Revista Alimentaria #36

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 36

LA SEGURIDAD

EN LAS MATERIAS PRIMAS Importancia de la capacitación continua

Marco Regulatorio Mercosur sobre Edulcorantes No Calóricos (ENC)

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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#36

Contenido

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LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS

MARCO REGULATORIO MERCOSUR SOBRE EDULCORANTES NO CALÓRICOS (ENC)

REVISTA ALIMENTARIA

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IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN CONTINUA

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juank S. Van Strate REDACCIÓN José Oviedo

COLABORADORES »» Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos »» Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros »» Lic. Vanessa Martínez Cuevas, Magister en Ciencia de los Alimentos (ASPATALParaguay) »» Ing. Susana Cabrera. Jefa del Departamento de Normalización Nacional del Organismo Nacional de Normalización (ONN) del INTN. »» Lic. Rosa Sosa. Técnica Especialista - Coop.

Colonias Unidas »» Denis Williquet, Manager Galactic Bioquímicos Brasil »» Patricia Benet, Technical Support Manager | Sensient Colors S.A. (Argentina) AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA Zona Norte, Fernando de la Mora Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

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REVISTA ALIMENTARIA Revista8Alimentaria

26 INFORMACION SECTORIAL 12 Congreso NUTRISYS 14 I Congreso Nacional de la Yerba Mate 18 XI Congreso Nacional de la Leche y el I Encuentro de Jóvenes Tamberos INDUSTRIA NACIONAL 10 Lácteos Los Colonos lanzó nueva Leche Crecimiento.

20 Lactolanda invertirá US$ 3.000.000 para ampliar su Fábrica de Queso ARTÍCULOS TÉCNICOS 56 Buenas Prácticas de Manufactura en Secaderos de Yerba Mate Normas nacionales para los productores yerbateros NOTA DE PROVEEDORES 26 LABCO EIRL: DURAN® LA CALIDAD NO CONOCE COMPROMISOS

42 30 COPALSA: Tendencias en la conservación de alimentos/ TEORIA DEL COLOR, propiedades, usos y aplicaciones 32 SAPORITI: Sabores Naturales, un mercado emergente 34 GBOMEDICAL: La Seguridad de Materia Prima en Industrias 38 MAVIDER Chr Hanser Argentina Cultivos de Bioprotección: la forma natural de proteger los alimentos – Parte 2 40 MATER FOOD: Ingredients Solutions S.A. Soluciones en ingredientes para horneados, cremas heladas y golosinas 42 INSUQUIM: PURAC Ácido Láctico en quesos no madurados o maduración corta 61 GUIA DE PROVEEDORES 68 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios.

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Cárnica - Lácteos - Bebidas Pastas - Heladería - Panadería - Dulcería

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Industria Nacional

Lácteos Los Colonos lanzó nueva leche crecimiento L

ácteos Los Colonos lanzó en este mes de septiembre su nueva leche crecimiento para niños de a partir de un año de edad. El producto cuenta con las vitaminas esenciales para el desarrollo del niño, viene en presentación de un litro y próximamente se tendrá en una presentación de 200 ml. adelantó Ricardo Maciel, auxiliar de Marketing de la Cooperativa Colonias Unidas.

“Este producto está dirigido a los más chicos de la casa, es un producto muy familiar que primeramente pasa por los padres por la decisión de compra”, dijo.

Se trata de una leche entera Ultra Alta Temperatura (UAT) de larga vida que se produce en la planta industrial de la cooperativa en Obligado, Itapúa, donde trabajan aproximadamente 90 operarios.

“Todavía no podemos estipular exactamente a cuánto ascenderían las ventas. Actualmente hay dos empresas nacionales que tienen este producto y ahora nosotros nos adherimos a eso y esperamos llegar a un nivel bastante importante a nivel país”, expresó Maciel.

La próxima meta es seguir elaborando nuevos productos. La entidad se alista para presentar en este mes de diciembre una leche entera Ultra en sachet, con una resistencia a ambiente fresco de 45 días.

Esto además de otros productos que se estarán lanzando en 2019.

“Para la leche crecimiento no 10

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Ricardo Maciel

hubo inversión en maquinarias pero sí un cambio en la parte de receta por los componentes que tiene. Tardó un poco la parte de vitaminas porque hicimos en forma legal, ordenada y eso llevó un proceso bastante largo de normas de calidad”, expuso.

La leche crecimiento de Los Colonos está hace seis semanas en los distintos puntos de venta del país. Tiene una preparación muy diferente a las demás leches por contar con más de 32 componentes nutricionales. Algunos de ellos provienen del extranjero, pasan por un proceso de varias empresas intermediarias que hacen el proceso legal en el país para poder ingresar.

“Es una leche que siempre quisi-

mos tener porque los estudios de mercado señalan que es bastante rentable.

A nosotros nos faltaba este producto para tener más variedad en los productos larga vida de leche funcional.

El año pasado lanzamos la leche sin lactosa, que es un producto muy exitoso, muy querido, y necesitábamos esta leche crecimiento para tener a los más pequeños de la casa también con nuestra marca y nuestros productos”, afirmó.

Ricardo Maciel concluyó que hasta el momento el público está recibiendo bastante bien a la leche crecimiento de Los Colonos, esto en todos los puntos de venta y a pocos días de haber salido al mercado.

A V E NU A partir de 1 año

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Avda. Dr. Gaspar R. de Francia Nº 64 Obligado - Itapúa Tel.: 071 21 81 000/071 21 81 281 AGENCIAS DE VENTAS

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Información sectorial

Congregan y capacitan a más de 500 nutricionistas de todo el país

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l VI Congreso Nacional de Nutrición y Promoción de la Salud reunió a cerca de 550 profesionales y estudiantes del ámbito de la alimentación y nutrición el pasado 12 de octubre en el Hotel Excelsior de Asunción.

Este curso se realizó en conmemoración al día del nutricionista que en Paraguay se celebra el 16 de octubre, coincidentemente con el Día Mundial de la Alimentación.

“La verdad que siempre tenemos una muy buena convocatoria de profesionales y estudiantes que vienen no solo a nivel central. Cada departamento del país está representado en este congreso”, afirmó Doris Villalba, directora del centro de capacitaciones Nutrisys y miembro del comité organizador.

Explicó que todos los años este congreso tiene como disertantes a los referentes a nivel país según cada área, entiéndase, los temas de salud pública, nutrición hospitalaria, deportiva y los medios.

“Una de las bondades de la carrera es que trabajamos con las personas y esto permite que estemos en los medios, incluso haciendo educación alimentaria nutricional, tener quizás un rol en el sector privado y por qué no cumplir en el público, uno tiene la posibilidad de estar en varias áreas”, mencionó Villalba.

Según la primera encuesta nacional de factores de riesgo del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSPBS) del año 2011, seis de cada 10 paraguayos se encuentra en sobrepeso u obesidad, ocho de cada 10 tiene una 12

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conducta sedentaria, ocho de cada 10 no consume frutas y verduras todos los días y uno de cada 10 sufre de hipertensión arterial.

“Lastimosamente, la tendencia es similar en toda la región. Los números de sobrepeso y obesidad hoy en día son superiores a los números de desnutrición incluso a nivel mundial”, dijo.

La licenciada apuntó que no existe solución a estos problemas sin el rol protagónico del nutricionista. Destacó que con la campaña “El nutricionista hace mucho más” trabajan por la visibilidad del profesional y la lucha en contra del intrusismo profesional.

“Lo que nos preocupa es que un profesional que no es un profesional universitario ni idóneo empiece incluso a utilizar sus redes como influencer, por ejemplo, para dar consejos sobre alimentación y nutrición sin estar habilitado para eso”, declaró.

Son muchas las facultades don-

Doris Villalba

de se cursa como carrera de grado la Nutrición. Hoy día son cerca de 5.000 los registros en el Ministerio de Salud como profesionales del área de nutrición, concluyó finalmente Doris Villalba de Nutrisys.

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I Congreso Nacional de la Yerba Mate

Paraguay será sede del VIII congreso Sudamericano de la yerba mate

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n el marco de los 100 aniversarios de la fundación de Bella Vista se realiza el Primer Congreso Nacional de la Yerba Mate. El evento que se desarrolló en el local de la Agrodinámica se extendió por dos días. Este congreso pretende posicionar a la zona como destino de eventos y congresos internacionales, además de promocionar el Ka’a Rapé (Ruta de la Yerba Mate) como principal atractivo turístico. El evento fue declarado de Interés Turístico Nacional por la Secretaría Nacional de Turismo.

Del evento participan por la Senatur el Lic. Andrés Ortiz de Coordinador de Gobernanza Turística y la Lic. 14

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Lorena Escobar, Jefa de la Oficina Regional de Encarnación. También participan profesionales del sector privado y público, empresas socias del gremio, técnicos, productores, empresarios, estudiantes, universidades, instituciones públicas, disertantes invitados de Argentina, Brasil y Uruguay y demás referentes del sector; unas 300 personas llenaron el auditorio.

Durante el acto de apertura Eduardo Oswald del Centro Yerbatero Paraguayo, señaló que, con este evento se pretende exponer las investigaciones, avances tecnológicos e innovación desarrollado con la yerba mate paraguaya con el fin de expandir y socializar el

crecimiento del sector, así como seguir apostando a las investigaciones sobre este noble producto.

Se llevó adelante también la firma de la Carta de Compromiso “Incentivo a las Investigaciones en Yerba Mate con miras al VIII Congreso Sudamericano 2019 a llevarse a cabo en Paraguay” y en las que se hallan involucrados el Centro Yerbatero Paraguayo, la Universidad Nacional de Itapúa, UNI, la Universidad Católica Nuestra Señora de la Asunción – Campus Itapúa, la Universidad San Carlos, Filial Itapúa, la Universidad Nacional del Este – UNE, la UNAE –Universidad Autónoma de Encarnación, la Fundación

Nikkei CETAPAR, el Centro Tecnológico, el Agropecuario del Paraguay y el CONACYT. La gerente del Centro Yerbatero, Nadia Alderete, señaló que las Universidades del departamento de Itapúa (UNI, UAE, San Carlos, CETAPAR de NIkkei, UCA Itapúa) se comprometieron para que estudiantes puedan presentar sus investigaciones en el próximo congreso sudamericano de la yerba mate que se realizará en el 2020.

Destacó que las empresas yerbateras darán todos los recursos necesarios como asistencia técnica, los especialistas, laboratoristas, las fincas o parcelas para hacer las pruebas o investiga-

ciones. “Así como el laboratorio entre otras facilidades para que los estudiantes puedan desarrollar las investigaciones”, dijo.

Durante el congreso hubo espacios para degustar diversos productos hechos a base de la yerba, incluso de tragos.

En el momento cultural, integrantes del coro Mby’a Guaraní de la Comunidad de Guaviramí, Trinidad, abrieron con una canción denominada Tereré, a fin de honrar a esta bebida tradicional paraguaya.

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I Congreso Nacional de la Yerba Mate

Destacan dura competencia entre marcas de yerba mate La puja entre las empresas de la yerba mate se da en los avances de las nuevas presentaciones, tales como la presentación en sobrecitos económicos para su consumo inmediato, expuso Ronaldo Dierckx, gerente del área de yerba mate de la Cooperativa Colonias Unidas.

“Para el 2019 nos proyectamos con un crecimiento del 10% más o menos que sería lo ideal, pero este año y el año pasado sentimos como que el crecimiento parece se tornó un poco más lento.

Todos procuran por lo mismo entonces mantienen su mercado. Hoy en día, en tema de yerba mate, si una yerba vende más, le está sacando mercado a otra yerba. Alguien vende más, la otra vende menos”, comentó.

En la Cooperativa Colonias Unidas, los socios productores de yerba mate actualmente acopian por año 9.500.000 kilos de yerba. Significa una gran responsabilidad para la industria que debe ubicar esa producción en el mercado interno y externo.

“Estamos vendiendo unos 700.000 kilos por mes que en el año darían unos 8.500.000 kilos de yerba mate. Eso distribuido en el mercado nacional. Algo de eso también va destinado a Canadá, Estados Unidos, Bolivia, Ecuador, Chile, Polonia y Alemania, pero todavía no en grandes volúmenes. Las exportaciones representan el 5% de nuestras ventas”, dijo.

INNOVACIONES

La cooperativa elabora diversas líneas de yerba mate. Tiene la línea tradicional que se llama “Colón Tradicional” que viene en color amarillo, de papel normal, luego está la “Selección Especial” que tiene un papel brilloso y una nueva yerba que salió ahora en el mercado que es “Colón Suave”.

“Es un producto que no existía en nuestro mercado y de producción na16

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cional, y observamos que también los consumidores buscaban algo así. Hoy en día la gente tiene algunos cuidados, de repente algunos hablan de que la yerba es muy fuerte, entonces comenzaron a conseguir esos productos principalmente desde Argentina”, señaló.

Para el desarrollo de este último producto se construyó un nuevo molino de yerba mate en la cooperativa.

La inversión fue de alrededor de US$ 1.000.000 entre obra civil y el equipamiento, la ampliación, las máquinas, los molinos, las envasadoras, y toda la tecnología que se tuvo que traer del país vecino.

“Estamos contentos de la aceptación del producto debido que hasta hoy todos fueron comentarios positivos. También tuvimos dudas de que esa yerba les reemplace demasiado a las demás. Qué haríamos con las otras, tenemos las máquinas, los molinos, las envasadoras, todo un mercado atrás pero no resultó ser así. O sea, cada producto tiene su consumidor, tiene sus gustos y sí pudimos complementar con esta yerba una parte del mercado que buscaba algo así, y todo está en equilibrio de nuevo”, subrayó el gerente del área de yerba mate.

Otra innovación en cuanto a presentación es la línea económica que viene ahora en bolsitas. Dierckx destacó que lo económico es la presentación pero no el producto. Su característica es un poco diferente en cuanto a la molienda, pues se adapta más a un mercado que busca un producto un poco más fuerte.

“Entonces tiene las hojas más finas, un poco más de polvo, pero con la intensidad de sabor para que la gente sienta que tomó un tereré, que le hizo bien, que tiene energía otra vez y que pueda seguir trabajando, ese es el objetivo de esa yerba; por otra parte, la línea de la compuesta cuenta con cinco variedades que están posicionadas ya

en el mercado, entre ellas, una diferente que es una yerba dulce con ka’a he’ê, que también fue un desafío, miramos qué consumidores podíamos tener y vemos que hoy en día también ya está posicionado en nuestro mercado”, resaltó.

CONTROL DE CALIDAD

Los controles empiezan desde los yerbales ya con el acompañamiento de los técnicos en la forma de manejarlos, de cuidarlos. Después están presentes en cada etapa de la industrialización. Tienen controles en los secaderos de yerba mate, después siguen los controles en la recepción de los materiales en la cooperativa, en donde también hay padrones que deben ajustarse el producto y después dentro de la industria.

“Dentro de la industria tenemos un laboratorio que realiza los análisis de la materia prima que se va a utilizar, de los productos que se están elaborando y de los productos que van a salir al mercado. Podemos garantizar que el producto siempre sale bien. Es inocuo”, afirmó Ronaldo Dierckx.

La yerba mate es el alimento más consumido en el país. Desde Colonias Unidas “siempre procuramos seguir ganando mercados, dando a conocer nuestros productos. Es cierto que en el mercado hay muchas opciones de marcas y cada una pelea por lo mismo, por ganar más mercados y por hacer que su producto crezca, y lo mismo hacemos nosotros también”.

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XI Congreso Nacional de la leche

Paraguay puede diferenciar su producción láctea con calidad P

araguay puede diferenciar su producción láctea con calidad y así apartarse de las potencias que exportan mayores volúmenes de leche sin atender el bienestar animal, enfatizó Erno Bécker, presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC), en el marco del XI Congreso Nacional de la Leche y el I Encuentro de Jóvenes Tamberos que se realizaron en simultáneo el 25 y 26 de octubre en la sede de la Expo Pioneros en Loma Plata, Boquerón.

“La calidad de la leche es fundamental, hoy hablamos de lo que es producir en el tambo, con menos contaminación, cuidando el medio ambiente, cuidando el bienestar animal y por ende, entregando una leche buena. Las cooperativas están aplicando un pago por calidad donde se premia la leche sin bacterias que hace a un producto bueno para el consumidor”, afirmó.

Sostuvo que hoy se mira la cadena como un todo. Explicó que el consumidor extranjero quiere ver de dónde sale su leche, quiere ver una vaquita sana y que esto Paraguay lo puede brindar porque lo hace así.

“Alguien piensa quizás en un free stall y bueno pero va a tener que ver las condiciones ambientales para que ese hato sea un hato modelo para poder promocionar el producto lácteo desde el tambo mismo. Esa debe ser nuestra visión”, refirió Bécker.

La calidad de la leche inicia en el tambo y es la garantía para que después con esta materia prima se puedan elaborar productos de calidad, afirmó María Inés Berkemeyer, presidenta de la Asociación de Productores de Leche y Criadores de Razas Lecheras (APROLE).

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Erno Bécker

María Inés Berkemeyer

“Creo que la cadena láctea está funcionando como un todo porque todos los participantes trabajamos activamente para poder llegar a un mejor rendimiento”, dijo.

Y todo este énfasis en la calidad no tendría sentido si no se tuvieran caminos de todo tiempo, expresó el Gobernador del Departamento de Boquerón, Darío Medina.

“Hace poco me llamaba un productor de Ávalos Sánchez, él no pedía créditos blandos, no pedía ni siquiera más apoyo de la gobernación para promover su producto. Solamente pedía que le arreglemos su camino porque iban a comprar la segunda enfriadora de leche para duplicar su producción”, subrayó.

Destacó finalmente que el sector lácteo es una cadena muy inclusiva ya que los pequeños productores se amoldan perfectamente a lo que es la producción. Ocupa mano de obra familiar y es la posibilidad de sacarle de la pobreza a una familia.

Jóvenes lecheros forman comisión para representar al país

Karina Reistenbash

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n marco del I Encuentro Nacional de Jóvenes Lecheros que se realizó en Loma Plata, Boquerón, se conformó una comisión de jóvenes lecheros que representará al país en las reuniones de la Federación Panamericana de Lechería. Ellos tendrán como principal desafío ayudar a sus congéneres en el recambio generacional.

“Necesitamos que los nuevos lecheros que van a heredar esta lechería ya consolidada estén agrupados, trabajen en conjunto y que puedan acceder a toda la tecnología y la informaciones que son necesarias para que la lechería crezca”, expresó Lourdes Torres, gerente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC).

Ellos son Laura Löhrer, Hugo Kehler, Alwin Gebhardt, Henry Hildebrand, Alejandro Cabañas, Sander Berwanger, Johan Wiebe, Roberto Hiebert, Karina Reistenbash y Leandro Mañko de los departamentos de San Pedro, Itapúa, Caaguazú, Cordillera y Chaco.

“Me parece genial este congreso porque uno aprende muchas cosas en cuanto al manejo de los tambos y cosas que de repente uno ignora, además de conocer también otros productos de la competencia”, dijo Karina Reistenbash de San Buenaventura, Itapúa Poty.

Ella realizó un viaje de 12 horas para recorrer los 900 kilómetros que distan desde su localidad hasta el Chaco Central. Llegó con un grupo de 15 personas conformado por productores, técnicos e industriales de lácteos Los Colonos. Comentó que la intención es aplicar lo que están aprendiendo.

“En mi familia trabajamos con animales mucho desde que tengo memoria, pero el tambo iniciamos recién hace unos siete años. Estoy con mis padres y soy la que encabeza más porque para ellos se vuelve más pesado el trabajo. El trabajo de tambo también conlleva mucho esfuerzo y estoy siempre acompañándoles a ellos y voy a continuar si Dios permite trabajando en esto”, afirmó.

Hugo Kehler

Por su parte, Hugo Kehler productor de la Colonia Tres Palmas, del municipio de Raúl Arsenio Oviedo, Caaguazú, señaló que él es la segunda generación en el tambo familiar. Acotó que esta actividad es interesante y que sirve para ganarse la vida.

“A mí la industria no me obliga a producir leche de calidad, pero sé cuánto más me genera producir leche de calidad, entonces mi consejo a los jóvenes es que si quieren entrar a la lechería tienen que buscar demostrar a los padres cuánto más genera lo que ellos quieren hacer, si no van a producir más que los padres están produciendo hasta ahora no va a funcionar la idea, entonces tienen que demostrar que vale la pena meter tecnología y tener sistemas que te ayudan a hacer el control de nutrición de leche, de todo”.

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XI Congreso Nacional de la leche

Lactolanda invertirá US$ 3.000.000 para ampliar su fábrica de queso

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a Cooperativa La Holanda Ltda. para su marca Lactolanda invertirá US$ 3.000.000 para ampliar su fábrica de queso ubicado en el distrito de J. Eulogio Estigarribia, departamento de Caaguazú, anunció Bernie Friesen, gerente general de la entidad.

“Sería para los mismos tipos de queso que estamos elaborando pero en mayor cantidad, necesitamos procesar más leche para queso, porque hoy nuestro stock de queso está bajo”, dijo.

La cifra se suma a los US$ 20.000.000 anunciados para las ampliaciones en el área de leche en polvo.

Las construcciones avanzan a la par que se realizan lanzamientos de productos en forma ininterrumpida como la leche sin lactosa que se complementó luego con el yogurt y el queso sin lactosa.

“Lo último que lanzamos fueron las nuevas presentaciones de la leche chocolatada, otro tipo de envase con la tapa rosca y así también la leche crecimiento, ese fue nuestro último lanzamiento”, expuso.

Al ser consultado sobre el XI Congreso Nacional de la Leche expresó que fue muy importante aunque se notó la falta de muchos participantes, quizás por la distancia. A su criterio el congreso sirvió para que los productores aprendan y aprendan un poco más de cómo producir calidad de leche porque es ahí donde empieza la calidad de un producto lácteo.

“Mientras que los productores no produzcan calidad, entonces la industria tampoco puede avanzar en calidad de sus productos, por eso es que es bastante importante este tipo de congreso”, sostuvo.

Friesen destacó que desde su cooperativa en el sector de lácteos se incentiva mucho a los productores ac20

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tuales y les hablan para que los jóvenes también se dediquen a este rubro, “porque sabemos muy bien que algún día le va a tocar a ellos, entonces la gran mayoría de los que son productores a nivel familiar involucran a sus familias también para que sigan produciendo, eso es lo que estamos insistiendo para que no dejen de lado eso”.

Mencionó que la participación de los jóvenes en la producción de leche todavía es escasa ya que la gran mayoría son productores que empezaron con esto hace 20 a 30 años y que siguen todavía con la actividad.

Valoró la realización del I Encuentro Nacional de Jóvenes Lecheros para “incentivar y atraer a los jóvenes porque hoy en día muchos jóvenes no se quieren dedicar más a la producción de leche porque es un trabajo a diario, semanal, mensual y anual”.

Bernie Friesen

Los primeros envíos de leche en polvo Trébol serían a Rusia

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a Cooperativa Chortitzer Ltda. tiene conversaciones avanzadas con importadores rusos para enviar la leche en polvo de la marca Trébol al gigante asiático. “Estamos a punto de cerrar unos negocios importantes y ya, el primer negocio probablemente sea a Rusia”, señaló Orie Toews, gerente comercial de la entidad.

Mencionó que tienen la planta lista para dicho afán y que están haciendo unos últimos ajustes para empezar a exportar de forma periódica aunque sea una proporción pequeña.

“Hoy en día al consumidor final no le importa tus costos, tus gastos, le importa que tengas un excelente producto al mejor precio posible, entonces, de ahí para abajo, las industrias tenemos que ser cada vez más eficientes, aumentando los rendimientos como para ofrecer lo que el consumidor quiere que es un producto de altísima calidad al mejor precio”, dijo.

En cuanto al mercado interno, expuso que es difícil calcular la demanda nacional de la leche en polvo porque casi todo el mercado se surtió de las importaciones hasta ahora y lo va a seguir haciendo de cierta manera.

“Solamente que ahora sí ya tenemos una fuerte contraprestación local y la idea es que participemos muy fuerte en ese pedazo que consume el consumidor paraguayo en leche en polvo que por suerte es muy bajo, tenemos una cultura muy hacia la leche líquida”, comentó.

Toews destacó que a partir de este mes de octubre la nueva leche en polvo Trébol tiene cobertura a nivel país en los principales puntos de venta. Viene en dos presentaciones, de 400 y 800 gramos, en dos productos, descremado y entero.

Explicó que la industria es consciente de las nuevas tendencias de productos que tienen que ver con grasas,

con azúcar, con lactosa, con proteína.

Al ser consultado sobre las iniciativas de la Cooperativa Chortitzer para el recambio generacional, el gerente respondió que el ente tiene un programa bastante integral en cuanto a asesoramiento técnico, asesoramiento genético y financiamiento de 20 años a los jóvenes que quieren hacerse de un tambo.

“En los últimos tiempos se ha beneficiado con este programa a alrededor de unos 50 jóvenes que aceptaron el desafío de ver al tambo como una empresa y no como una actividad obligatoria de generación de ingresos”, apuntó.

De esta manera, la industria se asegura una segunda generación de jóvenes productores de leche a la par que se conquistan nuevos mercados.

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XI Congreso Nacional de la leche

Proveedores de lácteos también marcaron presencia en el congreso

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n su apuesta de mostrarse como proveedora confiable para el sector lácteo, la empresa Mavider Group participó con un stand en el XI Congreso Nacional de la Leche que se desarrolló el 25 y 26 de octubre en Loma Plata, departamento de Boquerón, al cual asistieron más de 200 productores tamberos.

“Qué mejor oportunidad que participar aquí en donde hay una organización de parte de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC) en donde sabemos que están asociadas las ocho principales industrias lácteas del país”, dijo Víctor Castellano, técnico especialista en lácteos de la firma.

Comentó que desde hace ocho años que la empresa está en el país y que en los dos últimos años empezaron a trabajar fuertemente como proveedores de industrias lácteas en las líneas de productos desarrollados por la empresa en su departamento de investigación y desarrollo en Montevideo.

“Estamos trabajando fuertemente en Paraguay con lo que es la línea de emulsificantes y estabilizantes para helados, dentro de esa línea tenemos

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Víctor Castellano y Facundo Medina, Empresa Mavider

cinco o seis soluciones diferentes para distintos tipos y líneas de productos y distintas tecnologías de procesos de ese tipo de producto, es decir de helados y también nos hacemos fuertes en estabilizantes y sistemas de estabilización para lo que es yogures y bebidas lácteas fermentadas, además de algunos otros tipos de bebidas lácteas como son las chocolatadas también, digamos que esos son los puntos fuertes que estamos tratando de llevar adelante en el mercado lácteo de Paraguay”, afirmó.

Castellano subrayó que todos los

productos obtenidos son mezclas funcionales de productos provenientes fundamentalmente del reino vegetal.

En algunos casos puede haber algún ingrediente del reino animal pero es minoritario y en algunos casos a pedido de algunos clientes también se los deja de lado.

“Nuestra ventaja comparativa es que tenemos un departamento de servicio técnico que está a mi cargo en donde hacemos atención bastante personalizada, y al no ser nosotros una empresa de enorme porte podemos también tener flexibilidad en desarrollar soluciones a la medida”, afirmó.

La planta que produce estos productos en Montevideo tiene todas las certificaciones internacionales, está con certificaciones HACCP de buenas prácticas de manufactura y trabaja directamente con una empresa internacional que está constantemente haciendo certificaciones que pueden dar la tranquilidad a los clientes de que los productos están elaborados en la planta y según el procedimiento totalmente certificado.

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Edulcorantes No Calóricos

Marco Regulatorio Mercosur sobre Edulcorantes No Calóricos (ENC) Lic. Vanessa Martínez Cuevas, Magister en Ciencia de los Alimentos (ASPATAL-Paraguay)

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e acuerdo al Codex Alimentarius y según la función tecnológica, los ENC se definen como “un aditivo alimentario que confieren a un alimento un sabor dulce”.

La definición de aditivo alimentario establecida en la Norma Mercosur es muy similar a la del Codex Alimentarius, ya que estipula que “un aditivo alimentario es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un compo24

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nente de tal alimento”. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.(MERCOSUR/GMC/RES Nº 31/92).

Actualmente en el Mercosur, están aprobados quince aditivos alimentarios con función edulcorante, sin embargo no existen límites establecidos para su uso en las diferentes categorías de alimentos armonizadas, por lo tanto cada país define los límites según reglamentos internos o tomando como base referencias internacionales como el Códex Alimentarius. (MERCOSUR RES Nº 11/06).

El mecanismo de aprobación de aditivos -incluido los edulcorantes- en Mercosur establece que los mismos deben ser sometidos a una adecuada

evaluación toxicológica en la que se consideran, entre otros aspectos, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de protección producida por su uso y, deberán ser mantenidos en observación y ser reevaluados cuando sea necesario. Para la inclusión de aditivos alimentarios en la Lista general armonizada de aditivos del Mercosur es necesaria la solicitud de por lo menos un Estado Parte, siempre que el aditivo sea admitido por el Codex Alimentarius o la Comunidad Europea pudiendo tomarse como información suplementaria la F.D.A. Para la exclusión de los aditivos, deberá tratarse cada caso individualmente, correspondiendo su baja cuando el Codex Alimentarius y la Comunidad Europea resuelvan su eliminación. El mantenimiento de la lista general de aditivos alimentarios estará

de cargo de la Comisión de Alimentos Industrializados del SGT-3 Normas Técnicas, la cual resolverá la inclusión y exclusión de aditivos alimentarios por consenso (unanimidad), tomando como referencias las evaluaciones internacionales de aditivos alimentarios, siempre que sea necesaria.

A NIVEL INTERNACIONAL, CÓMO Y QUIÉN EVALÚA A LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?

Para que los aditivos alimentarios sean aprobados, debe establecerse que: 1. No deben exponer al individuo a un riesgo para la salud inaceptable cuando son usados en cantidades hasta los límites admitidos para un consumo diario durante toda la vida.

2. Existe una necesidad tecnológica y que su uso proveerá un beneficio para los consumidores.

3. Sólo serán usados en cantidad necesaria para cumplir la función que este aditivo lleva a cabo en el alimento.

JECFA es un comité internacional de expertos científicos administrado en forma conjunta por la FAO de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud de la OMS y, su función principal es evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. El JECFA ha evaluado más de 2500 aditivos alimentarios y también difunde los principios para la evaluación de la inocuidad de las sustancias químicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre la evaluación de riesgos, teniendo en cuenta los avances recientes de la toxicología y de otras disciplinas pertinentes. JECFA elabora principios para evaluar la inocuidad y cuantificar los riesgos de los aditivos alimentarios; realiza evaluaciones toxicológicas y establece ingestas diarias admisibles (IDA) o ingestas tolerables para la exposición crónica así como otros valores de referencia para la exposición aguda; evalúa la eficacia, la calidad y la aplicabilidad de los métodos analíti-

cos; elabora especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios y; evalúa la exposición de las poblaciones a las sustancias químicas presentes en los alimentos.

Cada agencia nacional y organización internacional tiene sus propios lineamientos para evaluar un compuesto propuesto como aditivo alimentario. Sin embargo, dado que las valoraciones están basadas en sólidos principios de evaluación de riesgo, la información que se solicita para análisis es muy similar. Los protocolos de los estudios toxicológicos deben estar basados en el uso de lineamientos con reconocimiento internacional.

Como parte de la evaluación de un aditivo alimentario, los comités establecen una ingestión diaria admisible (IDA). El JECFA define la IDA de la siguiente manera “para un humano, expresado con base en el peso corporal, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede tomarse diario como parte de la dieta, incluso durante toda la vida sin riesgo alguno”.

En conclusión, cuando un ENC es aprobado, ha pasado por un riguroso proceso de evaluación toxicológica para asegurar su inocuidad en las condiciones de uso en todos los subgrupos de la población. A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) es un comité científico de expertos que se encarga de evaluar la inocuidad y/o el riesgo de

los aditivos alimentarios. A nivel del Mercosur, para la aprobación de ENC, se toman en cuenta las evaluaciones de riesgo emitidas por los organismos internacionales como el JECFA, la Agencia de Inocuidad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA) y la FDA, como base para el proceso de evaluación.

Lic. Vanessa Martínez Cuevas »»

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Licenciada en Tecnología de los Alimentos: Facultad de Ciencias Químicas- Universidad Nacional de Asunción (UNA). Paraguay Magister en Ciencia de los alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). Bellaterra- España Docente de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), de la Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y, del Curso de Postgrado en Tecnología de los Alimentos. Paraguay Consultor y Auditor líder de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos en varias empresas de alimentos del Paraguay.

LABCO

DURAN® LA CALIDAD NO CONOCE COMPROMISOS

L

a receta para este vidrio robusto y resistente fue desarrollada por Otto Schott hace más de 125 años. En 1938, DURAN® obtuvo el reconocimiento de marca de primera clase para productos de vidrio para laboratorio.

La excelente resistencia química, así como el comportamiento inerte, la alta temperatura de uso, la reducida dilatación térmica mínima y la consiguiente alta resistencia a los cambios de temperatura, son algunas de las marcas distintivas del vidrio de borosilicato 3.3 de DURAN®. Además, dicho vidrio corresponde al vidrio de borosilicato EP/USP tipo 1 para la industria farmacéutica.

Las propiedades de DURAN® cumplen las disposiciones de las normas ISO 3585 y ASTM-E438-1992 clase A. DURAN® destaca por una calidad altamente consistente y técnicamente reproducible.

Durante la producción de vidrio de borosilicato 3.3 de DURAN®, nosotros, como fabricantes, conferimos un valor especial a mantener una calidad constante de nuestras materias primas. Los sistemas de pesaje de vanguardia, la preparación totalmente automática de mezclas y las muestras de reserva de materias primas garantizan óptimos resultados en la fabricación de vidrio y el procesamiento posterior.

El vidrio de borosilicato 3.3 DURAN® es un material atractivo que alberga posibilidades de configuración prácticamente inagotables. Por 26

REVISTA ALIMENTARIA

su parte, la marca DURAN® combina seguridad, capacidad de innovación, fiabilidad y calidad para ofrecer ventajas a nuestros clientes, sobre todo en el ámbito del laboratorios.

En los últimos 80 años, la marca de primera DURAN® ha demostrado sus cualidades en todo el mundo, tanto en los laboratorios como en el ámbito industrial. Al mantener el contacto con nuestros clientes, desarrollamos soluciones que permiten satisfacer sus deseos individuales y lograr aplicaciones altamente precisas en las áreas más

diversas. Por ejemplo, para nuestros clientes del sector farmacéutico, disponemos de una amplia oferta de certificación y auditoría. Nuestros productos DURAN® se fabrican mayoritariamente conforme a las normas DIN/ISO. Nuestra empresa combina le experiencia de las marcas DURAN®, WHEATON® y KIMBLE®, conocidas en todo el mundo, con un único objetivo: ofrecer productos excelentes para sus aplicaciones, siguiendo el lema “Excellence in your hands” (la excelencia en sus manos).

DURAN Group, Wheaton Industries y Kimble Chase se han fusionado en una nueva empresa global conjunta: DWK Life Sciences.

DWK Life Sciences es un fabricante líder internacional de productos para laboratorio de primera calidad y de soluciones de embalaje y almacenamiento para un amplio abanico de aplicaciones científicas y técnicas.

Nuestros valores empresariales son la pasión, la precisión, la creatividad y la confianza, y los utilizamos como orientación y como base de nuestras actividades diarias.

GESTIÓN DE LA CALIDAD

Nuestra política de calidad se centra ante todo en atender a los requisitos que nuestros clientes imponen a nuestra empresa para desarrollar y fabricar productos fiables y seguros siguiendo las normas de calidad internacionales más exigentes.

Gracias a la estrecha colaboración de todos los trabajadores y a la implicación activa de nuestros clientes y proveedores, la empresa DWK Life Sciences GmbH ha instaurado y e implantado en la práctica un sistema de gestión de la calidad integrado conforme con las normas ISO 9001, ISO 50001 e ISO 14001.

Este sistema de gestión de la calidad es la base de todos los procesos por los que pasan nuestros productos, desde la solicitud del cliente y la tramitación del pedido y la entrega del mismo hasta la recepción de los comentarios del cliente. Consideramos el éxito de los productos DURAN® como prueba de la confianza de nuestros clientes

Tapa ergonómica GL 45 Código de retrazabilidad en la tapa Anillos de identificación en colores Volumen nominal Etiqueta para el frasco

Forma ergonómica

Código de retrazabilidad en el frasco

Label Creator Vidrio DURAN® de confianza

en nuestra calidad, nuestra logística y nuestro servicio.

NUESTRO DISTINTIVO DE CALIDAD ES UNA PROMESA

Millones de clientes de laboratorio confían en la calidad probada y acreditada de nuestra marca de primera

DURAN®, que es una marca registrada desde 1938.

Con el cambio de nombre a DWK Life Sciences GmbH, hemos decidido sustituir el logotipo de producto que utilizábamos hasta ahora por el nuevo logotipo DURAN®.

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 labco@labco.com.py I www.labco.com.py

Conservación de alimentos

Exponen tendencias en la conservación de alimentos Denis Williquet, Manager Galactic Bioquímicos Brasil

L

as tendencias en la conservación de alimentos serán los conservantes naturales, la inocuidad, la facilidad de aplicación, la reducción del sodio y las etiquetas limpias, señaló Denis Williquet, manager general de Galactic Bioquímicos Brasil, en su disertación del martes 16 de octubre en la Facultad de Ciencias Químicas en marco de la Jornada Internacional del Día Mundial de la Alimentación.

“Queremos garantizar la inocuidad de los alimentos en toda su vida útil. El objetivo es no tener aditivos sino fermentos que limitan la proliferación de microorganismos para una 28

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bioconservación más prolongada”, enfatizó.

El experto brasileño mencionó que los fermentos o cultivos de bioprotección son de fácil uso y que vienen en presentaciones sólida y líquida.

Tienen distintas aplicaciones en carne, panificación, frutas vegetales, platos preparados, bebidas y dairy.

“Por ejemplo, utilizamos una bacteria ácido láctica que se llama Lactobacillus sakei que produce la bacteriocina sakeicina que tiene propiedades antimicrobianas que se pueden colocar por ejemplo en una ricota o en una pasta de salchicha y si hay un proceso de

cocción, elimina el Lactobacillus sakei, se queda la bacteriocina que es termo resistente y esta bacteriocina protege el alimento contra la listeria”.

Comentó que las enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos, en el caso de la listeria tiene un porcentaje de casos fatales del 20%, esto a diferencia de la salmonella y el E. Coli, que tienen un 0,8% de casos fatales.

“El fermento ofrece la posibilidad de que el producto ostente etiquetas limpias, sin conservantes, sin muchos números INS en las etiquetas. También permite al producto presentarse como orgánico”, refirió.

Denis Williquet

El alto directivo de la empresa Galactic, productora de conservantes naturales, expuso ejemplos de cómo usar estos ingredientes para la extensión de la vida útil de los alimentos. En el caso de la salchicha de pollo envasada al vacío y conservada a 7ºC, se consigue que pase de durar 25 días a más de 35 días.

“Al reemplazar los conservantes por fermentos se reduce en un 25% los niveles de sodio y como el fermento ya tiene un sabor salado se puede inclusive disminuir el uso de sal en un 30%”, afirmó Williquet.

Explicó que existe una relación íntima e histórica entre la conservación de los alimentos y la fermentación, recordando que los quesos y el vinagre son producidos por microorganismos. De allí que en las etiquetas limpias de conservantes, los bioconservantes figuren entre los ingredientes como vinagre o aroma natural.

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TEORIA DEL COLOR

TEORIA DEL COLOR, propiedades, usos y aplicaciones CÍRCULO CROMÁTICO

Si bien el color tiene diferentes teorías, para sistematizar y poder analizar y estudiar las mezclas de colores y sus aplicaciones, por convención se ha definido el circulo cromático; que es una ordenación convencional y sistemática del color, basado en los tres colores primarios: el rojo, el amarillo, el azul y los secundarios: el naranja, el verde, la violeta y los terciarios: amarillo naranja, amarillo verdoso, azul violeta, rojo violeta, y rojo naranja.

PROPIEDADES DEL COLOR

Tono: Es el estímulo que nos permite distinguir un color de otro. Son todos los colores del círculo cromático, primarios, secundarios e intermedios sin mezclar con blanco o negro.

Saturación: Cuando la aplicación de un colorante alcanza el máximo poder de pigmentación, Brillo: Se entiende como la capacidad de un color para reflejar la luz blanca que incide en él.

Luminosidad: Es el grado de claridad u obscuridad de un color. Cuando un color lo mezclamos con blanco da como resultado ese mismo color, pero más claro.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DE COLOR:

Solubilidad: Conforme sea la matriz del alimento, será la elección del colorante. Aquellos alimentos con un alto contenido de agua, podrán ser coloreados con colorantes hidrosolubles; aquellos cuya matriz sea oleosa, aceptarán colores liposolubles o pigmentos (lacas) Tono: La aplicación de un colorante en un alimento, heredara y sumara el color que tenga de base. Si partimos de una base ambarina o parduzca, difícilmente obtengamos un tono amarillo 30

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limón o rosado; al igual que sucede con las tinturas para el cabello, tendremos que aclarar la base para obtener colores claros y con brillo. pH: Es muy importante no solo para la elección del colorante (más si se trata de colores naturales), sino también para la fijación; muchos colorantes son insolubles en medio acido, lo que permite fijarlos un determinado alimento, como puede ser una fruta escurrida o una pulpa de fruta, no transmite el color, no migra que al ser usado como ingrediente en un pan dulce o un yogur con colchón de frutas.

Temperatura y tiempo: No todos los colorantes tienen buena resistencia térmica, por ello es muy importante conocer y parametrizar las temperaturas y tiempos de proceso. ¿QUÉ HACE DIFERENTE A UNA LACA DE UN COLOR?

Los colores hidrosolubles colorean por disolución, las lacas lo hacen por pigmentación.

Un color hidrosoluble rendirá en función de su concentración de principio activo, en cambio las lacas, lo harán en función de su tamaño de partícula: a mayor superficie mayor poder tintóreo. La regularidad de la superficie de las partículas incidirá también en el brillo; entre más esférica y más lisa sea la superficie de la partícula, mayor será el poder cubriente y el brillo obtenido.

USOS TÍPICOS DE LOS COLORES HIDROSOLUBLES (SINTÉTICOS O NATURALES)

»» Bebidas analcohólicas Carbonatadas o no y los polvos para prepáralas »» Suplementos dietarios »» Panificados, confitería, galletería y pastas.

Patricia Benet

»» Golosinas en General: caramelos, pastillas, pastillas de goma, gelatinas. »» Cárnicos (colores naturales) »» Confituras: jaleas, mermeladas, pulpas de fruta »» Alimento para mascota »» Lácteos PROBLEMAS POTENCIALES CON LOS COLORANTES HIDROSOLUBLES: PÉRDIDA DE COLOR POR:

Presencia de metales como Ca, Fe y Mg; pueden precipitar o decolorar el producto y más en presencia de luz.

Microorganismos: los colorantes sintéticos son vulnerables a muchos fermentos lácticos, virando de tono o decolorándose.

Agentes oxidación y reducción: suelen delatar problemas de procesos de limpieza (amonios cuaternarios, hipocloritos y peróxidos) reducen los colorantes, principalmente los sintéticos.

Ausencia de estabilidad al ácido ascórbico: Los colorantes sintéticos y las antocianinas se decoloran en presencia de ácido ascórbico.

USOS TÍPICOS DE LACAS

»» Recubrimientos y Pastillas en frío »» Premezclas en polvo para preparar alimentos

»» Cosméticos »» Condimentos PROBLEMAS POTENCIALES CON EL USO DE LAS LACAS

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Dispersión incompleta de la laca Asentamiento, precipitación Turbidez Variación de tono y fuerza, inherente al proceso de producción del producto

MUDANDO A NATURALES

Si bien todos los aditivos alimentarios con números INS/E están validados por la OMS, al estar regulada y acotada su ingesta y obtenerse mayormente por síntesis de fuentes no naturales, se encuentran hoy cuestionados por la opinión pública; así como los productos agrícolas genéticamente modificados y/o irradiados.

Compañías Globales están evaluando fuertemente programas de con-

versiones de colores sintéticos a naturales, para lograr una etiqueta limpia en los alimentos que comercializan.

Entre otros caminos, están evaluando migrar del dióxido de titanio y los caramelos clase II a IV (cuestionados en USA) a propuestas con mejor prensa y también utilizar extractos y jugos concentrados bajo el concepto de “alimentos que colorean”.

Según la UE los alimentos que colorean (foodstuffs) son aquellos alimentos o ingredientes alimentarios con propiedades colorantes producidos por procesos tradicionales de procesamiento / preparación de alimentos. Proceden de una extracción no selectiva, deben mantener cierta relación entre los pigmentos y los componentes nutritivos o aromáticos en el producto terminado en comparación con el material de origen.

NO SE DECLARAN CON INS/E

Se considera colorante natural aquel aditivo alimentario con propiedades colorantes que se obtiene por extracción selectiva usando solventes y otros productos, concentrados y purificados o no. Deben ser declarados bajo su número INS/E. VENTAJAS Y DESVENTAJAS SINTÉTICOS

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Más estables Compatibles Mayor Vida de Anaquel Mayor Poder Tintóreo Mayor Gama de Colores Restricción en Etiquetado

NATURALES Y FOODSTUFF

• Menos Estables • Incompatibles • Menor Vida de Anaquel • Menor Poder Tintóreo • Menor Gama de Colores • Mayor Aceptación en Etiquetado

Representa y distribuye

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Saporiti

Sabores Naturales, un mercado emergente

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ran parte del sabor de un alimento es directamente influenciado por el aroma. En medio de una gran cantidad de opciones y nuevos alimentos surgiendo en el mercado, son las características diferenciales las que garantizan la aceptación del producto por el consumidor.

Los sabores son muy complejos.

Algunos productos pueden presentar naturalmente más de 1.000 sustancias que, en conjunto, confieren un aroma característico. Un ejemplo es el aroma natural de café; el café tostado presenta un aroma tan complejo que ya se han identificado más de 1.000 componentes en su constitución.

La mayoría de los sabores consumidos hoy son “idénticos al natural”, como se clasifican los aromas sintéticos que poseen las mismas moléculas aromáticas de los naturales, pero la tendencia a nivel industrial es utilizar los sabores naturales. La diferencia entre uno idéntico y uno natural está en el método de obtención de estas moléculas.

Los sabores se componen de una parte activa (las sustancias y productos aromatizantes), vehículos o los soportes (disolventes) y las sustancias auxiliares.

Y PUEDEN CLASIFICARSE EN:

Sabor natural: sustancia químicamen32

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te definida, con propiedades organolépticas, obtenidas a partir de materia prima o un producto aromatizante natural por proceso físico adecuado.

Ejemplos: citral, mentol, vainillina.

Sabor idéntico al natural: sustancia químicamente de acuerdo con la normativa vigente, obtenida por síntesis u otro proceso químico adecuado, y que presenta una estructura idéntica a la de la sustancia aromatizante natural.

Ejemplo: vanillina sintética.

Sabor artificial: sustancia química definida, dotada de propiedades organolépticas, obtenida por síntesis u otro proceso químico adecuado, y que aún no se ha encontrado en la naturaleza.

Ejemplo: etil vanillina.

Haciendo énfasis en los sabores naturales podemos decir que estos incluyen aceites esenciales, extractos, bálsamos, oleoresinas y sustancias aromatizantes naturales aislados.

Los aceites esenciales son productos volátiles de origen vegetal obtenidos por proceso físico (destilación por arrastrar con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método apropiado). Los aceites esenciales pueden presentarse aisladamente o mezclados entre sí, rectificados, desterpenados o concentrados.

Los extractos son productos obtenidos por agotamiento en frío o en ca-

liente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos, que posteriormente se pueden eliminar o no. Pueden presentarse como extractos líquidos obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminándolo de forma parcial; y extractos secos, obtenidos con la eliminación del disolvente.

Los bálsamos, oleoresinas y oleogomaresinas son productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies de hortalizas; y los aromatizantes naturales aislados son sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos, microbiológicos o enzimático adecuados para el consumo humano.

Hay más de 3.000 microorganismos, entre hongos, bacterias y levaduras, que se cultivan en los más diferentes medios para la producción de aromas. Además, existen más de 6.000 moléculas aromáticas conocidas.

Existen, además, los sabores de reacción o de transformación, que son productos obtenidos según las buenas prácticas de fabricación, por calentamiento a una temperatura no superior a 180 ° C, durante un período no superior a 15 minutos.

Se consideran naturales o sintéticos de acuerdo con la naturaleza de sus materias primas y / o procesos de elaboración. Las materias primas habitualmente utilizadas en la fabricación de estos aromas de reacción o transformación incluyen fuentes de nitrógeno proteico como ser carnes, carnes de aves, huevos, productos lácteos, pescados, mariscos y cereales.

Los sabores pueden presentarse en forma sólida (polvo, granulados, tabletas) y líquida (soluciones, emulsiones).

En Saporiti, contamos con interesantes propuestas de sabores naturales y aromas de reacción para las más diversas aplicaciones con una etiqueta limpia.

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GBOMedical

La seguridad de materias primas en industria C

uando hablamos de industria, lo primero que pensamos es qué material, es decir qué materia prima o insumo se utilizará para procesar y obtener el producto que finalmente llegará al mercado; sea este alimenticio, farmacéutico o de usos variados. todos utilizan materias primas que constituyen los elementos que formarán parte del producto.

Las normas de buenas prácticas de fabricación son los pilares sobre los cuales descansa la fabricación de productos de consumo humano, destinado a la alimentación o a sanar enfermedades; y comprenden además de los requerimientos edilicios y documentales , de registro y control, aspectos de seguridad para el operario, del medio ambiente, y de la dispensación de los mismos guardando las normativas que aseguran el seguimiento, proceso y obtención de productos que cumplen con las premisas de calidad, accesibilidad y seguridad para el consumidor final.

En este artículo nos centraremos en la seguridad en el uso de las materias primas. la seguridad se inicia desde la planificación de compra, evaluación y aprobación de proveedores, tiempos de reposición, y manejo del stock de seguridad , proceso este que finalmente genera la recepción del insumo en cuestión a la empresa ; sigue con disponer de instalaciones adecuadas para el correcto almacenamiento , dentro de los parámetros exigidos de humedad y temperatura , espacios disponibles acordes a los volúmenes a recepcionar, y un sistema informático que sea capaz de seguir las diferentes etapas del proceso por el cual debe seguir el insumo en su línea productiva.

Una verificación completa de la

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REVISTA ALIMENTARIA

documentación que acompaña a la materia prima que ingresa a deposito genera la rotulación del mismo, que debe incluir todos los datos sin perder la identificación de origen que van adheridos a los contenedores, y que son posteriormente confirmados por los resultados de control analítico, que determine asertivamente si corresponde al insumo solicitado.

El almacenamiento en áreas de recepción y depósitos corresponde a la siguiente etapa donde se dispone de zonas clasificadas y debidamente separadas e identificadas como cuarentena , aprobado , rechazado, para devolución , a destrucción, conforme la evolución de vida del insumo dentro de su ciclo de uso.

La correcta identificación y rotulación de las materias primas, respaldado por el análisis de control de calidad, tomando muestras del 100 % de los bultos recibidos, utilizando los caladores y toma de muestras adecuados al estado físico del material, forma parte de la seguridad del uso ya que nos ayuda a eliminar posibles contaminaciones o mezclas; principal error que debe evitarse en la etapa de dispensacion En la dispensación de los pedidos requeridos por produccion para la fabricación de productos es necesario contar con ordenes impresas que sirven de guía para el fraccionamiento en el cual se detalla el código, insumo, cantidad, unidad de medida y otros datos necesarios a los esquemas productivos donde para evitar el error humano es necesario contar con herramientas informáticas que certifiquen la identificación. esto permite tener seguridad en la utilizacion del material de manera inequivoca.

Balanzas

Cubrecalzado

Cuchara de medida

El fraccionamiento de materias primas es un punto muy crítico, ya que es en este momento en que se da inicio al proceso productivo.

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Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualizaciรณn continua de los ya existentes.

GBOMEDICAL Tte. Ramos 1460 c/ Tรณrtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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GBO Medical

Gafa protectora

Guante Descartable

Resulta imprescindible proteger a los operarios con equipamiento de seguridad, con equipos del tipo descartables que protejan su cuerpo y eviten la contaminación de la materia prima por el operario como en sentido inverso, impida que el operador tome contacto con el material que manipula y lo absorba, se cubren los ojos con gafas protectoras, guantes descartables, máscaras anti polvo y cubre calzados.

Paralelamente a proteger al operador, en el fraccionamiento, es imprescindible contar con equipos de medición calibrados que aseguren la medición exacta de pesas o medidas; las balanzas electrónicas y medidores de volúmenes deben estar acordes a los rangos de pesada a efectuarse, o volúmenes a medirse.

La posibilidad de la contaminación cruzada es evitada en este paso utilizando cucharas de pesada de diferentes tamaños conforme a la cantidad a pesar y utilizándolos de manera independiente para cada materia prima. el insumo fraccionado se dispensa en bolsas de material plástico que se cierran con sunchos o que tienen cierre incorporado, el cual debe ser introducido en otra bolsa de mayor tamaño para evitar pérdidas en caso de roturas.

La identificación del material, indicando código, nombre, cantidad, uni-

dad de medida, que identifique a qué proceso productivo va dirigido es un requerimiento imprescindible.

Dentro de este esquema, la entrega efectiva a producción se realizará colocando todos los componentes de un mismo lote u orden de producción en contenedores cerrados y sunchados que pueden ser de material plástico con tapa. la verificación final del contenido debe ser un doble control por parte del que expide como del que recibe, certificando la operación de fraccionado.

Resumiendo lo escrito más arriba, concluimos que la seguridad del manipuleo de materias primas comprende un abanico de actividades que empieza desde el proveedor calificado, el transporte adecuado, la identificación y rotulación cierta, el almacenamiento que permite su conservación dentro de los parámetros exigidos por las monografías, el manipuleo de fraccionamiento, la rotulación completa en el fraccionado, y control doble en todos las etapas.

Cabe destacar que los términos imprescindible, necesario y recomendable son términos que la OMS (organización mundial de la salud) introduce en sus guías indicando la criticidad de su aplicación.

Probeta de vidrio

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REVISTA ALIMENTARIA

Mavider Group

Cultivos de Bioprotección: la forma natural de proteger los alimentos Parte II

Ing. Carlos Alcaraz - Regional Manager LATAM, Meat Cultures / Lic. Graciela Taboada Chr. Hansen Argentina, Food Cultures & Enzymes

Conservación natural de los alimentos mediante el uso de cultivos alimentarios microbianos para extender la vida útil, prevenir el deterioro y mejorar la seguridad alimentaria

R

etomando el artículo publicado en la edición anterior, comenzaremos recordando que la Bioprotección es la forma natural de inhibir el deterioro de los alimentos y protegerlos contra los agentes contaminantes. Se define como Bioprotección a la preservación de alimentos usando su microbiota natural y controlada y/o sus metabolitos antimicrobianos para diferenciarlo de la preservación química. Los cultivos antagónicos agregados a alimentos para inhibir patógenos y/o extender la vida útil (1) modificando lo mínimo posible sus propiedades sensoriales se denominan Cultivos Bioprotectores (2).

Los cultivos alimenticios microbianos son bacterias vivas, hongos y levaduras utilizados en la elaboración de alimentos y tienen un enorme potencial para su uso en la bioprotección ya que son seguros para el consumo y, durante el almacenamiento, dominan la microbiota en forma natural.

El cultivo bioprotector puro de Lactobacillus sakei –en adelante, B-2 (*) - es capaz de suprimir el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes tales como bacterias lácticas indígenas y Listeria monocytogenes en productos cárnicos crudos, cocidos o curados envasados al vacío y en atmósfera controlada. Este cultivo alimentario controla la calidad bacteriológica del producto, proporcionando al productor las ventajas de una seguridad alimentaria

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REVISTA ALIMENTARIA

y calidad sensorial mejoradas, sin modificar las características organolépticas de los productos cárnicos.

Las siguientes pruebas reportan los efectos de la aplicación del cultivo B-2 en carne de cerdo fresca para cortes envasados al vacío destinados a consumo directo y/o como materia prima para la elaboración de productos cárnicos procesados.

DESARROLLO

a) Alcance: Aplicación de cultivos en medias reses de cerdo después de la faena y antes del almacenamiento en cámara a 5°C. La prueba consistió en: a.1) Inoculación en planta del cultivo Lactobacillus sakei B-2 sobre carcasas de cerdo a.2) Análisis en laboratorio durante toda la vida útil del producto de 2 cortes diferentes envasados al vacío y mantenidos entre 3 y 5°C, elaborados a partir de las medias reses inoculadas. a.3) Comparación contra muestras Control rociadas con un agente bacteriostático.

Se realizaron análisis microbiológicos (coliformes, Eschericha coli, bacterias ácido-lácticas –BAL- y de hongos & levaduras); físicos (pH) y sensoriales (color, color y aspecto). Sobre el corte pechito de cerdo se realizó únicamente un análisis sensorial. b) Metodología: Se inocularon medias reses de cerdo antes que las mismas ingresen en la cámara de maduración (2°C). Para ello se diluyeron 10 sobres de cultivo B-2 en 15 lt de agua (1 sobre/1,5 lt de agua), y la cantidad de solución inoculada fue de 110 ml (a razón de 27,5 ml por lado). La inoculación se realizó en medias reses sin cuero. La dosificación de la solución se llevó a

cabo en forma manual. Al finalizar la limpieza de rutina -enjuague, espumado de superficies y enjuagado final- se procedió a la inoculación del resto de la solución de cultivos en el aire y en las superficies limpias, manteniendo estas condiciones hasta el día siguiente. En el 4° día se sacaron muestras para realizar análisis bacteriológicos en 5 paquetes de vacío.

Las muestras se conservaron en heladera entre 3 y 5 °C durante toda la vida útil a partir del día de llevadas al laboratorio. Tanto al lote Control como a las muestras de vacío inoculadas con B-2 se les realizó un análisis microbiológico semanal de coliformes, E. coli, BAL, hongos y levaduras. Estos análisis se realizaron los días 0, 10, 17 y 23 en el lote Control (con excepción de hongos y levaduras, que se realizó solamente los días 10, 17 y 23) y los días 0, 8, 17 y 24 en el lote de muestras Inoculado (con excepción de hongos y levaduras y pH, que se realizaron solamente los días 8, 13, 17 y 24). Las muestras Control se rotularon como C1 (vacío), y las muestras Inoculadas se rotularon: I1 (vacío). c) Resultados Los resultados de las pruebas realizadas fueron expresados en logaritmos (logs) de UFC/gr de producto. El valor <10 UFC se expresó como 0.5. c.1) Recuento de coliformes totales (Gráfico 1): a- El recuento inicial (día 0) de coliformes en ambas muestras -vacío y bondiola- fue <100 UFC/gr. b- Al día 24 en la muestra C1 los coliformes crecieron 5 logs. c- En la muestra Inoculada I1, al día 13 los coliformes crecieron 0.5 logs,

3 logs al día 17 y 0.5 logs al día 23. En ningún caso de la vida útil se superaron los límites de SENASA. c.2) Recuento de E. coli (Gráfico 2): a- Tanto la muestra Control como la Inoculada al día 0 presentaron un recuento de < 10 UFC/gr. b- En la muestra C1 el recuento aumentó aprox. 6 logs, mientras que en la muestra I1 el valor se mantuvo constante durante toda la vida útil. c.3) Recuento de BAL: Este análisis se realizó para evaluar la dosis inoculada más adecuada y evaluar el crecimiento de los BAL a lo largo de la vida útil.

De acuerdo a los resultados se logró una inoculación de 10 UFC/gr, logrando controlar la flora indígena durante toda la vida útil. c.4) Recuento de hongos y levaduras (Gráfico 3): Los análisis se realizaron a partir del día 8 en el Inoculado y día 10 en el Control donde los recuentos no superaron los especificados por SENASA (1100 UFC/gr o su log 3.04). En la muestra Control C1 este recuento se superó el día 17 y continuó de esa forma durante la vida útil de los productos. En el caso de las muestras inoculadas dicho límite no fue superado en toda la vida útil. c.5) pH: Los valores fueron un promedio de 3 medidas en cada corte debido a que se presentaron grandes diferencias de pH en el mismo corte. Si bien existió un pH levemente superior en las muestras Control con respecto a las Inoculadas, en ambos casos el pH se mantuvo estable.

Representa y distribuye

c.6) Características organolépticas: Las muestras control presentaron buen aspecto hasta el día 10 donde se tornaron oscuras, y a la fecha de vencimiento se registró presencia de líquido. Las muestras Inoculadas se mantuvieron rosadas durante toda la vida útil, incluso transcurridos 10 días de la fecha de vencimiento (en algunos de estos cortes se registró presencia de líquido al vencimiento).

BENEFICIOS DERIVADOS DEL USO DE CULTIVOS ALIMENTARIOS DE BIOPROTECCIÓN

La aplicación de cultivos alimentarios para inhibir bacterias indeseables es considerada como una barrera biológica adicional para lograr una mayor seguridad en los alimentos, extender su vida útil y permitir un etiquetado limpio, mientras se satisface la demanda de los consumidores por productos frescos, naturales y libres de preservantes artificiales.

Entre los principales beneficios derivados de su aplicación en alimentos podemos mencionar: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Incluso los mejores productos pueden estar en riesgo si hay un corte en la cadena de frío antes de ser consumidos. Los productos no consumidos de una vez tienen alto riesgo de contaminación por bacterias dañinas una vez abiertos los envases. Una vida útil prolongada y natural puede ser una desventaja si no se asegura que el producto cuenta con la correcta protección Referencias

contra los peligros de cortes de cadena de frío y una vez abiertos los envases.

PROTECCIÓN DE LA MARCA

La contaminación y el deterioro es un asesino silencioso pero certero para las marcas ya ante un problema los consumidores dejan de comprar aunque pocos presenten una queja. Un problema en la seguridad alimentaria, el brote de una enfermedad o el retiro de productos del mercado llegan inmediatamente a todos lados a través de las redes sociales, y el mercado raramente es benévolo al respecto. Los cultivos bioprotectores permiten tomar el control de los riesgos que pueden afectar a las marcas.

ETIQUETA LIMPIA

El 66% de los consumidores en todo el mundo chequean la etiqueta de los productos, y el 61% verifica si contiene preservantes artificiales. Los cultivos microbianos son considerados ingredientes y entran dentro de la clasificación GRAS. El uso de cultivos de bioprotección permite conservar una etiqueta limpia. Una etiqueta limpia y “sin conservantes” puede usarse como una ventaja diferencial frente a los productos de la competencia.

En resumen, la Bioprotección aumenta la robustez y demora el deterioro del producto en forma natural. Brinda al productor cárnico una ventaja competitiva sin comprometer la marca de sus productos, y lo ayuda a fidelizar a sus actuales clientes y a ganar nuevos, permitiéndoles beneficiarse con sus productos.

(*) Cultivo bioprotector SafePro B-2® de la firma Chr. Hansen

Mater Food

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Soluciones en ingredientes para horneados, cremas heladas y golosinas IS Ingredients Solutions S.A. produce en su moderna planta de General Rodríguez, Buenos Aires, Argentina equipada con la más avanzada tecnología, una serie muy amplia de soluciones para alimentos.

LÍNEA SPONG SOLUTIONS. SISTEMAS DE EMULSIONANTES PARA HORNEADOS

Esta línea permite una elaboración simple y eficiente, con disminución en la pérdida de humedad durante el horneado, lo que contribuye a la estructura del producto y a lograr ho40

REVISTA ALIMENTARIA

mogeneidad incluso en mezclas para horneados. También aumenta la viscosidad en el batido previo, controla el tamaño de los cristales de hielo en panificados congelados y tiene propiedades de reemplazo de grasa. Resalta el pardeamiento y tiene buena interacción con huevos y proteínas lácteas. Con alta funcionalidad y capacidad aireante, logra estabilidad en la incorporación de aire. Ideal en usos para bizcochuelos, muffins, budines y brownies, tanto en el caso de productos listos para consumir como en los mixes en polvo para preparar en casa.

LÍNEA OVERRUN SOLUTIONS. EMULSIONANTES PARA CREMAS HELADAS, CHANTILLY, MOUSSES Y OTROS POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS

Estos emulsionantes aumentan la incorporación de aire/gas en sistemas líquidos durante el batido, así como su retención luego al mismo. Proveen

un alto rendimiento en overrun y sostienen la estructura luego de batido. Evitan la separación de suero, brindando alta estabilidad, y otorgan gran performance en resistencia a temperatura y oxidación. Esta línea es ideal para crema chantilly, cremas aireadas o mousses, sea listos para consumir o en polvo, para preparar en el hogar. También para cremas o postres congeladas, helados tipo soft (o sus bases en polvo), rellenos aireados, decoración de postres u horneados y varias aplicaciones más.

DESHIDRATADOS NATURALES POR SPRAY. PARA RELLENOS Y COBERTURAS DULCES O SALADAS

La actual tendencia hacia los productos naturales puede ser satisfecha gracias a la alta tecnología en procesos que permite la deshidratación de los mismos, que en su forma tradicional no podrían tener una vida

útil comercial, básicamente por su alta humedad y su tendencia a sufrir el proceso de deterioro.

Los sistemas de secado por toberas de alta presión, con lecho fluído y aglomeración, permiten obtener un polvo de características diferentes a los convencionales, con alta persistencia de sabor y con un buen tamaño de partícula, evitando el Lumping de polvos. Este sistema brinda alta capacidad de dispersión, buena homogeneidad, con alta performance para preservar y no deteriorar el ingrediente natural y, sobre todo, permitiendo su aplicación en productos como panificados, golosinas, helados, postres en polvo, bebidas y otros.

IS Ingredients Solutions S.A. además produce una completa gama de solu-

ciones para alimentos, como la línea de Productos Nutricionales (vitaminas y minerales o sus mezclas, complejos nutricionales específicos, líquidos o en polvo) y la de agentes de textura para lácteos, aderezos, cárnicos y bebidas, puros o estabilizantes tailor-made.

También ofrece sistemas endulzantes a base de edulcorantes no nutritivos y preservantes de alta eficiencia (biológicos a naturales), entre otros diseños de ingredientes que cumplen con los requisitos de innovación, creatividad, competitividad y servicio al cliente.

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Materia prima e ingredientes

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Ácido Láctico en quesos no madurados o maduración corta A diferencia de los quesos de larga maduración, los quesos o similares de corta o sin maduración tales como la mozzarella, el queso feta, etc..., pueden conservarse en salmueras formuladas con ácido láctico natural. En los “quesos” de lactosuero - ricotta- el ácido láctico natural juega un papel principal

T

radicionalmente, tanto la mozzarella como el queso feta (también puede ser conservado en aceite) son productos que pueden ser envasados y conservados en salmuera. La salmuera se utiliza para conservar las características de frescor y aroma propias del producto. La salmuera se acidifica con ácidos orgánicos.

Debido a que la calidad del ácido utilizado es crucial para la características sensoriales del producto final, el ácido láctico PURAC® es el ácido preferido en este tipo de salmueras. Mozzarella, feta y ricotta son tres de las aplicaciones del ácido láctico en quesos de corta maduración.

MOZZARELLA Más que un queso, la verdadera mozzarella es una “pasta filatta”. Aunque algunos industriales fabrican mozzarella por acidificación directa con ácidos orgánicos, la mayoría del queso mozzarella es fabricado utilizando cultivos microbianos y cuajo animal (método tradicional). El ácido láctico se utiliza básicamente como regulador del pH en la salmuera presente en el envase. Dependiendo del contenido de sal de la salmuera, y para alcanzar un pH final entre 5,8-6,0, se añade una cantidad de PURAC, ácido láctico natural, entre 0,5-1,5% (100% ácido). La utilización de salmuera (solución NaCl) obedece a la necesidad de mantener el equilibrio osmótico entre el producto y el líquido; la adición de ácido permite neutralizar los posibles efectos negativos de la salmuera sobre la calidad del producto y mejora así mismo la conservación de la mozzarella.

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REVISTA ALIMENTARIA

QUESO FETA La utilización de un ácido alimentario en el queso feta depende mucho de la tecnología utilizada. En algunos países, el queso feta es envasado en aceite, el cual actúa como conservante del producto.

Sin embargo, nuevas tecnologías en la fabricación de este tipo de queso lideran la adaptación de un nuevo sistema de envasado.

Cuando el producto es envasado en salmuera, el entorno microbiológico cambia completamente. El contenido de sal de la salmuera está limitado por el sabor. Por ello, la utilización de un ácido es necesaria.

El ácido láctico PURAC es recomendable por su suave sabor y por su efecto conser-

Mozzarella del producto

vante. En una relación 1:1 producto/salmuera, se añade a la salmuera 0,5-1% de ácido láctico PURAC. El empleo de PURAC impide la acción de la flora láctica, especialmente la flora heterofermentativa, evitando así la producción de gas en el interior del envase así como la acidificación del producto.

RICOTTA El queso ricotta proviene originariamente de Italia pero en la actualidad se produce en muchos más países bajo diferentes denominaciones. En algunas ocasiones el queso ricotta ha sido conocido como “queso de Albúmina”. Este tipo de queso fresco tiene un valor nutritivo especial debido a su alto contenido en proteínas y bajo en grasa.

Aplicación

valor de pH

Ventajas

0,5-1,5% de PURAC

5,8-6,0

Mantenimiento frescura Inhibición del crecimiento bacteriano

Feta

0,5-1% de PURAC

4,0-5,0

Regula la acidificación en la salmuera Control de patógenos Evita producción de gas en el envase

Ricotta

0,1-0,4% de PURAC

4,5-5,0

Coagulación del lactosuero

Desde 1993 proveemos a la industria insumos y productos quĂ­micos de primera lĂ­nea, garantizando su trazabilidad desde el mismo origen hasta el cliente final.

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INSUQUIM SRL

El queso ricotta es fabricado a partir del suero producido durante la fabricación de otros tipos de quesos. El suero tiene un importante componente proteico, como la albúmina y la globulina, las cuales no pueden ser separadas por precipitación enzimática en la fabricación de queso (ej. cuajo enzimático). Sin embargo, son fácilmente coagulables bajo la influencia de un acidificante y de temperatura. Una vez el suero se

ha calentado hasta los 80-90 ºC, y dependiendo de la acidez inicial del mismo (dependerá por tanto del tipo de suero empleado), se puede añadir una cantidad de ácido láctico PURAC entre 0,1-0,4% para conseguir un pH final entre 4,5-5 (pto.isoléctrico de las proteínas.

En algunos casos, antes de salir al mercado el producto tiene un proceso final de ahumado. Además, la ricotta puede ser

adicionada - al margen de la sal - de crema fresca para mejorar la untabilidad de la misma y especias (pimentón, pimienta, cebolla, ajo, etc...) u otros aromatizantes.

Debido a su propia composición, el queso Ricotta tiene una conservación corta y necesita condiciones de refrigeración durante su almacenaje.

PURAC en queso fundido y sucedáneos El ácido láctico puede emplearse en la elaboración de queso fundido y sucedáneos de queso tales como el queso para pizzas.

El queso fundido se produce a partir de queso natural y sales emulsionantes. En algunos casos la legislación local permite el uso de compuestos tales como mantequilla, leche en polvo, lactosa, etc...Según la normativa vigente, los productos reciben denominaciones diferentes tales como queso fundido, salsa de queso o alimento de queso.

Las sales emulsionantes, tales como los fosfatos o citratos, se utilizan para conseguir un producto final estable. En ocasiones es necesario corregir el pH (reduciéndolo) después de la adición de las sales emulsionantes. A tal efecto, el ácido láctico PURAC es generalmente el ácido preferido.

Dado que PURAC es un ácido líquido de alta concentración, el ajuste de pH es posible incluso después de cocción. PURAC, al no ofrecer una elevada capacidad emulsionadora permite su utilización como corrector del pH manteniendo constante a la vez la cantidad de sal emulsionante. Otras ventajas del ácido láctico son su presencia queso de forma natural y su sabor “lácteo”.

El ácido láctico PURAC también puede utilizarse en quesos de imitación o sucedáneos, tales como los quesos para pizza.

Estos son productos que contienen grasas vegetales u otros compuestos de origen no lácteo. Una vez más, la propiedad principal de PURAC en el producto es su acción como regulador del pH y como aromatizante.

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CREMA ÁCIDA El mercado de los aliños con base láctea aumenta su presencia a costa de los aliños tradicionales.

La crema ácida es un ingrediente indispensable para la elaboración de diferentes tipos de aliños para ensaladas. La crema ácida de alta calidad tiene una textura viscosa, suave y fina, que acompaña un sabor láctico agradable y el delicado aroma del di acetil.

El pH es un factor sensorial para conseguir el perfil sensorial de un producto de alta calidad. El ácido láctico es el ácido ideal, porque su sabor es suave y encaja perfectamente en la organoléptica de la crema ácida, sin aportar la punta de acidez que provocan otros ácidos alimentarios.

Las cremas ácidas de nueva generación, con bajo contenido en grasa, son de más difícil conservación. Esta ampliamente extendido el conocimiento de las cualidad como

agente antibacteriano del ácido láctico, tanto sobre la flora de alteración como patógena.

Esto permite aumentar la conservación del producto y hacerlo más seguro, sin depender excesivamente de la adición de conservantes en el producto.

Capacitación continua

Importancia de la capacitación continua

L

a capacitación del personal en la industria alimenticia y gastronómica constituye un pilar fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. El Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius (Rev. 4 – 2003), establece en la sección X del documento, que todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un

nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

Así mismo, se puntualiza la importancia de la capacitación como fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos, afirmando que una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo.

Para comprender el alcance e im-

portancia de este punto, se citan textualmente los ítems relacionados a la capacitación establecidos en el mismo documento: CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y

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Capacitación continua capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes: »» la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición; »» la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación; »» el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y »» el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

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Por otro lado, analizando el Reglamento Técnico del Mercosur sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación (GMC/Res/80/96) para Establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, cuyo cumplimiento tiene fuerza obligatoria en el Paraguay por decreto Nº 17.056/97, en el punto 6.1 sobre Enseñanza de higiene, se establece que la dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Más allá de la comprensión de disposiciones legales y reglamentarias, la capacitación y formación del personal en todos los niveles de una organización, debe ser entendida como una necesidad y una inversión y no solamente como mero cumplimiento de una obligación. A continuación, se plantean algunas interrogantes que ayudan a comprender más sobre la importancia

de las capacitaciones QUÉ BENEFICIOS TIENEN LAS CAPACITACIONES PARA UNA EMPRESA?

En la medida en que las empresas inviertan tiempo y recursos en capacitar a sus colaboradores, se obtendrán mejores rendimientos, personal más motivado, y sobre todo, más consciente de los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos. Las consecuencias de la falta de formación en la industria alimenticia pueden ser muy graves y costosas para la empresa.

QUIÉNES DEBERÍAN SER CAPACITADOS?

En todos los niveles de una empresa se precisa formación. Existen capacitaciones generales para toda la organización como temas básicos de Higiene Personal y Buenas Prácticas de Manufactura. Luego, dependiendo del área o departamento se deberán establecer temas según necesidades particulares como: controles operativos, mantenimiento, Sistema HACCP, etc.

QUIÉNES PUEDEN SER CAPACITADORES?

Los capacitadores pueden ser personas o empresas externas, contratadas para tal fin, o bien personas de la misma organización con conocimientos y experiencia para impartir dichos cursos. La clave del éxito de las capacitaciones reside en gran medida en una buena selección de los docentes. Entre las cualidades deseables de un buen capacitador podemos mencionar: »» Conocimiento real del tema a ser desarrollado: hablar con propiedad y claridad »» Manejar técnicas básicas de didáctica, comunicación y pedagogía: clases dinámicas, divertidas, prácticas, participativas. »» Saber adaptarse al nivel del auditorio, lenguaje, cultura, conocimiento, etc. |ALGUNAS SUGERENCIAS PARA EL DESARROLLO DE LAS CAPACITACIONES:

»» Utilizar diferentes técnicas y recursos pedagógicos como: videos, fotografías, imágenes, trabajos grupales, estudios de casos, juegos, formación in situ, etc. Lo importante es siempre conseguir la participación activa del auditorio, mediante combinación y alternancia de recursos. »» Tener en cuenta que el lugar de realización de la actividad de capacitación sea confortable y cuente con todo lo necesario para la realización del curso. »» Evitar que las actividades laborales afecten a la capacitación, por ello se sugiere una buena planificación para evitar inconvenientes que distorsionen el proceso de enseñanza-aprendizaje. »» Elegir horarios donde el personal pueda sacar mejor provecho de las capacitaciones: por ejemplo: si se encuentra muy cansado o con hambre, la concentración será muy difícil. »» Evaluar las capacitaciones: emplear herramientas de evaluación tanto de conocimientos adquiridos como de cumplimiento de objetivos de las actividades.

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

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Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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Materias primas

La seguridad en las materias primas

La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen. Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias.

Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura?

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S

e sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta selección

el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, además de los aspectos organolépticos que se deseen. Una correcta elección de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor vida útil del alimento, un menor número de desperdicios, una buena calidad organoléptica, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos. Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ahí la importancia de incorporar un

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sistema de desarrollo de proveedores: elegir el más adecuado, efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.

Requisitos deseados: Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercancía es segura y de calidad. Algunos de los más importantes son: »» Tener un número de registro de habilitación municipal. »» Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado. »» Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior. »» El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea. »» Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y des infectables. »» En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante.

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Materias primas

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Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de 4ºC y los congelados, a -18ºC. Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite máximo es de 20ºC.

RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade, cada fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la mercadería. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la mercadería que llega está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas. En el caso de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material.

Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y las características de la mercadería que necesita la empresa. Se marcará la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán tener información acerca del manejo de la materia prima.

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos. Por orden de descarga, primero se servirán los más perecederos, 50

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es decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por último, los no perecederos.

Almacenamiento: La mercadería debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dañe o se desarrollen patógenos. Cada establecimiento decide cómo se almacenan sus materias primas. Una implica aumentar la vida útil del producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, además de un ahorro económico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrán usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daños. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas, lácteos, carne o pescado, entre otros.

En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la colocación de los diferentes alimentos

en los frigoríficos. Se deben mantener lo más separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse los crudos de los cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases más críticas, puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se pretende minimizar la multiplicación de patógenos para preservar la calidad del alimento y su vida útil. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud del consumidor.

El lugar adecuado: Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de las materias primas: »» Lugar limpio y desinfectado.

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Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.

Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.

Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado.

La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entrar.

No deben sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

S.A.C.

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Materias primas

Temperatura, transporte y almacenamiento: son considerados factores que influyen en la calidad y seguridad de las materias primas. La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el depósito según el producto.

CÓMO GUARDAR LOS ALIMENTOS

Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la temperatura de las 52

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cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces es factible.

En cualquier caso, es indispensable disponer de un depósito de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una de congelación. Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evi-

tar la contaminación cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crudos, pollos, frutas y verduras.

Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben conservarse tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en cuenta que “lo primero que entra debe ser lo primero que sale”.

Acondicionar la materia prima: Acondicionar la materia prima precisa

de la manipulación directa de los alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene: No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano.

Desinfección a consciencia de vegetales, sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una solución de agua con cloro (agua lavandina) y un posterior enjuague con agua potable.

Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados.

Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes utensilios para cada producto para trocear, cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto.

No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez descongelado, el alimento ha alcanzado una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles peligrosos.

En conclusión de ahí la importancia de un ben control de la materia prima ya que si los mismos no están en buenas condiciones podrían producir distintos tipos de contaminaciones al elaborar o fraccionar productos alimentarios.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Control de plagas

Alacranes

L

os alacranes se encuentran durante todo el año pero se registra un aumento de su población en esta época del año, sobre todo durante las noches de mucho calor.

El peligro de su picadura proviene del veneno que deja cuando una persona contacta accidentalmente con uno de ellos y que, en los casos más extremos, puede ser de suma gravedad.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

Para evitar la posibilidad de contacto con un alacrán es necesario: »» Mantener el hogar y alrededores libres de escombros, ladrillos, tejas, leña, maderas.

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»» Tapar las grietas u orificios de los revoques de las paredes, sobre todo si éstas son de ladrillo hueco. »» Sellar las cámaras de las cloacas. »» Colocar malla metálica en las rejillas de las casas. »» Utilizar insecticidas que sean inocuos para los humanos, animales y plantas. »» Si encontró un alacrán en su casa, revisar la cama antes de acostarse; no dejar ropa en el suelo o sacudirla ante de utilizarla; y revisar los zapatos –especial mente los de los niños– antes de colocárselos.

COMO RECONOCER UN ALACRÁN

El Tityus Trivittatus es la especie que con más frecuencia se encuentra en la región y la más peligrosa. Presenta una cola con aguijón y púa, pinzas alargadas y el dorso con tres rayas longitudinales oscuras.

La longitud de un ejemplar adulto de alacrán es de entre 40 y 65 milímetros, generalmente es de color amarillento o amarillo rojizo, con tres bandas oscuras longitudinales en su dorso. Los ejemplares más jóvenes son de coloración más clara. Tienen cuatro pares de patas, un par de pinzas y un par de quelíceros (apéndice prensor), entre aquellos.

DÓNDE SE LOS ENCUENTRA

Al ser un animal de hábitos nocturnos permanece oculto durante el día en el suelo o entre las cortezas de los árboles.

Es frecuente encontrarlos en lugares habitados por el hombre, en sitios con maderas caídas, escombros, tejas, ladrillos, (ámbito peri domiciliario) pero, también, dentro de las casas, en grietas de paredes, pisos, zócalos, huecos de revestimiento de maderas, en desagües que conectan con cloacas, habitaciones y depósitos sin aireación, detrás de cuadros, bajo los muebles o entre la ropas y los zapatos.

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Buenas Prácticas

Buenas Prácticas de Manufactura en secaderos de yerba mate Lic. Rosa Sosa Técnica Especialista. Cooperativa Colonias Unidas

B

uenas Prácticas de Manufactura son una herramienta para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados a la alimentación Contribuye al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la transformación primaria o secado de la yerba mate constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboración, estableciendo un lazo de unión entre la producción primaria y la industrialización.

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Flujograma de secado Recepción en planchada de hoja verde

Sapecado

Secado

Zarandeo

Canchado

Envasado en bolsas

Despacho a la industria yerbatera

RECEPCION EN LA PLANCHADA DE HOJA VERDE

La hoja verde es recepcionada en la planchada

SAPECADO

El Sapecado en un proceso donde las ramas de yerba mate se ponen en contacto directo con la llama y los gases de combustión provenientes del quemado de leña.

El objetivo de esta etapa es la inactivación de las enzimas y reducir el contenido de humedad de las hojas.

El Sapecado en un proceso donde las ramas de yerba mate se ponen en contacto directo con la llama y los gases de combustión provenientes del quemado de leña.

El objetivo de esta etapa es la inactivación de las enzimas y reducir el contenido de humedad de las hojas.

SECADO

Esta etapa tiene por objetivo reducir el contenido de humedad de la yerba mate desde el 20-30% hasta un 5-6%. Se trata de detener los procesos biológicos que llevan a la degradación de los tejidos del vegetal y una deshidratación casi total. El tiempo de residencia varía de un secadero a otro. En todos los casos el agente transmisor del calor es el humo de la leña de los árboles procedentes de la región.

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Buenas Prácticas

CANCHADO

Es la operación de la molienda gruesa de las ramas de yerba mate seca. El objetivo de esta etapa es principalmente preparar al material para la etapa de estacionamiento reduciendo su volumen y aumentando la superficie de contacto entre el material y el aire. Esta operación es indispensable, no sólo para disminuir el volumen del material a ser estacionado, sino fundamentalmente para aumentar la superficie expuesta, lo que posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera y el agua que contienen para las complejas reacciones que conducen a la obtención, durante el estacionamiento natural o acelerado, del sabor requerido por el consumidor.

ESTACIONAMIENTO

Una vez que la yerba mate canchada llega a la Industria se realizan tomas de muestras de todas las cargas recibidas

para efectuar posteriores análisis físicos que consisten en determinaciones de humedad, % de palos, % de finos, % de impurezas y cantidad de puntos negros, también análisis organolépticos como ser la evaluación del color, aroma y aspecto granulométrico.

Una vez superados los “controles de calidad” y recibida la materia prima es almacenada en depósitos de estacionamiento especialmente acondicionados para el efecto. El “estacionamiento” de la yerba mate canchada se realiza almacenando el producto en bolsas o a granel, es decir; que el producto permanece almacenado en reposo durante un tiempo aproximado de uno a dos años, durante este tiempo el producto se añeja y ocurren de manera espontánea una serie de cambios fisicoquímicos que le confieren el color verde mate, aroma y sabor característicos.

Completado el proceso de “estacionamiento” la materia prima es

trasladada de los depósitos de estacionamiento al Molino de Yerba o Planta Procesadora, con la denominación de Molino de Yerba se reconoce normalmente al establecimiento o edificio donde se realiza la molienda y fraccionamiento de la yerba mate.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS SECADEROS DE NUESTRO PAÍS:

A pesar de las BPM son prácticas básicas en la elaboración de alimentos, en nuestro país, hasta el año 2015 no existen claros lineamientos de la autoridad sanitaria, ya que no estaba regulado las BPM en secaderos de yerba mate En julio del 2015 se aprueba la Resolución 585/15, del SENAVE, “Por la cual se aprueba el Reglamento Técnico para la Habilitación y Registro de Secaderos de Yerba Mate Ilex paraguariensis”.

ALGUNOS LINEAMIENTOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LOS SECADEROS EXIGIDOS POR LA RES 585/15, DEL SENAVE

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Normas nacionales

Sector yerbatero cuenta con seis normas nacionales

Normalizar productos asegura calidad y competitividad

E

l Comité Técnico de Normalización CTN 35 Yerba, conformado por el Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología – INTN, concretó su primera Norma Paraguaya en el año 1993 y desde ese entonces, logró varias que ayudan al sector.

En el marco del Primer Congreso Nacional de Yerba Mate, realizado en Hohenau en el mes de octubre; la Ing. Susana Cabrera, Jefa del Departamento de Normalización Nacional presentó las Normas nacionales para los productores yerbateros y explicó todo el proceso de elaboración del documento que es de aplicación voluntaria.

“El trabajo normalizador se desarrolla a través de los Comités Técnicos de Normalización denominados CTN; actualmente existen 67 CTN conformados, de los cuales están descentralizados algunos, en 12 organizaciones y a la fecha están activos 33 CTN” explicó la funcionaria del Organismo Nacional de Normalización del INTN. 60

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Algunos de los resultados del cumplimiento de una norma es que ayudan a evitar desvíos de la producción y ponen énfasis en la utilización adecuada de los recursos, además especifican materias primas, hacen el entrenamiento del personal más fácil, también mejoran las actividades controladas y uniformizan el trabajo.

Las Normas Paraguayas elaboradas por el CTN 35 Yerba son las siguientes: »» Norma Paraguaya NP 35 001 93.

YERBA MATE ELABORADA. Requisitos. »» Norma Paraguaya NP 35 002 01.

YERBA MATE ELABORADA COMPUESTA. Requisitos Generales. »» Norma Paraguaya NP 35 003 12.

Yerba Mate Elaborada y Yerba Mate Elaborada Compuesta. Determinación del porcentaje de palos, hojas desecadas, semillas e impurezas.

»» Norma Paraguaya NP 35 004 12.

Determinación de cenizas. »» Norma Paraguaya 35 005 12. Determinación de humedad. »» Norma Paraguaya 35 006 12. Determinación de extracto acuoso.

Existen más de 830 Normas Técnicas Paraguayas para los diferentes ámbitos que hacen al desarrollo del país y pueden ser verificadas en el catálogo de normas, disponible en el sitio web del INTN, y así adquirirlas.

SUSANA CABRERA Jefa del Departamento de Normalización Nacional del Organismo Nacional de Normalización (ONN) del INTN. INTN Avda. Gral. Artigas 3973 y Gral. Roa. Tel: 021 288 6000 www.intn.gov.py

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS I CONGRESO NACIONAL DE LA YERBA MATE Organiza: Centro Yerbatero Paraguayo Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA 10 Y 11 de oct de 2018 Informaciones: Tel. (0767) 240724 Mail. centroyerbatero@gmail.com Expo Iruña 19 al 21 de Octubre del 2018 (Anual) Iruña – Py Contacto: 0983 600 937 www.expoiruna.com Expo Amambay 28 de Octubre del 2018 (Anual) PJC – Py Contacto: 0336 272 318 www.expoiruna.com EXPO CAPASU XX Encuentro y Capacitación de Retailers y XX Exposición de Proveedores de Supermercados Luque - Predio: Conmebol 31 de octubre al 01 de noviembre del 2018 (Anual) Expo Coopasam 22 al 24 de Noviembre del 2018 (Anual) Minga Pora – Py Contacto: 0986 666 999 www.coopasam.com AGRODINAMICA 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA Del 27 al 30 de Noviembre del 2018 (Anual) Día de Campo Sommerfeld a confirmar de Enero del 2019 Caaguazú – Py Contacto: 0528 250 288 / 0971 421 600 www.cooperativasommerfeld.com

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Agro Show Copronar A confirmar de Febrero del 2019 Naranjal – Py Contacto: 0676 320 210 www.agroshow.com.py

INTERNACIONALES VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP (IAFP´s 6th Latin American Symposium on Food Safety) 25 al 27 de Septiembre de 2018 Buenos Aires, Argentina Informes: caia@aam.org.ar XIV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos – CONACTA 2018 “Innovación e integración en la cadena agroalimentaria” 3 y 5 de Octubre de 2018 UNIVERSIDAD DE LA SALLE. BOGOTÁ portal.acta.org.co EXPO ALADI PERÚ 2018 Macrorrueda de Negocios Multisectorial entre empresas de los trece países miembros de la ALADI. 17 al 19 de Octubre de 2018 Lima – Perú www.expoaladi.org/es/inscripciones.html Expo Food Tech 2018 Maquinarias, Equipos y dispositivos para el procesamiento y análisis de alimentos IV Congreso Internacional de MAQUINARIAS y EQUIPOS Seminario Internacional de Equipos, Instrumentación y métodos rápidos para análisis de alimentos 14,15 y 16 de noviembre del 2018 Universidad Nacional Agraria La Molina Lima – Perú info@expofoodtech.org

SIAL PARIS 2018 Alimentación, Servicios, Agricultura, Alimentos naturales, bebidas, comidas, procesamiento de alimentos, procesamiento y análisis de alimentos 21 al 25 de Octubre del 2018 Paris Nord - Villepinte Paris – Francia FOODEX SAUDI 2018 5a. edición anual de La feria internacional más grande de Arabia Saudita para la industria alimenticia Jeddah - Arabia Saudita - Predio: Jeddah International Exhibition & Convention Centr 12 de Nov de 2018 al 15 de Nov de 2018 (Anual) FERIA SURMET Alimentación, panadería, gastronomía, negocio.

15 al 17 de Noviembre de 2018 Concepción – Chile ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2019 Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - México - Predio: Expo Guadalajara 05 de Mar de 2019 al 07 de Mar de 2019 (Anual)

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