Edicion 32

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 32

Cooperativa Chortitzer inaugura planta de leche en polvo Paraguay tiene condiciones para una lecheria más competitiva

Especial: Industrias lácteas en Paraguay

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Contenido NOTA DE TAPA

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Cooperativa Chortitzer inaugura planta de leche en polvo Análisis de Alérgenos en Alimentos y control en la Industria (PARTE I)

STAFF

Food Telling, alimentos con mensajes

DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate REDACCIÓN José Oviedo COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos

INFORMACION SECTORIAL 10 JCM IMPORT EXPORT: SUMANDO AÑOS A UNA HISTORIA DE ÉXITO 14 Especial: Industrias Lácteas 16 Rentabilidad en los tambos es la clave del desarrollo

Lic. Dora Villalba- Food Marketing AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

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NOTA DE PROVEEDORES 26 LABCO EIRL: TESTO NUEVO MEDIDOR DE ACEITE DE FRITURA TESTO 270 28 GBO MEDICAL SRL: ANALISIS SENSORIAL EN ALIMENTOS 38 ANNELITA: SOLUCIONES INTEGRALES DE ETIQUETADO 32 INSUQUIM: CORBION SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA CARNE FRESCA DE VACUNO 34 JCM IMPORT EXPORT: CRAMER, EXPERTOS EN SABORIZANTES NATURALES

36 CHACOMER: SACCO SYSTEMEL PROTECTOR NATURAL DE LA IDENTIDAD DE SUS PRODUCTOS 43 AGRO GREEN: GORGOJOS DE LOS GRANOS (sitophilus granarius) 42 PROACTIF CARE S.A SISTEMA DE LIMPIEZA PROFESIONAL 44 COPALSA SOLAE PROTEINA AISLADA DE SOJA SUPRO 500E COPALSA CREMODAN® 600 SM 50 MAVIDER Chr Hanser Argentina CULTIVOS DE MADURACION Y BIOPROTECCIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS (Parte 2) 56 GUÍA DE ANUNCIANTES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Desde 1993 proveemos a la industria insumos y productos quĂ­micos de primera lĂ­nea, garantizando su trazabilidad desde el mismo origen hasta el cliente final.

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III SEMINARIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Innovación y Tendencia en el Mundo de los Alimentos

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l día jueves 10 de mayo del corriente año se desarrolló el III Seminario de análisis sensorial de alimentos: Innovación y Tendencia en el Mundo de los Alimentos.

El objetivo principal: Exponer tendencias e innovación en el mundo ali-

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menticio aplicadas a la realidad Industrial de nuestro país.

Este fue llevado a cabo en el auditorio de la Facultad de Ciencias Químicas, organizado por la empresa JCM Import Export S.A. en conjunto con Alumnos de la Cátedra de Análisis

Sensorial de Alimentos de la Carrera de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, en el marco de la Vinculación Empresa Universidad.

En esta oportunidad JCM apostó a presentar a disertantes nacionales miembros del staff de profesionales de la empresa. Los temas desarrollados fueron: -Técnicas de selección de esencias: tips y parámetros para una selección eficiente.

- Evolución y tendencias en el mundo de las bebidas. - Tendencias de saborización en Lácteos. - Innovación aplicada a la Seguridad Alimentaria Contamos con más de 130 participantes entre estudiantes, profesores y clientes invitados por la empresa.

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Módulo 1: Curso de Análisis sensorial de alimentos Formación de panel sensorial Fecha: 26 y27 de junio 2018 Horario: 18 a 21 hs Lugar: Hotel Portal del Sol Denis Roa 1455 c/Sta. Teresa Módulo 3: Entrenamiento de panel sensorial Fecha: 24 y 25 de octubre 2018 Horario: 18 a 21 hs Lugar: Hotel Portal del Sol Denis Roa 1455 c/Sta. Teresa Disertante del Módulo 1 y 3 Alba Raquel Escobar Ojeda Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos FCQ- UNA Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Bs As Argentina.

co en la Universidad Nacional de La Plata y como Doctor en Química en la Universidad Nacional de Buenos Aires. Se ha dedicado a la Tecnología de Alimentos, especializándose en Evaluación Sensorial, tanto en Estados Unidos como en Inglaterra. Es miembro de la carrera de investigador de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires y autor de 55 publicaciones científicas en revistas nacionales y extranjeras. Reconocido autor, educador y asesor en Evaluación Sensorial sobre las técnicas a aplicar y la interpretación estadística de los resultados.

Autor del Libro: “Sensory Shelf Life Estimation of Food Products” (Estimación de la Vida Útil Sensorial de Productos Alimenticios).

Este libro ofrece técnicas importantes para el diseño experimental, almacenamiento, procedimientos de testeo con consumidores y cálculos en Vida Útil Sensorial. En los agradecimientos mencionados por el autor del libro figuran: Dra. Lorena Garitta, Dra. Mercedes López-Osornio y Lic. Miriam Sosa; integrantes del DESA-ISETA que colaboraron con el Dr. Hough en el desarrollo de la metodología expuesta en el libro.

Actualmente Investigador Emérito que realiza talleres sobre Vida Útil Sensorial, donde imparte su metodología desarrollada con un software de estadística sensorial en todo el mundo.

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JCM Import Export

JCM Import Export:

sumando años a una historia de éxito

La empresa JCM Import Export celebra los 28 años de su fundación consolidándose como referente en la provisión de insumos y soluciones para el sector alimenticio.

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l 7 de junio de 1990 Juan Carlos Martino dio rienda suelta a uno de sus sueños, constituir su empresa a la que denominó JCM IMPORT EXPORT. Un año después de su constitución, JCM encontró su nicho en la comercialización de materias primas para alimentos tras una alianza con la casa de Sabores Carlos Cramer Productos Aromáticos S.A.C.I. A través del tiempo fue incorporando representaciones 12

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de otras compañías, también referentes a nivel mundial, las que respaldan su gestión con solidez y confianza.

La empresa instaló el primer Laboratorio de Desarrollo y Aplicación de Productos de la mano de técnicos especializados, presentando soluciones integrales aplicadas en el producto para mayor confort de sus clientes.

Apostando a la mano de obra paraguaya, JCM decidió incursionar en la producción de insumos para la industria alimenticia, elaborando inicialmente estabilizantes, mix de sabor y color para helados, geles emulsionantes, mezclas enzimáticas, edulcorantes entre otros.

Buscando innovar en otros rubros,

envió a técnicos nacionales a capacitarse al exterior para desarrollar coberturas y compound de chocolate, constituyéndonos en los primeros productores del país.

Continuando con la premisa de ofrecer soluciones innovadoras, en el año 2013 nace MICLAB, un Laboratorio de Análisis Microbiológicos para alimentos, aguas y ambientes, con Tecnología Biomolecular lo que permite la emisión de resultados en un máximo de siete días. Apuntando siempre a mantener los más altos estándares de calidad en todos sus proyectos, el laboratorio se encuentra acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 y cuenta con la habilitación del Servicio

Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA) y el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN)

demuestra, esencialmente, el compromiso no solo con el presente, sino con el futuro del país.

APOSTANDO AL PARAGUAY, SIEMPRE El éxito no es posible sin actualizaciones constantes con miras a la mejora continua por lo que JCM apuesta a la capacitación permanente de todo el plantel de profesionales que integran su staff.

Como parte de sus políticas corporativas, realiza entrenamiento a clientes, localmente y en el exterior.

Además, trabaja en conjunto con universidades, dictando clases, seminarios, realizando entrenamientos, pasantías curriculares, apoyo a tesis de grado y otras actividades. Con esto se

LA INNOVACIÓN NO SE DETIENE 28 años después, JCM continúa innovando con la premisa central de convertirse en aliado estratégico de sus clientes.

“La clave del éxito en estos período fue tener la innovación como bandera, no solo como idea, sino aplicada a cada uno de los proyectos que fuimos llevando adelante, teniendo como pilares principales la calidad, seriedad y ética, siendo líderes en lo que nos proponíamos hacer, invirtiendo en tecnología y en capacitación para nuestros colaboradores. Creemos firmemente

que nuestro país es el lugar propicio para crecer, contamos con colaboradores que comparten nuestro sueño y muestra visión”, comentó Martino.

En un corto plazo se proyecta el lanzamiento de nuevos productos que se alinean a las tendencias a nivel mundial además de nuevas alianzas con proveedores estratégicos que permitan ampliar la gama de soluciones propuestas para los clientes. JCM además está trabajando para certificar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, apuntando con ello, a otra meta: exportar en poco tiempo sus productos.

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Información sectorial

Paraguay tiene condiciones para una lechería más competitiva

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n el marco del día internacional de la leche, Erno Becker, presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) sostuvo que Paraguay con el tiempo va a ir desarrollando una lechería más competitiva porque cuenta con las condiciones necesarias desde el punto de vista del suelo, del clima y de la tecnología aplicada.

“Tenemos condiciones para ser muy competitivos. El desafío está en que sigamos innovando haciendo productos cada vez más especiales como leche crecimiento para bebés, para futuras mamás, leche para deportistas que son segmentos que van a ir dividiéndose así también como se ha incursionado en nuevos productos que ya están en el mercado como el yogurt griego o la leche sin lactosa”, refirió.

Cada paraguayo consume en promedio 125 litros de leche al año. Esto es insuficiente de acuerdo al promedio que recomienda la FAO que es de 150 litros de leche por persona. La Capainlac desarrolla diversas actividades para promover su consumo como la corrida “Kamby Running” que se desarrolla cada año en la Costanera de Asunción.

“La idea es diversificar los productos y que el consumidor vaya reemplazando el consumo de productos importados con productos nacionales”, expresó el titular de la Capainlac.

Respecto al excelente desempeño que tuvo la actividad industrial láctea en los últimos cinco años, con un crecimiento interanual promedio del 5%, Becker señaló que esto es algo natural porque los tamberos están creciendo y hacen que las vacas se multipliquen y que los terneros que nacen sean incorporados al quehacer productivo.

“También ha evolucionado la in14

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dustria. Ha evolucionado su parque industrial, el más claro ejemplo es la inauguración de la segunda planta de leche en polvo del país en Loma Plata.

También creció el consumo dando un dinamismo nacional local muy interesante, no obstante nosotros ya miramos a la exportación”, dijo Becker.

DESARROLLO RURAL La leche es importante para el desarrollo rural, afirmó el directivo. Por esta razón capta la atención de las municipalidades y las gobernaciones que buscan programas de incentivo a los pequeños tamberos.

“Tenemos una media nacional que está por debajo de los 200 litros de leche por día por tambo, lo cual nos da la pauta de que muchos pequeños productores están en el quehacer lechero y esto tiene una connotación social muy importante, dando ocupación a familias de escasos recursos que así tienen la posibilidad de educar a sus hijos, de tener una mejor condición de vida”, señaló finalmente Erno Becker, presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac).

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Con miras a la exportación de leche en polvo

Rentabilidad en los tambos es la clave del desarrollo P

ara ofrecer un precio más competitivo al exportar la leche en polvo, la industria debe conseguir la materia prima a menores precios sin que esto constituya un declive para los productores quienes a su vez, deben obtener la rentabilidad optimizando sus recursos, sostuvo Lourdes Torres, gerente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (Capainlac).

“Tenemos que trabajar con el pequeño productor para que también tenga rentabilidad y produzca más por menos”, dijo.

Señaló que como cadena láctea se tienen que aplicar las herramientas que permitan ser más competitivos “porque de lo contrario, si salimos con precios muy elevados afuera no tenemos mercado”.

Destacó que la industria láctea está atravesando un crecimiento constante desde hace 10 años y que un 5% está subiendo año a año tanto en producción como en industrialización al punto que en un plazo de seis años se abrieron dos plantas de leche en polvo en J. Eulogio Estigarribia, Caaguazú y en Loma Plata, Boquerón.

“En el último año, la innovación fue la de incluir leches, yogures y quesos para personas con intolerancia a la lactosa. En los años anteriores, las innovaciones tuvieron más que ver con los productos con pre y pro bióticos y endulzantes naturales”, añadió.

La directiva de Capainlac sostuvo que a medida que se desarrollan estos productos va aumentando la población que consume estos productos. Los ni-

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chos existentes se van cubriendo con producción paraguaya, reemplazando a las importaciones.

“Dentro de toda la gama de productos lácteos que se produce la leche entera fluida es uno de los principales productos de la canasta familiar”, remarcó.

Para Torres el futuro de la leche es muy alentador, incrementando los volúmenes de producción, mejorando cada día la calidad y por sobre todo atendiendo la rentabilidad de los pro-

ductores para que esto tenga una visión a largo plazo.

Las ocho industrias miembros de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) industrializan por día 1.700.000 litros de leche cruda. A nivel país existen más de 50 industrias lácteas habilitadas por el Senacsa y se estima una industrialización total de 2.000.000 de litros de leche por día.

Leche en polvo de Trébol tendrá dos presentaciones L

a leche en polvo de lácteos Trébol tendrá dos presentaciones, en packs de 800 y 400 gramos, sea leche entera o descremada, y en bolsas de 25 kilos para su uso en industrias alimenticias como heladerías y confiterías, sostuvo Orie Toews, Gerente Comercial de la Cooperativa Chortizer.

“La exportación va a ser el canal de mayor movimiento una vez que trabaje a full la planta de leche en polvo.

Eso va a realizarse probablemente en bolsas de 25 kilos”, afirmó.

Explicó que el mercado nacional siempre va a ser el mercado principal de los lácteos, salvo en el caso de la leche en polvo debido a la cultura de consumo que está más dirigida hacia la leche líquida.

“Vamos a cumplir completamente con el nicho de mercado interno que consume leche en polvo y el resto vamos a dirigir afuera”, explicó.

Manifestó a nivel interno tienen varios clientes industriales que ya se mostraron satisfechos con el nuevo producto y que la intención es cubrir lo máximo que se pueda el mercado nacional.

“La leche descremada inicialmente va a salir en los packs de 400 y 800 gramos para el consumidor final, estaría saliendo en unos 30 a 60 días. Más bien se comercializará en canales de supermercados”, dijo.

RECORRIDO POR LA PLANTA En el día de la inauguración de la planta de leche en polvo de lácteos Trébol, unos 200 productores tamberos cono-

cieron por dentro las instalaciones de la nueva industria que fue construida con 110 toneladas de acero inoxidable, 3,5 kilómetros de tuberías y 15 kilómetros de cableado electrónico, de acuerdo a los datos técnicos oficiales.

“La leche llega y pasa al proceso de evaporación en el que hierve la leche y se separa la leche del agua, luego pasa a una cámara de secado y de ahí pasa al embolsado o empaquetado. Es un proceso que en conjunto no dura

más de 30 minutos”, dijo Christian Harder, Gerente de Planta.

La tecnología permite no solo la prontitud a la hora de conseguir el producto final sino también el empleo de solo cuatro operarios para toda la planta. El impacto en cuanto a mano de obra se da más bien dentro de las miles de familias tamberas del chaco, atendiendo que el 25% de la leche que industrializa Lácteos Trébol proviene de los pequeños productores.

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Con miras a la exportación de leche en polvo

CARTERA LÁCTEA CHAQUEÑA ES DE US$ 37,5 MILLONES Además de la inversión de US$ 16 millones en la construcción de la moderna planta de leche en polvo, la Cooperativa Chortitzer otorgó una línea de crédito de US$ 37.500.000 a los productores de leche para que incrementen su hato ganadero, la estructura de sus tambos y adquieran buena genética y tanques de frío. Este monto global representa el 26% de los préstamos que otorga la cooperativa.

“Y a través de esta industria podemos beneficiar a miles de familias que no son asociadas. Esto se llama desarrollo rural y dejemos de hablar de reforma agraria, eso no existe. El rubro de leche da plata todos los días, en algunos lugares pagamos cada 15 días y les enseñamos a administrar su 18

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dinero”, dijo Gustav Sawatzky, titular de la entidad ubicada en Loma Plata, Boquerón.

Comentó que en promedio, el productor lechero de la cooperativa Chortitzer ganó G. 32.000.000 mensuales, quiere decir US$ 5.200 por mes, en los cuales la rentabilidad del tambo es de entre el 28 y el 50%. Explicó que muchas veces se discute que la macroeconomía no llega a la gente pobre y que eso es algo que ellos lo palpan enseguida.

“Si se vende leche y carne bien, la gente sí tiene acceso a dinero”, afirmó.

La Cooperativa Chortitzer brinda asesoramiento a más de 200 productores de leche en 3 Cooperativas de producción y 1 comité lechero. Para que la leche llegue a la industria desde comunidades distantes como la de Ávalos Sánchez que está a 150 kilómetros

al sur de Loma Plata, la cooperativa tuvo que paliar varias de las tareas que competen al Estado como la dotación de infraestructura eléctrica para que puedan guardar su leche en un tanque de frío.

“Ahora acabamos de terminar la línea hasta Ávalos Sánchez ya que ni eso hacen los gobiernos”, mencionó.

Y así como desde recónditos lugares del Chaco proviene la leche que industrializa Trébol, también se destina a distintos destinos en todo el mundo.

Los mercados ya habilitados para la exportación son Bolivia, se están cerrando contratos con Egipto y muy pronto se abrirán otros mercados de Centroamérica y Europa del Este.

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UNIDAD INDUSTRIAL

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Los Colonos

Los Colonos presentará su Leche Crecimiento A

puntando a seguir creciendo, la leche Los Colonos de la Cooperativa Colonias Unidas trabaja en el desarrollo de nuevos productos como nuevos tipos de quesos, yogures con cereal y Leche Crecimiento en su presentación familiar y personal, que serán lanzadas en la Expo de Mariano Roque Alonso 2018, anunció Blacidio Andres Britto Gerente de Área Lácteos en la conmemoración del día internacional de la leche.

“Con mucha alegría estamos recibiendo el día mundial de la leche que se festejó en Loma Plata, Chaco, en la Expo Pioneros. Ahí una empresa aliada a la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) inauguró su planta de leche en polvo. Eso nos fortalece como industriales en seguir con este rubro de vital importancia para el ser humano”, dijo Britto.

Afirmó que el día de la leche, 1 de junio, es realmente el día de los productores porque ellos son los más sacrificados. Los Colonos se nutre de la leche producida por tamberos de los departamentos de Itapúa, Caazapá, Alto Paraná y partes de Caaguazú. Los productores se conforman de socios, no socios, comités y cooperativas (NARANJITO, RAUL PEÑA, COPRONAR, PINDO Y SANTA TERESA).

Con su planta industrial ubicada en la capital del cooperativismo, Ciudad de Obligado, que forma parte de las Colonias Unidas y camino a sus 28 años como industria láctea, Los Colonos acopia hoy en día alrededor de 120.000 litros por día con una capacidad instalada de 220.000 litros por día. Números por demás superiores a los 500 litros de leche por día que recibían en el año 1990.

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“De los 25 productores que iniciaron hoy son más de 600 productores tamberos los que dan un promedio de 200 litros por día por tambo. Esto nos dice que en su mayoría son pequeños tamberos”, señaló.

“Lácteos Los colonos se caracteriza por ser una Empresa Pujante e Innovadora: en aquel entonces cuando iniciaba la industrialización; elaboramos, queso paraguay , leche fresca en sachet, yogures tradicionales dulces de leche y crema de leche, desde esos tiempos hasta la realidad incorporamos Quesos Sandwich, quesos para untar, entre otros, en leche presenta-

mos al consumidor leches en sachet y en Larga Vida UHT entera, descremada, semi descremada, con fibra activa y Sin lactosa; Lanzada recientemente al mercado”, dijo.

Finalmente, resaltó que han incorporado líneas de Yogures con cereales, Yogurt Griego con pulpas de frutas (Frutilla, durazno, Ciruela y Arandanos), yogures saludables endulzados con Stevia; ¨Ste +¨endulzado con REBAUDIOSIDO A 97, dulces de leche normal y dieteticos, Leche Chocolatada Familiar y personal y Crema de Leche Uht culinario.

Impulsado por el consumo interno

La Pradera estima un crecimiento del 10%

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a Pradera estima para el cierre de este año un crecimiento del 10% en tanto en producción como en ventas de productos lácteos con relación al 2017. En lo que va del año ya se registra un crecimiento del 5% que irá aumentando el segundo semestre del año cuando el clima sea más propicio para la producción, sostuvo Jazmín Torres, encargada de producción.

“Pensamos que este año vamos a terminar en un 10%. Realmente el sector lácteo ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos 10 años y nuestra empresa no es la excepción.

Estamos bien posicionados ya en el mercado, tenemos ese crecimiento sostenido porque para que crezca la industria tiene que crecer la producción

primaria también”, dijo.

Valoró el hecho de que Paraguay atraviesa por una coyuntura macroeconómica muy favorable. Hay crecimiento en el producto interno bruto, equilibrio fiscal en relación a los países de la región. “Los países vecinos como Brasil y Argentina están atravesando devaluación de la moneda y grandes paros del sector de transporte, sin embargo Paraguay debido a la coyuntura local macroeconómica de baja inflación y de crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB), venimos desarrollando un crecimiento sostenido del 7% anual, aproximadamente”.

Destacó el plan de trabajo que cuentan los miembros de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos

(Capainlac) en coordinación con otros gremios como la Federación de Cooperativas de Producción (Fecoprod) y entidades del gobierno.

“Trabajamos para el desarrollo de una ley de fomento del consumo lácteo que se aprobó en el año 2016 y a través de la cual se creó una Comisión Interinstitucional de la Competitividad Láctea (CICLA) que une al sector público y al sector privado en el que los industriales pagamos mensualmente un impuesto para crear un fondo y con ese fondo, a través del Senacsa y el Viceministerio de Ganadería, asistir a los pequeños productores”, dijo.

Este servicio técnico tiene que ver con la eliminación de la Brucelosis y Tuberculosis, programas y planes de vacunación contra la aftosa, desarrollo de polos lecheros.

Al ser consultada sobre la inauguración de la primera planta de leche en polvo en el chaco, destacó que el “hecho de que existan dos plantas de leche en polvo en el país significa que la producción primaria es considerable para que resulte la relación 1:10. Diez litros de leche es un kilo de leche en polvo”.

Afirmó que estamos en un momento en el que está bastante desarrollada la producción primaria y que obviamente esto tiene que seguir. “Es un año positivo, y nosotros como empresa vamos a crecer en un 10% gracias a la situación del país pero además del sector lechero que está atravesando un crecimiento sostenido a lo largo de los últimos años”, mencionó finalmente Jazmín Torres, encargada de producción de lácteos La Pradera.

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Lactolanda

Observan mayor conciencia en el consumidor paraguayo

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araguay está viviendo una transición en la cultura del consumo de productos lácteos, es decir, hay más conciencia sobre la importancia de su consumo, observó Liz López, del departamento de Diseño y Marketing de la Cooperativa La Holanda.

“Paraguay es un país que presenta un crecimiento demográfico muy interesante. Por lo tanto, hoy vemos ciudades que antes no pasaban de ser pequeños pueblos. Eso hace que el mercado de consumo, incluso en el interior de Asunción y Gran Asunción, haya registrado un crecimiento que favorece a las industrias”, señaló.

Cabe señalar que Lactolanda el año pasado inauguró su nuevo salón

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de ventas en Caaguazú y que ante la alegría de sus clientes la directiva piensa en seguir apostando a las ampliaciones que se podrían dar en la medida que consideren necesarias.

“Además, lanzamos toda la línea láctea sin Lactosa, la línea de leches funcionales y nuevos sabores de pudding; esto implica una inversión muy importante. De igual forma hay idea de un nuevo producto para ser lanzado, sólo falta saber cuándo es el momento ideal para presentarlo”, refirió.

Al ser consultada sobre las perspectivas para la segunda mitad del año expresó que “hay muchas actividades de la marca en términos de mercadeo, pero también hay acciones dentro de

Leche en polvo industrial

la empresa que apuntan a mejorar aún más el desempeño del colaborador, de manera que lo ayude y beneficie también para los desafíos profesionales que pudiera tener en el futuro, dentro o fuera de la empresa”.

Linea Sin Lactosa

Expresó que el mayor desafío que se presenta es seguir por la senda del liderazgo, y esto solo se consigue con satisfacer a nuestros consumidores.

SITUACIÓN ACTUAL DE LAS EXPORTACIONES Actualmente, Lactolanda totaliza en los primeros meses del año 2018, unas 1.250 toneladas de leche en polvo Lactolanda exportadas desde Paraguay.

Brasil se constituye en el principal mercado moviendo más de 925 toneladas de leche en polvo, sumados los mercados de Líbano con 250 toneladas, Siria con 50 toneladas y Bolivia con 25 toneladas, estos mercados mencionados corresponden a envíos netamente de leche en polvo Lactolanda, esto sumados a más de 23 países en los cuales Lactolanda marca presencia.

Leches funcionales

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La Fortuna

“El crecimiento está en el campo”

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l aumento de la industrialización de la leche se da en conjunto con el aumento de la producción en el campo donde se pueden encontrar establecimientos que confían en la actividad y que reproducen sus animales agrandando su infraestructura, sostuvo el Sr. Jimmy Hildebrand, propietario de Lácteos La Fortuna de J. Eulogio Estigarribia.

“El crecimiento está en el campo, en los productores. La industria se adecua a lo que se produce porque es una materia prima que se elabora en el momento y no es algo que se pueda estacionar”, afirmó.

Expresó que desde La Fortuna siempre están satisfechos de trabajar con los pequeños productores ya que es una labor que tiene sus recompensas. Recordó que en 2008 comenzaron de cero con dos o tres productores y 24

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algunas compras de algunos excedentes de otras plantas. Luego la leche ya era proveniente exclusivamente de los productores y la industria ahora cumple a finales de este año 10 años con un poco más de 750 productores de 80 kilómetros alrededor de J. Eulogio Estigarribia, kilómetro 222,5.

“La Fortuna tiene técnicos que orientan a los productores en charlas cada 15 días. Siempre hay programas nuevos como créditos nuevos, algunos asesoramientos diferentes”, dijo Hildebrand.

La producción de esta industria actualmente es de 60.000 litros de leche cruda por día que se divide en toda la línea de producción. Yogures, bebidas lácteas y leche fluida, también dulce de leche y quesos, son algunos de los productos que lanzaron al mercado.

El principal destino es Asunción.

En parte lo hacen llegar directo en los supermercados y en parte a través de distribuidores Ya marcan presencia en las principales cadenas de supermercados de Retail, Superseis, España y Luisito.

“No queremos cargarnos mucho con los supermercados y no poder cumplir con ellos y fracasar como negocio”, señaló.

De acuerdo a datos de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac), Paraguay produce anualmente 888 millones de litro de leche al año, cifra que va en aumento solventado por el crecimiento de la producción en los tambos, de acuerdo a lo mencionado por Jimmy Hildebrand, propietario de Lácteos La Fortuna.

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LABCO

Nuevo medidor de aceite de fritura testo 270

Sabemos el valor de cada gota

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l medidor de aceite de fritura testo 270 mide el contenido total de los componentes polares (TPM) en el aceite de fritura, lo que constituye un indicador seguro de la calidad del aceite. En cada país el contenido de componentes polares no debe superar un determinado valor. El valor ideal de TPM para el aceite de fritura oscila entre el 14 y el 20%. Si el aceite es demasiado viejo, el valor TPM es más elevado y la calidad de los alimentos fritos empeora. Además, los aceites viejos pueden contener sustancias nocivas para la sa-

SEGURIDAD EN EL USO DIARIO En comparación con el modelo anterior, se ha mejorado la robustez del tubo sensor. Además, el nuevo medidor de aceite de fritura dispone de conexiones más estables entre la carcasa, el vástago y el sensor. Dado que el instrumento de medición cumple con la clase de protección IP 65, incluso sin funda protectora adicional, se puede limpiar fácilmente debajo de un chorro de agua, por lo que es ideal para uso en la gastronomía de servicio de comida rápida. La característica más llamativa

E

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REVISTA ALIMENTARIA

del nuevo testo 270 es su diseño ergonómico que permite no exponer directamente el instrumento al calor del aceite durante la medición y, por tanto, trabajar de manera aún más segura.

MÁS INTUITIVO GRACIAS AL SISTEMA DE SEMÁFORO La pantalla de color del instrumento de medición se ha ampliado un 86%, lo que facilita la lectura de los valores de temperatura y TPM. La inconfundible alarma mediante una pantalla iluminada en color hace todavía más fácil el análisis de la calidad del aceite de fritura: el color verde significa que el contenido de TPM se encuentra por debajo del valor límite ajustado, el color naranja indica que se encuentra próximo al límite y si la pantalla parpadea en color rojo se alerta de que se ha superado el valor límite.

REDUCE SIGNIFICATIVAMENTE LOS COSTOS Basándose en las exhaustivas pruebas prácticas, los ingenieros de Testo han concluido que una medición regular con el testo 270 reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%. Con un consumo de 1.000 litros de aceite por mes y un precio hipotético de $10 por litro, se ahorrarían cada año $24.000.

PARA MEDIR LA CALIDAD Y LA TEMPERATURA DEL ACEITE DE FRITURA {{ La ergonomía del testo 270 posibilita las mediciones en aceite muy caliente (el usuario está protegido del calor de la freidora) {{ Protección IP 65 contra salpicaduras de agua (sin necesidad de funda de protección) {{ Indicación de alarmas visual e inequívoca mediante retroiluminación tipo semáforo (verde - amarillo - rojo) {{ Maletín lavable para un almacenamiento higiénico en el lugar de trabajo.

Una inspección visual o un control de malos olores no son suficientes para comprobar si la calidad del aceite de fritura sigue siendo buena. Con el medidor de aceite de cocinar testo 270, el cocinero cambia el aceite de fritura solo cuando los componentes polares alcanzan valores críticos.

Esto evitará los cambios frecuentes e innecesarios del aceite y, por tanto, se ahorrarán los costes asociados.

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 labco@labco.com.py I www.labco.com.py

GBO Medical

Análisis sensorial en alimentos El éxito de un producto alimenticio se garantiza mediante el equilibrio entre las características intrínsecas (todo aquello que se mide por medio del análisis) y las extrínsecas (su marca, precio y envasado) las cuales satisfagan las necesidades de los consumidores.

S

egún el experto en marketing Bern Schmitt: “El cliente ya no elige un producto o servicio sólo por la ecuación coste-beneficio, sino por la vivencia que ofrece antes de la compra y durante su consumo”, de allí una de las razones que remarcan la importancia del análisis sensorial, cuyo objetivo es establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado.

Algunos autores definen al análisis sensorial como la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades (atributos) de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído. Si bien es posible que ante el desconocimiento se considere que es una ciencia un tanto subjetiva, hoy en día, el análisis sensorial es utilizado como herramienta para medir de forma objetiva con un aceptable grado de precisión y reproducibilidad la propiedad en cuestión, para lo cual existen pruebas específicas reguladas por normas de estandarización que permiten realizar una caracterización de productos, comparar con alimentos competidores del mercado, establecer criterios de calidad, controlar el proceso de fabricación, verificar el desarrollo del producto y vigilar cada una de las etapas de procesamiento.

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REVISTA ALIMENTARIA

Estas pruebas son realizadas bajo condiciones controladas en un contexto experimental, es decir, ajustando todos los aspectos relacionados con las metodologías, el ambiente de evaluación, los estímulos y la forma como el evaluador interactúa con éste, con el fin de generar resultados únicamente atribuibles a la intervención y que puedan ser analizados estadísticamente.

Las mismas son efectuadas dependiendo del tipo de análisis y de su finalidad, las cuales pueden definirse en análisis descriptivo, donde se examina el producto y se clasifican objetivamente las propiedades organolépticas del producto evaluado; análisis discriminativo, donde se analiza si existe diferencia entre dos productos, son utilizados por la industria en casos en los cuales, por ejemplo, se realizan modificaciones a las formulaciones de

producto y se traza como objetivo verificar si el evaluador o catador identifica diferencias entre las muestras presentadas y finalmente, análisis del consumidor, donde se evalúa si el producto agrada o no, en este último caso los catadores no están entrenados como en los anteriores, son escogidos entre los consumidores.

CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.

Primeramente, se debe tener en cuenta que el catador es el principal “instrumento” de medición, el cual debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus um-

Etiquetadoras y túneles para etiquetas termocontraíbles

Llenadoras

Empacadoras

Tapadoras

Paletizadores

Etiquetadoras de botellas

Líneas completas

Etiquetadoras de cajas y pallets

Secadores de botellas

Transportadores en espiral

Tapas corona y twist off

Inspectores

Etiquetas termocontraíbles

Contacto

Gerardo Costa Cel: 595 981 372 097 gerardo@annelita.com.py

Encajadoras

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GBO Medical

brales, y determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular, por lo que es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los mismos para evitar que se arrojen datos falsos o lleven a conclusiones erróneas. Los mismos son seleccionados bajo ciertos criterios y entrenados para tal fin.

En cuanto a la sala de evaluación o sala de cata, el local donde se realiza el análisis debe contribuir a crear una atmósfera de trabajo idónea para la evaluación sensorial, libre de olores y ruidos molestos, la iluminación general debe ser uniforme y difusa conservando un carácter neutro. La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas constantes,

recomendándose una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa a modo de generar un ambiente agradable para los catadores y a la vez evitar la alteración de las muestras por cambios en las condiciones ambientales.

Las muestras deben estar adecuadamente presentadas, codificadas con números (no menos de tres dígitos) al azar. Éstas tienen que presentar la temperatura de evaluación adecuada, la cual debe ser constante y la misma para todos los catadores, generalmente deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento a analizar. Todas las muestras deben ser dispuestas al catador uniformemente entre sí, por ejemplo, en el caso de

las pruebas discriminativas el comité de Evaluación Sensorial de la ASTM (1968) recomienda que cada catador reciba, al menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido.

GBO Medical cuenta con las herramientas necesarias para la medición de volumen, peso y temperatura de las muestras durante su preparación para ser analizadas, garantizando la precisión y reproducibilidad en las medidas realizadas, a modo de que sean presentadas de forma uniforme. Así también, cuenta con herramientas para el control de las condiciones de temperatura y humedad del ambiente de análisis a modo de evitar interferencias.

GBOMEDICAL S.R.L. Tte. Ramos 1460 c/ Tórtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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www.gbomedical.com.py

Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualizaciรณn continua de los ya existentes.

GBOMEDICAL S.R.L. Tte. Ramos 1460 c/ Tรณrtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

info@gbomedical.com.py ventas@gbomedical.com.py REVISTA ALIMENTARIA

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REVISTA ALIMENTARIA

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

Lab Products & Services

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Bioprocess Solutions

MACHEREY-NAGEL

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JCM

Cramer, experto en saborizantes naturales

Los consumidores están cada vez más conscientes de la influencia que la alimentación tiene sobre su salud. Esta nueva conducta ha generado profundos cambios en sus hábitos de compra, prefiriendo productos más naturales y con etiqueta limpia, tomando este último concepto cada vez más relevancia. Es por ello que la industria de alimentos y bebidas está optando por hacer cambios en las fórmulas de sus productos, incorporando cada vez más ingredientes de origen natural para satisfacer las nuevas necesidades de sus consumidores.

L

os frutos de la naturaleza contienen moléculas químicas en forma natural, las que se conoce

como químicos aromáticos. A su vez los saborizantes, también conocidos como aromas o esencias, están formulados con este tipo de compuestos aromáticos, los que pueden ser de origen natural o sintético. Con el correr de los años, la disponibilidad de materias primas aromáticas de origen natural ha ido en aumento, lo que ha impulsado a Cramer a desarrollar una amplia gama de saborizantes de origen natural a costos muy competitivos.

Una constante búsqueda de nuevas materias primas (ingredientes aromáticos) en conjunto con la disponibilidad de técnicas cromatográficas de última generación, y sobre todo al trabajo de nuestros expertos saboristas, ha permitido la creación de nuestras colec-

CRAMER CASA DE SABORES Casa Matriz: Calle Lucerna 4925, Cerrillos, Santiago, Chile. +56 2 27573700 contacto@cramer.cl www.cramerlatam.com

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REVISTA ALIMENTARIA

ciones de saborizantes naturales, adaptadas para los mercados de Latinoamérica.

En Latinoamérica la legislación considera tres clasificaciones, natural, idéntico al natural (moléculas que existen en la naturaleza, obtenidas de manera sintética) y artificial (moléculas que no existen en la naturaleza, obtenidas de manera sintética. Sin embargo, la legislación de Estados Unidos y la Unión Europea no considera el concepto idéntico al natural, siendo esta clasificación considerada como artificial. En estos mercados existe una fuerte tendencia por parte de las empresas de los rubros lácteos, horneados y bebidas por utilizar saborizantes de origen natural en sus proyectos de innovación, promoviendo un etiquetado limpio.

Esta tendencia también está influyendo fuertemente los nuevos desarrollos de nuestra región de Latinoamérica.

El fuerte crecimiento que ha tenido el uso de saborizantes naturales ha permitido que estos se optimicen en formulación y por lo tanto en precio, haciéndolos económicamente más competitivos que en el pasado y de dosificaciones similares a los de origen “idéntico al natural”.

Los saborizantes naturales desarrollados en Cramer buscan deleitar y rememorar experiencias, lo que ha permitido garantizar su liderazgo en el mercado, además de alcanzar el éxito y diferenciación de los productos en donde han sido aplicados.

Representante en Paraguay JCM Import Export S.A. Dirección: Cruz del defensor 1614 – Asunción +595 21 607-373 ventas@jcm.com.py www.jcm.com.py

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Chacomer

Sacco System

4Protection- El protector natural de la identidad de sus productos Las primeras tendencias que hoy prevalecen en la elección de los consumidores son la ausencia de los aditivos, el no uso de preservantes y que el alimento sea 100% natural. Pero al mismo tiempo, la inocuidad, la durabilidad y el alto nivel de calidad de los alimentos son más importantes que nunca. Los cultivos especiales de la gama 4Protection ayudan a mejorar la calidad y a proteger la imagen de la marca, asegurando la estabilidad sensorial del producto hasta el final de su vida útil. Asimismo, ayudan a mantener la frescura, evitando cambios en el gusto, en el aroma y en la textura.

4Protection es un aliado para llegar con un producto mucho más genuino a la mesa del consumidor.

D

e acuerdo a la Fundación Alemana de Investigadores (Vogel et al., 2011), los cultivos protectores son microorganismos activos (cultivos concentrados, individuales o mezclas) que se adicionan a alimentos para reducir el riesgo ocasionado por microorganismos patógenos o tóxicos.

Desde 1998, Sacco ha estado seleccionando cultivos protectores que inhiben microorganismos indeseables para ser utilizados en diferentes productos alimenticios, especialmente para la leche, quesos, cárnicos y pescados.

Los cultivos de la línea 4Protection ayudan a controlar y preservar el producto terminado contra alteraciones, luchando contra posibles bacterias indeseables a través de mecanismos completamente naturales, manteniendo ``la etiqueta limpia`` del producto. Varias de las cepas utilizadas fueron seleccionadas a partir de la gama de microorganismos probióticos de Sacco, las cuales fueron estudiadas y demostraron ser efectivas a través de 36

REVISTA ALIMENTARIA

estudios específicos, tests microbiológicos y análisis sensorial de los productos. Los cultivos seleccionados de la gama 4Protection no acidifican, no alteran organolépticamente las características del producto y son fácilmente aplicables incluso a temperatura de refrigeración.

Es sabido que los microorganismos producen una serie de moléculas microbianas de defensa, incluyendo exotoxinas, agentes líticos y bacteriocinas (EFFCA, PFC-2016). El proceso está basado en: a) el efecto de la

competencia por el espacio contra microorganismos en general, incluyendo patógenos, b) sobre la producción de ácidos orgánicos y c) a través de péptidos con un modo de acción específico.

Los cultivos protectores tienen principalmente una función tecnológica en el proceso de producción de alimentos y ayudan a mejorar la inocuidad y la higiene de los mismos. Sin embargo, no remplazan las buenas prácticas de manufactura, los tratamientos físicos apropiados y el mantenimiento de la cadena de frío, los cua-

mejorando la calidad y estabilidad de la leche almacenada a baja temperatura. Permite la estandarización del proceso de producción en términos de acidificación, rendimiento y características sensoriales.

Estos cultivos son complementados por los cultivos protectores para pescados y cárnicos. Puede encontrar mayor información en la página web de Chacomer SAE – Unidad Industrial: www.chacomerindustrial.com.py

les aseguran los estándares elevados de seguridad de los alimentos. Gracias a 4Protection, los alimentos pueden llegar al final de la vida útil manteniendo su estructura y propiedades sensoriales, como así también su frescura, gusto, flavor y textura.

Los cultivos protectores son compatibles y complementarios al resto de la gama de cultivos Sacco, pueden ser utilizados mediante inóculo directo (por ejemplo, en leche) o en tratamientos de superficies. Las líneas dedicadas para la protección de leche y productos lácteos son: »» Anti hongos y levaduras AYM: permite alcanzar el final de la vida útil asegurando el mantenimiento

de la estructura y de la estabilidad sensorial, así como ayuda a mantener la frescura. »» Anti Listeria monocytogenes AL: reduce el crecimiento de la Listeria monocytogenes incrementando la seguridad del producto durante su vida útil. »» Anti clostridios AC: actúa contra clostridios, evitando la alteración del aroma y asegurando una correcta textura y un producto terminado sin defectos. »» Anti otros microorganismos indeseables AOSM: reduce el crecimiento de microorganismos indeseables presentes en la leche o provenientes del medio ambiente,

SOBRE SACCO SYSTEM Sacco System es una Empresa Italiana, que tiene una base familiar, sus inicios se remontan a 1872 con el nombre de Novocaglio Clerici, en 1984 forma parte de este grupo la Empresa Sacco, formando Clerici-Sacco, ya en 2006 la Empresa Kemikalia se une a este grupo, y en 2013 se une CSL (Centro Sperimentale del Latte) conformando así este grupo de empresas llamado Sacco System.

Sacco System exporta calidad y servicio, a más de 110 países en el mundo, llegando a Paraguay de la mano de Chacomer SAE, brindando por más de 35 años soluciones con calidad y tecnología con su Unidad Industrial.

UNIDAD INDUSTRIAL

REVISTA ALIMENTARIA

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Industria Packaging

ANNELITA S.A. Soluciones integrales de etiquetado

N

uestra empresa tiene más de 10 años de experiencia en la Industria del Packaging.

Con base en Mariano Roque Alonso – Paraguay y junto a sus principales aliados, Dase-Seal Packaging Technology de Chile, y XU YUAN Packaging Technology, de Taiwán, ha logrado penetrar en el mercado Paraguayo, entregando soluciones integrales de etiquetado termoencogible para todo tipo de clientes, cumpliendo satisfactoriamente con la misión que se ha propuesto desde sus inicios.

Nuestra constante calidad, precios competitivos y comprometidos servicios de desarrollo, post-venta y técnicos, son la clave para seguir liderando este segmento de mercado, y continuar con nuestra misión: “entregar soluciones integrales de etiquetado”, manifiestan en la empresa.

Además de impresiones de

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REVISTA ALIMENTARIA

etiquetas sleeve (termo encogibles), también somos fabricantes de las maquinas etiquetadoras y equipos para una correcta y adecuada aplicación de las mismas, lo cual garantiza a nuestros clientes proyectos exitosos.

Tras años de trabajo duro, sacrificio y constancia de todos los colaboradores de la empresa y el equipo de trabajo, hemos logrado liderar en lo que se refiere a etiquetas Sleeve termo encogibles. En Paraguay poseemos una participación de 95% del mercado de Sleeve, y nuestra prioridad seguirá siendo el apoyo y fidelidad a nuestros clientes y proveedores.

Es importante destacar que ANNELITA SA representante de Dase-Group Investmets, en su trayectoria, ha logrado desarrollar no solo relaciones sólidas y de largo plazo con sus clientes, sino también con proveedores y distintos fabricantes de

otras tecnologías de etiquetado. Es en esta área donde Dase-Pack Packaging Solutions, empresa también perteneciente a Dase-Group Investmets, se ha desarrollado con mucho éxito, a través de la representación de prestigiosos especialistas internacionales en el área de soluciones de empaque, tecnologías de llenado, tapado, paletizado, control e inspección y automatización de procesos industriales, principalmente en la Industria de los Alimentos y Bebidas.

Así, Dase-Pack ofrece al mercado tecnologías de etiquetado muy diversos, como máquinas etiquetadoras para aplicación de etiquetas de papel y plásticas. TECNOLOGÍA “PRINT & APPLY” Y RFID. Una de las más recientes tecnologías que Dase-Pack ha incorporado a su cartera de productos y servicios, es “Print & Apply”. “En esta tecnología estamos trabajando hace dos años de la mano

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Industria Packaging

con el más importante fabricante del mundo e inventores de soluciones de etiquetado integral “Print & Apply”.

Esta empresa es LogoPak Systeme de Alemania, LogoPak, fabricante de maquinaria, con base en Hamburgo, por cerca de 40 años es un proveedor de soluciones completas e integrales”, atendiendo clientes de todo el mundo.

“En LogoPak están enfocados en entender los requerimientos de nuestros clientes y ser socios de cada uno. Creamos soluciones a medida.

Las principales industrias que ANNELITA SA atiende en el país son las de alimentos y bebidas, seguido por limpieza e higiene personal. Y cada vez más industrias específicas se suman al uso de este tipo de etiquetas (sleeves), para así darle una imagen más atractiva a sus productos.

Formamos parte de una sólida red de agentes distribuidos a lo largo

Nuevo Producto

Flexible Packaging Type

Contacto Gerardo Costa Cel: 595 981 372 097 gerardo@annelita.com.py 40

REVISTA ALIMENTARIA

de América Latina, esto mantiene a la compañía dentro de los principales proveedores de la región, motivándolos a seguir mirando el futuro de manera positiva y apostar a un crecimiento sustentable en el tiempo.

Se ha avanzado mucho en la tecnología del etiquetado, siendo hoy de los pocos proveedores en el mundo que podemos ofrecer etiquetado automático a alta velocidad, con etiquetas de bajo espesor de hasta 25 micrones, lo que genera ahorros muy importantes a nuestros clientes si consideramos que en el estándar de la industria se trabaja con espesores de entre 40 a 50 micrones”.

Por medio de Dase-Group Investmets estamos PRESENTE EN BRASIL Y EE.UU. Además de su matriz en Chile, Dase-Seal ha invertido en la creación de dos empresas dentro del mismo rubro. Una de ellas es XYP/Dase-Seal

En busca de nuevos mercados, la meta para el 2017, son los envases Flexibles, contando con el completo apoyo del grupo, comenzaremos a ofrecer al mercado local una completa gama de envases flexibles de alta calidad. Como son los STAND UP POUCH. Podemos imprimir hasta 10 colores en huecograbado – aplicaciones matte y brillante – tolerancia de temperatura 100ºC – altura de barrera 2cc/m2/24h – abre fácil – corte láser en parte superior – agujero cuelgue de venta – fuelle disponible – esquinas redondeadas – opción de alta punción.

Stand up pouches han reemplazado con eficacia la lata o el frasco de vidrio y han revolucionado el comercio minorista de muchos productos.

Dirigiéndose a la visibilidad del

do Brasil Embalagens , en operaciones desde 2011 para atender la creciente demanda de etiquetas “sleeve” en el mercado brasilero. Ubicada en las afueras de Sao Paulo, esta fábrica, actualmente con varias líneas de impresión, ya ha logrado participar de aproximadamente el 20% del mercado local y espera seguir consolidando esta posición y abrirse a la exportación en la región.

La segunda empresa es Sleeve Seal LLC , en operaciones desde 2012 y que le ha significado un exitoso desafío propuesto: entrar en el mercado de EE.UU. y Canadá con la fabricación local de máquinas etiquetadoras.

“Hoy, Sleeve Seal ya es uno de los más reconocidos fabricantes de etiquetadoras, donde podemos alcanzar velocidades de hasta 96.000 botellas por hora”.

producto, la salud y la seguridad, almacenamiento de los requisitos de coste antes de su uso y la línea de producción, el formato stand up pouches de envasado ofrece una alternativa muy asequible y atractiva.

REVISTA ALIMENTARIA

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Proactif Care S.A.

Sistema de limpieza profesional Los problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado.

En Proactif Care, hacemos mucho más que solo vender productos de limpieza. Proporcionamos de manera proactiva servicios, productos químicos, herramientas y soluciones de sistemas de una manera rentable.

Sistema excelente de higienización PRODUCTOS SPARTAN Productos de limpieza: empresa americana con líneas de productos completa para satisfacer las necesidades de limpieza de toda su instalación o empresa.

GOJO & PURELL sanitización y desinfección de manos.

EQUIPAMIENTOS ITALIMPIA Herramientas de limpieza profesional con medidas correctas de fácil manejo y limpieza, ergonómicas y segmentada por colores para diferentes sectores de la empresa o industria.

TROM Dosificadores para dilución correcta de químicos.

TOMCAP & HAWKS máquinas de alta precisión y gran desempeño (vacuo lavadoras, mantenedoras y aspiradoras).

CAPACITACIÓN Y VALIDACIÓN Proactif Care brinda el servicio de capacitación para todo el personal de la empresa brindando técnicas y conceptos de sistemas nuevos de limpieza que serán validados con equipamientos modernos (ATP, UV y refractómetros), certificados y supervisados.

Y por último Personal capacitado y comprometido para la implementación de dicho sistema que garantizara la mejor solución de limpieza para su empresa con un asesoramiento constante y correcto de todos los procesos.

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REVISTA ALIMENTARIA

AgrogrEEn - ControL dE PLAgAS AgroGreen CONTROL DE PLAGAS URBANAS FUMIGACIONES

Gorgojo de los Granos (sitophilus granarius)

• Tamaño: 0,3 cm. de largo • Color: Marrón oscuro a negro.

• Ciclo de vida: Son insectos de metamorfosis completa. La hembra introduce un huevo por cada grano hasta un total de 250. La larva que es de color blanquecino con la cabeza color oscuro eclosiona dentro del propio grano y completa su desarrollo en su interior. El adulto tiene un promedio de vida de 7 a 8 meses.

• Hábitat: Su hábitat está relacionado con la presencia de granos enteros. Por lo tanto se los encontrará en interior de placares, alacenas y otros lugares donde hayan granos. Tienen la capacidad de resistir climas fríos y en invierno pueden hibernar.

• Alimentos: Se alimentan de granos enteros de trigo, avena, maíz, centeno, cebada, etc. También pueden infestar porotos y nueces.

El Manejo Integrado de estos insectos se divide en 4 etapas: 1. Relevamiento Inicial Son de cuerpo pequeño, de menos de cinco centíSe harápero unaalgunos evaluación de las los áreas concentímeindicios de presencia, metros, alcanzan doce áreas potencialmente vulnerables, causas que favorecen la protros de largo.

El cuerpo está dividido en tres partes: liferación, cabeza, tóraxetc. y abdomen. En la cabeza se encuen2. Control Químico tran las antenas, ojos generalmente grandes y el Se aplican siguientes técnicas: aparato bucallas tipo masticador.

Del tórax salen dos Aspersión de insecticidas líquidosy sobre: pares de alas,(rociado) las delanteras están engrosadas sirven como cubierta de las alas Paredes, techos, exterior de traseras, placares,las encuales cocinas y alacenas son delgadas, membranosas donde se almacenan granos.y se repliegan hacia atrás cuando no se usan. embargo, muchas Para es- ello, previaInterior de placares deSin cocina y despensas. pecies tienen alas reducidas o ausentes. mente deben vaciarse (el técnico lo marcará en c/caso).

A En diferencia moscas, escarabajos, el casodedelascomercios minoristasmariposas se tratarán estanterías, y otros insectos, los grillos y saltamontes no tienen góndolas y depósitos donde se almacenan granos. metamorfosis completa, es decir, no atraviesan la Nebulización de UBV en interior de placares, despensas y deetapa de pupa o crisálida. Pasan de huevo a ninfa, pósitos. etapa en la cual ya tienen el aspecto de un adulto 3. Control Físico pero en pequeño y finalmente llegan a adulto.

Cuando se detecten bolsas en el como interior haya granos ataHay especies de hábitos tantoque diurnos noccados se descartar rápidamente para evitar la contamiturnos.

Sondeben insectos principalmente herbívoros, nación. Si el volumen de granos alimentándose de las hojas, tallos contaminados y flores de las es importante y para aunque que la pérdida no depredadosea significativa, se sepaplantas, tambiéneconómica hay especies ras que se de otros insectos.mediante una gasificación rarán losalimentan granos para ser tratados Normalmente específica. son solitarios pero bajo determinadas condiciones, especies pueden hacer4. ¿Cómo evitaralgunas altos problemas con plagas de los granos? seElgregarias y convertirse en importantes plagas ingreso de estas plagas a una casa o comercio se produce agrícolas.

Por ejemplo, plaga contaminados, que aparece menpor la introducción delagranos los que luego discionada en la Biblia, Schistocerca gregaria, puede se deberán tribuyen la infestación. Para evitar esta situación hacerse tan abundante que oscurece el suelo y el revisar todas las bolsas o partidas de granos, tratando de deteccielo cuando migran a otros lugares y se alimentan tar insectos adultos en el interior de las mismas o en su defecto de las plantas que encuentran a su paso. granos con pequeñas perforaciones.

E ESGU I R R NO A GOCIO E SU N

Control de Plagas en loCales gastronomiCos

La infestación por plagas en restaurantes, bares y otros locales de comida no sólo causa un perjuicio económico considerable sino que también supone un riesgo elevado de infección para los clientes debido a la posible contaminación de alimentos con patógenos.

Tel.: (021) 512 583 Cel.: (0971) 440 200 servicios@agrogreen.com.py Revista www.agrogreen.com.py REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 43

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COPALSA

CREMODAN 600 SM ®

{{ Mayor cremosidad {{ Retarda el derretimiento {{ La más alta tecnología en estabilización CREMODAN® 600 SM, parte de la línea de ingredientes DuPont™ Danisco® es la más nueva tecnología para los heladeros.

Aporta cremosidad extra, proporciona una textura, suave y uniforme y además, retarda el derretimiento del helado. La más alta tecnología de estabilización con un costo accesible.

MODO DE USO »» Calentar el agua hasta 45-50ºC; »» Añadir la leche en polvo entera 44

REVISTA ALIMENTARIA

»»

»» »» »» »» »» »» »»

y el suero en polvo con agitación constante; Mezclar CREMODAN® 600 SM con azúcar (1 parte de CREMODAN® con 5 partes de azúcar) y añadir a la mezcla lentamente sin dejar de revolver; Añadir el azúcar restante, la glucosa y la dextrosa a la mezcla siempre batiendo; Añadir la crema de leche; Homogeneizar a 180bar/75ºC; Enfriar hasta 4ºC; Dejar madurar por un mínimo de 4 horas; Añadir sabor y colorantes si necesario; Producir con el overrun deseado.

COMPARACIÓN DE DERRETIMIENTO ENTRE PRODUCTO ESTÁNDAR Y CREMODAN® 600 SM

Tiempo (minutos)

FÓRMULA

Ingrediente

% de helado derretido

%

Agua

53,50

0,00

Azúcar

13,00

13,98

Glucosa en polvo

4,00

Crema de leche 35% de grasa

15,00

Leche en polvo entera

10,00

Suero de leche en polvo

2,00

Maltodextrina 20DE

2,00

CREMODAN® 600 SM

0,50

Estándar

Cremodan® 600 SM

60

9,54

120

91,93

100,00

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COPALSA

Proteína Aislada de soja SUPRO 500E

Las proteínas no cárnicas se utilizan normalmente en la elaboración de productos cárnicos. Estas tienen características y funcionalidad especificas, por lo general se agregan a los productos cárnicos no solo porque ayudan a la reducción de costos, también ayudan a mejorar el ligado del agua en músculos enteros, ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico, mejoran la formación y estabilidad de la emulsión y aumentan los rendimien46

REVISTA ALIMENTARIA

tos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.

Planta Gastronómica Cafetería Buffet Panadería Confitería

Ruta n° 7 Km 214, J. E. Estigarribia, Paraguay Tel/Fax.: (0528) 222 214 www.cooperativasommerfeld.com REVISTA ALIMENTARIA

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COPALSA

PRODUCTOS PROTEICOS DERIVADOS DE SOYA

PRODUCTO

% PROTEINA

Texturizadas

52 - 54

Concentrados

67 - 72

Aislados

90 - 92

El producto SUPRO 500E es una proteína aislada de soja de la marca Solae, que permite absorber agua hasta 5 veces su peso, dándole no solo una excelente capacidad de retención de agua sino que también ayuda a lograr una mejor emulsión. Además es utilizada para productos inyectados por su baja viscosidad y buena dispersión, otorgándonos una salmuera estable.

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Cultivos de maduración y bioprotección en productos cárnicos procesados Parte 2 Michael Erkes - Manager S&M Meat, Nienburg – Carlos Alcaraz, Regional Manager LATAM, Meat Cultures - Graciela Taboada, MKT Analyst – Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen Argentina En la primera parte de este artículo mencionamos que cuando se usan cultivos microbianos es importante tener en cuenta las condiciones en la matriz del producto durante el proceso de maduración y el subsecuente almacenamiento, ya que éstos afectan las propiedades y el comportamiento tanto de los gérmenes patogénicos como los cultivos bioprotectores y de maduración. Indicamos también que distintos factores internos y externos influyen sobre la maduración de los embutidos fermentados, en particular cuando se trata del uso de cultivos bioprotectores y su selectiva supresión de gérmenes patogénicos, como se ilustra claramente en los siguientes ejemplos de aplicación.

INACTIVACIÓN DE L. MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS SECOS MEDIANTE SAFEPRO® B-LC-20 Se elaboró un embutido seco ahumado usando una receta comercial estándar y un cultivo de maduración estándar, con y sin agregado adicional de SafePro® B-LC-20, y se inoculó con un cóctel de dos cepas de Listeria monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre aislada, adaptadas al frío) con un recuento inicial de aprox. 1.0E+04 UFC/ gr. El producto luego fue sometido a un proceso de maduración típico (20 hs a 30 °C), como resultado del cual el valor aw bajó del valor inicial de aprox.

0.960 a 0.920. El producto luego se envasó en atmósfera modificada y se almacenó durante 14 días a +7 °C. Las pruebas para Listeria monocytogenes se llevaron a cabo los días 0, 1, 3, 7 y 14, en cada caso vía determinación triple según la ley de alimentos §64 LMBG L00.00-22 y L 00.00-32.

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En el lote control (rojo) sin agregado de SafePro® B-LC-20 se pudo detectar cuantitativamente L. monocytogenes durante todo el período de almacenamiento y en este lote sólo pudo lograrse una reducción de 1-log durante el período de estudio (Fig. 1).

El agregado de SafePro® B-LC-20 (lote amarillo), por otra parte, permitió una distintiva y sustentable reducción de Listeria monocytogenes de más de 5-logs dentro de la fase de maduración a 30 °C. Luego de 24 hs. y hasta el fin del período de almacenamiento ya no pudo detectarse listeria en los lotes con SafePro® B-LC-20 (listeria negativa en 25 gr). Combinado con la temperatura de maduración de 30 °C al inicio de dicha etapa, el SafePro® B-LC-20 desarrolló en forma completa su actividad anti-listeria, produciendo una inactivación particularmente eficiente de L. monocytogenes sobre la reducción de 5-logs señalada. También se lograron efectos equivalentes bajo condiciones similares y control de temperatura en otras aplicaciones.

INACTIVACIÓN DE L. MONOCYTOGENES EN SALCHICHAS DE CARNE DE CERDO PICADA MEDIANTE SAFEPRO®B-SF-77 Se elaboraron salchichas de carne de cerdo picada (“mettwurst”) con los siguientes parámetros: maduración en frío (curado), pH= 5.4; aw = 0.969; contenido graso = 25%; mezcla de nitrito y sal común = 2.3%; agregado de 1.5% de una preparación combinada de Ka-lactato y acetato junto con un cultivo de referencia y con el agregado de SafePro®B-SF-77.

El SafePro®B-SF-77 es un cultivo de dos cepas de Leuconostoc carnosum y Staphylococcus carnosus. El Leuco-

nostoc carnosum usado es psicrotrófico y se reproduce por encima de los 2 °C. Además es capaz de formar ácido láctico D (-) en el rango de temperatura entre 2 °C y 7 °C y posee un fuerte efecto anti-listeria. El Staphylococcus carnosus se caracteriza por su alta tolerancia a la sal y actividad enzimática a bajas temperaturas, favoreciendo la formación y el desarrollo del color estable de los productos curados, en los cuales se busca que no se lleve a cabo la clásica etapa de fermentación a fin de mantener el carácter fresco deseado.

Los productos fueron inoculados al inicio del almacenamiento (día 0) con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre)

en una concentración de aproximadamente 1000 UFC/gr y examinados por un período de 21 días (2 días a +4 °C, 19 días a +7 °C) en cumplimento de la ley de alimentos §64 LMBG L00.00-22 y L00.00-32. Se llevó a cabo una doble determinación por lote y por día de estudio. Como se observa en la Figura 2, el lote de referencia (rojo) muestra sólo una débil reducción de L. monocytogenes, mientras que el lote con agregado de SafePro®B-SF-77 (amarillo) muestra una inactivación sustentable de L. monocytogenes durante toda la vida útil y hasta el final de la misma, lo que es atribuible a las propiedades psicrotróficas y la alta capacidad de aplicación de este cultivo en el medio prevalente.

CONCLUSIONES Los ejemplos arriba mencionados demuestran que con el uso de cultivos de maduración y bioprotección específicos es posible reducir sustancialmente el riesgo de listeria especialmente en embutidos secos de corto tiempo de maduración como el teewurst, en embutidos secos y en salchichas de carne de cerdo picada (mettwurst) que generalmente están fuera de la categoría de alimentos 1.3, y para lograr una inactivación sustentable durante el proceso de producción y a lo largo del período de vida útil.

Es fundamental que el cultivo de maduración y de protección seleccionado para una determinada aplicación sea también coordinado en relación al medio y a las condiciones del proceso de elaboración del producto.

Fig. 1: Comportamiento de Listeria monocytogenes en embutidos secos ahumados con y sin agregado de SafePro® B-LC-20, madurado durante 1 día, almacenado por 13 días y envasado en atmósfera modificada a +7 °C (valores medios de tres mediciones)

Fig. 2: Comportamiento de Listeria monocytogenes en salchicha de carne de cerdo picada curada con agregado de SafePro®B-SF-77 vs. un cultivo de referencia, almacenado durante 21 días a +4 °C (del día 0 al día 2) y a +7 °C (del día 2 al día 21) - valores medios de dos mediciones

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Alérgenos en alimentos

Análisis de alérgenos en alimentos y control en la industria Parte I

L

as reacciones alérgicas o de hipersensibilidad constituyen las inmuno patologías de mayor prevalencia en el mundo. En ese sentido, se ha observado en las últimas décadas un marcado incremento en su incidencia, afectando a un 10 – 40 % de la población mundial, lo que significa cientos de millones de personas.

Dado su alto impacto constituyen un problema sanitario y socioeconómico significativo que afecta la calidad de vida los pacientes.

Clínicamente, las reacciones alérgicas son un conjunto complejo y heterogéneo de enfermedades cuyo punto en común es que requieren sucesivos contactos con el antígeno para que se manifiesten y constituyan una patología. Asimismo es sabido que se producen por los mismos mecanismos fisiológicos de respuesta inmune que operan frente a parásitos helmínticos cuando estos mecanismos, por alguna razón, se inducen o regulan en forma inadecuada.

Las razones que explican por qué determinados individuos sufren reacciones de hipersensibilidad son diversas y se asocian a particularidades del individuo (factor genético), a particularidades del antígeno y a la posibilidad de exposición a este (exposición a edades tempranas y contacto repetitivo); es decir las reacciones de hipersensibilidad son enfermedades multifactoriales, donde puede existir una base genética, pero además inciden factores ambientales disparadores. En este sentido, para que se observe un fenotipo alérgico se debe dar la conjunción entre la presencia de genes de susceptibilidad y factores ambientales que los ponen de manifiesto.

Respecto a los factores ambienta-

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les que aumentan la probabilidad de que se manifiesten alergias, se ha postulado la teoría de la higiene, a fin de explicar por qué en los últimos años se incrementó significativamente la prevalencia de estas enfermedades. Tal teoría postula que como consecuencia de los hábitos de higiene de la sociedad moderna, los individuos están mucho menos expuestos a microorganismos (bacterias, virus, parásitos, etc.) y por lo tanto durante el desarrollo del sistema inmune se podrían producir respuestas equivocadas frente a agentes externos inocuos, distintos de los que deberían desatar la respuesta específica. ¿QUÉ ES UN ALÉRGENO? Se define como alérgeno a toda sustancia capaz de desencadenar una reacción de hipersensibilidad, ya sea una sustancia natural o sintética. Las características comunes que presentan tales sustancias son: amplia distribución en la naturaleza, inocuidad, solubilidad en solución acuosa, peso molecular menor a 70 kDa y polaridad negativa.

NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL E INTERNACIONAL Actualmente la normativa alimentaria referente a alérgenos se está trabajando a nivel MERCOSUR a fin de

establecer un marco normativo común para todos los países que lo integran respecto a qué alimentos deben declararse como alérgenos, cómo debe realizarse esa declaración en el rótulo, si se fijarán límites para la obligatoriedad de la declaración, etc. Todo esto constituye un desafío tanto para las autoridades sanitarias que deben controlar y fiscalizar los alimentos que se encuentran en el mercado, como para la industria alimentaria en general, ya que la prevalencia de las alergias alimentarias no sólo significa un problema sanitario, sino también un problema económico y de competitividad para la industria.

Conocer cuáles son los métodos analíticos que se encuentran disponibles en la actualidad para la detección y cuantificación de proteínas alergénicas en alimentos es importante para avanzar en la implementación de planes de control de alérgenos. Se debe recordar que el fin último de la cuestión es evitar que los pacientes, que como se mencionó los constituyen en mayor medida la población infantil, mejoren su calidad de vida teniendo la garantía que no se expondrán a un alérgeno oculto cuando consumen un alimento.

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA NORMATIVA NACIONAL SOBRE ALÉRGENOS En octubre de 2010, luego de su publicación en el Boletín Oficial en la Argentina, entró en vigencia la Resolución Conjunta 57/2010 y 548/2010 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, la cual aprobó la incorporación del artículo 235 séptimo al Código Alimentario Argentino (CAA) sobre la rotulación de alérgenos en alimentos. El artículo estableció el grupo de alimentos considerados alérgenos, los cuales deberían ser declarados a continuación de la lista de ingredientes del rótulo siempre que estén presentes en los productos alimenticios envasados: »» Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas. »» Maní y productos derivados. »» Soja, y productos derivados. »» Leche y productos lácteos. »» Crustáceos y productos derivados. »» Huevo y productos de los huevos. »» Pescado y productos de la pesca. »» Frutas secas. »» Dióxido de azufre y sulfitos, y tartrazina.

Asimismo, el artículo estableció que no será autorizada en ningún caso el uso de frases de advertencia para expresar o sugerir el probable contenido de un alérgeno en un alimento que no lo incluye en su lista de ingredientes. Como se mencionó, la vigencia de esta regulación fue suspendida un tiempo después, tomando en cuenta las siguientes razones: »» Falta de información fehaciente para establecer umbrales de alérgenos en persona lo cual dificulta poder fijar umbrales para declaración de alérgenos en alimentos que puedan ser armonizados en las normas de referencia internacional y en las legislaciones de los países, y la determinación de las metodologías más adecuadas a utilizar en el control de alérgenos en alimentos. »» Falta de una metodología oficial apropiada y avalada por la Autoridad Sanitaria para la determinación de alérgenos. »» Autorización del uso de frases de advertencia o precautorias para declaración de alérgenos cuando no pueda evitarse una contaminación accidental. »» Falta de definición de los métodos de control de alérgenos y necesidad de un tiempo para capacitar y concientizar a todo el personal de las empresas productoras de alimentos, y la negociación con proveedores para que les aseguren materias primas e insumos que no contengan alérgenos, entre otros.

En 2014 la Comisión Nacional de Alimentos, organismo nacional encargado de tratar todas las solicitudes de actualización al CAA, volvió a tratar este tema. Allí se debatió y se consensuó la posición que presentaría la Argentina ante

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Alérgenos en alimentos

el MERCOSUR para la generación de una normativa común de los países que integran ese bloque. Tal posición fue similar a lo que se establecía en el artículo 235 séptimo luego suspendido, sólo para la presentación en MERCOSUR se autorizó el uso de frases precautorias, sólo cuando no pueda evitarse una contaminación cruzada dentro de la planta, aun implementando de forma adecuada las BPM. Actualmente se encuentra en revisión la Resolución GMC 26/03 que dispone las normas para el etiquetado de alimentos producidos y comercializados en todo MERCOSUR, la cual incluye la declaración de alérgenos. Por lo tanto, hasta que no se llegue a un consenso entre todos los países que lo integran y se apruebe la nueva versión de esa Resolución, la Argentina carecerá de normativa sobre rotulado de alérgenos. A pesar de ello, es decir a pesar que no hay al momento ningún artículo del CAA que disponga cómo deben ser rotulados los alimentos que contienen alérgenos o que podrían contenerlos, la mayoría de las empresas rotulan alérgenos, utilizando diversos criterios, confundiendo al consumidor y, principalmente, perjudicando a los pacientes que padecen alergias alimentarias.

VALORES UMBRALES DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS - NORMATIVA INTERNACIONAL Como se mencionó, una de las dificultades u objeciones presentadas por el sector industrial para adecuarse a la reglamentación que había sido aprobada sobre rotulación de alérgenos era la falta de límites umbrales a partir de los cuales los alimentos producían una reacción alérgica en las personas sensibilizadas. Esto es necesario para establecer los límites para realizar o no la declaración de alérgenos en el rótulo. Este inconveniente no sólo se presenta en nuestro país, sino que es un tema de debate en la mayoría de los países que deben aprobar una normativa sobre rotulado de alérgenos. Al respecto sólo algunas naciones han logrado fijar umbrales para los grupos de alimentos responsables del mayor número de reacciones alérgicas en el mundo.

JAPÓN Fijó un límite de 10 ppm (10 mg del alérgeno por kg de producto) para todas las sustancias alimenticias consideradas alergénicas, es decir si se detecta un contenido del alérgeno superior a 10 ppm entonces en el rótulo deberá declararse el mismo. En ese país los principales alérgenos alimentarios son: huevo, leche, trigo, maní, trigo sarraceno, langostino y cangrejo.

SUIZA Desde1999 estableció la declaración obligatoria de alérgenos cuando su contenido supere al de 1g de sustancia alergénica por kg de alimento (1000 ppm); con las siguientes excepciones: valor umbral para sulfitos 10 mg por kg de alimento y para cereales que contienen gluten 10 mg gliadina en 100 g de producto seco.

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UNIÓN EUROPEA. La Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo establece las normativas para el etiquetado de alimentos, e incluye la declaración de alérgenos. Esta norma, fue enmendada por última vez mediante la Directiva 2007/68/CE, donde se determinaron las excepciones a la lista de alimentos que obligatoriamente deben ser declarados, por lo que se modificó el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE, ya que se comprobó que muchos derivados de los primeros no generan reacción alérgica en pacientes sensibles. Es decir, esta Directiva, al igual que las normas del CODEX y de la mayoría de los países, únicamente establece una lista de alimentos que deben ser declarados obligatoriamente, sin fijar umbrales para su declaración y además no permite el uso de frases precautorias.

En conclusión aún no se han podido acordar límites para la declaración de alérgenos y es probable que esa tarea continúe pendiente en los próximos años, ya que para poder establecer esos umbrales es necesario que se tengan más datos sobre el umbral a partir del cual una sustancia provoca una reacción alérgica a la población, y tales datos continúan siendo difíciles de conseguir y procesar, ya que la hipersensibilidad depende de múltiples factores, y el grado de sensibilidad a un alimento suele ser altamente variable.

Asimismo la falta de metodologías de detección y cuantificación que sean útiles para detectar alérgenos en las diversas matrices alimentarias se presenta como otro obstáculo para fijar tales umbrales.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

S.A.C.

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Food Tellinglimentos

Food Telling, alimentos con mensajes

¿Qué dirían si les dijese que en la actualidad los alimentos pueden hablar y contarnos sus historias?

No se trata de un cuento o de una película de ciencia ficción y en este artículo les contaré cómo es esto posible y la manera en la que podemos con ello, sumar valor a nuestros emprendimientos y a la comercialización de alimentos.

El concepto de alimentación y todo lo que esto implica está en constante evolución incluyendo a un consumidor cada vez más exigente que no sólo quiere información sobre los ingredientes y/o el valor nutricional de los alimentos, desea no solo satisfacer una necesidad fisiológica básica, sino que busca establecer un vínculo y conexión emocional con su mundo 56

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alimentario y esto lo puede logar con alguna referencia al lugar de procedencia del producto, a su proceso de producción, a la cultura a la que pertenece, o al “camino” que recorre hasta que llega al él, dando forma a las caras y nombres a quienes le acompañan o participan en este recorrido, es decir conocer toda la historia detrás del alimento a consumir.

Según AZTI Tecnalia “Food Telling” es la tendencia que conecta alimentos-empresas-consumidor a través de mensajes e historias que dotan de mayor autenticidad y valor añadido a los productos y empresas, a la vez que atienden a las demandas de información que generan confianza en el consumidor.

Presenta una respuesta al pedido

del consumidor de una información real, transparente, atractiva y accesible, todo esto mediante la incorporación de mensajes e historias a los productos alimentarios.

Este mensaje aporta un valor añadido inconfundible a productos, marcas y fabricantes, a la vez que dota de mayor identidad y autenticidad a los propios alimentos.

El consumidor actual no consume productos, consume percepciones, sueños, ilusiones, promesas. Al crearse una relación con el consumidor, aplica también aquello, de cuanta más sinceridad, transparencia y emociones positivas genere esta relación, mejor.

Los alimentos por fin hablan y cuentan sus historias de vida, afianzando así esa relación mencionada más

Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector

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arriba, haciéndose de esta forma más difícil romper ese vínculo con el producto, con la marca.

Recordando justamente que la importancia de las investigaciones que nos presentan a las Tendencias Alimentarias radica en que nos ayudan a conocer al consumidor actual y al que vendrá, sus creencias, actitudes y elecciones.

Estos estudios de mercado nos indican que los consumidores prefieren alimentos con mensajes, que uno de los elementos clave para elegir sus alimentos será el mensaje que transmiten, como ser el origen, actores de la producción,

propiedades y claro está la originalidad con la que presentan esta historia.

Como ejemplo de uso de estas tendencias podemos mencionar el caso de “Folowfish” que gracias a un código en el envase que se introduce en un sistema online, los consumidores pueden ver de dónde viene el pescado que compran y quién lo ha pescado, o cómo ha sido cultivado, su procesado, cómo se transporta y almacena. Además, su lema “Follow the true taste” alude a la transparencia y la comunicación abierta entre los consumidores de pescado,

los productores y procesadores.

Aterrizando esta tendencia a nuestro país, considero que hay mucho campo para empezar a usar ya esta herramienta, no solo para crear y fortalecer ese vínculo y/o satisfacer esta necesidad del consumidor, sino para trabajar juntos por la marca país, por un sistema alimentario más sostenible incluso.

Es decir, si pudiéramos hoy disfrutar de un plato de ensalada de lechugas con tomates y a la vez conocer la historia detrás de esa lechuga, de ese tomate, origen, quienes, y cómo la cultivaron, cuántas familias participan en este trabajo y se benefician de mi elección, esto sumado a sus propiedades nutricionales e incluso algunas recetas de cómo aprovechar mejor y consumirlas más, sumando herramientas de Marketing Nutricional para una mejor llegada al consumidor actual.

Y porque no, plantear incluso con el Food Telling, una estrategia de Marketing Social en Salud y Nutrición (de esta herramienta llamada Marketing Social hablaremos más en el próximo número). ¿Te gustaría conocer la historia detrás de cada alimento que consumís? A mí sí y creo firmemente que eso sumaría mucho valor y cambiaría el concepto actual de la relación entre el alimento y el consumidor.

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile.

Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

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Revista

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REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria67

EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS

EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP Fecha a confirmar 00 de Julio de 2018 al 00 de Julio de 2018 (Anual)

EXPO COOPASAM 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora - Alto Paraná Del 22 al 24 de Noviembre del 2018 (Anual)

EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2018 al 00 de Ago de 2018 (Anual)

AGRODINAMICA 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA Del 27 al 30 de Noviembre del 2018 (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD 2019 Sommerfeld - Caaguazú 10 de Enero 2019 (Anual)

EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2018 (Anual)

INTERNACIONALES

FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS SOUTH AMERICA Alimentación, Aditivos, Comida Natural, Industria de Alimentación Sao Paulo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 21 de Ago de 2018 al 23 de Ago de 2018 (Anual) EXPO BRASIL CHOCOLATE Alimentación, Bebidas, Conservas, Aceites, Licores, Comida Gourmet, Quesos Ciudad de Mexico - Mexico - Predio: Mexico World Trade Center 30 de Ago al 01 de Set de 2018 (anual) GOURMET SHOW MEXICO Alimentación, Hosteleria, Chocolate, Gastronomía, Pastelería Sao Paulo - Brasil - Predio: Frei Caneca Convenciones 02 de Set al 04 de Set de 2018 (anual)

XI CONGRESO NACIONAL DE LA LECHE – CAPAINLAC Fecha a confirmar

FISPAL TECNOLOGÍA 2018 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2018 (Anual)

I CONGRESO NACIONAL DE LA YERBA MATE Organiza: Centro Yerbatero Paraguayo Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA 10 Y 11 de oCT de 2018 Informaciones: Tel. (0767) 240724 Mail. centroyerbatero@gmail.com

FANCY FOOD SHOW 2018 Agrícola, Alimentación, Bebidas, Carne, Comida Gourmet, Delicatessen, Panadería New York - USA - Predio: Jacob Javits Convention Center 30 de Jun de 2018 al 02 de Jul de 2018 (Anual)

EXPO CAPASU XX Encuentro y Capacitación de Retailers y XX Exposición de Proveedores de Supermercados Luque - Predio: Conmebol 17 y 18 de Octubre del 2018 (Anual)

CAMINOS Y SABORES 2018 Alimentación, Bebidas, Aceites, Comida Gourmet, Quesos Buenos Aires - Arg. - Predio: La rural predio ferial 06 de JuL de 2018 al 09 de Jul de 2018 (Anual)

ESPACIO FOOD & SERVICE 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 25 de Set de 2018 al 27 de Set de 2018 (Anual)

EXPO IRUÑA Fecha a confirmar Contacto: 0983 600937

AVESUI 2018 Agrícola, alimentación, aves, carnes, ganadería, Industria Alimentaria Florianopolis - Brasil - Predio: Centro Sul convenciones 01 de Ago de 2018 al 03 de Ago de 2018 (Anual)

VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP (IAFP´s 6th Latin American Symposium on Food Safety) 25 al 27 de Septiembre de 2018 Buenos Aires, Argentina Informes: caia@aam.org.ar

EXPO AMAMBAY 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios PJC - Amambay - Predio: ARP Fecha a confirmar Octubre del 2018 (Anual)

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REVISTA ALIMENTARIA

EFSA European Food Safety Authority Science, food, society 15 y19 de setiembre de 2018 Parma-Italia LAC FLAVORS 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 24 de Set de 2018 al 25 de Set de 2018 (Anual)

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos.

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Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos.

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