NOU INFOPEIX 12

INFOPEIX La revista dels peixaters

Maig 2017 n. 12

L’ENTREVISTA

SERGI TUDELA

Director general de Pesca i Afers Marítims de la Generalitat VISITEM

ELI VILA I FRANCISCO VIVES

El peixet de büigas

Editorial

Sumari

La força dels petits Sembla que ser petit sigui un demèrit, i no és així. Sí que és cert que, per a segons què, ser-ho no ajuda, i una manera de solucionarho és unir-nos com més persones millor i, en conjunt, actuar plegats.

Això, fet d’una manera treballada dóna bons resultats. La nostra història, la del comerç català, sempre ha cercat la unió a través dels gremis, i el resultat sempre ha estat positiu. Encara avui, l’estructura gremial funciona prou bé, amb les adaptacions lògiques a què el pas del temps obliga.

Avui, però, l’associacionisme comercial ha diversificat aquest model i el territorial s’imposa amb força, tot i així encara mantenim l’estructura de “junts som més forts”. Ara s’ha posat de moda dir-nos, des d’aquelles instàncies doctes (polítics, gurus del comerç, escoles de negocis, etc.), que ens hem de fer grans, que per poder ser competitius hem de créixer.

Jo no comparteixo aquesta opinió. Avui, en què enormes capitals colonitzen espais i sectors comercials simplement per guanyar quota de mercat, i vampiritzen l’economia i espolien fiscalment el nostre país impunement, sense que cap poder polític els posi fre, crec que és el moment de posar

04

El Gremi informa L’actualitat del sector

08

El Gremi respon Els dubtes dels agremiats

09

L’Entrevista Sergi Tudela,director general de Pesca i Afers Marítims

10

A fons Dues generacions de peixaters en valor la nostra força i lluir-la davant d’aquells que han d’actuar per aturar aquesta manera de fer negocis. És molt probable que davant els nous reptes que es plantejaran amb les modalitats de compra, ser petit sigui un avantatge.

L’adequació a les realitats canviants de les demandes dels clients moltes vegades les procurem amb més agilitat els petits que els grans, i és aquí on estar preparats (amb servei i professionalitat i afegint-hi la força d’un associacionisme fort i estructurat) ens pot ajudar a trobar una bona posició comercial en aquest món exigent que s’acosta a gran velocitat.

Àlex Goñi

12

El peix al món El bacallà Skrei

13

La Recepta del mes Bacallà Skrei al forn amb verdures

14

Actualitat Les novetats que interessen al sector

16

Tendències Propostes tecnològiques per a millorar l’ofici

18

Visitem El peixet de buïgas

PRESIDENT

INFOPEIX

La Revista dels Peixaters

GREMI DE PEIXATERS DE CATALUNYA President: Sr. Àlex Goñi Consell de Redacció: Marian Bagan, Manel Pintanel Coordinació: Think O’Clock C/ Muntaner 81, 2on.

08011 Barcelona Tel: 93 323 64 12 secretaria@gremipeixaters.com

Ideas Editoriales 3003, S.L. Gerent: Jordi Martín Redacció: Alícia Fàbregas Disseny Gràfic: Sagrario Punzón Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com C/ Tarragona 84-90, 1er 8a 08015 Barcelona Tel: 93 423 84 04 infopeix@ideaseditoriales.com Depòsit Legal: B13910-2016 Impremta: Comgrafic, S.A.

Amb la col·laboració de:

El Gremi informa

Entrevisten al president del Gremi de Peixaters durant la polèmica del panga Els mitjans de comunicació tornen a posar el focus en aquest tipus de peix després de que la cadena de supermercats Carrefour comuniqués que deixaria de vendre’l

El President del Gremi de Peixaters, Àlex Goñi, va ser entrevistat el passat mes de febrer a Betevé, la televisió municipal de Barcelona.

Goñi va explicar els orígens del panga, que es remunten al riu Mekong, al Vietnam, i va fer

referència a les recomanacions de no servir aquest tipus de peix als menjadors de les escoles.

El seu consum havia augmentat molt els darrers anys, pel seu preu assequible, perquè no té espines i per la

seva similitud, un cop filetejat, amb el llenguado.

Goñi va acabar fent referència a la qualitat del peix que hi ha a Catalunya, que s’hauria de valorar més i que fa innecessari comprar espècies com el panga.

El gremi qüestiona l’exigència de garanties per poder comprar al Mercat del Peix El Gremi de Majoristes de Mercabarna ha imposat unes relacions comercials que, segons el Gremi de Peixaters, no s’ajusten a la Llei de Defensa de la Competència Els peixaters per poder comprar al Mercat Central del Peix es veuen obligats a complir amb una sèrie d’exigències que ha establert de forma unilateral el Gremi de Majoristes.

Entre aquestes es troben la necessitat d’haver de disposar d’una targeta de compra –per a fer els pagaments al comptat, a crèdit o a través de la Caixa Gremial- i l’obligació de

04

INFOPEIX

constituir garanties, sigui mitjançant un aval bancari o un dipòsit en efectiu –en poder del mateix Gremi de Majoristes-, per import de 6.000 €, si es tracta d’una persona física o Societat Civil Privada, o de 18.000 €, si són societats mercantils. És en aquest darrer punt on el Gremi de Peixaters considera que es podria estar vulnerant la Llei de Defensa de la Competència, ja que en ella

s’estableix que “la fixació, de manera directa o indirecta, de preus o altres condicions comercials o de servei” pot representar una restricció de la competència i per això es prohibeix.

Per aquest motiu la Junta del Gremi de Peixaters va instar davant de Mercabarna un expedient informatiu per saber si la citada exigència de garantia contravé la Llei de Defensa de la Competència.

El Gremi informa

Controvèrsia per l’editorial “El pes, un tema cabdal” El Gremi de Majoristes de Mercabarna va enviar una carta manifestant la seva disconformitat amb l’editorial signada pel president del Gremi de Peixaters, Àlex Goñi, al número de desembre de la revista Infopeix. Una de les peticions que feia era que es reproduís el text íntegre en aquest número i així ho fem. La carta deia el següent:

“Des del Greml de Majonstes del Mercal Central del Pelx de Mercabarna que presideixo et manifesto la meva personal i institucional repulsa a l’editonal per tu signada del darrer exemplar de la revista lnfopeix que el Gremi de Perxaters edita mensualment.

Repulsa ja que de la particularitat en fas una generalitat que no es pot tolerar realítzant acusacions molt greus de males practiques. Al Mercat Central del Peix de Mercabarna acudeixen cada nit a comprar entre les quaranta set empreses actualment operadores, mes de mil cinc cents clients satisfets del Gremi de Peixaters que troben un producte de qualitat, variat, amb bon preu i amb tots els requisits sanitaris necessaris per a la seva cornercialització.

Al Mercat Central del Peix de Mercabarna hi ha tots els mitjans necessaris per poder controlar el pes del producte que es compra, existint com be saps una bascula de repès posada a la disposició dels clients per la direcció del Mercat Central.

La presidència del Gremi de Peixaters d’un temps ençà s’ha instal·lat en la confrontació, culpabilitzant a tot aquell que es posa per davant (Mercabarna, Gremi de Majoristes, empresaris,venedors i treballadors de les empreses, etc.) de les problemàtiques que el sector té, i aquest no és el millor camí per resoldre les dificultats. La confrontació no és el camí i I’editorial que signes la provoca.

Generalitzar com fas a la teva editorial que es produeixen incompliments normatius en un sector no és de rebut i és molt greu i perillós. Al Mercat del Peix de Mercabarna no hi ha ningú que obligui a res del que es diu a la teva editorial i si és té constància que es produeix algun incompliment de la norma, t’encoratjo a presentar les denuncies corresponent amb noms i cognoms, no posant a tot el col·lectiu en el mateix sac i argumentant que les presses condicionen negativament. Saps que això no es just ja que hi ha molts empresaris i treballadors al Mercal del Peix que fan la feina molt ben feta, prova d’aixó son els volums de comercialització existents i nombre de clíents que com he dit abans venen cada nit a comprar producte pels seus establiments, com és el teu cas.

Pel be de les correctes i cordials relacions que entre les nostres institucions sempre s’han mantlngut, et demano una rectificació personal i instituctonal així com la sol·licitud que aquesta resposta surti publicada en el proper número de la revista Infopeix”.

INFOPEIX

05

Davant d’aquesta recriminació, el Gremi de Peixaters va respondre en profunditat a la carta:

“Permeti’ns respondre la carta que vau adreçar a la nostra entitat relacionada amb l’editorial de l’última edició de la nostra revista l’INFOPEIX, tot interpretant que la citada comunicació anava dirigida al nostre president, atès què no consta en l’encapçalament el destinatari de la mateixa. Dit això, passarem a puntualitzar alguns aspectes que potser no han quedat prou clars en la citada editorial.

Abans però d’entrar a detallar els punts controvertits, ens agradaria mostrarli el nostre enuig per la implicació que fa vostè d’aquest assumpte en altres institucions com ara ASOCOME i PIMEC. La diversa representativitat institucional del nostre president no pot ser excusa per convertir uns punts de vista diferents entre els dos Gremis en una qüestió més amplia. Així entenem intolerable que s’amenaci físicament el nostre president públicament, i com és evident aquest fet ens el reservem per si més endavant cal prendre mesures de salvaguarda.

En la seva carta ens diu que “la presidència del Gremi d’un temps ençà s’ha instal·lat en la confrontació, culpabilitzant a tot aquell que es posa per davant (Mercabarna, Gremi de Majoristes, empresaris, venedors, i treballadors de les empreses, etc.) de les problemàtiques que el sector té”; nosaltres de tot això simplement en diem REIVINDICAR. Amb Mercabarna no mantenim cap confrontació, ans el contrari, precisament amb el seu director Sr. Josep Tejedo juntament amb part del seu equip, compartiren de molt bon grat una tarda en la

06

INFOPEIX

nostra seu, cosa que amb el Gremi que representeu no hem tingut cap oportunitat.

En la citada reunió van voler interessar-se pels assumptes i problemes que ens preocupen els Peixaters, i molts d’aquests problemes parlant-ho han estat resolts o en vies de solució. Evidentment que continuarem reivindicant no haver de pagar per entrar en un Mercat al qual anem cada dia a treballar, només faltaria.

En quant a l’al·lusió en l’editorial a la nul·la empatia de molts treballadors de les empreses, fixi’s que no ens estàvem referint a tots, encarà que molts d’aquets empleats adopten aquesta actitud d’acord amb les directrius que rebin.

En quant el tracte que rebem els Peixaters en la nostra relació comercial, en diem “que no és especialment bona ”, en cap cas ens referim en termes institucionals de “repulsa “, com vostè l’utilitza en la seva carta.

“Nosaltres de tot això simplement en diem REIVINDICAR” Els dos Gremis, amb les legítimes diferències que tenim hem de treballar junts, per tant, no entenem com s’han trencat unilateralment acords que manteníem, com ara la gestió comuna en les altes dels nous operadors en el sector, o la imposició d’haver de constituir un aval per poder comprar en el Mercat de forma generalitzada, entre d’altres.

Si a vostè, Sr. Serra, li sembla del tot correcte i col·laboradora aquesta manera d’actuar, nosaltres honestament creiem que no.

En quant a l’assumpte no menor i recurrent de la falta de pes del producte, ens parla de que comprovem el que comprem, aquí ens posa un parany quan ho recondueix cap a la bàscula de repès que tenim a la nostra disposició. Vostè creu, Sr. Serra, que amb el temps que tenim per fer la compra podem anar tots a pesar el producte? Nosaltres

“No entenem com s’han trencat unilateralment acords que manteníem” entenem que la resposta hauria d’haver estat el seu ferm compromís de guanyar-se la nostra confiança, garantir-nos la resolució d’aquest problema de forma definitiva, atès que això que reivindiquem ve de lluny, i li recordem que anys enrere el sempre recordat Sr. José Gil García “El Pepe “, va comparèixer un dia amb un notari en el Mercat Central antic per comprovar la manca de pes de la sèpia neta, i si ara el nostre president ho ha tornat a denunciar en la citada editorial de la revista, és perquè a dia d’avui continua sent de forma recurrent la principal queixa dels nostres agremiats.

“En cap cas ens referim en termes institucionals de “repulsa “, com vostè l’utilitza en la seva carta”

El Gremi informa

Vostè coneix el tarannà dialogant del nostre president, i del conjunt dels membres que conformem l’actual Junta, i l’única cosa que ens mou és voler treballar plegats per la millora del conjunt del sector, com no pot ser de cap altra forma, ja que pronostiquem un futur molt incert, atès què davant nostre tenim tot un conjunt de disposicions mediambientals,

La voluntat del Gremi de Peixaters és erigir-se com un òrgan transparent, per això les divergències són benvingudes.

Amb l’editorial de cada número de la revista Infopeix es pretén tractar temes que siguin de l’interès de l’agremiat i

sanitàries, fiscals, ...etc., que ens fan patir molt a tots.

“Ens mou voler treballar plegats per la millora del conjunt del sector” Reconsideri l’oportunitat de treballar plegats que encara és possible, nosaltres estem disposats a estar-hi al vostre costat si cal, però per això hem

oferir reflexions reposades sobre diferents problemes o situacions que es troben al dia a dia. La intenció no és mai atacar, sinó posar el focus sobre allò que preocupa en aquell moment per a trobar solucions o, fins i tot, suggerir idees que potser no estaven presents

d’entendre les nostres relacions més fluides, més sinceres, i per damunt de tot més intel·ligents.

Finalment, li volem fer avinent que la seva carta serà publicada en el proper número de la nostra revista juntament amb aquesta com a resposta”.

a les ments dels mateixos professionals, però que els hi poden servir d’ajuda per a millorar en els seus negocis.

Per això cal reiterar que sempre es parteix des d’un enfocament positiu i mai des de l’enfrontament.

INFOPEIX

07

El Gremi respon

Les respostes a les preguntes dels agremiats A través de les nostres xarxes socials, del nostre correu electrònic, en persona o per carta, els agremiats ens poden fer arribar els seus dubtes. En aquest espai els resolem.

“He vist que hi ha obres al Mercat

Central del Peix i m’agradaria saber en què consisteixen i quines millores suposaran per als que hi anem cada dia. ”

Feia anys que el nostre sector reivindicava la remodelació d’algunes parts del Mercat Central del Peix. Estem contents de que per fi s’estigui posant fil a l’agulla. Fins ara, les novetats afecten a la coberta de la instal·lació, els lavabos (que s’han adaptat per a persones amb mobilitat reduïda) i la balança de comprovació de pes del mercat central del peix.

Els treballs s’estan realitzant durant el dia, fora de l’horari d’obertura del Mercat, amb l’objectiu de no interferir en l’activitat comercial de les empreses que hi operen. Properament, començarà el canvi de les portes laterals del Mercat i la renovació de les plataformes per a camions.

Aquestes actuacions formen part del pla de modernització de la infraestructura, gràcies a un acord signat al juliol de 2013 per l’Ajuntament de Barcelona, Mercabarna i les Associacions empresarials del Mercat (el GMP i l’Associació d’Aplegadors) que el que vol és oferir un espai que permeti a les empreses ser encara més competitives i treballar més a gust.

Ens podeu fer arribar les vostres preguntes a través de: gremi@gremipeixaters.com Gremi de Peixaters de Catalunya

08

INFOPEIX

Sergi Tudela

Director general de Pesca i Afers Marítims de la Generalitat

“El correcte etiquetatge a la peixateria assegura la traçabilitat” Està plenament instaurat el sistema de traçabilitat a Catalunya?

Sí, la traçabilitat dels productes de la pesca s’inicia a la llotja.

Les llotges catalanes estan totalment informatitzades.

Amb la primera venda es genera la nota de venda, que és un document electrònic que conté tota la informació de traçabilitat. Des de la llotja, aquesta informació es tramet al comprador, i aquest l’ha de trametre al següent operador de la cadena de comercialització.

Per altra banda, la llotja envia electrònicament la nota de venda a la Direcció General de Pesca i Afers Marítims i finalment aquesta informació es tramet a la Comissió Europea.

Les peixateries són l’últim esglaó d’aquesta cadena.

Quins són els avantatges d’aquesta mesura de transparència cap al consumidor?

Les peixateries, han de rebre la informació de traçabilitat ja sigui directament de la llotja, o de l’operador a qui li han comprat el producte. La informació de traçabilitat conté la informació obligatòria que s’haurà d’exposar en el taulell per al consumidor. Permet conèixer el nom comercial i científic del producte, la procedència (zona de captura), el mètode de producció (pescat o aqüicultura) i també saber com s’ha pescat (art de pesca).

El correcte etiquetatge a la peixateria assegura la traçabilitat del producte i dóna confiança al consumidor.

En quin estat es troba el projecte de decret de

comercialització?

En aquest moment es troba en la fase de tràmit d’audiència.

Aquest projecte de decret s’ha elaborat des de la Direcció General de Pesca i Afers Marítims amb el consens de tots els actors del sector mitjançant la Comissió de comercialització del Consell de la Pesca Catalana.

Un cop finalitzat aquest tràmit, se sotmetrà al dictamen de la Comissió Jurídica Assessora.

Quina és la seva importància i com afecta al sector dels peixaters?

Aquest decret desenvolupa la llei 2/2010, de 18 de febrer de Pesca i acció marítimes.

Ha de servir per facilitar el compliment de les seves obligacions als diferents operadors de la cadena.

El projecte de decret regula l’etiqueta que ha d’acompanyar els productes de les llotges catalanes. Aquesta etiqueta conté tota la informació obligatòria al consumidor, de manera que les peixateries poden exposar el producte utilitzant directament aquesta etiqueta. També serveix per diferenciar i posar en valor el producte de proximitat.

La direcció general de Pesca i Afers Marítims està treballant en algun projecte relacionat amb el sector dels peixaters?

El Departament d’Agricultura Ramaderia, Pesca i Alimentació en col·laboració amb l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona (Ajuntament de Barcelona), el Gremi de Peixaters de Catalunya i la Federació Nacional Catalana de Confraries de Pescadors ha engegat una campanya per fomentar el correcte

etiquetatge a les peixateries i promocionar el peix de proximitat. Aquesta campanya s’ha fet a 17 mercats de Barcelona i amb la participació de 300 peixateries. Per tal d’aconseguir un bon etiquetatge, la Direcció General de Pesca i Afers Marítims, ha editat un tríptic informatiu amb l’objectiu d’indicar, de forma clara i senzilla, quina és la informació que ha d’arribar al consumidor final, i de fer entendre que l’etiquetatge dóna valor afegit a la peixateria.

També s’han fet unes bosses per als clients de les peixateries amb la mateixa imatge i missatge de la campanya.

En aquest moment s’han reeditat tant els tríptics informatius com les bosses per ampliar la campanya a tot el territori de Catalunya.

També dins la campanya de promoció de l’etiquetatge a la peixateria i del producte de proximitat, s’han imprès per el proper dia de Sant Jordi, una sèrie de 5 punts de llibre amb 5 espècies de peix diferents per a ser distribuïts a les peixateries i que ells els puguin regalar als seus clients.

INFOPEIX

09

DEFENSA DEL SECTOR

Dues generacions de peixaters Com s’ha anat transformant el sector de les peixateries al llarg dels anys

Miquel Viladrich. / Foto: ALICIA FÀBREGAS

El client exigeix cada cop més comoditats

ALICIA FÀBREGAS “Jo he vist fotografies de com abans anaven al Born, a la part de darrere del zoo, on hi havia el Mercat Central del Peix. Llavors qui tenia diners anava en cotxe i qui no doncs en carro i tirant. Portaven uns coves de vímet, posaven gel i l’arrossegaven fins al mercat”.

El Miquel Viladrich parla d’una època que ja ens queda molt lluny, de fa prop d’un segle, de quan el comerç majorista de peix i marisc es realitzava en un espai que havia acollit la galeria de material de ferrocarrils

10

INFOPEIX

de l’Exposició Universal. Era un edifici que es trobava al que avui es coneix com carrer Wellington, contigu al recinte del Parc de la Ciutadella i el zoològic. Es va establir allà al 1931 i no va canviar de lloc fins al 1983, quan es va traslladar a les noves instal·lacions de Mercabarna, a la Zona Franca.

“Jo això no ho he viscut”, explica el Miquel, “el que sí que he viscut és quan tiràvem amb ganxo i carretó, perquè no existien els toros, ni els palets i tot això. Era una feina molt dura, tot era molt diferent. Els paquets, per exemple, o les caixes venien de fusta i una

caixa igual et feia 50 o 60 quilograms”.

Peixateria del Miquel Viladrich. / Foto: A.F.

Però les diferències no només es limitaven a l’esforç físic, també tenien a veure amb el tipus de

“Portaven uns coves de vímet, posaven gel i l’arrossegaven fins al mercat” venda. “Antigament el peixater venia peix, el marisquer venia marisc, el bacallaner bacallà...

Ara tothom ven de tot, perquè hi havia conflictes i al final els gremis van decidir unificar-ho tot”.

Ho diu perquè coneix bé la història d’aquest món, en gran part l’ha viscut en primera persona. “Jo amb dotze anys ja estirava amb un ganxo una caixa amb gambes per a portar-les a la parada. Després treballava i estudiava, em vaig treure el títol de delineant i he acabat sent peixater. Però si no ho mames o t’ensenyen... És una feina dura i avui en dia encara gràcies que tenim els dilluns festa, abans es feia de dilluns a dissabte a la nit.

UN PRODUCTE FÀCIL DE CUINAR I DE MENJAR A l’actualitat potser s’ha perdut part del romanticisme d’aquells anys, però s’ha guanyat molt en comoditat. Una comoditat que exigeix també –i cada cop més- el client. “Abans la gent et demanava un quilogram de seitó, ho posaves en una bossa i se l’enduien. Ara demanen un quart de quilogram i el compren si li treus el cap i la tripeta, si no, no ho volen. Ho has de preparar tot, filetejar tot, fer tot. Abans la gent sabia cuinar més que ara i també han

“Ho has de preparar tot, filetejar tot” canviat els hàbits de menjar.

Ara la gent menja tot planxes.

Això ja t’obliga a fer filet i pelar.

Antigament es feia més fregit i els dijous era sagrat, es feia una paella. Ara la gent gran sí que ve i en fan, però els joves, si van al bar i al menú entra la paella, d’acord, però si no...I els

diumenges es feien sarsueles...

Era diferent”.

Avui en dia fins i tot per vendre alguns tipus de peix de qualitat el peixater ha de fer un esforç divulgatiu, perquè la gent té menys coneixements del món del mar. Passa, per exemple, amb la palometa roja. “La gent no sap ni el que és. És de la família del besuc, però és més bo perquè el besuc tira més a blau i això és blanc i de menjar és fi i és bo, només fer-ho al forn ja queda deliciós. Falten les ganes de poder-ho cuinar”.

LES NOVES GENERACIONS Javier Amills.

El Javier Amills és relativament nou en aquest món. Va entrar a la peixateria, que ara porta, fa uns tres anys, abans treballava a la construcció, però van anar malament les coses. Tota la seva família és peixatera des de sempre i la seva mare tenia un negoci i havia pensat jubilarse, així que va decidir agafar el relleu. “He entrat del no-res perquè no tènia ni idea de res”, explica el Javier.

Ell no havia estat mai treballant a la peixateria, però ha sabut modernitzar-la i explotar les possibilitats que aporten les noves tecnologies. “El concepte

“Elaborem molt, venem peixos sense espines pels nens, hamburgueses...” que portem nosaltres és totalment diferent al que tènia la meva mare. Nosaltres ho fem tot d’una forma més moderna, utilitzem molt el whasapp, fem grups amb clients, al matí fem fotos del peix que hem portat i la gent moltes vegades ja tria directament des del whatsapp.

Després, elaborem molt, venem peixos sense espines pels nens, hamburgueses... coses diferents”, diu el Javier.

Com ell mateix detalla, algunes d’aquestes idees van sorgir directament a casa. “La meva dona no suporta les espines i ja des del principi les trèiem per casa i vam pensar que ho podíem fer també per als

clients, perquè els hi fos més còmode. Busques la comoditat de la gent, no és el mateix donar el peix en un paper, que treballar-ho més i donar-ho més net, més polit”.

“Nosaltres ho fem tot d’una forma més moderna, utilitzem molt el whasapp, fem grups amb clients” Són noves solucions adaptades a les noves demandes, que poden suposar destacar enmig de tanta competència. Cal entendre com està canviant el sector i el comerç en general per a poder descobrir com treure’n profit i no quedar-se enrere, perquè els canvis poden ser molt positius.

Tot i que el Javier assegura que al principi no va ser fàcil.

“No coneixes molt com van les coses, però sempre tens ajuda d’amics i família”.

Peixateria del Javier Amills.

Les noves tecnologies poden representar una eina molt útil INFOPEIX

11

món El peix al

Skrei,

el bacallà més selecte Aquest tipus de bacallà salvatge, d’origen noruec és un dels més cobejats del món, pel seu gust intens i la seva carn suculenta i amb una brillantor especial

Tot comença a les gèlides aigües de Noruega.

Més concretament, a les profunditats del Mar de Barents, ple de fortes corrents marines. Des d’allà, cada any multituds de bacallà, per pur instint, es dirigeixen a fresar als voltants de les illes Lofoten en una aventura de més de 1.000 quilòmetres de distància. Moltes comunitats de pescadors es troben a l’aguait, esperant ansiosos que arribin els mesos de febrer a abril per a poder-los capturar d’una manera tradicional i sostenible, perquè en aquelles terres són molts els que es guanyen la vida d’aquesta manera.

brillantor especial i característica.

Totes aquestes condicions fan que es guanyi el títol del bacallà més selecte del món, cobejat per molts cuiners que l’aprofiten amb infinitat de receptes.

De fet, el bacallà Skrei neix a les illes de Lofoten, però després es trasllada fins al Mar de Barents on passa entre cinc i set anys de la seva vida.

Finalment, tanca el cicle tornant a fresar allà on va néixer i fent que tot torni a començar amb les cries que arribaran a la vida.

Per això es diu que aquest és un bacallà salvatge, nòmada i amb un sabor deliciós, perquè, per a preparar-se per la llarga migració que han de superar, necessiten acumular greix i això contribueix a que tinguin un gust més intens i la carn sigui més suculenta, també pel tipus d’aliment que ingereixen –bàsicament marisc-, que els hi aporta minerals. A més, la duresa d’aquest llarg viatge fa que el bacallà augmenti de musculatura i és per això que la textura de la seva carn és més polida, blanca i amb una

Recorre una distància de més de 1.000 quilòmetres per fresar

12

INFOPEIX

Del mercat al plat

Bacallà Skrei al forn amb verdures INGREDIENTS: (4 racions)

1,5kg de bacallà Skrei

Guarnició: 2 cebes | 1 porro | vi blanc | 3 tomàquets | oli | sal | pebre

Un plat senzill Una recepta fàcil de cuinar i deliciosa que ens explica l’agremiat Miquel Pintanel

El Miquel coneix bé aquest tipus de bacallà i sap com treure-li partit. Aquest cop ens dóna consells per aconseguir un plat exquisit i fàcil.

Per començar, es talla la ceba en juliana, el porro en trossets petits i els tomàquets també. Ja tenim la base. Es col·loca en un recipient apte pel forn i se li tira sal, pebre, un rajolí d’oli i un altre de vi blanc.

Es posa al forn a 180o i es deixa que es vagi fent durant 30 minuts.

agafem els filets de bacallà Skrei, que després de deixar-los ben nets es redueixen a 1kg aproximadament, obrim el forn introduïm els filets a sobre de la base de verdures, posem més sal, pebre, oli i vi i ho deixem 15 minuts més al forn a 180o. I ja està llest!

Un cop ha passat aquest temps,

INFOPEIX

13

t

Actualita

Una peixateria moderna La imatge guanya cada cop un lloc més central en el dia a dia i sobretot a l’hora de vendre

Els productes entren abans pels ulls que per la seva qualitat. És per això que en una peixateria, com en qualsevol altre negoci de cara al públic, cada detall ha d’estar cuidat, fins i tot el disseny interior. Perquè igual que l’ofici ha canviat al llarg dels anys, també l’estètica ho ha fet i cal adaptar-se als nous temps per no perdre la cresta de l’onada.

Justament, el passat mes de novembre se celebraven els Premis Mercats de Barcelona 2016, un guardó que reconeix les millors iniciatives de comerç local i sostenible de la ciutat. En aquesta edició va ser l’Associació de Venedors del Mercat de Sants qui es va erigir com a guanyador.

Però darrera d’aquesta anècdota hi ha una dada interessant i és que set de les parades d’aquest mercat comparteixen un mateix equip de dissenyadors d’interiors: Singular Shop. Entre aquests establiments es troba, per exemple, la Peixateria Moisès.

Però a Barcelona també hi ha altres establiments on aquests dissenyadors han deixat petja, com a El peixet de buïgas.

Singular Shop, a més, no es limita al disseny, també s’encarrega de la fabricació de vitrines frigorífiques a mida o

14

INFOPEIX

del muntatge d’instal·lacions frigorífiques, entre d’altres.

Perquè com ells asseguren, una peixateria moderna atrau a més consumidors. I la clau està tant en els materials, com en la decoració, l’ambient, la sensació de netedat...Per exemple, com ells mateixos aconsellen, afegir “fotografies del producte, motius marins o instruments de pesca”, sempre és positiu, fins i tot oferir una degustació, que “és una manera perfecta d’atraure més consumidors i demostrar la qualitat”.

De fet, els detalls són tan importants, que fins i tot el

que embolcalla el producte s’ha de cuidar, com les bosses que s’entreguen als clients perquè puguin guardar el que han comprat. Si aquestes porten el logotip i una frase significativa poden contribuir a que el nom de la peixateria quedi fixat a la ment del comprador i facilita que després vulgui tornar.

I tot això, és clar, respectant, mantenint i potenciant l’ànima de l’establiment en qüestió, perquè modernitzarse no vol dir oblidar, ni deixar enrere les arrels, només comporta fixar-les d’una manera més actual.

ESPAI TONYINA ARENYS DE MUNT

EN UNA BONA BARBACOA NO HI POT FALTAR PEIX Broquetes de tonyina, canana gegant i peix espasa

M

TE

TROBA’NS A: Torrent d'en Puig, 1 · 08358 · Arenys de Munt · Barcelona SEGEUIX-NOS:

www.facebook.com/EspaiTonyina |

@espaitonyina |

@espaitonyina | www.espaitonyina.cat · by FRIME

E G A·

3

N

LU

O

C EN RI

G

NS SE E

Tendències

El whatsapp,

una eina molt efectiva Les noves tecnologies han revolucionat el món de la comunicació, però no només això, també els negocis i el comerç. Són una eina molt eficaç per a donar-se a conéixer i crear una comunitat de clients.

Dins del sector de les peixateries cada cop són més els que fan servir els vídeos, les fotos i el mòbil per a promocionar els seus productes.

El Pere Orteu, de Peix i Marisc Orteu, és un d’ells. La idea inicial la va tenir la seva dona, que amb les clientes de confiança creava grups de whatsapp. Anant un pas més enllà, van veure que era una bona manera de facilitar les vendes i van decidir començar una nova estratègia: fer fotos i vídeos del producte fresc que tenien a la peixateria a primera hora i enviar-ho per whatsapp als clients perquè poguessin veure-ho i decidir si els hi interessava que els hi resservessin algun dels peixos.

“L’objectiu és donar informació d’una manera actual i moderna i de vegades sí que rebo trucades per reservar producte”, explica el Pere.

16

INFOPEIX

Tendències

Envia fotos com aquestes:

Perquè avui en dia la qualitat de les càmeres de mòbil fa que el producte es pugui veure en detall, d’una manera atractiva i que crida l’atenció, i la poca disponibilitat de la gent, cada cop més enfeinada, fa que la opció de les noves tecnologies faciliti molt la compra.

INFOPEIX

17

El peixet de buïgas

Gaudir de l’ofici El peixet de büigas té només quatre mesos de vida, però la persona que la va obrir porta l’ofici de peixatera a la sang. L’Eli Vila és la quarta generació que es dedica a aquest sector dins de la seva família i, com aquell qui diu, ho ha mamat des de ben petita. Per això quan la veus tallant el peix es nota que domina l’art, que per altra banda no és gens fàcil.

El Francisco Vives, en canvi, acaba d’aterrar en aquest món. Treballava en la restauració, però ara ha entrat a la família de peixaters i comparteix negoci amb l’Eli.

Francisco Vives i Eli Vila a El peixet de buïgas. / Foto: ALICIA FÀBREGAS

Ha estat difícil acostumar-se a aquesta feina?

[Francisco]: Al principi em costaven els horaris, però ara ja estic acostumat i m’agrada. M’aixeco a les 4h, baixo a Mercabarna, negocio, compro…Hi ha gent més fàcil per negociar i gent més difícil.

Recullo a l’Eli, venim a la botiga, muntem, a les 9h obrim fins a les 14:30, a les 17h tornem a obrir i fins a les 20h. Després arribes a casa, et fiques al llit a les 23h i l’endemà a les 4h una altra vegada en peus. Al Nadal m’agrada més perquè és més canyero. Són horaris més bèsties i la bogeria a Mercabarna, la gent barallantse per comprar el millor producte, encàrrecs…

“La diferència amb els supermercats és que tens un tracte més proper”

18

INFOPEIX

Tu en canvi, Eli, hi estàs molt acostumada.

[Eli]: Jo vaig estudiar Gestió d’Esdeveniments, però al final m’ha tirat més aquest món en el qual vaig començar des de petita. Vaig estudiar però anava a treballar al mercat al Nadal, els dissabtes…i al final em va agradar més això.

Amb què gaudeixes més?

[Eli]: El tracte amb el client i assessorar-los, què es poden portar, com cuinar-ho...Per exemple, et ve una senyora i et pregunta: “Què em puc portar avui que tinc al nen malalt?”, doncs l’aconselles tan bé com sigui possible i això a la gent li agrada. És un tret distintiu d’aquests negocis de proximitat, no?

[Eli]: Sí, la diferència amb els supermercats és que tens

un tracte més proper, els preguntes com va anar, com va sortir el peix, per la família…

No paren d’entrar clients, sembla que la cosa va bé. Quin és el secret?

[Eli]: Tenim clients que ja venien a aquesta peixateria i també hem aconseguit clientela nova, que això ens fa il·lusió perquè significa que estan contents amb nosaltres al barri. El boca a boca és molt important i tenim molt bon servei a domicili, a qualsevol hora i gratuït. Per exemple, una senyora està malalta, em truca i em diu: ‘Eli, prepara’m això i que el Francisco m’ho pugi’, i al moment ho té. Això ens diferencia d’altres peixateries.

EL PEIXET DE BUÏGAS c/Buïgas, 34 (Barcelona) 93 205 64 74 / 616 719 685