Edicion 31

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 31

Perspectivas y desafíos a futuro de la ingeniería de alimentos Análisis sensorial de los alimentos Especial:

I Congreso de Estudiantes de Ingeniería en Alimentos FCQ- UNA

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Estamos especializados en análisis de trazas y control de calidad en:

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py REVISTA ALIMENTARIA • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

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Contenido

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PERSPECTIVAS Y DESAFÍO A FUTURO DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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56 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

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ESPECIAL: I CONGRESO DE ESTUDIANTES DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS FCQ- UNA

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Ing. Sirim Onieva – Coordinadora de la Carrera de Ingenieria de Alimentos FCQ - UNA Prof. Ing. Alba Cabrera – Docente de la FCQ –UNA Ing. Laura López – Máster en Ing. Química USE Lic. Andrea Aglio – Jefa del Dpto. de Promoción de la Inocuidad de Alimentos – INAN MSPyBS Lic. Patricia Avalos – Docente de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNA Ing Quim. Maestro Cervecero José A. Simón – Beer Academy CERVEPAR Fotos: Juan Rigoni AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express REVISTA ALIMENTARIA 8 Empresa Mas Vista

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44 INFORMACIÓN SECTORIAL 14 1er Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos del Paraguay 48 Laboratorio de la Universidad San Carlos NOTA DE PROVEEDORES 28 LABCO EIRL keofitt Líderes mundiales en muestreo estéril 30 JCM IMPORT EXPORT: Innovación en la Industria de alimentos 32 SAPORITI Proteínas Vegetales 38 COPALSA Sensient Food color Mitos sobre los colores

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

42 GBO MEDICAL SRL DELTALAB Impacto del Control Higiénico en la Producción 44 MAVIDER Chr Hanser Argentina Cultivos de maduración y bioprotección en productos cárnicos procesados. Parte 1 46 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” 47 PROACTIF CARE S.A Sistema de Limpieza Profesional 56 GUÍA DE ANUNCIANTES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria Revista Alimentaria

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Información sectorial

Amandau lanza un palito con la forma de Paraguay, para conmemorar el Mes de la Patria

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n el Mes de la Patria, Amandau decidió rendir homenaje a nuestro país de una manera muy especial y lanzó su novedoso e inédito helado “Rohayhu”, un palito de edición limitada con la forma del mapa de Paraguay que estará disponible en todos los puntos de venta de la cadena, sólo durante el mes de mayo.

El diseño del palito “Rohayhu” es ni más ni menos que la forma del mapa de Paraguay en pequeña escala. Las unidades fabricadas para esta ocasión ya se encuentran disponibles en los más de 190 puntos de venta de la cadena en el país, hasta fin de mes.

“Como empresa nacional, ciento por ciento paraguaya, estamos muy orgullosos de formar parte de este país, con el que estamos comprometidos y al que amamos profundamente; por ello quisimos hacer algo diferente para

honrar al Paraguay, quisimos hacer algo que nos movilice, que nos motive a todos a revalorizar quiénes somos, de dónde venimos y a pensar en lo afortunados que somos de vivir en una nación tan hermosa como esta. En ese marco se nos ocurrió esta idea diferente, aprovechando las nuevas maquinarias que tenemos, que nos permiten

hacer este tipo de productos fuera de serie”, explica el Dr. Jorge Leoz, Presidente de Amandau, quien afirma que producir un helado de edición limitada implica una logística complicada y sin retorno, pero que la empresa decidió hacerlo “como una forma de honrar y agradecer a nuestro hermoso país por todas las oportunidades que nos da cada día”.

Marca paraguaya de agua mineral obtiene las certificaciones ISO 22000 y Kosher La marca Agua Mineral Natural de Acuífero Confinado Gond Wana es la primera marca paraguaya del rubro en obtener la Certificación Internacional ISO 22000, que garantiza la inocuidad y calidad en el proceso de elaboración de sus productos. Esta certificación implica que el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de Bebidas Nativas del Paraguay S.A. cumple con todos los requisitos de las normas para las siguientes actividades: Extracción, embotellado y despacho de agua mineral natural en PET y vidrio, y agua natural gasificada en vidrio para el consumo humano, en la Planta Industrial en Itacurubí de la Cordillera, conforme al informe de auditoría realizada por la entidad alemana. También obtuvo el 10

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Certificado Kosher en el rubro agua.

“El Kosher es una certificación de máxima credibilidad, que garantiza que un producto es elaborado de acuerdo con estrictas normas religiosas impartidas al pueblo judío en la Biblia. Esto nos da la posibilidad de penetrar comercialmente en un nicho de mercado en constante crecimiento”, explicó Andrés Arce, gerente general de la compañía.

Agregó que estas certificaciones son un logro importante para la marca, ya que avalan la calidad del producto de categoría prémium, recordando que el consumo de agua en Paraguay y en el mundo es cada día más demandante y competitivo.

“Estamos orgullosos como para-

guayos que Gond Wana está a nivel mundial en categoría de agua mineral natural prémium”, señaló Arce.

Gond Wana es un agua mineral natural de acuífero confinado, con una excepcional combinación de bicarbonato, potasio y calcio que otorga beneficios inigualables al organismo, pues conforman una composición químicamente perfecta de manera 100% natural, indicó Arce con respecto al producto.

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Información sectorial

Industrias Lácteas dicen “Sí a la leche” en la 3ª edición de la Kamby Running La tercera edición de la corrida “Sí a la leche” apunta a reunir este año a 2.000 corredores, 500 más que en su edición anterior, explicó Erno Becker, presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) durante el lanzamiento de la versión 2018 del Kamby Running, organizada por Capainlac, con el apoyo de la empresa Tetra Pak® y la Federación Panamericana de la Lechería.

de donar leche por un año más a los chicos de la fundación Conin, como lo venimos haciendo desde hace 2 años con lo recaudado en las carreras anteriores”, comentó Erno Becker, durante el lanzamiento.

Cabe destacar que durante la corrida “Sí a la leche”, las industrias lácteas integrantes de Capainlac (Lactolanda, Los Colonos, La Padrera, Trébol, Doña Ángela,

La Fortuna COOP y Parmalat), además de Tetra Pak, compañía líder a nivel mundial en soluciones de envasado y procesado de alimentos, desarrollarán diversas actividades dirigidas a todos aquellos que acudan a esta fiesta del deporte, a la cual se espera supere las 5.000 personas que acudieron a la edición anterior.

Fecha: 3 de junio del 2018 en la Costanera de Asunción.

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CORRIDA SOLIDARIA “Kamby Runnig se realiza anualmente para promocionar el consumo de lácteos en función de todos los beneficios que reúne y aporta el alimento, como también la vida sana a través de hábitos saludables como la correcta alimentación y la práctica de deportes. Además, tiene la noble intención

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I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay

S. .

I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay “Creciendo con la Industria de alimentos”

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LIMPIEZA INdUSTRIAL

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las PYMES, desarrollo e innovación de alimentos; tendencias y oportunidades de mercado en la industria alimentaria y procesos industriales.

Entre los objetivos principales podemos citar: -Ofrecer una visión panorámica del estado actual de la Ingeniería de Alimentos en el Paraguay y en el mundo, -Fomentar a los estudiantes a participar y conectarse con expertos, profesionales y empresas del área y Promover el valor de la Ingeniería de Alimentos y socializar los resultados de las investigaciones en el ámbito, entre otros.

A continuación se darán a conocer algunos de los temas que fueron disertados durante los 2 días y los talleres desarrollados con los alumnos.

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participantes y organizadores y a su vez alentaron a sus futuros colegas, a poner en práctica todo lo aprendido en su etapa como estudiantes.

Charlas, Talleres y Visitas técnicas. Se realizó un taller de elaboración de cerveza, con aproximadamente 30 personas de distintas partes del país.

Tecnología y Producción de quesos, Producción a escala piloto de bebidas destiladas, Beer Academy Cervepar: experiencia análisis sensorial.

La actividad es impulsada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), y a través de ella se busca congregar a estudiantes y profesionales del área de la ingeniería de alimentos o carreras afines, para abordar ejes temáticos como: la investigación y su impacto en la ingeniería de alimentos; emprendedurismo, la era de

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el 25 al 28 de abril se llevó a cabo, en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA) el I Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos del Paraguay (CoNaEIAP) con el lema: “Creciendo con la industria de alimentos”.

El CoNaEIAP se constitiyó en un espacio para el intercambio de experiencias y el fortalecimiento del conocimiento técnico; a su vez se buscó difundir y desarrollar la práctica de la profesión de Ingeniería de alimentos y carreras afines.

Cabe destacar que los dos días fueron muy intensos, contó con la presencia de reconocidos profesionales nacionales e internacionales del área que disertaron variados temas en simultáneo, quienes agradecieron a todos los

excelencia en materias primas RUTA 1 FRANCISCO SOLANO LOPEZ KM 20 ½ - Capiata, Paraguay Teléfonos: (595-228) 629224/8 Celular: (595 981) 438961 - (595 985) 181527 E-mail: terma@terma.com.py

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Revista

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REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 15

I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay

Producción de Cerveza

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l taller consistió en producir un lote de 18 litros de cerveza de bajo amargor y fácil de beber con equipos y materiales sencillos como para elaborar la cerveza en casa.

Las materias primas para elaborar cerveza son agua potable, malta de cebada, lúpulo y levadura. Se mencionó que, además de malta de cebada pueden emplearse malta de otros cereales, como arroz, sorgo, centeno, avena.

La principal ventaja de la cebada con respecto a otros cereales resulta en un rico sistema enzimático.

Teóricamente se habló sobre el proceso de producción de malta. El malteado consiste en activar las enzimas presentes en el grano, para posteriormente ser utilizada en la fabricación de cerveza. Se mencionaron las operaciones de fabricación de malta: a) 16

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Clasificación y limpieza del cereal; b) Remojo de los granos con agua potable; c) Germinación de los granos y d) Secado de la malta.

En este taller ya se contaba con malta de cebada y básicamente consistió en elaborar la cerveza, a continuación se detalla brevemente las etapas: 1. Molienda de la malta: el objetivo es facilitar la conversión de azúcares durante el proceso de maceración.

Puede utilizarse un molino de rodillos o a discos.

2. Maceración mediante infusión. En una olla de acero inoxidable, la malta molida se pone en contacto con agua potable a temperatura y tiempo adecuados para que las amilasas actúen y rompan las cadenas de almidón en azúcares simples, en su mayoría formada por maltosa - es un disacárido

con dos moléculas de glucosa unidas por enlace glucosídico α (14) - Estos azúcares simples son alimentos para la levadura. Al terminar la maceración se realiza la recirculación y lavado con agua de la cama de granos formada.

3. Filtración del mosto: el mosto se separa del bagazo para ir a la olla de hervor o kettle. Existen varios mecanismos de filtración como falso fondo o utilización de un tubo formado por malla metálica llamado bazooka.

4. Hervido del mosto. Es importante realizar un hervido vigoroso durante un tiempo adecuado para que el mosto se esterilice, se agregan los lúpulos y además se eliminan compuestos indeseables que pueden permanecer en la cerveza final, si no se hierve vigorosamente.

5. Whirlpool. Consiste en reali-

zar una separación mecánica del sedimento en el fondo del recipiente, el sedimento es conocido trub consistente en restos de proteínas coaguladas.

6. Enfriamiento del mosto. El mosto fue enfriado hasta la temperatura de fermentación, en este caso para una levadura ale. Existen varias tecnologías de enfriamiento, cada una depende del grado de inversión; en este caso se realizó el enfriamiento por inmersión utilizando una serpentina de cobre, muy fácil de fabricar y de bajo costo.

7. Fermentación. Esta etapa la divido en las siguientes: 7.1. Preparación de la levadura. La levadura utilizada fue una cepa americana con un perfil limpio. Esta viene en presentación seca, en sobre, realizándose la hidratación de la misma, en un ambiente limpio y desinfectado.

7.2. Oxigenación del mosto. Único momento donde es necesario oxígeno para la buena formación de la membrana citoplasmática de las células de levadura.

7.3. Inoculación de la levadura al mosto enfriado.

7.4. Fermentación propiamente dicha, en un ambiente anaeróbico, es decir en ausencia de oxígeno. La levadura utiliza como alimento los azúcares simples formados en la ma-

ceración. La glucosa se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, además se desprende energía y se forman otros compuestos como ésteres, alcoholes de 3 o más carbonos, cetonas, aldehídos, según la siguiente reacción: Glucosa  Etanol + Anhídrido carbónico + energía + compuestos Esta constituye la reacción final, ya que la forma en que ocurren las reacciones dentro de la célula de levadura es bastante compleja.

La fermentación para una levadura ale dura entre 4-7 días.

Existen diferentes cepas de levadura ale y cada una se caracteriza generalmente por la producción de compuestos como ésteres, fenoles, y otros, la floculación y atenuación de las cepas.

Además la otra clasificación de levaduras son, las lager que se caracterizan por trabajar a temperaturas entre 8 a 12 ºC, fermentan con lentitud entre 10 a 18 días, y producen menos ésteres.

Durante la elaboración de cerveza es importante mantener una limpieza y desinfección en todo momento, siendo los puntos críticos el enfriamiento, preparación de la levadura, inoculación, fermentación y envasado.

Ing. Quimica Laura López Postgrado: Máster en Ingeniería Química en la Universidad de Salamanca. España.

Grado: Ingeniería Química en la Universidad Nacional de Asunción.

Paraguay.

Especializaciones: Gestión de residuos sólidos y recuperación de suelos contaminados en la UCLM, España. Formulación y Evaluación de proyectos en FIUNA, Paraguay.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Paraguay Capacitaciones: Didáctica Universitaria en Politécnica-UNA. Otros. Trabajos de docencia en UNA y UCV. Socia voluntaria de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay.

Jueza de cerveza BJCP en el rango Certified y cervecera casera desde el 2013.

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I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay

Cervepar presente en el I Congreso de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos

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n el marco del Primer Congreso de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas UNA, CERVEPAR estuvo presente desarrollando un taller a cargo de su Maestro Cervecero Alberto Simón denominado BEER EXPERIENCE, con una invitación especial a los participantes para vivir una experiencia sensorial en su BEER ACADEMY. Luego de una presentación de la Cervecería Paraguaya, una empresa fundada en 1910 con más de 100 años

de trayectoria en la producción de cervezas, de su marca emblemática PILSEN, presente en la mesa de los paraguayos desde 1912 y ganadora de varias medallas en concursos internacionalmente reconocidos de calidad como Monde Selection de Bélgica y World Beer Cup de USA, de todas las marcas que hoy la compañía produce e importa, y del equipo humano que trabaja y acompaña estas actividades, se dieron a conocer los objetivos del taller: {{ Descubrir los atributos de nuestras cervezas

{{ Dejarse conquistar por sus cualidades {{ Crear una cultura cervecera mediante una experiencia sensorial La primera parte se refirió a la teoría sobre la Percepción Sensorial y un entrenamiento inicial donde se pone de manifiesto y concentración a los 5 sentidos de cada uno de los participantes (vista, tacto, oído, gusto y olfato).

Luego se entrenó a los invitados sobre la percepción sensorial de cada uno de los sabores y aromas que fue-

Ing. Albert Simon

ron presentados en las cervezas de entrenamiento teniendo a Pilsen como cerveza de referencia y explicando el aporte de cada ingrediente que participa en la elaboración: Malta de Cebada, Lúpulo, Levadura, Adjuntos Cerveceros y Agua con muestras exclusivas de diferentes variedades para los congresistas.

Para finalizar, los invitados participaron de un desafío sobre lo aprendido durante la experiencia que consistía en un test ciego para la detección de los aromas y sabores entrenados.

Las personas que detectaron correctamente el 100% de estos aromas resultaron ganadoras de importantes premios gentileza de la marca PILSEN. Los invitados participaron al día siguiente de la expo empresa donde el equipo de Cervepar y PILSEN estuvieron presentes con su concurso de SERVIDO DE CHOPP repartiendo distinguidos premios a los ganadores.

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I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay

Producción de Quesos

días y su conservación debe ser a temperaturas de 2 - 10 ºC. Los quesos BLANDOS son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas hasta algunos meses), desarrollando aromas y sabores característicos de cada tipo. Ejemplos CAMEMBERT Y BRIE. Quesos semiduros se incluyen una serie de tipos muy diferentes entre sí, los de pasta azul (ROQUEFORT, DANABLU, CABRALES, ETC) otros como el TILSIT Y SAINT PAULIN de pasta amarilla, cremosa y flexible, el MANCHEGO curado, etc. Los quesos semiduros son sometidos a maduración (desde una semana a varios meses).

Los quesos DUROS son sometidos a largos periodos de maduración (incluso superior a un año) y han sido prensado con intensidad, por lo que su contenido en humedad se ha reducido fuertemente, 20 a 40 % de agua, pasta dura y compacta, ejemplos: CHEDDAR, MANCHEGO VIEJO, GRUYERE, EMMENTAL. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

Queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente descremada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con la separación del suero.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIPO DE LECHE »» Leche de vaca. »» Leche de oveja. »» Mezcla de leche de vaca y oveja. »» Leche de cabra. »» Mezcla de leche de vaca, cabra y oveja.

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»» Otros productos lácteos (nata, leche descremada, suero).

En algunos países se usan leches de búfala, camella, llama, etc.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL MÉTODO DE COAGULACIÓN »» Coagulación por la acción enzimática del cuajo. »» Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos. »» Coagulación por acidificación. »» Coagulación combinada (cuajo y acido). »» Coagulación con extractos vegetales.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CONTENIDO EN HUMEDAD: CLASES

AGUA EN %

Frescos

60 - 80

Blandos

55-57

Semiduros

42 -55

Duros

20-40

Los quesos frescos no han sufrido proceso de maduración, por lo suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Se deben consumir en pocos

CLASES

(% SOBRE EXTRACTO SECO)

Graso

Más del 60 %

Extra graso

45 - 60 %

Semigraso

25 - 45 %

Cuarto graso

10 -25 %

Magro

Menos del 10 %

COMPOSICIÓN DE LOS QUESOS Los quesos son muy ricos en grasas y proteínas, mientras que su contenido en azucares y sales es bajo.

La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso y deriva de la palabra CASEUS, que significa precisamente queso. Otras proteínas como la globulina y la albumina escapan en el suero. Esta se desnaturaliza en gran parte durante el proceso de maduración.

El contenido en hidratos de car-

bono está constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que en gran parte se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Parte del ácido láctico se encuentra ligado al calcio formando lactato cálcico. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo tanto su presencia en el queso es prácticamente muy reducida.

En cuanto a las sales minerales su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5 %, siendo el fosforo, calcio y hierro los más importantes. Más fuerte es el proceso de fermentación láctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido en sales es menor.

En lo que se refiere a vitaminas, los quesos son más ricos en las solubles en grasa que en las solubles en agua.

Cuanto mayor es su contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas Ay D. La grasa es el componente más abundante en los quesos, y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas

y sabores.

Ingredientes básicos que se utilizan en la fabricación del queso son: »» Leche. »» Cultivos de bacterias lácticas. »» Cuajos, ácidos o enzimas coagulantes. »» Sal »» Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico o sódico, beta caroteno, etc.)

Cualidades de la leche para quesería: »» Debe coagular bien con el cuajo. »» Debe soltar bien el suero. »» Buen rendimiento quesero (contenido en caseína). »» Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma característicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen fermentaciones que desvirtúan esas características. »» Carga microbiana: máximo 100000 ufc/ml

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Acidez: 15-16 ° Dornic PH: 6,60-6,65 Esporas: máximo 200 / litro Proteínas: mínimo 3,2 % Caseínas: alrededor de 2,6 % Células somáticas: máximo 300000 /ml.

Tipos de cuajo utilizados: »» Cuajos de origen animal. »» Cuajos de origen vegetal. »» Cuajos bacterianos.

Aditivos autorizados: Cloruro de Calcio: se utiliza para reponer la pérdida de calcio ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitara el corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor cantidad de gra22

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sa. Dosis utilizada 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.

Nitrato sódico o potásico: inhibe el desarrollo de bacterias butíricas (dan lugar a formación de gas y sabores desagradables) y coli aerogenes., mientras que no afectan a las lácticas, siempre que no sobrepasen la dosis recomendada. Dosis 15 a 20 gramos por cada 100 litros.

Colorantes: los más utilizados Beta carotenos, Orleans, Annato, Extractos de clorofila. No debe ser toxico y se añade a la leche antes de la adición del cuajo.

FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN 1. Recepción de la leche 2. Pasteurización 3. Homogenización 4. Estandarización

5. Pre maduración 6. Coagulación 7. Corte y agitación 8. Calentamiento 9. Desuerado 10. Prensado 11. Salado 12. Oreado 13. Empaquetado 14. Almacenado

PROCESOS DE QUESOS MÁS COMUNES 1. QUESO CUARTIROLO 2. QUESO PORT SALUT 3. QUESO MOZZARELLA 4. QUESO SANDWICH LIC. PATRICIA AVALOS AÑAZCO Ciencias y Tecnología de Alimentos Docente de la Facultad de Ciencias Agrarias -UNA

Control de calidad y filtración Industrial

Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualización continua de los ya existentes.

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Proceso de obtención de bebidas solubles

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oy en día el consumidor está en busca de alimentos fáciles de consumir y que sean rápidos de preparar, pues se vive en un mundo donde el tiempo ya no es un aliado, en el marco de este contexto entran las bebidas solubles o instantáneas.

En el mundo hay una gran diversidad de bebidas instantáneas, pero hoy nos adentraremos en el proceso de obtención de tres: el café instantáneo, el té soluble en frío y la yerba mate o mate cocido soluble.

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua.

El género Coffea incluye 40 especies de plantas, pero solamente 3 de dichas especies son comercialmente cultivadas para la producción de café.

Estas son en orden de importancia son: Arábica, Robusta y Libérica.

Las dos especies Arábica y Robusta se diferencian básicamente por las condiciones de cultivo (Temperatura, Altitud, Periodo de cultivo), cantidad de cafeína (el café Robusta contiene el doble) y, sobretodo, por las características organolépticas que proporciona cada variedad de café.

Dependiendo del tipo de grano de café, el mismo aporta diferentes características a la bebida final.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto de café, la extracción se realiza en difusores de alta presión. Antes de la extracción, los granos de café deben pasar por un proceso de tostación.

Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

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La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los más utilizados en la industria son la evaporación, realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.

Otro paso necesario para obtener café soluble luego de obtener el extracto de café es el secado. La forma como se seca el extracto para obtener finalmente el café soluble es aún más crucial para evitar la pérdida de estos

aromas altamente volátiles. Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomización, también conocido como procesos “spray dried” y el secado por liofilización (freeze dried).Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

Frecuentemente el polvo de café soluble atomizado es aglomerado en gránulos más grandes humectando un poco el polvo para que las partículas se adhieran entre sí, lo que genera un producto que se disuelve con mayor facilidad.

En el caso del té soluble en frío (materia prima principal de los iced tea o bebidas a base de té listas para beber), tiene un proceso especial de industrialización, ya que el té (Camellia sinensis) tiene una excesiva cantidad de taninos y otros componentes que no son solubles en agua fría (en la cual precipitarían, dando un aspecto desagradable a la bebida) y además si no se realizan tratamientos específicos durante el proceso, a estos componentes insolubles para volverlos solubles, el rendimiento de la materia prima sería mínimo y no se justificaría la instalación de una planta de este tipo.

El proceso de obtención del té soluble abarca varias etapas que van desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final y son las siguientes: »» Extracción sólido-líquido »» Pre-colado

»» »» »» »» »» »» »» »»

Primera Concentración Primera Clarificación Tratamiento de la crema o goma Segunda Concentración Cámara TOP Esterilización Secado Envasado y embalaje

Para la obtención de la yerba mate soluble se utiliza yerba mate (Ilex paraguayensis) canchada y estacionada.

El proceso consta de las siguientes etapas: »» Tostación »» Extracción »» Primera y segunda concentración »» Secado

PROF. ING. QUÍMICA ALBA CABRERA URBIETA Docente de la FCQ de la UNA de las cátedras Procesos en la Industria Alimentaria I y II

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I Congreso de Ingeniería de Alimentos del Paraguay

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Inocuidad en la industria de alimentos

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a industria de alimentos tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud de los consumidores, a su vez éstos exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial.

Las buenas prácticas de manufactura constituyen una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, se centralizan en la higiene y en las condiciones de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los Establecimientos. Además son indispensables para la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Con la implementación de las BPM en los establecimientos se producen alimentos inocuos de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, por lo tanto aumentan la satisfacción de los clientes demostrando su compromiso con la inocuidad y calidad del producto.

Las BPM constituyen un programa de Pre-requisitos , y establecen las normas sanitarias mínimas que debe cumplir un establecimiento que procesa alimentos, incluyendo el personal, el emplazamiento, las operaciones sanitarias, las instalaciones, el equipo y los utensilios, los procesos y controles, abastecimiento de agua, materias primas, almacenamiento y distribución.

Las BPM están reglamentadas en nuestro país, e internalizada por Decreto Nº 17056 de fecha 29/04/97. Aplica 26

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para los establecimientos que elaboran, fraccionan, almacenan y distribuyen los productos alimenticios.

Incluyen principalmente estos componentes: »» Emplazamiento. »» Capacitación del personal. »» Materia prima. Control de proveedores. »» Mantenimiento de las instalaciones y de los equipos. »» Flujo operacional para evitar la contaminación cruzada. »» Limpieza y desinfección. »» Manejo integrado de plagas. »» Abastecimiento de agua y control de la potabilidad. »» Control de las operaciones. »» Disposición y eliminación de residuos. »» Control de la temperatura de los equipos de frío. »» Transporte y distribución de los productos alimenticios. »» Rotulación e Información al consumidor. (GMC Res 26/03, 46/03 y 47/03) La implementación correcta de este programa de prerrequisito genera una protección que disminuye los peligros físicos, químicos y microbiológicos que pueden contaminar al producto terminado.

Es importante destacar que las BPM es un programa fundamental incluido en un sistema global de inocuidad alimentaria. No instalar adecuadamente este programa puede afectar directamente el plan de inocuidad alimentaria del establecimiento.

ANDREA AGLIO Lic. En Química Industrial Docente Universitario y de Post-grado.

Jefa del Dpto. de Promoción de la Inocuidad de Alimentos y A. Técnico del INAN- MSPyBS Especialización: Nutrición y Salud Pública con énfasis en Asistencia Primaria en Salud Especialización en Pedagogía y Didáctica Superior Universitaria.

Auditor de Gestión de la Calidad e Inocuidad. HACCP – ISO 22000 Instructor Líder de la FSPCA en Controles Preventivos de Alimentos para Consumo Humano.

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

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LABCO

Confiar es bueno, controlar es mejor

Hoy en día, muchas empresas subcontratan la fabricación de sus productos a países de bajo costo para reducir costos, muchas veces resultando en una pérdida o reducción en el control de la fabricación. Keofitt ha hecho todo lo contrario. Continuamos fabricando en las mismas instalaciones que tenemos desde hace más de 30 años, y de hecho hemos ido un paso más allá e inspeccionamos y serializamos cada válvula que vendemos.

M

uchos de los usuarios de Keofitt en todo el mundo son muy conscientes de la calidad que representa la marca Keofitt.

Al desembalar un producto Keofitt, un sello asegura la caja que debe rom-

perse para garantizar que el producto que están desempacando haya sido probado y aprobado completamente, con una garantía del 100%. Uno puede preguntarse cómo hacemos esto: tal vez se tomen y prueben muestras

aleatorias, pero este no es el caso. Cada válvula se ensambla con piezas calificadas, por personas calificadas, y se somete a una serie de pruebas: todas y cada una de las válvulas. Estas válvulas reciben números de serie y vienen con documentos por número de serie. Los técnicos calificados y experimentados ensamblan miles de válvulas cada año y son parte integral del proceso. Técnicos como Kasper Vilhelmsen. “Es casi como si supiera cómo debería sentirse”. Puse las válvulas y al tenerlas en mis manos y en este proceso, solo sé si algo está mal”, explica Kasper Vilhelmsen, asistente de inventario de Keofitt.

Kasper explica el proceso: “Cuando tenemos todas las piezas de la válvula, sigo una rutina escrita. Comienzo por revisarlos para ver si todo está en orden. Entonces cuando todo está colocado correctamente, tomo un

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lote de cuerpos, reviso cuidadosamente cada cuerpo individualmente para ver si hay defectos de fabricación de las compañías de producción, cualquier rasguño o error.

Estas compañías también siguen una rutina de inspección muy rígida antes de enviar las piezas para el ensamblaje final”, dice y continúa: “Rara vez encuentro algo, pero aún necesito verificarlo. Cuando las válvulas hayan pasado la inspección, coloco el lote en el estante para los artículos inspeccionados, y luego puedo pasar al ensamblaje de los cabezales de las válvulas”.

Cuando Kasper habla, detiene su proceso de inspección. Cuando él está inspeccionando la calidad, se concentra solo en eso. El ambiente de trabajo en Keofitt es muy relajado, pero somos absolutamente serios cuando se trata de garantizar la calidad para nuestros clientes y usuarios finales. Es por eso que a Kasper le resulta natural centrarse solo en su inspección, Kasper tiene el mismo enfoque cuando se recogen artículos para ensamblar los cabezales de las válvulas y los accesorios de la válvula. Él recoge todos los artículos del

pomo de la vuelta al resorte y la membrana. Cuando tiene todos los artículos, se traslada a una configuración de espacio de producción para esa tarea, con su instrumentación de control de calidad, donde puede hacer las cabezas terminadas, colocarlas en cajas y sellar la caja con la etiqueta de calidad probada.

“No podía contar la cantidad de cuerpos y cabezas de válvulas que tenía en las manos, pero basta con saber cuándo se siente bien el producto y cuándo algo se siente mal. Cuando puedo ver, sentir y medir que los cabezales de las válvulas cumplen con los estándares de calidad, los pruebo a presión. Todos los cabezales de válvula

se instalan en un dispositivo de prueba y se someten a pruebas de presión para garantizar que cumplan con las especificaciones”, explica Kasper y luego subraya: “El montaje correcto de la cabeza garantizará que se mantendrá en la prueba”, dice con confianza en su voz.

Solo cuando todo este proceso de prueba e inspección de calidad finaliza, Kasper finalmente puede sellar las cajas con la etiqueta adhesiva, asegurando que el producto en su interior haya sido probado al 100%. Nunca debe jugar con su muestra, que es exactamente la razón por la cual no corremos ningún riesgo con nuestras pruebas también.

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JCM Import Export S.A.

La Innovación en la Industria de Alimentos:

las enzimas como caso de éxito

L

a palabra innovación está de moda, es utilizada por emprendedores, industriales, educadores, académicos, políticos, autoridades gubernamentales, entre otros. La vemos continuamente en la prensa, la oímos en la televisión y radio, y en muchos seminarios, conferencias y congresos.

Pero ¿Qué es innovar? Definiciones hay muchas, la siguiente es probablemente la que mejor la define: “Creación o modificación de un producto, servicio o proceso que tenga una aplicación 30

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exitosa imponiéndolo en el mercado”.

Para que una innovación sea exitosa, debe comenzar por un talento creativo y/o técnico, pero para revolucionar al mundo ha de acompañarse con aptitudes para los negocios. Una eventual buena idea o creación que no llega al mercado y que no es comercialmente exitosa en corto o mediano plazo, no puede ser considerada como una verdadera innovación.

Las enzimas en la industria de alimentos han estado presentes desde los

inicios de la alimentación del hombre, y a nivel industrial, desde los comienzos de lo que podemos considerar la alimentación moderna.

Las enzimas llegaron a revolucionar la industria de los alimentos, con diversas aplicaciones y entregando soluciones a un gran número de problemáticas, desde niveles industriales hasta características organolépticas y tecnológicas. Así, las enzimas se convirtieron en productos totalmente innovadores.

Hoy en día, el uso de enzimas en la industria de alimentos se puede encontrar en los productos lácteos, jugos, aceite de oliva, producción de almidones, vinos y en la industria de los farináceos.

Al igual que en otras industrias, las enzimas se utilizan ampliamente y hace muchos años en la industria de panificación, tanto de manera directa como de manera indirecta. Pueden ser utilizadas por su capacidad de regular las características de la harina dependiendo del uso que se le dará a ésta. El uso de enzimas como mejoradores en la industria de panificación, en reemplazo de productos químicos, es más conveniente desde el punto de vista de la salud, ya que éstas son inactivadas durante el horneo del pan y no producen reacciones secundarias. De esta forma, distintas enzimas pueden ser utilizadas para reducir el tiempo de amasado, regular las propiedades físicas de la masa y mejorar la vida útil del pan, pero para esto es necesario conocer perfectamente la reacción en la cual la enzima participará.

Las últimas innovaciones para el área de las enzimas en los productos farináceos se han centrado en la entrega de soluciones al consumidor. La vida moderna no permite dedicar tiempo a la elaboración de productos caseros en nuestros hogares, así, los consumidores se han volcado al supermercado, donde encuentran una amplia gama de alimentos con una mayor durabilidad.

El pan no ha sido la excepción, y los productos refrigerados o congelados han centrado la mayor atención.

Fabricar un pan o un producto a base de harina de trigo que necesite ser refrigerado o congelado para posteriormente ser consumido ha sido un desafío. Las características físicas y organolépticas se ven afectadas, debido a la aplicación de baja temperatura, y es aquí donde las enzimas juegan un rol fundamental, potenciando la red de gluten, como es el caso de las lipasas y específicamente la Fosfolipasa, algunas Xilanasas que permiten que el gluten pueda desarrollarse y sufrir el menor daño posible en la congelación, y la Celulasa, la cual nos entrega una cualidad fundamental, que es la producción de pequeños cristales de hielo durante la congelación. Son los cristales de hielo los que generar un rompimiento de la estructura del gluten, afectando directamente su capacidad y desempeño

durante el proceso de panificación.

Así, las enzimas nos entregan soluciones a diversas problemáticas, tanto a niveles industriales, propios del proceso u organolépticos. El desarrollo enzimático continuará avanzando, presentándose como una alternativa sostenible y una gran solución.

Autor: Ing. Gonzalo Letelier Ingeniero de Alimentos de la Pontifica Universidad Católica de Valparaíso, Chile.

Diplomado en Gestión de Procesos de la Universidad de Chile, Chile.

Diplomado en Gestión de Negocios en Alimentos, Universidad de Lleida, España.

Representa y distribuye JCM IMPORT EXPORT S.A. Cruz del defensor 1614, Asunción-Paraguay Tel.: 21 607 373 Cel: 0981 419 616 ventas@jcm.com.py - www.jcm.com.py REVISTA ALIMENTARIA

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SAPORITI

Las Proteínas Vegetales A

compañada de unos hábitos de vida saludables, la alimentación cumple un papel determinante en el estado de nuestra salud.

La dieta es un agente clave en la prevención de determinados trastornos y enfermedades.

Las proteínas son elementos indispensables para la formación, el crecimiento y la renovación de cada célula del organismo. De hecho, entre el 15% y el 20% del peso de una persona adulta sana está formada por proteínas.

Por ejemplo, las distintas proteínas humanas que forman los tejidos y los órganos, como la queratina de la piel, el cabello y las uñas; el colágeno de huesos, tendones y cartílagos; la elastina de los ligamentos; las enzimas que permiten la digestión de los alimentos; ciertas hormonas como la insulina o la hormona de crecimiento, e incluso anticuerpos que nos protegen de las infecciones surgen de la combinación compleja de veinte aminoácidos. Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas y están compuestos por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno y algunos de ellos contienen también azufre.

Bajo esta premisa, como grupo Saporiti, presentamos los aislados en polvo de proteínas de origen vegetal para las diferentes aplicaciones en la industria alimenticia. ¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS VEGETALES EN POLVO? Las proteínas en polvo están disponibles en varios formatos, más comúnmente como proteína de suero de leche, polvo de proteína de arroz integral y proteína de soja.

El suero de leche y la proteína de arroz integral tienen algunos benefi32

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cios increíbles, y ambos son muy útiles en su propio derecho.

Por otra parte, la proteína de soja, que es la menos popular por su alta concentración de fitoestrógenos y el hecho de que casi toda la soja está genéticamente modificada.

Aunque la proteína de arveja en polvo no está actualmente entre las tres primeras, los expertos prevén que aumentará drásticamente en popularidad durante los próximos años, con un enorme aumento en las personas conscientes de la salud y un deseo cada vez mayor de dietas ricas en plantas o vegetales.

No es ninguna sorpresa, teniendo en cuenta la increíble composición de este polvo de proteína vegetariana.

PROTEINA DE ARVEJA Beneficios de la proteína de arveja.

1. Ayuda a perder peso 2. Ayuda a tener un corazón sano.

3. Puede disminuir el riesgo de enfermedad renal 4. Aumenta el espesor muscular 5. Regula el azúcar en la sangre 6. Perfil de Aminoácidos de Proteína de Arveja FACTORES NUTRICIONALES DE LA PROTEÍNA DE ARVEJA Una porción de proteína de arveja es 23 gramos (aprox.) – y contiene aproximadamente: »» 90-103 calorías »» 7 gramos de carbohidratos »» 17-23,9 gramos de proteína »» 0.3 gramos de grasa »» 6 gramos de fibra

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SAPORITI

»» 400 UI de vitamina D (100 por ciento del valor diario) »» 5 UI de vitamina E (18 por ciento del valor diario) »» 5 microgramos de vitamina K (6 por ciento del valor diario) »» 200 UI de vitamina A (4 por ciento del valor diario) En general, el sabor suave de la proteína de arveja es agradable y casi imperceptible, por lo que se adiciona a batidos y comidas nutricionales o postentrenamiento.

PROTEINAS DE ARROZ La proteína de arroz, se trata de un macronutriente esencial que ayuda a proporcionar aminoácidos de gran calidad y de procedencia vegetal.

Esta proteína es obtenida debido a la molienda húmeda y un proceso natural de esta misma, una vez hecho lo anterior descrito se procede a realizar los pasos de la fermentación adecuada, seguidamente del filtrado y el proceso enzimático para liberar la proteína y la fibra de los granos de arroz integral. La proteína de arroz es perfecta para todas aquellas personas veganas, o porque simplemente no quieran llevar una dieta a base de proteínas de la leche por algún tipo de intolerancia.

Beneficios de la proteína de arroz Evita que los ácidos grasos se almacenen, pues activa la lipasa en el hígado y en las paredes de los vasos

sanguíneos, esto genera una mayor facilidad a la hora de que los músculos y los diversos órganos absorban estos ácidos grasos y se quemen.

No contiene grasa, colesterol, lactosa o azúcar.

Es hipoalergénica y fácil de digerir, por lo que es una excelente alternativa para cualquier persona que tiene el estómago sensible o padece alergia a la soja o los productos lácteos.

VALORES APROXIMADOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA PROTEÍNA EN PORCIÓN DE 30 G: 24g de proteína

2g de grasa 2g de carbohidratos 2g de fibra 100 calorías Algunas aplicaciones de las proteínas vegetales en la industria alimenticia: »» Batidos hiper proteicos. »» Galletitas »» Barras de cereal »» Pastas »» Suplementos Nutricionales

Torokay Nº 51 c/ Autopista Silvio Pettirossi (Luque) Tel. (021) 644776 / 3384112 www.gruposaporiti.com

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Chacomer Unidad Industrial

Levaduras secas instantáneas

L

a empresa Chacomer Unidad Industrial incorporó a su nueva línea de productos, las levaduras secas instantáneas de la marca ANGEL, las mismas vienen en presentaciones de 125gr y 500gr.

La presentación estuvo a cargo del técnico superior y especializado de la compañía, brindando asesoramiento para el aprovechamiento necesario y adecuado en el uso del producto.

El lanzamiento tuvo lugar en el Instituto Gastronómico EFAES, el panadero de la compañía realizó demostraciones en vivo del producto y posteriormente una degustación para los asistentes.

LEVADURA SECA INSTANTÁNEA Presentación de 125gr y 500 gr CARACTERÍSTICAS {{ Calidad constante, rápida fermentación. {{ Excelente salto de horno. {{ Amplia aplicación. {{ Larga tolerancia de fermentación. {{ Tipo: Alto azúcar / Bajo azúcar {{ Vida útil: 2 años

Levaduras secas instantáneas

SOBRE LA COMPAÑÍA ANGEL Angel Yeast Co., Ltd. fue in fundada en 1986, es una compañía de levaduras de alta tecnología en China, dedicada a la investigación, desarrollo y producción en masa de productos de levadura y sus derivados. Con 12 fábricas en China y Egipto hasta el momento, y una nueva fábrica de Rusia en construcción, es una de las mayores empresas de lavaduras del mundo.

PANADERÍA PASTELERÍA DIMSUM CHINO FOOD INGREDIENTS Pedidos (021) 500 188 industrial@chacomer.com.py Conservación y almacenamiento en temperatura ambiente

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REVISTA ALIMENTARIA

CHACOMER SAE - Unidad Industrial Fortín Toledo c/ Roque G. de Santa Cruz Fdo. de la Mora, Paraguay

UNIDAD INDUSTRIAL

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COPALSA

Mitos sobre los colores naturales

D

e acuerdo a un estudio nacional en los Estados Unidos de Norteamérica, realizado en 2017 por Sensient en conjunto con el Natural Marketing Institute, el 71% de la población general estadounidense está preocupada por la presencia de color artificial en sus alimentos y bebidas de consumo diario. Este número ha aumentado constantemente en los últimos años, y los compradores de hoy en día están buscando marcas que escuchen sus necesidades.

El color juega un papel crucial en la determinación de la preferencia del consumidor. En nuestro estudio de investigación a gran escala, las puntuaciones de la intención de compra aumentaron alrededor del 5% simplemente cambiando la intensidad del color. Las puntuaciones de preferencia fueron hasta 5 veces más altas al comparar productos idénticos en composición, pero diferentes en color.

Con los datos obtenidos de la comparación, es obvio que el color puede ser la diferencia entre un lanzamiento y/o renovación exitosa y aquellos que fallan porque no cumplen con las expectativas del consumidor.

Si bien la formulación con colores de frutas y verduras generalmente es más compleja, desafortunadamente existen por ahí un montón de ideas erróneas y generalizaciones apresuradas con respecto al rendimiento del color natural.

Queremos dejar las cosas claras para todos los desarrolladores de productos y científicos de alimentos. ¿UTILIZAR COLORES NATURALES SIGNIFICA SACRIFICAR LA INTENSIDAD DEL COLOR? Uno de los mayores mitos referente a los colores naturales es la preocupación por si pueden igualar o mejorar la brillantez de un tono frente al artificial.

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REVISTA ALIMENTARIA

La verdad es que en la actualidad, los avances y las innovaciones recientes permiten que los colores naturales realmente superen las capacidades de los tonos en muchas de sus contrapartes artificiales. Esto es, siempre y cuando usted esté formulando con el sistema correcto, los colores naturales son llamativos, intensos y estables. De hecho, en realidad hay más posibilidades de tonos disponibles con colores naturales que con artificiales. ¿CAMBIA EL COLOR NATURAL DE UN LOTE A OTRO? Otro mito referente a los colorantes naturales es que estos varían de un lote a otro y no se consiguen tonos estables, pero ¿Es esto así?

Cuando el color puede ser un factor diferenciador en el valor total del dólar, la consistencia visual se convierte en una prioridad principal y nunca debe verse afectada por el uso del color

natural. Desafortunadamente, existen conceptos erróneos acerca de la calidad del color natural y la constancia entre cosecha y cosecha.

La verdad es que las marcas no deberían tener que enfrentarse a variaciones de color en sus productos terminados debido a inconsistencias en los lotes de los proveedores de color. Los procedimientos de estandarización eliminan el halo de incertidumbre en torno a las materias primas naturales y extractos provenientes de diferentes ciclos de cultivo y de diferentes ubicaciones geográficas. Además, las pruebas analíticas y la tecnología que están disponibles en la actualidad garantizan que se cumpla con todas las especificaciones de pureza y seguridad de cada lote de color. Las expectativas de los tonos de color no deberían cambiar al formular con colores de fuentes vegetales.

¿LOS COLORES NATURALES AFECTAN EL PERFIL DE SABOR DE UN PRODUCTO? El color indica el sabor y las expectativas del mismo. En nuestro estudio a gran escala de 2017 realizado en tiendas, probamos diferentes productos para cuantificar mejor el valor del color en los alimentos y en las bebidas actuales.

La investigación fue un estudio realizado en internet, donde los consumidores juzgaron los conceptos de productos con base exclusivamente en las imágenes.

Un ejemplo es el concepto de las bolitas de super-fruta cubiertas de yogurt griego, en todos los atributos relacionados con sabor, “el de color más intenso” resulto mejor calificado que “el de menos intensidad de color”

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COPALSA Directorio Empresarial del Sector Alimentario y sus Proveedores

ANUNCIE EN EL DIRECTORIO ALIMENTARIA 2018 Curiosamente, los consumidores asociaron una mayor intensidad de color con mejor sabor y en el 89% de los productos que probaron percibieron más sabor, a pesar de que no había una prueba de sabor.

Es por esto que el color natural de los alimentos nunca debe impactar en el sabor de un producto y cumplir las expectativas generadas. Es cierto que muchas fuentes de color naturales tienen el potencial de impartir resabio en ciertas aplicaciones, pero esta es un área donde se ha logrado un progreso significativo en la industria del color natural.

La tecnología Pure-S es un gran ejemplo de lo lejos que ha llegado la industria. Ha abierto nuevas posibilidades de tonos, al hacer que las fuentes naturales que antes eran inadecuadas para algunas aplicaciones ahora estén disponibles.

Cuando revisamos nuestros datos sobre la influencia del color en la percepción del sabor, es muy claro cómo el color y el sabor están ligados estrechamente. Uno no debería trabajar en contra del otro, y ambos son igualmente importantes a la hora de ganarse a los consumidores. En algunos casos, podemos proporcionar sistemas integrados de color y sabor, aprovechando la experiencia de Sensient Flavors.

Tel. +595 21 570361/3/ 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py

“Encuentre a sus Proveedores”

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En tres versiones Impresa / Digital / On line

SECCIONES Ingredientes Aditivos Colorantes Aromas y Sabores Aceites y grasas Bebidas Cárnicos Embutidos Confiterías Lácteos Panificados Molinos Refrigeración Limpieza, Inocuidad y desinfección Envase y embalaje Equipos Industriales Lubricantes Logística y transporte Laboratorios Pisos, pintura y recubrimiento Consultoría y Certificaciones

www.revistaalimentaria.com.py directorio@revistaalimentaria.com.py 40

Periodicidad ANUAL

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

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GBO Medical S.R.L.

Impacto del Control Higiénico en la Producción

KITS PARA EL MUESTREO DE SUPERFICIES Estos están formados por un hisopo con soporte de poliestireno y cabeza de viscosa y un tubo con caldo de peptona junto con agentes neutralizantes.

Se comercializa esterilizado por radiación dentro de un peel pack.

Existen dos modelos: la ref.

200399, con hisopo estándar y tubo en fondo redondo con 5 ml de medio, y la ref. 200398 con hisopo con punto de rotura y tubo de faldón con tapón a rosca, con 10 ml de medio.

E

s esencial garantizar que los productos no representan riesgos para la salud de los consumidores, es decir, ausencia de microorganismos patógenos, así como también es importante cumplir con las características de calidad adecuadas y con niveles aceptables de microorganismos que no afecten la vida útil de los mismos.

Dado que las plantas de producción propician condiciones adecuadas para la proliferación de microorganismos, es vital poder garantizar la eficiencia de los sistemas de higiene implementados, ya que una de las causas más comunes de contaminación microbiológica es un inadecuado proceso de limpieza y sanitización. Cuando el objetivo de estos procesos es disminuir al máximo los riesgos asociados a la seguridad y calidad del producto, resulta crítico no poder asegurar su eficiencia, por ello, cada vez es más frecuente por parte de la industria el adoptar sistemas que garanticen la seguridad de sus productos.

Uno de los sistemas más implementados en la actualidad es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) basado en la ciencia y en la sistematización, en el que la efectividad se basa en poder identificar confiablemente los peligros, así como en establecer las medidas de control y el sistema de monitoreo adecuado, reduciendo las posibilidades de peligros y garantizando a los consumidores que los productos que consuman son seguros.

En cuanto a los peligros que pueden ser considerados en este sistema, uno de ellos es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, el cual es considerado una de las principales vías de transmisión de microorganismos a lo largo de la cadena alimentaria y se sitúa 42

REVISTA ALIMENTARIA

lizados para el control higiénico en la producción:

Bioquímica, Liz López

como el segundo factor más frecuente de contaminación cruzada.

Como ejemplo, se ha reportado que las superficies contaminadas de equipos, como máquinas de corte o utensilios, contaminan los alimentos mediante la transferencia de microorganismos patógenos, como ha sido el caso de L. monocytogenes transferida a embutidos o Salmonella entérica a lechuga publicado por un grupo de científicos de la Universidad de Georgia y la Universidad de Arizona respectivamente, evidenciando la importancia del monitoreo de higiene. En este punto, la medida de control utilizada es la limpieza, a modo de minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad, siendo una de las mayores preocupaciones de la industria alimentaria debido a sus grandes consecuencias, tanto de salud pública como económicas.

HERRAMIENTAS PARA EL MONITOREO DE HIGIENE La efectividad de la higiene ha sido

tradicionalmente evaluada mediante pruebas de microbiología ya que son de fácil y relativamente rápida detección, en donde la ausencia de microorganismos indica que la higiene y el proceso se realizaron correctamente mientras que la presencia de los mismos indica generalmente algún problema o potencial falla. El microorganismo blanco es aquel de importancia para el producto en cuestión.

Comúnmente son utilizados hisopos, esponjas o placas de contacto para la toma de muestras debido a su practicidad y la facilidad del procedimiento, en donde el método de hisopos es uno de los más utilizados debido a que es posible aplicarlo para todo tipo de superficie sin importar el valor a hallar de recuento, teniendo en cuenta que estas pruebas únicamente proveen información respecto a la carga de microorganismos presentes en una superficie.

En GBO Medical SRL contamos con estas herramientas necesarias para el método tradicional introduciendo al mercado local la marca Deltalab, líder en la fabricación de consumibles para laboratorio. En esta oportunidad destacamos algunos de los productos uti-

KITS PARA EL MUESTREO DE CANALES DE CARNE Diseñados según la normativa internacional ISO 17604. Directivas y reglamentos europeos para el muestreo de canales o carcasas de carne. El kit se compone de: • Frasco conteniendo 25 ml de agua de peptona tamponada y estéril • Plantilla estéril envasada en flowpack • Esponja abrasiva

EL KIT SE COMPLEMENTA CON LA PLANTILLA DE MUESTREO ESTÉRIL. PLACA DE CONTACTO RODAC De fabricación aséptica. Las placas están concebidas para la determinación de contaminación bacteriana en superficies como la piel, cámaras refrigeradas y superficies de trabajo en general.

Fabricadas en poliestireno transparente. La base posee una cuadrícula que hace posible identificar la muestra por cm2 y facilita el recuento de colonias.

Finalmente, Deltalab también proporciona varios prototipos de hisopos estériles por óxido de etileno para la limpieza de la zona, recogida y transporte de muestras microbiológicas en diversas presentaciones: Embolsados unitariamente o en grupos de dos unidades en peel-pack o flow-pack, en función del modelo, destinados cuando no es necesario un posterior transporte de la muestra, en caso contrario se encuentran los hisopos estériles en tubo de polipropileno.

GBOMEDICAL S.R.L. Tte. Ramos 1460 c/ Tórtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

Mavider Group

Cultivos de maduración y bioprotección en productos cárnicos procesados Parte 1 Michael Erkes - Manager S&M Meat, Nienburg – Carlos Alcaraz, Regional Manager LATAM, Meat Cultures - Graciela Taboada, MKT Analyst – Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen Argentina El uso de cultivos de maduración y bioprotección especialmente seleccionados brinda un aporte fundamental al proceso de control de alimentos fermentados y mejoran su seguridad en forma natural. Los mecanismos activos de los cultivos alimentarios a lo largo del proceso de maduración de los embutidos secos son muy complejos y ofrecen oportunidades para inactivar Listeria monocytogenes y Salmonella INFLUENCIA DE LA MATRIZ DE PRODUCTO Cuando se usan cultivos microbianos es importante tener en cuenta el medio, en otras palabras, las condiciones en la matriz del producto durante el proceso de maduración y el subsecuente almacenamiento, ya que éstos afectan las propiedades y el comportamiento tanto de los gérmenes patogénicos como los cultivos bioprotectores y de maduración. La compleja interacción de los distintos procesos, actividades y funciones de la fermentación durante la maduración de los embutidos fermentados se ve influenciada por parámetros internos y externos. Por eso es crucial -en el contexto de un control de proceso efectivo- lograr coordinar estos factores de manera óptima. Ésto aplica en particular al uso de cultivos bioprotectores y la selectiva supresión de gérmenes patogénicos, como se ilustra claramente en los siguientes ejemplos de aplicación.

LISTERIA MONOCYTOGENES CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo; patógeno omnipresente que se en44

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cuentra en productos cárnicos, generalmente como un contaminante de superficie.

L. monocytogenes es un patógeno psicrótrofo, y es capaz por ejemplo de reproducirse bajo ciertas condiciones incluyendo entornos refrigerados con temperaturas entre 2 °C y 7 °C. Este hecho distingue a L. monocytogenes de otros patógenos como Salmonella o Staphylococcus aureus, que no se reproducen en productos cárnicos a temperaturas por debajo de los 7 °C. Por ello la Regulación (EC) No. 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para alimentos hace una distinción en relación a L. monocytogenes entre los alimentos categoría 1.2 “(…) alimentos listos para el consumo capaces de soportar el crecimiento de L. monocytogenes” y la categoría 1.3 “(…) alimentos listos para consumir que no son capaces de favorecer el crecimien-

to de L. monocytogenes” (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1). Si un alimento satisface los requisitos para estar clasificado dentro de la categoría de alimentos 1.3 (pH ≤4.4 y aw ≤0.92; o pH ≤5.0 y aw ≤0.94; o vida útil <5 días), se asume que la reproducción de L. monocytogenes puede ser descartada durante la vida útil y se establece un valor límite de 100 UFC/gr para estos productos. Para el resto de los alimentos listos para el consumo (con la condición de que no sean destinados a infantes o para propósitos médicos), las definiciones de la Categoría de alimentos 1.2 y el valor límite de “no detectable en 25 gr” aplica (Nota al pie de página (7)) “(…) para los productos antes de abandonar el control del operador del negocio productivo (…) a lo largo de la vida útil (…)”. Sin embargo, si el productor de alimentos es capaz de brindar evidencia que satisfaga a

la autoridad pública responsable de que el producto no excede el valor de 100 UFC/gr, la categoría se aplica también a este producto (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1, Nota 5 al pie de página). Los siguientes ejemplos muestran, con ayuda de aplicaciones concretas, cómo este riesgo puede ser controlado vía el uso específico de cultivos bioprotectores seleccionados.

INACTIVACIÓN DE L. MONOCYTOGENES EN TEEWURST PICADO FINO MEDIANTE SAFEPRO® B-LC-20 Antes del inicio del proceso de maduración, se inoculó un teewurst picado fino (con contenido graso de 40%) con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa de mercado + cepa silvestre) y con un recuento inicial de 100 UFC/gr. El producto fue embutido en tripas comerciales estándar (calibre 45 y 25 cm de largo) y sujeto durante 5 días a un proceso típico de maduración (inicio de maduración a 26 °C con 94% de humedad relativa; luego bajando en forma progresiva a 18 °C y 80% de humedad en D5; pH final = 5.0; merma = 3.3%; aw tras finalizar la maduración= 0.954). Posteriormente los productos fueron envasados al vacío y almacenados durante 28 días a +7 °C. En cumplimiento con la ley de alimentos §64 LMBG L00.00-32, el test de calidad para “Listeria en 25 gr” se llevó a cabo en distintos días de estudio con tres muestras por lote en cada ocasión.

Se comparó un “lote estándar” (control sin agregados) con un “lote estándar + agregado de SafePro® B-LC-20”.

Fig. 1: Número de muestras cualitativamente positivas (Listeria en 25 gr) en teewurst fino madurado por 5 días, almacenado al vacío durante 28 días a 7 °C con y sin agregado de cultivo Safepro® B-LC-20, con una inoculación inicial de 100 UFC/gr de un coctel de dos cepas de L. monocytogenes en el día 0 (se analizaron 3 muestras en cada día de examen)

El SafePro® B-LC-20 es un cultivo de una sola cepa de Pediococcus acidilactici, que tiene un efecto anti-listeria durante la fase de maduración de un embutido seco y además hace más redondo el perfil de sabor.

SafePro® B-LC-20 es especialmente adecuado para usar en forma adjunta a los procesos existentes.

En la Figura 1 es evidente que en el lote de control sin B-LC-20 (rojo) la listeria puede detectarse en 25 gr. en todas las muestras durante todo el pe-

ríodo de almacenamiento. En el caso del lote con SafePro® B-LC-20 (amarillo), no se pudo detectar listeria en 2 de 3 muestras (66.6%) hasta el día 18, y al término de la vida útil luego de 33 días no se encontró listeria en 25 gr. en ninguna de las 3 muestras (100%). Por lo tanto, para las condiciones establecidas, el agregado de SafePro® B-LC20 permitió una reducción eficiente y sustentable de L. monocytogenes en la aplicación de teewurst picado fino.

Para conocer más acerca de los productos de Chr. Hansen agradeceremos visitar nuestra página web: www.chr-hansen.com, o contactarnos por mail: arinfo@chr-hansen.com

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Sistema de limpieza profesional Los problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado.

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Laboratorio USC

Laboratorio de la USC

Por: Lic. Sheyla Ramalho, Directora Dpto. Bioquímica, Biología y Suelos de la Univ. San Carlos

L

a Universidad San Carlos, a partir del 01 de junio del año 2015, obtuvo el reconocimiento de la validación de la metodología para realizar análisis de agua potable para las determinaciones establecidas en el comunicado Nº 24/2013, del INAN. El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), que es una Dependencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, otorgó al Laboratorio de la Universidad San Carlos (USC) el reconocimiento que lo autoriza a realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos en cumplimiento con la Resolución MERCOSUR GMC Nº 80/96 y con la Norma Paraguaya de Agua Potable a nivel nacional.

Cabe destacar que el Departamento de Biología, Bioquímica y Suelo, conformó un equipo de trabajo que llevó adelante no solo la postulación sino la ampliación y el mejoramiento continuo del laboratorio para la obtención de la certificación de parte del INAN, logro que posiciona a la Institución de manera competente a nivel nacional para la ejecución de los análisis de agua, a través de su infraestructura y condiciones técnicas para suplir las demandas establecidas en el mercado con responsabilidad y calidad.

Las actividades de inspección y supervisión del laboratorio de la USC, se llevaron a cabo por los responsables técnicos del Laboratorio de Alimentos del INAN, quienes a su vez, realizaron la verificación in situ de las instalaciones, los equipos, procedimientos de análisis y de manejo de residuos que son empleados en el laboratorio, como parte del procedimiento para la obtención del Reconocimiento de Resultados de los análisis de agua, servicio que se efectúa dentro del marco de la ampliación de los servicios que ofrece la Universidad.

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EN LA GANADERÍA AGUA PARA CONSUMO ANIMAL Para Riego y Fertirriego El agua es el insumo más utilizado en la agricultura. Más que los fertilizantes, o las semillas, o los pesticidas, etc.

NUESTRO SERVICIO Análisis de Agua BENEFICIONES FUNCIONALES ¿Para qué sirve el servicio?

La fuente más importante de contaminación del agua es la falta de gestión y tratamiento adecuados de los residuos humanos, industriales y agrícolas.

La calidad del agua necesaria para cada uso humano varía, al igual que los criterios utilizados para evaluarla.

Por ejemplo, para el agua potable se exigen altos estándares de calidad, mientras que se admite una menor calidad para su uso en los procesos industriales. ¿Por qué es importante la calidad del agua?

Riego y Fertirriego Aplicación de Fertilizantes Aplicación de pesticidas Procesos post-cosecha Contaminación ambiental

Para Fumigaciones Para Procesos Post-cosecha BENEFICIOS EMOCIONALES Queremos que el consumidor se sienta atraído y motivado, que el servicio de Laboratorio inspire confianza y seguridad. Por sobre todo que el consumidor entienda por qué es fundamental realizar los análisis de agua.

RAZONES PARA CREER El laboratorio de la USC está reconocido por el Instituto Nacional de Ali-

mentación y Nutrición (INAN). Reconocimiento que lo autoriza a realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos en cumplimiento con la Resolución MERCOSUR GMC Nº 80/96 y con la Norma Paraguaya de Agua Potable a nivel nacional. Este logro posiciona a la Institución de manera competente a nivel nacional para la ejecución de los análisis de agua, a través de su infraestructura y condiciones técnicas para suplir las demandas establecidas en el mercado con responsabilidad y calidad. Además es importante destacar que los precios de los servicios son muy accesibles.

SERVICIOS OFRECIDOS ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE AGUA * pH * Conductividad * Turbidez

* SDT a 105°C * Alcalinidad Total *Dureza Total * Materia Orgánica * Cloro Libre y Total * Nitritos * * Nitratos *Sulfatos * Hierro Total *Manganeso * Cobre ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA * Recuento de Aerobios Mesófilos * Recuento de Coliformes Totales * Recuento de Coliformes Fecales * Recuento de E. coli * Recuento de P. aeruginosa

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Ingeniería de Alimentos

Perspectivas de la Ingeniería de Alimentos

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a carrera de Ingeniería de Alimentos, en el año 2.018 cumple 10 años que se imparte en la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA. Posee ya varias promociones de egresados que se encuentran desarrollando su carrera en distintas industrias alimenticias de nuestro país.

Si tratamos de enmarcar la carrera; antes de hablar de cómo se encuentra actualmente desarrollada y cuáles son las perspectivas a futuro debemos comenzar por lo más básico que es definir la Ingeniería genéricamente.

Para el Mercosur la “Ingeniería” es definida, como el conjunto de conocimientos científicos y tecnológicos de base físico-matemática, que con la técnica y el arte analiza, crea y desarrolla sistemas y productos, procesos y obras 50

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físicas, mediante el empleo de la energía y materiales, para proporcionar a la humanidad con eficiencia y sobre bases económicas, bienes y servicios que le dan bienestar con seguridad y creciente calidad de vida, preservando el medio ambiente”, (Criterios de calidad ARCU-SUR). Mientras que para la ANEAES (Agencia Nacional de Evaluación y Acreditación de la Educación Superior), El Ingeniero en la República del Paraguay es un profesional universitario cuyo profundo conocimiento de matemáticas y de ciencias físicas y naturales, adquiridas mediante el estudio, la experiencia y la práctica; lo emplea con criterio, a fin de desarrollar condiciones en que se puedan utilizar de manera óptima los materiales y las fuerzas de la naturaleza, en beneficio

de la humanidad, considerando restricciones físicas, económicas, ambientales, humanas, éticas, políticas, legales y culturales, siendo esencial la actualización profesional permanente.

Por lo tanto en el caso de los Ingenieros de Alimentos los materiales constituyen las materias primas alimenticias, ya sea que estas provengan del agro, del mar, de los ríos… y su misión es transformarlas en Alimentos para la humanidad. En una industria alimenticia podemos generalizar diciendo que siempre en mayor o menor medida están presentes los siguientes procesos (operaciones unitarias): Cuando la materia prima llega a la fábrica, muchas veces es necesaria una limpieza previa antes de empezar al proceso, esto puede consistir en un en-

juague con agua, tamizado, zarandeado, filtrado, etc. Luego como normalmente el componente que deseamos utilizar de la materia prima se encuentra dentro de las células o los tejidos de la misma, estas estructuras deben ser rotas para poder realizar la extracción, esta apertura de la matriz puede ser una molienda, una trituración, aplastamiento, etc. Una vez que la matriz está abierta se procede a la extracción, que puede ser realizada con agua, solventes, medios mecánicos, dependiendo del caso y de la sustancia que se quiera extraer. Una vez extraído el componente deseado se procede a su purificación que puede consistir en una centrifugación, sedimentación, filtración, precipitación, etc. Por último siempre se tiene una estabilización como cristalización, envasado, pasteurizado, deshidratado, etc. para que el producto terminado pueda llegar al consumidor, o al siguiente proceso si lo fabricado es una materia prima alimenticia.

Si tratamos de definir la Ingeniería de modo resumido y coloquial; solemos decir que el Ingeniero es aquel que está capacitado para resolver problemas en el campo de su competencia, por eso; la evolución de la Ingeniería se trató siempre de resolver problemas como veremos.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN Las bebidas fermentadas fueron fabricadas en la antigüedad por civilizaciones milenarias como por ejemplo la egipcia, también los panificados y las bebidas destiladas pero la industrialización de los alimentos empieza su historia en 1.804 cuando Nicolas Appert invento la conservación de alimentos en frascos esterilizados y herméticamente cerrados, procedimiento conocido como apertización aun en la actualidad, respondiendo a un concurso que lanzo Napoleón Bonaparte para facilitar la logística de la alimentación de las tropas en la primera guerra mundial. Recién 60 años más tarde Luis Pasteur lograba explicar el fundamento de este procedimiento científicamente.

En todos los años posteriores hasta el año 2.000, la industria de alimentos se desarrolló enormemente, con nuevas tecnologías y nuevos descubrimientos, que permitieron aumentar la producción de alimentos (uso de agroquímicos) así como la diversidad de alimentos. Se desarrolló la cadena de frio y de congelados, se inventó la comida instantánea, los productos frescos de cualquier parte del mundo y comida internacional estuvieron disponibles para todos alrededor del planeta.

Todo este desarrollo tuvo lugar para responder a las necesidades que iban surgiendo para poder transportar los alimentos, lograr estabilizarlos, hacerlos más accesibles, cómodos o apetitosos para los consumidores.

A partir del 2.000 en adelante; que podemos considerar la actualidad; el desarrollo de la industria de alimentos se orienta a responder a nuevas necesidades, estas necesidades podemos englobarlas principalmente en tres ejes: Sabor, Salud y Sustentabilidad.

SABOR Para seguir satisfaciendo la exigencia cada vez mayor de los consumidores en cuanto a la novedad, el sabor o la sofisticación; surgieron corrientes dentro de la gastronomía denominadas, cocina molecular e ingeniería gastronómica, que buscan desdoblar los alimentos en sus componentes para volver a

montarlos variando las texturas y las formas, para ello deben comprender los fundamentos de lo que ocurre en los mismos durante la cocción. Esta corriente no llega a nivel industrial; pero la industria de alimentos debe fabricar materias primas especiales para este tipo de gastronomía, como efervescentes, emulsionantes, gelificantes, espesantes, etc. Este desarrollo y comprensión profunda de la composición de los alimentos nos puede llevar algún día a la impresión de los alimentos; técnica que ya es utilizada con la impresión 3D de estructuras, piezas, etc., de materiales simples, no así de alimentos cuya composición y estructura es extremadamente compleja.

SALUD Con del desarrollo de la civilización industrializada, los alimentos se volvieron ricos calóricamente pero de bajo nivel nutritivo, al mismo tiempo que el sedentarismo se volvió algo generalizado en los países más desarrollados.

Esta situación trajo como consecuencia el aumento de la incidencia de sobrepeso y obesidad, diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Hoy en día con este panorama también conviven la malnutrición, la pobreza y la hambruna. Como respuesta a esta situación surgieron los alimentos funcionales.

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Ingeniería de Alimentos

La International Life Science Institute (ILSI), Europa, en el año 1.999, definió “Alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable”.

multi compartimentalizados, caracterizados por la coexistencia de emulsiones de aceite-en-agua (O/W) y de agua-en aceite (W/O), en las que los glóbulos de la fase dispersa contienen dentro de ellos gotas igualmente dispersas más pequeñas. Las más comunes son las de agua-enaceite-enagua (water-in-oil-in-water, W/O/W), aunque las de aceite-en-agua-aceite (oil-in-water-in-oil, O/W/O) pueden ser también utilizadas en aplicaciones específicas. Estos tipos de emulsiones son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia y hoy en día son objeto de muchas investigaciones y nuevos desarrollos.

Los alimentos funcionales poseen compuestos bioactivos como: »» Fitoquímicos »» Probióticos »» Prebióticos »» Péptidos o proteínas bioactivas »» Fibra dietética »» Ácidos grasos (Omega-3, Omega 6) Entre los Fitoquímicos podemos citar: »» Betacaroteno y carotenoides »» Resveratrol »» Polifenoles »» Isotiocianatos »» Flavonoides »» Antioxidantes »» Antocianinas »» Sulfuros La Ingeniería de Alimentos surge como la disciplina capaz de aislar estos componentes de la naturaleza, desarrollar las técnicas para agregarlos a los alimentos y lograr estabilizarlos, así como el estudio de la biodisponibilidad de los mismos dentro del organismo una vez ingeridos.

SUSTENTABILIDAD En el siglo XX la población mundial se multiplico por 6 y la producción de alimentos por 7. Al mismo tiempo los consumidores demandan alimentos más lujosos. Principalmente en Europa surgen los vegetarianos y flexitarianos que optan por este tipo de alimentación por motivos ambientales. También existe mayor demanda de proteínas de origen vegetal.

Gran parte de los nuevos desarrollos se vuelcan a buscar opciones para el uso racional de la energía y el agua, 52

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ya que los recursos de petróleo son finitos y no renovables. Surge la Bioeconomia, y al mismo tiempo se instala la discusión «food or fuel», (alimento o comida). Surge el concepto de las Biorefinerías haciendo analogía a las refinerías de petróleo, para la producción de Bioenergía y numerosos otros productos de origen biológico o a partir de recursos renovables.

La biotecnología es el conjunto de conocimientos que permite la utilización de agentes biológicos (organismos, células, moléculas) para obtener bienes y asegurar servicios (con fines industriales).

Mediante la biotecnología, subproductos que hoy en día son desechados en Paraguay, o utilizados como combustible sin ningún tipo de tratamiento son aprovechables. Materiales como la vinaza, el glicerol, el suero, efluentes industriales, melaza, manipueira puede ser útiles para producir alimentos o materias primas para alimentos, enzimas, biodiesel, biomateriales y productos químicos diversos.

La bioeconomía es la transición industrial global de la utilización sostenible de los recursos renovables

acuáticos y terrestres para producir energía, productos intermedios y productos finales.

PROCESO DE DIGESTIÓN El proceso de disolución y desintegración de la comida en la boca y el estómago e intestinos comparte muchas características con la Ingeniería de Alimentos. Existen los ensayos in vivo, e in vitro, y también existen software donde se simula el tracto gastrointestinal. Este software fue desarrollado a través de simuladores de laboratorio como bioreactores que simulan el estómago, el duodeno y la absorción intestinal.

En estos equipos se simulan las condiciones de Temperatura, pH, las secreciones ácidas de las glándulas gástricas, la dosificación de bicarbonato de sodio (Jugos pancreáticos), sales biliares y otros fluidos que se consideren de interés. Poseen bombas, cañerías, camisas de vapor y agitadores automatizados.

Para simular la absorción en el intestino se hace fluir de forma controlada el contenido del birreactor por el interior de un sistema modular de filtración que contiene membranas tubu-

lares de tamaño de corte variable.

Para regular el caudal y presión en los circuitos hidráulicos se actúa sobre un conjunto de bombas peristálticas.

Durante el proceso de absorción aumenta la concentración del producto contenido en el tanque agitado, simulando la paulatina pérdida de agua del quimo en su avance por el intestino. Finalmente el tanque agitado, que hace las funciones de reservorio, pasa a simular el intestino grueso. El cierre hermético del reactor permitirá realizar cultivos bacterianos que simulen la flora intestinal.

Estos simuladores son utilizados para: »» Estudios del punto de liberación de cápsulas blandas »» Ensayos con emulsiones alimentarias »» Ensayos con colorantes. »» Ensayos con nano partículas lipídicas (npls) »» Ensayos con antioxidantes »» Ensayos con alimentos vegetales triturados EMULSIONES MÚLTIPLES Las emulsiones múltiples son sistemas

MICRO Y NANO TECNOLOGÍA La encapsulación es el “atrapamiento” de un compuesto químico (ingredientes, aromas, enzimas, etc.) en pequeñas partículas (nano- o micropartículas).

(Nanocéuticos encapsulados).

Esto da lugar a un material sólido formado por pequeñas partículas (de polímeros, macromoléculas, lípidos, etc.) que, en su interior, contienen otras partículas o productos químicos o biológicos (material encapsulado) resultando un arterial tipo core-shell.

EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS Un fluido supercrítico (FSC) es cualquier sustancia que se encuentre en condiciones de presión y temperatura superiores a su punto crítico que se comporta como “un híbrido entre un líquido y un gas”.

Los FSC presentan ventajas en los procesos de extracción, ya que al comportarse como un líquido facilita la disolución de los solutos, a la vez que, su comportamiento como gas permite una fácil separación de la matriz.

La sustancia que actualmente se encuentra en profunda investigación y desarrollo es el dióxido de carbono (CO2) por las siguientes características: »» Es un gas inerte, barato, fácilmente disponible, inodoro, insípido, amigable con el ambiente y seguro. »» Su temperatura crítica es cercana

a la temperatura ambiente (31.1°C) y esto lo hace ideal para productos termolábiles. »» Tiene un bajo calor latente de vaporización, bajas energías son requeridas para la posterior separación del extracto, resultando en extractos de fragancias y sabores inalterados. ¿QUÉ SE EXTRAE? »» Aceites esenciales »» Ácidos grasos »» Vitaminas y polifenoles que son utilizados como antioxidantes, anticancerígenos, antibacterianos, fungicidas.

También se usa para: »» Descafeinado de granos de café »» Extracción de los componentes amargos del lúpulo »» Remoción de esencias de las especias »» Extracción de colorantes naturales »» Obtención de protectores y estimulantes de crecimiento para plantas DESAFÍOS A FUTURO PARA LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS La humanidad seguirá debatiéndose entre el sobrepeso y la desnutrición, la obesidad seguirá creciendo convirtiéndose en una pandemia. Seguirá creciendo la demanda de nuevos alimentos y nuevos procesos para obtenerlos.

La demanda por alimentos más lujosos seguirá creciendo alrededor del mundo, sobre todo carne y alimentos procesados, esto requerirá mayor demanda de recursos fósiles y de materias primas agrícolas. Se estima que en 2050 será necesario 70% más de producción primaria para cubrir ambos efectos. Los recursos fósiles serán más y más escasos y difíciles de explotar.

Las nuevas posibilidades científicas y tecnológicas como nuevos instrumentos de simulación basados en el poder computacional sin precedentes disponibles podrán dar la respuesta así como nuevas posibilidades de los campos de micro- y nanotecnología.

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Ingeniería de Alimentos

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La educación y la investigación en ingeniería de alimentos seguirán empleando más plataformas digitales, cambiando el énfasis de la comprensión de los mecanismos detallados, hacia sistemas de procesos sintetizados, y predecirán el sabor y el impacto en la salud de los productos incluso antes de que estos se hayan hecho.

FUENTES 1. Nanotecnología en la industria alimentaria, Chalco, W, España, 2011.

2. Antioxidantes en la salud, en la enfermedad y en la alimentación. Probióticos, prebióticos y simbióticos, Castillo, Universidad de Murcia, Espa-

ña, 2.012.

3. Emulsiones múltiples; compuestos bioactivos y alimentos funcionales, Jiménez-Colmenero, F, España, 2.013.

4. Alimentos funcionales o fitoquímicos, clasificación e importancia, Departamento de Química Analítica, Facultad de Química e Ingeniería Química Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2.003.

5. Desarrollo de un prototipo simulador del tracto gastrointestinal mediante reactores químicos automatizados Rivas, E, Universidad de Málaga, España, 2014.

6. Encyclopedia of agriculture

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12.

13.

and food systems, University of California, Davis, CA, USA, Elsevier Inc , 2014.

Biotecnología Alimentaria, Garcia, M; Quintero, R; Lòpez Mungia, A, Editorial Limusa, Mexico, 2004.

Microfluidos: ¿cuánto hay de nuevo?, Fernández, D, Rev. Cub. de Física, vol. 25, No. 2B, 2008.

Supercritical fluid applications, Rój, E, New Chemical Syntheses Institute, Pulawy, 2016 Enviromental Develoment, The role of biomass and bioenergy in a future bioeconomy: Policies and facts, Elvesier, 2.015.

Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos, Martin, ML, Facultad de Farmacia y Bioquìmica, UBA, Argentina, 2015.

Engineering Properties of Foods, Masood, H; Trujillo, F., School of Chemical Engineering, University of New South Wales, Sydney, NSW, Australia, Elsevier, 2.016.

Food Process Engineering, Knoerzer, K., CSIRO Food and Nutrition Flagship, Melbourne, VIC, Australia, Elsevier, 2.016

Prof. Ing. Quim. Sirim Onieva Ingeniero Químico »» »» »» »» »» »» »» »»

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Egresada de la FCQ-UNA Profesor Asistente de la Cátedra Tecnología de los materiales para las carreras Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos Profesor Encargado de la Cátedra Tecnología de los servicios para las carreras Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos Coordinadora de la carrera Ingeniería de Alimentos en la FCQ-UNA Especialista en didáctica universitaria por el Rectorado de la UNA. Especialista en gastronomía y alta cocina por el IGA Miembro de los Comités de autoevaluación y Comité permanente de Carrera de la carreras Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos Más de 11 años de experiencia de empresas nacionales y multinacionales en las áreas de producción, planificación y marketing.

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Análisis sensorial

Análisis sensorial de los alimentos

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etrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos y determinar su aceptación por el consumidor. ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS, Y PARA QUÉ SE UTILIZA? Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra “normalizado”, porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad.

Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo. ¿CUÁL ES LA HERRAMIENTA BÁSICA QUE SE EMPLEA PARA ESTE ANÁLISIS? Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.

TENIENDO EN CUENTA LA SUBJETIVIDAD DE CADA INDIVIDUO, ¿CÓMO SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LAS RESPUESTAS? A través de un entrenamiento intensi56

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vo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.

Cada técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros porque lo han elaborado y probado equipos de psicólogos, sociólogos, técnicos de alimentación, fisiólogos y estadísticos; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

¿EXISTE ALGÚN REQUISITO PARA SER EVALUADOR? Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario que seamos súper-sensitivos. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna incapacidad sensorial, por ejemplo, para oler determinadas moléculas, porque nuestro sistema neurológico no lo permite.

Por eso es tan importante trabajar con un grupo de evaluadores o lo que habitualmente denominamos Panel de Evaluación Sensorial. Lo que no puede oler uno, lo huele otro. ¿QUÉ TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL EXISTEN? Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción.

1-Análisis descriptivo Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa).”Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias químicas).

A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe.

Es decir, se agiliza el proceso mental ‘estímulo respuesta’. En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo.

En tanto, la segunda parte está basada en aprender a medir. “Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10”.isi 2-Análisis discriminativo Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. “Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta”.

TEST DEL CONSUMIDOR CON RESPECTO A LOS PUNTOS 1 Y 2 DIFERENCIAS CON RESPECTO También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. “El consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en evaluación”. Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado. “Tienen que

decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque ellos actúan como un instrumento de medición”.

CANTIDAD DE PERSONAS NECESARIAS PARA TESTEAR UN PRODUCTO -Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a una mayor cantidad.

- Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas, dependiendo del tipo de ensayo.

- Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas.

TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL -Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprende el vocabulario y la escala.

-Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.

-Test del consumidor: no demanda entrenamiento, porque es espontáneo.

LUGARES DONDE SE REALIZAN LAS PRUEBAS Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una mesa grande alrededor

de la cual se sientan aproximadamente diez personas. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir con escalas.

Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores.

En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su lado, para evitar que alguien influya en el juicio del otro. ¿DE QUÉ MANERA INCIDE LO CULTURAL EN EL GUSTO DEL CONSUMIDOR? Influye hasta tal punto que los paneles de análisis descriptivo de algunas multinacionales de primera línea utilizan los datos obtenidos de las encuestas a consumidores en distintos lugares del mundo, para desarrollar productos a gusto del consumidor del país donde se va a lanzar ese nuevo producto. En Oregon, Estados Unidos, existen paneles entrenados étnicos, conformados por asiáticos, africanos y europeos de distintas nacionalidades. Son utilizados por distintas compañías para desarrollar productos con miras a venderse en el exterior, como una forma de acercarse más a la opinión de los habitantes de esos países.

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PRODUCTOS DE

Análisis sensorial

ALTA CALIDAD ¿EN LAS INDUSTRIAS SE PERCIBE AL ANÁLISIS SENSORIAL COMO ALGO NECESARIO? ¿Y EN OTROS PAÍSES? En las empresas del primer mundo es básico, porque no solo se utiliza para control de calidad sino que las compañías diseñan sus productos en base a la opinión del consumidor.

Obviando a la industria vitivinícola, en nuestro país no ha habido una gran preocupación por las propiedades sensoriales en la industria alimenticia.

De hecho, eso se observa a diario. Hay jugos o gaseosas que saben a oxidados, y eso se produce precisamente porque o bien, no hay controles de calidad estrictos antes de sacar el producto al mercado, o si los hay están mal almacenados, mal transportados o mucho tiempo en estante y se deterioran. En todos estos detalles está justamente el análisis sensorial.

¿QUÉ ES LO QUE SE ELIGE PRIMERO AL COMPRAR UN PRODUCTO, Y POR QUÉ?

Lo primero es la apariencia. Cuando uno busca una fruta, se privilegia el color, el brillo y que no esté dañada. En esto influye mucho el marketing y el packaging. ¿Y EN LA SEGUNDA COMPRA? Se busca el producto con mejor sabor. ¿CÓMO ES EL CONSUMIDOR SENSORIALMENTE HABLANDO EN LATINOAMÉRICA? En Latinoamérica no somos consumidores ni muy exigentes ni conscientes desde el punto de vista sensorial.

Esto se debe en parte a la falta de educación en el tema y por otro lado al factor económico. Una gran parte de los consumidores termina comprando por precio y no por calidad. Hay culturas mucho más exigentes, por ejemplo, los europeos y los norteamericanos.

Quizás el consumidor de vinos de países como Argentina, sea el más educado de todos, por lo menos en los últimos diez años. Se nota porque muchos cuando compran un vino ya buscan la nota a madera o la nota frutada.

S.A.C.

¿A QUÉ ATRIBUYE ESTA DIFERENCIA? En mi opinión tiene que ver con la gran campaña que ha hecho la industria vitivinícola al introducir nuevos vinos varietales en el mercado. Ellos usan las propiedades sensoriales del vino como herramienta de marketing.

En las etiquetas de los vinos están descriptas sus propiedades sensoriales junto con el grado alcohólico y el contenido de azúcar.

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REVISTA ALIMENTARIA

¿A QUÉ SE DEBE ESTA FALTA DE PREOCUPACIÓN? El gran problema es que a veces no se reconoce la necesidad de efectuar esta evaluación, o hay reticencia a hacerla, porque conformar un panel o un grupo de paneles de evaluación en una empresa no es fácil ni barato, ya que requiere capacitar a las personas que trabajan allí, sacarlas de su trabajo habitual, montar un lugar especial para que trabajen, emplear una persona para que presente las muestras, colecte los datos y lave el material, y si la empresa está certificada ,todas estas actividades deben enmarcarse en las normativas ISO.

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Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Higiene y sanitización

Higiene y sanitización:

claves para evitar plagas en la industria alimentaria

L

a higiene y sanitización son parte esencial en la producción de alimentos, y la eficiencia con que se lleva a cabo, ejerce una enrome influencia en la calidad del producto final. Dentro de la industria alimentaria, existen procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), que garantizan la calidad e inocuidad del producto.

Los hay pre-operacionales, operacionales y pos-operacionales, como su nombre lo indica, son procedimientos que se realizan antes, durante y después de la operación de las diferentes áreas de limpieza.

Dentro de los POES, se detalla lo referente a la higiene del personal, proceso (control de operaciones, control del agua en contacto con los alimentos, manejos de residuos y control de envasado) y transporte.

Además de las normas básicas de higiene, es necesario implementar la sanitización. Ésta se encarga del control del desarrollo y reproducción de microorganismos patógenos del medio ambiente, mediante métodos físicos y químicos.

En otras palabras, la sanitización se refiere a atacar las plagas que constituyen una amenaza al producto y consumidores finales. Esto por la contaminación lleva al estar en contacto con saliva, orina, materias fecales y suciedad.

Cada establecimiento debe tener un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse in60

REVISTA ALIMENTARIA

festaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por este motivo, deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Según señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.

Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

En las instalaciones, los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejilla, las cuales deben estar libres de basura, sin estancamientos y en buen estado, para así, evitar plagas provenientes de éstas.

Por todo lo anterior, es sumamente importante llevar a cabo estas buenas

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria prácticas dentro de la industria alimentaria. Los resultados finales serían desastrosos en caso de ignorarlas, pues repercutirían en la salud pública y tu establecimiento sería sancionado por las normativas y leyes vigentes.

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.

Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente producida en las plantas de alimentación.

Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

SERVICIOS p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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ESPACIO FOOD & SERVICE 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 25 de Set de 2018 al 27 de Set de 2018 (Anual)

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Líderes mundiales en muestreo estéril Asegurar muestras de Alimentos y Bebidas Se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, como cervecerías, lecherías, industrias farmacéuticas y biotecnológicas, con diversidad de productos.

En combinación con el sistema aséptico de Keofitt, incluso puede proteger sus muestras contra la contaminación del aire, durante todo el proceso, mientras toma la muestra y la transporta al laboratorio.

La válvula está diseñada para tomar regularmente muestras representativas en el proceso de producción.

El diseño exclusivo de Steam de Keofitt hace imposible que los residuos se escondan y sobrevivan.

Importante: las válvulas Keofitt cumplen con los requisitos de EHEDG y A3.

Presidente Franco 831 Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 +595 21 492 987

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