sompeixaters Desembre 2021 n. 31
el BESUC
uN DELS PEIXOS QUE MÉS ES CONSUMEIXEN I MÉS AGRADEN
VISITEM
peixateria ALBERT
A FONS
L’ENTREVISTA
ALVARO PORRO, COMISSIONAT D’ECONOMIA SOCIAL, DESENVOLUPAMENT LOCAL I POLÍTICA ALIMENTÀRIA
MARINAR, ARREBOSSAR I SALAR. CONSELLS PROFESSIONALS PER a COMPARTIR AMB ELS VOSTRES CLIENTS
NOU SEGELL DE QUALITAT PER PEIXATERIES AGREMIADES
Editorial
SUMARI
CAL ESTAR AGREMIAT
Gremi informa Actualitat del sector 04 El L’Entrevista PORRO 08 ALVARO Comissionat d’Economia Social
Àlex Goñi
PRESIDENT
Doncs si, cal estar agremiat. Amb la pandèmia hem vist la necessitat de fer pinya, d’estar aixoplugats en moments d’incertesa i de por; por com la que vàrem passar al començament de la Covid, amb moltes preguntes a fer i que només el Gremi responia.
10
El Besuc Un dels peixos que més es consumeixen
11 12
La Recepta Besuc al forn amb patates A FONS Marinar, arrebossar i salar. Consells professionals per compartir amb els vostres clients
16
A LES XARXES #Sompeixaters cada vegada ens fem més forts a les xarxes
18
Visitem Peixateria Albert
Amb la nostra gent fent teletreball, el Gremi no va deixar de treballar per tots nosaltres atenent, com sempre, les nostres demandes, i vull aprofitar per agrair l’esforç que tot el personal ha fet per mantenir el nivell d’excel·lència al que estem acostumats. Estem canviant de dalt a baix el nostre Gremi en tots els aspectes; no és una feina fàcil, però ara la viabilitat futura passa per posar les peces al seu lloc; perquè les peces són bones, molt bones, només calia creure amb elles i així ho hem fet. El procés de canvi serà llarg, però ho farem, ja que necessitem el Gremi, un Gremi actual, dinàmic, que vagi cap a on va la societat actual -i la nostra professió en particular-, i per sobre de tot donar respostes a les preguntes que ens farem en un futur. Us necessitem per crear el Gremi del segle XXI, per gaudir d’una eina que ens serà imprescindible cada vegada més.
SOM PEIXATERS La Revista dels Peixaters
Gremi de Peixaters de Catalunya
EDITA: Ideas Editoriales 3003, S.L.
President: Àlex Goñi
Gerent: Jordi Martín
Consell de Redacció: Francesc Leyva, Manel Tort
Redacció: Sonia Baños
Coordinació: Think O’Clock C/ Muntaner 81, 2on. 08011 Barcelona Tel: 93 323 64 12 secretaria@gremipeixaters.cat
Amb la col·laboració de:
Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com C/ Tarragona 84-90, 1er 8a 08015 Barcelona Tel: 93 423 84 04 sompeixaters@ideaseditoriales.com Depòsit Legal: B13910-2016 Impremta: Ediciones Gráficas Rey S.L.
som peixaters
03
El Gremi informa
Estudi dels envasos en la cadena pesquera: Anàlisi de materials, ús, composició i gestió
Aquest estudi del projecte Envapes, liderat per Fedepesca, constitueix una anàlisi extensa sobre els envasos de la cadena pesquera, i desenvolupa temes com les necessitats dels productes pesquers en matèria dels envasos més emprats, el volum generat, els materials dels quals estan formats
El projecte Envapes neix per la creixent preocupació generada per l’augment de l’ús de materials amb elevat impacte mediambiental en envasos, quan aquests es converteixen en residus i no són correctament gestionats. gremi@gremipeixaters.cat
04
som peixaters
i com es fabriquen, la seva gestió correcta per reduir l’impacte generat en el medi ambient, i l’aparició de nous materials amb característiques biodegradables per al seu posterior compostatge. Així mateix, l’estudi també s’endinsa en els aspectes legislatius i normatius, referenciant els canvis que estan tenint lloc en l’àmbit europeu per a aconseguir una economia circular mitjançant la reutilització i reciclatge dels materials, sobretot dels elements plàstics. Envapes neix amb l’objectiu principal de generar una xarxa de col·laboració entre diverses entitats, tant del sector de la distribució comercial peixatera, del món científic, com del sector dels envasos amb la finalitat d’estudiar els recipients que es fan servir actualment en el sector detallista, ja que és el sector on conflueixen gran varietat d’envasos, així com Gremi de Peixaters de Catalunya
El Gremi de Peixaters de Catalunya ha col·laborat en l’elaboració de l’Estudi dels envasos en la cadena pesquera: Anàlisi de materials, ús, composició i gestió, publicat per Fedepesca. noves alternatives viables que redueixin al màxim l’ús del plàstic pel desenvolupament de la seva activitat. Amb aquest projecte, apostem per l’ús responsable i respectuós amb el medi ambient dels envasos, aportant solucions, i millorant la informació que el sector i els consumidors puguin tenir sobre la gestió d’aquests envasos.n @gremipeixaters
El Gremi informa
Posem a la vostra disposició el Segell de Qualitat per 2022 El Gremi de Peixaters de Catalunya torna a posar a disposició dels seus agremiats i agremiades el Segell de Qualitat per 2022. El Gremi segueix treballant pel reconeixement de la qualitat del sector, renovant aquest Segell anualment, i tots els establiments agremiats el rebran encartat a principis del pròxim any, per tal que el puguin exposar als seus establiments. T’EXPLIQUEM QUÈ ÉS EL SEGELL DE QUALITAT Aquest distintiu, elaborat pel Gremi de Peixaters, s’atorga als establiments agremiats per evidenciar la seva fiabilitat, prestigi, i diferenciació, contribuint en definitiva a la seva distinció, tant per la qualitat del producte com del servei.
ELABORAT AMB AIGUA DESCALCIFICADA
GEL ESCATA
L’atorgament del Segell suposa complir amb els requisits específics de qualitat, que diferencien els establiments amb distintiu envers aquells que no el tenen. A més, es tracta d’un distintiu compatible amb altres certificats o segells que pugui tenir l’establiment.
AVANTATGES DEL SEGELL DE QUALITAT: Q És un distintiu que reconeix l’esforç dels agremiats i agremiades, per oferir al consumidor productes frescos de qualitat i bon servei. Q Millora la gestió empresarial i, per tant, la competitivitat.
Q La possessió del distintiu certifica el treball realitzat en la millora contínua de l’establiment. Q És un instrument de promoció i comercialització per l’establiment, donant-li visibilitat i garantia davant dels seus clients.n
EL GEL DELS PEIXATERS
93 478 19 44
#sompeixaters
El Gremi informa
Signatura del Conveni del Comerç de Peix Fresc i Congelats ra han assistit per part del Gremi: Alejandro Goñi, president; Ignasi del Río, director; i Joan Arau, assessor jurídic. Per part d’UGT: Moisés Berruezo, i per part de CCOO: Esteban Sanabria. UNA VIGÈNCIA DE DOS ANYS Aquest conveni, que tindrà vigència de dos anys (2021-2022), donarà cobertura a les relacions laborals del nostre sector.
El passat 26 d’octubre el Gremi de Peixaters va signar, com a patronal, el Conveni Col·lectiu de Treball del sector del Comerç de Peix
Fresc i Congelats de Barcelona i Província. Els sindicats, per altre costat, han estat representats per CCOO i UGT. A l’acte de signatu-
El president, Alejandro Goñi, ha explicat que “pel Gremi resulta fonamental donar suport als seus associats en tots els temes que afectin la seva activitat, sent bàsic en aquest sentit poder disposar d’un marc laboral que els proporcioni estabilitat i un equilibri adequat entre els interessos d’empresaris i treballadors”. n
entreguem a peixateries i punt de recollida a Mercabarna: Transversal 6, n. 12 Salmó salvatge, bacallà negre, bacallà, salmó salvatge fumat, ikura i cranc reial. Pesca Sostenible.
El Gremi informa
Estudi sobre el consum de peix a la Costa Brava les peixateries de l’Alt Empordà, el Baix Empordà i La Selva, impulsat per la Fundació Promediterrània i dirigit pel Dr. en Turisme i Comunicació Francesc Fusté, investigador del Laboratori Multidisciplinar de Recerca en Turisme de la Universitat de Girona, té com a objectiu conèixer la cistella de la compra i el perfil i motivacions del consumidor que compra a les peixateries tradicionals dels municipis de la Costa Brava. Us presentem l’estudi tècnic sobre el consum de peix a la Costa Brava. La pauta de compra dels clients a
L’estudi és una primera radiografia obtinguda mitjançant enquestes fetes a peu d’establiment,
analitzant dades referents al municipi, l’edat, el gènere, freqüència de compra, característiques de la cistella de compra, motivacions dels compradors i principals elaboracions culinàries a què es destinava el producte. Com a principals aspectes es destaca l’edat del comprador a la peixateria tradicional, la seva fidelitat a l’establiment, i la confiança com a valor de compra. El comprador busca producte fresc, de qualitat, i amb sabor.Al nostre web posem a la vostra disposició el document complet de l’estudi, i un resum amb els principals elements a destacar.
La importància de menjar peix per la bona salut visual Una investigadora de la Universitat d’Alacant (UA) i graduada per la Universitat de Múrcia, ha estat premiada en el congrés internacional ‘EVER Festival 2021’ organitzat per la European Association for Vision and Eye Research (EVER), per la realització d’un estudi que recomana augmentar la ingesta de peix per a mantenir la bona salut visual. Segons Maria José Ruiz – Pastor, guardonada i graduada en Biotecnologia per la Universitat de Múrcia, i investigadora predoctoral del grup Neurobiologia del sistema visual i teràpia de malalties neu-
sos poden afectar negativament les cèl·lules retinals”.
rodegeneratives (NEUROVIS) de la UA, ha afirmat que “Els àcids grassos, que formen part dels lípids i componen el greix, són indispensables per a la fisiologia de la retina. Componen les membranes cel·lulars i participen en rutes de supervivència i inflamació. Per tant, alteracions en els àcids gras-
Apunta’t al whatsapp del Gremi El Gremi de Peixaters, a través del seu número de whatsapp, 636752710, consolida la comunicació interna amb els agremiats i agremiades. A través del whatsapp podeu rebre les notícies del Gremi, les novetats del sector i les notificacions importants per al dia a dia dels peixaters i peixateres; n’és un exemple la notificació sobre la campanya de control per comprovar les pràctiques que apliquen els detallistes en la càrrega i descàrrega dels productes que està portant a terme l’Ajuntament de Barcelona, a l’aparcament del Mercat Central del Peix, a Mercabarna.
L’estudi realitzat destaca que hi ha àcids grassos específics, com el DHA, que disminueixen en el transcurs de la degeneració i, per tant, poden contribuir a empitjorar la inflamació i, fins i tot, la mort cel·lular en la retina. L’estudi també destaca que “El DHA és, potser, l’àcid gras més important per al manteniment del teixit nerviós, ja que és un neuroprotector, i és que aquest àcid gras es troba fonamentalment en els aliments d’origen marí, com el peix, els crustacis o les algues”.
Subscriviu-vos al whatsapp del Gremi per rebre alertes i recomanacions: 1. Guardeu el 636752710 al vostre telèfon 2. Envieu el vostre nom i el vostre número d’agremiat a través del whatsapp. 3. Un missatge us confirmarà que esteu subscrits i rebreu automàticament les notícies i alertes del Gremi.
Consulta totes les noticies a gremipeixaters.cat som peixaters
07
L’entrevista
Alvaro Porro COMISSIONAT D’ECONOMIA SOCIAL, DESENVOLUPAMENT LOCAL I POLÍTICA ALIMENTÀRIA DE L’AJUNTAMENT DE BARCELONA
“Enfortir les economies locals és un dels objectius de la política alimentària”. Per Sonia Baños Com s’aborda el tema de l’alimentació saludable, sostenible i de proximitat des del Comissionat? La voluntat de l’Ajuntament és precisament donar resposta a aquesta demanda creixent. En aquest context, el foment de l’alimentació sostenible és la raó de ser de la política alimentària promoguda des
08
som peixaters
del Comissionat d’Economia Social, Desenvolupament Local i Política Alimentària de l’Ajuntament de Barcelona. Aquesta nova política pública neix amb la signatura del Pacte de Milà l’any 2015 i una primera estratègia alimentària 2016-2019. Això no obstant, no ha estat fins a l’any 2020 i 2021 i amb un paper destacat del projecte Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible 2021 que s’han pogut
consolidar un ampli ventall de projectes i actuacions. Tal com consta a la Mesura de Govern per a una alimentació sostenible 2020-2021, les actuacions es vertebren en 3 eixos: 1) promoció de dietes saludables i sostenibles accessibles per a tota la ciutadania, 2) facilitar la distribució i la comercialització d’aliments de proximitat, ecològics i 3) Impulsar una transició agroecològica a la ciutat. Al primer eix destaquem l’elaboració d’una Instrucció alimentària per integrar criteris d’alimentació sostenible a la compra pública, la creació i consolidació de recursos i programes educatius per promoure una educació agroecològica i promoure canvis als menjadors escolars. En el segon eix, de foment de la relació camp-ciutat, destaquem diversos projectes encaminats a visibilitzar i incrementar la presència de productes ecològics, de proximitat i de circuit curt a la Xarxa de mercats municipals, Mercabarna i també al sector del comerç i la restauració. Finalment, quant a la transició agroecològica a la ciutat, destaquem el procés d’elaboració d’una Estratègia Alimentària a 10 anys vista (2030) i la dinamització d’un espai participat (Agròpolis) on entitats i persones vinculades a l’alimentació sostenible es troben periòdicament i generen aliances. Com està sent la comunicació entre el Comissionat d’ESS i el comerç local? Quin paper ha jugat el Gremi de Peixaters de Catalunya en aquest projecte? Enfortir les economies locals és un dels objectius estratègics de la política alimentària urbana promoguda pel Comissionat d’ESS i això passa per donar suport al petit comerç local i als mercats municipals. En un primer moment s’ha treballat amb la xarxa de mercats municipals de Barcelona, amb l’impuls del Projecte Comerç Verd amb el suport de la Federació de Mercats Municipals (FEMM) i els diferents gremis, entre ells el Gremi de Peixaters, que han realitzat una important tasca a peu de mercat. Després d’aquesta primera fase hi ha la voluntat conjunta d’engegar un seguit d’accions de sensibilització, formació i dinamització adreçades als comerciants i la ciutadania que comptin amb el seu suport. D’altra banda, el
L’entrevista comissionat també està donant suport a l’arrencada del projecte CIAP-Terra Pagesa liderat per Unió de Pagesos o l’espai Biomarket a Mercabarna, els quals són vies per facilitar l’accés a producte local, ecològic i directe de pagès als comerciants de dins i fora dels mercats. Quin resum faria d’aquest any de Barcelona com a capital de l’Alimentació sostenible? Crec que hem aconseguit posicionar l’alimentació sostenible en el centre de les polítiques municipals, sobretot aquelles relacionades amb la salut, l’emergència climàtica, l’educació, els drets socials o la promoció econòmica del territori. Això a través d’un treball intern transversal amb les diferents àrees per impulsar conjuntament els projectes anteriorment citats. Aquests projectes s’han iniciat, impulsat o se’ls hi ha donat un valor afegit amb motiu de la capitalitat. Però això ho veiem com un punt de partida, on el llegat de la capitalitat serà la continuïtat i consolidació d’aquests projectes i, en aquest context, l’Estratègia Alimentària de Ciutat amb horitzó 2030 serà clau. També hem aconseguit posicionar la temàtica en l’àmbit social, a través de tots els esdeveniments que s’han realitzat al llarg de l’any. En l’àmbit ciutadà l’esdeveniment central ha estat la Setmana Ciutadana de l’Alimentació Sostenible, que va tenir lloc del 14 al 24 d’octubre. Durant el mes d’octubre més de 100.000 ciutadans han participat en les activitats de sensibilització. En l’àmbit empresarial es va celebrar el Gastronòmic Fòrum a la Fira de Barcelona del 18 al 21 d’octubre. Aquesta edició tenia l’ali-
mentació sostenible com temàtica central i va comptar amb la participació de 16.000 visitants i més de 300 empreses. I en l’àmbit institucional es va celebrar el VII Fòrum de Ciutats del Pacte de Polítiques Alimentàries Urbanes de Milà. Coincidint amb aquesta capitalitat, s’ha impulsat el projecte Comerç Verd, ens pot explicar els objectius d’aquest projecte? Barcelona és una ciutat global on un 60% de la població segueix comprant amb regularitat productes frescos al petit comerç de proximitat, i en gran part aposta per la compra de productes ecològics i locals (58 i 72%, respectivament). El projecte Comerç Verd té per objectiu provocar un salt qualitatiu en el volum d’aliments locals, ecològics, de petits productors, de pagès o de llotja que es consumeixen en els mercats municipals i facilitar-ne l’accés a la ciutadania. Partim de la premissa que els mercats municipals, el petit comerç de proximitat i els petits i mitjans productors/es són una peça clau d’un sistema alimentari menys malbaratador de recursos i més connectat amb el territori i amb les persones, i que cal enfortir-los com a peces clau per mantenir la nostra dieta i cultura mediterrània. Qualsevol establiment voluntàriament pot ser Comerç Verd o comptar amb un Racó de Comerç Verd, en funció del nombre de referències o del percentatge de productes locals, ecològics, de pagès o directes de llotja disponibles al seu establiment. Segons les darreres dades disponibles, s’han adherit 614 comerços que representa un 55,4%
del total de comerços possibles. La ciutadania pot visibilitzar als mercats municipals l’oferta destacada d’aquest tipus de productes, fet que reforça la figura dels mercats i els comerciants verds com a prescriptors de l’alimentació sostenible. En el futur caldrà vetllar per una verificació del compliment dels criteris establerts per part dels comerços adherits, així com per donar continuïtat i força al projecte, desplegant, entre d’altres, un pla d’accions de dinamització comercial adreçat als comerciants adherits però també a la ciutadania. Quina ha estat la resposta de les peixateries al Projecte Comerç Verd? En general, la resposta ha estat positiva. Segons les darreres dades disponibles del mes de novembre, s’han adherit un total de 189 peixateries dels diferents mercats de la ciutat, que representa un 83,1% del nombre total d’establiments possibles. En general, els peixaters i peixateres valoren positivament la iniciativa com a instrument per posicionar els mercats com a llocs de confiança on la ciutadania pot trobar peix fresc de proximitat i també directe de llotja. A més, reivindiquen el seu bon coneixement del sector i el tracte proper amb el client com un valor afegit i una garantia de compra de qualitat. Esperem que aquest projecte, amb vocació de creixement i continuïtat, segueixi comptant amb la imprescindible col·laboració dels gremis i sigui realment capaç de contribuir a aquest necessari i just enfortiment del sector, i al foment d’una alimentació més sostenible i accessible per a tothom. n
El peix al món
El besuc, un dels peixos que més es consumeixen i més agraden Un peix molt saborós ideal per aquestes pròximes dates. Permet molts tipus de coccions i agrada a tota la família. Per Sonia Baños El besuc és un dels peixos que més es consumeixen des de fa segles. De fet, era un dels més menjats a les antigues civilitzacions que habitaven Escòcia, inclús hi ha registres històrics del consum d’aquest peix a llocs com el Japó on, fins i tot actualment, és molt valuós i és considerat com el rei dels peixos d’aquell país. El besuc se sol trobar a les costes europees atlàntiques i, en algunes ocasions, també es poden trobar a la Mar Mediterrània. Viu formant petits bancs de peixos i, a mesura que augmenta la seva edat, es pot localitzar en llocs més profunds i arenosos. Els besucs més joves es poden trobar a uns 40 metres de profunditat i els adults poden arribar als 300 o inclús als 700 metres.
característiques
El besuc és un peix de forma oval i de cos alt que té al dors i al
10
som peixaters
ventre tons vermellosos i és de color gris als costats. Té una característica taca negra darrere del cap, per sobre de les aletes pectorals. Aquest peix pot mesurar uns 50 cm de llarg de mitjana i pesar uns 6 kg. És un peix amb esquelet ossif icat. Una de les seves particularitats és que quan neixen són mascles, però després d’un període de temps que pot ser uns deu anys, poden desenvolupar-se com femelles.
El besuc té una gran quantitat de minerals com el calci i el soci, vitals en processos importants per la salut. un ef icaç antioxidant que protegeix les nostres cèl·lules dels danys provocats pels radicals lliures. També destaca el seu alt contingut en vitamines del grup B que permeten l’aprof itament dels nutrients energètics.n
valor nutricional
El besuc és un peix que sol vendre’s f resc i no s’empaqueta o congela per aprof itar tot el seu valor nutricional. Aporta una gran quantitat de vitamines B al nostre organisme que ens ajuden en el desenvolupament dels ossos, les dents i els teixits tous. A més també conté una gran quantitat de vitamina E,
■ Nom
científic: Pagellus bogaraveo ■ Nom comú: Besuc ■ Hàbitats: Profunditats fins a 700 metres ■ Talla mitja: Entre 25 i 60 cm.
La recepta
Besuc al forn amb patates Tot un clàssic de la nostra cuina. Un plat fet al forn, d’elaboració molt senzilla amb un resultat exquisit. Ingredients (2 persones) ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
1 besuc d’1 kg. 3 patates mitjanes 1 ceba 3 alls 3 llimones oli d’oliva verge extra 1 got de vi blanc sec 1 bitxo 100 gr. de tàperes Sal Pebre negre acabat de moldre
elaboració
3
Les reguem amb un bon rajolí d’oli d’oliva i afegim sal gruixuda.
4
Les posem al forn fins que estiguin pràcticament fetes.
5
Mentrestant tallem la ceba i l’all i els sofregim juntament amb el bitxo en una paella amb una mica d’oli d’oliva. Quan estigui feta la ceba i l’all els posem a sobre les patates.
1
6
2
7
En primer lloc, hem de precuinar les patates perquè tenen un temps de cocció major que el peix. Les pelem, les netegem i les tallem en trossos grans.
Les posem a la base de la font del forn que farem servir per cuinar el besuc.
8
Abans d’introduir-ho al forn posem a sobre del peix el suc d’una llimona i un got de vi blanc. Finalment, afegim un gran rajolí d’oli d’oliva.
9
Ho introduïm al forn preescalfat a 170°, durant 40 minuts aproximadament.
consells El temps de cuinat del besuc és diferent en funció de la mida de la peça i del forn. Per saber si està al seu punt hem de tenir en compte el color de la carn del peix, que ha de passar de translúcida a blanca. A més, la carn que toca l’espina s’ha de poder separar amb facilitat amb una forquilla o ganivet petit. Podem acompanyar el besuc amb un grapat de tàperes.
Netegem el besuc i traiem vísceres i escates i fem algunes incisions en el llom del peix per introduir algunes rodanxes de llimona.
Salpebrem el peix per dins i per fora i el dipositem a sobre de les patates, la ceba i l’all.
som peixaters
11
A fons
MARINAR, ARREBOSSAR I SALAR. CONSELLS PROFESSIONALS PER A COMPARTIR AMB ELS VOSTRES CLIENTS Per Sonia Baños Marinar, arrebossar o salar el peix? En aquest article detallem com posar en pràctica cadascuna d’aquestes tècniques culinàries per poder compartir-les amb els vostres clients i que puguin així introduir de manera habitual i variada el peix al seu menú setmanal.
com marinar el peix
Un dels mètodes més populars a l’hora de cuinar els peixos és marinar-los. Marinar consisteix a remullar un aliment en un líquid aromàtic per mantenir-lo suau i aportar una aroma especial. Marinar els peixos fa que es mantinguin més temps en bones condicions. Aquesta marinada es prepara a base d’olis i es fa servir en molts tipus de peixos.
12
som peixaters
Per marinar correctament un peix és necessari posar-ho en plat de vidre o ceràmica juntament amb una barreja del líquid escollit i de les herbes aromàtiques, durant un període de temps determinat que variarà en funció del tipus de peix que volem marinar tot i que, generalment, els peixos necessitaran només entre 20 minuts i 1 hora per agafar tots els sabors de la barreja. Per fer un bon marinat s’han de tenir alguns factors en compte com és el de l’acidesa, és a dir, la barreja ha de comptar amb un medi àcid per evitar la proliferació de bacteris i a més, contribuir al fet que els sabors s’impregnin més al peix. Entre els aliments àcids que
es fan servir estan el vinagre, el vi, la cervesa o els cítrics com la llimona o la taronja. També és imprescindible la sal que ajuda a donar sabor i a fer que el peix estigui més suau. A part d’aquests ingredients bàsics, no poden faltar els condiments. Aquestes tenen un paper molt important a l’hora de marinar un peix perquè són els que aporten el sabor característic i diferenciador. Com a ingredients per marinar podem fer servir qualsevol herba aromàtica, mel, all, pebre, soja… tot dependrà del resultat que volem aconseguir.
diferents tipus de marinades
A l’hora de marinar un peix podem parlar de 5 tipus de marinades diferents: n MARINADES RÀPIDES: Són marinades que aporten un sabor immediat al producte i on es fan servir ingredients de ràpida penetració. Normalment, es fan en 5 minuts. n MARINADES LENTES: Amb aquest tipus de marinada la inten-
A fons
ció es donar un sabor més intens i aromatitzat. Són marinades llargues, de més d’1 hora i es realitzen amb ingredients on la penetració és més lenta. n MARINADES DE CONSERVACIÓ: Es tracta de les receptes en escabetx i confitats que tenen com a objectiu conservar el producte durant un temps llarg, creant un ambient on no puguin entrar bacteris. n MARINAT CRU: Es posen tots els ingredients en un recipient per marinar durant alguns dies al frigorífic perquè s’impregni bé el sabor. n MARINAT CUINAT: Aquest mètode s’utilitza per cuinar a foc lent perquè el peix vagi agafant els sabors a poc a poc.
el millor arrebossat
Una altra manera de menjar peix perquè sigui atractiva, sobretot pels més petits de la casa, és l’arrebossat. Quan arrebossem protegim el producte que volem cuinar, ja que quan el recobrim evitem que la calor de l’oli assequi el producte, però permet que la temperatura penetri suaument perquè
Aquestes tres tècniques culinàries ens ajuden a introduir el peix al nostre menú setmanal d’una manera més variada.
el deixi gustós i ben fet. Encara que arrebossar sembli una cosa ben senzilla, és cert que per fer-lo correctament es necessiten seguir uns passos determinats. Per exemple, quan arrebossem peix és millor fer-ho en trossos petits per controlar bé la cocció i evitar que l’oli baixi de temperatura. Si el peix és petit -tipus seitons-, es pot posar sencer.
Aquesta PROposta és per a tu, de PROfessional a PROfessional.
PUBLICITAT
T’abonem el 10% de la quota d'associat fins a 50 euros
A l’hora d’arrebossar hem de tenir en compte tots els ingredients en funció del nostre objectiu. Hem d’escollir l’oli perfecte, el tipus de farina, saber quan podem fer servir ou i quan no, i la temperatura adequada per a un resultat perfecte.
DIFERENTS ARREBoSsATS
En funció del resultat que vulguem aconseguir, podem optar per diferents tipus d’arrebossats:
Si ets membre del Gremi de Peixaters de Catalunya t’abonem el 10 % de la teva quota de col·legiat o associat, amb un màxim de 50 euros per compte. La bonificació es fa un únic any per a quotes domiciliades durant els 12 primers mesos (es considera com a primer mes el de l’obertura del compte). El pagament es fa en el compte el mes següent als 12 primers mesos. Aquesta oferta és vàlida fins al 31/12/2021 per a clients nous amb la quota domiciliada en un compte de la gamma Expansió PRO. Contacta amb nosaltres i identifica’t com a membre del teu col·lectiu i un gestor especialitzat t’explicarà detalladament els avantatges que tenim pera PROfessionals com tu.
sabadellprofesional.com
900 500 170 som peixaters 13
A fons
La salaó del peix és la tècnica culinària més antiga i es considera un mètode de conservació molt efectiu que sabem que ja es feia servir des del s. V aC. tat gastronòmica, un mètode de conservació. Quan salem un peix reforcem el seu sabor, l’atorguem fermesa i evitem la proliferació de bacteris. La salaó del peix és l’especialitat gastronòmica més antiga. De fet, es creu que la civilització mesopotàmica és la que va descobrir aquest mètode per a la conservació d’aliments mitjançant la sal. Una altra teoria ens porta a Egipte, tot i que la seva expansió se sap que va ser a càrrec dels fenicis fa ja més de 2.500 anys.
PROCÉS D’ELABORACIÓ
n ARREBOSSAT CRUIXENT: Si volem aquest tipus d’arrebossat, no hem de fer servir ou. Només hem d’enfarinar el peix i posar-lo a la paella amb l’oli ben calent i poc temps. n ARREBOSSAT EN TEMPURA: Aquest tipus d’arrebossat originari del Japó es fa amb farina, ou i aigua freda. S’hi ha de barrejar poc perquè cobreixi irregularment i fregir-lo ràpidament. L’arrebossat s’aplica ràpidament perquè així les partícules de farina no absorbeixen molta aigua i el resultat és un arrebossat en tempura molt més cruixent. n ARREBOSSAT FISH AND CHIPS: Aquest tipus d’arrebossat es fa amb farina, llevat i cervesa ben freda. Ho barregem tot per aconseguir una pasta. Primer enfarinem i a continuació anem passant els trossos de peix. Hem de fregir uns 4 minuts perquè quedin ben daurats.
14
som peixaters
QUÈ TENIR EN COMPTE PER ARREBOSSAR
A l’hora d’arrebossar hem de tenir molt present l’oli. És preferible fer servir oli d’oliva i que la seva acidesa sigui del 0,4. També podem fer servir oli de gira-sol i el resultat serà igualment bo, l’elecció dependrà de si vols un sabor més o menys intens. És important que l’oli sigui net i no reutilitzat. Encara que hagi estat utilitzat per fregir una altra varietat de peix, si el tornem a fer servir, canviarà completament el sabor de la fritura. També hem de tenir en compte la temperatura de l’oli. S’ha de cuinar entre 180 i 210 graus i fregir les peces de peix durant 30 segons. En els arrebossats amb ou, és preferible que l’oli no estigui molt calent perquè així evitarem que es cremi.
COM SALAR EL PEIX
Aquest mètode és considerat, a més d’una exquisida especiali-
La salaó és un mètode que com hem dit, sabem que es feia servir des del s. V aC per conservar el peix mitjançant la deshidratació parcial del producte, reforçant el seu sabor i la inhibició de bacteris. Es realitza fent servir com a ingredient principal la sal. El procés d’elaboració per salar el peix és el següent: n Primer hem d’extreure les vísceres deixant només la carn i la raspa del peix (en algunes ocasions s’ha de deixar només la carn). n Anem estenent el peix sobre una capa de sal, afegim una altra capa i es van intercalant capes de peix i capes de sal. Un cop acabem de col·locar-ho tot, posem un pes a sobre d’aproximadament de més de la meitat del pes del peix. n Es deixa en repòs durant uns deu dies. Passat aquest temps traiem el peix i el netegem amb aigua i vinagre. n Finalment, col·loquem el peix a un lloc a l’aire on no toqui el sol directament i ho deixem uns dies. Alguns peixos ideals per salar són els seitons, la tonyina, les sardines, el salmó o el bacallà.n
ACOMPANYAR-TE I IMPULSAR EL TEU NEGOCI ÉS EL NOSTRE OBJECTIU Assessoria Laboral El millor servei per a l’optimització eficaç de tots els tràmits administratius relacionats amb la gestió laboral i dels recursos humans Un equip de professionals especialitzat en l’àrea de gestió laboral i de la Seguretat Social Ens ocupem de les gestions relacionades amb el règim especial d’autònoms La teva representació davant actes de conciliació e Inspecció de Treball Informació permanent sobre canvis legislatius, calendaris laborals, conveni, etc.
Assessoria Comptable i Fiscal Els nostres professionals estan a la teva disposició per ajudar-te en la gestió comptable i fiscal Ens ocupem de la teva comptabilitat, tramitem els teus impostos, etc. Et mantenim sempre informat i actuem en defensa dels teus drets i interessos davant l’Administració Tributària
Vols que et fem una proposta? Truca’ns al 934 517 610 i t’informarem.
“
Coneixem el teu negoci. Sabem com ajudar-te.
”
Serveis Gremials Integrals, S.L. som peixaters
15
A les Xarxes peixicuina
#SomPeixaters, cada vegada ens fem més forts a les xarxes socials.
marendins
Cada vegada som més conscients del poder de les xarxes socials pels nostres negocis. Els nostres agremiats ho tenen ben clar, volen inundar internet amb la nostra etiqueta #Sompeixaters, i ho estan aconseguint!
16
Si menjant peix fem salut, compartint #Sompeixaters enfortim el sector! som peixaters
A les Xarxes
peixateria_laxarxa
peixateriavalls
peixosvila
peixaterialaperla
peixateriesnitus
venturapeixos
som peixaters
17
Visitem
Peixateria Albert “On la gent és amiga de la gent.”
L’Albert, de ben petit, va sentir una forta atracció pel món del peix i així va enfocar els seus horitzons. Avui ens endinsem en la seva acollidora peixateria. Entrar en ella és com trobar-se enmig d’un vell carrer de poble. A aquest carrer se’l coneix com el carrer de la felicitat. Per Sonia Baños Quant fa que ets peixater? La passió a la meva feina encara no sé d’on va sortir. És una llarga i tendra història d’amor cap a la persona que va fer que ara estigui aquí. Només tenia cinc anys quan de petit sortia a passejar amb la meva mare i passava cada dia per davant de la peixateria de barri i sentia una forta atracció mútua de la peixatera (la Joana) cap a mi i a la inversa. Quan ja tenia vuit anys em convidava a entrar darrere el taulell i a passar estones a la botiga. Això va fer que em despertes l’interès pel món del peix. Amb el temps vaig decidir obrir la meva pròpia peixateria el 2003 amb tan sols 24 anys. Veneu tota classe de peix? Sí! Ens especialitzem principalment en peix de Vilanova i la Geltrú, ja que, afortunadament, hi ha subhasta diàriament i estem a tan sols 20 minuts. També cada dia rebem peix del Cantàbric.
18
som peixaters
Quina és la part que més t’agrada de la teva feina? Triar el millor producte cada tarda a la subhasta i veure el resultat de la parada acabada de fer amb el peix acabat de pescar, m’encanta! Què és el que més destacaries de la teva feina? La proximitat, el tracte, el servei, la delicadesa i els petits detalls fan que siguem diferents i únics en el nostre sector en aquesta zona. Què és el que més malament portes de la jornada laboral? L’horari. Compaginar la vida familiar amb els nostres horaris cada cop se’m fa més difícil, ja que tot el dia estàs en actiu, des de les 7 h del matí, empalmant amb la subhasta, a les 15 h de la tarda i seguint la venda a la tarda fins a les 21 h; són moltes hores. S’haurien d’avançar i igualar els horaris de tancament respecte als grans centres comercials. Com veus el futur a la peixateria? Em preocupen diverses qüestions que s’han perdut d’ençà que l’exportació dels productes és tan
àmplia. Hem arribat a descuidar el nostre producte de “Km 0”. Hem deixat de saber que el peix de platja arriba a les nostres peixateries cada tarda de dilluns a divendres, desconeixem els diferents tipus de pesca que hi ha, i no posem en pràctica les receptes que tenim al nostre abast i que podem fer gràcies a la gran quantitat de tipus de peix i marisc que tenim. Em preocupa l’etiquetatge incorrecte i la barreja de peix que es ven a baix preu i es fa passar per peix de platja. I també vull recalcar la importància de què les inspeccions siguin fetes per persones que tinguin coneixements en el sector i així poder valorar com cal i sancionar si fos el cas. Sabem que la vostra peixateria està molt conscienciada amb la sostenibilitat i el reciclatge; ens podeu explicar quines accions heu implantat al vostre negoci en aquest sentit? Des que va entrar en vigor el 2017 la retirada de bosses, vaig pensar que era el moment de fer un canvi i retirar tot el que era plàstic i buscar-ne altres formats. D’aquesta manera també hem facilitat a la clientela la comoditat d’arribar a casa i no haver de separar plàstics, etc.n
PEIXATERIA ALBERT C/ Tossa de Mar, 27 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÉS 93 890 07 42
El gremi
et fa costat Cèntriques instal·lacions a Barcelona i al Mercat del Peix a Mercabarna.
Negociació de Convenis Col·lectius.
Revista SOM PEIXATERS.
Identificatiu de Segell de Qualitat pels agremiats.
Cursos de Formació.
Campanyes de Màrqueting i promocions.
Productes i serveis de proveïdors a preus especials.
Representació i defensa dels interessos dels agremiats.
gaudeix dels seus serveis
Circulars informatives de normatives, canvis legislatius, etc.
Assessorament Fiscal, Laboral i Comptable.
Presència a Internet i xarxes socials.
Gremi de Peixaters de Catalunya C/Muntaner, 81 2on 08011 Barcelona
T. 933 23 64 12
gremi@gremipeixaters.cat
www.gremipeixaters.cat
SEGUEIX-NOS A