Alimentaria edicion 22

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 22

18 Y 19 DE JULIO

Décimo Congreso Nacional de la Leche

Especial: Industrias Lácteas

Desafios y avances en Inocuidad Alimentaria

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py

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#22

Contenido

54 SERVICIOS GASTRONÓMICOS Requisitos y Normas de Inocuidad (segunda parte)

50 MARKETING NUTRICIONAL

Rol de la Industria Alimentaria y de los profesionales de la salud en la nutrición de un país

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NOTA DE TAPA

PARÁSITOS EN ALIMENTOS

Principales factores de infecciones provocadas por parásitos.

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DESAFÍOS Y AVANCES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

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5 Tecnologías de conservación de alimentos que están marcando tendencia

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Vanessa Martinez Cuevas - BM Consultores Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos AGRADECIMIENTO A nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista CONTACTO

Telefax: (+595 21) 507 056 contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

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INFORMACIÓN SECTORIAL 12 Expo CTA-FCQ UNA 14 Nuevos Productos 15 5ta. Edición Expo MAG 2017 16 X Congreso de Leche-COPROLANDA

32 JCM IMPORT EXPORT Uso de sustitutos lácteos en heladería - KERRY

INDUSTRIAS LÁCTEAS PARAGUAYAS 19 Lácteos Trebol 20 Lácteos Los Colonos 22 Lácteos Lactolanda

39 GLEECON Mata Mosquitos Eléctrico

EMPRESA 24 Control Union Paraguay Las certificaciones potencian productos paraguayos para la exportación y el mercado local

42 ANALITICA S.A PARAQUAT Y EL DIQUAT

NOTA DE PROVEEDORES 28 LABCO EIRL Filtración eficiente: La prefiltración mejora la eficiencia de una planta de llenado

60 GUÍA DE ANUNCIANTES

30 PROACTIF CARE S.A. Limpiador Biocida – Nuevo producto en el mercado.

36 COPALSA Salud Digestiva a la vida diaria - DANISCO

40 ORKIN Mosca de la Fruta

43 SUMI Scientific Instruments Análisis de Humedad en Alimentos

62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas.

Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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5ª edición de la EXPO CTA 2017

PRESENTAN PRODUCTOS INNOVADORES

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rganizada por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ –UNA) con los alumnos del sexto y octavo semestre futuros tecnólogos que egresarán de la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

En la ocasión estuvieron en exposición productos alimenticios desarrollados y elaborados por los alumnos con tecnologías de conservación, fomentaron la diversidad de productos con varias opciones nutritivas incluyendo productos para Celíacos, resultando en productos innovadores para el mercado, en categoría de Lácteos, Carnes, Bebidas, Envases y Embalajes, Análisis Sensorial.

Podemos citar: Licor de Jenjibre, Torta con suero de quesería, dulce de leche con ron, bebidas Isotónicas, queso cremoso condimentado de yogurt a partir de leche de cabra, carnes ahumadas envasadas al vacío.

La actividad otorga la oportunidad de que los alumnos transmitan los conocimientos elaborando un producto alimenticio y a la vez enfrentándose a problemáticas que les llevan a tomar decisiones adquiriendo experiencia para un futuro.

Los grupos fueron evaluados y premiados en sus categorías, la coordinación estuvo a cargo de la Profesora Lic. Clara Mayans Tecnóloga de Alimentos de la FCQ-UNA. Dulce de leche – con base de canela y whisky

Licor de Jengibre

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Aderezo Deshidratado a Base de carne condimentada, verduras y sésamo tostado. Bebida sin alcohol dietética gasificada a base de hierbas y jugo de naranja agria. Bizcochuelo de suero de leche sabor vainilla

Pandioquitas

Panecillos de Almidón con Batata

Bolitas de Cerdo Semicocidas envasadas al vacío (Celíacos)

Empanadas Vegetarianas a base de Harina de Mandioca y Harina de Arroz, envasadas en atmósfera modificada (Celíacos)

Galletitas a base de avena y harina de arroz

Elaboración de Bolitas de Batata rellenas

Wraps a base de aguacate

Ganadores

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Productos

Mr Bee

Bebida energizante sabor guaraná

Mr Bee es una bebida estimulante del organismo como son el café, el té y el cacao.

Mr Bee contiene una combinación de ingredientes de calidad que aseguran un mejor desempeño físico comprobado (aeróbico y anaeróbico) y efectos positivos sobre el rendimiento mental y el carácter.

Mr Bee contiene: Miel orgánica-Taurina-Cafeína-Vitaminas del grupo B-Sacarosa-Agua pura Seltz elabora Mr Bee con agua pura del acuífero Patiño, desmineralizada por proceso de ósmosis inversa.

Mr Bee no contiene gluten y la cantidad que puede beber una persona sin perjuicio para su salud, como cualquier producto estimulante, depende de su sensibilidad a sus componentes (como la cafeína) y varía notablemente de un individuo a otro.

Elaborado y envasado por Seltz S.A. Av. San Roque González 1600 – M.R. Alonso Línea Directa 289 00 00

Arroz Japonés Cooperativa La Paz

El arroz Japonés Coop. La Paz es un producto de la Cooperativa La Paz Agrícola Limitada. Es clasificado como arroz pulido de grano corto, sub-especie Japónica y glutinosa. La producción anual promedio es de 150.000 kg, de un total de 9 productores que suman un aproximadamente 50 hectáreas de siembra anual. La genética utilizada corresponde a las variedades Kogo, Hitomebore y arroz glutinoso denominado Mochi (idioma japonés). Estas variedades son las que mejor se adaptaron al clima de nuestro país, adaptación que se inició hace aproximadamente 60 años.

El producto se caracteriza por su capacidad de adherencia entre los granos, lo que lo hace óptimo para la elaboración del famoso plato japonés denominado SUSHI. Otra característica importante es el aumento de volumen en la cocción, que va hasta 3 veces el volumen inicial, lo cual puede ser considerado como un parámetro para medir su gran rendimiento. Por otro lado, este tipo de grano no presenta el fenómeno, tan indeseado, de apertura en el sentido longitudinal. Una vez cocido, no se empasta y tiene un sabor y consistencia óptima.

Es por todos conocido que el arroz constituye la base de la comida japonesa y oriental en general, por lo tanto este producto, destinado inicialmente a los colonos japoneses, tiene calidad y satisfacción garantizada.

El producto se presenta en 3 tamaños, de 1, 5 y 10 kg, en los supermercados actualmente se comercializa sólo la presentación de 1 kg, mas, también están disponibles los demás tamaños, que pueden ser pedidos a través de los números telefónicos. Incluso, es posible hacer los pedidos en base a un productor determinado, el de su preferencia.

INNOVACION ALIMENTARIA

“Diseñando los Alimentos KING PACK SRL del Futuro”

El pasado 22 de mayo se celebró la VIII del concurso Ecotrophelia España 2017 en las instalaciones de la Fundación Alicia (Mon St. Benet, Manresa). Ecotrophelia es una competición a nivel nacional y europeo de estudiantes de grado y máster que busca potenciar la creación y comercialización de nuevos productos alimenticios, innovadores, premiando la innovación en cualquier fase del producto, en la que prima el carácter medioambiental [para más detalles: www. ecotrophelia.es] Un gran camino que tuvo el 19 de abril la primera gran prueba necesaria para llegar a la final. Un grupo de expertos de las áreas de procesos, calidad alimentaria, sostenibilidad, economía y marketing evaluaron las diferentes propuestas.

Cada equipo finalista presento su proyecto ante un jurado excepcional formado por representantes de la Industria, Ministerios y Centros Tecnológicos internacionales. El cual además del proceso de elaboración y características del producto, incluían un plan de marketing, un plan financiero y un plan de comunicación.

VICRACK, es el producto innovador diseñado por la Lic. Ayesa Avalos (MSc) y su equipo de trabajo, representando al Máster en Desarrollo e Innovación de Alimentos de la Universidad de Barcelona (Promoción 2015/16).

La innovación alimentaria consiste en crackers horneadas con harina de bagazo de uva, subproducto de la fabricación del vino con altas propiedades nutritivas al ser rico en fibra y antioxidantes; y demás ingredientes 100% ecológicos y naturales. Considerado el primer snack saludable en el territorio español que utiliza este residuo generado en grandes cantidades por las industrias vitivinícolas, aproximadamente 10 millones de Tn anuales, lo que supone un costo elevado para su eliminación. Creando un gran impacto positivo, económico y medioambiental, características buscadas en esta competencia.

En una competencia de primer nivel VICRACK llevo el Tercer puesto, la entrega de premio tendrá lugar en la celebración de ALIBETOPÍAS 2017 “Nuevos Territorios en Alimentación y Bebidas¨ realizada en Madrid el próximo 14 de noviembre para seguir posicionando el producto en el mercado alimentario e impulsando la nueva mirada que combina el carácter innovador y la responsabilidad medioambiental que supone el desarrollo de nuevos productos alimentarios.

X Edición del Congreso Nacional de Leche

X Edición del Congreso Nacional de Leche E

n el local del Servicio de Asistencia a Productores de Leche (SAPLE), de este distrito, se realizó la X Edición del Congreso Nacional de Leche, organizado conjuntamente por la Cámara de Paraguaya de Industrias Lácteas (Capainlac) La Federación de Cooperativas de Producción (Fecoprod); la Asociación de Productores de Leche y Criadores de Razas Lecheros (Aprole).

Palabras de bienvenida del presidente de la Capainlac, Erno Becker, para dar inicio al 10º Congreso de la Leche, se refirió que Paraguay produce 1.600.000 litros de leche por día, que son llevados a las industrias, pero que se busca la forma de aumentar porque no se abastece la alta demanda.

A la vez, indicó que a pesar de llegar en el 2015 a la exportación en países de Centroamérica, África y Asia, se pretende expandir a grandes países.

“La calidad de la producción es muy buena, más de los colonos del sur del país. Tenemos leyes adecuadas como la Ley 5264 de (Fomento de la Cadena Láctea, fortalecimiento de la Producción Nacional y promoción de Consumo de Productos Lácteos) que ayudara la certificación de calidad de la producción del País.

“Realmente en la lechería nacional se ha trabajado mucho por las certificaciones, tanto en el campo y el ganado lechero, que hoy disfrutamos junto a 16

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Erno Becker

Lic. María Inés Berkemeyer

los ganaderos, el estatus de libres de fiebre aftosa” Entre otros aspectos indico que Senacsa estará distribuyendo las vacunas contra la tuberculosis y brucelosis” Al mismo tiempo en la agenda a desarrollarse se daba inicio en el mismo lugar a la COPROLANDA 2017 exposición de productos, insumos y maquinarias agrícolas organizado por la Cooperativa La Holanda y recordando los 35 años de vida de la cooperativa mencionada.

Seguidamente el presidente de la Federación de Cooperativas de Pro-

ducción el Sr, Erwin Reimer destacó “Nosotros desde Fecoprod también organizamos cada tanto reuniones con los técnicos; normalmente, tres veces al año juntamos a todos los técnicos de las cooperativas y les damos cursos muy especializados ya en el tema de calidad de leche” Todos tenemos que hacer lo mejor, para producir más, fueron las palabras iniciales de la Lic. María Inés Berkemeyer, presidenta de la Asociación de productores de leche y criadores de razas lecheras (APROLE) “Es importante que tanto productores como industria-

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X Edición del Congreso Nacional de Leche

les trabajemos en conjunto para llenar tantas oportunidades que hoy nos ofrece el mercado con el fin de ser altamente competitivos.

Menciono también que es importante que se pueda desarrollar juntamente con el gobierno una política lechera, trabajar sobre temas puntales como la tuberculosis y la brucelosis tema de vital importancia para los productores.

“Desde la Aprole queremos brindar toda la mayor ayuda posible a esta actividad tan noble y rentable, con temas que son preocupantes tales como organización de los establecimientos para no arriesgarse a la falta de alimento para el animal, el mejoramiento genético, a la calidad de la leche, sanitación y confort del animal, puntos orientados a producir mejor y a buscar la tan ansiada mejor rentabilidad que buscamos todos, entonces, de alguna manera hay muchas oportunidades para el pequeño productor, y yo creo que hay planes para ellos siempre y cuando atiendan los puntos mencionados” concluyó.

Un 6 de junio de 1982 empezaron a procesar 5000 litros de leche diarios que para fin de ese mismo año, se duplico a 10.000 litros, la evolución fue creciendo año tras año y a hoy podemos decir en estos 35 años de existencia, con mucho trabajo y sacrificio, que estamos procesando una cantidad aproximada de 670.000 mil litros de leche diarios, donde proyectamos para lo que va del año aumentar a 770.000 mil litros nos comentó el Gerente General de la Cooperativa Lactolanda en Sr. Bernie Frisen.

La cooperativa acopia leche de los productores socios y también damos la oportunidad de recolección de leche de los no socios, fomentando asi la producción y dando oportunidad a la comunidad apuntando a materia prima de calidad y que cumplan los requisitos exigidos.

Además se desarrolló con normalidad Coprolanda por segundo año consecutivo, el objetivo de esta feria no está solamente en presentar animales, 18

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Sr. Bernie Frisen

sino también en ver nuevas tecnologías y que los propios productores se relacionen entre ellos con el objetivo de seguir creciendo.

En este local nuestro de Saple, la organización invirtió en la construcción de un galpón más en donde ingresaron una importante cantidad de empresas, atendiendo que en el otro galpón fue dedicado exclusivamente a los animales.

“Este año cambiamos la fecha de realización de la feria, pues el año pasado se desarrolló en el mes de octubre, pero a causa del calor decidimos realizar en el mes de junio, ya que el clima es más agradable para las vacas, añadió.

El último día de la Feria fue dedicado a la venta de ejemplares, situación aprovechada por los productores para adquirir animales de alta producción y que sin dudas son mejoradores de cualquier unidad de producción, sea genética o productivamente.

El juzgamiento de los ejemplares estuvo a cargo de Horacio Barbieris de argentina, quien destacó la calidad de animales presentados, tanto en machos como en terneras y vacas con cría.

Cabe destacar que en la parte final de la entrevista Friesen mencionó que en la Expo Feria 2017 de Roque Alonso, van a estar presentando un nuevo producto sorpresa de la línea blanca.

Cooperativa Chortitzer Ltda

Cooperativa Chortitzer Ltda “En el mes de la leche y en nuestros 90 años, el compromiso de ofrecer siempre mejores alimentos para las familias paraguayas, sigue siendo nuestro principal objetivo” Lic. Orie Toews, Gerente Comercial de Lácteos Trebol

A

días de cumplir 90 años de la Colonia Menno de la Cooperativa Chortitzer, estamos celebrando el Mes de la Leche, alimento primordial en la dieta diaria de todas las personas. Trebol, con toda su línea de productos y marcas lácteas, está presente en todos los hogares paraguayos brindando calidad y excelencia, razón por la cual, en este día tan especial, queremos compartir los procesos que día a día realiza la marca, para hacer llegar la leche a nuestras casas.

Los atributos valorados por el consumidor de Trebol son la calidad, la frescura del producto, los precios accesibles y la disponibilidad en cualquier momento y lugar. Pero detrás de ese litro de leche, está un trabajo que empieza antes del amanecer, en grandes campos verdes del chaco donde se ordeñan vacas que viven en las mejores condiciones; la leche recolectada se lleva a la fábrica para procesarla, sumarle nutrientes, envasarla y transportarla con todas las condiciones de conservación, a más de 20.000 PDV en todo el país, para estar a un brazo de distancia del consumidor. Cuidar cada uno de estos puntos, es muy importante para la Cooperativa Chortitzer, que también ha desarrollado hasta la fecha 16 Puntos de Ventas propios en dife-

rentes zonas del país, con sus exclusivas marcas y con una alta rigurosidad en el tratamiento de los productos en su condición de frescura.

El Top Of Mind medido por COIN, por ejemplo, es un indicador de mercado que refleja el posicionamiento de las marcas en la mente de nuestros consumidores y es muy valioso para Trebol estar primeros en la categoría de Leches por sexto año consecutivo.

Esto motiva e impulsa seguir invirtiendo fuertemente en la comunicación, construcción, mejora e innovación de sus marcas y Productos.

Segmentar el mercado, definir el target, elaborar estrategias efectivas para lograr el posicionamiento deseado de la marca Trebol, son elementos primordiales a la hora de elaborar una estrategia que la posicione en la mente de nuestros consumidores, tanto por la calidad de sus productos, como por los valores institucionales.

El marketing digital adquiere relevancia en este mundo globalizado y como herramienta nos permite recibir un feedback directo del consumidor, podemos interactuar con él, conocer sus preferencias, hábitos de compra y de consumo y su ubicación geográfica y las sugerencias con respecto a productos y servicios, a modo de satis-

facer sus necesidades. Es por eso que tenemos una relación muy cercana con cada uno de nuestros clientes, como en una familia, donde la clave se encuentra en una comunicación efectiva.

El Know How acumulado por la Cooperativa Chortitzer en sus 90 años tiene un valor determinante, que se refleja en cada uno de los productos realizados y entregados en todo el país, llenando las expectativas de nuestros consumidores, y haciendo que nos vuelvan a elegir.

En la construcción de una marca, la comunicación es uno de los factores fundamentales, ya que forma parte de una de las cuatro P del Marketing (Producto, Precio, Promoción y Plaza), ya que es imprescindible para que el consumidor conozca sobre las ventajas que ofrecen nuestras marcas actuales y las nuevas en desarrollo al hacerlo de forma creativa. Esta tiene un efecto memorable en la gente, que se traduce en la preferencia hacia Trebol en los puntos de venta. La Cooperativa Chortitzer Ltda. se destaca por la inversión y desarrollo en productos de altísimo valor nutricional, una calidad de nivel internacional y con rigurosos estándares de calidad y principalmente producido en el chaco paraguayo.

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Lácteos Los Colonos

Lácteos Los Colonos empresa pujante e innovadora

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esde el Sur del país saludamos a productores, acopiadores, industriales, empleados, distribuidores, clientes, consumidores y amigos con quienes formamos esta gran familia de LACTEOS LOS COLONOS, desde el campo a la mesa “Todos Los Días”, expresó Ing. Blacidio Andres Britto -Gerente de Área Lácteos, nuestro lema es diversificar rubros, aumentar fuentes de ingresos, tanto para la Cooperativa como para el socio mismo principalmente los pequeños productores de 10 a 20 hectáreas, quienes encontraron en este rubro un modelo de explotación intensiva dando mayor valor agregado a sus materias primas, y crear, fuentes de trabajo y así forjar una mejor calidad de vida, igualmente las explotaciones tamberas mayores prosperaron y convivieron para dar fuerza competitiva a este rubro LECHE. VEINTISEIS AÑOS DE HISTORIA El acopio, la Industrialización y comercialización comenzó a fines

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del año 1990 con 500 litros de leche por día, hoy acopiamos alrededor de 105.000 litros por día, de los 25 productores que iniciaron hoy día son 550 productores tamberos que dan un promedio de 191 litros por tambo por día, lo que nos dice que en su mayoría son pequeños, acopiamos leche de los Departamentos de Itapúa, Caazapá, Caaguazú y Alto Paraná, en un radio de acción de 250 km; los productores se conforman de Socios, Comités, Cooperativas y No Socios, celebramos con agrado la confianza depositada en nosotros por las Cooperativas productoras de leche, de, NARANJITO, RAUL PEÑA, COPRONAR, PINDO Y SANTA TERESA. LÍNEA DE PRODUCTOS QUE ELABORAMOS: »» Leche Sachet Frescas »» Leche Larga Vida; entera, descremada, semi descremada y bebida láctea CON TAPA »» Bebida Chocolatada Familiar y personal

»» »» »» »» »»

Yogures, enteros, dietéticos endulzado con Stevia y Griego base con pulpa de fruta Postres Crema de leche frescas y Larga vida (UHT) Dulce de leche normal y dietético Quesos.

Agregó que la firma Los Colonos dentro del rubro de yogur implementará Yogur Griego sabor ciruela y arándanos, y dentro de la línea de lácteos próximamente estarán lanzando la “Leche Sin Lactosa” que va dirigida a personas que no pueden consumir lactosa y que tienen problemas de gluten.

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Exportaciones de leche en polvo

La cooperativa de Productores de Leche la Holanda Ltda. amplía su mercado de exportación

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n el primer cuatrimestre del año, Lactolanda exportó leche en polvo a su principal destino que es hoy en día Brasil, dada las condiciones de precio y de logística fueron en total unas 500 toneladas de este producto, razón por la cual este país se posiciona como un importador mayoritario de leche en polvo nacional. Con estos parámetros y la situación actual de los lácteos en el país seguimos trabajando día a día para ir posicionando la marca en el exterior.

No existen mayores secretos, sino que nos identifica el trabajo honesto y el servicio a los demás; el deseo de cada socio es cooperar con el desarrollo del país apuntando al crecimiento socio-económico sostenido en el tiempo; nos regimos por principios y valores de solidaridad, honestidad, respeto y por sobre todo con fe en Dios y amor al Paraguay. Ser la empresa elegida por todos los consumidores, para estar presentes en la mesa familiar.

En cuanto a expectativas para este año 2017, seguiremos expandiendo las exportaciones de otros productos lácteos como ser manteca, la idea es seguir apostando a nuevos mercados, afianzando la marca a nivel internacional. No descuidando el mercado interno ya que estamos también introduciendo en el mercado interno la leche en polvo.

Los principales envíos al exterior se hacen mediante la leche en polvo, principal rubro lácteo, ya que estamos innovando en la exportación de leche en polvo, recordando que la Cooperativa la Holanda es la única que cuenta con la planta de secado de leche en polvo en el Paraguay, secando mensualmente 1.500.000 litros alrededor de 180 toneladas de leche en polvo por mes.

La situación actual es bastante propicia ya que actualmente la planta de Lactolanda que se encuentra en la ciudad de J.E. Estigarribia (Depar22

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tamento Caaguazú), el deseo de cada socio es cooperar con el desarrollo del país apuntando al crecimiento socioeconómico sostenido en el tiempo, este es uno de los motivos por lo que la Cooperativa La Holanda se posiciona como empresa líder en el mercado de producción y comercialización de productos lácteos. Teniendo leche de primera calidad, se ofrece al cliente una calidad indiscutible y gran variedad de productos lácteos.

UN POCO DE HISTORIA La Cooperativa de Productores de Leche La Holanda, fundada en junio del año 1979 por un grupo proveniente de las Colonias Mennonitas de Sommerfeld y Bergthal, resolvió implementar la instalación de una planta procesadora de leche, que fue ubicada en el kilómetro 215 de la ruta 7, en la localidad de J. Eulogio Estigarribia.

Nuestra cooperativa agrupa a numerosos productores y brindadores los mejores servicios en los sectores de producción, procesamiento y venta de productos en el mercado local, nacional e internacional con constantes adquisiciones de mejores tecnologías e infraestructura.

Además de estas informaciones

citamos que países como Líbano, Rep. Dominicana, Arabia Saudita, Rusia, Emiratos Árabes Unidos, Bolivia, Brasil entre otros; recibieron leche en polvo Nacional, con marca Lactolanda, que es un orgullo para los Paraguayos, que productos de calidad lleguen a estos mercados tan competitivos a nivel internacional.

INCENTIVAR EL CONSUMO A nivel local se toman más las gaseosas, refrescos y hasta bebidas con alcohol antes que la leche. Es decir, estos rubros mencionados tienen mucha más venta que el rubro lácteo, para ello hace falta que todos juntos podamos trabajar tanto organismos gubernamentales como referentes del sector en post de una mayor concientización sobre Consumir leches adaptadas a los diferentes requerimientos nutricionales de cada etapa de la vida puede ser una adecuada estrategia para satisfacer las necesidades nutricionales específicas de cada persona.

Según datos de la CAPAINLAC en Paraguay se consumen per-cápita alrededor 117 y 120 litros de leche industrializada y cruda (sin procesar), de

Lic.Emilio Núñez Departamento de Comercio Exterior de Lactolanda

acuerdo con datos de la cámara que nuclea a las principales industrias lácteas del país, mientras que la Organización Mundial de la Salud recomienda tomar como mínimo 150 litros. En Uruguay el consumo llega a 240 litros, en Argentina 210 litros y en Brasil 160, a población paraguaya en general tiene un hábito de consumo particular, diferente al de los países de la región.

PREMIOS TOP OF MIND Y PREMIO MEJOR EXPORTADOR (RUBRO LÁCTEOS – 2016.)

A finales del año 2016, recibimos el premio al mejor exportador en rubro lácteos, con orgullo recibimos este premio. Con la gran responsabilidad de respetar los estándares sanitarios y con compromiso de calidad afrontan los procesos de elaboración de productos, virtudes que los posicionan a Lactolanda a nivel internacional.

Además de las exportaciones resaltamos el gran logro del Yoghurt Lactolanda, el cual está posicionado como la principal en la mente de los consumidores, cuya preferencia otorgó por tercer año consultivo a la marca de lácteos el premio Top Of Mind 2017, en la categoría de yoghurt.

La constante innovación es una premisa y un valor en la gestión de Lactolanda a nivel internacional. La apertura de nuevos mercados sigue siendo un puntal en la estrategia de negocios para Lactolanda, estamos abocados con miras a expandir a otros países y ello trae consigo el desafío de incrementar la producción, acrecentar, dotar de tecnología a nuestros tamberos y garantizar la mejor calidad que ya caracteriza a lácteos Lactolanda.

Índice de exportaciones de leche en polvo con destino a Brasil (1er. Trimestre): 1.

Enero 2017 – 200 toneladas.

2.

Febrero 2017 – 150 toneladas.

3.

Marzo 2017 – 150 toneladas.

Exportación de leche en polvo desde 2013

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CONTROL UNION

Las certificaciones potencian productos paraguayos para la exportación y el mercado local

Las certificaciones avalan que los productos son procesados con origen de garantía, calidad e inocuidad, al cumplir los estándares globales, son más valorados por algunos mercados internacionales, sin dejar de mencionar el sello de producción sostenible, un segmento que va tomando un posicionamiento relevante en la actualidad para los diversos destinos.

H

iram Canela, representante de la multinacional Control Union Paraguay, explicó que la certificación de los productos surge a raíz de la desaparición de las relaciones directas entre el productor y consumidor, sobre todo por la aparición de diferentes crisis alimentarias a lo largo de la cadena productiva, que provocó un trastorno en la confianza de los consumidores respecto a su alimentación.

“La certificación es una garantía de calidad, además ofrece ventajas comerciales donde las empresas certificadas se convierten en proveedores a elegir”.

La entidad certificadora lleva operando en el país 15 años, y en los últimos tres ha registrado un salto en la demanda, que necesariamente obligó al área de certificaciones a potenciarse.

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Ing. Hiram Canela, Dra. Laura Zuluaga y el Ing. Carlos Picco

Canela destacó algunos beneficios de la certificación, como la disminución de la retirada de productos, los reclamos, un punto demás importante es la protección a las marcas y muestra públicamente el compromiso de las empresas con la seguridad alimentaria y con los consumidores. “Las certificaciones aportan credibilidad a la compañía, de alguna manera es una garantía para el consumidor final, de que todo el proceso y gestión interna con relación al producto se mantiene dentro de los padrones de seguridad y calidad” apuntó.

Empresas paraguayas lograron la apertura de nuevos mercados gracias al trabajo constante de dar valor al proceso de producción de sus productos, entre todas se destaca la Industria

Paraguaya de Alcoholes S.A. (Inpasa), dedicada a la producción de biocombustible, en el proceso utilizan como materia prima maíz, sorgo, y caña de azúcar para la producción de etanol y azúcar, como prioridad, la firma toma especial cuidado en la operación de suelo para la siembra, el control permanente de la producción, cosecha responsable, transporte y procedimientos de las materias primas hasta la planta, señaló Rafael Augusto Ranzolin, gerente general de la firma.

Inpasa tiene una fabricación de alcohol de 480.000 litros por día, 120.000 toneladas anuales de burlanda de maíz para alimentación animal y 6.000.000 millones de litros de aceite emulsionante, utilizado en las mezclas de insumos para tratamiento de cultivos, así

Inspección, Certificación, Control Integral de Garantías & Laboratorio

WATER AWS - Alliance for WATER Water Stewardship

c Textile

S - Global Organic Textile dard

E S

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FOOD SAFETY / PACKAGING / CONSU

GOTS - Global Organic Textile - Naturtextil Standard

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OD SAFETY

BRC - British Retailagregado, ConsorCertificar ofrece al producto valor F tium: Food, Packaging, Storage FOOD SAFETY / PACKAGING S & Distribution, Goods transparencia y oportunidad deConsumer mercado

- Responsible l StandardIVN - Naturtextil

BRC - British Retail Consor-

HACCP - Hazard Analysis PROFESIONALES EN INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN NIVEL MUNDIAL tium: A Food, Packaging, Storage

r Energy

RWS - Responsible Wool Standard Food Safety System Certification 22000

HACCP SYSTEM

FOOD SAFETY / PACKQ

and Critical Control Points & Distribution, Consumer Goods

BRC - British Retail C Hazard Analysis ISO 22000: FoodHACCP Safety ISO 22000 tium: Food, Packagin and Critical Control Points Management System & Distribution, Consu HACCP

SYSTEM

ISO 22000: Food Safety HACCP - Hazard Ana +595 21 524195/196 ss and Biofuel Oficina: Teresa Lamas Carissimo N° 6548. Asunción, Paraguay - T.Management REVISTA ALIMENTARIA System 25 Control P and Critical cert - Biomass for Energycertificaciones.paraguay@controlunion.com - www.controlunion.com HACCP

SYSTEM

CONTROL UNION

mismo la capacidad de azúcar cristal es de 750.000 Kg. por día representando 15.000 bolsas de 50 Kg. del producto.

Dentro de las certificaciones obtenidas por la empresa se encuentran, la ISO 9001:2015, Etanol: ISCC y granos 2 BSvs, las cuales demuestran que la industria se encuentra trabajando por el sendero de la innovación, aplicando las mejores técnicas productivas, respetando todos los componentes de la cadena productiva, “las certificaciones obtenidas permitieron a la empresa participar en mercados que antes se encontraban cerrados”, dijo Ranzolin.

En otro momento, hizo especial hincapié sobre las certificaciones sustentables, que ayudan a concienciar tanto a las Ing. Hiram Canela empresas como a los compradoLa certificación RTRS para la prores, sobre la necesidad de cuidar a la ducción de soja sostenible obtuvo reconaturaleza, a la cual los seres humanos nocimiento por la adopción de buenas estamos vinculados y que se debe res- prácticas bajo tres ejes fundamentales, petar mediante el buen manejo de los el económico, social y ambiental y con la recursos. generación de créditos, -beneficio ecoOtra experiencia positiva de cer- nómico recibido por la producción bajo tificación es llevada a cabo por la em- este estándar-, estos son comercializapresa Payco, dedicada a la producción dos en la plataforma de RTRS. primaria en diferentes sectores; agríCon el buen manejo del “agua, el cola (soja, maíz, trigo, algodón y arroz) suelo, el entorno social entre otros asganadero con producción de carne pectos, Payco logra una producción y reproductores y forestal (biomasa sostenible y a largo plazo, además esta y madera de calidad). Payco, decidió certificación ayudó a que la producción trabajar bajo normas y estándares de sea vista por mercados exigentes que producción de reconocimiento inter- con seguridad manifestarán su interés nacional para la certificación de sus por la soja producida bajo esta certifiproductos, la más resaltante es para la cación” comentó Caballero. Así mismo producción de soja sostenible, expresó dijo que el uso racional de los recursos, Ana Caballero, gerente comercial de la reduce costos y mejora el margen del compañía. cultivo, “con el tiempo los mercados

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REVISTA ALIMENTARIA

nobles, que reconocen el producto certificado serán potenciales clientes de Payco” indicó.

Sólo en el primer año de certificación han comercializado el 100% de los créditos recibidos con CEFETRA, cooperativa holandesa, que comercializa alrededor de 20 millones de toneladas de productos agrícolas cada año. Desarrolló junto con Control Union un esquema o estándar de certificación, que tiene como objetivo una producción de soja responsablemente sustentable (CRS). Cefetra además de representar y promocionar la certificación CRS, es del mismo modo uno de los mayores compradores de créditos generados por la certificación RTRS. Otras certificaciones obtenidas por Payco son; la FSC para la producción forestal e ISCC para la soja responsable.

Además de las certificaciones mencionadas por las empresas que avalan su efectividad, Control Union Paraguay dispone de un amplio portafolio de servicios de certificación donde los más demandados en el país son: HACCP Dutch y Codex, FSSC 22.000, ISO 22.000 y BRC en segmento de inocuidad alimentaria, la FSC forestal, en el área de calidad la ISO 9001:2015 y en los programas orgánicos NOP, EU, JAS, KOREA, Naturland.

Control Union Paraguay se convirtió en la compañía líder en la región, en programas de certificaciones en el sector agro industrial y pecuario. Su vasta experiencia, su mejora continua y el capital humano, son los pilares de seguridad y credibilidad.

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LABCO

Filtración eficiente

La prefiltración mejora la eficiencia de una planta de llenado

P

ara alcanzar un alto grado de eficiencia en una planta de llenado, es necesario dotarla con una línea de filtración potente. El proceso de filtrado consta en la mayoría de las aplicaciones de un prefiltro y un filtro de membrana filtrando el agua en la última fase de producción para eliminar las posibles partículas y microorganismos perjudiciales.

Por su elevado costo, las instalaciones de llenado trabajan a menudo 24 horas al día. Los cartuchos empleados en la línea de filtración deben tener un largo periodo de vida útil para evitar pérdidas de producción por obstrucción.

REQUISITOS DE LOS CLIENTES Para minimizar los costos de filtración y garantizar un proceso de producción sin contratiempos, se deben seleccionar los cartuchos adecuados. Cumpliendo con los requisitos de aseguramiento de la calidad, toda la línea de filtración debe esterilizarse con vapor o agua caliente. A menudo es necesario realizar una fase de regeneración utilizando productos de limpieza alcalinos o ácidos según la calidad del agua para eliminar las sustancias obstruyentes de la matriz filtrante consiguiendo así prolongar la vida útil del filtro.

El gerente de envasado debe garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad después del filtrado (ausencia de partículas, evaluación microbiológica, evaluación sensorial) así como valorar los parámetros económicos del proceso.

La norma internacional de alimentos IFS (International Food Standard), por ejemplo, exige la trazabilidad de los cartuchos utilizados en cada lote. A partir del número de lote del cartucho ha de poderse hacer un seguimiento

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REVISTA ALIMENTARIA

del proceso completo de producción del filtro, incluso de las materias primas utilizadas para la fabricación de la membrana. También debe garantizarse el cumplimiento de las normas FDA y de los reglamentos específicos de cada país.

FUNCIÓN DEL PREFILTRO La composición de la línea de filtrado y del prefiltro se selecciona para que este último tenga la mayor capacidad de retención de partículas y microorganismos posible. La matriz filtrante de un prefiltro consta de diferentes tipos de fibras no tejidas cuya textura es cada vez más fina en la dirección de la filtración. Esta estructura de la matriz garantiza una separación fraccionada de las partículas no deseadas eliminando primero las partículas más grandes y posteriormente las partículas más finas.

Este efecto de separación asegura la protección del filtro de membrana impidiendo que se obstruya prematuramente.

Toda la estructura de la matriz filtrante está formada exclusivamente de fibra de polipropileno. Este material es el más adecuado para un uso a largo plazo por su estructura polimérica, que no sufre con los ciclos de esterilización periódicos ni con una regeneración al utilizar productos de limpieza alcalinos o ácidos.

Las fluctuaciones de presión limitan el rendimiento del prefiltro, ya que pueden desprenderse partículas o microorganismos de la matriz filtrante.

Estas fluctuaciones pueden producirse en el proceso de filtración previo al embotellado por lo que debe instalarse un filtro de membrana a continuación del prefiltro. Si por variaciones de presión accedieran partículas o microorganismos al producto filtrado por el prefiltro,

estas quedarían retenidas en el filtro de membrana ya que este no baja su rendimiento en estos casos, garantizando así un 100% de retención de partículas y microorganismos.

TASA DE SEPARACIÓN Es importante elegir la tasa de separación correcta del prefiltro para garantizar que éste proteja adecuadamente el filtro de membrana. Esta tasa se alcanza cuando el filtro de membrana presenta durante todo el período de filtración un pequeño aumento de la presión. Además el incremento de la presión en el prefiltro debe mejorar de forma significativa el tiempo total de filtración. Si se consiguen ambos objetivos se habrá seleccionado el filtro adecuado. Los filtros Sartopure y Aquasart PS de Sartorius son su mejor elección para este proceso. En la mayoría de los casos, para la prefiltración se utiliza un filtro de polipropileno con una tasa de separación de 0,65 μm o de 1,20 μm y a continuación, el filtro de membrana Aquasart PS con un tamaño de poro de 0,2 μm para la separación confiable de los microorganismos.

RETROLAVADO Y REGENERACIÓN Los elementos filtrantes Sartopure están diseñados para ser retrolavados con agua en sentido contrario al de la filtración para optimizar la vida útil del filtro. Cuando el prefiltro registra un aumento significativo de la presión, debe lavarse a contracorriente, al igual que la carcasa. Además, para obtener un resultado óptimo, los cartuchos deben lavarse con el máximo caudal posible. El retrolavado tendrá éxito si el diferencial de presión en el prefiltro disminuye. Cuando el retrolavado no soluciona el problema, se puede llevar

Instalación automática de cartuchos para la filtración de agua

Filtro Sartopure

a cabo una regeneración. Para ello se utilizará un producto de limpieza alcalino cuando la obstrucción sea producida por sustancias orgánicas o un producto ácido en el caso de que las sustancias sean inorgánicas.

AIRE COMPRIMIDO ESTÉRIL El aire comprimido sin tratar, es decir, el aire desplazado inmediatamente del compresor, con frecuencia contiene contaminantes comprimidos, tales como partículas de polvo, hidrocarburos no quemados, humedad y microorganismos.

La compresión del aire normal del ambiente resulta en la concentración múltiple de estas sustancias. Algunos de estos contaminantes incluso tienen un impacto negativo en los otros.

Para citar un ejemplo, la humedad se

combina con el aceite, formando una emulsión.

Hoy en día, muchas plantas de producción y llenado requieren aire estéril libre de aceite y de alta calidad.

La etapa final de filtración estéril que incluye un prefiltro llamado Sartopure GA, se conecta de forma ascendente al filtro final de aire de grado esterilizante, designado como Sartofluor GA. Estos filtros de membrana se caracterizan por su tamaño de poro. En la industria de alimentos y bebidas, se utilizan los cartuchos filtrantes Sartofluor GA con un tamaño de poro de 0.2 μm. La membrana empleada para este producto se compone de PTFE hidrofóbico. Estas reglas de propiedad crecen a través de los microorganismos en la superficie de la membrana. También evita que el condensado bloquee la membrana. El cartucho filtrante Sartofluor GA contiene una membrana de una sola capa.

Esta construcción de una sola capa ofrece alos usuarios la ventaja de las tasas de flujo de aire más altas ya que éstas no se reducen por un prefiltro de membrana adicional.

VENTEO EN TANQUES El suministro de venteo o los tanques de amortiguamiento son lo último en

tecnología. Dependiendo del producto almacenado o la cadena sucesiva de proceso, se utilizan elementos filtrantes que tienen una matriz con capa de filtro de vidrio para la ventilación. Esto asegura que las partículas, tales como polvo o polen, no puedan entrar en el tanque, contaminando así el producto.

El tamaño de una unidad filtrante depende del volumen del tanque, la tasa de flujo de gas requerido por unidad de tiempo y la carga de presión máxima del tanque. Además, es necesario instalar una válvula de vacío o un disco de ruptura en el tanque.

CONCLUSIÓN A la hora de evaluar la última fase de la filtración antes del embotellado en la industria de las bebidas, se analizan dos aspectos clave: el primero, la selección del cartucho del prefiltro adecuado en combinación con el filtro de membrana utilizado, cumpliendo así con los requisitos económicos.

El segundo, el agua debe estar libre de microorganismos nocivos para la bebida procesada, lo cual se consigue añadiendo un filtro de membrana posterior al prefiltro de polipropileno.

Autor: Ulrich Bräutigam (Sartorius Stedim Biotech)

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REVISTA ALIMENTARIA

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Artículo técnico

USO DE SUSTITUTOS LACTEOS EN HELADERÍA

Sanacreme D11 es un compuesto a base de proteínas lácteas y grasa vegetal que permite reemplazar hasta un 50% o más de la leche en polvo descremada en diversas aplicaciones, reduciendo los costos de formulación y manteniendo las características organolépticas y funcionales del producto final. Kerry cuenta con numerosas alternativas gracias a su amplio portfolio de sustitutos lácteos, como los ampliamente reconocidos bajo la marca Kerrylac, para variadas aplicaciones como panificados, helados (KL 800I para reemplazo de leche en polvo entera), yogures y bebidas lácteas, etc.

Nuestro departamento técnico especializado está a su disposición para indicarle el producto más adecuado A continuación podemos ver el estudio de investigación del impacto en los productos de la utilización de dicho sustituto lácteo: 32

REVISTA ALIMENTARIA

1. OBJETIVO Investigar el grado de intensidad del sabor lácteo, la sensación de helado, la textura y los cristales de hielo en relación con las formulaciones de SAC D11, así como evaluar el rendimiento de cada una de las muestras a través de un panel sensorial entrenado en comparación con el uso de leche en polvo.

1.1. ANÁLISIS Y MÉTODO Los análisis sensoriales se realizaron a través de un panel entrenado de Kerry, constituido por 12 panelistas con fuerte perfil descriptivo y discriminatorio (N = 12). Las muestras se evalúan individualmente en cuanto a los atributos sabor lácteo, sensación de helado, textura y cristales de hielo, bajo las condiciones estándar y de aceleración.

Una muestra control (exenta de aceleración) también se presenta como una

muestra codificada (Estándar Codificado / Control Ciego), y las muestras se presentan a los probadores en forma aleatoria. Sólo la muestra de control permanece en la cámara fría sin aceleración a lo largo de todo el estudio. El equipo de evaluación sensorial definió una escala de intensidad de 5 puntos, así como los atributos evaluados.

Los envases de helado (2 litros) fueron fraccionados en períodos, siendo que para cada período había un patrón y la muestra acelerada. Para realizar la aceleración, todas las muestras fueron retiradas de la cámara fría y colocadas por 40 minutos en nevera dos veces al día y al mismo tiempo (según los días de aceleración). Durante el resto del tiempo, permanecían en la cámara fría.

Tabla 1: Descripción de las muestras Muestra

Producto

Patrón

CONTROL - sin sustitución de la leche entera

1

SAN-A-CREME D11 – sustitución 100% (TESTE 1)

2

SAN-A-CREME D11 – sustitución 75% (TESTE 2)

Figura 1: Promedios del período inicial y final para cada producto evaluado en la condición sin aceleración.

Figura 2: Promedios del período inicial y final para cada producto evaluado en la condición con aceleración.

2. RESULTADOS La figura 1 y la figura 2 presentan las comparaciones entre el período inicial y el final en las condiciones sin aceleración y aceleración.

Las medias de intensidad de la evaluación del panel, así como el análisis estadístico de los valores presentados en las figuras 1 y 2, figuran en la tabla 2.

Para la interpretación de los datos, se deben comparar las líneas (muestras) de una misma columna (atributo). Las letras iguales indican que no hubo diferencia significativa entre las muestras de un mismo atributo.

REVISTA ALIMENTARIA

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Artículo técnico

Tabla 2: Medias del panel para cada producto evaluado en cada condición.

Período Inicial - Condición sin Aceleración

Período Inicial - Condición con Aceleración

Muestra

Sabor Lácteo

Sensación Helada

Cremosidad

Cristales de Hielo

Muestra

Sabor Lácteo

Sensación Helada

Cremosidad

Cristales de Hielo

Contr.

4,5a

4,4a

4,5a

4,4a

Contr.

4,0a

4,9a

4,2a

5,0b

Subst.

100%

4,0a

4,8a

4,1a

4,8a

Subst.

100%

2,4b

5,4a

2,5b

6,5a

Subst.

75%

4,1a

4,6a

4,2a

4,6a

Subst.

75%

4,1,a

4,9a

4,3a

5,0b

Período Inicial - Condición con Aceleración

Período Final - Condición con Aceleración

Muestra

Sabor Lácteo

Sensación Helada

Cremosidad

Cristales de Hielo

Muestra

Sabor Lácteo

Sensación Helada

Cremosidad

Cristales de Hielo

Contr.

4,5a

4,8a

4,4a

4,5a

Contr.

3,4a

5,4b

4,3a

5,4b

Subst.

100%

3,5b

4,9a

3,6b

5,1a

Subst.

100%

1,9b

6,6a

2,0b

7,5a

Subst.

75%

4,1a

4,4a

4,3a

4,6a

Subst.

75%

3,5a

5,2b

4,3a

5,3b

Los resultados obtenidos demuestran que a un nivel de sustitución del 75% de la leche utilizada en la formulación por SC D11, la muestra evaluada no presenta diferencia significativa en relación al Control sin sustitución en ambas condiciones (p <0,05). En cuanto a las muestras con aceleración, no hubo diferencia significativa entre los atributos de las muestras Control y Sustitución 75% (p <0,05). Tanto los resultados de la condición sin aceleración como de la condición con aceleración presentaron el mismo perfil de rendimiento.

3. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos permiten concluir que ocurre alteración de perfil sensorial de los productos a lo largo del tiempo y que tales alteraciones son más perceptibles cuando se evalúan en condiciones de aceleración del proceso.

También demuestran que al nivel de sustitución del 75%, los cambios en el producto son similares al producto control, no presentando diferencia significativa del patrón en relación a todos los atributos (p <0,05) en las dos condiciones probadas.

En cuanto a la sustitución al nivel del 100% el atributo que presenta mayor alteración es el de Cristales de Hielo, seguido por el atributo Sabor Lácteo, indicando la necesidad de ajustes si se busca este nivel de sustitución. Se puede concluir que considerando los atributos evaluados la sustitución de Leche en polvo por SC D11 en helado de masa es viable si se considera un nivel de sustitución del 75%, para otros niveles de sustitución se necesitan nuevas pruebas y / o ajustes.

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Revista

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REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 35

Artículo técnico

Aportamos salud digestiva a la vida diaria

PROBIÓTICOS Se define a los probióticos como microorganismos vivos que confieren al huésped un beneficio para la salud, 36

REVISTA ALIMENTARIA

SIMBIÓTICOS Gracias a una cartera única que contiene tanto probióticos como prebióticos, Danisco ofrece la posibilidad de combinarlos en la formulación de alimentos y de bebidas simbióticas.

Danisco tiene la experiencia necesaria para asegurar que los prebióticos y los probióticos trabajan juntos en forma efectiva.

INGREDIENTES QUE HACEN POSIBLE PERFILES NUTRICIONALES MEJORADOS LAXANTES La constipación es uno de los trastor-

Tabla de selección de ingredientes por industria

Nutrición infantil

Cuidado de la salud

Industria Culinarios

Beneficios

Confites y golosinas

Producto

Bebidas

INGREDIENTES QUE PROMUEVEN LA SALUD CON BENEFICIOS FISIOLÓGICOS

FIBRA SOLUBLE PREBIÓTICA Las encuestas sobre fibra soluble prebiótica indican que los consumidores asocian la fibra dietaria con una mejor salud digestiva, más que cualquier otro ingrediente. A pesar de este alto nivel de conciencia, los nutricionistas han hallado que la mayoría de los individuos no consume la cantidad de fibra suficiente en sus dietas habituales.

Los beneficios para la salud de la fibra incluyen el incremento en el volumen y el ablandamiento de la materia

fecal, además de un tiempo de tránsito menor. Las fibras no se digieren en el estómago y, por lo tanto, atraviesan el intestino delgado para llegar al colon, en donde se fermentan total o parcialmente.

Algunas fibras estimulan, selectivamente, el crecimiento o la actividad de bacterias beneficiosas. Por este motivo, tienen un efecto prebiótico y ayudan a modular la microflora intestinal.

Panificación

LA OFERTA DANISCO Tenemos soluciones apropiadas para la población en general, así como también otras que se ajustan grupos demográficos en edades propensas a problemas digestivos: infantes/niños, mujeres y personas de la tercera edad.

El portafolio de ingredientes de Danisco para la salud digestiva comprende ingredientes activos con beneficios para la salud clínicamente comprobados en cuanto a la formulación de alimentos, bebidas y suplementos funcionales o fortificados.

Asimismo, ofrecemos ingredientes que pueden mejorar los perfiles nutricionales a través de la incorporación de ingredientes activos o de la mejora en el procesamiento de productos alimenticios saludables.

cuando se administran en cantidades adecuadas. Los beneficios de los probióticos dependen de las cepas. Años de investigaciones han demostrado que algunas cepas específicas tienen efectos positivos en la salud digestiva.

Si bien el medio de suministro tradicional de los probióticos eran los productos lácteos frescos, actualmente se encuentran en muchas variedades de alimentos, bebidas, suplementos dietarios y productos para el cuidado de la salud.

Lacteos

L

a tendencia hacia la “nutrición positiva” hace que muchos consumidores procuren alimentos, bebidas o suplementos que mejoren su salud digestiva. En consecuencia, este sector es el segmento más amplio del mercado de alimentos funcionales en Europa, Japón y Sudamérica, y también está en camino a transformarse en el más grande en EE.UU. En Danisco, estamos comprometidos con brindar salud a la vida diaria.

Proponemos soluciones para conservar un sistema digestivo saludable, para mantener la microflora intestinal bien equilibrada y para reducir el malestar relacionado con el trastorno digestivo ocasional – tránsito lento, constipación, distensión, dolor abdominal, irregularidades y diarrea.

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Ingredientes que promueven la salud con beneficios fisiológicos

HOWARU® Probióticos de calidad superior Litesse® polydextrosa fibra soluble Lactitol

• Microflora equilibrada • Función intestinal mejorada • Efecto prebiótico • Función intestinal mejorada • Laxante prebiótico

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Ingredientes que permiten mejores perfiles nutricionales

Litesse® polydextrosa fibra soluble

• Agregado de fibra

GRINDSTED® Fiberline System y GRINDSTED® POWERBake System

• Producción de pan natural con alto contenido de fibra a partir de harina de centeno, avena o granos milenarios.

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nos digestivos más frecuentes. Para aquellos que buscan alivio para la constipación mediante laxantes, el lactitol es un ingrediente activo preferido, dado que actúa como un efectivo y seguro laxante osmótico, y también puede tener un efecto prebiótico.

INGREDIENTES QUE POSIBILITAN MEJORES PERFILES NUTRICIONALES A veces, la formulación de alimentos naturalmente ricos en fibras o fortificados con ingredientes activos representa un desafío con respecto al procesamiento y al cumplimiento de las expectativas de los consumidores en cuanto al sabor y a la textura. Danisco ha desarrollado sistemas únicos que, actualmente, permiten la formulación de pan suave, liviano y con alto contenido de fibra, además del agregado de fibra en productos panificados y en bebidas de excelente sabor que resultan atractivas para los consumidores.

ESPECIALISTAS EN REGLAMENTACIONES Y EN APLICACIONES BASADOS EN HECHOS CIENTÍFICOS Gracias a nuestro equipo de investigación, dirigido por el grupo de Salud y Nutrición de Danisco en Finlandia, entendemos en detalle el papel que nuestros ingredientes activos desempeñan en la microbiota intestinal y en la mejora de la salud digestiva. Nuestro centro de investigación cuenta con equipos de última tecnología, como por ejemplo un simulador de colon para imitar los efectos de diversos ingredientes activos en el colon. Asimismo, nuestros expertos están asociados a una red global de académicos, clínicos y otros expertos en el área, lo que le permite a Danisco ampliar constantemente los beneficios para la salud de nuestros ingredientes.

El Equipo de Reglamentación de Danisco tiene muchos años de experiencia en la aprobación de ingredientes, y en la administración y en la comprobación de declaraciones.

Contamos con expertos en reglamentaciones en todo el mundo, en los mercados en los que trabajan, que pueden dar soporte a nuestros clientes en temas relacionados con la co-

REVISTA ALIMENTARIA

37

Artículo técnico

municación de sus declaraciones y con el registro de sus productos. Al contar también con profesionales especializados en Investigación y Desarrollo en todo el mundo, Danisco puede brindar asistencia desde las etapas tempranas de desarrollo hasta el lanzamiento de un nuevo producto. Nuestra experiencia en aplicaciones y en marketing ha contribuido al desarrollo de muchos conceptos innovadores, distintivos y atractivos que nuestros clientes han empleado para forjar el éxito de sus propias marcas.

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REVISTA ALIMENTARIA

Gleecon

Mata Mosquitos Eléctricos, una solución inteligente para dormir sin picaduras.

L

os Mata Mosquitos Eléctricos son una solución muy eficaz, para poder dormir tranquilos sin temer ser picados durante el sueño.

Una de las mayores preocupaciones que tenemos los padres últimamente, es cómo hacer que los mosquitos no invadan nuestro hogar y hagan un festín con nuestros hijos, o con nosotros mientras estamos durmiendo.

Como una alternativa no tóxica, a diferencia de los repelentes y los productos químicos que pueden ser nocivos para las personas, los mata mosquitos eléctricos proporcionan una opción saludable, creativa y amable con el planeta.

Es muy común despertarse y ver que en el trascurso de nuestro descanso, los tan temerosos mosquitos, quienes ya se encontraban dentro de nuestras habitaciones, salieron de parranda y nos picaron a nosotros, y lo que es mucho peor, a nuestros hijos la cantidad de veces que quisieron, quienes a veces aparentan hasta como si tuviesen sarampión de tantas picaduras recibidas.

Los Mata Mosquitos Eléctricos, especialmente el Extractor GF-4 y el Sr. Frog GE-4A de la marca GLEECON, fueron diseñados para el uso dentro del hogar con un enfoque directo en las habitaciones.

Estos aparatos funcionan como guardianes de las piezas contra los insectos voladores, en especial, los mosquitos. Los mismos atraen a los insectos con una luz especial UV-A (Ultravioleta) y los eliminan cuando los insectos entran en contacto con una rejilla interna de alta tensión.

Como los aparatos funcionan con un bajo consumo de energía (solo 7W), se los puede mantener funcionando por largos periodos de tiempo sin la preocupación de que puedan recalentarse, lo que otorga una gran eficacia a la hora de eliminar mosquitos.

La manera más recomendable de usar el mata mosquitos, es la de dejarlo prendido a partir de la tardecita, para que pueda estar funcionando cuando los mosquitos empiezan a salir de sus escondites y quede eliminándolos por toda la noche y madrugada, y apagarlo en la mañana cuando el sol ya está en su apogeo.

REVISTA ALIMENTARIA

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Control de plagas

Mosca de la fruta Familia Drosophilidae

E

sta mosca es también conocida como mosca del vinagre. Está ampliamente distribuida en el mundo entero. Este insecto es de interés como plaga molesta y como contaminadores de alimentos. Las grandes poblaciones se pueden acumular rápidamente en los establecimientos de servicio de alimentos, así como en plantas procesadoras de alimentos (bodegas, fábricas de conservas, encurtidos de vegetales).

ALGUNAS CARACTERISTICAS Los adultos miden alrededor de 3 mm.

Sus ojos son de color rojo generalmente. Depositan sus huevos cerca de la superficie de materias en fermentación, como la fruta, los contenedores de ba40

REVISTA ALIMENTARIA

sura sucios, verduras podridas o en los desagües. De los huevos salen pequeñas larvas y se alimentan de la masa en fermentación en la que los huevos fueron depositados. Cuando maduran, las larvas se mueven a un área más seca y se convierten en crisálidas.

Cada hembra adulta pone unos 500 huevos. Debido a que estas moscas requieren un periodo de alrededor de tan solo 9 a 12 días para el desarrollo de huevo a adulto, su potencial reproductivo es enorme. Un gran número de ellas pueden aparecer en un corto periodo de tiempo. Estas moscas pueden vivir hasta 30 días.

Las moscas adultas son buenas voladoras, las poblaciones tienden a juntarse durante el verano, llegando

a ser muy abundantes en la época de cosecha. Los adultos que apenas han eclosionado son atraídos por las luces.

SECTORES TÍPICOS DONDE PROLIFERAN Se pueden reproducir fácilmente en frutas y verduras maduras, en el líquido resultante de la fermentación de los botes de basura u otros productos fermentados, en un trapeador sucio u otros sectores donde se acumula humedad; las barras de frutas y ensaladas son hábitats ideales.

CONTROL Las moscas de la fruta se controlan mejor mediante la búsqueda y eliminación de los materiales de reproducción.

orkIn - ControL dE PLAgAS dividuos resistentes evitaran tanto las superficies tratadas químicamente o cebos (aversión a los cebos), o no perLa presencia de moscas adultas indica manece sobre las superficies tratadas, que larvas se están reproduciendo o nolas se alimentan del cebo lo necesario en material fermentación cercanos. para obtenerde suficiente plaguicida para Es necesaria limpieza completa y matarlos.

Esteuna no es un comportamiencuidadosa para eliminar fuente de to aprendido, pero cuandolaesto ocurre, infestación.

Losrespuesta limpiadores bioenziserá como una automática o instintiva que ha sidoen hereditaria. máticos son eficaces la eliminación La los resistencia cruzada donde de materiales que lasocurre larvas comen los diferentes activos insecticidas comy se desarrollan. parten el mismo modo de acción en La higiene y la eliminación de térpominos de como son los químicos interrumsibles hábitats las claves para el pen las funciones normales internas control para este grupo de moscas. Elidel cuerpo del insecto para causar su mine la humedad y la materia orgánica muerte y la resistencia que evoluciona alrededor de los desagües, sumideros, de un ingrediente activo puede resultar zonas deresistencia baños, lavadoras, que en una cruzadaetc., parayaotros sirven de como fuente de cultivo para con el mismo modo de acción. estas moscas.aEn muchos casos, loLa solución este problema de la control puede o no requerir de un nuevo plaguicida o adoptar de un esquema de rotación entre productos con ingredientes activos de diferentes modos de acción. Para esto se requiere que se estudie los hábitos de la plaga a modo de colocar los insecticidas en el sector

calización de la fuente de infestación puede ser difícil, porque las moscas pueden estar bien ocultas alrededor de la plomería.

Con frecuencia hay numerosas fuentes de cría en las zonas infestadas.

Cuando la fuente no puede ser encontrada el control de adultos se realiza mediante pulverización de insecticidas de efecto residual, pudiendo utilizarse trampas de luz para monitorear la presencia de dicha plaga. Es importante la limpieza de drenajes de desagües para eliminar los huevos y larvas de moscas.

apropiado. En la mayoría de los casos en donde se cree que los insectos son resistentes, esto no puede ser probado científicamente. En muchos casos se ha

RECOMENDACIONES BÁSICAS »Recolecte » frutas maduras de árboles frutales y frutas caídas del patio »Mantener » frutas y verduras en interior de refrigeradores »Limpieza » continúa de superficies de cocina, contenedores de basura »Limpieza » intensiva de drenajes, colocar mallas protectoras

fallado en aplicar de manera correcta el insecticida, o en los sectores correctos, o las dosis aplicadas están por debajo de las instrucciones de la etiqueta.

Revista

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REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 41

ANALITICA S.A.

¿QUE SON EL PARAQUAT Y EL DIQUAT?

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l paraquat y el diquat son herbicidas bipiridilos de amonio cuaternario no selectivos que se usan bastante, principalmente en la agricultura y por las agencias de gobierno e industrias para el control de malas hierbas. El paraquat y el diquat son compuestos altamente tóxicos y el tratamiento de los envenenamientos requiere gran destreza y conocimiento de los procedimientos apropiados de tratamiento.

TOXICOLOGÍA DEL PARAQUAT Y DIQUAT Cuando se ingiere en una dosificación adecuada, el paraquat afecta el tracto gastrointestinal, riñón, hígado, corazón y otros órganos, poniendo a riesgo la vida. Los pulmones son el primer blanco del paraquat, y los efectos pulmonares representan la manifestación más letal y menos tratable de la toxicidad.

La intoxicación con diquat es mucho menos común que con paraquat, por lo tanto no existen muchos estudios al respecto, pero se sabe que actúan sobre el sistema nervioso central.

Por éstas razones y por su gran uso en agricultura, el Paraquat y el Diquat deben ser monitoreados en alimentos, como las semillas para confirmar que los valores se encuentren dentro de los especificados.

FORMA DE CONTROL DEL PARAQUAT Y DIQUAT EN ALIMENTOS El Paraquat y Diquat son monitoreados, analizando la presencia de residuos de los mismos utilizando técnicas de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem.

Su análisis se realiza completamente independiente de otros pesticidas o herbicidas por su naturaleza iónica.

La utilización de espectrometría de masas es ideal para poder llegar a detectar valores de trazas, al nivel de microgramos por kilogramo de muestra y así descartar o confirmar la presencia de ellos en ciertos alimentos.

Analítica S.A. ofrece un análisis nuevo y confiable, utilizando insumos y reactivos dedicados exclusivamente para éste ensayo, detectando niveles por debajo de 0,005 ppb (mg/kg) en

semillas oleaginosas como sésamo, chía, entre otras, cumpliendo con los límites máximos de residuos requeridos por Japón, la Unión Europea y los Estados Unidos. si el contenido de lo ensayado se encuentra dentro de los límites permitidos para el consumo del alimento.

En Analítica S.A. contamos con el personal capacitado para realizar éste tipo de ensayos teniendo en cuenta lo delicado del proceso.

Analizamos la mayoría de las sepas que se solicitan en alimentos, y vamos ampliando la cantidad de ellas luego de procesos de investigación, para poder ofrecer a nuestros clientes la mayor cantidad de ensayos posibles para asegurar la inocuidad de sus productos.

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A parte de los ensayos microbiológicos, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

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REVISTA ALIMENTARIA

Tel: + 595 21 908 555 Pedro Gill 935 2do Piso Edificio Sumi Lambaré - Paraguay info@analitica.com.py /sumi@sumi.com.py

SUMI Scientific Instruments

Análisis de Humedad en Alimentos

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a determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de calidad de los alimentos en general.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.

Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

(Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las

principales son las siguientes: »» El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. »» El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. »» Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal. »» Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal. »» La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. »» La cantidad de agua presente puede afectar la textura. »» La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

MÉTODOS Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además del agua, también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.

Entre los métodos más frecuentes para el análisis de humedad por secado podemos mencionar: MÉTODO DE SECADO POR ESTUFA La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.

Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no

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SUMI Scientific Instruments

contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.

MÉTODO DE DESTILIZACIÓN AZEOTRÓPICA El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes.

El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

MÉTODO DE KARL FISCHER. Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

BALANZA PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD TERMOBALANZA MOC63U – SHIMADZU En diferentes campos en industrias, un analizador de humedad resulta una herramienta clave para el proceso de control de calidad.

El MOC63u es un instrumento ideal para obtener datos precisos con facilidad. Con sólo colocar el material sobre la bandeja y cerrar la tapa, el MOC63u comienza la medición.

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REVISTA ALIMENTARIA

Además, se adapta a diferentes materiales y aumenta la eficiencia.

La creación de gráficos con WindowsDirect y Excel es sumamente sencilla.

CARACTERÍSTICAS RADIADOR DE HALÓGENO Un radiador de halógeno de larga duración y alta potencia permite realizar mediciones rápidas y exactas. Se puede configurar la temperatura desde 50°C hasta 200°C. Una ventana permite observar el estado de la muestra durante la medición.

FINALIZACIÓN AUTOMÁTICA La medición finaliza automáticamente cuando la pérdida de humedad durante los últimos 30 segundos es menor que el porcentaje indicado.

BANDEJA DE 95MM DE DIÁMETRO El MOC63u cuenta con una bandeja grande de 95mm de diámetro. Esto permite realizar mediciones más rápidas y exactas, ya que una mayor superficie permite esparcir las muestras en una capa más fina.

SECADO RÁPIDO Comienza secando a temperatura máxima por el tiempo indicado, y luego se ajusta a la temperatura indicada, acortando el tiempo de medición.

PUERTO USB Los resultados de la medición pueden transferirse mediante un cable USB. Si se lo conecta a una PC, se necesita un driver para USB. WINDOWSDIRECT Permite exportar los datos a Excel u otras aplicaciones de Windows sin instalar ningún software adicional para la transmisión de datos. Combinando funciones estándar de impresión automática con las funciones típicas de una hoja de cálculo, se automatizan fácilmente hasta las aplicaciones más complejas.

FINALIZACIÓN PROGRAMADA La medición finaliza automáticamente cuando transcurre el tiempo indicado.

SECADO LENTO Calienta lentamente las muestras que pueden solidificarse en la superficie y las que se reducen a grandes temperaturas.

SECADO POR PASOS Permite cambiar paso por paso las condiciones de secado, lo que resulta útil para medir muestras con un alto contenido de agua.

INICIO AUTOMÁTICO La medición inicia inmediatamente al cerrar la tapa, ahorrando tiempo en mediciones repetidas.

ANALIZADOR DE HUMEDAD/SOLIDOS POR MICROONDAS SMART TURBO – CEM Muchas industrias utilizan el análisis de humedad/sólidos para una variedad de procesos y pruebas de control de calidad. La rapidez y precisión de la prueba, así como también la reproducción de los resultados, son vitales para la determinación de que el producto cumple o no con los requerimientos de fabricación a puntos clave del proceso. El Sistema SMART Turbo utiliza una combinación única de características para proporcionar resultados rápidos, precisos y reproducibles.

Este tipo de equipos es ideal para análisis de muestras con gran cantidad de humedad como ser los lácteos, gracias a su tecnología de microondas por su rapidez y precisión.

El sistema IntelliTemp patentado del SMART Turbo de retroalimentación de la temperatura monitorea constantemente la muestra durante el proceso de secado y ajusta el suministro de potencia de microondas, ofreciendo condiciones de prueba más reproducibles manteniendo la temperatura establecida por el usuario. Contiene un diseño único de cavidad octogonal que enfoca la energía por microondas más efectivamente, disminuyendo el tiempo del análisis y proporcionando resultados consistentes y reproducibles.

El peso de la muestra es constantemente monitoreado y mostrado durante el proceso de secado, permitiendo al SMART Turbo determinar el punto preciso en el cual la muestra esta seca asegurando la exactitud del análisis. Los sistemas sin monitoreo de peso confían en técnicas indirectas de medida para determinar la sequedad extrema, y como consecuencia en resultados menos reproducibles. El SMART Turbo es el único analizador de humedad/solidos que monitorea ambos la pérdida de peso y la temperatura.

Es el sistema más rápido disponible para el análisis por microondas de humedad/solidos. Las muestras alcanzan la temperatura óptima de secado en menos de 5 segundos.

Análisis rápido de humedad/solidos con fuerza turbo.

Resultado de muestras en tan solo 2 minutos.

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Inocuidad Alimentaria

Desafíos y avances en inocuidad alimentaria

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a contaminación de alimentos crea una enorme carga económica y social sobre las comunidades y sus sistemas de salud, conozca en este artículo cuál es la magnitud de las enfermedades transmitidas por alimentos, cuáles son las más comunes, qué otros problemas de seguridad alimentaria pueden afectar a la población, qué desafíos se presentan frente a esto y cuáles son los futuros pasos hacia la inocuidad alimentaria en la OMS. El aseguramiento de la inocuidad es un tema de creciente interés para la salud pública. Los gobiernos alrededor del mundo están intensificando los esfuerzos para mejorar la inocuidad alimentaria. Estos esfuerzos son en respuesta al creciente número de problemas de inocuidad alimentaria y al protagonismo que han tomado las asociaciones de consumidores.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA´s) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA´s en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Todas las personas están expuestas a este tipo de enfermedades.

MAGNITUD DE LAS ETA´S Están esparcidas por todo el mundo y son un creciente problema de la salud pública, no solo en países en desarrollo sino en aquellos desarrollados.

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REVISTA ALIMENTARIA

»»

La incidencia global de las ETA´s es difícil de estimar, pero solamente en 2005 se reportaron 1,8 millones de muertes causadas por diarreas. Gran parte de estos casos pueden atribuirse a la contaminación de alimentos y bebidas. Adicionalmente, las enfermedades diarreicas son la mayor causa de desnutrición en infantes y niños. »» En países industrializados, el porcentaje de la población que contrae ETA´s cada año es del 30%.

En Estados Unidos, por ejemplo, alrededor de 76 millones de casos resultan en 325 mil hospitalizaciones y 5 mil muertes por año. »» Sin tanto registro ni precisión de datos, los países en desarrollo son los más afectados debidos al amplio espectro de ETA´s que podemos encontrar en ellos, incluyendo las causadas por parásitos.

La prevalencia de enfermedades causadas por diarrea en muchos países en desarrollo indica un gran problema de inocuidad alimentaria.

»» Mientras muchas de las ETA´s son esporádicas y generalmente no se reportan (se cree que de cada caso reportado hay 38 que no se reportan), los brotes de ETA´s pueden alcanzar proporciones masivas.

Por ejemplo, en 1994, un brote de salmonelosis debido a helado contaminado en Estados Unidos afectó aproximadamente a 224 mil personas. En 1998 un brote de Hepatitis A, debido al consumo de almejas contaminadas, afectó a alrededor de 300 mil individuos en China. Y sin ir tan atrás en la historia, el año pasado durante el brote en Estados Unidos debido a productos de maní contaminados con Salmonella murieron nueve personas y por lo menos 700 fueron hospitalizadas en 46 estados.

ETA´S MÁS COMUNES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS • La Salmonelosis es un problema importante en la mayoría de los países. La Salmonelosis es causada por la bacteria de género Salmonella y sus

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Ejemplos de alimentos que pueden causar un brote de salmonelosis son huevos, productos de granja (pollo) y otras carnes, leche cruda y chocolate.

• La Campylobacteriosis es una infección muy difundida. Es causada por algunas especies de Campylobacter y en algunos países el número de casos reportados supera la incidencia de salmonelosis. Es causada principalmente por leche cruda, productos de granja crudos o poco cocidos y agua. Efectos agudos de la Campylobacteriosis incluyen dolor abdominal intenso, fiebre, náuseas y diarrea. Entre el 2 y el 10% de los infectados pueden terminar con problemas de salud crónicos, como artritis y desórdenes neurológicos.

• Infecciones debido a E. coli enterohemorrágico (causa hemorragia intestinal), ej. E. coli O157:H7 (Síndrome urémico hemolítico) y listeriosis son enfermedades emergentes de las últimas décadas. Si bien su incidencia es relativamente baja, sus consecuencias son severas y a veces fatales, generalmente entre infantes, niños y la tercera edad. Por ello son consideradas entre las infecciones más graves.

• El cólera es, no sólo un problema de salud pública en países en desarrollo, sino también un causante de enormes pérdidas económicas. La enfermedad es causada por la bacteria Vibrio cholerae. Además del agua, alimentos contaminados pueden ser el vehículo de la infección. Arroz, vegetales y varios tipos de mariscos han sido reportados como causantes de brotes en el pasado. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa y profusa, lo cual puede causar severa deshidratación y posible muerte si no se reponen las sales y fluidos y si no se recibe la atención médica adecuada.

OTROS PROBLEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA »» Toxinas que ocurren naturalmente, como micotoxinas, biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos y toxinas provenientes de hongos venenosos, causan esporádicamente intoxicaciones graves. Micotoxinas, como la Aflatoxina o la Ocratoxina A, se hallan en niveles medibles en productos no perecederos. Los efectos sobre la salud de la exposición prolongada a dichas toxinas no están del todo entendidos. »» Agentes no convencionales, como el causante de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o enfermedad de “las vacas locas”), es asociada como una variación de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos. El consumo de productos bovinos conteniendo tejidos cerebrales es la vía más común de transmisión del agente a los humanos. »» Poluentes Orgánicos Persistentes (POPs) son compues-

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Inocuidad Alimentaria

tos que se acumulan en el medio ambiente y también en el cuerpo humano. Ejemplos conocidos son las Dioxinas y los policlorobifenilos. Las Dioxinas son el subproducto indeseado de algunos procesos industriales de desecho y combustión. La exposición a los POPs puede resultar en una amplia variedad de efectos adversos en los humanos. »» Los metales, como el plomo y el mercurio, causan daño neurológico en infantes y niños. La exposición al cadmio puede causar además nefritis, generalmente en ancianos. Los metales y los POPs pueden afectar a los alimentos mediante la contaminación del aire, suelo y agua.

COSTOS ASOCIADOS DE LAS ETA´S La contaminación de alimentos crea una enorme carga económica y social sobre las comunidades y sus sistemas de salud. En Estados Unidos, las ETA´S causadas solamente por los principales patógenos, se estiman en 35 millones de dólares anualmente (1997) en gastos médicos y pérdida de la productividad. El resurgimiento del Cólera en Perú durante 1991 resultó en una pérdida de 500 millones de dólares en pescados, subproductos de la pesca y exportaciones ese año.

DESAFÍOS Y AVANCES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA La inocuidad de los alimentos derivada de la biotecnología necesita ser evaluada con detenimiento. Para proveer bases científicas para la toma de decisiones con respecto a la salud humana, se deben desarrollar y acordar internacionalmente nuevos métodos y políticas para evaluar la necesidad de tal desarrollo de alimentos usando dicha tecnología.

La evaluación debe considerar las implicaciones positivas y negativas sobre la salud humana. Los cultivos modificados para resistir a los pesticidas, alimentos a los que se les remueven los alérgenos o alimentos fortificados con 48

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nutrientes esenciales, son posibles ejemplos de los mencionados anteriormente, mientras marcadores anti-microbianos en algunos alimentos modificados genéticamente han sido sugeridos como ejemplos de estos últimos.

El peso de los potenciales riesgos y beneficios es un aspecto importante de la evaluación de alimentos derivados de la biotecnología, que no ha recibido atención anteriormente. Igualmente, una comunicación clara sobre las bases para evaluación de la inocuidad alimentaria en esta área es una carencia tanto a nivel local como internacional.

Si no son evaluados y monitoreados apropiadamente, los cambios en las prácticas agrícolas, incluida la alimentación, pueden tener serias consecuencias para la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, el uso creciente de huesos de rumiantes y harina de carne como complemento alimenticio para el ganado parecen haber desempeñado un papel importante en la aparición de la EEB. Suministrar pequeñas dosis de antibióticos en el alimento balanceado para aumentar la tasa de crecimiento ha causado preocupación acerca de la transferencia de resistencia a los antibióticos en humanos debido a esta práctica.

Las prácticas modernas e intensi-

vas en la agricultura contribuyen a aumentar la disponibilidad de alimentos asequibles. Junto con el uso de aditivos alimentarios pueden mejorar la calidad, cantidad e inocuidad del suministro de alimentos. Sin embargo, los controles adecuados son necesarios para asegurar su uso adecuado y seguro a lo largo de la cadena. Son necesarias la revisión y aprobación previa a la comercialización y el monitoreo continuo para garantizar el uso seguro de plaguicidas, medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios.

Otros desafíos que necesitan ser atendidos para ayudar a la inocuidad alimentaria incluyen la globalización del comercio de alimentos, la urbanización, cambios en los estilos de vida, viajes al extranjero, contaminación ambiental, contaminación intencional y desastres naturales y también causados por el hombre. La cadena alimentaria se ha vuelto más compleja, proveyendo mayores oportunidades para la contaminación y crecimiento de patógenos. Muchos brotes de ETA´s, que fueran contenidos en pequeñas comunidades, actualmente pueden tener dimensiones globales.

FUTUROS PASOS HACIA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA OMS En asociación con otras partes interesadas, la OMS está desarrollando políticas que promoverán la inocuidad de los alimentos. Estas políticas cubren toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, y tendrán en cuenta los distintos tipos de necesidades y conocimientos.

El trabajo del departamento de Inocuidad Alimentaria de la OMS apunta a fortalecer los sistemas de aseguramiento de calidad, promover las buenas prácticas de manufactura y la educación de vendedores y consumidores acerca de la manipulación correcta de los alimentos. La educación de los consumidores y entrenamiento de los manipuladores de alimentos en esta tarea, es una de las acciones más importante en la prevención de las ETA´s. »»

La OMS está promoviendo la vigilancia, mediante laboratorios locales, de las principales ETA´s, tanto en animales como en humanos, como así también el monitoreo de patógenos en los alimentos.

En cooperación con los Estados Miembro, la OMS trabaja para fomentar el desarrollo de estándares internacionales acordados para la recolección de datos. La OMS, además, compila las bases de datos de brotes y vigilancia. »» La OMS está expandiendo su red global de institutos que participan monitoreando la contaminación química de los alimentos, particularmente en países en desarrollo. »» La OMS promueve el uso de todas las tecnologías alimentarias que puedan contribuir a la salud pública, como ser la pasteurización, irradiación y fermentación. »» La OMS ha tomado una nueva e importante iniciativa para fortalecer las bases científicas de la inocuidad alimentaria mediante el asesoramiento de expertos de la FAO/OMS sobre temas de evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos.

»» La OMS está aumentando su participación en el trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, cuyos estándares, lineamientos y recomendaciones son tomados como referencia por la Organización Mundial del Comercio. La OMS, junto con la FAO, está iniciando una exhaustiva revisión del Codex Primo 2002. »» La biotecnología se ha convertido es un tema de importancia pública, tanto en países desarrollados como en países en desarrollo. La

OMS, conjuntamente con la FAO, consultará a expertos para evaluar la seguridad y aspectos nutricionales de alimentos derivados de cultivos, animales y microorganismos genéticamente modificados. La OMS ha iniciado su trabajo para obtener el conocimiento necesario basado en una amplia evaluación de riesgos, beneficios y otras consideraciones relacionadas a la producción y el consumo de alimentos derivados de la biotecnología.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Rol de la Industria Alimentaria y de los profesionales

de la salud en la nutrición de un país

¿Hay un desencuentro entre los alimentos, la industria alimentaria, los profesionales de salud y la nutrición de los consumidores?

Este artículo pretende plantear un análisis que nos guíe a la respuesta de tan importante pregunta.

Para iniciar este tema es necesario entonces plantear tres puntos fundamentales: 1. Pensar en NUTRICION no sólo es considerar el proceso biológico que sufren los alimentos para obtener NUTRIENTES. 2. Hoy, la palabra nutrición nos lleva a pensar en marcas, empresas, fortificación, reducción, empaques, distribución, preferencias, costos, ofertas, entre otras cosas.

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REVISTA ALIMENTARIA

3. Por eso es imprescindible hablar de la INDUSTRIA ALIMENTARIA cuando nos referimos a NUTRICIÓN Y SALUD Para mayor comprensión de estos puntos ahora veremos conceptos claves en este tema: ALIMENTO, CONCEPTO Y EVOLUCIÓN: Alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que

se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

La carencia o deficiencia de nutrientes, priva de la capacidad intelectual e incluso de la propia supervivencia o como tan acertadamente lo dijo Miguel de Cervantes “La salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estomago” ¿QUÉ SE ESPERA HOY DE LOS ALIMENTOS? Se espera que los mismos nos ayuden a que nuestra nutrición sea 1. Completa 2. Equilibrada 3. Suficiente 4. Adecuada 5. Inocua

Evolución de los alimentos

Con esto podemos también recordar las metas de nutrición respecto a los macronutrientes, 10 a 15% de proteínas de alto valor y calidad, reducir el consumo de grasa a un máximo de entre 25 a 30% y completar con 55 a 60% de carbohidratos, teniendo especial cuidado en la reducción de azúcares simples.

EL CONSUMIDOR DE HOY Actualmente en el criterio de compra de un producto del consumidor actual interviene un factor determinante, su salud. Cada vez más nos preguntamos si lo que vamos a comprar especialmente si hablamos de productos alimenticios es bueno para nuestra salud, lo cual debe llevar a las industrias alimentarias a considerar tener como parte de su staff permanente a un profesional de salud.

ESTOS CONSUMIDORES ESTÁN: »» Cada vez más enterados »» Cambiando los roles »» Optimizando tiempos »» Buscando exclusividad »» Buscando equilibrio entre lo sano y lo rico »» Buscando placer y a la vez disfrutar de los alimentos »» Queriendo verse y sentirse bien ENTONCES, ¿QUÉ DEBEN HACER LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS? Las industrias alimentarias deben sincronizarse con las tendencias de salud, algunas de las cuales se mencionan a continuación: »» Control de peso »» Disminuir azúcar »» Disminuir sal/sodio »» Disminuir aditivos »» Disminuir AGT »» Más cercano al sabor natural »» Aumentar fibra »» Mejorar la fuerza muscular

Muy importante es destacar que esta evolución en nuestro proceso de elección ha hecho que las estrategias de diseño, producción y comercialización se reorienten y sean vistos con la necesidad en muchos casos de comunicar en torno a la salud.

Cuando una industria alimentaria quiere trasmitir los valores que sus productos tienen para la salud de los consumidores necesita de un especia-

lista del área de alimentos y nutrición que pueda analizar las cualidades nutricionales de su producto y sepa transmitirla a sus consumidores, aquellos profesionales expertos en nutrición que pueden valorar las cualidades y especificidades del producto en cuestión y hacer un análisis científico de los puntos más fuertes para destacar, los mismos también pueden ayudar a la industria en el estudio de mercado ya que conoce mejor que nadie al consu-

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SERVICIOS GASTRONÓMICOS

midor trata con él a diario en la consulta nutricional, conoce sus inquietudes acerca de la alimentación, sus necesidades nutricionales, sus hábitos de consumo y su estilo de vida.

Por todo esto, los servicios que un profesional nutricionista que maneje a su vez conceptos de mercadotecnia así como estrategias de comunicación responsable, inteligente y eficaz puede ofrecer a la industria alimentaria son diversos, puede ir desde la idea de creación de un producto trabajando en conjunto con el encargado de producción del alimento, hasta su promoción final, aportando en cada instancia su valiosa experiencia.

Analizando lo anteriormente mencionado podríamos inferir que el alimento ideal es aquel capaz de brindar placer sin atentar contra la salud y/o el bienestar del consumidor, además de conveniente para el mismo:

Actores de este desafío:

Nuestra meta entonces es la de trabajar en forma conjunta, todos los actores responsables de la NUTRICIÓN Y LA SALUD, promocionando salud e impulsando bienestar. NO SE TRATA SOLO DE ALIMENTAR PERSONAS. SE TRATA DE ALIMENTARLAS CON EL ALIMENTO ADECUADO. MARCO REFERENCIAL: 1. Código alimentario Argentino (Ley 18.284) 2. Rol de la Industria Alimentaria en la Nutrición. DSM. Dr. Alfonso Valenzuela 3. Marketing de Alimentos. Lic. Esther Santana 4. Marketing Nutricional para empresas. Lic. Cristina Lafuente

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción Contacto: dorisvilpa@gmail.com »» »» »» »» »»

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del INTA de Chile.

Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Docente Universitaria de las carreras de Nutrición y Tecnología de Alimentos para la cátedra de “Gestión y Marketing Nutricional” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Maestría en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

Revista

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Marketing Nutricional

Requisitos y normas de inocuidad en servicios gastronómicos Parte II

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a implementación de normas y requisitos de inocuidad en Servicios gastronómicos debe basarse en la aplicación de las en Buenas Prácticas de Manufactura de manera formal y estandarizada. Se entiende por servicios gastronómicos a; restaurantes cocinas industriales, cocinas de hospitales/colegios/clubes, panaderías, confiterías, catering, servicios de comida rápida (pizzas, hamburguesas, etc.) entre otros.

Las principales causas de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en servicios gastronómicos son comúnmente: contraflujos de procesos y contaminación cruzada, temperaturas inadecuadas de refrigeración o congelación, falta de higiene personal, falta de capacitación en higiene de alimentos, temperaturas de cocimiento insuficientes, inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios, uso de materias primas contaminadas y falta de un adecuado control de plagas.

La aplicación de normas o requisitos de inocuidad voluntarias como la ISO220002-1, el Sistema HACCP, ISO22000, BRC, IFS, FSSC22000, etc., a servicios gastronómicos ha ayudado a uniformizar y profesionalizar procesos caseros de producción de alimentos y garantizar productos inocuos al consumidor final.

Cuando una empresa de servicio gastronómico desea implementar una Norma o requisitos de inocuidad de alimentos, debe basarse en los tres pilares efectivos de implementación: capacitación, implementación y verificación. La capacitación es la base de todo sistema de gestión de inocuidad y calidad de alimentos, ya que sin personas competentes es imposible 54

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lograr un producto de buena calidad.

El objetivo de la implementación es poder aplicar lo que se aprendió en las capacitaciones y lograr en el tiempo estipulado la aplicación efectiva de los procedimientos. Esto se logra a través de la ejecución, evaluación y ajustes de operativas de producción y herramientas tales como la documentación (manuales, procedimientos, instructivos) y el trabajo interactivo en el equipo implementador y/o con consultoría. Una vez realizada la capacitación e implementación, hay que verificar el cumplimiento de las Normas o requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentaria. Esto se lleva a cabo mediante auditorías Internas seguimientos de las acciones correctivas.

Según la norma o requisito de inocuidad en la cual se base el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA) que el servicio gastronómico

elija implementar, se debe definir claramente el alcance y objetivo de implementación y, basarse en la aplicación efectiva de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción.

Algunos procesos donde se deben implementar las BPM en servicios gastronómicos incluyen como mínimo: »» Recepción y acondicionamiento de materias primas »» Almacenamiento »» Separación de actividades (crudos y cocinados) »» Higiene personal »» Limpieza y desinfección »» Control de plagas »» Capacitación del personal »» Control del agua »» Tratamiento térmico (control de la cocción) »» Lavado y desinfección de vegetales »» Enfriamiento »» Recalentamiento

»» »» »» »»

Distribución (transporte) Trazabilidad Infraestructura e instalaciones Mantenimiento de equipos

Por ejemplo, la etapa de recepción, control y almacenamiento de materia prima alimenticia perecedera como no perecedera, es fundamental para prevenir el ingreso de peligros en materias primas que luego afecten la inocuidad y calidad del producto final. En esta operativa debe hacerse un control de temperatura de alimentos perecederos como carne, pollo y productos lácteos, verificar los datos de la etiqueta, fecha de vencimiento, etc. y controlar el aspecto externo de las materias primas, integridad de envases, olor y demás características organolépticas.

Otro proceso importante es el lavado y desinfección de vegetales los cuales deben realizarse con productos químicos aprobados y en dosis controladas para asegurar la inocuidad del producto final.

El control de la contaminación cruzada es uno de los controles más importantes que deben asegurar los servicios de gastronomía, ya que comúnmente los espacios son reducidos.

Los productos crudos deben procesarse separadamente de las áreas de cocción y producto final. En la etapa de cocción deben controlarse y estandarizarse los tiempos y temperaturas de cocción de cada alimento y equipo utilizado en la cocción.

La realización y control de procedimientos efectivos de limpieza y desinfección en cocinas y servicios gastronómicos, ayudan a garantizar productos inocuos. Estos procedimientos deben estar validados en cuanto a métodos, productos químicos utilizados y personal capacitado para realizarlo. La limpieza es uno de los puntos clave de las BPM. No menos importante es el control de la higiene personal de los manipuladores de alimentos quienes son parte fundamental del proceso de elaboración de los alimentos y pueden incidir en la contaminación de los mismos si

no cumplen reglas de higiene personal.

Este tipo de controles con documentos escritos, estandarizados y registros, demuestran la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Aplicando las BPM del Codex Alimentarius de manera apropiada, validada, verificada y documentada, se consigue buenos resultados en servicios gastronómicos. Estos controles son la base para implementar las Normas de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA).

En conclusión, las Normas BRC, IFS, FSSC 22000, ISO22000, son actualmente las normas internacionales más aceptadas a nivel mundial para implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA). En todas estas normas, el Sistema HACCP sigue siendo el corazón del SGIA. Estas Normas internacionales de Gestión de Inocuidad de Alimentos aseguran un producto inocuo, la decisión de optar por Normas reconocidas por la GFSI o por las Normas ISO, dependerá de cada empresa o servicio gastronómico y de los requisitos de sus clientes.

La Norma ISO9001 aplicada a servicios de alimentos, debería necesariamente aplicarse en conjunto con la ISO22002-1 para asegurar un producto inocuo o, estar fuertemente basada en la aplicación efectiva y validada de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que la Norma ISO9001 es una norma

genérica de gestión de calidad, no de inocuidad.

La Norma ISO22002-1 es un programa de prerrequisitos de inocuidad (BPM) alimentaria. La utilización de esta norma en servicios gastronómicos es una de las más utilizadas actualmente debido a que es práctica, completa, simple y efectiva para pequeñas empresas del rubro gastronómico.

Además se complementa perfectamente con la ISO22000 u otras normas de gestión de inocuidad de alimentos.

Un servicio gastronómico que desee implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos basado en una las Normas o requisito de inocuidad arriba mencionados, deberá analizar además de los costos, los beneficios de dicha implementación a mediano y largo plazo, con las consecuentes ventajas que traerá a la empresa y a los consumidores un producto alimenticio inocuo.

Lic. Vanessa Martinez Cuevas

Magister en Ciencia de los Alimentos (Barcelona) Profesor de la Universidad Nacional de Asunción Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad y Calidad de alimentos.

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Parásitos en alimentos

PELIGROS PARASITARIOS Higiene deficiente y malos hábitos de alimentación son los principales factores de infecciones provocadas por parásitos.

L

os parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año, infectando tejidos musculares y órganos. Algunos parásitos pueden causar epilepsia, choques anafilácticos, diarreas, y otra serie de problemas. Así también son causantes de muchas deficiencias nutricionales de la población.

A pesar del enorme costo social y su importante impacto a nivel mundial, existe por lo general falta de información sobre la procedencia de los parásitos, cómo viven y se desarrollan en el cuerpo, y lo más importante, que daños pueden provocarnos.

Las enfermedades transmitidas por parásitos, están extendidas en todo el mundo, y de manera más frecuente en países con sistemas sanitarios deficientes y poblaciones con menores recursos.

Los parásitos causantes de ETAs se caracterizan por tener diferentes ciclos de evolución o desarrollo de diversas complejidades. Solamente conociendo sus características se podría “cortar” con dicho ciclo para impedir su transmisión a través de los alimentos. Es por ello que las empresas que se dedican al rubro alimenticio, en 56

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cualquier etapa de la cadena, desde la producción primaria hasta el servicio de alimentos, deberían conocer y evaluar los riesgos de enfermedades parasitarias, según el tipo de alimentos que procesan o manipulan, y adoptar todas las medidas sanitarias necesarias para su prevención y control.

A continuación se hará referencia de forma general a los parásitos, para poder comprender de manera global sus características.

grandes rasgos podríamos dividirlos en dos grupos bien diferenciados: los protozoos o unicelulares y los metazoos o pluricelulares.

QUÉ SON LOS PARÁSITOS? La palabra Parásito está definida como: “Organismo que vive a costa de otro”, es decir, se alimenta y nutre a expensas de otro organismo vivo. En este sentido, el parásito sería el “agente causal de la enfermedad”, y el organismo afectado sería el “huésped”, un ser vivo que le provee de alimentos y donde el parásito se desarrolla y cumple con su ciclo biológico.

Existe una gran variedad de parásitos, con características funcionales y estructurales muy diferentes. Su tamaño es variable, desde organismos no visibles para el ojo humano, hasta gusanos visibles a simple vista, y, a

ESTOS CICLOS PUEDEN SER: Directos, si el parásito necesita de un solo huésped para todo su desarrollo.

El huésped infectado transfiere al medio ambiente las formas infectantes de los parásitos para su paso al huésped susceptible. Por ejemplo Giardia intestinalis Indirectos, si necesita dos o más huéspedes. Los parásitos necesitan pasar por dos o más huéspedes de distinta especie para alcanzar su pleno desarrollo. Así se distinguen huéspedes intermediarios y huéspedes definitivos.

El huésped definitivo o permanente es aquel donde el parásito alcanza su adultez, y donde, si no se expulsa,

EN QUE CONSISTE EL CICLO PARASITARIO? Se conoce como ciclo evolutivo o ciclo biológico, que no es más que el conjunto de etapas y transformaciones que experimenta un parásito durante su desarrollo.

tratan de quedarse en el huésped. Es la forma más evolucionada del parásito.

Como ejemplos podemos mencionar al ser humano como huésped definitivo de la Taenia saginata, y en el caso del gato, del Toxoplasma gondii.

El huésped intermediario, es el que alberga las formas intermedias de los parásitos, durante un tiempo limitado, sin llegar a su máximo nivel evolutivo.

Utilizan al huésped para alimentarse, o completar una etapa de su evolución.

Por ejemplo el ganado vacuno es huésped intermediario de la Taenia saginata y el ser humado es huésped intermediario de Toxoplasma gondii.

CUÁLES SON LOS PRINCIPALES PARÁSITOS ALIMENTARIOS? La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han publicado ya en el año 2014 una lista de los diez principales parásitos transmitidos por alimentos, considerados como los de mayor preocupación e impacto a nivel mundial, y son los siguientes: 1. Taenia solium: En la carne de cerdo.

2. Echinococcus granulosus: En los productos frescos.

3. Echinococcus multilocularis: En los productos frescos.

4. Toxoplasma gondii : En la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza (carne roja y órganos).

5. Cryptosporidium spp: En productos frescos, zumo de fruta, leche.

6. Entamoeba histolytica: En los productos frescos.

7. Trichinella spiralis: En la carne de cerdo.

8. Opisthorchiidae: En los peces de agua dulce 9. Ascaris spp: En los productos frescos.

10. Trypanosoma cruzi (protozoos): En los zumos de fruta Si bien esta lista fue elaborada teniendo en cuenta el impacto a nivel mundial, de salud, económicos, entre otros, podemos mencionar en nuestro país una incidencia muy elevada por ejemplo, de casos de Giardiasis, una enfermedad diarreica ocasionada por el parásito Giardia intestinalis (conocido también como Giardia lamblia).

Por otro lado, cabe resaltar que existen muchos cambios en la alimentación y en la cultura de la población, por ejemplo, la creciente preferencia de platos típicos orientales, semi crudos o crudos. Este tipo de alimentos se relaciona al aumento de enfermedades parasitarias, al no cumplirse con pautas estrictas de elaboración.

QUÉ MEDIDAS ADOPTAR PARA PREVENIR PARÁSITOS ALIMENTARIOS? Sin lugar a dudas, el problema parasitario se origina a raíz de falta de higiene y malas prácticas de manufactura.

Es necesario cortar con el ciclo parasitario con pautas sencillas pero muy importantes como: »» Lavado de las manos, con agua potable y jabón bactericida (evitar jabones sólidos), antes y después de manipular alimentos, al salir del

»» »» »» »» »» »» »»

»»

baño, al tocar mascotas y cambiar pañales y cada vez que sea necesario.

En cocinas e industrias utilizar toallas de papel descartables.

El agua de consumo y uso debe ser potable.

Si se tienen mascotas, las mismas deben estar desparasitadas Cocinar completamente alimentos, por encima de 70ºC Lavar y desinfectar frutas y hortalizas Evitar contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos Todo manipulador de alimentos debería realizarse por lo menos un análisis laboratorial al año, y en caso de ser portadores de parásitos un médico debe tratar cada caso.

Los pescados que serán destinados a uso en alimentos sin cocción o tratamientos leves, deberán ser sometidos a congelamiento a -20ºC por 48 hs para luego consumirlos.

Lorena M Blasco Sapena

loreblasco.sapena@gmail.com

Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA) Consultora en implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos.

Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria.

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Novedades Internacionales

5 tecnologías de conservación de alimentos que están marcando tendencia

E

n este artículo les ofrecemos un análisis de lo expuesto en el congreso IX Congreso CyTA – CESIA en la ciudad de Madrid, en relación a las tecnologías de conservación que están marcando tendencia en el sector alimentario. Analizamos con detalle cada una de estas tecnologías y sus aplicaciones, así como la metodología para realizar su evaluación y validación para la conservación de alimentos.

Los drivers impulsores de la innovación en producto marcan un camino claro en Europa y España. Según el informe Data & Trends Eu Food and Drink Industry 2016 placer (57,8%), salud (19,8%), y convenience (16,5%) son los principales motores de la innovación en productos alimentarios en Europa.

Las tendencias en conservación, como no podía ser de otra manera, impulsan la innovación tecnológica alineada con factores de mejora compartidos como pueden ser la salvaguarda de las cualidades y calidades de los alimentos como un instrumento de valor añadido. Al mismo tiempo, se buscan soluciones que blinden la seguridad de los alimentos y alarguen la vida útil de los mismos. A este respecto la conservación de los alimentos procesados es punto crítico cuando se trata de minimizar el impacto en el valor nutricional y organoléptico de los productos que se producen, pero también es de máximo interés la eficiencia y sostenibilidad de los procesos productivos elegidos.

En este contexto y según el Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world publicado en 2015, la tecnología basada en las altas presiones (HPP, alta presión hidrostática), la luz ultravioleta y la luz pulsada , junto con los tratamientos térmicos por microon-

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das y radiofrecuencia, son las tecnologías de conservación de alimentos con mayor proyección comercial y posibilidades de expansión en las tareas de conservación de alimentos que debe asumir la industria alimentaria.

5 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, MÚLTIPLES APLICACIONES Los procesos basados en Alta Presión Hidrostática (HPP) son métodos de conservación no térmicos que consisten en someter al alimento envasado a altos niveles de presión transmitida por el agua. Esta presión hidrostática ejerce un efecto letal sobre los microorganismos y es efectiva contra enzimas alterantes. Esto supone un plus para su adopción en la salvaguarda de la seguridad microbiológica de los alimentos y el aumento de la vida útil de los mismos.

Implementada a nivel industrial, la tecnología de conservación HPP no

genera residuos, además, elude los daños producidos a los alimentos derivados de la aplicación de calor, al tiempo que posibilita prescindir de aditivos químicos y conservantes en favor de productos alimentarios más naturales.

Todo ello convierte a los procesos de conservación HPP en una opción aceptada por el consumidor.

Sin embargo, entre las limitaciones de tecnología destacan aspectos relacionados con los costes de implantación, protocolos de validación poco ágiles y el bajo conocimiento disponible en relación a los microorganismos alterantes preso resistentes. Además, al tratarse de un proceso discontinuo, sólo es aplicable a determinados productos.

Entre sus aplicaciones son destacables los productos vegetales como el guacamole y las ensaladas, así como los productos cárnicos cocidos y curados. Del mismos modo, las altas presiones son utilizadas para la conservación

de lácteos y productos a maquila, así como de bebidas, zumos y smoothies.

La luz pulsada es una técnica de conservación que afecta al ADN de los microorganismos y rompe su membrana exterior. Por su parte, la radiación ultravioleta UV no ionizante afecta directamente al ADN de las células alterantes con longitudes de onda generalmente generadas por lámparas de mercurio.

La luz pulsada ha demostrado su utilidad para la descontaminación de superficies y esterilización de envases aunque también se utilizan en el tratamiento superficial de alimentos, la higienización de líquidos que permiten la penetración de la luz y la mejora de la calidad microbiológica del aire. La tecnología UV convencional se utiliza principalmente en el tratamiento de productos alimentarios líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido, etc.

Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de pe-

netración, su bajo coste energético y que no genera residuos.

Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación limitada en las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso debido a irregularidades de la superficie del alimento o por la superposición de microorganismos.

Definimos radiofrecuencias como aquellas ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de 30 kHz a 400 MHz. Las microondas también son ondas electromagnéticas, pero cubren las frecuencias de 300 MHz a 300 GHz. Este tipo de estrategias de conservación son especialmente apropiados para aplicaciones que impliquen el calentamiento rápido y uniforme de los alimentos. Entre sus ventajas encontramos la reducción del tiempo de procesado. Además permite el tratamiento tanto de productos envasados como de aquellos que no lo están e implican un bajo consumo energético.

Sin embargo, es destacable la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el calentamiento, especialmente en producto envasado.

Este tipo de tecnología se utiliza para aplicaciones de atemperación/ descongelación, pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y recalentamiento.

PASOS CLAVE PARA LA SELECCIÓN DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAS: Mejorando la conservación de alimentos Para encontrar e implantar la mejor solución de conservación capaz de brindarnos un producto de elevada calidad y seguro, nos enfrentamos a un proce-

so complejo que depende de la variabilidad de respuesta de los microorganismos y la matriz a tratar. Por esta razón, a menudo se requieren diseños específicos tanto en lo referente a equipamiento como a envase y/o combinar tecnologías convencionales con otras más novedosas. Por esta razón, el proceso de selección de soluciones tecnológicas debe seguir los siguientes pasos. ¿Qué necesitamos? En este punto se definen los objetivos, los elementos del programa de innovación y la búsqueda de alternativas, tecnológicas y/o de ingredientes aplicables. Las opciones siempre están relacionadas con la estabilidad y conservación organoléptica de los alimentos: mejorar la calidad microbiológica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales, etc.

Estimación preliminar de viabilidad técnico-económica del proceso de conservación definido. Para ello, se estudian las condiciones y especificaciones del proceso para evaluar costes y ajustar la formulación.

La elaboración de un escalado preindustrial del proceso de conservación servirá para evaluar la necesidad de cambios, ajustes y costes según escala, así como para evaluar la calidad y estabilidad del proceso.

Aplicación de soluciones industriales como la adquisición de equipos o ingredientes; el diseño y construcción de equipos y plantas industriales; el diseño y funcionalidad de los ingredientes y la evaluación y validación de la estabilidad del producto.

Fuente: http://www.ainia.es

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Ferias y Expos 2017 5TA. EDICION EXPO MAG La agricultura como plataforma del crecimiento económico en el Paraguay San Lorenzo – Central Predio: Dirección de Extensión Agraria - DEAg 22 al 24 de Junio de 2017 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP 08 de Julio de 2017 al 23 de Julio de 2017 (Anual) EXPO RUEDA DE NEGOCIO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP – Salon Enrique Riera 18 de Julio de 2017 Y 19 de Julio de 2017 (Anual) IIº CONGRESO PARAGUAYO DE SEMILLAS Expo Semilla, expo ciencia y tecnología se semillas Obligado – Itapua - Predio: Salón de Agrodinámica 10 de Ago de 2017 y 11 de Ago de 2017 (Anual) EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol 14 de Ago de 2017 al 21 de Ago de 2017 (Anual) EXPO NORTE Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Concepción – Concepción - Predio: ARP (Regional) 01 de Set de 2017 al 10 de Set de 2017 (Anual) NAVEGISTIC 6ta. Feria Internacional del sector logístico Asunción - Predio: Centro de convenciones del Mariscal 04 de Oct de 2017 al 06 de Oct de 2017 (Anual) EXPO GUAIRA 1ra. Expo Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Mbocayaty – Guaira - Predio: Estancia San Jorge 09 de Oct de 2017 al 14 de Oct de 2017 (Anual) EXPO AMAMBAY Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios PJC – PJC - Predio: ARP (Regional) 29 de Oct de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual)

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INTERNACIONALES FERIA FIPAN Exposición Internacional de Alimentos, Bebidas, Panadería y Confitería Sao Paulo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 25 de Jul de 2017 al 28 de Jul de 2017

AMERICAS FOOD & BEVERAGE SHOW 2017 Feria y Conferencia de Alimentos y Bebidas de las Américas Miami - Estados Unidos - Predio: World Trade Center Miami 25 de Sep de 2017 al 26 de Sep de 2017 (Anual)

FI - FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA Exposición y Conferencia Internacional sobre Ingredientes Alimenticios, Desenvolvimiento de Productos y Control de Calidad Alimentaria en América Latina San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 22 de Ago de 2017 al 24 de Ago de 2017 (Anual)

EXPOALIMENTARIA PERU La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región.

Lima - Peru - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual)

TECNOCARNE FERIA Internacional de Tecnología para la Industria de la Carne San Pablo - Brasil - Predio: Centro de Exposiciones Imigrantes 25 de Ago de 2017 al 27 de Ago de 2017 (Anual) ABASTUR Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Catering de México y Latinoamérica Mexico DF - México - Predio: Centro Banamex 29 de Ago de 2017 al 01 de Sep de 2017 (anual) INNOVA MONTEVIDEO Simposio Internacional de Innovacion y Desarrollo de Alimentos.

Montevideo - Uruguay - Predio: Latu 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual) DRINKTEC 2017 Feria técnica que presenta toda la gama existente para bebida y alimentos liquidos.

Munich - Alemania - Predio: Messe Munchen Internacional 11 de Sep de 2017 ESPACIO FOOD & SERVICE 2017 La feria para la industria alimenticia más importante de Chile.

Santiago - Chile - Predio: Centro de Eventos Espacio Riesco 12 de Sep de 2017 al 14 de Sep de 2017 (Anual) EXPOCRUZ 2017 Feria Internacional Multisectorial Santa Cruz de la Sierra - Bolivia - Predio: Predio Ferial de FEXPOCRUZ 22 de Sep de 2017 al 01 de Oct de 2017 (Anual)

ANUGA La feria internacional de alimentos, industria de bebidas.

Colonia - Alemania - Predio: Anuga 07 de Oct de 2017 al 11 de Oct 2017 (Anual) HALAL EXPO LATINO AMERICA 2017 Es la mayor feria y conferencia dedicada al mercado Halal en América Santiago - Chile - Predio: Hotel Intercontinental Santiago 06 de Nov de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) ANDINA-PACK 2017 Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 07 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Bienal) FISPAL FOODSERVICE NORDESTE 2017 Feria Internacional de Alimentos, Equipamiento, Embalaje y Servicios para la Alimentación Pernambuco - Brasil - Predio: Centro de Convenciones de Pernambuco Recife 08 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Anual) FHC CHINA Feria anual profesional de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en china.

Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de Nov de 2017 al 16 de Nov 2017 (Anual) KOSHERFEST 2017 - fecha a confirmar Feria Internacional de Alimentación Kosher New Jersey - Estados Unidos - Predio: Meadowlands Exposition Center 14 de Nov de 2017 al 15 de Nov de 2017 (Anual)

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