutschland, gaben Yvonne Ludwig-Alfers in Bochum nicht nur einen Einblick in die Unternehmensstrategie, sondern auch in den Multi-Gar-Ofen Vector.

Herr Jahnke, Herr Horn, „Schubladen“ und „Rotisserie“ sind nur zwei Vokabeln, bei denen man an AltoShaam denken muss. Erzählen Sie uns bitte mehr über Ihr Unternehmen und sein Portfolio.

Stefan Horn: Gegründet wurde Alto-Shaam 1955 in Wisconsin, USA aus einer „Not heraus“. Unser Gründer Jerry Maahs (Anagramm: Shaam) und zwei Freunde von ihm, aus deren Vornamen sich Alto zusammensetzt, hatten einen Grillhähnchen-Lieferservice. Im kalten Winter in Wisconsin kamen die zubereiteten Hühner beim Kunden oft kalt an und eine Lösung war gefragt. Auf einem Fußballplatz bemerkten sie, dass alles vereist und nur der Rasen grün war. Auf Nachfrage­ erfuhren sie von Heizspiralkabeln unter der Grasfläche.

So wurde die Idee der Ringheizkabel in den Auslieferungsboxen geboren. Diese Technologie, die wir Halo Heat nennen, besitzen unsere heutigen Termikgeräte.

So wurde Heißhaltung geboren, ohne Qualitätsverlust über Stunden. Aus der Heißhaltung wurde Niedrigtemperaturgaren, alles möglichst mit normalem Lichtstrom, ohne Festwasseranschluss und Abluft. Wir produzieren in der Thermik alles, bis auf klassische Herde und Kipper. Hier liegt unsere Stärke. Die Kühlung, wie unsere kürzlich in Europa­eingeführten Schockfroster, sind eine Nebensparte. Insgesamt produzieren wir – je nachdem, wie man es aufteilen will – elf bis zwölf Produktgruppen.

Brian Jahnke, Vice President Business Development (oben), und Stefan Horn, Ver­ triebsleiter Deutsch­

Die erste Konzentration erfolgte demnach ab 1955 auf dem US-Markt. Wann und wie erfolgte der Sprung nach Europa?

Brian Jahnke: Wir haben in Europa zunächst ohne Büro und Niederlassung über Händler verkauft. Jerry Maahs war ein begeisterter Weltenbummler und hat auf europäischen Messen wie der Internorga seine Geräte ausgestellt und Kunden beziehungsweise Händler dafür begeistern können, die sie anschließend in ihr Programm aufgenommen haben. Unsere Niederlassung in Bochum haben wir vor fast 20 Jahren ins Leben gerufen. Die Geschäfte in Deutschland und parallel in Frankreich waren die ersten großen Standbeine für uns in Europa.

land von Alto-Shaam

Gibt es große Unterschiede zwischen dem US- und dem europäischen Markt?

Jahnke: Jein. Bei den Endabnehmern sind unsere Kunden die großen Systemgastronomien – nur in den USA gibt es mehr Ketten als in Europa. Bei der Bedienung des Marktes existieren Unterschiede. In Deutschland gibt es viele kleine und regionale Händler. In den USA haben wir ein zweistufiges System: Wir haben sogenannte Manufacturers Representatives (Werksvertreter), die allerdings nur die Verkaufsförderung steuern.

Sie verkaufen keine Geräte. Das übernimmt ein selektives Händler- und Distributorennetz. Die Reps bedie7/8.2019

Fotos: Alto-Shaam

8

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

INTERVIEWSERIE (63): ALTO-SHAAM

Alto-Shaam legt viel Wert darauf, seine Technik interessierten Kun­ den live zu präsentieren. Dafür hat das Unternehmen unter anderem das Culinary Institute ins Leben ge­ rufen und arbeitet vorwiegend mit Fachhandelspartnern zusammen, die ebenfalls eine Show-Küche besitzen

Alle Geräte werden in Milwaukee, USA produziert und von dort aus in alle Welt geliefert

FACTS • Alto-Shaam wurde 1955 in den USA von Jerry Maahs gegründet. Heute führen seine Kinder Steve Maahs (CEO) und Karen Hansen (CEO) das Unternehmen.

Der Stammsitz ist in Milwaukee • 550 „Family Members“ arbeiten weltweit für den Hersteller von Thermik- und Kühlgeräten • Das Portfolio besteht aus mehr als elf Produktgruppen, einen Großteil nehmen thermische Geräte ein, darunter Wärmeschubladen und Kombidämpfer. 2017 kam in den USA der Vector hinzu, welcher 2018 auch seine Markteinführung in Deutschland feierte • Große Neuerungen des Unternehmens waren zur Internorga 2019 eine Hähnchen-Rotisserie mit Selbstreinigung sowie die Schockfroster • www.alto-shaam.de

nen ein Gebiet nach Postleitzahlen und erhalten für ihre Verkäufe eine Provision. Wenn ein Endanwender sich für ein Gerät von uns entscheidet, dann bestellt er über einen Händler, der ebenfalls eine Vereinbarung mit unserem Unternehmen hat. Die Reps, die mit uns zusammenarbeiten, haben alle eine Demoküche, in der sie Gruppen mehrmals wöchentlich unsere Geräte vorführen.

Wir haben hier ein festes Programm ins Leben gerufen: Tas­te of ­Alto-Shaam. Es handelt sich dabei um eine 90-minütige Show mit Live-Cooking, wo im Durchschnitt sieben Produktgruppen von uns vorführt werden.

Horn: Unsere Standardgeräte haben wir in Neuss immer vorrätig.

Diese sind innerhalb von drei bis vier Werktagen beim Kunden.

Wenn Sonderausfertigungen bestellt werden, kann es sechs bis acht Wochen dauern, da diese dann direkt aus Amerika kommen.

Sie sagten auf der Internorga, Sie wollen ein globales Unternehmen sein. Welche Strategie verfolgen Sie bezüglich Ihrer Absatzmärkte?

Jahnke: Alto-Shaam ist in den USA vergleichbar mit Rational in Deutschland. Auf den dortigen Messen sind unsere Stände wesentlich größer und es gibt dort kaum einen gastronomischen Betrieb, der Alto-Shaam nicht kennt. Wir genießen dort eine hohe Produzieren Sie ausschließlich in Milwaukee?

Jahnke: Wir produzieren nur in Milwaukee und bisher sind keine Reputation, die wir in anderen Märkten aus- und aufbauen wolweiteren Werke in anderen Ländern geplant. Wir sind für unsere­ len. Seit fünf Jahren verfolgen wir aus diesem Grund unsere global robuste Qualität weltweit bekannt und diese können wir nur strategy. Wir bauen zurzeit viel auf: Personal, Verkaufsbüros und ­garantieren, wenn wir selbst produzieren. Sogar Kleinteile für un- neue Händler in Ländern, in denen wir noch nicht vertreten sind.

Zusätzlich haben wir eine neue corporate identity geschaffen, Kasere Geräte stellen wir in Milwaukee her und kaufen sie nicht ein. taloge neu konzipiert und unsere Messeauftritte neu gestaltet. Auf Das heißt, wenn ein Fachhändler oder ein Endkunde in Deutsch- der HOST in Mailand werden wir beispielsweise unseren Stand für land einen Kombidämpfer oder Vector von Alto-Shaam bestellt, internationale Messen in seiner endgültigen Form zeigen, wo wir auf alle unsere Zielgruppen unterschiedlich eingehen. kommt dieser direkt aus Amerika.

Jahnke: Richtig, dort hat das jeweilige Gerät seinen Ursprung und wird dann verschickt. Unser Zentrallager für Europa beispielswei- Richtet sich Ihr Angebot auch an die Individualgastronomie? se liegt in Neuss und wird viermal im Monat aus Amerika belie- Jahnke: Ja, sehr sogar. Hier sind die jeweiligen kleineren Modelle fert. Von Neuss aus bedienen wir hauptsächlich Deutschland und unserer Geräte sehr gefragt. Des Weiteren verzeichnen wir einen Frankreich sowie andere kleinere Märkte. In Großbritannien haben hohen Abverkauf bei unseren Kühlgeräten und den Wärmeschubwir ein weiteres Lager. laden. Letztere werden besonders gern in Betrieben mit www.trendkompass.de

9

10

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

Eins der neuesten Highlights im Portfolio von Alto-Shaam ist der Multi-Gar-Ofen Vector „H“, der ohne Festwasseran­ schluss und Abzugshaube in der Küche installiert werden kann Structured Air Technology: Jede Kammer des Vector besitzt ein eigenes Heizele­ ment und einen eigenen Lüfter, womit ein vertikaler Luftstrom produziert wird. Die Luft wird durch die Löcher der Düsenplatten in die Kammer geleitet und geht dort direkt auf die Speisen.

So kommt es zu keinen Geschmacks­ übertragungen, wenn unterschiedliche Lebensmittel gegart werden

Ihr Vector Multi-Gar-Ofen hat einige besondere Features, zum Beispiel kann jede Kammer individuell gesteuert und geregelt werden. Was kann das Gerät noch?

Horn: Anfang 2018 haben wir den Vector präsentiert. Unsere Weltneuheit. Es klingt paradox, weil das Gerät auf reiner Heißluftbasis arbeitet, aber der Vector hat je nach Modell bis zu vier Garkammern, die unabhängig voneinander gesteuert und geregelt werden können. Ich kann gleichzeitig oben Knoblauchgarnelen garen, in der Mitte Na­ ckensteaks oder Hähnchen grillen und unten Crème brûlée zubereiAlto-Shaam bedient weitere Zielgruppen, ten. Oder Hamburger – während oben die darunter auch Bäckereien, Metzgereien Patty­grillen, entsteht mittig knuspriger und LEH. Gibt es hier große Unterschiede Bacon und unten toasten die Buns. Alles ­nterschiedlichen Garzeiten, Tempezur Gastronomie und Gemeinschaftsver- bei u raturen sowie Luftradgeschwindigkeiten. pflegung?

Horn: Man muss es ein wenig differenzie- Die Geräte der Serie „H“ kommen komplett ren. Die Bäcker und Metzger werden immer ohne Abzugshaube aus, da jede Garkammehr zu Gastronomen beziehungsweise­ mer über einen Katalysator verfügt. Daher Köchen. Sie wollen einen Imbiss über be- ist jede Geschmacks- und Geruchsübertralegte Brötchen hinaus anbieten. Für diese gung ausgeschlossen. Ein weiteres Plus: Zielgruppen und auch für die Gastronomie Beim pernamenten Beschi­cken des Gerätes sind alle unsere Geräte interessant, es un- treten auch beim mehrmaligen Öffnen der terscheidet sich meist in der Größe und Türe keine Temperaturverluste auf – dank Anzahl. eines vertikalen Luftvorhangs, den es bei einem Kombidämpfer nicht gibt. Es ist die vertikale Hitze, die von oben nach unten Erhältlich ist sowie von unten nach oben auf die Produkte geht. Der Vector „H“ braucht keinen der Vector „H“ Wasseranschluss und keine Abzugshaube. in verschiede­ Das Einzige, was er benötigt, ist 400 Volt nen Größen Starkstrom.

Jahnke: Besonders bei Stoßzeiten empfiehlt sich der Vector. Öffnet man einen Kom b i d ä m pfe r, verliert man bis zu 40 Prozent der Hitze. Das gibt es beim Vector­ nicht.

Selbst kleineren Küchen eingesetzt, denn in den Stoßzeiten stoßen diese schon mal an ihre Kapazitäten in den Bereichen Raum und Personal. Sie können nicht für 30 ­Tische alles auf einmal machen, sondern produzieren vor und lagern die Speisen in unseren Wärmeschubladen. Deren Halo Heat-Technologie sorgt für eine konstante Temperatur über Stunden hinweg – ohne Qualitätsverlust. Bei manchen Lebensmitteln, wie beispielsweise Steaks, setzt sogar durch den Cook & Hold-Prozess eine Qualitätsverbesserung durch das Reifen ein.

wenn die Tür länger offen steht, geht nur ein geringer Prozentsatz an Hitze verloren.

Dadurch, dass er keinen Wasser­anschluss und keine Abzugshaube benötigt, kann er sogar in Flughäfen eingesetzt werden. Für Küchengeräte gibt es dort strenge Auflagen. Wir haben die notwendigen, strengen Prozesse durchlaufen und die Zertifizierungen für den Vector erhalten.

Wie ist das Gerät bei den Kunden seit seiner Einführung angekommen?

Horn: Interessierte Händler, Planer und Kunden, die ihn bei Veranstaltungen erleben, sind begeistert von ihm. Diese Vorführungen sind uns auch wichtig, denn ein Hochglanzprospekt als alleiniges Vertriebs­ tool reicht heute leider noch nicht aus. Derzeit sind die Aufstellungsorte in Deutschland im LEH, kleinen Schulverpflegungen, Res­taurants und Hotels. Wir merken einen stetigen Anstieg der Anfragen bezüglich des Vectors und schauen zuversichtlich in die Zukunft. In den USA sind wir in diesem Punkt weiter, aber dort ist der Vector auch bereits ein Jahr länger im Markt.

Auf der Internorga kündigten Sie eine IoTLösung an, dann mit Icons. Welche weiteren Features sind noch geplant?

Jahnke: Wir werden demnächst eine neue Generation herausbringen. Deren Bedienelement orientiert sich stark an einem Smartphone beziehungsweise Tablet und wird somit vereinfacht. Daneben werden mehrere Sprachen verfügbar sein, was Mitarbeitern aus anderen Nationen das Arbeiten mit den Geräten erleichtert. Vorher war das Aufspielen einer Sprache kostspielig, dafür haben wir eine Lösung gefunden.

Wir werden ein cloudbasiertes Managementsystem anbieten, worauf der jeweilige Betreiber von überall aus Zugriff hat und dann bei Bedarf eingreifen kann. Es wird möglich sein, dass er von dort aus zentral Garprozesse hinterlegen und an alle ent7/8.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

sprechenden Geräte an unterschiedlichen Standorten weiterleiten kann. Zudem wird der Vector ein neues Design erhalten, welches ideal für das Frontcooking oder auch für einen Einsatz an der Bar ist. Hier arbeiten wir mit einem italienischen Designer zusammen.

Horn: Viel interessanter für Betreiber oder Küchenchefs ist aber, dass es in diesem Bereich nicht nur die Insellösungen gibt, sprich: von jedem Hersteller eine eigene Applikation. Sie wünschen sich, dass alle Geräte aller Hersteller in der Küche dargestellt werden. Das ist die Anforderung der Kunden an alle Unternehmen der Branche, der es nachzugehen gilt. Wir sind dafür gerüstet.

Neben dem Vector vertreiben Sie unter anderem Kombidämpfer und Schockfros­ ter. Wann wurden diese Gerätegruppen ins Portfolio aufgenommen?

Jahnke: Die Kombidämpfer wurden in den 1980ern in unser Portfolio integriert. Wir waren damals eines der ersten Unternehmen in Amerika, das diese Geräte anbot.

Angefangen haben wir mit Ausführungen von Convotherm, seit dem Jahr 2000 produzieren wir unsere eigenen Geräte. Die Schockfroster sind kürzlich hinzugekommen, aber nicht damit wir sagen können, dass wir jetzt auch Schockfroster verkaufen, sondern weil wir unseren Kunden, insbesondere aus der Gemeinschaftsverpflegung, so ein Gesamtpaket im Bereich Cook & Chill anbieten können. Wir sind der einzige Kombidämpferhersteller, der dieses System mit einem genormten Trolley bietet, der sich aus dem Kombidämpfer herausnehmen und in unsere Schockfroster oder Warmhaltekabinen fahren lässt.

Inwieweit spielen Themen wie Ergonomie­ oder Effizienz eine Rolle bei Neuentwicklungen, auch um den Fachkräftemangel im Gastgewerbe zu bekämpfen?

Jahnke: Die Themen nehmen natürlich bei uns einen hohen Stellenwert ein. Mit unserer Technik bieten wir unseren Kunden, in vielerlei Hinsicht ergonomisch und effizient zu arbeiten, was sich auf den jeweiligen Personaleinsatz auswirkt. Beim Vector beispielsweise hat der Endanwender die Möglichkeit, seine Garprogramme und deren Parameter festzulegen, diese können dann vom Personal einfach per Touch angeklickt werden – die Qualität bleibt immer gleich.

Spüren Sie den Fachkräftemangel auch im Unternehmen? Inwieweit unterscheiden sich die jeweiligen Situationen in Ihren Märkten?

Jahnke: In Amerika ist der Fachkräftemanwww.trendkompass.de

11

gel bei unseren Kunden ebenfalls deutlich zu spüren. In den Küchen dort arbeiten viele Ungelernte. Hinzukommende sprachliche Barrieren sind ebenfalls große Herausforderungen für die Betreiber, ein einheitliches Prozedere zu schaffen. Und auch in den USA will fast niemand 16 Stunden an sieben Tagen in der Woche am Herd stehen bei schlechter Bezahlung. Bei Alto-Shaam haben wir weniger mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen. Das liegt unter anderem daran, dass wir immer noch in Privat­besitz der ­ Familie Maahs sind und alles selbst finanziert wird. Jerry Maahs‘ Kinder­Steve ­ und Karen führen heute das Unternehmen.

Nach ihrem Einstieg haben sie alle Abteilungen durchlaufen, darauf bestand ihr Vater.

Seither ist die Firma­sehr familien­orientiert.

Steve und Karen nennen uns nicht Mitarbeiter oder Kollegen, sondern Family Members. Wir haben zudem ein sogenanntes Gain Share-System, eine Gewinnbeteiligung. Jedes Jahr wird ein nicht unerheblicher Anteil des Gewinns von Alto-Shaam­an alle 550 Mitarbeiter weltweit verteilt. Teilweise sind Mitarbeiter aus einer Familie in der dritten Generation bei uns. Das alles ist in der US-Branche sehr bekannt und es ist eher so, dass potenzielle­neue Mitarbeiter auf uns zukommen. Ich bin seit drei Jahren im Unternehmen und habe bisher drei neue Kollegen eingestellt, die schnell gefunden waren.

Welche Voraussetzungen müssen Händler erfüllen, um Partner von Alto-Shaam zu werden? Und was bieten Sie Ihnen?

Jahnke: Vorführungen unserer Technologien haben für uns einen hohen Stellenwert.

Wir wollen unsere Technik optimal erklärt wissen und das geht am besten durch Showkochen. Der Kunde muss sehen, wie sie funktioniert. Das erwarten wir von Händlern, die eng mit uns zusammenarbeiten – dabei unterstützen wir sie natürlich und bieten Marketingtools, die von unserer Marketing-Abteilung erarbeitet werden.

Fachhändler und ihre Mitarbeiter werden von uns geschult – entweder in ­ Bochum oder beim Händler vor Ort. Was ein Händler nicht zwingend haben muss, ist ein eigener Service. Wir arbeiten mit vielen unabhängigen Serviceunternehmen und bringen diese bei Bedarf mit dem Händler zusammen.

Horn: Wir bieten für unsere Geräte eine zwölfmonatige Garantie. Kommt es in dieser Zeit zu einem Service-Fall, muss dieser von einem unserer acht zertifizierten Service-Partner repariert werden, die in Deutschland verteilt sitzen. Auf diese Partner können Kunden auch nach der Garantie zugreifen.

s bi

zu

% 0 5

ls rö e i t en rit r F a s Sp re Ih e

Si

VITO Frittierölfilter: Profit steigern Optimale Qualität Spart Zeit

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

1928

9

YEARS

2018

CELEBRATING 90 YEARS OF GASTRONOMY EXCELLENCE

Jetzt Demotermin in der eigenen Küche sichern!

Tel.: 0800 3050777 Eltastr.6 78532 Tuttlingen Telefon: 07461 96289-0 info@vito.ag www.vito.ag

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MISE EN

Stressfreie Küchen für viele Gäste Auf Fachkräftemangel, Kostendruck, Stress und schwankende Speisequalitäten antworten Stefan Cammann und sein Team von Mise en place in Duisburg mit ihrem R2M-System, das all dem entgegenwirken soll.

Stefan Cammann hat sich auf die Agenda geschrieben, die Gastronomiewelt zu verändern. Der gelernte Koch und Fleischer ist bekannt aus TV-Formaten wie „Mein Lokal, Dein Lokal“ von Kabel 1, in dem er 2014 mit seiner „Faktorei“ die Ruhrgebietsausgabe gewann.

Seine Mitstreiter um den Wochensieg der Sendung staunten damals nicht schlecht, als sie die Küche des Restaurants betraten und vergeblich Fritteuse, Kipper, Kessel oder Herdblock suchten. Lediglich ein Mitarbeiter, mehrere Kombidämpfer und ein Schnellkühler begrüßten die vier neugierigen Gastro-Kollegen, die schnell dahinterkamen, dass hier völlig anders gearbeitet wird. „Sehr fortschrittlich“, lobte einer der Konkurrenten um den Sieg direkt und merkte an: „Viele der Gastronomen wehren sich ja dagegen, weil es etwas Neues ist und Veränderungen nicht so gerne gewünscht sind.“ Damit fasste er genau das zusammen, was Cammann schon jahrelang umtreibt und wogegen er mit seinem innovativen Küchensystem steuern will.

Herr Cammann, wie ist Ihr Konzept entstanden?

Ich setze das Konzept seit 18 Jahren in meiner Faktorei selbst um.

Als ich mich 2001 kurzerhand selbstständig gemacht habe, war mir bewusst, dass Personal eine kritische Größe ist. Aber mir war noch etwas sehr wichtig: Ich wollte kochen KÖNNEN, aber nicht kochen MÜSSEN. Der Riesenunterschied meiner heutigen Unternehmer-

tätigkeit zu der meiner Berufskollegen ist, dass sie jeden Tag ins Hamsterrad müssen und wenn sie mal eine halbe Stunde raus sind, läuft nix mehr. Das wollte ich nicht. Vom ersten Tag an habe ich mir Gedanken gemacht, wie ich es hinbekomme, dass die von mir gewünschte Qualität auch auf den Teller kommt, wenn ich nicht da bin. Und ich habe mir die Frage gestellt, warum es so schwer ist, Leute für die Küche zu finden.

Und aus diesen Überlegungen ist Ihr R2M-System entstanden.

Genau. In der Regel können Sie neue Mitarbeiter, vor allem Aushilfen, nicht schnell effektiv in Küchenprozesse einbinden. Ein Beispiel: Im Restaurant bestellt ein Gast ein Rumpsteak medium. Nach dem, was ich gelernt habe und was mir alle Köche erklären würden, müsste man es scharf anbraten, so zwei bis drei Minuten von jeder Seite etc. Konditoren, Bäcker und Fleischer – und deshalb bin ich froh, dass ich meine Karriere als Fleischer begonnen habe – lernen vom ersten Tag ihrer Ausbildung an die Skalierung eines Produktes. Der Koch nicht. Sagen wir es so: Der Bäcker lernt nicht fünf Brötchen zu backen, sondern hunderte, tausende – dafür lernt er das Skalieren. Die Kochausbildung ist aufgebaut auf „Prise“, „Messerspitze“, „scharf anbraten“, usw. – das fasst jeder Mitarbeiter aber anders auf. Ich habe oft den Satz „Rezepte sind was für Apotheker“ gehört. Für mich – und ich spreche jetzt nur von mir – liegt hier das

Stefan Cammann hat viel vor: „Dieses Jahr werden wir noch rund 30 Projekte realisieren. Wir werden nächstes Jahr die 50erMarke knacken. Und für 2021 haben wir uns das ambitionierte Ziel von 100 Projekten gesetzt.“

Fotos: Mise en place

12

7/8.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N PLACE

Problem und gleichzeitig der Schlüssel, um vieles zu lösen: „Mach es erstmal einfach und klar“ ist meine Devise, deshalb steht R2M für „reduce to the max“. Auch in den Lehrbüchern, da steht explizit drin, wie EIN Schnitzel zubereitet wird, wie es perfekt wird. Aber wie es funktioniert, wenn ein Biergarten mit 300 Personen besetzt ist und alle wollen ein Schnitzel in derselben Qualität, steht da nicht.

Damit habe ich mich viele Jahre lang intensiv auseinandergesetzt.

So haben wir unser Konzept aufgebaut.

Wie hat sich dann aus der Arbeitsweise in der Faktorei das Unternehmen Mise en place entwickelt?

Was wir bei Mise en place machen, ist ja eher ein Nebenprodukt von dem, was ich im Restaurant mache. Ich habe nie vorgehabt, ein solches Unternehmen zu gründen. Es kamen aber immer mehr Berufskollegen, die mir mal zugucken wollten. Dann habe ich es ihnen gezeigt, denn ich bin da immer sehr offen mit umgegangen. „Mein Lokal, Dein Lokal“ war nicht der erste Fernsehbericht. Der erste Sender war lange vor Kabel 1 hier. Dadurch, dass wir sehr offen damit umgegangen sind, nahmen die Anfragen von denen, die mal gucken wollten, zu. Im Jahr 2005 habe ich dann mein erstes Consulting-Unternehmen gegründet – weil es mit dem Restaurant nicht mehr vereinbar war. Ich war mehr mit Terminkoordination beschäftigt. Dann haben Vortragsanfragen zugenommen, Kunden erkundigten sich nach Trainings vor Ort – so war ich als Küchenchef eines Restaurants immer mehr raus aus meinem eigentlichen Tätigkeitsfeld. Daraus entstanden immer mehr Anfragen – auch in Richtung Küchenplanung.

Haben Sie dies dann mit Partnern umgesetzt?

Natürlich wusste ich aus meiner beruflichen Expertise, welche Geräte, Prozesse und Wege in der Küche existieren und habe am Anfang mit dem jeweiligen Fachhändler des Kunden, der seine Küche umbauen wollte, versucht dies umzusetzen. Das habe ich zwei, drei Jahre gemacht, habe aber gemerkt, dass es nicht funktioniert.

Warum nicht?

Auf dieser Strecke von mir als One-Man-Trainer bis hin zur fertigen Küche wurde viel verändert, weil der Fachhändler der Meinung war, dass man doch noch das eine oder andere Gerät braucht. Am Ende hatte man dann Küchen, die halbschwanger waren. Von allem ein bisschen, aber nichts wirklich konsequent. Zudem habe ich festgestellt, dass es vieles nicht gab, was man für mein Konzept aber braucht. Zum Beispiel bei der Kühltechnik. Kühlen ist in der Gastronomie ein völlig emotionsloses Thema. Es gibt heute keine wirkliche Premiummarke im Segment der Kühltechnik. Bei den Schnellkühlern ist das etwas anders. Daraufhin kam ich zu dem Schluss, dass wir etwas Eigenes machen müssen. Daraufhin ist die neue Firma Mise en place entstanden.

Und wie ist es aktuell aufgestellt?

Heute haben wir drei Kernsäulen: Consulting, Technik und Food. Ers­ tere beinhaltet alles an Wissenstransfer und Know-how, was an den Kunden geht, Trainings, Baubetreuung und Planung der Küche – damit sind wir bundesweit vertreten. Die ersten Projekte in Österreich, den Niederlanden und der Schweiz laufen gerade an. Nach der Montage der Küche sind wir mit speziellen Trainern mindestens fünf Tage beim Kunden, um diesem und seinem gesamten Team, auch den Servicemitarbeitern, alles bis ins kleinste Detail zu erklären.

Denn das ist der Flaschenhals: Man kann sich heute für gutes Geld alles kaufen, aber man muss es auch richtig nutzen können. Die Servicemitarbeiter holen wir mit in die Küche, damit sie Küchen- und Arbeitsprozesse ihrer Kollegen kennenlernen und verstehen. Zum anderen könnten sie durch die Trainings im Notfall als Vertretung einspringen. Was ein riesiger Vorteil ist, falls ein Küchenmitarbeiter ausfällt. www.trendkompass.de

Wie ist Ihre zweite Säule Technik aufgebaut?

Wir haben hier eine eigene Möbelserie entwickelt, als komplettes Plug-and-Play-System. Das besteht zum großen Teil aus selbst entwickelten Geräten und auf der anderen Seite aus Serien-Geräten, die wir für unsere Zwecke entsprechend modifizieren. Wir bauen beispielsweise keinen eigenen Kombidämpfer, da nehmen wir ein gutes Gerät und modifizieren es so, wie der Kunde es braucht. Beispielsweise die Steuerung. Viele Hersteller werben mit intuitiver Bedienung, meistens ist diese aber völlig überladen. Vieles erschließt sich dem Anwender nicht. Für viele Mitarbeiter ist die Technik eine Hemmschwelle und die Gefahr der Fehlbedienung sehr hoch. Wir modifizieren die Bedienoberfläche, indem wir alles, was und wie der Kunde es braucht, entsprechend einrichten und programmieren.

Das kann dann so weit gehen, dass manuelle Garprogramme nur noch vom Küchenchef mit Passwort bedienbar sind. Ich habe eben erwähnt, dass wir ein Plug-and-Play-System entworfen haben. Das heißt, alles, was wir in der Küche aufstellen, hat Räder. Somit sind wir heute in der Lage, eine mittelgroße Hotelküche innerhalb von nur drei Tagen komplett fertig einsatzbereit zu haben – mit Übergabe. Bei traditionellem Küchenbau braucht man ungefähr eine Woche oder länger, bis alles montiert ist. Das ist ein großer Vorteil.

Auch hygienisch.

Das war der Ursprungsgedanke. Allerdings musste ich lernen, dass Räder ein sehr komplexes Thema sind. Es gibt beispielweise keine glatten Böden, da stand die Frage im Raum, wie man bei Unebenheiten in Böden vorgeht. Da habe ich mir gedacht, das kann ja nicht so schwer sein – nehme ich höhenverstellbare Räder. Es gab aber, als wir angefangen haben, keine höhenverstellbaren Schwerlast­ räder, die in diesem Bereich zugelassen waren. So haben wir be-

Für knusprige Pommes Elektro-Fritteuse Temperatur regelbar zwischen +100 °C und +185 °C Tiefgezogene Becken mit abgerundeten Ecken Großzügige Schaumzone, große Kaltzone Inklusive Sicherheitsthermostat, Korb, Deckel und Panadesieb

Artikelnummer: 1041.4406

Tel.: +49 611 44787-150 | www.kbs-gastrotechnik.de

13

14

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MISE EN

Ein Projekt von Mise en place vor und nach dem Umbau. Die alte Küche wurde durch moderne und multi­ funktionale Küchen­ technik ersetzt. Dabei ist die neue Küche durch ein spezielles „Plug and Play“-Sys­ tem komplett fahrbar, womit sich alle Möbel und Geräte jederzeit austauschen oder umstellen lassen

gonnen, diese zu konstruieren und selber zu entwickeln – mit einem weiteren, entscheidenden Vorteil, der uns gar nicht bewusst war.

Als wir einen Banker bei einem Kundengespräch dabeihatten, merkte dieser an, dass dies ja mobiles Investitionsgut sei und es dadurch anders finanzbierbar ist, weil es nicht mit dem Haus direkt verbunden wird. Bei einer klassischen Küche auf Sockeln sagte der Banker: „In dem Moment, in dem die Küche steht, sind 80 Prozent der Kohle verdampft.“ Das Geld ist weg. Bei einem Finanzierungsausfall, was wollen Sie da mit dem festinstallierten Edelstahl machen? Wir arbeiten deutschlandweit mit drei Banken zusammen, die für sich selbst darin mittlerweile ein Geschäftsmodell sehen, und sagen: „Wenn ihr es wieder zurücknehmt, aufarbeitet und dann geht das von Meier zu Müller und dann zu Schmidt, ist es ein tolles Geschäftsmodell.“ Dazu kommt der Aspekt der Nachhaltigkeit. Und wir sind flexibel, wir können jederzeit einen Bestandteil aus dem Plug-and-PlaySystem herausnehmen und gegen ein anderes ersetzen, ohne die ganze Küche abbauen zu müssen.

Woher beziehen Sie Ihre Geräte?

Wir konstruieren sie selbst und lassen Bauteile von Partnern anfertigen, die dann in unserer Niederlassung in Harpstedt bei Bremen endmontiert werden. Von da aus geht alles an die Kunden in ganz Deutschland und wie schon erwähnt den Niederlanden, der Schweiz und Österreich. Österreich ist für uns dabei der aktuell spannendste Markt, da hier ein sehr hoher Leidensdruck in der Branche herrscht.

Auch in der Schweiz bahnen sich gerade die ersten Projekte an.

Und die dritte Säule Food?

Auch diese wurde von den Kunden an uns herangetragen und wir haben uns damit auseinandergesetzt. Wir haben heute ein Alleinstellungsmerkmal bei den Convenience-Produkten unserer rund zwölf Produzenten in Deutschland, den Niederlanden und Österreich: Bei bekannten Produzenten ist es so, dass man verschiedene Geräte, mal ein Wasserbad, mal den Salamander, usw. benötigt.

Sprich: Man braucht viele Geräte, da verschiedene Garprozesse und Regenerierzeiten abgedeckt werden müssen. Die verschiedenen Zeiten und Garmethoden spielen sich bei uns aber bereits in der Produktion ab – nicht beim Kunden! Er bekommt von uns Produkte, die allesamt im gleichen Garmedium und mit der gleichen Zeit regeneriert werden können. Das heißt, dass das Gemüse bei uns acht Minuten aushält, während das Lammkarree nach acht Minuten auf den Punkt fertig ist. So haben wir erstmals eine Food-Linie aufbauen können, die gezielt für die reine Teller-Regeneration ausgelegt ist. Das geht natürlich auch im GN-Behälter, aber der Fokus liegt klar auf dem Teller. Das ist unsere dritte Säule, die wir aber nicht aktiv nach außen kommunizieren.

Weshalb?

Convenience ist wie das Rotlicht-Viertel. Jeder weiß, dass es eines gibt, aber niemand gibt zu, jemals dort gewesen zu sein. Ich bin mir sicher, dass jeder normale Gastronomiebetrieb – ich rede nicht von der Sternegastronomie – Convenience, egal welcher Couleur, einsetzt. Wenn jemand sagt, er mache alles frisch, dann ist das 7/8.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N PLACE

schlichtweg gelogen. Das ist völlig abseits jeder Realität. Ich bin selber Koch und Fleischer, ich könnte in meiner Küche ein Schwein zerlegen oder sogar noch schlachten. Das Wissen ist da, aber ich muss mir überlegen: Wie gehe ich mit meinen Ressourcen um – mit Personal, Zeit, Platz und Maschinen. Zudem muss ich darüber nachdenken, mit welchen Werkzeugen schaffe ich es als Unternehmen im Rahmen meiner Möglichkeiten, den Arbeitsplatz attraktiver zu gestalten. Und das fängt damit an, sich völlig emotionslos Gedanken darüber zu machen, was man in seiner Küche alles machen kann – nicht nur vom Wissen her. Da muss man zu einer sehr nüchternen Betrachtung kommen. Um beim Fleisch zu bleiben: Bis auf wenige Ausnahmen kaufen wir für die Faktorei nur nach unseren Vorgaben portioniertes Fleisch. Nicht weil wir faul sind, sondern weil es keinen Sinn ergibt, einen Mitarbeiter mit der Aufgabe Fleisch zu schneiden zu betrauen. In der Zeit kann dieser etwas machen, was für den Betrieb viel wertvoller ist. Wir gehen mit dem Thema Convenience deshalb sehr offen um. Als Koch habe ich auch etwas lernen müssen: Der Gast im Restaurant entscheidet nur zwischen gut und schlecht. Mich hat noch nie ein Gast bei der Tischreservierung gefragt, ob ich eine Fritteuse und wie viele Gasflammen ich habe. Das interessiert Gäste gar nicht.

Und bei Ihren Kunden?

Im Rahmen eines Projektes zeigen wir dem Kunden, was möglich ist. Viel Ablehnung hat in der Regel mit viel Unwissenheit zu tun.

Auch bei Convenience. Man muss sich hinterfragen und erkennen, was man im eigenen Betrieb überhaupt gut umsetzen kann. Wir verkaufen unsere Food-Produkte ausschließlich an unsere ProjektRZ_ANZ_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf 1 05.07.19 14:12 Kunden, bei denen wir das System umgestellt haben, da diese ge-

nau darauf zugeschnitten sind. Das fängt schon bei der Verpackung an: Wir liefern in 1/2 GN aus. Das passt dann eins zu eins in unsere speziellen Kühltische. Wir haben darin Auftaufunktionen, die auf die Food-Produkte abgestimmt sind. Vorbereitete Food-Produkte werden ein wichtiger Schlüssel sein, um Küchen retten zu können – in allen Richtungen.

Bei dem von Ihnen angestrebten Wachstum ist das Personal wahrscheinlich auch eine wichtige Stellschraube.

Natürlich. Aktuell haben wir in Duisburg acht und in unserer Niederlassung in Harpstedt sieben Angestellte. Zwei Mitarbeiterbereiche bauen wir aktuell massiv aus: Vertrieb und Training. Zurzeit haben wir drei Trainer und zwei Freelancer in diesem Bereich. Aber das ist der Flaschenhals und da müssen wir ausbauen. Das Training kann man nicht auf einen Tag einstampfen, das funktioniert nicht. Wir bauen nicht einfach die Küche auf und sind dann weg. Hier gehen wir ein ganzes Stück weiter und übernehmen die Verantwortung, dass es betriebswirtschaftlich und kulinarisch funktioniert, so wie wir es mit dem Kunden be- und ihm vor allem auch versprochen haben. Wir sehen uns noch ein bisschen als Start-Up und leben nicht von zufriedenen Kunden, sondern von begeisterten Kunden. Darum lassen wir auch unsere Kunden auf unserer Website sprechen. Und das sehr offen, manche sagen nicht selten, dass die Umstellung zwar sehr anstrengend, aber eben auch erfolgreich war. www.miseenplace24.com

Treibstoff für Bienen Chlorfrei und phosphatfrei: Der F450 Green ist unser erster Flüssigreiniger mit EU Ecolabel.

Gut für Ihr Spülgut, gut für die Umwelt. ackermann-spuelmaschinen.de

ackermann spülmaschinen

15

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FRITTIER- & ABLUFTTECH

Krosse Pommes für alle (Fälle)

Möchten Gastronomen frittierte Speisen anbieten, führt an Fritteusen kaum ein Weg vorbei. Ob kompakt als Auftischgerät oder eine ganze Frittierstation, gibt es sie für unterschiedlichen Bedarf. Auch die entsprechende Ablufttechnik darf dann nicht fehlen.

Kompakte Tischfritteusen sind überall da gefragt, wo Flexibilität und Platz eine Rolle spielen. Blümchen hat zum Beispiel mit den Marken frifri und Lincat mehrere Modelle im Programm und somit ein großes Spektrum für unterschiedlichen Bedarf. Mit einer exakten, elektronischen Temperatursteue­ rung (± ein Grad Celsius) überzeugen zum Beispiel die Tischfritteusen der Serie Profi+ von frifri. Gradgenaues Frittieren ist neben dem perfekten Frittierergebnis auch eine wichtige Voraussetzung bei der Vermeidung von Acrylamid. Die insgesamt drei Größen, teilweise mit einem großen oder zwei kleineren Körben oder auch zwei Becken, bedeuten Flexibilität in der Anwendung. Die 400 Volt-Geräte frittieren je nach Modell zwischen zwölf und 25 Kilogramm TK-Pommes

pro Stunde. Komplett aus Edelstahl inklusive Ölbehälter mit Ablasshahn, sind sie wie alle Tischfritteusen von frifri komplett zerlegbar. Zur schonenden Erwärmung kalten Öls verfügen sie über einen automatischen Schmelzzyklus, der das Öl intervallartig langsam erhitzt. Ein Standby-Modus regelt die Heizzeiten, wenn die Fritteuse während eines längeren Zeitraums nicht im Einsatz ist und sorgt so für Energieeinsparungen.

Die Elektro-Tischfritteusen von Lincat sind komplett aus Edelstahl, der Steuerkasten besteht aus Aluminiumdruckguss. Verfügbar als Modelle mit neun, 15 und 20 Liter Füllmenge frittieren sie zwischen 18 und 52 Kilogramm Pommes pro Stunde. Je nach Modell sind die Geräte mit einem oder zwei Körben oder mit zwei Becken ausgestattet.

Die Ein-Knopf-Bedienung und der Ölablass­ hahn erleichtern die Routinearbeiten. Die Modelle sind in den Breiten 300, 450 und 600 Milli­ meter erhältlich. Für den mobilen Einsatz sind die Gas-Tischfritteusen konzipiert. Neben Propangas sind sie für stationäre Aufstellung als Erdgas-Variante lieferbar.

Beide Versionen kommen ohne zusätzlichen Elektroanschluss aus. Der Heizvorgang wird über eine Piezo-Zündung geregelt. Die Gasfritteusen verfügen über eine hohe Leistung (bis zu 1,3 Kilowatt pro Liter Öl). Die Ein­be­ ckenfritteuse mit einer Breite von 450 Milli­ meter fasst 8,5 Liter Öl, das größere Pendant mit zwei Becken ist 750 Millimeter breit und hat je Becken eine Füllmenge von sechs Litern. Die Kapazität liegt je nach Modell bei 16 bis 18 Kilo TK-Pommes pro Stunde.

7/8.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen, GW Verlag/ylu (3)

16

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

17

HNIK

Palux Fry Star Fritteusen

Wenn sichere

Hygiene sich mit hoher Effizienz verbindet.

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie sind hochwertige Verarbeitung, effiziente Kältetechnik und energiesparende Steuerung.

Blanco Professional bietet für seine Frontcooking-Station Blanco Cook insgesamt 13 ergänzende Auftischkochgeräte an. Darunter ist auch die Blanco Cook Fritteuse BC DF 5000. Sie verfügt über eine herausschwenkbare Heizung und eine unbeheizte Kaltzone am Beckenboden.

Die Temperaturregelung erfolgt gradgenau über einen Drehknebel von 100 bis 180 Grad Celsius.

Ein D­eckel für das Frittierbecken ist inklusive. Zwei Kontrollleuchten zeigen Betriebszustand und Aufheizphase an. Dank der kompakten Ausführung und einer Tiefe von 62 Zentimetern passen alle Auftischkochgeräte auf jede normale Arbeitsplatte und sind flexibel kombinierbar.

Das neue varithek Familienmitglied Pastakocher 4.0 I Fritteuse 4.0 von Rieber verbindet Nudelkocher und Fritteuse in einem Gerät. Das Modul besticht durch kurze Aufheiz- und Reaktionszeit und ist als Auftisch- oder Einstellgerät für die acs-Frontcooking-Station geeignet. Mit 620 Millimeter Tiefe lässt es sich ebenso auf handelsübliche Arbeitsplatten stellen. Durch das Gewicht von 19 Kilogramm ist ein einfacher Transport möglich und die Verwendung von einer Swiss-PlyMehrschichtplatte im Boden des Beckens stellt sparsamen Ener­gieverbrauch sicher. Dank der Digitalsteuerung lässt sich die Temperatur präzise einstellen und der integrierte Temperaturfühler ermöglicht die Temperaturgenauigkeit auf +/- ein Grad Celsius. Durch die intelligente elektronische Regelung ist der Energiebedarf der Anwendung www.trendkompass.de

anpassbar. Das Gerät ist aus Edelstahl gefertigt und verfügt über eine pflegeleichte Oberfläche.

Das fugenlos eingeschweißte Edelstahl-Becken (GN 1/1, Tiefe 120 Millimeter) mit dem integrierten lasergeschweißtem Swiss-Ply-Mehrschichtboden (Edelstahl-Aluminium-Edelstahl), wird von außen beheizt und verfügt über einen Sicherheitsablass­ hahn. Das Gerät lässt sich mit einem Fritter-Set (Einhängerahmen sowie zwei Frittierkörbe GN 1/3) bestücken. Oder aber mit einem Pasta-Set, bestehend aus einem Einhängerahmen und jeweils zwei Pastakörben GN 1/3 beziehungsweise GN 1/6.

Ergänzt mit dem Rieber-Digitalisierungs- und Organisationssystem °Check wird ein sicherer, transparenter und rückverfolgbarer Prozess ermöglicht.

Durch die serienmäßige Ausstattung mit einem QR-Code und einer Serialnummer, lässt sich das Gerät unter anderem eindeutig zuordnen, identifizieren sowie Prozesse organisieren.

Bartscher hat unterschiedliche Auftisch-Frittiergeräte im Portfolio, die sich an unterschiedlichen Bedarf richten. So gibt es zum Beispiel steckerfertige Modelle mit 230-Volt-Anschluss wie die Fritteuse Imbiss I. Sie hat acht Liter Beckeninhalt, ist geeignet für Frittieröl und Stangenfett (Blockfett) und mit 9,7 Kilogramm Gewicht sehr leicht. Die Fritteuse Professional I ist größer und kommt mit zehn Liter Beckeninhalt. Aus der Serie 650, einer Kochserie für die Profi-Küche, ist die Fritteuse­ 650, B400, 10L. Das Tischgerät mit zehn Liter Beckeninhalt verfügt über einen Fettablasshahn und

Kühl- & Tiefkühltische

verschiedene Ausführungen eingeschäumter Verdampfer n mit Türen oder Schubladen n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n Eigen- oder Zentralkühlung n n

dem zukunfts ab sofort mit el R290 itt m lte Kä n sichere

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

18

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

FRITTIER- & ABLUFTTECHNIK

Blümchen frifri Profi+

Blanco Professional

Blümchen Lincat

ein herausschwenkbares Heizelement. Verfügbare Ergänzungsprodukte sind zum Beispiel ein Frittierfettfilter oder Thermometer.

Die Bartscher-Serie 650 zeichnet sich durch optimale Energieausnutzung, leistungsstarke Geräte und hohe Reinigungsfreundlichkeit aus. Die Modulbauweise ist leicht kombinierbar und variabel in der Anordnung.

Der Geräteaufbau ist komplett aus Chromnickelstahl 18/10.

Zu den Innovationen im Portfolio der EKU Grossküchentechnik zählt auch die komplett überarbeitete Gas-Imbiss-Fritteuse, die erst seit wenigen Wochen auf dem Markt ist.

Das Gerät mit indirekter Beheizung ist dank außenliegenden, modernen Gasbrennern schnell und leicht zu reinigen. „Im Profi-Alltag ist das neben der starken Leistung die wichtigste Eigenschaft“, sagt EKU-Inhaber Manuel Kulbach. Schon Anfang des Jahres hatte sein Unternehmen die – ebenfalls vollständig redesignte – neue Elektro-­Fritteuse präsentiert. Besonderheit dieser Variante: die neue Beckendämmung. Kulbach: „Durch diese Innovation wird die Effizienz enorm gesteigert und die Energiekosten entsprechend reduziert.“ Darüber hinaus liegt bei allen neuen EKU-Elektro-Fritteusen das Panadensieb unter dem Heizkörper in der ­ Kaltzone. Das verhindert effektiv das Verbrennen herabsinkender Panade und ermöglicht längere Standzeiten des Frittieröls. „Und nach dem Frittieren kann das Panadensieb ganz einfach entnommen werden“, betont Kulbach: „Das macht die Reinigung der EKU-Fritteuse zum Kinderspiel.“

Für größeren Bedarf

Zwei ausstattungsmäßig unterschiedliche Bedienoberflächen mit verschiedenen Anschlusswerten ermöglichen dem Kunden, seine Variante je nach Anforderung, Kapazität und Leistung auszuwählen. Die Ausstattung Plus verfügt über eine digitale Anzeige der Soll-Temperatur, Ist-Temperaturabfrage, vier Tasten für die variable Temperatur- und Zeiteinstellung, programmierbare Fett-/Ölnutzungsdauer, automatische Garzeitverlängerung und Standby-Funktion. Das Palux Flachrohrheizkörpersystem mit elektronischem Temperaturfühler und automatischer Fettschmelzstufe in der Aufheizphase sorgt für die Temperaturregelung, schonende Ener­gieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien und ein im Becken schwenkbarer Flachrohrheizkörper ermöglichen die einfache, sichere Reinigung und Hygiene. Mit dem Fettablauf nach unten gewährleistet das im Unterbau integrierte Öl-/ Fettfiltersystem sauberes Fett.

Mit der Serie Fry Star hat Palux seine bewährte Technologie mit einer elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert, verfügbar als Einbecken-Fritteusen in 200, 300, 400 Millimeter Länge und Zweibecken-Fritteusen in 400 Millimeter Länge als Standgerät oder Einbaumodul.

Der Schweizer Hersteller Gastrofrit hat mit der Olfo eine Frittierstation im Programm, die dank vieler Optionen modular je nach Anforderung zusammengestellt werden kann. Sie ist mit ihren Features wartungsarm, anwendungsfreundlich konzipiert und

Gastronomien, die auf jeden Quadratmeter achten müssen, wie beispielsweise Food Trucks oder auch im Frontcooking-Bereich.

RoFry arbeitet mit dem Drei-Phasen-Garprozess und automatischer Mengenerkennung. Das System erreicht dadurch eine stets gleichbleibende Produktqualität. Dank computergesteuerter Touch-Sensorik ist das Gerät nicht nur einfach zu bedienen, sondern verfügt auch über eine automatische Selbstreinigung. Die Kosten rund um Frittieröl entfallen komplett, denn weder Lagern und Nachfüllen als auch Filtern, Ablassen und Entsorgen sind notwendig. In vielen Fällen amortisiert sich RoFry daher laut Unternehmensangaben bereits binnen weniger Monate. Brandverletzungen und Brände durch heißes Frittieröl werden automatisch vermieden, es gibt keine vorgeschriebenen Feuerlöschanlagen. Dazu entfallen rutschfes­te Fliesen und Ölabscheider.

EKU Gas-Fritteuse

Bartscher Professional I

Eine Alternative zur Ölfritteuse ist das patentierte Frittiersystem RoFry von Ubert, denn es frittiert handelsübliche Pommes frites ohne zusätzliches Frittieröl. Die neue Generation mit verbesserter Luftführung bringt schnellere Garzeiten und dadurch verbesserte Kapazitäten von 15 bis 20 Prozent pro Stunde. Aufgrund seiner geringen Stellfläche und der Tatsache, dass es sich um ein Auftischgerät handelt, ist RoFry ideal für 7/8.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

19

Rieber Pastakocher Fritteuse 4.0

auf Langlebigkeit ausgelegt. Mehr über dieses Gerät lesen Sie auf den Seiten 4 bis 5 dieser Ausgabe.

Küppersbusch hat zum Beispiel Ein- und Zweibeckenfritteusen sowohl in 750 als auch in 850 Millimeter Bautiefe im Portfolio. Neu sind die Gas-Fritteusen FGF 130 und FGF 230 der PremiumLine 850. „Die Nachfrage nach gasbetriebenen Fritteusen ist gerade im Export besonders hoch. Mit den neuen Gas-Fritteusen FGF 130 und FGF 230 hat Küppersbusch die passende Antwort“, so ­ Hannes Kolb, Küppersbusch-Geschäftsführer. Durch Frittierstationen wird das Zubereiten von Pommes und Co. noch komfortabler. Mit 850 Millimeter Bautiefe ist die Frittierstation unter anderem mit Extras wie der neuen Generation der elektronischen Touchsteuerung – KCI 4.0 – ausgestattet.

Insgesamt können hierüber 18 vollautomatische Frittierprogramme über individuelle Symbole angewählt werden. Der Garprozess wird nach Ablauf des Programms gestoppt und die fertigen Speisen mittels der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung nach Programmende aus dem Becken gehoben, so dass ein konstant gleichbleibendes Ergebnis gewährleistet ist.

Ein fester Bestandteil des Portfolios von Welbilt sind die Frymaster FilterQuick Frittierstationen. Mithilfe der Fingertip Filtration werden per Knopfdruck die Betriebskosten gesenkt und gleichzeitig die Frittierqualität gesteigert. In Zahlen bedeutet das laut Unternehmen: 40 Prozent weniger Öl- und zehn Prozent weniger Energieverbrauch bei perfekter Qualität. So können mit dem vergleichsweise kleinen 15-Liter Behälter die gleichen Produktmengen frittiert werden wie in anderen Frittierstationen mit 25-Liter Behältern. Das bewährte Kontroll-System Oil Attendant überwacht den Ölstand und füllt bei Bedarf automatisch nach – so müssen Mitarbeiter nicht mit heißem Öl hantieren, was die Arbeitssicherheit erhöht. Für Einsparungen bei den Langzeitkosten und eine hohe Benutzerfreundlichkeit sorgt zudem der optional integrierte Öl-Qualitätssensor, der anzeigt, wenn die nächste Ölfilterung notwendig ist. Alle Einstellungen und das Öl-Management erfolgen über die vollautomatische Smart4U-FilterQuick Steuerung mit 20 programmierbaren Programmen. Zusätzlich werden Leistungs- und Öldaten aufgezeichnet. Die Filterung des Öls erfolgt mit der Fingertip Filtration, ohne die Türen des Gerätes zu öffnen. Die Geräte sind als

Vision 622 So frittiert man heute!

• für hochfrequentierte Standorte • 60 kg TK Stundenleistung • Doppelbecken, je 15 Liter Öl • temperaturgenaue Steuerung • integrierte Filterung • 20 Programme • Schmelzzyklus

FriFri Fryers and Pasta Cook

Continuing a long tradition of innova and excellence FriFri Fritteusen und Nudelkocher

Fortsetzung einer langen Tradition der Innovation und Spitzenk

Friteuses et cuiseurs à pâtes FriFri

Héritiers d’une longue tradition d’innovation et d’excellence

70 YEARS / JAHRE / ANNÉES

OF SUCCESSFUL BUSINESS ERFOLGREICHES GESCHÄFT DE SUCCÈS COMMERCIAL

1947 - 2017

Modell auch als ltlich. e ß ö r G er hä In gleich d Super Easy er frage. n An u f + u ic a s a n B Größe e r e it e he w Zahlreic

www.trendkompass.de

Bartscher Fritteuse 650, B400, 10L

eu hen-ag. c m e u l www.b

20

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

FRITTIER- & ABLUFTTECHNIK

Elektro- oder Gasmodelle mit zwei bis fünf unabhängig voneinander arbeitenden Einzelbecken erhältlich.

Lüftung als Gestaltungselement Speziell für das Frontcooking entwickelten Lüftungsdesigner filigrane Büfetthauben aus Glas und mattem Edelstahl. Die Abmessungen sowie die Zahl und Platzierung der Absaugstellen werden individuell auf die Kochstellen abgestimmt. Beim schwäbischen Hersteller Rentschler Reven werden entsprechende Büfetthauben steckerfertig vormontiert und mit leistungsstarken X-­Cyclone-Fettabscheidern ausgestattet.

Weder Gast noch Koch sollen schließlich im Nebel stehen. Was nützt indes die schönste Designer-Abzugshaube über dem Warmbüfett, wenn bei gedrosselter Lüftung das Fett im Filter zurückkriecht und heruntertropft?

Bei der Punktabsaugung mit drehzahlgeregeltem Ventilator kann das schon mal passieren – vor allem, wenn veraltete Filter in der Haube sind und nach der Hauptkochzeit die Lüftung heruntergeschaltet wird. Tropffrei dagegen sind die X-Cyclone-Fettabscheider, die auch bei kleiner Lüftungsstufe ihren hohen Abscheidegrad bewahren. Der Kunde sollte sich dies durch den Lieferanten attestieren lassen und ein Messprotokoll verlangen. X-Cyclone-Abscheider sind ferner flammendurchschlagfest entsprechend der neuen Euronorm DIN EN 16282. Beim Flambieren beispielsweise darf die Stichflamme nicht in den Abluftkanal überschlagen, auch nicht bei einem Fettbrand. Der Lüftungspla-

ner sollte also auf das entsprechende Prüfzeichen achten. Für die größere Showküche bieten sich flach gebaute Lüftungsdecken im Kleinformat an. Sie werden ebenfalls baumaßgerecht aus Edelstahl gefertigt und haben versetzbare X-Cyclone-Fettabscheider.

Diese elegante Lösung wird auf Wunsch des Bauherrn mit allen Features einer großen Lüftungsdecke ausgerüstet: wrasenabhängige Luftmengenregelung, Feuerlöschautomatik, LED-Beleuchtung mit geringer Wärmeabgabe und Waschautomatik für die Fettabscheider. Das schicke Design darf indes nicht von der wichtigsten Funktion einer Haube oder Decke ablenken: die weitestgehende Beseitigung der Fettaerosole aus der Abluft. Nicht die Wärmeabfuhr, die Lufterneuerung, die Geruchsbeseitigung, die Flammensperre. Das alles wird größtenteils miterledigt, wenn hochwertige Fettabscheider eingesetzt werden.

Für den Einsatz im Bereich Frontcooking und Catering hat InoxAir die CAMW – mobile Anfahrwand zur Reinigung entstehender Wrasen entwickelt. Die mobile Abluftreinigungsanlage CA 2000-S kann für wechselnde Aktionsflächen genutzt werden. Beide Sys­ teme basieren auf der zertifizierten und geprüften CleanAir-Technologie. „Kochgeräte wie Fritteusen, Bratplatten, Woks, aber auch Kochplatten können mit unseren Geräten an jedem Ort aufgestellt werden, unabhängig von bestehenden Abluftanlagen“, erklärt René Bruder, geschäftsführender Gesellschafter der InoxAir. „Die entstehenden Kochwrasen werden mit den enthal-

tenden Gerüchen durch die Geräte abgesogen und gereinigt.“ Das System besteht aus mehreren, aufeinander abgestimmten Reinigungsstufen, die von den Wrasen nacheinander durchlaufen werden. Neben dem von InoxAir entwickelten Vorabscheider MetaAir für grobe Partikel sowie einem Sorptionsabscheider SorpAir für feine Aerosole ist die OGAir-Einheit ebenfalls Bestandteil der diversen Filterstufen. Hier werden chemische Oxidations- und Reaktionsprozesse in Gang gesetzt, die zur Neutralisierung von Geruchsstoffen erforderlich sind. Die Anlagen sind grundsätzlich mit einem Blaurauchfilter für gasförmige Stoffe ausgestattet und haben HEPA-Qualität. Nicht oxidierte Verbindungen werden in der abschließenden Filterstufe CarbAir in einem Speicherreaktor gebunden und laut Unternehmen innerhalb von 24 Stunden abgebaut. Der in der Anlage integrierte, energiesparsame EC-Ventilator sorgt für eine Absaugung bei Laufruhe. Die mobile Anfahrwand CAMW ist vollständig aus Edelstahl gefertigt und wird dank der Lenkrollen einfach vor die Kochgeräte geschoben. Eine oben aufgesetzte Glasplatte führt die Wrasen zum Vorabscheider und fungiert zugleich als Hustenschutz. Sie bietet dem Gast den Blick auf die Zubereitung der Speisen und dient gleichzeitig als Ablage. Die CA 2000-S, ebenfalls mit Lenkrollen ausgestattet, hat eine Standfläche von Küppersbusch Frittierstation

Welbilt Frymaster QuickFilter

7/8.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

21

Ubert RoFry

weniger als einem Quadratmeter und kann flexibel aufgestellt werden. Sie muss lediglich mit einer Wrasenerfassung verbunden werden.

Damit während der Live-Zubereitung von Speisen die frische Raumluft erhalten bleibt, wurde die Nichtthermische-Plasma-Technologie (NT-Plasma) entwickelt. Die Luft beziehungsweise Umluft wird so behandelt, dass gasförmige, organische Kohlenstoffverbindungen wie Geruchsmoleküle beseitigt, Bakterien und Viren inaktiviert werden. Feststoffe und Aerosole werden in den Vorfilterstufen abgeschieden. Der Cleanair-Plasma der oxytec ist ein effizientes Reinigungsmodul, welches sich flexibel in FrontcookingStationen und mobile Gastronomiesysteme integrieren lässt. Die Kombination aus mehreren Filterstufen entfernt Fett, Blaurauch Bäro

www.trendkompass.de

und störende Gerüche leistungsstark, hygienisch und effektiv. Die hohe Fettabscheidung durch die Vorfilter und das Plasma führt zu einer effizienten Geruchsreduktion.

Die Vorfilter setzen sich aus mehreren Stufen zusammen: Der doppelte Gestrickfilter entspricht ungefähr einer G3-Filterung. Er gewährleistet insbesondere bei reduziertem Luftvolumen und damit reduzierter Abscheideleistung der Flammschutzfilter (Wirbelstrom) eine weiterhin hohe Vorabscheidung.

Es folgt ein Schwammfilter mit einer der Filterklasse M5 entsprechenden Leistung.

Die Elektrostatstufe ergänzt wesentlich die Vorabscheidung und absorbiert die Fettanteile sehr effizient. Während der erste Elektrostat bei einer Abscheidung gemäß F7/F9 liegt, führt der zweite zu einer Abscheidung entsprechend eines H 11 Filters. Die Aktivkohle am Ende der Plasmaanlage wirkt

22

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRITTIER- & AB

Rentschler Reven in Heilbronn

InoxAir CA 2000-S

InoxAir CAMW

als Speicherreaktor, sodass Restgerüche und -bestandteile aus der Abluft abschließend herauspoliert werden. Alle Abscheider sind regenerierbar. Für das NT-PlasmaReinigungsmodul bieten sich vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Hierzu zählen neben Frontcooking-Stationen, Imbiss- und Burgerständen auch Küchenabluftgerüche von Großküchen. Die Produkte werden auf die jeweiligen Anforderungen des Kunden abgestimmt und orientieren sich an den individuellen Gegebenheiten vor Ort. Die Anlagen sind nachhaltig leistungsfähig und energieeffizient bei einer Länge von 1.500 Millimetern. Die Anlagen sind zur Innen- und Außenaufstellung in verschiedenen Größen lieferbar.

oxytec CAP 2000

Ob Steakhaus oder Burger-Restaurant: Zubereitungsverfahren mit Holzkohle- oder Lavagrill liegen im Trend, doch die hohen Temperaturen führen zusammen mit tropfendem Fett unweigerlich zur Belastung der Abluft mit Qualm und Rauch. Hier schafft Bäro Clean Air Technologies Abhilfe. Der neue Rauchgaswäscher Cumulus scheidet Rußpartikel in der Abluftanlage durch ein Sprühnebelverfahren ab – umweltfreundlich und ohne Chemie. Neben der Bekämpfung von Blaurauch trägt Cumulus zudem zum Brandschutz bei. Überall, wo auf begrenztem Raum frische Snacks und Speisen angeboten werden, haben kompakte Clean Air Systeme, die Geruchsprobleme lösen, ihren Auftritt. Hier punktet das Unternehmen mit den effektiven KitTech- und PlasmaStream-

Technologien zur Fettreduzierung und Geruchsminimierung und schafft Freiheit für Planer, Gestalter und Unternehmer. KitTech ist ein kompaktes, sehr effektiv arbeitendes UV-C-Ozon-Reinigungssystem, welches alle Anforderungen an moderne Abluftprozesse erfüllt und ohne großen Aufwand in neue oder bestehende Abluftanlagen integriert werden kann.

SERVICE • www.baero.com • www.bartscher.de • www.blanco-professional.com • www.bluemchen-ag.eu • www.eku-limburg.de • www.inoxair.de • www.gastrofrit.ch • www.kueppersbusch.com • www.oxytec.com • www.palux.de • www.rieber.de • www.reven.de • www.ubert.com • www.welbilt.com 7/8.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

BLUFTTECHNIK

BRANDSCHUTZ IN GEWERBLICHEN KÜCHEN Erneut widmete der Verband der Fachplaner während seiner Fachtagung Anfang Juni in Bremen (siehe Trendkompass 6-2019) dem wichtigen Thema Brandschutz hohe Aufmerksamkeit. Timur Gieser von GAMA-tronik Brandschutzservice informierte hierzu theoretisch sowie am „lebendigen Objekt“, indem das Team einen Fritteusenbrand simulierte.

In diesem Zusammenhang machte der Key Account Manager deutlich, dass die Anforderung neben den In-House-Spezifikationen von Hotel- und Restaurantketten in Normen und Richtlinien sowie Vorschriften geregelt werden. Die wichtigsten Vorschriften, die bei der Planung und Ausführung eines Objektes immer auf Anwendbarkeit geprüft werden müssen, sind § 19 -Feuerlöscheinrichtungen und –anlagen der MVStättVO sowie die DGUV Regel 1 ­10-002 - Arbeiten in Küchenbetrieben, bisher: BGR 111 (Arbeiten in Küchenbetrieben - Fritteusen). Des Weiteren greifen Normen und Richtlinien wie die VdS CEA 4001 Abschnitt 4.1.2. Laut diesem ist etwa ein Sprinklerschutz im Bereich von Kippbratpfannen, Fritteusen und ähnlichen Einrichtungen ungeeignet, wenn durch das Löschwasser eine Gefahrenerhöhung eintritt.

In solchen Fällen sind andere automatische Löschanlagen wie Gas-, Pulver- oder SprühwasserLöschanlagen einzusetzen. Auch die EN 16282 – 7 hält Anforderungen bereit. So muss die Lage der Küche berücksichtig werden, insbesondere wenn sie in einen Gebäudekomplex integriert ist oder an eine Wohnung grenzt.

Ausdrücklich machte Timur Gieser darauf aufmerksam, dass alle Kochgeräte, bei denen Öl/ Fett verwendet wird – ungeachtet der Mengen –, sowie Abluftsysteme eine potenzielle Brandgefahr darstellen. Demzufolge müssen nach Abschnitt 4.2.2 der EN ­­­ 16282 – 7 alle Geräte (nicht nur die Fritteuse!), die Öl und Fett verwenden, sowie Lüftungsdecken/Dunstabzugshaben und­Luftleitungszugänge, die mit derselben Abluftleitung verbunden sind, geschützt werden. www.gama-tronik.de www.vdfnet.de

Nicht nur theoretisch wurde in diesem Jahr das Thema Brandschutz in gewerblichen Küchen bei der VdF-Fachtagung in Bremen von Timur Gieser (Bild Mitte) aufbereitet. Mit großem Interesse verfolg­ ten die Teilnehmer den simulierten Fritteusenbrand des Teams von Gama-tronik Brandschutzservice

23

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ACO HAUSTECHNIK

Auslegung leicht gemacht Die drei neuen Online-Auslegungstools für Fettabscheider, Hebeanlagen und Pumpstationen von ACO Haustechnik sorgen für eine Zeitersparnis bei der Fachplanung.

Konzipiert mit Blick auf Benutzerfreundlichkeit und Zeitersparnis, laufen die ACO Haustechnik Auslegungstools in jedem modernen Browser und erfordern damit weder Download noch Installation. Bei den Hebeanlagen und Pumpstationen zeigt der Startscreen die drei üblichen Berechnungsmethoden als Auswahloptionen: nach bekannter Gesamtfördermenge, nach Anzahl der Wohneinheiten/Bewohner und nach Entwässerungs­ gegenständen. Die Fettabscheider für gewerbliche Küchen gemäß DIN EN 1825 lassen sich entweder nach Kücheneinrichtungsgegenständen oder nach Anzahl der produzierten Portionen berechnen. Allerdings entsprechen die in DIN EN1825-2 genannten Einrichtungsgegenstände nicht mehr ganz dem, was heute in modernen Großküchen verbaut wird – der Stand der Technik in den Küchenbetrieben hat sich durch die Erfordernis von Strom- und Wassereinsparung in den letzten Jahren rasant weiterentwickelt.

Das Problem bei der Auslegung: Werden Geräte aufgrund fehlender Listung nicht in der Auslegung berücksichtigt, kann das in der Praxis zu kürzen Entsorgungszyklen und damit höheren Betriebskosten führen. Mit dem Anspruch „First Mover“ in Sachen Aktualität zu sein, hat ACO Haustechnik die Problematik mit einer neuen Option in seinem Auslegungstool gelöst: Sie heißt „Auslegung nach aktuellen Stand der Technik“ und umfasst neben den herkömmlichen Geräten aus EN 1825 auch Kombidämpfer und multifunktionale Gargeräte. Die Berücksichtigung dieser Volumenströme wurde praxisgerecht erfasst, wodurch das Ergebnis der Dimensionierung genauer wird.

Je nach Auswahl werden bei allen drei Tools die relevanten Parameter abgefragt. Ein interaktives Diagramm visualisiert die Leistung der geplanten Anlage in Echtzeit. Den Abschluss bildet die exakte Berechnung. Das

Ergebnis zeigt Soll- und Ist-Zustand bezüglich Anzahl und Mindestlaufzeiten der jeweils gewählten Geräte – gegebenenfalls mit den Warnhinweisen und Korrekturvorschlägen zur Verbesserung der Berechnungsgrundlage, um Unter- wie Überdimensionierung zu vermeiden. Jede Eingabe und Berechnung lässt sich mit Objekt- und Kontaktdaten versehen und als PDF downloaden. Die Datenübertragung erfolgt laut ACO Haustechnik über eine verschlüsselte Verbindung. www.aco-haustechnik.de/produkte/auslegungstools

ACKERMANN SPÜLMASCHINEN

Reiniger mit EU Ecolabel Ackermann Spülmaschinen stärkt sein Engagement in Sachen Umweltschutz: Als erstes Produkt des Unternehmens trägt der neue Flüssigreiniger F 450 green das begehrte EU Ecolabel.

Der F 450 green ist chlor- sowie phosphatfrei und wäscht Spülgut aller Art bereits in niedriger Dosierung hoch effektiv. „Die Nachfrage nach nachhaltigen Reinigungslösungen wächst unter Gastronomen spürbar, und wir freuen uns, diesen Wunsch jetzt mit einem Premiumprodukt zum fairen Preis erfüllen zu können“, so David Radermacher, Leiter Vertrieb bei Ackermann Spülmaschinen. Der Zertifizierung ging ein strenges Prüfverfahren durch das Umweltbundesamt und RAL voraus. Die Zertifizierung mit dem EU Ecolabel ist in allen EUMitgliedsstaaten, in Norwegen, Island, der Schweiz und Türkei anerkannt. Der neue ÖkoFlüssigreiniger ergänzt die traditionell umweltfreundliche Produktpalette von Ackermann. www.ackermann-spuelmaschinen.de

Der neue Flüssigreiniger F 450 green von Ackermann trägt das EU Ecolabel

7/8.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

24

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

25

NORDCAP

Neuer Katalog Zum Sommeranfang präsentiert NordCap seinen neuen Katalog Speiseeis­technik ISA by NordCap. Auf 120 Seiten finden Fachhändler technische Informationen zu den Speiseeisvitrinen sowie vielfältige Präsentations- und Ladenbaulösungen. „Der Katalog bietet in vielen großformatigen Bildern wertvolle Inspiration für die Kundenberatung und zeigt die tollen Gestaltungsmöglichkeiten. Die Speiseeisvitrinen des italienischen Traditionsherstellers ISA sind ein wahrer Blickfang und besitzen jede Menge Power“, erklärt Maren Klose, Expertin für Speiseeistechnik bei NordCap. Die Speiseeisvitrinen punkten durch drei verschiedene Kühlsysteme, mit der die perfekte Regulierung von Temperatur und Luftströmung immer gewährleistet sind. Die Elemente des modularen Konzepts lassen sich individuell zusammenstellen und bringen italienisches Flair in den Ladenbau. Mit dem ISA Konfigurator können standardisierte Ladenbaulösungen schnell zusammengestellt werden. Die Geräte sind ab sofort über NordCap erhältlich. www.nordcap.de/kataloge

Geräte, Präsentations- und Ladenbaulösungen finden Fachhändler im neuen ISA by NordCap Katalog Speiseeistechnik

RATIONAL

Produktkonfigurator für VCC Rational stellt ab sofort für sein VarioCookingCenter (VCC) einen neuen ausführlichen Produktberater im Internet zur Verfügung. Mit dem Tool erweitert der Hersteller seinen

Rational stellt

Service rund um die Technik.

online einen Produktkon­

Laut Rational ist es oberstes Unternehmensziel, immer wieder neue Lösungen zu finden, die dem Kunden nutzen und seinen Arbeitsalltag in der Küche verbessern. So werden nicht nur stetig die Gargeräte SelfCookingCenter (SCC) und VCC weiterentwickelt, sondern auch alle Services rund um die Technik. Das bestätigt die neueste Meldung aus Landsberg: Um Kunden 24/7 eine Beratung zu ermöglichen, wurde auf der Website des Unternehmens nun der Produktkonfigurator für das VCC installiert. Ähnlich wie bei einer Autokonfiguration ist es auch hier möglich, das Multifunktionsgerät nach Wunsch zu entwerfen oder mit Hilfe von geführten Fragen individiduell beraten zu werden. „Natürlich löst der Produktkonfigurator nicht die Beratung von einem unserer Fachhändler ab“, erklärt

figurator für sein VCC zur Verfügung

Christian Frieß, Direktor Marketing bei Rational. „Aber er bietet bereits einen guten Überblick über alle Gerätevarianten und die Leis­ tungsmöglichkeiten des VarioCookingCenter.“ www.rational-online.com

Pastakonzepte Fritteusen

www.gastrofrit.chch

Guests always remember good fries.

26

KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

Karrieren Kompete

27. Jahrgang

Sylvio Neidenberger

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

AUSSTAT

PERSON

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

REPORTAGE & INTERVIEW

Tim Blasberg

Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Julia Neumann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter

Seit 1. Juli 2019 betreut Sylvio Neidenberger bei ­Ackermann Spülmaschinen als Gebietsverkaufsleiter Nord/Ost Kunden in Berlin, den neuen Bundesländern und der Metropolregion Hamburg. Der 56-Jährige bringt jede Menge Branchenerfahrung mit: Fast 24 Jahre war er als Betriebsleiter bei einem Metro-Großmarkt in Berlin tätig, in den vergangenen zehn Jahren führte er ein Team von Gastroberatern des Handelskonzerns. Der schwäbischer Spülspezialist setzt somit den systematischen Ausbau seines Vertriebsnetzwerks fort. So soll das Team um Vertriebsleiter David Radermacher in den kommenden Monaten noch um einen Experten für das Hausgebiet rund um Ravensburg ergänzt werden. www.ackermann-spuelmaschinen.de NordCap kann mehrere Personalveränderungen melden. So hat Tim Blasberg die Verkaufsleitung in der Erkrather Niederlassung übernommen. Der studierte Wirtschaftswissenschaftler hat in den letzten drei Jahren als Projektmanager die Digitalisierungsstrategie des Unternehmens mitentwickelt. Sein Aufgabenfokus liegt jetzt auf der Weiterentwicklung der regionalen Marktund Handelsstrukturen sowie der dafür wichtigen Netzwerke zu Fachhändlern, Planern und Entscheidern. Sein Vorgänger Eric Busch widmet sich von nun an ausschließlich dem Key-Account-Geschäft.

Mit zwei Neueinstellungen verstärkt NordCap die Bereiche Ladenbau und Schulungen. Seit dem 1. Juli ist ­Elmar ­Heidenthal Systemberater für Großküchentechnik. Der gelernte Koch bringt elf Jahre Berufserfahrung im Vertrieb für Großküchentechnik mit. Angedockt an

Elmar Heidenthal

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 27 vom 1. Januar 2019.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.534 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.300 Exemplare (Q2 2019).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Nachruf Cool Compact trauert um Christine Bögerl. Am 11. Juli 2019 verstarb die langjährige Gebietsverkaufsleiterin.

Seit fast zehn Jahren war unsere Frau Bögerl in Bayern für und mit uns t­ ätig.

Wir erfahren diesen Abschied nicht nur als einen geschäftlichen, sondern auch als einen menschlichen Verlust, da unser gesamtes Team sehr eng mit Frau Bögerl verbunden war.

Dankbar blicken wir auf die gemeinsamen Jahre zurück und erinnern uns Christine Bögerl † an viele Momente, in denen sich Frau Bögerl mit vollem Einsatz und großer Freude­in den Dienst ihrer und unserer Kunden gestellt hat. Mit ihrer sympathischen, unverwechselbaren und tatkräftigen Natur prägte sie ihr Vertriebsgebiet wesentlich. Frau Bögerl hat mit großem Engagement viel zu unseren Erfolgen beigetragen.

Wir vermögen das Leben nicht anzuhalten, wollen uns aber gern und oft an Frau Bögerl, die schönen Stunden, freudigen Momente und freundschaftlichen Gespräche mit ihr erinnern.

Ihre Arbeit und ihr Wirken hat bei uns nicht nur Spuren in der Firma, sondern auch in unseren Herzen hinterlassen.

In diesen Tagen gilt unsere Anteilnahme den Angehörigen, in besonderem Maße ihren Kindern Katharina und Georg.

Geschäftsführer und Kollegen von Cool Compact Kühlgeräte GmbH, Balinger Str. 25 - D-72415 Grosselfingen 7/8.2019

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

27

NALIEN

enzen Profile die Erkrather Niederlassung wird er Schulungen für Fachhändler, Kunden und Mitarbeiter übernehmen sowie den Vertriebsaußendienst unterstützen. Jochen Diez steht ab sofort Fachplanern und Ladenbauern als Ansprechpartner zur Verfügung. Als Innenarchitekt war er bei diversen, namhaften Ladenbauern in Süddeutschland beschäftigt. Zu seinen Aufgaben in der Betreuung gehören die Entwicklung maßgeschneiderter Kundenlösungen und die Erstellung von Gesamtkonzepten und Details in 2D- und 3D-Zeichnungen. www.nordcap.de Jochen Diez

Kurt Karger

Kurt Karger, Außendienstmitarbeiter bei Lacher Großküchen, wurde kürzlich nach 45 Arbeitsjahren bei dem Familienunternehmen in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet. Der gelernte Kaufmann im Einzelhandel begann am 1.

Juli 1974 seine Karriere bei Lacher und war zunächst im Innendienst tätig. Eugen Lacher, Vater der heutigen Geschäftsführer Rudolf und Martin Lacher, erkannte früh Kargers Talente, so dass dieser mit 23 Jahren ab Oktober 1978 in den Außendienst wechselte. In diesem Bereich arbeitete er bis zu seinem Ruhestand.

Während einer kleinen Feier mit Geschäftskunden und dem Lacher-Team würdigten Martin und Rudolf Lacher sowie langjährige Kollegen das Engagement Kargers für zahlreiche erfolgreiche Projekte und auch innerhalb des Unternehmens. Unter anderem überreichte Rudolf Lacher dem scheidenden Mitarbeiter die IHK-Ehrenurkunde für seine 45-jährige Unternehmenszugehörigkeit. www.lacher.de MARINE INTERIORS IN HAMBURG

Genuss auf hoher See Bis zu 17 Restaurants befinden sich an Bord großer Kreuzfahrtschiffe, die 4.400 Passagiere und 980 Crew-Mitglieder verköstigen. Wie die damit einhergehende Logistik gelingen kann, wird auf der Marine Interiors Cruise & Ferry Global Expo, powered by SMM im

Fotos: Emmerich (Lacher), Hamburg Messe und Congress / Nicolas Maack, die genannten Unternehmen

September in Hamburg präsentiert.

Insgesamt werden bei der Premiere der Messe etwa 100 Anbieter aus fast 20 Ländern erwartet, die zum Beispiel Lösungen für den Kreuzfahrt-­ Gastrobetrieb präsentieren.

Auf einer zweiwöchigen Reise kommen zwölf Tonnen Fleisch, sechs Tonnen Fisch, 900 Kilogramm Butter und 2.000 Liter Eiscreme auf den Tisch. Um diese gigantischen Mengen zu verarbeiten, sind eine akribische Vorbereitung, qualifiziertes Personal und eine gut konzipierte und zuverlässige Küchenausstattung gefragt. An Bord der „Mein Schiff 2“ von TUI Cruises etwa sind zehn Kombi-

dämpfer und 215 Geräte zum Kochen, Braten, Frittieren und Druckgaren im Einsatz. Nur wenn Herd, Ofen, Spülmaschinen & Co. ergonomisch platziert sind, können die Köche den Gastro-Alltag an Bord managen. Eine große Rolle spielt hier auch die Sicherheit. Wie das alles perfekt ineinander greift, weiß Antonio Di Nenno, Lead Architect im New Building Department bei MSC Cruises. Er ist einer der Redner auf dem Marine Interiors-Panel „How to design to comply“, das im Rahmen des Konferenzprogramms der Seatrade Europe stattfindet. www.marineinteriors-expo.com

Kühlgeräte Kühltische Saladetten Pizzatische Kompaktserie Schockfroster Belegstationen Wandkühlregale Glastürkühlgeräte Aufsatzkühlvitrinen

Wie die Ausstattung und perfekte Küchen­ logistik an Bord von Kreuzfahrtschiffen gelingt, wird auf der Marine Interiors prä­ sentiert

www.trendkompass.de

Tel. +49 6105 4554034 info@atosa.de

shop@g-g-g.de 02932 – 936 92

ik n ch e st g n u ft ü L & r e ti it r F

:

Exklusiv für Sie

t t a b a R a r t x e 5% -070819 K Gutscheincodlueng: anTgeben. Gültig bis zum 06.09.2019 el

Bitte bei der Best

439 €

629 €

Wandhaube (Kastenform) I WHK80/90

Airbox I VRB1700

· 800 x 900 x 450 mm · ohne Motor · inkl. Beleuchtung und Flammschutzfilter

· 1700 m³/h · 500 x 500 x 500 mm · Motor außerhalb des Luftstroms · 260 W, 230 V, 50 Hz

ise e r p o t t e n r e d n o S r! für Fachhändle

NEU

749 €

NEU

219 €

419 €

Deckenhaube I 1413

Induktions-Fritteuse I WFIT-8

Induktions-Fritteuse I WFIT-8+8

· 1400 x 1300 x 450 mm · Edelstahl · inkl. Beleuchtung und Fettablasshahn, Fettfangrinne, Flammschutzfilter aus Edelstahl

· 8 Liter, 1 Becken, Edelstahl · 288 x 478 x 410 mm · Temperatur: +60°C/+190°C · 3500 W, 230 V, 50 Hz

· 2x 8 Liter, 2 Becken, Edelstahl · 576 x 478 x 410 mm · Temperatur: +60°C/+190°C · 2x 3500 W, 230 V, 50 Hz

599 €

59 €

159 €

Backwaren Elektro Fritteuse I FE-60

Elektro Fritteuse I WF-061

Elektro Doppel-Fritteuse I WF-102

· 30 Liter · 670 x 650 x 370 mm · Temperatur: +50°C/+190°C · 15 kW, 400 V, 50 Hz

· 3,5 Liter, Edelstahl · 190 x 440 x 270 mm · Temperatur: +50°C/+190°C · 2000 W, 230 V, 50 Hz

· 2x 6 Liter · 590 x 440 x 285 mm · Temperatur: +60°C/+240°C · 2x 3000 W, 230 V, 50 Hz

www.g-g-g.de

Grabenstraße 26 I 59759 Arnsberg