Alimentaria Nº 24

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 24

Alimentos & Fármacos Marketing Nutricional Cocinas industriales Interacciones entre alimentos y medicamentos

Entendiendo el comportamiento del consumidor

Qué controlamos?

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py

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Contenido 48

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MARKETING NUTRICIONAL

Entendiendo el comportamiento del consumidor - Parte 1

COCINAS INDUSTRIALES Qué controlamos? - Parte 1

NOTA DE TAPA

54 FAO

Legumbres para la seguridad alimentaria paraguaya

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INTERACCIONES ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos AGRADECIMIENTO A nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN AGR Servicios Gráficos DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA

Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

INFORMACIÓN SECTORIAL 12 CAPRO – 11 años del gremio.

14 Amandau – Paletas Gourmet 16 Labco - Jornada Sarto day 20 Expo CAPASU 2017 35 Proactife Care 10 años en el mercado PROUCCIÓN NACIONAL 18 CREMO - Quesos artesanales NOTA DE PROVEEDORES 24 LABCO EIRL SARTORIUS Más seguridad en el pesaje 35 PROACTIF CARE S.A. Limpiador Biocida Nuevo producto en el mercado.

28 JCM IMPORT EXPORT Simplicidad en el control de la cadena de frío.

32 COPALSA Aumente el sabor de los lácteos Avebe

42 36 3M Bacterias que enferman a los alimentos 40 ANALITICA S.A Control de calidad en aguas 42 SUMI Scientific Instruments Análisis de Carbono Orgánico Total (TOC) 51 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” 58 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS 60 GUÍA DE ANUNCIANTES

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Actualidad

Empresas asociadas a la Cámara generan más de 8.800 puestos de trabajo CAPPRO cumple 11 años y sigue firme con el desafío de agregar valor dentro del país

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a Cámara Paraguaya de Procesadores de Oleaginosas y Cereales (CAPPRO) cumple 11 años este 6 de agosto. El gremio, que agrupa a industrias nacionales dedicadas al procesamiento de oleaginosas y cereales, vela por el aprovechamiento sostenible de la materia prima producida en el país y por el desarrollo total de la cadena de valor, para generar un efecto multiplicador en las fuentes de trabajo.

Asunción, Paraguay (Agencia deBroca.com) – ADM, ALGISA, BISA, BUNGE, CAIASA, CARGILL, CONTIPARAGUAY, COPAGRA, LDC, MERCO Y OLEAGINOSAS RAATZ, son las once empresas asociadas a la CAPPRO que procesan, con responsabilidad social y ambiental, oleaginosas y cereales para la obtención de harina, aceites crudos y refinados, cascarilla de soja y otros subproductos.

Fundada en el año 2006, la CAPPRO -mediante sus once socios- genera en la actualidad, directa e indirectamente, más de 8.800 empleos demostrando de esa forma su compromiso con el desarrollo de la cadena de oleaginosas y cereales y el agregado de valor a las materias primas dentro del país. El crecimiento y la consolidación del sector agro-industrial es el objetivo principal de la CAPPRO, ya que un mejor aprovechamiento de la materia prima agrícola dentro de nuestro territorio, permite obtener mayores ingresos de divisas y recaudación, que el productor obtenga precios promedios más altos, ya que las industrias tienen 12

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una demanda de materias primas durante todo el año y no de forma estacional (demanda concentrada en pocos meses).

Además las industrias ofrecen empleos formales y de calidad y dan ocupación a una mayor cantidad de mano de obra, en comparación con las empresas que se dedican netamente a la exportación de materias primas en estado natural, y aseguran una mayor estabilidad en la contratación de servicios anexos (transporte, mantenimiento de fábricas, entre otros).

Así, la Cámara en coordinación con el sector público, busca contribuir al esfuerzo de los productores de materias primas y de los demás actores de la cadena de oleaginosas que son importantes y necesarios, para que de manera sustentable y con responsabilidad medioambiental, el Paraguay y todos los sectores obtengan los beneficios de la industrialización.

Desde la CAPPRO expresan que: “la consolidación de la industria de la molienda en Paraguay es fundamental para el posterior desarrollo de otros eslabones de la cadena completa: avícola, láctea, porcina, piscicultura, biodiesel, entre otros; con los que se generarán más y mejores puestos de trabajo, apuntando al desarrollo económico del Paraguay”.

SITUACIÓN ACTUAL En la actualidad, la agroindustria paraguaya transforma menos de la mitad de la producción de soja debido a pro-

blemas que no están siendo atendidos por el Gobierno. Al cierre del primer semestre de este año, el procesamiento de oleaginosas continúa deprimido, con una molienda total de 1.824.148 toneladas (7,2% menos en comparación al mismo periodo del año anterior).

Factores como la coyuntura actual de incertidumbre con relación a un factor clave como el régimen impositivo para el sector agroindustrial, sumado a la falta de una política de Estado que ayude a contrarrestar las distorsiones generadas por las barreras arancelarias para la importación de productos industrializados en los países de destino, por un lado y por el otro, los incentivos ofrecidos para la importación de materia prima por parte de otros países; restan competitividad al Paraguay, dificultando más el proceso de agregado de valor en el país.

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Actualidad

Paletas Gourmet Amandau, la cadena de heladerías más grande del país, lanza al mercado sus “Paletas Gourmet”, un producto de “diseño” que el propio cliente podrá personalizar a su gusto.

El nuevo producto por el momento va destinado a eventos exclusivos como sociales y corporativos, sin embargo, el siguiente paso será desembarcar con una estación fija en la heladería central ubicada en República Argentina y Boggiani.

Para el proceso de “personalización” el consumidor deberá optar entre una paleta base de Crema Americana o de Dulce de Leche, las cuales están siendo producidas masivamente por nueva maquinaria adquirida recientemente por la empresa. Una vez que se escoja la paleta base, la persona deberá elegir la cobertura de su preferencia, pudiendo optar entre chocolate blanco, chocolate con leche o chocolate 65% de cacao más tres opciones de “toppings

PUDDING SABOR CHOCOLATE Nueva presentación de 120gr.

Es un postre suave y delicioso, con la combinación de leche, cacao y azúcar nos brinda energía necesaria, es ideal para compartir con toda la familia.

Fan page: @LACTOLANDA

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“los cuales serán adheridos a dicha cobertura, culminando el proceso con un baño final de chocolate.

Por otro lado, Susana Barboza encargada de Marketing de la empresa, adelantó que se vienen lanzamientos de productos en varias categorías como ser Un postre dietético que sería como una torta endulzado con stevia cerrando así la línea de productos dietéticos; se suma una torta helada en sabor de dulce de leche y chocolates; re lanzamientos de nuevos productos impulsivos como ser Helados en palitos en sabores y formas dirigido especialmente a niños ampliando la gama en esa categoría.

Los interesados en experimentar las “Paletas Gourmet” en su evento, pueden contactarse para más información al teléfono 021 672 959, o a través de las redes sociales de Amandau.

GASTRO CENTER Un grupo multidisplinario de profesionales técnicos enfocados en el desarrollo de soluciones para el rubro gastronómico llega al país representando a las marcas Lainox, Brema, Sirman, Hamilton Beach Professional, Unox, Vito, Asber, Menumaster. @gastrocenterpy www.gastrocenter.com.py

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Actualidad

Jornada de entrenamiento SartoDay Paraguay 2017

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aboratorios Costanzo junto con el equipo de 8 expertos profesionales de Sartorius realizaron una jornada de capacitación enfocada en aplicaciones para la industria de Alimentos & bebidas – Farmacéuticas&Afines. Se desarrollaron charlas en simultáneo (Laboratorios y Bioprocesos), con demostración de equipos y espacio para consultas con los especialistas.

La jornada contó con 200 participantes de diferentes empresas, se presentaron equipos de Laboratorio como balanzas, equipos de agua ultra pura, sistemas de esterilidad para productos farmacéuticos, medios de cultivo y microbiología. Equipos para Bioprocesos como productos de filtración de procesos así también carcasas, cartuchos y

cápsulas de filtración de procesos tanto para industrias farmacéuticas como industrias de alimentos y bebidas.

Fueron entregados Certificados de asistencia para todos los participantes.

3er. Encuentro Anual de MIPYMES de Unión Industrial Paraguaya Con una agenda consolidada y una amplia gama de oportunidades de capacitación, la Unión Industrial Paraguaya prepara el 3er. Encuentro Anual de Mipymes para los días 13 y 14 de octubre del corriente, con el lema “El desafío de conquistar el mercado interno, cómo lo

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exploramos y nos posicionamos dentro de él”.

Una iniciativa que busca generar herramientas para las Mipymes de la región y ayudarles así a desarrollar con éxito sus emprendimientos. Un espacio de intercambio, de negocios y de

enriquecedoras experiencias.

La importancia de la formalización, los requisitos para formalizarse, la oporturnidad de abrir mercados, la innovación, la marca y las redes son algunos de los temas que se desarrollarán.

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

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Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21REVISTA 492 987 ALIMENTARIA labcoservice@labco.com.py I www.labco.com.py

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Producción Nacional

Queso auténticamente suizo hecho en Paraguay E

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l toque de un queso auténticamente suizo es difícil de lograr sin la mano de un verdadero maestro como lo es el Sr. Dominique Frossard, quien comentó que se dedica a esta labor en Paraguay hace 18 años, pero que en su país natal, realizó por 20 años.

Queso Cremo es una moderna fábrica, comprende una variedad de quesos artesanales de la región suiza y francesa, más de 20 variedades del alimento son elaboradas en una planta especial, por ocho empleados permanentes del sitio, alcanzando 6000kg/mes en la producción.

La leche que se utiliza para elaborar el queso cremo proviene de los tambos de Alto Paraná. “Son tambos de acá, de ocho productores de la región, actualmente compramos 2000 litros de leche por día. El 70% de la materia prima es leche de vaca de la variedad jersey, también hacemos un poco con leche de cabra”, comentó.

La elaboración de los quesos cumple estrictamente los requerimientos en cuanto a las normas de higiene y control, a la vez cuentan con las habilitaciones correspondientes por parte de Senacsa y el INAN, de esta manera garantiza la inocuidad de sus productos con un cuidado especial en la calidad de los mismos.

Para Frossard la calidad está antes que la cantidad,” es por eso que los ingredientes son cultivos y cuajo de origen europea, el sabor se logra teniendo en cuenta algunos factores que son la calidad de la leche y los cultivos que utilizamos, todo el proceso de fabricación, pero el sabor varia también dependiendo del tiempo de maduración y del cuidado que le damos durante este tiempo, es por la poca competencia, las grandes industrias no quieren guardar quesos por mucho tiempo”.

Los tipos de queso elaborados por Dominique Frossard son: Emmental, Gruyere que son los más vendidos, la variedad semi duro Vacherín, Raclette, Tilsit, Pepato, Tete de Moine, San Paulo, Reblochón, la variedad de blandos Munster y Camembert, Sandwich, Katupiri, Provolone y Brie.

Con leche de cabra queso tipo Camembert, elaboran una media de 100 L por semana.

Al principio comercializaban quesos para eventos y restaurantes, más adelante a través del Agroshopping los productos se hicieron conocer y actualmente están ubicados en supermercados de Asunción, CDE, y en las colonias alemanas.

“El objetivo es de seguir creciendo como lo hicimos hasta ahora y siempre mejorar la calidad y presentación de nuestros productos, gracias al producto como es el Queso fundido’ tipo Katupiri’ estamos llegando a un mercado de más consumo” finalizó.

Para pedidos el número de teléfono de la fábrica es el (0632) 20439. Está ubicada en el Km 42 al costado de la Ruta VII “Dr. José Gaspar Rodríguez de Francia”, Colonia Iguazú Alto Paraná.

18 y 19 de Octubre

2017 19 ° ENCUENTRO DE

EXPO CAPASU

RETAILERS “CREANDO VALOR PARA LAS

FAMILIAS”

17 de Octubre

“TOUR A TIENDAS”

Organizan:

Informes: (021) 613-591 / (021) 602-403 / (0985) 352-721 Patrocinan:

Declarado de interés turístico por la: REVISTA ALIMENTARIA

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EXPOCAPASU 2017 & Encuentro de Capacitación de Retailers

“Creando Valor para las familias”

WORKSHOP ALAS 2017, “La Importancia de las Marcas”

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os días 18 y 19 de octubre próximo, se abrirán las puertas del mayor evento anual de capacitación y exhibición del canal detallista.

El evento está organizado por la Cámara Paraguaya de Supermercados y se llevará a cabo en el Centro de Convenciones de la CONMEBOL. Este acontecimiento anual se enaltece y magnifica debido a que el “Workshop ALAS 2017”, denominado “La importancia de las marcas” organizado por la Asociación Latinoamericana de Supermercados, se llevará a cabo dentro del marco del evento organizado por la CAPASU. Con este suceso el evento adquiere la magnitud de ser sede de un evento internacional que contará con la presencia de supermercadistas internacionales, propietarios de cadenas de 20

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supermercados de relevante trascendencia en sus países.

Consecuentemente, el Ministerio de Turismo ha declarado al evento de “Interés Turístico Nacional”.

ENCUENTRO DE CAPACITACIÓN & CONGRESO DE RETAILERS Tiene como objetivo capacitar a través de conferencias realizadas por especialistas nacionales y extranjeros al sector. Las disertaciones se ocupan de temas relacionados al día a día del canal detallista y proveedor, aspectos resaltantes de la economía, de la logística, del marketing a desarrollar en los puntos de venta, el relacionamiento con los proveedores, los diferentes formatos comerciales, el estudio de los shoppers, entre otros.

Su fin último es el de contribuir

con el desarrollo y capacitación del sector detallista y proveedor. ¿QUÉ ES LA EXPOCAPASU? La Expo Capasu es una importantísima vitrina de exposición, única muestra representativa y más importante del sector comercial alimenticio y de consumo masivo en el Paraguay que se realiza de forma anual.

Su objetivo es fomentar las relaciones comerciales y las oportunidades de negocios.

Visitantes y expositores tienen contacto en un ámbito propicio creado para el efecto.

Los expositores realizan además de las exhibiciones, presentaciones, prueba de productos, entrega de muestras, Shows de Drinks, Experiencias Culinarias, etc.

Etiquetadoras y túneles para etiquetas termocontraíbles

Llenadoras

Empacadoras

Tapadoras

Paletizadores

Etiquetadoras de botellas

Líneas completas

Etiquetadoras de cajas y pallets

Secadores de botellas

Transportadores en espiral

Tapas corona y twist off

Inspectores

Etiquetas termocontraíbles

Contacto

Gerardo Costa Cel: 595 981 372 097 gerardo@annelita.com.py

Encajadoras

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EXPOCAPASU 2017 & Encuentro de Capacitación de Retailers

Todos los años los mejores stands son premiados por la organización.

El acceso al salón de exhibiciones es libre y gratuito para todo público. ¿QUIÉNES EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2017?

Fabricantes, industriales, productores, distribuidores, importadores, exportadores y proveedores de productos y servicios. ¿POR QUÉ EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2017?

La Expo Capasu por ser un evento segmentado está diseñado para proporcionar al expositor un marco ventajoso para promocionar sus productos o servicios, permitiéndole demostrar técnicas y aplicaciones innovadoras, intercambiar opiniones con su público objetivo, conocer las necesidades de nuevos clientes y fundamentalmente poder comunicar mensajes a un público calificado y segmentado de manera 22

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eficaz y con resultados directamente perceptibles. ¿QUIENES VISITAN LA EXPO CAPASU 2017?

El evento está dirigido a empresarios, comerciantes, ceos y profesionales de la industria alimenticia y de consumo masivo de todo el pais y de la región.

Este año por ser un evento internacional visitarán la muestra supermercadistas de toda Latinoamérica que han manifestado su interés en conocer la oferta exportable de Paraguay.

PATROCINADORES Los patrocinadores de este evento son: Unilever de Paraguay, GS1 Paraguay, Coca Cola y CCR Paraguay.

Más información en www.capasu.org.py , 021 613 591, 021 602 403, 0985352721.

PRESENTES A LA FECHA EN LA EXPOCAPASU 2017 GRANJA AVICOLA LA BLANCA,

PECHUGON, FAPASISA, KARCHER, LAS TACUARAS, NUTRIHUEVOS, CAVALLARO SACEI, HERBORISTERIA SANTA MARGARITA, GIMENEZ CALVO, LACTOLANDA, UPISA, HILAGRO, SEGEL, TECNOLOGIA DE NEGOCIOS, MAZZEI, ANCLA, GUILLETTE, BAGLEY, CCR PARAGUAY, COCA COLA, KEEPER, SENSORMATIC, UNILEVER, REXONA, KNORR, CHORTITZER, FRIGOBEEF, TREBOL, TECNOCENTRO, HORTICOLA MARTA IBAÑEZ, FABRIPAR, TROCIUK, CONTI PARAGUAY, MUA, LA YUTEÑA, ARCORPAR, ECOFLEX, E IMPORTADORA DEL REY, HILAGRO, ERSA, FRUTIKA, CERVEPAR, BRICAPAR, CASA MÓDIGA, ARCORPAR, UIP JOVEN, DIARIO 5 DIAS, GRUPO LA NACION, UIP, BANCARD, VISION GRUOP, FRIGORÍFICO CONCEPCION, AJ S.A. CALIDAD ANTE TODO, INDEGA, SISTEMA PEGASUS, NGO.

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LABCO

Más seguridad en el pesaje: La calibración periódica representa un criterio de calidad clave ¿La balanza indica todavía el resultado correcto? Para comprobarlo, el usuario debe llevar a cabo la calibración de su balanza cada cierto periodo de tiempo. Esto es aún más importante cuando se trabaja en un entorno regulado como, por ejemplo, la producción de productos farmacéuticos.

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omo indicador de precisión más importante de una balanza, la calibración representa un criterio relevante en el contexto de la comprobación de los elementos de control. En un entorno regulado como el de la industria farmacéutica, se debe efectuar de acuerdo con las BPF. En la guía de BPF de la EU hay requisitos, así como otras normas de regulación que tener en cuenta y poner en práctica a través de la normativa interna de la empresa.

Las balanzas de Sartorius de la línea de productos Cubis han sido diseñadas para funcionar en ese nivel de exigencia y según las reglas de un entorno regulado por las “Buenas Practicas de Fabricación” (BPF) y las “Buenas Prácticas de Laboratorio” (BPL).

Dotadas con el paquete de servicios, funciones y diseño “Advanced Pharma Compliance” (APC), atienden a los estándares de calidad y de procesos del sector con soluciones idóneas y muy útiles para el cliente, con los más altos

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estándares de calidad farmacéutica.

La Q-App Usercal, con un proceso de calibración de ejecución automática, permite una rutina de calibración automática y orientada al usuario con hasta cinco pesas externas.

LA BALANZA COMO ELEMENTO DE CONTROL En el entorno farmacéutico se emplea una balanza en diferentes procesos relevantes en la calidad, como por ejemplo en el proceso de pesaje para la fabricación de medicamentos o en el control de calidad para la verificación de los requisitos de pesaje. A menudo la precisión de los resultados de pesaje está directamente relacionada con la calidad del medicamento. En entornos regulados, la balanza se clasifica como elemento de control y por lo tanto debe pasar una supervisión obligatoria. De esta manera, se garantiza una prueba documental del funcionamiento correcto de todos los aparatos de medición clasificados como elementos de

control dentro de un periodo de tiempo.

En el caso de que haya desviaciones se tomarán medidas para satisfacer los requisitos establecidos. A través de este procedimiento se eliminan los errores relacionados con el dispositivo, que podrían causar la producción de medicamentos de baja calidad. En el marco de la supervisión de los elementos de control, la calibración de una balanza desempeña un papel importante. ¿QUÉ ES LA CALIBRACIÓN? La calibración define el procedimiento por el que se detecta y se documenta la diferencia entre los valores de pesaje mostrados y los valores de referencia validados (pesa de control certificada).

Por lo tanto, la calibración representa la fuente de información más importante para comprobar la exactitud de una balanza dentro de las condiciones predominantes.

Para precisar la calibración están el ajuste y la comprobación. A diferencia de una calibración, un ajuste se efectúa

Las balanzas de laboratorio que pertenecen a la línea de productos Cubis cumplen con los requisitos de las normativas comunes como BPL y BPF.

por una intervención correctiva en el sistema de medición, que alterará permanentemente el instrumento de medición. Al realizar una comprobación se realiza una prueba regulada y reglamentaria del dispositivo de medición cumpliendo con las reglas subyacentes a la comprobación. Esto establece una acción reguladora y oficial. Una calibración conforme a BPF requiere el conocimiento previo de los requisitos regulatorios. Estos se encuentran en la guía de BPF de la UE así como en el código de leyes americano, Code of Federal Regulations. Las balanzas que se utilicen con fines de producción o de control deben calibrarse.

La calibración debe comprobarse en intervalos periódicos con los métodos convenientes, y los procedimientos deben documentarse correspondientemente. Debe realizarse según un procedimiento escrito, usando estándares que se basen en estándares certificados, y según un calendario establecido. Con esto se deben establecer los límites de la exactitud y la precisión. El estado de calibración actual del equipo tiene que ser visible para evitar que se utilice el dispositivo sin cumplir los criterios de calibración.

Para la supervisión oficial están

disponibles directrices para los inspectores. Así, en las directrices de inspección de la autoridad de supervisión americana “Food and Drug Administration” (FDA) para los laboratorios de control farmacéuticos o los fabricantes de dispositivos médicos, en la AideMémorie alemana 07120102 de la Oficina central federal para la protección de la salud: “Überwachung von Arzneimittelherstellern” (Seguimiento de los fabricantes de medicamentos) y en la Aide-Mémoire para la inspección de laboratorios de control de calidad de los productos farmacéuticos (Anexo PIC/S directriz PI 023-2), se encuentran especificaciones para comprobar la cualificación de los equipos de laboratorio (por ejemplo balanzas) con los requisitos correspondientes a la calibración. Particularmente se entra en detalle acerca de la frecuencia, las pesas estándares utilizadas, los criterios de aceptación aplicados así como la documentación (por ejemplo el programa de calibración, las instrucciones de trabajo, certificado de calibración, identificación de la unidad).

Para la supervisión de los elementos de control obligados a calibración pueden revelarse como útiles unas instrucciones de “calibración” en las

que se describa de manera general el sistema de calidad interno para la calibración. Este documento contiene especificaciones válidas para todos los dispositivos, como intervalos de calibración, indicaciones sobre la validez, procedimiento en el caso de desviaciones y datos para documentación.

Para el alcance de la calibración, la directiva de calibración “Guidelines on the Calibration of Non-Automatic Weighing Instruments, EURAMET cg-18, (03/2011)” basada en la norma de balanzas aplicada a escala mundial “OIML R 76-1“, establece la calibración sobre el área total de trabajo utilizada desde 0 hasta la carga máxima. Conforme a la OIML R 76-1 son como mínimo cinco puntos de control a elegir para ello. ¿QUÉ INTERVALOS SON NECESARIOS? Una parte importante de una calibración BPF adecuada es la fijación del intervalo de calibración. La decisión sobre ello debe realizarse basada en el riesgo. Como en el entorno farmacéutico el uso de balanzas en los procesos de pesaje es determinante en la calidad, ha de seleccionarse un intervalo de calibración pequeño. En la práctica se ha demostrado la eficiencia de una calibración diaria junto con una calibración trimestral adicional.

Para la calibración diaria puede ser suficiente utilizar dos pesas externas (por ejemplo en el área del peso mínimo y el tercio superior de la capacidad de pesaje). Para la calibración trimestral se comprueba toda la capacidad de pesaje con, como mínimo, cinco pesas.

Además ha de establecerse un control regular de la carga excéntrica (desviación de la carga descentrada). Esta comprobación debe realizarse según sea necesario, pero como mínimo una vez al año.

Para la calibración se emplean pesas de referencia, cuya calibración debe ser verificada por la DAkkS, trazable al patrón nacional y respaldada por certificados.

Estos documentos podrían tener

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que ser presentados en el caso de inspecciones reglamentarias. La elección de las pesas de referencia depende del tipo de balanza, la legibilidad y la capacidad de pesaje. Además, en la elección de las clases de precisión hay que tener en cuenta las establecidas por la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML). Un factor clave es que una balanza solo puede ser tan precisa como las pesas de referencia que se utilizaron para su calibración.

El manejo de las pesas de referencia debe describirse en las instrucciones de trabajo. Aquí se indican las frecuencias de calibración entre otras, y el almacenamiento protegido de las pesas de referencia, su limpieza y manipulación sobre la balanza.

ESTABLECER LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Es de crucial importancia para la calibración establecer los criterios de aceptación. Como estos no están fijados en fuentes normativas o reguladoras deben ser deducidos de normas generales, como por ejemplo de libros médicos, o definidos con respecto al uso práctico de la balanza. La tolerancia señala el área en la que deben estar los valores de medición de la calibración para que esta se evalúe como correcta. En este contexto se debe tomar en cuenta la incertidumbre de medida: se define como un valor característico que delimita un rango de valores dentro del cual se encuentra el valor real de una magnitud medida con una probabilidad dada. Esta caracteriza por tanto la dispersión de los valores que se podrían asignar a la magnitud de forma razonable. Entre la tolerancia y la incertidumbre de medida existe una relación que se expresa por la regla de oro de la metrología. Esta fue publicada en 1968 por el profesor de física Georg Berndt en su artículo “La función de la tolerancia y la incertidumbre” en la Wissenschaftliche Zeitschrift der Technischen Universität Dresden (Revista científica de la Universidad Técnica de Dresden). Así, la incertidumbre debe ser menor o igual a un décimo de 26

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La balanza Cubis apoya al usuario, documentando el historial de calibración y poniéndolo a su disposición a través de Ethernet.

la tolerancia. Con un riesgo muy bajo, la incertidumbre podría ser como máximo un tercio de la tolerancia. Además de los límites absolutos del rango de tolerancia puede ser conveniente definir también los límites de intervención y advertencia y seguir su progreso en los gráficos de control de calidad. Esto tiene la ventaja de detectar precozmente un “desvío” de la balanza. En caso de desviaciones, dependiendo de qué límite se haya superado, serán necesarias diferentes medidas. Si se supera el límite de advertencia, puede ser útil verificar la instalación, la limpieza y las condiciones ambientales, realizar un ajuste y luego repetir la calibración. Si se exceden los límites de intervención se debe informar al servicio técnico y en caso necesario bloquear la balanza.

Si hay una desviación del límite de to-

lerancia el procedimiento a iniciar es bloquear la balanza e iniciar una investigación dentro de un procedimiento de desviación predeterminado. En ese caso la persona encargada debe examinar todas las muestras pesadas desde la última calibración exitosa y evaluar el impacto sobre los lotes producidos.

Cada operación en un entorno regulado por BPF debe ser documentado de manera correspondiente. Por lo tanto también ha de ser documentada con exactitud la calibración realizada para una trazabilidad posterior.

Esto puede efectuarse dado el caso, por ejemplo, en el cuaderno de bitácora del dispositivo como un aviso bajo el protocolo de calibración. Para ello, las pesas de referencia utilizadas deben ser calificadas para garantizar su trazabilidad. Los datos sin procesar

se deben verificar independientemente y la calibración debe ser aprobada por una comparación positiva de los resultados con los criterios de aceptación. Además de por la documentación en el cuaderno de bitácora del dispositivo, se debe hacer reconocible en la balanza la calibración satisfactoria, por ejemplo a través de una pegatina.

ALIVIO DE LA CARGA DE TRABAJO A TRAVÉS DE UNA APP La innovadora Q-App Usercal de Sartorius ofrece en el día a día del laboratorio un valioso apoyo en la rutina de calibración de las balanzas de la serie Cubis. La aplicación de software tiene dos niveles, uno para el administrador y otro para el usuario. El administrador puede establecer hasta cinco puntos de calibración y definir para cada punto de calibración el valor de pesaje, una etiqueta de identificación y la tolerancia permitida. Al especificar la tolerancia se puede diferenciar entre una especificación absoluta en gramos o una relativa en porcentaje. También se puede dejar a decisión del nivel de administrador si se debe realizar un ajuste interno antes de la calibración.

El usuario puede iniciar seguidamente la Q-App y será guiado sistemáticamente en el proceso de calibración.

Los resultados de todas las mediciones se mostrarán en un resumen. Teniendo en cuenta las tolerancias fijadas, se mostrará si la calibración ha sido aprobada. Este resultado final puede ser documentado a través de una impresora de datos de laboratorio y almacenado en una tarjeta SD. El comprobante documentado de la adecuación de los procedimientos

El usuario es guiado sistemáticamente por el proceso de calibración a través de una App específicamente diseñada para ello.

de medición es un criterio de calidad decisivo en la industria farmacéutica. Sartorius apoya la validación de la Q-App Usercal en caso necesario con información completa, plantillas de documentos detallados y servicios anexos, asegurando con ello una integración sin esfuerzo en una planta farmacéutica en funcionamiento. La Q-App Usercal se ha desarrollado con calidad garantizada y clasificada en la categoría 3 de GAMP (Buenas prácticas de fabricación automatizada).

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 ventas@labco.com.py I www.labco.com.py

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JCM IMPORT EXPORT S.A.

Simplicidad en el control de la cadena de frío

P

or más de 10 años, PakSense ha redefinido la forma en que los productos perecederos son monitoreados en la cadena de suministro por medio del diseño y producción de soluciones de monitoreo ambiental en un formato pequeño e innovador, combinando funcionalidad, calidad, diseño y valor global, proveyendo así una solución integral adaptada a las necesidades de cada industria.

Los productos de Paksense, construidos bajo tres conceptos: fáciles de usar, pocos requisitos de infraestructura, y economía en precio; permiten tener visibilidad de lo que está sucediendo con sus productos durante su producción y distribución.

FÁCIL DE UTILIZAR La programación de la etiqueta se hace por adelantado, posteriormente se encaja a presión para activar la etiqueta y aplicarla al producto o al empaquetado del producto. Las alarmas visuales del LED permiten la verificación del personal para una toma de decisiones más rápida.

BAJO EN COSTOS Las etiquetas cuestan una fracción de los dispositivos tradicionales de control de temperatura. El bajo costo promueve un uso más amplio y frecuente en toda la cadena de producción y distribución de las industrias.

POCA INFRAESTRUCTURA Más allá del lector de PakSense y del

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REVISTA ALIMENTARIA

software de PakSense, no hay inversiones de equipo adicionales requeridas. Mientras usted esté utilizando el sistema operativo de Windows en su computadora, usted está listo para usar PakSense su ambiente.

XPRESSPDF™ Etiquetas para el monitoreo de temperatura Las etiquetas XpressPDF monitorean en forma digital la hora y la temperatura de productos perecederos durante la distribución y el almacenamiento. Las etiquetas son delgadas y poseen un conector USB integrado que se puede conectar directamente al puerto USB de la computadora. Una vez conectada la etiqueta genera, de manera automática, un archivo de datos PDF con el historial completo de horarios y temperaturas junto con gráficos de datos y resumen de la información. Las etiquetas XpressPDF eliminan la necesidad de usar dispositivos de lectura y de descargar software propietario ya que son óptimas en aquellas situaciones en las que se necesita un funcionamiento totalmente independiente.

XPRESSPDF Las etiquetas XpressPDF de uso general son convenientes para monitorear la gran mayoría de los productos alimenticios e industriales perecederos.

Las etiquetas cuentan con un rango de precisión entre 0.5°C (0.9°F) y 0.7°C (1.26°F) sobre el rango operativo entre

-25°C (-13°F) y 60°C (140°F). Las etiquetas de uso general registran datos por hasta 90 días y se pueden programar alertas por adelantado en el caso de que se presentaran oscilaciones en la temperatura programada.

SIMPLICIDAD EN LA CADENA DE FRÍO »» Registrador pequeño, delgado e impermeable. »» Registra datos sobre horarios y temperaturas en forma digital. »» Se conecta directamente a cualquier puerto USB; genera archivos de datos en formato PDF »» Funcionamiento totalmente independiente – elimina la necesidad de lectores y software »» Ideal para monitorear exportaciones/ importaciones y envíos alrededor del mundo »» Varios modelos disponibles para todas sus aplicaciones

Características

XpressPDF para uso general

Generación de PDF

Si

LEDs de alerta de temperatura

Sí, preprogramada de fábrica

Rangos operativos

-25°C a +60°C (-13°F a +140°F)

Precisión

Precisión típica de temperatura: -10°C a 30°C : ±0,5°C (14°F a 86°F : ±0,9°F) 30°C a 60°C: ±0,7°C (86°F a 140°F : ±1,26°F) -25°C a -10°C: ±0,7°C (-13°F a 14°F : ±1,26°F)

Duración de registro de datos

6, 15, 30, 60 y 90 días

Vida útil/Período de conservación

15 meses de período de conservación

Botón Stop

No - disponible a pedido del cliente

Capacidad de marcado

Sí

Zona horaria

Conciliado con la Hora Universal Coordinada (UTC)

Tamaño:

45mm ancho x 66mm largo fuera de la bolsa; 61mm ancho X 85mm de largo en la bolsa

Peso

17.01 g (0.6 oz)

Certificaciones

Calibración NIST por lote Documentación proporcionada a solicitud

Validación científica

No

Clasificación de impermeabilidad

Clasificación IP 68, NEMA 6

Requerimientos del sistema

Versiones profesional de Vista, Windows 7, Windows 8, Windows 10, Adobe Reader SW (Versión 9 o posterior

Exportar a otras aplicaciones

Excel vía Software PakSense SE

Archivo CSV

No

TEMP & HUMIDITY LOGGER Pequeños y compactos, estos registradores registran niveles de humedad y temperatura del ambiente de un producto durante su distribución y almacenamiento. Rangos de temperatura y la humedad son programables mediante el Software TH PakSense y todas las unidades son reutilizables. Son óptimas para su uso en situaciones de bucle cerrado y embarques de contenedores de importación/exportación. Datos de humedad y temperatura recogidos por los registradores se pueden ser descargados y graficados. Todos los datos recogidos por los registradores pueden guardar electrónicamente y son impresos y compartidos fácilmente.

• Registrador de temperatura humedad • Fácil de usar • Económico

Simplicidad en la cadena de frío • Reutilizables • Programable

REVISTA ALIMENTARIA

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JCM IMPORT EXPORT S.A.

Representa y distribuye: JCM IMPORT EXPORT S.A. Cruz del defensor 1614 - Asunciรณn Tel.: 595 21 607-373 ventas@jcm.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

¡Salud en su mesa!

Sucursal 1 Denis Roa Nº 1290 esq. Austria Tel.: (+595) 21 609 710 ventas@mennopez.com.py

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Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia.

Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 Tel.: (0528) REVISTA 222 232 ALIMENTARIA 31

Copalsa

¡Añada más valor a sus productos! ves para el éxito. Por lo tanto, adaptamos nuestros conceptos a las necesidades del cliente y ofrecemos soluciones para los productos lácteos.

AUMENTE EL VALOR DE LOS LÁCTEOS La industria láctea se enfrenta a tiempos difíciles causados por factores del mercado externo como: »» »»

»» »» »»

Madurez del mercado lechero; El aumento de los costes y la volatilidad de los precios de las materias primas, incluso en ocasiones la escasez de leche, crema o productos lácteos; Aumento de la sensibilidad de los consumidores a los precios; Conciencia mundial de los consumidores hacia procesos más sostenibles; El aumento del poder de los minoristas y el aumento de la participación de marcas que dan lugar a concesiones de precios por parte de los productores;

Avebe aborda estos desafíos versátiles con conceptos innovadores de productos derivados de la papa, que ayudan a nuestros clientes a desplegar todo el valor potencial de la leche.

ALMIDÓN DE PATATA Avebe ofrece soluciones para una amplia variedad de productos lácteos como queso fresco, quesos procesados y análogos, yogur, postres, helados y muchos más. Creemos que la comprensión de las circunstancias locales y las condiciones de procesamiento son cla32

REVISTA ALIMENTARIA

El portafolio de productos de Avebe para productos lácteos consiste en: »» Etenia ™, almidones modificados de patatas con propiedades texturizantes únicas. »» Eliane ™ almidones de papa con varias funcionalidades únicas. »» Perfectamyl ™ y Perfectagel ™, nuestras principales marcas de soluciones en queso procesado y quesos análogos.

SOLUCIONES »» Aprovechar el valor potencial del queso fresco. »» Incrementar la cremosidad en los productos lácteos. »» Productos sin lácteos. »» Análogos de la leche. »» Soluciones a medida para quesos procesados y análogos.

APROVECHAR EL VALOR POTENCIAL DEL QUESO FRESCO Aproveche todo el potencial de su valiosa leche: reinventar el queso fresco con toda su leche.

En un proceso típico de queso fresco, sólo el 25% de la leche se utiliza para la elaboración de queso fresco.

Como resultado, el 75% de la leche se

convierte en suero ácido. Avebe le permite ser más rentable al maximizar el rendimiento y convertir el 100% de la leche en 100% de queso fresco.

Etenia ™ es la solución para utilizar completamente la leche dando como resultado un rendimiento del 100% (frente al 25-50% de rendimiento actualmente). Con Etenia ™, la separación del suero ya no es necesaria.

INCREMENTAR LA CREMOSIDAD EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Avebe ofrece la solución proveyendo: »» Un ingrediente muy eficaz para aumentar la cremosidad. »» Conocimientos técnicos de aplicación. »» Una instalación piloto para adaptar los conceptos a los requerimientos locales.

Etenia ™ permite la creación de productos lácteos deliciosamente buenos para usted.

PRODUCTOS SIN LÁCTEOS Otro mercado “libre de” con rápido crecimiento es el segmento “libre de lácteos”. Este mercado ha existido para los consumidores con intolerancia a la lactosa o alérgicos a las proteínas de la leche, pero cada vez está más impulsado por el deseo de alternativas más sostenibles a los productos lácteos. Con las proteínas de papa Solanic®, Avebe permite una combinación excelente de sabor, textura y valor nutricional en los alimentos sin productos lácteos.

SOLUCIONES A MEDIDA PARA QUESOS PROCESADOS Y ANÁLOGOS Los quesos procesados y quesos análogos tienen demanda versátil como: alta resistencia a la fusión, estiramiento, elasticidad y buenas características de trituración y entornos de fabricación únicos. Esta demanda y los requerimientos son extremadamente desafiantes, piden conocimiento técnico y flexibilidad.

CREE NUEVAS TEXTURAS CON ETENIA ™ Como fabricante de alimentos puede estar buscando alternativas para mejorar las propiedades, como textura, consistencia y gelificación, de su producto. Etenia ™ ofrece una nueva forma de satisfacer sus necesidadess, superando

las exigencias de los consumidores. En la actualidad, Etenia ™ está disponible en varias áreas de aplicación como lácteos, panadería, emulsiones de bajo contenido graso y pastas para confitería.

Etenia ™ es un almidón de patata enzimáticamente modificado y puede ser declarado como almidón en Europa y como maltodextrina en el resto del

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Copalsa

mundo. Etenia ™ ofrece una nueva forma de gelificar, espesar y dar textura a sus productos. Crea deliciosos productos y permite grandes ahorros de costes en queso fresco, queso crema, queso y yogur firmes.

Durante el procesamiento de lácteos, productos de panadería y confitería o emulsiones de bajo contenido en grasa, Etenia ™ puede añadirse fácilmente al proceso. Por lo tanto, es fácil de usar. Además, tiene características termorreversible, es de origen vegetal, con certificados Kosher y Halal.

EJEMPLOS DE APLICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA: Lácteos: Reducción de grasa, retención de sabor, estabilidad durante de la vida útil y reducción de la sinéresis del queso fresco. Mejora la cremosidad y reduce la grasa en el helado. Mejora la cremosidad y textura en los yogures bajo en grasa.

Confitería: palatabilidad y textura en jaleas. Productos con bajo contenido de azúcar y bajo costo.

Productos de panadería: premezcla de pastel, pastas.

Emulsificantes: con bajo contenido de grasa.

BENEFICIOS DE ETENIA ™ »» »» »» »» »» »» »» »» »» »»

Mejora de cremosidad.

Palatabilidad / reemplazo de grasa.

De origen vegetal.

Kosher y Halal Ventajas en los niveles de dosificación Características similares a hidrocoloides Características únicas de termo resistentes Facilidad de uso / aplicación Suministro sostenible y estable Excelente relación costo vs beneficio.

Tel. +595 21 570361/3/ 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

Proactif Care S.A.

10º ANIVERSARIO PROACTIF CARE S.A.

Hace 10 años soñamos en crear una empresa con responsabilidad social, que ayude a cambiar el concepto doméstico al concepto profesional de limpieza, implementando sistemas de higiene modernos y acordes al mercado de primer mundo.

Hoy, Proactif Care S.A. incursiona en el sector industrial para ofrecer productos que satisfagan las crecientes exigencias nacionales e internacionales; tales como detergentes alcalinos, detergentes clorados, desinfectantes con amonio cuaternario, peróxido de hidrogeno, desengrasantes, y varios otros químicos reconocidos a nivel mundial, teniendo así un estándar muy elevado, dando el sello de calidad a la empresa.

Son innumerables las empresas que han experimentado el cambio mencionado, mejorando así el ambiente laboral y el cuidado del personal y sus clientes, obtenido además óptimo resultados económicos, con la implementación de sistemas profesionales utilizados en países de primer mundo, poniendo al Paraguay a la vanguardia en cuanto a seguridad e higiene industrial se refiere.

Anhelamos ser partícipes del cambio que el país necesita, en pos del mejoramiento del sistema de vida y con esto contribuir en el crecimiento de nuestro querido Paraguay.

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Artículo técnico

Bacterias que enferman a los alimentos Por IA. Ilse Yazmín García Negrete y M. en C. Gustavo González González

E

l deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo es preciso contar con una herramienta invaluable para asegurar el control de este tipo de microorganismos.

Cambio climático, plagas, bacterias altamente resistentes a antibióticos, armas biológicas y hambruna son palabras que parecieran salir de una novela de ciencia ficción y de no realizar cambios estructurales en la forma de vida las estaremos escuchando y viviendo en un futuro medianamente corto. De acuerdo con la FAO, en el reporte “Cómo alimentar al mundo en 2050”, se prevé que para ese año habrá un tercio de bocas más para alimentar para llegar a un número cercano a los 10 millones de habitantes sobre la tierra. Asimismo, seguirán los cambios en las dietas, por lo que la demanda de algunos alimentos disminuirá (trigo) y de otros aumentará de forma considerable (productos pecuarios, lácteos y aceites vegetales).

Alimentar a una gran cantidad de bocas sobre la tierra será un verdadero reto, para lo cual se requiere invertir recursos para maximizar la producción y reducir al mínimo el desperdicio de alimentos, la segunda parte llega a un grado de obscenidad. En el reporte presentado por Jenny Gustavssson y Ulf Soesson-Global Food Losses and Food Waste- presentado en Save Food Congress 2011, aproximadamente un tercio de todos los alimentos se van directo a la basura: 1.3 billones de toneladas. Una gran parte de ese desperdicio proviene de los países ricos, en

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donde la cantidad desperdiciada por año equivale a la producción total de África subsahariana (222 millones de toneladas). El desperdicio por persona por año en un país desarrollado (USA y Europa) es 12 veces el desperdicio de una persona del sureste de Asia o África subsahariana donde alcanza los escasos 11 kg. Entre los alimentos con mayor desperdicio están los productos hortofrutícolas.

Es importante distinguir entre desperdicio de alimento y pérdidas alimentarias. Desperdicio de alimento se refiere cuando se envían alimentos en un estado totalmente comestible a la basura, problema relacionado princi-

palmente a los países industrializados, con valores de hasta 115 kg por persona al año. Por otro lado, las pérdidas alimenticias están relacionadas a países en vías de desarrollo principalmente, éstas pueden ocurrir durante la producción, cosecha, post cosecha y fases del proceso, infraestructura limitada, bajos niveles tecnológicos y reducida inversión en los sistemas de producción, factores comunes para mantener los niveles de estas pérdidas. ¿Cómo considerar que un alimento está totalmente apto para ser comestible? El alimento debe mantener sus valores nutricionales

Es imperante conocer la ecología microbiana, ya que cuentas elevadas de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) no significan necesariamente un defecto de calidad, todo depende del tipo de BAL.

reblandecimiento, agregados. Como cambios químicos se pueden señalar la oxidación y la reacción de Maillard, cambios debido a la actividad enzimática: lipofenol oxidasa, lipooxigenasa, lipasas, proteasas y amilasas. El deterioro microbiológico se define como una alteración bioquímica perceptible que ocurre en los alimentos por los microorganismos alcanzando la más alta densidad celular sobre la comunidad microbiana y este deterioro es causado por el grupo microbiano dominante.

constantes durante la vida de anaquel, presentar concordancia entre lo descrito en etiquetado y el contenido, ser sensorialmente aceptable y estar libre de agentes que afecten la salud del consumidor, por lo que invertir en procesos para prolongar la vida de anaquel es invertir en oportunidades de venta muchos mayores, recordemos que el consumidor adquirirá el producto comprando en primera instancia con los ojos.

Los cambios que afecta al alimento se pueden agrupar, al igual que los peligros, en físicos, químicos y biológicos.

Dentro de los cambios físicos están aquellos causados por el movimiento de agua como el desecado, hidratado,

MICROORGANISMOS DETERIORADORES Entre los efectos deterioradores del alimento como productos resultantes de microorganismos deterioradores se encuentran, en mayor parte, la producción de ácido láctico, ácido acético, gas hidrógeno y dióxido de carbono, causando sabores agrios y empaques que se inflan. Como productos menores se encuentran tioles, esteres, aminas y peróxidos causando olores negativos, defectos de sabores y cambios en la coloración. Entre las enzimas producidas por microorganismos deterioradores se pueden enlistar las proteasas, lipasas y amilasas que al final de la historia causan cambios estructurales y de sabor.

Del total de pérdidas alimenticias, se estima que el 25% es por actividades microbianas en las fases de post-cosecha y post-sacrificio animal.

La presencia de microorganismos en el alimento y ambientes alimenticios presenta una dicotomía importante. Por un lado, los microrganismos producen efectos positivos y una gran cantidad de alimentos que no existirían sin la interacción de estos seres. Por el otro, tenemos la actividad no deseable en el alimento donde encontramos la presencia de microorganismos toxigé-

nicos (como S. aureus y C. bolutilum), microorganismos infectivos (como Salmonella y Listeria monocytogenes) y un grupo de microorganismos asociados al deterioro directo del alimento.

El más claro ejemplo de esta dicotomía son las Bacterias Ácido Lácticas (BAL), mismas que se utilizan como iniciadores en la industria láctea en la elaboración de productos como la leche fermentada; están ampliamente asociados a productos hortofrutícolas y materias primas de origen natural; esta propiedad es ampliamente utilizada para la producción de vegetales y carnes curadas. En fechas más recientes como prebióticos en suplementos dietéticos y agentes de la bioconversión.

El grupo de las BAL está presente en una gran variedad de ambientes y alimentos, algunos autores las consideran como la distribución más amplia de entre todas las bacterias. Tienen capacidad de fermentar azúcar y producir aromas y texturas claves en algunos alimentos y producir ácido, son Gram +, no producen enzima Catalasa, anaerobios facultativos, no espatulados (Excepto Sporolactobacillus), no son móviles y son ácido tolerantes.

Este grupo de microorganismos puede desarrollarse desde los 5°C hasta los 45°C y con un pH donde muchos otros microorganismos no pueden desarrollarse (5.5-6.5).

Como miembros del grupo de bacterias ácido lácticas se incluyen microorganismos de distribución ambiental, miembros de la microbiota de cada planta, comensales en humanos y animales y algunos patógenos oportunidad. Son típicas BAL los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus y Streptococcus.

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Artículo técnico

Las BAL se desarrollan bien en hábitat ricos en nutrientes como son frutas y hortalizas, productos cárnicos y lácteos, son un grupo exigente en demandas nutricionales, ya que requieren amino ácidos, péptidos, bases nitrogenadas, vitaminas, minerales, ácidos grasos y carbohidratos.

El desarrollo de este tipo de microorganismos confieren estabilidad al alimento por medio del proceso metabólico, el ácido que producen puede ser capaz de inhibir el desarrollo de otras bacterias deterioradoras y patógenas por disminución de pH, producción de ácidos orgánicos. El circulo virtuoso metabólico de este grupo de microorganismos incluye disminución de pH, producción de ácidos orgánicos, de bacteriosinas, de H2O2, de etanol, consumo de nutrientes, disminución del potencial óxido reducción. Adicional como productos secundarios pueden producirse compuestos como ácido acético, ácido fórmico, etanol y dióxido de carbono.

Es importante señalar que no todos los microorganismos deterioran el mismo grupo de alimentos ni a la misma velocidad por lo que es vital conocer el número y el tipo de microorganismos “normales” del alimento y sus metabolitos para saber en dónde y en qué niveles la presencia son consideradas normal, peligrosa para la vida de anaquel, inaceptable o insuficiente.

Por medio del metabolismo se dividen en dos grandes grupo: Homofermentadores y heterofermentadores.

Los homofermentadores solamente producen ácido láctico, dos moléculas de ácido por cada una de glucosa como son Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus.

El otro grupo llamado heterofermentativo, además del ácido láctico, produce otros compuestos como el ácido propiónico, acético, alcoholes, esteres y dióxido de carbono; como típicos microorganismos tenemos a Leoconostoc, Oeonococcus, Weisella, Carnobacterium.

La parte negativa del grupo es cuando producen un efecto indeseable en el alimento, que va desde cambios 38

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sutiles hasta volver al alimento un producto totalmente distinto al que salió de planta y por ende daños principalmente económicos relacionados a la baja selección o a la generación de quejas del rubro de calidad por parte de los consumidores.

Entre los cambios o daños que pueden hacer las BAL se pueden encontrar: la excesiva acidez de los alimentos, ruptura de las estructuras del mismo y causando cambios estructurales como lo es la formación de polisacáricos y decoloraciones (prolongada fermentación); la fermentación de un alimento que no debió ser fermentado; deterioro de productos frescos (hortofrutícolas y derivados), algunos vinos previa fermentación, carnes delicatesen y carnes frescas; alientos procesados de forma inadecuada (acidificados llenados en caliente), alimentos refrigerados llenados en frío o alimentos llenados en frío auto-estables (condimentos); sobre fermentación de alimentos fermentados con aparición de sabores extraños; vinos no intencionados de fermentación ácido láctica y la presencia de empaques que se inflan sin motivo aparente.

El grupo de las BAL presenta características que les permite crecer en sustratos donde sería imposible el desarrollo de otros microorganismos; son capaces de sobrevivir e incluso desarrollarse en productos como la cerveza, un ambiente hostil debido al contenido de etanol, dióxido de carbono, lúpulo y bajo pH, sin embargo microorganismos como Lactobacillus Leuconostoc causan turbidez, sedimentación, acidificación, olores desagradables y viscosidad.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS COMO MÉTODO DE CONTROL El grupo de BAL es uno de los indicadores mayormente utilizados para estudios en el proceso de vida de anaquel, pues como se mencionó anteriormente es el agente causal de una gran mayoría de deterioro bacteriano; produce cambio de color en la carne, formación de gas en el queso, empaques inflados de alimentos al vacío, generación de olores desagradables (aromas a queso

y/o malta), ácido, agridulce y baba en productos cárnicos, enturbiamiento en bebidas. Como forma positiva, en los últimos años, se utiliza el recuento de BAL para determinar la viabilidad de cultivos iniciadores, para realizar el recuento de probióticos debido a su habilidad de colonizar ambientes y por su amplia versatilidad metabólica.

Entre los alimentos donde el recuento de BAL toma una relevancia prioritaria, se pueden citar los cárnicos y marinos; salchichas, jamones, tocinos, pancetas, salchichones, patés y pescado ahumado; aderezos del tipo blue cheese, Dijon, ranch, vinagretas balsámicas, italianos, franceses y griegos; salsas como la mayonesa, mostaza, salsa casera, BBQ, salsa de soya, salsa tártara y worcestershire; fruta y sus derivados como vino, cidra y cerveza; vegetales como pepinillos, Miso, vegetales fermentados, kimchee, col ácida y lácteos como mantequilla, quesos suaves, leche cruda, yogur, sueros de leche cottage, jocoque y kéfir.

El recuento de BAL proporcionará información respecto del grado de contaminación, que conlleva a una reducción de la vida de anaquel o a un deterioro del tipo incipiente; no está directamente relacionado con un efecto nocivo a la salud sino a cuestiones de calidad. Los muestreos deberán ser del tipo relajados. Algunos factores que ayudarán a decidir cuantas muestras se van a tolerar serán las condiciones de conservación, la temperatura del almacenamiento, la biota competitiva y las prácticas del consumidor.

De forma general, se tendrán que tomar al menos cinco muestras por lote. El valor ideal (m) será determinado como el valor aceptable y alcanzable de MO en el alimento, por lo que es imperante conocer el alimento. El valor máximo aceptable (M) deberá, entonces, reflejar los valores a los cuales se alcanza a detectar el deterioro (olores, sabores) o a disminuir la vida útil.

Cuando se utiliza como criterio de higiene, el valor máximo deberá relevar condiciones inaceptables de higiene donde existe ya sea una con-

taminación, un crecimiento o ambos. Cuando se utiliza para monitoreo ambiental, se deberá aplicar luego de cada proceso de limpieza y desinfección, recordando que se están buscando tres objetivos particularmente: nichos microbianos, reservorios y verificar la efectividad de la limpieza. Comúnmente se aplica estos criterios para equipo directamente en contacto con el alimento (zona 1) y equipo adyacente a el alimento (zona 2).

Es imperante conocer la ecología microbiana, ya que cuentas elevadas de BAL no significan necesariamente un defecto de calidad, todo depende del tipo de BAL presente y su capacidad de desarrollo o deterioro.

Por ejemplo, en carne de res, borrego, cerdo y pollo, un millón de BAL heterofermentativos pasa desapercibido con un ligero olor que desaparece; por otro lado, 10,000 células de BAL homofermentativos se detectan rápidamente causando rechazos sensoriales. En un alimento fermentado encontraremos cuentas elevadas (hasta 100 millones) sin que eso represente un riesgo o un daño.

Como regla general, si se el alimento no es fermentado y es mínimamente procesado, el encontrar un millón de BAL es un signo evidente de deterioro. En otros alimentos como los que son productos térmicamente, alimentos auto estables acidificados o de bajo pH el encontrar una sola célula por gramo se considera deterioro, ya que indica un insuficiente tratamiento térmico o contaminación post-proceso.

Dentro de cada compañía cada vez toma más importancia realizar el monitoreo de este tipo de microorganismos para cuantificar cultivos y lograr producciones estables a lo largo del tiempo, como indicadores en la predicción de la vida de anaquel y como instrumento de la verificación efectiva de procesos de limpieza y sanitización. Contar con un método rápido, confiable y con aprobaciones internacionales, será una herramienta invaluable para asegurar el control de este tipo de microorganismos.

Una vez que el alimento es deteriorado por BAL, es arrojado directamente a la basura, no se reutiliza en reprocesos o reciclados aunque este tipo de microrganismo no representen ningún riesgo a la salud. El consumidor fácilmente lo podría mezclar con otros alimentos o cocinarlo para su consumo; sin embargo, al menor signo de deterioro (empaques inflados o malos olores) lo envía a la basura, lo que conlleva a aumentar aún más el desperdicio de alimentos en el mundo, alimentos que bien pudieron haberse consumido. (*) Professionals Service de Food Safety en 3M México.

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ANALITICA S.A.

CONTROL DE CALIDAD EN AGUAS

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l agua puede contener contaminantes que pueden ocasionar enfermedades en las personas que la consumen, o así también contaminar los alimentos que son elaborados con ella.

El agua utilizada para la producción de alimentos, debe ser un agua apta para el consumo humano y, en principio, no puede contener microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan suponer un peligro para la salud humana.

El agua utilizada para los procesos de producción debe ser estrictamente controlada por medio de ensayos tanto fisicoquímicos como microbiológicos que confirmen que se encuentra libre de contaminantes potencialmente tóxicos o dañinos para la salud. Así como también el agua utilizada en procesos debe ser tratada para luego ser desechada.

TRATAMIENTO DEL AGUA Los procesos de tratamiento del agua eliminan los agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren, pueden resultar perjudiciales para la salud humana o que no resultan estéticos.

Aunque los procesos de tratamiento varían en función del origen del agua, normalmente se añade al agua un material absorbente que aglomera la suciedad y forma partículas pesadas, las cuales se asientan en el fondo del depósito de agua. A continuación, se filtra el agua para eliminar partículas 40

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aún más pequeñas. Por último, puede añadirse una cantidad pequeña y segura para el consumo humano de algún desinfectante, como el cloro, que elimina cualquier microorganismo que permanezca todavía en el agua.

ENSAYOS DE CONTROL EN AGUA Son varios los controles que pueden realizarse en el agua utilizada en los proceso de producción de alimentos, para así asegurar su inocuidad.

1. Ensayos Fisicoquímicos: cada uno de estos ensayos no da una información específica de la calidad del agua

y de su inocuidad. Entre ellos podemos citar a los más básicos como el color, turbidez, pH, dureza, acidez, alcalinidad, que son los parámetros iniciales para poder obtener una información de cómo se encuentra el agua que se utilizará para la producción.

Luego tenemos los análisis más específicos para determinar la presencia de ciertos contaminantes. »»

Metales Pesados: los metales pesados son sustancias tóxicas que pueden encontrarse en el agua y que pueden contaminar los alimentos o los sistemas de produc-

»»

»»

ción utilizados. En éste caso los metales son analizados principalmente por Espectrofotometría de absorción atómica, identificándose y cuantificando los metales tóxicos como el plomo, cadmio, mercurio y arsénico.

Plaguicidas: los plaguicidas son altamente tóxicos a ciertos niveles de concentración, por lo tanto deben ser monitoreados en caso de que se tenga sospecha de que se encuentren presentes en el agua.

Sobre todo en los casos de riego de plantaciones de vegetales. Para esto es importante utilizar una metodología de análisis altamente sensible, ya que los plaguicidas en agua se encuentran a niveles de concentración muy bajos. Uno de los métodos recomendados es el análisis por cromatografía gaseosa con espectrometría de masas utilizando microextracción en fase sólida para la concentración de los plaguicidas, pudiendo detectar con éste ensayo niveles de partes por trillón (ppt).

Carbono orgánico Total (TOC): éste parámetro se determina para medir la contaminación del agua por materia orgánica en descom-

posición, y tener también una información preliminar de una contaminación microbiana. Para éste ensayo se utiliza un Analizador de Carbono orgánico total que puede cuantificar niveles de concentración del orden de partes por billón.

2. Ensayos Microbiológicos: éstos ensayos son de gran importancia y los más utilizados para poder confirmar la inocuidad del agua, son ensayos básicos que deben ser realizados para determinar la presencia de ciertos microorganismos patógenos que puedan posteriormente contaminar alimentos y producir enfermedades en los consumidores. Un ejemplo característico es el de los Coliformes fecales y Escherichia coli, los cuales son monitoreados frecuentemente para confirmar su ausencia. Para ello se utilizan medios de cultivo específicos.

En Analítica S.A. ofrecemos los servicios de control de calidad del agua de varios sectores, dando confianza al cliente de los resultados obtenidos. Contamos con la acreditación bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 en el análisis de Pesticidas en Agua por microextracción en fase sólida.

ANALITICA S.A.

aparte de los ensayos de control de calidad de agua, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

Tel: + 595 21 908 555 Pedro Gill 935 2do Piso Edificio Sumi, Lambaré - Paraguay info@analitica.com.py /sumi@sumi.com.py

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SUMI SCIENTIFIC INSTRUMENTS

Análisis de Carbono Orgánico Total (TOC)

E

l TOC (Carbono Orgánico Total, por sus siglas en inglés) es uno de los parámetros en el estudio de la contaminación del agua por compuestos orgánicos. Dado que incluye todos los compuestos de carbono en una sola masa, está definido exactamente y es una cantidad absoluta. De este modo, puede determinarse directamente. En relación con el TOC, se mencionan otros parámetros como TC, TIC, TOC (POC, NPOC).

El Carbono Orgánico Total (TOC) es un método de medida del contenido en carbono de las sustancias orgánicas disueltas y en suspensión del agua UNA CLASIFICACIÓN SENCILLA DE LOS ANÁLISIS DE TOC PUEDE SER COMO SIGUE: Carbono Total (TC) Carbono Orgánico Total (TOC) Carbono Inorgánico Total (TIC) Carbono Orgánico Total (TOC) = Carbono Total (TC) - Carbono Inorgánico Total (TIC) Carbono Orgánico Total (TOC) = Carbono Orgánico Purgable (POC) + Carbono Orgánico No Purgable (NPOC) Estas relaciones pueden verse en la figura 1 IMPORTANCIA DE LA MEDICIÓN DE CARBONO ORGÁNICO TOTAL El carbono orgánico total (TOC) es un test no específico, es decir, el TOC no determinará qué compuestos concretos están presentes (la mayoría de las muestras son mezclas complejas que contienen miles de compuestos de carbono orgánico diferentes). En lugar de ello, el TOC informará al usuario de la suma de todo el carbono orgánico presente en estos compuestos.

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REVISTA ALIMENTARIA

Las razones para la medición de TOC varían dependiendo del sector pero suelen pertenecer a dos categorías: el control de procesos o el cumplimiento de las normativas.

MÉTODOS Existen varios métodos para la medición de TOC, sin embargo, todos tienen dos objetivos en común: 1) oxidar el carbono orgánico a dióxido de carbono, y 2) medir el dióxido de carbono generado.

Entre los métodos habituales de oxidación se encuentran los agentes químicos (como el persulfato), la combustión (normalmente ayudada por un catalizador), la exposición a radiación ionizante (como la luz ultravioleta), la exposición a calor o alguna combinación de estos métodos.

Existen menos opciones para detectar el dióxido de carbono. Dos métodos habituales son la conductividad y el infrarrojo no dispersivo (NDIR). Los métodos de detección basados en la conductividad funcionan detectando un aumento de la concentración de iones, lo que se atribuye a un aumento de la presencia de iones de bicarbonato y

carbonato generados a partir de la oxidación de compuestos orgánicos. Los detectores de infrarrojo no dispersivo miden el dióxido de carbono determinando la cantidad de luz infrarroja absorbida en una distancia conocida.

ANALIZADOR DE CARBONO ORGÁNICO TOTAL MODELO TOC-L MARCA SHIMADZU Los analizadores de Carbono Orgánico Total de oxidación por combustión catalítica para aplicaciones de laboratorio TOC-L de Shimadzu pueden ser utilizados en diversos campos, incluida la gestión de agua potable, efluentes y agua ultra pura, la gestión del agua farmacéutica utilizada en los procesos de fabricación de medicamentos, la evaluación de la eficacia de la limpieza (de validación de limpieza) y las investigaciones ambientales de agua de los ríos y los suelos, por ejemplo.

La serie TOC-L hereda el funcionamiento básico de la Serie TOC-V, pero la actualización en los componentes y el software amplían la gama de aplicaciones y facilitan la operación.

Shimadzu fue pionera en el desarrollo de analizadores de carbono or-

gánico total utilizando el método de oxidación por combustión catalítica a 680 °C. Este método permite el análisis de las muestras que contienen altas concentraciones de sal, como el agua de mar, que solía ser difícil de medir.

Gracias a su continua excelencia en la precisión, sensibilidad y funcionalidad, combinado con una amplia gama de productos y opciones, Shimadzu se ha convertido en el principal fabricante de analizadores de TOC y tiene la mayor cuota de mercado a nivel mundial.

CARACTERÍSTICAS Simple de usar Totalmente automatizado Resultados en minutos Correlaciones efectivas Programación de eventos Equipos de mesa y de planta Mínimo uso de reactivos y genéricos Opciones para sólidos y nitrógeno total ANÁLISIS DE NITRÓGENO Y DE MUESTRAS SÓLIDAS CON EL TOC-L Módulos independientes y opcionales permiten la medición de Nitrógeno Total (TN) y análisis de Carbono Orgánico Total (TOC) en muestras sólidas directamente, en suelos por ejemplo.

TNM-L es el módulo opcional para medición de Nitrógeno Total (TN), un amplio rango para mediciones de nitrógeno desde límites de detección de 5ug/L para modelos de alta sensibilidad hasta límites de 10.000 mg/L, pueden ser medidos directamente con este opcional en la misma muestra utilizada para medición de carbono orgánico total.

El módulo SSM-5000A es el módulo opcional para medición de TOC en muestras sólidas directamente.

Además de las muestras acuosas, las mediciones de carbono también se pueden realizar en suelos, lodos, sedimentación, y otras muestras sólidas.

En muestras de secreciones, el carbono en los residuos unidos se puede medir para la validación de limpieza en la industria farmacéutica.

Medición del carbono inorgánico (carbonato) en muestras sólidas.

Medición de las muestras acuosas que contienen grandes cantidades de sustancias suspendidas.

Basta con cambiar la configuración de pantalla para cambiar entre medición de la muestra acuosa con el TOC-L, y la medición de muestras sólidas mediante el SSM-5000A. APLICACIONES Agua potable: el carbono orgánico reacciona con los compuestos químicos que se utilizan para la desinfección, como el cloro, y forma subproductos de la desinfección (SPD) que pueden ser cancerígenos. La reducción del carbono orgánico antes de realizar la desinfección puede disminuir de forma significativa la exposición perjudicial del público a SPD. Aguas residuales: la monitorización del carbono orgánico del influente facilita el control de los procesos para maximizar la eficacia de la planta, mientras que la monitorización del vertido suele ser un requisito para la descarga en aguas superficiales.

Aguas residuales industriales: las industrias que descargan residuos líquidos en una masa de agua superficial están obligadas a monitorizar el TOC. Centrales de energía: limitar las fuentes potenciales de compuestos corrosivos puede evitar daños costosos a equipos de gran valor económico.

Fabricantes de productos farmacéuticos: el agua es el ingrediente más utilizado para producir fármacos. La normativa limita la concentración de carbono orgánico para evitar el crecimiento de bacterias perjudiciales, control de agua potable, agua ultra pura, agua para inyectables, control de efluentes, Validación de Limpieza, etc.

Fabricantes de productos electrónicos: se utiliza agua ultra pura en la fabricación de microprocesadores y chips para ordenadores. Cuanto más se reduce el tamaño de los procesadores y circuitos, más limpia debe mantenerse el agua para evitar daños microscópicos a estos minúsculos circuitos.

En la Industria: para control de agua potable, agua para calderas, control de efluentes, etc.

Organismos estatales: Control de agua potable, ríos, arroyos, efluentes, etc.

En SUMI Scientific Instruments tenemos disponibles varias tecnologías para los análisis de agua por TOC, análisis de Nitrógeno y muestras sólidas para ofrecer a los clientes soluciones acordes a los requerimientos de su industria o laboratorio, así como del control de proceso, efluentes, etc.

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Nota de tapa

Interacciones entre alimentos y medicamentos L

as interacciones entre medicamentos y alimentos se refieren a la aparición de efectos “inesperados”, aunque no siempre adversos o negativos, como consecuencia de la toma conjunta de alimentos y fármacos. Las repercusiones negativas pueden ser desde clínicamente imperceptibles hasta claramente perjudiciales e incluso graves, pero también son conocidas interacciones con efectos positivos que pueden resultar útiles terapéuticamente, ya sea para mejorar la eficacia del fármaco o para reducir sus eventuales efectos secundarios.

Las primeras descripciones de interacciones entre alimentos y medicamentos aparecieron en el siglo XX y se referían a efectos provocados por fármacos sobre el aprovechamiento de determinados nutrientes, como por ejemplo, que el aceite de parafina, podía disminuir o incluso impedir la absorción de vitaminas liposolubles.

TIPOS DE INTERACCIONES ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS Las interacciones entre alimentos y medicamentos pueden clasificarse en función de cuál de ambos sustratos es el que ve modificada su función por la presencia del otro., Así, pueden dividirse en: »» Interacciones alimento-medicamento: (IAM): la alimentación, los alimentos, o sus componentes, naturales o adicionados, pueden hacer variar la biodisponibilidad o el comportamiento farmacocinético o farmacodinámico del medicamento. »» Interacciones medicamento-alimento: (IMA): los medicamentos pueden modificar la absorción,

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REVISTA ALIMENTARIA

utilización metabólica y eliminación de los nutrientes y afectar al estado nutricional.

O en función del mecanismo que explica las interacciones, se dividen en: »» »»

Farmacocinéticas: si se afectan los procesos de absorción, distribución, metabolización y excreción.

Farmacodinámicas: si se afecta directamente la acción farmacológica.

INTERACCIONES ALIMENTO-MEDICAMENTO Si hablamos en concreto de estas interacciones, hemos de tener en cuenta que la mayoría de los medicamentos se toman por vía oral y con frecuencia junto con comida por diversas razones: mejorar la adhesión de los pacientes al tratamiento, facilitar la deglución, evitar irritaciones gastrointestinales, acelerar el tránsito esofágico, evitar efectos adversos de tipo irritativo so-

bre el esófago y/o mejorar la absorción en algunos casos.

No obstante, los alimentos o sus componentes pueden influir en la biodisponibilidad y actividad terapéutica de algunos principios activos, por lo que en ocasiones deben tomarse en ayunas o con un vaso de agua. Es importante saber que “en ayunas” no significa que sea al levantarse sino que deben tomarse al menos una hora antes de comer o dos horas después de terminar de comer; y “antes de comer” debe ser entre 20-30 minutos antes; “durante las comidas” es durante o inmediatamente después de ingerir alimento y “después de las comidas” debe tomarse 30-45 minutos después de comer.

A continuación, mostramos en la siguiente tabla, algunos ejemplos de alimentos y medicamentos que interaccionan entre sí, bien de forma negativa, por lo que deberán tomarse separados o bien de forma positiva y se tomarán conjuntamente:

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD ALIMENTO

MEDICAMENTO

INTERACCIÓN NEGATIVA

Espinacas, coles de Bruselas, brécol…

Antitrombóticos (Sintrom)

Contiene cantidades significativas de vitamina K, disminuye la eficacia del fármaco

Alimentos es general, en especial ricos en grasa

Antihipertensivos

Aumentan la biodisponibilidad

Leche

Antibióticos

Disminuye su biodisponibilidad

Alimentos en general

Antipsicóticos

Se recomienda adelantar la cena para suministrar el fármaco en ayunas

Alimentos en general

Alendronato

La absorción es óptima en ayunas y en posición vertical

Zumo de pomelo

Ciclosporinas

Aumentan la biodisponibilidad

ALIMENTO

MEDICAMENTO

INTERACCIÓN NEGATIVA

Alimentos en general

Aspirina

Se recomienda tomar con alimentos

Alimentos en general

Antiinflamatorios no esteroides

Se recomienda tomar con alimentos

Alimentos en general

Metformina

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Se recomienda tomar con alimentos

INTERACCIONES MEDICAMENTO-ALIMENTO Algunos fármacos pueden alterar la utilización normal de los nutrientes, comprometiendo con ello el estado nutricional del paciente.

Los efectos que pueden ejercer los fármacos sobre los nutrientes o el estado nutricional son: efecto anti nutriente mal digestión y/o malabsorción, cambios en la utilización metabólica, hiper excreción urinaria de vitaminas y oligoelementos, hiper catabolismo de nutrientes, estrés catabólico con pérdida de peso corporal y disminución de la ingesta por pérdida de apetito.

Realmente, estas interacciones sólo suelen tener importancia en pacientes con ciertos tratamientos crónicos, así como en poblaciones malnutridas. Si el tratamiento farmacológico es de corta duración y la persona que lo sigue está bien alimentada, el organismo dispone de las reservas necesarias para que no aparezcan problemas de déficit nutricional.

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Nota de tapa

A continuación mostramos en esta tabla, algunos ejemplos de medicamentos y nutrientes que interaccionan entre sí, o más específicamente sobre la alimentación y afectan el estado nutricional de la población: INTERACCIONES FARMACOCINÉTICAS Son las más frecuentes y pueden producirse a lo largo de la secuencia de etapas que sigue el fármaco en el organismo y que se conocen con el acrónimo LADME: Liberación, Absorción, Distribución, Metabolización y Eliminación (Bermejo, T. et al).

Destacamos las interacciones de la cafeína, afectando alguna etapa del LADME. Sin embargo, es importante destacar que también ciertos medicamentos pueden aumentar los efectos de la cafeína. Así, numerosos fármacos con capacidad de inhibir el citocromo P450 1A2 abreviado (CYP1A2) pueden aumentar los efectos de la cafeína (por inhibición de su metabolismo) lo cual puede provocar manifestaciones clínicas adversas como temblores, náuseas o insomnio, que frecuentemente se confunden con efectos adversos de los propios fármacos.

O las interacciones de la fibra con efectos negativos con algunos fármacos (estatinas), mientras que con otros (hipoglucemiantes orales) se han descrito interacciones con efectos tanto negativos como positivos. Si bien, no se dispone de datos concluyentes sobre el efecto específico de cada fibra sobre cada fármaco, la recomendación es que la ingestión de la fibra se realice de forma separada a la toma del fármaco y así aprovechar con seguridad los efectos individuales beneficiosos de ambos.

INTERACCIONES FARMACODINÁMICAS Estas interacciones son las que se producen sobre el efecto o acción del fármaco o del componente activo del alimento y pueden ser de tipo agonista (potenciación de efectos) o antagonista (efectos contrarios).

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MEDICAMENTO

EFECTO NUTRICIONAL

MECANISMO

Tetraciclinas, fluoroquinolonas

Disminuyen la absorción de Quelación de nutrientes calcio, magnesio y hierro

Antibióticos en general

Menor síntesis de vitamina k y biotina, diarrea e intolerancia a la lactosa

Alteración de la flora intestinal

Anfetaminas

Malnutrición

Alteraciones del sentido del gusto y disminución de la ingesta de nutrientes

Laxantes

Malabsorción de vitaminas liposolubles, calcio, electrolitos

Aceleración del tránsito intestinal

Debido a que en el organismo los medicamentos y los alimentos tienen efectos esencialmente distintos, este tipo de interacciones son menos frecuentes que las anteriores, sobre todo porque son pocos los componentes activos de los alimentos con efectos biológicos comparables a los de los fármacos.

CONCLUSIONES Tras analizar brevemente las interacciones entre alimentos y medicamentos y viceversa, podemos concluir que todavía hacen falta estudios concluyentes para dichas interacciones y que la realidad nos dice que los medicamentos y los alimentos pueden interaccionar de manera positiva, como de forma negativa, por lo que hemos de ser especialmente cautos a la hora de su administración conjunta y seguir las indicaciones de nuestro médico o farmacéutico.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • Vidal Carou, Mª C. y Bosch Fusté, J. (2012) Manual Práctico de Nutrición y Salud. Edit. Kellogg´s. p. 153-182 • Montoro, JB. y Salgado, A. (1999) Interacciones fármacos-alimentos.

Novartis, Editorial Rubes.

• Bermejo T., de Juana, P., Hidalgo, FJ. (2005) Interacciones entre fármacos y nutrientes. En: Tratado de Nutrición. Tomo IV. Nutrición clínica. Gil Hernández, A. Edit. Acción Médica. p. 407-563.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Marketing Nutricional

Entendiendo el comportamiento del consumidor Parte 1

E

l comportamiento del consumidor en el mundo está cambiando.

Ahora se piensa más en el medio ambiente, en comida saludable y en ahorrar recursos naturales, lo que para algunos sectores se denomina “consumo responsable” o consumo sostenible y respetuoso del medio ambiente.

El consumidor actual está volcándose a exigir y adquirir productos y servicios que no atenten contra la ecología ni la sociedad, y generen hábitos más saludables a la vez de cuidar la alimentación de las generaciones futuras.

Este comportamiento de los consumidores ha motivado a las empresas a la generación de nuevas prácticas como por ejemplo la utilización de la bolsa reutilizable en vez de la tradicional de plástico; campañas que luchan contra el desperdicio de alimentos brindando ideas para evitar que una 48

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tercera parte de los alimentos producidos se desperdicien como ocurre actualmente.

Varias firmas que realizan estudios para conocer al consumidor y sus hábitos revelan que en muchas ciudades son cada vez más comunes los movimientos para el cuidado de la salud física y mental; el interés en un mayor consumo ecológico (Edelman: “Hábitos de consumo de América Latina”) Otras investigaciones destacan la participación de productos y servicios saludables, la tecnología al igual que los alimentos naturales y los viajes. (Euromonitor International: “Las 10 principales tendencias de consumo para 2017”) Otro estudio llevada a cabo durante el 2005 en Estados Unidos por el Consejo Internacional de Información Alimentaria afirma que casi el 90% de

los consumidores reconoce que el deporte y la dieta están estrechamente ligados a la salud. Sin embargo, la mayoría no es consecuente con lo que conoce y no sigue ninguna guía dietética tachada de saludable QUÉ BUSCA EL CONSUMIDOR DE HOY EN LOS ALIMENTOS »» Sabor »» Calidad »» Precio »» Presentación »» Beneficio Nutricional La sobrevivencia de las empresas de alimentos dependerá de su capacidad de adelantarse a la compentencia a fin de garantizar su posicionamiento en el mercado que está cada vez más competitivo. Una de las herramientas para alcanzar este adelantamiento es

el marketing, pero no solo el marketing tradicional sino el marketing nutricional basado en ciencia, el cual deberá seguir las preferencias y comportamiento del consumidor que cada vez exige más, posee mayor información y conocimiento científico se torno más selectivo en su decisión de compra LA ACTITUD DEL CONSUMIDOR ESTÁ DIVIDIDA EN TRES COMPONENTES (NIVELES DE RESPUESTA) »» Cognitivo (creencias) »» Afectivo (sentimientos) »» Comportamental (acción) NIVELES DE RESPUESTA EN BASE A ESTOS TRES COMPONENTES: Los tres componentes mencionados anteriormente corresponden también a los distintos niveles de respuesta del comprador potencial a la información percibida y a los estímulos utilizados por el producto. Por “respuesta” se entiende toda actividad mental y física del comprador producida por un estímulo.

LOS DISTINTOS NIVELES DE RESPUESTA PUEDEN SER AGRUPADAS EN TRES CATEGORÍAS. Respuesta cognitiva: que pone de rutina las informaciones retenidas y el conocimiento.

Respuesta afectiva: corresponde a la actitud y al sistema de evaluación.

Respuesta comportamental: describe la acción no sólo al acto de compra sino el comportamiento después de la compra.

Etapas del proceso de compra (Necesidades y Comportamiento del Consumidor. Módulo 2. Asesor en Marketing Nutricional Universidad de Fasta.

Argentina) El proceso de compra de un producto comienza mucho antes de la compra y tiene consecuencias mucho tiempo después. El consumidor pasa por una sucesión de cinco etapas al comprar un producto, hay algunas excepciones donde se podrá saltear alguna etapa o invertir el orden. Por ejemplo una mujer que compra su mar-

ca normal de yogur pasa directamente de la necesidad del yogur a la decisión de compra, sin pasar por la búsqueda de información y la evaluación. Pero sí suceden todas las etapas cuando el producto a comprar es nuevo. a. Reconocimiento del problema: el proceso se inicia cuando se reconoce el problema o necesidad. La necesidad puede estar accionada por estímulos internos o externos.

En el primer caso una de las necesidades normales de la persona – hambre, sed- se eleva a un nivel de umbral y se convierte en impulso.

En el segundo caso, un estímulo externo despierta una necesidad.

Por ejemplo una persona pasa por una panadería y el aroma de pan recién horneado estimula su hambre o apetito. En marketing es necesario identificar la circunstancia que activan una necesidad en particular, pueden identificar los estímulos más frecuentes que hacen que surja el interés en una categoría de producto y así desarrollar estrategias que activen el interés de los consumidores. b. Búsqueda de información: el estado de búsqueda moderada se

denomina atención realzada. En este nivel la persona simplemente se vuelve más receptiva a información acerca de un producto.

En el segundo nivel, la persona inicia una búsqueda de información activa (búsqueda de material de lectura, telefonear a amigos, parientes y visitar negocios para conocer sobre el producto). La fuente de información se pueden distinguir como: fuentes personales (familia, amigos, vecinos, conocidos), fuentes comerciales (publicidad, vendedores, distribuidores, empaquetado, exhibiciones), fuentes públicas (medios masivos) y fuentes de experiencia (manejar, examinar, usar el producto). La cantidad y la influencia de estas fuentes de información varían con la categoría de producto y las características del comprador. El consumidor recibe la mayor cantidad de información de las fuentes comerciales, la fuente más eficaz son las personales. En el área comercial es importante detectar cómo reciben la información, cómo se enteran, para lograr comunicaciones eficaces para el mercado objetivo.

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Marketing Nutricional

c. Evaluación de alternativas: existen distintos modelos para evaluar alternativas. El consumidor trata de satisfacer una necesidad, el consumidor busca ciertos beneficios de la solución del producto y por último el consumidor ve cada producto como un conjunto de atributos con distintas capacidades para proporcionar los beneficios que se buscan con el fin de satisfacer la necesidad. Los atributos que interesan a los compradores varía según el producto. Ejemplos: Cá-

maras (nitidez de imagen, tamaño de la cámara), hoteles (ubicación, limpieza, ambiente), enjuague bucal (color, eficacia para matar gérmenes) y neumáticos (seguridad, calidad del producto). d. Decisión de compra: en la etapa de evaluación, el consumidor crea preferencias respecto de las marcas a su elección, también en esta etapa puede tener la intención de compra, pero existen dos factores que pueden interponerse en esta etapa: por actitudes de

otros o por factores situacionales inesperados. En la decisión de un consumidor de modificar, posponer o evitar una decisión de compra influye marcadamente en el riesgo percibido, esta magnitud varía según la cantidad de dinero que esté involucrado, el grado de incertidumbre de los atributos o el nivel de confianza en sí mismo que tiene el consumidor. e. Comportamiento tras la compra: después de comprar el producto, el consumidor experimentará cierto nivel de satisfacción o insatisfacción, en marketing no alcanza con la compra del producto, es necesario saber la satisfacción que se tiene de la compra, las acciones posteriores a la compra y los usos del producto después de la compra.

Las empresas desde el área de marketing, deben prestar atención a las tendencias del mercado ya que la tendencia es un rumbo o sucesión de acontecimientos que tiene cierto ímpetu y durabilidad y permite conocer las oportunidades del mercado.

“La conducta es un espejo en el cual cada quien exhibe su propia imagen”.

Goethe

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile.

Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

Gleecon Mata Insectos Adhesivo INOX “H30”

El nuevo sistema de protección contra moscas

U

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos.

Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc.

Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción.

Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas.

El modelo Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” esta siendo utilizado en las mayores cadenas de supermercados del país, en cadenas de frigoríficos, confiterías, restaurantes, heladerías, depósitos de alimentos y varias empresas para la protección de sus empleados.

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COCINAS INDUSTRIALES

COCINAS INDUSTRIALES… QUE CONTROLAMOS? Parte 1

A

diferencia de la industria alimenticia, las cocinas, que, si bien técnicamente son por definición también industrias, tienen la peculiaridad de manejarse de manera más artesanal, más irregular, y, a la vez por lo general, se observa mayor contacto de los alimentos con los manipuladores, de lo que se observa en las industrias de alimentos propiamente dichas. Estas características hacen que muchas veces la producción en cocinas o empresas gastronómicas caiga en una producción más informal y sin un soporte documental adecuado basado en normativas más exigentes.

En este esquema, muchas cocinas industriales, por lo general concentran su atención solamente en aspectos como la atención al público, la ambientación del salón y, por supuesto, los costos y las características organolépticas (sabor, aspecto, textura, etc.) de los productos ofrecidos, entre otros; dejando de lado muchas veces la gestión propiamente dicha que respalde documental y formalmente toda la operativa llevada a cabo.

En los últimos años se observa avances importantes en el rubro gastronómico en cuanto a la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, ya sea por exigencia de compañías internacionales, clientes, o por decisión propia, pero aún existe mucho por mejorar en el área, y esto podrá darse, en la manera en que todo el proceso vaya acompañado por cambios de conscien-

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cia de la responsabilidad que existe al elaborar alimentos que pueden potencialmente producir daños a los consumidores.

En esta oportunidad hablaremos de algunos controles que se recomiendan implementar en cocinas industriales hoteleras, hospitalarias, de catering, restaurantes, etc., como parte del cumplimento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA La calidad e inocuidad de los alimentos que elaboramos depende en gran medida de la calidad de la materia prima que utilizamos. Es por ello que en las cocinas es muy importante llevar a cabo el control minucioso de los alimentos e insumos que ingresan, sin importar la magnitud del tamaño y características de la cocina.

¿QUÉ DEBEMOS CONTROLAR EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS? »» Los transportes en los que llegan los alimentos e insumos deben estar limpios y libres de contaminantes. Los transportes deben ser cerrados y en el caso de alimentos perecederos como carnes de cualquier tipo, lácteos, entre otros, deben ser refrigerados, o en su defecto los camiones deben ser térmicos. Además los transportes de alimentos de origen animal necesariamente deben contar con un número de habilitación del organismo oficial. »» Las personas encargadas de entregar las materias primas e insumos deben tener un grado apropiado de higiene personal como: cabello cubierto, uniforme o ropa limpia, zapatos cerrados y deben mantener en todo momento compor-

»»

»»

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tamientos apropiados que eviten contaminar los alimentos o insumos como: fumar, ingerir alimentos o bebidas en el lugar, maltratar o descuidar la mercadería, etc.

Los alimentos no deberán ser apoyados directamente sobre el suelo, para ello la empresa debe contar con un sector específico de apoyo, como mesadas, pallets o estantes limpios y de uso exclusivo para este fin.

La recepción debe ser rápida y ágil: Las cocinas deben organizar la recepción de alimentos e insumos, de manera a evitar que haya sobre carga de entregas, ocasionando pérdida de la cadena de frío y aumento de las probabilidades de contaminar alimentos en esta etapa. Evitar que los proveedores tengan que dejar alimentos bajo el sol o expuestos a altas temperaturas, en la intemperie, etc.

Controlar la temperatura de los alimentos perecederos como lácteos frescos, carne, pollo, pescado y otros frescos y congelados. Es recomendable contar con termómetros calibrados en el sector de recepción. La temperatura recomendable de recepción de los

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productos refrigerados es de hasta 8ºC y de los productos congelados es de -18ºC o menos, salvo excepciones expresas en reglamentaciones específicas.

Se debe observar detenidamente el estado de los envases de todos los alimentos e insumos: que se encuentren limpios, que no presenten daños visibles, que estén herméticamente cerrados, sin signos de derrames o abolladuras. Así mismo las etiquetas deben ser legibles y contener datos de elaborador, fechas de vencimiento/elaboración y lote. Es indispensable que todos los alimentos adquiridos, ya sean nacionales o importados, cuenten con todas las habilitaciones legales correspondientes.

¿QUÉ DEBEMOS DOCUMENTAR EN LA ETAPA DE RECEPCIÓN? »» En primer lugar se deberían definir claramente las directrices escritas para la recepción de alimentos e insumos, como instructivos o procedimientos. »» Registros que abalen que se ha realizado el control correspondiente de los puntos mencionados. »» Certificados de calibración de los

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termómetros utilizados en el sector.

Se debería también contar con documentación de proveedores que respalden su envío, como certificados sanitarios de los productos, resultados laboratoriales, etc.

En la medida en que las empresas gastronómicas trabajen formalmente, mejorando la gestión en la recepción de alimentos, se logrará por un lado mejorar en la trazabilidad de la producción y aseguramiento de la calidad e inocuidad, y por otro lado, sin dudar, se estará mejorando en toda la cadena de valor, debido a que los proveedores se adaptarán a las nuevas exigencias.

Lorena M Blasco Sapena

loreblasco.sapena@gmail.com

Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA) Consultora en implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos.

Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria.

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FAO

Legumbres para la seguridad alimentaria paraguaya Por Marcelo Alborno, consultor especialista en Caracterización Morfológica, Agronómica, Bromatológica y Genética de la FAO en Paraguay.

E

l consumo de las legumbres en el Paraguay está muy arraigado a la gastronomía, cultura, tradición y costumbres. Sin embargo, la sociedad termina relegando a estos alimentos básicos y principales a posiciones poco visibles; en las áreas rurales el consumo de legumbres es considerada como una muestra de pobreza, un estigma muy difundido en el inconsciente colectivo. A pesar de esta situación, históricamente las legumbres han constituido la base de la alimentación y actualmente se erigen como pilar de la seguridad alimentaria en el mundo.

Las legumbres son la base proteica fundamental y una de las fuentes principales de energía y aminoácidos para la población mundial. En América Latina y el Caribe, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO apoya iniciativas regionales en la promoción de la producción, conservación, consumo y comercialización de legumbres locales para el mejoramiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, la reducción de la pobreza, la conservación de los sistemas de producción tradicionales y la preservación de la biodiversidad genética.

En este contexto, la FAO pretende crear un catálogo regional de legumbres para impulsar el cultivo, consumo y comercialización de la misma, especialmente aquellos recursos genéticos propios de cada país o región, como base de su seguridad y soberanía alimentaria, tan importante para los pueblos latinoamericanos y del Caribe.

Paraguay, como país beneficiario de la iniciativa, está realizando el 54

REVISTA ALIMENTARIA

“Mapeo de variedades locales de legumbres”, actividad que se está desarrollando por igual en 10 países de la región. A nivel local, las legumbres no tienen una difusión y una fuerte presencia como en países donde su consumo es generalmente señal de buena salud y también de buena economía.

Las legumbres más difundidas y de mayor consumo en Paraguay son: el poroto (Vigna unguiculata), la habilla (Phaseolus vulgaris), el poroto manteca (Phaseolus lunatus) y la arveja (Pisum sativum). Existe producción y consumo en menor medida de lentejas (Lens culinaris) y casi nula de garbanzos (Cicer arietinum); otra legumbre muy utilizada como abono verde, es el kumanda yvyra’i (Cajanus cajan).

El poroto es la legumbre mejor posicionada en la gastronomía, forma parte de la alimentación de toda la población y es, quizás, el vegetal aportante de la mayor cantidad de proteínas en la dieta paraguaya. En el año 2016 tuvo una producción aproximada de 58.220 t, un total de 71.000 ha y con un promedio de rendimiento de 820 kg/ha1 .

Las variedades más difundidas son el “pytã’i” y el “San Francisco” o “para’i”, con el poroto se cocinan platos típicos que se consumen en todo el país como la sopa “kumanda kesu”, el guiso de porotos con arroz y el “jopara”. Este último está íntimamente relacionado con la mitología tradicional, es consumido el día 1 de octubre con la creencia popular de que ahuyenta al “ka-

rai octubre”, un personaje representativo de la miseria y pobreza del mes menos productivo en el campo.

En los departamentos de Concepción, Amambay, Canindeyú y Alto Paraná, se encuentra la producción y el consumo de habillas especialmente por influencia de la gastronomía brasileña. Entre las variedades se encuentran la “hu” o “negra”, ingrediente principal del tradicional plato brasilero “feijoada”; la “piririta” y la “carioca”.

En esos Departamentos, se cultiva más del 50 % del total nacional de habillas .

Otra legumbre muy producida y clave para la seguridad alimentaria es el poroto manteca, siendo la variedad “rama” (trepadora) la más difundida, cuyo cultivo es semi-perenne y que las familias campesinas cultivan principalmente alrededor de las casas (óga jere) asegurando su provisión de proteínas. Asimismo, en el departamento de Caaguazú diversas comunidades indígenas poseen formas de producción y recetas culinarias de legumbres que están relacionadas a sus costumbres ancestrales.

Merece una mención especial el caso del kumanda yvyra’i, que a nivel mundial tiene una excelente difusión en su producción y consumo humano.

En el proceso de desarrollo del presente Mapeo, se observó que la mayoría de las fincas de la agricultura familiar po-

seen plantas de esta legumbre arbustiva, principalmente en las cercanías de las viviendas o en pequeñas parcelas de pocos metros cuadrados.

Los agricultores argumentan que sólo utilizan esta planta como abono verde o de cobertura para mejorar la estructura de sus suelos y para la rotación de cultivos, luego de indagar en profundidad, mencionan que consumen regularmente los granos del kumanda yvyra’i, principalmente en estado verde en ensaladas, en sopas o guisos. Estigmatizada con el concepto de “último recurso”, esta legumbre constituye una excelente opción para

garantizar una dieta rica en proteínas durante todo el año, ya que es un cultivo perenne que dura en el campo hasta unos 5 años, con un excelente rendimiento para alimentar a toda la familia.

Las mujeres cumplen un rol clave en este escenario, en general, son las encargadas del cultivo de legumbres “óga jere”, principalmente del kumanda yvyra’i y poroto manteca. Ellas desarrollan el esquema alimenticio del hogar y son actoras determinantes para la nutrición completa e integral de las familias paraguayas utilizando y manteniendo los recursos genéticos propios y locales.

Este proyecto se constituye en un esfuerzo de la FAO para impulsar la producción y el consumo de variedades de legumbres en la región de América Latina y el Caribe. En el caso de Paraguay se espera que se mejore la percepción social, consumo, producción y comercialización de las legumbres, especialmente del kumanda yvyra’i, y que se potencie la utilización como fuente proteica de aquellas variedades presentes en el país, contribuyendo a consolidar la seguridad alimentaria y nutricional.

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Aliment.AR

El mundo de los alimentos se reúne en la Argentina Más de 350 compradores internacionales mantendrán unas 9000 reuniones de negocios con empresas alimentarias de Argentina y Latinoamérica en el marco de Aliment.Ar, la exposición B2B de alimentos, bebidas y tendencias que se llevará a cabo del 8 al 10 de noviembre en Buenos Aires.

E

l rol que tendrá para el negocio de los alimentos de la región la primera exposición B2B de alimentos, bebidas y tendencias que se realizará del 8 al 10 de noviembre de 2017 en Tecnópolis, Buenos Aires, Argentina.

Aliment.Ar es la primera exposición internacional gestada para representar la oferta exportable de Latinoamérica al mundo y es organizada por Exponenciar, la empresa especializada en ferias y exposiciones que realiza Expoagro y Caminos y Sabores. El objetivo de Aliment.Ar es promover la inserción agroindustrial, el crecimiento del comercio exterior, la innovación, la captura de inversiones y la internacionalización de las empresas argentinas y de la región, aportando valor a la imagen global de los alimentos y la marca país en el mundo.

Esta es la primera exposición clase A de Latinoamérica y fue elegida como nueva sede para la realización de la novena edición de la Ronda de Negocios LAC Flavors, que se celebrará en la Argentina del 7 al 8 de noviembre, en el marco de Aliment.Ar, la exposición que abrirá al público del 8 al 10 de noviembre.

LAC Flavors es organizada por el 56

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Banco Interamericano de Desarrollo (BID) a través de ConnectAmericas. com y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI). En su novena edición cuenta con el apoyo del Ministerio de Agroindustria nacional y Exponenciar S.A. (empresa conformada por el Grupo Clarín y Diario La Nación).

En las ocho ediciones anteriores de LAC Flavors realizadas en distintos países de Latinoamérica y el Caribe -las últimas ocurrieron en Paraguay y Perú-, se concretaron 12.000 reuniones B2B que generaron un volumen de negocios a futuro proyectado en 610 millones de dólares. Del encuentro en la Argentina participarán 150 compradores que viajarán para la Ronda de Negocios y luego serán parte de la agenda de actividades de Aliment.Ar. A su vez, otros 200 compradores de diversas partes del mundo están siendo convocados especialmente por Exponenciar S.A. para intervenir en la Ronda de Negocios organizada por Aliment.Ar durante los tres días de exposición. En total, serán 350 los compradores internacionales que, además de tener una agenda pre pactada de negocios, recorrerán la exposición y mantendrán un total de 9000 reuniones uno a uno con exportadores argentinos y de Latinoamérica. Todas ellas serán coordinadas a través de la plataforma ConnectAmericas.com y se suman a las rondas virtuales que la provincia de Buenos Aires llevará a cabo en tres salas especialmente acondicionadas.

Estos compradores, sumados a los integrantes de misiones inversas, expositores y público afín formarán parte del 8 al 10 de noviembre del gran cónclave que representa Aliment.Ar. Por qué participar de Aliment.Ar

El mundo de los alimentos tendrá cita en Aliment.Ar. La exposición será el lugar de encuentro de los compradores, distribuidores y supermercadistas más importantes de la Argentina.

PyMes y compañías expositoras del país y de Latinoamérica podrán dar a conocer sus productos a escala internacional y potenciar sus vinculaciones de negocios con la región y el mundo.

A su vez, compradores de países Europeos, de América Latina y Estados Unidos, junto a otros de mercados menos tradicionales como Medio Oriente, África, Asia y Sudeste Asiático, accederán a la oferta de alimentos de la región de primera mano.

En Aliment.Ar los expositores exhibirán las últimas tendencias y experiencias al público profesional asistente. También podrán realizar demostraciones de cocina y capacitarse en seminarios y jornadas.

Además de un gigantesco centro de negocios, un auditorio y una cocina para exhibiciones culinarias de los expositores, Aliment.Ar contará con 12 sectores bien diferenciados por rubros: bebidas, frutas y verduras, congelados, conservas, grasas y aceites, granos y cereales, lácteos, carnes, ingredientes y aditivos, servicios e instituciones, multiproducto, alimentos del mundo y provincias argentinas, y por último un sector que alojará a países de Latinoamérica mediante el pabellón LAC Flavors con representación de 22 países.

MÁS INFORMACIÓN: www.expoalimentar.com.ar REDES: facebook.com/ExposicionAlimentar/ https://twitter.com/expo_alimentar

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Ferias y Expos 2017 CONGRESO DE CIENCENCIAS QUIMICAS 04 de Oct al 07 de Oct (Anual) El encuentro más importantes de profesionales de las áreas químicas Asunción - Predio: Hotel Excélsior NAVEGISTIC 6ta. Feria Internacional del sector logístico Asunción - Predio: Centro de convenciones del Mariscal 04 de Oct de 2017 al 06 de Oct de 2017 (Anual) EXPO GUAIRA 1ra. Expo Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Mbocayaty – Guaira - Predio: Estancia San Jorge 09 de Oct de 2017 al 14 de Oct de 2017 (Anual) FITPAR Feria Internacional del Turismo Asunción – Predio: Centro de Convenciones del Mariscal 13 de Oct de 2017 al 15 de Oct de 2017 (Anual) MIPYMES Encuentro anual de MIPYMES Asunción – Predio: Sede UIP Sacramento 945 13 de Oct de 2017 y 14 de Oct de 2017 (Anual) CAPASU Expo de proveedores de supermercados y capacitación de Retailers.

Luque - Predio: Centro de convenciones de la Conmebol 18 de Oct y 19 de Oct (Anual) EXPO IRUÑA Feria Agricola, industrial comercial y de servicios Iruña – Predio: Iruña centro 20 de Oct de 2017 al 22 de Oct de 2017 (Anual) EXPO AMAMBAY Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios PJC – PJC - Predio: ARP (Regional) 29 de Oct de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) AGRODINAMICA Genética, insumos, maquinarias, implementos, ganadería, industrias y conferencias Hohenau – ITAPUA - Predio: Agrodinamica, Coop.

Colonias Unidas 28 de Nov al 01 de Dic de 2017 (Anual)

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INTERNACIONALES DRINKTEC 2017 Feria técnica que presenta toda la gama existente para bebida y alimentos liquidos.

Munich - Alemania - Predio: Messe Munchen Internacional 11 de Sep de 2017 ESPACIO FOOD & SERVICE 2017 La feria para la industria alimenticia más importante de Chile.

Santiago - Chile - Predio: Centro de Eventos Espacio Riesco 12 de Sep de 2017 al 14 de Sep de 2017 (Anual) EXPOCRUZ 2017 Feria Internacional Multisectorial Santa Cruz de la Sierra - Bolivia - Predio: Predio Ferial de FEXPOCRUZ 22 de Sep de 2017 al 01 de Oct de 2017 (Anual) AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW 2017 Feria y Conferencia de Alimentos y Bebidas de las Américas Miami - Estados Unidos - Predio: World Trade Center 25 de Sep de 2017 al 26 de Sep de 2017 (Anual) EXPOALIMENTARIA PERU La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región.

Lima - Peru - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual) INNOVA MONTEVIDEO Simposio Internacional de Innovacion y Desarrollo de Alimentos.

Montevideo - Uruguay - Predio: Latu 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual) FORO DE CANCÚN El principal foro de oportunidades de inversión y encadenamiento productivo en América Latina y el Gran Caribe.

Cancún - México - Predio: Centro de Convenciones 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual)

ANUGA La feria internacional de alimentos, industria de bebidas.

Colonia - Alemania - Predio: Anuga 07 de Oct de 2017 al 11 de Oct 2017 (Anual) ALADI Macrorruerda de negocio multisectorial.

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia 18 de Oct de 2017 al 20 de Oct 2017 (Anual) HALAL EXPO LATINO AMERICA 2017 Es la mayor feria y conferencia dedicada al mercado Halal en América Santiago - Chile - Predio: Hotel Intercontinental Santiago 06 de Nov de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) ANDINA-PACK 2017 Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 07 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Bienal) FISPAL FOODSERVICE NORDESTE 2017 Feria Internacional de Alimentos, Equipamiento, Embalaje y Servicios para la Alimentación Pernambuco - Brasil - Predio: Centro de Convenciones de Pernambuco Recife 08 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Anual) FHC CHINA Feria anual profesional de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en china.

Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de Nov de 2017 al 16 de Nov 2017 (Anual) KOSHERFEST 2017 - fecha a confirmar Feria Internacional de Alimentación Kosher New Jersey - Estados Unidos - Predio: Meadowlands Exposition Center 14 de Nov de 2017 al 15 de Nov de 2017 (Anual)

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