Revista Horeca&retail edición #4

Año 2 Edición #4

Correcta eliminación de residuos en locales gastronómicos

Medidor de aceite de fritura TESTO 270

El marketing olfativo se pone al servicio del hotelero y de la restauración

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Revista Horeca & Retail

Representa y Distribuye

NÚMERO UNO MUNDIAL EN LICUADORAS COMERCIALES Excelente desempeño con gran durabilidad y versatilidad, Vitamix es la primera elección para los servicios de alimentos, restaurantes y bartenders del mundo.

Artigas 1502 y Rca. Dominicana  288-0305 Línea directa Gastronomía  hola@ngosaeca.com.py

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Contenido

16 Correcta eliminaciรณn de residuos en locales gastronรณmicos

14 Medidor de aceite de fritura TESTO 270

28 El marketing olfativo se pone al servicio del hotelero y de la restauraciรณn

#4 STAFF

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DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 Diseño, Arte y Diagramación Juan Carlos S. Van Strate Fotos Raúl Cazó Van Strate

32 Actualidad 6 Inauguración Palmaroga Hotel 9 Inauguración Hotel Holiday Inn Asunción 10 Eco Huerta Tekove Bourbon Asunción

Artículos 26 Seguridad Alimentaria: La Fritura en la Restauración.

Artículos de proveedores anunciantes 12 NGO VITAMIX Número Uno mundial en Licuadoras.

14 LABCO TESTO 270 Nuevo Medidor de Aceite de Fritura

Tendencias en Hotelería y Restauración 28 El Marketing olfativo en el sector Hotelero y de la Restauración.

32 La Importancia de tener un buen Bartender en un restaurante.

34 Las 7 tendencias que reinarán en el 2019.

22 AGROGREEN Control de plagas en Hoteles, Bares y Restaurantes

Redacción José Oviedo Colaboradores

Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Consultora Alimentos Seguros Lic. Raquel Escobar - Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción.

Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Agradecimiento A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

Impresión Gráfica Castillo Distribución AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista REVISTA HORECA & RETAIL

Revista Horeca & Retail, es la segunda publicación especializada de GD Producciones & Servicios volcando su experiencia a contribuir al fortalecimiento del canal Horeca de nuestro país.

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Horeca & Retail.

Email: suscripcion@horecayretail.com.py horecayretail@gmail.com RevistaHoreca

Actualidad

Palmaroga Hotel abre sus puertas:

un edificio nuevo con 118 años de historia El emprendimiento llevado a cabo por el Grupo Barcelona en el Centro Histórico de Asunción, Palmaroga Hotel, ya es una realidad.

Actualmente el hotel se encuentra en fase de preapertura, con tarifas promocionales, alistándose para la inauguración oficial prevista para el mes de mayo. Este edificio icónico, ubicado sobre la emblemática calle Palma, entre Montevideo y Ayolas, sin duda, marcará un antes y un después en el rubro hotelero.

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almaroga es un hotel que ha logrado recuperar las raíces más profundas de la cultura asuncena, evocando los años de esplendor y los atributos del centro de la capital. Cuenta con 107 habitaciones con equipamiento de primer nivel; 30 de ellas situadas en la parte histórica del edificio y 77 en las 7 plantas de nueva construcción.

El público en general ya puede disfrutar del alojamiento en este icónico edificio aprovechando sus tarifas promocionales desde U$D 65 más IVA.

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Actualidad

De arquitectura y diseño incomparable, este hermoso hospedaje, que se suma a la oferta turística de la ciudad, fue proyectado en un emblemático edificio que combina el encanto de lo antiguo con el confort de lo moderno y que tiene como objetivo brindar una estancia incomparable a los huéspedes donde disfrutar de un merecido descanso en unos espacios cálidos y acogedores con un mix perfecto entre tradición e innovación.

“Tras un exhaustivo análisis y, luego de más de dos años de búsqueda de un terreno significativo, optamos por el que albergó en su momento al Palacio de Justicia y a la Municipalidad de Asunción; un esplendoroso edificio neoclásico de 1901. Nuestro mayor deseo es que Palmaroga Hotel sirva de ejemplo para que otros proyectos se sumen a esta iniciativa de revitalización del Centro”, explicó Alex Loza, director del Grupo Barcelona.

El arquitecto español Alejandro Cañada, especialista en restauraciones, encaró un minucioso trabajo que fue destacado por las autoridades municipales por su alta calidad, respeto y compromiso.

“Tuvimos a cargo la tarea de mantener impecable la fachada de este edificio histórico, desde molduras, rosetones y pisos hidráulicos; y al mismo tiempo, el desafío de agregar una estructura contemporánea a esta gran obra”, declaró Cañada.

Dentro de las instalaciones el huésped podrá disfrutar de una terraza con piscina, gimnasio, salón de eventos, salas de reuniones, café bistró y servicio de valet parking, entre otros. Próximamente también se inaugurará un restaurante de primer nivel.

El Rooftop Bar será otra propuesta interesante que presentará el hotel a los huéspedes y a todas aquellas personas que quieran vivir la experiencia Palmaroga. Tragos y la mejor gastronomía formarán parte del menú.

Las reservas, para hospedajes o para eventos, se pueden realizar a través de la web www.palmaroga.com, los principales buscadores de hoteles y las redes sociales de Palmaroga Hotel en Instagram y Facebook. El hotel se encuentra ubicado sobre Palma 853 entre Montevideo y Ayolas. Para más información, consultar al teléfono +595 21 441-441 o vía email a reservas@palmaroga.com.

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SOBRE EL GRUPO BARCELONA Esta nueva opción hotelera y turística es un sueño cumplido por uno de los grupos más visionarios del real estate y desarrollos inmobiliarios local, el Grupo Barcelona, responsable de los proyectos de gran envergadura como el edificio Barcelona, Torres Mirador, Torres Bolik, Paraná Playa y edificio Executive.

Cabe mencionar, que el proyecto tuvo una inversión de 12 millones de dólares, siendo la primera inyección de capital extranjero, en la revitalización de un edificio histórico del centro. BCN Construcciones fue la empresa responsable de la construcción del proyecto que tuvo sus inicios en 2016.

Con más de 10 años en el país, el Grupo Barcelona se consolida cada vez más, como uno de los referentes del sector y sigue apostando al desarrollo y crecimiento de Paraguay, esta vez con la incursión en el rubro hotelero y una obra que está cautivando tanto a los turistas como a los paraguayos.

Hotel Holiday Inn Express Asunción

CERTIFICACIÓN LEED

Una nueva opción hotelera se suma al mercado con sus servicios, principalmente para el sector ejecutivo del Paraguay.

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l Hotel Holiday Inn Express Asunción abrió oficialmente sus puertas, con una inversión de US$ 11.000.000 y una capacidad de 116 habitaciones, el Hotel Holiday Inn Express Asunción se ubica en pleno eje corporativo sobre la Avenida Aviadores

del Chaco, entre Dr. Molas López y Rigoberto Fontao. Cuenta con un salón de eventos, sala de reuniones, áreas de gimnasio, terraza, subsuelo para estacionamiento para vehículos de los clientes.

Es el primer hotel en Paraguay construido bajo la certificación LEED, emitida por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council). LEED, Liderazgo en Eficiencia Energética y Diseño Sostenible.

El Sistema LEED es un sistema de certificación de edificios sostenibles. De carácter voluntario y privado, este Sistema Internacional, certifica los logros obtenidos en el diseño, construcción y mantenimiento en Edificios Verdes. El gerente del hotel, Manuel Benítez Codas, expresó lo que implica este reconocimiento, “Cumplir con esta normativa fue una preocupación tanto del grupo inversor como del grupo de diseño para generar un diferencial, queremos dejar un legado más que generar ingresos, queremos dejar un impacto en la sociedad”, sostuvo.

“El mercado de Asunción es un mercado que está creciendo y está muy bien visto a nivel mundial. La hotelería está acompañando ese crecimiento tanto en la cantidad de huéspedes que están llegando a Paraguay como en los emprendimientos que se están abriendo”, dijo Benítez Codas.

“Estamos muy motivados porque tenemos un producto muy bueno. Queremos generar conciencia de generar un edificio realmente eficiente y donde el activo nuestro tenga por mucho tiempo el mismo valor”, concluyó.

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Eco Huerta

Eco Huerta Tekove se inaugura en el Bourbon Asunción Convention Hotel

Los alimentos cultivados en sistema hidropónico van directamente a la mesa de los huéspedes.

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l Bourbon Asunción Convention Hotel inaugura oficialmente la “Eco Huerta Tekove” el 22 de noviembre.

“Tekove” que en guaraní significa “vida” retrata la esencia de la huerta orgánica que tiene un sistema hidropónico, método innovador y único, donde las plantas crecen sin necesidad de suelo agrícola, sólo con agua y soluciones minerales. El cultivo es simple y no es necesario el uso de agrotóxicos. Los insumos van directamente al restaurante del hotel, además

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de eventos y centro de convenciones.

Creada hace seis meses, la huerta hidropónica es más una acción sustentable implantada en la Cadena Bourbon.

El objetivo es crear un sistema de cultivo amigable con el medio ambiente y la creación propia de alimentos verdes, especias y frutas que se dirigen a los servicios gastronómicos del hotel. El Bourbon Asunción Convention Hotel es pionero en esta iniciativa en el rubro en Paraguay e integra desde 2013 el Consejo Paraguayo de Construcción Sostenible y constantemente busca mejoras en cuestiones importantes como sostenibilidad, reducción de costos de los insumos, además de que el sistema

sea atractivo para los huéspedes.

La “Eco Huerta Tekove” es la 1ª huerta orgánica de la Cadena. Otras unidades como el Bourbon Atibaia, Bourbon Cataratas y el Río Hotel by Bourbon Curitiba Batel ya tuvieron la misma iniciativa y ofrecen esos productos en sus restaurantes.

ACERCA DEL BOURBON ASUNCIÓN CONVENTION HOTEL Ubicación: Luque-Gran Asunción, PY. Categoría: Convention.

UHs: 168 (habitación superior, habitación premier, suite junior, suite premier, suite clásica y suite presidencial).

Gastronomía: 3 opciones (Restaurante

Gol Olímpico, Lobby Bar Punto Penal y Pool Bar Tiro de Esquina).

Eventos: 9 salas para hasta 500 personas.

Ocio: SPA, gimnasio, piscina, jacuzzi al aire libre, Museo del Fútbol Sudamericano (anexo al hotel).

Instalaciones: suites con hidromasaje, habitaciones para portadores de necesidades especiales, Eco Horta Tekove, internet wi-fi de cortesía, entre otros Más detalles en: www.bourbon.com.br/hotel/upscale-es/ convention-hotel -pt / bourbon-CONMEBOL-supuesto-convención-hotel /

Comprueba todas las opciones de destinos y hoteles: http://www.bourbon. com.br/ Y en el caso de las redes, Facebook: bourbonhoteis Instagram: @ portabotas Linkedin: Bourbon Hoteles & Resorts Youtube: bourbonhoteis

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NGO

Número uno mundial en licuadoras pisa fuerte en Paraguay con el Pacto de Confianza NGO

Encontrar la licuadora adecuada para tu negocio es más fácil, ya sea que prepares alimentos o bebidas a la vista del público o en la cocina, sin importar que tipo de menú tengas o la cantidad de personas que atiendas, Vitamix es el equipo adecuado para tu negocio y ahora cuenta con el Pacto de Confianza NGO. 40 12 Revista Horeca & Retail

Vitamix es la marca pionera en licuadoras de alta potencia y durabilidad, cuenta con experiencia de 98 años en los que han desarrollado productos que poseen una fuerza de trabajo y precisión únicos que ayudan a lograr resultados consistentes tanto con ingredientes suaves como salsas o purés hasta tragos y smoothies hechos con hielos duros como roca, se puede decir con seguridad que el desempeño de estos equipos es brillante.

Los equipos Vitamix varían según su aplicación, pero comparten características como la perfecta combinación entre la potencia del motor, el corte especial de las cuchillas y la placa de control, los cuales son los puntos clave que ayudan a

lograr resultados excepcionales tanto en bebidas como alimentos.

Entre sus categorías de productos, encontramos las siguientes:

LICUADORAS PARA BEBIDAS CON CÚPULA DE SILENCIO Minimizan el ruido para que los clientes experimenten ambientes más confortables, especiales para negocios de espacio reducido o donde el sonido debe ser controlado, permiten producir múltiples porciones de manera discreta, con opciones de hasta 34 programas distintos permitiendo brindar una gran variedad de opciones a los clientes y rapidez de servicio debido a la automatización de los procesos.

LICUADORAS PARA BEBIDAS CON CÚPULA DE SILENCIO

THE QUIET ONE®

Touch & Go® 2

LICUADORAS PARA ALIMENTOS VITA-PREP® 3 Eficiencia comprobada debido a su potencia de procesamiento, acortando los tiempos de producción, obteniendo resultados de gran calidad, mejoran la experiencia de los clientes con un servicio ágil y deliciosos y nutritivos resultados gracias también a sus controles de velocidad variables.

LICUADORAS PARA BEBIDAS SIN CÚPULA DE SILENCIO Gran variedad en lo referente a opciones de control de potencia y con jarras de diferentes tamaños para escoger, permiten

desarrollar licuados tanto espesos y pesados como suaves y livianos, pudiendo brindar una gran variedad de bebidas en poquísimo tiempo mejorando así la experiencia de sus clientes.

Blending Station® Advance ®

Los equipos Vitamix varían según su aplicación, pero comparten características como la perfecta combinación entre la potencia del motor, el corte especial de las cuchillas y la placa de control, los cuales son los puntos clave que ayudan a lograr resultados excepcionales tanto en bebidas como alimentos.

¿QUIERE SABER MÁS SOBRE VITAMIX? Si le interesa conocer más sobre los productos Vitamix, puede comunicarse a la línea directa de NGO Gastronomía 021288-0305 empresa que representa y distribuye la marca en Paraguay, también puede enviar un mail a hola@ngosaeca. com.py o puede ingresar a la página web www.ngosaeca.com.py o a la fanpage www. facebook.com/NGOGastronomia Drink Machine Advance®

BarBoss® Advance®

Drink Machine 2-SPEED

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LABCO

Nuevo medidor de aceite de fritura testo 270

Sabemos el valor de cada gota

Con el testo 270, Testo AG lanza al mercado una nueva generación de medidores de aceite de fritura de probada eficacia y practicidad. Se garantiza así la calidad de los alimentos fritos y se reducen hasta en un 20% los gastos en aceite de fritura.

SEGURIDAD EN EL USO DIARIO

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l medidor de aceite de fritura testo 270 mide el contenido total de los componentes polares (TPM) en el aceite de fritura, lo que constituye un indicador seguro de la calidad del aceite. En cada país el contenido de componentes polares no debe superar un determinado valor. El valor ideal de TPM para el aceite de fritura oscila entre el 14 y el 20%. Si el aceite es demasiado viejo, el valor TPM es más elevado y la calidad de los alimentos fritos empeora. Además, los aceites viejos

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pueden contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 soluciona ese problema. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura y se desperdicie material.

Todo ello reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%.

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En comparación con el modelo anterior, se ha mejorado la robustez del tubo sensor. Además, el nuevo medidor de aceite de fritura dispone de conexiones más estables entre la carcasa, el vástago y el sensor. Dado que el instrumento de medición cumple con la clase de protección IP 65, incluso sin funda protectora adicional, se puede limpiar fácilmente debajo de un chorro de agua, por lo que es ideal para uso en la gastronomía de servicio de comida rápida. La característica más

llamativa del nuevo testo 270 es su diseño ergonómico que permite no exponer directamente el instrumento al calor del aceite durante la medición y, por tanto, trabajar de manera aún más segura.

MÁS INTUITIVO GRACIAS AL SISTEMA DE SEMÁFORO La pantalla de color del instrumento de medición se ha ampliado un 86%, lo que facilita la lectura de los valores de temperatura y TPM. La inconfundible alarma mediante una pantalla iluminada en color hace todavía más fácil el análisis de la calidad del aceite de fritura: el color verde significa que el contenido de TPM se encuentra por debajo del valor límite ajustado, el color naranja indica que se encuentra próximo al límite y si la pantalla parpadea en color rojo se alerta de que se ha superado el valor límite.

REDUCE SIGNIFICATIVAMENTE LOS COSTOS Basándose en las exhaustivas pruebas prácticas, los ingenieros de Testo han concluido que una medición regular con el testo 270 reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%. Con un consumo de 1.000 litros de aceite por mes y un precio hipotético de $10 por litro, se ahorrarían cada año $24.000.

PARA MEDIR LA CALIDAD Y LA TEMPERATURA DEL ACEITE DE FRITURA »»

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La ergonomía del testo 270 posibilita las mediciones en aceite muy caliente (el usuario está protegido del calor de la freidora) Protección IP 65 contra salpicaduras de agua (sin necesidad de funda de protección) Indicación de alarmas visual e inequívoca mediante retroiluminación tipo semáforo (verde - amarillo - rojo) Maletín lavable para un almacenamiento higiénico en el lugar de trabajo.

Una inspección visual o un control de malos olores no son suficientes para comprobar si la calidad del aceite de fritura sigue siendo buena. Con el medidor de aceite de cocinar testo 270, el cocinero cambia el aceite de fritura solo cuando los componentes polares alcanzan valores críticos. Esto evitará los cambios frecuentes e innecesarios del aceite y, por tanto, se ahorrarán los costes asociados.

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 labco@labco.com.py I www.labco.com.py

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Residuos

Correcta eliminación de residuos

Por su riqueza en materia orgánica, los restos de comida son un buen soporte para el desarrollo de microorganismos y de plagas y es por ello que se debe establecer en cada local gastronómico, el correcto mecanismo de manejo de residuos, a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento.

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n la cocina generamos, por término medio, 1 kilogramo de residuos por día. En su mayor parte se trata de los envases y embalajes que ofrecen cobertura y protección a los alimentos, pero en nuestra cubeta de residuos se acumula también una importante cantidad de ma-

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teria orgánica, casi la mitad, procedente de restos de comida elaborada o bien del proceso de preparación de nuestros platos diarios.

De la multitud de factores que deben tenerse en cuenta en seguridad alimentaria, la manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atención y precaución que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). Como los demás, deberá cuidarse de forma especial.

ESTABLECIMIENTOS PROFESIONALES En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por aislarlos, des-

de que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local. El objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del establecimiento y que se acumulen en las zonas por las que circulan alimentos. Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermético y accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos alimenticios.

FACTOR CLAVE El lugar de los contenedores de basura es una de las principales medidas de seguridad que se debe tener en cuenta.

Construidos con materiales resistentes, tendrán la capacidad suficiente para la

En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local. El objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del establecimiento.

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actividad de la cocina y estarán dotados también con una tapa o cierre hermético preferiblemente no manual. Se situarán en zonas especialmente diseñadas para este fin, totalmente aisladas del resto de los lugares por los que circulen los alimentos.

Tanto los contenedores como las zonas de almacenamiento de residuos deben ser de fácil limpieza y desinfección, actividades que se realizarán con la frecuencia necesaria para garantizar su buen estado de higiene. El diseño de estos cuartos de basura resulta decisivo para conseguir este objetivo: materiales lisos y resistentes, pocas juntas, medias cañas, suelo con caída y sumidero de rejilla fina, toma de agua fría y caliente, luz suficiente, puerta de cierre hermético sin

holguras ni posibles resquicios por los que puedan introducirse insectos o roedores y que se mantenga siempre cerrada.

La evacuación definitiva deberá realizarse tan a menudo como lo requiera la producción de residuos. El objetivo de esta medida es evitar su desbordamiento y, al menos una vez al día, tras la jornada de trabajo, siempre por una vía que no suponga ningún riesgo de contaminación ni para los alimentos ni los equipos y locales.

LOS DESECHOS DE UNA COCINA SE DIVIDEN EN DOS TIPOS: 1-Residuos Reciclables: son los que podemos reciclar con el servicio de recolección de basura y que deben separarse en este orden: • Vidrio: Los envases de bebidas o lí-

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quidos fabricados en vidrio deben ser depositados en el contenedor sin el tapón de plástico, corcho o metálico.

Papel y cartón: La lista de productos que se empaquetan con papel o cartón es interminable. Esto provoca una demanda creciente de pasta de celulosa que, aun reciclando gran parte de la producción, obliga a realizar talas masivas de árboles. El reciclaje, es un mal menor imprescindible.

Envases de plástico y tetrabriks: Los pequeños envases de plástico, los tetrabriks, las latas metálicas, conservas, suponen el 14 % del peso de la bolsa de basura. La producción y destrucción de este tipo de envases tiene un alto coste medioambiental que sólo se puede controlar con el reciclaje.

Residuos orgánicos: Son los restos de alimentos, vegetales, carne, papel de cocina sucio, etc. Algo tan simple como ajustar la compra de alimentos al uso, disminuirá considerablemente el volumen de residuos orgánicos que generamos.

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Residuos

2-Residuos grasos: Todas las grasas desechadas en el servicio de la cocina, aceites de freidoras, etc.

El correcto manejo de este residuo graso utilizado es dejarlo enfriar, filtrar y colocar en recipientes de plástico, y entregar a las empresas que reciclan el aceite vegetal usado.

PROCEDIMIENTO BÁSICO DE MANEJO DE RESIDUOS 1.

Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.

2. La basura no será cargada sobre la comida.

3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.

4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer más fácil la limpieza.

5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con fre-

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cuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo más retirado posible de las áreas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

MONITOREO El supervisor debe revisar que se retire la basura lo más pronto posible de las áreas y se limpien los basureros y depósitos de basura. El área de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

ACCIÓN CORRECTIVA Si se observa basura acumulada en las áreas, ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

VERIFICACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROS Periódicamente se realizará una inspección de cumplimiento de las Buenas Prácticas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificación del cumplimiento de este procedimiento.

Alba Raquel Escobar Ojeda Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción.

Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira.

Brasil.

Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos - Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Buenos Aires Argentina.

Asesora técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Consultora en análisis sensorial de alimentos y formación de panel sensorial entrenado.

Representa y distribuye Tel.: +595 21 570 361/3 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py Revista Horeca & Retail

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Tendencias

Platos sin gluten:

Una forma de fidelizar a los clientes Cada vez son más los restaurantes que se esfuerzan por deleitar a sus clientes con platos sin gluten bien preparados y con buena relación calidad-precio. Desde luego para los celíacos es una bendición contar con este tipo de oferta, pues hasta ahora no era muy fácil encontrar un buen menú sin gluten y un restaurante que se preocupara por ellos.

L

o interesante es que también hay un gran número de clientes, que a pesar de no tener esa condición, buscan cuidarse, mantener la figura y seguir la tendencia saludable, eligiendo este tipo de establecimientos por encima del resto. Tomando en cuenta estos hábitos, nos quedan bastante claro por qué es cada vez es más estratégico contar con una buena oferta sin gluten en restauración:

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El restaurante que tiene platos sin gluten, da un mensaje de que le interesan las necesidades de los clientes, y que se adapta perfectamente a los hábitos de consumo. También es un negocio donde se entiende que hay un conocimiento de este tipo de gastronomía, que está acondicionado para prepararla y que hacen un esfuerzo para complacer a diversos tipos de clientes.

Permite ganar a varios tipos de clientes y fidelizarlos. Si un restaurante ofrece platos sin gluten, obviamente estará atrayendo a los clientes celíacos, pero también condiciona la decisión de compra de su familia, amigos, compañeros de trabajo, etc.

Lo que quiere decir que capta a grupos de personas que repetirán con seguridad. Además de los amantes de lo saludable, quienes también preferirán a estos restaurantes si tienen la oportunidad.

Nos permite adelantarnos a una necesidad de consumo en el futuro. La comunidad “sin gluten” crece. Se trata de

un segmento del mercado que sin duda ocupará un papel más importante en la restauración. Por lo tanto, unirse a esta tendencia es y será además de un buen negocio, una buena forma de destacar de la feroz competencia.

LA VERACIDAD ES LA MAYOR PROMOCIÓN PARA EL RESTAURANTE En este sentido, hay 3 señales que indican la veracidad de un restaurante que ofrece platos sin gluten y lo que hace que los clientes confíen y vuelvan:

1.

Comunican si son 100% sin gluten o sólo cuentan con algunos platos. En este sentido, hay una gran diferencia entre tener una cocina acondicionada, un chef y personal expertos en el arte de hornear, cocinar y servir sin contaminación cruzada, y un negocio que cuenta con algunos productos (normalmente comprados y ya elaborados) libres de estos alérge-

2.

3.

nos. Y ésta será probablemente la primera pregunta que un cliente celíaco hará antes de ir, pues podría no ser apto para su éste. Así que es vital tener total transparencia en este sentido.

La oferta es variada y sabrosa. Parece una obviedad pero muchos clientes celíacos se quejan, de que algunos restaurantes dicen tener platos sin gluten, y luego sirven recetas muy básicas y desabridas. A diferencia de los negocios que lo hacen bien, donde cuentan con platos que han sido creados y perfeccionados hasta dar con un nivel de calidad que realmente deleite al paladar gluten free.

El servicio de los camareros es eficiente y cuidadoso. Otra señal es que el personal de sala se preocupa por atender de forma correcta a sus clientes celíacos, prestando especial atención a la persona que ha pedido este tipo de platos, para no equivocarse a la hora de servirlos en la mesa, así como de colocar los cubiertos y utensilios, pues podría ocasionarle un problema de salud.

Fuente: El Tenedor

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Control integral de plagas

Control de plagas en bares y restaurantes

El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

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a acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un ineficiente programa de aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de

una zona de transvase, entre otros.

“Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias”.

GRAVES CONSECUENCIAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS INFECTADOS En primer lugar, se encuentra el tema de salud pública. Un establecimiento con presencia de animales indeseados tiene un alto

riesgo de que sus clientes o trabajadores presenten brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Ello puede generar un efecto dominó: el prestigio de los negocios se puede afectar gravemente si se ven involucrados en un problema de contaminación por alimentos producto de plagas, es muy seguro que el tema acabe con la visita de comensales y genere desde éstos una mala publicidad.

Si bien es cierto que cada especie presenta unas características y requisitos diferentes de alimentación, comportamiento y hábitat –y por tanto, de control o extinción- en el caso de los hoteles- deben ser capaces de establecer una serie de procedimientos para evitar que las plagas se introduzcan

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Control integral de plagas

Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo.

LA MEJOR ESTRATEGIA ES LA PREVENCIÓN

en sus instalaciones. Por lo general, las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas, chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas.

Cuando una estancia particular se ve infectada, es de vital importancia actuar para evitar una rápida propagación por todo el establecimiento, ya que en casos como el de la Legionellosis pudieran ser muchos los afectados con importantes problemas de salud e incluso riesgo de muerte.

Por lo tanto, es un tema que no debe tomarse a la ligera, pues ello puede perjudicar por un lado, los ingresos de una empresa del sector y, por el otro, los entes controladores responsables tienen el deber de imponer sanciones que van desde una multa hasta el cierre definitivo del establecimiento que no cumpla con los parámetros sanitarios que establece la normativa.

LAS PLAGAS MÁS HABITUALES EN LOS BARES Y RESTAURANTES Control de Insectos voladores: mosca doméstica, mosca de vinagre, mosca de la fruta A veces pueden ser muy abundantes

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por el olor de la comida, vino o cerveza derramados, las frutas o verduras en estado de putrefacción. Todo esto sirve como atrayente para estos insectos.

CONTROL DE LAS CUCARACHAS Son vectores de los microorganismos patógenos y transmiten enfermedades graves como gastroenteritis, infecciones urinarias, disentería, infecciones en el intestino, salmonelosis, etc.

CONTROL DE ROEDORES Portadores de diversas bacterias y virus, son un riesgo para los bares y restaurantes. Con su orina, excrementos, saliva contaminan los productos almacenados, roen los cables, plástico, madera, etc.

CONTROL DE INSECTOS DE PRODUCTOS ALMACENADOS Escarabajos de cacao, tabaco, despensa, harina, gorgojo de arroz, gorgojo de grano y otros insectos rastreros y voladores pueden dañar los productos almacenados, contaminándolos y provocando riesgos para la salud o pérdida económica.

Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo. Es volver a lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguicidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a nivel de costos es lo más económico. Entonces, hay dos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza profunda y periódica. Con el segundo, debe responderse la pregunta de por qué están ahí; las condiciones universales para que se presente un problema de plagas es porque encuentran alimento y refugio. Las plagas son la punta del iceberg y significa que hay un problema mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Si están es porque uno las invitó ya sea por acción u omisión. Razón por la cual es importante contar con la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las causas exactas de su presencia, ya que conoce su comportamiento y los focos de propagación y, así mismo, es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará el buen uso sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos, trabajadores y clientes.

En patios de comidas lo mejor es trabajar en grupo, de otro lado los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien a todos, donde la administración trate de centralizar este proceso en tanto se conjugan zonas privadas y comunes, independiente de los procesos preventivos de cada empresa.

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Seguridad Alimentaria

La fritura en restauración La calidad en la fritura debe gestionarse dentro de los principios del sistema APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis Critical Control Points) ya que representa un riesgo real de contaminación química de los productos.

CALIDAD EN LA FRITURA El uso de la freidora para cocinar ciertos productos permite lograr una seguridad microbiológica gracias a las temperaturas que se alcanzan (170° C - 180° C), sin embargo, la salubridad del producto puede ser menor si se hace un uso incorrecto de los aceites en la fritura. De hecho, durante la cocción a altas temperaturas, los aceites de freír se someten a una serie compleja de transformaciones y modificaciones químicas, con la posible formación de sustancias potencialmente cancerígenas como por ejemplo, la acroleína y acrilamida.

La alteración progresiva de los aceites en la fritura es evidente a través de una serie de cambios físico-químicos (intensificación del color: oscurecimiento, aumento de la viscosidad, aumento de la tendencia a formar espuma, disminución del punto de humo). El alcance de estas transformaciones depende de la temperatura y el tiempo de uso, la presencia en trazas de metales que actúan como catalizadores de oxidación, la naturaleza de los alimentos colocados en la fritura y la composición del aceite de partida. En cuanto a estabilidad el aceite de oliva, se considera uno de los más estables.

De lo anterior se desprende que, en las actividades profesionales de las industrias de catering, bares, cocinas de comida para llevar y todos los establecimientos turísticos, los procedimientos para la gestión de los aceites y los equipos utilizados para preparar los alimentos fritos deben formalizarse dentro de los principios del APPCC, ya que si no se realiza correctamente, puede presentar un verdadero riesgo de contaminación química de los productos.

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RECOMENDACIONES SOBRE EL USO DE ACEITES PARA FRITURA EN RESTAURACIÓN 1.

Utilice para freír solo los aceites vegetales autorizados o grasas alimentarias adecuadas para este tratamiento, ya que son más resistentes al calor.

2. Tenga cuidado con la preparación de los alimentos al freír, evitando en la medida de lo posible la presencia de agua y la adición de sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas. La sal y las especias se deben agregar a la comida, preferiblemente, después de freír.

3. Evite absolutamente que la temperatura del aceite exceda los 180º C. Las temperaturas superiores a 180° C aceleran la alteración de los aceites y grasas. Por lo tanto, es aconsejable equipar la freidora con un termostato.

4. Después de freír es bueno facilitar el drenaje del exceso de aceite absorbido por los alimentos.

5. Proporcione un frecuente reemplazo de los aceites. Compruebe la calidad del aceite durante la fritura, teniendo en cuenta que un aceite muy usado puede ser reconocido por el color dorado, la viscosidad y la tendencia a producir humo durante la fritura.

6.

Filtre el aceite usado, si todavía se va a usar para freír, en sistemas adecuados y/o en auxiliares de filtración.

Limpie bien el filtro y el depósito de aceite. Los pequeños fragmentos de alimentos carbonizados, los residuos oleosos viscosos o los restos de un aceite viejo aceleran la alteración del aceite.

7. No mezcle aceite. Evite por completo la práctica de “rellenar” (agregar aceite nuevo al aceite usado); el aceite nuevo se altera mucho más rápidamente en contacto con el aceite usado.

8. Proteja los aceites de la luz.

No deje que se caliente el aceite más tiempo del necesario: el hábito de mantener la freidora caliente durante más horas, por comodidad, empeora considerablemente la calidad del aceite.

Proteja cualquier aceite que quede en la freidora de la luz, por ejemplo, cerrando la tapa de la freidora después de usarla.

Recuerde que el aceite usado debe eliminarse como un residuo especial a través de una empresa especializada.

Por último, adopte las medidas para la reducción de la presencia de acrilamida en los alimentos.

Fredy Almirรณn preparรณ batidos en la Expo Capasu SISTEMAS COMPLETOS PARA ARMARIOS ELร CTRICOS

Revista Horeca & Retail

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Marketing olfativo

El marketing olfativo se pone al servicio del

hotelero y de la restauraciรณn 28 Revista Horeca & Retail

Un aroma adecuado mejora la primera impresión y la fidelización, aumentando incluso el retorno de los clientes, sin duda aumenta el tiempo de permanencia en el establecimiento e incentiva las ventas.

L

as experiencias cada vez son más relevantes en el sector hotelero y de la restauración. Los clientes buscan vivir momentos únicos, que despierten en ellos todo tipo de sensaciones. ¿Has pensado que puede haber huéspedes que rememoren tu hotel o tu restaurante en base a un aroma determinado que percibieron en él?

O todavía más interesante y en consonancia con la tan anhelada exclusividad y personalización, ¿podríamos aromatizar las habitaciones o los salones de un negocio según las fragancias más deseadas por nuestros clientes? El Marketing Olfativo es una técnica de estimulación capaz de transmitir valores y sensaciones aprovechando las capacidades de nuestro sentido del olfato, el sentido que genera mayor impacto en el recuerdo. Según reconocidos estudios científicos, el ser humano recuerda hasta un 35% de lo que huele, frente, a un solamente 2% de lo que oyen o un 5% de lo que ven.

El momento en el que un cliente entra en un espacio y percibe un aroma, se activa en su cerebro un mecanismo que graba esa información en la parte más desconocida y poderosa de la mente: el subconsciente. La marca, por tanto, se ubica sutilmente en un lugar del cerebro que va más allá del control consciente del cliente y que se activa cada vez que vuelve a percibir ese aroma. Al ser inconsciente, el vínculo que se crea con el cliente es mucho más poderoso y duradero que con cualquier otra manifestación de la marca. La unión creada entre aroma, marca y

cliente, no se puede deshacer. Tanto es así que, aunque sea a miles de kilómetros de donde se olió por primera vez ese perfume los clientes recordarán la experiencia que les ofreció la marca y el vínculo que estableció con ella.

No se trata solamente de implantar aromas agradables o simples ambientadores. Se trata de buscar y adaptar el aroma que más impacto cause a nuestros clientes, al mismo tiempo que creamos un vínculo entre ellos y nuestra marca. Difundir el aroma apropiado en el vestíbulo o en el comedor tiene un efecto directo y significativo, que afecta directamente a la primera impresión y al estado de ánimo de los clientes. Y, posteriormente, se ve reflejado en buenas reviews.

Un aroma adecuado mejora la primera impresión y la fidelización, aumentando incluso el retorno de los clientes, sin duda aumenta el tiempo de permanencia

en el establecimiento e incentiva las ventas. No solo es beneficioso de cara a los clientes, también lo es para los propios empleados, potenciando el bienestar y por lo tanto el rendimiento y la productividad, consigue reducir el estrés y mejorar el ambiente laboral.

En definitiva, el marketing olfativo permite multitud de aplicaciones en el sector de la hostelería. Desde el ‘efecto bienvenida’ que se consigue con el aroma de recepción, a la utilización de esencias más específicas para las distintas zonas del hotel, como el spa o el restaurante.

Fuente: TECNOHOTEL

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Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterĂ­as, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

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Bartender

La importancia de tener un buen

bartender

en un restaurante

H

ay una persona en el restaurante capaz de atraer clientes haciendo magia. Y no nos referimos a la magia de sacar un conejo del sombrero, aunque su trabajo también tiene mucho de espectáculo. Hablamos de él o la bartender, un personaje muy importante en la reputación de los restaurantes, en estos tiempos de altísima competencia.

bartender es “lograr que el cliente vuelva varias veces”, fidelizarlo con un producto complementario a la comida y que se convierta en un prescriptor del negocio.

Siendo tan importante su función, te presentamos a continuación las características principales que debe tener un o una buena bartender:

¿CUÁL ES EL PRINCIPAL OBJETIVO DEL BARTENDER?

Ser bartender se ha convertido en una profesión de prestigio en nuestro sector.

Preparar cócteles y bebidas deliciosas es todo un arte y más cuando se realiza en

Más que aumentar las ventas o conseguir las mejores propinas, el verdadero afán del

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FORMACIÓN CONSTANTE

un restaurante donde hay tantas variables a tomar en cuenta. Es por ello que es muy importante que el bartender haya recibido formación en su campo y que tenga la inquietud por formarse continuamente, conocer las tendencias, los nuevos ingredientes y recetas de moda, las técnicas de seducción, etc. Su trabajo abarca mucho más que servir bebidas detrás de la barra, así que se trata de un perfil muy completo.

PODER DE ENCANTAMIENTO Y EMPATÍA Se trata de una persona con una gran ca-

Preparar cócteles y bebidas deliciosas es todo un arte y más cuando se realiza en un restaurante donde hay tantas variables a tomar en cuenta.

pacidad para atender a los clientes, comunicarse con ellos, saber exactamente qué quieren y hacer sus bebidas de forma espectacular para dejarlos boquiabiertos.

Los clientes de hoy esperan vivir experiencias en el restaurante, ser sorprendidos, sentirse especiales y por supuesto tener cosas interesantes para compartir en sus redes sociales. Un o una bartender es la persona perfecta para satisfacer todas estas necesidades, valiéndose de ese “poder” de agradar y encantar a los clientes.

También es fundamental que sepa ponerse en la piel de los comensales, que logre entenderlos y que sea realmente “humano” y cercano.

CREATIVIDAD Y DINAMISMO La creatividad es lo que facilita la magia en la coctelería. Un o una buena bartender, sabe crear verdaderas obras de arte con sus ingredientes, logrando bebidas irresistibles al paladar y la vista, incluso sabe adaptarlas a la oferta gastronómica para lograr maridajes perfectos. Además,

es una persona dinámica que se adapta al ritmo de cada cliente. Sabe cuándo un cliente está dispuesto a esperar por un cóctel y cuando no. Cuando hacer un show que tome su tiempo o cuando servir igualmente una bebida de alta calidad en cuestión de minutos.

bartender, es el cuidado al extremo de los detalles. Debe saber manejar todos sus implementos e ingredientes de forma ordenada y meticulosa, para que todo esté reluciente. La barra suele ser un espacio reducido y “todo se ve”, así que es importante cuidar el mínimo detalle siempre.

CUIDADO DE LOS DETALLES

CAPACIDAD ADMINISTRATIVA

La barra es el escenario del bartender, el lugar donde realiza su puesta en escena y donde están clavados los ojos de los espectadores-clientes. ¿Qué quiere decir esto? Pues que una característica imprescindible de nuestro o nuestra mejor

Por supuesto que él o la bartender tiene que saber administrar bien los recursos del restaurante, conocer y gestionar bien el stock, saber cómo adaptarlo según el presupuesto, ordenar proactivamente la reposición de los productos, tener un buen trato con proveedores, etc. Su trabajo es encantar sí, pero un restaurante es un negocio, donde los números son importantes. Un buen o buena bartender entiende estos procesos y trabaja mano a mano con el resto del equipo.

Fuente: theforkmanager.com

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Tendencias

Las 7 tendencias que reinarรกn en 2019

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“Los comensales buscarán experiencias, sensaciones duraderas, transparencia en el origen de los alimentos y nuevas tecnologías” ElTenedor, la plataforma líder en reservas de restaurantes en Europa, junto con la firma de investigación de mercados Doxa, presentan el informe Dining Out in 2019.

1

EMOCIONES SENSORIALES MÁS ALLÁ DE LO INSTANTÁNEO

En los últimos años, Instagram y otras aplicaciones para compartir fotos han revolucionado la industria alimentaria. Los restaurantes incluso han creado alimentos y bebidas especiales pensando en la maximización del impacto en las redes sociales. Pero ahora, espacios como las historias de Instagram, Facebook Live y YouTube han extendido la tendencia más allá de una sola foto instantánea, hasta los vídeos. Esto ha ocasionado que los restaurantes creen platos para sorprender a los clientes, cambiando el enfoque hacia la estética sobre el gusto. El brillo comestible aparece en cócteles y pizzas, impulsado por un interés en los platos fotogénicos.

2

TECNOLOGÍA EN ASCENSO

El 95% de los restauradores en Estados Unidos afirma que la tecnología mejora la eficiencia de sus restaurantes, según el tercer informe anual de la industria de tecnología de restaurantes de Toast, Desde la entrega de aviones no tripulados a la verificación basada en aplicaciones, los restaurantes están integrando soluciones tecnológicas en sus negocios, y en algunos casos esto se convierte en parte de la experiencia.

En este contexto, un nuevo reto se presenta: los restaurantes están tratando de encontrar el equilibrio adecuado entre la eficiencia aportada por la innovación y el toque personal y humano.

3

TRANSPARENCIA

Los consumidores del servicio de alimentos exigirán cada vez más transparencia en relación con el origen de los alimentos y los métodos de cultivo y procesamiento. Como respuesta, las empresas implementarán un enfoque multifacético que afectará tanto al servicio a sus clientes como sus políticas internas. Habrá más transparencia en los precios, las compensaciones y el desempeño corporativo. Asimismo, más énfasis en el comercio justo y la diversidad, y más atención y comunicaciones sobre su impacto ambiental. Así, las grandes cadenas lanzarán cada vez más iniciativas ecológicas.

4

“LIBRE DE” AL EXTREMO

Con el crecimiento de tendencias como el veganismo, los restaurantes aumentarán sus ofertas libres de. Este tipo de tendencias influenciarán cada vez más las políticas del sector, yendo en dirección de una estrategia de cero desperdicios y una sostenibilidad más amplia. En definitiva, se ampliarán las propuestas de menús especiales para necesidades específicas.

5

MENOS COMIDA, MÁS EXPERIENCIA

tiva. Esto trae conceptos nuevos, como la experiencia de la comida multisensorial o la cena narrativa.

6

LO SALUDABLE HA LLEGADO PARA QUEDARSE

La primera ola de este fenómeno introdujo ingredientes saludables en las ofertas de los restaurantes. En 2019, esto irá más allá con la inclusión de componentes funcionales en los platos, así como con la promoción del beneficio específico que proporciona cada ingrediente. Los nuevos formatos que siguen esta tendencia son restaurantes holísticos, cafés específicos para dietas, y restaurantes elegantes y saludables.

7

CONSUMIDORES MÁS INFORMADOS

Los consumidores seguirán tomando medidas adicionales para aprender más sobre dónde y qué comen, aprovechando la tecnología. Esto trae consigo el lanzamiento de aplicaciones que ayudan a los comensales a identificar ingredientes desconocidos. Un ejemplo de esto es la aplicación creada por Barclaycard, que brinda a los comensales la posibilidad de familiarizarse con los ingredientes enumerados en un menú en particular. Gracias a esta tendencia, los productos nuevos ganarán importancia.

El té, por ejemplo, se comenzará a considerar como el café o el vino, y los clientes se sentirán atraídos por los bares de té de alta gama.

En general, los clientes, especialmente los millennials, prefieren gastar dinero en una experiencia en lugar de en una cosa. Esto continuará en 2019 y el sector de la restauración no será la excepción. Al salir a comer, las personas buscan una experiencia gastronómica atrac-

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VASCOL SACI Tel.: 021 756000 www.vascol.com.py CAMINOS DEL VINO Tel.: 021 7289553 /+595 981 606 105 www.caminosdelvino.com.py CASA MODIGA Tel: 021 505472 www.modiga.com.py DECANTER Tel.: 021 447472 www.decanter.com.py EDESA Tel.: 021 501 652 www.edesa.com.py EL IMPERIO Tel: 021 645383 www.elimperio.com.py

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HARINAS, ALMIDÓN, PASTAS FRESCAS, FIDEOS Y PROD. PANIFICACIÓN, PASTELERIA Harinas y Fideos HILDEBRAND Harinas, Fideo blanco e Integral, Galleta molida.

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Harina LA PAZ Harina 000 Harina 0000 Harina Leudante.

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BIMBO Panificados en general.

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HARINA TS Harinas, Fideos y Galleta molida, Almidón de mandioca.

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MAZZEI Galletitas dulces y saladas, Chipitas, Pan dulce. Productos importados. info@mazzei.com.py Tel. (021) 940 312 LA PALMERA Panificados, confitería. www.lapalmera.com.py Tel. (021) 492 966

HARINA SEM AGRO Harina 000 y Harina 0000, Harina Leudante.

Tel.: 0528 222740/ 222870 info@semagrosae.com

LA NEGRITA Productos alimenticios; panificados, confitería, restaurante.

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HARINA ERSA Harina 000 y 0000 línea hogar; Harinas Industriales (50 kg): Harina 000,0000 (Harina Leudante, Harina Integral, Salvado, Harina Disco, Semolin de trigo. Premezclas (25kg): Pan de miga, Pan de Viena, Pan Dulce, Pre Pizza.

Tel.: 021 290068/966 – 0981 694100 www.ersa.com.py

ALBERDIN S.A Pastas frescas atencionalcliente@alberdin.com.py Tel. 021 2377070 - Cel. 0983 142000

HARINA PRIMICIA Harina de trigo 000,0000, Leudante, Harina de arroz, Almidón de mandioca. Galleta molida. www.indega.com.py CODIPSA Almidón de Mandioca.

Tel.: 021 297260 – 0984 855000 www.codipsa.com.py ALMISUR Almidón de mandioca.

Tel.: 0528 250266/7 ventas@almisur.com.py NAPOLI Harina y Fideos Ruta Mcal. Estigarribia Km 10 1/2 - San Lorenzo 021 500693 / 500597 www.casarojas.com.py Fideos Anita Pastas y fideos www.pastaanita.com.py

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EDWARD Panadería, Pastas frescas Tel. (021) 503680 / 501012 www.edward.com.py QUIERO MÁS Pastas frescas Tel. (021) 291 358 www.quieromas.com.py La Criolla, Pastas & Panificados info@lacriolla.com.py Telefax: (021) 372657 - 374687 Cel. (0981) 445088 - (0971) 439680

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GUIA DE PROVEEDORES INDUSTRIALES

Doña Angela Productos: Leche entera/ descremada,yogurt, leche chocolatada, quesos, crema de leche, dulce de leche familiar y repostero, postres lácteos, helados.

Contacto: 021 600130 www.guarapi.com.py Lácteos San Cristóbal SRL Productos: Queso Paraguay, queso dambo,muzzarella, ricota, magro, provolone y parmesano.

Contacto: 021 504212/ 0985 404037

Productos Lácteos y Derivados Vida Sana Trébol Productos: Leche entera, descremada, sin lactosa, leche crecimiento, funcionales; leche en polvo (descremada/entera), chocolatada, quesos, manteca, yogurt, crema ácida, crema de leche, dulce de leche, y postres lácteos.

Contacto: 021 753429 www.lacteostrebol.com.py

La Fortuna Productos: Leche entera, descremada, yogurt y bebida chocolatada, quesos, manteca, dulce de leche, crema de leche.

Contacto: 021 523 450 www.lacteosfortuna.com.py Parmalat Paraguay Productos: Bebidas lácteas, yogurt, quesos, postres lácteos, productos lácteos importados.

Contacto: 021 583822 www.parmalat.com.py

Lactolanda Productos: Leche entera, descremada, sin lactosa, leche crecimiento, funcionales; leche en polvo, leche en polvo industrial (descremada/entera),yogurt (entero-descremado y sin lactosa) y bebida láctea, chocolatada,quesos, manteca, crema ácida, crema de leche, dulce de leche, postres lácteos, base líquida para helados.

Contacto: 021 506 207 www.lactolanda.com.py CO-OP Productos: Leche entera, descremada, yogurt y bebida láctea, quesos, manteca, dulce de leche,crema de leche, postres lácteos.

Contacto: 021 2195800 www.coop.com.py La Pradera Productos: Leche entera, descremada, yogurt y bebida láctea, quesos, crema de leche, postres lácteos, dulce de leche, base para helados, y gelatinas.

Contacto: 021 511045 www.saprocal.com.py Los Colonos Productos: Leche entera/ descremada, sin lactosa, leche crecimiento, chocolatada,yogurt y bebida láctea, quesos, crema de leche, dulce de leche, postres lácteos.

Contacto: 071 2181000 www.lacteosloscolonos.com.py

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INGREDIENTES Y ADITIVOS PARA ALIMENTOS ARCO IRIS Industria Alimenticia Cañada c/ América Luque - Paraguay Tel. 021 645 376 info@arcoirissa.com.py COPALSA Compañía Paraguaya de Levaduras S.A. Empresa productora e importadora de productos para confitería, panadería, molinería, heladería, lácteos, cárnicos, bebidas, chocolates.

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GUIA DE PROVEEDORES INDUSTRIALES

CHACOMER DIVISIÓN FOOD SERVICE Aditivos para la Industria molinera, panaderías, industria fideeras, galleterías Mejoradores de harina con bases enzimáticas.

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Tel. 021 275 440/1 www.fructusterrae.com IDEAL SRL Industria de alimentos Importa, representa, produce y comercializa insumos para las industrias, productos para el canal gastronómico.

Tel: 021 570 216 - 0981 516 600 ideal@ideal.com.py INDEGA S.A Producción, distribución y comercialización de productos para comercios, supermercados, panaderías, veterinarias, agroindustrias y ganaderías.

Tel.: (021) 501 011 www.indega.com.py

UNPAR Deshidratados, pre -elaborados, postres.

Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com

JCM IMPORT EXPORT S.A Materias primas, maquinarias e insumos para la Industria Alimenticia Tel. 021.607.373 ventas@jcm.com.py MICKEY SRL Elaboración, distribución y comercialización de productos alimenticios.

Tel.: (021) 203-045 www.mickey.com.py UNPAR Industria Alimenticia. Insumos para alimentos. Productos importados para el sector de producción y gastronomía.

Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com ALIMENTOS PREELABORADOS CHACOMER ALIMENTOS PREELABORADOS Deshidratados y nutricionales, Comidas preelaboradas Postres. Jugos y refrescos en polvo Premezcla para preparar bizcochuelo, chipa, pan de queso, crema confitera y otros.

Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py

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PRODUCTOS CONGELADOS FRESH &FROZEN Tel: (021) 645 383 www.freshandfrozen.com.py FRESH FOOD Tel :(021) 580 038 GRANOPAR Masa de Sopa Paraguaya, Mbeju y Chipa lista para hornear Tel. (021) 681 397 www.granopar.com

5TA GAMA Tel: (021) 621 354 https://5ta-gama-srl.negocio.site/

NUTRIPLAN Tel: 021-660814 Cel: +595-983-966251 www.nutriplan.com.py MENNOPEZ Pescado congelado Denis Roa N° 1290 esq. Austria Tel. 021 609710 www.mennopez.com.py MONTANA S.A Tel.: (021) 606035 / 605935 www.montana.com.py NAVEGANTES S.A. Mariscos, Frutos y pescados de mar frescos y congelados Arquitectos del Paraguay casi Tajy San Lorenzo TeL. 021 670 360 navegantesrl@yahoo.com NEVA ALIMENTOS CONGELADOS Tel: 0971 230 777 www.neva.com.py EQUIPOS, EXHIBIDORAS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES CELCOM Comercialización de menaje de cocina, tanto para hostelería como para hogar.

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FRUCTUS TERRAE S.A.C.I Higiene Institucional Tel. 021 275441 www.fructusterrae.com ENVASADORAS, EMBALAJES, ENVASES, PACKAGING ALIPAR SRL Fraccionadora y Envasadora de alimentos, elaboración de edulcorantes.

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Tendencias

Tendencias hoteleras 2019 las primeras claves Para seguir siendo competitivo, independientemente de dónde esté en el mundo, el hotelero tiene que estar al tanto de las influencias. Es importante estar al tanto de las tendencias en hotelería. Si no está pendiente de lo que quieren sus huéspedes durante su estancia o de cómo quieren que sea la experiencia de venta, sus reservas y sus beneficios se verán mermados. Lo mismo ocurre si tarda en integrar nuevas prácticas. No permita que la competencia se le adelante.

Estas son algunas de las tendencias en hotelería para el 2019:

1. MAYOR APLICACIÓN DE POLÍTICAS DE CANCELACIÓN El gran año de las políticas de cancelación fue 2016, cuando la mayoría de los hoteles aplicó cancelaciones gratuitas hasta dos días antes de la reserva. Sin embargo, todavía no hay normativas aplicables de forma general, sino que se deja a voluntad de la propiedad. Aun así, Hanson cree que la cancelación será cada vez más flexible, “pues no hay nada peor para el huésped que decir: ‘Lo siento, pero no nos importa tu vida ni tus cambios de horario laboral’”.

2. REDUCIR LOS COSTES DE ADQUISICIÓN DE HUÉSPEDES A TRAVÉS DE LA RESERVA DIRECTA Después de años de perder reservas en OTAs, los hoteles estadounidenses han recuperado parte del terreno perdido en 2017. “Espero ver más marketing directo, ofertas y tarifas especiales para quienes reserven a través de la web del hotel“. Se trata de que el hotelero se ponga en su sitio y recuerde quién es el dueño de las habitaciones.

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3. RESERVAS CON MUCHA ANTELACIÓN Un turismo en constante crecimiento a nivel mundial, ha impulsado las tasas de ocupación en los destinos más populares.

Los viajeros quieren reservar con el máximo de antelación ante el crecimiento constante de los precios hoteleros. A este ritmo, la disponibilidad en ciertos destinos se va a convertir en todo un reto.

4. MÁS Y MEJOR TECNOLOGÍA El acceso a Internet debe ser más rápido y seguro. “Los huéspedes piden Internet de alta velocidad, pero satisfacer esa necesidad es complicado“, argumenta Hanson.

Además de costoso. “Aun así, los hoteles han comprobado que el nivel de insatisfacción es tal, que han empezado a actualizarse”, añade. Al final, con Internet de alta velocidad agregan valor a esta inversión, ya que permite a los huéspedes conectar fácilmente sus dispositivos personales a las pantallas de televisión del hotel.

5. GASTRONOMÍA LOCAL Es el ‘must’ de la temporada. No puede faltar en ningún hotel. Cada vez son más los chefs que apuestan por trabajar en hoteles de prestigio. La cocina creativa sigue a la orden del día, sin embargo, otro gran número de hoteles, sobre todo in-

dependientes, apuesta por los alimentos simples, sanos y locales. Hay hoteles que ofrecen menús genuinos, interesantes, muy locales y altamente sabrosos.

6. PROMOVER REDES SOCIALES E INSTAGRAM No hay nada como una alta valoración en redes sociales y generar actividad en ellas, especialmente en Instagram, para impulsar la imagen de nuestra marca. Los hoteles están creando espacios ‘instagrameables’ para incitar así a los huéspedes a hacer fotos.

7. DECORACIÓN SIMPLE, INCLUSIVA Y LOCAL Los diseñadores del hotel no pueden descansar. Tienen que estar continuamente en cómo mejorar habitaciones y zonas comunes. Todas las habitaciones son diferentes, ya sea por los cuadros, por los muebles… o incluso en su distribución. La tendencia es que los huéspedes sientan que están en una habitación personalizada. Simple antes significaba hogareño.

Ahora, se traduce por comodidad máxima, en tonos grises, negros y tostados, para que la persona destaque. La habitación debe jugar un papel secundario respecto al huésped.

Fuentes: https://www.siteminder.com https://www.tecnohotelnews.com

Revista

Alimentaria Revista Horeca & Retail 51

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Ferias

Ferias del

SECTOR HORECA Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019) Es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas.

Atrae a los mayores fabricantes y proveedores de la industria.

Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019) Feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas, y se llevará a cabo en Chiba. Para los expositores internacionales, este es el lugar perfecto para presentar nuevas ideas y presentar impresionante. Los visitantes encontrarán una amplia gama de alimentos, bebidas y equipos de catering.

International Coffee & Tea Industry Expo Singapur (21.03.2019 - 23.03.2019) En los Marina Bay Sands Expo & Convention Centre muchos expositores presentarán toda la diversidad del mundo del té y café sobre la ICT International Coffee & Tea Industry Expo.

EuroGastro Varsovia - Polonia (27.03.2019 - 29.03.2019) El EuroGastro en Varsovia es una feria de alimentos y servicios de una de las ferias más importantes para la industria de la hospitalidad en Polonia con una amplia gama de productos para este sector.

Productos: bebidas, cafeteras, comida, equipo de bebida, equipo de cocina, equipo de restaurante, máquinas de café.

Sandwich & Snack Show París (01.04.2019 - 02.04.2019) El Sandwich & Snack Show en París es una de las mayores ferias de aperitivos y comidas para llevar en Europa, así como el lugar donde las últimas tendencias se presentan. Los expositores de la muestra

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se dividen en cinco áreas principales: alimentos, suministros, equipo, tecnología y servicios.

Parizza París - Francia (01.04.2019 - 02.04.2019) Parizza en París es una feria de pizza, pasta y cocina italiana. En la feria los visitantes tienen la oportunidad de informarse sobre las últimas innovaciones y tendencias de la pizza, las pastas, snacks y cocina italiana.

HoReCa & RetailTech Minsk - Bielorrusia (16.04.2019 – 19.04.2019) Exhibición internacional de alimentos, bebidas y tecnologías relacionadas para la industria hotelera y restaurant.

Alimentaria Barcelona - España (16.04.2019 - 19.04.2019) Expositores de los cinco continentes, Aceites y grasas; ingredientes; arroz y legumbres; azúcar; conservas de pescado, vegetales, cárnicas, salazones y ahumados; dietéticos; miel, chocolate, cacao, dulces, caramelos, turrones y galletas; harinas, panadería, pastelería y bollería industrial; cereales; pastas alimenticias; platos preparados y precocinados; snacks y frutos secos; condimentos, vinagres y salsas; congelados; frutas y hortalizas; lácteos y derivados, masas congeladas; aguas envasadas; cafés e infusiones; cervezas, refrescos; zumos, sidras, mostos y batidos; vinos y licores.

Organic Green Food Industry Expo Pekín - China (17.04.2019 - 19.04.2019) Feria internacional de alimentos orgánicos La Organic Green Food Industry Expo una de las mayores ferias de alimentos orgánicos en Asia.

China Global Oil Shanghái - China (17.04.2019 - 19.04.2019) El Global Oil China es una feria internacional de aceites comestibles y de oliva de alta calidad, que se celebrará en otoño en Shanghai y en primavera en Beijing.

SIAL Canada Toronto (30.04.2019 - 02.05.2019) Feria internacional alimentaria El SIAL Canada es un escaparate para la innovación y es una plataforma de negocios en Canadá. Esta feria es un líder mundial en la industria alimentaria.

Tuttofood Rho - Italia (06.05.2019 - 09.05.2019) Feria internacional de alimentaria La feria TuttoFood en Milán permite a sus visitantes a entrar en contacto con altamente calificados expositores internacionales de la industria alimentaria.

APAS 2019 San Paulo – Expo Center Norte (06.05.2019 09.05.2019) Congreso de gestión y feria internacional de negocios en supermercados FENAVIN 2019 Ciudad Real, España (07.05.2018 - 09.05.2019) Feria Nacional de Vino FIBEGA Miami (10.05.2019 - 12.05.2019) Feria Internacional De Turismo Gastronómico FIBEGA reunirá a la cultura, gastronomía y destinos de diferentes países y regiones en el Centro de Convenciones de Miami Beach. Debido al prestigio de la ciudad como epicentro internacional del turismo y

gastronomía, todas las ediciones adicionales de la feria permanecerán en Miami.

Food and Drinks Chisináu - Moldavia (16.05.2019 - 19.05.2019) Es una feria internacional de alimentos y materias primas para su producción, que se celebrará en Chisinau. En la feria de productos y servicios de todos los sectores de la industria alimentaria se pueden ver.

MIFB – Malaysian International Food & Beverage Trade Fair Kuala Lumpur (26.06.2019 - 28.06.2019) MIFB, la exposición internacional de alimentos y bebidas, conocido como el evento más grande y de la duración más larga de su tipo en Malasia, se lleva a cabo en el Kuala Lumpur Convention.

La feria está especialmente dirigida a: operadores de restaurantes y hoteles, empresas de catering, empresas de catering o chefs, asi como encontrar alimentos exclusivos de delicatessen y alimentos preparados, productos regionales y artesanales, también nuevos equipos y la asistencia técnica.

Anuga FoodTec Colonia - Alemania (23.03.2021 - 26.03.2021) En Anuga FoodTec Colonia, la feria internacional de alimentación y bebidas, nos podremos encontrar con los siguientes sectores representados: comercio de alimentos, diseño, industria alimentaria, industria de elaboración de bebidas, procesamiento de alimentos indutry, venta grandes carnicerías y panaderías.

Hostelería

EXPODRINKS LIMA (09.08.2019 -10.08.2019) Es la exhibición especializada en vinos, licores y alimentos gourmet, que llega a su sexta edición para brindar la mejor opción en productos de este sector de índole nacional e internacional, donde participarán las empresas más importantes del mercado.

Anuga Colonia - Alemania (05.10.2019 - 09.10.2019) Feria líder mundial de alimentos para el comercio, la gastronomía y el consumo fuera del hogar que se celebra cada dos años en Colonia.

Hong Kong International Tea Fair (15.08.2019- 19.08.2019) Hong Kong International Tea Fair, que tiene lugar anualmente en Hong Kong Convention and Exhibition Center, es un té de comercio justo con especial atención a los productores de té y té de comercio de regiones como China, India, Japón, Sri Lanka y otros.

Gastro Ivent Bremen - Alemania (09.02.2020 - 11.02.2020) Bremen tiene visión de futuro, de aventura y estimulante.

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2019 - fecha a confirmar 15a. edición Bienal - Salón Internacional de la Alimentación Hostelería y Tecnología para la Industria Alimentaria.

Hotelex Shanghái (01.04.2019 -04.04.2019) Feria internacional para la industria de la hospitalidad.

Horeca Beirut (01.04.2019 – 05.04.2019) Feria para el sector de la hostelería y la alimentación.

EXPHORE San Jose – Costa Rica (11.06.2019 – 13.06.2019) Los directivos, responsables de compras y profesionales de la hostelería y la restauración tienen una cita con la actualidad del sector en EXPHORE.

TAIWAN HORECA Taipei (19.06.2019 – 22.06.2019) Feria internacional de hoteles, restaurantes y catering Taiwan Horeca en Taipei es una feria internacional de hoteles, restaurantes y catering.

Hotelga Buenos Aires (03.09.2019 – 05.09.2019) Exposición Internacional para la restauración y la hostelería.

Equipotel Sao Paulo (10.09.2019 – 13.09.2019) Feria de Hoteles y Restaurantes HOST Rho Milán (18.10.2019 - 22.10.2019) Feria Internacional de hoteles, es una feria internacional de hospitalidad. Está dirigido a todas empresas e industria, restaurante y servicio de comida.

EXP Hotel Burdeos - Francia (24.11.2019 – 26.11.2019) EXP’HÔTEL es una de las principales ferias internacionales de la hospitalidad e industria hotelera en Francia.

INTERGASTRA 2020 Stuttgart, Alemania (15.02.2020 – 19.02.2020) Ofrecerá una visión sin precedentes de los nuevos desarrollos e innovaciones en la rama de la hospitalidad con sus sectores hotelero, gastronómico, hostelería, confitería y cafetería. La feria presenta una oferta de alta calidad de nuevos productos y servicios para restauradores, hoteleros, cocineros, catering comunitario, servicio de cosas, catering de sistemas, panaderos y fabricantes de pasteles y pasteles en el mercado fuera de la casa con arreglos claros , Salas temáticas.

Expotel 2019 Sao Paulo (10.06.2019 – 11.06.2019) Centro de Convenções Frei Caneca, proveedores del sector hotelero y afines.

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