Revista Entre Fiambres
Edición 01
CONTENIDO PÁGINA 04 La historia detrás del platillo más emblemático de Guatemala
PÁGINA 07 Cultura de inocuidad alimentaria: un compromiso que se construye con las personas
EDICIÓN NO. 01 OCTUBRE 2026
JUNTA DIRECTIVA • Presidente: Sergio Moreno | Perry • Vicepresidente: Gerencia | CAPSA • Secretaria: Alejandra Velásquez | Empacadora Toledo • Tesorera: Anabella López | Alimentos Barcelona
PÁGINA 12 Fiambre de Délica tradición, calidad y arte culinario
COORDINACIÓN Gremial de Embutidos y Carnes Elaboradas (GREMCAS) DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Comunicación estratégica - Cámara de Industria de Guatemala
PÁGINA 13 De AFECPRO a GREMCAS Una historia de colaboración, evolución y fortalecimiento de la industria guatemalteca de embutidos
FOTOGRAFÍA DE PORTADA Daniel Núñez
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Edición 01
LA HISTORIA DETRÁS DEL PLATILLO MÁS EMBLEMÁTICO DE GUATEMALA Escrito por: Dr. Johann Melchor, historiador y catedrático universitario
BIBLIOGRAFÍA
El fiambre es un platillo que se prepara en Guatemala para el día de Todos los Santos y el día de los fieles difuntos, es decir, 1 y 2 de noviembre. Se consume principalmente en la ciudad de Guatemala y en La Antigua Guatemala. Se acompaña con los tradicionales postres de cabecera (manzanilla en dulce, jocotes en miel, ayote en dulce, garbanzos en miel, entre otros).
Acuerdo ministerial 880-2019, declaración de patrimonio intangible de la forma de elaborar el fiambre y su receta, por el Ministerio de Cultura y Deportes. Gage, Tomás. Nueva relación que contiene los viajes de Tomás Gage en la Nueva España: parte tercera de dicha obra, que se refiere íntegramente a Guatemala. Guatemala: José de Pineda Ibarra, 1967. Milla y Viudaurre, José (Salomé Gil). Cuadro de costumbres. Guatemala: Tipografía Nacional, 1937.
En las culturas de Mesoamérica existía un culto a la muerte y se hacían sacrificios humanos, todas estas costumbres fueron erradicadas con la llegada de los españoles. La primera mención que se tiene del fiambre data de la época hispánica fue hecha por Tomás Gage en 1625. Mencionó que es un plato que se come frío. Gage era un fraile inglés de la Orden de Predicadores (dominicos). Vino a Guatemala. Regresó a Inglaterra y escribió su libro viajes por la Nueva España y Guatemala. La forma de preparar el fiambre fue evolucionando con el paso del tiempo y se incorporaron nuevos ingredientes. En el siglo XIX, José Milla y Vidaurre lo mencionó en su libro Cuadro de Costumbres:
“—Cuando— la luna comenzaba a derramar su pálida luz sobre los sepulcros, —la multitud— fue alejándose poco a poco en busca de fiambre y de los otros platos que la costumbre quiere que engullan los vivos al regresar de la visita a los restos inanimados de los muertos”. Por acuerdo ministerial No 880-2019 se declaró patrimonio cultural intangible, el proceso de elaboración del fiambre y la receta. Es decir, que forma parte de las comidas tradicionales de Guatemala, que muestra identidad. El fiambre se prepara con vegetales, carnes frías y embutidos. Se preparan dos tipos el blanco y el colorado. El caldillo es el que le da este color. En el segundo se usa remolacha, lo que le da el color rojizo. Lleva muchas horas de preparación y las cocinas de las casas son el centro de los días previos. Ya que se está preparando el platillo más emblemático de Guatemala.
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EL ARTE DE CONSTRUIR UN FIAMBRE Escrito por: Licda. Euda Morales, periodista, chef y consultora gastronómica
probar, a picar y a reconocer los sabores. Por eso, cada fiambre responde a una receta con identidad propia. Las recetas suelen compartirse, pero el caldillo, primordial en todo fiambre porque concentra buena parte de su esencia, sea uno de los secretos mejor guardados. Además, hay ingredientes que forman parte del conocimiento familiar, como el cordoncillo3 en la salmuera, cada vez más difícil de conseguir. Cuando un ingrediente desaparece, no solamente se pierde un producto: puede perderse también una parte del saber asociado a él. En mi caso, la receta que preparo actualmente fue construida a partir de distintas recetas de mi familia. De cada una he conservado algo: un ingrediente, un sabor, una técnica, un recuerdo. He sumado también mis conocimientos, mis experiencias y ese inevitable toque personal que aparece cuando una receta pasa por nuestras propias manos.
Un fiambre comienza mucho antes de que se mezclen sus ingredientes, comienza cuando la familia se reúne para planificar el fiambre del año, para ponerse de acuerdo sobre la receta y decidir si será rojo o blanco. Y es que las diferencias entre ambos van mucho más allá del color que la remolacha aporta al fiambre rojo; sus recetas pueden variar considerablemente. Estos son apenas dos de los fiambres más conocidos, porque también está el verde y otras expresiones familiares de esta tradición.
Por tanto, unas manos recuerdan cómo se preparaba, mientras otras preguntan, observan, prueban y aprenden. Unas transmiten; otras reciben y reinterpretan, mientras se construye la continuidad de una tradición. Y entonces surge una pregunta: ¿qué ocurre cuando dejamos de transmitir estos conocimientos?
Después viene la larga lista de ingredientes: verduras, embutidos, carnes, la salmuera1, el caldillo2, el adorno y todos aquellos detalles que, juntos, formarán parte de esa construcción familiar.
Por eso, cada vez que una familia vuelve a construir su fiambre, prepara una comida: reconstruye una parte de su memoria.
Los ingredientes llevan consigo un conocimiento y también alta ciencia: cómo se corta, cómo se cocina, cuándo se integra y con qué se combina. La abuela guía sabiamente cada paso, y sus indicaciones deben cumplirse a cabalidad, porque en el fiambre todo cuenta para alcanzar el resultado esperado.
1. Sirve para encurtir. Entre sus funciones principales están: conservar, aportar sabor, al combinar las diversas especias y mejorar la textura: ayuda a que las verduras mantengan una consistencia firme y crujiente después de la cocción. La salmuera de mi fiambre incluye: orégano,tomillo, laurel, cordoncillo,ajo, pimienta gorda, clavo de olor, vinagre.
Unos pasos están escritos en las recetas; otros se incorporan con la memoria: “así lo hacía mi abuela”; “ese ingrediente se agrega al final”; “este no se puede sustituir”. Son conocimientos aprendidos con el correr de los años, transmitidos de generación en generación, que difícilmente aparecen detallados en una receta.
2. Sirve principalmente para: encurtir y realzar el sabor, baña y penetra para unificar los sabores mientras aporta jugosidad. Por la mezcla del vinagre con las especias, actúa como un conservante natural para que se prolongue su vida en refrigeración. El caldillo de mi fiambre incluye: perejil, tallos de cebolla, orégano, pimienta, alcaparra, salsa inglesa, caldo de pollo, gallina y carnes, yemas duras, mostaza, anchoas, sal, azúcar, vinagre y aceite de oliva. 3. Conocido como Anís de monte. El biólogo Villar Anleu clasifica al cordoncillo (Piper auritum). Aporta un sabor pronunciado que es utilizado en los encurtidos y es infaltable en el fiambre porque perfuma y ayuda a equilibrar la acidez. Se consigue únicamente en los mercados, en los puestos que venden especias.
Cada familia tiene su propia estructura del fiambre y, en ella, están quienes nos enseñaron a construirlo y las nuevas generaciones que poco a poco reflejan sus gustos. Están quienes desde niños aprendieron a observar, a
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CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA: UN COMPROMISO QUE SE CONSTRUYE CON LAS PERSONAS Escrito por: Lic. Erick Barrera Moller, zootecnista e instructor de Intecap
Durante décadas, la industria agroalimentaria mundial ha confiado la seguridad de sus productos a rigurosos sistemas de gestión, auditorías externas, controles analíticos y manuales técnicos. Sin embargo, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos continúan representando un desafío para el sector. Ante este escenario surge una pregunta fundamental: ¿dónde se encuentra uno de los principales factores de riesgo?. La respuesta no está únicamente en las máquinas, los procesos o la precisión de los laboratorios. Está también en las personas y, especialmente, en las decisiones y comportamientos que se toman todos los días dentro de una organización. Por ello, fortalecer una auténtica cultura de inocuidad alimentaria se ha convertido en una prioridad estratégica para las empresas que producen, procesan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) define la cultura de inocuidad alimentaria como el conjunto de valores, creencias y comportamientos compartidos que influyen en la manera en que una organización gestiona la seguridad de los alimentos. Este enfoque implica ir más allá del cumplimiento documental y lograr que cada persona comprenda su responsabilidad y actúe correctamente en materia de inocuidad, incluso cuando no existe una supervisión directa. Desde esta perspectiva, la inocuidad alimentaria no puede ser responsabilidad exclusiva del departamento de calidad. Debe formar parte de la identidad de toda la organización y estar presente en las decisiones de la alta dirección, en la supervisión de los procesos y en las actividades cotidianas de cada colaborador. La cultura de inocuidad se construye cuando las personas comprenden el riesgo, conocen los procedimientos, cuentan con las competencias necesarias y encuentran en la organización un liderazgo que promueve el cumplimiento, la comunicación y la mejora continua. Por eso, capacitar al personal es importante, pero no suficiente: es necesario convertir los conocimientos en comportamientos y los comportamientos en hábitos sostenibles.
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intecap: un aliado para fortalecer la cultura de inocuidad
Una persona puede conocer perfectamente un procedimiento y, sin embargo, no aplicarlo correctamente cuando existe presión por cumplir una meta de producción. Por eso, una cultura de inocuidad requiere liderazgo, comunicación, ejemplo, seguimiento y participación de todos los niveles de la organización.
En este proceso, INTECAP puede ser un aliado estratégico para las empresas guatemaltecas, al contribuir al desarrollo de las competencias de las personas y a la mejora de los procesos productivos.
Aquí es donde la capacitación, la asistencia técnica y la certificación pueden complementarse.
La misión institucional de INTECAP contempla formar, capacitar, asistir técnicamente y certificar por competencias laborales a personas y empresas, promoviendo la productividad, la empleabilidad y el desarrollo del país.
INTECAP puede contribuir a que las empresas pasen de preguntar “¿nuestro personal recibió capacitación?” a preguntarse “¿nuestro personal comprende el riesgo, sabe qué debe hacer y lo hace correctamente todos los días?”
El aporte de INTECAP puede desarrollarse desde diferentes líneas de servicio.
Este cambio de enfoque es fundamental
1. Capacitación para desarrollar competencias
La cultura de inocuidad se fortalece cuando la alta dirección demuestra que la seguridad de los alimentos es una prioridad; cuando los supervisores dan el ejemplo; cuando los trabajadores pueden comunicar riesgos sin temor; cuando se corrigen las desviaciones y cuando los procedimientos dejan de verse como una obligación documental para convertirse en parte natural del trabajo.
La capacitación permite fortalecer los conocimientos, habilidades y actitudes que las personas necesitan para desempeñar correctamente sus funciones. INTECAP cuenta con una oferta formativa relacionada con la inocuidad alimentaria y, desde el Centro de Capacitación en Tecnología de la Carne (CETEC), desarrolla programas vinculados con el monitoreo de la inocuidad alimentaria, inocuidad y seguridad alimentaria y preparación para auditorías internas en sistemas de inocuidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Global Food Safety Initiative [GFSI]. (2020). A Culture of Food Safety: A Position Paper from the Global Food Safety Initiative. Version 2.0. Instituto Técnico de Capacitación y Productividad [INTECAP]. Misión, visión, valores institucionales y política de calidad.
2. Asistencia técnica para convertir el conocimiento en práctica
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad [INTECAP]. Servicios que presta el INTECAP: Formación Ocupacional, Capacitación Laboral, Certificación Laboral y Asistencia Técnica.
A través de la Asistencia Técnica, INTECAP trabaja directamente con las organizaciones para identificar problemáticas y buscar soluciones específicas. Este servicio parte de un diagnóstico y permite abordar necesidades técnicas o administrativas de las empresas. En el ámbito de la inocuidad, esto puede representar una oportunidad para acompañar a las empresas en procesos de mejora relacionados con sus prácticas, procedimientos, organización, capacitación del personal y fortalecimiento de controles. 3. Certificación de competencias laborales La Certificación Laboral permite reconocer formalmente las competencias demostradas por una persona con base en estándares establecidos. Para las empresas, contar con personal cuyas competencias han sido evaluadas y reconocidas puede contribuir al fortalecimiento de sus capacidades internas.
de la capacitación a la cultura El verdadero reto para una empresa no es únicamente capacitar a sus colaboradores, sino conseguir que la inocuidad forme parte de la manera habitual de trabajar.
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EL VALOR NUTRICIONAL DEL FIAMBRE Escrito por: MSc. Ana Isabel Rosal, Directora Departamento de Nutrición de la Universidad del Valle de Guatemala
y cuánto servimos. Cada familia tiene su receta, por lo que su contenido de calorías y nutrientes varía. Uno de sus aportes más valiosos son los vegetales. La zanahoria, el ejote, la coliflor y la remolacha aportan fibra, vitaminas y minerales. La fibra ayuda al funcionamiento del intestino y a sentirnos satisfechos. Por eso, vale la pena darles un espacio importante en nuestro plato. [3] Las carnes y los huevos aportan proteínas, que necesitamos para formar y mantener nuestros tejidos. Dependiendo del ingrediente, también encontramos hierro, zinc y vitaminas del complejo B, necesarios para distintas funciones del organismo. [4] También importa el tipo de grasa. El aceite de oliva, utilizado en algunas recetas del caldillo, aporta principalmente grasas insaturadas. Preferirlas en lugar de las saturadas favorece la salud cardiovascular, aunque conviene moderar la cantidad porque todos los aceites aportan energía. Algunos embutidos y quesos contienen grasas saturadas y sodio. Revisar las etiquetas y probar el caldillo antes de agregar más sal nos ayuda a cuidar la preparación. [5] Disfrutar del fiambre también es compartir: reunirnos para prepararlo, recordar a quienes nos enseñaron la receta y sentarnos a la mesa en familia. Su valor está tanto en los alimentos que lo componen como en las historias y el cariño que acompañan cada plato. Al compartirlo, mantenemos viva una tradición que une a distintas generaciones.
Créditos de la foto: M.A. Claudia Morales de Morales
BIBLIOGRAFÍA
En Guatemala, hablar del fiambre es hablar de familia, de recuerdos y de recetas que pasan de una generación a otra. Su historia se relaciona con la época colonial y la mezcla de tradiciones culinarias indígenas y españolas, con influencias árabes. Con los años, se convirtió en una comida especial para recordar a nuestros seres queridos y compartir durante los primeros días de noviembre. [1]
1. Sagastume García, E. A. El fiambre guatemalteco. Centro de Estudios de las Culturas en Guatemala, USAC. https://ceceg.usac.edu.gt/wp-content/ uploads/2025/01/296.pdf 2. Ministerio de Cultura y Deportes. (2019). Acuerdo Ministerial 8802019. https://www.sicultura.gob.gt/directory-directorio_c/listing/acuerdoministerial-numero-880-2019-declarar-patrimonio-cultural-intangiblede-la-nacion-los-conocimientos-y-procesos-tradicionales-para-lapreparacion-del-fiambre-guatemalteco/
En 2019, los conocimientos y procesos tradicionales para preparar el fiambre guatemalteco fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, mediante el Acuerdo Ministerial 880-2019. Este reconocimiento nos recuerda la importancia de conservar los saberes que acompañan su preparación. [2]
3. USDA. Vegetables: Health Benefits and Nutrients. https://archive.rhizome.org/artbase/53981/www.choosemyplate.gov/ food-groups/vegetables-why.html 4. USDA. Protein Foods: Health Benefits and Nutrients. https://archive. rhizome.org/artbase/53981/www.choosemyplate.gov/food-groups/ protein-foods-why.html
Pero ¿qué nos aporta el fiambre desde el punto de vista nutricional? La respuesta depende de cómo lo preparamos
5. Organización Mundial de la Salud. Healthy diet. https://www.who.int/ news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
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TIPS DE MARIDAJES PARA EL FIAMBRE Escrito por: Chef Jorge Hernandez, Chef Ejecutivo del Club Industrial
A lo largo de mi trayectoria, tanto laboral como personal, he comprendido que no hay mejor forma de disfrutar lo tradicional de nuestra cultura guatemalteca que a través de las costumbres venidas del hogar, donde desde pequeños nos inculcan el valor de nuestras tradiciones. Un buen maridaje debe buscar equilibrio, evitando que la bebida opaque sus ingredientes y, al mismo tiempo, aportando frescura y contraste. La clave está en encontrar una combinación que acompañe y realce el carácter del fiambre, respetando su esencia y convirtiendo cada bocado en una experiencia gastronómica más completa. Por ello, recomiendo para maridar nuestro tradicional fiambre un delicioso fresco de chilacayote. Esta bebida evoca la infancia junto a mi abuelita Dolores, quien de niño me lo preparaba. Al incorporar una fruta de temporada como el chilacayote y los procesos culinarios propios de nuestra cultura, se convierte en el acompañamiento ideal para el fiambre y brinda una increíble experiencia de sabores.
Chef Ejecutivo Jorge Hernández
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FIAMBRE DE DÉLICA TRADICIÓN, CALIDAD Y ARTE CULINARIO Escrito por: Licda. Claudia de Vogel, Délica
El fiambre es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía guatemalteca y una expresión de nuestra identidad cultural. Cada 1 de noviembre, las familias se reúnen alrededor de esta colorida combinación de vegetales, carnes, embutidos y vinagretas, que fusiona sabores, costumbres y recuerdos transmitidos de generación en generación. Detrás de esta tradición existe un importante trabajo artesanal e industrial en el que empresas como Délica desempeñan un papel fundamental para preservar el legado culinario del país.
las butifarras, las salchichas, la lengua salitrada y otras especialidades que enriquecen la diversidad gastronómica del fiambre guatemalteco.
planificación, tecnología y tradición En Délica, la preparación para esta temporada comienza meses antes de noviembre. El incremento de la demanda durante septiembre y octubre exige una planificación rigurosa, una adecuada organización de los procesos productivos y una coordinación eficiente para garantizar la disponibilidad de los productos.
Con más de 60 años de trayectoria en el mercado guatemalteco, Délica es una empresa especializada en embutidos, carnes y delicatessen, reconocida por su compromiso con la calidad y la satisfacción de sus consumidores. Su experiencia y conocimiento en la elaboración de productos cárnicos contribuyen a enriquecer una de las preparaciones más apreciadas de la mesa nacional.
El desafío no consiste únicamente en responder al volumen de pedidos, sino también en mantener los estándares de calidad que distinguen a la empresa. La conservación de las texturas, el equilibrio de las especias y las características propias de cada embutido requieren experiencia, precisión y atención a cada detalle. La receta de fiambre de Délica es el resultado de un conocimiento culinario que ha evolucionado y se ha perfeccionado con los años, sin perder su esencia tradicional. Asimismo, la tecnología aplicada al procesamiento y la refrigeración resultan esenciales para preservar la frescura y garantizar que los productos lleguen al consumidor en condiciones óptimas. Así, la experiencia artesanal se complementa con procesos especializados que responden a las exigencias actuales de la industria alimentaria.
una tradición que genera oportunidades La producción de fiambre trasciende la elaboración de alimentos. Durante esta temporada, la actividad impulsa distintas áreas, como manufactura, empaque, control de calidad, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización. Estas operaciones contribuyen a generar oportunidades de empleo y dinamizar la economía, beneficiando también a proveedores y otros participantes de la cadena productiva.
experiencia y calidad en cada ingrediente La elaboración del fiambre comienza con la cuidadosa selección de materias primas y la preparación de una amplia variedad de productos cárnicos. Cada especialidad aporta sabores, aromas y texturas que dan carácter a esta receta tradicional, cuya composición varía según las costumbres y preferencias de cada familia.
Gracias a la experiencia de empresas como Délica y al compromiso de sus colaboradores, el fiambre continúa ocupando un lugar especial en los hogares guatemaltecos. Tradición, calidad y conocimiento culinario se unen en una celebración que fortalece los vínculos familiares, preserva nuestra identidad y mantiene vivo el orgullo por los sabores de Guatemala.
Entre los productos que acompañan esta celebración destacan los chorizos rojos, negros y copetines; los salchichones, jamones horneados y ahumados; así como
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DE AFECPRO A GREMCAS - UNA HISTORIA DE COLABORACIÓN, EVOLUCIÓN Y FORTALECIMIENTO DE LA INDUSTRIA GUATEMALTECA DE EMBUTIDOS Escrito por: Ing. Anabella López, tesorera GREMCAS
La colaboración entre empresas de un mismo sector rara vez surge por casualidad. Nace cuando quienes compiten todos los días en el mercado reconocen que también comparten desafíos que trascienden a cada empresa: cambios regulatorios, apertura de mercados, nuevas exigencias de calidad e inocuidad, avances tecnológicos y la necesidad de representar al sector frente a autoridades y otros actores de la economía. Esa capacidad de competir en el mercado y, al mismo tiempo, colaborar en los temas que fortalecen a toda la industria ha sido una constante en la historia del sector guatemalteco de embutidos y carnes elaboradas. La actual Gremial de Embutidos y Carnes Elaboradas (GREMCAS), adscrita a la Cámara de Industria de Guatemala, tiene sus raíces precisamente en esa visión compartida.
Jürgen Vogel Kramer
Délica
Presidente
Rodolfo Lorenzana Montenegro
Productos Alimenticios Santa Lucía
Vicepresidente
Conrado Antenor Galindo Carranza
Carnes Procesadas, S. A.
Secretario
Robert Joseph Park Barker
Empacadora Perry
Tesorero
Luis Fernando Alay Andrino
Empacadora La Blanca
Asociado fundador
Alfred Richard Remmele Vogel
Industria de Carnes Astoria
Asociado fundador
Rodolfo Augusto Tejada Castillo
Coproteca
Asociado fundador
Ricardo Arturo Enríquez Morales
Cinco Deli, S. A.
Asociado fundador
Era una época de transformación. Guatemala y Centroamérica avanzaban hacia una mayor apertura comercial y las empresas debían prepararse para desenvolverse en mercados cada vez más integrados. Tras realizarse modificaciones a los estatutos para incorporar observaciones del Ministerio de Gobernación, la inscripción definitiva de AFECPRO en el Registro Civil se efectuó el 6 de enero de 1999. Pocos meses después, el 12 de abril de 1999, se celebró la primera Asamblea General Ordinaria de la asociación.
Los empresarios que comparecieron ante notario para constituir la asociación fueron: Cargo inicial
Vocal
Los estatutos originales definieron a AFECPRO como una asociación privada, apolítica y no lucrativa. Entre sus principales objetivos se encontraba la unificación de criterios y la defensa de los intereses de sus asociados, particularmente frente a los cambios que comenzaban a producirse en el comercio regional e internacional.
Así, el 16 de abril de 1997 se constituyó la Asociación de Fabricantes de Embutidos y Carnes Procesadas de Guatemala (AFECPRO).
Empresa representada
Empacadora Toledo
Fuente: documentación histórica de AFECPRO.
Durante la década de los noventa, un grupo de empresarios del sector de embutidos y carnes procesadas ya se reunía de manera informal para intercambiar información y abordar asuntos de interés común. Con el tiempo, aquellas reuniones hicieron evidente la conveniencia de contar con una organización que diera estructura, continuidad y representación formal a sus esfuerzos.
Empresario
Héctor Martín Rivera Monzón
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una fotografía de la industria en 1997 La composición del mercado en aquellos años permite dimensionar cuánto ha evolucionado el sector. En 1997 operaban en Guatemala al menos 18 empresas empacadoras que comercializaban 25 marcas de embutidos y carnes procesadas. Empresario
Marcas
Año de fundación
Fundador (es)
Empacadora La Blanca
La Blanca
1938
Sidney Carlos Matheu Gallusser
Empacadora Perry
Perry, Premier
1944
Nathan Perry
Industria de Carnes Astoria
Astoria
1959
Ricardo Remmele
Empresas Pecuarias Centroamericanas S.A/ El Ganadero S.A
Lion Brand
1961
Gerardo Rafael Sampedro Álvarez; Manuel Ralda Ochoa; Roberto Berger
Arriola Hnos.
Embutidos 3 Luisitos
1962
Familia Arriola; Luis Arriola Preti
Empacadora Toledo, S. A.
Toledo
1972
Corporación CMI / Juan Bautista Gutiérrez
Distral Ltda.
Distral
1973
Guillermo Noguera
Délica, S. A.
Délica, Filos
1978
Carlos Vögel y Jurgen Fögel
Carnes Procesadas, S. A.
Embutidos Bremen
1979
Industria de Ganaderos Guatemaltecos
Rancho Müller, S. A.
Rancho Müller
1983
Siegfried G. Müller
Productos Alimenticios Santa Lucía
Embutidos Santa Lucía
1991
Rodolfo Lorenzana
Produasa
Le Cochon
1992
Juan Luis Escobar y Francisco José Escobar
Carnes y Embutidos, S.A. (Caresa)
Empac
1995
Otto Methe
Cinco Deli, S. A.
Hickory, Sureño, Dixi Deli
1996
Ricardo Arturo Enríquez Morales
Pavos Chompies
Embutidos Chompies
1999
Juan José Urruela
Premiere, S. A.
Viena, Raclett
N/A
N/A
El Carmen, S. A.
El Carmen
N/A
N/A
Coproteca
Farm, Santillana, Paico
N/A
Rodolfo Augusto Tejada Castillo
Fuente: García Aguirre, A. C. (1997). Diagnóstico de las necesidades técnicas e higiénicas en las industrias de embutidos para aseguramiento y garantía de la Calidad.
Algunas de aquellas empresas y marcas continúan presentes casi tres décadas después, mientras que otras forman parte ya de la memoria histórica de la industria. En conjunto, ofrecen una interesante fotografía de un mercado que comenzaba a consolidarse y profesionalizarse.
pensar regionalmente desde el principio Desde sus primeros años, la agenda de AFECPRO demuestra que las preocupaciones de la industria guatemalteca trascendían las fronteras nacionales. Entre los asuntos discutidos se encontraban la nueva normativa salvadoreña aplicable a los embutidos, proyectos impulsados por porcicultores de ese país, las negociaciones del Tratado de Libre Comercio con México y los avances hacia una unión aduanera centroamericana. AFECPRO también estableció comunicación con asociaciones de fabricantes de embutidos de Honduras y El Salvador, e incluso se analizó la posibilidad de conformar una confederación que reuniera a los productores de embutidos del Triángulo Norte. 15
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la industria en cifras 2025
Vista desde la actualidad, aquella agenda resulta especialmente significativa. La integración regional, los reglamentos técnicos, las condiciones de acceso a los mercados y la competitividad internacional ya ocupaban un lugar importante en las conversaciones del sector. Con el tiempo, esa visión regional se convertiría en una realidad comercial concreta.
Las cifras actuales permiten apreciar la dimensión que ha alcanzado la actividad comercial del sector. Según datos del Banco de Guatemala, durante 2025 Guatemala importó embutidos por un valor de US$101.6 millones, equivalentes a 19,170.3 toneladas. En el mismo período, las exportaciones alcanzaron US$81.3 millones y un volumen de 20,037.7 toneladas.
de afecpro a gremcas Con el paso de los años, el sector encontró en la Cámara de Industria de Guatemala (CIG) una plataforma institucional que permitía fortalecer esa labor colectiva. Las gremiales de la CIG reúnen empresas que comparten una misma actividad económica, permitiéndoles conservar su identidad y objetivos sectoriales al mismo tiempo que cuentan con respaldo institucional, técnico y de representación.
Particularmente relevante es el destino de esa producción: aproximadamente el 99 % de las exportaciones guatemaltecas de embutidos se dirigió a países de Centroamérica, confirmando la importancia que el mercado regional ha adquirido para la industria nacional, y su posición competitiva relevante dentro de su mercado natural más cercano. Muchos de los temas que AFECPRO discutía desde finales de los años noventa —la integración centroamericana, la armonización de regulaciones y el acceso a mercados vecinos— forman hoy parte de una dinámica comercial consolidada. Lo que entonces constituía una visión de integración regional se refleja actualmente en más de 20 mil toneladas de embutidos guatemaltecos exportados en un solo año.
El 14 de marzo de 2017 se creó formalmente la Gremial de Embutidos y Carnes Elaboradas (GREMCAS), adscrita a la Cámara de Industria de Guatemala. Es importante precisar que GREMCAS no surgió simplemente como un cambio de nombre de AFECPRO. La transición se produjo mediante la migración de miembros de AFECPRO hacia la nueva gremial, trasladando a este espacio institucional buena parte de la experiencia de colaboración que el sector había construido durante las dos décadas anteriores. De esta manera, GREMCAS dio continuidad a una idea que había estado presente desde las primeras reuniones de empresarios de los años noventa: que existen temas en los que las empresas pueden ser competidoras en el mercado y, al mismo tiempo, aliadas para fortalecer a toda la industria.
una nueva plataforma para los mismos desafíos Bajo el paraguas de la Cámara de Industria, GREMCAS ha participado en la discusión y elaboración de propuestas relacionadas con guías ambientales, reglamentos técnicos centroamericanos, tratados comerciales y regulaciones que afectan al sector. También ha promovido capacitaciones, actividades técnicas y espacios de intercambio entre sus agremiados, además de servir como canal de comunicación e interlocución frente a las instituciones públicas cuando surgen asuntos que requieren una posición conjunta de la industria. Los temas han evolucionado, pero muchos de los desafíos conservan una sorprendente continuidad. Regulación, comercio exterior, competitividad, inocuidad, tecnología, sostenibilidad y acceso a mercados siguen formando parte de la agenda sectorial.
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tradición culinaria. Hay décadas de inversión, tecnología, innovación, desarrollo de proveedores, controles de calidad, sistemas de distribución y trabajo de miles de personas.
permanecer también significa transformarse Es interesante observar que algunas de las compañías que ocupaban posiciones importantes en el mercado cuando nació AFECPRO continúan teniendo una presencia relevante casi tres décadas después.
Desde la constitución de AFECPRO en 1997 hasta la creación de GREMCAS en 2017 y su trabajo en la actualidad, han transcurrido casi tres décadas de organización sectorial.
A primera vista, podría interpretarse simplemente como una señal de estabilidad. Sin embargo, permanecer durante décadas en una industria competitiva requiere mucho más que tradición.
FUENTES DE DATOS Y DOCUMENTACIÓN • Documentación constitutiva e histórica de AFECPRO, incluyendo las actas de constitución, inscripción y Asambleas • Información institucional de GREMCAS: actas • Banco de Guatemala: datos de comercio exterior de embutidos correspondientes a 2025. • García Aguirre, A. C. (1997). Diagnóstico de las necesidades técnicas e higiénicas en las industrias de embutidos para aseguramiento y garantía de la calidad [Trabajo de graduación de licenciatura, Universidad del Valle de Guatemala].
Las empresas que han logrado mantener su posición han tenido que innovar, profesionalizar sus operaciones, incorporar nuevas tecnologías, fortalecer sus sistemas de calidad e inocuidad, modernizar sus procesos productivos y desarrollar redes de distribución cada vez más eficientes. El mercado tampoco permaneció inmóvil. Los consumidores tienen hoy mayor acceso a información y una oferta mucho más amplia; los requisitos sanitarios y regulatorios son más exigentes; la tecnología de procesamiento y empaque ha evolucionado; y las cadenas de abastecimiento están cada vez más conectadas internacionalmente. La apertura comercial, que durante los primeros años podía percibirse principalmente como una amenaza ante la llegada de nuevos competidores, terminó convirtiéndose también en un incentivo para elevar los estándares de la industria nacional. Así, la apertura dejó de representar únicamente la llegada de competidores extranjeros: también significó la posibilidad de que las empresas guatemaltecas cruzaran las mismas fronteras y encontraran nuevos consumidores para sus productos.
competir en el mercado, colaborar para fortalecer la industria La historia que comenzó con aquellas reuniones informales entre empresarios durante los años noventa continúa hoy bajo una nueva estructura institucional. Han cambiado las tecnologías, los mercados, las regulaciones y los hábitos de consumo. AFECPRO y GREMCAS corresponden a momentos distintos de esa historia, pero comparten una misma convicción: hay desafíos que se enfrentan mejor como industria que como empresas individuales. Y quizá no exista mejor momento para recordarlo que durante la temporada del fiambre, uno de los platos más representativos de Guatemala y, al mismo tiempo, una extraordinaria muestra de la diversidad de productos que esta industria lleva a la mesa de los consumidores. Detrás del jamón, las salchichas, los chorizos, las butifarras y otros embutidos que cada noviembre se encuentran en miles de mesas guatemaltecas existe mucho más que una 17