sompeixaters Desembre 2017 n. 15
VISITEM
PEIXATERIA LA GARRIGA
L’ENTREVISTA
JOSEP TEJEDO FERNÁNDEZ
Director General de Mercabarna
NOVETATS
ALARMA PER LA SITUACIÓ CRÍTICA
DE LA SARDINA
en la tributació dels mòduls 2018
FOTO: Alicia Fàbregas
El Gremi de Peixaters de Catalunya
POSA EN MARXA UNA BORSA DE TREBALL
Foto: Pescados Ana y Juan
Editorial
SUMARI GREMI INFORMA 04 EL L’actualitat del sector
?
?? ? ?
?
?
?
?
EL GREMI RESPON 08 Les respostes a les preguntes dels agremiats
L’ENTREVISTA 09 Josep Tejedo Fernández Director General de
Un problema més
Mercabarna
A FONS 10 Alarma per la situació crítica de la sardina
Àlex Goñi
PRESIDENT
Doncs sí, finalment la UE ha autoritzat la venda a pèrdua al·legant la protecció del consumidor. Quin error i quina victòria dels grans!, que sembla que segueixen manant a Europa i que han aconseguit finalment tirar endavant una norma que s’aparta, i molt, del sentit comú i de la norma bàsica del comerç: vendre per guanyar, mai vendre per perdre. Sí, ja sé que aquesta decisió va acompanyada d’apreciacions i de “garanties”: que mai s’ha de fer per perjudicar la competència -els petits, és clar-, i en molts casos aconseguirà una major quota de mercat, etc. Sí, sí, tot això està molt bé, però, com sempre, si es produeix una situació així i la vols denunciar, primer n’has de tenir les proves, i els diners per tirar-ho endavant, i quan tinguis el dictamen, suposadament favorable, haurà passat tant de temps que ja no tindrà valor decisori el que digui. A més, si comportés algun tipus de sanció és evident que l’empresa infractora ja hauria aprovisionat econòmicament la possible multa. Per tant, la gran distribució ho tindrà planer per poder, a través d’una eina feta a mida, pressionar el fabricant i intentar perjudicar la competència, els petits, és clar, i en molts casos aconseguirà expulsar-nos del mercat. Així no anem bé, crec que la defensa del consumidor no passa per eliminar opcions de compra per part de la UE, ans al contrari; una vegada eliminada la competència, qui protegirà el consumidor?
13 14
EL PEIX AL MÓN El peix aranya
LA RECEPTA
DEL MES Xef Biel Gavaldà Aranya en escabetx
15
PROVEÏDORS
Les novetats que interessen al sector
A LES XARXES 16 Internet bull amb el que comparteixen els nostres
agremiats
18 VISITEM Peixateria La Garriga
SOM PEIXATERS La Revista dels Peixaters
GREMI DE PEIXATERS DE CATALUNYA
EDITA: Ideas Editoriales 3003, S.L.
President: Àlex Goñi
Gerent: Jordi Martín
Consell de Redacció: Marian Bagan, Manel Pintanel
Redacció: Alícia Fàbregas
Coordinació: Think O’Clock
Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com
C/ Muntaner 81, 2on. 08011 Barcelona Tel: 93 323 64 12 secretaria@gremipeixaters.com
Amb la col·laboració de:
Disseny gràfic: Sagrario Punzón C/ Tarragona 84-90, 1er 8a 08015 Barcelona Tel: 93 423 84 04 infopeix@ideaseditoriales.com Depòsit Legal: B13910-2016 Impremta: Comgrafic, S.A.
SOM PEIXATERS
03
El Gremi informa
El Gremi de Peixaters de Catalunya
posa en marxa una borsa de treball Es pretén facilitar la recerca de feina a tots aquells interessats en el sector de les peixateries El Gremi de Peixaters de Catalunya ha creat una borsa de treball amb l’objectiu de configurar una base de dades de persones que cerquen feina en l’àmbit del comerç i amb experiència en peixateries. També, la nova borsa de treball, té la missió de facilitar als agremiats i agremiades la cerca de personal per a les seves peixateries. La Borsa de Treball del Gremi de Peixaters de Catalunya començarà a funcionar a partir de gener de 2018.
La Borsa de Treball del Gremi de Peixaters de Catalunya començarà a funcionar a partir de gener de 2018 gremi@gremipeixaters.cat
04
SOM PEIXATERS
Aquesta iniciativa és de caràcter privat i pretén oferir als diferents agremiats que ho sol·licitin un llistat de persones que estan interessades en trobar una oportunitat laboral en peixateries. Si ets candidat podràs accedir, dins de la web, a l’apartat “Estàs buscant feina i vols treballar en una peixateria del Gremi de Peixaters de Catalunya?” on trobaràs un formulari per introduir les teves dades personals, contacte, si tens experiència o no en peixateries i adjuntar el teu CV en format PDF. Enviar aquestes dades et permetrà formar part de la Borsa de Treball del Gremi de Peixaters de Catalunya. Un cop enviat aquest formulari, acceptes que el Gremi incorpori les teves dades i el teu currículum vitae a una base de dades on hi tindran accés els agremiats per tal de poder posar-se en contacte amb tu quan ho creguin convenient. Les teves dades romandran a la base de dades del Gremi de manera temporal. Si ets agremiat i cerques personal per a la teva peixateria, podràs accedir a través de l’opció “Ets un agremiat/da i necessites personal per a la teva peixateria?” i omple el Gremi de Peixaters de Catalunya
formulari amb les teves dades de contacte i la descripció de l’oferta (lloc, horari, …). Un cop enviat aquest formulari el Gremi de Peixaters de Catalunya us farà arribar una relació de persones amb disposició de treballar en alguna de les vostres parades i/o botigues. És important facilitar tota la informació que demana el formulari, com més detallada millor per tal que la relació de currículums s’ adeqüi el màxim a les necessitats del perfil de treballador/a que cerqueu.
És important facilitar tota la informació que demana el formulari per tal que el currículum s’adeqüi el màxim a les necessitats del perfil El Gremi de Peixaters reafirma el seu compromís amb els seus agremiats i agremiades impulsant iniciatives com la Borsa de treball que permetin facilitar la cerca de personal pels agremiats i a la vegada enfortir el col·lectiu de peixaters de Catalunya.
@gremipeixaters
El Gremi informa
Novetats en la tributació dels mòduls 2018
En contra del què us avançàvem a l’últim número d’aquesta revista, finalment els límits d’exclusió del sistema de mòduls, com a forma de determinació del rendiment de l’activitat econòmica, no baixaran de 250.000 € a 150.000 € euros, tal com estava previst en el règim transitori aplicable al 2016 i 2017 de la reforma fiscal aprovada pel Govern de l’Estat. Inicialment a partir del proper 1 de gener de 2018 estava previst un enduriment de les condicions per poder continuar tributant en
el sistema de mòduls, de tal forma que les vendes no podien superar 150.000 € (aquest límit era de 75.000 de les vendes a restaurants, geriàtrics, col·legis, ....etc.). No obstant, Hisenda mantindrà el règim transitori citat al principi, almenys durant UN ANY més els límits que han estat en vigor excepcionalment durant aquests dos últims anys. En aquest règim tributen 457.354 autònoms, segons dades de 2015, sense incloure els agricultors. Aquest canvi suposarà que en el nostre sector un número ma-
jor de peixaters seguiran tributant en mòduls, i això determina assumir menys obligacions formals en el cas d’haver passat al règim d’estimació directa simplificada (fins a 600.000 € de vendes). El mètode d’estimació directa (EDS) a la factura fiscal de la declaració de renda es fixa en funció dels ingressos i despeses reals, i suposa més càrrega administrativa. Actualment en tot l’Estat tributen en aquest sistema 1,6 milions d’autònoms, segons les estadístiques de 2015.
El Gremi informa
El peix del mes triomfa La campanya del “Peix del mes”, impulsada pel Gremi de peixaters de Catalunya, triomfa a les xarxes socials convertint-se en un dels continguts més compartits a Facebook i Twitter.
El passat mes d’ abril el Gremi de peixaters de Catalunya va impulsar a xarxes socials la campanya del “Peix del mes”; una iniciativa que cada mes es dedica a una espècie diferent en funció de la temporada en la que ens trobem. El peix triat és, durant tot el mes, el protagonista de les receptes, consells nutricionals i curiositats. El verat, el rap, el bonítol, el calamar, la sardina, el moll/ roger i el llobarro han estat els protagonistes del “peix del mes” des del passat mes d’abril, quan es va oferir la primera entrega, fins a l’actual mes de novembre.
Gràcies al peix del mes sabem algunes curiositats com que el calamar té un color variable en funció del seu estat d’ànim o que les sardines són tan abundants a la Mediterrània que van donar nom a l’illa de Sardenya; a nivell nutricional: que el contingut en iode dels molls/ rogers supera al de la gran majoria dels peixos; o que per sel·leccionar un bon llobarro ens hem de fixar en el color blanc – platejat del ventre i dels costats del peix. La iniciativa del peix del mes té l’objectiu d’apropar els productes del mar a tota la ciutadania, informar sobre el seu valor nutricional i beneficis per a l’organisme, i fomentar el comerç de proximitat posant en valor la dedicació i servei dels nostres peixaters i peixateres.
El Gremi informa
Consells per cuinar bé el Peix Per la seva textura i capacitat per perdre líquids, el peix exigeix extremar les precaucions i seguir unes pautes si volem aconseguir un plat saborós i que, a la vegada, conservi totes les seves propietats nutricionals. El peix ha d’estar ben net i sec abans de cuinar-lo; no se li ha de treure la pell però sí les escates abans de la cocció; la paella ha d’estar ben calenta; i en guisats, si volem remoure, la millor opció és agitar la cassola i no utilitzar la cullera per no trencar les peces de peix.
Avançar les compres i congelar el peix per gaudir del millor producte aquestes festes Si volem tenir el millor producte per servir-lo a les festes de Reis és important avançar les compres i congelar els productes. Espècies com el besuc i el rap sempre són una bona opció, també el lluç i el llobarro. Pel que fa als mariscs; els escamarlans, carabiners i les cloïsses són els productes més consumits durants aquestes festes. En cas que vulguem congelar el producte, millor dir-li-ho al nostre peixater de confiança perquè ens ho prepa ri de la millor manera possible i evitar cremades pel fred. Convé descongelar-los en fred, posant-los al frigorífic amb 24 hores d’antelació. Cal recordar que mai hem de tornar a congelar el producte que ha estat descongelat prèviament”.
Mesures introduïdes per la nova Llei de Reformes Urgents del Treball Autònom El passat 25 d’Octubre de 2017 es va publicar al BOE la Llei 6/2017 sobre les Reformes Urgents del Treball Autònom. En aquesta nova llei queden articulades un conjunt de mesures per millorar les condicions en que els autònoms desenvolupen la seva activitat, i que afecten a la serva bonificació per conciliació de la vida professional i familiar vinculada a la contractació; les diferents bonificacions relacionades amb la maternitat i paternitat; o les reduccions de la quota per als nous treballadors per compte propi; entre d’altres.
El Gremi de Peixaters de Catalunya manifesta el seu rebuig a l’empresonament dels set consellers i el vicepresident del Govern legítim de Catalunya Des del Gremi de Peixaters de Catalunya rebutgem l’ordre de presó incondicional sense fiança als membres que formen el govern de Catalunya, un govern que fou escollit democràticament el passat 27 de setembre del 2015 pel poble català. La presó incondicional és una mesura preventiva desproporcionada.
Microalgues marines per combatre el càncer de pròstata El Catedràtic de Farmacologia de la Universitat de Santiago de Compostel·la (USC), Manuel Freire Garabal veu possibilitats en determinades microalgues marines per la seva eficàcia antitumoral en el càncer de pròstata. En la recerca s’ha comprovat que un estrat d’una microalga és eficaç per a aquest tipus de càncer i és capaç de destruir les cèl·lules cancerígenes. El proper pas seria comprovar que, al mateix temps que destrueix les cèl·lules malignes, no afecta de manera negativa a les cèl·lules sanes.
Dia mundial de la pesca 2017 Professionals pesquers i organitzacions vinculades al món del mar celebren cada 21 de novembre el Dia Mundial de la Pesca. Un dia que va ser instituït l’any 1998 amb l’objectiu de posar de relleu un sector que dóna treball a milions de persones arreu del món. Espanya és un dels principals mercats de consum de peix a nivell mundial i també es situa entre els que ofereixen una major varietat d’espècies; amb 47.319 tones produïdes l’any 2016 i més de 35 espècies d’interès comercial. Espanya és capdavanter en la producció aqüícola de la Unió Europea i tot un referent a nivell mundial. Consulta totes les noticies a gremipeixaters.cat SOM PEIXATERS
07
El Gremi Respon
?
? ?? ?
?
?
?
?
Les respostes a les preguntes dels agremiats A través de les nostres xarxes socials, del nostre correu electrònic, en persona o per carta, els agremiats ens poden fer arribar els seus dubtes. En aquest espai els resolem
DURANT AQUEST MES HE REBUT DE L’AGENCIA TRIBUTARIA DOS EMBARGAMENTS DE DRETS DE CRÈDITS, UN RELACIONAT AMB UN EMPLEAT DE LA MEVA PLANTILLA I L’ALTRE D’UN PROVEÏDOR DE PEIX. QUÈ N’HAIG DE FER?
Hisenda té coneixement de les relacions econòmiques que mantenim amb terceres persones (físiques o jurídiques) a través de les declaracions informatives que estem obligats a presentar en la nostra condició d’empresaris.
✓
D’acord amb això, hem de tenir clar que davant d’una possible notificació efectuada per Hisenda d’una diligència d’embargament de drets de crèdit, NO ens l’envia com a DEUTORS TRIBUTARIS sinó per indicar-nos que qualsevol pagament que haguem de fer, ja sigui a un treballador (nòmina) o proveïdor (factura compra de peix), un cop rebuda la citada notificació quedarà embargat el citat pagament. Evidentment abans de procedir a la contestació de l’ordre d’embargament hem de revisar, entre d’altres qüestions, si és admissible algun motiu d’oposició, aplicació dels límits que regula la Llei d’Enjudiciament Civil, etc. Per tant, donat que aquest assumpte presenta certa complexitat, el nostre consell és que contactis amb la nostra Assessoria perquè gestionin la contestació de les dues diligències d’embargament, per evitar que puguis respondre solidàriament en el pagament del deute tributari pendent que mantinguin els deutors.
ENS PODEU FER ARRIBAR LES VOSTRES PREGUNTES A TRAVÉS DE gremi@gremipeixaters.cat
08
SOM PEIXATERS
Gremi de Peixaters de Catalunya
L’entrevista
Josep Tejedo DIRECTOR GENERAL DE MERCABARNA
“Amb el Gremi de Peixaters de Catalunya ens uneix històricament una estreta i profitosa relació” Durant el 2017 s’han celebrat els 50 anys de Mercabarna. Una de les activitats dins d’aquest marc ha estat l’exposició ‘50 anys d’evolució de l’alimentació a Catalunya’. Què és el que més destaca d’aquesta mostra? La mostra, fruit de l’estudi encarregat a la Fundació Alícia sobre ’50 anys d’evolució de l’alimentació a Catalunya’, ha volgut reflectir que l’alimentació i la gastronomia formen part de la nostra història i de la nostra cultura. També, que els aliments frescos són una part molt important de la nostra dieta mediterrània, reconeguda internacionalment. L’exhibició detallava també els canvis socioeconòmics més importants del darrer mig segle i com aquests han afectat els nostres gustos, hàbits i formes de consum. Alhora, la mostra ens ha permès veure
com hem canviat la nostra manera de menjar, pràcticament sense adornar-nos. Com ha estat l’evolució de Mercabarna al llarg de tots aquests anys? Mercabarna s’ha anat constituint al llarg dels anys com un equipament essencial de la nostra ciutat i de Catalunya, un motor econòmic i un pol d’ocupació molt important. Les xifres parlen per si soles: més de 700 empreses, 7.500 llocs de treball directes, més de 2 milions de productes comercialitzats, una àrea d’influència de 10 milions de consumidors, etc. És el pal de paller de l’alimentació fresca i, també, del nostre model de comerç de proximitat, ja que Mercabarna és la seva principal font de proveïment. I això permet que els ciutadans puguin gaudir d’una major oferta de pro-
ductes frescos amb diferents preus i qualitats i, per tant, d’una dieta sana i variada. Al llarg d’aquests anys, Mercabarna també s’ha internacionalitzat: d’una banda, perquè l’exportació ja representa una tercera part de les vendes de les empreses, i de l’altra, perquè el ‘model de gestió Mercabarna’ s’ha convertit en un referent mundial. I destacar també en la seva evolució, el creixent compromís de Mercabarna amb la societat i el medi ambient, compromisos que queden reflectits amb iniciatives com les campanyes infantils, el programa de Beques, la formació per a col·lectius amb risc d’exclusió social, la política de gestió de residus, etc. Entre altres activitats conjuntes, el Gremi de Peixaters de Catalunya ha col·laborat en totes les edicions de la Cursa de Mercabarna i va ser patrocinador del curtmetratge Pitahaya, que mostra la vida a l’interior de Mercabarna. Quina és la importància del Gremi de Peixaters per a Mercabarna? Una de les claus de l’èxit de Mercabarna i que fa que sigui un mercat majorista capdavanter al món és la bona entesa que sempre hi ha hagut entre el sector públic -la direcció de Mercabarna- i el privat -les empreses majoristes operadores i les associacions de comerciants que es proveeixen al nostre polígon alimentari, com és el cas del Gremi de Peixaters de Catalunya, amb qui històricament ens uneix una estreta i profitosa relació. Quins són els principals reptes pel 2018? Davant la pèrdua de quota de mercat per l’aparició de les grans cadenes de distribució, i ara també dels operadors online, els reptes dels peixaters són diversos. Segons la meva opinió, els més importants són els següents: ampliar horaris i serveis als clients; donar més valor afegit al producte (peix escatat, tallat, envasat, preparats de peix, etc.), perquè el consumidor cada cop vol dedicar menys temps a comprar i cuinar; i oferir al consumidor nous canals, com pot ser la compra per internet, per captar el públic jove. El peixater gaudeix de la proximitat, l’experiència en el producte, el tracte personalitzat al client, avantatges importantíssims quan es tracta de quelcom tan complex de manipular i vendre com és el peix. Per tant, si el peixater aprofita aquests potencials, que són molt valorats pels consumidors, i incorpora els factors que he esmentat abans, només pot sortir guanyador. n SOM PEIXATERS
09
A fons
Alarma per la situació crítica de la sardina El Consell Internacional per a l’Exploració del Mar demana la veda de la pesca d’aquesta espècie
Per Alícia Fàbregas A finals del passat mes d’octubre el Consell Internacional per a l’Exploració del Mar (CIEM) emetia un comunicat que posava en guàrdia a molts sectors. Aconsellava la pesca zero de la sardina al 2018 a les aigües del Cantàbric i de la costa atlàntica de la península –Galícia, Portugal i la resta de la costa espanyola fins el golf de Cadis-. Aquesta recomanació es basava en un informe que mostra unes xifres alarmants. Tot i que la pesca d’aquest peix s’ha reduït molt en els últims anys, el número de sardines està molt per sota del nivell de sostenibilitat
10
SOM PEIXATERS
des de fa temps i la seva capacitat reproductiva també. És a dir que la biomassa no es podrà recuperar si no es deixa de pescar. En part perquè es capturen moltes sardines joves i no els hi dóna temps de reproduir-se. Sobre aquesta possible mesura, el Jordi Defez, Cap del Mercat Central del Peix, afirma que “és molt complicat que tots els caladors nacionals s’avinguin a fer una parada biològica important. És més raonable que dins de cada comunitat, es marquin vedes més concretes. Evidentment que si
s’aconsegueix una veda nacional o autonòmiques, el preu de venda s’incrementarà, podria estar aproximadament entre un 20 o un 25 % per sobre de l’habitual”. Però els consells del CIEM no són vinculants i el Govern espanyol encara no s’ha pronunciat definitivament al respecte. La ministra Isabel Tejerina ha emplaçat la decisió final a una pròxima reunió al gener. En canvi, la seva homòloga portuguesa ja ha descartat la veda total de la sardina. Però el que sí que conté el full de ruta conjunt entre els dos països -encara en vies d’aprovar-seés que, si no es segueix el consell del CIEM, de totes maneres s’hauria de retardar l’apertura de la pesca al mes de maig i evitar la sobrepesca. El que sí que han decidit ja els ministres de Pesca de la UE són els Totals Admissibles de Captures (TAC), és a dir, les quotes pel 2018 per la majoria de la resta de peixos. Després d’unes 20 hores de negociacions intenses a Brussel·les –perquè l’equilibri entre els interessos econòmics i els ecològics és complicat- la conclusió general ha estat la de mantenir o augmentar les quotes pesqueres per a 53 reserves a canvi de retallades per a 23 que estan en males condicions. Pel que respecte a Espanya, un dels
A fons
A finals del passat mes d’octubre el CIEM emetia un comunicat aconsellant la pesca zero de la sardina al 2018 a les aigües del Cantàbric i de la costa atlàntica de la península
resultats destacables ha estat el que afecta a l’anguila, que també es troba en un estat crític, i que no es podrà pescar en tres mesos consecutius durant el pròxim any. Es redueixen també les captures permeses del lluç, en un 12%, i hi ha retallades brutals en la pesca del sorell, que haurà de reduir-se un 24%.
un preu que és sis vegades més elevat que el de la congelada i que ronda els 3€. D’aquí la importància de la pesca d’aquest peix i les conseqüències que suposaria per a Espanya la veda total i l’augment del preu derivat d’aquesta mesura, perquè hi hauria molta menys quantitat disponible per a vendre.
LES CLAUS ECONÒMIQUES DE LA SARDINA
LA SITUACIÓ A CATALUNYA
Segons l’últim informe del Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient del govern espanyol, aproximadament el 70% de les captures anuals es destina a conserves, una indústria molt potent que produeix uns 95 milions d’euros cada any. De fet, la sardina en conserva és la que s’exporta més cara, amb
Aquest és el panorama nacional, però si posem la lupa en la nostra comunitat, els matisos apareixen. Especialment a Tarragona, on pateixen una greu crisi del peix blau, grup al qual pertany la sardina. De fet, en menys de 20 anys les captures de sardines s’han reduït en més d’un 95% en aquesta demarcació.
La Sardina (Sardina pilchardus) és una espècie que habita a les aigües marines per sota el nivell de la baixamar. Pertany a la família dels Clupeidos, un dels grups de peixos més abundants i distribuïts per tot el món. La seva pesca és molt important des del punt de vista econòmic i alimentós. La talla biològica mitjana està compresa entre els 17 i 18 centímetres que aconsegueixen dels 2 als 3 anys.
SOM PEIXATERS
11
A fons
La sardina en conserva és la que s’exporta més cara, amb un preu que és sis vegades més elevat que el de la congelada
Al 1999, a les terres de l’Ebre i Tarragona s’arribaven a capturar prop de 7 milions de quilos de sardina, en canvi al 2015 amb prou feines s’obtenia un 4% d’aquella quantitat. Això ha tingut conseqüències desastroses pels pescadors, que amb
A la província de Tarragona fa més de 30 anys que es fan vedes dos mesos a l’any per a preservar l’ecosistema
12
SOM PEIXATERS
prou feines aconsegueixen sobreviure en una incertesa permanent. Una situació que es dóna tot i que a la província de Tarragona fa més de 30 anys que es fan vedes dos mesos a l’any per a preservar l’ecosistema i permetre que la mar es recuperi, una mesura que no es porta a terme a tot arreu. Desafortunadament, això no ha aconseguit evitar la crisi que pateixen des de fa temps, un fet que podria apuntar a que els danys no provenen només
de la sobrepesca, sinó també d’altres factors que poden tenir a veure amb l’escalfament de l’aigua o la disminució de nutrients dels que s’alimenta aquesta espècie. Segons Mercabarna, durant el 2016 la comercialització de la sardina va ser de més d’1,8 milions de tones, de les quals el 39% corresponien a captures a Catalunya, i comptabilitzades fins al novembre del 2017 hi ha 1,7 milions de tones, 24% del total d’origen català. Unes dades que mostren com a les nostres costes la quantitat ha disminuït significativament, en canvi, el producte provinent de Galícia i Portugal ha augmentat, un 7% i un 3% respectivament. Caldrà esperar per saber quin serà el futur d’aquesta espècie, el que queda clar és que el perill és real, no només en el cas de la sardina, sinó també amb altres peixos, i les conseqüències podrien afectar –de manera diferent- a molts sectors, tant als pescadors, com als peixaters, com als consumidors.n
El peix al món
El peix aranya, perillós i deliciós A l’estiu, són habituals les notícies sobre picades del temut peix aranya. És un dels motius més comuns pels quals es requereix atenció sanitària a la platja. Però el que no tothom sap és que amb ell es poden fer receptes per a llepar-se els dits
Per Alícia Fàbregas Aquesta espècie sol viure en aigües del Mediterrani i de l’est de l’oceà Atlàntic. Són peixos amb un cos allargat, de tons marrons, i una actitud traïdorenca, perquè normalment estan enterrats a la sorra del fons del mar, deixant al descobert només part del cap, els ulls i les espines verinoses, fortes i de color negre. La finalitat és sorprendre a les seves preses –crustacis i pei-
xos petits- a qui atrauen amb un moviment de les aletes. Tot seguit, salten ràpidament per atrapar el que estan a punt de menjar-se i un cop ho tenen a la boca, tornen a amagar-se. Aquest és el principal problema: no són fàcils de veure. Trepitjar-los i emportar-se una picada pot fer molt de mal, per la ferida i pel verí. Fins i tot pot arribar a provocar mal
També es tracta d’un peix molt gustós i molt apreciat sobretot al sud d’Europa de cap, nàusees o vòmits, entre d’altres efectes. Tot i així, hi ha maneres de pal·liar-ho, com per exemple ficar en aigua calenta la part afectada, perquè la toxina queda inactiva en temperatures elevades. I sobretot, és important acudir al metge per tractar-ho tan aviat com sigui possible. Però a banda d’aquests perills, també es tracta d’un peix molt gustós i molt apreciat sobretot al sud d’Europa. Un cop tallades les espines verinoses –que ja és com es sol vendre-, normalment es cuina en sopes. La seva carn és molt saborosa i és especialment ric en proteïnes i greixos poliinsaturats Omega-3, que ajuden al bon funcionament cardiovascular. Una clara mostra de que les aparences poden enganyar. n
■ Nom científic:
Trachinus draco ■ Nom comú: Peix escorpí, peix aranya, aranya blanca, faneca brava ■ Hàbitat: Aigües fredes del Mediterrani i de l’Atlàntic ■ Talla mitja: 30 cm SOM PEIXATERS
13
La recepta
Xef Biel Gavaldà
Aranya en escabetx
3 4
Pelar la ceba i tallar-la en 4 i fer-ne pètals separant les capes una a una. Coure la cabeça d’alls al forn a 180ºC embolicada en paper d’alumini fins que estigui ben tova. Després extreure la polpa cuita i xafar-la al morter amb oli d’oliva fins a obtenir una pasta d’alls escalivats. Tallar la coliflor en làmines ben fines. Posarem a bullir els 300g d’aigua amb els 100g de sucre i els 200g de vinagre de vi blanc, juntament amb la resta de grans de pebre negre i rosa, i la fulla de llorer. Un cop bullit aquest líquid, el retirarem del foc i hi escaldarem les pastanagues tallades a làmines, els pètals de ceba i la coliflor, just perquè perdin la rigidesa de la verdura crua.
5 6 7
Resturant Gresca C/ Provença, 230 Barcelona
L’ARANYA
INGREDIENTS
(PER A 4 PERSONES) ✓ 1 peça d’aranya filetejada de 500gr aproximadament. ✓ 400 g aigua ✓ 100 g de vinagre de xerès ✓ 1 pastanaga ✓ 1ceba ✓ ½ porro ✓ 1 tros de coliflor ✓ 300 aigua ✓ 200 de vinagre de vi blanc ✓ 100 sucre ✓ 1 fulla de llorer ✓ 15 grans de pebre negre ✓ 15 grans de pebre rosa ✓ 1 cabeça d’alls ✓ oli d’oliva verge extra ✓ sal ✓ fulla de mostassa
14
SOM PEIXATERS
PER AL CONSOMÉ D’ARANYA EN ESCABETX
1
Posar a bullir 400 g d’aigua en una olla amb les espines i el cap de l’aranya, 5 grans de pebre rosa 5 grans de pebre negre i 1 dent d’all.
2
Deixar que bulli durant 15 min a foc fort i després retirar i tapar. Deixar infusionar tot tapat durant uns 30 min i després colar per un sedàs de roba.
3
D’aquí ens sortirà un consomé totalment transparent amb gust concentrat de peix.
PER A LES VERDURES
1 2
Tallar la pastanaga a làmines fines amb mandolina.
Coure el porro sencer al vapor durant 15min i després tallar-lo en rodanxes d’un gruix d’1,5 cm.
Amb els filets d’aranya filetejats, pelats i desespinats, els courem entre 2 i 4 minuts (depenent del gruix) a vapor, i després els tallarem en trossos de 2 dits de gruix aproximadament .
EMPLATAT • Escalfar el brou d’aranya amb una quarta part del seu pes en vinagre de xerès. • A la base d’un plat fons, posarem tres culleradetes separades de puré d’alls escalivats. • Seguidament muntarem en volum les verdures i els talls cuits d’aranya per tal de que quedi obert i voluminós, ho decorarem amb les fulles de mostassa, i finalment per un costat hi posarem el brou escabetxat d’aranya.
Proveïdors
n Es celebren els 25 anys d’OS Sistemes El passat 19 de novembre es va celebrar a les instal·lacions d’OS Sistemes una festa pel seu 25è aniversari. Va ser una manera d’agrair a totes les persones que han format part d’aquesta llarga història, l’esforç i la dedicació que han tingut. Des d’Os Sistemes emeten un missatge de felicitat i de perspectives de futur: “Fent una mirada enrere, ens adonem de la importància de cada any que ha anat passant, de l’acumulació dels coneixements i de cadascuna de les anècdotes que tot això ens ha generat. Volem dir-vos a totes i a tots que tenim 25 bones raons per a continuar treballant i seguir creixent, dia a dia, com fins ara. La nostra és una història amb final feliç... To be continued”.
A les Xarxes @gremipeixaters
Nadal a les xarxes Com es costum en aquestes dates, les peixateries es comencen a vestir de Nadal per recordar a tothom que les festes són a tocar i el peix torna a ser el protagonista dels àpats d’aquests dies festius
Des del Gremi de Peixaters de Catalunya animem als agremiats i agremiades a compartir el nadal a la seva parada a Instagram sota el hashtag
#Sompeixaters
Ets peixater? Anima’t a participar! 16
SOM PEIXATERS
A les Xarxes @eva_cunyat__peixateriacunyat
@juanita_peixateries
@peixosvila
@suntaconcepcio
@pescadorsderoses
FOTO: Alicia Fàbregas
Visitem
La Susanna treballant a la seva botiga.
Peixateria i congelats
La Garriga
posarem el programa informàtic, perquè volem fer targetes client, arribar a la gent a través de les xarxes...per prosperar.
La Susanna Sala fa més de 25 anys que es dedica a aquest ofici. El seu és un cas curiós perquè no té família peixatera, s’hi va llençar després d’estar treballant en una multinacional. Tot i l’esforç que això suposa, està contenta d’haver pres aquesta decisió. El negoci li funciona bé, ja té dos locals a La Garriga.
I per què vau decidir fer aquesta renovació? Aquesta botiga era molt grossa i ara l’hem reduït a la meitat perquè ens volem dedicar més a fer elaboracions pròpies. Fem carpaccios de bacallà, salmó marinat, croquetes, canalons, bunyols de bacallà... De moment estem començant, però volem fer més coses preparades perquè la gent arribi, ho agafi i marxi. Sobretot per a la gent jove. I ara de cara al Nadal també fem canapès.
Per Alícia Fàbregas
Què recomanaries a algú jove que estigui valorant dedicar-se a això? És un ofici maco. La gent que coneixes, anar a comprar...A mi m’agrada tot i nosaltres cuidem molt el peix i el mimem molt. Teniu la botiga molt moderna, amb bàscules amb pantalla i un disseny molt cuidat. Sí, ara fa tot just sis mesos que la vam reformar, molt pensat en que sigui pràctic. De cara a l’any que ve
18
SOM PEIXATERS
FOTO: Alicia Fàbregas
No sabies res d’aquest ofici quan vas començar. Qui et va ensenyar? Ho vaig aprendre del peixater de la Roca del Vallès, un amic de la família. Si no és per família, començar de zero és difícil. El món del peix et penses que tot és el mateix, però quan estàs a dins dius, ostres...
Quan has arribat passades les 18h hi havia una llarga cua de gent esperant-te. Per què? Nosaltres anem a Mercabarna a la nit, comprem, portem el peix i el venem al matí. Al migdia me’n vaig d’aquí a la subhasta a Arenys, compro i vinc. I ara tothom s’acumula en una hora i mitja o dues. n
Disseny de la botiga.
A mi m’agrada tot i nosaltres cuidem molt el peix i el mimem molt
PEIXATERIA I CONGELATS LA GARRIGA
C. Calabria, 18 La Garriga
El gremi
et fa costat Cèntriques instal·lacions a Barcelona i al Mercat del Peix a Mercabarna.
Negociació de Convenis Col.lectius.
Revista SOM PEIXATERS
Identificatiu de Segell de Qualitat pels agremiats.
Cursos de Formació
Campanyes de Màrqueting i promocions
Productes i serveis de proveïdors a preus especials.
Representació i defensa dels interessos dels agremiats
GAUDEIX DELS SEUS SERVEIS
Circulars informatives de normatives, canvis legislatius, etc
Assessorament Fiscal, Laboral i Comptable.
Presència a Internet i xarxes socials
GREMI DE PEIXATERS DE CATALUNYA
C/Muntaner, 81 2on 08011 Barcelona
T. 933 23 64 12 gremi@gremipeixaters.com
www.gremipeixaters.cat
SEGUEIX-NOS A