Xocòlatl

Faszinierend – die Schweiz gehört heute zwar zu den führenden Schokoladeherstellern, aber naturgemäss entstammt sie – basierend auf dem Rohstoff Kakao – aus einem tropischen Gebiet. Neuste Forschungen weisen darauf hin, dass der Kakaobaum (mit der Kakobohne) bereits vor fast 5500 Jahren im Hochland von Ecuador genutzt wurde. Mit fast 5 Mio. Tonnen Kakaobohnen, von denen heute 70% aus Afrika stammen, ist der Rohstoff von einem «Getränk der Götter» zu einem veritablen Wirtschaftsfaktor gewachsen.

Während man in Südamerika aus dem Fruchtfleisch der Kakaobohne auch ein berauschendes Getränk gewann, entdeckten die Olmeken, Mayas und Azteken die schmackhafte Version des bitteren Getränks, welches mit Mais versüsst, mit Chili oder Vanille geschmacklich angereichert wurde. Bei den Mayas finden sich zw. 500-900 n.Chr. erste Hinweise auf «kakaw», ein Kakaogetränk, das bei den Azteken «xocolatl» oder «cacahuatl» hiess. Mit ihm zelebrierten die Mayas den Übergang vom Jugendlichen zum Erwachsenenalter. Es wurde aber auch Göttern als Opfergabe dargeboten. Als Heilpflanze kam Kakao bei Durchfall oder Masern zum Einsatz, die desinfizierende Kakaobutter wurde bei Entzündungen, Schuppen oder Tierbissen aufgetragen.

Xocolatl hiess so viel wie bitteres Wasser, aber die Spanier, welche mit der tl-Endung nicht zurechtkamen, tauften es in «chocolate» um. Sei es durch Hernan Cortes oder Christoph Kolumbus, Kakao landete wohl nach 1520 zuerst in Sevilla in Spanien. Ab dem 17. Jahrhundert wurde das als bitter empfundene Getränk unter Zugabe von Zucker, Zimt und Anis zum Genuss- und Stärkungsgetränk an europäischen Adelshöfen. 1657 öffnete das erste Schokoladencafé in London.

Im 18. Jahrundert kam mit dem industriellen Einsatz von Walz- und Dampfmaschinen der breite Durchbruch beim europäischen Bürgertum. Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten (1828) zurück. Schokolade wurde nun von Apotheken, Konditoreien, Likörfabrikanten und Zuckerbäckern dargeboten. Es folgte die Gründung fast aller grosser Schokoladenhäuser, von Sprüngli, Nestle, Lindt, Tobler(one), Suchard, Cailler, Trumpf, Ritter usw. 1875 wurde die erste Milchschokolade hergestellt. Im Zuge dessen entstanden auch grosse Schokoladenhäuser wie Rausch in Berlin, das sich als das grösste seiner Art weltweit bezeichnet, bis hin zu kleinen Spezialisten, wie wir sie hier vorstellen und welche als Manufakturen Schokolade heute noch in hochwertiger Handarbeit herstellen.

Auch nach Jahrhunderten bedarf die Herstellung einer feinen Abstimmung von Temperatur, Mischung der Zutaten – und dies unter ständigem Rühren (Conchieren) von vielen Stunden. Diese Feinabstimmung ist das Betriebsgeheimnis der Schokoladenhersteller.

Bis heute hat Schokolade trotz seines Suchtpotentials ein positives Image. Der Grund liegt wohl darin, dass Schokolade nicht nur lecker schmeckt, sondern auch anregende Inhaltsstoffe wie Koffein und Theobromin enthält. Der Glukosegehalt und die Kakaobutter führen im Gehirn zur Produktion von Glückshormonen, den sog. Endorphinen. Das wirkt Stress entgegen und macht gute Laune.