sompeixaters Juny 2018 n. 17
L’ENTREVISTA
SAMUEL PORTAÑA
Director de Seguretat Alimentària
VISITEM
JOSEP PEIXOS I MARISC
EL CONGRE
UN CLÀSSIC QUE ESTÀ DE MODA
L’ANISAKIS
Tota la veritat sobre aquest paràsit
El Gremi de Peixaters de Catalunya
CELEBRA LA SEVA ASSEMBLEA ANUAL DEL 2018
Editorial
SUMARI
Conèixer el futur GREMI INFORMA Actualitat del sector 04 EL EL GREMI RESPON Les respostes a les preguntes 08 dels agremiats
Àlex Goñi
PRESIDENT
Una de les preocupacions de l’ésser humà, des de sempre, és conèixer el futur i la importància dels que predeien què podia passar, els hi donava un estatus d’éssers respectats . Avui encara n’hi ha de “bruixots”, tot i que ara tenen molts d’ells títols universitaris i màsters en economia, en prospectiva, en estadística, en definitiva, persones molt preparades que a través de totes aquestes ciències i combinant-les de la manera correcta ens diuen el camí que seguiran els temes econòmics, o si més no, ho intenten. A nosaltres no ens fan gaire falta “gurus” que ens prediguin el futur. El nostre sector és avui una activitat econòmica encara molt potent, però amb uns riscos molt grans. Tenim un gran producte, potser el millor, però ens manca que ens ho creiem tots els que formem part d’aquesta cadena; quin valor afegit posem per potenciar i millorar el consum del peix?, quin treball estem fent per contrarrestar els núvols, cada vegada més grossos, que enterboleixen el nostre futur?, anisakis, micro plàstics, biotoxines, metalls pesants, sostenibilitat,etc. Al Gremi som conscients que hem de treballar TOTS els que formem part del sector del peix, pescadors, majoristes, transportistes, peixaters, administració, i també la restauració, per, a través d’una associació Intersectorial, posar les bases d’una nova manera d’afrontar el futur del món del peix. Més formació, més promoció del producte, més participació en la presa de decisions allà on es prenguin, més comunicació amb els clients... En definitiva treballar plegats de manera seriosa i consensuada per dibuixar un futur engrescador; si altres sectors d’alimentació ho han fet, carnisseries, forns, pastisseria..., per què nosaltres no?
L’ENTREVISTA Samuel Portaña 09 Agència de Salut Pública
de Barcelona
A FONS L’anisakis: Tota la veritat 10 sobre aquest paràsit
12
EL PEIX AL MÓN
El congre Un clàssic que està de moda
13
LA RECEPTA DEL MES Xef Toni Gordillo Congre amb salsa verda amb cloïsses
14
PROVEÏDORS
Les novetats que interessen al sector
XARXES nostres agremiats més 16 AElsLES
socials que mai
Josep Peix i Marisc 18 VISITEM
SOM PEIXATERS La Revista dels Peixaters
GREMI DE PEIXATERS DE CATALUNYA
EDITA: Ideas Editoriales 3003, S.L.
President: Àlex Goñi
Gerent: Jordi Martín
Consell de Redacció: Marian Bagan, Manel Pintanel
Redacció: Sonia Baños
Coordinació: Think O’Clock
Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com
C/ Muntaner 81, 2on. 08011 Barcelona Tel: 93 323 64 12 secretaria@gremipeixaters.com
Amb la col·laboració de:
Disseny gràfic: Sagrario Punzón C/ Tarragona 84-90, 1er 8a 08015 Barcelona Tel: 93 423 84 04 infopeix@ideaseditoriales.com Depòsit Legal: B13910-2016 Impremta: Comgrafic, S.A.
SOM PEIXATERS
03
El Gremi informa
El Gremi de Peixaters de Catalunya
celebra la seva Assemblea anual del 2018
PROMOCIÓ DEL CONSUM DE PEIX I LA CÀTEDRA D’OCEANS I SALUT HUMANA
Com cada any el passat 18 de juny de 2018 tingué lloc l’Assemblea Anual del Gremi. En un ambient distés, cordial i associatiu els agremiats i agremiades van debatre diferents aspectes de la vida social de l’Entitat, com són l’aprovació dels comptes anuals, la memòria d’activitats, i les accions del Pla d’Actuació General programat per la Junta Directiva. Durant el transcurs de l’assemblea, també es va repassar el pla de treball executat; remarcant i explicant les línies de treball realitzades de suport a l’agremiat i/o agremiada i les accions destinades a la promoció del peix com un element indispensable per a la salut de les persones.
EL RETORN DE L’AVAL I IMPULS DE NOUS CANALS DE COMUNICACIÓ:
Durant l’assemblea, la Junta, amb el Sr. Àlex Goñi com a president al capdavant, va posar de relleu la pogremi@gremipeixaters.cat
04
SOM PEIXATERS
La Junta del Gremi està compromesa amb l’impuls de la participació dels agremiats i agremiadas per tal d’enfortir l’organització. sada en marxa de la Borsa de Treball, que en breu estarà operativa per als agremiats i agremiades, la participació en la xarxa en representació del sector del peix català, així com la tasca desenvolupada pel Gremi per demanar el retorn dels avals que s’exigien per poder comprar en el Mercat Central del Peix. El pla de treball que hem tancat també ha permès la renovació dels mecanismes de comunicació i difusió del gremi de peixaters amb la posada en marxa de la comunicació via whatsapp amb els agremiats i agremiades, la renovació de la revista del gremi “Som Peixaters” i la iniciativa del peix del mes; que ha rebut molt bona acollida entre el sector. Gremi de Peixaters de Catalunya
Durant aquest darrer any, el Gremi de Peixaters de Catalunya ha treballat amb l’objectiu de promoure el consum de peix i marisc amb les accions amb diferents articles relacionats amb el consum de peix i la nostra salut, a més de les publicacions sobre el Peix del mes, dedicant doncs, una certa atenció als peixos de temporada. La posada en marxa i acte de presentació de la Càtedra d’Oceans i Salut Humana de la mà de la Universitat de Girona, l’Ajuntament de Roses i la Confraria de Pescadors de Roses ha estat una de les altres accions cabdals d’enguany i s’espera que aquest proper any desenvolupi una tasca en pro de la millora i sostenibilitat dels oceans i la promoció del consum de peix com una font de salut i benestar per a les persones.
PARTICIPACIÓ I ENFORTIMENT DEL SECTOR
Enguany, l’Assemblea General s’ha consolidat com un espai de participació directa dels agremiats en la governança de la nostra entitat. La Junta del Gremi està compromesa amb l’impuls de la participació dels agremiats i agremiades per tal d’enfortir l’organització i consolidar-la com la veu real, plural i representativa dels peixaters i peixateres de Catalunya. n
@gremipeixaters
El Gremi informa
L’acció es fa de manera conjunta amb FEDEPESCA
El Gremi denuncia una falta de control a l’accés dels productes pesquers
El passat 9 d’abril FEDEPESCA va celebrar la seva 46a Assemblea anual on es van debatre i aprovar diferents posicionaments sobre el sector. Entre d’altres, es va rebutjar que la llei empari les grans empreses que poden monopolitzar la distribució i/o comercialització de peix; es va reafirmar el fet que les subhastes ja no siguin el sistema obligatori de venda dels productes pesquers fet que ha generat una
El Gremi de Peixaters va reivindicar la denúncia pública sobre els Avals per comprar a Mercabarna. pèrdua d’igualtat d’oportunitats per part dels petits compradors enfront de les grans superfícies;
es va desaprovar la venda de fins a 3 kg de producte directament des dels vaixells de pesca als consumidors; es va evidenciar la forta preocupació davant la disminució del consum de peix a Espanya; es van demanar mesures urgents a l’administració per aturar el tancament de Peixateries; es va sol·licitar un increment del pressupost en la promoció dels productes per tal de revertir el consum dels productes pesquers i que la Secretaria General de Pesca sigui l’encarregada d’orientar les campanyes; es va reivindicar una urgent reducció de l’IVA a un 4%; es va sol·licitar que l’Educació Nutricional sigui una assignatura obligatòria en els plans d’estudi tant pel que fa a Primària com a Secundària; i finalment, El Gremi de Peixaters de Catalunya de la mà de 4 dels seus membres, la Sra. Marian Bages (vicepresidenta), el Sr. Manel Pintanel (Vocal) i el Sr. Xavier Ribera (Tresorer); i el seu Gerent; el Sr. Josep Moreno, va reivindicar la denúncia pública sobre els Avals per comprar al Mercat Central del Peix a Mercabarna. n
El Gremi informa
Renovació de la Junta del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna La Junta del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna s’ha renovat recentment. La nova composició de la junta serà a partir d’ara aquesta: › President: Àngel Mañez Revoltós › Vicepresidenta: Núria Gustem Torné › Secretari: Felix Falcó VillasClaras › Tresorer: Juan José Videla Ces › Vocal: Xavier Madir Brunet › Vocal: Maria Pastor Duran › Vocal: Llum Ortega Llorenç › Vocal: Joaquin Navarro Diaz › Vocal: Xavier Miravet Tejedor L’antic president del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna, el senyor Leandre Serra ha decidit no presentar-se a les eleccions per a renovar candidatura, després de 16 anys al càrrec. En una carta, Serra ha defensat la seva decisió explicant que el millor per al Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna és que es
renovi la presidència per evitar que ningú “s’eternitzi en el càrrec” i possibilitant així noves idees i noves maneres de fer. Des del Gremi de Peixaters de Catalunya saludem i desitgem sorts i encerts a aquesta nova junta del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna.
El Gremi informa
La seu de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona es trasllada a Sant Andreu
S’ha inaugurat el nou Mercat de Sant Antoni
La seu de l’IMMB es trasllada al carrer Gran de Sant Andreu, 200 al districte de Sant Andreu i deixa el seu local actual a l’Avinguda Icària. El projecte de remodelació de la nova seu de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona pretén preservar el caire singular de l’edifici existent, integrat dins el conjunt patrimonial del recinte de l’antiga fàbrica Fabra i Coats, i afavorir que el seu desenvolupament provoqui una millora de les condicions ambientals en l’entorn. L’actuació de l’IMMB es focalitza en 3 camps: millorar infraestructures i serveis, actualitzar l’oferta comercial i incorporar polítiques de promoció comercial.
Després de vuit anys i mig d’obres, aquest mes de maig s’ha inaugurat el nou Mercat de Sant Antoni. En el mercat actual, a la planta que queda arran de carrer hi conviuen els tres mercats: el d’alimentació, els encants i el dominical del llibre. Les 52 parades d’alimentació s’ubiquen als passadissos interiors de la creu, mentre que les 105 parades dels encants estan als passadissos més propers a la façana. Les obres han consolidat l’estructura metàl·lica. La coberta de teula ceràmica s’ha refet del tot imitant el disseny original i se n’han rehabilitat les façanes. A la planta -1 s’han deixat al descobert restes de la contraescarpa medieval.
Alimentària rep més de 150.000 visitants
Formació de noves eines per connectar amb el consumidor
Un any més la Fira Alimentaria torna a batre rècord d’assistència. El saló, que es va celebrar entre els dies 16 i 19 d’abril al recinte de Gran Via de la Fira de Barcelona, va comptar amb més de 4.500 expositors i més de 150 activitats gastronòmiques de les quals van gaudir els més de 150.000 visitants que van anar a la Fira. A més dels contactes comercials, la fira és un gran aparador per donar a conèixer la innovació que es fa al sector. Durant la mostra, s’hi van presentar uns 300 productes nous. L’àmbit digital i les oportunitats del comerç electrònic també hi van ser presents.
El Gremi de Peixaters, junt amb FEDESCA, va organitzar el passat mes de març el programa formatiu “La pescaderia en verde” cofinançat pel Fons Social Europeu. La formació tenia l’objectiu de posar nous recursos a l’abast de tots els peixaters, El curs incidia especialment en matèries com la traçabilitat, la informació al consumidor final, la sostenibilitat, la política pesquera comuna, els reglaments de control pesquer, l’ús responsable dels recursos, l’impacte ambiental, la gestió eficient de l’aigua, el transport i la mobilitat sostenible, els envasos, el desaprofitament alimentari, les competències digitals i l’igualtat d’oportunitats, entre d’altres.
El consum de peix ajuda a prevenir el Parkinson Els beneficis de menjar peix són múltiples i molt variats: ens ajuden a reduir la pressió arterial, eviten problemes cardiovasculars, és bo pels ossos i el sistema locomotriu… De fet, actualment, molts prestigiosos estudis, estan posant de manifest les gran qualitats del
peix, un aliment molt saludable i ric en proteïnes. I és que a mesura que van estudiant el peix i marisc de forma més profunda, es descobreixen més beneficis. En aquest número de la revista compartim amb vosaltres una de les últimes investigacions, la qual demostra la relació entre el consum del peix i la prevenció del Parkinson. Segons la Universitat sueca de Chalmers, existeix una proteïna anomenada parvalbúmina la qual prevé la formació d’unes plaques en el cervell que provoquen el Parkinson. A més, recalquen que els nivells d’aquestes proteïnes
augmenten a causa de l’afectació del sol. Tal com afirma Nathalie Scheers, del Departament de Biologia de la Universitat de Chalmers, el peix és especialment molt més nutritiu en aquesta proteïna a finals d’estiu i inicis de la tardor. Concretament, podem trobar aquesta proteïna a diferents espècies de peix, com són el bacallà, la carpa, el salmó vermell o la sardina. Des del Gremi de Peixaters recordem la importància de seguir una dieta equilibrada i saludable. I sempre amb productes de proximitat! Recordeu, el millor peix a la vostra peixateria!
Consulta totes les noticies a gremipeixaters.cat SOM PEIXATERS
07
El Gremi Respon
?
EL GREMI OFEREIX FORMACIÓ PER ALS AGREMIATS I AGREMIADES
Els agremiats i els treballadors teniu la possibilitat d’accedir a formació subvencionada encarada a millorar la gestió del servei que oferiu i a millorar la relació amb els clients. Per rebre més informació sobre aquestes formacions subvencionades, només us heu de posar en contacte amb el Gremi.
CURSOS QUE TENIU A LA VOSTRA DISPOSICIÓ: GESTIÓ ✓Manipulació d’aliments ✓Habilitats directives ✓Gestió del canvi en l’organització ✓Entrenament en creativitat i innovació ✓Emmagatzematge, estocs i trameses ✓Sistemes de gestió integrats ✓Microsoft Office ✓Prevenció de riscos laborals (nivell bàsic) COMUNICACIÓ I MILLORA DE LA RELACIÓ AMB ELS CLIENTS ✓Publicació de pàgines web ✓Eines de comunicació per intervencions públiques ✓Eines google ✓Idiomes ✓Negociació i tancament eficaç de vendes ✓Seguretat a Internet i dispositius mòbils ✓Fidelització de clients ✓Neuromàrqueting ✓Wordpress
Les respostes a les preguntes dels agremiats En aquest espai, des del Gremi resoldrem totes les vostres inquietuts. Podeu fer arribar les vostres preguntes a través de les nostres xarxes socials, del nostre correu electrònic, en persona o per carta. Estarem encantats de atendre-us!
ENS PODEU FER ARRIBAR LES VOSTRES PREGUNTES A TRAVÉS DE gremi@gremipeixaters.cat
08
SOM PEIXATERS
Gremi de Peixaters de Catalunya
L’entrevista nin. En el nostre cas, com Agència que exerceix el seu control sobre els establiments alimentaris de la ciutat de Barcelona, això es tradueix en garantir que aquests establiments compleixen amb la normativa sanitària i es responsabilitzen d’oferir productes segurs al consumidor. Quan detectem incompliments, exercim l’autoritat sanitària.
Samuel Portaña DIRECTOR DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA AGÈNCIA DE SALUT PÚBLICA DE BARCELONA
“El consum de peix forma part d’una bona dieta, i el perill de l’anisakis l’hem de saber controlar” Per Sonia Baños En aquests moments, amb l’arribada de l’estiu què és el que més preocupa en termes de Seguretat Alimentària a l’Agència de Salut Pública de Barcelona? Amb l’arribada de la calor cal estar especialment atents a mantenir les temperatures de conservació del peix. Han de ser temperatures properes a la temperatura de fusió del gel. D’aquí la importància de mantenir sempre ben envoltat de gel tots aquells productes que s’exposen per a la seva venda a les peixateries. Cal remarcar, a més, que en algun tipus de peix com és el cas de la tonyina, l’exposició a temperatures elevades pot provocar la formació d’histamina, la qual pot produir
una intoxicació alimentària. La formació d’histamina no altera l’aspecte de la tonyina i no és apreciable ni visualment ni per l’olor. Tot i que generalment és una intoxicació de caràcter lleu, cal tenir en compte que en persones sensibles a la histamina els símptomes poden arribar a ser severs, requerint tractament mèdic. Creu que la gent del carrer és conscient dels esforços de l’Agència de Salut Pública de Barcelona respecte a les mesures que es prenen per una bona Seguretat Alimentària? Doncs no li sabria dir. La gent del carrer espera que els mecanismes de control, a qualsevol nivell, funcio-
Creu que encara hi ha feina per fer en quant a Seguretat Alimentària respecte al distribuïdor de productes pesquers? i en quant als mateixos peixaters? Està clar que sempre es poden assolir estàndards més alts de seguretat alimentària a qualsevol nivell de la cadena alimentària. Segurament avui estem millor que ahir. Les bones pràctiques s’apliquen a tots, des del pescador a la barca fins al peixater, i fins i tot al propi consumidor. En aquest sentit, la formació és un pilar fonamental que cal potenciar. Les persones formades entenen les raons per fer les coses ben fetes, i això és el primer pas per canviar hàbits i eliminar pràctiques incorrectes. Això és aplicable a qualsevol sector i a molts aspectes de la vida. A l’Agència de Salut Pública de Barcelona li preocupa el ressò que està prenent l’anisakis? Creu que la gent està prou informada? Quines accions pensa que hauríem de fer com a Gremi per subsanar aquesta falta d’informació del consumidor final? El consumidor cada cop està més informat. El consum de peix forma part d’una bona dieta, i el perill de l’anisakis l’hem de saber controlar. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha fet molta difusió de la importància de congelar el peix que ha de ser consumit en cru, ja que la congelació, al igual que la cocció, inactiva les larves d’aquest paràsit. Tornant a la pregunta anterior, aquí la formació també hi juga un paper molt important. El peixater ha de conèixer aquest perill i tenir cura de retirar les parts parasitades quan eviscera i prepara el peix per al consumidor. Fins i tot, quan ven producte susceptible de ser consumit en cru, com seria per exemple el cas del seitó per fer amb vinagre, té l’oportunitat de difondre els seus coneixements al comprador, tot informant-lo de la necessitat de congelar el producte si té la intenció de consumir-lo cru. n SOM PEIXATERS
09
A fons
L’Annisakis: tota la veritat Aquest paràsit sempre ha estat molt present a les nostres peixateries però és ara quan més sentim parlar d’ell, sobretot per l’increment de consum de peix cru i per una manca d’informació professional sobre ell. mació realista a la magnitud del problema que aquest paràsit causa sobre la salut dels consumidors.
QUÈ ÉS L’ANISAKIS?
Per Sonia Baños Cada vegada sentim parlar més sobre L’Anisakis. De fet, nosaltres com a peixaters coneixem l’existència d’aquest paràsit des de sempre però és ara, quan els mitjans de comunicació han parlat més d’ell i no de forma gens positiva, quan ha començat a suposar un problema pels nostres negocis. L’Anisakis a hores d’ara pot estar causant un impacte molt negatiu en el nostre sector. Però, realment li arriba a la població d’una manera clara, fiable i professional què és l’Anisakis? Existeixen infinitat d’articles que parlen d’aquests paràsits però, en
10
SOM PEIXATERS
la majoria dels casos, d’una manera poc fiable, sense contrastar la informació i adreçar-se a fonts sòlides o oficials i el que fan es confondre la població. Des del Gremi pretenem donar una idea clara de la situació actual, com ens afecta i oferir una aproxi-
L’Anisakis mor quan el peix es cuina o es congela abans del seu consum
L’Anisakis és un paràsit que fa servir mamífers marins o aus piscívores com hostes definitius, crustacis com hostes intermedis i peixos com hostes de transport. Els individus adults d’Anisakis es poden trobar comunament en el tracte gastrointestinal d’animals com dofins o balenes. Els paràsits maduren en el tracte intestinal de mamífers marins o aus piscívores i es converteixen en adults. Copulen i la femella produeix ous que són excretats amb els excrements de l’animal. En aquest ou el paràsit s’embriona i es desenvolupa passant a l’estadi de larva 1 i larva 2, fins que fa eclosió alliberant una larva 3 que pot nadar de forma lliure. Aquesta larva
A fons
Des de les peixateries es procura que el client rebi el peix sense Anisakis. FRENAR L’ANISAKIS EN EL SEU ORIGEN
és ingerida pels crustacis que són ingerits pels peixos. Un cop al tracte digestiu del peix, pot travessar les seves parets i dirigir-se a les vísceres, i inclús a la musculatura. Els humans som un hoste accidental, ja que al nostre organisme el paràsit no és capaç de seguir amb el seu cicle biològic i les larves 3 que podríem ingerir acabaran finalment morint si continuen al nostre organisme. Però és ben cert que, durant el temps que la larva pugui estar viva al nostre cos pot provocar una sèrie de conseqüències clíniques que poden ocasionar quadres al·lèrgics o gastrointestinals.
L’ANISAKIS A CATALUNYA
Catalunya és un país amb una àmplia tradició pesquera, fet que es veu reflectit a la nostra gastronomia. De fet a Catalunya i la resta d’Espanya som uns dels majors consumidors de peix i productes pesquers del món. Aquestes dades tan elevades de consum fan que siguem més susceptibles a patir els problemes derivats de l’Anisakis. Per això, és molt important explicar amb detall què és l’Anisakis i
els mètodes que existeixen per a la seva prevenció. Però aquestes xifres de consum no són l’únic factor que ens predisposen a patir les conseqüències de menjar peix amb Anisakis. Tot i que a la nostra cultura gastronòmica disposem d’infinitat de receptes tradicionals a base de peix cuit, estem incorporant una sèrie d’elaboracions d’alt risc, ja que són elaborades amb peix cru. De fet, segons l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) una de les raons per les quals està augmentant la incidència de patologies relacionades amb l’Anisakis és per l’augment del consum de peix cru a les llars.
Des el Gremi de Peixaters i des de diferents associacions s’estan fent esforços per minimitzar el perill que suposa l’Anisakis pel nostre sector i pels consumidors.
L’Anisakis es troba fonamentalment a les vísceres del peix i migra a la seva carn quan mor, el costum de llençar les vísceres infectades al mar sense tractament previ des del mateix vaixell de pesca, ha fet que augmenti la prevalença del paràsit i la seva extensió i dispersió. Per aquest motiu Aecosan i Fedepesca estan promovent l’aplicació de tractaments tecnològics a les vísceres abans que siguin llençades al mar, garantint així la inactivació de les larves d’Anisakis. De fet, ja hi ha alguns vaixells que estan provant una màquina que escalfa les vísceres del peix per exterminar els paràsits abans de llençar-los. Està clar que des de Gremis, associacions i organismes oficials busquem solucions per pal·liar aquest problema que tants mals de caps li dóna al nostre sector.
CLAUS PER MANTENIR-LO A RATLLA
Evitar al 100% que el peix infectat arribi a les nostres peixateries és, a hora d’ara, pràcticament impossible però sí que hi ha algunes accions que podem portar a terme tant nosaltres com els nostres clients per tal de minimitzar els riscos. En primer lloc, és important esbudellar com més aviat millor el peix. Sigui a les nostres peixateries o el mateix client a casa seva, en aquest cas el temps sí que importa. A part d’això, les úniques dues maneres amb les quals podem eliminar el paràsit al cent per cent és cuinant-lo o congelant-lo. Si ha estàt congelat 48 hores abans de consumir-lo a uns -18º no hi ha problema en cuinar-lo breument a la planxa. Un peix marinat, en vinagre o per consumir-lo en cebiche o sushi sempre ha d’haver-hi estat congelat abans per evitar riscos. De totes maneres, en termes de Salut Pública el que volem transmetre des del Gremi de Peixaters a tota la població és que s’ha de tenir clar que és més perillós no menjar peix que evitar el seu consum per por a l’Anisakis. n SOM PEIXATERS
11
El peix al món
El congre, un clàssic que està de moda Aquest peix protagonitza molts plats de la gastronomia més clàssica del nostre país tot i que mai passa de moda gràcies al seu agradable sabor i a la seva suau textura.
Per Sonia Baños El congre és un peix que pertany a la família dels Còngrids, i les seves espècies més conegudes són el congre negre i el gris. El seu cos és similar al d’una serp, té forma cilíndrica i no té aletes ventrals, però sí pectorals. No té escames i la boca li arriba fins als ulls. Sol mesurar entre 58 cm i 3 metres tot i que la mida més comú varia entre els 90 i 180 cm. Pesa entre 5 i 15 quilos. El congre, durant el dia sol està amagat entre esquerdes i pedres i és fàcil trobar-lo en fons arenosos o restes de naufragis. Habita a una profunditat d’uns 30 metres a les aigües de l’oceà Atlàntic i també a la mar Mediterrània on es pesca de forma habitual. El congre és un dels peixos més difícils de pescar. De fet, és molt complicat de trobar
12
SOM PEIXATERS
perquè habita a esquerdes o coves a diferents profunditats. Per capturar-lo s’utilitza l’arpó però les seves dimensions fa que capturar-lo sigui una feina per experts. La carn del congre aporta al voltant de 107 calories per cada 100g. És un peix semi greixós que no té
El congre té tots els aminoàcids essencials, així com vitamines del grup B, D i A, bàsiques pel creixement corporal o pel manteniment dels teixits.
una gran quantitat de proteïnes però sí tots els aminoàcids essencials. També aporta vitamines del grup B com la B1 (tiamina), important en el metabolisme dels hidrats de carboni; B2 (riboflavina), important pel creixement corporal, i la producció d’energia; vitamina D, ideal per l’absorció de calci. Però destaca en vitamina A, bàsica pel manteniment dels teixits, mucoses, ossos i dents. El seu agradable sabor permet combinar-lo amb infinitat d’ingredients i cuinar-lo de formes molt diverses: guisat amb patates, acompanyat de verdures o per fer una excel·lent paella. n
■ Nom científic:
Conger Conger ■ Nom comú: Congre ■ Hàbitats: Atlàntic i Mediterrània ■ Talla Mitja: 90-180 cm
La recepta
Xef Toni Gordillo
Congre amb salsa verda amb cloïsses La Hacienda del Hogar Gallego 937600523 Camí de Can Roca Sant Cebrià de Vallalta
El Hogar Gallego 937662027 C/ de les Ànimes 73-75 Calella
3
Una vegada, estigui la ceba i el congre ben fets, afegim les cloïsses i la salsa verda.
4
Quan les cloïsses es comencin a obrir afegim el julivert fresc i ben picadet.
5
Finalment, i abans de servir, deixen reposar 2 minuts.
EMPLATAT . A la base del plat, posem una culleradeta de salsa verda barrejada amb julivert i l’estenem per tot el plat.
ELABORACIÓ
1
Tallem el congre en rodanxes d’uns 2 cm. d’amplada
. A continuació, posem un parell de rodanxes de congre al centre del plat. . Finalment, disposem les 4 cloïsses per plat al voltant i per sobre de les rodanxes del congre. Ja estarà llest el plat per gaudir d’un congre clàssic i molt gustós.
INGREDIENTS
(PER A 1 PERSONA) ✓ 250 gr. congre ✓ 4 cloïsses ✓ 150 gr. salsa verda ✓ Ceba picada ✓ Oli d’all ✓ Julivert picat
2
Posem a una cassola de fang la ceba i l’oli d’all, juntament amb les rodanxes de congre i fregim fins que quedi daurat. SOM PEIXATERS
13
Proveïdors
n OS Sistemes a Alimentaria 2018; una experiència molt profitosa La fira Alimentaria és tot un referent internacional en el sector de l’alimentació, el número d’expositors, productes i la xifra de visitants, més de 140.000 persones, fan vertigen; la nostra empresa, OS sistemes, és la quarta edició consecutiva que tenim stand i les valoracions sempre són positives, tant pel nombre de visitants com per l’interès que generen les solucions tecnològiques en el sector del comerç d’alimentació. Aquest any hem presentat quatre línies de producte molt definides: El software Totpes, seria com l’energia que mou tota la resta de funcions i és el nucli a partir del que podem innovar amb una nova App (La de fidelització) o tecnologia de predicció de les vendes com Bitphy. Cashlogy, seria el segon producte i una de les estrelles del stand, aquest any donades les dimensions del stand, més de 70 m2, teníem exposats 5 calaixos de cobrament que van captar l’atenció dels visitants. El calaix de cobrament és l’eina perfecta per quadrar caixa, treure’ns problemes de gestió i treballar d’una forma higiènica tot donant una imatge d’innovació tecnològica a la nostra botiga.
Edikio Access, ha estat la grata sorpresa de la Fira, una impressora de targetes de PVC per vestir de gala el vostre mostrador o cove. Amb la mesura d’una targeta de crèdit ens permet escriure tota la informació obligatòria i comercial per diferenciar-nos de la competència. Mai ser elegant havia estat tant senzill i low cost. AXIS, no per ser l’últim és menys important. Càmeres IP amb la tecnologia del líder del sector, la multinacional sueca AXIS. Un recurs pràctic per completar el calaix de cobrament o el control presencial a les vostres botigues. En alguns moments de la Fira, l’aglomeració de visitants va fer impossible una atenció personalitzada, per això demanem disculpes a aquelles persones que no van poder veure amb calma totes les nostres solucions i posem a la seva disposició el nostre showroom permanent a Esquadres, 12 08901 L’Hospitalet. Trucar per concertar una visita al 934 512 338.
A les Xarxes @albertmartinezprinetti
@peixaterialaselva
#SomPeixaters supera el mig miler de publicacions a la xarxa
@peixosvila
La presència a Instagram dels peixaters catalans es consolida ràpidament i arriba a les 639 publicacions. Instagram ha esdevingut un nou aparador per al comerç de proximitat. Una eina que ben utilitzada ha de permetre als peixaters i peixateres obrir mercat i connectar amb nous públics.
Si menjant peix fem salut, compartint #sompeixaters enfortim el sector! 16
SOM PEIXATERS
A les Xarxes @peixateries.isabel
@sebastiallado
@peiximariscbegonya
@suntaconcepcio
@drawingbarcelona
PUNT DE RECOLLIDA A MERCABARNA
per peixaters i distribuïdors
Visitem
Josep Peix i Marisc En Josep Robert i Segui és un d’aquests peixaters dels que podem dir que la seva professió li ve de família. És la cinquena generació, ja quasi ha perdut el compte, d’una família dedicada en cos i ànima a la venda de peix i ell hi ha heretat aquesta passió per la seva feina. Per Sonia Baños Quan fa que ets peixater? Doncs sóc peixater d’ençà que era petit. És un negoci familiar i quan els dissabtes no tenia col·legi els meus pares em feien anar a treballar a la peixateria. Vaja que quasi que he nascut aquí! De fet ho porto a la sang, sóc la cinquena generació d’una família de peixaters que sempre han treballat aquí, al Mercat de Sant Antoni. Aquí, el meu pare va comprar una parada i el meu germà i jo, dos números més. Finalment, continuu jo sol amb el negoci. A Josep Peix i Marisc, veneu tota classe de peix? Sí, ara podem vendre-ho tot. Vam pagar les llicències pertinents i llest. El que més venem són lluç, bruixes, sardines, seitó, tonyina, salmó… tot portat de Mercabarna. Ens aixequem cada dia a les 3 del matí per començar una jornada laboral
18
SOM PEIXATERS
“De la meva feina m’agrada pràcticament tot però si hagues de destacar alguna cosa seria, sens dubte, el tracte amb la gent” esgotadora que, en el meu cas, acaba a les 3 de la tarda. De moment, només treballo per la tarde el divendres. Tot i que el mercat està obert al públic de 8 a 8. A aquest número de la revista hem fet un reportatge dedicat a l’anisakis, és un tema que a tu et preocupa? Doncs sí, em preocupa. És una cosa que es troba a la natura que no vol dir que el peix es trobi en mal estat,
però és una preocupació de cara als clients. Nosaltres, si ens trobem anisakis a alguna peça li tornem els diners al client, Jo el que intento és comprar productes de zones on en teoria hi ha menys anisakis, El que sí que fem és transmetre a la clienta el que ens diu el Gremi de Peixaters que si un peix es cuina i es congela, no hi ha cap problema, l’ensurt pot venir si es menja cru o es cuina poc. Els paradistes del Mercat de Sant Antoni heu passat uns anys durs, com veus el Mercat ara? Bé, el mercat el veig bé. El pagament de tot el que hem hagut d’invertir és el que em preocupa però suposo que sí, que tirarem endavant tots. La tendència del mercat és que cada vegada la gent compra perquè li portin a casa i això és el que em fa una mica de por. Però encara no estem al nivell dels països de la resta d’Europa, a la gent del nostre país li agrada mirar, triar… De totes maneres, també ens estem adaptant a les noves tecnologies i col·laborem amb empreses que s’encarreguen de gestionar tot el procés d’enviament a domicili, n
JOSEP PEIX I MARISC
MERCAT DE SANT ANTONI Parada 157 661547333
El gremi
et fa costat Cèntriques instal·lacions a Barcelona i al Mercat del Peix a Mercabarna.
Negociació de Convenis Col.lectius.
Revista SOM PEIXATERS
Identificatiu de Segell de Qualitat pels agremiats.
Cursos de Formació
Campanyes de Màrqueting i promocions
Productes i serveis de proveïdors a preus especials.
Representació i defensa dels interessos dels agremiats
GAUDEIX DELS SEUS SERVEIS
Circulars informatives de normatives, canvis legislatius, etc
Assessorament Fiscal, Laboral i Comptable.
Presència a Internet i xarxes socials
GREMI DE PEIXATERS DE CATALUNYA
C/Muntaner, 81 2on 08011 Barcelona
T. 933 23 64 12 gremi@gremipeixaters.com
www.gremipeixaters.cat
SEGUEIX-NOS A