Gastrotel 5/15

2 Euro 31. Jahrgang

Nr. 5 . 2015

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

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I N H A LT

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5.2015

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Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: bindi, Deutscher Kaffeeverband/Bente Stachowske, Erwin Müller Hotelwäsche, VW

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IDEE & KONZEPT

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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Nutzfahrzeuge Kompakte Kleine mit nützlicher Größe Küchenkleingeräte Kleine Helfer für den Profi Spültechnik für die Bar Sanft aber sorgfältig

Fricke-Blöcks in Osnabrück

Regionales Genuss-Feuerwerk 14 Sonnalpin auf der Zugspitze Großes Kino im Kaffeehimmel MANAGEMENT & MARKETING

Der neuMeT JOKER

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16 Online-Reservierungen

Professionelles Gastro-Marketing 18 Serie: Führungsimpulse (4)

Sich mit den Besten messen 20 Energiemanagement

„Investitionen müssen nicht teuer sein“ 22 Küchenorganisation

Wir Meisterschüler

DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

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Suppen, Saucen & Gewürze Nichts für Suppenkasper 28 Eis & Desserts

Süße Weltreise 34 Kaffee & Tee

Bio und Fairtrade steigern ihre Akzeptanz

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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Tafelambiente im Herbst / Winter Kraftvolle Pracht Der Gastraum im Corporate Design Strategie der einmaligen Identität Umbau & Modernisierung Kleine Lösungen, große Wirkung

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STANDARDS

04 05 Branche & News 06 Immobilien und Kleinanzeigen 64 Impressum 74 Stellenmarkt

FOOD & BEVERAGES

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Einfach kochen – jetzt auch in der Kompaktklasse

Editorial

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Housekeeping Position Hausdamenassistent m/w Zimmermädchen m/w Executive Housekeeper m/w Zimmermädchen / Roomboy Etagenhausdame m/w Hausdame m/w Zimmermädchen m/w Stateroom Steward (ess ) Hausdame m/w Public Cleaner m/w Etagenhausdame m/w Executive Housekeeper m/w

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Position Bar Manager m/w Assistant Bar Manager m/w Head Barkeeper m/w Barkeeper m/w Barkeeper m/w Barkeeper / Barkellner m/w Bartender m/w Commis de Bar m/w Barkeeper m/w Barchef m/w Bar Manager m/w Barkeeper m/w Kellnerin für Schirmbar

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Bar ID-Nr. 31854 31850 31617 30342 31274 12206 23150 31564 29776 30082 30843 28824 32073

Position Commis de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Oberkellner m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurant Manager m/w Kellner m/w Demi Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantleiter/in Gourmet Servicemitarbeiter m/w Chef de Rang m/w Bar- u. Servicemitarbeiter m/w Restaurantfachfrau/-mann Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Restaurantfachkraft m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang/Bar m/w stellv. Oberkellner m/w Restaurantfachmann m/w

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Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w Küchenchef m/w Küchenchef m/w Junior Souschef m/w Küchenchef m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Chef de Partie m/w Souschef /in Gourmet Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Sous Chef m/w Koch m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Souschef/in Demi Chef de Partie m/w Koch m/w Chef Tournant m/w Sous Chef m/w Chef Patissier m/w Entremetier m/w Koch m/w Jungkoch m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Sous Chef m/w Küchenchef m/w

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EDITORIAL

Flavour Pairing und Mindestlohn Beim Flavour Pairing kombiniert man Lebensmittel miteinander, die man sich niemals zusammen auf einem Teller vorgestellt hätte. Um zu Ergebnissen zu gelangen, sollte ein Küchenchef Bauch und Kopf einschalten und aus seinen eigenen Erfahrungen schöpfen – und kommt dann selbst auf das Duo Kaffee und Rote Bete.

Kühne Trilogien wie Avocado, Kiwi und Bottarga (gesalzener Fischrogen) oder die schon legendäre Vermählung von Blumenkohl mit weißer Schokolade dagegen erfordern eine vorherige Aromenanalyse.

Mit ihrer Hilfe erkennt man Aromen-Verwandtschaften ersten, zweiten und dritten Grades und darf sich daraufhin ans Tüfteln, Ausprobieren und Austarieren machen.

Heiko Antoniewicz ist ein Meister des Flavour Pairing und hat ein gleichnamiges Standardwerk darüber verfasst. Wir durften eine Masterclass unter seiner Leitung besuchen (Seite 22) und lernten rasch: Hemmschwellen gibt es hier nicht. Weder trägt der Spitzenkoch ein Schild vor sich her, auf dem groß „Avantgarde“ steht, noch sind seine Erkenntnisse nicht alltagstauglich. Im Gegenteil: Der Mehrwert für den Küchenchef liegt darin, durchaus intellektuelle oder auch ästhetische Überlegungen mit der Verwendung moderner Küchengeräte und vorgefertigter Produkte der Lebensmittelindustrie zu kombinieren.

Und sich damit seine Arbeit zu erleichtern.

Weil’s die Tagesorganisation entzerrt und mehr Zeit für den Gast bleibt – oder für die lästigen bürokratischen Aufgaben.

Warum komme ich jetzt bloß auf Sachsen?

Darum: In Zusammenarbeit mit dem Campus Dresden der SRH Hochschule Berlin hat der DEHOGA Sachsen im Frühjahr eine Studie angestoßen, die ein besseres Bild der Auswirkungen des Mindestlohns auf die sächsischen Hotel- und Gaststättenbetriebe zeigen soll. Im Mittelpunkt der Studie stehen die Fragen nach den konkreten Folgen des Mindestlohns für die Betriebe und nach möglichen Anpassungsmaßnah-

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men, die sie ergriffen haben.

Anpassungsmaßnahmen, die vielleicht auf den scheinbar „abgehobenen“ Erkenntnissen solcher Branchenvordenker wie eben Heiko Antoniewicz oder Stefan Cammann resultieren. Nur weil solche Chefs Techniken und Produkte nutzen, die es früher nicht gab, heißt das ja nicht, dass das alles Teufelswerk ist oder dass davon keine „Kleinen“ profitieren könnten.

Und um die Kleinen geht es in der sächsischen Studie: Strukturschwache, ländliche Gebiete abseits der beiden Großstädte, so die Studie, spüren die Auswirkungen des Mindestlohns deutlicher. In diesen Regionen betreiben vor allem Familienunternehmen kleinere Hotels und Gaststätten mit deutlich geringeren Umsätzen. Sind jedoch allein Preiserhöhungen und Personalkürzungen die Antwort? Oder müsste man nicht eher sein Angebot und seine internen Abläufe überdenken?

Ein Gastronom aus Sachsen sagte wörtlich: „Vor der Einführung des Mindestlohns war der Gast unser Maßstab, wann man Pause macht. Heute ist es kaum zu schaffen, den Gast zu betreuen und gleichzeitig alle Regeln einzuhalten.“ Und eine Wirtin gab zu Protokoll: „Um die gesetzliche Pausenregelung einzuhalten, müssen wir als Geschäftsführer selbst unsere Mitarbeiter ablösen.“ Nach regulärem Feierabend wartet noch die Bürokratie auf sie, somit kommt sie am Ende auf eine 60- bis 80Stunden-Woche.

Kann das sein? Darf das sein? Oder müsste man als professioneller Gastronom nicht längst überlegt haben, wie man den Tag in Küche, Gastraum und Büro besser organisiert und mit welchen Geräten und Produkten das vielleicht funktionieren könnte? In diesem Magazin finden Sie wie immer fachliche Antworten.

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

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BRANCHE & NEWS

Premieren und Jubiläen Für die Branche heißt es im November: Koffer packen! Denn der Monat steht ganz im Zeichen der Messen: Fast nahtlos gehen vier Branchentreffs innerhalb kürzester Zeit ineinander über.

Von Maren Bielecke

1. bis 3. November: Iss gut! Leipzig Iss gut! heißt es bald erstmals in Leipzig. Anfang November startet der neue Branchentreff, der gleichzeitig die einzige Fachmesse 2015 für den gesamten Außer-Haus-Markt in den neuen Bundesländern ist. Das Angebotsspektrum reicht von Technik, Geräte und Systeme über Einrichtung und Ausstattung, Bäckerei-, Konditorei- und Fleischereibedarf, Take-away, Kassensysteme, Nahrungsmittel und Getränke bis hin zu EDV, Kommunikation und vielem mehr.

Besonderes Augenmerk wird auf der Iss gut! auf Regionalität gelegt. Ein Highlight soll der Marktplatz regionale Produkte sein, auf dem nur Produzenten und Verarbeiter heimischer Erzeugnisse ausstellen. Durch die Kooperation mit der HOGA Nürnberg können die Besucher aber auch einen Blick über den Tellerrand wagen und bayerische Schmankerl kennenlernen. Live-Vorführungen, Podiumsdiskussionen, Fachvorträge und Workshops runden das Programm ab.

WWW.ISS-GUT-LEIPZIG.DE

weile 41. Ausgabe. Organisator Reed Exhibitions Messe Salzburg erwartet erneut mehr als 46.000 Fachbesucher. Neben Nahrungsund Genussmitteln, Küchen-, Großküchenund Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel werden an den fünf Messetagen auch die Themen Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Hoteltextilien, Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung, Wellness und mehr präsentiert.

Daneben wird die Messe mit einem Rahmenprogramm aufwarten, das viele Highlights, Experten und spannende Themen verspricht. Auf der Alles für den Gast Herbst versammeln sich Starköche und mit dem Verband der Köche Österreichs werden sich die „Mini-Köche“ präsentieren. Rolling Pin soll wieder mit der Karrierelounge vertreten sein und nach dem Premierenerfolg des Vorjahres geht der Craft Beer Summit in die zweite Runde.

WWW.GASTMESSE.AT

16. bis 18. November: Horeca & Freizeit, Bad Salzuflen

7. bis 11. November: Alles für den Gast Herbst, Salzburg Nur wenige Tage später startet die Alles für den Gast Herbst in Salzburg mit der mittler-

MesseHAL richtet Mitte November erstmals die Horeca & Freizeit aus, mit Ausstellern aus den Bereichen Hotel-, Restaurant-, Cateringbedarf, -technik und -ausstattung sowie Nahrungsmittel und Getränke. Dazu gesellen sich Dienstleister, Service-Provider und Verbände. Alle stammen aus einem

Umkreis von etwa 200 Kilometern. Durch die Kombination der vier Branchen Hotellerie, Gastronomie, Catering und Freizeit auf regionaler Basis erwartet der Veranstalter mehrere tausend Besucher.

WWW.MESSE-HAL.DE

WWW.MESSE-HAL.DE

21. bis 25. November: Igeho Basel Zum Abschluss des Messenovembers steigt die Ihego in Basel. Auf einer Fläche von 68.000 Quadratmetern präsentieren rund 700 Aussteller aus zwölf Ländern ihre Produkte, Innovationen, Ideen und Trends.

Neben dem Komplettangebot für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care soll das Highlight der Jubiläumsausgabe der Igeho Campus sein: Reden, Diskussionen und Talks mit Experten stehen täglich auf dem Programm. Gastronomen verraten ihre Erfolgsrezepte, sprechen über ihre Philosophie des Kochens und zeigen Trends aus aller Welt.

Parallel zur Igeho wird in der Messe Basel die Mefa durchgeführt, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Das Restaurant CH geht mit seinem temporären Gastronomiekonzept in die zweite Saison. Unter der Leitung der Belvoirpark Hotelfachschule setzen die Studierenden ihre Vision eines innovativen und kreativen Restaurants in die Realität um.

WWW.IGEHO.CH

5.2015

BRANCHE & NEWS

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In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Geballter Input für Gründer Wie eröffne ich ein Restaurant? Wie betreibe ich es

Wolfgang Grün Weingut Horcher Pfalz Winzer

nachhaltig wirtschaftlich? Der Gastro Gründertag 2015 Ende September in Berlin gab Antworten auf Gründerfragen. Jan-Peter Wulf war bei der Premiere dabei.

Das Universalrezept für den gastronomischen Erfolg – Sie wissen es – gibt es nicht. Aber: Man kann von erfolgreichen Gründern lernen, und zwar aus deren Erfolgen wie aus Fehlern. Der „Gastro Gründertag 2015“, initiiert vom iPad-Kassensystemhersteller orderbird, wurde als Plattform für den Dialog zwischen jungen Gründern und etablierten Gastronomen ins Leben gerufen und soll im nächsten Jahr wieder stattfinden.

Unter anderem berichteten bei der Premiere die Gastronomin, Bä­ ckerin und Kaffee-Rösterin Cynthia Barcomi (Barcomi’s, Berlin) und Ansgar Oberholz (Sankt Oberholz, Berlin) darüber, welche Hürden sie zu meistern hatten. Auch gaben die Gewinner des 2014 zum ersten Mal verliehenen Gastro-Gründerpreises, etwa Ferdinand Pillenstein (Suppdiwupp, Nürnberg) und Katrin Kerkhoff (Eisprinzessinnen, Hamburg), den Gästen im Berliner Food-Labor Infarm wertvolle persönliche Tipps mit auf den Weg. Einen Blick in die Zukunft der Food- und Gastronomietrends gab es abschließend unter anderem von Stefanie Rothenhöfer (Food Entrepreneurs Club, Berlin) sowie Sophia Hoffmann (Köchin und Buchautorin). Und das Beste: Sie können sich den wertvollen Input ganz in Ruhe anschauen, denn die Gespräche wurden auf Video aufgezeichnet und sind in Kürze auf der Webseite zum Gastro-Innovationspreis verfügbar. Der Preis wurde am Abend im Rahmen der Berlin Food Night zum zweiten Mal verliehen. Es gewannen mit dem Porridge-Spezialisten Haferkater, dem „From Farm to Table“Restaurant HavelGut und dem Stickstoff-Eiskrem-Hersteller Woop Woop Icecream gleich drei Konzepte aus Berlin, ferner das Frankfurter Fahrrad-Streetfood-Konzept Lucky Lunch und die Craft-Bier- und Jamaika-Food-Fusion von Sterling’s Jamaican Catering aus Erbshausen bei Würzburg. Die Stullen-Renaissance betreibt das Stullenbüro, Dresden: Das gute alte Butterbrot ist wieder im Trend!

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Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meinem „2013er, HORCHER SILBER, Chardonnay, trocken“ empfehle ich Original SELTERS Leicht.

Foto: orderbird

Der Ursprung guten Geschmacks Trockene Weißweine mit naturgeprägter Säure und mineralischer Komponente aus z. B. Riesling oder Weißburgunder sowie leichte Rotweine aus z. B. Spätburgunder oder Trollinger werden vom dezent feinperlenden SELTERS LEICHT hervorragend begleitet.

Ansgar Oberholz, Cynthia Barcomi und Marwa Eldessouky gaben während des Gastro Gründertag 2015 Einblicke in ihre Anfänge

Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

BRANCHE & NEWS

Wenn das Schiffshorn ... ... tönt, ist Chef-Sache-Zeit in Köln, präsentieren Sterneköche ihre Kochkunst auf der Bühne. ­­­Yvonne Ludwig-Alfers berichtet von der siebten Auflage des Avantgarde Cuisine Festivals.

Versetzten das Publikum der Chef-Sache mit ihren Präsentationen ins Staunen: Stefan Wiesner (links) und Grant Achatz

Bereits der erste Tag sei von der Besucheranzahl her der stärkste Sonntag seit Beginn der Chef-Sache gewesen, informierten Thomas Ruhl, Herausgeber von Port Culinaire und Initiator der Chef-Sache, und Felix Joseph von Fleet Events am zweiten Tag der Chef-Sache das Publikum. Insgesamt kamen am 27. und 28. September 3.100 Besucher ins Kölner Palladium. Neben dem Erleben der neun Chefs (in Summe 19 Sterne) ging es wie immer um edle Produktneuheiten, Tastings und renommierte Kochwettbewerbe. In einer lebhaften Talkrunde diskutierten Ralf Bos, Thérèse und Jonnie Boer, Tim Raue, Sascha Stemberg, Frank Nagel und Mike Hoffmann nichts weniger als die Zukunft der Gastronomie.

Kulinarische Weltreise Besondere Einblicke in ihr Können gaben die neun internationalen Chefs: Der japanisch-stämmige Peruaner Mistuharau Tsumura (Maido, Lima) fusioniert in seinem Nikkei Food Japan und Peru miteinander. Der gebürtige Schotte Jock Zonfrillo (Orana, Adelaide) bereitete Känguru-Fleisch direkt in der Holzkohle zu und will australisches Bush Food in der Esskultur des kleinen Kontinents etablieren. Neben Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Sven Elverfeld (aqua, Wolfsburg) und Magnus Ek (Oaxen Krog, Stockholm) begeisterte Eric Menchon (Le Moissonnier, Köln) mit seiner französisch-deutschen Satellitentechnik: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgericht und Dessert werden jeweils auf einem Hauptteller, der von mehreren kleineren begleitet wird, serviert. Mehrfachsieger Christian Bau (Victor’s Fine Dining, Perl-Nenning) schließlich demonstrierte seine asiatisch angehauchte Kochkunst – und nutzte die Bühne für starke Kritik an Food-Bloggern.

Diese sollten sich seriöser in die Thematik des jeweiligen Restaurants einarbeiten, wenn sie dort essen und darüber schreiben wollten.

Ich glaub, ich steh‘ im Wald Für großes Aufsehen sorgten Stefan Wiesner (Rössli, Echolzmatt) und Grant Achatz (Alinea, Chicago) mit ihren Präsentationen. Wiesner ließ die Bühne mit echten Fichten bestücken und inszenierte darunter eine Waldlandschaft mit Reh. Später fanden sich diese Komponenten einer avantgardistischen Naturküche als Symbiose von Mensch, Fichte und Reh auf dem „Teller“ wieder: Eine Fichte dient eben nicht nur als Feuerholz, sondern liefert zudem Holzstaub (als Miso), Harz (als Öl) und Samen (als Pesto). Und Grant Achatz, inspiriert von der spanischen Tapas-Kultur, platzierte seine Auslegung der kulinarischen Kleinigkeiten auf Bildern spanischer Tapas-Vorbilder und servierte zwei Damen aus dem Publikum ein Dessertgemälde – direkt auf dem Tisch und samt Heliumballons aus grüner Apfelmasse.

Abgerundet wurde die Chef-Sache durch Wettbewerbe.

Beim Dessertwettbewerb Coppeneur Cru-de-Cao-Award setzte sich bei den Junioren Lukas Leisner (Keidenzeller Hof, Langenzenn) durch, Eric Lehr (Vila Vita Rosenpark, Marburg) gewann bei den Mastern. Neben dem Team um Christian Bau (Daniel Kiowski als Meister der Weine, Yildiz Bau als Mrs. Feel Good und Christian Bau als Port Culinaire Nationalheld und Impulsgeber) kürte die Branche Bos Food als bestes Unternehmen, Ralf Bos als Grand Seigneur, The Table als Hot Spot und Joachim Wissler gemeinsam mit Christian Bau als Impulsgeber 2015. Bei der diesjährigen Premiere des Sous Fresh Chefs Inspiration Award 2015 siegte Lars Middendorf (De Superette, Gent).

Fotos: Chef-Sache

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Die nächste Chef-Sache findet am 25. und 26. September 2016 statt.

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5.2015

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Cocktailhauptstadt Köln Auffällig viele Cocktailwettbewerbs-Siege und Auszeichnungen gehen zurzeit an Bars in Köln. Auch bei den Mixology Bar Awards und den Fizzz Awards räumten Bars aus der Domstadt ab. Von Peter Erik Hillenbach „Köln ist zurzeit die Cocktailhauptstadt Deutschlands“, war sich ein befreundeter Kölner Bartender neulich auf unserer Tour durch Kölner Bars sicher. Marc Stein, der Mann aus dem „Friesen“ am Friesenwall, führte mich durch einige angesagte Adressen, die ich denn auch prompt unter den Nominierten und Preisträgern einiger wichtiger Awards wiederfand. So etwa Alessandro Romano, der seinen Nachnamen zum Barnamen umgeformt hat und beim Mixology Award in der Kategorie „Gastgeber des Jahres“ und „Barkarte des Jahres“ nominiert war: Im klassisch eingerichteten Ona Mor wird zum Cocktail getrüffeltes Popcorn gereicht.

Das Kölner Seiberts räumte beim gleichen Award gleich zweimal ab: Aus vier Nominierungen gingen zwei Preise an die Bar am Friesenwall, unter anderem der für die „Bar des Jahres Deutschland“. Die Jury prämierte die Akribie, mit der in der Wirkungsstätte von Volker Seibert gearbeitet wird. Die Experten: „Kann man eine Bar wie einen Maßanzug tragen? Beim Seiberts hat man das Gefühl.“ Der Titel „Mixologe des Jahres“ ging ebenfalls ans Seibert – an Inhaber Volker Seibert selbst: Der Bartender garantiere in seiner Arbeit flüssigen Genuss auf außergewöhnlichem Niveau, lautete die Bewertung der Jury. In der gleichen Kategorie waren auch Stephan Hinz und Lars Holzem vom Little Link nominiert, außerdem auch in den Kategorien „Neue Bar des Jahres“ und „Barkarte des Jahres“; zu ihnen siehe weiter unten.

Mit dem Spirits in der Engelbertstraße war eine weitere Kölner Bar zur „Bar des Jahres“ und deren Team zum „Barteam des Jahres“ nominiert, Spirits-Bartender Dominik Mohr auch noch zum „Newcomer des Jahres“. Den Titel sicherte sich Max Bergfried, ebenfalls ein SpiritsMann, jedoch noch für die Essener Bar Gin & Jagger.

Lachs-Gin mit Heu-Essenz Auch beim Fizzz Award schnitt Köln gut ab: Der Preis für die innovativste Bar ging an das Little Link in Köln. Der Name steht für Verbindungen, die der Ideengeber und Geschäftsführer Stephan Hinz schaffen möchte – von klassisch zu modern, von edel zu lässig, von Küche zu Bar und von Mensch zu Mensch. Die Kombination aus Bar und Labor ist das High-End-Refugium für flüssige Abenteuertrips. Zu den aufregenden Drinks gehört der „By Sea By Land“ mit den Zutaten Lachs-Gin, trockener Wermut, Heu-Essenz und Oliven-Erde. Möglich werden solche Kreationen durch die Anwendung von Flavour Pairing und die Verwendung moderner Küchengeräte: Im hauseigenen Versuchslabor im Keller arbeiten die Alchimisten des Little Link mit Sous-vide-Becken und einem kleinen SelfCookingCenter 5Senses von Rational.

WWW.FIZZZ.DE WWW.MIXOLOGY.EU Stephan Hinz (Mitte) von der Kölner Bar Little Link gewann mit seinem Barteam den Fizzz Award in der Kategorie „Innovativste Bar des Jahres“. Auf der Barkarte stehen so ungewöhnliche Kreationen wie der Currywurst-Cocktail oder der Pocket Rocket

Fotos: Fizzz. Little Link

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5.2015

„Ich will unterstreichen – nicht überwürzen.“ Küchenchef Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück

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IDEE & KONZEPT

FRICKE-BLÖCKS IN OSNABRÜCK

Regionales Genuss-Feuerwerk Aus der einstigen rustikalen Kneipe Fricke-Blöcks zauberte Tobias Neumann vor sieben Jahren ein Restaurant mit typisch regionalen Gerichten. Hinzu kamen die Steakmeisterei sowie das Steinwerk, eine Event-Localität – ein kleines Gastro-Imperium in Osnabrück. Von Silvia Rütter in moderner Interpretation machen dem Gastronomen Spaß. Das Ambiente in der Jugendstilvilla beschreibt er als „Irgendwas zwischen jungem Szenerestaurant und Omas Wohnstube.“ Natürlich gab es schon Empfehlungen im Schlemmeratlas und im Guide Michelin, aber Neumann drängt es nicht aktiv in den Bereich der Auszeichnungen. „Dazu finde ich einfache Sachen viel zu cool“, bringt er es auf den Punkt. Ganz bewusst kauft er seine Lebensmittel bei einem Lieferanten ein, der viele kleine regionale Erzeuger unter einem Dach vereint sowie bei handselektierten Adressen.

Im Fricke-Blöcks arbeiten drei Mitarbeiter in der Küche und fünf im Service bei insgesamt 60 Plätzen. Restaurantleiterin Edina Skenderovic ist die Seele des Hauses.

Sie hat das Thema Wein für sich entdeckt. Auf der Karte stehen viele deutsche Weine, bei den Rotweinen sind auch ein paar Franzosen dabei. Das Konzept soll sich ändern – hin zu mehr Transparenz: Künftig sollen die Weine in einer Vinothek präsentiert werden – zum Trinken im Restaurant und zum Mitnehmen nach Hause.

Wer im Restaurant genießt, zahlt den Weinpreis plus ein einheitliches Korkgeld.

Dry Aged Steaks Wenn man nach guten regionalen Produkten sucht, trifft man irgendwann auch auf das Thema Fleisch. Neumann entdeckte einen regionalen Lieferanten zwischen Osna-

Rühriger GastroUnternehmer: Tobias Neumann findet „einfache Sachen cool“

In der Steakmeisterei (unten links) konzentriert man sich auf Dry Aged Beef, Burger und Craft Beer.

Rechts: Die einstige rustikale Kneipe ­Fricke-Blöcks „zwischen Szenelokal und Omas Wohnstube“

Fotos: Fricke-Blöcks

Tobias Neumann sprüht nur so vor Ideen, wenn man ihm gegenübersitzt: Da schwärmt er für milde Pfeffersorten, geröstete Fenchelsaat, Rübchen – aus jedem kann er unendliche Themen kreieren. Der Osnabrücker Kreativkopf ist verliebt in regionale Küche. Daraus Konzepte zu entwickeln, ist sein Steckenpferd. Anfangs war mit dem Fricke-Blöcks sein erklärtes Ziel, seine Stammgäste mit auf die Reise zu nehmen, aber die Reise von Frikadellen aus der Hand bis zu geschmorten Ochsenbäckchen war denen schlichtweg zu lang. Die alten Gäste blieben aus, die neuen mussten erst von dem neuen Konzept überzeugt werden. Viel Werbung wurde nicht gemacht, am effektivsten war Mundpropaganda und Presseberichterstattung. Zum Glück ist das Katharinenviertel ein Teil Osnabrücks, in dem sich ein bunt gemischtes Publikum bewegt, welches offen für moderne, regionale Gastronomie ist.

Wissen, woher die Lebensmittel kommen, die man isst, ist ein wichtiges Thema. Und auch das dahinter liegende Nobelviertel Westerberg bietet genug Potenzial für Ausflüge in Neumanns Genusswelt. Aus praktischen Gründen – weil der Name bereits ein Begriff war – übernahm der Gastronom die alte Lokalbezeichnung. Auf die Karte gehört gewiss ein Schnitzel und Schmorgerichte sind der absolute Renner, „weil sie an Mutti erinnern“, schmunzelt Neumann. Geschmorte Rippchen vom Wesermarsch-Rind sind im Fricke-Blöcks ebenso beliebt wie der Tafelspitz. Auch Matjes und Königsberger Klopse

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IDEE & KONZEPT

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FRICKE-BLÖCKS IN OSNABRÜCK

PROFILE • Tobias Neumann bewirtschaftet drei Gastronomien in Osnabrück.

• Das Fricke Blöcks hat er vor sieben Jahren

übernommen und betreibt es als Restaurant mit regionalen Spezialitäten • Die Steakmeisterei wurde vor einem Jahr eröffnet und steht für Steak- und Burgergerichte aus Dry Aged Beef • Das Steinwerk ist ein denkmalgeschütztes Gebäude im Herzen Osnabrücks, welches für Veranstaltungen genutzt wird • Unter dem Dach von „Geschmack & Komplizen“ entwickelt Tobias Neumann gastronomische Ideen und Konzepte • Demnächst plant Neumann unter dem Label „Hase und Pfeffer“ eigene Produkte zu vermarkten, die im eigenen Shop sowie in regionalen Supermärkten angeboten werden sollen www.fricke-bloecks.de www.steakmeisterei.de

brück und Münster, der das Thema Steak in Verbindung mit Trocken- Alltag hinausgeht, zum Beispiel ein Außer-Haus-Catering, wird sie reifung interpretierte. Und als Neumann vor geschlossenen Türen über diese zentrale Plattform angefragt. Auch eine neue Idee entder jetzigen Steakmeisterei mitten in Osnabrück stand, war das für steht soeben: Unter dem Label Hase und Pfeffer werden demnächst den Kreativkopf eine Steilvorlage. „Ich mag rustikale Zubereitungs- eigene Produkte vermarktet, auch eine neue Location mit Kochschuarten, Hitze, Temperatur und Feuer“, sagt Neumann. Ein Jahr dau- le ist dafür schon in Planung. Das Ideenfeuerwerk von Neumann erte es, bis er sich mit dem Vermieter einigte. Heute stehen neben erlischt offenbar nie.

Steaks auch Burger auf der Karte. Oft sind sie mit dem typischen Dry-Aged-Geschmack auch der Einstieg zum Steak. Das Thema Burger hat Neumann lange beschäftigt, bis er mit seinem Team alle Rezepturen für Brötchen, Saucen und mehr definiert hatte.

Zum Steak reicht er am liebsten eine leicht angeschlagene Butter mit gerösteter Fenchelsaat sowie Senfsamen. Der leicht nussige Charakter unterstreiche den Eigengeschmack des Fleisches. Auch aromatische, nicht zu scharfe Pfeffersorten machen sich gut in einer Butter zum Steak. Saucen werden hausgemacht, entweder als fruchtiger Ketchup mit Tomaten, Mango, Chili und Äpfeln oder mit Rauchsalz und Pflaumen als Barbecue.

Natürlich gehören Gemüse und Salate auch zu einem guten Steak.

Bissfest gegarte Rübchen und wieder entdeckte Möhrensorten sind die Favoriten des Chefs. Salate sind immer dabei, sei es Spinat-, Feldsalat oder leicht mit Olivenöl und Salz mariniertem Chicorée vom Grill. Bei Kartoffeln ist die Bandbreite schier unendlich, aber auch eine Linda macht ihm Spaß, wenn sie auf gutem Boden gediehen www.schnieder.com I info@schnieder.com ist.

Dazu gibt es nicht nur Wein, sondern auch Craft Beer von kleinen Brauereien. „Bier ist wieder Kultur“, so der Gastronom. „Auch Anzeige 90x66 Gastrotel Der Gastraum.indd 1 16.12.2014 08:51:23 Weintrinker erreichen wir mit diesem Thema. Und natürlich gibt es eine eingefleischte Fangemeinde des Gebräus, die es in das Steakrestaurant mit seinen 100 Plätzen zieht.

Event-Location Nach dem Motto „Aller guten Dinge sind Drei“, gehört gleich um die Ecke von der Steakmeisterei noch die Event-Location Steinwerk zum Angebot des Gastronomen. Die historische Örtlichkeit, deren Wurzeln im 13. Jahrhundert liegen, ist von der Stadt Osnabrück gemietet.

Gewölbe und freiliegende Balken prägen das besondere Ambiente der Veranstaltungsstätte, in der gut 60 Gäste beköstigt werden können.

Geschmack & Komplizen heißt das Dach für alle gastronomischen Ideen, die zu Konzepten gemacht werden. So sind alle einzelnen Konzepte sinnvoll miteinander verknüpft und können Synergien bilden. Wenn die Dienstleistung über den normalen gastronomischen

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IDEE & KONZEPT

GLETSCHERRESTAURANT SONNALPIN AUF DER ZUGSPITZE

Großes Kino im Kaffeehimmel Die Sonnenterasse des Gletscherrestaurants Sonnalpin auf der Zugspitze ist

ein atemberaubender Ort, um seinen Kaffee zu genießen. Und ein besonderes Fleckchen Gastronomie obendrein. Von Bernhard Lermann

Kaffeespezialitäten im Zugspitzkino Auf der Station Sonnalpin, die man nach einer kurzen Fahrt vom Gipfel aus mit einer Großkabinenbahn erreicht, befindet sich das gleichnamige Selbstbedienungsrestaurant, das seine Gäste mit wechselnden Tagesgerichten aus der traditionellen bayerischen

Küche, internationalen Spezialitäten und einer Veggie-Ecke verwöhnt. Auf der Terrasse genießt man hier bei gutem Wetter den Fernblick am besten in einem der vielen Liegestühle. Seit Ende 2012 verwöhnt die Gastronomie hier ihre Gäste mit Kaffee- und Teespezialitäten von Dallmayr. Die mobile Kaffeebar wurde eigens für die Witterungsverhältnisse am Berg entwickelt. Sobald sich die Sonne zeigt, wird die Bar auf die Sonnenterrasse gerollt, die bequemen Dallmayr-Liegestühle aufgestellt und der NaturKinofilm mit 400 Gipfeln kann beginnen.

Steffen Korff ist bereits im neunten Jahr Wirtschaftsdirektor der Gastronomie der Bayerischen Zugspitzbahn und damit verantwortlich für das gastronomische Angebot am Gletscher und auf dem Gipfel: „Hier ist jeder Tag anders. Ich hatte noch nie einen Job, wo die Wettervorhersage für meine Planung so wichtig war. Doch die Gäste sind entspannt und meistens gut drauf. Im Sonnalpin geben wir bis zu sechs Essen pro Minute aus, wenn viel los ist. Der Anteil an vegetarischen Gerichten ist bei uns extrem gewachsen. Und wir haben auch einen veganen Apfelkuchen, den jeder gerne isst.“ Neben den beliebten bayrischen Schmankerln bietet Korff den vielen asiatischen und arabischen Reisegruppen und Einzelgästen

Das Münchner Traditionshaus Dallmayr gehört zu den Partnern auf der Zugspitze. Die Gäste erleben hier „höchsten“ Kaffee- und Teegenuss

eine auf ihren Geschmack zugeschnittene Küche. Auf der Speisekarte stehen deshalb auch Dal Tarka, Chicken Alu Masala und Lamm Rogan Josh, immer mit Safranreis. Bis zu 10.000 arabische Gäste kommen in den Sommermonaten bis zum Ramadan jeden Monat auf den Gipfel, Tendenz steigend.

Sogar einen exakt gegen Mekka gerichteten Gebetsraum findet man hier. „Das Kaffeegeschäft hier oben ist extrem stark“, betont Korff, „Da unterscheiden wir uns von den üblichen Berghütten, wo mehr Alkohol getrunken wird. Man darf nicht unterschätzen: Sie legen mit der Seilbahn 2.000 Höhenmeter in zehn Minuten zurück.

Für den Körper ist das eine nicht unerhebliche Anstrengung. Ein guter Kaffee weckt da wieder die Lebensgeister.“ Steffen Korff denkt dabei auch an seine Mitarbeiter: „Um hier zu arbeiten, muss man eine Affinität zu den Bergen haben und man sollte nicht besonders wetterfühlig sein. Im Frühjahr kann es unten im Tal bereits 15 Grad warm sein, aber hier oben haben sie noch minus 10 Grad. Auf der Terrasse müssen alle Servicekräfte eine Sonnenbrille tragen. Am

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Fotos: Bernhard Lermann (1), Dallmayr

Mit fast 3000 Metern ist die Zugspitze Deutschlands höchster Berggipfel und beliebtes Ziel für Ausflügler und Skifahrer aus der ganzen Welt. Im Sommer wie im Winter lockt der Touristenmagnet bei gutem Wetter mit einem gigantischen Panoramablick über das Wettersteingebirge der Ostalpen.

Von den jährlich durchschnittlich 500.000 Gästen, die den Gipfel besuchen, sind knapp 40 Prozent keine Wanderer oder Skifahrer, sondern Tagestouristen. Für die Meisten ist die Zugspitze ein wichtiger Punkt auf ihrer Reiseliste, den sie bei der Talfahrt abhaken können. Damit das reibungslos klappt, können sie gleich mehrere Möglichkeiten nutzen, schnell nach oben und wieder nach unten zu gelangen. Am schnellsten geht es mit der Eibsee-Seilbahn hoch zur Bergstation, von dort mit der Gletscherbahn auf das Zugspitzplatt und dann mit der Zahnradbahn wieder runter ins Tal – oder andersherum.

IDEE & KONZEPT

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GLETSCHERRESTAURANT SONNALPIN AUF DER ZUGSPITZE

PROFILE • Gletscherrestaurant Sonnalpin auf 2600 m Höhe mit 350 Innen- und 1.000 Outdoor-Plätzen

• Betreiber dieses und weiterer Zugspitz-Lokale ist

die Bayerische Zugspitzbahn Bergbahn AG; im Jahr besuchen ca. 500.000 Besucher die Zugspitze • Seit 2012 werden hier Kaffee- und Teespezialitäten von Dallmayr in einer eigens kreierten Themenwelt ausgeschenkt; Bar, Liegestühle und Accessoires sind entsprechend gebrandet • Im Schnitt 330 Mitarbeiter, davon 80 in der Gastronomie (Wintersaison: bis 400) • Wirtschaftsdirektor Steffen Korff bietet in allen Restaurants „regionale, bayerisch-moderne, nachhaltige“ und bio-zertifizierte Speisen an • Anlieferung der Waren zweimal wöchentlich per Containerwagen (gekühlte, tiefgekühlte und ungekühlte Bereiche) in der Zahnradbahn.

Steffen Korff muss mit den max. fünf Tonnen Beladungsgewicht planen und auskommen www.zugspitze.de; www.dallmayr.de

Anfang dachte ich, das sei übertrieben, bis ich selbst mal gegen die Wand gelaufen bin, als ich von draußen reinkam“, lacht er.

Deutschlands höchste Baustelle Unterhalb des Gipfelkreuzes ragt seit Juni 2015 ein gelber Baukran in den bayerischen Himmel. Mit seiner Spitze ist der höchste Punkt Deutschlands zwischenzeitlich auf 2.975 Meter angewachsen. Bis Dezember

2017 soll die bestehende Seilbahn durch eine neue, moderne Pendelbahn ersetzt werden.

In dem hochalpinen Gelände sind schwere Baumaschinen im Einsatz, die ersten Fundamente werden betoniert. Das Großprojekt beeinträchtigt die Besucherströme jedoch nicht. Im Gegenteil: Fasziniert betrachten die Gäste, wie zwanzig Meter unter ihnen in der Felswand die Bauarbeiter Beton anrühren und Schalungen zusammenzimmern.

Steffen Korff, der in seiner Karriere schon

Wirtschaftsdirektor Steffen Korff ist für alle Restaurants auf der Zugspitze verantwortlich

Gastronomie in einer Mine in der Wüste betrieben hat, kann mit Extrembedingungen bestens umgehen. Das neue Restaurant, das nach der Fertigstellung der Seilbahn in Angriff genommen wird, hat er mitgeplant: „Auf einem Berg gibt es nach oben hin immer weniger Platz“, grinst er. „Das ist die größte Herausforderung.“

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MANAGEMENT & MARKETING

ONLINE-RESERVIERUNGEN

Professionelles Gastro-Marketing Was das Thema Online-Reservierung betrifft, sind Gastronomen in Deutschland im Vergleich zu ihren

Reservierungen werden in der Gastronomie in der Regel direkt beim Betrieb vorgenommen. Per Anruf oder, wenn die Homepage des Restaurants es zulässt, per Mail. Gebühren, wie sie die Hotelkollegen bei den marktdominierenden großen Reservierungsportalen zahlen müssen, fallen logischerweise nicht an – das OnlineMarketing bleibt in ihren Händen.

Gastro-Webseiten pflegen!

Yasha Tarani, Mitbegründer und Geschäftsführer des Berliner Unternehmens Resmio: „Gäste sind das Kapital eines Restaurants.“

Nun haben Buchungsportale, so sehr sie in der Kritik stehen mögen, auch Vorteile: Sie kümmern sich, aus eigenem Interesse, um Werbung und Marketing. Eine gute Suchplatzierung ist das A und O. Diese Arbeit müssen Gastronomen selbst leisten oder jemanden damit beauftragen. Es ist nicht verwunderlich, dass das Thema Online-Marketing in der Gastronomie oft vernachlässigt wird. Es fängt schon mit den „Basics“ an: Da werden

RESMIO Gegründet 2011, hilft das Unternehmen Restaurants, deren Online-Marketing mittels einer Reservierungs-Software selbst in die Hand zu nehmen. Die Basisversion ist kostenlos; die Premiumversionen kosten 49, 69 oder 89 Euro im Monat und bieten Mehrwerte wie detaillierte Statistiken über Buchungen, Newsletter, grafische Tischverwaltung und Schnittstellen zum Kassensystem. Neuerdings bietet Resmio auch einfache Homepage-Lösungen für Gastronomiebetriebe an, die keine oder eine veraltete Webseite haben. Restaurants können auf ihrer Facebookseite das Reservierungs-Tool von Resmio einbinden. www.resmio.de

Homepages nicht aktualisiert, geschweige denn mobil (also für Smartphones und Tablet-Computer) optimiert. Dabei steigt die Nutzung des mobilen Internets in Deutschland rasant: Von 2012 bis 2014 hat sich die Zahl von 27 auf 54 Prozent verdoppelt. 46 Millionen Deutsche besitzen in diesem Jahr bereits ein Smartphone (Quellen: Initiative D21, TNS Infratest, ComScore). Oft wird die Suche nach „italienisches Restaurant Westend“ oder „deutsche Küche Altona“ auf dem mobilen Endgerät vorgenommen – zum Beispiel von Besuchern der Stadt.

Viele Restaurant-Webseiten, und das zieht sich durch sämtliche Betriebstypen von der Bar bis zum Landgasthof, sehen aber noch so aus wie vor zehn, zwölf Jahren – einmal angelegt als Präsenz, nur selten oder gar nicht an die schnellen digitalen Veränderungen angepasst.

Um jedoch online gut auffindbar zu sein, sind regelmäßige neue Inhalte, gute Bilder und die Integration von Suchbegriffen („Keywords“) unabdingbar.

Viele neue Restaurants, Cafés oder Bars legen sich gar keine Webseite mehr zu, sondern nur noch eine Facebookseite – das geht schnell und ist kostenlos. Scheinbar. Denn mittlerweile sollte bekannt sein, dass man damit die Rechte an seinen Inhalten weitgehend abtritt. Und dass man via Facebook seine Fangemeinde nur noch dann durchdringend erreicht, wenn man seine Beiträge sponsert – also Geld investiert. Und was ist, wenn jemand, der nicht bei Facebook ist, bei Ihnen essen will und Ihre Adressdaten sucht? Es bleibt dabei: Die

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Fotos: Nudo, Resmio

Kollegen aus der Hotellerie richtig gut dran: Sie sind unabhängig. Von Jan-Peter Wulf

MANAGEMENT & MARKETING

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ONLINE-RESERVIERUNGEN

Das angesagte mediterrane Restaurant Nudo in Berlin ist sehr zufrieden mit dem Bestellsystem von Resmio.

Nicht nur Tischwünsche können damit erfüllt und Unverträglichkeiten kommuniziert werden, es ermöglicht auch das Feedback des Gastes nach dem Restaurantbesuch – ein wichtiger Mehrwert!

Homepage ist Dreh- und Angelpunkt des individualgastronomischen Onlinemarketings. Sie muss auf neuem Stand, klar und übersichtlich gegliedert sein. Die Möglichkeit, über sie einen Tisch zu reservieren, gehört an eine zentrale, prominente Stelle – damit macht man es dem Gast bequem, er bucht. Umsatz! Die Reservierung ist aber noch mehr: Sie ist das zentrale Instrument für das Online-Marketing des Betriebs.

Warum das so ist, das weiß man beim Berliner Startup Resmio, das in einem typischen Kreuzberger Hinterhof eine große Etage bezogen hat, nur zu gut: Das selbstentwickelte Online-Reservierungssystem für Restaurants ist die Grundlage für ein langfristiges Gästemanagement. Die Basisversion gibt es kostenlos, sie ist für die reine Abwicklung von eingehenden Reservierungsanfragen völlig hinreichend. Ob der Gast seine Reservierung per „Resmio“-Eingabemaske auf der Webseite des Betriebs vornimmt oder klassisch anruft, ist egal – beides landet im Reservierungssystem und wird auf Wunsch per SMS direkt aufs Handy des Chefs oder des Restaurantleiters weitergeleitet. Im Berliner Restaurant Nudo (www.nudoberlin.de) ist man mit dem System sehr zufrieden: „Bestellt jemand per Telefon einen Tisch, bucht der Kellner es in das System ein, sodass es keine Überschneidungen mit den Online-Reservierungen gibt“, erklärt Nike Wessel, die Betreiberin des italienischen Konzepts am Görlitzer Park. „Für uns hat ein Online-Reservierungssystem viele Vorteile, weil wir auch Anfragen entgegen nehmen können, wenn wir noch nicht geöffnet haben beziehungsweise das Telefon nicht besetzt ist.“ Mit der Buchungssoftware des Unternehmens, die man per Button einfach in die eigene Webseite integriert, können sich Gäste einen Tisch zu einer bestimmten Uhrzeit sichern, Zusatzinfos (wie Unverträglichkeiten) hinterlegen, erhalten eine Bestätigung, eine Erinnerung kurz vor dem Termin und nach dem Besuch eine Mail, die danach fragt, wie es gefallen hat. Allein das sei schon ein Mehrwert für den Gastronomen, findet Yasha Tarani, der Resmio zusammen mit Niels Sandholt Busch und Michael Marder gegründet hat: „Das Feedback des Gastes landet, zum Beispiel wenn es ihm nicht gefallen hat, nicht auf einem Bewertungsportal, sondern beim Gastronomen. Allein das ist ein wichtiger Mehrwert für unsere Nutzer. Mit einem Reservierungssystem kann ich zudem meine internen Prozesse verbessern. Ich kann die Anzahl meines Servicepersonals an die Reservierungen anpassen und minimiere No-Shows durch die Erinnerungsmail.“ Die Software von Resmio nutzen mittlerweile rund 2.300 Betriebe, die meisten davon in Deutschland.

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Digitales Gästemanagement Für den Geschäftsführer von Resmio ist eine Reservierungssoftware erstmal nur ein „Commodity“, wie er es nennt, ein Gebrauchsgegenstand. Etwas, das alle Restaurants auf ihrer Webseite haben sollten. Betriebswirtschaftlich spannend wird es, wenn der Gastronom beginnt, die Daten, die er durch das Reservierungssystem erhält, zu interpretieren und zu nutzen. Mit dem Zugriff auf Statistiken, dafür bietet das Unternehmen verschiedene Premium-Versionen an, lässt sich beispielsweise die Belegung tages- und stundengenau auswerten. Die bei der Online-Buchung hinterlegten Mailadressen stehen ihm zur Verfügung, um Sammel-Newsletter an diesen Verteilerkreis oder spezifische Newsletter an bestimmte Gästegruppen zu versenden: „Ein Valentinstag-Menü kann ich dann an alle Personen verschicken, die mehr als einmal im vergangenen Jahr einen Tisch für zwei Personen bestellt haben“, führt Tarani als Beispiel an. Auch lassen sich Gäste, die länger nicht mehr reserviert haben, mit einem zielgerichteten Angebot zurückholen, etwa mit einem Gutschein, den der Gastronom hier selbst ausstellt – nicht ein Couponing-Anbieter. „Resmio übersetzt Daten in Geschäftsentscheidungen“, erklärt Tarani, und anders als bei Buchungsportalen bleibt die Hoheit über die Daten in den Händen des Gastronomen: „Wir finden, dass eine Reservierung dem Restaurant gehören sollte. Nicht einem Portal.“

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MANAGEMENT & MARKETING

FÜHRUNGSIMPULSE FÜR UNTERNEHMER (4)

Sich mit den Besten messen Nur wer systematisch daran arbeitet, besser zu sein als der Schnitt, sichert sein Geschäft nachhaltig ab. Benchmarking ist das Gebot der Stunde. Doch von der bloßen Absicht hin zur tatsächlichen Umsetzung ist es ein großer Schritt. Worauf Hoteliers und Gastronomen

Laut einer aktuellen Studie der Unternehmensberatung Bain & Company nutzen 48 Prozent der Unternehmen Benchmarking als Unternehmensführungsinstrument. Doch 52 Prozent, und damit über die Hälfte, verzichten darauf.

Stellen Sie sich vor, in der Formel 1 würde sich die Hälfte der Teams nicht darum scheren, welche Boxenstopp-Zeiten die besten Teams hinzaubern oder wie lange die Fahrer mit ihren Reifen auf der Strecke bleiben. Undenkbar! Doch in der Unternehmenswelt ist das häufig der Fall. Dort wird nicht so kompromisslos verglichen wie im Sport.

Die Kunst, das Wissen umzusetzen Beim Boxenstopp bringt es nicht viel, nur zu wissen, dass die besten Teams 2,4 Sekunden benötigen. Die große Frage ist, wie

schaffen sie das und wie kann das anderen auch gelingen? Und zum Boxenstopp kommen dann noch der Reifenverbrauch, die Rennstrategie und tausend weitere Kleinigkeiten hinzu. Doch immer machen die Spitzenteams auch in Summe einiges besser als die anderen Teams. Und diese Erkenntnis ist im Sport und in der Arbeitswelt die gleiche.

Allerdings geht es beim Sport nur um den Sieg. In der Arbeitswelt ist dieses Denken nicht ganz so ausgeprägt. Denn ob ein Hotel nun 73 oder 75 Prozent Auslastung hat oder eine Umsatzrendite von 1,6 oder 2,1 Prozent, interessiert im Prinzip niemanden.

Selbst viele Unternehmer nicht, Hauptsache die Zahlen sind noch schwarz.

Aus diesem Grund tun sich viele Hoteliers und Restaurantbetreiber schwer mit Benchmarking. Sie reden sich damit heraus, dass sie nicht direkt mit anderen vergleichbar

sind, etwa aufgrund ihrer räumlichen Lage, des Starkochs, der Klientel. Doch das greift nur kurzfristig.

Langfristig wäre es schon interessant zu wissen, warum manche Gastronomen und Hotelbetreiber so erfolgreich sind. Wie gehen sie mit dem digitalen Fortschritt um?

Wie reagieren sie auf die Internationalisierung und den demografischen Wandel? Was kommt nach dem Abklingen der Veganerund Wellnesswelle? Warum haben manche einen Stammkundenanteil von 70 Prozent und eine Auslastung von 99 Prozent?

Benchmarking ist wie Golf spielen Entweder es packt einen oder eben nicht.

Denn wer sich einmal auf Benchmarking eingelassen hat, stellt rasch fest, dass er den Dingen völlig anders auf den Grund

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Fotos: Kalkbrenner UB, Rainer Sturm/ pixelio.de

achten können, zeigt dieser Beitrag von Christian Kalkbrenner.

MANAGEMENT & MARKETING

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FÜHRUNGSIMPULSE FÜR UNTERNEHMER (4)

geht als bisher. Und – wie beim Golfen der richtige Schlag – der Erfolg meist noch zu steigern gewesen wäre als Resultat des harmonischen Zusammenspiels zahlreicher Variablen.

Nehmen Sie das einfache Beispiel, dass Sie Ihre Wertschöpfung pro Gast ab 2016 jährlich um zehn Prozent steigern wollen. Dann tauchen sofort Fragen auf: Frage 1: Sind die zehn Prozent der Branchenschnitt oder liegt die Branche darüber?

Entspricht die Zahl dem Branchenschnitt, würde das bedeuten, Sie müssten das Ziel im Minimum erreichen, um überhaupt wettbewerbsfähig zu bleiben. Was ist also die richtige Zahl für Ihr Unternehmen?

Frage 2: Was trägt alles zur Wertschöpfung des Gastes bei? Der Umsatz im Kerngeschäft, der Umsatz mit Zusatzverkäufen, der Einkauf der Materialien, die Produktivität der Mitarbeiter und zirka 25 andere Variablen.

Frage 3: Haben Sie den optimalen Gast oder bräuchten Sie einen anderen Typen? Und falls ja, wie bekommen Sie ihn in Ihr Hotel oder Restaurant?

Und auf welche Weise noch häufiger?

Nichts für schwache Nerven Benchmarking geht ungeheuer schnell in die Tiefe. Sie werden feststellen, dass es nicht mit drei Stellschrauben getan ist, sondern dass etwa zwei Dutzend wirklich entscheidend sind. Doch solange Sie keine schriftliche Übersicht dieser Themen, der Bearbeitungshäufigkeit, den Maßnahmen und der jeweiligen Zielsetzung haben, haben Sie auch kein echtes, verbindliches Benchmarking. Es bleibt bei einer intuitiven Unternehmensführung.

So hat der aktuelle BVB-Coach Thomas Tuchel sein Sabbatjahr genutzt, indem er den besten Fußballtrainern über die Schulter geschaut und sich mit ihnen gezielt unterhalten hat. Dabei hat er den roten Faden ihrer Erfolgsrezepte herausgesaugt, mit seinen Ideen verglichen und um seinen persönlichen Fingerabdruck ergänzt. Heraus kam

DER FACHAUTOR Christian Kalkbrenner, Dipl.-Kfm. (univ.) verhilft Unternehmen mit seinem prämierten Strategieansatz „Bambus-Code“ zu neuen Kunden und mehr Nachfrage. Er ist Strategieberater, Autor mehrerer Fachbücher und Redner. Das Buch zum Beitrag: Roland Alter, Christian Kalkbrenner: „Die Wachstums-Champions – Made in Germany“, Göttingen 2010. www.ub-kalkbrenner.de

die Philosophie, den Ball im Spiel nicht mehr herzugeben. Ob der Weg richtig ist, wird sich zeigen. Angefangen hat er vielversprechend.

Vorbilder weisen den Weg Auf Ihr Hotel oder Restaurant bezogen bedeutet das, dass Sie bei Ihren Vorbildern nicht nur den Namen, sondern auch deren roten Faden kennen sollten. Diesen können Sie dann, angereichert mit Ihrer eigenen Vision, für sich umsetzen. Welchen Hotels oder Restaurants eifern Sie nach, welche sind die besten in Ihrem unmittelbaren Umfeld und was machen die weltbesten besonders gut?

Haben Sie mit diesen Hoteliers und Gastronomen, den jeweiligen Managern und Köchen gesprochen? Nicht im Smalltalk-Modus, sondern wirklich ausführlich darüber, was sie antreibt und wie sie es schaffen, über Jahre hinweg so erfolgreich zu sein?

So ein Gespräch mit den Besten ist aufschlussreicher als so manches Seminar.

Das Konzept verändert die Wahrnehmung Ob Design-Hotels oder molekulare Küche: Die dahinterstehende Problemlösung ist die gleiche. Wir übernachten oder essen – doch die Verpackung macht den Unterschied. Machen Sie sich einmal auf die Suche, wer die beste Verpackung in Ihrer Branche aufzuweisen hat.

Dabei werden Sie feststellen, dass die wenigsten tatsächlich ein neues Thema anbieten. Die meisten bleiben bodenständig, ob Landgasthaus oder City-Hotel. Doch in dem

Moment, wo Gefühle – Abenteuer, Genuss, Erotik, Innovation – angesprochen werden, ragt das Unternehmen raus aus der Masse und zieht Aufmerksamkeit nach sich. Halten Sie Ausschau nach interessanten Konzepten.

Werden Sie zur Pilgerstätte Was hindert Sie daran, mit Ihrem Hotel oder Gastronomiebetrieb zum Aushängeschild zu werden? Was müssen Sie tun, damit die Auszubildenden bei Ihnen Schlange stehen und die Mitarbeiter ebenso? Der Schindlerhof in Nürnberg und das Bischofsschloss in Markdorf machen es täglich vor, dass nicht nur internationale Marken, sondern auch regionale Spitzenunternehmen zu Vorzeigebetrieben taugen. Womit wir schon wieder bei zwei Vorbildern wären, von denen sich einiges erlernen ließe.

„To Be or not to Be“ fragte schon Hamlet Benchmarking oder nicht Benchmarking: Den Kopf in den Sand stecken und sich auf die eigene Intuition verlassen oder bewusst über den Tellerrand hinausblicken und sich täglich verbessern, das ist hier die Frage.

Dass Letzteres vernünftiger wäre, weiß wohl jeder und dennoch machen es nur 48 Prozent. Insofern ist dieses Managementtool noch alles andere als ausgereizt und verspricht ordentliche Nutzenschübe.

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MANAGEMENT & MARKETING

ENERGIEMANAGEMENT

„Investitionen müssen nicht teuer sein“ Der Energieverbrauch im Gastgewerbe ist enorm: Mittlerweile machen die Energiekosten laut DEHOGA bis zu zehn Prozent des Jahresumsatzes aus. Wir befragten Andreas Kuhlmann, den Vorsitzenden der Geschäftsführung der Deutschen Energie-Agentur (dena), zum Modellvorhaben „Check-in Energieeffizienz“ und zu lohnenswerten Energiesparmaßnahmen. Von Elena Winter Herr Kuhlmann, das dena-Projekt „Check-in Energieeffizienz“ ist Ende 2014 an den Start gegangen. Es beteiligen sich knapp 30 Hotels, darunter viele Individualbetriebe. Inwiefern hat sich deren Teilnahme am Projekt bereits gelohnt?

Die Hotels haben den wichtigsten Schritt schon getan, indem sie das Energiekostenproblem systematisch angehen und damit langfristig die Wirtschaftlichkeit ihres Betriebs sichern. Wir stellen außerdem all unsere Teilnehmer einer breiten Öffentlichkeit vor. Dank der Vielzahl an tollen Häusern mit ganz besonderen Geschichten ist das ein sehr spannender Teil des Projekts.

Gerade viele kleine und mittelständische Unternehmer schrecken vor den Kosten zurück, die energieeffiziente Maßnahmen mit sich bringen. Wie können Sie ihnen die Scheu nehmen?

Investitionen in Energieeffizienz müssen nicht teuer sein. Es gibt viele Möglichkeiten, die keine oder nur geringe Investitionen erfordern – auch im Hotelbereich.

Dazu gehört der informierte Mitarbeiter, der sich energiesparend verhält, genauso wie der optimierte Betrieb der Anlagentechnik. Für investive Maßnahmen können Hotelbetreiber entsprechende Fördermittel bei der KfW beantragen.

Wie stark ist das Bewusstsein für Energieeffizienz im Gastgewerbe ausgeprägt?

Einerseits gibt es im Gastgewerbe durchaus ein Bewusstsein für Energiekosten, andererseits ist die Handlungsbereitschaft noch zu gering. Hier fehlt es einfach an Know-how, wie systematische Lösungen konkret aussehen können. Im Modellvorhaben erstellt deshalb ein Energieexperte auch als ersten Schritt einen Sanierungsfahrplan.

Zeitmangel und Betriebsausfälle können Unternehmer daran hindern, in eine energetische Sanierung zu investieren. Was können Sie dem entgegenhalten?

Kurzfristig müssen Hoteliers sicherlich mehr Zeit für die Steigerung der Energieeffizienz einplanen. Dafür sparen sie aber langfristig Zeit und Kosten. Besonders wirtschaftlich sind Investitionen, wenn sie an ohnehin nötige Maßnahmen gekoppelt werden, zum Beispiel an eine Putzerneuerung. Und was Hotelbetreiber ebenfalls nicht außer Acht lassen sollten: Mehr Energieeffizienz bedeutet mehr Komfort. Das bindet die bestehenden Gäste, zieht neue an und sichert damit den Hotelbetrieb langfristig.

Andreas Kuhlmann, Deutsche EnergieAgentur (dena): „Mehr Energieeffizi-

dena-Modellvorhaben „Check-in Energieeffizienz“: Regionale Verteilung der ausgewählten Hotels und Herbergen

enz sichert den Hotelbetrieb langfristig.“

Welche Rolle spielen die Mitarbeiter beim Thema Energieeffizienz? Und wie können Unternehmer sie sinnvoll einbeziehen?

Die Mitarbeiter spielen eine ganz entscheidende Rolle!

Schließlich hängt der Erfolg auch von ihrer Einstellung und ihrem Verhalten ab. Gut informierte und überzeugte Mitarbeiter werden zu Effizienzbotschaftern für die Gäste und machen das Thema zur Selbstverständlichkeit im Betrieb. Wichtig ist es, den Effizienzgedanken auch als Unternehmer selbst zu leben – denn vom guten Beispiel lernt es sich nun mal besonders leicht.

Die dena versteht sich als Kompetenzzentrum für Energieeffizienz, erneuerbare Energien und intelligente Energiesysteme. Gesellschafter sind die Bundesrepublik Deutschland, die KfW Bankengruppe, die Allianz SE, die Deutsche Bank AG und die DZ BANK AG. Mit Unterstützung des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie (BMWi) hat das Unternehmen Ende 2014 zusammen mit den Partnern KfW, Daikin und Viessmann das

Modellvorhaben „Check-in Energieeffizienz“ gestartet. Hiermit will sie Hotels und Herbergen aufzeigen, wo ihre Energiesparpotenziale liegen und welche Sanierungsmöglichkeiten es gibt.

Knapp 30 Betriebe – von der Jugendherberge bis zum Fünf-Sterne-Betrieb – wurden inzwischen von einer Fachjury ausgewählt und nehmen an dem Projekt teil. Der Nutzen für sie: Bis zum Ende der Projektlaufzeit 2018 bekommen sie eine finanzielle Unterstützung

für die Beratung und Umsetzung von Energieeffizienzmaßnahmen. Ziel, laut dena, ist eine Endenergieeinsparung von mindestens 30 beziehungsweise 50 Prozent – abhängig vom energetischen Zustand des jeweiligen Gebäudes vor der Sanierung. Förderung: über zinsgünstige Kredite und Tilgungszuschüsse. Im Anschluss an die Sanierung sollen die Energieverbräuche wissenschaftlich ausgewertet werden. www.check-in-energieeffizienz.de

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Fotos: Deutsche Energie-Agentur (dena)

MEHR EFFIZIENZ – WENIGER KOSTEN

MANAGEMENT & MARKETING

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ENERGIEMANAGEMENT

BEISPIELE AUS DER PRAXIS Die Pläne der am dena-Modellvorhaben teilnehmenden Hotels können durchaus unterschiedlich sein: Für das historische Hotel Schwarzer Bock in Ansbach etwa war der Austausch der Heizungsanlage 2009 ein wichtiger Schritt in Richtung Energieeffizienz. Hierfür trennte sich die Eigentümerfamilie Fuhrmann von dem damals 40-jährigen Heizkessel und entschied sich für ein fortschrittliches Blockheizkraftwerk (BHKW).

Die Errichtung und Versorgung durch das BHKW übergab die Familie Fuhrmann an die Stadtwerke Ansbach in Form eines ContractingVertrags. In der Praxis rechnet sich diese Lösung: Die Kosten für das Leasing und den Betrieb werden nach Angaben von Christian Fuhrmann durch die Energieeinsparungen übertroffen.

In den Folgejahren investierten die Fuhrmanns auch in den Küchen-, Rezeptions- und Ausschankbereich: „Unser Ziel ist das Null-Energie-Haus im historischen Bestand“, sagt Eigentümerin Meike Appel-Fuhrmann.

Die Familie bewarb sich daher um die Teilnahme am denaModellvorhaben – ebenso wie das Creativhotel Luise in Erlangen.

Für das unter anderem beim GreenTec Award ausgezeichnete Stadthotel stehen die Verbesserung der Gebäudehülle, insbesondere der Dachdämmung, eine Umstellung der Beleuchtung auf LED und eine optimierte Haustechnik auf dem Programm. Neben diesen Modernisierungsmaßnahmen und dem Einsatz erneuerbarer Energien sind für Betreiber Ben Förtsch aber auch die Angestellten ein Schlüssel in Sachen Energieeffizienz: „Meine Ideen und Erfahrungen versuche ich weiterzugeben. Dabei lasse ich mich vom Gedanken der Nachhaltigkeit leiten und versuche mich auch entsprechend zu verhalten.“ www.schwarzerbock.com www.creativhotel-luise.de

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Am Puls der Zeit Seit Kurzem ist Das Telefonbuch auch als App für die Apple Watch verfügbar: Nutzer können nun direkt vom Handgelenk aus nach der passenden Lokalität oder dem richtigen Hotel in ihrer Nähe suchen. Allen Interessierten bieten die Das Telefonbuch-Verlage einen kostenlosen Firmeneintrag zum Testen für drei Monate an.

Marketing im Mittelstand: Neue Impulse durch mobile Kommunikation Kunden sind heute zunehmend mobil unterwegs und suchen via Smartphone oder Tablet nach gewerblichen Kontakten. Auch Gastronomie- und Hotelleriebetriebe sollten an ihre Präsenz im mobilen Umfeld denken. Zwar haben schon viele Betriebe eine eigene Website, doch was nutzt diese, wenn sie auf mobilen Endgeräten nicht optimal funktioniert? Das Telefonbuch bietet mit seinen mobilen Anwendungen eine effiziente Alternative.

Die mobile lokale Suche ist die Zukunft Mit zirka vier Millionen App-Downloads alleine auf Smartphones und über 1,3 Millionen Besuchen auf der mobil-optimierten Website ist Das Telefonbuch im mobilen Bereich ein reichweitenstarkes Werbemedium. Wer hier mit einem eigenen Firmeneintrag präsent ist, kann neben den Basisinformationen wie Name, Adresse oder Telefonnummer seine Geschäftspräsenz durch Informationen wie Öffnungszeiten, Logos, Bilder oder Angebote optimieren. Ebenfalls ist eine Kartenfunktion integriert, die zeigt, wo ein gesuchter Anbieter zu finden ist und wie man am schnellsten dorthin gelangt. Über den Firmeneintrag hinaus lässt sich die Sichtbarkeit des eigenen Angebots beispielsweise durch Banner für das Mobilumfeld erhöhen. Doch was viel wichtiger ist: Dank Das Telefonbuch können sich Gastronomie- und Hotelleriebetriebe die Investition in eine eigene mobile Website sparen!

Weitere Informationen: firmeneintrag.dastelefonbuch.de Übrigens: Das Telefonbuch ist auch online über dastelefonbuch.de und fast schon klassisch als Sprachauskunft, gedruckte Ausgabe oder DVD-ROM verfügbar.

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MANAGEMENT & MARKETING

KÜCHENORGANISATION

Wir Meisterschüler Spitzenköche sind auch dann spitze, wenn es um Organisation, Struktur und Prozessoptimierung in der modernen Profiküche geht. Handwerk und Neugier, bestimmte Geräte und Produkte greifen ineinander, wie wir in der „Masterclass“ von Meister Heiko Antoniewicz lernten.

Von Peter Erik Hillenbach

Heiko Antoniewicz, 49, Dortmunder Spitzenkoch, war in den 1990ern Sternekoch, danach mehrfach „Caterer des Jahres“ für Kofler & Company und ist seit 2006 Berater und Trainer in Sachen Molekularküche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung. Außer für Unilever Food Solutions ist Antoniewicz für weitere innovative Unternehmen wie Rational, Wiberg, Herba Cuisine (Basic textur) oder Julabo (Fusionchef) tätig. Seine Kochbücher, vor allem „Finger Food“, „Verwegen kochen“, „Brot“ sowie die jüngste Trilogie „Flavour Pairing“, „Rohstoff“ und „Fermentation“ sind weltweit beachtete und ausgezeichnete Standardwerke der Avantgardeküche. www.antoniewicz.org

5.2015

Fotos: GW Verlag

ZUR PERSON

MANAGEMENT & MARKETING

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KÜCHENORGANISATION

Der Ort des Geschehens könnte kaum besser sein, jedenfalls nicht für den Autor dieser Zeilen – er ist Dortmunder. In der Südost-Ecke des Signal Iduna Parks hat sich Unilever Food Solutions ein großzügiges Areal gesichert, das mit „Kochstudio“ nur sehr unzureichend beschrieben ist und deshalb zu Recht Chefmanship Centre heißt. Innen Küchen-Hightech und Seminartechnik, nach draußen geht der Blick auf ein Naturschutzgebiet.

Hier und in den beiden anderen Seminarzentren in Heilbronn und Hamburg hält Unilever Food Solutions regelmäßig Workshops und Masterclasses ab – Letztere in diesem Jahr durchgeführt von Heiko Antoniewicz.

Aktuelles Thema: ungewohnte Techniken im Koch- und Küchenprozess. Vor rund einem Dutzend Teilnehmern – junge Köche aus der Region – erläutert und demonstriert der Avantgardekoch sieben Stunden lang, wie sich die Küchenorganisation in der modernen Profiküche unter Zuhilfenahme bestimmter „Helferlein“ in Form von Geräten und Produkten verschlanken und optimieren lässt. Die Gründe für diesen Ansatz liegen auf der Hand. Die alten Techniken und Strukturen haben dazu geführt, dass der Kochberuf für die Generation Y unattraktiv geworden ist – Stichwort: Arbeitszeiten –, Faktoren wie Fachkräftemangel, Energiesparen sowie unterschiedliche gesellschaftliche Veränderungen vom demographischen Wandel über Allergieverordnungen bis zum Frontcooking- und Take-away-Boom spielen ebenfalls eine Rolle. Vor diesem Hintergrund erscheint so manches romantische Kochmärchen wie etwa das vom Schnitzel aus der Eisenpfanne, während draußen 120 hungrige Gäste warten, eben wie ein Märchen. Höchste Zeit also für eine Neudefinition der Profiküche.

Im theoretischen Teil der Masterclass beginnt der Avantgarde-Pionier mit der Vorstellung aktueller Foodtrends. Neben Functional, Wellfit oder Mood Food treten Phänomene wie Cocooning, Flexitarier, New Gardening, Re-use Food oder Chef’s Food. Schon in

www.gastrotel.de

WILD AUF WILD

Engagierter Köcheflüsterer im Dortmunder Chefmanship Centre von Unilever Food Solutions: Heiko Antoniewicz optimiert die Profiküche – bessere Zeiteinteilung dank Sous-vide-Gerät

dieser kurzen Einleitung wird deutlich, dass Antoniewicz den Kochberuf als stetes Überden-Tellerrand-Blicken begreift. „Bauch und Kopf einschalten“, empfiehlt er den Teilnehmern, wenn es etwa beim Flavour Pairing um die Analyse von Schlüsselaromen mit dem Ziel der Geschmackspotenzierung geht.

Der Experte rät zu „Paarungen, die die Natur liefert“ – etwa Rhabarber, Bärlauch und Lamm, die zur gleichen Zeit „reif“ sind. Dies im Sinn, kann sich der Profikoch ungefähr vorstellen, wie viele Kombinationsmöglichkeiten und geschmackliche Andockstationen sich bieten, wenn sich etwa in Rindfleisch 340 verschiedene Aromastoffe nachweisen lassen. Klingt viel? Kakao mit 557 und Bier mit 624 sind für den neugierigen Koch noch interessanter, und Kaffee toppt sie alle: Mit seinen 834 Aromastoffen lässt sich die starke Bohne als geschmacksverstärkendes Gewürz fast universell einsetzen.

Die Küchenwelt des Heiko Antoniewicz ist keine hermetische – sie sucht und findet Schnittmengen zu vielen verwandten Gebieten. Neben der Bereitschaft und Fähigkeit zur Dekonstruktion eines Gerichts, zur Adap­tion neuer Ideen und zur Reduktion der Kochideen auf verbindliche Aussagen sucht der Meister Inspiration auch in Kunst, Architektur, Musik und Design – und arbeitet mit Biologen, Chemikern und Förstern zusammen. Ganz handfest könnten aus all diesen Einflüssen Überlegungen zur Strukturveränderung resultieren, nämlich zum Beispiel das Aufbrechen der starren Menüfolge. Wie wäre es statt mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert mit einer Speisenfolge gleich portionierter Gänge? Übrigens: Ein Gericht kann auch mal aus fünf Löffeln und einem Glas bestehen! Ein authentischer, verantwortungsbewusster Chef mit eigener Handschrift wird auch in der „Wahl der Waffen“ nachdenken und geeignetes Geschirr,

Der Herbst begeistert nicht nur mit einem prächtigen Farbenspiel, sondern hat auch kulinarisch Einiges zu bieten: frischgeerntete Früchte, Pilze, Wild in feinsten Saucen, herbstliche Essig & Öle sowie Chutneys lassen keine Wünsche offen! Begeben Sie sich auf die Pirsch durch das umfangreiche WIBERG Sortiment und lassen Sie sich für die bunteste Zeit des Jahres inspirieren! www.wiberg.eu

07.-11.11.2015

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

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MANAGEMENT & MARKETING

KÜCHENORGANISATION

SAUCEN, SUPPEN & GEWÜRZE Welche drei Suppen empfehlen Sie einem Gastronomen, der mit seiner regionalen und saisonalen Küche wirbt, für den Herbst?

Immer wieder Cremesuppe von Kartoffeln mit Kardamom, Topinamburcreme, Suppe aus Esskastanien.

Welche drei klassischen Saucen verdienen eine (Wieder-) Entdeckung?

Ein sehr gut gemachte Hollandaise, Tomatensauce mit internationalen Gewürzen und eine gut gemachte Geflügeljus. Alle drei Saucen sind variabel einsetzbar und immer für eigene Ableitungen geeignet.

Welche drei Gewürze sind in dieser Saison besonders aktuell und was würzt man damit?

Schwarzer Kardamom zu Bratkartoffeln, Sternanis zu Tomatenragout, Wacholder zu Schlehenkompott.

Porzellanlöffel, handschmeichelndes Besteck und Weingläser auswählen. Ebenso wichtig sind korrespondierende Getränke, non-alkoholische wie alkoholische. Neben Wein darf auch über Rum, Whisky, Sake oder Cocktails als Essensbegleiter nachgedacht werden, ebenso über sortenreine Fruchtsäfte oder Tees.

Welche Geräte nutzt ein experimentierfreudiger Spitzenkoch in seinem Kochlabor? Heiko Antoniewicz zählt einen ganzen Fuhrpark auf, den sich sicher nicht jeder Küchenchef in seine Küche stellen wird – das eine oder andere Gerät jedoch hilft bei der Neuorganisation der Profiküche. Ein Rotationsverdampfer für 14.000 Euro oder eine Gefriertrocknungsanlage zum ähnlichen Preis müssen vielleicht nicht sein – preiswerter sind folgende Helferlein: ein Isi Whip für Espumas; eine Räucherpfeife, mit der man auch kalt räuchern kann, zum Beispiel von PolyScience; ein Thermomix von Vorwerk; ein Pacojet; ein Sous-vide-Gerät, etwa von Fusionchef; ein Holzkohlegrill aus Keramik für den 380-Grad-Betrieb; ein Entsafter, etwa von Green Star. „Ob ich überhaupt noch einen Herdblock bräuchte, wenn ich ein Restaurant eröffnen würde?“, sinniert der Maestro grinsend.

Einstellungsvoraussetzung: Haardutt. Mit seinem kongenialen Partner Adrien Hurnungee schreibt Antoniewicz auch Kochbücher

Nur theoretisch eine Hilfe: Antoniewicz mit Gastrotel-Chefredakteur Peter Erik Hillenbach

Im Praxisteil der Masterclass arbeitet Heiko Antoniewicz, unterstützt von seinem kongenialen Partner und Kochbuch-Coautor Adrien Hurnungee, fast ausschließlich mit dem Sous-vide-Gerät. Zur Unterstützung seiner Rezepte nutzt er Fonds und Pasten von Knorr Professional sowie Sojasaucen von

www.hug-foodservice.ch

Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0

Kikkoman – und legt dabei eine entspannte Haltung an den Tag: „Man muss nicht Karkassen und Tomatenmark rösten, man kann auch den Krustentierfond aus dem Tetra Pak verwenden. Das ist ein Basisprodukt, was ich selbstverständlich noch veredele und mit dem ich ein standardisiertes Ergebnis erziele.“ Convenienceprodukte sollten zur eigenen Küche passen und es solle nichts darin enthalten sein, was der Küchenchef nicht

wolle. Der Vorteil beim Sous-vide-Garen wiederum liege darin, die Küchenarbeit für den Abend bereits vormittags zu erledigen und damit die Küche neu zu organisieren. „Wir garen tatsächlich alles im Sous-videBecken – außer vielleicht Dry Aged Beef und fettes Fleisch“, verrät der Chef, während er vakuumierte Schellfischfilets und leuchtend grüne vakuumierte Gurkenwürfel reicht.

Fisch und weißes Fleisch vakuumiert Antoniewicz in vierprozentiger Salzlake. „Das Entzerren der Küchenarbeitszeit macht den Kochberuf durch bessere Zeiteinteilung attraktiver. Ich mag den Begriff ,ungelernte Kraft’ nicht, aber theoretisch kann das hier jeder bedienen.“ Heiko Antoniewicz demonstriert – wichtig für die Kalkulation – den geringen Gewichtsverlust etwa einer vakuumierten Mais­ poularde im Sous-vide-Becken; er zeigt, wie einfach sich Garnelen im Knödelteig in Klarsichtfolie bei 85 Grad als mise en place vorbereiten lassen; er würzt mit Tasmanischem Pfeffer und äthiopischem Ducca; er bereitet Wildsaucen aus Ketjap Manis, Portwein und dunklem Essig; und auch die mit Knorr Professional Gewürzpaste, Kaffeesalz und Limonenöl marinierte Kalbshaxe gelingt bei 80 Grad im Wasserbad trefflich. „Auch Pattys für Burger lassen sich sous-vide vorbereiten und man hat immer die gleiche Qualität!“ Moderne Küchentechnik schafft neue Anforderungsprofile, sagt Antoniewicz. Eine klassische Küchenbrigade könne sich eh kaum ein Unternehmen mehr leisten, da sei es nötig, dass sich Struktur und Abläufe in der Profiküche ändern. Die Verwendung etwa der Sous-vide-Technik bringe mit sich, dass das fertig vorbereitete Essen auf den Gast wartet und nicht, wie früher, umgekehrt.

Vorteil eins: Der Service kann viel schneller agieren. Vorteil zwei: Der Gastronom kann, weil alles schneller geht, den Tisch am Abend zweimal belegen. Doch Flavour Pairing hin und Anrichten auf schönem Porzellan her: „Die Gäste schätzen Qualität und schönes Design und sie sind bereit, für ein gutes Produkt zu zahlen. Aber am wichtigsten ist, dass Du als Chef mit Deiner Person im Vordergrund stehst!“

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ABSOLUT KÖSTLICH. Persönlich empfohlen von Andreas Hillejan, Vizepräsident der JRE. Das Marktrestaurant, Mittenwald.

Apollinaris, das rote Dreieck, das Apollinaris Logo, Apollinaris Selection und ViO sind eingetragene Schutzmarken.

DEUTSCHLAND

AUSGEZEICHNETER GESCHMACK TRIFFT DEUTSCHE SPITZENKÜCHE* Die Jeunes Restaurateurs d’Europe empfehlen Apollinaris und ViO. Von still bis leicht karbonisiert. apollinaris.de, vio.de *Apollinaris und ViO wurden vom International Taste & Quality Institute mit dem Superior Taste Award 2015 für Premium Geschmack ausgezeichnet.

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FOOD & BEVERAGES

SUPPEN, SAUCEN & GEWÜRZE

Ungarische Gulaschsuppe von Mega

Nichts für Suppenkasper Es ist noch Suppe da – und zwar reichlich: Das Sortiment der Hersteller reicht von cremig bis würzig. Auch für die Zubereitung von Saucen und Gewürzen bekommen Küchenchefs

Suppe ist eines der traditionsreichsten und beliebtesten Nahrungsmittel – das verkündet zumindest das Deutsche Suppen-Institut auf seiner Website. Über 100 Teller Suppe verzehrt der Durchschnittsdeutsche nach Angaben der Organisation pro Jahr. Über die Hälfte davon werde industriell hergestellt. Und rund ein Viertel der gesamten Menge entfalle auf die Gastronomie. Kein Wunder: An Produkten speziell für Großverbraucher mangelt es nicht. Auch bei Saucen und Gewürzen sind viele Hersteller kreativ.

Dr. Oetker Professional etwa wird dem Wunsch der Gäste nach hefefreien Varianten gerecht und hat sein Sortiment in diesem Bereich kürzlich ausgebaut: Als Alternativen sind künftig das Feinwürzmittel Küchengold, die Hühnerkraftbouillon Goldhuhn mit Kräutereinlage, die Royal Geflügelsauce, eine Rahmsauce, eine Spargelcremesuppe und eine Tomatencremesuppe erhältlich. Insgesamt sind damit nun elf Produkte ohne Hefeextrakt und ohne Speisewürze im Programm. Um den sämigen Charakter von Suppen und Saucen zu unterstützen, bietet Dr. Oetker außerdem als Bindemittel eine helle, eine dunkle und eine rote Roux in überarbeiteter Form an: Die kleineren Granulate des Produkts lösen sich nun besser und sorgen für eine schnellere Bindung. Dadurch lassen sich Überdosierungen vermeiden. Dr. Oetker Professional verzichtet bei allen RouxProdukten auf gehärtete Fette und bietet sie ohne kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe an. Alle Bindemittel des Herstellers sind für eine vegetarische und vegane Ernährung geeignet.

deshalb die Aktion „Soup around the World“ aufgelegt und will Köchen damit zeigen, wie sie den Klassiker Suppe einfallsreich variieren können. Im Mittelpunkt steht ein zwölfseitiger Folder mit Rezeptideen. Hier werden die sieben Top-Suppen aus der Range des Herstellers in je drei Varianten vorgestellt. So lässt sich die Karottencremesuppe aus dem Hause Unilever etwa durch die Zugabe der Ras el hanout-Gewürzmischung in ein arabisches Gericht verwandeln, Orangensaft und Knorr Würzsauce Sunshine Chili geben dem Gericht dagegen eine chinesische Note. Mit Werbematerialien wie Tischläufern, Tischaufstellern oder Postern können Gastronomen im Rahmen der Aktion auch ihre Gäste auf die Suppenvielfalt aufmerksam machen. Übrigens hat UFS aktuell auch das Sortiment der Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds um die Sorten Fisch, Krustentier und Kalb erweitert. „Wie selbst gemacht“ dienen diese Produkte (es gibt auch die Varianten Rind, Huhn und Gemüse) Profiköchen dazu, ihre Saucen zu verfeinern und abzurunden – und auch in guten À la carte-Restaurants den Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und gehobenem Geschmack der Gäste zu schaffen.

Suppen können mehr – findet Unilever Food Solutions. „Wir haben festgestellt, dass bei Suppen häufig das Überraschungsmoment fehlt“, sagt RenéNoel Schiemer, Fachberater Hotellerie und Gastronomie. Das Unternehmen hat

Auch die Mega-Kochmanufaktur hat eine Vielfalt an Suppen und Saucen parat: Neben einer vegetarischen Kürbiscremesuppe zum Beispiel auch eine kräftige Kar-

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Fotos: Die genannten Unternehmen, WIBERG

löffelweise raffinierte Anregungen. Von Elena Winter

FOOD & BEVERAGES

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SUPPEN, SAUCEN UND GEWÜRZE

toffelrahmsuppe, einen herzhaften Linseneintopf und die mit DLGGold ausgezeichnete Ungarische Gulaschsuppe. Ein Auszug aus dem Saucen-Sortiment: klassische Bolognese und vegetarische Gemüsebolognese aus frischen Tomaten, Karotten, Sellerie und Lauch, eine Erdnuss-Chili-Sauce mit Kokosmilch, Erdnüssen, Chili und Kreuzkümmel sowie – als klassisch deutsche Varianten – eine Champignon-Rahm- und eine würzige Currywurst-Sauce.

Vier neue Würzpasten zum Aufpeppen von Suppen, Saucen und Hauptspeisen kommen aus dem Hause Ubena: Ein klassisches, indisches Curry etwa wird mit der CurryGewürzpaste zu einem exotischen Gericht, eine feurige Gulaschsuppe erhält durch die Geschmacksrichtung Paprika den nötigen Pfiff. Die rote Zitronengras-Würzpaste erinnert an die thailändische Küche: Cremesuppen mit Gemüse erhalten durch das Produkt ein fein säuerliches Aroma. Für die einheimische Hausmannskost eignet sich die Variante Speck & Zwiebel: zum Beispiel als Sauce für Klöße, als Zugabe in eine deftige Linsensuppe oder auf Bratkartoffeln serviert. Drei neue, pikante Gewürze bringt Ubena in der Gold-Dose auf den Markt: Die Produkte Paprika de la Vera, Chili Habanero und Chili Bird ’s Eye sind speziell für Liebhaber feurig-scharfer Gerichte gedacht. Bei allen drei Neuheiten lässt sich die Schärfe individuell ans Menü anpassen.

Neue Produkte von Wiberg geben Speisen eine rauchige Note: Die neue Dip-Sauce Smoked Honey eignet sich etwa als Begleiter zu Spare Ribs, Steaks, Burgern und anderen Köstlichkeiten vom Grill sowie zu Pommes und Wedges. Auch Gerichte wie Rostbraten mit Whiskeysauce und Honig-BBQ-Risotto oder Smokey Club Sandwich mit Süßkartoffelspalten bekommen damit ein kräftiges Aroma. Die Variante Paprika geräuchert schmeckt wür-

www.gastrotel.de

z i g - fru c ht i g und passt zum Beispiel zu Ragouts, Eintöpfen, Saucengerichten, Suppen, Dips, Marinaden, Aufstrichen oder Käsespezialitäten.

Bei dem Produkt Black BBQ sticht das Barbacoa Gewürzsalz geschmacklich hervor. Bereits bewährt haben sich außerdem die rauchigen MixSpezialitäten Spare Ribs, Grill-Barbecue und Cajun. Alle drei zeichnen sich durch kräftige Aromen nach Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Koriander und Chilli aus und eignen sich zum Grillen und Marinieren oder für Buttermischungen.

Für die Zubereitung von Gratins mit knusperiger Käseschicht bieten die frischli Milchwerke eine spezielle Gratin-Sauce. Sie zeichnet sich aus durch ein mildes Aroma und eine cremige Konsistenz. Damit bleibt das Gemüse beim Garen saftig. Der würzige Käse, der in dem Produkt gleich mit enthalten ist, rundet Gratins nicht nur geschmacklich ab, sondern gibt ihnen auch die typische goldbraune Optik.

Das Bindemittel Basic Textur von herba cuisine kann in heißen oder kalten Suppen, Saucen und Fonds eingerührt werden. Auch Espumas und Mousses können hiermit aufgeschäumt werden und behalten etwa zwei Stunden lang ihre stabile Konsistenz. Die Grundlagen des Produkts: Wasser und die innere, weiße Schale der Zitrone.

SERVICE Mehr Informationen unter: www.frischli.de www.herbacuisine.de www.mega-stuttgart.de www.oetker-professional.de www.ubena-foodservice.de www.unileverfoodsolutions.de www.wiberg.eu

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FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS

bindi Mono Tiramisù al Panettone

erlenbacher American Cakery

Süße Weltreise Internationale Gerichte begeistern. Warum nicht auch das letzte Kapitel eines Menüs unter dieses Motto stellen? Maren Bielecke und Yvonne Ludwig-Alfers geben Anregungen für die Dessertkarte.

Klassisches Tiramisu, Mousse au Chocolat oder Kaiserschmarrn sind schon lange kein Gassenfeger mehr. Eher gähnt der Gast beim Lesen der Dessertkarte.

Neue individuelle, schnell gelingende Kreationen sind also gefragt, um kulinarisches Fernweh an den Tischen im Restaurant zu stillen.

Kreative internationale Ideen haben einige der hiesigen Food-Spezialisten, aber auch die Reise durch die Heimat kommt nicht zu

Nestlé Schöller Backwaren Almondy

kurz. Oft sogar in Kombination und ebenfalls schnell beim Gast oder ein Blickfang am Büfett.

Von der Küste bis zu den Alpen Mit der Herbstbroschüre aus der Reihe „Kulinarische Grüße“ rundet frischli seine kulinarische Deutschlandrundreise ab. In der Broschüre finden Profi-Köche passende Rezepte aus regionalen Klassikern für die nahende Herbst- und Winterzeit. Die Anleitungen für

deftige Hauptgerichte werden abgerundet durch sieben süße Nachtischideen. Die Desserts reichen vom hohen Norden mit dem Birnen-Quitte-Dessert „Altes Land“ über das Bergische Land mit Bergisches Waffel-Trifle bis in den Süden mit dem Donauwellen-Tiramisu. Eine reine Rezeptbroschüre mit Desserts für die Herbst- und Wintertage veröffentlichte frischli kürzlich zusätzlich. Sie soll Köche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ebenso mit kreativen Dessert-

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Dr. Oetker Professional Cheesecake-Cremes

FOOD & BEVERAGES

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EIS & DESSERTS

variationen inspirieren: vom BirnenstrudelMuffin mit Vanilla-Shooter über königlichen Cassata-Milchreis bis zu leckeren Trifles mit cremigen und fruchtigen Schichten im Gläschen. Darunter eines mit dem deutschen Weihnachtsgebäck Nummer eins, dem Stollen-Apfel-Trifle.

Dass Deutschland immer eine Reise wert ist, macht Langnese mit seinem neuen Rezepte-Folder „Köstliche Dessert(R)eise“ auf kulinarischer Ebene anschaulich. Inspiriert von traditionellen, regionalen Spezialitäten der 16 deutschen Bundesländer und der beliebtesten Insel der Deutschen, Mallorca, hat das Unternehmen für jede Region ein Dessert entworfen und es dieser gewidmet. Eine der Reiserouten: Vom „Sanddorn Dessert“ (Mecklenburg-Vorpommern) über „Eisige Currywurst“ (Berlin) und „Kartoffelplätzchen mit Joghurt-Pfirsicheis“ (Thüringen) nach „Brezeltraum“ (Bayern). Erst- und letztgenanntes Ziel bringen dabei eine kleine, eisige französische Note mit – in Form des neuen Wintereis Carte D’Or Weißer Nugat. Feiner Montélimar Nougat geht hier eine Liaison mit zart schmelzender Weißer Nugat Eiscreme ein.

Inspiration in Europa Nach Skandinavien entführt Nestlé Schöller Backwaren mit dem Original Schwedischen Mandelkuchen Almondy. Er besteht aus Mandelböden, die in goldgelber Creme geschichtet sind und ist mit leicht gerösteten Mandelblättchen bestreut.

Italienisch wird es hingegen bei Mövenpick Pflaume Panna Cotta Muskat – der neuen, limitierten Wintereissorte von Nestlé Schöller. Die klassische Dessert aus Südeuropa und eine mit Macis (Muskatblüte) verfeinerte Pflaumensauce wurden von den Eisspezialisten gekonnt in eine innovative Wintereiskreation umgewandelt, die sich zum vielseitigen Partner für unterschiedlichste Dessertkreationen empfiehlt. Drei Vorschläge mit ihr offerieren die Nürnberger im neuen Folder „Winterhighlights“: darunter Zweierlei Pflaume.

Die Rezeptur von Mono Tiramisù al Panettone von bindi ist eine Hommage an den norditalienischen Weihnachtskuchen. Das klassische Tiramisù wird winterlich interpretiert: Mascarponecreme mit Zabaionesauce auf einem Hefeteig mit Rosinen und Stückchen von Orangenschale, dekoriert mit Schokoladen-Kaffeedrops, gehacktem Nugat sowie kandierten Nuss- und Orangenschalenstücken.

Inspiriert von den Dessertländern Italien und Frankreich wurde Debic bei seiner Broschüre „Süße Inspirationen für Profis“. Mit der Rezeptsammlung gibt man Köchen 20 Ideen an die Hand, die ohne großen Zeitaufwand hergestellt werden können. So zum Beispiel die italienisch-französische Kombination Wei-

www.gastrotel.de

ßes Espressoparfait. Als Grundlage für die Rezepte dienen jeweils die Dessertbasen: Debic Crème Brûlée, Debic Tiramisù, Debic Parfait oder Debic Panna Cotta.

Über den Teich Die „Alte Welt“ verlassen und den Sprung über den Atlantik – zumindest kulinarisch – gehen bereits seit mehreren Jahren Gastronomen. Muffins, Brownies, Pancakes, Cheesecake haben ihre Fans bei uns fernab ihrer Heimat gefunden. Den Geschmack des Letzteren, aber nicht unbedingt in seiner üblichen Form, führte kürzlich Dr. Oetker Professional ein. Vier Cheesecake-Cremes in den Sorten Lemon, Blueberry, Raspberry und Caramel interpretieren den US-Kuchenklassiker neu. Die darin enthaltenen Gebäckstückchen sollen für echtes Käsekuchen-Feeling sorgen.

Vier Cheesecakes und zwei Brownies ergänzen seit kurzem das erlenbacher Sortiment American Cakery. Die Offerte von ChocolateCoffee-, Blueberry-, Caramel-Brownie-, Raspberry-Granola-Cheesecake Supreme sowie Rockslide- und Classic Brownie werden – wie andere Produkte aus dem Unternehmen – unter anderem durch inspirierende Veredelungstipps abgerundet.

Naschen im American-Style bietet auch Vandemoortele, mit der neuen D5 doony’s Mix-Box mit fünf weiterentwickelten angepassten Rezepturen. Party, Real Chocolate, Pinky, Rosy und White Vanilla entstanden nach einer Kundenbefragung des Unternehmens. Konsumenten aller Altersklassen wurden befragt, welche Vorstellung sie aktuell von einem trendigen Donut haben und was das Unternehmen an seiner aktuellen doony’s Mix-Box optimieren kann. Auch das Standard-Kuchensortiment der The Originals* Cakes bekommt Zuwachs durch vier neue Sorten amerikanische Klassiker. Neu sind: Karotten-, Marshmallow-Schokoladen-, und Zitronen-Mohn-Kuppelkuchen sowie Brownie-Schokoladen-Kuchen.

Genuss auf leichte Art Sternekoch Felix Petrucco und Patissier Benjamin Donath vom Grand Hyatt in Berlin haben für die Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) fünf neue Herbst- und Winterdesserts entwickelt. Dabei ersetzt Mineralwasser schwere und kalorienreiche Zutaten wie Sahne oder Milch. Mit saisonalen Zutaten und Gewürzen wie Zimt, Kardamom und Sternanis bieten die Kreationen Ideen für die kühlere Jahreshälfte. „Die Kohlensäure macht Teige wie beim Sauerrahmschmarrn oder den Buttermilch Pancakes außerdem besonders luftig und locker.

Sie wirkt hier als natürliches Backtriebmittel“, erklären Petrucco und Donath. Auch Kuchenoder Pfannkuchenteig können mit Mineralwasser lockerer und fluffiger aufgehen.

Neu hypnotisierend

gut...!

Carte D’Or

Weißer Nougat Ein Klassiker aus der französischen Patisserie.

Verführerische Kreation aus zart schmelzender Weißer Nougat Eiscreme mit feinem Montélimar Nougat – einfach ein Gedicht!

www.langnese-business.de

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FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS

Langnese Birnencarpaccio

Langnese Eisige Currywurst

Langnese Brezeltraum

SERVICE Ausführliche Rezepte unter www.gastrotel.de

Mövenpick Zweierlei Pflaume

Debic Kirsch Mousse au Chocolat

Mövenpick Träumender Crêpe

frischli Donauwellen Tiramisu

www.achenbach.com www.bindi.de www.debic.com www.eipro.de www.erlenbacher.de www.frischli.de www.hiestand.de www.langnese-business.de www.messe-stuttgart.de/gelatissimo www.mineralwasser.com www.oetker-professional.de www.schoeller-direct.de www.vandemoortele.de

Debic Weißes Espresso-Parfait

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EIS & DESSERTS

Birnencarpaccio

Träumender Crêpe

Schleswig-Holstein mag nicht nur Birnen, Bohnen und Speck, sondern auch die süßen Variationen der Früchte. Für dieses Rezept das mit Orangenlikör und Zucker marinierte Birnencarpaccio auf einem Teller anrichten und mit Schoko-Marzipan-Sauce nappieren.

Mittig eine Kugel Carte D’Or Weißer Nougat aufsetzen und mit frischem Kerbel garnieren.

Bei diesem Dessert kommen die Fans der französischen Eierkuchen auf ihre Kosten: Ein Pfannkuchen (von Nestlé Schöller) bildet die Basis, Caramelsauce und Mandarinen oder Orangen die Dekoration. Mittig auf den Crêpe wird eine Kugel Mövenpick Caramelita Cream gesetzt. Der Clou: Die Eiskugel verbirgt sich in einem Schlafrock aus salzigem Popcorn.

Eisige Currywurst

Donauwellen Tiramisu

Der Legende nach wurde die Currywurst nach dem Zweiten Weltkrieg in Berlin erfunden. Ob’s stimmt oder nicht – die Currywurst ist Kult. In dieser süßen Variante bilden geflammte Marshmallows die „Wurst“. Zwei Kugeln Carte d’Or Pistazie dazwischen setzen und anschließend alles mit reichlich Himbeersauce anrichten.

Tiramisu trifft Donau: Diese Neuinterpretation des italienischen Desserts wird mit Löffelbiskuits, frischli Tiramisu-Creme sowie Kirschen vorbereitet und kalt gestellt. Schoko-Sauce (von frischli) und Schokoraspeln als Garnitur runden ab.

Brezeltraum

Kirsch Mousse au Chocolat

Was wäre Bayern ohne Brez’n? Und warum das Ganze nicht einmal als Nachspeise? Das Laugengebäck wird für den süßen Brezeltraum in Stücke geschnitten und karamellisiert. Diese zusammen mit Zwetschgen auf einem Teller anrichten und eine Kugel Carte d’Or Weißer Nougat daneben setzen.

Französische Mousse au Chocolat trifft Kirsch-Branntweinpralinen: Die Debic Dessertbasis Mousse au Chocolat wird mithilfe von gehackter Pralinenmasse in ein winterliches Dessert verwandelt. Mit Schokolade, Kakaopulver, frischer Melisse und etwas Kirschlikör anrichten.

Zweierlei Pflaume

Weißes Espresso-Parfait

Dieses Dessert setzt ganz auf die Pflaume: mit einer Kugel Mövenpick Pflaume Panna Cotta Muskat und einer ZwetschgenkuchenSchnitte (von Nestlé Schöller Backwaren), kombiniert mit einem frisch hergestellten Limettenquark.

Mit der Dessertbasis Debic Parfait und Espressobohnen lässt sich eine italienisch-französische Liaison zubereiten. Gehackte Mokkabohnen runden das Dessert ab.

DOPPELT ERGIEBIG

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• Schmeckt wie hausgemacht • Einfach aufschlagen, aromatisieren, tiefkühlen • Ideal vorzubereiten – auch für große Veranstaltungen Mehr inspirierende Ideen auf: www.debic.com

Debic ist eine Marke von FrieslandCampina Foodservice.

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FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS

Eipro Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott

Spekulatius-Panna-Cotta

Spekulatius-PannaCotta Der italienische Klassiker mal anders: Die Panna Cotta wird nicht nur mit einem Teil Mineralwasser statt Sahne zubereitet, was den Fettgehalt reduziert, sondern auch durch Spekulatius verfeinert. Mit Glühwein-Gratiné und Gewürzmandarinen bekommt das Dessert zusätzlich winterliches Flair.

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott Grüße aus Österreich: Der fix und fertige Teig von Eipro aus dem Eifix Frische Teige-Quintett wird nach dem Backen einer Seite mit zwei Gabeln in der Pfanne zerrissen, gewendet und fertig gebacken. In Österreich gibt man dem Teig meist

Eipro Pancakes mit Blaubeeren

noch Rosinen zu. Dazu gibt es traditionell Zwetschgenkompott.

Pancakes mit Blaubeeren Pancakes – der amerikanische Frühstücksklassiker schlechthin.

Die kleinen Küchlein können aber auch als Dessert angeboten werden. Mit dem fertigen Eifix Teig von Eipro werden sie ausgebacken und klassisch mit Blaubeeren und Ahornsirup serviert

Gewürfelter Stollen und aromatisierter Apfelmus bilden die weiteren Zutaten. Abwechselnd Stollenwürfel, Vanilla-Schaum und Apfelmus in Gläser schichten und für winterliche Dekoration mit Schoko-Tannenbäumen verzieren.

Weckglas Cheese Cake Was ist schon amerikanischer als Cheese Cake und Erdnussbutter? Achenbacher Delikatessen kombiniert beides: eine feine Schicht Erdnussbutter zwischen einem Crumble und Frischkäsecreme. Das hebt das Glasdessert vom traditionellen Kuchen ab.

Achenbacher Weckglas Cheese Cake

Apfel-Stollen-Trifle Schicht für Schicht ein Genuss: Für das weihnachtliche Trifle frischli Vanilla-Sauce mit Lebkuchengewürz verfeinern.

frischli Apfel-Stollen-Trifle

EXOTISCHE EISSORTEN IM RENNEN Im Februar 2016 trifft sich auf dem Stuttgarter Messegelände zur Gelatissimo im Rahmen der Intergastra wieder die (Achtung Wortwitz!)

Crème de la Crème der Eisbranche. Im Gepäck: die neuesten Trends beim Speiseeis. Auffällig: Immer mehr Konsumenten schätzen die Kombination aus süß und einer fremden pikanten oder salzigen Note. Anbieter entwickeln daher ständig neue geschmackliche Kombinationen. Bei Schokolade kann man die wachsende Vielfalt am besten nachvollziehen.

Die Palette reicht von Schokolade mit Chili, Kokosnuss, Ingwer, Pfefferminze oder Espresso, über Nougat, weiße Schokolade mit Walnüssen und mit dunkler Schokolade, bis Schokosorbet, Bio-Schokolade und Schokolade mit Earl Grey Tee. „Exotischere Eissorten verkaufen sich gut“, bestätigt der Erfinder des Spaghetti-Eises Dario Fontanella, der während des Sommers laut eigener Aussage sehr viel Heu-Eis verkauft hat. Gewagte Sorten wecken Interesse, fördern die Kommunikation zwischen Kunden und Eisproduzent, sie werden als Kostproben angeboten und ziehen neue Kunden aus Neugier an. Die wirtschaftlich positive Seite der Vielfalt wird auch von Adriano Colle, Gewinner der Deutschland-

Etappe der Gelato World Tour 2014, bestätigt. Er verkauft seine neueste Kreation Mantika, die das Harz für türkischen Raki beinhaltet, sehr gut und stellt fest: „Das Angebot von unbekannten, innovativen Eissorten ist eine gelungene Kombination von Marketingstrategie und Konsumförderung“.

Erwachsene zählen verstärkt zur Kundschaft und zeichnen sich durch ihre anspruchsvollen Wünsche aus. Das erklärt das vielfältige Angebot von Schokoeis und die steigende Nachfrage nach Fruchteissorten und Eissorten mit Alkohol. Dolce Vita steht zurzeit für köstliches Gelato, allerdings nicht wie früher für Malaga, sondern für Sorten wie Spritz, Hugo, Prosecco oder Pfirsich mit Champagner. Bei den Fruchteissorten bleiben Erdbeere und Zitrone die Hauptsäulen, die vor allem durch exotische Sorten wie Mango, Ananas, Kiwi ergänzt werden. Im Winter kommen Birne, Mandarine und Blutorange dazu, im Sommer Aprikose, Kirsche, Himbeere, Cassis, Pfirsich, oder Wassermelone. Noch vor zehn Jahren wären so viele Fruchteissorten undenkbar und vor allem nicht umsatzkräftig gewesen.

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Wie das Menü so der Kaffee: Handwerkskunst perfektioniert.

Das Restaurant The Table von Sternekoch Kevin Fehling serviert Kaffeekreationen aus der Manufaktur-Rösterei Heimbs.

RE F E R E N Z

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FOOD & BEVERAGES

KAFFEE UND TEE

Bio und Fairtrade steigern ihre Akzeptanz Kaffee und Tee beleben oder beruhigen Körper und Geist gleichermaßen. Dank einer breiten Auswahl an Sorten gehören sie im Gastgewerbe zu den bevorzugten Getränken. Auch Spezialitäten aus

2014 trank jeder Deutsche 162 Liter Kaffee und nicht ganz 28 Liter Tee. Klassisch mit Filter aufgebrüht, hat die flüssige Power aus brauner Bohne den höchsten Anteil am Konsum. Beim Tee bleibt der Schwarze führend, gefolgt vom Grünen. Für die Zubereitung beider Heißgetränkespezialitäten sind auch Basisprodukte mit Fairtrade- beziehungsweise vergleichbaren Zertifizierungen im Markt. Besonders Waren mit ersterem

Siegel verzeichneten seit dessen Bestehen letztes Jahr mit 26 Prozent Plus ihr stärkstes Wachstum. Es ist ein Markt, der sich laut TransFair-Geschäftsführer Dieter Overath „sehr dynamisch“ entwickelt. Und zu den absatzstärksten Produkten in diesem speziellen Segment zählt unter anderem der Kaffee. Nun bezieht sich diese Erfolgsmeldung hauptsächlich auf das Konsumvolumen, das über den Handel läuft. Eine extra Recher-

che bei den Lieferanten des Gastgewerbes ist deshalb angebracht. Wie steht es dort aktuell um Kaffee und auch Tee aus nachhaltiger Produktion? Antworten liefern die Branchenpartner Azul (plus Keo Tee), Dallmayr, J.J. Darboven (plus Eilles Tee), Melitta Professional Coffee Solutions und Meßmer für seine ProfiLine.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

nachhaltigem Anbau tragen zum Erfolg mit bei und liegen im Trend. Von Hans-Herbert Seng

FOOD & BEVERAGES

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KAFFEE UND TEE

anbieten kann und dazu auch die passenden Vermarktungsunterstützungen zur Kundenkommunikation oder internen Schulung bereit hält.“ Der Anteil von Bio- und Fairtrade-Kaffee am Portfolio bewegt sich bei über zehn Prozent „und damit deutlich über dem geschätzten Marktdurchschnitt von acht Prozent“. Gerne bleibt das Unternehmen im einschlägigen Produktsegment weiterhin sehr aktiv, um kontinuierlich auf Markterfordernisse und -entwicklungen reagieren zu können.

Lochner: „Der Fokus liegt dabei auch auf einer kontinuierlich hohen Produktqualität, denn nur wenn das Geschmackserlebnis den Konsumenten überzeugt, wirkt die Nachhaltigkeit auch als Erfolgsfaktor. Nachhaltigkeit ohne Qualität wird für den Gastronomen keinen Nutzen und keinen wirtschaftlichen Erfolg bringen.“

Für Azul waren die 2007 eingeführten Kaffees Cerro Verde von Anfang an sehr erfolgreich.

Dies führte zum entsprechenden Ausbau der Warengruppen Kakao mit Azuco und Tee mit Keo. Zu dessen Produktpalette gehören bei den Teachamps vier mit Fairtrade- und Bio-Logo sowie sechs aus biologischem Anbau, bei den Pyramiden sind es jeweils drei und wiederum sechs.

Heiko Lochner, Leiter Vertrieb und Marketing: „Heute ist Azul Kaffee einer der wenigen Spezialisten am Markt, der dem Gastgewerbe ein umfassendes Angebot an nachhaltig zertifizierten Produkten in allen Heißgetränkekategorien

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FOOD & BEVERAGES

KAFFEE UND TEE

Dallmayr ist mit Granverde (UTZ Certified), Tierra Nueva Grand Cru (Bio) und Via Verde (Fairtrade) präsent, darüber hinaus mit Tees (etwa Japan Sencha oder Maracuja/Orange) aus kontrolliertem biologischem Anbau, abgefüllt im Pyramidenbeutel. Am Gastrosortiment sind sie mit gut fünf Prozent beteiligt, „mit kleinen Steigerungsraten“, wie es Klaus Rödel, Geschäftsführer Heimbs Kaffee und verantwortlich für den Dallmayr Gastronomieservice, betont. Entsprechende Spezialitäten seien „im Moment noch ein Nischenprodukt“, das Thema als solches aber wichtig. Gefragt nach dem Ausbau der Linie, hänge dies beim Kaffee von der Verfügbarkeit geeigneter hochwertiger Rohware ab. „Beim Tee wird Bio mehr an Bedeutung gewinnen, bei Fairtrade wird die Verfügbarkeit entsprechender Tees aus den Ursprüngen die Dynamik bestimmen.“ Von anhaltenden Bio- und Fairtrade-Erfolgen wissen die Profis von J.J. Darboven zu berichten, die sich als Pioniere im Bereich des fair gehandelten Kaffees präsentieren. Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing: „Die Kunden fragen diese Qualitäten zunehmend nach. Wie bei anderen Lebensmitteln wollen sie auch beim Kaffee, Kakao und Tee wissen, woher diese kommen, wie sie angebaut und verarbeitet werden.“ Mit Café Intención, Café Verde, Mövenpick Corazón, Alfredo Espresso Futuro, zertifizierter Trinkschokolade Cocaya sowie zahlreichen Bio- und Fairtrade-zertifizierten Eilles Tees ist die entsprechende Präsenz im Markt äußerst umfangreich und hochwertig. „Knapp 20 Prozent unseres Absatzes erzielen wir mit zertifizierten Produkten. Als Vorreiter für Fairtrade-Kaffees sind wir bis heute Marktführer im Außerhausgeschäft für Fairtrade-zertifizierte Produkte. Neben der Verpflichtung zu höchster Qualität ist vor allem die soziale und ökologische Verantwortung ein wichtiger Bestandteil der Unternehmensphilosophie.“ Wobei Frank Hilgenberg nicht nur für den Kaffee, sondern auch für die Eilles Tees mit einer breiten Bio- und FairtradeAuswahl spricht. J.J. Darboven bietet sie im praktischen Teebeutelsortiment in Einzelaromaschutzfolie, als lose Tees im Tea Jack oder trendgerecht im Teebeutel mit Einzelpapierkuvert an. In die Zukunft geschaut, möchte man selbstverständlich bei den Kaffees weiterhin Impulsgeber sein und beim Tee das Angebot kontinuierlich

Heiko Lochner, Leiter Vertrieb und Marketing Azul: „Kontinuierlich hohe Produktqualität.“

Klaus Rödel, verantwortlich für Dallmayr Gastronomieservice: „Ein wichtiges Thema.“

Ulrich Klocke, Leiter Produktmanagement Melitta Professional Solutions Coffee Service: „Positive Zukunft.“

ausbauen. „Deshalb wünschen wir uns, dass diese Spezialitäten zum Standard werden und es eine Selbstverständlichkeit wird, Produkte aus nachhaltiger Erzeugung zu genießen.“ Was übrigens die zertifizierte Trinkschokolade Cocaya mit einschließt.

La Tazza Verde nennt sich die Bio- und Fairtrade-Range (Café Creme, Espresso, Filterkaffee) von Melitta Professional Coffee Solutions. Ulrich Klocke, Leiter des Produkmanagements, spricht von einer sehr guten Entwicklung: „Der Absatz ist 2014 im Vergleich zum Vorjahr um rund 17 Prozent gestiegen. Der Anteil am gesamten Sortiment unserer Gastronomiekaffees liegt bei 3,3 Prozent.“ Der Blick in die Zukunft ist positiv, denn „wir sind bestens aufgestellt“.

Alleine Tee ist das Business von Meßmer, und das äußerst vielfältig. Wenige Wochen alt ist die Information an die Medien, dass die ProfiLine-Strategen den nächsten Meilenstein für Nachhaltigkeit geschafft haben. Sämtliche Rezepturen der Kräuter- und Früchtetees-Tassenportionen sind nun „auf 30 Prozent nachhaltige Rohware umgestellt“. Der Außerhauskonsum-Partner entspricht damit den Anforderungen von UTZ Certified und UEBT. Das UTZ-Siegel kennzeichnet die nachhaltigen Sorten. In einem ersten Schritt hatte Meßmer Anfang 2015 Schwarzund Grüntee sowie Rooibostee auf eine entsprechende Erzeugung umgestellt. Meßmer ProfiLine sieht sich damit als erster Anbieter mit einem ganzheitlich nachhaltigen Konzept über alle Teesegmente hinweg. Marketingmanagerin Andrea Erben: „Die Umsetzung auf nachhaltige Rohwaren bei unseren Kräuter- und Früchtetees war eine große Herausforderung. Denn wir verwenden dafür über hundert unterschiedliche Pflanzen aus über achtzig Ländern dieser Erde.“ Mit ihren Kollegen im Unternehmen ist sie sich aber auch bewusst, dass Nachhaltigkeit kein Weg ist, den man allein gehen kann: „Für das ambitionierte Ziel, bis zum Jahr 2020 Tee-Rohwaren zu 100 Prozent aus nachhaltigem Anbau zu beziehen, haben wir starke, unabhängige Partner an unserer Seite. Sie unterstützen uns bei der Erreichung unserer Ziele und wachen über deren Einhaltung.“

SERVICE www.azul.de www.dallmayr.de www.darboven.com www.eilles-tee.de

www.keo-tee.de www.melitta-professional.de www.profiline.otg.de (Meßmer ProfiLine)

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FOOD & BEVERAGES

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KAFFEE UND TEE

Doch welche Art Gastronomien haben bei Fairtrade, Bio etc. die Nase vorn? Für Azul sind nahezu alle Formen gastronomischer Outlets interessant, „wobei sich Einzelbetriebe damit stärker profilieren als Kettenbetriebe aus der Systemgastronomie oder Hotellerie“. Dallmayr sieht den Schwerpunkt unter anderem im Bereich der CaféBars, speziell in Universitätsstädten. La Tazza Verde wird wiederum in der Breite des Gastgewerbes nachgefragt, auch in der Betriebsgastronomie und „auffällig stark in Mensen“, wie es seitens Melitta Professional Coffee Solutions heißt. Den Studentenwerken, die in der Regel für Mensen zuständig sind, zollt ebenfalls J.J. Darboven Respekt, denn mit diesen Betrieben habe vor 20 Jahren hinsichtlich des Einsatzes nachhaltig produzierter Produkte alles begonnen. Mittlerweile reicht der Kundenkreis vom Fünf-Sterne-Haus bis zum kleinen Restaurant.

Insgesamt darf man auch die Bäckereien als starke Impulsgeber nicht vergessen, heißt es unisono seitens aller befragten Kaffeepartner.

Und wie reagieren Gäste beziehungsweise Gastronomen auf Bio und Fairtrade?

Heiko Lochner: „Ein Erfolgsfaktor vor Ort ist die Kommunikation des Produktangebots an den Gast, hier bietet Azul umfangreiche Hilfestellungen.“ Klaus Rödel: „Es ist wichtig, dass der Inhaber/Betreiber eines gastronomischen Objekts hinter den Themen Bio/Fairtrade steht und diese entsprechend kommuniziert. Vom Verbraucher werden solche Produkte in der Gastronomie noch nicht aktiv gesucht.“ Ulrich Klocke: „Die Inhaber und ihre Konzepte sind häufig ausschlaggebend und treffen immer mehr auf

die Bereitschaft der Gäste, für Bio und Fairtrade etwas mehr zu zahlen.“ Frank Hilgenberg: „Entscheidend ist die Frage, ob der Unternehmer oder der Gastronom Wert darauf legt.

Bei einem hohen Qualitätsbewusstsein und dem Anspruch an Nachvollziehbarkeit der Herkunft von Lebensmitteln stellen wir ein großes Interesse fest.“ Andrea Erben: „Konsumenten fragen verstärkt nach natür­lichen und nachhaltig erzeugten Sorten. Diesen Trend verstehen wir im Außerhausgeschäft als Auftrag.“ Alles in allem macht Kaffee – und selbstverständlich auch Tee – viele Gäste glücklich. Im Gastgewerbe lassen beide mehr als ordentlich die Kasse klingeln. Die Zutaten einschließlich Milch, Zucker, Wasser sind im Einkauf günstig.

Der Wareneinsatz beträgt wenige Cents, verkauft wird mit mehreren 100 Prozent Aufschlag und demzufolge mit einer durchaus attraktiven Gewinnspanne.

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Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing J.J. Darboven: „Soziale und ökologische Verantwortung.“

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Andrea Erben, Marketingmanagerin Meßmer ProfiLine: „Nachhaltigkeit als Auftrag.“

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TAFELAMBIENTE IM HERBST UND WINTER

Kahla Update Winter‘s Tale

RAK Magma

Bauscher Purity Finest Loom Blooming Shades

RAK Volcano

Kraftvolle Pracht

Wer seinen Gästen eine jahreszeitlich orientierte Küche offeriert, weiß um die Wirkung eines darauf abgestimmten Tafelambientes mit Porzellan, Servietten und Tischdecken. Aktuell stehen Arrangements für die Herbst- und festlichen Wintermonate an. Farben der Natur und des bunten Laubes, aber auch die glanzvolle Kraft des Goldes dürften ihre Wirkung nicht verfehlen. Von Hans-Herbert Seng

Fotos: Die genannten Unternehmen

Hotelwäsche Erwin Müller Ambiente und Vince

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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TAFELAMBIENTE IM HERBST UND WINTER

Vega Kulinarik mit Synergie

Seltmann Diamant Potpourri

Villeroy & Boch Artesano Professionale Vega Pirsch

Vega Minipalette

Für Bauscher-Marketingleiterin Manuela Küfner ist der weiche Farbton BoneWhite, der die unaufdringliche, filigrane Kollektion Purity beherrscht, Grund genug, sie auch im Herbst beziehungsweise Winter gezielt einzusetzen – in solchen Wochen insbesondere mit dem Dekor Finest Loom Blooming Shades. Kühles Grau oder Silber setzen die perfekten Akzente. „I wonder if the snow loves the trees and fields, that it kisses them so gently?”, heißt es im Kinderroman „Alice im Wunderland“. Davon inspiriert, hat man bei Kahla für die Kollektion Update den Dekor Winter ’s Tale kreiert, der die geradlinigen Teller und Schalen in eine frisch verschneite Winterlandschaft verwandelt, durch die ein einsamer Fuchs schnürt. Ein Rehbock lugt hinter einem Baum hervor, Eichhörnchen und Vogel betrachten die Szenerie von oben.

Der Schnee schluckt alle Geräusche, die Bäume stehen als graue Silhouetten vor dem endlosen Weiß. Die zarte Zeichnung ist in subtilen Naturtönen gehalten.

Inspiriert von Mineralien ist das Neofusion-Design von RAK Porcelain. In Stein-Farbtönen gehalten hat Stone eine sanfte, aber unebene Oberfläche. Volcano, inspiriert von Vulkangestein, zeichnet sich durch seine Authentizität und schlichte Eleganz

Mank Luke

aus. Magma mit seiner grobkörnigen Oberfläche steht für Verschmelzung und sorgt dank seiner besonderen Farbe für explosive Präsentationen.

Terra symbolisiert die Rückkehr zu den essenziellen Dingen des Lebens, wie etwa dem Geschmackssinn. Mit Terrakotta-Akzenten erinnert diese Variante mit ihrer strukturierten Glasur an traditionell gebrannten Ton. Sand hat eine warme, sonnige Farbe und betont die Sinnlichkeit der Speisen auf dem Teller. Ember, in der Farbe der Glut, taucht die Kompositionen in ein schimmerndes, flammengleiches Lichtspiel.

Mank Blueberry

Papstar Winter Time

Zieher Pueblo

Vega Pirsch Tischwäsche Papstar Vintage Stars

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TAFELAMBIENTE IM HERBST UND WINTER

Kahla Magic Grip Leaf of Gold

Schรถnwald Allure En Vogue

WMF Juwel Goldton Tafelstern Inspiration Gold Edition

Hepp Kreuzband und Excellent

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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TAFELAMBIENTE IM HERBST UND WINTER

Als „einzigartig in seiner perlenartig schimmernden Anmutung“ bezeichnet die Unternehmensgruppe Seltmann ihre Diamant-Linie, welche „die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans verbindet“. Zu den herausragenden Merkmalen gehören eine außergewöhnlich dünnwandige Ausformung, wodurch die begehrte „Transluzenz“ (Transparenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht, und eine feine Reliefstruktur.

Mit dem Dekor Potpourri aus der Künstler-Edition mit Werken von Oskar Koller, das mit sanften Aquarellmotiven besticht, wird es zum Blickfang auch in der Herbst- und Wintersaison.

Auf Wild fixiert ist Pirsch von Vega. Eine dunkelgrüne Fahne und ein modern skizziertes Hirschdekor zieren die Porzellanserie. Rustikaler wird es mit den exklusiven Speisenbrettern Kulinarik aus hochwertigem, geöltem Nussbaum- oder Buchenholz. In mehreren Größen sind sie ideal im Mix mit der Porzellanlinie Synergie, was zu edel wirkenden Ensembles führt.

Mehr Richtung Brotzeit tendiert der Service von Speisen auf Paletten im Kleinformat aus Buche.

Stilvoll und zugleich lässig sowie ursprünglich.

Mit Artesano Professionale möchte Villeroy & Boch Kochprofis weltweit zu neuen Formen des Anrichtens inspirieren – beispielsweise mit hexagonalen Tellern, mit Etagèren aus Akazienholz und Schiefer. Reinweißes Porzellan wird mit natürlichen Materialien kombiniert.

Wer sich für Zieher entscheidet, der hat mit den Steingutserien Pueblo und Sphere die Gäste im Herbst und Winter auf seiner Seite. Pueblo erinnert mit organischen Formen an von Hand gefertigte Einzelstücke, begleitet vom reizvollen Kontrast zwischen matten und glänzenden Glasuren. Sphere fasst Schalen in in Schwarz um­ diversen Größen und Varianten, dazu flache und tiefe Teller in runder und quadratischer Form.

Tellerspiegel und Innenseiten der Schalen sind glänzend, die übrigen Bereiche matt glasiert.

Bleiben noch Tischdecken und -läufer sowie Servietten für die Herbst- und Wintertafel. Zu neuen Dessins von Mank gehören Blueberry mit der Darstellung von Beeren sowie Luke mit Blättern, Sternen und Rentier, optisch hervorgehoben durch Großmutters ­Kreuzstichstickerei.

Material: tuchähnliches Linclass Airlaid. Papstar liefert in der Professional Line (Royal Collection und Soft Collection) unter anderem das Motiv Vintage Stars in den gedeckten Grundfarben Blau, Bordeaux, Braun, Dunkelgrün und Grau. Sie

SERVICE www.bauscher.de www.hepp.de www.kahlaporzellan.com www.mank.de www.hotelwaesche.de (Hotelwäsche Erwin Müller) www.papstar.com www.rakporcelain.eu/de www.schoenwald.com www.tafelstern.de www.vega-direct.com www.pro.villeroy-boch.com www.wmf-hotel.de www.zieher.com

/PROFESSIONAL

LINE 2015

PAPSTAR hat sein Sortiment „Professional Line“ um neue Design- und Material-Linien erweitert. Abgestimmt auf den Bedarf der Professionals zeichnet sich die hochwertige ROYAL Collection durch Qualität, Funktionalität, modernes Design, attraktives Preisniveau und Nachhaltigkeit aus.

Das verarbeitete Tissue ist FSC®-zertifiziert, und die Produkte tragen sowohl das Nordic Ecolabel („Svanen“) als auch – mit wenigen Ausnahmen – den Keimling. Die Servietten sind weich im Hautkontakt, gut faltbar und sehr formstabil.

Die Produkte aus den Serien soft selection und soft selection plus stehen für beste Funktionalität und Qualität moderner Vliesmaterialien. Sie lassen sich farblich exakt auf die ROYAL Collection-Grundfarben abstimmen und zeigen eine brillante Farbintensität.

Sie sind sehr reißfest, wasserabweisend bzw. wasserdicht (+) und damit abwaschbar.

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Collection www.gastrotel.de

www.papstar-shop.de

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TAFELAMBIENTE IM HERBST UND WINTER

Hotelwäsche Erwin Müller Ambita

sind aus FSC-zertifiziertem Tissue mit Farben auf Wasserbasis und ohne optische Aufheller hergestellt. Ebenso kommt Winter Time in die engere Wahl. Wiederum wild wird es für Vega-Kunden, die Tischwäsche mit Hohlsaumstickerei, abgestimmt auf das Pirsch-Porzellan, ordern können. Ein weiteres Traumduo für die Herbst-WinterTafel sind Ambiente und Vince von Hotelwäsche Erwin Müller. Die Vollzwirn-Damast-Tischdecke Ambiente besticht durch brillanten Glanz und klassisches Atlas-Dessin. Vince bietet als Decke, Läufer oder Set vielseitige Gestaltungsmöglichkeiten, das schwarz-weiße Karomuster ist auf beiden Seiten zu sehen.

Für die Festtage im Dezember: Glanzvoll in Gold und Silber Mit der Doppelbedeutung von Blattgold spielt Designer René Buschner im Hause Kahla. Auf dem Magic Grip Table Sortiment verbindet er in Leaf of Gold die Schönheit fallender Blätter mit dem warmen Funkeln des Herbstlichtes auf feuchtem Laub. Der Dekor steht vor einem hellgrauen Hintergrund, der die breiten Fahnen von Ess-, Suppen- und Platztellern bedeckt. Ihr Spiegel bleibt rein weiß. Dagegen sind die beiden tropfenförmigen Platten prominent mit Leaf of Gold bedeckt.

Schönwald bringt für festliche Arrangements Allure En Vogue mit sanftem Goldflitter auf den Tisch. Marketingleiter Matthias Schöffel: „Wichtig ist, dass die Farben mit dem zarten Cremeton des Porzellans harmonieren und nicht in Konkurrenz zu diesem treten.“ Allure besticht mit zartem Scherben, gefertigt aus Noble China, und seidigem BoneWhite.

Als Porzellankollektion beeindruckt Inspiration von Tafelstern mit extravaganter Vielfalt. Goldene Momente voller Luxus liefert InspiraPapstar Christmas Silber

Hotelwäsche Erwin Müller Brilliante

tion Gold Edition. Die üppige Goldstruktur und der von Hand gemalte Streifrand setzen einen exklusiven Akzent, der nicht nur optisch reizvoll, sondern auch fühlbar ist.

Bei den Besteck- und Servierkollektionen für die Festtage bestechen von Hepp das traditionsreiche Besteck Kreuzband, das dezente Ornamente mit stilvollem Dekor und hochwertiger Verarbeitung vereint und somit dafür prädestiniert ist, eine harmonische Symbiose mit den Servierteilen der Linie Excellent einzugehen. Deren auffälligstes Gestaltungsmerkmal sind die designstarken Knöpfe, welche die Deckel der Behältnisse in verschiedenen Größen und Ausführungen verzieren. Doch damit nicht genug: Excellent deckt den gesamten gastronomischen Bedarf während der Festtage – vom Salzstreuer über den Platzteller bis zum Kerzenleuchter. Kaum Wünsche bleiben auch bei den Offerten von WMF offen. Wie wäre es mit einem von Jette Joop designten 20-teiligen Besteck namens Juwel? Seine aufwändige Facettierung am unteren Ende des Stiels erinnert an einen fein geschliffenen Edelstein. Großzügig dimensioniert, sind die Teile perfekt ausbalanciert, die Oberflächen poliert und komplett verrundet. Zu beziehen unter anderem mit PVD-Beschichtung in Goldtönen, Kupfer oder auch Anthrazit, ebenso in versilberter Variante.

Als festliche Tischwäsche stellt Hotelwäsche Erwin Müller Ambita und Brilliante in den Fokus. Erstere zeigt sich in dunklen Tönen und strukturierten Stoffen, aber auch klassisch in heller Optik. Vier Farben stehen zur Wahl. Brilliante kommt mit edlem Kuvertsaum und aufwändiger Biese glamouröser daher, die Meterware lässt viele Gestaltungsmöglichkeiten zu. Weiteres haben Servietten ihre fast prunkvollen Auftritte: In Stoffoptik und mit FSC-Zertifizierung sind es Christmas Gold oder Christmas Silber aus der Royal Collection von Papstar.

Papstar Christmas Gold

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

DER GASTRAUM IM CORPORATE DESIGN

Vlet, Hamburg

Strategie der einmaligen Identität In einer Zeit, in der gastgewerbliche Unternehmen anhaltendem Wettbewerbs­druck ausgesetzt sind, spielt das Corporate Design (CD) eines Restaurants beziehungsweise Gastraumes eine immer größere Rolle. Innenarchitekten und Design-Studios sowie Objekteinrichter weisen mit fachlicher Kompetenz den Weg und führen Angebot, Einrichtung und Ambiente gezielt zu einem harmonischen Erscheinungsbild mit einprägsamer, einmaliger Identität.

Von Hans-Herbert Seng

Mehr Informationen zu den Design-Studios/ Innenarchitekten www.joi-design.com www.raumdeuter.de www.weandme.com www.weissraum.de

zu den Gastronomien: corroboree.info/de www.eichbaumbrauhaus.de www.oberschnorrhof.de www.offclub.de www.patisseriepassion.de www.primecut.de www.vlet.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

SERVICE zu den Objekteinrichtern: www.konway.de www.objektmöbel24.com (objekt-m DMD) www.pmfurniture.de www.schnieder.com

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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DER GASTRAUM IM CORPORATE DESIGN

Die gezielte Recherche zu diesem Fachthema führte in erster Linie zu Design-Studios und Innenarchitekten. Fragen, die im Mittelpunkt standen: Wo fängt bei der Ausstattung eines Restaurants das Corporate Design an und wo hört es auf?

Was sind die Ausgangspunkte für die Umsetzung

eines innenarchitektonischen Corporate Designs in einem Restaurant?

Was braucht generell eine Restaurantausstattung,

damit der Gast sich spontan wohlfühlt?

• • •

Recherchiert wurde bei den Kreativpartnern JOI Design (Corinna Kretschmar-Joehnk, Peter Joehnk) in Hamburg, raumdeuter (Inga Ganzer, Holger Beisitzer, Juliane Moldrzyk) in Berlin, We & Me Design Studio (Nils Krämer, Franziska Strantz, Jule Schubert) in Stuttgart sowie Weissraum Design, gebildet von Lucas Buchholz und Bernd Brink, wiederum in Hamburg. Folgend ihre Antworten:

www.gastrotel.de

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

DER GASTRAUM IM CORPORATE DESIGN

Vlet, Hamburg

PRAXISBEISPIELE DER DESIGNSTUDIOS

Corroboree in Berliner S-Bahn-Bögen (raumdeuter). Im Zentrum Berlins fährt die S- und Fernbahn über Viaduktbögen durch die Stadt. In der Nähe der Museumsinsel wurden drei zusammenhängende und unter Denkmalschutz stehende Bögen mit einer Gesamtfläche von 450 Quadratmeter zu einem australischen Restaurant ausgebaut. Das Gestaltungskonzept verbindet die Kultur der australischen Ureinwohner mit dem modernen und urbanen Australien. So bedecken adaptierte Höhlenmalereien der Aborigines die Decke und auch auf den Tischen tauchen Zeichen der Ureinwohner als Siebdruckmotive auf. Die Farben der gesamten Einrichtung sind in Orange- und Brauntönen gehalten und erinnern so an die Landschaft im Outback. Der Bodenbelag aus Kunststoff ist sowohl als karger Wüstenboden als auch als metallischer Industrieboden interpretierbar. Blickfang in den beiden Gasträumen aber sind großformatige und hinterleuchtete Bildwände. Diese schaffen durch ihre Motive der Oper von Sidney und des Ayers Rock einen direkten Bezug zum Thema des Restaurants. Das Zentrum der beiden Gastraumbögen bilden riesige quadratische Tische. Mit Bänken umgeben und großen Lampenschirmen versehen, schaffen sie kleine Inseln und stiften Gemeinschaft.

Off Club, Hamburg

Vlet in Hamburg (JOI-Design). Kulinarisch im Fokus: alte deutsche Gerichte in feinster Verfremdung und Verfeinerung. Standort: in einem alten Speicherstadtgebäude gegenüber der ultramodernen Hafencity. Genau dieser reizvolle Kontrast zwischen alt und neu, zwischen traditioneller Küche und modernem Lebensgefühl sollte sich auch in der Restaurantgestaltung wiederfinden. Dass Backstein zum Einsatz kommen würde, war klar. Die historische Kappendecke zu erhalten, war technisch etwas schwierig, aber gestalterisch ebenfalls keine Frage. Der Holzboden existierte natürlich nicht mehr, hier gab es dann durchaus Diskussionen darüber, ob man „historisierend“ wieder alte Eichendielen verlegen soll oder vielleicht sogar einen modernen Kunststoffboden gießt, oder loftig eventuell nur einen Betonboden herstellt. Entscheidung: Eichendielen. „Zeitgeistig“ gestaltet ist die Inneneinrichtung, also Möbel, Leuchten und Bar. Obwohl der Bauherr sich das „Grün“ in der maritimen Atmosphäre zunächst nicht vorstellen konnte, wurde diese Farbe Teil der VletIdentität und fand Einzug in Speisekarten und Logo-Grafik.

Corroboree, Berlin

Off Club in Hamburg als Projekt von Weissraum Design. „Wir sind dann mal im Off!“ Seit kurzem steht dieser Ausspruch für einen Besuch in Tim Mälzers neuer Esskneipe in Hamburg-Bahrenfeld. Das Konzept ist abseits von allem, was man bisher in Hamburg kennt – eine Mischung aus Kneipe, Restaurant und Clubbar. Ein Ort für Experimente – in der Küche und im Ambiente. Der Betrieb folgt einem Gefühl irgendwo zwischen Villa Kunterbunt, Bierschänke, Rock Club und Burlesque Bar zwischen Berlin, Tokio und New York. Verrückt?

Genau! Aber genau deshalb spielfreudig, frech und affengeil. Und so wurde der Affe zum Zeichen fürs Off. Weissraum Design entwickelte Name und CD-Programm. Die Raumgestaltung realisierte BFGF Design Studios in enger Zusammenarbeit mit Tim Mälzer und Weissraum Design.

Spielmanns Oberschnorrhof, Dambach

Spielmanns Oberschnorrhof in Dammbach als Projekt von We & Me Design Studio. Der bildhafte Familienname bot die Stilvorlage für die Wortbildmarke – kleine Spielmänner sind die heimlichen Helfer des Restaurants und Hotels. Die Wortbildmarke kann für weitere Arbeitsbereiche des Hoteliers und Kochs Steffen Spielmann weiterentwickelt werden. Spielmänner zieren auch Stempel für die Labels der hauseigenen Produkte und im Inneren des Gasthauses lassen sich die Illustrationen an Türen und Wänden wiederentdecken.

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Zu 1: Eine ganzheitliche Corporate Identity wird sowohl durch Interior, Beleuchtung, Grafik (Speisekarte, Logo, Beschilderung) sowie Uniformierung der Mitarbeiter geprägt, aber wichtig ist darüber hinaus insbesondere eine übergeordnete Philosophie. Dazu zählt die Auswahl der Speisen, das Be- Corinna Kretschmar-Joehnk und dienkonzept, die Musikauswahl, Peter Joehnk sind JOI-Design. eventuell das Duftkonzept, die Lieferantenauswahl – also alle Faktoren, mit deren Hilfe sich ein Restaurant ausdrückt und so symbolisiert, was es produziert, verkauft und einkauft.

Zu 2: Zunächst braucht es eine Geschäftsidee, die der Innenarchitekt „verpacken“ kann. Bildlich gesprochen kann eine rustikale Alpenhütte ein sehr stimmiges Corporate Design in sich vereinen – was aber möglicherweise dann bricht, wenn der Wirt hochwertigstes Sushi verkaufen möchte. Bei einem Einzelrestaurant würde dann die Lage eine Rolle spielen um eine authentische Umgebung zu schaffen, bei einer Restaurantkette wäre es eher die Marketingidee des Unternehmens, welche die Richtung vorgibt.

Zu 3: Generell – und unabhängig vom Stil des Restaurants – geht es bei der Gestaltung immer um „Sehen und Gesehen werden“, also die Balance zwischen Intimität / Behaglichkeit / Zurückgezogenheit / Öffentlichkeit / Neugier / Überblick. Dass dieses Spannungsfeld in einem Fastfood-Restaurant anders ausgelegt wird als in einem Fine Dining versteht sich von selbst. Je „schneller“ ein Restaurantkonzept ausgelegt ist, desto klarer und transparenter sollte es sein, und je luxuriöser es ist, desto weniger vordergründig sind funktionale Kriterien. Jeder Gast sollte im Idealfall das Gefühl haben, alles zu sehen, gleichzeitig aber nicht selbst auf dem Präsentierteller zu sitzen.

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raumdeuter Zu 1: Natürlich sollte das Corporate Design eines Restaurants schon von außen sichtbar sein.

Von dort zieht es sich wie ein roter Faden durch die gesamte Einrichtung über die Bar, die Möblierung bis hin zum Toilettenbereich. Auch die Speisekarte, die Webseite oder andere Auftritte Inga Ganzer, Holger Beisitzer und – zum Beispiel in sozialen Netz- Juliane Moldrzyk sind raumdeuter. werken – sollten dieselbe Gestaltungssprache sprechen.

Zu 2: Oft existiert bereits der Name zusammen mit dem Logo. Dies ist der Ausgangspunkt bei der Ausarbeitung der Gestaltung der Räume. Hinzu kommt oft ein Thema der Speisen (asiatisch oder indisch, Steakhaus oder gutbürgerliche Küche). Auch dieses hat sich ein Stück weit in der Ausstattung niederschlagen. Ebenso spielen die Vorstellungen des Auftragsgebers zur Zielgruppe eine Rolle: jugendlicher oder konservativer, moderner oder nostalgisch? Nicht zuletzt muss die Ausstattung Teil des Preiskonzepts sein: edles Sternerestaurant oder günstiger Take-Away?

Zu 3. Die Erwartungen des Gastes sollten erfüllt oder übertroffen werden, wobei sie je nach Konzept und Anspruch sehr unterschiedlich sein können. In unseren Breiten ist vor allem eine angenehme Lichtstimmung nötig. Verschiedene Möglichkeiten, sich platzieren zu können, wären ebenfalls sinnvoll, etwa an der Bar, mit oder ohne Aussicht, zurückgezogen, am großen oder kleinen Tisch.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

DER GASTRAUM IM CORPORATE DESIGN

Da Toni, Altenstadt

Branding als eine von mehreren Maßnahmen des CD ist in den von Schnieder eingerichteten Betrieben Eichbaum Brauhaus in Mannheim und Pâtisserie Passion in Düsseldorf ein auffälliges Thema. Im Treffpunkt Eichbaum können sich die Gäste nach ihrer Brauereibesichtigung mit einem kühlen Blonden und zum Bier passenden deutschen Gerichten aus der Küche verwöhnen lassen. Sie nehmen auf den Stühlen Livia und Club von Schnieder an Massivholztischen Platz, in die jeweils an den Ecken das Eichbaum-Logo eingebrannt ist. Hingegen im Café Pâtisserie Passion die geschwungenen Initialen PP als Original-Schriftzug in den Rücken der Medaillonstühle eingefräst sind. Beide Arten des Brandings betonen den hochwertigen Charakter der Möblierung und die Handwerklichkeit derer Herstellung.

Da Toni in Altenstadt wird in zweiter Generation geführt. Lange Zeit in dunkler Eiche gehalten, strahlt das neue Design zwar weiterhin eine warme Atmosphäre aus, doch mit mehr optischer Vielfalt und Raffinesse. Dies ist den Einrichtungsplanern von Konway mit der harmonischen Verbindung von hauptsächlich Braun- und Grautönen gelungen. Den Boden bedecken graubeige Steinpanelen in Holzoptik, die im sanften Kontrast zu den etwas helleren Wänden mit individuell ausgewählten, passenden Bildern stehen. Gerundete Rückenlehnen an den Bankanlagen und das darauf abgestimmte Stuhlmodell sorgen für die von Inhaber Domenico Potenza gewünschte stimmungsvolle Gemütlichkeit gegenüber den gradlinigen Formen und dem Grau von Theke und Stollenregalen, Boden und Polsterungen. Im zweigeteilten Thekenbereich, in diversen Regalen und Anrichten, in Fensterverkleidungen und Tischplatten findet sich ein HPL-Dekor wieder, das an Beton erinnert. Partiell gesetzte Lichtakzente (sparsame RGB-LED-Technik) tauchen je nach Wunsch die Räume in behagliche Farben.

Pâtisserie Passion, Düsseldorf

PRAXISBEISPIELE VON OBJEKTEINRICHTERN

Eichbaum Brauhaus, Mannheim

P&M furniture entwickelte das Innenkonzept des Primecut Steakhouse in Gießen quasi „aus dem Nichts“, es entstand also am Reißbrett. Mehr als deutlich sollte die Einrichtung an das kulinarische Thema „Steak“ erinnern. Möbel, Lampen und Licht sowie die Gestaltung der Wände sind penibel darauf abgestimmt. Das Ambiente ist geprägt von natürlichen Farben, von Eichenholz, Naturstein, roten Polsterungen und goldenen Akzenten. Mancher Gast, der dies bewusst verinnerlicht, dürfte seine Gedanken in die unendliche Weite nordamerikanischer Steppenlandschaften schweifen lassen.

Primecut Steakhouse, Gießen

Bären, Sigriswil

Der Standort am rechten Ufer des Thunersee im Berner Oberland gab den Ausschlag für die Einrichtung des Panoramarestaurants im Bären Sigriswil – Hotel & Erlebnisgastronomie durch objekt-m DMD. Helle Töne beziehungsweise Hell-Dunkel-Kontraste überwiegen und schaffen eine atmosphärische Verbindung zum See und den nahe gelegenen Berner Alpen.

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Weissraum Design Zu 1: Eine Corporate Design Entwicklung beginnt, nachdem der Kunde ein Gastronomiekonzept erstellt hat. Bereits die Namensfindung ist Teil der Markenentwicklung. Hier wird oft schon die grobe Ausrichtung und das grundsätzliche Gefühl, welches Lucas Buchholz und Bernd Brink mit der Marke mitschwingen sind Weissraum Design. kann/soll, vorausgedacht. Dann erfolgt die Markenentwicklung in Zeichen, Form, Farbe, Typografie sowie Bild-/Filmwelten. Das Corporate Design schließt im Regelfall mit der Entwicklung und Ausarbeitung sämtlicher Kommunikationstools analog (Drucksachenerstellung, Beschilderung, etc.) wie digital (Webpräsenz, Social Media, etc.) ab. Zu 2: Während der Verdichtung des Markenerscheinungsbildes wird das Interior Design Konzept erstellt. In den meisten Fällen bedingen sich wechselseitig Marken- und Raumkonzept zu einer gemeinsamen Erlebniswelt.

Zu 3: Ein Restaurant lebt von vielen Einflüssen, die den Wohlfühlaspekt berücksichtigen sollten. Das beginnt beim Betreiber und den Mitarbeitern. Design sollte einer Idee, einem roten Faden folgen.

Alle Elemente, die man entwickelt, ordnen sich dem emotionalen Grundgedanken unter, denn das ist Ziel eines guten Markenauftritts in der Gastronomie. Doch Stringenz im Erscheinungsbild ist längst nicht mehr alles, was in einer guten Restaurantausstattung stecken muss. Es gibt auch Konzepte, in denen man das konsequente Corporate Design bewusst bricht, um für Überraschung und Eigenständigkeit zu sorgen.

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Zu 1: Corporate Design fängt mit der Gestaltung eines Logos und den dazugehörigen Basiselementen wie Schrift, Farben, Illustrationen und Bildwelten an.

Schön ist es, wenn das Corporate Design mit dem Restaurant immer weiter wächst. Das heißt, dass die wichtigsten Elemente – beispielsweise Speisekarten, Nils Krämer, Franziska Strantz und Wandgestaltung, Leitsystem, Jule Schubert sind We & Me Design. etc. – von Anfang an aus einem Guss feststehen sollten. Nach und nach können dann etwa Gutscheine, Postkarten, eigene Servietten, Personaluniformen oder sogar eigenes Geschirr produziert werden. Das hängt natürlich vom Erfolg und Budget des Restaurants ab. Je individueller, also umfangreicher, desto spannender: für den Betreiber und seine Angestellten, für den Gast, natürlich auch für den Gestalter. Zu 2: Ausgangspunkte sind zum einen Vorgaben/Vorlieben des Kunden, der Zielgruppe. Sind es ästhetische Gourmets, erlebnisfixierte Entdecker oder preisorientierte Pragmatiker. Hinzu kommen die Grenzen des Budgets und bauliche Gegebenheiten. Die komplette Neugestaltung eines Restaurants macht sehr viel Spaß. In vielen Fällen wünscht der Auftraggeber hingegen eine Überarbeitung und Erweiterung bereits bestehender CD-Elemente oder sogar eine Übernahme des bereits bestehenden Logos. Viele Auftraggeber fürchten, den bestehenden Kundenstamm mit einem neuen Auftritt zu schockieren. Doch meist lohnt es sich, einfach ins kalte Wasser zu springen. Zu 3: Egal ob günstige Erlebnisgastronomie oder Haute Cuisine – das Corporate Design eines Restaurants sollte Hand in Hand mit dem Interior für einen bleibenden Eindruck beim Gast sorgen. Ein guter Gast ist ein Wiederholungstäter. Und die Geschmäcker sind verschieden. Den Wunsch, ein Restaurant mit dem gewissen Etwas zu schaffen, hat fast jeder. Dazu gehören aber Mut und Vertrauen zugleich. Mut, um gemeinsam mit dem Gestalter etwas Besonderes zu schaffen, und Vertrauen in den Gast, der das Besondere sucht und wertschätzt.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

UMBAU & MODERNISIERUNG

Kleine Lösungen, große Wirkung Es muss nicht immer die Rundum-Renovierung sein, um einem Betrieb ein neues, freundliches Äußeres zu geben. Gastrotel stellt Lösungen vor, die zeigen, was auch im Kleinen machbar ist. Von Elena Winter

sich auch auf nur drei Quadratmeter Fläche einbauen und wirken dennoch großzügig

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Hermann Königs Bäder im Landhotel Wittstaig waren fällig: Ihre Einrichtung stammte aus den achtziger Jahren. Zeit also für eine Erneuerung. Besonders wichtig war dem Hotelier, dass er mit dem Umbau auch dem Nachhaltigkeitsgedanken seines Betriebes im Biosphärengebiet Schwäbische Alb gerecht wird. Eine weitere Herausforderung war die Grundfläche: Nicht einmal drei Quadratmeter sind die zwölf Bäder des Hotels jeweils groß. In den Zimmern unterm Dach mussten zudem noch die Schrägen in die Gestaltung integriert werden.

Der Hotelier engagierte für diese Aufgabe die Firma König Bäder: Diese stellte bei der Planung fest, dass sich einige der Bäder in der Größe durchaus erweitern ließen, indem der Waschtisch und die frei begehbare Dusche jeweils neu angeordnet wurden. Daneben setzten die Badgestalter cremefarbene Wandfliesen im XXL-Format und Bodenfliesen in Cappuccino-Tönen ein, um eine freundliche, großzügige Atmosphäre zu schaffen. Eckwaschtische und große Eckspiegel tragen ebenfalls dazu bei, dass der vorhandene Raum sinnvoll ausgenutzt wird. Bei den eingesetzten Materialien, darunter Glas und Mineralguss, legte die Firma besonderen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit. Als Beleuchtung wurden langlebige und energiesparende LEDs eingebaut. In den Marken-Thermostat-Armaturen wurden Hand- und Re-

genbrause miteinander kombiniert. Ihre Glasabdeckung lässt sich gleichzeitig als Ablagefläche nutzen. Eine individuelle Note erhält jedes Bad durch eine Bildpaneele, die jeweils ein anderes Naturmotiv aus der Region zeigt.

Barrierefrei und komfortabel Auch Michael Heigl suchte nach einer kleinen, aber feinen Lösung für sein Hotel Heigl im Münchner Süden: Hier stand eine Aufzugrenovierung an. Bisher war in der Kabine zwar genug Platz für drei Gäste mit Gepäck, es fehlten aber die entscheidenden Zentimeter, damit auch ein Rollstuhlfahrer den Lift nutzen konnte. Der Hotelier entschied sich für den Aufzughersteller Riedl, der ihm auch Sondermaße anbieten konnte. Das Unternehmen hat seit 2011 – nach eigenen Angaben als einer der ersten Hersteller am Markt – eine selbst entwickelte Aufzugtür im Programm. Diese ist halb so dick wie ein Standardtürpaket, verfügt aber ebenso über steife und brandschutzgeprüfte Türblätter. Nachdem der Aufzugschacht vermessen und die neue Anlage mitsamt Kabine angefertigt worden war, dauerte der komplette Einbau gut drei Wochen. Hierbei ließ sich die Grundfläche des Aufzugs um zwölf Zentimeter in der Tiefe vergrößern, sodass nun auch ein Rollstuhlfahrer den Aufzug nutzen kann.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

König Bäder lassen

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UMBAU & MODERNISIERUNG

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Fachmann Holger Machura vom Roomers Hotel demonstriert die Vorzüge des All-in-One-Koffers

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von Heinrich König

Kein Betrieb ist ohne Makel – und das im ganz wörtlichen Sinn: Denn wo sich viele Menschen aufhalten, werden auch die hochwertigsten Materialien auf Dauer stark beansprucht.

Die Folge können zum Beispiel Kratzer im Parkett oder Risse in der Sanitärkeramik sein. Das Unternehmen Heinrich König aus Hessen hat einen All-in-one-Koffer auf den Markt gebracht, mit dem sich solche Oberflächenschäden beseitigen lassen. Mit den enthaltenen Füllstoffen, Retuschiermaterialien, Aerosolen, Hilfsmitteln und Werkzeugen sind mehr als 1.000 unterschiedliche Reparaturen möglich.

Holger Machura, Technischer Leiter des luxuriösen Designhotel Roomers in Frankfurt, hat den Koffer regelmäßig im Einsatz: „Er wird bei uns vielseitig genutzt, häufig etwa für Reparaturen im Echtholz-Parkett“, sagt er. In diesen Fällen greift er auf Hartwachs zurück, durch den sich tiefe Kratzer, Löcher oder Kantenschäden beheben lassen. Das Hartwachs wird im geschmolzenen Zustand auf das Material gebracht und mit dem Füllstoff- oder Kombihobel gleichmäßig verarbeitet. Zur Reparatur von offenporigen Echtholz-Furnieren setzt der Fachmann

Wachs ein: Dieses drückt er in das Material ein und verarbeitet es ebenfalls mit dem Füllstoffhobel. Bei Naturstein-Oberflächen, zum Beispiel in den Duschen der Hotelsuiten, habe sich der Koffer besonders bewährt: „Durch die verschiedenen Ablagerungen in diesen marmorähnlichen Materialien kommt es häufig zu Auswaschungen einzelner Stücke“, so Machura. Diese Teile ergänzt er mit dem Füllstoff Kerami-Fill, sodass optisch kein Unterschied mehr zu erkennen ist. „Die Materialen aus dem Koffer passen sich gut an und sind leicht zu verarbeiten, dadurch zögert sich der Austausch oder eine Erneuerung weit hinaus“, so der Fachmann.

Nach etwa zwei Wochen habe sich die Investition in den Koffer bereits amortisiert.

Aber: „Zwei linke Hände sollte man für den Umgang mit den Materialien nicht haben“, so Machura. Ein gewisses handwerkliches Geschick ist also nötig. Und auch der Koffer habe seine Grenzen: zum Beispiel bei Kratzern auf offenporigen, rauen Steinfliesen oder bei größeren Materialschäden. In diesen Fällen kommt der Hotelier wohl um eine Erneuerung nicht herum.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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Kompakte Kleine mit nützlicher Größe Im Gastgewerbe spielen kompakte Kleintransporter eine große Rolle. Schwerpunkte ihres Einsatzes sind Einkaufstouren zum Markt und Großmarkt sowie Auslieferungsfahrten im Partyservice- und Catering-Geschäft. Die Automobilhersteller beleben ihre Modellpalette in regelmäßigen Abständen mit neuen Varianten. Nützliche „Dienstleistungspartner“ für die genannten Ansprüche sind sie alle. Von Hans-Herbert Seng

Volkswagen Caddy Cool Profi

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NUTZFAHRZEUGE

Citroen Berlingo

Citroen Berlingo Electric

Fotos: Die genannten Unternehmen

Kleintransporter für die Gastronomie erfreuen sich großer Beliebtheit. Kriterien, die ihre Reize ausmachen, sind: üppiges Transport- und Stauvolumen mit bequemer Lademöglichkeit, umweltfreundliche Motoren mit niedrigen Verbrauchswerten und dennoch auf zügiges Fahren ausgelegter Kraft, möglichst viele Sicherheitsund Stabilitäts-Features sowie nicht zuletzt ein ansehnliches, flott wirkendes Design. Wenn dann auch noch der Preis in die Kalkulation des gastronomischen Unternehmers passt, umso besser.

Als „perfektioniert und geschärft“ positioniert Volkswagen den Caddy seit diesem Frühjahr. Zum Beispiel die Motoren. Basis beim Diesel ist stets ein zwei Liter großer Vierzylinder. Die Einstiegsleistung beginnt bei 75 PS. Darauf folgt die Standardmotorisierung mit 102 PS. Das gleiche Aggregat steht auch im Caddy BlueMotion zur Verfügung und verbraucht nur noch 4,2 Liter Diesel. Noch eine Nummer besser ist der in seinen Fahrleistungen reduzierte Kastenwagen. Er verbraucht unter vier Liter. Wer mehr will, akzeptiert ein Aggregat mit 122 PS. Dieser TDI ist jedoch ausschließlich dem Allradantrieb 4Motion vorbehalten. Topmotorisierung: ein 150 PS starker Selbstzünder. Bei den Benzinern reicht das Spektrum von einem 1-Liter-Dreizyliner bis hin zum 1,4 Liter großen Vierzylinder. Den Anfang macht der 1,2 TSI mit 84 PS. Für 18 PS mehr steht ab Oktober ein Dreizylinder TSI zur Verfügung. Zur Spitze zählt der 1,4 TSI mit 125 PS. Vierter im Programm ist der gleichfalls 1,4 Liter große Vierzylinder TGI als Nachfolger des Caddy EcoFuel.

Das turbogeladene Triebwerk eignet sich für die Verbrennung von Erdgas. Bei annährend gleicher Leistung im Vergleich zum 2,0 Liter großen Vorgänger wartet der kleinere Motor aufgrund seines Turboladers mit deutlich verbesserten Beschleunigungs- und Elastizitätswerten auf und spart bis zu 1,7 Kilogramm Gas auf 100 Kilometer. Damit konsumiert der TGI Kastenwagen nur 4,1 Kilogramm. Nicht zu unterschätzen ist beim Kastenwagen der 3,2 Kubikmeter fassende Frachtraum, zugänglich von der Rück- wie auch von der rechten Fahrzeugseite – bei einer Ladekante von nur 587 Millimeter. Von herausragender Bedeutung bei den Assistenzsystemen, deren Umfang – so die Informationen – „im Segment

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der Stadtlieferwagen ihresgleichen sucht“, ist sicher das Umfeldbeobachtungssystem „Front Assist“, das mittels Radar kritische Abstände zum Vordermann erkennt und hilft, den Anhalteweg zu verkürzen. Es beinhaltet auch eine City-Notbremsfunktion. Sie unterstützt bei niedrigen Geschwindigkeiten unterhalb von 30 km/h. Preise (2016): ab 15.330 Euro (netto), Maxi-Ausführung ab 18.965 Euro (netto).

Der Citroen Berlingo Kastenwagen ist mit neuer Frontpartie und modernerem Design seit Juni im Markt, ohne diverse Stärken seines Vorgängers zu vernachlässigen – und das bei einer Preisstellung ab 14.250 Euro (netto).

Das Nutzfahrzeug wird in zwei Längen angeboten: L1 (bis 3,7 Meter) und L2 (bis 4,1 Meter). Das maximale Laderaumvolumen beträgt 3,7 Kubikmeter für den L1 und 4,1 beim L2 – bei Zuladung durch breite seitliche Schiebetüren und eine asymmetrische Hecktür mit einer Öffnung von 180 Grad. Praktische Ausstattungen wie – je nach Version – der neue 7-Zoll-Touchscreen für alle Media- und Navigationsfunktionen, eine Rückfahrkamera oder das intelligente Grip-Control-System zur Verbesserung der Traktion in Abhängigkeit von der jeweiligen Bodenhaftung sorgen für eine entspannte Fahrt. Die modulare Extenso-Fahrerkabine bietet vorne, dank eines Notsitzes in der Mitte, drei Personen Platz, was das Ladevolumen um 0,4 Kubik erhöht. Wer die Variante mit Doppelkabine wählt, der kann zwar weniger Ware transportieren, dafür aber bis zu fünf Personen einsteigen lassen. Motoren: fünf Diesel, darunter der BlueHDi 75 (75 PS und 4,3 l / 100 km) sowie BlueHDi 100 Stop&Start (99 PS) mit 5-Gang-Schaltgetriebe oder 6-Gang-Automatik (4,1 l / 100 km), und ein Benziner im VTi 95. Wer es rein elektrisch mag, zu dem passt der Berlingo Electric ab 19.800 Euro (netto) zuzüglich Batterie. Maximale Laufleistung: 67 PS. Reichweite: 170 Kilometer mit Energierückgewinnung in den Verzögerungsund Bremsphasen.

Ein auffallendes Kennzeichen der aktuellen vierten Generation des Fiat Doblò Cargo von Fiat Professional ist die modifizierte Optik und Gestaltung von Karosserie und Innenraum, durch das der Transporter noch mehr

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

NUTZFAHRZEUGE

Ford Transit Connect

Gemeinsamkeiten mit einem Pkw hat. Die Fahrzeugfront mit größerem Kühlergrill sowie neuen Scheinwerfern und Stoßfänger geht noch harmonischer in die geschwungene Dachkontur über. Auch die Heckleuchten betonen die horizontalen Karosserielinien in diesem Bereich stärker. Die Funktionalität des Cockpits hat durch ergonomisch bestimmte Lösungen wie den multifunktionalen Beifahrerdoppelsitz, den verbesserten Geräuschkomfort sowie neue Infotainment- und Navigationssysteme weiter zugenommen. Von den vier Karosserievarianten, von denen auch Ladekapazität und -volumen abhängen, sind für das Gastgewerbe Kastenwagen und Kombi oder – bei Bedarf – auch das Fahrgestell mit Flachboden interessant.

Auch kann man sich zwischen zwei Aufbauhöhen und Radständen entscheiden. Ladevermögen und Nutzlast reichen bis zu fünf Kubikmeter beziehungsweise eine Tonne. Nicht zu verachten ist in diesem Zusammenhang der Ausbau zum Frischdienstmobil (555 Kilogramm Nutzlast, 3,4 Kubikmeter Ladevolumen). Dessen Kühlanlage benötigt keinen Dachaufbau, was der Aerodynamik zugute kommt. Die

Mercedes Benz Citan

Spezialisolierung besteht aus FCKW-freiem Härteschaum, der Innenausbau aus Formteilen ermöglicht – falls erforderlich – ein problemloses Entfernen einzelner Bauteile. Eine einteilige, bis über die Radläufe reichende und vollständig wasserdichte Bodenwanne sowie eine rundum laufende Zurrleiste mit Rammschutz garantieren eine einfache und schnelle Ladegutsicherung. Es steht zudem ein Kühlkoffer zur Verfügung, um auch sensible Waren wie Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch artgerecht transportieren zu können. Motoren: Bei den Turbodieseln bildet der 1.3 Multijet die Basis (75 PS oder 90 PS). Es folgt der 1.6 Multijet mit 90 PS und einem automatisierten Fünfgang-Schaltgetriebe. Alternativen: 100 oder 105 PS. Stärkste Maschine innerhalb der gesamten Baureihe ist der 2.0 Multijet (135 PS). Benziner: ein 1.4 mit 95 PS und ein 1.4 Turbo T-Jet, der mit seinen 120 PS auch als bivalente Variante 1.4 T-Jet Natural Power im Programm ist, die wahlweise Benzin oder Erdgas verarbeitet. Fahrkomfort und -sicherheit profitieren von der Bi-Link Einzelradaufhängung. Die Preise beginnen bei 14.150 Euro (netto).

Fiat Doblò Cargo

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NUTZFAHRZEUGE

SERVICE www.citroen-nutzfahrzeuge.de www.fiat-professional.de www.ford-nutzfahrzeuge.de www.mercedes-benz.de www.volkswagen-nutzfahrzeuge.de Ein wichtiger Bestandteil der vollständig erneuerten NutzfahrzeugFamilie von Ford ist der Transit Connect mit seiner Nutzlast von bis zu knapp einer Tonne und dennoch niedrigen Betriebskosten. Aufgebaut auf der Bodengruppe des Focus verbindet er Pkw-ähnliche Eigenschaften (Design, Fahrkomfort) mit der Vielseitigkeit eines robusten Transporterprofis. Die Ausstattungslinien sind „Basis“ und „Trend“ – jeweils mit kurzem und langem Radstand sowie wahlweise als Kastenwagen mit maximal drei Sitzplätzen (nur Lkw-Zulassung) und Kombi (fünf bis sieben Personen, Lkw- oder Pkw-Zulassung).

Für den Kombi mit Pkw-Zulassung ist der neu entwickelte 1,5-LiterTDCi-Dieselmotor in den beiden Leistungsstufen 100 PS und 120 PS (5,4 bis 4,5 l / 100 km) erhältlich, für alle anderen Connect-Versionen (Kastenwagen und Kombi mit Lkw-Zulassung) erfolgt die Produktionsumstellung auf dieses neue Triebwerk voraussichtlich zum Frühjahr 2016. Eine Aufwertung bringt dann auch das PowerShiftAutomatikgetriebe, das die bisherige Wandler-Automatik ersetzt.

Voraussichtlich zum Jahresende 2015 wird der Kastenwagen auch wieder als besonders sparsame ECOnetic-Variante verfügbar sein.

Assistenzsysteme sind unter anderem das Verkehrsschild-Erkennungssystem, der Fahrspur-Assistent inklusive Fahrspurhalte-Assistent und Müdigkeitswarner oder das Konnektivitätssystem Ford SYNC 2 mit Touchscreen. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt starten die Preise für die lieferbaren Kastenmodelle bei 14.062 Euro (netto).

Attraktiv fährt auch der Stadtlieferwagen Citan von Mercedes Benz zu seinen Zielen. Im Mittelpunkt seiner technischen Aktualisierung steht beim Fahrzeug mit PKW-Zulassung die schadstoffarme Ausführung nach Euro 6, für die Lkw-Zulassung ist Euro 6 optional zu bekommen. Der Diesel erreicht die Norm in allen Varianten allein mit innermotorischen Maßnahmen und einem NOx-Speicherkatalysator.

Aufwendige SCR-Technik ist nicht notwendig, deshalb müssen sich Fahrer künftig auch nicht um den zusätzlichen Betriebsstoff AdBlue kümmern. Eine weitere serienmäßige Aufwertung für den Euro 6 ist das BlueEfficiency-Paket mit unter anderem Eco Start-Stopp-Funktion, was den Kraftstoffverbrauch auf nur 4,3 l / 100 km reduziert, und dies ohne jede Einschränkung der Fahrleistungen. Denn: Mit dem Schritt zu Euro 6 steigt das maximale Drehmoment der Dieselmotoren um jeweils 20 Nm auf Werte von 200 bis 260 Nm. Das bedeutet eine spürbare Erhöhung der Durchzugskraft um rund zehn Prozent. Die Leistung beträgt unverändert zwischen 75 und 110 PS. Will man den Citan ordentlich individualisieren, stehen zur Entscheidung: geteiltes Kipp-Dachfenster mit Tönung über den Vordersitzen (für die Pkw-Zulassung in Langversion), Panoramadachfenster über dem Fond, Doppel-Beifahrersitz, Navigationssystem im 1-DIN-Format, optionale Rückfahrkamera hinter der Kennzeichenblende von Heckklappe beziehungsweise -tür, Einbruch-Diebstahl-Warnanlage für den Citan als Kastenwagen, Mixto und Tourer (ehemals Kombi) mit Lkw-Zulassung. Citan Kastenwagen ab 15.120 Euro (netto), Citan Tourer mit Nutzfahrzeugezulassung ab 16.710 Euro (netto).

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KÜCHENKLEINGERÄTE

Kleine Helfer für den Profi

Praktische Küchenkleingeräte machen den Küchenalltag schöner und effizienter. Hier wird geraspelt, da entstehen die schönsten Spiralen und an anderer Stelle in der Küche duften herrliche Waffeln. Die kleinen Helfer sind aus dem Profi-Küchenalltag nicht mehr wegzudenken. Von Silvia Rütter

Die gegrillte Tomate zum Steak oder schnell mal eben ein Paar Nürnberger zum Frühstück – das geht kinderleicht mit der gerillten Ceran-Grillplatte GP1200 von Bartscher. Sie ist nur 4,4 Kilo leicht, dadurch schnell auf dem Frontcooking Büfett aufgestellt und eignet sich auch optimal für Außer-Haus-Caterings. Mit minimaler Fettzugabe werden Fisch, Fleisch und Gemüse ansprechend in typischer Grilloptik zubereitet. Der handliche Kleingrill (B 64 x T 36,5 x H 6,3 Zentimeter) verfügt über seitliche Tragegriffe für einen einfachen, sicheren Transport. Die abgesenkte Kochfläche aus

Schott Ceranglas ist mit einer praktischen Fettauffangschale ausgestattet, so dass die Reinigung erleichtert wird. Geliefert wird das Gerät inklusive Ceran-Schaber.

Ebenfalls gut zur Speisenzubereitung vor den Augen des Gastes eignet sich der GasWok-Tischherd GWTH1 von Bartscher. Mit ihm lassen sich asiatische Köstlichkeiten frisch und knackig aus dem Wok zaubern.

Der Wokringaufsatz der Kochstelle mit einem Innendurchmesser von 290 Zentimetern kann abgenommen werden, so dass dann Töpfe ab einem Durchmesser von 20 Zentimetern eingesetzt werden können. Der

thermoelektrisch gesicherte HochleistungsBrenner mit 11,5 Kilowatt hat eine Fettauffangschale unter der Brennermulde, die einfach zu reinigen ist. Eingestellt ist der Brenner auf Flüssiggas, für den Erdgasbetrieb liegen die entsprechenden Düsen bei.

Die handlichen Maße: B 40 x T 60 x H 41,5 Zentimeter.

Würstchen gehen immer! Damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun werden, gibt es den Bartscher Würstchen-Roller-Grill 7180. Die rotierenden Rollen ermöglichen ein schonendes Erhitzen von bis zu 18 Würstchen. Das Gerät besteht aus Edelstahl

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bizerba Validoline VSC 280

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Das neue

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. und verfügt über sieben rotierende Rollen mit einer Länge von 46 Zentimetern. Durch die zwei getrennt regelbaren Heizzonen – vorne vier Rollen, hinten drei Rollen – sind verschiedene Intensitäten möglich. Dabei lässt sich die Temperatur stufenlos von null bis zu 114 Grad Celsius regulieren. Als sehr praktisch erweist sich der Warmhalterost für den Fall, dass nicht alle Würstchen sofort reißenden Absatz finden. Die kompakten Gerätemaße: B 59 x T 30,5 x H 23 Zentimeter.

Im Lieferumfang sind Rost und Fettauffangschale enthalten.

Den Allesschneider VSC280 von Bizerba gibt es jetzt auch mit integrierter Kontrollwaage – schließlich hat man nichts zu verschenken. Sie ermöglicht dem Personal in der Küche, künftig exakt festzustellen, wie viel Ware bereits geschnitten wurde. Die Maschine ermittelt während des Schneidevorgangs das aktuelle Gewicht, was das nachträgliche Wegnehmen von zu viel geschnittener Ware überflüssig macht. Auch dickere Scheiben, wie etwa Leberkäse oder Brot, lassen sich mit der Validoline VSC 280 problemlos schneiden. Die Maschine ist intuitiv zu bedienen und verfügt beispielsweise am Schlitten oder der Messerabdeckung über Schnellverschluss-Systeme, was Reinigungs- und Einarbeitungszeiten wirksam reduziert. Für schnelle und effektive Sauberkeit sind sämtliche abnehmbare Maschi-

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Würstchen-Roller-Grill 718, Wok-Tischherd

TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

GWTH1, Multiblender und Ceran-Grillplatte GP1200 von Bartscher

nenkomponenten, wie etwa die Wägeplatte oder die Messerabdeckung, spülmaschinenfest. Das Maschinengehäuse ist aus einem Stück gefertigt und hat keine Fügestellen.

In Kombination mit der geschlossenen Bodenplatte wird das Eindringen von Schmutz wirksam verhindert.

Flexible Helfer für die Fleischverarbeitung bietet Bizerba mit Fleischwölfen der Linie Carneoline. Der kompakte Wolf FW-N 22/82 kommt in Gastronomie- und Cateringbetrieben zum Einsatz. Er ist wahlweise mit Enterprise- oder Ungersystem ausgestattet und für das Schneiden von Fleisch, Innereien, Speck und Gemüse, sowohl roh als gekocht, geeignet. Durch die spezielle Schneidetechnik und die passgenaue Anfertigung – geringes Spiel zwischen Schnecke und Schneckengehäuse – wird das Fleisch nicht gequetscht, sondern fein geschnitten.

Dies führt zu einer hohen Sauerstoffanreicherung, durch die das Fleisch länger appetitlich rot bleibt. Fleischwolfgehäuse, Schnecke, Schneckengehäuse und Überwurfmutter bestehen aus pflegeleichtem, langlebigen Edelstahl. Das Kompaktmodell Bizerba Carneoline FW-N 22/82 schafft stündlich 350 Kilogramm.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KÜCHENKLEINGERÄTE

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Fix mixen, schneiden & Co Bei Stabmixern spielt neben der Leistungsfähigkeit und der Ergonomie vor allem auch ausreichende Hygiene eine große Rolle.

Denn Bakterien im Essen sind alles andere als appetitlich. Der CleanUp-Mixstab der Serie Master von Dynamic Professional lässt sich vollständig zerlegen, garantiert eine leichte Reinigung und bietet dadurch Hygienevorteile. Zusätzlich zu Messer und Welle ist auch die Glocke abnehmbar. „Abnehmbare Mixstäbe sind Standard bei allen Serien der Dynamic-Mixer“, ergänzt Günther Bosshammer, Mitglied der Geschäftsleitung von Dynamic Professional, „mit dem neuen CleanUp-Mixstab der Geräteserie Master verfügt Dynamic zusätzlich über ein exklusives, patentiertes System, das allen Hygieneaspekten genügt.“ Auch die neuen Turbostäbe des Unternehmens, erhältlich für die Geräteserien Dynamix, Junior, Master, SMX und Gigamix, können durch ihre Zerlegbarkeit in Einzelteile Hygienepunkte sammeln.

Neben den Turbostäben sind Standardstäbe in diversen Größen und mit unterschiedlichen Messern, spezielle Pürierstäbe, Rührbesen sowie Kutter erhältlich.

Mit dem Lobos AW F 82.2 präsentiert AlexanderSolia einen Fleischwolf im ergonomisch, platzsparenden Design. Das Gehäuse ist nach HACCP-Prinzipien gefertigt. Durch die Steuerung mit Überlastungsschutz wird ein Blockieren des Motors verhindert sowie Schneidsatz und Förderschnecke vor Beschädigungen geschützt.

Die Presse Force One von Gefu verfügt über eine gut durchdachte Innovation: Der Stempel befindet sich immer über dem Ausdrückbehälter und verhindert so die Kleckerei mit dem Pressgut. Zwei Lochscheiben ermöglichen die Herstellung von hausgemachten Spätzle, feinen Pürees und frischen Säften.

Die extra langen Griffe ermöglichen in Kombination mit einer ausgeklügelten Hebelmechanik eine Kraftersparnis von bis zu 80 Prozent. So gelingt das Pressen ohne große Anstrengung. Der Behälter ist abnehmbar und spülmaschinengeeignet.

Ob Hack-Spezialitäten oder fantasievolle Füllungen – für den Universalwolf von Jupiter ist das ein Kinderspiel. 80 bis 150 Kilogramm zerkleinert das Gerät in einer Stunde. Damit empfiehlt es sich für Betriebe, die regelmäßig bis zu 150 Portionen aus der Küche schicken und trotzdem auf handwerkliche Zubereitung setzen. Unentbehrlich bei der Herstellung von Würsten ist der dreiteilige Wurstfüller-Satz, der optional erhältlich ist.

Der Universalwolf ist mit einem EinphasenWechselstrommotor mit 320 Watt ausgestattet. Ein Schutzschalter sorgt dafür, dass der Motor nicht überlastet wird. Das Gehäuse aus Leichtmetall ist mit einem integrierten Tragegriff ausgestattet. Eine große Einfüllschale aus Edelstahl macht das Befüllen leicht. Auch Gemüse, Obst, Nüsse und mehr zerkleinert der Wolf. Zahlreiche Aufsätze bieten weitere Funktionen.

Rösle Gaze Spitzsieb, Dynamic Professional Master Mixstab M 90 H2, Robot Cook von Robot Coupe und Presse Force One von Gefu

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Grad Celsius sowie die Schnittqualität bei hoher Drehzahl. Angenehm ist auch der geräuscharme, starke Asynchronmotor. Durch das große Fassungsvermögen der 3,7-LiterEdelstahlschüssel erfüllt der Robot Cook die Anforderungen des gastronomischen Alltags.

Krefft PR 10 und Neumärker Crêpes-Eisen

Die Krefft Planeten-Rühr- und Schlagmaschinen-Linie PR verfügt über insgesamt acht Maschinen vom Fünf-Liter Tischgerät PR 5 bis zu 80-Liter Standgeräten. Beliebt ist die kleine PR 5, für die es ab sofort einen Nudelteigausroller gibt. So können auch kleinere Gastronomien feine Nudeln selbst herstellen und mit der praktischen Wechselwalze flach oder rund schneiden. Als flexibel präsentieren sich auch die Modelle PR 10-S(T) und PR 21-S(T) mit ihrem Zehn- beziehungsweise 20-Liter-Edelstahl-Kessel. Zu den Ausstattungsmerkmalen gehören unter anderem Timer, Spritzschutz beziehungsweise Schutzgitter mit integrierter Sicherheitsabschaltung sowie Schnellwechselsysteme für Kessel und Werkzeuge. Mit den Vorsatzteilen G 24 oder W 60 N aus dem Krefft Küchenmaschinen-System verwandeln sich die beiden Tausendsassas im Handumdrehen in Gemüseschneider oder Fleischwölfe.

Crêpes sind schnell gemacht und als kleine süße Mahlzeit ebenso beliebt wie als pikanter Snack. Mit dem Crêpes-Eisen von

Neumärker lassen sich Crêpes oder französische Galettes leicht und gleichmäßig in Größe und Stärke backen. Besonders in Küchen mit wechselndem Personal ist das Gerät geeignet, um eine beständige Produktqualität zu garantieren. Der geringe Platzbedarf und die Tatsache, dass bereits Toppings für belegte Brötchen etc. vorhanden sind, macht es leicht, auf der Karte zusätzlich frische Galettes oder Wraps ohne großen Zusatzaufwand anzubieten.

Robot Coupe bietet mit dem Robot Cook eine Vielzahl von Funktionen für die Gastro-Küche. Der kochende Cutter-Mixer emulgiert, zermahlt, püriert, hackt, mischt und knetet. Er eignet sich für die Zubereitung zahlreicher warmer und kalter, herzhafter und süßer Gerichte.

Besonders schätzen Profiköche seine gradgenaue Heizkraft bis 140

Das Rösle Gaze Sieb besitzt eine robuste Ausführung, ist komplett aus Edelstahl 18/10 und hat einen sehr stabilen seitlichen Griff.

Dadurch kann es sich jeden Tag im fordernden gastronomischen Alltag bewähren. Es eignet sich zum Abpassieren von Saucen oder Suppen und zum schnellen Aufwärmen oder Abschrecken. Es hat einen Schüttrand für das komfortable Ausgießen von Flüssigkeiten, eine feine, rundum laufende Lochung und eine breite Auflage.

Fein geschnittene Rettichspiralen, leicht gesalzen, sind nicht nur ein leckeres bayerisches Schmankerl, sondern auch allgemein sehr beliebt. Doch die Spiralen können mit dem Rettichschneider von Triangle Tools nicht nur aus Rettich erzeugt werden, sondern auch aus Roter Bete, Möhren, Zucchini, Birnen oder Rüben. So lassen sich effektvolle Dekorationen für Büfetts herstellen und Rohkost-Teller einmal ganz anders anrichten.

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Sanft aber sorgfältig Hohe und empfindliche Gläser wie die für Wein, Champagner oder Cocktails sind schwer zu reinigen und stellen eine besondere Herausforderung beim Spülen dar. Wer bei hoher Frequentierung nicht ständig neue Gläser anschaffen möchte, muss sich vor allem im Barbereich auf seine Spülmaschine verlassen können. Von Nina Bruckmann Leitungswasser enthält je nach regionaler Bodenzusammensetzung unterschiedliche Inhaltsstoffe, welche nicht nur unansehnliche Beläge verursachen, sondern auch das einwandfreie Arbeiten der Spülmaschine erheblich behindern. Bei hohem Anspruch an das Spülergebnis empfiehlt sich eine Umkehr-Osmose oder Vollentsalzung.

Diese Verfahren hinterlassen selbst auf sehr empfindlichen Spülgutteilen wie hochwertigen Gläsern keine Beläge. Eine wichtige Rolle spielt auch der Spülkorb, der für Wasserdurchlässigkeit und Trocknungsverhalten der Gläser verantwortlich ist. Der perfekte Korb lässt die Spülkraft der Maschine optimal auf die Gläser wirken und bietet besten Glasschutz. Bei der Auswahl des Korbes muss zusätzlich auf den Glasdurchmesser und die -höhe geachtet werden.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Saubere und kristallklare Gläser sind das Aushängeschild für jeden Barbereich. Zu hohe Spültemperaturen und Temperaturschwankungen fördern Glaskorrosion, zu hoher Spüldruck lässt Dekore verblassen. Zudem dürfen frisch gespülte Gläser nicht poliert werden, sondern sollten kurz an der Luft trocknen und anschließend wiederverwendet oder in den Schrank geräumt werden. Denn auch saubere Geschirrtücher enthalten Keime, die daraus resultierende Keimbelastung auf einem Glas erhöht sich mit dem Polieren so um das zehn- bis hundertfache. Durch das Polieren entsteht außerdem mehr Glasbruch, was nicht nur zusätzliche Kosten für neue Gläser, sondern auch eine Unfallgefahr für das Personal darstellt. Mitentscheidend beim Spülergebnis ist die Wasserqualität. Unbehandeltes

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Winterhalter UC-Serie

Winterhalter entwickelt sein exakt auf seine Maschinen abgestimmtes Reinigersortiment im eigenen Labor

Mit der UC-Serie in vier Größen bietet Winterhalter eine Lösung um Glasschäden zu reduzieren und Gläsern einen brillanten Glanz zu verleihen. Das unabhängige Prüfinstitut LGA (TÜV Rheinland, Deutschland) attestierte der Linie ein herausragendes Spülergebnis in der Klasse der Untertischspülmaschinen. Garantiert werden Hygienesicherheit, Glasschonung sowie einfachste Bedienung. Das elliptische Spülfeld sorgt für eine flächendeckende Spülkraft. Schwebeteilchen werden von einem Laugenfiltrationssystem mit Trübungssensor effizient entfernt, das Spülwasser bleibt so sauber.

Als Ergänzung, vor allem für den Thekenbereich, hat Winterhalter RoMatik XS entwickelt. Das kompakte, externe Umkehrosmosegerät kann flexibel neben der Spülmaschine platziert werden und bietet Vorteile wie fleckenlose Gläser ohne Polieren, erhöhte Wirksamkeit von Reiniger und Klarspüler sowie Hygienesicherheit. Druck, Zeit, Reiniger und Temperatur für den Spülprozess werden über drei Programme automatisch der jeweiligen Gläserart angepasst. So werden Weingläser mit einem geringeren Druck gespült als Bierkrüge. Ein Vorteil für das Spülen im Thekenbereich ist das Silence-Programm, bei dem der Pumpendruck um 25 Prozent und damit auch die Geräuschentwicklung deutlich reduziert wird. Optional können die Maschinen als Cool- oder effect-Ausführung bestellt werden. Mit ersterer werden Gläser kalt nachgespült, welches Wartezeiten verkürzt und Bierschaumstabilität gewährleistet. Dank reduzierter Tank- und Boilertemperaturen sorgt das NiedrigtemperaturSpülsystem effect für schnelle Verfügbarkeit kühlerer Gläser und reduziert gleichzeitig die Betriebskosten um 16 Prozent. Reiniger F 33 effect und Klarspüler B 250 effect sind exakt auf die Maschine, das Spülgut und dessen Verschmutzung abgestimmt. Weiterer Vorteil: ein besseres Raumklima. Zusätzlich

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zu den serienmäßig vorhandenen ECO-Programmen bietet Winterhalter optional eine Energy-Version für die UC-Serie an. Dabei sorgt ein kompakter Umluftwärmetauscher für effiziente Wärmerückgewinnung auf kleinstem Raum. So können laut Hersteller mehr als 400 Euro jährlich gespart werden.

Gleichzeitig verbessert sich das Raumklima, gerade im Thekenbereich ein wichtiger Aspekt, da nahezu kein Wasserdampf beim Öffnen der Maschine austritt.

Das patenierte UltraRinse-Klarspülsystem von Colged garantiert ein optimales Spülergebnis

Für Michele Granatelle, Inhaber des Da Michele, war absehbar, dass nach der Erweiterung seines reinen Eissalons um ein italienisches Restaurant die alte Spültechnik den neuen Herausforderungen – wie beispielsweise Lippenstift am Rotweinglas – nicht gerecht werden würde. Nach einer ausführlichen Beratung entschied er sich daher für die TopTech 26-20 GTDE von Colged mit einer relativ kleinen Grundfläche von 60 x 60 Zentimetern sowie einer Maschinenhöhe von 82 Zentimetern. Ausschlaggebend für die Entscheidung war jedoch auch das gute Spülergebnis bei gleichzeitig geringem Frischwasserverbrauch. Maschine, Was-

TopTech 26-20 GTDE von Colged

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Hobart ecomax plus

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seraufbereitung und Reinigungsprogramm sind so aufeinander abgestimmt, dass sich der Gesamtenergieverbrauch und die Kohlenstoffdioxid-Emission reduzieren. Durch das patentierte UltraRinse-Klarspülsystem lassen sich bei gleichzeitig optimalem Waschergebnis bis zu 30 Prozent Wasser, Energie und Reinigungschemie einsparen. Vor der Frischwasserspülung werden Schmutzpartikel mit 1,9 Litern Wasser abgepumpt, im Anschluss wird die Waschlauge mit weiteren 1,9 Litern 80 Grad heißem Frischwasser regeneriert und das System gereinigt. Die Klarspülung ist dabei nicht an den bauseitigen Fließdruck gebunden, kaltes Wasser fließt Bartscher Deltamat TF401LPW

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erst nach Beendigung des Vorgangs wieder in den Boiler. Das Waschsystem zeichnet sich durch voneinander getrennt drehende Edelstahl-Wasch- und Klarspülarme aus. Die Waschdüsen spannen einen breiten Sprühfächer auf das Spülgut, so dass die Lauge effizient verteilt und Sprühschatten vermieden werden. Die patentierte DuoFlowPumpe erzeugt einen hohen Wasserdruck.

Durch zwei Ausgänge verteilt sich das Wasser schon im Pumpenkopf, was Druckverluste verhindert und dafür sorgt, dass die Geräuschentwicklung geringer ausfällt und die Gäste unbehelligt bleiben. Ein spezielles Sanftanlaufsystem steigert diesen Effekt, xG Palu

sorgt zudem für eine schonende Verteilung der Waschlauge, so dass vor allem Gläser durch den Druck nicht zu Bruch gehen. Die Maschine bewältigt dabei bis zu 50 Körbe, was 1.440 Gläsern entspricht, pro Stunde.

Seit August 2015 bietet Hobart die ausschließlich in Deutschland produzierte ecomax plus-Linie, zu der die Gläserspülmaschine G403 gehört. Die kompakte Maschine eignet sich zum Einbau in die Theke und bleibt durch minimale Geräusche sowie Abwärme durch ein doppelwandiges Gehäuse und eine wärmeisolierte Tür für den Gast nahezu unbemerkt. Dank tiefgezogenem

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SERVICE www.bartscher.de www.colged.de www.hobart.de www.nordcap.de

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Waschtank lässt sie sich einfach reinigen und diverse Ausstattungselemente garantieren ihre Langlebigkeit. Des Weiteren sorgt ihre verbesserte Technik für eine gute Energieeffizienz und geringen Wasserverbrauch.

Für komplett trockene Gläser direkt aus der kompakten Gläserspülmaschine Premax GCP hat Hobart die Trocknung Active entwickelt.

Erwärmte, trockene Luft nimmt die Feuchtigkeit der Gläser auf und führt sie aus der Waschkammer. Somit wird in Stoßzeiten das Personal entlastet, da das zeitaufwändige manuelle Trocknen der Gläser entfällt. Darüber hinaus werden Glasbruch und die damit verbundenen Zusatzkosten vermieden.

Ein weiterer Vorzug: eine optional heiße oder kalte Klarspülung. Auf Wunsch werden die Gläser direkt nach der heißen Waschung abgekühlt und können so sofort wiederverwendet werden. Eine intelligente Waschlaugenkontrolle trägt außerdem zu einer Reduzierung der ohnehin schon niedrigen Verbrauchswerte bei. Mit Sensoren wird der Verschmutzungsgrad der Waschlauge permanent überwacht und die Klarspülmenge in Echtzeit an den aktuellen Schmutzeintrag angepasst. Dadurch werden pro Korb nur noch 1,9 Liter Frischwasser verbraucht. Entsprechend sinkt auch der Verbrauch von Energie und Chemie. Die Türöffnung Vapostop verhindert, dass beim Öffnen der Maschine heiße Dampfwolken entweichen.

Die kompakte Gläserspülmaschine GLE von Palux lässt sich nach Wunsch und Bedarf in jeden Theken- und Schankbereich einbauen.

Die doppelwandige Bauweise ist gerade in diesem Bereich ein wichtiges Merkmal, denn sie reduziert den Geräuschpegel. Mit einer Glas-Einschubhöhe von 300 Millimetern bei einer Korbgröße von 400 x 400 Millimetern sind auch hohe Gläser kein Problem. Außerdem bleiben durch den Einsatz spezieller Körbe die Gläser während des Spülvorgangs immer in der dafür idealen Position. Drei Spülzeiten von 90, 120 und 150 Sekunden

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bedeuten eine Leistung von bis zu 40 Körben pro Stunde. Vier Sonderprogramme, wie das Wasserwechsel- oder Selbstreinigungsprogramm, ein Spezialprogramm für kleine Geschirrteile, sowie ein Programm für den Einsatz von Osmoseanlagen, erfüllen kundenspezifische Anforderungen. Durch das flächendeckende Wasch- und Nachspülsystem arbeitet die GLE besonders effektiv. Das spezielle Feinfiltersystem filtert die Waschlauge permanent und Schmutzpartikel werden bereits parallel zum Waschzyklus abgepumpt.

Das Klarspülsystem mit konstanter Nachspültemperatur und einem Wasserverbrauch von nur 1,5 Liter pro Spülvorgang spart bis zu 30 Prozent Wasser, Energie und Reinigungsmittel.

Auch die Spülmaschine Deltamat TF401LPW von Bartscher eignet sich mit einer Höhe von 700 Millimetern sowie einer doppelwandigen Tür zum Spülen von Gläsern direkt im Thekenbereich. Sie ist nicht nur mit einem Wasserenthärter sowie einer Laugenpumpe ausgestattet, sondern auch mit einer Klarspüldosierpumpe, einem Türkontaktschalter und einem Trockenlaufschutz. Bei einer Laufzeit von 120 Sekunden kommt die Spülmaschine auf eine maximale Leistung von 30 Körben pro Stunde. Der Wasserdruck lässt sich von zwei bis vier bar regulieren, wobei der Wasserverbrauch bei 1,8 pro Spülzyklus mit zwei bar liegt. Der Tankinhalt umfasst dabei 14,5 Liter. Des Weiteren wird die Spülmaschine zusätzlich mit einem Untertasseneinsatz, einem Besteckköcher, einem normalen sowie einem vierteiligem Gläserkorb geliefert.

Die Untertischspülmaschinen der Serie LS 5 von NordCap sind komplett aus Chromnickelstahl gefertigt, für die Spülarme wird Polypropylen verwendet. Das serienmäßige Softstart-System schützt sowohl Gläser

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als auch die Waschpumpe. Für ein optimales Spülergebnis gibt es zwei Spülzyklen: Der 120-Sekunden-Zyklus für normal verschmutztes Spülgut, bei starker Verschmutzung garantiert der zweite Zyklus mit 180 Sekunden ein Top-Ergebnis. Dabei wird bei einem Wasserdruck von mindestens zwei bis drei Bar und einer Wassertemperatur von 55 bis 65 Grad durch die eingebaute Spülpumpe eine immer gleichbleibend hohe Reinigungsqualität erreicht. Der Wasserverbrauch liegt bei 3,3 Liter pro Spülzyklus mit einer Leistung von bis zu 30 Körben pro Stunde. Das benutzerfreundliche Bedienpanel mit digitaler Anzeige verrät die Spül- und Nachspültemperatur und bietet ferner die Möglichkeit Einstellungen bezüglich der Spül- und Klarspülmitteldosierung ganz nach den individuellen Bedürfnissen vorzunehmen.

Stierlen stellt mit der Untertischspülmaschine KMF 60 E-IC Multipower einen professionellen Spülautomaten vor, der alle Merkmale des bewährten Intelligence Control Systems (IC) für ein Höchstmaß an Hygiene, Leistungsfähigkeit und Wirtschaftlichkeit aufweist. Das rotierende Waschsystem des patentierten Wasch- und Nachspülsystems WRIS (Wash + Rinse Integrated System) mit seinen parallel angeordneten Fächerdüsen für ein einwandfreies Spülergebnis wurde mit speziellen Reinigungspfropfen in den Wascharmen für einfachste und schnelle Reinigung entwickelt. Je nach Spülgut und Verschmutzungsgrad können vier vollautomatischen Waschzyklen ausgewählt werden, davon einer mit Wasseraustausch: Dadurch werden bei einem SpülgutWechsel glasklare und einwandfrei hygienische Spülergebnisse erzielt, zum Beispiel beim Gläserspülen nach einem Spülgang von Geschirr mit starker Verschmutzung. Zusätzlich gewährleistet das optional erhältliche Osmose Modul immer ein hundertprozentig fleckenfreies Resultat.

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Im Garnihotel beim Frühstück dann – lacht den Hotelier der Umsatz an!

Die Lage ist das Umsatzglück – geboten wird hier der Moselblick!

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WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz an der Mosel! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Garnihotel von 1980 mit 20 Betten, 1 Gastraum mit ca. 45 Plätzen & einer Aussichtsterrasse direkt auf die Mosel mit ca. 45 Plätzen. In der Höhe gelegen, bietet dieses Objekt Schutz vor Hochwasser, eine fantastische Aussicht und TOP Lage. Diese Kombination, verbunden mit den verschiedensten Umsatzträgern in Übernachtung, Café - & Weinverköstigungen garantieren stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.425 m² Grundstücksfläche ca. 20 eigene Parkplätze und eine ca. 65m² ET-Whg mit separater Terrasse. Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten, jedoch ist auch die Umgestaltung und Nutzung als Privatanwesen denkbar und möglich. Das Haus besticht auf jeden Fall durch seine Traumlage mit der einhergehenden Ruhe, die den im Verhältnis günstigen Kaufpreis rechtfertigt. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 2771,4 kWh/qm-a. g.b. 29.06.2025!

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Das Hotel in idyllischer Lage – es steht für TOP Umsatz ganz ohne Frage!

Stets werden in den Jahreszeiten, sich Gäste um die Plätze streiten!

WIR BIETEN AN – in NRW im LK Heinsberg! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein schönes Hotel mit 7 Zimmern/16 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal. Idyllisch gelegen, bietet dieses Hotel (BJ 1967 mit Neuanbau von 2003) eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, á la Carte und Buffet, Bistro/Kneipe, Doppelkegelbahn und eine große Biergartenterrasse mit weiteren 150 Plätzen. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche, die modernen Waschräume und Zimmer sowie die einladenden Innen- & Außenplätze der Gastronomie bewirken stete Buchungen aus Nah und Fern und sind Garant für den Topwert mit durchschnittlichen ca. 550.000 Euro Jahresumsatz. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.312 m² Grundstücksfläche ca. 25 Parkplätze und eine ca. 100m² ET-Whg im Hotel. Außerdem ist ein vollständig renoviertes Wohnhaus mit 2 Whg. entweder zur Vermietung, Eigenbedarf oder einer möglichen Hotelerweiterung ebenfalls käuflich zu erwerben (ca. 1.300 monatl. Kaltmiete realistisch). Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und wird ohne Renovierungsstau angeboten... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 112,7 kWh/qm-a g.b. 17.04.2025. KP auf Anfrage.

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WIR BIETEN AN – in NRW im LK Minden! Ein brandneues Angebot: Zum (Teil)KAUF: Ein großes Restaurant mit Privathaus, Sälen und Biergarten für ca. 250 Gesamtplätze.

Das stets erweiterte und renovierte Restaurant ist teils unterkellert und bietet zur ca. 40 m² großen Hauptküche, diverse Neben- und Kühlräume, dazu modernes, ansprech­ endes Equipment und eine Betriebsausstattung auf gastrono­ misch höchsten Niveau. Die Säle mit ihren ca. 50 bzw. ca.100 Innenplätzen (erweiterbar) bieten Raum für jedes Event. Der in Saallage befindliche Biergarten mit seinen derzeit 60 Plätzen ist jederzeit auf weitere Kapazitäten ausbaufähig. Ca. 80 eigene Parkplätze und eine ca.110 m² große Wohnung im Haus runden dieses gastronomische TOP Angebot ab. ACHTUNG: Dazu bieten wir Ihnen Planbeispiele zum Erweitern der käuflich zu erwerbenden Grundfläche: Hinzugekauft können hier für den z.B. gastronomischen Ausbau eine schon genehmigte Baufläche, sowie ein schönes und voll saniertes Einfamilienhaus mit großem Garten, Garagen und Grundstücksfläche. Beste Infrastruktur und ein sehr großes Stammgastpotenzial aus Nah und Fern sichern diesem Haus seit schon 1885!! ein gesichertes Einund Auskommen. Die derzeitigen ET sind ohne Nachfolger und wollen in den Ruhestand und nun günstig verkaufen...

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Im Zentrum liegt das Zimmerglück – im Restaurant der Umsatzkick!

15 Zimmer mit Blick ins Land – da gehen Gast und Umsatz Hand in Hand

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Mainz! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Hotelrestaurant mit 24 Betten, 4 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einer schönen Biergartenterrasse mit ca. 50 Plätzen. Innerorts gelegen, steht ein Hotelanwesen von 1950 inklusive 2 moderner, vermieteter Mietswohnungen von je ca.80m² mit zum Verkauf. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.138 m² Grundstücksfläche 15 eigene Parkplätze und eine ca. 85m² ET-Whg in Zentrumslage. Das gesamte Anwesen ist nach und nach an- und umgebaut und stets modernisiert worden. Die große Küche ist ganz auf Profibedürfnisse zugeschnitten und erfüllt alle Wünsche. Die 10 Doppelzimmer bieten hohen Komfort mit Bad/Du/WC/Flat-TV,W-Lan, Rollläden uvm. Das Objekt ist brauereifrei und energetisch TOP durch u.a. Dachstechnik. Die vorhandene Rezeption unterstreicht die Sternefähigkeit des Hotels. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotelanwesen i.V. günstig verkaufen...

Dabei verkaufen sie ohne Not – doch der Ruhestand tät ihnen gut… Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis. KP und Umsatz auf Anfrage. Für weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in Sachsen: Zum KAUF: Als TOP Angebot: Ein herrlich gelegenes Hotel mit Restaurant und großer Sommerterrasse, großzügiger ca. 120m² ET-Whg und einzigartigem Ausblick in das Rund herrlicher Landschaften. Die ET übergeben aus 1. Hand stilvoll eingerichtete 15 Hotelzimmer (10 DZ & 5 EZ) mit insgesamt ca. 25 Betten. Den überaus vorzüglichen Ruf gibt es dabei on TOP. Insgesamt teilen sich im einladenden Restaurant und dem separaten Saal ca. 145 Innenplätze auf – wobei die Gastronomieplätze jederzeit erweiterungsfähig sind. Die mit hochwertigen Möbeln ausgestattete ca. 210 m²!!!

Sonnenterrasse bietet zusätzlich ca. 70 Gästen Platz und sommerliches Flair... Die ET geführte Küche bietet hochwertige regionale und saisonale Gerichte an, aber ein dankbares Publikum steht kulinarischen Änderungen immer aufgeschlossen gegenüber… Ca. 20 eigene Parkplätze sind ebenfalls vorhanden und die hauseigene Fotovoltaik Anlage birgt enormes Sparpotential! Achtung: Die ET verkaufen dieses Schmuckstück komplett mit ca. 5300 m² GST rein ohne Not, aber der Ruhestand tät ihnen gut... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis: 323.000 Euro. Übernahme und Besichtigung nach VB. Energieausweis: Bedarfsorientiert: 2225,7 kWh/qm-a g.b. 07.07.2022. Für alle Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

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KLEINANZEIGEN

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~ Hier darf geraucht werden! ~ Hier darf geraucht werden! ~ Hier darf geraucht werden! ~

WIR BIETEN AN Zum KAUF oder zur PACHT– in NIEDERSACHSEN im LK Rotenburg! Eine Gewerbehalle mit 3 Gastronomiebereichen als brandheisses TOP Angebot: Die Gewerbehalle inkl. separater Garageneinheiten beinhaltet 4 verschiedene Gastrobereiche mit u.a. Diskothek, Gaststätte, Imbiss und einer voll konzessionierten Küche! Hier sind alle kulinarischen Themen möglich – alleine die „gute regionale Küche“ wäre im großen Umkreis konkurrenzlos. Auf der 2000 m² Grundstücksfläche werden zusätzliche 300 Parkplätze geboten. Die Gewerbeeinheit steht hier inkl. einer ca. 140m² ET-Whg zum Verkauf (KP auf Anfrage) oder zur Verpachtung.

Die u.a. Diskothek ist mit ca. 700 Plätzen auf 5 Bereichen voll konzessioniert und wird derzeit aber nur noch einmal im Monat geöffnet. Ein Käufer oder Pächter mit Ideen und schlüssigem Konzept wird hier das Tor zum Bigpoint schnell aufstoßen können! Von ET Seite gibt es dafür die absolute Unterstützung! ACHTUNG: Sensationell!!

Mit Stellung der obligatorischen Kaution/Ablöse erhält ein Pächter mindestens 15 Monate PACHTFREI! DIE CHANCE! Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 2855,4 kWh/qm-a g.b. 17.12.2023. Für weitere Infos zu diesem TOP Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Für 500 Gäste ist hier Platz – in Innenstadtlage liegt der Umsatzschatz!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Goslar! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Hotel mit Restaurant mit 14 Zimmern / 24 Betten, 4 Gasträume mit ca. 150 Plätzen & einem riesig großen, Saal mit ca. 350 (!) Plätzen. Innerorts & zentral gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung , Doppelkegelbahn, 2 Sälen und a la Card Restauration mit Innen- und Außengastronomie für ca. 500 Gäste!

Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Anbei auch 2 u.a. ca. 180m² ET-Whg. mit herrlichem Garten in Zentrumslage, mit natürlich separatem Eingang und 5 Garagen. Energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik ist das gesamte Anwesen ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!. - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g.b. 29.08.2025 - KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

4 Gebäude und Biergartenterrasse – sind innerorts die Umsatzklasse!

Im Zentrum hier der Gasthof steht – im Zentrum sich der Umsatz dreht!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Northeim! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca.

60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!

Energieausweis: Bedarfsorientiert: 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in NRW in WINTERBERG! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Landhotel mit 18 Zimmern / 33 Betten und 3 Gasträumen mit ca. 120 Plätzen. Gelegen – mitten in DER Ski- und Ferienregion in NRW in WINTERBERG, bietet dieses Hotel von 1979 eine Vielzahl verschiedenster und dazu noch erweiterungsfähiger Umsatzträger und Annehmlichkeiten. Dazu zählt u.a. auch der seit 2011 angebaute Außenglasfahrstuhl mit Panoramablick und die über 20 hauseigenen Parkplätze. Insgesamt werden 15 DZ & 3 EZ mit u.a. Dusche/Bad, W-Lan, Flat-TV und teilw. Balkon und eine ET-Whg mit ca. 70 m² angeboten. Die ebenerdige Wellnessoase mit u.a. Massageliegen, Sauna und Solarium und das große zufahrbare Schwimmbad sind mit ein Garant für ganzjährige Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu gibt es anbei ca. 20 Außenplätze auf der eigenen Sonnenterrasse. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Landhotel verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2344,9 kWh/qm-a. KP & Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

In Bodenseenähe und LK Konstanz – bittet DAS Hotel zum Umsatztanz!

WIR BIETEN AN – Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Dreisterne Hotel(Garni) & Restaurant im Kreis Konstanz in Baden-Württemberg mit 23 Betten, 2 Gasträume mit ca. 60 Plätzen & einem großen, modernen Saal mit ca. 300 Plätzen!

Nur ca. 10 km vom Bodensee und innerorts gelegen, stehen ca. 3.215 gastronomische Quadratmeter zum Kauf und bieten dem künftigen Betreiber eine Vielzahl an Umsatzmöglichkeiten. Die großzügig geschnittenen Hotelzimmer mit modernen Bädern sind jederzeit auf die gut doppelte Menge erweiterbar. Das Haus wurde letztmalig 2011 bis 2012 aufwendig renoviert und dabei auch mit Solar ausgestattet. Die ca. 70 m²!!! große Küche erfüllt die höchsten Ansprüche für alle kulinarischen Fertigkeiten und bietet Raum für Bankett, Ausbildung und à la carte. Derzeit wird dieses schöne Hotel mit seinen ca. 50 eigenen Parkplätzen, 3 Garagen, der Biergartenterrasse mit ca. 35 Plätzen uvm. ausschließlich als Garnihotel geführt und erwirtschaftet bei nur derzeit 11 Zimmern einen Übernachtungsumsatz von ca. netto 148.000 Euro jährlich. Für entspannende ET-Momente sorgt die mit im Haus ca. 200!!! m² große ET-Whg. Die Erbengemeinschaft möchte nun dieses schöne, brauereifreie Hotel i.V. günstig verkaufen. Objektstatus: geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 71,4 kWh/qm-a. g.b. 03.06.2025! KP nur auf Anfrage. Für weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie Ihre: Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

„Es war mir eine Freude mit diesem seriösen und professionellen Maklterteam zusammen zu arbeiten“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

Am See gelegen diese Regel gilt: Der Gast erscheint für dieses Bild!

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: in NIEDERSACHSEN in SEELAGE! Hier heißt es: LAGE LAGE LAGE in kompletter Alleinstellung - für ein modernes 3 Sterne Hotel mit 57 Betten, 1 Restaurant mit Balkonterrasse auf 2 Etagen und direktem Seeblick auf den großen See und 1 Restaurantbistro mit direktem Zugang zur ebenfalls großen Seeterrasse in steter Sonnenlage. Damit ergeben sich hier mit vorhandenen ca. 150 Innen- & ca. 130 Außenplätzen (jederzeit erweiterbar) TOP Möglichkeiten für Umsatz und Gewinn in der Restauration! Im LK Emsland gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster erweiterbarer Umsatzträger. Die außerordentlich stilvolle Ausstattung der 28 Zimmer***S, mit modernen, warmen Bädern, Terrassen & Balkonen mit u.a. Seeblick, sind ein Garant für Umsatz und stete Buchungen aus nah & fern! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.700 m² Grundstücksfläche, das große

Hotel und ca. 16 eigene - und ca. 100 kostenfreie Fremdparkplätze. Ebenfalls dazu gehört eine ca. 100 m² ET-Whg separat und doch im Hotel. Die Küche ist technisch fein ausgestattet und für Profis konzipiert! Die letzte Brandschau zeigte keine Beanstandungen. FAZIT: Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das dazu mit seiner 1a Lage restlos überzeugt. Die ET müssen leider aus persönlichen Gründen dieses Hotel günstig verkaufen… Der KP für dieses TOP ANGEBOT ist verhandelbar und darf getrost als Schnäppchen angesehen werden! Objektstatus geöffnet!

Mom. K. Energieausweis. Für nähere Infos, Fotos und Videos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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KLEINANZEIGEN

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WIR BIETEN AN – Zum KAUF: als EXCLUSIVES Angebot: Ein GARNIHOTEL mit insgesamt 45 ZIMMERN (21EZ / 18DZ / 6 x 3er) = (76 Betten) mitten in einer Großstadt von NRW! Das Haus beinhaltet optional eine Gaststätte mit ca. 50 Plätzen sowie einen daran angeschlossen Frühstücks-/ Gesellschaftsraum mit zusätzlichen ca. 60 Plätzen und einer Profiküche... Im Erdgeschoss befindet sich dazu eine ca.110 m² Betreiberwohnung. Auf 4 Etagen Die Hauseigene Solaranlage zur Warmwasseraufbereitung ist u.a. verantwortlich für die TOP Werte im Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 176,0 & 130,1 kWh/qm-a / g.b. 20.10.23. Das Hotel ist konzipiert als Economie-Hotel, das sowohl Reisende, Handwerker und Monteure mit kleinem Budget, als auch Messegäste oder Geschäfts- und Privatreisende mit eigenen Parkplätzen am - und Personenaufzug im Haus anspricht. Wir verkaufen dieses umsatzstarke GARNIHOTEL mit sehr gutem Ruf & nachweisbaren Ertragsumsätzen bei erstklassiger Infrastruktur und nah am Messegelände mitten in NRW! - Objektstatus geöffnet! Kaufpreis nur: 1.140.000 Euro! Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

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WIR BIETEN AN – in NRW im LK Kleve! Ein brandneues Angebot: Zur PACHT: Ein Landhotel mit 10 Betten, und ca. 120 Innen- und ca. 100 Außenplätzen in einem großen Biergarten in Sonnenlage. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster gastronomischer Umsatzträger in Übernachtung, a la Carte und Buffet. U.a. anbei: eine eigene mit Flutlicht ausgestattete Bouleanlage & ein Wohnmobilplatz mit über 20 Stellplätzen… Direkt am Radwanderweg „Via Romana“ und dem „Voltaireweg“ gelegen, bietet dieses Gasthaus dem kommenden Pächter idealste Voraussetzungen für großartigen Umsatz und Gewinn. Die geräumige Küche glänzt mit Profiausstattung und der Festsaal mit ca. 60 Plätzen bietet Raum für alle kommenden Feierlichkeiten. Dazu werden ausreichend eigene Parkplätze und eine ca. 100m² BetreiberWhg im Haus angeboten. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, in welches die ET weiterhin sehr gerne bereit sind, in Zusammenarbeit und Absprache mit dem neuen Pächter sinnvolle gastronomische Investitionen zu tätigen…! Der jetzige Pächter zieht sich nach vier erfolgreichen Jahren aus familiären Gründen zurück und übergibt dem künftigen Betreiber ein umsatzstarkes Gastronomieobjekt zu einem super günstigen Pachtpreis: nur 1.500 Euro im 1. Jahr! Objektstatus geöffnet! Mom. k. Energieausweis.. Für nähere Infos zu dieser TOP Chance kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

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DEHOGA

WESTFALEN

Nicht immer steuerfrei In der Gastronomie sind Trinkgelder an der Tagesordnung. Doch wer glaubt, dass diese immer steuerfrei sind, der irrt.

Arbeitnehmer können sich freuen: Sie müssen das Trinkgeld nicht versteuern, wenn sie es von einem Dritten freiwillig und ohne Rechtsanspruch erhalten haben. Es fallen auch keine Sozialversicherungsbeiträge an. Trinkgelder dürfen allerdings nicht vom Arbeitgeber gezahlt werden und müssen zusätzlich zum Arbeitsentgelt fließen.

Nur dann sind sie steuer- und sozialversicherungsfrei. Anders sieht es aus, wenn der Arbeitnehmer vertraglich einen festen Anspruch auf Trinkgeldzahlung hat. Etwa, wenn er feste Bedienungszuschläge erhält. Dann sind sie als Lohnbestandteile in der Gehaltsabrechnung zu berücksichtigen.

Erhält der Gastronom selbst das Trinkgeld, was bei Einzelunternehmern häufig der Fall ist, sieht die Sache anders aus. Der Fiskus sieht hier eine enge Verknüpfung mit der unternehmerischen Leistung mit der Folge, dass diese als Einnahmen verbucht werden müssen. Somit

unterliegen sie der Einkommenssteuer und zusätzlich der Umsatzsteuer.

Die Betriebsprüfer legen ein verstärktes Augenmerk auf Trinkgelder.

Wer glaubt, dem Fiskus ein Schnippchen schlagen zu können, der irrt. Mit speziellen Programmen und Plausibilitätsprüfungen decken sie schnell die Trinkgeldzahlungen auf. Sie vergleichen die Kosten der privaten Lebensführung mit der Höhe der Privatentnahmen und stellen so Ungereimtheiten fest, die der Gastronom erklären muss. Gerne wird dann auf Schenkungen verwiesen, doch müssen auch diese nachgewiesen werden.

Gastronomen sind gut beraten, Trinkgelder separat aufzuzeichnen und direkt zu versteuern. Bei Nichtversteuerung muss mit nicht unerheblichen Nachzahlungen und teilweise mit rechtlichen Konsequenzen gerechnet werden. Quelle: Bundesverband der Bilanzbuchhalter und Controller

Lieferportale boomen Statt selbst zu kochen, lassen sich immer mehr Leute ihr Essen direkt nach Hause bringen.

Vor sieben Jahren machte Pizza.de den Anfang und startete seinen Lieferservice. Schnell folgten weitere Lieferportale wie Lieferheld, Lieferando oder Food Express, über die das Essen bestellt und dann per Auto oder Moped ausgeliefert wird. Die Auswahl ist mittlerweile riesig geworden. Ob asiatisch oder italienisch, ob Steak oder veganer Burger, alles wird direkt nach Hause geliefert. Millionen Kunden haben sich bei den Lieferportalen registriert und zehntausende Restaurants nehmen die Lieferdienste in Anspruch.

Dabei ist die Zusammenarbeit nicht ganz günstig. Die Lieferportale verlangen nicht vom Kunden, sondern vom Gastronom eine Provision, ähnlich wie bei den Buchungsportalen. Diese liegt zwischen zehn und zwölf Prozent.

Der Lieferservice ist bei den Portalen unterschiedlich organsiert. Bei Lieferando muss der Gastronom selbst den Fahrer und das Fahrzeug stellen. Food-Express zum Beispiel übernimmt die Lieferung selbst. Lieferheld.de bietet seinen Gastronomiekunden an, im Bedarfsfall die Lieferung zu übernehmen.

5.2015

DEHOGA

69

WESTFALEN

Hunde im Lokal Sollen Hunde ins Lokal? Das Hotelreservierungsportal Bookatable hat dazu 40 Gastronomen und 840 Gäste befragt.

Die Gäste, die selbst keinen Hund besitzen, sehen es sehr kritisch, wenn andere Gäste ihre Hunde ins Lokal mitbringen: 55 Prozent der befragten Gäste sind der Meinung, dass Hunde im Restaurant nichts zu suchen haben. Sie akzeptieren Vierbeiner allenfalls im Außenbereich auf der Terrasse oder im Biergarten. 43 Prozent der befragten Gäste gehen sogar so weit, dass sie Restaurants meiden, in denen Hunde erlaubt sind. Nur sieben Prozent stört es nicht, wenn Hunde im Lokal sind. 39 Prozent der hundelosen Gäste tolerieren gut erzogene Vierbeiner.

Erwartungsgemäß sind die Hundebesitzer anderer Meinung: Mehr als zwei Drittel finden es in Ordnung, wenn sie ihre Hunde mitbringen

können. Sie gehen teilweise sogar soweit, bei einem Hundeverbot ein anderes Lokal aufzusuchen. Allerdings erwarten sie auch, dass nicht nur der eigene, sondern auch die anderen Hunde gut erzogen sind, wenn sie mitgenommen werden. Nur fünf Prozent der Hundebesitzer sind strikt der Auffassung, dass die Vierbeiner im Restaurant nichts zu suchen haben.

Eine Umfrage unter 40 Gastronomen ergab, dass die meisten von ihnen (72 Prozent) Hunde in ihrem Lokal erlauben. Lediglich zehn Prozent verbieten Vierbeinern rigoros den Eintritt und 18 Prozent der befragten Gastronomen erlauben Hunde nur im Außenbereich.

Vertrauen schaffen

Fotos: CFalk / pixelio.de (Seite 68), I-vista / pixelio.de, DEHOGA Ostwestfalen (Seite 70)

Die Anforderungen an die Bonität mittelständischer Unternehmen steigen durch die sich weiter verschärfenden Eigenkapitalbestimmungen für Banken. Ausreichende Kredite zu guten Konditionen für Wachstumsprojekte erhält man nur, wenn man eine vertrauensvolle Beziehung zu der Bank pflegt und offen und transparent über das eigene Unternehmen informiert.

Regelmäßige Bankgespräche sind daher ein wichtiger Baustein für Ihr Finanzmarketing.

Analysieren Sie zunächst den Informationsbedarf Ihrer Kapitalgeber. Welche Zahlen und Berichte benötigen sie, in welcher Form und in welcher Frequenz? Häufig sind es die klassischen Informationen: Jahresabschluss des Vorjahres, kurz- und mittelfristige Unternehmensplanung und regelmäßige Berichte über den tatsächlichen Geschäftsverlauf mit Erläuterungen von Soll-Ist-Abweichungen. Sie können diese Informationen nur dann liefern, wenn Sie in Ihrem Unternehmen ein Controllingsystem aufgebaut haben.

Nach der Bedarfsanalyse müssen Sie deshalb Ihre Unternehmensplanung und Ihr Berichtswesen auf die Wünsche Ihrer Kapitalgeber ausrichten. Das gilt natürlich nur dann, wenn Sie in Ihrem Unternehmen externe Fremd-

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und Eigenkapitalgeber haben. Sind Sie schuldenfrei und haben genügend Eigenkapital, dann können Sie Ihr Controlling ausschließlich an Ihren eigenen Bedürfnissen ausrichten.

Zu einer guten Kommunikation gehört auch, dass Zahlen und Berichte, die Sie kommunizieren, inhaltlich stimmen, verständlich und vollständig sind. Legen Sie viel Wert auf eine ansprechende Form, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Übertreiben Sie es andererseits auch nicht.

Am wichtigsten ist es, dass Sie Ihre Vision, Ihre Produkte und Zahlen aus dem Effeff kennen. Je besser und sicherer Sie das vermitteln, desto mehr Erfolg werden Sie haben.

Vermeiden Sie nüchterne Berichterstattungen. Damit langweilen Sie eher und nehmen Ihren Inhalten den Reiz. Besuchen Sie auch regelmäßig Ihre Firmenkundenbetreuer und

erläutern Sie die Geschäftsentwicklung Ihres Unternehmens. Bankberater sind andererseits auch gerne beim Kunden, um sich einen persönlichen Eindruck von Ihrem Unternehmen zu verschaffen. Laden Sie sie ruhig mal zu sich ein. Präsentieren Sie Ihre betriebliche Situation ohne Schönfärberei klar und präzise.

Geben Sie dabei Einblicke in die Entwicklung Ihrer Branche und stellen Sie Ihre Zukunftspläne plausibel dar.

Je mehr Informationen Sie liefern, desto sicherer fühlen sich Ihre Betreuer. Geben Sie schlechte Nachrichten frühzeitig bekannt und legen Sie dabei Ihre Aktionspläne offen.

Ehrlichkeit zahlt sich aus. Ihre Bank wird umso mehr Vertrauen zu Ihnen haben und Ihre Unternehmenspläne finanzieren, wenn Sie realistische Planzahlen vorlegen, die Sie am Jahresende auch erreichen.

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DEHOGA

OSTWESTFALEN

Jubiläen in Ostwestfalen

Zahlreiche Jubiläen konnten in den letzten Monaten in der ostwestfälischen Gastronomie gefeiert werden. Zwei Betriebe davon blicken sogar auf über 100 Jahre Historie zurück.

Glückwünsche zum 250.

Jubiläum des Hotel-Restaurant Zum braunen Hirschen erhielt Fatbardh Tominaj (Mitte, Bild oben links) Christa und Winfried Ewers, Inhaber des Gasthofs Deutsches Haus (Bild oben rechts) Pächterpaar Wilhelm Lammering und Elisabeth Schürrmann (Erster und Zweite von links; Bild unten links) und Verpächter Heinrich Benstein (Mitte, mit Urkunde) mit Gratulanten zum 50. Jubiläum des Zum Spitz Gerhard Baier (Erster von links; Bild unten rechts), Stadtverbandsvorsitzender Minden, und Uwe Pape (Zweiter von links), Geschäftsführer DEHOGA OW, gratulierten Ralf Rathert mit Ziehtochter Lisa Kunert zum Jubiläum des Windlicht

Anlässlich des 250-jährigen Betriebsjubiläums des Hotel-Restaurant Zum braunen Hirschen in Bad Driburg überreichte der DEHOGA Ostwestfalen Fatbardh und Ejvis Tominaj eine Ehrenurkunde sowie ein Präsent des Verbandes. Eröffnet wurde das Gasthaus im Jahre 1764 und ist damit ältestes Gasthaus der Stadt. Seit fast 20 Jahren führt Familie Tominaj das traditionelle Restaurant und Hotel. Das Jubiläum beging man mit einem festlichen Empfang im Kreise von rund 100 geladenen Gästen sowie einem Straßenfest.

Bereits in fünfter Generation ist der Gasthof Deutsches Haus in Willebadessen ein Familienbetrieb. Im Jahre 1840 von Liborius Ewers gegründet, machte es sich schnell einen Namen als Ort gepflegter Gastlichkeit. Seit 1984 führen Winfried und Christa Ewers die Traditionsgaststätte und konnten kürzlich das 175.

Betriebsjubiläum begehen. Auch der DEHOGA

Ostwestfalen gratulierte den Eheleuten und überreichte ihnen eine Ehrenurkunde sowie ein Blumenpräsent.

Vor 50 Jahren eröffnete Heinrich Benstein das Herforder Bier- und Speiselokal Zum Spitz.

Mitte der 60er Jahre war das Lokal für viele im Viertel „die Kneipe“, in der man sich nach Feierabend und sonntagmorgens am Tresen traf. Gemeinsam mit dem Pächterpaar Wilhelm Lammering und Elisabeth Schürrmann, das die Gaststätte mit einer kurzen Unterbrechung seit mehr als 20 Jahren gemeinsam führt, wurden Freunde des Hauses, Stammgäste, Firmenvertreter, der Wirte-Stammtisch Herford und der DEHOGA zum Jubiläum eingeladen. Heinrich Benstein und seine Lebensgefährtin Hannelore Thiele freuten sich, viele Gäste aus der aktiven Zeit wiederzusehen, darunter viele Sportler.

Im Jahr 1975 eröffnete Hansi Kuhlmann im alten Konsum das Windlicht in Minden als Bier- und Weinschänke. Mit der abendlichen Kneipenöffnung wurde das petroleumbetriebene Windlicht in der Gaststätte angezündet.

Das ausschweifende Kneipenleben in den 70ern brachte eine bis heute bekannte, in dieser Tradition fortgeführte, klassische Musik-Kneipe hervor. Allen Widerständen zum Trotz flackert das Windlicht mittlerweile 40 Jahre – heute elektrisch. Mit Live-Musik, Workshops und Kleinkunst bietet Ralf Rathert auch heute noch seinen jungen Gästen und seinen – auch älter gewordenen – Stammgästen ein vielfältiges Programm mit heimischen, nationalen und internationalen Künstlern. „Das Windlicht lebt von seinem rustikalen Ambiente, fairen Preisen, der Qualität der Speisen und der ungezwungenen Atmosphäre“, beschreibt Rathert sein Lokal.

5.2015

DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Neue Fachkräfte mit großen Chancen in der Berufswelt Insgesamt 43 Auszubildende der gastgewerblichen Berufe in den Kreisen Herford sowie Minden-Lübbecke konnten ihre Abschlusszeugnisse entgegen nehmen.

Die vielen Gäste der Freigesprochenen und ihren Ausbildern brächten eindrucksvoll zum Ausdruck, welches Gewicht die Branche habe und welcher Wert auf eine fundierte Ausbildung gelegt werde, betonte Andreas Grillemeier, DEHOGA-Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke. Er vermittelte, wie wichtig es ist, sich interessante Ziele zu setzen – die Gastronomie sei vielfältig und biete reichliche Perspektiven. Es fiel auf, dass die drei besten Köche des Jahrgangs aus Bad Oeynhausen kommen: Bianca Bödder und Thomas Henkes aus dem Restaurant Jordans und Elena Glembowski, Hotel Stickdorn, die bei ihren

Prüfungsergebnissen sehr nah beieinander lagen. Grillemeier bedankte sich bei allen, die zum Erreichen der guten Ergebnisse beigetragen haben, den engagierten Ausbildern, den Lehrkräften der Berufsschule/Leo-SympherBerufskolleg (LSBK), den Mitgliedern der Prüfungsausschüsse und der IHK. „Als dualer Partner in der Ausbildung ist das LSBK mit dem Fachbereich Ernährung da, um die Auszubildenden handlungsorientiert und mit Methodenvielfalt, in Theorie und zusätzlichem praktischen Lernen an ihr Ausbildungsziel heranzuführen“, so Fachbereichsleiter Studiendirektor Reinhard Weißer, „Sie haben

den Ausbildern und sich selbst gezeigt, dass Sie Belastungen im Betriebsalltag und den Anforderungen der Berufsschule standhalten können. Sie haben für sich jetzt die Verantwortung übernommen. Mit Ihrer Ausbildung haben Sie ein ‚Pfund in der Tasche‘, das Ihnen eine gute berufliche Karriere ermöglicht.“ Um den zukünftigen Fachkräftebedarf zu sichern, appelliert der DEHOGA Ostwestfalen-Geschäftsführer Uwe Pape an die Branche, über den Sommer noch geeignete und motivierte Jugendliche für die Ausbildung in der Branche zu begeistern.

DEHOGA LIPPE

Ehrung für Regina Thiele Fotos: DEHOGA Ostwestfalen, DEHOGA Lippe/Krisch

Seit 40 Jahren ist Regina Thiele Verbandssekretärin des DEHOGA Lippe. Ihre Leistungen ehrte man im Rahmen des Präsidiums des Verbandes.

Sie nur als „die gute Seele des Verbandes“ zu bezeichnen, wäre zu wenig, denn Regina Thiele hat in den vier Jahrzehnten der Tätigkeit für den DEHOGA Lippe so ziemlich alles bewältigt, was vier ehrenamtliche Präsidenten der gastgewerblichen Berufsorganisation entlasten konnte. Am 15. August 1975 wurde sie vom damaligen Präsidenten Friedel Röding als Verbandssekretärin eingestellt.

Unter Uwe Beimfohr, der bald danach die Verbandsführung übernahm und bis 2006 Vorsitzender und Präsident war, stieg sie zur Chefsekretärin auf. In der Folge vertrat sie den DEHOGA Lippe auch bei

den Veranstaltungen, wobei ihr die Messe Berufe live und die Förderung des gastronomischen Berufsnachwuchses bis heute zu einem besonderen Anliegen geworden sind. Über die unermüdliche Einsatzbereitschaft von Thiele, die selbst aus einer Gastronomenfamilie entstammt, konnten sich auch die folgenden Präsidenten Dieter Mesch und aktuell Alfred Lohoff freuen, die ihre in vier Jahrzehnten errungenen Kenntnisse und Erfahrungen zu schätzen wussten und wissen.

Seit 40 Jahren beim DEHOGA Lippe: Regina Thiele

www.gastrotel.de

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DEHOGA

WESTFALEN

Köche-Club feiert fünften Geburtstag Innerhalb von 60 Monaten ist der Köche-Club Lippe eine feste Größe in der Region Lippe geworden. „So jung und schon so etabliert“ ist der Köche-Club Lippe nach den Worten von Landrat Friedel Heuwinkel, der neben Bürgermeister Dr. Rainer Austermann und einigen Ehrengästen und Förderern zu den Gratulanten zählte, als der Verein sein fünfjähriges Bestehen als „Jubiläumsfeier“ im Leeser Krug bei Mitglied Anja Limberg veranstaltete. „Wir kommen im nächsten Jahr in die Schule, dann kommt die Arbeit“, sagte zuvor Vorsitzender Jürgen Rabe, Küchenmeister und Fachlehrer am Berufskolleg in Detmold, in seiner Begrüßung, der er die bisherigen Leistungen des Vereins anhängte.

Beinahe 30 Jahre lang hatte der Köche-Club Lippe im „Ruhezustand“ verbracht, bevor er 2010 neu gegründet wurde. Die Küchenchefs der 60er und 70er Jahre waren dem Verband der Köche Deutschlands (VKD) angeschlossen, hatten dann aber keine Möglichkeiten mehr gesehen, ein Vereinsleben aufrecht zu erhalten und sich 1983 aufgelöst. Die Idee zur Neugründung, so erläuterte Schriftführer Küchenmeister Uwe Eggers, kam dann bei den Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen auf und erfolgte mit einer Veranstaltung bei der Strate-Brauerei mit etwa 40 Mitgliedern. Inzwischen haben sich in dem Verein 70 Köche organisiert, die nicht nur den Informationsfluss untereinander pflegen, sondern unter anderem auch die „MiniKöche“, womit Kinder für den Beruf interessiert werden, ins Leben gerufen haben und „Bedürftigen-Essen“ sowie Spargelschäl-Aktionen für einen sozialen Zweck veranstalten. Kritische Worte fand Vorsitzender Jürgen Rabe auch: Die Profi-Köche müssten verstärkt über die Nach-

wuchsförderung nachdenken und mehr für ihren Berufsstand werben. Dazu gehöre dann auch, bessere Bedingungen für den Nachwuchs zu schaffen, um den Beruf attraktiver zu machen. Schließlich müsse sich der Verband auch der Flüchtlingsproblematik stellen, denn auch aus diesem Bereich könnten Kräfte rekrutiert werden.

Einer, der in der Nachwuchsförderung besonders aktiv war und den Berufsstand aktiv und mit Überzeugung vertreten habe, sei Walter Nolte, der dafür mit dem Großen Preis der Köche ausgezeichnet wurde. Die Verleihung war der Höhepunkt der „Jubiläumsfeier“. Der „Große Preis der Köche“ für die Förderer des Verbandes ging an die Privatbrauerei Strate, die nach den Worten von Vorsitzendem Jürgen Rabe ähnlich wie der Handelshof Kanne den Verein immer tatkräftig unterstützt habe.

Den Großen Preis der Köche erhielt Walter Nolte von Laudator Ulrich Weß-Wesner (rechts) und Vorsitzendem Jürgen Rabe (links). Gratulanten waren (von links): Bürgermeister Dr. Rainer Austermann (Lemgo), Landrat Friedel Heuwinkel, Bürgermeister Rainer Heller (Detmold) und Förderer Ralf-Wilhelm Kanne vom gleichnamigen Handelshof.

Nicht untergegangen Zum neunten Mal fand die Kochshow „unARTig“ mit den Kochauszubildenden des FelixFechenbach-Berufskollegs statt. In diesem Jahr unter dem Motto Titanic.

Die Nachfrage ist seit der Premiere 2006 ungebrochen: Die Kochshow „unARTig“ war an ihren vier Veranstaltungsabenden unter dem Motto „erster Gang, zweiter Gang, Untergang“ oder „Titanic – das Menü“ ausverkauft. 25 Nachwuchsköche des Berufskollegs kredenzten unter der Leitung von Küchenmeister und Fachlehrer Jürgen Rabe das Abendmenü der „Titanic“ vom 14. April 1912, der Nacht des Untergangs der „Unsinkbaren“.

Der letzte von vier Abenden war den Vertretern der Gastronomie vorbehalten. Ehrengäste aus Jürgen Rabe mit einem Teil seiner Mannschaft bei der Begrüßung der Gäste der Titanic-Nacht

Politik und Wirtschaft sowie des DEHOGA Lippe waren vertreten. Schulleiter Oberstudiendirektor Horst Klüter konnte sich dabei über die Teilnahme der stellvertretenden Bürgermeisterin ChristDore Richter, Hauptgeschäftsführer Axel Martens von der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold sowie Ehrenpräsident Uwe Beimfohr und Geschäftsführer Kai Buhrke vom DEHOGA Lippe freuen.

Das Menü begann mit einer Consommè Olga mit Canapé a l’Admiral (ein Originalrezept der „White Star Line“), wurde fortgesetzt mit Lachs Mousseline sowie „Filet Mignon Lili trifft geröstete Ente an Apfelsauce, Püree aus jungen Erbsen-Macaire“ und mündete in das Dessert R.M.S. Titanic mit Schokoladen-Eclairs, WaldorfPudding und Meer.

5.2015

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe).

Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen).

Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Erscheint sechsmal im Jahr. 31. Jahrgang.

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke (Volontärin), Nina Bruckmann (Praktikantin)

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Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ­ ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M ­ aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

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GASTROTEL 6.2015 ERSCHEINT AM 9. DEZEMBER Lesen Sie in unserer Winterausgabe unter anderem folgende Themen:

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