ΣΥΝ-ΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ

ΣΥΝ-ΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ο χώρος στην εμπειρία

της κατανάλωσης

με case study

το τσιπουράδικο

της κ. Φούλας

εικ. 1. (2018). μετά από τσιπουροποσία δύο ατόμων, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

ΣΥΝ-ΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ο χώρος στην εμπειρία της κατανάλωσης με case study το τσιπουράδικο της κυρίας Φούλας Ιωάννα Τζοάννα Πουπάκη επιβλέπων καθηγητής: Αλέξανδρος Ψυχούλης Τμήμα Αρχιτεκτόνων Μηχανικών Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Βόλος 2019

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

09 11 12

ΕΙΣΑΓΩΓIKO ΣΗΜΕΙΩΜΑ ΔΙΕΥΚΡΙΝΗΣΕΙΣ

Η ΑΝΑΓΚΗ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ η ανάγκη στάδια του φαγητού

20

ΔΙΠΟΛΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΦΑΓΗΤΟΥ

48

ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΔΙΚΟ

παύση ή στο πόδι στο χέρι ή επί τόπου όρθια ή καθιστά μοναχικά ή Συν-τροφικά ιδιωτικά ή δημόσια εκτός ή εντός τόπου σύνοψη

σύντομη περιγραφή του τσιπουράδικου και των υποκειμένων του φαγητά και μεζέδες το θέαμα φροντιστές περιοχές χωρικές ανακατατάξεις φωλιές δια-τραπαεζική συναναστροφή και πηγαδάκια κέρασμα

101 ΕΠΙΛΟΓΟΣ 105 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΙΣΑΓΩΓIKO ΣΗΜΕΙΩΜΑ Στην παρούσα έρευνα εστιάζω στην κατανάλωση του φαγητού ως εμπειρία και επιχειρώ να βρω τη σχέση της με την κοινωνική συναναστροφή και τη συν-τροφικότητα. Εξετάζω πράξεις κατανάλωσης φαγητού και ποτού και το ρόλο του χώρου και των αντικειμένων σε αυτές. Σε πρώτο στάδιο μελετώ το θέμα από μεγαλύτερη απόσταση, εντοπίζοντας χαρακτηριστικά του φαγητού και της κατανάλωσής του, και ύστερα εστιάζω στην κατανάλωση όπως συμβαίνει στο τσιπουράδικο της κυρίας Φούλας. Πρόκειται για ένα τσιπουράδικο της γειτονιάς μου (γειτονιά Ανάληψης, Βόλος, Ελλάδα, Ευρώπη, πλανήτης Γη κτλ.) στο οποίο δουλεύουν οι συγκάτοικοι και φίλες μου (και περιστασιακά εγώ η ίδια). Επιλέγω το συγκεκριμένο τσιπουράδικο διότι είναι ένας χώρος με τον οποίο έχω συχνή επαφή εφόσον ήθελα η έρευνα να έχει βιωματικό χαρακτήρα. Κρατώ ημερολόγιο των ημερών μου στο τσιπουράδικο (ως πελάτης, φίλη των εργαζομένων, περιστασιακή εργαζόμενη η ίδια) κατά τη λειτουργία του το φθινόπωρο και χειμώνα 2018-2019 μ.Χ.. Εντοπίζω κάποια φαινόμενά και πτυχές του όσον αφορά χωρικές διατάξεις, τις συνήθειες των πελατών και τον τρόπο με τον οποίο χειρίζονται τον χώρο και τις συγκρίνω με άλλα παραδείγματα. Τα παραδείγματα που θα αναφερθούν στην έρευνα είναι παραδείγματα προσωπικών βιωμάτων και εμπειριών και οι εικόνες που τα συνοδεύουν είναι φωτογραφίες φίλων και από το προσωπικό μου αρχείο. Κάθε παράδειγμα εκπροσωπεί το είδος του όσον αφόρα τα χαρακτηριστικά, του αλλά πάντα υπάρχει πιθανότητα εξαιρέσεων, διαφορετικών διαρρυθμίσεων του χώρου ή τελέσεων της κατανάλωσης. Σκόπιμο είναι να εντοπιστούν χωρικές συνθήκες που ορίζουν το πώς τρώμε, που προκύπτουν από αυτοσχεδιασμούς των καταναλωτών και πως αυτά συνεισφέρουν ή όχι στην συν-τροφική κατανάλωση.

9

10

ΔΙΕΥΚΡΙΝΗΣΕΙΣ KKP: «key kitchen person» (Douglas, 2003), κάποιος που είναι υπεύθυνος για το φαγητό με κάποιον αποφασιστικό τρόπο που θα είναι σχετικό με το ενδιαφέρον για σημασίες και κανόνες μοναχικότητα: ανυπαρξία άμεσης κοινωνικής συναναστροφής με άλλα ζωντανά και φυσικά παρόντα πρόσωπα συν-τροφικότητα: το να τρώμε με κάποιο άλλο άτομο, συνδαιτυμόνα, σύν-τροφο, ο δεσμός που δημιουργείται μεταξύ των συνδαιτυμόνων, και την εμπειρία της κατανάλωσης ως μια κοινή εμπειρία που τους ενώνει τα τσιπουράδικα: εννοείται τα τσιπουράδικα του Βόλου με τα κοινά χαρακτηριστικά που μοιράζονται και σε σχέση με την ταυτότητα της πόλης, τσιπουράδικα όπου ο πελάτης επιλέγει τι και πόσο τσίπουρο θα πιεί και το μαγαζί ποιούς και πόσους μεζέδες θα φέρει το τσιπουράδικο: εννοείται το συγκεκριμένο τσιπουράδικο της κυρίας Φούλας με τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του (αυτό γίνεται διότι το κατάστημα πέρα από την ιδιότητα του βολιώτικου τσιπουράδικου έχει και άλλα χαρακτηριστικά που θα αναφερθούν στην συνέχεια), πρόκειται για λεκτικό συμβιβασμό και όχι σκοπό να δηλώσω ότι το συγκεκριμένο κατάστημα είναι υπόδειγμα αυθεντικού βολιώτικου τσιπουράδικου τρώγειν: ελεύθερη μετάφραση του αγγλικού eating που συμπεριλαμβάνει στην έκφραση την διάρκεια του «τρώγοντας» και «το να τρως» τσιπουροποσία: η τσιπουροποσία συνεπάγεται την κατανάλωση τσίπουρου (με γλυκάνισο ή χωρίς) ατομικά από μικρό μπουκαλάκι (το 25άρι) (εκτός και αν υπάρχει η μόστρα στο τραπέζι που είναι το μεγάλο μπουκάλι τσίπουρου από το οποίο βάζουν όλοι) με πάγο ή νερό και τη συνοδεία μεζέ, όταν «πάμε για τσιπουρα» ο σκοπός δεν είναι η κατανάλωση φαγητού αλλά το «τσίμπημα» διαφόρων φαγητών παράλληλα με την πόση και την κοινωνική δραστηριότητα φαγητό/τροφή: δεν αποκλείεται το οτιδήποτε πόσιμο εκτός αν στη συγκεκριμένη περίπτωση στο κείμενο αναφερθεί το αντίθετο

11

12

εικ. 2. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). κουτί με τρόφιμα για κατανάλωση, Χιλή

Η ΑΝΑΓΚΗ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ

14

εικ. 3 (2017). πείνα μετά απο θάλασσα Ι, Χιλή εικ.4. (2017). πείνα μετά απο θάλασσα ΙΙ, Χιλή

η ανάγκη Η τροφή είναι «κατεξοχήν πρωταρχική ανάγκη και ηδονή»1. Είναι σωματική ανάγκη και απαραίτητη για την ανθρώπινη επιβίωση αλλά ταυτόχρονα ψυχική, αφού η ποιότητα της τροφής (γεύση, θρεπτικότητα, μυρωδιά, υφή), ο τρόπος κατανάλωσής της και η καταναλωτική εμπειρία (μοναχικά ή σε συντροφιά, παύση ή παράλληλη δραστηριότητα κ.ά.) επηρεάζουν την ψυχολογία του ατόμου. Για να κάνουμε και αναφορά στα πρώτα βιβλία περί αρχιτεκτονικής, το γεγονός ότι στα τρικλίνια της αρχαίας Ρώμης δίνεται σημασία στο πώς θα διαταχθούν στον χώρο, ποια θα είναι η θερμοκρασία τους για να είναι άνετα, να έχουν παράθυρα ώστε να υπάρχει ωραία θέα, να είναι φωτεινά, η αλλαγή της θέσης τους ανάλογα με την εποχή κ.ά.2, επιβεβαιώνει ότι καιρό τώρα η διαδικασία τροφής είναι μια σημαντική εμπειρία και όχι απλά μια σωματική λειτουργία που πρέπει να καλυφθεί. Αυτό μπορούμε να το φέρουμε σε αντιπαράθεση με το πώς σε διαστημικά ταξίδια (κυρίως των ΗΠΑ): H τροφή αντιμετωπίστηκε ως αναγκαίο κακό σε κάποιες διαστημικές αποστολές, ενώ άλλοι το είδαν ως κρίσιμο παράγοντα στην ευεξία, στο ηθικό και στην απόδοση. Όταν σκεφτούμε τους κολοσσιαίους προϋπολογισμούς για την διαστημική ανάπτυξη στο δεύτερο μισό τους 20ου αιώνα, είναι εντυπωσιακό το πόσο κακά ήταν τα πρώτα φαγητά.3 Η συν-τροφικότητα αφορά το φαγητό ως ψυχική ανάγκη και τον κοινωνικοποιητικό του ρόλο.

1 Bourdieu, P., 2013, Η έξη και ο χώρος του βοιοτικού ύφους, 1.3 Δεν κάνω τσιριμόνιες ή δε με μέλει; 2 Βιτρούβιου, 2000, βιβλίο VI, Η διάταξη των χώρων, Ο προσανατολισμός, 3 ελεύθερη μτφρ., Levi, J., 2008

15

16

στάδια του φαγητού Μπορούμε να διακρίνουμε τα στάδια από τα οποία περνάει το φαγητό σε αυτά της παραγωγής, της προετοιμασίας και της κατανάλωσης. Ανάλογα με την περίπτωση, για να φτάσουμε στην τελική φάση της κατανάλωσης, μπορεί να υπάρχουν πολλές διαδικασίες παραγωγής (συνδυασμός πρώτων υλών) και πολλές διαδικασίες προετοιμασίας (επεξεργασία της πρώτης ύλης, μαγείρεμα). Χώροι που σχετίζονται με τα στάδια αυτά είναι η άγρια φύση, οι καλλιεργημένες εκτάσεις/χωράφια, τα κτηνοτροφεία, εγκαταστάσεις επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων, οι αποθήκες τροφίμων, καταστήματα διανομής τροφίμων κ.ά.. Αν και υπάρχουν όλα αυτά και μπορούν να αναλυθούν το καθένα σε μεγάλο βαθμό, επιλέγω να εστιάσω στο τελικό στάδιο της κατανάλωσης του φαγητού και τους χώρους που την εκπροσωπούν. Σε ορισμένες περιπτώσεις θα σχολιάζονται οι σχέσεις μεταξύ των χώρων αυτών των σταδίων (σχέση χώρου κατανάλωσης με χώρου προετοιμασίας), διότι δεν είναι ανεξάρτητα το ένα από το άλλο και είναι σημαντικές οι σχέσεις των υποκειμένων τους. Η Mary Douglas4 κάνει αναφορά στον «key kitchen person» (KKP)5 (άνθρωπος κλειδί της κουζίνας), λέγοντας ότι: […] η σημασία από το πού είναι η κουζίνα πέφτει στο ποιος είναι ο μάγειρας. Κάποιος ο οποίος θα είναι υπεύθυνος για το φαγητό με αποφασιστικό τρόπο, που θα είναι σχετικό με το ενδιαφέρον για σημασίες και κανόνες. Ο μάγειρας δε χρειάζεται να είναι ούτε η μητέρα ούτε μέλος του οίκου/ νοικοκυριού/οικογένειας, ούτε να συμμετέχει απαραίτητα στην κατανάλωση6. Στην συγκεκριμένη περίπτωση θα δούμε τη σχέση ταϊστή και ταϊζόμενου. Παρόλο που ο ταϊζόμενος είναι ο πρωταγωνιστής 4 Mary Douglas, βρετανίδα ανθρωπολόγος (1921-2007) 5 Douglas, 2003, Food Patterns 6 ελεύθερη μτφρ., Douglas, 2003, Food Patterns

17

της έρευνας μας δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς τον ταϊστή και η καταναλωτική του εμπειρία επηρεάζεται από αυτόν. Στο τσιπουράδικο οι ταϊστές είναι οι «φροντιστές» που θα αναφερθούν στην συνέχεια.

εικ. 5. (2017). λαχανόκηπος, Αργεντινή εικ. 6. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). περίφραξη λάμα, Αργεντινή

18

εικ. 7. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). προετοιμασία πρόχειρου γεύματος, Αργεντινη εικ. 8. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). σουβλίζοντας το Πάσχα, Ελλάδα εικ. 9. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). ανακατεύντας ωμά, Χιλή

19

εικ. 9. (2017). τρίβοντας τυρί, Ελλάδα εικ. 10. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). προετοιμασία μουσακά, Αργεντινή

20

εικ. 11. Ναούμ, Η. (2017). μοίρασμα τραπεζιού με άγνωστο κύριο, Χιλή

ΔΙΠΟΛΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΦΑΓΗΤΟΥ

22

παύση ή στο πόδι Γίνεται ο διαχωρισμός της κατανάλωσης του φαγητού σε κατανάλωση σε «παύση» και «στο πόδι». Λέγοντας «παύση», εννοείται η κατανάλωση που διακόπτει τη όποια προηγούμενη δραστηριότητα του καταναλωτή και παίρνει την θέση της. Αντίθετα, η κατανάλωση στο πόδι είναι κυρίως για την κάλυψη της σωματικής ανάγκης και γίνεται ταυτόχρονα με κάποια άλλη δραστηριότητα (κατά τη διάρκεια εργασίας, στον δρόμο για έναν προορισμό). Σε καταστάσεις αναμονής (αεροδρόμια, σταθμοί, γενικά μέσα μεταφοράς, χώροι αναμονής σε δημόσιες υπηρεσίες και γραφεία) επίσης έχουμε κατανάλωση στο πόδι. Το υποκείμενο είναι σε παύση, όμως η παύση αυτή δεν έχει γίνει για το φαγητό, γίνεται εκμετάλλευσή της για την κατανάλωσή του. Αν δηλαδή η αναμονή διακοπεί πριν τελειώσει η κατανάλωση, αυτή θα αφεθεί ημιτελής. Η κατανάλωση στο πόδι συχνά συνδυάζεται με την κατανάλωση «στο χέρι» την οποία εξηγώ παρακάτω. Η παύση ανταπεξέρχεται στην ψυχική ανάγκη και η τροφή μπορεί γίνει αφορμή, πέρα από ανάγκη. Στο τσιπουράδικο, ο κύριος λόγος που τα περισσότερα υποκείμενα βρίσκονται σε αυτό δεν είναι το φαγητό και το ποτό. Η λειτουργία του ως πάροχος φαγητού και ποτού αποτελεί την αφορμή για άλλες δραστηριότητες κοινωνικού χαρακτήρα. Οι θαμώνες βρίσκονται στον χώρο διότι είναι οικείος, γνωρίζουν ότι θα παρευρίσκονται και άλλοι γνωστοί και φίλοι τους. Είναι ένας χώρος κοινωνικοποίησης. Αν είναι και προμηθευτές του καταστήματος, θα κάτσουν ίσως λόγω υποχρέωσης, ενώ τουρίστες της πόλης θα έρθουν γιατί είναι ξένοι περαστικοί και θέλουν μια γεύση κουλτούρας του τόπου που επισκέπτονται. Όπως και να έχει, κανένας δεν έρχεται μόνο για το φαγητό. Οι λόγοι που κάποιος διαλέγει το μέρος που θα κάτσει εκτός σπιτιού, μπορεί να είναι γιατί έχει κάποια σχέση οικειότητας με τους διαχειριστές, διότι είναι κοντά στο σπίτι ή στη δουλειά του, γιατί θέλει να κοινωνικοποιηθεί υπό συγκεκριμένες συνθήκες (να δει γνωστό κόσμο, να μην δει ή να τον δουν γνωστοί, να μην θέλει να κοινωνικοποιηθεί αλλά απλά να βρεθεί κοντά σε άλλες ανθρώπινες παρουσίες, να ψάχνει έναν χώρο που να του προσφέρει μια ατμόσφαιρα που το σπίτι του δεν

23

μπορεί, μπορεί να είναι ένας πιο ουδέτερος χώρος από το σπίτι του καθενός, αφού όλοι είναι εκτός έδρας και επομένως ίσοι, μπορεί πηγαίνοντας στο συγκεκριμένο μέρος να του επιτρέπεται να προβάλλει κάποια χαρακτηριστικά του που επικυρώνουν ένα κοινωνικό στάτους κ.ά.).

εικ. 12. (2018). διάλειμμα, Ελλάδα

24

εικ. 13. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). τηγανιτές πατάτες πάνω στο δρόμο, Αργεντινή

εικ. 14. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). περιμένοντας, τρώγοντας, Χιλή

στο χέρι ή επί τόπου Εδώ αναφερόμαστε στην κατανάλωση του φαγητού μακριά από την εστία, δηλαδή «στο χέρι» (ή take away7 ή delivery8) και στην «επί τόπου» κατανάλωση στον χώρο της εστίας. Η εστία είναι μια έννοια που μπορεί να αναγνωστεί σε σχέση με την αρχαιότητα και την θεά Εστία, με τη φωτιά, τον πυρήνα της οικίας και την κουζίνα. Εδώ κάνω μια αναγωγή και θα τη συνδέσω κυρίως με την κουζίνα και τον χώρο προετοιμασίας του φαγητού. Η επί τόπου κατανάλωση συνεπάγεται ότι παρέχεται ένας χώρος κατανάλωσης του φαγητού (πάγκος, τραπέζι, κάθισμα), ο οποίος έχει μια άμεση σχέση με τον χώρο προετοιμασίας, ενώ στην κατανάλωση «στο χέρι» το φαγητό απομακρύνεται από τον χώρο προετοιμασίας σε κάποιον ασύνδετο με αυτόν χώρο κατανάλωσης. Η έκφραση «στο χέρι» αναφέρεται στις χειρονομία της απομάκρυνσης του φαγητού από την εστία. Πολλές φορές η κατανάλωση στο χέρι επηρεάζει και το είδος τροφής που προσφέρεται, την παρουσίασή της, το σκεύος και τα εργαλεία. Σε φαγητά προς κατανάλωση στο χέρι, take away και delivery γίνεται λιγότερη επένδυση στην εμφάνισή τους και δεν έχουμε το «στήσιμο» του πιάτου που θα είχαμε σε ένα εστιατόριο όπου τα υλικά μπορεί να τοποθετηθούν στο πιάτο ώστε να έχουν κάποιο αισθητικό αποτέλεσμα. Ταυτόχρονα, το δοχείο φαγητού αντί για πορσελάνινο πιάτο γίνεται ένα δοχείο πρακτικό και λειτουργικό για την μεταφορά. Αυτό φαίνεται από τη μορφή του (κουτί, κώνος) που αποτρέπει τις απώλειες φαγητού από ατυχήματα της μεταφοράς και από το υλικό (πλαστικό, φελιζόλ, χαρτί) που μπορεί να είναι απορροφητικό ή όχι, να διατηρεί τη θερμοκρασία, να είναι πιο οικονομικό και αναλώσιμο (μιας χρήσης) κ.ά.

7 take away (αγγλικά): η παραλαβή του φαγητού από τον καταναλωτή από την εστία/χώρο προετοιμασίας, και η απομάκρυνση και μεταφορά μακριά από αυτήν προς τον χώρο κατανάλωσης του από τον ίδιο 8 delivey (αγγλικά): η παραγγελία φαγητού από τον καταναλωτή από τον χώρο κατανάλωσης, και η παράδοση του φαγητού από εκπρόσωπο του χώρου προετοιμασίας που δεν θα συμμετάσχει στην κατανάλωση

25

26

εικ. 15. (2018). φαγητό στο δρόμο στο Yucatan, Μεξικό εικ. 16. Στεφανίδη, Ε. (2016). μανητάρια σε christmas market, Γερμανία εικ. 17. Σιάνου, Θ. (2018). γλυκοπατάτες στε χέρι, Πορτογαλία

27

εικ. 18. (2018). malteada, Μεξικό εικ. 18. (2018). paleta, Μεξικό εικ. 18. (2018). ταιλανδέζικο παγωτό, Μεξικό

28

εικ. 19. Στεφανίση, Ε. (2015). hungarian flatbead σε christmas market, Ουγγαρία εικ. 20. (2018). φαλάφελ και φραπές, Ελλάδα

29

όρθια ή καθιστά Ταυτόχρονα, έχει σημασία αν ο καταναλωτής είναι όρθιος ή καθιστός. Αυτό ρυθμίζει κυρίως τον χρόνο που θα παραμείνει στον χώρο κατανάλωσης. Για παράδειγμα, τα tapas9 bar της Ισπανίας πολλές φορές δεν έχουν καθίσματα διότι λειτουργούν με την λογική ότι θα πας από το ένα στο άλλο δοκιμάζοντας. Αντίθετα, μια ελληνική ταβέρνα δε θα μπορούσε ποτέ να μην έχει καθίσματα αν σκεφτούμε την συνήθεια των Ελλήνων συνδαιτυμόνων να καταλαμβάνουν τον χώρο για ώρες. Σε σχέση με την προηγούμενη κατηγοριοποίηση το φαγητό στο πόδι δεν καταναλώνεται απαραίτητα σε όρθια στάση, η έκφραση «στο πόδι» αναφέρεται περισσότερο στην κίνηση παρά στην στάση. Στην καθιστή κατανάλωση παρέχεται κάθισμα από το φυσικό περιβάλλον ή από τον χώρο κατανάλωσης που ανάλογα με την μορφή του και τον σχεδιασμό του, επιτρέπει έναν βαθμό μετακινήσεων και οικειοποιήσεων από των χρήστη καταναλωτή. Η ελευθερία που επιτρέπει το κάθισμα επηρεάζει και την δυνατότητά του να κοινωνικοποιηθεί όπως θα δούμε στην μελέτη του τσιπουράδικου.

9 tapas (ισπανικά Ισπανίας): είδος ατομικών, ισπανικών μεζέδων που καταναλώνονται ως συνοδευτικό ποτού και συνήθως σε όρθια στάση

εικ. 21. Παπαδουράκη, Ε. (2015). tapas bar, Ισπανία

30

μοναχικά ή συν-τροφικά Η κατανάλωση του φαγητού μπορεί να είναι είτε μια μοναχική δραστηριότητα, είτε συν-τροφική. Η μοναχική κατανάλωση μπορεί να επιτευχθεί και με την παρουσία άλλων φυσικών προσώπων. Αυτό μπορεί να συμβεί, γιατί το υποκείμενο επιλέγει την μοναχικότητα από μόνο του ή γιατί το περιβάλλον κατανάλωσης είναι διαμορφωμένο έτσι ώστε να παροτρύνει ή και να επιτάσσει τους καταναλωτές προς την απομόνωση. Σε απομνημονεύματα για τις cafeterias10, αναφέρεται ότι: Ο λειτουργικός σχεδιασμός των καφετεριών –οι στρογγυλεμένες γωνίες του μεταλλικού κάγκελου, ή τα κόκκινα φώτα των ψησταριών- είναι μια βάρια καθοδηγούμενη σειρά εισόδων. Όπως με ένα γκαράζ στάθμευσης, δεν υπάρχει ευκαιρία να αποτύχει, οι ενδείξεις/σημάνσεις και καθοριστικές και τελικές. Χαρακτηρίζει την cafeteria ως ένα μηχανοποιημένο φαγείο [«feedlot»] και καταλήγει ότι ήταν σε μια καφετέρια όπου έμαθε ότι μπορεί να φάει μόνη.11 Αναφέρω αυτό το παράδειγμα για να επισημάνω ότι σε χώρους μαζικής εστίασης, παρά την ύπαρξη πολλών ατόμων, η κοινωνική συναναστροφή και η συν-τροφικότητα δεν είναι καθόλου εγγυημένα. Ο Zygmund Bauman12 χαρακτηρίζει αυτές τις συναθροίσεις ατόμων ως «σμήνη» και ισχυρίζεται ότι: Τα σμήνη δεν είναι ομάδες. Αγνοούν τον καταμερισμό εργασίας. Δεν είναι (σε αντίθεση με τις αυτόβουλες ομάδες)τίποτα περισσότερο από το «άθροισμα των μελών τους. 13

10 cafeteria (αγγλικά ΗΠΑ): λέσχη φαγητού (κυρίως σε εκπαιδευτικά ιδρύματα ή χώρους εργασίας) 11 ελέθερη μτφρ., Matuk, N., 2008 12 Zygmund Bauman, πολωνός κοινωνιολόγος και φιλόσοφος (1925-2017) 13 Bauman, Z. , 2008, 102-104

31

Εδώ ξεχωρίζουμε τη συναθροιστική κατανάλωση από την ομαδική. Αυτό που έκανε τους συνδαιτυμόνες ομάδα ήταν η συνεργασία, τελεσμένη ή προσδοκώμενη στη διαδικασία της παραγωγικής εργασίας που προηγούνταν, η δε κοινή κατανάλωση των παραγομένων ήταν απόρροια αυτού.14 Στην ομαδική κατανάλωση υπάρχει το στοιχείο του συλλογικού και της συνεργασίας. Στην κινηματογραφική ταινία «La graine et la mulet»15 («Κους κους με φρέσκο ψάρι») φαίνεται ότι το σημαντικότερο είναι όλη η διαδικασία της προετοιμασίας του γεύματος, η συνεργασία για την από κοινού κατανάλωση και πώς συνεισφέρει κάθε μέλος της οικογένειας, παρά το ίδιο το γεύμα. Η διαδικασία είναι ο συνδετικός κρίκος. Παρόμοια έκφανση ομαδικότητας αποτελεί το «potluck»16 που αναφέρει η Douglas, όπου ο κάθε καλεσμένος συνεισφέρει στο γεύμα φέρνοντας κάτι. Αυτό θυμίζει σε έναν βαθμό το τσιπουράδικο, όταν κάποιοι θαμώνες φέρνουν φαγητά και πεσκέσια για μαγείρεμα, αυτοεξυπηρετούνται ή και βοηθάνε στις δουλειές.

14 ό.π.

15 Kechiche, Abdellatif (σκηνοθέτης), 2007, La graine et la mulet [κινηματογραφική ταινία]. Πρωταγωνιστοούν οι : Habib Boufares, Hafsia Herzi, Farida Benkhetache. Σενάριο Abdellatif Kechiche. Γαλλία 16 Douglas, 2003, Social Involvement

εικ. 22. Bohart, J. A. (2018). eating alone, ΗΠΑ εικ. 23. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). comeder UNC, λέσχη φαγητού Ι, Αργεντινή εικ. 23. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). comeder UNC, λέσχη φαγητού ΙΙ, Αργεντινή εικ. 24. Σταμούλη, Κ. (2017). μαγείρεμα στο κάμπινγκ, Ελλάδα

32

Παρ’ όλα αυτά στο τσιπουράδικο, αλλά και σε οποιοδήποτε κατάστημα που προσφέρει έτοιμο, προετοιμασμένο φαγητό και ποτό (καφετέριες, καφενεία, εστιατόρια, ταβέρνες κτλ.), η κατανάλωση του φαγητού δεν έχει ομαδικό χαρακτήρα. Είτε υπάρχει κλίμα συν-τροφικότητας είτε όχι, πρόκειται απλά για ένα σμήνος και όχι για μια ομάδα που κάνει κάτι συλλογικό. Είναι το φαινόμενο των ιδιωτικών συγκεντρώσεων σε δημόσιους χώρους17. Σε κείμενο για το δυτικό fast food στο Πεκίνο συγκρίνονται η: οργανωμένη κοινωνικότητα (που έδινε έμφαση στην κεντρικότητα του κράτους, στην ιδεολογία)18 και η: νέα κοινωνικότητα που γιορτάζει την ατομικότητα και τις προσωπικές/ιδιωτικές επιθυμίες σε ανεπίσημα κοινωνικά και χωρικά πλαίσια.19 Αντίστοιχα η Douglas κάνει το διαχωρισμό: συμπεριληπτική φιλοξενία20 […][και] επιλεκτική φιλοξενία21, όπου το ποιος επιλέγεται [για να συμμετέχει στο φαγητό] έχει να κάνει με εγώ-εστιασμένες/εγωκεντρικές κατηγορίες: συγγενείς, συνεργάτες, γείτονες επιλέγονται για την κοντινότητα/εγγύτητα τους σε έναν από τους οικοδεσπότες. Αντίθετα, η άλλη δεν έχει εστίαση στο άτομο αλλά έχει βάση τον τόπο ή τη θρησκεία (εκκλησία). Σε αυτήν, η κοινωνική αλληλεγγύη επιδεικνύεται και πραγματοποιείται.22 Στη φράση του Zigmund Bauman «Το «φαστ φουντ» υπάρχει για να 17 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005 18 ό.π.

19 ό.π.

20 ελεύθερη μτφρ. του «inclusive hospitality» 21ελεύθερη μτφρ. του «selective hospitality» 22 ελεύθερη μτφρ., Douglas, 2003, Social Involvement

προστατεύει την μοναξιά των απομονωμένων καταναλωτών.»23, θα αντικαταστήσουμε το «φαστ φουντ» με το «έτοιμο φαγητό». Βάσει των προηγούμενων, μάλλον όλες οι παροχές έτοιμου φαγητού (φαστ φουντ, εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες κτλ καθώς και το τσιπουράδικο) μπαίνουν στην κατηγορία της παθητικής συναθροιστικής κατανάλωσης. Δε θέλω όμως να αντιμετωπίσω αυτό το είδος κατανάλωσης που συμβαίνει και στο τσιπουράδικο ως κενή καταναλωτική πράξη. Ένας φυσικός τόπος φιλοξενεί αντικείμενα και ανθρώπινα υποκείμενα και παρέχει μια αρένα για κοινωνικές αλληλεπιδράσεις και ακολουθεί το ότι η χρήση του χώρου δεν μπορεί να διαχωριστεί από τα αντικείμενα και το φυσικό περιβάλλον. Παρ’ όλα αυτά, ο χώρος λειτουργεί μόνο ως υπόβαθρο, όχι μια ορίζουσα, των κοινωνικών αλληλεπιδράσεων και ο χώρος ο ίδιος κατά κάποιον τρόπο είναι και αυτός κοινωνικά δομημένος. Το χωρικό υπόβαθρο διαμορφώνει τη συμπεριφορά των καταναλωτών και τις κοινωνικές σχέσεις και πώς, από την άλλη πλευρά, οι καταναλωτές οικειοποιούνται τα εστιατόρια σε δικούς τους χώρους.24 Το έτοιμο φαγητό υπάρχει για να προστατεύει τη μοναξιά των απομονωμένων καταναλωτών, άρα δημιουργούνται χώροι που αποσκοπούν στην απομόνωση του ατόμου. Το άτομο που θα εισέλθει, μπορεί να αποδεχτεί κατευθείαν τις συνθήκες του χώρου ή θα χρησιμοποιήσει ό,τι μπορεί για να τον οικειοποιηθεί, αλλιώς θα φύγει. Επιπλέον οι χώροι κατανάλωσης έτοιμου φαγητού είναι και χώροι κοινωνικοποίησης. Οι καφετέριες αποτελούσαν […] ένα πλαίσιο ανάπτυξης νέων ταυτοτήτων στην ελληνική περιφέρεια. Τα άτομα που τις επισκέπτονταν δεν λειτουργούσαν εκεί ως παθητικοί καταναλωτές· ήταν δρώντα υποκείμενα που συγκροτούσαν 23 Bauman, Z., 2008, 102-104 24 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005

33

34 ταυτότητες και οργάνωναν τη σχολή έξω από τους καταναγκασμούς της οικογενειακής εστίας, αλλά και μακριά από τη διαφάνεια και τον έλεγχο της «πλατείας του χωριού.25 Οι χώροι αυτοί (κυρίως τα μπαράκια, οι παμπ και οι ντισκοτέκ) φιλοξένησαν την κατανάλωση των διαφορετικών μουσικών ρευμάτων και τις διαφορετικές πρακτικές ένδυσης[…]26

To φαγείο γίνεται κοινωνικός χώρος.

from eating place to social space27

Όταν δε είμαστε καλεσμένοι, καλούμε εμείς ή βγαίνουμε έξω σε πολυσύχναστους καφενέδες και ταβέρνες. Αποφεύγουμε σαν το διάολο να φάμε ή να πιούμε μόνοι μας.28

25 Παπαδογιάννης, Ν., 2014 26 Σουλιώτης, Ν., 2014 27 Yan, Y., 2005 28 Σπάρταλης, Ν., 2018, 67

ιδιωτικά ή δημόσια Επιπλέον χωρίζουμε την κατανάλωση του φαγητού σε «εντός» και «εκτός» οικίας (τρώγειν έξω29). Στο πρώτο, μιλάμε για την κατανάλωση σε οποιοδήποτε σπίτι του οποίου οι συνδαιτυμόνες μπορεί να είναι κάτοικοι ή φιλοξενούμενοι, με την ιδιωτικότητα που αυτό συνεπάγεται. Σύμφωνα με τον Βιτρούβιο τα τρικλίνια εντάσσονται στους ιδιωτικούς χώρους του κτηρίου, όπου μόνο με την άδεια του οικοδεσπότη μπορεί κανείς να εισέλθει30. Η συχνότητα οικογενειακών κρίσεων (και άλλων δραστηριοτήτων) που απαιτούν ιδιωτικότητα31 κάνουν τον χώρο της οικείας κατάλληλο για ένα είδος ιδιωτικής κατανάλωσης. Στο τσιπουράδικο δεν έχει νόημα να συζητηθούν και να λυθούν σοβαρά ζητήματα και αν αυτό επιχειρηθεί, κινδυνεύει η χαλάρωση και το καταφύγιο που αυτό προσφέρει. Το τσιπουράδικο είναι ιδιόκτητος δημόσιος χώρος, ανήκει δηλαδή στις επιχειρήσεις (εστιατόρια, καφετέριες, ταβέρνες, τσιπουράδικα), αλλά υπάρχουν και χώροι που παρέχονται από την κρατική μέριμνα ή τη φύση στους οποίους δεν υπάρχει κάποιος ιδιοκτήτης διαχειριστής. Τέτοιοι χώροι υπάρχουν συχνά σε πάρκα (τραπέζoκαθίσματα picnic32 στις ΗΠΑ, για mate33 στην Αργεντινή) και τα τραπεζοκαθίσματα που παρέχονται συνήθως είναι από υλικά που αντέχουν στη φθορά (ξύλο, τσιμέντο) και ακίνητα, σε σχέση με την θέση τους, στο έδαφος για λόγους ασφαλείας. Η έλλειψη φιλόξενων δημόσιων χώρων και ο φόβος βανδαλισμού συχνά γίνεται η αιτία να μην γίνονται τέτοιες επενδύσεις. Στην Ελλάδα η ενσάρκωση αυτών των χώρων γίνεται πιο συχνά στη φύση, σε αυτοσχέδιες διαρρυθμίσεις κάμπινγκ χρησιμοποιώντας πέτρες, κούτσουρα και ό,τι άλλο υπάρχει.

29 τρώγειν έξω: ελεύθερη μετάφραση του αγγλικού eating out 30 Βιτρούβιου, 2000, βιβλίο VI, 5. Περί κοσμιότητος 31 ελεύθερη μτφρ., Whitehead, 2003, Food patterns in a Southern community 32 picnic (αγγλικά): εξόρμηση/εκδρομούλα με φαγητό στην φύση/ύπαιθρο 33 mate (ισπανικά Αργεντινής): συνήθεια πόσης βοτάνου/τύπου τσαγιού (yerba), στην Αργεντινή (και στην Ουρουγουάη και Βραζιλία), σε σκεύος που λέγεται και αυτό «mate» από καλαμάκι (συνήθως μεταλλικό)(bombilla) τα οποία είναι για κοινή χρήση όλων των καταναλωτών

35

36 Σε πολλές χώρες: Το πεζοδρόμιο, κάποτε ένα μέρος για πώληση, κοινωνικοποίηση, και πολιτικής δραστηριότητας, ανακοινώθηκε εκτός ορίων για οτιδήποτε πέρα της κυκλοφορίας των πεζών. Η μαγειρική και το τρώγειν έγιναν ιδιωτικές, εσωτερικές δραστηριότητες και η πώληση φαγητού έγινε το πεδίο εξειδικευμένων εμπόρων. Ο δρόμος έχασε τη δημόσια γαστρονομική/μαγειρική ζωή. Η κατανάλωση και η διασκέδαση γίνονται πιο αποκλειστικά. Οι αστικοί χώροι θα μπορούσαν να σχεδιαστούν ειδικά για τους πωλητές και τους πελάτες τους, για παράδειγμα, παρέχοντας τουαλέτες κοντά, ασφαλείς χώρους για γυναίκες πωλήτριες και άνετους δημόσιους χώρους για να μπορεί ο κόσμος να κάθεται, να τρώει και να κοινωνικοποιείται.34

34 ελεύθερη μτφρ., Rabinowicz, K. and Winkler, A., 2008

εικ. 25. Dena, A. K (2018). puestos, τρώγοντας στο πεζοδρόμιο, Μεξικό

Τι σημαίνει ότι είναι ιδιωτικός ο χώρος που τρώμε; Σημαίνει ότι κάποιος μπορεί να συμμετέχει μονάχα αν έχει την ρητή η νοητή άδεια του οικοδεσπότη. Στην οικεία αυτό είναι κατανοητό πώς εφαρμόζεται. Άμα το βάλουμε στα πλαίσια της κατανάλωσης του φαγητού εκτός οικίας, τι σημαίνει; Άμα βρίσκομαι σε ένα εστιατόριο μπορώ να κάτσω στο τραπέζι, αν το εστιατόριο με δέχεται σαν πελάτη. Εφόσον συμβεί αυτό έχω την εξουσία να επιτρέψω ή όχι σε κάποιον άλλο να κάτσει στο προσωρινά δικό μου τραπέζι. Αυτό είναι ένα παράδειγμα σε ιδιόκτητο χώρο. Εάν μιλήσουμε για έναν δημόσιο χώρο, θα μπορούσαμε να πούμε ότι όλοι έχουν το νόμιμο δικαίωμα να κάτσουν παντού. Στην πραγματικότητα όμως, άμα εγώ έχω καταλάβει ένα δημόσιο τραπέζι, ένα δεύτερο άτομο μάλλον θα προσπαθήσει να κάτσει σε οποιοδήποτε άλλο δημόσιο τραπέζι, το οποίο είναι άδειο και μόνο σε έσχατη ανάγκη θα κάτσει στο ίδιο που κάθομαι και εγώ. Μπορεί και αν μου ζητήσει την άδειά μου. Επίσης εγώ, γνωρίζοντας ότι είμαι σε δημόσιο τραπέζι, δύσκολα θα αισθανθώ άνετα να το αρνηθώ, ενώ στο εστιατόριο θα ήταν πιο εύκολο. Ένα μέρος σχεδιασμένο γύρω από το άτομο και όχι το σύνολο είναι το αεροπλάνο, όπου ο επιβάτης θα κάτσει στην ατομική καρέκλα, θα βλέπει κάτι στην ατομική οθόνη και θα φάει στο ατομικό του τραπεζάκι. Ο σχεδιασμός του καθιστά δύσκολη την κοινωνικοποίηση. Βάσει παρατήρησης, η κύρια αφορμή κοινωνικοποίησης είναι το μοίρασμα των καραμελών, του καφέ ή του γεύματος. Το μοίρασμα του φαγητού σπάει την ατομική φούσκα που έχει χτίσει ο καθένας με τη βοήθεια του περιβάλλοντος και δίνει την ευκαιρία για συναναστροφή. Ένα σκούντημα την ώρα που ξαναφτιάχνουμε τον χώρο μας μπορεί να κάνει την αρχή ή δίνοντας στο άτομο που κάθεται πιο μέσα το ποτό του γιατί δεν φτάνει η αεροσυνοδός ή το να ξυπνήσεις τον διπλανό σου για να μην χάσει το φαγητό του. Αν εστιάσουμε στον δημόσιο χώρο στα εστιατόρια (το είδος χώρου όπου ανήκει και το τσιπουράδικο): Ως ιδρυματοποιημένα και εμπορευματοποιημένα μέρη, τα εστιατόρια παρέχουν ένα πολύτιμο παράθυρο μέσα από το οποίο μπορεί να εξερευνηθεί η κοινωνική σημασία της κατανάλωσης του φαγητού. Στην πρόσφατη μελέτη της Joanne Finkelstein για το τρώγειν έξω και τους κοινωνικούς

37

εικ. 26. Δελήμπαση, Α. (2015). «τραπέζι» στο σπίτι, Ελλάδα εικ. 27. (2017). γεύμα στο αεροπλάνο, εναέριος χώρος Ε. Ε.

38

τρόπους, κατηγοριοποιεί τα εστιατόρια σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: (1) επίσημα θεαματικά (2) διασκέδαση (3) ευκολίας(convenience). Αν και αναγνωρίζει τη σημασία των εστιατορίων ως δημόσιους χώρους για κοινωνικοποίηση, δίνει επίσης έμφαση στην αντικοινωνική πτυχή τους τρώγειν έξω. Ισχυρίζεται ότι, επειδή οι αλληλεπιδράσεις στα εστιατόρια διαμορφώνονται από υπάρχοντες τρόπους, ήθη και έθιμα, το τρώγειν έξω μας επιτρέπει να δρούμε σε μίμηση άλλων, σύμφωνα με εικόνες σε ανταπόκριση με μόδες, από συνήθεια, χωρίς να χρειαστεί να σκεφτούμε τον ελέγχω του εαυτού μας. Ο Allen Shelton κάνει περαιτέρω ανάλυση, λέγοντας πως τα εστιατόρια ως θέατρο μπορούν να διαμορφώσουν τις σκέψεις και τις δράσεις/πράξεις του πελάτη. Καταλήγει ότι το εστιατόριο είναι μια οργανωμένη εμπειρία, χρησιμοποιώντας και μεταμορφώνοντας ωμά αντικείμενά του , λέξεις και γεύσεις σε μια κωδικοποιημένη εμπειρία κοινωνικών δομών.35 Ο χώρος είναι σχεδιασμένος με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να ανταπεξέρχεται σε ζητούμενα των διαχειριστών του και κοινωνικές ανάγκες. Όμως ταυτόχρονα, τα αντικείμενα του χώρου μπορούν να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους.

Οι σημασίες των αντικειμένων και του φυσικού χώρου στα εστιατόρια, οι ομάδες καταναλωτών, η χρήση του δημόσιου χώρου σε εστιατόρια είναι αυτά που το καθιστούν από φαγείο σε κοινωνικό χώρο.36

35 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005 36 ό.π.

39

εικ. 28. Στεφανίδη, Ε. (2015). για φαϊ σε εστιατόριο, Ουγγαρία εικ. 29. Δελήμπαη, Α. (2014). για καφέ, Ελλάδα

40

εικ. 30. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). παρέες για mate στο πάρκο, Αργεντινή

εικ. 31. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). δημόσιο τραπέζι και καθίσματα σε πάρκο, Αργεντινή

41

εικ. 31. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). τρώγοντας σε χώρο parking, Χιλή

εικ. 32. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2017). αυτοσχέδιο τραπέζι σε κάμπινγκ, Ελλάδα

42

εικ. 33. Ναούμ, Η. (2018). για τσίπουρα στο Βόλο, Ελλάδα

εντός ή εκτός τόπου Γίνεται διαχωρισμός μεταξύ της κατανάλωσης φαγητού στον τόπο τον οποίο εκπροσωπεί και κατανάλωση φαγητού που αντιπροσωπεύει έναν διαφορετικό τόπο, πολιτισμό, παλέτα γεύσεων και τρόπο κατανάλωσης. Στην πρώτη περίπτωση, η «εντός τόπου» κατανάλωση είναι αντιπρόσωπος του τόπου όπου καταναλώνεται το φαγητό. Είναι επίσης το είδος κατανάλωσης που θα αναζητήσουν τουρίστες και επισκέπτες του τόπου αυτού, ώστε να γευτούν την κουλτούρα του. Ο αντιπρόσωπος του φαγητού αυτού, δηλαδή ο οικοδεσπότης, ο KKP, έχει μεγάλη ευθύνη. Ο Αζίζ Νεσίν37 στο κεφάλαιο «Θα ‘ρθουν σπίτι μας αμερικάνοι μουσαφίρηδες»38, περιγράφει πώς ένα απλό δείπνο, στο σπίτι ενός Τούρκου με καλεσμένους κάποιους Αμερικάνους φίλους του, γίνεται θέμα όλης της κοινότητας. Οι άνθρωποι αυτοί έρχονται φίλε μου εδώ, για να δούνε ένα τούρκικο σπίτι. κατάλαβες; Και σύ δεν έχεις κανένα δικαίωμα να μας ρεζιλέψεις.39 Τα τσιπουράδικα του Βόλου συνδέονται με την εντός τόπου κατανάλωση. Ο επισκέπτης του Βόλου που θα πάει σε ένα τσιπουράδικο, όπου οι μεζέδες είναι μπαγιάτικοι ή κακής ποιότητας, θα σχηματίσει αρνητική άποψη για όλα τα τσιπουράδικα της πόλης και για την ίδια την πόλη. Η δεύτερη περίπτωση, η «εκτός τόπου» κατανάλωση, μπορεί να εμφανιστεί μέσω της μεταφοράς souvenir/ενθύμιων φαγητών από τον τόπο επίσκεψης, των «ξένων» και εξωτικών προϊόντων στα σουπερμάρκετ (σάλτσα σόγιας σε σουπερμάρκετ στην Ελλάδα, «ελληνικό» γιαούρτι σε σουπερμάρκετ στις ΗΠΑ και στο Μεξικό) και την εμφάνιση καταστημάτων ethnic κουζίνας (κινέζικο και μεξικάνικο φαγητό στην Ελλάδα, ελληνικό φαγητό στις ΗΠΑ κ. ο. κ. ). Τα 37 Αζίζ Νεσίν, τούρκος συγγραφέας (1915-1995) 38 Νεσίν, Α., 1991, Θα ‘ρθουν σπίτι μας αμερικάνοι μουσαφίρηδες 39 Νεσίν, Α., ό.π.

43

44

καταστήματα ethnic φαγητού μπορούν να απευθύνονται σε καταναλωτές αυτής της εθνικής ομάδας ή σε άλλους που απλά θέλουν μια γεύση του διαφορετικού και εξωτικού. Όπου η εθνική ταυτότητα είναι μείζον θέμα, το εθνικό φαγητό επαναφέρεται. […] Αρχικά τα καινούργια φαγητά απορρίπτονται, αλλά σταδιακά αυτά εθνικοποιούνται και απορροφούνται στο παλιό σύστημα κατηγοριών[…] Οι εθνικές δίαιτες εξαφανίζονται όταν εξαφανίζονται και τα εθνικά όρια. […] Οι επιλογές φαγητού υποστηρίζουν πολιτικές πεποιθήσεις και κοινωνικές ευκαιρίες40 Όταν η εθνική κουζίνα απευθύνεται σε άλλες εθνότητες, πολλές φορές αλλάζει και προσαρμόζεται στα δικά τους γούστα και συνήθειες. Γίνεται διαφορετική και μη αντιπροσωπευτική του αρχικού τις πολιτισμού. Το φαγητό όταν απομακρύνεται από τον τόπο του αλλάζει. Το μεξικάνικο φαγητό στην Ελλάδα είναι πολύ διαφορετικό από το μεξικάνικο φαγητό στο Μεξικό. Εκτός του τόπου του υπόκειται σε γενικεύσεις, αλλαγές υλικών, ποσοτήτων και τρόπου κατανάλωσης. Τα tacos41 δεν είναι πραγματικά καυτερά και λόγω της μικρής αντοχής της ελληνικής παλέτας γεύσεων σε τέτοιους βαθμούς καυτερού και λόγο των μη διαθέσιμων τοπικών υλικών, τρώγονται σε ένα «όμορφα» στημένο πιάτο, αντί για έξω από το puesto42, σε πλαστικό πιάτο μέσα σε πλαστική σακούλα. Η αίσθηση που προσφέρει το φαγητό σε σχέση με την ατμόσφαιρα του τόπου του επηρεάζει την καταναλωτική εμπειρία. Ακόμα και αν επιτευχθεί η αναπαραγωγή ή η μεταφορά του φαγητού, χωρίς το χωρικό πλαίσιο του τόπου δεν είναι το ίδιο. Το τσίπουρο εκτός Βόλου δεν είναι το ίδιο και ούτε το mate και το dulce de leche43 εκτός Αργεντινής.

40 Douglas, 2003, Ethnic Food 41 tacos (ισπανικά Μεξικού): μεξικάνο γρήγορο φαγητό (συνήθως «του δρόμου»), tortilla (λεπτή πίτα) συνήθως με κάποιο κρέας, κρεμμύδι ή άλλο λαχανικό και σάλτσες 42 puesto (ισπανικά Μεξικού): πρόχειρη κατασκευή, σαν περίπτερο, κάποιες φορές με ρόδες σαν καντίνα, ή μικρό κατάστημα πάνω στο πεζοδρόμιο, με κουζίνα για την επί τόπου προετοιμασία και πώληση φαγητού στο Μεξικό 43 dulce de leche (ισπανικά Αργεντινής): αλοιφή καραμέλας στην Αργεντινή

45

εικ. 34. Ναούμ, Η. (2017). φέτα σε σουπερμάρκετ στη Βραζιλία, Βραζιλία εικ. 35. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2017). «ελληνικό» γιαούρτι στη Χιλη, Χιλή

46

εικ. 36. Μπαρτζώκα, Ε. Ε. (2018). πεπόνι και mate σε αλυκές, Αργεντινή

σύνοψη Η ίδια η έννοια της συνεύρεσης είτε στο σπίτι είτε οπουδήποτε διαμορφώνεται από την κοινωνική εμπειρία. Οι επιλογές που κάνει ο καθένας (το γούστο) βασίζονται πάνω στις εμπειρίες του ατόμου με βάση την πολιτιστική και κυρίως ταξική του προέλευση. Ο τρόπος που χειρίζεται το υποκείμενο τον χώρο εξαρτάται από το κοινωνικό του υπόβαθρο. Οι διαφορές μεταξύ των παραδειγμάτων οφείλονται στο διαφορετικό πολιτισμικό και κοινωνικό πλαίσιο που εντάσσεται το καθένα. Αυτό που μας ενδιαφέρει όμως εδώ είναι η πληθώρα περιπτώσεων που μπορούν να προκύψουν από διαφορετικά υποκείμενα. Μια καταναλωτική εμπειρία μπορεί να αλλάξει χαρακτηριστικά και κατά τη διάρκειά της, από μοναχική να γίνει συντροφική, από «στο πόδι» να γίνει «παύση», να είναι ταυτόχρονα εντός τόπου και ιδιωτική κ. ο. κ. Ο σκοπός είναι να δούμε διαφορετικές πτυχές αυτής της εμπειρίας, τις χωρικές τους εκφάνσεις και το πώς αυτές είναι σημαντικές παράμετροι της συν-τροφικής εμπειρίας.

47

48

εικ. 37. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). κύρια όψη του τσιπουράδικου από οδό Γκλαβάνη, Ελλάδα

ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΑΔΙΚΟ

50

15

16

145

146

187

186

278

277

276

275

274

9.521 59402

310

311

4.032, 13446

312

313

316

8.151

r/

59393

s-m.g

6.001,

.volo

13447

//www http:

VOLOS GIS

440

Παγασητικός κόλπος

η γειτονία της Ανάληψης και η θέση του τσιπουράδικου στο χάρτη του Βόλου

51

σύντομη περιγραφή του τσιπουράδικου και των υποκειμένων του

εικ. 38. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). ταμπέλα του τσιπουράδικου, Ελλάδα

Το τσιπουράδικο «της Φούλας» είναι ένα γωνιακό κατάστημα (καφέ-ουζερί στα χαρτιά) επί της οδού Αναλήψεως, απέναντι από την εκκλησία της Ανάληψης. Το επίσημο όνομά του είναι «Αποστόλης», όμως όλοι το λένε «της Φούλας». Ο Αποστόλης ήταν ο σύζυγος της κυρίας Φούλας η οποία έχει αναλάβει το τσιπουράδικο μετά τον θάνατό του. Οι περισσότεροι πελάτες είναι θαμώνες αλλά υπάρχουν και τυχαίοι περαστικοί, καμιά φορά και τουρίστες της πόλης. Επιπλέον υπάρχουν περαστικοί που δεν είναι πελάτες, αλλά συγγενείς/φίλοι/γνωστοί της κυρίας Φούλας (ο γιός της ο Βασίλ ης που έρχεται να πάρει φαγητό για την οικογένεια, η κυρία που περνάει τα απογεύματα και μπαίνει στην κουζίνα και της μιλάει). Τα τσιπουράδικα και η τελετουργία της τσιπουροποσίας είναι αρκετά γνωστό ότι αποτελούν χαρακτηριστικό της ταυτότητας του Βόλου. Από τη μια το τσιπουράδικο της κυρίας Φούλας ανήκει στην οικογένεια αυτή, αλλά ταυτόχρονα οι πολλαπλές λειτουργίες που εκτελεί το κάνουν να υπερβαίνει τη φύση ενός «απλού» τσιπουράδικου. Εκτός από τσιπουράδικο λειτουργεί ως καφενείο, ως μαγειρείο για κάποιους από τους θαμώνες (Γιάννης, Σάκης, Τάσος, mr fireboom), ως μεζεδοπωλείο/οινοπνευματοπωλείο (κυρίως τα βράδια), προετοιμάζει φαγητό για take away (κύριος Γρηγόρης, Βασίλης), παρέχει συνοικιακές υπηρεσίες delivery (Τέγος, κυρία Καίτη), έχει τον ενημερωτικό χαρακτήρα της «πλατείας του χωριού» για την γειτονιά και τους θαμώνες, γίνεται χώρος για «τον καφέ» μετά από μνημόσυνα και γεύμα ψαρόσουπας μετά από κηδεία. Ανοίγει τα πρωινά περίπου στις 8.00 ως καφενείο κυρίως για τους ηλικιωμένους της γειτονιάς και από το μεσημέρι και μετά καταφθάνουν οι τσιπουροπότες. Η ώρα κλεισίματος είναι περίπου 22.00 αλλά πάντα εξαρτάται από την πελατεία της κάθε ημέρας. Αν υπάρχει κάποιος πελάτης δεν υπάρχει περίπτωση να τον διώξει. Το ίδιο ισχύει και για τις Κυριακές (ημέρα ξεκούρασης) που κλείνει πιο νωρίς, κατά τις 18.00-19.00.

Κυριακή 16/12/2018:

18:06

εγώ έχω ήδη μαζέψει τα έξω τραπέζια και η Άννα σκουπίζει. Τότε βλέπω από το παράθυρο τον Παρασκευά να έρχεται με τον «γραφείο τελετών». Ο Παρασκευάς δεν δίνει σημασία, αλλά ο «γραφείο τελετών» ρωτάει την κυρία Φούλα

«[…] θες να φύγουμε;» και αυτή του απαντά «[όχι] έχω καμιά ώρα δουλειά ακόμα». Κάθονται λοιπόν και παίρνουν ένα κρασί.

52

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

κάτοψη του τσιπουράδικου

0.5

1

2

3

5

Σε σχέση με τα προηγούμενα δίπολα της κατανάλωσης το τσιπουράδικο είναι ένας ιδιόκτητος δημόσιος χώρος επί το πλείστον παύσης, εντός τόπου, καθιστής, μοναχικής ή συντροφικής κατανάλωσης. Στα κεφάλαια που ακολουθούν προσεγγίζω διάφορες πτυχές του τσιπουράδικου που επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό τη συν-τροφική δραστηριότητα.

53

εικ. 39. (2018). θαμώνες στο τσιπουράδικο Ι, Ελλάδα

54

εικ. 40. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). μεζές του τσιπουράδικου Ι, Ελλάδα

55

φαγητά και μεζέδες Οι περιστάσεις φαγητού μπορούν να διαχωριστούν σε σνακ, γεύμα και συμπόσιο44. Οι ποσότητες, η σειρά και ο τρόπος διανομής του φαγητού μεταξύ των συνδαιτυμόνων είναι διαφορετικά στο καθένα. Στα σνακ η ποσότητα είναι συνήθως μικρή και δεν υπάρχει σειρά (πρώτο πιάτο, δεύτερο πιάτο) όπως στο γεύμα. Το συμπόσιο σχετίζεται με την μεγάλη ποσότητα φαγητού (και ποτού) και την ποικιλία. Το φαγητό στο τσιπουράδικο έχει τη μορφή του γεύματος (για επί τόπου κατανάλωση, take away, delivery) ή του μεζέ. Ο μεζές είναι μια διαφορετική κατηγορία, αφού δεν είναι ούτε γεύμα ούτε σνακ. Ο σκοπός του δεν είναι ούτε η χόρταση ούτε η γρήγορη αντιμετώπιση της πείνας. Ο ρόλος του είναι συνοδευτικός του αλκοόλ, ώστε αυτό να μην επηρεάσει αρνητικά τον πότη και έχει να κάνει με το «τσίμπημα». Στο τσιπουράδικο οι μεζέδες είναι μικρά πιάτα που ο αριθμός τους αντιστοιχεί στον αριθμό των τσίπουρων και η ποσότητα της τροφής αντιστοιχεί στον αριθμό των συνδαιτυμόνων. Αυτός δεν είναι αυστηρός κανόνας διότι η ποσότητα των μεζέδων μπορεί να αυξηθεί, άμα η κυρία Φούλα θέλει να κάνει καλή εντύπωση στους πελάτες ή «να τους προσέξει», να τους φροντίσει. Ο μεζές μπορεί να γίνει και για χόρταση. Το συμπόσιο προκύπτει και κατά την τσιπουροποσία, με την παραγγελία πολλών τσίπουρων σε μεγάλη παρέα συνδαιτυμόνων και την επέλαση τον αναρίθμητων μεζέδων που τα συνοδεύουν. Ο μεζές που παραδοσιακά δεν είναι για χόρταση οδηγεί στο «σκάσιμο». Υπάρχουν παρέες που έρχονται για να φάνε. Θα παραγγείλουν τσίπουρα αλλά θα φροντίσουν να παραγγείλουν και κάποια πιάτα παραπάνω. Η τσιπουροποσία γίνεται σαν την κρασοποσία σε μεζεδοπωλεία, όπου εκεί η λειτουργία του μεζέ δεν είναι το τσίμπημα αλλά η ποικιλία και η από κοινού κατανάλωση αυτής.

44 ελεύθερη μτφρ., Whitehead, 2003

Παρασκευή 28/12/2018:

«όχι μην του βάλεις, αφού δεν τρώει αυτός» αναφέρεται στον κύριο Δημήτρη

Σάββατο 17/11/2018 Σάββατο 24/11/2018:

και

είναι η μεγάλη παρέα ερασμιτών (πάνω από 12 άτομα) και μεγάλη παρέα φίλων μου (8 άτομα). αν και οι παραγγελίες των τσίπουρων είναι λίγες και σκόρπιες κατά τη διάρκεια της βραδιάς η κυρία Φούλα ετοιμάζει πολλούς μεζέδες, παραπάνω

ό,τι «θα έπρεπε» για να μείνουν ευχαριστημένα «τα παιδιά» και να εντυπωσιαστούν. Και στις από

δυο παρέες την ώρα που είναι έτοιμοι να φύγουν, ενώ έχουν ήδη φάει και

ετοιμάζει και λουκουμάδες επιπλέον. Όλοι το γλυκό, τους

ενθουσιάζονται και ξανακάθονται.

Κυριακή 23/12/2018:

και οι έξω και «ο καθρέφτης» ήρθαν για να φάνε. πήραν τσίπουρα

παρήγγειλαν και εξτρά (γαρίδες σαγανάκι + χόρτα + κεφτεδάκια με πατάτες / 2 πατάτες, 2 + 1 καλαμαράκια, 1 + 1 τζατζίκι, 2 γαύρους, 2 κολοκυθάκια, 2 σαγανάκια) αλλά

56

εικ. 42. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). μεζές του τσιπουράδικου Ι, Ελλάδα εικ. 43. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). μεζές του τσιπουράδικου ΙΙ, Ελλάδα εικ. 44. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). μεζές του τσιπουράδικου ΙIΙ, Ελλάδα

Επιπλέον στις περιπτώσεις του γεύματος, του μεζέ και του συμποσίου υπάρχει μια σειρά με την οποία έρχονται τα φαγητά στο τραπέζι. Ένα μενού που αποτελείται από πολλά στοιχεία μπορεί να γίνει ένας περίπλοκος σκηνικός κόσμος, όπου το ένα πράγμα ανέρχεται από το άλλο, όπου κάθε κομμάτι έχει σχέση με το άλλο στην μορφή και το περιεχόμενο. Έχει μια εισαγωγή, κορυφώσεις, παραλλαγές και τέλος45. Σε εστιατόρια και ταβέρνες η σειρά σημαίνει πρώτα την έλευση του ψωμιού (καμιά φορά με τη συνοδεία κάποιας σάλτσας ή πάστας για βούτημα), ύστερα η σαλάτα και τα ορεκτικά, στην κορύφωση το κυρίως πιάτο και αφού τελειώσουν όλα τα προηγούμενα μαζεύονται και σερβίρεται το γλυκό. Στο τσιπουράδικο η σειρά έχει να κάνει με την έλευση του ψωμιού, την έλευση διαφόρων μεζέδων όσο ρέει το τσίπουρο (εκτός και αν κάποιος παραγγείλει κάποιο φαγητό επιπλέον) και στο τέλος αφού ζητηθεί ο λογαριασμός, έρχεται το γλυκό. Μέσα από αυτή τη σειρά διακρίνεται και ιεραρχία των υλικών φαγητού.46 Η ιεραρχία αυτή ορίζει κάποια φαγητά «κατώτερα» από άλλα. Στο τσιπουράδικο και γενικά στα τσιπουράδικα αυτό φαίνεται στη σειρά των μεζέδων, όπου όσο αυξάνονται τα τσίπουρα, τόσο «καλύτεροι» μεζέδες θα έρθουν στο τραπέζι. Στο τσιπουράδικο οι πρώτοι μεζέδες είναι συνήθως κάποιο παστό ψάρι, κάποιο λαχανικό ή χορταρικό (παντζάρια, χόρτα, πατάτα) και αλοιφές (ταραμοσαλάτα). Το κρέας και τα φρέσκα ψάρια έρχονται σε επόμενους μεζέδες. Το κρέας έχει κοινωνική σημασία πέρα από διατροφική λειτουργία. Για πολύ καιρό ήταν το φαγητό των ισχυρών και πλουσίων.47 Άλλος παράγοντας είναι οι καταναλωτικές επιλογές. Ένας από τους λόγους που τρώμε εκτός σπιτιού είναι η αίσθηση ότι έχουμε περισσότερες επιλογές φαγητού και ποτού. Ζώντας σε πόλεις που προσφέρουν πληθώρα επιλογών, αν θέλουμε ψάρι και δεν έχουμε τα υλικά για να μαγειρέψουμε ή δεν διαθέτουμε την μαγειρική ικανότητα, μπορούμε απλά να πάμε σε μια ψαροταβέρνα. Επίσης είναι πολύ 45 Faller, O., 2007 46 ό.π.

47 ό.π.

57

58

εύκολο πλέον να έχουμε ιταλικού, κινέζικου, γιαπωνέζικου, μεξικάνικου τύπου φαγητό, αν και ζούμε στην Ελλάδα. Επιπλέον υπάρχουν οι επιλογές που προσφέρει κάθε φαγείο. Κάποια όπως οι λέσχες φαγητού μπορεί να έχουν ένα καθορισμένο μενού που αλλάζει ανά τακτά διαστήματα. Σε άλλα, όπως τα γυράδικα και άλλα fast food οι επιλογές περιστρέφονται γύρω από ένα είδος φαγητού (γύρος, κρέπα, tacos, burger) με διάφορους συνδυασμούς υλικών (τζατζίκι, κέτσαπ, μουστάρδα, σάλτσες, κρεμμύδια, ντομάτα κτλ.). Σε αυτά και στα εστιατόρια υπάρχει ο κατάλογος, μια λίστα όλων των επιλογών που έχει ο καταναλωτής και των τιμών τους. Οι λίστες αντανακλούν τα ακριβά ρεστοράν και τα μικροαστικά μαγειρεία, αφού οι λοκάντες δεν τύπωναν κατάλογο – εκεί ο πελάτης είτε πλησίαζε στην κουζίνα και έβλεπε ιδίοις όμμασι τα φαγητά, είτα άκουγε το γκαρσόνι να τα απαγγέλει απνευστί.48 Στο τσιπουράδικο ο κατάλογος, όπως και η απαγόρευση του καπνίσματος, υπάρχει για συμβολικούς λόγους. Είναι ήδη γνωστό από όλους ότι οι επιλογές είναι καφές (ή αφέψημα), τσίπουρο (με ή χωρίς γλυκάνισο, χύμα ή εμφιαλωμένο), κρασί (λευκό ή κόκκινο, χύμα ή εμφιαλωμένο), αναψυκτικό, μπύρα, κάποιο φαγητό. Αν κάποιος δεν γνωρίζει, είναι ευθύνη του να ρωτήσει τη σερβιτόρα ή την κυρία Φούλα. Αυτές οι επιλογές αφορούν κυρίως ποτά. Στα τσιπουράδικα γενικά κατάλογος φαγητών δεν υπάρχει. Αυτό οφείλεται κυρίως στον παράγονται «μεζές». Ο μεζές είναι ένα είδος έκπληξης. Ο πελάτης δεν διαλέγει τον μεζέ του. Αυτός καθορίζεται από τον μάγειρα και έτσι ο πελάτης είναι στο απόλυτο έλεός του. Η επιλογή της τσιπουροποσίας είναι μια συνειδητή επιλογή του καταναλωτή να μην επιλέξει. Για κάθε είδους παραγγελία έρχονται τα αντίστοιχα αντικείμενα στον χώρο κατανάλωσης. Αν πρόκειται για παραγγελία καφέ έρχονται φλιτζάνι, πιατάκι για το φλιτζάνι, ατομικό μπουκάλι νερό και άμα τύχει και υπάρχουν κουλουράκια, ένα κοινό πιατάκι για αυτά και τασάκι για τους καπνιστές. Αν πρόκειται για τσιπουροκατανάλωση 48 Πετρόπουλος, Η., 2013 (2)

59

έχουμε το ατομικό πιατάκι, νεροπότηρο, ποτήρι για τσίπουρο, το μπουκαλάκι τσίπουρο (25άρι) και πιρούνι του κάθε καταναλωτή και την σκουπιδιάρα, το μαχαίρι, την ψωμιέρα, τα πιάτα των μεζέδων, το δοχείο του πάγου με τη δαγκάνα του, το νερό (ατομικού μεγέθους) και το τασάκι από κοινού. Στην περίπτωση κρασοποσίας είναι το ατομικό πιατάκι (σε περίπτωση μεζέ), πιρούνι και κρασοπότηρο και τα από κοινού κρασοκανάτα, μαχαίρι και πιάτο μεζέ. Τα δοχεία που συνοδεύουν την κατανάλωση μπύρας είναι το μπουκάλι (ατομικού μεγέθους) και το ατομικό ποτήρι. Ανάλογα με το δοχείο/εργαλείο υπάρχει ατομική ή κοινή χρήση του. Η κάθε καταναλωτική επιλογή συνεπάγεται και έναν διαφορετικό βαθμό συν-τροφικότητας από τα σκεύη που προσφέρονται και το είδος κατανάλωσης.

Σ Υ Ν - Τ Ρ Ο Φ Ι Κ Ο Τ Η ΤΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

min

max

καφέ μνημόσυνο* τσιπουροποσία γεύμα take away συνοικιακό delivery *δεν αφορά τόσο το ίδιο το μνημόσυνο («τον καφέ» μετά απο τη τελετή του μνημόσυνου) παρά την οποιαδήποτε κοινωνική τελετή που γίνεται αφορμή για την συνεύρεση συγγενώνν γνωστών και φίλων

διάγραμμα σύγκρισης συν-τροφικότητας ανάλογα με την καταναλωτική επιλογή

60

Δευτέρα 19/11/2018:

o Αποστόλης είπε ότι με την παρέα

αυτός που κόβει το σαγανάκι, ο μαχαιροχειριστής, έχει το δικαίωμα να διαλέξει και το κομμάτι που θέλει. του έλεγαν πως

Όσο περισσότερα είναι τα κοινά δοχεία και εργαλεία, τόσο μεγαλύτερος και ο βαθμός συν-τροφικότητας διότι εκτός από την παρουσία τους και τη συζήτηση, τα υποκείμενα μοιράζονται το φαγητό τους. Σε καταναλώσεις όπως αυτή των s’mores49 (στις ΗΠΑ) γύρω από τη φωτιά οι καταναλωτές μοιράζονται την πηγή του φαγητού και την προετοιμασία του. Γενικά τα φαγητά που είναι «στη μέση», δηλαδή για από κοινού κατανάλωση, είναι ήδη τεμαχισμένα ή η σύστασή τους δε χρήζει τεμάχισης. Έτσι όλοι έχουν ίση πρόσβαση. Αντίθετα, το κρέας, ή όταν ο μεζές είναι σαγανάκι πρέπει κάποιος από τους συνδαιτυμόνες να πάρει την πρωτοβουλία να είναι μαχαιροχειριστής. Όπως στην βασιλόπιτα και στο mate, το άτομο αυτό καθορίζει τις μερίδες, τη διανομή τους και φροντίζει τους υπόλοιπους. Ο μεζές είναι ιδανικό φαγητό για να τη συν-τροφικότητα. Στα περισσότερα fast food οι μερίδες και τα σκεύη είναι ατομικά. Σε εστιατόρια όπου το ψωμί και τα ορεκτικά είναι στη μέση υπάρχει μεγαλύτερος βαθμός μοιράσματος, αλλά και πάλι το κυρίως γεύμα είναι ατομική υπόθεση. Επίσης και στα δυο προηγούμενα δύνεται πρωταγωνιστικός ρόλος στο φαγητό. Οι μεζέδες είναι σχεδιασμένοι για να καταναλώνονται από κοινού και για να μη δίνεται σημασία στο φαγητό, αλλά στην κοινωνικοποιητική διαδικασία ή στο θέαμα.

49 s’more (αγγλικά ΗΠΑ): τυπικό γλυκό των ΗΠΑ (και Καναδά) για βραδιές κάμπινγκ γύρω από τη φωτιά, αποτελείται από ένα marshmellow (είδος ζαχαρωτού) ψημένο στη φωτιά και σοκολάτα μέσα σε δύο μπισκότα

61

καταναλωτής φαγητό

ροή διανομής φα

*

εστία διάγραμματα σύγκρισης τρόπων διανομής φαγητού μαιχαιροχειριστής στο σαγανάκι και στη βασιλόπιτα

«διανομέας» του mate

αφού φτάσει στο τραπέζι όταν το χειρίζεται ένας για όλους

*

διάγραμματα σύγκρισης τρόπων διανομής φαγητού αφού φτάσει στο τραπέζι

ροή του φαγητού όταν ο καθένας έχει το δικό του πιάτο

ροή διανομής φαγητού στα ‘smores

υπόμνημα

ροή διανομής του μεζέ

καταναλωτής φαγητό ροή διανομής φαγητού εστία

62

το θέαμα

Σάββατο 17/11.2018:

έχουν έρθει οι ερασμίτες, η κυρία

«Τζοάννα, βάλε το (…) που ‘χει το «Στην υγειά μας››, να το βλέπουν τα παιδιά που χορεύουν και έχει μουσική» «Μα αφού δεν έχουμε την φωνή ανοιχτή» «Δεν πειράζει, να το βλέπουν» διάγραμματα σύγκρισης θεάσεων

Φούλα μου λέει:

αντικριστή

στροφή προς θέα

Στο τσιπουράδικο το θέαμα έχει διάφορες εκφάνσεις όπως η περατζάδα50, η τηλεόραση, η θέα από τα παράθυρα, οι ίδιοι οι καταναλωτές και οτιδήποτε άλλο είναι εντός του οπτικού και ηχητικού πεδίου (σε ένα φαγείο όπου η κουζίνα είναι στη μέση αποτελεί και αυτή θέαμα). Το θέαμα μπορεί να λειτουργήσει ενοποιητικά για τους καταναλωτές, να τους δώσει έναν κοινό τόπο για συν-τροφικότητα, αλλά μπορεί να έχει και το αντίθετο αποτέλεσμα αποσπώντας την προσοχή τους (τηλεόραση). Το θέαμα της τηλεόρασης είναι ετεροκαθορισμένο. Μπορεί να γίνει αφορμή συζήτησης αλλά είναι ένα δανεικό θέμα που δεν αφορά άμεσα τον καταναλωτή και την κατάστασή του. Κάποιες φορές χρησιμοποιείται με σκοπό νε συνοδεύσει την ατμόσφαιρα. Το αντικείμενο προς κατανάλωση είναι το θέαμα και όχι το ίδιο το καταναλωτικό προϊόν. Το θέαμα γίνεται ο πυρήνας. Υπήρχε και το TV dinner51 των ΗΠΑ, όπου το τραπέζι διαγράφεται και πλέον υπάρχουν ατομικοί δίσκοι για τον κάθε συνδαιτυμόνα. Το ίδιο συμβαίνει και με τους ατομικούς δίσκους και τα ατομικά τραπεζάκια των αεροπλάνων και λεωφορείων. Άρα, όχι μόνο δεν μοιράζονται το φαγητό τους, αλλά δεν μοιράζονται καν τον χώρο του φαγητού. Δεν υπάρχει κοινός χώρος και ο πυρήνας είναι η τηλεόραση. Στο τσιπουράδικο το στήσιμο των καρεκλών και των τραπεζιών δείχνει ποιο είναι το προτεινόμενο θέαμα. Υπάρχει το αντικριστό στήσιμο σε σχέση με το τραπέζι και με πλάτη η μια καρέκλα στην άλλη, όταν πρόκειται για άλλο τραπέζι (εσωτερικού χώρου κατανάλωσης, εκτός από ένα τραπέζι), όπως άλλωστε και σε όλα τα φαγάδικα και το στήσιμο με πλάτη στον τοίχο και θέα προς τον δρόμο (περατζάδα) ή το υπόλοιπο κατάστημα. Αν οι καρέκλες είναι στραμμένες προς το τραπέζι, το φαγητό και οι υπόλοιποι συνδαιτυμόνες αυτού του τραπεζιού είναι ο πρωταγωνιστής της καταναλωτικής 50 περατζάδα: πέρασμα πολύ κόσμου που πηγαινοέρχεται, κόβει βόλτες 51 TV dinner (αγγλικά): ατομικό κατεψυγμένο γεύμα σε δίσκο με υποδοχές για κάθε κομμάτι του γεύματος (σαλάτα, κυρίως πιάτο, συνοδευτικό, γλυκό)

63 εμπειρίας. Αντίθετα, άμα είναι στραμμένα προς κάποια άλλη θέα, το φαγητό γίνεται συνοδός της εμπειρίας και όχι πρωταγωνιστής. Η περατζάδα αποσπά την προσοχή τόσο, όσο η συζήτηση να έχει μια χαλαρότητα. Δεν αποσπά την προσοχή από την συντροφιά. Όταν καθόμαστε αντικριστά είναι δύσκολο κάποιες φορές να εκφραστούμε ελεύθερα. Μπορείς να πεις τα πάντα όταν δεν κοιτάζεστε με τον άλλον.

Κυριακή 25/11/2018:

μεσημέρι, έχω πάει να τελειώσω την χριστουγεννιάτικη ζωγραφιά στο τζάμι, η Άννα δουλεύει. Μόνο ο Βάγιος είναι εκεί και αυτός φεύγει. Έρχεται η Εύα να κάτσει μαζί μας. Αφού δεν έχει κόσμο, βάζουμε να δούμε «Φιλαράκια» στην τηλεόραση. Έρχεται ο Αποστόλης, κάθεται, παραγγέλνει και παρακολουθεί και αυτός. Εμείς καθαρίζουμε αμύγδαλα. Έρχεται και ο Παρασκευάς για καφέ και παρακολουθεί και αυτός την τηλεόραση. Κάνει και σχολιασμό πάνω σε κάτι που γίνεται στη σειρά. Ωστόσο η κυρία Φούλα μας έχει φέρει και εμάς φαγητό. Καθόμαστε και τρώμε στο ίδιο

δεν μιλάμε μεταξύ μας εκτός και αν είναι σχολιασμός για τη σειρά. Όλοι κοιτάνε την τηλεόραση. τραπέζι

αλλά

εικ. 45. (2018). θαμώνες και τηλεόραση στο τσιπουράδικο Ι, Ελλάδα

64

εικ. 46. (2018). θαμώνες και τηλεόραση στο τσιπουράδικο Τετάρτη 19/12/2018 , Ελλάδα

65

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής φροντιστής θέαση προς συν-αναστροφή

κάτοψη του τσιπουράδικου Τετάρτη 19/12/2018

66

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

0.5

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυριακή 16/12/2018

1

2

3

5

67

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής φροντιστής θέαση προς συν-αναστροφή

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυριακή 25/11/2018

68

εικ. 47. (2018). μαλακά όριο χώρου κατανάλωσης-κουζίνας στο τσιπουραδικο Ι, Ελλάδα

φροντιστές

69

Σημαντικά υποκείμενα του τσιπουράδικου είναι οι φροντιστές των καταναλωτών, δηλαδή η κυρία Φούλα και οι σερβιτόρες. Η κυρία Φούλα είναι ο αρχιφροντιστής και ο κύριος χώρος δράσης της είναι η κουζίνα. Τα μαλακά όρια που χωρίζουν την κουζίνα από τον χώρο κατανάλωσης είναι ένας πάγκος (ύψους 1,20) με δέκα στoίβες πιάτα, ένα μπόλ με λεμόνια και ένα ρολό χαρτί, ο οποίος διαθέτει δύο μικρές και «διακριτικές» εισόδους, μια κολώνα, το ψυγείο, ο καταψύκτης και ένα ξύλινο που ξεκινάει από την οροφή. Αυτό σημαίνει ότι αν και η είσοδος σε αυτόν τον χώρο είναι «δύσκολη», υπάρχει μερική οπτική επαφή με την προετοιμασία του φαγητού, τους ήχους της (τηγάνισμα), την μυρωδιά (τηγανίλα, ψαρίλα) και την κα Φούλα.

εικ. 48. (2018). όριο χώρου κατανάλωσης - κουζίνας στο τσιπουραδικο ΙΙ, Ελλάδα

70

Υπάρχουν πολλά εστιατόρια στα οποία διατηρείται η άποψη ότι η κουζίνα είναι ένας χώρος που πρέπει να είναι κρυμμένος (απομόνωση ήχων, απομόνωση μυρωδιών, όχι οπτική επαφή με την εργασία). Ιστορικά η κουζίνα ήταν συνδεδεμένη με την τραπεζαρία για λόγους θέρμανσης αλλά ήταν επιθυμητό να είναι διαχωρισμένα για λόγους υγιεινής και ασφάλειας (φωτιά). Τα πιο πλούσια νοικοκυριά είχαν την πολυτέλεια να έχουν απομονωμένη την κουζίνα και υπηρέτες που την διαχειρίζονταν είναι τα φτωχότερα όχι. Η διαζευγμένη κουζίνα και τραπεζαρία είναι ταξικό κατάλοιπο. Το διαχωρισμός των δύο χώρων γίνεται πραγματικότητα για σχεδόν όλους όταν έχουν πρόσβαση στην ανεξάρτητη θέρμανση. Ακολουθεί ο ορθολογισμός (rationalization) της κουζίνας και η τυποποίηση. Η κουζίνα και η τραπεζαρία θα ξανασμίξουν όταν ο μικρός χώρος της κουζίνας, φτιαγμένος για ένα μόνο άτομο, χωρίζει την γυναίκα από τα άλλα μέλη της οικογένειας. Έτσι ο σχεδιασμός της κουζίνας γίνεται συμπεριλαμβάνοντας το τραπέζι και επιτρέπει την συνύπαρξη περισσότερων (τουλάχιστον δύο) ατόμων. Σε εστιατόρια fast food και άλλα ταχυφαγεία έχουμε την ανοιχτή κουζίνα αλλά η σχέση είναι λίγο διαφορετική. Σε ένα καταστήματα τύπου Goody’s έχουμε την εμφανή στον καταναλωτή κουζίνα, μια μικρή περιοχή όπου βρίσκονται τα ταμεία και παραδίδονται οι δίσκοι και ύστερα τον χώρο κατανάλωσης. Η ανοιχτή, καθαρή κουζίνα, δείχνει ξεκάθαρα στους πελάτες πως τα χάμπουργκερ και τα τηγανιτά κοτόπουλα προετοιμάζονται.52

εικ. 49. Dena, A. K. (2018). puesto, Μεξικό εικ. 50. Στεφανίδη, Ε. (2014), εστιατόριο με hibachi, ΗΠΑ

Υπάρχει η αίσθηση της διαφάνειας. Άλλη περίπτωση ανοιχτής κουζίνας είναι τα μεξικάνικα puestos και το γιαπωνέζικο hibachi53, με τη διαφορά ότι δεν υπάρχει καθόλου η περιοχή του σέρβις και ο χώρος κατανάλωσης είναι όσο το δυνατόν προσκολλημένος στον χώρο προετοιμασίας. Το μαγείρεμα γίνεται μπροστά από τους καταναλωτές σαν θέαμα.

52 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005 53 hibachi (γιαπωνέζικα με λατινικούς χαρακτήρες): ασιατικός τρόπος μαγειρέματος όπου στο κέντρο βρίσκεται η επιφάνεια μαγειρέματος και γύρω από αυτήν ο πάγκος χώρου κατανάλωσης

Το ίδιο μπορούμε να πούμε ότι συμβαίνει σε σουβλατζίδικα και καταστήματα αυτοεξυπηρέτησης άλλα εδώ έχουμε τη διαφορά ότι στα puestos και στο hibachi δεν υπάρχει παραπάνω από μια επιφάνεια κατανάλωσης (τραπέζι), αλλά πρόκειται για έναν πάγκο/ μπάρα με έναν x αριθμό καθισμάτων. Για τα τραπέζια όμως, τα μπαρ και τα καθίσματα θα μιλήσουμε αργότερα. Οι πλανόδιοι τροφοπωλητές και επιτόπιοι KKP της Ελλάδος (λουκουματζήδες, καλαμποκάδες, ποπ-κορνάδες κτλ.) δεν μας ενδιαφέρουν διότι δεν διαθέτουν χώρο κατανάλωσης. Στο τσιπουράδικο η κουζίνα δεν είναι στη μέση οπότε δεν έχει πρωταγωνιστικό ρόλο, είναι προσκολλημένη στο οικόπεδο, αλλά όντας ανοιχτή αποτελεί ακόμα κομμάτι του θεάματος. Η κυρία Φούλα είναι κι αυτή κομμάτι του θεάματος. Είναι κομμάτι της διαφάνειας του μαγαζιού. Υπάρχουν ΚΚP που δεν εμφανίζονται ποτέ και μένουν κρυμμένοι στις κρυμμένες κουζίνες τους σαν θεοί. Η κυρία Φούλα δεν είναι από αυτούς. Δεν είναι συνδαιτυμόνας και ούτε επιδιώκει να είναι, αλλά έχει επικοινωνία με τους πελάτες. Τους περισσότερους τους γνωρίζει και ξέρει τι θέλουν χωρίς να χρειάζεται να το ζητήσουν. Σαν μαμά. Σε κάποιες περιπτώσεις θα βγει η ίδια να μιλήσει με τους πελάτες είτε για να χαιρετίσει, είτε για να πάει κάποιο καθυστερημένο πιάτο, είτε για να ευχηθεί για κάποια γιορτή. Συμμετέχει σε σύντομες συν-τροφικότητες με τους καταναλωτές και συμβάλλει στην εμπειρία τους.

Κυριακή 23/12/2018: «Θα το πάω εγώ το σαγανάκι, μη νομίζουν πως το ξεχάσαμε»

εικ. 51. Διαμαντούλη, Ε. Κ. (2019). αρχιφροντιστής, η κυρία Φούλα, Ελλάδα

71

72

Ο χώρος κατανάλωσης συμπίπτει εξ ολοκλήρου με τον χώρο σέρβις και καθόλου με την κουζίνα. Υπάρχει ένας σαφής διαχωρισμός μεταξύ των δύο που απαιτεί τη διαμεσολάβηση του σέρβις. Στον χώρο κατανάλωσης εντάσσονται οι καρέκλες και το τραπέζι, τα αντικείμενα δηλαδή των οποίων κάνει χρήση ο καταναλωτής και ο χώρος μεταξύ αυτών, ενώ στον χώρο σέρβις είναι μόνο το τραπέζι και ο γύρω χώρος. Το σημείο από το οποίο παραγγέλνει ο πελάτης είναι το τραπέζι. Αντίθετα: τα δυτικά fast food εστιατόρια δώσανε στους πελάτες την αίσθηση της ισότητας. Και εργαζόμενος και πελάτης παραμένουν όρθιοι την ώρα της παραγγελίας, δημιουργώντας έτσι μια αίσθηση ισότητας στη σχέση των δύο.54.

Πέμπτη 27/12/2018: η μεγάλη παρέα

«κοπελιά»,

με φωνάζουν σε

κάποια

φάση

«Πώς σε λένε;», τώρα με φωνάζουν Τζοάννα με ρωτάει ο ένας:

Τετάρτη 19/12/2018:

Νίτσα και Παρασκευάς μιλάνε για τον θάνατο της κοπέλας στη Ρόδο, η Νίτσα

«άδικο έχω;!» λέει και με κοιτάει μου απευθύνει το λόγο:

Η πηγή του φαγητού και στις δύο περιπτώσεις είναι ο σερβιτόρος. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν και φορές όπου ο καταναλωτής στο τσιπουράδικο σηκώνεται ο ίδιος να κάνει την παραγγελία του στην κα Φούλα ή για να δηλώσει την παρουσία του. Η συναναστροφή με την σερβιτόρα είναι μια μικρή κοινωνικοποιητική εμπειρία. Στο τσιπουράδικο αυτό είναι ακόμα πιο έντονο, καθώς οι περισσότεροι καταναλωτές είναι θαμώνες, με αποτέλεσμα να γνωρίζουν τα ονόματα των σερβιτόρων και των υπόλοιπων σταθερών υποκειμένων του καταστήματος. Φωνάζουν τη σερβιτόρα με το όνομά της και κάνουν καλαμπούρια. Υπάρχουν ευκαιρίες μικρών εφήμερων συν-τροφικοτήτων. Στην Ελλάδα τα γκαρσόνια – παρά τις αντίθετες εντολές του καφετζή- είχαν ευγένεια και ανθρωπιά. Έτσι οι καφενέδες απέγιναν καταφύγιο των μπατήριδων συνταξιούχων.55 Η καταναλωτική εμπειρία επηρεάζεται από το είδος του σέρβις. [σε εστιατόρια fast food] αν και λίγοι ήταν όντως εντυπωσιασμένοι από το φαγητό το ίδιο, είχαν όλοι ξετρελαθεί 54 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005 55 Πετρόπουλος, Η., 2013 (1)

73

με την εμπειρία του τρώγειν: τη συνάντηση με φιλικούς εργαζομένους, γρήγορη εξυπηρέτηση56 Είναι διαφορετικό να παραγγέλνεις και να έχεις αυτό το βαθμό συχνής επαφής και αμεσότητας, όποτε χρειάζεσαι κάτι, με το να είσαι σε μια λέσχη φαγητού που απλά σερβίρεται ο ένας μετά τον άλλο. Μπορεί και εκεί να αναπτύξεις σχέσεις αν γίνεις θαμώνας (comedor), αλλά δεν είναι το ίδιο με το να έχεις όλη την προσοχή του φροντιστή στο τσιπουράδικο.

56 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005

εικ. 52. (2018). φροντιστής στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

74

περιοχές Αν και όλα τα τραπεζοκαθίσματα του τσιπουράδικου είναι κινητά στοιχεία και ανοιχτά, επομένως προς μετακίνηση, υπάρχει μια συγκεκριμένη διάταξη στον χώρο πριν καταληφθούν από τους πελάτες καταναλωτές και η οποία εξακολουθεί να υπάρχει στον μεγαλύτερο βαθμό της, αφού αυτοί εγκατασταθούν. Πέραν του ότι δε θα ήταν σωστό να ήταν ένα χάος καρεκλών και τραπεζιών και «πρέπει» να φαίνεται περιποιημένο, αυτή η οργάνωση γίνεται για διάφορους λόγους. Είναι χρήσιμο και για τη διαχείριση και τον έλεγχο από την πλευρά του καταστήματος (όπως χωρίζονται και οι χώρες σε περιφέρειες και νομούς), αλλά επίσης δίνει στον καταναλωτή έντεκα διαφορετικές επιλογές τόπου εγκατάστασης για την κατανάλωση (εφόσον δεν είναι κάποια ήδη κατειλημμένη). Άμα υπήρχε μια αταξία αντικείμενων, οι άπειρες δυνατότητες συνδυασμών θα προκαλούσαν σύγχυση. Το ίδιο συμβαίνει και με τις επιλογές που θα έχει σχετικά με το τι θα καταναλώσει. Αν υπήρχε ένας κατάλογος άπειρων επιλογών δε θα ήξερε τι να διαλέξει. Η διάταξη των τραπεζοκαθισμάτων εξυπηρετεί στο να δημιουργεί μικροπεριοχές. Αν κάθε τραπέζι είναι μια μικροπεριοχή, ένας μικρόκοσμος, αυτός ανάλογα με τη θέση του επιλέγεται από διαφορετικού είδους καταναλωτές. Τα ζευγάρια προτιμούν την απομόνωση στις γωνίες, οι μεγάλες παρέες τα τραπέζια στη μέση που έχουν άπλα και χώρο, οι θαμώνες που έρχονται μόνοι τους προτιμάνε τα πρώτα τραπέζια, για να είναι πιο κοντά στον πυρήνα κοινωνικοποίησης. Κάθε περιοχή του τσιπουράδικου είναι κατάλληλη για να ευνοήσει διαφορετικού τύπου συν-τροφικότητες και διαφορετικού είδους πελάτες. Τα χαρακτηριστικά που το επηρεάζουν αυτό είναι η σχέση του τραπεζιού με τα άλλα τραπέζια και τους τοίχους, τη θέα, η ορατότητα και ο βαθμός έκθεσής του. Βάσει αυτών δίνεται η αίσθηση ότι δεν προορίζονται όλα τα τραπέζια για την ίδια χρήση. Παρ’ όλα αυτά είναι πρόταση και όχι αυστηρός κανόνας. Η επιλογή του τραπεζιού γίνεται με βάση τη θέση του αλλά και με βάση τη διαθεσιμότητα. Ακόμα και αν δεν είναι στην ιδανική θέση, οι καταναλωτές μπορούν να προσαρμοστούν.

75

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

0.5

1

2

3

5

υπόμνημα περιοχή

κάτοψη του καθημερινού στησίματος του τσιπουράδικου

76

εικ. 53. (2018). στήσιμο για «καφέ» μνημόσυνου στο τσιπουράαδικο, Ελλάδα

77

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

υπόμνημα περιοχή

0.5

1

2

3

5

κάτοψη στησίματος του τσιπουράδικου για «τον καφέ» μνημόσυνο Σάββατο 22/12/2018

78

χωρικές ανακατατάξεις Μιλώντας σχεδόν αποκλειστικά για τα τραπέζια και τις καρέκλες, κάνω μια καταγραφή των κινητών στοιχείων του χώρου που, εκτός από τις σόμπες και κάποιες άλλες συσκευές, είναι όλα τραπεζοκαθίσμτα. Κάποια, αν και κινητά είναι πιο σταθερά από άλλα. Όλα τα τραπέζια είναι πιο σταθερά από τις καρέκλες. Τα τραπέζια και οι καρέκλες του εξωτερικού χώρου κατανάλωσης μαζεύονται όλα (εκτός από ένα, το πιο παλιό σετ, που αφήνεται σε περίπτωση που φτάσει κάποιος το πρωί πριν ανοίξει το μαγαζί, ώστε ναέχει να κάτσει περιμένοντας) και φυλάσσονται στην αποθήκη για λόγους ασφαλείας και φθοράς. Επομένως είναι λιγότερο σταθερά. Να πούμε επίσης ότι αν και κινητά στοιχεία, όλα αυτά αποκτούν περισσότερη σταθερότητα μόλις καταληφθούν από κάποιον πελάτη. Σε αυτό το σημείο θέλω να συγκρίνω αυτού του είδους τα τραπεζοκαθίσματα με αυτά των εστιατορίων fast food, των καταστημάτων αεροδρομίων και των cafetirias, όπου τις περισσότερες φορές το τραπέζι είναι απόλυτα ακίνητο και προσαρτημένο στο πάτωμα και πολλές φορές και τα καθίσματα. Τα καθίσματα επίσης κάνουν και την εμφάνιση τους στη μορφή του booth57, όπου παύουν να είναι ατομικά και είναι είδος μικροκαναπέ. Όταν ένα τραπέζι είναι ακίνητο, αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχει περίπτωση μετακίνησής του για την εξυπηρέτηση μεγαλύτερης παρέας πελατών. Κάθε τραπέζι που θα υπάρχει στον χώρο είναι μελετημένο ως προς το μέγεθός του για να εξυπηρετήσει συγκεκριμένο αριθμό πελατών. Το ίδιο ισχύει και για τα booths. Όσον αφορά τις καρέκλες, η δική τους ακινησία είναι πιο ανησυχητική για τον χρήστη. Ενώ το ακίνητο τραπέζι ελέγχει την διάταξη του χώρου σαν σύνολο, η ακίνητη καρέκλα ελέγχει τον χρήστη πολύ πιο άμεσα. εικ. 54. Bohart, J. A. (2018). booths, ΗΠΑ εικ. 55. Bohart, J. A. (2018). τρώγειν στο μπαρ, ΗΠΑ

Στις Ηνωμένες Πολιτείες [τα εστιατόρια fast food] είναι σχεδιασμένα συγκεκριμένα για να αποτρέψουν την κοινωνικοποίηση (για παράδειγμα, με λιγότερο άνετα καθίσματα από πιο επίσημα εστιατόρια).58 57 booth(αγγλικά): είδος ακίνητου καθίσματος σε εστιατόρια με μορφή καναπέ 58 ελεύθερη μτφρ., Yan, Y., 2005

79 Η ακίνητη καρέκλα περιορίζει τις κινήσεις τους σώματος, τη μετακίνηση για τη φιλοξενία άλλων μελών του σώματος, αντικειμένων ή ατόμων. Αυτό που μπορούμε να υποθέσουμε είναι, ότι τέτοιου είδους ενέργειες γίνονται σε χώρους όπου ο έλεγχος αυτών των κινήσεων είναι σημαντικός για την αποτελεσματική μηχανική λειτουργία του καταστήματος ή/και σε χώρους που επιθυμούν να δημιουργήσουν ένα περιβάλλον όχι απόλυτα φιλόξενο και άνετο για τον καταναλωτή, ώστε να μην διαρκέσει για πολύ παραπάνω από ό,τι χρειάζεται η παραμονή του στον χώρο. Οφείλουμε να αναγνωρίσουμε αυτόν τον βαθμό ελευθερίας του τσιπουράδικου (μετακινήσεις στο μνημόσυνο, προσθήκη καρέκλας σε μεγάλες παρέες). Η καρέκλα που δεν μπορεί να περιστραφεί (εκτός αν μιλάμε για σκαμπό/σκαμνί) δεν αφήνει να αποσυγκεντρωθεί εύκολα ο καταναλωτής από τον πρωταρχικό σκοπό του, που είναι η κατανάλωση του φαγητού. Σε αντίθεση με το τσιπουράδικο και γενικά με την ελεύθερη καρέκλα, τα σταθερά καθίσματα δεν ευνοούν την απόσπαση προσοχής. Απόσπαση προσοχής είναι το θέαμα που μπορεί να είναι η τηλεόραση αλλά μπορεί να είναι και κάποιος άλλος καταναλωτής και εν δύναμει σύν-τροφος στο ίδιο ή σε διαφορετικό τραπέζι.

εικ. 56. (2018). μετακινημένες καρέκλες μετά απο χρήση, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

80

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυριακή 2/12/2018

0.5

1

2

3

5

81

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής μετακίνσηση θέσης και καρέκλας

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυριακή 2/12/2018

82

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

0.5

κάτοψη του τσιπουράδικου Δευτέρα 24/12/2018

1

2

3

5

83

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής μετακίνσηση θέσης και καρέκλας

κάτοψη του τσιπουράδικου Σάββατο 24/11/2018

84

φωλιές Άλλα κινητά και εφήμερα στοιχεία είναι τα προσωπικά αντικείμενα που μπορεί να τοποθετήσει στο τραπέζι ή στην καρέκλα ο κάθε καταναλωτής. Αυτά είναι αρκετά σταθερά και αποτελούν στοιχεία οικειοποίησης του τραπεζιού και ορισμού του προσωπικού χώρου. Είναι σαν να φτιάχνει τη φωλιά του. Ο πιο προσωπικός χώρος του καταναλωτή είναι πρώτα απ’ όλα η καρέκλα και δευτερευόντως το τραπέζι. Αυτό επιβεβαιώνεται και από τις οικειοποιήσεις που κάνει ο καταναλωτής στον χώρο. Έχουμε και οικειοποιήσεις του τραπεζιού (οι πρώην εφοριακοί βάζουν όλα τους τα αντικείμενα στο τραπέζι), αλλά οι περισσότερες οικειοποιήσεις παρατηρούνται στην καρέκλα, είτε με τη μετακίνηση και περιστροφή της (ανιψιός γυρνάει την καρέκλα του και τη διπλανή του για τα πράγματά του και του δίπλα τραπεζίου για να ακουμπήσει τον αγκώνα του), είτε με την τοποθέτηση αντικειμένων πάνω σε αυτή (παλτό, τσαντάκι Αποστόλη, μπαστούνι κΓ, παλτό Βαμβακά). Με την εγκατάσταση και την οικειοποίηση γίνεται ο πρώτος ορισμός του προσωπικού χώρου του καταναλωτή στον οποίο απολαμβάνει έναν βαθμό ιδιωτικότητας. Η καρέκλα ως αντικείμενο είναι φτιαγμένη για μονή χρήση. Είναι αποκομμένη από το τραπέζι που είναι η σκηνή συντροφικότητας και δίνει έναν βαθμό προσωπικού χώρου. Υπάρχουν και τραπέζια που είναι ενωμένα σαν κατασκευή με τις καρέκλες τους, όπως αυτά του picnic στις ΗΠΑ ή άλλους ανοικτούς δημόσιους χώρους και πάρκα. Σε αυτά η απόσταση που θα έχουν οι συνδαιτυμόνες μεταξύ τους είναι εκ των προτέρων καθορισμένη και δεν μπορούν ούτε να την αυξήσουν ούτε να τη μειώσουν. Αυτό επηρεάζει τον βαθμό στον οποίο μπορούν να κοινωνικοποιηθούν διότι σαφώς σε έναν στενό χώρο είναι δύσκολο (αν και όχι αδύνατο, όπως αναφέρω για τα αεροπλάνα) να μην υπάρξει ανθρώπινη επαφή, είτε σωματική είτε λεκτική. Πάνω στο τραπέζι του τσιπουράδικου (όπως και στα περισσότερα ελληνικά μεζεδοπωλεία και ταβέρνες) ο προσωπικός χώρος του καταναλωτή ορίζεται μονάχα από το ατομικό πιάτο, το πιρούνι και τα ποτήρια που έχουν τοποθετηθεί μπροστά από τη θέση της καρέεικ. 57. (2018). καρέκλα με τσάντα θαμώνα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα εικ. 58. (2018). καρέκλα με κινητό θαμώνα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

κλας του από τη σερβιτόρα. Τα όρια με τον κοινό χώρο είναι εκεί που τελειώνει το δοχείο τροφής ( τα εργαλεία είναι λίγο διαφορετικά). Υπάρχουν δύο παραδείγματα με τα οποία θέλω να συγκρίνω αυτή τη συνθήκη. Ένα είναι τα mate της Αργεντινής, όπου ο προσωπικός χώρος περιορίζεται στο σημείο που κάθεται ο καταναλωτής, ενώ το δοχείο (mate) και το εργαλείο (bombilla) που χρησιμοποιείται είναι ένα και χρησιμοποιείται από όλους τους καταναλωτές αποτελώντας κοινό χώρο. Από την άλλη έχουμε το παράδειγμα του δίσκου σε λέσχες φαγητού (cafeteria, comedor etc) όπου, πέρα από το κάθισμα, ο προσωπικός χώρος είναι αυστηρά ορισμένος με τον δίσκο πάνω στον οποίο είναι τοποθετημένα όλα τα δοχεία και εργαλεία του καταναλωτή για προσωπική και αποκλειστική χρήση τους από αυτόν. Εδώ δεν υπάρχει κοινός χώρος και ίσως αυτός είναι ένας από τους λόγους που η κοινωνικοποίηση και η συντροφικότητα δεν συμβαίνουν σε τόσο μεγάλο βαθμό σε τέτοια μέρη. Ο κοινός χώρος αποτελεί έναν χώρο μετάβασης από τον προσωπικό χώρο του ενός καταναλωτή με τον άλλον.

85

Ο τρόπος που κάθεται ο θαμών δείχνει την κοινωνική του προέλευση.59

59 Πετρόπουλος, Η., 2013

εικ. 59. (2017). πόση mate, Αργεντινή εικ. 60. (2018). γεύμα στη λέσχη της ΑΣΚΤ, Ελλάδα εικ. 61. (2018). θαμώνες στο τσιπουράδικο ΙΙ, Ελλάδα

86

εικ. 62. (2018). πόδι στην καρέκλα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα εικ. 63. (2018). αγκώνες στο τραπέζι, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

87

εικ. 64. (2018). παλτό στην καρέκλα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα εικ. 65. (2018). παλτό και αγκώνας στην καρέκλα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα εικ. 65. (2018). αγκώνας στην καρέκλα, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

88

δια-τραπεζική συναναστροφή και πηγαδάκια Ένα φαινόμενο του τσιπουράδικου είναι η δια-τραπεζική συναναστροφή. Ο πυρήνας συν-τροφικότητας μπορεί να μην είναι ένα τραπέζι αλλά ένα σύνολο τραπεζιων. Ακόμα και αν κάποιος καταναλωτής έρθει μόνος του, αυτό δε σημαίνει απαραίτητα μια μοναχική καταναλωτική εμπειρία. Στοιχεία όπως οι οσμές (τηγανίλα, ψαρίλα, τσιγαρίλα) και οι ήχοι (ραδιόφωνο, εξαερισμός κουζίνας, βαβούρα συζητήσεων) δημιουργούν μια ενιαία ενοποιητική ατμόσφαιρα για τους συνδαιτυμόνες. Αν δεν υπήρχε το ραδιόφωνο, οι ήχοι θα αφορούσαν κυρίως την εμβέλεια του κάθε τραπεζιού (την συζήτηση του καθενός, τους ήχους των πιάτων και μαχαιροπίρουνών τους). Επίσης αν δεν επικρατούσε η μυρωδιά των διαφόρων φαγητών και απαγορευόταν το κάπνισμα, οι μυρωδιές θα κατέφθαναν στο τραπέζι με την άφιξη των δικών του μεζέδων και θα αφορούσαν μόνο αυτό. Ο καταναλωτής θα βίωνε την οσμή μόλις κατέφθανε το πιάτο στο τραπέζι του. Αυτό είναι ένα στοιχείο που κάνει το κάθε τραπέζι πιο ανεξάρτητο από το άλλο και εσωστρεφές. Το τραπέζι αποτελεί προσωρινά ιδιωτικό χώρο του πελάτη. Μπορεί η υπέρτατη ιδιωτικότητα να είναι στην οικία, όμως αποκτώντας ο καθένας το τραπέζι του φεύγει εν μέρει από το δημόσια κλίμα. Το δημόσιο χαρακτηριστικό που προσφέρει είναι θέαμα για τους άλλους καταναλωτές. Στο τραπέζι του τσιπουράδικου επικρατούν οι ίδιοι ήχοι και οσμές με τον υπόλοιπο χώρο. Σε άλλα εστιατόρια η σχέση των τραπεζιών μεταξύ τους δεν υπάρχει. Το πολύ, άμα είσαι σε μια ταβέρνα και δεις έναν γνωστό, να τον κεράσεις ένα κρασί. Και αυτό από το τραπέζι σου όμως, ακολουθώντας τη λογική «μακριά και αγαπημένα». Η συν-τροφικότητα μεταξύ των τραπεζιών φτάνει στο μέγιστο στην ανταλλαγή «υλικού» κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τραταρίσματος. Για να είμαστε σύν-τροφοι μοιραζόμαστε το ίδιο τραπέζι ή τον ίδιο χώρο, την τροφή ή τις μυρωδιές, την κοινή εμπειρία. Το τσιπουράδικο ίσως διαθέτει την ιδιότητα της δια-τραπεζικής συναναστροφής από την λειτουργία του ως καφενείο. Παρ’ όλα αυτά η δια-τραπεζική συναναστροφή του τσιπουράδικου δεν είναι τελείως ανοιχτή. Όλοι μπορούν να μιλήσουν δυνητικά

89 με όλους, αλλά όταν πρόκειται για το φαγητό ο καθένας περιορίζεται στο τραπέζι του (εκτός αν πρόκειται για κέρασμα ονομαστικής εορτής ή ένα φαγητό που «πρέπει» ο άλλος να δοκιμάσει για να επιβεβαιωθεί μια γνώμη). Οι καταναλωτές μοιράζονται τη συζήτηση αλλά όχι το φαγητό τους, ενώ στο τραπέζι, αφού επικρατεί η συνθήκη του κοινού μεζέ, όλοι μοιράζονται το φαγητό. Ακόμα και στο τραπέζι βέβαια υπάρχουν εξαιρέσεις, όπως ο κύριος από την παρέα του Γιάννη που, ενώ οι άλλοι τρώνε τους μεζέδες που έρχονται με τα τσίπουρά τους, αυτός θέλει ένα ατομικό πιάτο με κάποιο κρέας.

εικ. 66. (2018). δια-τραπεζική συναναστροφή, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

90

εικ. 67. (2018). δια-τραπεζική συνααστροφή, στο τσιπουράδικο,Τετάρτη 19/12/2018, Ελλάδα

91

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής φροντιστής θέαση προς συν-αναστροφή

κάτοψη του τσιπουράδικου Τετάρτη 19/12/2018

92

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυρική 16/12/2018

0.5

1

2

3

5

93

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής φροντιστής θέαση προς συν-αναστροφή

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυριακή 2/12/2018

94

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

0

κάτοψη του τσιπουράδικου Κυρική 2/12/2018

0.5

1

2

3

5

95

οδός Αναλήψεως

οδός Γκλαβάνη

υπόμνημα

0

0.5

1

2

3

5

καταναλωτής φροντιστής θέαση προς συν-αναστροφή

κάτοψη του τσιπουράδικου Παρασκευή 28/12/2018

96

Σε αντιδιαστολή με την δια-τραπεζική συναναστροφή που αναφέρεται σε πυρήνες συν-τροφικότητας εκτός τραπεζιού, τα «πηγαδάκια» αναφέρονται σε πολλούς πυρήνες συντροφικότητας σε ένα τραπέζι. Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται όταν η παρέα του τραπεζιού υπερβαίνει τα τέσσερα άτομα. Όσο μεγαλώνει η παρέα, τόσο αυξάνονται τα πηγαδάκια, κυρίως διότι είναι δύσκολο να διατηρηθεί μια συζήτηση με τόσα άτομα εκτός και αν έχει κάποια δομή συνέλευσης. Επιπλέον, με την αύξηση των συνδαιτυμόνων σε ένα τραπέζι, μετά από έναν αριθμό ακόμα και οι μεζέδες και το ψωμί κλωνοποιούνται και δημιουργούν και αυτά πηγαδάκια. Για παράδειγμα, όταν είχε έρθει η παρέα ερασμιτών (12 άτομα) υπήρχαν δύο ψωμιέρες, δύο παγοδοχεία και όσοι μεζέδες κατέφθαναν ήταν εις τριπλούν (τρία πιατάκια ταραμοσαλάτα, τρία πίτα γαρίδες κ. ο. κ.). Το φαγητό γίνεται αφορμή για την διάσπαση του τραπεζιού και την δημιουργία πηγαδακίων. Άλλη ονομασία για αυτό το φαινόμενο είναι η «σαν γάμος», παραπέμποντας στα τραπέζια των γαμήλιων δεξιώσεων που εξυπηρετούν πολύ κόσμο και αν και κάθεσαι στο ίδιο τραπέζι με κάποιον, άμα κάθεστε στις αντίθετες άκρες του τραπεζιού, είναι σχεδόν αδύνατο να επικοινωνήσετε. Στο τσιπουράδικο έχω παρατηρήσει μόνο μία εξαίρεση αυτού του κανόνα, όπου η παρέα του πυροσβέστη (7 άτομα σε συζήτηση για το ποδόσφαιρο και την ομάδα του ΠΑΟΚ) δεν δημιούργησαν πηγαδάκια μεταξύ τους, αλλά έπαιρνε ένας ένας τον λόγο μέχρι να διαφωνήσουν και να αρχίσουν να μιλάνε όλοι μαζί ταυτόχρονα. Τα πηγαδάκια μοιράζονται και το φαγητό και τη συζήτηση.

εικ. 68. (2018). πηγαδάκια σε παρέα, στο τσιπουράδικο, Σάββατο 24/11/2018, Ελλάδα

97

υπόμνημα

φάση Ι

καταναλωτής πηγαδάκι

φάση ΙΙ

κατόψεις τραπεζιού του τσιπουράδικου Σάββατο 24/11/2018

98

κέρασμα Το κέρασμα μπορεί να γίνει από το τσιπουράδικο (κυρία Φούλα) προς τους πελάτες, από τους πελάτες προς άλλους πελάτες (του ίδιου ή διαφορετικού τραπεζιού) και από τους πελάτες προς τις σερβιτόρες (φιλοδώρημα). Όταν προκύπτει κέρασμα συνήθως πρέπει να ειπωθεί για να έχει αξία (εκτός από την περίπτωση του φιλοδωρήματος). Εάν η κυρία Φούλα κεράσει κάποια τσίπουρα, αν η σερβιτόρα δεν το δηλώσει αυτό στον πελάτη εκείνη τη στιγμή, το κέρασμα χάνει την αξία του. Ένα κομμάτι της τελετουργίας, λοιπόν, του κεράσματος είναι η κίνηση από τον κεραστή. Να πει με τρόπο ότι «αυτά είναι κερασμένα από το μαγαζί», «βάλε και ένα κρασί ακόμα στα παιδιά», «για να πάρεις έναν καφέ». Ακολουθεί η αντίδραση και η αποδοχή από τον κερασμένο. Αν πρόκειται για κέρασμα μεταξύ συνδαιτυμόνων του ίδιου τραπεζιού αυτό λαμβάνει χώρα συνήθως προς το τέλος της καταναλωτικής εμπειρίας, όπου το φαγητό έχει ήδη καταναλωθεί και έρχεται ο λογαριασμός. Το φαγητό που μπορεί να ακολουθήσει αυτόν τον τύπο κέρασματος είναι το γλυκό. Όταν συμβαίνει, υπάρχει πολλές φορές το «παιχνίδι» ποιος θα πληρώσει. Είναι η πολύ άβολη στιγμή για τον σερβιτόρο όταν πάει να πληρώσει ο ένας, μετά ο άλλος σου λέει «μην τολμήσεις να τα πάρεις» και δεν ξέρεις ποιον να ακούσεις. Το κέρασμα της κυρίας Φούλας προς τους πελάτες και το φιλοδώρημα συμβαίνουν συνήθως προς το τέλος. Και στα δύο αναπτύσσεται μια σχέση με τους φροντιστές. Το κέρασμα από ένα τραπέζι σε ένα άλλο μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε φάση της κατανάλωσης. Γίνεται σχεδόν πάντα δεκτό και ακολουθούν προπόσεις και ευχαριστίες. Αυτό συνήθως συμβαίνει όταν πρόκειται για γενέθλια, ονομαστική εορτή (όπου ο εορτάζων κερνάει τους υπολοίπους), συνάντηση γνωστών που έχουν έρθει σε διαφορετικές παρέες. Το κέρασμα είναι αφορμή για διατραπεζική συναναστροφή και δημιουργεί συν-τροφικότητες.

Δευτέρα 24/11/2018:

Παρασκευή 28/12/2018:

έρχεται ο Λάκης με γυναίκα, μου μι-

«εμείς έχουμε την «Κερασιά», στα παλαιά», κερνάνε τον κύριο Δημήτρη δύο τσίπουρα, μετά ρωτάει αν πίνουν οι άλλοι (Βάγιος) για να κεράσω και αυτούς λάει,

«ένα τσίπουρο τον Δημήτρη και τον Βάγιο και μένα ένα κρασί» μου λέει έρχεται ο Μανόλης, κάθεται,

ο Βάγιος θέλει να πληρώσει, η κυρία Φφούλα δεν τον αφήνει, μου δίνει να κεράσω τον καφέ του Χουσεϊν και του Παρασκευά

Κυριακή 16/12/2018:

ο Χουσεϊν πάει να φύγει, η κυρία Φούλα θέλει να τον κεράσει γλυκό

Γιάννη. Γυρίζει ο Ρήγας και κάνει «Να

μαμάδες. μια Τουρκία, μια ελληνίδα» του λέει

μοιράζουνε/κερνάνε η Μύριαμ και η Ελένη τους υπόλοιπους πελάτες του μαγαζιού από την τούρτα του κυρίου

ζήσεις κύριε Γιάννη! [...]», και ο συνδαιτυμόνας του επαυξάνει

(εκμέκ), την ευχαριστεί πολύ, «δύο

ο άντρας της Ράνιας μου κάνει

«[…] ευχαριστούμε για το σήμα, «άλλα δύο και μια γλυκό[…]». μετά αρχίζουν και γύρα για την παρέα της γυναίκας μου» και γνέφει ψιλοκουβεντιάζουν κιόλας.

Κυριακή 23/12/2018:

εγώ λέω στο τραπέζι πόσο είναι ο λογαριασμός,

ο κύριος δεν είναι εκεί, η κυρία Φούλα λέει έπρεπε να ‘χα πει σε αυτόν, τώρα θελεί να πληρώσει και αυτό και ο νεότερος άντρας (γιός, γαμπρός), τελικά τα

Κυριακή 22/12/2018:

βρίσκουν, ο κύριος αφήνει εκατό και ο άλλος τα είκοσι, φευγοντας ο κύριος

βγάζει τα ψιλά του και δίνει και σε μένα

«[…]όχι! μην πάρεις από αυτόν, […] μα μην πάρεις από αυτόν[…]», μέχρι που μου πιάνει και το χέρι. Ο άντρας της βγάζει το δικό του πορτοφόλι και πληρώνει αυτός. Οι υπόλοιποι ευχαριστούν.

με κοιτάει,

Σερβίρω εγώ. Πηγαίνω να με πληρώσει η οικογένεια, ο ένας βγαίνει πορτοφόλι και η γιαγιά/ θεία/πεθερά αρχίζει να ωρύεται

99

100

ΕΠΙΛΟΓΟΣ Το φαγητό είναι ένα ισχυρό μέσο κοινωνικοποίησης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει την κοινωνική δομή ή να θολώσει ταξικές ανισότητες. Όμως, πέρα από εργαλείο της κοινωνίας, η συν-τροφικότητα είναι ανθρώπινη ανάγκη. Όντας μέλος ενός συνόλου, το άτομο δεν μπορεί να είναι συνεχώς μόνο του. Η ανάγκη για κοινωνικοποίηση και η ανάγκη για τροφή συναντιούνται στην συν-τροφική κατανάλωση του φαγητού στις χωρικές τις εκφράσεις. Οι χώροι που συγκρίνονται στα παραδείγματα αφορούν διαφορετικούς τόπους και παρουσιάζουν πολιτισμικές και ταξικές διαφορές μεταξύ τους. Όλα μπορούν δυνητικά να οδηγήσουν στην συν-τροφική κατανάλωση. Κάποιοι χώροι έχουν ως στόχο την επίτευξή της και την ευνοούν μέσο του σχεδιασμού τους. Άλλοι μπορεί να είναι σχεδιασμένοι για να την αποτρέψουν ή να τους είναι αδιάφορη αλλά και τότε το υποκείμενο μέσω οικειοποιήσεων μπορεί να δημιουργήσει εφήμερες συνθήκες συν-τροφικότητας. Το τσιπουράδικο είναι ένας χώρος που προσφέρει πολλές δυνατότητες για συν-τροφικότητα. Δεν υπάρχουν απαραίτητα σαφή όρια στο χώρο. Έχει να κάνει με το πώς τα αντιλαμβάνεται ο καθένας. Κάθε φορά που προσπαθώ να εξηγήσω την έρευνα αυτή σε κάποιον του λέω ότι πρόκειται για χώρους που τρώμε, τρώγοντας με συντροφιά. Όσοι έχουν προσπαθήσει να δώσουν κάποιο feedback ανακαλούν τις προσωπικές τους εμπειρίες. Η Mary Jo κάνει λόγο για τον αμερικάνικο τρόπο, την παιδική της ηλικία με τα tv dinner και τα drive thru, ο κύριος Γιάννης και η κυρία Μύριαμ, όντας στο τσιπουράδικο, είπαν ότι δε βρίσκεις αυτήν την κατάσταση σε άλλα μέρη, στην Ιταλία στην Περούτζια οι πιτσαρίες είναι ακριβές. Η Μύριαμ ως Λουξεμβουργιανή είχε μάθει άλλους τρόπους να τρώει από τον Γιάννη και όταν πρωτοτρώγανε μαζί αυτός πήγε να της πάρει από το πιάτο φαγητό. Αυτό της είχε φανεί απαράδεκτο, αλλά τώρα το κάνει και η ίδια. Συμφώνησε και η κυρία Κρυστέλ. Μετά ο κύριος Γιάννης θυμήθηκε ένα ταξίδι στην Τουρκία, λέγοντας ότι εκεί μπορεί ο τρόπος τρώγειν να ήταν εξίσου χαλαρός με το τσιπουράδικο. Η Κρυστέλ λέει ότι στη Γαλλία «αυτό δε θα συνέβαινε ποτέ» και δείχνει το χάρτινο-πλαστικό τραπεζομάντηλο που είναι απλωμένο

101

102 πάνω από το υφασμάτινο. Ίσως η εμπειρική προσέγγιση είναι ότι πιο απλό και λογικό. Επίσης θα μπορούσα να πω ότι η εξιστόρηση αυτή ενσαρκώνεται στις συζητήσεις του τσιπουράδικου. Είναι συζητήσεις που δεν γίνονται για να λυθεί κάτι. Αν όχι για αμπελοφιλοσοφίες, πρόκειται για συζητήσεις μέσω των οποίων θέλουμε πιο πολύ να εκφραστούμε. Και ποιός ο καλύτερος τρόπος να εκφραστούμε από το να πούμε πράγματα που έχουμε βιώσει, να λάβουμε αντιδράσεις και να προξενήσουμε αναμνήσεις; Ο σκοπός των κατηγοριοποιήσεων είναι να καταλάβουμε ότι καμία λεπτομέρεια δεν είναι ασήμαντη, να συνειδητοποιήσουμε το πλήθος των παραμέτρων που καθορίζουν μια καταναλωτική εμπειρία και την πορεία της. Η στάση του σώματος, η διάταξη των χωρικών στοιχείων, οι επιλογές που προσφέρει ο χώρος, οι σχέσεις των ατόμων, το ίδιο το φαγητό, η μορφή του, το σκεύος του, τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται και ο τρόπος διανομής του, όλα επηρεάζουν το πώς και εάν θα κοινωνικοποιηθούμε. Ακόμα και η πιο σχεδιασμένη εμπειρία μπορεί να δημιουργήσει κάτι απρόοπτο. Το φαγητό έχει απίστευτες δυνατότητες ένωσης των ανθρώπων και μια συν-τροφική εμπειρία, όσο παροδική και αν είναι, ορίζει τη σχέση μεταξύ των ανθρώπων που συμμετέχουν σε αυτή.

103

εικ. 69. (2018). δίσκος μετά απο συμμάζεμα μνημόσυνου, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

104

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ξενόγλωσση βιβλιογραφία Davey, P., (2007). Hearth and Home, Food Preparation Locations in Changing Times. In Hagen Hodgson, P. and Toyka, R. (eds.). The Architect, the Cook and the Good Taste. BIRKHÄUSER Douglas, Μ. (2003). Standard social uses of food: Introduction. In Douglas, M. Food in the social order, Studies of food festivities in three American communities. London: Routledge Faller, O. (2007). The Order of courses, A theatrical Composed Structure. In Hagen Hodgson, P. and Toyka, R. (eds.). The Architect, the Cook and the Good Taste. BIRKHÄUSER Levi, J. (2008). The rise of the gastronaut. In John Knechtel (ed.). Food, The Massachusetts Institute of Technology and Alphabet City Media, Inc Matuk, N. (2008). Cafetirias, a memoir. In John Knechtel (ed.). Food, The Massachusetts Institute of Technology and Alphabet City Media, Inc Rabinowicz, K. and Winkler, A. (2008). What a city could taste like. In John Knechtel (ed.). Food, The Massachusetts Institute of Technology and Alphabet City Media, Inc Whitehead, T. L. (2003). Sociocultural dynamics and food habits in a Southern community. In Douglas, M. Food in the social order, Studies of food festivities in three American communities. London: Routledge Yan, Y. (2005). A hamburger and social space: Consuming McDonald’s in Beijing. In James L. Watson, Melissa L. Cardwell (eds.) The cultural politics of food and eating, Blackwell Publishing Ltd

ελληνική βιβλιογραφία Bauman, Z. (2008), Ζωή για Κατανάλωση, μτφρ. Καραμπέλας Γ., Αθήνα: Πολύτροπον

105

106

Bourdieu, P. (2013). Η Διάκριση η κοινωνική κριτική της καλαισθιτικής κρίσης, μτφρ.Καψαμπέλη Κ., Αθήνα: Πατάκη Βιτρούβιου (2000). Περί αρχιτεκτονικής, Βιβλία I-V, μτφρ.-σχόλια Παύλος Λέφας. Αθήνα: Πλέθρον Βιτρούβιου (2000). Περί αρχιτεκτονικής, Βιβλία VI-X, μτφρ.-σχόλια Παύλος Λέφας. Αθήνα: Πλέθρον Νεσίν, Α. (1991). Καφές και δημοκρατία, μτφρ. Αργαίος Ε., Αθήνα: Θεμέλιο Παπαδογιάννης, Ν. (2014). Καφετέρια, Προσαρμογή στα καταναλωτικά ήθη, νεανικές και γυναικείες ταυτότητες στην περιφέρεια, στο Βαμβακάς, Β. και Παναγιωτόπουλος, Π. (επιμελητές). Η Ελλάδα στη δεκαετία του ’80, Κοινωνικό , πολιτικό και πολιτισμικό λεξικό, Αθήνα: Επίκεντρο Πετρόπουλος, Η. (1995). Καρέκλες και σκαμνιά, Αθήνα: Νεφέλη Πετρόπουλος, Η. (2013). Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι, Αθήνα: Νεφέλη Πετρόπουλος, Η. (2013). Η εθνική φασουλάδα, Αθήνα: Νεφέλη Σπάρταλης, Ν. (2018). Μέρες με τον Νίκο, Κρήτη: Εκδόσεις ΡΟΠΗ Σουλιώτης, Ν. (2014). Μπαράκια, Διάχυση της διασκέδασης και αναδιοργάνωση της νεανικής κoινωνικότητας, στο Βαμβακάς, Β. και Παναγιωτόπουλος, Π. (επιμελητές). Η Ελλάδα στη δεκαετία του ’80, Κοινωνικό , πολιτικό και πολιτισμικό λεξικό, Αθήνα: Επίκεντρο

ταινίες Kechiche, Abdellatif (σκηνοθέτης). (2007). La graine et la mulet [κινηματογραφική ταινία]. Πρωταγωνιστοούν οι : Habib Boufares, Hafsia Herzi, Farida Benkhetache. Σενάριο Abdellatif Kechiche. Γαλλία

εικόνες και διαγράμματα Όλες οι εικόνες είναι φωτογραφίες τραβηγμένες από τα ατόμα που αναφέρονται στη λεζάντα της κάθε μιας και ανήκουν στο προσωπικό μου αρχείο. Όσες δεν αναφέρουν όνομα φωτογράφου είναι δικές μου λήψεις. Τα διαγράμματα και το εξώφυλλο είναι δικές μου ερμηνείες των χωρικών στοιχείων και υποκειμένων (πραγματοποιήθηκαν με τη βοήθεια της Άννας Δελήμπαση, της Ελένης Κλαίρης Διαμαντούλη και της Εύας Παπαδουράκη). Τα σχέδια του τσιπουράδικου είναι βασισμένα στα σχέδια πυροπροστασίας του καταστήματος και σε επί τόπου μετρήσεις.

107

Θα ήθελα να ευχαριστήσω, την κυρία Φούλα και τους θαμώνες του τσιπουράδικου που αποτέλεσαν αντικείμενο της έρευνάς μου για την παραχώριση των σχεδίων του καταστήματος: πάλι την κυρία Φούλα, για το το φωτογραφικό υλικό που προσέφεραν: τη Jo Ann Bohart, την Anna Karen Dena, την Ευθαλία Ερατώ Μπαρτζώκα, την Ηλέκτρα Ναούμ, την Κωνσταντίνα Σταμούλη και την Ευρώπη Στεφανίδη, για τις διορθώσεις του κειμένου: τη Μαριάννα Λάμπρου και την Αλεξάνδρα Μάνου, και για την υποστήριξη τους και την περάτωση του ερευνητικού θέματος: τους “Μωβ Ελέφαντες”: την Άννα Δελήμπαση, την Ελένη Κλαίρη Διαμαντούλη, την Εύα Παπαδουράκη και την Θεοδώρα Σιάνου.

ΜΩΒ ΕΛΕΦΑΝΤΕΣ

γραμματοσειρά: Roboto τυπώθηκε στο: impressink

110

εικ. 70. (2018). τραπέζι έξω μετά απο τσιπουροποσία, με pour boir, στο τσιπουράδικο, Ελλάδα

111