Horeca Forma Opleidingsmagazine 2021- 2022 #3

Laat je winst niet opeten

Doorgroeien in de horeca OPLEIDINGEN DIE JE VLEUGELS GEVEN

OPLEIDINGSMAGAZINE #03 2 0 21 -2 0 2 2

RECEPTEN OM RENDABEL TE BLIJVEN

Hospita lit y is topspor t

WAAROM ZAALBEROEPEN MEER WAARDERING VERDIENEN V O LG E N S V I V I A N E P L A Q U E T , G A S T V R O U W V A N Z I LT E * * *

MEER DAN 1 0 0 G R AT I S OPLEIDINGEN BINNENIN

TOT IN HET HART VAN HET VAK

VOORWOORD

E n kel door c onst ant j e c om pe t e nt ie s t e o n t w ikkele n, b l i j f j e m o r ge n he t ver s chil m ake n.

4

Beste Horecafan 9 juni was het eindelijk zover. De horeca zette de deuren weer wagenwijd open voor onze geliefde gasten. Een moment waar we maanden naar hadden uitgekeken. Want ondanks de take-away zaten de meesten onder ons vaker thuis dan ons lief was. Met nieuwe concepten en tonnen veerkracht toonde de horeca dat ze niet bij de pakken wilde blijven zitten.

Onze opleidingen waren snel volzet en werden meer dan ooit gevolgd. Duizenden horecamensen grepen de kans om hun passie verder uit te diepen. Meer dan ooit stimuleerden werkgevers hun medewerkers om hun competenties te ontwikkelen. Het besef dat goed personeel je kostbaarste bezit is, was met de heropening sterker aanwezig dan ooit.

“We m oet en af van h et id ee d at een d er wie i n d e z aal k an s t aan .”

AAN TAFEL MET VIVIANE PLAQUET, G A S T V R O U W V A N Z I LT E * * *

Goede medewerkers vinden en binden, is een stiel op zich en een steeds grotere uitdaging. Toch slagen sommigen hier beter in dan anderen. Wat is hun geheim recept? Eén constante in hun verhaal is: medewerkers echt betrekken in je zaak, laten meedenken en bovenal laten meegroeien. Enkel een goed loon is al lang niet meer voldoende. Jezelf kunnen uitdagen en ontwikkelen, verantwoordelijkheid opnemen en inspraak krijgen, het is de motor van ieders motivatie.

Ervaren horecamedewerkers zijn meer dan ooit witte raven. Aan de andere kant worden gasten steeds kritischer. Opleiden is daarom in postcoronatijd onvermijdelijk het sleutelwoord geworden. Zowel om ervaren collega’s te motiveren en te houden, maar ook om onervaren starters te laten doorgroeien.

Horeca Forma en onze consulenten helpen daarbij.

We hebben meer dan 100 verschillende opleidingen voor werknemers en werkgevers. Daarnaast zetten we met VDAB in op intensieve opleidingstrajecten om werkzoekenden de kans te geven om, met behoud van uitkering, zich om te scholen naar een hogere functie.

Enkel door constant je competenties te ontwikkelen, blijf je morgen het verschil maken. Aarzel dus niet en schrijf je in voor onze korte, superefficiënte opleidingen.

Laat je alvast inspireren door dit opleidingsmagazine en graag tot snel!

Robin Vanderelst Directeur Horeca Forma

2

/ HORECA FORMA

23

Voe d je pa ssie, krui d je omz et

INHOUD

11

Pr oeven van onz e op l ei d i ngen OP LEKKERE EN LEUKE ADRESJES

28

S t e rke r u it d e c risis

HOE DE HORECA NIET BIJ D E PA K K E N B L I J F T Z I T T E N

On s g ra t i s op l ei d i n gsa a nb o d

15

24

J i j vr aag t , o n ze t r a i n e r s a ntwoor d e n HORECA FORMA EXPERTS TRAKTEREN MET TIPS EN ADVIES

8

1 0 in t erieurt ip s voor een bet er e klan t belev in g

Dit gratis magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen | September 2021 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen | Concept en vormgeving: Bridgeneers I Copywriting: Bridgeneers i.s.m Anneleen Stollman (www.thewritething.be) | Foto’s: © Michaël Dehaspe, Hilde Eyckmans | Druk: Drukkerij Graphius Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld. Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/ of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel Horeca Forma is de vormingsorganisatie van en voor de Horecasector, opgericht door de sociale partners van het Paritair Comité 302: Horeca Vlaanderen en Comeos aan werkgeverszijde, ACV en ABVV Horval aan werknemerszijde.

Wij helpen de horecasector vooruit met professionele opleidingen, inspiratie en advies. Zo zorgen we ervoor dat horecamedewerkers groeien en sterker staan, op elk vlak, op elk moment in hun carrière.

Je ontvangt dit jaarlijks magazine omdat je een horecawerknemer/-werkgever (PC 302) bent.

Uitschrijven voor deze lijst, kan door te e-mailen naar hallo@horecaformavlaanderen.be.

HORECA FORMA /

3

COVERSTORY

Ho s p i t a lit y is t o p A A N TA F E L M E T V I V I A N E P L A Q U E T , G A S T V R O U W V A N Z I LT E * * *

4

/ HORECA FORMA

“Als zaalmedewerker ben jij degene die de sfeer bepaalt en de gast onderdompelt in een fijne beleving.”

COVERSTORY

Zonder een topteam in de zaal kan je nooit een goed restaurant zijn. Daarom mogen zaalberoepen veel meer waardering krijgen.

Dat vindt Viviane Plaquet, gastvrouw en echtgenote van driesterrenchef Viki Geunes van restaurant Zilte. “Hospitality, echt connecteren met je gast, is een metier. Als restaurant sta je er of niet. Er is geen grijze zone.”

s p or t

Op de bovenste verdieping van het MAS is er van het stadsgewoel nog maar weinig te merken. Het zaalpersoneel is al druk in de weer maar de sfeer waarin Viviane ons ontvangt is er eentje van rust en warme hartelijkheid. Hospitality is vandaag één van de grootste troeven die je kan hebben als restaurant, vindt Viviane. “Mensen hebben een jachtig leven en staan onder druk. Op restaurant willen ze het gevoel hebben dat ze alle tijd en aandacht krijgen, dat ze welkom zijn. Ze willen zich thuis voelen.” In het creëren van die beleving speelt het zaalpersoneel een sleutelrol. “De keuken mag nog zo haar best doen, als het werk in de zaal nergens op lijkt, zijn de klanten niet tevreden.”

“In de zaal staan, is veel meer dan een bord van A naar B brengen. Dat heerlijke bordje van de chef op een correcte en leuke manier serveren, is een metier. Je moet er technische skills voor hebben en kennis van gerechten en producten.

Je moet het verhaal van de chef goed kunnen overbrengen en op een uitmuntende manier met de gast omgaan. En, heel belangrijk, als zaalmedewerker ben jij degene die de sfeer bepaalt en de gast onderdompelt in een fijne beleving.”

HORECA FORMA /

5

COVERSTORY

“

Ik vind het fijn om met jonge mensen te werken. Zij zien dingen anders en behoeden me voor blinde vlekken.”

Hoe pakken jullie dat in Zilte aan?

“Dat is een kwestie van training, ervaring en het op elkaar ingespeeld zijn als team. Maar het begint allemaal bij de juiste mensen aan boord halen die de juiste motivatie en ingesteldheid hebben. Op school krijg je de basisregels onder de knie: rechts inzetten, links sauzen …

Maar even belangrijk is hoé je dat doet. Op elk moment moet de gast het gevoel krijgen dat je blij bent om hem te mogen ontvangen.”

Hoe ziet jouw zaalteam eruit?

“Wij zijn met 7 en binnenkort komen er 2 nieuwe medewerkers bij.

Onze maître en sommelier hebben elk een assistent. Daarnaast heb je nog de chefs de rang en de suiteurs.

Wij volgen de klassieke zaalhiërarchie maar iedereen is gelijk voor de wet. Ieder heeft zijn eigen rol en verantwoordelijkheden, maar we verwachten ook dat mensen flexibel kunnen inspringen voor elkaar. We zijn één team. Iedereen draagt evenwaardig bij aan de gastenbeleving.

Als gastvrouw ben ik met mijn volle aandacht bij de gast, maar ik draai ook gewoon met de service mee.”

Wat is volgens jou het geheim van een goed draaiend zaalteam?

“Het is belangrijk om de mensen te empoweren die met jou de weg afleggen, want je bent niets zonder een goed team. Het is belangrijk om je te omringen met mensen die niet bang zijn om te leren, die zich verbonden voelen met jouw visie en naar hen te luisteren. Talent erkennen, investeren in je team, streng

6 / HORECA FORMA

zijn, mensen toelaten hun stem te vinden. Jonge mensen hebben iemand nodig die hen uitdaagt, die hen niet achteruitzet. We lezen reviews en bespreken die samen. Alles wat gasten ons vertellen, daar leren we uit. Ook al gaat het maar om iets kleins, we doen er iets mee. Ik vind het fijn om met jonge mensen te werken. Zij zien dingen anders en behoeden me voor blinde vlekken. Evolueren, niet stilstaan, zo word je vanzelf beter.”

Wat doe jij als gastvrouw om je team te doen groeien?

“Eigenlijk gaat het vooral om kleine dingen die ik elke dag probeer te doen: tussen de medewerkers staan, aanvoelen wat ze nodig hebben, een schouderklopje geven, er zijn voor hen … Het is geen rocket science. Het is vooral een kwestie van aandacht.”

Welke competenties verwacht je van nieuwe zaalmedewerkers?

“Een goede basis, fascinatie voor het vak en vooral de juiste ingesteldheid. Motivatie is iets wat tussen je twee oren zit. Al vaak heb ik gezien dat mensen waar ik hoge verwachtingen van had, het niet waarmaakten en dat mensen die echt aan de slag gaan met wat je ze aanreikt, heel ver geraken.

Het is niet omdat je uit de beste hotelschool komt, dat je de beste in de zaal wordt. Ik vind het belangrijk dat mensen kansen krijgen om te doen waar hun hart naar uit gaat. Niet iedereen wil doorgroeien tot maître.”

Welke competenties leer je nieuwe medewerkers aan?

“We leren hen hun lichaamstaal

te beheersen, zich bewust te worden van hun houding en uitstraling, en het effect daarvan op de gast. Ook het communicatieve moeten we vaak aanleren. Als de chef het verhaal achter zijn gerecht toelicht, dan is dat geen riedeltje dat je klakkeloos moet overnemen. Breng dat op je eigen manier, dat komt veel beter over. Gasten verwachten een gezicht en een persoonlijkheid in de zaal. Oog hebben voor signalen van gasten is een kwestie van feeling, maar je leert het ook door ervaring. Als ik zie hoe jonge mensen daarin kunnen groeien, dat is prachtig. Ik zeg hen dat dan ook: jij wordt een hele grote. Uiteindelijk valt alles te leren. Maar als er geen passie is, hou je het niet vol. Passie is iets dat uit je binnenste komt. Als je die passie voelt, dan is de druk en vermoeidheid die de job meebrengt, geen belasting meer. Dan is dat pure adrenaline die ervoor zorgt dat je je job nog beter gaat doen. Met nog meer focus. Met nog meer respect.”

Zelf sta je ruim 25 jaar in het vak. Zijn het zaalberoep en de competenties die daarbij komen kijken, sterk geëvolueerd?

“Vandaag gaat het er een stuk gemoedelijker aan toe. Wel moeten zaalmedewerkers communicatief en qua knowhow steviger in hun schoenen staan om de verwachtingen van gasten in te vullen. Waarom deze kaviaar en geen andere? Vanwaar komt het servies? Hoe lang zijn de groentjes gepekeld? … Mensen die een café of restaurant bezoeken, hebben meer kennis dan vroeger en zijn op alle gebieden veeleisender geworden.

COVERSTORY INTERVIEW

Maar dat mag ook. Zo stuwen ze de kwaliteit vooruit. Ja, dat vraagt van ons een inspanning, maar het maakt de job ook boeiend en verruimend.”

Wat zijn de competenties van de toekomst?

“Communicatie en hospitality gaan alleen maar belangrijker worden.

Naast een uitstekende keuken en service helpt hospitality om je te onderscheiden en echt te connecteren met de gast. Om eruit te springen als horecazaak. Als restaurant, hotel of café sta je er of niet. Er is geen grijze zone.”

Hoe kunnen we zaalmedewerkers de erkenning geven die ze verdienen?

“We moeten eerst en vooral naar onszelf kijken. We moeten af van het idee dat eender wie in de zaal kan staan en als sector moeten we consequent aan de slag met die hospitality. Hotelscholen moeten het integreren in hun opleiding en wij moeten in élke service bewijzen dat we die goede review waard zijn. En heel het team moet erachter staan.

Met één haperend tandwieltje kom je nooit tot een ploeg die soepel draait.

Hospitality is ploegsport. En topsport.

We zijn allemaal Kevin De Bruynes.”

“We lezen reviews en bespreken die samen. Alles wat gasten ons vertellen, daar leren we uit. Ook al gaat het maar om iets kleins, we doen er iets mee.”

HORECA FORMA / 7

10

INTERVIEW OVER DE MUURTJES HEEN KIJKEN

10 interieurtips voor een betere klantbeleving

T I P S V A N D E M A S T E R H I M S E L F, B A R T C A N I N I , CEO VAN CRENEAU INTERNATIONAL

Hoe zorg je ervoor dat mensen jouw zaak binnenstappen? En hoe creëer je met je interieur een geslaagde beleving zodat je klanten terugkomen?

Interieurspecialist Bart Canini van Creneau International geeft tips.

Tip 1: Start met een goede analyse

Wie is je doelgroep? Wat zijn hun verwachtingen? Kijk steeds door de ogen van je klant: hoe beleeft hij de buitenkant, het binnenkomen, de ruimte? Elke plek biedt kansen en valkuilen. Hoe kan je die benutten en van nadelen een voordeel maken?

Valt er weinig daglicht binnen: geef je zaak extra cachet met bijzondere verlichting. Is je restaurant aan de kleine kant? Creëer ruimtegevoel met spiegels en lichte tinten, verhelder donkere hoekjes, vervang enkele tafels en stoelen door statafels en krukken… Elke ingreep moet passen bij de ruimte, je doelgroep en concept.

Tip 2: Niet alleen mooi, ook functioneel

Wie is Bart Canini?

• Zaakvoerder Creneau International • Creneau International ontwerpt en realiseert interieurconcepten, voornamelijk voor restaurants, hotels, bars, winkels en kantoren wereldwijd

Je interieur moet niet alleen mooi zijn, maar ook functioneel en efficiënt.

Een goed ingerichte toog, een overzichtelijke keuken, korte en logische looplijnen, een blinde muur waarop je gerechten aanprijst …: ze helpen allemaal om je rendement te verhogen.

Producten die je graag verkoopt, zet je in het zicht. Zo stimuleer je upselling.

Tip 3: Flexibiliteit: laat je interieur evolueren doorheen de dag Succesvolle zaken trekken verschillende doelgroepen aan. Van

8

/ HORECA FORMA

eetcafé ’s middags evolueren ze naar cowork-space overdag en cocktailzaak ’s avonds. Verlichting, muziek, schikking en hoogte van de tafels veranderen mee om elke doelgroep optimaal te bedienen. Je zaak ziet er elke keer anders uit en er is altijd een goede reden om langs te komen!

Tip 4: Speel met verlichting

Licht heeft een grote invloed op de klantbeleving. Je algemene verlichting moet dimbaar zijn. Overdag heb je binnen veel licht nodig, anders lijkt je zaak gesloten van buitenaf gezien. ’s Avonds schep je sfeer met zacht licht. Spots met gebundeld licht op de tafels doen je gerechten mooi tot hun recht komen, ideaal voor mooie foto’s op social media. Met indirecte verlichting verhelder je donkere hoekjes, accentueer je mooie interieurdetails en creëer je ruimtegevoel.

Tip 5: Wek een emotie op en blijf hangen

Ooit was klantbeleving revolutionair, vandaag moet je inzetten op klantenemotie om onderscheidend te zijn. Je moet mensen verrassen, verwonderen, gelukkig maken. Zo gaan ze je zaak beter onthouden, erover vertellen en met plezier terugkomen. Je zaak instagrammable maken,

“

INTERVIEW OVER DE MUURTJES HEEN KIJKEN

Een fijne sfeer leidt tot een betere klantbeleving, en finaal tot meer loyaliteit en een hogere omzet. ”

hoeft niet veel te kosten. Je toiletten verrassend pimpen, een intrigerende quote op de muur, een originele blikvanger: doe iets wat anderen niet doen en de selfies volgen vanzelf.

Tip 6: Kies voor tijdloos en trendy Voeg aan een tijdloos interieur eigentijdse accenten toe: hippe kussentjes, een trendy kleurtje op de muur, excentriek behang, design verlichting… Details maken het verschil, maar vertrek steeds van een goede basis. Natuurlijke materialen en planten hebben een positief, ontspannend effect.

Sobere tinten brengen rust, heldere accentkleuren geven extra cachet.

Tip 7: Geef keuze in meubilair

Ronde vormen doen het goed. Ze geven meteen een loungegevoel.

Nadeel: ronde tafels kan je niet tegen elkaar schuiven. Een mix van ronde en rechte tafels is ideaal en geeft een boeiend beeld. Afwisselen tussen lage en hoge tafels zorgt voor een goede dynamiek. Hoge tafels zet je in meer actieve zones. Wil je dat mensen lang blijven, investeer in zitcomfort. Wil je roulatie, kies voor meer krukken en statafels.

Tip 8: Je terras werkt als een magneet

Een zaak binnenstappen of niet?

Dat beslis je op basis van de eerste indruk. Met een terras breng je je zaak naar buiten en mensen naar binnen.

Zorg dat de buitenruimte er altijd sfeervol en uitnodigend uitziet, ook al is het geen terrasjesweer. Muziek, verlichting, decoratie, sfeer: alles wat in je zaak belangrijk is, is dat ook op je terras. Geen zitruimte buiten? Maak duidelijk dat je zaak open is (verlichting!), laat klanten plaatsnemen bij het raam (dat trekt andere klanten aan), laat zien wat je zaak in huis heeft.

Tip 9: Onderschat geur, muziek en akoestiek niet

Een horecabezoek is een totaalbeleving die alle zintuigen beroert. Geur werkt direct op emoties en heerlijke geuren, zoals van vers bereid eten, beïnvloeden de keuze van de gast.

Daarnaast laten steeds meer hotels en horecazaken een eigen geur ontwikkelen op basis van natuurlijke aroma’s om een goed gevoel bij de klant op te wekken. Ook het oor wil comfort. Met akoestisch spuitpleister tegen het plafond garandeer je dat. Een streepje achtergrondmuziek schept meteen sfeer: soft en lazy in de ochtend, energieke poppy overdag, zwoele deep house ’s avonds.

Tip 10: Alles is communicatie

Je interieur, de outfit van je personeel, je huisstijl en communicatie - van social media tot suggestiekaartjes - moeten je identiteit versterken en op elkaar afgestemd zijn. Zo maak je van je zaak een unieke ‘brand’, een state-of-the-art plekje waar alles klopt en een bezoek lang blijft nazinderen.

HORECA FORMA /

9

OM VAN TE SMULLEN

Proeven van onze opleidingen OP LEKKERE EN LEUKE ADRESJES

Wat leer je in een Horeca Formaopleiding? Daar kan je boeken mee vullen. Maar de resultaten laten zich ook meteen proeven, ruiken en zien. In nieuwe inzichten, meer productkennis, originele gerechten, betere verkoopcijfers, blijere gasten.

“Al die leuke extraatjes kosten niet eens veel werk.”

Dennis Schoors, chef bij Bistro Poulidor in Kapellen

“Als chef kan je nog zo creatief zijn, nieuwe impulsen zijn altijd welkom. In de opleiding ‘Variëren met texturen en structuren’ leer je om op een eenvoudige manier iets speciaals op een bord te toveren. Eén voorbeeld: klassieke garnaalkroketjes serveren wij nu met een stukje kroepoek en een gel van limoen. Een plezier om te zien en de combinatie van het krokante en het smeuïge werkt heel goed. Op Instagram post ik af en toe gerechtjes met een recept, mensen waarderen dat. Eerst was ik daar zo niet mee bezig, maar de opleiding ‘Betere foto’s en video’s maken voor Instagram’, gaf me een duwtje in de rug.

Ik volgde ook opleidingen rond zomercocktails en huisgemaakte iced teas, want ik vind dat je als kok betrokken moet zijn bij de zaal. Met zelfgemaakte drankjes, boordevol seizoenfruit uit eigen streek, zet je je vakmanschap in de verf en het brengt meer op dan een gewone cola. We veranderen ook regelmatig van suggestiebieren en leggen dan graag de link met bijpassende gerechten. De mosterd hiervoor haalde ik in de opleiding ‘Gepimpte klassiekers’.

Kalfsblanquette met witbier: een feestje op tafel!

Om het ontbijt op zondag extra cachet te geven, ben ik aan het brood bakken geslagen. Suikerbrood, briochebrood, sandwiches, brownies … Ook confituur en choco maken we zelf. Verser, geuriger en lekkerder kan je het niet hebben. Het verrassendste uit al die opleidingen was misschien wel het besef dat al die leuke extra’s je niet eens veel meer werk kosten.”

Bistro Poulidor, Dorpsplein 20, 2950 Kapellen lepoulidor.be

10

/ HORECA FORMA

“Eerst leren, dan experimenteren.”

Eline Van Der Strieckt van buurt- en brunchcafé Rokkebolle in Ledeberg

“Elke maand veranderen we de kaart en stellen we een nieuwe brunch voor met een evenwaardige vegetarische variant. Dat laatste vind ik heel belangrijk. Voor ik de zaak startte, hoorde ik altijd van vegetarische vrienden: als wij gaan eten, krijgen wij steeds hetzelfde maar dan zonder vlees. Dat vind ik niet correct. Bovendien bestaan er superlekkere alternatieven. Omdat ik niet uit een gezin van zelfstandigen kom of in de horeca ben grootgebracht, heb ik zowel financiële als culinaire opleidingen gevolgd.

Mijn boekhouder goochelt met cijfers, maar nu sta ik mijn mannetje. Krijg ik controle van een inspecteur dan weet ik tenminste waar het over gaat. De leuke opleidingen zijn voor mij de trainingen waar ik inspiratie van krijg.

Zo volgde ik o.a. de vegetarische opleiding bij Pieter-Jan Lint en een opleiding ‘Variëren met texturen en structuren in je gerecht’. Een maand later verwerkte ik een schuimpje in de brunch en maakte ik een gerecht op basis van soja, wat ik anders nooit zou geprobeerd hebben. Het is leuk om mensen steeds te verrassen met iets nieuws. Veel klanten komen maandelijks terug om de nieuwe brunch te proberen ook al weten ze niet van tevoren wat ze gaan krijgen.

Ook niet-vegetariërs nemen nu al eens de vegetarische versie. Het zijn dan ook echte smaakbommetjes. Wat ik in de opleidingen leer, pas ik niet één-op-één toe, al kan dat wel. Vaak experimenteer ik en maak ik na een tijdje mijn eigen variaties. Dat is wat het boeiend maakt.”

Rokkebolle, Hoveniersstraat 37, 9050 Ledeberg Rokkebolle

OM VAN TE SMULLEN

“Het mooiste en het laatste moment blijft het langst hangen.” “Sterk genoeg om een Jeroen Mangelschots, zaakvoerder van nieuwe stap te zetten.” eetcafé Whatz Hap in Beringen

“In het verleden was ik eigenaar en barista van verschillende koffiebars. In Whatz Hap combineer ik mijn passie voor koffie met mijn liefde voor koken. Onze menukaart biedt Amerikaans geïnspireerde food en drinks. Speciale bereidingen van koffie, net als cocktails en mocktails, krijgen bijzondere aandacht. Om mezelf hierin te bekwamen, heb ik meerdere opleidingen gevolgd. Ik heb 17 jaar horeca-ervaring en toch leer ik elke training bij. Over nieuwe bereidingen, hoe je rond koffie extra beleving kan creëren, hoe je een goede koffieboon herkent, het afstellen van de maalgraad, het onderhoud van de machine … Elk detail telt. Waarom ik zoveel belang hecht aan het perfecte kopje? Gasten onthouden het mooiste en het laatste moment in jouw zaak het beste. Het eten kan nog zo lekker zijn, als de afsluiter niet goed is, onthouden mensen vooral dat. En dus maak ik van koffie de kers op de taart. Klanten waarderen dat ook.”

Whatz Hap, Kioskplein 25, 3582 Beringen whatz-hap.be

Jens Brysse, waard van café St. Georges in Roeselare

“Zelf iced teas maken? Meer cocktails op de kaart? Het zijn twee dingen die ik vroeger nooit overwogen zou hebben.

Te veel werk en te veel gedoe. Maar kijk, vandaag moet ik dat toch echt tegenspreken. Zelfs al zit mijn terras afgeladen vol, een lazy red cheeks of een home made iced tea serveren we vandaag met de glimlach. Het basisrecept voor cocktails en huisgemaakte iced teas maken we van tevoren, zodat we tijdens de service in 30 seconden een heerlijk en mooi afgewerkt drankje kunnen serveren. In de opleidingen Mixologie, Cocktails en Kruideninfusies & iced tea leerden we de kneepjes van het vak en meer dan dat.

We kregen ook nuttige tips om efficiënter te werken aan de bar waardoor je meer omzet kan genereren. Toen de horeca opnieuw open mocht, pakten we uit met een vernieuwde kaart. Suggestiekaartjes op de tafels met het nieuwe aanbod dat we graag willen verkopen – ook een tip uit de opleiding – misten hun effect niet. De verkoop van iced teas en cocktails is enorm gestegen en we halen daar een mooi rendement op. Wekelijks wisselt het aanbod. Eens je de basis onder de knie hebt, kan je volop experimenteren met smaken, kruiden en afwerkingen. Zo verrassen we de klanten altijd met iets nieuws. Interessant is ook dat je geen geraffineerde suiker nodig hebt om het zoet te maken. Dat doe je met oranjebloesem of hibiscus. Ik volgde ook een wijnopleiding, waardoor ik me sterk genoeg voelde om een nieuwe stap te zetten in dat grote horecaavontuur en samen met een vriend ben ik in de lockdown een wijnhandel gestart. ”Café St. Georges, Stationsplein 3, 8800 Roeselare cafestgeorges.be

Ook zin om je carrière extra pit te geven? bekijk al onze gratis opleidingen op www. horecaforma.be.

HORECA FORMA /

11

INTERVIEW TELLEN TELT

Laat je winst niet opeten Een horecazaak runnen op buikgevoel of met de regel van 3? Die tijd is nu echt wel voorbij. Ja, passie en creativiteit zijn belangrijk in de horeca, maar daarmee alleen trek je het niet. Correct rekenen, de juiste prijzen bepalen en voldoende geld overhouden, zijn meer dan ooit essentieel.

Maar hoe doe je dat, prijzen verhogen zonder klanten af te schrikken? Hoe bepaal je de ideale verkoopprijs en zijn er nog andere manieren om je rendabiliteit te verhogen?

G E T U I G E N I S L’ O R N O I R Veel horecazaken voerden onlangs prijsstijgingen door. Ook zo restaurant en cocktailbar L’Or Noir uit Houthalen-Helchteren. Hoe pakten ze dat aan? Hoe reageerden de klanten? Manager Bram Hamers en eigenaar Ivan Russo geven een kijkje in de interne keuken.

“De prijzen op je menukaart zijn van groot belang voor het succes van je zaak: zijn ze te hoog, dan verkoop je minder en verlies je klanten, zijn ze te laag dan kan je je kosten niet dekken. Omdat onze leveranciers hun prijzen verhoogd hadden, zagen we ons genoodzaakt om zelf ook de prijzen van dranken en gerechten aan te passen.”

Geen nattevingerwerk

“Hoe we de juiste prijs bepaald hebben? Via foodcostberekening, want we wilden nattevingerwerk vermijden. Prijzen moeten eerlijk en gerechtvaardigd zijn. Dat is alleen maar fair tegenover de klant. En tegelijk is dat noodzakelijk om je zaak financieel gezond te houden.

Op de nieuwe prijzen hebben we geen enkele opmerking gekregen van klanten. We zien ook geen effect op het aantal reservaties of de verkoop.”

De werkelijke foodcost

“Het is nog te vroeg om de impact op onze omzet te zien, maar ik verwacht hier toch een positief effect.

Waarom? Omdat we niet alleen onze food & beverage kosten geanalyseerd hebben, maar ook onze foodwaste en alle voorspelbare en onvoorspelbare / HORECA FORMA 12 / HORECA FORMA

kosten in kaart brachten. We dachten na over hoe we slimmer kunnen aankopen en onze marge kunnen vergroten. Dit opzoekwerk kostte inderdaad tijd, maar eens die basisoefening achter de rug, doet een handige app het rekenwerk.”

Spelen met marge

“Wij zijn horecamensen, geen financiële specialisten. De mosterd haalden we bij Horeca Forma.

Onze verantwoordelijken en vaste medewerkers volgden allemaal een opleiding. Dat je zo weinig winst overhoudt, terwijl je toch met heel veel geld bezig bent, daar moesten we allemaal even van slikken. Het streefdoel is om op het einde van de rit minstens 5% over te houden.

Door slechts één van de elementen niet of niet goed in te schatten, kan je al een vertekend beeld krijgen.

Dat je zelf veel touwtjes in handen hebt om je waste-factor en uitgaven te beperken, zonder in te boeten op kwaliteit, was een andere eyeopener.”

Tellen of verliezen

“Het hele team is nu veel bewuster aan de slag en iedereen probeert zich verantwoordelijk te gedragen.

Dat is een probleem in veel horecazaken: alleen de baas kent de financiële kant van de zaak. Terwijl het zinvol is om je medewerkers daarbij te betrekken zodat ze beseffen wat het kost een zaak draaiende te houden. Nee, de verliezen door corona maak je niet goed door een prijsstijging. Maar je moet vooruitkijken. Constante kwaliteit op het bord,

een uitstekende service, investeren in social media: het is allemaal van groot belang. Maar als je nu niet telt, dan ga je er niet komen.”

Bedrijf runnen

“Een horecazaak is als een bedrijf runnen. Wanneer je cijfers goed zijn, kan je competente medewerkers aantrekken en goed betalen. Dan blijven ze ook. Zonder een sterk team?

Vergeet het maar. Weet je wat ik straf vond? Dat mijn team er elke dag om 9 uur stond voor die opleiding. Als horecamensen zijn we niet bepaald ochtendmensen, hé! Dikke chapeau ook voor de trainer. Nooit gedacht dat cijfers zo boeiend konden zijn.”

“

TELLEN TELT

“Dat is een probleem in veel horecazaken: alleen de baas kent de financiële kant van de zaak. Terwijl het zinvol is om je medewerkers daarbij te betrekken zodat ze beseffen wat het kost om een zaak draaiende te houden.”

VISIE VAN EXPERT DANY DHOLLANDER Dany Dhollander is een tellende chef. Hij is ook trainer bij Horeca Forma en spijkert je kennis van foodcost en menuanalyse bij.

Zijn motto? Rendabel zijn is geen keuze, het is een must.

“De helft van de horecazaken is sinds de heropening van onze sector aan de slag gegaan met de rekenmachine. Het kostenplaatje van de coronacrisis voor een restaurant van 50 zitplaatsen bedraagt +/- € 25.000 per jaar. Een pakje mondmaskers en een bus gel kosten op zich zeer weinig maar als je dat vermenigvuldigt met 10, 50, 1000 … Op jaarbasis kom je tot enorme bedragen. Bovendien voerden leveranciers behoorlijke prijsstijgingen door van dranken en ingrediënten. Gelukkig heeft de helft van de horecazaken gepast gereageerd door de prijzen aan te passen.”

Rekenen en nog eens rekenen

“Prijzen zijn veel te statisch in restaurants. In andere sectoren – denk aan retail, hotelkamers, vliegreizen, multimedia … - zijn prijzen voortdurend in beweging. De klant verwacht dat ook. Maar hoe bepaal je de juiste prijs? Er is maar één antwoord mogelijk: door te rekenen.

Een F&B-berekening is de enige manier om een juiste beslissing te kunnen nemen. Maar het is niet enkel je F&B-kost waar je rekening mee moet houden. Vraagt een gerecht bijvoorbeeld veel tijd om het klaar te maken, dan kan je F&B-calculatie winstgevend lijken maar het eindresultaat negatief zijn. Dan kan je je de

vraag stellen of je beter zelf puree maakt of lekkere puree aankoopt.”

Moneymakers

“Hou er ook rekening mee dat niet alle gerechten evenveel opbrengen.

Voorgerechten en nagerechten zijn meestal de moneymakers van de kaart. Terwijl hoofdgerechten vaak een pak boven de 25% geoorloofde foodcost liggen. Je hebt dus het ene gerecht nodig om het andere betaalbaar te houden voor je gasten.

Kan je de klant ook nog een lekker appeltaartje (F&B-kost 15%) verkopen, dan heeft dat een enorme positieve invloed op je rendement.”

veel horecaondernemers nog vaak dat dat de taak van de boekhouder is. Maar een boekhouder registreert alleen maar wat er is gebeurd in je zaak en rapporteert dit meestal veel te laat. Als leidinggevende moet je zelf de puzzel leggen en kijken hoe, met wat en wanneer je geld kunt verdienen. Medewerkers op alle niveaus moeten betrokken zijn in het vooruitkijken. Wat zijn nieuwe trends die geld in het laatje brengen?

Hoe kunnen we uren onder controle houden en afvalkosten verminderen?

Het is een aanpak waar iedereen beter van wordt, dus ook de klant.”

“Eén uur rekenen brengt meer geld op dan één uur in potten roeren of koken.”

Iedereen bouwt mee

“Hoe beter je volledige team op de hoogte is van de F&B-kost van de producten op de kaart, hoe beter ze kunnen meebouwen aan het rendement door de juiste combinaties aan te bevelen. Getrainde zaalmedewerkers hebben een grote impact op het rendement. Sterker nog, een goed rendement kan je enkel behalen met je hele team.”

Vooruitkijken

“Ik heb zoveel horecamensen zien groeien en sterker worden omdat ze hebben leren rekenen. Toch denken HORECA FORMA /

13

OPLEIDINGEN

NIEUW!

D

MUST DO VERNIEUW

Nieuw in ons aanbod Onmisbaar in de horeca Vernieuwd in ons aanbod (Heel) snel inschrijven is de boodschap

FOOD

MUST DO

IEUW! DEEL 2: N

Inspiratie en wer kp lezi er in de keuken Culinaire toepassingen en inspiratie

 Gepimpte klassiekers

 Culinaire bereidingen met granen en zaden zoals amarant, freekeh, bulgur, ...

 Indoor grillen, roken ... met nieuwe toestellen ZET SNEL VOL

NIEUW!

MUST DO

NIEUW!

Suggesties van ‘t seizoen

 Wildbereidingen

 BBQ of grillen: een vurige basis

 Koken met verse zeevruchten van het seizoen

Hou onze website in de gaten voor de seizoensgeb onden food-opleidi ngen

MUST DO

Alles voor een onweerstaanbare nagerechtenkaart

 Desserten op het bord: nieuwe technieken

 Een verfijnde kaasplank als apero of dessert

 Creatief met chocolade: de basistechnieken V E R N I E U W D

 Chocolade decoraties

 Barry Callebaut - chocolate revisited

 Koekjes van eigen deeg

 Taarten van bodem tot topping

Essentiële kennis voor de keukenbrigade

 HACCP: jouw zaak conform de regels van voedselveiligheid

 De allergenenwetgeving in de praktijk

 Food & Beverage berekening

 Allergenenvrij koken: de alternatieven

VERNIEUW

VERNIEUW

D

D

MUST DO

MUST DO

ZET SNEL VOL

NIEUW!

 Sneller en efficiënter werken dankzij vacuumkoken N I E U W !

 Variëren met texturen en structuren in je gerecht N I E U W !

Voor de grootkeuken

AL 3014 MENSEN VOLGDEN AFGELOPEN JAAR EEN OPLEIDING BIJ HORECA FORMA.

 Sneller en efficiënter werken dankzij vacuümkoken

 Ontdek de Koreaanse keuken en haar toepassingen

 Kimchi, dé Koreaanse foodtrend

 Aan de slag met verrassende Noordzeevis  Koken met kool, een lokale superfood

Toegankelijk en toch vernieuwend  Scoren met gezonde en betaalbare lunchrecepten  Variëren met olijfolie en azijn

MUST DO

• Horecawerkgevers van wie minstens één werknemer minstens één opleiding bij Horeca Forma volgt.

 Allergenenvrij koken: de alternatieven

• Vanaf 8 deelnemers (incl. werkgever) organiseren wij een opleiding bij jou in de zaak.

 Ontbijt als moneymaker

 Brood bakken en serveren

NIEUW!

• Horecawerknemers (PC302) in tijdelijke werkloosheid.

Ontdek alle trainingen, data en locaties op www.horecaforma.be.

 Creatief met streetfoodklassiekers  Streetfood: wereldwijde inspiratie

NIEUW!

NIEUW!

 Mezze, extra beleving aan tafel

Plant Based Fine Dining

 De basistechnieken van de plantaardige keuken  Gastronomische bordjes met seizoensgroenten

• De opleidingen vinden plaats in de meeste Vlaamse hoofdsteden

 Variëren met texturen en structuren in je gerecht (deel 1 & deel 2)

HOU JIJ VAN INSPIRATIE EN NIEUWE TECHNIEKEN OF WIL JIJ B E PA A L D E S K I L LS B E T E R O N D E R D E K N I E K R I J G E N ?

DAN ZIJN ONZE GRATIS OPLEIDINGEN IETS VOOR JOU. KENNIS, INSPIRATIE EN ADVIES VAN EN VOOR HORECAMENSEN!

 Pekelen, fermenteren, kiemen en drogen

14 / HORECA FORMA

Onz e opleid ingen

 Plantbased desserten en zoetigheden

Druk: maart 2021

Onze opleidingen zijn in de eerste plaats voor werknemers. Ben je werkgever?

Ontdek de meerwaarde van onze opleidingen tijdens één proefopleiding naar keuze.

Schrijf je in en oordeel zelf.

Tevreden? Laat je medewerker(s) ook opleidingen volgen en doe vanaf dan zelf onbeperkt mee.

• Onze trainers zijn allemaal vakexperts

MEEDOEN IS GRATIS, H E T R E S U LT A A T P R O E F J E M E T E E N

Werkgevers profiteren mee!

• Vaste horecawerknemers, extra’s en werkstudenten binnen paritair comité 302 kunnen gratis deelnemen aan onze opleidingen en dit zelfs één jaar na hun laatste tewerkstelling in PC302 omdat een klein stukje van je RSZ-bijdrage naar Horeca Forma komt.

• Onze opleidingen zijn kort (1 of 2 dagen), prakrijkgericht en gratis

HOEZO GRATIS, EN VOOR WIE DAN? MEER INFO OF INSCHRIJVEN?

ZET SNEL VOL

Ontdek op de volgende pagina’s een overzicht van onze opleidingen in een uitneembare bijlage.

DRANKEN

Inspiratie & werkp l ezier achter de bar   Kruis aan wat je interesseert en zoek de data en

Koffie & Thee

locaties online op: horecaforma.be/vlaanderen

Allround  Bar Basics

MUST DO

2021 | #4

 Bierbeleving: degustatie & foodpairing  WSET-gecertificeerd wijnkenner

Extra tip bij inschrijving: zorg dat je je rijksregisternummer bij de hand hebt!

ZET SNEL VOL

 Kruideninfusies en iced tea  Intro tot mixology: de kunst van cocktails mengen M U S T D O  Cocktails level 1 & level 2

Op de website vind je nog meer opleidingen.

Ontdek de kalender voor de komende 5 maanden op vlaanderen.horecaforma.be

ZET SNEL VOL

Cocktails/mocktails, infusies en spirits  Wintermocktails of zomermocktails

 Barista: level 2

MUST DO

T  Latte art (vervolg op barista level 1 en level 2) S N E L V O L Z E

 Slow coffee & cold coffee  Theesommelier

 BSB-gecertificeerd bierschenker  Wijnkunde voor beginners

MUST DO

NIEUW!

 Koffie en chocolade, een match made in heaven

Wijn & bier

Maak je ke u ze u it de g rat is op le idinge n e n s chrijf je s nel in!

 Barista: level 1

ZET SNEL VOL

 Longdrinks & Highballs  Wintercocktails of Zomercocktails  De wereld van spirits, sterke dranken en likeuren

MUST DO

GASTVRIENDELIJKHEID, BEDIENING & ONTHAAL

FINANCIEEL BEHEER

Gas t v r ije be die n in g  Initiatie zaaltechnieken  Etiquette in de zaal

VE

RNIEUWD

 Service met een wow-factor  Meer en beter verkopen in de bediening  Optimaal verkopen aan de hotelreceptie

D VERNIEUW O D T S MU

 Moderne versnijdingen en bereidingen in de zaal N I E U W !

Je mannetje staan  Omgaan met klachten in de horeca  Professioneel in gesprek gaan met een kwade gast

Tellen telt!

Meer verdienen met je gerechten en dranken  Food & Beverage berekening

ZET SNEL VOL

 Food & Beverage analyse

MUST DO

 Mijn financieel beleid

MUST DO

 Meer verkopen met je menukaart

NIEUW!

Aanrader voor hotels  Inleiding in Yieldmanagement

MUST DO

 Yieldmanagement: optimaal rendement uit elke hotelkamer

WERKEN AAN JEZELF

Safety first

Met goesting naar het werk

 Zorgen voor meer veiligheid in je horecazaak

 Ontwikkel je assertiviteit

VEILIGHEID EN HYGIENE

ZET SNEL VOL

 Eerste Hulp bij Ongevallen

MUST DO

 Hoe ga jij om met je tijd?

 Bedrijfseerstehulpverlener

MUST DO

 Zelfmotivatie: vind energie om te slagen in je plannen

 Bedrijfseerstehulpverlener: opfrissingscursus  Brandbestrijding

NIEUW! MUST DO

 Omgaan met verandering

NIEUW! MUST DO VERNIEUW

D

ZET SNEL VOL

Nieuw in ons aanbod Onmisbaar in de horeca Vernieuwd in ons aanbod (Heel) snel inschrijven is de boodschap

SAMENWERKEN & LEIDINGGEVEN

MARKETING & SOCIALE MEDIA

Samen voor één doel

Online scoren

 Leermeesteropleiding

 Je eigen marketingplan opstellen: basisopleiding N I E U W !

MUST DO

ZET SNEL VOL

 Omgaan met conflicten MUST DO

 Leidinggeven  Coachend feedback geven  Medewerkers beter evalueren en bijsturen

On td ek de dat a en l oc a t i es en s ch rijf je g ra tis i n!

 Dagdagelijks je team begeleiden  Motivatie van medewerkers positief beïnvloeden  Je medewerkers (tevreden) houden  Hoe kies ik de beste sollicitant

Bovenop dit aanbod is er nog meer. Van excelopleidingen, over een afwasserscursus tot taalopleidingen voor het hele team. Ontdek het volledige aanbod voor de komende 5 maanden op horecaforma.be/vlaanderen.

Extra tip: schrijf je in op de nieuwsbrief om geen enkele nieuwe opleiding te missen.

TOT IN HET HART VAN HET VAK

MUST DO

NIEUW!

 Professioneel aan de slag met social media V E R N I E U W D  Boost je social media

VERNIEUW

D

 Betere foto’s en video’s maken voor Instagram V E R N I E U W D  Online reputatiemanagement en omgaan met reviews

NIEUW!

MUST DO VERNIEUW

D

ZET SNEL VOL

Nieuw in ons aanbod Onmisbaar in de horeca Vernieuwd in ons aanbod (Heel) snel inschrijven is de boodschap

FOOD

Inspiratie en werk pl ezier in de keuken Culinaire toepassingen en inspiratie  Variëren met texturen en structuren in je gerecht (deel 1 & deel 2)

Suggesties van ‘t seizoen IEUW! DEEL 2: N MUST DO

 Gepimpte klassiekers  Culinaire bereidingen met granen en zaden zoals amarant, freekeh, bulgur, ...

 Sneller en efficiënter werken dankzij vacuümkoken  Ontdek de Koreaanse keuken en haar toepassingen

ZET SNEL VOL

MUST DO NIEUW!

Toegankelijk en toch vernieuwend

NIEUW! MUST DO

 Brood bakken en serveren  Streetfood: wereldwijde inspiratie

NIEUW!

 Mezze, extra beleving aan tafel

NIEUW!

 De basistechnieken van de plantaardige keuken  Gastronomische bordjes met seizoensgroenten  Plantbased desserten en zoetigheden

MUST DO

 Een verfijnde kaasplank als apero of dessert

 Creatief met chocolade: de basistechnieken V E R N I E U W D VERNIEUW

D

 Koekjes van eigen deeg

VERNIEUW

D

 Taarten van bodem tot topping

 HACCP: jouw zaak conform de regels van voedselveiligheid

MUST DO

 De allergenenwetgeving in de praktijk  Allergenenvrij koken: de alternatieven

 Creatief met streetfoodklassiekers

Plant Based Fine Dining

 Desserten op het bord: nieuwe technieken

Essentiële kennis voor de keukenbrigade

 Scoren met gezonde en betaalbare lunchrecepten  Ontbijt als moneymaker

 Koken met verse zeevruchten van het seizoen

 Barry Callebaut - chocolate revisited

 Aan de slag met verrassende Noordzeevis

 Variëren met olijfolie en azijn

 BBQ of grillen: een vurige basis

 Chocolade decoraties

 Kimchi, dé Koreaanse foodtrend  Koken met kool, een lokale superfood

 Wildbereidingen

Alles voor een onweerstaanbare nagerechtenkaart

 Indoor grillen, roken ... met nieuwe toestellen

 Pekelen, fermenteren, kiemen en drogen

Hou onze website in de gaten voor de seizoensgeb onden food-opleidi ngen

NIEUW!

 Food & Beverage berekening

SNE

MUST DO L VOLZET

Voor de grootkeuken  Variëren met texturen en structuren in je gerecht N I E U W !  Sneller en efficiënter werken dankzij vacuumkoken N I E U W !  Allergenenvrij koken: de alternatieven

NIEUW!

Druk: maart 2021

NIEUW!

INTERVIEW GEEF JE CARRIÈRE VLEUGELS

Doorgroeien in de horec a? Strak plan!

H O R EC A FO R M A E N V DA B PA K K E N D E W A R FO R TA L E N T I N D E H O R EC A A A N In de horeca is er werk genoeg voor gemotiveerde en competente mensen. Om hen een duwtje in de rug te geven en vacatures sneller in te vullen, sloegen Horeca Forma en VDAB de handen in elkaar. Via een intensieve praktijkopleiding worden gemotiveerde mensen in tijdelijke of technische werkloosheid kosteloos klaargestoomd en begeleid om de horecajob van hun leven te vinden.

Atef en Maria volgden een doorgroeiopleiding tot hulpkok en zijn nu aan de slag in een tof restaurant. “Gedreven, polyvalente mensen met een passie voor de horeca, net wat we nodig hebben”, zegt chef Jelbrich.

Atef Aniss Salib Hanna (57) en

Maria Gutierrez (48) verloren hun job door corona. Allebei hebben ze veel keukenervaring en liefde voor het horecavak. Via de VDAB schreven ze zich in voor een intensieve doorgroeiopleiding tot hulpkok. “Véél beter dan maandenlang thuis zitten en met de vingers draaien”, lacht Atef. Na de basisopleiding zetten Atef en Maria hun leertraject verder tijdens een stage van twee weken in de keuken van restaurant Murni in Antwerpen.

Die stage mondde uit in een tewerkstelling onder IBO-contract. Atef en Maria hopen nu op vast werk. Jelbrich Hendrickx van restaurant Murni deelt die hoop. “Competente en gemotiveerde krachten zijn heel erg welkom.”

7 boeiende weken

Maria: “We volgden 7 weken voltijdse opleiding in koude en warme gerechten en desserts. Snijden,

bakken, bereiden … alle keukentechnieken heb ik nu onder de knie.

Daarnaast deden we ook veel kennis op rond een vlotte keukenorganisatie en food & beverage berekening.”

Atef: “Er was ook een luik rond communicatie en coaching. Hoe stuur je jobstudenten en medewerkers aan? Hoe geef je correct feedback?

We hebben ook veel geleerd over hygiëne en voedselveiligheid. Zelfs voor de bediening was er aandacht.

Ja, de opleiding was pittig, maar ik heb enorm veel opgestoken.”

Allround inzetbaar

Jelbrich bood Atef en Maria een stageplaats aan. Waarom zette hij mee zijn schouders onder dit initiatief? Jelbrich: “Mensen kansen geven past in het Murni-concept. Bovendien is het niet gemakkelijk om geschikt personeel te vinden. De sector kampt

HORECA FORMA / 19

GEEF JE CARRIÈRE VLEUGELS

Jelbrich Hendrickx

Maria Gutierrez

Atef Aniss Salib Hanna

“Geschikt personeel vinden, is moeilijk.

Met Atef en Maria haalden we twee competente, gemotiveerde krachten binnen die allround inzetbaar zijn.” met een tekort aan gekwalificeerde en gemotiveerde mensen en de coronacrisis maakte die uitdaging alleen maar groter. Met het vooruitzicht op de heropening van de sector kwam die struggle weer bovendrijven. Met Atef en Maria haalden we twee goed opgeleide, gedreven stagiairs binnen die in de keuken allround inzetbaar zijn. Net wat we nodig hadden.”

Meteen het bad in

Tijdens hun stage toetsten Atef en Maria hun kennis aan de praktijk. Jelbrich: “De opstart was hectisch, want die viel samen met de heropening van de sector. Snelheid maken tijdens de service was een aandachtspunt die eerste dagen, maar daar waren ze snel mee weg. Je zag dat ze van aanpakken wisten. Ze wilden het kunnen.” Maria: “Recepten waren uitgeschreven en geïllustreerd met foto’s. Handig, want zo hadden we een houvast om het meteen goed te doen. Natuurlijk liep het ook wel eens stroef. Maar wij zijn geen opgevers, hé!” Atef: “Het klikt ook met de rest van het team. De voertaal in de keuken is Engels, maar we spreken zoveel mogelijk Nederlands.”

20

/ HORECA FORMA

Naar de heilige mise-en-place

Na hun stage mochten Atef en Maria aan de slag in de mise-en-place keuken, waar ze vandaag nog altijd werken. Atef: “Hier bereiden we de gerechten voor en sturen we alles op tijd door naar de vier Murni-restaurants. We staan nu mee in voor de productie van A tot Z: van aubergine die binnenkomt tot bereide auberginehummus op het bord. Er is niets wat niet door onze handen gaat.”

Jelbrich: “Eigenlijk hebben zij vandaag het lot van de vier Murni’s mee in handen. Ik kan 100% op hen rekenen.”

Begeleiding voor, tijdens en na

Horeca Forma-begeleider Katrin Poels stond voor, tijdens en na het traject paraat. Jelbrich: “Zij polst regelmatig hoe alles loopt en biedt ondersteuning. Ook Atef en Maria hebben aan haar een vertrouwenspersoon op wie ze kunnen rekenen.”

Die nauwe begeleiding, maar ook een goede voorselectie van de deelnemers, verklaren mee het succes van het opleidingsprogramma.

Maria: “Ook de andere deelnemers

die met ons de opleiding volgden, behaalden hun getuigschrift van hulpkok en zijn al aan het werk.”

Springplank naar een nieuwe toekomst

De cursisten mogen nu nog twee opleidingen naar keuze volgen uit het Horeca Forma-aanbod. Zo staan ze nog sterker in hun schoenen.

Maria wil zich verdiepen in chocoladecreaties, Atef wil zich verder specialiseren in vis. Atef: “Nee, corona was niet leuk. Toch was het voor mij één van de boeiendste perioden uit mijn carrière. Ineens belandde ik in een rollercoaster. Doorgroeien van keukenhulpje tot rechterhand van een kok in een professionele keuken waar ik me thuis voel, voelt fantastisch.” Maria: “Je zelfvertrouwen krijgt er een boost van. Ik heb altijd graag gekookt en droom ervan om te experimenteren met nieuwe smaakcombinaties en culinaire accenten uit mijn thuisland Chili. Jelbrich liet me al weten dat Murni daar open voor staat. Zolang het maar Pure Smile Food is. Kun je geloven dat ik elke dag met een smile naar het werk ga?”

GEEF JE CARRIÈRE VLEUGELS

V in d d e hor e c a j ob va n j e l eve n V E E L O F G E E N H O R EC A E R VA R I N G , H E T M A A K T N I E T U I T, W A N T A L S J E G E M OT I V E E R D B E N T, STO O MT H O R EC A FO R M A JE KLAAR VOOR DE HORECAJOB VAN JE LEVEN.

1. INSTAPOPLEIDINGEN Horeca-ervaring is niet nodig.

Je motivatie telt!

• Voor werkzoekenden die interesse hebben in een job als bartender, zaal- of keukenmedewerker, hotelreceptionist …

• We leren je een horecaberoep aan in gemiddeld 2 tot 4 maanden.

• Na de opleiding begeleiden we je naar de geknipte job.

• Opleiding en begeleiding zijn gratis.

• Tijdens het traject behoud je je werkloosheidsuitkering.

2. DOORGROEIOPLEIDINGEN Voor mensen met horeca-ervaring die zich willen specialiseren.

• Voor werkzoekenden die willen doorgroeien: • van keukenmedewerker naar hulpkok • van hulpkok naar kok • van hulpkelner naar kelner • tot bartender.

• In een intensieve praktijkopleiding met stage groei je in enkele weken of maanden uit tot een meester in je vak.

• Je krijgt een officieel certificaat want deze opleiding is erkend door de VDAB. • Na de opleiding begeleiden we je naar werk.

• Max. 10 tot 15 deelnemers per opleiding (na selectie).

• De opleidingen starten in het najaar (september/ oktober) en in het voorjaar (februari/maart).

• Opleiding en begeleiding zijn gratis.

• Tijdens het traject behoud je je werkloosheidsuitkering.

Meer info en inschrijven?

Check www.vlaanderen.horecaforma.be/ werken-in-de-horeca/ werkzoekendenopleidingen.

HORECA FORMA /

21

TJING TJING

Voed j e p a ssie, k ruid je om zet Met eenvoudige en budgetvriendelijke producten zet je fantastisch lekkere en verrassende gerechten op tafel waar je een mooi rendement op haalt. Feel good food voor elk seizoen!

To st o n e s m e t ch o ri zo m ay o e n g u a c a m o le

Recept van Céline Ad yn

s

Tostones zijn dubbel gebakken groene pla tanos (bakbananen) die je in Zuid-Amerika in tal van vormen en variaties tegenkomt. Heerlijk als bijgerecht bij chicken chicharron: gepekelde kruidige kip. Of gewo on als vegan hapje met gro f zout, chorizomayo en guaca mole.

Erg budgetvriendeli jk bovendien omdat ve rse platanos ongeveer ev enveel kosten als patatjes.

22 / HORECA FORMA

De sausjes Serveer met guacamole, zure room en eventueel salsa roja. Ik serveer mijn tostones graag met chorizomayo/chorizoveganaise.

Hiervoor roer ik mayo of veganaise los met tequilla. Voor 150 ml mayo gebruik ik zeker 1 à 2 el tequilla.

Meng er ook het sap van een halve limoen door. Werk nu af met een chorizokruidenmengeling naar smaak.

• ¼ el kaneel

• ½ el zout

• ½ el zwarte peper

• ¾ oregano

• ½ el gemalen korianderzaad • ½ gemalen look • ½ gemalen kruidnagel

1

Snij de bakbananen in dikke plakken van ongeveer 4 cm en frituur ze ongeveer 6 minuten op 155-160°C. Het doel is om ze ¾ te garen.

2

Na een minuutje of 5 à 6 beginnen de platanos te zingen als frietjes die klaar zijn van hun voorbak.

Neem ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

3

Vorm de tostones: zet de gebakken banaantjes mooi recht en duw ze plat met een kopje, kom of snijplank tot ongeveer 4mm dik.

Frituur de geplette bananen nog een tweetal minuutjes op 170°C. Laat de platanos volledig afgaren en kleuren. Laat ze uitlekken en bestrooi met grof zout.

4

Tostones van groene bakbanaan zullen licht krokanter zijn dan de tostones van gele bakbanaan.

• ¾ gemalen komijn • ¾ gerookte paprika • ½ cayenne • ½ laurierpoede

TJING TJING

Meer inspiratie

Ge ro os te rd e br oc co lis te ng el me t so ja sc hu im & ge po fte am ar an t, ge se r ve er d me t ee n kn of lo ok so ep

Wil je je verder bekwamen in het creëren van vernieuwende gerechten met goedkope ingrediënten? Kijk snel in ons aanbod opleidingen.

Recept van Horeca Forma-expert Sebastian Sandor

Verse groenten van bij de lokale groenteboer zijn een zegen voor elke chef. Neem nu broccoli: een superfood boordevol smaak en gezonde stoffen. Ook in de stengel. Vaak laten we die links liggen, terwijl je er heel lekkere dingen mee kan doen. De looksoep highlight het merg van de broccolistengel en zorgt voor een mooi smaakevenwicht.

Knoflooksoep

Sojaschuim • 200 g eiwit • 20 g espuma • 2 g xantan

• 3 lepels gerookte dojasaus • zout, peper

Maak er een espuma van met 1-2 capsules.

Garnering • broccolibladeren • limoenschil • gepofte amarant

• bloemetjes van Oost-Indische kers

• 2 teentjes knoflook • 1 sjalot

Knoflooksoep • 1 prei

1

Pel alle stukjes knoflook en doe ze in koud water. Breng aan de kook. Gooi het water weg en herhaal nog 2 keer.

2

Snijd ondertussen de rest van de groenten in fijne reepjes en kook langzaam in de boter tot ze lichtbruin zijn.

3

Voeg vermout toe, dan de bouillon, de geblancheerde knoflook en de room. Laat ongeveer 20 minuten sudderen en mix dan alles glad.

4

Breng op smaak met zout, peper, limoensap en zeste.

• 100 g boter

• 50 ml vermout • 1 stengel groene • 1 l groentebleekselderij bouillon • 2 kastanje• 300 g room champignons Geroosterde broccolistengel 1

Zet de steel van de broccoli 2 uur in de oven op 180°C

2

Laat afkoelen, halveer en haal het merg eruit

3

Breng het merg op smaak met zout, peper, limoen, limoenrasp en olijfolie.

Garneer met knoflookolie en broccoliknoppen.

HORECA FORMA / 23

HAPPY HOUR

J i j v raagt .

O n ze t rain e rs antwoor den HORECA FORMA EXPERTS TRAKTEREN MET TIPS EN ADVIES

Hoe maak ik van mijn zaak een klantenmagneet?

CÉLINE ADYNS EXPERT MEZZE & STREETFOOD Boven alles: ken je gast! Weet aan wie je verkoopt en wat je gasten willen. Maak daarvoor gastenprofielen aan en stem jouw aanbod erop af. Wil je bedrijfslunches aanbieden of romantische vijfgangendiners? Wil je een familierestaurant zijn of een reizigerscafé? Richt je je op de hippe twintiger of de welgestelde veertiger? Klopt het plaatje dan wat betreft locatie, inkleding, aanbod, ontvangst, prijs, zichtbaarheid op social media …?

Kan jouw menukaart een oppepper gebruiken?

Ontdek hoe je het verschil kan maken door je eigen identiteit toe te passen op je gerechten en menukaart tijdens de opleidingen • Creatief met streetfoodklassiekers • Streetfood, wereldwijde inspiratie

Hetzelfde doen als jouw concurrenten tegen een lagere prijs creëert geen trouwe klanten, maar ‘koopjesjagers’.

Maak het verschil met andere zaken zodat jouw bedrijf als uniek wordt ervaren. Dat doe je door in te zetten op creativiteit, passie en beleving.

Neem je gasten mee via storytelling rond bijvoorbeeld vakmanschap, traditie, vernieuwing of lokale producten.

24

/ HORECA FORMA

• Mezze, extra beleving aan tafel

Over de trainer Céline Adyns is gespecialiseerd in de wereldkeuken, exotische en vegetarische delicatessen. Proef haar kennis via haar Foodtruck ‘La Bonace’ of tijdens één van haar opleidingen.

HAPPY HOUR

Hoe garandeer ik voedselveiligheid bij take-away en delivery?

GEERT BRUGGEMAN E X P E RT V O E D S E LV E I L I G H E I D Warme gerechten worden bij voorkeur meteen geconsumeerd. Voorzie eventueel een extra isolerende verpakking om het gerecht lang genoeg warm te houden. Een bereid gerecht kan je uiterlijk drie dagen in de koelkast bewaren bij max. 7°C. Communiceer dit duidelijk naar je klant. Zorg ervoor dat de verpakking niet alleen geschikt is voor voedsel maar ook voor opwarming in de microgolfoven. Veel klanten zullen gemakshalve en zonder nadenken ‘da bakske’ in de microgolfoven opwarmen. Aan jou om ervoor te zorgen dat de verpakking daartegen bestand is, anders kunnen er chemische stoffen uit het plastic vrijkomen die schadelijk zijn voor de gezondheid en smaakafwijkingen geven. Wijs de klant er ook op dat hij het gerecht best geen twee keer opwarmt, want dit gaat ten koste van de kwaliteit en bovendien stijgt de kans op microbiële groei als het gerecht tussen twee opwarmbeurten niet goed gekoeld is.

Jouw zaak conform de HACCP-regels?

Maak je keuken tiptop in orde en leer alles over voedselveiligheid in de training ‘HACCP: jouw zaak conform de regels van de voedselveiligheid’.

Over de trainer Geert Bruggeman is lector aan de Artesis-Plantijn Hogeschool in Antwerpen en zaakvoerder van QREACTIV waar hij advies, training en coaching geeft rond kwaliteit en voedselveiligheid. Hij wijst de sector al jaren de weg in de ingewikkelde HACCP-materie.

HORECA FORMA /

25

HAPPY HOUR

Hoe pak ik een negatieve review aan?

ILSE DUPONCHEEL EXPERT REPUTATIEMANAGEMENT EN MARKETING Regel nummer één: reageer altijd.

Haal eerst de emoties van de gast uit de negatieve beoordeling en beantwoord die met de juiste gevoelens. Ga daarna pas in op de feiten. Bijvoorbeeld: ‘Blij dat jij je zo thuis voelt in ons hotel en dat je de kwaliteit van onze maaltijden zo waardeert.’ Maar ook: ‘Jammer dat je je bedrogen voelt omdat het ontbijt op de kamer niet zo uitgebreid is als ons vroegere ontbijtbuffet. Als je ter plaatse contact had genomen met de receptie, hadden we zeker iets kunnen regelen.’ Met een goede reputatiemanagementstrategie onderbouw je de kwaliteiten van je zaak en zet je die in de kijker, waardoor je veel minder negatieve beoordelingen krijgt.

Reputatiemanagement houdt dus veel meer in dan negatieve recensies beantwoorden. Hoe je een boost geeft aan de reputatie van je zaak?

Daar hebben we 10 pijlers voor.

Je ontdekt ze tijdens de opleiding ‘Online reputatiemanagement en omgaan met reviews’.

26

/ HORECA FORMA

Benieuwd hoe je de reputatie van jouw zaak verbetert?

Ontdek hoe je reputatiemanagement optimaal inzet en een ijzersterk imago uitbouwt in de training ‘Online reputatiemanagement en omgaan met reviews’.

Over de trainer Ilse Duponcheel geeft hotelmanagement aan Hotelschool Vives en is marketingtrainer bij Horeca Forma. Ze heeft haar eigen bedrijf Dolce Magazine.

HAPPY HOUR

Hoe meet ik de tevredenheid van mijn gasten?

KEVIN STRUBBE ETIQUETTE- EN GASTVRIJHEIDSEXPERT Je hebt horecazaken die zeggen gastvrij te zijn omdat ze vriendelijk zijn en de gast met de glimlach bedienen. Dat is passieve gastvrijheid.

Bij actieve gastvrijheid ga je een stuk verder en ga je op zoek naar: wat vinden onze gasten nu echt van ons?

Welk beeld hebben zij van onze zaak? … Op verschillende manieren kan je aan die actieve gastvrijheid werken.

In plaats van de clichévragen ‘Heeft het gesmaakt? Was alles naar wens?’, stel je vragen die eerlijke antwoorden opleveren, zoals: ‘Was de thai curry lekker pikant?’, “Was uw vlees goed gebakken?”… Dergelijke vragen zorgen er ook voor dat gasten minder behoefte hebben om hun ongezouten mening op sociale media te delen.

In plaats van het standaardantwoord ‘Ik zal het doorgeven’ moet je ook écht aan de slag gaan met deze feedback. Eerst en vooral moet je zowel positieve als negatieve feedback registreren. Zo krijg je een goed zicht op de evolutie van de gastentevredenheid. Hieraan koppel je een concreet verbeterplan dat je opvolgt en evalueert. Horecazaken die consequent aan de slag gaan met een verbeterplan rond de opmerkingen van hun klanten maken een constante groei door en zien de reacties op sociale media positief evolueren.

Wil jij aan de slag gaan met actieve gastvrijheid?

Schrijf je dan zeker in voor de opleiding ‘Service met een wow-factor’ of nodig Kevin uit voor een gastvrijheidsopleiding op maat binnen jouw bedrijf.

Over de trainer Kevin Strubbe traint bij Horeca Forma al jarenlang zaal- en receptiemedewerkers naar een hoger niveau. Hij is zaakvoerder van Hospitality Creators.

HORECA FORMA /

27

BRENG JE ZAAK OP SMAAK

Sterker uit de crisis H O E D E H O R EC A N I E T B I J D E PA K K E N B L I J F T Z I T T E N Na corona er weer staan, klaar om aan te vallen. Ondernemers en medewerkers vertellen over hoe ze dat aanpakken en zichzelf opnieuw uitvonden.

“We zijn ons blijven smijten.”

Gunther De Buck van brasserie De Poutrel in Willebroek over hoe hij zijn personeel aan boord hield.

“We moeten koesteren wat we hebben. Dat dacht ik toen duidelijk werd dat de coronacrisis niet op 1, 2, 3 zou opgelost zijn. Zoals zovelen zijn we overgeschakeld op take-away en al onze medewerkers lieten we minstens één keer per week naar de zaak komen. Van woensdag tot vrijdag konden klanten bij ons bestellen en zaterdag en zondag leverden we aan huis. Maandag en dinsdag deden we ‘emptying the fridge’: gerechten die over waren, verkochten we tegen een verminderd tarief. Zo bleef er 7 op 7 beweging in de zaak.”

Trouw aan waar we voor staan

“Net zoals wij koesteren onze medewerkers hun job. We staken de koppen bij elkaar en beslisten om snel te

28

/ HORECA FORMA

schakelen. Je doet alles om achteraf de draad weer gewoon te kunnen oppikken. Het voltallige personeel was bij de omschakeling betrokken: wat we gingen doen, hoe en waarom.

We kennen ons publiek, daardoor wisten we waar we ze in take-away mee konden plezieren. Alle telefoons met bestellingen heb ik zelf aangenomen, omdat we de persoonlijke band met de klant niet wilden verliezen.”

Tandje bijsteken

“De lockdown hebben we aangegrepen om te praten over onze toekomst. Moeten we bijsturen?

Zien we het groter? Waar kunnen we verbeteren? Hoe kunnen we de werkorganisatie efficiënter aanpakken?

Ik ben blij en fier dat we iedereen aan boord hebben kunnen houden.

De betrokkenheid van onze mensen in die moeilijke maanden was groot.

Iedereen hielp waar hij kon. Het zaalpersoneel stak een handje toe in de keuken, keukenpersoneel hielp met taken in de zaal. Waren er maaltijden over, dan verdeelden we die onder

het personeel. Voor hen was de situatie even moeilijk als voor ons.”

Laat die volle terrassen maar komen

“Klanten, maar zeker ook onze medewerkers, ben ik dankbaar voor het vertrouwen. Het zijn jonge mensen die op eigen benen willen staan. Als je zoals ik meer dan 20 jaar in het vak staat, kan je wat vastgeroest geraken. Met hun frisse inzichten houden jonge mensen je scherp. Dat ze vol vertrouwen blijven kiezen voor de horeca, vind ik fantastisch. Omdat ze van elkaars functie hebben kunnen proeven, hebben ze meer inzicht gekregen in elkaars werk: wat het inhoudt en welke inspanningen er geleverd moeten worden. Dus nee, opgeven stond niet in ons woordenboek en toen de zaak weer open mocht, stonden we klaar om ons te smijten.”

BRENG JE ZAAK OP SMAAK

Dat we dat samen voor elkaar kregen, gaf een energieboost. Nog belangrijker is dat het geloof van de medewerkers en de klanten in Cosmo Café is gegroeid. Iedereen zag dat we echt alles uit de kast probeerden te halen.

Tegen de opening stond de zaak piekfijn op orde en iedereen op scherp.”

“Ons vak levendig en spannend maken.”

Quirine Quak

Cyla Vogel en Hannes Hooyberghs

F&B-manager en maître sommelier Hannes Hooyberghs en general manager Cyla Vogel van hotel Francq in Antwerpen springen innovatief om met de actualiteit en kijken de toekomst vol vertrouwen tegemoet.

Hoe hebben jullie de crisis beleefd?

“Creativiteit en veerkracht hebben ons gered.”

Quirine Quak van brasserie Cosmo Café in Sint-Truiden liet medewerkers meeschrijven aan een nieuw toekomstverhaal.

“Op 11 maart vorig jaar hebben we Cosmo Café overgenomen en op 13 maart moesten we sluiten. Daar sta je dan: je wil het bestaand cliënteel behouden, nieuwe klanten aantrekken en je personeel leren kennen en meenemen in jouw visie. We droomden van een knallende start, in de plaats organiseerden we een online apero met alle medewerkers.”

Van de nood een deugd maken

“Out of the box denken was de strategie. We hielden brainstormsessies met het personeel om de take-away

te organiseren, taken te herverdelen, een aangepaste menukaart en leuke formules uit te denken. Ook de workflow en procedures kregen een opfrisbeurt. Samen dachten we na over oplossingen, over waar we voor willen staan, hoe we ons concept kunnen uitpuren en klanten aan ons binden. Wij schreven het verhaal dus niet voor onze medewerkers, zij schreven met ons mee. Iedereen wilde deel uitmaken van dit positieve project.

Inspraak geven, dat wordt een blijver.”

Crisisrecept

“De voorbij maanden waren een rollercoaster. Ook op emotioneel vlak.

Twee lockdowns stonden niet in ons plan. Van de ene dag op de andere val je terug op niks. Het beeld van een leeg café, dat is intriest. We trokken ons op aan elkaar en aan elk vooruitzicht, maar altijd schoof de horizon op.

Ik had nooit gedacht dat het zo lang zou duren. Ondertussen moet je financieel het hoofd boven water houden.

Je wil gewoon niet dat je zo’n mooi levensproject door corona kwijtraakt.

“Vooral als een periode van twijfel en onzekerheid. Je passie niet kunnen beleven, bracht ook frustratie mee en het constant flexibel moeten zijn, woog. Hoe kunnen we als team met elkaar voeling blijven houden?

Ook dat was een grote uitdaging in de lockdown. Anderzijds was er tijd om na te denken over hoe we kunnen vernieuwen en verbeteren.”

Hoe hebben jullie dat aangepakt?

Hoe hebben jullie dat aangepakt?

“De coronapauze hebben we gebruikt om allerlei klusjes te doen.

We hebben opgeruimd, geverfd en behangen. We hebben gebrainstormd over nieuwe ideeën en veel trainingen gevolgd. Dit vanuit een dubbele overweging: de competenties van onze medewerkers versterken en onze toegevoegde waarde als hotel verbeteren. De trainingen verstevigden ook de band tussen de medewerkers.”

Welke trainingen volgde het team zoal?

“Onder meer een EHBO- en brandopleiding, een tweedaagse theeopleiding, trainingen in wijn, HORECA FORMA / 29

BRENG JE ZAAK OP SMAAK

cocktails en mocktails, maar ook rond een wow-gevoel aan je gasten geven. Op elk gebied deden we nieuwe inzichten op.”

Welke belangrijke inzichten bijvoorbeeld?

“We ontdekten hoe we onze bar naar een hoger niveau konden tillen, hoe je van thee een hoogwaardig product maakt, hoe we onze cocktails kunnen upgraden en daarmee een link leggen met onze keuken.

Hoe je daar een verhaal rond vertelt, gasten adviseert en de beleving stimuleert. Allemaal zaken waarmee we ons kunnen onderscheiden.”

Welke effecten merken jullie op de werkvloer?

“De upgrade in de bar leidde tot een nieuwe kaart en een nieuwe vibe in het team. We gaan nu aan de slag met ingrediënten die we vroeger nooit gebruikten. Onze medewerkers spreken gasten ook gemakkelijker aan. Ze weten hoe ze iets moeten aanbrengen en voelen zich zekerder op dat vlak. We hebben ook stappen vooruitgezet in iets wat wij superbelangrijk vinden: het creëren van een totaalbeleving. We willen dat al onze medewerkers doorgroeien

30

/ HORECA FORMA

van gastvrijheid naar gastheerschap en voor gasten sterke ervaringen creëren. De trainers hebben dit een enorme boost gegeven. Het zijn mensen die zelf op de werkvloer gestaan hebben en zeer gepassioneerd met hun vak bezig zijn.”

Hadden de trainingen ook een effect op het team?

“We merken dat medewerkers werkplezier uit de trainingen haalden en zich gewaardeerd voelen in hun job. Ze zien verbeterkansen en gaan ermee aan de slag. In hun enthousiasme steken ze elkaar aan. Wat ze in de trainingen leerden, konden ze meteen in de praktijk toepassen, wat een groot voordeel is. Aan de gast kunnen ze hun passie laten zien en de dankbaarheid die ze terugkrijgen, doet veel deugd. Het gevoel samen te werken aan een gemeenschappelijk doel – ons hotel top of mind maken - zorgt voor perspectief en verbinding in het team. Alle neuzen staan in dezelfde richting.”

En hoe reageren de gasten?

“De goesting om erin te vliegen en het verschil te maken, borrelt meer dan ooit. We krijgen dan ook leuke reacties van gasten. Ze waarderen

onze persoonlijke benadering. We krijgen ook mooie reviews en stilaan is de bezetting weer aan het boomen.”

Hoe willen jullie die ‘goeie vibe’ vasthouden?

“We willen elkaar blijven triggeren en via training steeds beter worden en nieuwe dingen leren. Nieuwe laagjes toevoegen die ons vak levendig en spannend maken. Oude gewoontes zijn niet verkeerd, maar we moeten ons openstellen voor nieuwe trends en realiteiten. De horeca zit vol verrassingen. Gasten zitten vol verrassingen. Elke gast kijkt anders, ziet en zoekt andere dingen. Onze passie en toewijding de wereld van de gast binnenbrengen, is wat we willen doen.

Waarom? Er zijn veel goede hotels.

Wij willen erboven uitspringen.”

Jullie zien de toekomst positief tegemoet?

“Zeker. Genieten, onthaasten, het leven vieren, lekker eten en drinken, blijven belangrijke menselijke behoeften.”

NIET NU LAURA

HORECA FORMA /

31

Horeca Forma Fanmail Ook wij blozen soms van reviews