POT-AU-FEU 4/26 by gourmetmedia

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EDITORIAL

Mentions légales POT-AU-FEU Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective 65ème année paraît 4 fois par an Tirage: 3638 exemplaires Certifié par la REMP 9/25 Édition, rédaction, abonnements, annonces: EDITION GOURMET Case postale 3063 Ittigen Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.potaufeumedia.ch Éditeur, directeur de la publication: Stephan Frech Rédactrice en chef: Sabine Born Borntext GmbH Production: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Impression: Stämpfli AG Case postale 3001 Berne Image de couverture: Paolo Vaccariello Auto Welt von Rotz Abonnements: 1 an Fr. 40.(TVA de 2,5 % incluse) Étranger Fr. 75.– La reproduction de tous les articles, images et annonces, même sous forme d’extraits ou sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord explicite et écrit de la maison d’édition. Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Valorisation et rentabilité Le Parlement a tranché: le taux réduit de TVA de 3,8 pour cent applicable aux prestations d’hébergement est prolongé jusqu’à fin . ne décision qui profite non seulement à l’hôtellerie, mais à toute la chaîne de valeur touristique, des remontées mécaniques à la restauration, en passant par le commerce local. Cette prolongation offre quatre années supplémentaires de visibilité, ce qui est précieux. Cela reste toute ois relativement court pour planifier des investissements d’envergure: investir exige des perspectives à long terme. ais c’est toujours a de pris. os reportages dans ce numéro illustrent toute la diversité de ces projets. u ch teau de Binningen, huit mois de travaux et d’investissements ont permis de valoriser le patrimoine historique, de repenser l’offre gastronomique et de moderniser les équipements de cuisine. ’inauguration a suscité un vi intérêt. u an dor , la société SC oung oys a investi dans les installations de restauration du stade. l s’agissait ici de remplacer des équipements existants. es responsables ont choisi de miser sur des valeurs sûres: la nouvelle génération des produits en place et le même partenaire. Car investir, c’est aussi une question de confiance une confiance qui se construit au fil de l’expérience. ans le même temps, les conditions météorologiques de l’été dernier ont ait émerger de nouvelles perspectives touristiques. es stations de montagne comme Crans- ontana se positionnent toujours davantage comme des havres de ra cheur estivale, comme le soulignent Caroline gi et Sylvain Ste anazzi gi dans leur chronique. t la Suisse ne manque assurément pas de lieux de charme o s’offrir des vacances ou une parenth se au grand air. ’un de ces lieux se trouve au bord du lac de alen. la arina alensee, l’équipe mise avant tout sur l’accueil et la convivialité. n pari gagnant, qui se traduit par une cuisine tr s appréciée et une réquentation qui reste stable. e nouvel h tel von Rotz, récemment inauguré à ronschho en, joue quant à lui la carte de l’originalité. artie d’une petite entreprise individuelle il y a ans, l’activité s’est développée pour devenir un univers o se rencontrent automobile, gastronomie et h tellerie. a suite est particuli rement spectaculaire: gr ce à un ascenseur à voitures, la client le peut rejoindre sa chambre directement au volant de son propre véhicule. e quoi aire sensation sur les réseaux sociaux! Avec ses journées qui raccourcissent et ses températures qui baissent, l’automne est propice aux moments de lecture au calme, sur papier ou en ligne. - vous propose les deux. ous vous souhaitons une excellente lecture!

Stephan Frech, directeur d’édition

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Q U A L I T É D E P U I S 19 6 6

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Gastronomie

Point Final

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Cinq minutes avec: Daniela Segmüller, propriétaire de la Segmüller Collection.

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Des voitures rutilantes et de la vaisselle étincelante à l’hôtel von Rotz à Bronschhofen.

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CHRONIQUE

Augmentation des températures – impact sur le tourisme alpin Le changement climatique transforme le tourisme. Les températures en hausse et les vagues de chaleur à répétition entraînent des répercussions non seulement sur la nature et les infrastructures, mais aussi sur les habitudes et les demandes du public touristique. Ce qui autrefois était considéré comme un été exceptionnellement chaud tend à devenir la norme. Texte: Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi

Cette évolution est particulièrement intéressante

Un exemple concret avec notre installation de cli-

pour notre restaurant Casy à Crans-Montana. Alors

matisation. Lorsque nous avons pris la décision

que de nombreuses destinations à plus basse alti-

d’investir dans un nouveau syst me, il s’agissait

tude prisées en été sont toujours plus confrontées

avant tout d’augmenter le con ort et la qualité du

aux chaleurs extrêmes et à la sécheresse, entraî-

séjour.

nant une forte consommation de ressources, Crans-

franchi ce pas. Lors des journées de forte chaleur,

ontana profite d’un climat plus agréable du ait

notre installation nous permet de garantir un envi-

de son altitude plus élevée. es montagnes ne sont

ronnement confortable au restaurant, quelles que

donc plus seulement perçues comme un lieu dédié

soient les conditions à l’extérieur.

au sport, à la nature et aux loisirs, mais comme

Ce qui était parfois considéré comme un confort

un re uge contre la chaleur, désormais davantage

supplémentaire s’impose progressivement comme

recherché.

un investissement essentiel pour l’avenir et la com-

ujourd’hui, nous sommes ravis d’avoir

pétitivité de notre entreprise. Évolution des besoins de la clientèle En période estivale, les personnes en vacances ne

Les «réfugiés de la chaleur» et la «Coolcation»

recherchent plus nécessairement le soleil et la cha-

a hausse des températures pourrait aire émerger

leur.

mesure que les étés se réchauﬀent, la ra -

un nouveau profil touristique: celui des personnes

cheur et la qualité de vie gagnent en importance.

qui choisissent délibérément de fuir les fortes cha-

Une station touristique au climat tempéré peut

leurs. ’expression ré ugiés de la chaleur , volon-

ainsi devenir particulièrement attractive, notam-

tairement provocatrice, désigne celles et ceux qui

ment pour les amilles, les personnes gées et celles

privilégient les destinations oﬀrant des conditions

qui vivent dans des villes fortement exposées à la

plus clémentes et un cadre propice à la détente.

chaleur. Ces changements trans orment également le secteur de la restauration.

n privilégie désormais

des plats légers, des boissons ra ra chissantes et un environnement invitant à la relaxation. Parallèlement, lorsque les températures sont élevées, le rythme de vie s’en trouve modifié: les activités sont organisées t t le matin, en fin d’apr s-midi ou en soirée. our le Casy, l’enjeu est de proposer plus que de la bonne cuisine. a qualité de l’accueil et du cadre prend de l’importance: l’ambiance, la terrasse, l’ombre, des températures agréables, de bonnes boissons et la possibilité de cl turer sereinement une journée d’été en montagne.

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Casy en bref O

E U

a tendance des Coolcations , autrement dit des

redessine les critères qui rendent une destination

vacances dans des régions plus ra ches, pourrait

attractive. La douceur du climat à Crans-Montana,

gagner en popularité.

es destinations d’altitude

qui aujourd’hui peut encore être per ue comme un

réunissent plusieurs atouts: un climat plus tem-

eﬀet secondaire agréable, pourrait à l’avenir de-

péré, la nature, les activités de plein air, les pano-

venir un acteur déterminant dans le choix d’une

ramas et la possibilité de se ressourcer.

destination estivale. our le Casy, l’enjeu est de mettre l’accent sur les

De nouveaux rythmes quotidiens – de nouvelles

avantages qu’oﬀre notre emplacement. Cransontana c’est la montagne, la nature et un climat

opportunités a chaleur croissante peut également modifier le

plus tempéré. Le Casy réunit saveurs, convivia-

rythme quotidien des clients. Lorsque les activités

lité et un environnement invitant à la détente. Au-

sont reportées aux premières heures de la matinée

tant d’atouts qui peuvent aire de l’établissement

ou à la fin de l’apr s-midi et en soirée en raison des

une adresse privilégiée pour profiter de l’été à la

températures élevées, de nouvelles opportunités

montagne.

s’ouvrent pour la restauration.

Notre système de climatisation est un exemple il-

e Casy vous invite à profiter pleinement de chaque

lustrant notre volonté d’anticiper les attentes de

moment de la journée: débuter votre journée avec un

la clientèle. Cet investissement, réalisé en amont,

ca é au Casy Ca é, qui vient d’ouvrir.

midi, profitez

nous permet aujourd’hui de mieux répondre à la re-

d’un déjeuner léger sur notre terrasse et, l’apr s-

cherche de con ort. our la suite, il s’agira de con-

midi, d’un dessert ou d‘un apériti dans le salon.

cilier bien-être, durabilité et rentabilité, tout en

n grand potentiel réside dans les activités de l’apr s-midi.

pr s une activité en montagne, la

clientèle peut rechercher un endroit où faire une

adaptant notre oﬀre aux nouvelles attentes. a question n’est donc plus seulement: Comment aire ace à des étés plus chauds

, mais aussi:

pause au frais. Une brève visite peut ainsi se pro-

Comment valoriser l’attrait des lieux rais et agré-

longer. Si les activités sont reportées à des heures

ables durant la saison estivale

plus tardives en raison de la chaleur, cela peut fa-

dans la complémentarité entre la destination et la

voriser la fréquentation du restaurant en soirée.

gastronomie: Crans- ontana comme re uge contre

a réponse réside

la chaleur, et le Casy comme adresse où savourer Exploiter les atouts de la situation géographique

pleinement son séjour.

e changement climatique pose sans aucun doute

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des défis au secteur du tourisme. Simultanément,

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EVÉNEMENT

Les cinq ﬁnalistes:

Qui remportera le trophée tant convoité de «Cuisinier d’Or 2027»? Ils se sont battus pour se qualifier pour la finale, ils ont cuisiné et se sont soumis au verdict du jury: on sait désormais quels sont les cinq, sur les sept participante et participants au total, qui se sont imposés l issue du camp de demi-finale de deux jours, repensé pour l occasion, erne. Le février, au ursaal de erne, la finaliste et les finalistes s affronteront face un jury de haut niveau pour remporter le trophée culinaire suisse le plus convoité, le uisinier d r , sous la présidence de ranc iovannini.

Simon Grimbichler

Stéphane Demarcq

Nino Schüpbach Jakub Baron Stefanie Siegenthaler

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EVÉNEMENT

ors du camp de demi-finale de deux jours à erne, l’accent a été mis non seulement sur l’art culinaire et le concours de cuisine, mais aussi sur la ormation continue et le réseautage. a participante et les participants ont ainsi pu bénéficier de retours ciblés sur leurs per ormances culinaires, qu’ils pourront mettre à profit pour préparer la finale.

r ce à des séan-

ces d’in ormation, des aper us supplémentaires de l’art culinaire et de la gastronomie ont été ournis. es échanges étroits entre la participante et les participants et le jury, ainsi que la combinaison aite de compétition et de ormation continue, ont ait leurs preuves , explique Samuel augg, che de projet. Six candidats et une candidate se sont mesurés dans le cadre de ces deux épreuves: •

ors de la premi re, ils ont préparé un accompagnement pour le plat de viande qu’ils avaient remis et l’ont présenté par oral devant le jury et les autres participante et participants au camp.

•

ors de la deuxi me épreuve, les candidats se sont aﬀrontés dans un temps limité pour créer

«Les échanges étroits entre la participante et les participants et le jury, ainsi que la combinaison faite de compétition et de formation continue, ont fait leurs preuves.»

un plat à partir d’un panier myst re.

Samuel Zaugg, Chef de projet.

Six candidats et une candidate se sont aﬀrontés à la mi-octobre lors du camp de demi-finale organisé pour la premi re ois à

erne pour décrocher leur

place en finale. es cinq que voici se sont qualifiés: • Ja ub aron

, che de cuisine, Rhypar ,

le. • Stéphane

emarcq

, responsable de

l’ cadémie culinaire, Restaurant de l’

tel de

ille de Crissier, Crissier. • Simon

rimbichler

, sous-che , restoli e,

indelban . •

ino Sch pbach Schloss Schauenstein,

• Ste anie Siegenthaler

, commis de cuisine, rstenau. , cheﬀe de cuisine

exécutive, Casino de erne, erne.

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EVÉNEMENT

À propos du Cuisinier d’Or O

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armi les ingrédients obligatoires du panier myst re,

arco Campanella

a rezza, scona et rosa ainsi

il y avait un poulet entier et un ond brun de volaille.

que le lauréat du Cuisinier d’ r

e panier était complété, entre autres, par des pom-

président du jury est ranc

mes de terre, une courge

de l’

aido, des pommes os-

, Jo o Coelho. e

iovannini Restaurant

tel de ille de Crissier, Crissier .

oop, des champignons, du jambon cru et du porto. Ces deux épreuves ont déterminé ensemble la note finale pour l’acc s à la finale. ne finale de haut niveau au e

évrier

, au

ursaal de

erne

ursaal de erne, tous les fina-

listes devront préparer un plat de poisson et un plat de viande pour

personnes chacun. e plat de pois-

son, composé de truite saumonnée suisse, doit être préparé avec trois accompagnements végétariens distincts, une seule sauce et en incluant du enouil et du sa ran. Ce plat doit être remis

heures et

minutes apr s le coup d’envoi. ne heure et

minutes plus tard, il audra servir le

plat de viande, composé d’un carré de porc suisse et d’un jarret de porc suisse, le tout accompagné de trois accompagnements au choix, d’une seule sauce ainsi que des ingrédients obligatoires que sont les noisettes et le pamplemousse. a finaliste et les finalistes disposent de cinq heures et demie au total, et peuvent être assistés par un commis.

es partici-

pants présentent les deux plats sur des plateaux. es créations de la finale sont évaluées par un jury de haut niveau, dont ait notamment partie

arco

ller Rutz, erlin , l’un des che s les plus réputés d’ llemagne. galement représentés au sein du jury : Silvia

anser

ruube,

hotel

itznau,

itznau ,

ribourg , Ste an

ais , Christian ictor

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Une ﬁabilité irréprochable:

Depuis 20 ans, le Seelust mise sur Pistor Le Seelust est enraciné dans la campagne thurgovienne depuis quatre générations. Les produits frais proviennent donc de la région. Pour le reste, l’hôtel-restaurant fait conﬁance à Pistor. Processus rôdés, relations personnelles et valeurs communes sont ici les maîtres-mots. Texte: Andrea Decker | Images: Jakob Ineichen Première publication dans Hotellerie Gastronomie Zeitung, septembre 2026

Lorsque l’on visite le Seelust, on découvre peu à peu son histoire.

ou en produits laitiers dans les environs. «Tant qu’il y aura une

Au fil des décennies, l’ancienne ferme d’Egnach TG a en eﬀet

boulangerie dans le village, nous y achèterons notre pain. C’est

été agrandie, transformée et adaptée aux nouveaux besoins.

notre ADN. À Egnach, nous sommes solidaires», souligne Hasen.

«Chez nous, rien n’est linéaire», dit en riant Thomas Hasen. Les

«Je préfère contribuer à préserver les structures locales plutôt

nombreux coins et recoins de la vaste bâtisse témoignent de

que de compter chaque centime.»

cette évolution: la modeste ferme-auberge d’autrefois est deve-

Dans ce contexte, la collaboration avec Pistor n’est pas une

nue un hôtel-restaurant aux multiples facettes.

contradiction, loin s’en faut. Grossiste suisse indépendant

«La famille du lac»

tion, des EMS et des hôpitaux, l’entreprise de Rothenburg LU

En 1850, la ferme Seelust commence à accueillir des hôtes.

fournit uniquement ce que le Seelust ne trouve pas sur place

Aujourd’hui, le Seelust est dirigé par Thomas et Nicole Hasen-

en quantité suﬃsante ou dans une qualité satisfaisante. L’éta-

spécialisé dans les secteurs de la boulangerie, de la restaura-

Eigenmann. À la tête de l‘établissement, ils représentent la

blissement achète donc à Pistor des produits de base pour

quatrième génération de la famille. Ils dirigent également le res-

la cuisine, ainsi que des produits de nettoyage et d’hygiène,

taurant Seehuus, situé directement au bord du lac de Constance

des articles en papier et des consommables pour l’hôtel. La li-

et inauguré en 2016, ainsi que le camping Seehorn. Ensemble,

vraison groupée de produits de diﬀérentes catégories réduit le

ces établissements constituent «La famille du lac». Leur gestion

nombre de trajets.

est eﬀectivement une aﬀaire de famille: Matthias et Jennifer Hasen-Teuscher s’occupent du Seehuus, tandis que Christine

Un vrai partenariat

et Urs Zellweger-Hasen dirigent le camping. Cela dit, les tâches

Pistor ne se contente pas d’exécuter les commandes, mais col-

sont partagées. Chargé des achats, de la comptabilité et de la

labore étroitement avec ses clients. Ce printemps, à la veille

cuisine, Thomas Hasen se considère d’ailleurs comme un «gar-

d’une réception, le Seelust a par exemple commandé 120 kilos

dien de refuge»: il met la main à la pâte là où l’on a besoin de lui.

de mélange de noix, soit beaucoup plus que d’habitude. Petra Köhli, qui était en charge du dossier chez Pistor, a immédiate-

Des produits locaux complétés de façon ciblée par l’oﬀre

ment appelé les cuisiniers du restaurant pour leur demander

de Pistor

s’ils n’avaient pas par erreur ajouté un zéro. «Cette implication

L’ancrage local de «La famille du lac» est profond, ce qui explique

est extrêmement précieuse», déclare Thomas Hasen, «elle est

que le Seelust se fournisse en viande, en poisson, en légumes

l’expression d’un vrai partenariat qui ne se limite pas à la simple

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Des trajets courts aussi en Suisse romande 2 P geries, les établissements gastronomiques et les institutions de santé de Suisse romande depuis son Centre de Distribution de Chavornay VD. Chaque année, plus de 2 U 2 A P 6 millions de francs dans l’extension du site, dont le premier 2 26 plémentaires pour camions avec raccordement ferroviaire 4 mentaires verront le jour.

«Les conseillers de Pistor dialoguent avec nous. Leur implication est extrêmement précieuse.» Thomas Hasen, directeur du Seelust.

livraison de marchandises.

a col-

laboration entre le Seelust et istor dure depuis pr s de la amille

ans.

r, pour

asen, les relations pé-

rennes sont une priorité, aussi bien avec leurs clients et leurs salariés qu’avec leurs ournisseurs. e contact personnel joue ici un r le central. orsque le chau eur de istor prend le temps d’entrer dans l’établissement pour dire bonjour, ce n’est pas anodin: nisseur , confie

l est le visage de notre our-

asen, qui ajoute -cependant que le Seelust n’a

pas besoin d’un accompagnement quotidien: un entretien par an suﬃt.

énéralement,

t c’est bon signe, car cela signifie

Pistor en bref Grossiste suisse indépendant, Pistor est au service des professionnels travaillant dans la boulangerie, la restauration, l’hôE U treprise approvisionne ses clients en produits alimentaires et non alimentaires, mais elle leur apporte aussi son soutien par le biais de conseils, de services et de solutions logistiques. Son as2 frais, de la viande, du poisson, des surgelés, des boissons ainsi que des produits de nettoyage, d’hygiène et d’emballage. Pistor ne se considère pas comme un simple fournisseur, mais bien

que l’assortiment est idéal et que, de la commande à la livraison,

et le conseil personnalisé par des spécialistes chevronnés.

tout se déroule par aitement. Aborder l’avenir ensemble asen est d’avis que les deux partenaires partagent aussi les mêmes valeurs en mati re d’écoresponsabilité. e Seelust s’e orce de réduire son empreinte carbone et d’améliorer tout ce qui peut l’être.

r, avec son centre de distribution de Senn-

ald, istor ait de même. es marchandises arrivent de nuit par train de Rothenburg et sont ensuite distribuées en Suisse orientale, ce qui permet de réduire les distances parcourues

Pour en savoir davantage

en camion. our

asen, la qualité d’un partenariat n’est pas une aﬀaire de

grands discours. Seule compte la fiabilité au quotidien: les produits sont disponibles et livrés à temps, les commandes inhabituelles sont examinées et les relations personnelles restent chaleureuses. es deux partenaires se connaissent, ils collaborent étroitement et

uvrent ensemble à long terme, ce qui con-

vient par aitement à un établissement qui se développe depuis

Landgasthof Seelust 22 E www.seelust.ch

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6 2 /

plusieurs générations.

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Des voitures rutilantes et de la vaisselle étincelante à l’hôtel von Rotz à Bronschhofen Il y a 50 ans, Hanspeter von Rotz s’est lancé seul dans cette aventure. Aujourd’hui, un hôtel, un restaurant, un bistrot, des salles de réception et un spa privé viennent compléter cette entreprise automobile en plein essor. L’exigence de qualité s’étend jusqu’en cuisine: les solutions de Meiko et de Brita garantissent une vaisselle impeccable et une eau traitée de manière optimale. Texte: Thomas Bürgisser | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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HÔTELLERIE

n réalité, l’hôtellerie et la restauration ne constituent pas l’activité principale de Hanspeter von Rotz. Mécanicien automobile de formation, il

s’est mis à son compte il y a 50 ans. Aujourd’hui, l’entre-

prise emploie environ 220 collaboratrices et collaborateurs. Toujours établie au même endroit, à la frontière entre Bronschhofen (SG) et Münchwilen (TG), «Auto Welt von Rotz» regroupe des garages, un concessionnaire de véhicules neufs et d’occasion, un atelier de carrosserie, une agence de location de voitures, une station-service, une station de lavage et bien d’autres services encore. «J’ai toujours tenu à ce que nous restions une entreprise familiale indépendante», explique Voitures et plaisir réunis: au centre, on accède à la réception et au showroom; de part et d’autre, on monte vers l’hôtel et le restaurant Cabrio.

Hanspeter von Rotz. Non seulement 21 marques automobiles y sont représentées, mais de nouveaux pôles d’activité se sont développés au fil du temps. ésormais, sa fille arin von Rotz dirige les activités automobiles en tant que présidente de la direction, tandis que son fils aniel est responsable d’une boutique en ligne proposant 13 000 produits, avec environ 350 colis expédiés chaque jour. Il y a quelques années, un hôtel est venu compléter l’ensemble. «Et pour que les personnes qui y séjournent puissent aussi se restaurer, cela fait déjà un certain temps que je ré échis à l’ouverture d’un restaurant», raconte le patron. Un univers imaginé autour des voitures «Quitte à le faire, autant le faire bien»: telle est la devise de Hanspeter von Rotz. Il s’est donc mis en

Certaines chambres à thème s’inspirent de l’automobile, avec par exemple une station de lavage dans la chambre.

quête d’inspiration, qu’il a notamment trouvée en Allemagne. «Il existe déjà là-bas plusieurs établissements gastronomiques articulés autour de l’automobile.» Au cœur de l’espace découverte von Rotz se

Dans la voie des stands se côtoient sept «suites automobiles» vitrées, où sont exposés des véhicules d’exception, dont l’une des premières Ford Modèle T de 1925.

nichent désormais sept «suites automobiles» vitrées: des salons personnalisables où des véhicules d’exception sont exposés. Lors de l’inauguration, Peter Sauber

Le spa privé peut être réservé à l’heure ou pour une nuitée.

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Les salles consacrées aux événements et aux séminaires sont nombreuses, à l’image de la «Werkstatt», qui compte 22 places assises.

«Nous voulons proposer une cuisine de grande qualité, tout en conservant une ambiance décontractée et simple.» Karin Signer, directrice de la restauration et de l’hôtellerie à l’hôtel von Rotz.

a mis à disposition une Formule 1. Actuellement, le public peut admirer un prêt de Fredy Lienhard: une ormule

pilotée par Jo Siﬀert.

eaucoup de

nos hôtes combinent le brunch du dimanche avec une visite de l’exposition, par exemple», explique von Rotz. L’hôtel suit aussi cette thématique avec cinq chambres à thème, où il est possible de passer la nuit dans un lit Jaguar, une station de lavage ou une grange.

ans la suite

, il est même possible

d’entrer directement dans la chambre voisine avec sa propre voiture, grâce à un ascenseur pour véhicules. «Nous voulons créer des moments exceptionnels dont nos hôtes parleront aussi sur les réseaux sociaux.» Tout sous un même toit Le concept rencontre un franc succès: l’ancien hôtel aﬃchait déjà un taux d’occupation d’environ

Avec l’inauguration du nouveau bâtiment en novembre

, l’oﬀre s’est considérablement élargie.

utre

ses plus de 90 chambres, l’établissement propose notamment un spa privé, réservable à l’heure ou Au restaurant Cabrio, la propreté irréprochable des verres fait partie intégrante des exigences de qualité.

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pour une nuitée. Les familles disposent de chambres spécialement conçues pour elles; les enfants jusqu’à

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«Le personnel peut se concentrer sur son travail tout en ayant l’assurance qu’aucun remplacement de filtre nécessaire ne sera oublié.» Adrian Bösch, directeur commercial pour Zurich, le sud et l’est de la Suisse chez Meiko.

Le restaurant Cabrio compte environ 70 places assises et offre une belle vue panoramique depuis le troisième étage.

ans y séjournent gratuitement.

es partenariats

avec des sites touristiques, tels que le téléphérique de ampl t dans le oggenburg, compl tent l’oﬀre. our les séminaires et les banquets, de vastes espaces sont également à disposition, dont la salle «Autosalon», qui accueille jusqu’à

personnes.

e nombreuses entre-

prises organisent leurs séminaires chez nous et les mariages gagnent eux aussi en popularité», explique Hanspeter von Rotz. Sa situation, à quelques minutes de l’autoroute, est un atout. Mais l’essentiel reste de pouvoir tout regrouper au même endroit: gastronomie, hébergement et organisation d’événements – jusqu’à la chapelle de mariage accessible à pied. uisine ra

née dans une ambiance décontractée

Une équipe d’une quinzaine de personnes veille désormais au bien-être culinaire des hôtes. Le restaurant Cabrio, situé au troisième étage et pouvant accueillir environ

convives, constitue le c ur de l’oﬀre gas-

tronomique. Le matin, on y sert le petit-déjeuner; le dimanche, un brunch à midi, un déjeuner d’aﬀaires et le soir, des mets raﬃnés à savourer avec une belle vue. «Nous voulons proposer une cuisine de grande qualité, tout en conservant une ambiance détendue et simple», explique arin Signer, directrice de la restauration et de l’hôtellerie. Toutes les personnes sont les bienvenues, y compris les familles, pour lesquelles une salle de jeux est prévue. Cependant, Mme Signer constate qu’une partie de la clientèle manifeste encore une certaine retenue. C’est notamment pour cette raison que la carte a été revue: des spécialités de viande hors du commun, comme les steaks Tomahawk, mais aussi des plats classiques tels que le cordon bleu ou le tartare, préparé directement à table. Le contact humain est essentiel: le patron aime accueillir lui-même les h tes:

ans le monde numérique d’aujourd’hui, la

conversation personnelle et le contact visuel revêtent une importance particulière», explique Mme Signer.

Un café ou un repas se savoure aussi dans l’agréable espace extérieur.

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E E

«Le débitmètre transmet automatiquement les données de consommation au portail Brita iQ basé sur le cloud. On peut y suivre la quantité d’eau qui a déjà traversé un filtre et savoir quand un remplacement est prévu.» Silvan Pulver, responsable grands comptes pour la Suisse (Professional Filters) chez Brita.

l an Pul er e r ta et ar el p e le onnée e on o at on e filtre accessible via le cloud.

e e o ér fient ur le porta l r ta

e o pteur e é t r ta Meter mesure les données de consommation et les transmet au porta l r ta .

La qualité, même au lavage Une vaisselle d’une propreté impeccable et des couverts étincelants font également partie des exigences de qualité de l’établissement. Trois appareils professionnels de la marque Meiko y veillent: un modèle sous plan M-iClean UM, un lave-vaisselle à cloche à double panier M-iClean HXL ainsi qu’un lave-ustensiles destiné aux pièces de cuisine très encrassées. Pour déterminer la technologie de lavage la mieux adaptée, les spécialistes ont analysé la situation sur place: quelle est la taille de l’établissement, quels sont les volumes à traiter et de combien d’espace dispose-t-on? Le modèle M-iClean HXL, par exemple, peut accueillir deux paniers de lavage simultanément et permet ainsi de traiter de gros volumes. «Grâce au

vaisselles du restaurant Cabrio sont équipés de filtres

lave-ustensiles séparé, nous pouvons en outre net-

Brita Purity C Clean. Ils traitent l’eau en quatre étapes:

toyer eﬃcacement la vaisselle tr s sale tout en allé-

le préfiltre retient les grosses particules, l’échangeur

geant la charge du lave-vaisselle classique», explique

d’ions réduit la dureté de l’eau, le charbon actif éli-

Marcel Spiess, directeur régional des ventes pour la

mine les substances altérant le goût et l’odeur, avant

Suisse orientale chez Meiko (Suisse) AG.

que la filtration fine ne retienne les impuretés les plus fines, telles que la rouille. e rita i

eter apporte

Tout dépend de l’eau

une sécurité supplémentaire. «Ce débitmètre transmet

Mais un bon lavage dépend aussi de la qualité de l’eau.

automatiquement les données de consommation au

«Nous disposons ici d’une excellente eau potable, mais

portail rita i

elle contient trop de minéraux pour garantir un bon

quantité d’eau qui a déjà traversé un filtre et savoir

résultat de lavage», explique Adrian Bösch, directeur

quand un remplacement est prévu», explique Silvan

des ventes pour Zurich, le sud et l’est de la Suisse

ulver, ey ccount

chez Meiko (Suisse) AG. Sans traitement approprié,

Filters chez Brita. Il est ainsi possible de repérer à

les dépôts de calcaire peuvent endommager les machi-

temps un filtre arrivant en fin de capacité.

nes, et les résidus minéraux laissent des traces visibles sur les verres et la vaisselle. C’est pourquoi les lave-

basé sur le cloud.

n peut y suivre la

anager S itzerland ro essional

lusieurs acteurs en bénéficient: le service apr svente de

ei o a acc s aux données, peut planifier

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/26

le remplacement des filtres en temps utile et le coordonner avec d’autres interventions de maintenance. Et l’équipe de Rotz n’a pas à les surveiller elle-même. «Le personnel peut se concentrer sur son travail tout en ayant l’assurance qu’un remplacement de filtre nécessaire ne sera pas oublié», explique Adrian sch.

ar ailleurs, les filtres

pas aux lave-vaisselle

ei o.

rita ne se limitent n eﬀet, dans une

cuisine professionnelle, le traitement de l’eau s’effectue idéalement au niveau de chaque appareil plutôt que de manière centralisée. C’est pourquoi, chez von Rotz, les filtres

rita sont aussi utilisés sur les

machines à ca é, o l’eau in ue directement sur le goût et la crème», précise Alan Lama, responsable des ventes pour la Suisse (produits professionnels) chez rita.

’ailleurs, là aussi, nous disposons d’une

La machine sous plan M-iClean UM de Meiko garantit des verres impeccables.

«Dans une cuisine professionnelle, le traitement de l’eau s’effectue idéalement au niveau de chaque appareil plutôt que de manière centralisée. C’est pourquoi, chez von Rotz, les filtres Brita sont aussi utilisés sur les machines à café.» Alan Lama, directeur commercial chez Brita. L’eau locale contient trop de minéraux pour garantir un bon résultat de lavage; c’est pour uo un filtre r ta Pur t Clean est installé en amont.

E E

excellente solution avec les machines d’Egro Suisse AG», ajoute Hanspeter von Rotz, qui salue tout particulièrement la collaboration avec Michael Wehrli, d’ gro. as de compromis sur la qualité Hanspeter von Rotz n’a que des éloges à l’égard de Meiko et de Brita: «Tout a fonctionné à merveille, y compris la formation professionnelle dispensée par Meiko», déclare-t-il. Surtout en cas de rotation du personnel, il est important que les équipes puissent, si nécessaire, être à nouveau initiées au fonctionnement des appareils. En matière de traitement de l’eau aussi, von Rotz est heureux de pouvoir compter sur une entreprise bien établie. «Brita jouit d’une excellente réputation. Je ne voulais pas prendre de risques, car finalement, la durée de vie d’appareils coûteux

e filtre r ta ont ut l é non eule ent an le la e- a elle aussi dans les machines à café professionnelles d’Egro Suisse.

en dépend aussi.»

«Brita jouit d’une excellente réputation. Je ne voulais pas prendre de risques, car finalement, la durée de vie d’appareils coûteux en dépend aussi.»

Pour en savoir davantage

Hanspeter von Rotz, fondateur de la société Auto Welt von Rotz AG.

Hotel von Rotz AG Industriestrasse 27 9552 Bronschhofen www.hotel-vonrotz.ch

Brita Wasser-Filterte e 6 6 2 / /

Le résultat satisfait toutes les parties (de gauche à droite): Marcel Spiess et Adrian Bösch de Meiko, Karin Signer et Hanspeter von Rotz de l’hôtel von Rotz, ainsi qu’Alan Lama et Silvan Pulver de Brita.

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Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9 F /

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IL Y A TOUJOURS UNE RAISON de savourer du saumon de Dyhrberg Mais aussi pour les poissons de menu et fruits de mer surgelés, Dyhrberg est garante de produits haut de gamme.

Manufaktur Dyhrberg, Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal, 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, dyhrberg.ch

AUTHENTIQUE DÉLICIEUX ARTISANAL •

•

LE PLAISIR DU CAFÉ EN TOUTE SIMPLICITÉ Avec la nouvelle A400, les restaurants proposent à leurs clients un café d’excellente qualité et un choix de boissons classiques et actuelles. Son utilisation intuitive et ses routines de nettoyage simples facilitent le travail de l’équipe, qui peut ainsi consacrer plus de temps aux clients. Tout est dans le moment présent.

Découvrez-en plus aline.franke.coffee

Bild: Heidiland Tourismus / Thomas Kessler Visual

Avec passion et grâce à des partenariats solides:

Une cuisine de poisson primée à la Marina Walensee L’équipe de la Marina Walensee mise sur une grande cordialité, tant dans ses relations internes qu’avec la clientèle, et même avec ses fournisseurs. Résultat: une réussite sur toute la ligne, avec une fréquentation stable, une excellente cuisine distinguée par la Guilde et des plats de poisson de grande qualité. Ces derniers sont d’ailleurs le fruit d’une étroite collaboration avec la société Dyhrberg AG. Texte: Thomas Bürgisser | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

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POT-AU-FEU 4/26

GASTRONOMIE LACUSTRE

l y a une cinquantaine d’années encore, on produisait ici du ciment et de la chaux. Aujourd’hui, c’est surtout le tourisme qui est à l’honneur. Après

le tournant du millénaire, les halls de production et les bâtiments administratifs de la Zement- und Kalkfabrik

Unterterzen AG ont été démantelés. En décembre 2008, le Resort Walensee a ouvert ses portes, avec un complexe de gîtes, un hôtel, un restaurant et un petit port. L’hôtel et le restaurant de la Marina Walensee appartiennent à un groupe d’investissement régional et sont dirigés depuis 2022 par Karin et Duri Maissen. Aujourd’hui parents de deux enfants, ils sont soulagés de ne pas en avoir eu au moment de se lancer: «C’était une période très intense et nous avions souvent des journées de 14 heures à l’époque», raconte Karin Maissen, elle-même issue d’une famille de restaurateurs. Depuis, la situation s’est apaisée: le couple peut se relayer auprès des enfants et même prendre deux jours de congé par semaine. «Nous le devons avant tout à notre formidable équipe ainsi qu’aux responLe lac de Walen, avec l’imposante a ne e urfir ten en to le de fond, n’est qu’à une heure de Zurich et constitue une destination d’excursion très prisée.

sables des diﬀérents services, sur qui nous pouvons compter à 100 % et qui travaillent main dans la main avec nous», explique Karin Maissen. Car le travail ne manque pas: le Marina Hotel propose 16 chambres doubles et huit chambres amiliales, et profite notamment de la proximité des Flumserberge, dont les remontées mécaniques sont accessibles à pied. Les salles de séminaire et la salle Marina, construite en 2020, d’une capacité allant jusqu’à 120 personnes,

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GASTRONOMIE LACUSTRE

génèrent aussi une forte activité et accueillent un

Luca Uehli cuisine parfois pour près de 300 convives

mariage par week-end en été. Le grand restaurant

en une soirée avec son équipe de huit personnes. Ori-

Marina, avec ses 150 places intérieures et sa terrasse

ginaire de la région, il a suivi une formation de cuisi-

d’été de 200 au bord du lac de Walen, attire une clien-

nier au Kulm Arosa, avant de revenir au bord du lac de

tèle venue de Zurich comme du Liechtenstein, tout

Walen. En 2022, à tout juste 22 ans, il a pris la tête de la

au long de l’année. «Nous pouvons désormais nous

cuisine du Marina Walensee où il propose une cuisine

réjouir d’un taux d’occupation constamment élevé»,

eﬃcace: Je mise sur des éléments récurrents que je

déclare le chef de cuisine Luca Uehli.

combine de diﬀérentes mani res , explique-t-il. l propose également une cuisine plus élaborée, avec

Pour les familles, les adeptes de danse et les gourmets Ce succès doit sans aucun doute beaucoup à la sympathie du couple: comme avec leur équipe, Karin et Duri Maissen entretiennent des relations simples et décontractées avec leur client le.

l est tr s impor-

tant pour nous de nouer des liens d’amitié avec nos h tes , confie

arin

aissen. es nombreuses acti-

vités proposées témoignent elles aussi de leur engagement sans faille: du Marino Kids Club, avec piscine à balles, mur d’escalade et toboggans pour les plus petits, au dîner-enquêtes pour les adeptes d’énigmes, en passant par les soirées dansantes organisées réguli rement dans la salle

arina. nfin, la cuisine

ne laisse personne indiﬀérent.

Avec ses 200 places, la terrasse invite à s’attarder dans une ambiance chaleureuse.

La Marina Walensee, avec son hôtel et son restaurant, est située au bord du lac de Walen, à quelques minutes à pied des remontées mécaniques des Flumserberge.

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GASTRONOMIE LACUSTRE

La salle Marina peut accueillir 120 convives: un cadre idéal pour les événements et les fêtes.

L’hôtel Marina compte 16 chambres doubles et huit chambres familiales. Le restaurant Marina Walensee dispose de 150 places et se distingue par son excellente cuisine de la Guilde.

«Il est très important pour nous de nouer des liens d’amitié avec nos hôtes.» Karin Maissen, hôtelière à la Marina Walensee.

le «menu du chef» – «un voyage unique à travers des saveurs raﬃnées et des créations originales , selon le descriptif de la carte. Rien d’étonnant, donc, à ce que l’établissement ait rejoint l’an dernier la «Guilde des restaurateurs suisses établis» avec trois couronnes. Sandre des Alpes suisses au beurre blanc Classé parmi les dix premiers du Marmite Youngster 2026, Luca Uehli décrit son style comme un «terroir alpin nordique : une cuisine raﬃnée aux accents nordiques, élaborée autant que possible à partir d’ingrédients régionaux, notamment de viande et de légumes issus de producteurs locaux. l arrive même, bien que rarement, qu’il achète du poisson provenant du lac de Walen auprès d’un pêcheur local. «Les prises ont fortement diminué ces dernières années,

Karin et Duri Maissen dirigent la Marina Walensee avec passion depuis 2022.

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alors que la demande est énorme. C’est pourquoi nous n’en recevons pratiquement plus», explique le jeune chef.

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Le Marina, du fait de son nom et sa situation au bord

mer», explique Yves Reiniger, directeur régional des

du lac ne peut cependant pas se passer de poisson.

ventes pour Zurich et la Suisse orientale chez Dyhr-

«S’il ne provient pas du lac de Walen, il doit tout

berg AG. La carte de Luca Uehli propose actuellement

de même provenir d’une entreprise suisse de tra-

des beignets de sandre de chez

dition», explique Luca Uehli. C’est pourquoi il se

temps cherché des beignets à la pâte légère qui ne

yhrberg. J’ai long-

fournit depuis des années auprès de Dyhrberg AG.

masque pas le goût du poisson. Chez Dyhrberg, j’ai

L’entreprise est réputée pour son fumoir à saumon,

enfin trouvé mon bonheur , déclare-t-il. e sandre

le premier en Suisse, mais son assortiment s’étend

des Alpes suisses, poêlé et accompagné d’une sauce

bien au-delà du saumon. C’est une grande fierté que

au beurre blanc, de légumes d’été et d’une purée de

notre nom soit synonyme de produits fumés à chaud

pommes de terre, vient lui aussi de Dyhrberg – et

et à froid de grande qualité. Mais nous mettons le

sa qualité est excellente, souligne le jeune chef. «Le

même savoir-faire au service des poissons de mer

grand avantage, c’est qu’avec Dyhrberg, j’ai un seul

et d’eau douce non fumés, ainsi que des fruits de

interlocuteur pour plusieurs produits. Le poisson

«La surgélation me permet d’adapter les quantités en fonction de l’affluence, sans pertes.» Luca Uehli, chef de cuisine de la Marina Walensee.

Cuisinier de formation, Yves Reiniger (à gauche), de Dyhrberg, prête parfois main-forte à Luca Uehli en cuisine.

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GASTRONOMIE LACUSTRE

Un sandre des Alpes suisses poêlé, accompagné de beurre blanc, de caviar de truite suisse, de légumes d’été et d’une purée de pommes de terre aérienne: Luca Uehli fait honneur aux trois couronnes de la Guilde décernées au restaurant Marina.

est emballé et surgelé frais, ce qui me permet de ne passer commande qu’une fois par semaine, même si des livraisons plus fréquentes seraient possibles.» Pour Luca Uehli, la surgélation est un atout décisif: J’adapte les quantités en onction de l’a

uence,

sans pertes.» La fraîcheur n’y perd rien non plus, assure Marc Aeschlimann, responsable des ventes pour la Suisse chez Dyhrberg: «Le poisson est transformé et surgelé immédiatement après la pêche. On ne peut guère faire plus frais.» Des conseils avisés, d’égal à égal Pour Luca Uehli, s’approvisionner chez Dyhrberg rime avec une planification plus sûre, de la

exibi-

lité et de l’eﬃcacité, sans compromis sur la qualité. Et aussi – dans l’esprit de la Marina Walensee – avec une nouvelle amitié.

n eﬀet, lui et

ves Reiniger,

de Dyhrberg, s’entendent à merveille. «Cela tient certainement aussi au fait qu’Yves est lui-même cuisinier de ormation et qu’il conna t les défis du métier», explique Uehli. Le responsable régional des ventes n’hésite d’ailleurs pas à mettre la main à la pâte: cet été, lors de la fête du Cercle des Chefs de Cuisine de Suisse orientale, il a secondé Luca Uehli

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Luca Uehli accorde une grande importance aux ingrédients régionaux, tels que les légumes et la viande d’exploitations locales. Les prises ayant fortement diminué dans le lac de Walen, il se fournit en poisson auprès de Dyhrberg AG, réputée pour la qualité de ses produits.

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GASTRONOMIE LACUSTRE

aux fourneaux de la Marina Walensee. «Mais surtout,

La dernière création de Luca Uehli: gnocchis maison à la sauce au vin blanc, chou frisé poêlé, oignons grillés et saumon fumé à chaud de Dyhrberg.

ma formation me permet de conseiller nos clientes et nos clients de manière ciblée: je sais comment ça se passe en cuisine et ce qu’il faut pour faciliter le quotidien des brigades», ajoute Reiniger. Luca Uehli apprécie les conseils d’Yves Reiniger et découvre sans cesse de nouveaux produits dans la gamme Dyhrberg. Pour la carte de cet hiver, par exemple, il mise sur le saumon fumé à chaud de la maison, préparé en Suisse selon une méthode traditionnelle, au our à bois.

l n’est cuit qu’à

, ce qui

le rend particulièrement intéressant à travailler en cuisine», précise Marc Aeschlimann, chef des ventes chez Dyhrberg AG. Le chef l’associe à des gnocchis faits maison, une sauce au vin blanc, du chou sauté et des oignons grillés. «La texture originale du saumon mi-cuit et son ar me finement umé s’accordent parfaitement avec le reste. Un véritable plat réconfortant pour l’hiver.»

«Le poisson est transformé et surgelé immédiatement après avoir été pêché. On ne peut guère faire plus frais.» Marc Aeschlimann, responsable des ventes pour la Suisse chez Dyhrberg AG.

Pour en savoir davantage

Marina Walensee 2 2U www.marina-walensee.ch

Dyhrberg AG 4 Une collaboration conviviale: les hôteliers Duri et Karin Maissen et Luca Uehli, chef de cuisine de la Marina Walensee, entourés d’Yves Reiniger (à gauche) et de Marc Aeschlimann (à droite), de la société Dyhrberg AG.

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4 / www.dyhrberg.ch

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Un accueil personnalisé, une qualité constamment élevée:

La diversité sans compromis Le groupe Balance Familie AG propose du café dans les restaurants, les bars, les buffets de petit-déjeuner, ainsi que lors de conférences et d’événements. Malgré des exigences et des concepts de service variés, la qualité doit rester la même partout. Les machines à café de la marque suisse Franke, notamment la nouvelle gamme A, aident à répondre à cette exigence.

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WORLD OF COFFEE

Avec vue sur le lac de Hallwil, les clients savourent la boisson e leur o et profitent un moment privilégié au Seerose Resort & Spa.

’individualité fait partie intégrante du modèle

disposition des groupes. Lors d’événements de plus

économique de Balance Familie AG. Cette

grande envergure, une équipe de service fournit un

entreprise familiale suisse, à la tête de cinq

soutien supplémentaire. Que le café soit servi par

hôtels et du restaurant Mürset, emploie environ 600

des baristas ou en libre-service, la qualité doit rester

collaborateurs et rend unique chacun de ses établisse-

la même.

ments grâce à des concepts d’aménagement et des

Christoph Gysi, directeur de l’hôtel Seerose Resort

oﬀres personnaliées.

& Spa, a lui-même formé des baristas par le passé.

Le Seerose Resort & Spa de Meisterschwanden est un

Aujourd’hui, il constate une évolution dans la manière

exemple concret du modèle économique de la mai-

de préparer du café, due notamment au manque de

son. Situé au bord du lac de Hallwil, il propose des

personnel, à l’importance croissante du libre-service

chambres variées, l’espace bien-être Cocon Thai Spa,

et aux attentes de la clientèle en matière de diversité

plusieurs restaurants, un bar-restaurant de plage et

dans l’oﬀre de boissons.

des salles conçues pour accueillir séminaires et événements. Chaque espace propose du café dans un cadre toujours diﬀérent. e propriétaire elix Suhner, explique que cette diversité est un choix délibéré. «Notre objectif est simple: notre clientèle doit repartir avec le sourire.» haque tasse est un défi u petit matin jusqu’à la fin du service du soir, environ 90 000 boissons à base de café sont servies chaque année au Seerose Resort & Spa. À l’heure du petitdéjeuner, jusqu’à 200 personnes peuvent arriver simultanément et beaucoup d’entre elles se servent elles-mêmes. Dans les restaurants, le personnel se charge du service et pour les séminaires et banquets, des appareils mobiles en libre-service sont mis à

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Felix Suhner (à droite), propriétaire de la chaîne Balance Familie AG, et Christoph Gysi, re teur e l tel e ant la nouvelle Franke A600 dans la salle de petit-déjeuner du restaurant Cocon.

Balance Familie AG: bref portrait F

2 truction du Seerose Resort & Spa. L’entreprise de Felix

6 terschwanden.

«Tous nos établissements disposent d’un fonctionnement intuitif, d’un nettoyage optimisé et d’une qualité de boissons toujours optimale.» r top

re teur e l

tel eero e e ort

pa.

«Le libre-service gagne en importance, et le person-

Une cohérence sans uniformisation de

nel du secteur de l’hôtellerie-restauration doit être

l’expérience client

plus eﬃcaces , explique Christoph

ysi. es machi-

our la alance amilie

, il ne suﬃt pas d’augmen-

nes à café automatiques doivent être faciles à utiliser

ter le nombre de machines à café. Chaque site doit dis-

tant pour la clientèle que pour le personnel, tout en

poser d’un appareil intuiti , adapté à l’oﬀre, au menu

garantissant un expresso et une mousse de lait de

et aux débits de chaque établissement. La plateforme

qualité toujours élevée.

doit faciliter le travail lors du service sans nécessiter de formation approfondie et s’intégrer esthétiquement aux espaces où elle sera installée. Autant d’exigences que la nouvelle gamme A satisfait grâce à sa conception modulable. La technologie iQFlow garantit une qualité élevée et constante lors de l’extraction, tandis que le nouveau FoamMaster prépare une mousse de lait onctuese, chaude ou froide à partir de lait de vache ou d’alternatives végétales. L’écran intuitif et le système d’exploitation FrankeOS guident la clientèle en mode SelfServe ou le personnel en mode ProServe. Au Seerose, les machines à café sont utilisées de mani re diﬀérente selon les espaces: lors du petitdéjeuner au Cocon, au restaurant de plage Free-Flow ainsi que lors des séminaires et événements, les machines sont en self-service. Au restaurant Seerose, dans l’espace plage avec service à table et au Samui Thai, les cafés sont préparés par le personnel de service. Sur simple pression d’un bouton, les machines ser-

Dans le cadre du service avec personnel, les collaborateurs peuvent préparer fa le ent et effi a e ent le pé al té e afé.

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vent des variétés de café classiques et des spécialités comme le matcha latte ou un pink superfood latte.

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WORLD OF COFFEE

Des versions glacées ont également été introduites

pose de machines à café soumises à des charges de

pour les mois les plus chauds. Le complexe hôtelier

travail variables selon leur emplacement. FrankeOS

s’est ainsi adapté à l’évolution de la demande sans

guide l’équipe de service à travers toutes les étapes

pour autant avoir former le personnel à leur prépa-

du nettoyage et permet de maintenir les normes de

ration. La qualité reste irréprochable et les retours

nettoyage établies au sein du groupe.

sont positifs.

«La machine indique clairement ce qu’il faut faire», explique Christoph Gysi. «Cela facilite le nettoyage

Un nettoyage adapté, des procédures claires

et réduit le temps de formation. Tous nos établisse-

Le nettoyage doit aussi suivre des étapes claires et

ments disposent d’un fonctionnement intuitif, d’un

adaptées aux besoins. IndividualClean est l’alliance

nettoyage optimisé et d’une qualité de boissons tou-

entre entretien quotidien et nettoyage en profon-

jours optimale.»

deur. Ce dernier se lance automatiquement après 400 boissons ou au bout de trois jours. La fréquence

Un partenariat en toute simplicité

de nettoyage s’adapte ainsi à l’utilisation réelle. Un

La collaboration entre le groupe Balance Familie AG

grand avantage pour la Balance Familie AG, qui dis-

et Franke a débuté en 2019 et s’est depuis étendue à l’ensemble des cinq hôtels et à son restaurant. Aujourd’hui, les machines à café Franke représentent environ 90 % du parc total du groupe. La nouvelle gamme A est déjà en fonction dans quatre des six établissements. Ce déploiement progressif permet

FrankeOS guide les collaborateurs pas à pas tout au long des tâches de nettoyage, uniformisant ainsi les nor e pour l en e ble du groupe.

d’assurer un niveau de qualité commun tout en ofrant la possibilité de choisir la configuration la mieux adaptée à chaque établissement. La qualité et la fabrication en Suisse ont été des critères importants lors du choix de Franke comme fournisseur. Pour Felix Suhner, la fabrication suisse

Sur la nouvelle A600, il est possible de choisir une boisson de manière simple et ntu t e a l é ran ta t le.

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Les boissons fraîches, comme le «Pink Superfood Latte», occupent une place toujours plus importante, préparé ici par la nouvelle A800.

«Nous sommes une entreprise familiale qui collabore avec une autre entreprise familiale. Le partenariat a été excellent dès le début. Nous bénéficions d’une assistance rapide en cas de besoin.» Felix Suhner, propriétaire de la Balance Familie AG.

correspond aux exigences de qualité du groupe hôtelier familial. Le design a aussi joué un rôle important, en particulier dans les espaces accessibles au public. l apprécie particuli rement la nouvelle finition acajou, tandis que Christoph Gysi est séduit par la qualité des finitions des appareils. «Nous apprécions que Franke soit une entreprise suisse qui fabrique ses appareils en Suisse», explique-t-il. «Ce fut un facteur déterminant dans notre choix.» Le contact direct avec l’équipe de vente ainsi que l’assistance rapide et compétente ont encore renforcé la confiance dans ce partenariat. ran e accompagne sa clientèle du conseil personnalisé à l’installation

el u ner entret ent a e oger an e a le epu l a u t on e leur pre

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e en re a

u a o pagne alan e ne afé ran e.

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WORLD O OF COFFEE OFFEE

a ga e la ue et la nou elle ga même aux heures de pointe.

te en e

le elle offrent la apa té né e

a re pour préparer rap e ent e

jusqu’à l’assistance quotidienne. En cas de questions

Roger Van de Giessen, responsable commercial

ou de dysfonctionnements, la Balance Familie AG

régional chez ran e Coﬀee Systems, accompagne la

peut compter sur une assistance téléphonique rapide

Balance Familie AG depuis qu’elle a choisi sa première

et un dépannage eﬃcace en cas de panne, sept jours

machine à ca é ran e. our lui, le défi ne consiste pas

sur sept.

n soutien fiable, particuli rement appré-

seulement à livrer des machines, mais aussi à mettre

cié par les établissements hôteliers et de restauration

en place une oﬀre de ca é homog ne dans diﬀérents

qui accueillent des clients 24 heures sur 24. «Nous

environnements d’exploitation. «Pour Balance Familie

sommes une entreprise familiale qui collabore avec

, le défi consiste à garantir un niveau de qualité

une autre entreprise familiale», explique Felix Suh-

uniforme sur des sites à la clientèle très variée», expli-

ner. «Le partenariat a été excellent dès le début. Nous

que-t-il. «Notre mission consiste à comprendre les

bénéficions d’une assistance rapide en cas de besoin.

besoins de chacun des établissements, de mettre en

Cela nous permet de continuer à développer notre

place des solutions fiables permettant d’atteindre ce

oﬀre de ca é en collaboration avec ran e sereine-

niveau de qualité, tout en veillant à ce que l’utilisation

ment.»

reste accessible à la clientèle et au personnel.»

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WORLD OF COFFEE

qu’à trois moulins, quatre réservoirs à grains et deux

«Notre mission consiste à comprendre les besoins de chacun des établissements, à mettre en place des solutions fiables permettant d’atteindre ce niveau de qualité, tout en veillant à ce que l’utilisation reste accessible à la clientèle et au personnel.»

réservoirs à poudre sont complétés par la Flavor Sta-

oger an e

ne o re en constante évolution elix Suhner prévoit une évolution continue de l’offre, suivant l’augmentation de la demande en boissons fraîches et tendance comme le Iced Matcha Latte. Pour les hôtels, l’enjeu est d’intégrer de nouveaux produits de haute qualité sans que l’efficacité du service n’en souffre. a nouvelle gamme

oﬀre la

exibilité nécessaire

grâce aux nombreuses fonctions modulables. Jus-

en re pon a le o

er al rég onal ran e offee

tion, un distributeur de sirops. Le partenariat entre le groupe Balance Familie AG et Franke poursuit son développement. Le propriétaire, Felix Suhner, estime que le groupe n’optera plus que

à café seront de la marque Franke» «Et lorsque nous

pour des solutions café de Franke dans les années à

ouvrirons un nouvel hôtel, il sera également équipé

venir. «D’ici quelques années, toutes nos machines

de machines Franke», déclare-t-il.

Pour en savoir davantage

Balance Familie AG Seerosenstrasse 3 6 6

an la part e la plu ré ente u re taurant o on e g. r top art re pon a le e la re taurat on el u ner propr éta re et oger an e e en re pon a le o er al rég onal ran e offee te r top re teur e l tel et Patr ta p ar et ng ran e offee te .

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TEAU

Le château de Binningen, mentionné pour la première fois en 1299 sous le nom de «Weiherschloss», accueille des visiteurs depuis 1870. Après d’importants travaux de réno at on l a rou ert e porte fin ao t 2026.

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POT-AU-FEU 4/26

RESTAURATION AU CHÂTEAU

Un nouveau départ derrière les murs du château:

Le château de Binningen ouvre ses portes au public et se dote d’une cuisine professionnelle sur mesure Au bout de huit mois de rénovations, le portail du château de Binningen a réouvert ses grandes portes ﬁn ao t . Près de personnes sont venus découvrir le résultat des travaux. hibault endling, le propriétaire, souhaite transformer ce ch teau qui a marqué sa jeunesse. Localité plutôt élitiste autrefois, il souhaite en faire un lieu de rencontre pour tous – à l’aide d un concept revisité et d une cuisine entièrement rénovée, o trône ﬁèrement la cuisinière réalisée sur mesure. T

ersonne ne s’attendait à ce que les 1500 bouchées préparées par le chef cuisinier Philipp iegand partent si vite.

ais fin août, lors de

la journée portes ouvertes, environ

personnes

réputation d’un en ant terrible , confie-t-il.

ais

un en ant terrible ambitieux: peu apr s son apprentissage, il devient directeur adjoint du restaurant du ch teau de inningen, puis directeur en janvier

ont gravi les marches de l’escalier historique menant au ch teau de inningen. C’était sans doute la confirmation que ces huit mois à huis clos avaient permis d’atteindre l’objecti fixé au préalable: ouvrir le ch teau à tous. es cloisons ont disparu, les espaces d’accueil ont été réaménagés, les syst mes de chauﬀage, de climatisation et de ventilation ont été remplacés. ’ancien restaurant gastronomique et la brasserie, autre ois séparés, ont ait de la place à un espace plus léger, aéré et accessible. es

chambres d’h tel,

dont la rénovation n’était pas prévue à l’origine, ont finalement été intégrées au cahier des charges en juin. ous avons conservé le caract re historique tout en y ajoutant des touches de modernité , explique le directeur général Thibault Wendling. L’«enfant terrible» devient châtelain our

endling, ce nouveau départ représente aussi

un retour aux sources. C’est à

ans qu’il ait ses

débuts dans la restauration avant de travailler à la piscine de Pratteln. Il début ensuite une formation de spécialiste en restauration au Neubad de Binningen. lusieurs changements d’employeurs plus tard, le jeune homme, alors gé de

ans, ach ve sa orma-

tion au château de Binningen. «J’avais un peu la

POT-AU-FEU 4/26

Le caractère historique et l’aménagement moderne caractérisent les salles d’accueil réaménagées du château.

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E TAU AT O AU

TEAU

, il rejoint la

hle

esch, o il a été promu

directeur général par la suite. Il a suivi une formation de responsable d’établissement gastronomique récompensée par un brevet fédéral et suit actuellement une formation de gestionnaire d’entreprise NDS HF. Wendling n’a jamais perdu ses liens avec le ch teau de inningen. Son objecti était clair: un jour, il voulait en être le directeur. C’est chose faite depuis le début de l’année

. n lui prêterait plut t le titre

de ch telain: apr s tout, il s’y est même installé dans les étages supérieurs. Son propre moment «châteauLes 23 chambres d’hôtel, toutes décorées de manière originale, ont également fait l’objet d’une rénovation complète.

esque ,

endling l’a vécu

guration.

pr s des mois de chantier et d’agitation,

il s’est avancé vers la porte, a levé les yeux. Je me suis simplement dit:

«Un château peut être unique sans pour autant paraître hors du commun. C’est précisément cet équilibre que nous voulons créer.» Thibault Wendling, directeur général et hôte du château de Binningen

minutes avant l’inau-

aouh. n rêve devient réalité.

Plus «petite bourgeoisie» que «snob» Ce rêve, il aimerait le partager.

n restaurateur doit

habiter au village et être proche de la population , explique

endling. utre ois, le ch teau était un lieu

haut de gamme, au point que certaines personnes n’osaient pas s’y rendre. ujourd’hui, les portes sont ouvertes à toutes et à tous, sans pour autant décevoir les attentes que suscite un château. Le chef cuisinier hilipp

iegand qualifie sa cuisine de bourgeoisie

Après huit mois de travaux, le château resplendit d’un nouvel éclat: la salle à manger et le bar ne font désormais plus qu’un.

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POT-AU-FEU 4/26

La «Von-Salis-Stube» rend hommage à la famille von Salis, qui était autrefois propriétaire du château. Cette salle pleine de charme peut accueillir de petits groupes comptant jusqu’à dix personnes.

raﬃnée : des plats amiliers, préparés avec soin et revisités avec originalité.

es in uences méditer-

ranéennes se marient aux traditions suisses et les produits régionaux occupent une place importante. es crêpes Suzette sont ves et en automne, le

ambées devant les convi-

n del de inningen era son

apparition sur la carte. Wendling voit également le grand potentiel du lieu en tant que site événementiel. La mairie se situe à quelques

La terrasse aux tables blanches permet au restaurant de s’étendre à l’extérieur lors des journées chaudes (à gauche). Le Davidoff-Lounge, très apprécié par de nombreux clients, fait toujours partie du château.

pas et le ch teau oﬀre un cadre idéal aux mariages, fêtes de famille et autres occasions spéciales. Les sommes que l’on ne voit pas a commune de inningen, propriétaire de l’établissement, a investi ,

millions dans la rénovation du

ch teau. a trans ormation de l’h tel, situé dans l’annexe, a été enti rement financée par le groupe de Le bar incarne le nouveau concept du château: il se veut un lieu de rencontre convivial et accessible à tous, et pas seulement aux clients de la restauration haut de gamme.

ablo S tterlin.

été réaliseé là o personne ne regarde: dans les soussols, les locaux techniques et en cuisine. armi les intervenants figuraient notamment ova

POT-AU-FEU 4/26

ne grande partie de ces travaux a

rchite ten,

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a lan

mb ,

eer

illa

E TAU AT O AU

TEAU

astronomie- inrichtung et

enu System

b timent, classé au titre des monuments historiques, a réservé bien des surprises.

ne ois l’ancienne cui-

sine démontée, il est apparu que les installations de protection contre les incendies ne répondaient plus aux exigences actuelles et la conception a dû être adaptée aux nouvelles normes.

n appel d’oﬀres a

été lancé pour la nouvelle cuisini re. a société

enu

System, qui connaissait déjà l’ancienne cuisine, a été contactée dans le cadre de ce nouveau projet. La collaboration positive en place jusque-là a incité à faire à nouveau appel au spécialiste saint-gallois de l’induction. our chez

alter

e , directeur commercial

enu System, ce projet illustre par aitement

l’importance d’une bonne collaboration entre tous les acteurs impliqués. «Nous sommes ravis de travailler avec des partenaires compétents et fiables. C’est justement dans un établissement comme celuici, qu’il aut des solutions globales. inalement, ce sont toujours les besoins de la client le qui priment. u ch teau de

inningen, tout se déroulait comme

prévu, au début:

a conception et l’installation se

sont déroulées sans encombre , confirme également

Celsius Black détecte les poêles utilisées et adapte automatiquement la puissance en conséquence. Cela permet d’optimiser le rendement des plaques à induction. Le bloc de cuisson sur mesure Celsius Black de Menu System comprend trois plaques à induction doubles avec six zones de cuisson, un cuiseur à pâtes et une plaque de grill.

«Une bonne solution de cuisine ne se conçoit pas uniquement sur la planche à dessin. Elle doit être adaptée au bâtiment, aux processus et, surtout, aux personnes qui l’utilisent au quotidien.» Walter Nef, directeur commercial de Menu System AG.

POT-AU-FEU 4/26

eter indemann, responsable commercial régional chez

enu System. C’est lors de la livraison que

les choses ont pris une tournure spectaculaire. Le camion n’étant pas autorisé à se rendre jusqu’au lieu de déchargement, le bloc-cuisine a dû prendre son envol.

ne grue l’a ait

otter plusieurs m tres au-

dessus du sol jusqu’à son lieu de dép t avant que la société

eer

ne prenne le relais pour le montage

et l’installation.

ne cuisini re des plus modernes

pour un ch teau mentionné pour la premi re ois en sous le nom de

eiherschloss . e passé et le

présent en une seule image. Six zones de cuisson à haute précision ujourd’hui, le Celsius lac occupe une place cen-

e affi age nu ér ue u erangla n uent le réglage éle t onné directement au niveau de la zone de cuisson, tandis que la fonction PushHold maintient les températures entre 30 et 180 degrés.

trale dans la nouvelle cuisine. Ce bloc de cuisson sur mesure dispose de trois zones doubles à induction, soit six oyers au total il dispose également d’un

tissant une cuisson et un r tissage constants.

r ce

cuiseur à pâtes et d’une plaque de grill. Le Celsius

aux aﬃchages numériques intégrés dans le verre

lac détecte le type de casserole utilisée et adapte

Ceranglas, l’équipe de cuisine dispose d’une vue

la puissance en conséquence. a onction ush old,

d’ensemble même pendant les services les plus mou-

particuli rement pratique, permet de maintenir des

vementés.

températures situées entre

gir rapidement et le résultat doit être fiable. orsque

degrés, garan-

ors du service, la technologie doit réa-

Celsius Black détecte les poêles utilisées et adapte automatiquement la puissance en conséquence. Cela permet d’optimiser le rendement des plaques à induction.

POT-AU-FEU 4/26

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E TAU AT O AU

TEAU

plusieurs poêles sont utilisées en même temps, ce contr le précis est d’une grande aide , explique le che

hilipp

iegand.

a plaque de cuisson oﬀre

aussi une haute précision en mati re de surveillance de la température et une répartition homog ne de la chaleur sur toute la sur ace, garantissant une cuisson uni orme des aliments. a technologie Celsius lac int gre le

ata ounge, qui ournit des indicateurs

clés sur l’utilisation et la consommation d’énergie, créant ainsi une base pour optimiser les processus et les coûts d’exploitation. Un château pour toutes et tous our

hibault

endling, l’ouverture commence

«La planification a été complexe, mais la mise en œuvre s’est d’autant plus déroulée sans accroc. Et voir un bloc de cuisinière flotter au bout d’une grue en direction du château, ce n’est pas quelque chose que l’on voit tous les jours.» Peter Lindemann, directeur régional des ventes chez Menu System AG.

au sein de sa propre équipe. Le château compte aujourd’hui

collaborateurs: quatre en cuisine, trois

en salle, quatre à l’h tel et deux apprentis. ’équité,

objecti était atteint: l’a

l’honnêteté et une communication horizontale sont

curieux venus en nombre illustrent le grand intérêt

importantes à ses yeux. l discute ouvertement et

pour cet établissement nouvellement ouvert. C’est

crée un environnement o tout le monde peut être

ce que

soi-même. «Je suis quelqu’un d’émotif. Mais la res-

son histoire et son caract re particulier, mais qui ne

tauration est elle aussi un domaine émotionnel – c’est

tient plus personne à distance. our lui, la boucle est

uence importante et les

endling souhaitait: un ch teau qui préserve

pourquoi cela me convient par aitement.

ainsi bouclée.

e ch teau doit également être ouvert à ses h tes.

lui semble étonnamment naturel. «C’est comme si je

La journée portes ouvertes a déjà démontré que cet

n’étais jamais parti.

pr s toutes ces années, son retour

Pour en savoir davantage

Restaurant Hotel Schloss Binningen 2 4 2 /

Une équipe bien rodée (de gauche à droite): Peter Lindemann, directeur régional des ventes chez Menu System; Michel Ruoff, chef de partie; Philipp Wiegand, chef de cuisine; Thibault Wendling, directeur général et hôte; Anika Schweingruber, sous-chef junior du château de Binningen et Walter Nef, directeur des ventes chez Menu System AG.

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Menu System AG O 222 4

POT-AU-FEU 4/26

B E E R C R Y S TA L S T E A M La nouvelle légèreté du vitrage, associée à une technologie thermique de pointe, fait du CrystalSteam la scène idéale pour vos créations culinaires.

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RESTAURATION DE MONTAGNE

Du nouveau au parc naturel du Gantrisch:

Le refuge du Gurnigel réouvre après des travaux de rénovation Le refuge du Gurnigel a réouvert ses portes après des travaux qui devaient le rendre plus durable. Son offre variée s’adresse aussi bien aux personnes en quête d’un moment de détente, après une activité sportive ou non, qu’aux entreprises et pour l’organisation d’événements. L’expérience proposée repose sur une approche globale, mêlant nature, activité physique, plaisir et relaxation dans une ambiance résolument contemporaine.

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POT-AU-FEU 4/26

Gantrisch Lodge: trois sites, une seule vision A

A 2

ture. 2 O 2 22 2 2

2 2 2 2

2 2

2 2 A U

Après d’importants travaux de rénovation, le traditionnel Gurnigel Berghaus a retrouvé un nouvel éclat. Les travaux ont suivi une approche innovante et durable, en récupérant par exemple les

portes, les meubles, les sanitaires, et les autres équipements du Park-Hotel à Gstaad pour ses près de 80 chambres. «La réutilisation permet non seulement d’économiser des ressources, mais aussi d’avoir un aménagement moderne et élégant, alliant con-

fort et style», explique l’architecte d’intérieur Peter Kohler, qui a dirigé les travaux de rénovation. ne o re d’hébergement moderne au caract re alpin Le refuge propose désormais 27 logements modernes, totalisant 66 lits, allant du studio à l’appartement de trois pièces. Tous les logements disposent d’une cuisine, d’une salle de bains privative et, pour la plupart d’entre eux, d’un balcon avec vue sur les Préalpes. Le check-in automatique permet à la clientèle d’arriver et de repartir de mani re

exible.

salle de sport et deux saunas viennent couronner le tout. ne cuisine régionale Le restaurant situé au rez-dechaussée a lui aussi fait peau neuve. Il dispose de 60 places à l’intérieur et 60 autres en terrasse. Sára et

Marlise et Hans-Ulrich Müller s’engagent, par l’intermédiaire de Bernapark AG, en faveur du développement touristique de la région du Gantrisch.

Mihály Högye, un couple de restaurateurs expérimentés, ont été recrutés pour gérer le restaurant de l’auberge de montagne. La cuisine se veut fraîche, régionale et

La marque «Gantrisch Lodge» regroupe:

de saison. Le restaurant est ouvert autant aux personnes de passage qu’à la clientèle de l’hôtel et peut accueillir des événements ou des séminaires en tout genre. Il est complété par un espace dédié au petit-déjeuner et un salon réservé aux personnes séjournant sur place.

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L’auberge du Gurnigel

La piscine d’Ottenleue

Le châlet du Gurnigelbad

E TAU AT O

O TA

n espace pour travailler, échanger et se détendre

long de l’année. «Le Gantrisch Lodge regroupe nature, détente

ernapar

vise à diversifier l’utilisation des espaces. C’est

et infrastructures modernes. Notre objectif est de combiner les

pourquoi le Berghaus dispose désormais d’un nouvel espace

atouts de chaque site afin d’apporter une nouvelle dimension

modulable dédié aux séminaires, ateliers ou autres événements,

de qualité, tant pour le public touristique que pour la région»,

qui peut au besoin, être divisé en trois salles.

explique l’entrepreneur

n espace ouvert

vient compléter cette infrastructure. De nouveaux locaux per-

ans- lrich

ller de ernapar

gantrisch-lodge ch

mettent de louer des skis et des vélos, tandis qu’un atelier en libre accès permet à la clientèle de réparer et d’entretenir son propre matériel.

n nouveau par ing à deux étages oﬀre

pla-

ces de stationnement.

Gurnigel Berghaus

n nouvel élan pour toute la région La rénovation du refuge du Gurnigel s’inscrit dans une stratégie de développement à long terme. Le refuge rejoint d’autres sites comme le Ottenleuebad et le Gurnigelbad sous l’appellation

antrisch odge . Cette oﬀre globale vise à positionner

la région comme une destination touristique attractive tout au

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POT-AU-FEU 4/26

Entretien avec Sára et Mihály Högye, gérants de l’auberge du Gurnigel

«L’emplacement de choix, le paysage montagneux et le cachet de la maison nous ont fascinés dès le début» u’est-ce qui vous a donné envie de vous engager en tant que gérants du restaurant Gurnigel

erghaus

orsque nous avons ait la connaissance de

en Angleterre. Dès notre arrivée en Suisse, nous avons voulu découvrir la gastronomie et l’hôtellerie locales. L’Ermitage à

ller

Schönried et le Parkhotel au bord du lac de Thoune ont marqué

et découvert sa vision pour le Gurnigel Berghaus, nous avons

notre parcours: c’est là que Mihály, avec son équipe de cuisine,

tout de suite été conquis. Nous y avons vu une occasion unique

a obtenu 15 points GaultMillau.

de développer et de donner un nouveau sou

ans- lrich

e à ce lieu. ’em-

placement de choix, le paysage montagneux et le cachet de la maison nous ont fascinés dès le début. Nous apprécions tout

uel est votre atout pour rendre une visite au restaurant Gurnigel

erghaus inoubliable

particuli rement la confiance témoignée et la liberté d’action

ne cuisine montagnarde authentique, simple et à la ois

dont nous disposons, qui nous permettent de mettre en œuvre

moderne. Nous aimons associer des recettes de saison à des plats

nos propres idées. omment répartisse -vous les t ches En fonction de nos points forts. Nous nous complétons très bien. Mihály, en tant que chef cuisinier, est responsable de l’oﬀre culinaire. Je m’occupe principalement de l’accueil et du service ainsi que de l’organisation du personnel, des événements et des relations avec nos clients et partenaires. Les décisions importantes sont prises ensemble. Comme nous sommes encore en phase de démarrage, l’un des défis sera de constituer une équipe solide qui partage notre vision. Cela implique notamment d’analyser les périodes de orte a

uence et la durée

moyenne des séjours afin de prévoir suﬃsamment de personnel. uelles ont été les étapes décisives de votre parcours professionnel Nous avons toujours cherché à évoluer et à acquérir des expériences variées. Nous avons notamment travaillé en Suède et

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E TAU AT O

O TA

uelles sont vos prévisions

classiques, tout en y apportant notre touche personnelle. Chez

pour l’automne-hiver

venir

nous, tout le monde doit se sen-

Nous sommes bien sûr très

tir à l’aise – adeptes de ran-

impatients de découvrir ce qui

donnée ou familles, personnes

nous attend. Le succès dépen-

de passage ou participant à un

dra fortement des conditions

séminaire. L’accent est mis sur

météorologiques, mais le poten-

la qualité de l’accueil et le cadre.

tiel est indéniable, surtout à cette période de l’année. La carte

uelles sont vos spécialités

d’automne et ses mets de gibier

Il est encore un peu tôt pour

devraint aussi donner au public

parler d’une spécialité particu-

l’envie de se déplacer pour sa-

lière. Notre priorité est de pré-

vourer un bon repas. En hiver,

server le caractère régional tout

nous espérons bien sûr avoir

en répondant aux envies de

beaucoup de neige et et accueillir

notre clientèle.

de nombreux visiteurs.

Certains plats, comme le cordon bleu au fromage régional

uels sont, selon vous, les

ou le foie de veau, sont toute-

défis du secteur des séminaires

fois déjà devenus incontour-

et des événements

nables. L’entrecôte de bœuf et

Nous y voyons un grand poten-

la côte de porc du Gantrisch à maturation sèche, les deux de la région, remportent un franc succès. Pour la prochaine saison de chasse, nous allons compléter notre carte avec des plats automnaux. uels ont été les défis lors du

tiel. ’emplacement calme, l’oﬀre

«La cuisine régionale, l’accueil chaleureux et l’ambiance de l’établissement font de ce séjour une expérience inoubliable.»

de restauration et d’hébergement créent des conditions idéales où le travail concentré, le plaisir et la détente s’allient à la perfection. Nous disposont également d’un sauna, d’une salle de sport et d’une cave à vin. Bien sûr, nous débu-

Sára et Mihály Högye, gérants du Gurnigel Berghaus.

tons dans ce domaine et développons notre oﬀre en permanence.

recrutement de l’équipe Comme un peu partout, consti-

Dans les années à venir, nous aime-

tuer une équipe fiable représente actuellement un défi. ’un de

rions faire du Gurnigel Berghaus un lieu de référence pour les

nos points forts est de pouvoir proposer un logement à nos col-

séminaires, les événements d’entreprise et les réceptions privées.

laborateurs. Cela nous permet d’engager des personnes qui ne uelle est votre plus grande joie

possèdent ni voiture ni moto. Cela dit, nous sommes tr s satis aits de notre équipe actu-

Avoir la chance de bâtir quelque chose d’exceptionnel à partir de

elle. Avec cinq collaboratrices et collaborateurs, sans compter

notre vision, sans oublier les petits moments qui nous enchan-

nous deux, elle reste délibérément petite. Si nous avons besoin

tent chaque jour: admirer le lever du soleil dans les montagnes

de renfort, nous complétons le manque avec des intérimaires.

et accueillir chaque jour des personnes souriantes et épanouies.

Ainsi, nous avons déjà fait la connaissance de nombreuses personnes formidables. Nous espérons constituer une équipe

t pour finir: pourquoi faut-il absolument se rendre

solide et durable en recrutant les bonnes personnes.

l’h tel-restaurant du Gurnigel Car le

omment s’est passé l’ouverture

erghaus

urnigel erghaus est bien plus qu’un simple h tel ou res-

taurant. C’est un lieu o l’on peut profiter pleinement de chaque

Les débuts ont été mouvementés. Nous ne savions pas à quelle

moment de la journée

au c

ur d’un magnifique paysage mon-

uence nous attendre et avons été submergés par l’énorme

tagneux. La cuisine régionale, la qualité de l’accueil et le cadre

intérêt. Rien que lors les deux premiers jours, nous avons ac-

chaleureux font de chaque séjour une expérience inoubliable.

cueilli pr s de

Nous en sommes convaincus: venir ici, c’est vouloir y retourner.

personnes. Chaque jour, nous vivons de

nouvelles expériences et ne cessons de nous améliorer.

Car c’est un endroit qui ait du bien à tout le monde

un endroit

ressourçant et revitalisant.

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POT-AU-FEU 4/26

PORTRAIT

Quand le savoir-faire rencontre la passion:

Une équipe engagée au service des meilleures solutions café Derrière chaque tasse de café réussie se cachent bien plus que des grains de qualité et de l eau chaude: une technologie adaptée et des partenaires ﬁables sont tout aussi essentiels. orte d une longue expérience, aﬁna associe des solutions de café innovantes un réseau de service étendu. travers un entretien avec l équipe commerciale, Pot-au-feu met en lumière l engagement et l expertise qui nourrissent ce partenariat. Texte: Natalie Meleri | Images: Nicole Stadelmann

ne belle journée commence souvent par une tasse de

’achat d’une machine per ormante ne suﬃt toute ois pas. our

café. La qualité du produit et sa préparation font toute

simplifier l’entretien et les réparations, Cafina s’engage à oﬀrir

la diﬀérence. asée à ofingen, Cafina

contribue à

un service placé sous le signe de la sérénité totale . lle s’ap-

aire de ce premier ca é un moment réussi et à ponctuer la jour-

puie sur 55 spécialistes du service technique qui interviennent

née de petites pauses plaisir.

dans toute la Suisse.

epuis plus de

ans, l’entreprise

met sa passion et son savoir-faire au service du café. Machines

ot-au- eu est allé à la rencontre de l’équipe commerciale de

enti rement automatiques, à porte-filtre ou ca eti res à filtre:

Cafina, mobilisée pour proposer des solutions adaptées aux be-

Cafina mise sur des technologies modernes et un con ort d’uti-

soins de sa clientèle.

lisation adapté aux exigences de la restauration et de l’h tellerie, des boulangeries et commerces de proximité, des établissements de santé et de la restauration collective, des bureaux et autres lieux de travail, ainsi que des stations-service.

é u pe o er ale e afina a o pagne la l ent le an toute la u e a e e olut on a aptée . l arr re e gau e ro te r top e au on r top u n re pon a le nat onal a a urrer re pona le e ente pour la u e or entale et an r ttl . u pre er plan e gau e ro te tefan aner enau anna ll enfer et tefan en el n.

POT-AU-FEU 4/26

PO T A T

Christoph Kuhn, responsable national Qu’est-ce qui rend ton métier si particulier?

ormation, sans oublier les nouvelles tendances et les possibi-

our moi, ce sont sans aucun doute les personnes qui compo-

lités d’accro tre le chiﬀre d’aﬀaires.

sent notre équipe, les défis de notre client le et la mani re dont nous nous y adaptons.

Selon toi, qu’est-ce qui fait la force d’une relation durable avec la clientèle?

Que représente le café pour toi? our moi, le ca é est avant tout un plaisir

l ne s’agit pas seulement de vendre un produit, mais aussi de tant au nez qu’en

bouche.

comprendre les besoins et l’activité de chaque établissement, d’être à l’écoute et de proposer des solutions qui apportent une valeur ajoutée à long terme. Cela implique également de

Quelle situation professionnelle te met le plus sous pression?

aire preuve d’ouverture et d’honnêteté.

Cet été, c’était souvent la météo! eaucoup ont sans doute vécu

se construit lorsque la client le sait qu’elle peut compter sur

la même chose.

Cafina et qu’elle sera accompagnée par l’équipe.

eureusement, cela arrive rarement, mais lors-

ne relation durable

que la client le vit une expérience moins agréable, nous prenons la situation tr s au sérieux et nous nous eﬀor ons de trou-

Quelle tendance du monde du café t’intéresse particulière-

ver une solution satisfaisante le plus rapidement possible.

ment en ce moment? ’abandon des capsules de ca é et le retour aux grains entiers

Comment les attentes de la clientèle ont-elles évolué?

dans les bureaux. Je trouve également tr s intéressant de voir

es attentes ont considérablement augmenté.

comment les jeunes générations découvrent et apprécient le

n attend de la

qualité, de la rapidité, de la disponibilité et surtout, un parte-

ca é d’une mani re diﬀérente de la n tre.

naire de service fiable. a technologie doit aussi rendre l’exploitation plus eﬃcace et éviter les pannes autant que possible. e

Quel problème peut parfois se résoudre par un geste

conseil a également gagné en importance: la client le attend

étonnamment simple?

une équipe qui comprenne son activité et s’implique à ses c -

Comme pour tout appareil électrique, un redémarrage suﬃt gé-

tés, du choix de la machine et du ca é à la maintenance et à la

néralement. Sinon, nous nous en occupons volontiers.

Willy Renfer, rresponsable régional des ventes pour Berne, le Seeland, le Tessin et le Haut-Valais u’as-tu découvert sur le café depuis ton arrivée che

afina

Quelle place le café occupe-t-il dans ta vie?

u’un expresso par ait résulte de nombreux acteurs par aitement coordonnés, tels que des grains de ca é de grande qualité,

our moi, le ca é représente le plaisir, la joie de vivre et l’aﬃrmation de soi.

une mouture adéquate et une température optimale de l’eau. Quelle a été ta mission la plus insolite? Qu’apprécies-tu le plus dans ton métier?

Je me souviens d’un montage dans un restaurant de montagne

e contact direct avec la client le ainsi que l’autonomie que

m’oﬀre mon métier. J’aime beaucoup être sur la route.

motoneige. C’était spectaculaire !

Quelles qualités te semblent indispensables pour bien faire ton travail?

delboden: notre matériel a dû être acheminé à l’aide d’une

u’est-ce qui te fait dire, en fin de journée:

a a vraiment

été une bonne journée de travail

’intérêt pour les relations humaines, la exibilité et le sens des

orsque j’ai pu mener des échanges constructi s et ructueux

responsabilités.

avec la client le, idéalement jusqu’à la signature d’un contrat.

Quelle leçon l’expérience t’a-t-elle apprise qu’aucun manuel ne transmet?

uel a été ton meilleur moment afina jusqu’ présent s mon premier jour de travail, j’ai eu l’occasion de conclure

ue le contact humain avec la client le est essentiel. C’est ainsi

un contrat de vente. Cette relation commerciale tient toujours,

que la confiance s’installe. J’ai beaucoup appris sur les relations

pr s de quarante ans plus tard. Cela montre bien qu’un service

humaines et sur la mani re d’aborder les gens. vec toutes ces

de qualité est primordial. C’est la pierre angulaire d’une relation

années d’expérience, je parviens généralement à cerner la per-

durable avec la clientèle.

sonne en face de moi en quelques secondes.

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POT-AU-FEU 4/26

Au sein de l’équipe depuis 2018.

4 cafés par jour. Cinq questions autour du café avec Christoph Kuhn 1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir.

Curieux, goût de l’optimisation.

3. Le matin ou après le déjeuner? Le matin. 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Entièrement automatique. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? À plusieurs.

Membre de l’équipe depuis 1988. 4 expressos par jour.

Loisirs: tennis, musculation et pêche.

Loisirs: Italie, vin, voitures et moto.

Machine préférée: Cafina XT8.

Aime comprendre le fonctionnement des choses.

Cinq questions autour du café avec Willy Renfer

Ponctuel, fiable, disponible.

1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir. 3. Le matin ou après le déjeuner? À tout moment. 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Peu importe, l’essentiel, c’est qu’il soit bon.

Machine préférée: Cafina C90.

5. À déguster en solo ou à plusieurs? Les deux, bien sûr!

Au sein de l’équipe depuis 2008. 10 expressos par jour.

En-cas favori: les pâtisseries. Optimiste, de bonne humeur, enthousiaste.

Cinq questions autour du café avec Hans Krättli 1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir. 3. Le matin ou après le déjeuner? Les deux.

Loisirs: moto et jass.

4. Machine automatique ou porte-filtre? Entièrement automatique de Cafina. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? À plusieurs.

Machine préférée: une entièrement automatique.

Loisirs: vélo de course, VTT, famille, amis, café et voyages.

Café préféré: Corsini Dolce Vita. Gourmandise préférée: le pain au chocolat.

Honnête, sympathique, fiable.

Cinq questions autour du café avec Stefan Mendelin 1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir. 3. Le matin ou après le déjeuner? Je ne comprends pas la question ;-) 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Les deux ont leur raison d’être – mais je préfère le porte-filtre. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? Avec plaisir, en compagnie d’autres personnes formidables. 6

Membre de l’équipe depuis 2020.

2 à 10 cafés par jour.

PORTRAIT

Hans Krättli, responsable régional des ventes pour les Grisons u’as-tu appris sur le café en travaillant che

afina

u’est-ce qui compte le plus pour toi: une technologie

l existe de grandes diﬀérences de qualité. C’est ce que j’essaie

performante ou des grains de qualité?

toujours de aire comprendre à notre client le.

Ces deux éléments doivent être en harmonie pour obtenir un bon café.

uelle qualité est essentielle

tes yeu pour bien e ercer Comment les exigences de la clientèle ont-elles changé ces

ce métier?

dernières années?

ne ténacité attachante, alliée à l’honnêteté.

n attend toujours une qualité élevée, mais on souhaite en même temps que le prix soit plus bas. Cela nous pose sans cesse

Quelle place le café a-t-il dans ton quotidien?

de nouveaux défis et rend ce métier passionnant.

n seul mot me vient à l’esprit: le plaisir. uelle demande insolite t’a obligé

uelle le on as-tu tirée de l’e périence, au-del de ce

faire preuve de

créativité?

qu’enseignent les manuels?

n client souhaitait relier une installation de production d’eau-

Reste fid le à toi-même et ne te laisse pas in uencer.

de-vie à un distributeur au-dessus de la machine à ca é. ue retiendras-tu de ton passage che u’est-ce qui te permet de finir la journée en te disant:

afina

a reconnaissance envers la client le et toute l’équipe de Cafina.

a a vraiment été une bonne journée de travail uand la client le est satis aite, je rentre chez moi le c

ur léger.

Qu’est-ce que ton travail t’a appris sur les relations humaines? ais bien attention à qui tu accordes ta confiance.

Stefan Mendelin, responsable commercial régional pour Bâle Qu’as-tu découvert sur le café depuis ton arrivée chez

Qu’est-ce qui te fait perdre ton calme au travail? uand une commande de ca é urgente a été oubliée. Je trouve

afina eaucoup de choses: le ca é peut être merveilleux, et sa abri-

toujours une solution: j’ai nos variétés les plus populaires dans mon véhicule. Je garde la tête roide, car je peux compter sur

cation est complexe, intéressante et variée.

l’équipe de Cafina, qui traite immédiatement ce genre de commandes urgentes.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton métier? ’incroyable diversité et la exibilité du travail, quel que soit le lieu: tant t j’échange avec la client le, tant t je travaille sur mon

Quelle demande inhabituelle t’a donné l’occasion de trou-

ordinateur portable dans un café.

ver une solution originale?

Quelles qualités te paraissent essentielles pour exercer ce

de dix cuisines de couloir équipées d’une cloison coupe- eu

métier?

qui s’abaisse en cas d’urgence.

our moi, il est essentiel de comprendre les besoins de notre

leur version standard, étaient trop basses. vec l’équipe du ser-

clientèle et de lui proposer des conseils compétents et axés sur

vice technique, nous avons trouvé la solution en raccourcissant

les solutions. l aut aussi aimer les gens, aire preuve de sou-

le bac d’égouttage, ce qui a été mis en

ors d’une installation dans un centre de soins, nous disposions r, nos machines à ca é, dans

uvre à la per ection.

plesse et adopter une approche centrée sur la clientèle. À tes yeu , qu’est-ce qui compte le plus: une technique À quoi ressemble une journée de travail type

parfaite ou des grains parfaits?

Ce qui caractérise sans doute le plus mon quotidien pro es-

C’est toujours une question d’alchimie entre la technologie, les

sionnel, c’est le premier expresso du matin préparé avec la ma-

grains et l’eau.

chine à porte-filtre. a

ita peut alors commencer et

gamme ne donnent pas de meilleurs résultats que de bons grains

m’apporte toujours de la variété et des surprises lors de mes

associés à une technologie médiocre ou à une préparation inadap-

déplacements.

tée. Cafina

POT-AU-FEU 4/26

olce

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e mauvais grains dans des machines haut de

apporte la solution à ces deux probl mes.

PO T A T

Daniel Brügger, responsable commercial régional pour Zurich et Schaffhouse Qu’est-ce qui rend ton métier si particulier?

Quelle place le café occupe-t-il dans ta vie?

C’est sans aucun doute la diversité. Chaque établissement a des

our moi, le ca é ait tout simplement partie de la vie. our bien

besoins qui lui sont propres. t c’est justement ce qui me pla t:

commencer la journée, entre deux activités et, bien sûr, lors

rencontrer des personnes aux profils variés et chercher ensem-

d’une bonne conversation.

ble la solution qui leur convient vraiment. Quelle évolution récente dans l’univers du café t’intéresse u’est-ce qui te fait conclure la journée en te disant:

le plus?

a a vraiment été une bonne journée de travail

À quel point les machines entièrement automatiques évoluent-

uand j’ai pu aider une organisation à avancer, mener un projet

elles sur le plan technique. La qualité et les possibilités ne ces-

à bien et rentrer chez moi le soir avec un sentiment de satis ac-

sent de s’améliorer, tandis que leur utilisation devient toujours

tion, en sachant que la client le ressent la même chose.

plus simple pour la clientèle.

uel a été ton meilleur moment afina jusqu’ présent

À quoi reconnais-tu un service de qualité?

ccompagner la client le pendant de nombreuses années et

pporter une aide rapide, simple et axée sur les solutions. t

voir un simple contact pro essionnel évoluer, avec le temps, en

par ois, il suﬃt d’être joignable et de s’occuper réellement d’un

une relation personnelle ondée sur la confiance. C’est ce que

problème.

j’apprécie particuli rement dans mon métier. Comment les attentes de la clientèle ont-elles évolué ces Selon toi, quelle qualité est essentielle pour exercer ton

dernières années?

métier?

es clientes recherchent plus de

Savoir bien écouter et aire preuve de patience. C’est la seule a-

des et un interlocuteur attentif qui comprend leurs besoins.

exibilité, des réponses rapi-

on de comprendre les besoins réels de la client le.

Stefan Saner, responsable commercial régional pour les cantons d’Argovie et de Soleure u’as-tu découvert sur le café en travaillant che

afina

Quelle mission inhabituelle t’a particulièrement marqué?

e nombreux acteurs in uencent le goût d’un ca é: du grain à

l m’est eﬀectivement déjà arrivé pas mal de choses: je suis resté

la torré action, en passant par la finesse de la mouture, la tem-

coincé dans l’ascenseur, j’ai été escorté par deux agents de sécu-

pérature, la pression et la préparation.

rité à travers plusieurs portiques jusqu’au septi me sous-sol, ou

ne tr s bonne tasse de

ca é requiert bien plus de savoir- aire qu’on ne le pense.

je me suis retrouvé enfermé par erreur dans un service sécurisé réservé aux personnes vivant avec une démence. Mon métier

Qu’apprécies-tu le plus dans ton métier?

m’am ne sans aucun doute dans des endroits et des situations

La diversité et les contacts avec des personnes issues des sec-

auxquels on ne s’attend pas.

teurs les plus variés. Chaque projet et chaque organisation présentent leurs particularités. Trouver ensemble une solution qui

uel a été ton meilleur moment afina jusqu’ présent

suscite l’enthousiasme à long terme est donc particuli rement

uand un premier entretien débouche sur une amitié étroite. Ce genre de rencontres me montre que mon travail va bien au-delà

gratifiant.

des machines à ca é et de la vente: il s’agit avant tout de relaomment réagis-tu lorsqu’un imprévu survient

tions humaines et d’échanges authentiques.

dernière minute? orsqu’une intervention sur site ne se déroule pas comme prévu

Pour toi, en quoi consiste un service de qualité?

et qu’il aut trouver rapidement une solution, mieux vaut garder

tre disponible lorsque la client le a besoin de mon aide: rapi-

son calme, définir les priorités et agir avec honnêteté en gardant

dement, simplement et en privilégiant les solutions. ’essentiel

le cap sur la recherche de solutions. ’expérience et une touche

n’est pas l’absence de probl mes, mais la a on dont on les g re.

d’humour permettent de surmonter bien des diﬃcultés.

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POT-AU-FEU 4/26

Cinq questions autour du café avec Daniel Brügger

Loisirs: famille, sport et technologie.

12 cafés par jour.

Au sein de l’équipe depuis 2019.

1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Les deux. C’est la variété qui fait toute la différence. 3. Le matin ou après le déjeuner? Le matin, après le déjeuner et volontiers aussi le soir. En fait, tout le temps. 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Sans hésiter: la machine à café automatique. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? À plusieurs.

Gourmandise préférée: le croissant.

Ouvert d’esprit, plein d’humour, simple. Machine préférée: Cafina CT8plus.

Loisirs: nature, sport, café et petits plaisirs de la vie.

Déterminé, empathique, épicurien.

Machine préférée: Cafina XT8.

10 cafés par jour.

Membre de l’équipe depuis 2023.

Cinq questions autour du café avec Stefan Saner 1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir.

En-cas préféré: un croissant fourré à la confiture d’abricots.

3. Le matin ou après le déjeuner? Le matin – sans café, la journée ne commence qu’à moitié. 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Machine à café automatique. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? Ensemble – le café rassemble.

Excellent tireur.

Membre de l’équipe depuis 2014.

Honnête, tolérant, résistant au stress.

8 à 10 cafés par jour.

Cinq questions autour du café avec Christophe Chauchon 1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir. 3. Le matin ou après le déjeuner? Le matin.

Boisson préférée: Latte Macchiato Top Foam.

Loisirs: tir sportif, moto et pêche.

Cinq questions autour du café avec Renaud Tannaz

Au sein de l’équipe depuis 2026. Loisirs: gastronomie, padel, badminton et pétanque.

1. Expresso ou café crème? Un expresso. 2. Noir ou au lait? Noir. 3. Le matin ou après le déjeuner? Le matin. 4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Machine à café automatique. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? C’est plus sympa à plusieurs.

Empathique, tenace, sociable.

4. Machine entièrement automatique ou porte-filtre? Porte-filtre le matin, automatique le reste de la journée. 5. À savourer en solo ou à plusieurs? De préférence entre amis.

Produit préféré: CT8+ Café Corsini Buon Giorno. En-cas préféré: le croissant. 3à8 cafés par jour.

PO T A T

Christophe Chauchon, responsable commercial régional Fribourg, Neuchâtel et le Bas-Valais u’est-ce que ton travail che

afina t’a appris sur le café

La complexité et la précision requises au niveau des paramètres pour préparer un excellent café.

Entre technique et qualité des grains, qu’est-ce qui fait la di érence selon toi ne technique de préparation par aite permet d’obtenir un excellent ca é, même si les grains ne sont pas par aits.

omment se déroule une journée de travail habituelle e matin, je rends visite à la client le, je déjeune avec les personnes rencontrées puis je m’occupe des t ches administrati-

omment définirais-tu un service e

cace

Réagir rapidement et résoudre les probl mes.

ves l’apr s-midi. Comment les attentes de la clientèle ont-elles évolué? Quelle place le café occupe-t-il dans ta vie?

e choix de produits et l’importance d’un service à la client le

n moment de plaisir et de détente.

de qualité ont pris de l’ampleur. Cependant, de plus en plus de personnes privilégient le prix le plus bas, par ois au détriment

uelle a été ta mission la plus insolite jusqu’ présent

de la qualité.

n amateur de ca é m’a acheté une machine à ca é pro essionuel type de probl me peut parfois se résoudre simplement

nelle pour son usage personnel.

Si la machine ne onctionne pas parce que la porte est ouverte, uel a été ton meilleur moment afina jusqu’ présent

celle-ci doit être correctement fermée et verrouillée.

e d ner avec mes supérieurs à l’occasion de mes dix ans dans Quelle leçon as-tu apprise avec l’expérience, en dehors des

l’entreprise.

manuels? À tes yeu , qu’est-ce qui permet de construire une relation

ne relation de qualité se construit avec le temps. orsqu’elle

durable avec la clientèle?

se développe bien, les liens pro essionnels peuvent devenir de

a confiance mutuelle est importante pour moi.

véritables amitiés.

Renaud Tannaz, responsable commercial régional pour Lausanne et Genève Qu’est-ce qui rend ton métier si particulier?

Quelle évolution du marché du café t’enthousiasme parti-

e ait de rencontrer chaque jour des personnes diﬀérentes issues

culièrement?

de divers domaines d’activité.

algré un contexte diﬃcile, le marché oﬀre des opportunités. ous misons sur une marque orte, des solutions per ormantes

Quelle qualité est essentielle pour bien exercer ton métier?

et un service après-vente de qualité.

Il faut savoir bien écouter pour comprendre les besoins de la clientèle.

Qu’est-ce qui fonde, selon toi, une relation durable avec la clientèle?

À quoi ressemble une journée de travail habituelle

our moi, la confiance est essentielle, tout comme la compré-

Rendez-vous fixés à l’avance, prospection directe et diverses

hension des besoins de la client le. l s’agit de personnaliser la

t ches à accomplir au cours de la journée.

relation en y apportant sa touche personnelle.

Quelle place le café occupe-t-il dans ton quotidien?

À quoi reconnais-tu un bon service?

J’apprécie beaucoup le ca é et si je n’en ai pas bu le matin, il me

la réactivité et aux compétences techniques de l’équipe de service.

manque vraiment quelque chose. u’est-ce qui te permet de terminer la journée en te disant:

uel probl me courant peut parfois se régler gr ce

une

astuce simple?

a a vraiment été une bonne journée de travail orsque j’ai réussi à répondre de mani re satis aisante aux besoins de la client le et à gagner sa confiance. t bien sûr, lors-

tilisez du lait roid sorti du ré rigérateur pour obtenir à nouveau une mousse onctueuse et brillante avec TopFoam.

que j’ai décroché un grand compte.

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POT-AU-FEU 4/26

Quand la restauration atteint des sommets:

YB Hospitality renouvelle ses équipements avec 16 fours mixtes au Wankdorf, pour le service quotidien comme pour les grands événements POT-AU-FEU 4/26

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TECHNOLOGIE DE CUISINE

Au stade du Wankdorf, la réussite d’un grand événement ne se joue pas uniquement sur la pelouse. En cuisine aussi, il faut être à la hauteur: du déjeuner d’affaires au restaurant «eleven» aux saucisses YB, servies à un rythme soutenu les jours de match. 16 appareils Practico Vision Plus de Hugentobler sont désormais répartis dans les espaces de restauration. Ils remplacent les anciens fours mixtes, en service depuis une vingtaine d’années. T

e Wankdorf a changé de visage à plusieurs repri-

cueilli les meilleures footballeuses d’Europe pour l’UEFA

ses. Là où les crampons foulent habituellement

Women’s EURO. Quatre matchs à guichets fermés ont

la pelouse, des lames de patins ont parfois pris

attiré environ 120 000 personnes. Le Wankdorf sait donc

le relais. Le stade s’est ainsi transformé deux fois en

changer de décor mais une chose demeure: les émotions

patinoire pour le derby de Tatzend entre le SC Berne

fortes et les attentes gastronomiques du public.

et les SCL Tigers. En 2007, 30 076 personnes ont assisté à la rencontre, un record européen à l’époque. En 2012,

Trois univers gastronomiques sous le même toit

un ring de boxe y a été installé pour le combat de Wla-

BSC Young Boys AG gère la restauration du stade.

dimir Klitschko, qui défendait son titre de champion

Une équipe d’environ 38 personnes travaille à l’an-

du monde des poids lourds. Elton John, AC/DC, Bruce

née, épaulée par quelque 1 100 personnes engagées

Springsteen, Céline Dion, Pink et Coldplay ont éga-

temporairement dans la restauration. Ensemble, elles

lement fait vibrer les tribunes. En 2025, le stade a ac-

font vivre trois espaces aux besoins distincts. Le res-

L’un des trois univers de restauration: au restaurant «eleven», l’offre va du déjeuner d’affaires aux soirées d’après-match.

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POT-AU-FEU 4/26

TECHNOLOGIE DE CUISINE

Film ab

Le Wankdorf Lounge, l’un des nombreux espaces événementiels du stade, offre une vue dégagée sur la pelouse.

«Dans un établissement où une équipe permanente côtoie de nombreuses personnes engagées temporairement, une interface intuitive facilite la formation et harmonise les tâches récurrentes.» Martin Geiger, directeur de l’hôtellerie chez BSC YB AG.

taurant eleven , accueille des déjeuners d’aﬀaires, des repas décontractés et des soirées d’après-match. Le service événementiel et VIP reçoit le public lors de réunions, d’ateliers, de congrès et de banquets, avec une cuisine de production dédiée. nfin, la restauration grand public s’appuie sur 16 stands et 12 points de vente extérieurs répartis autour du stade. Les jours de match, jusqu’à 110 caisses sont ouvertes. Dans un seul stand, jusqu’à 18 membres du personnel travaillent dans un espace restreint. ’eﬃcacité des processus est donc indispensable. Depuis 2023, YB gère l’ensemble de ses activités de restauration en interne. Jusqu’alors, YB Gastro AG était une coentreprise de BSC Young Boys AG et de

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L’équipe de YB Hospitality propose également des prestations de restauration sur mesure dans les salons VIP.

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TECHNOLOGIE DE CUISINE

SV Schweiz. Cette reprise a permis de rapprocher encore davantage la restauration au club. Quand le succès est revenu Le 28 avril 2018 reste une date marquante pour le club et son public. Ce jour-là, 31 120 personnes ont assisté à la victoire 2-1 de l’YB contre le FC Lucerne. Après 32 ans d’attente, Berne retrouvait le titre de champion de Suisse. Menée au score, l’équipe est revenue à égalité. pr s un penalty arrêté, Jean- ierre

same a oﬀert le

titre à YB à la 89e minute. Le stade a explosé de joie. s la saison suivante, l’a

uence moyenne des matchs

de championnat a augmenté de plus de 17 pour cent. Matthew Plüss, responsable de la restauration grand public, évoque une «énergie particulière» qui traverse le stade les jours de match, des tribunes aux espaces de restauration. n

, environ

por-

tions ont été vendues lors des matchs à domicile de la premi re équipe: de rites et

saucisses,

burgers au poulet.

portions n moyenne,

quelque 1800 saucisses YB sont écoulées par match à domicile. La préparation des kebabs au poulet représente environ 80 kg de viande; sur l’année, YB Hospitality utilise près de 18 tonnes de frites.

«Les équipements doivent être durables, faciles à entretenir et rester productifs le plus longtemps possible.» Reto Hugentobler, directeur général de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

En façade, jusqu’à 110 caisses servent le public en quelques minutes. En coulisses, cela demande une préparation minutieuse. Approvisionnement, production, logistique, gestion des équipes et coordination des horaires doivent fonctionner de concert. Au coup de si

et annon ant la pause, le véritable défi com-

mence pour la restauration grand public. Dans les coulisses du stade Une plaque de blancs de poulet marinés entre dans le Practico Vision Plus. La porte se ferme, le programme est sélectionné et la cuisson démarre. En cuisine de production, le geste paraît simple – et c’est précisément l’objectif. Lorsque des dizaines de milliers de personnes se dirigent vers les stands ou que 1800 personnes invitées en VIP souhaitent passer à table presque simultanément, les équipements doivent fonctionner sans faille. Depuis l’ouverture du nouveau stade, YB Hospitality utilise les équipements de

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TECHNOLOGIE DE CUISINE

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Les fours mixtes précédents, en service depuis près de 20 ans, cèdent aujourd’hui la place à une nouvelle génération. Au total, 16 Practico Vision Plus sont répartis dans les espaces de restauration du Wankdorf: • Restaurant «eleven»: deux appareils de dix tiroirs chacun. • Cuisine de production, 2e étage: un appareil de vingt tiroirs et un de dix. • Cuisine de production, 3e étage: trois appareils de vingt tiroirs chacun. • Cuisine de production, 4e étage: un appareil à vingt tiroirs et un de dix. • Production: deux appareils de vingt emplacements, ainsi qu’un appareil de dix tiroirs. • Zone grand public: quatre appareils compacts de six tiroirs chacun.

Penser en termes de processus plutôt que d’équipements: Matthias Röthlisberger, chef exécutif de BSC YB (à gauche), échange avec Bruno Dietz, responsable grands comptes chez Hugentobler, dans la cuisine de production de YB Hospitality.

Des modèles compacts équipent ainsi les espaces exigus, tandis que les cuisines de production et de banquet bénéficient de capacités plus importantes.

Au cœur de la restauration événementielle et VIP, la cuisine de production centralise les processus et prépare de grandes quantités de plats.

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TECHNOLOGIE DE CUISINE

ne solution adaptée

di érentes cuisines

Toutes les cuisines n’ont pas besoin de la même capacité, mais elles doivent toutes pouvoir fonctionner selon une logique commune. Le Practico Vision Plus permet la cuisson à la vapeur, le rôtissage, la cuisson au four et la régénération. Les programmes et les profils d’utilisation sont personnalisables.

ans un

établissement où une équipe permanente côtoie de nombreuses personnes engagées temporairement, une interface intuitive facilite la formation et harmonise les tâches récurrentes», explique Martin Geiger, directeur de l’hôtellerie chez BSC YB AG. Le chargement transversal constitue un autre atout: les bacs GN et les assiettes se placent côte à côte plutôt que les uns derrière les autres, ce qui améliore la visibilité. Il devient aussi possible de saisir deux assiettes à la fois, tout en réduisant le risque de brûlure pour le personnel. La production de vapeur ne nécessite pas de chaudière. Selon M. Hugentobler, cette technologie raccourcit le préchauﬀage et réduit la consommation d’énergie et d’eau, ainsi que les coûts d’entretien. Par rapport au modèle précé-

Une étape reste manuelle: après la marinade des blancs de poulet, le Practico Vision Plus de Hugentobler prend le relais.

Toucher, sélectionner, lancer: les programmes enregistrés et l’interface ntu t e pl fient le t e ré urrente .

O O E E U

La technique de surgélation rapide et Vision Plus font partie des systèmes de cuisson suisses et démontrent leur parfaite complémentarité.

«Grâce à la pré-production et à la régénération, nous pouvons lisser les pics de demande tout en garantissant une qualité constante tout au long du service.» Matthias Röthlisberger, chef exécutif de BSC YB AG.

dent, la consommation énergétique baisse jusqu’à

le déroulement des opérations», explique Matthias

45 pour cent. La fonction «Active Cleaning» assure

Röthlisberger, chef exécutif chez BSC YB. «Pour nous,

le nettoyage automatique. Avec 16 appareils répartis

ce service est un élément important de notre collabo-

dans le stade, les économies de temps, d’étapes de

ration avec Hugentobler: former les équipes, optimi-

travail et d’énergie peuvent vite devenir importantes.

ser les processus et les soutenir face à des situations exceptionnelles.» Pour les convives, tout cela doit sem-

La précision au service de 1 600 assiettes

bler simple: une assiette chaude, une viande cuite à

La Fête cantonale de lutte suisse à Berne en 2026 a

point et un accompagnement conforme aux attentes,

montré le niveau d’organisation nécessaire lors d’un

qu’il s’agisse de la vingtième assiette ou de la 1520e.

grand événement. Dans le cadre d’un banquet VIP, 1600 personnes ont été accueillies. «À cette échelle,

«Forever» plutôt qu’une logique de courte durée

il ne suﬃt pas qu’un plat soit réussi. l aut également

e ait que

qu’il soit servi au bon moment et avec une qualité

Hugentobler, après près de vingt ans d’exploitation,

renouvelle aujourd’hui sa confiance à

aussi homogène que possible», explique le chef cui-

illustre la «philosophie Forever» de son directeur géné-

sinier Matthias Röthlisberger. «Grâce à la pré-pro-

ral, Reto Hugentobler. «Les équipements doivent être

duction et à la régénération, nous pouvons lisser les

durables, faciles à entretenir et rester productifs le

pics de demande tout en garantissant une qualité

plus longtemps possible. L’installation existante au

constante tout au long du service.»

Wankdorf en est un exemple parlant: les fours mixtes

Lors de cette fête, YB Hospitality a également béné-

étaient déjà installés dans les cuisines lorsque le stade

, filiale de

s’appelait encore Stade de Suisse.» Ces équipements

Hugentobler. Ses coachs ont accompagné les équipes

ficié du soutien de

astro erspe tiv

ont traversé des saisons sportives diﬃciles, mais aussi

de cuisine sur place pendant l’événement. «Cela a

des titres de champion, des soirées de football inter-

apporté énormément de sérénité et de sécurité dans

national, des concerts et de grands événements. Ils

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O O E E U

sont désormais remplacés par une nouvelle génération. Pour Bruno Dietz, responsable grands comptes chez Hugentobler, ce partenariat dépasse la seule dimension technique. Après deux décennies de collaboration, les équipes connaissent les équipements, les processus et les contraintes du terrain. «C’est précisément cette proximité qui donne tout son sens à un véritable partenariat. La technologie, le service et le savoir- aire comptent, tout comme la passion, la fiabilité et le plaisir de mener des projets à bien ensemble.» À l’extérieur, les sièges noirs entourent en silence la pelouse verte. Plus de cris de joie, de musique ni de files d’attente. n cuisine de production, la porte du Practico Vision Plus s’ouvre: les blancs de poulet sont prêts. La plaque est retirée, la porte se referme.

Au Wankdorf, les équipements s’adaptent aux réalités de chaque activité. «Dans la restauration grand public, la rapidité prime. Le public attend un service rapide et des plats bien chauds», explique Matthew Plüss, responsable de la restauration grand public.

Après-demain, le stade fera de nouveau le plein.

«C’est précisément cette proximité qui donne tout son sens à un véritable partenariat.» Bruno Dietz, responsable grands comptes chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Pour en savoir davantage

BSC Young Boys AG P 4

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Forever: l’esprit YB illustre aussi la relation de longue date entre BSC YB et Hugentobler. De gauche à droite: Bruno Dietz (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Matthias Röthlisberger (chef exécutif chez BSC YB), Matthew Plüss (responsable de la restauration grand public chez BSC YB), Martin Geiger (directeur de l’hôtellerie chez BSC YB) et Reto Hugentobler (directeur général de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG).

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Egro MoDe – machine à café automatique pour une utilisation dans un espace réduit. egrosuisse.ch/fr/mode

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La reprise assure la succession:

À la recherche du meilleur plat au fromage de Suisse

Franke renforce la marque Dalla Corte sur le marché suisse Dans le cadre de la succession de son propriétaire, Ingo Rogalla, Franke Coffee Systems SA reprend, avec effet au 1er septembre 2026, Rogalla Dalla Corte SA ainsi que la distribution des machines à café Dalla Corte en Suisse. L’entreprise Dalla Corte, basée en Italie, fait partie du Groupe Franke depuis 2019. Grâce à cette acquisition, Franke associe la connaissance approfondie du marché et l’expertise de longue date de Rogalla Dalla Corte SA dans l’univers de l’expresso à la force et aux ressources de son propre groupe. L’objectif est de poursuivre le développement de la marque Dalla Corte en Suisse à long terme et de renforcer durablement sa position sur le segment premium de la préparation professionnelle du café. Avec Dalla Corte, Franke renforce de manière ciblée son expertise dans le domaine des machines à expresso

Avec la première édition du Cheese Gastro Champion la u

ne u

e au fro age énéfi e

pro essionnelles à porte-filtre sur le marché suisse.

une

Par ailleurs, le savoir-faire reconnu de Dalla Corte en

nouvelle scène pour se mettre en valeur.

matière d’expresso et de culture barista vient compléter le porte euille existant de

ran e Coﬀee Systems et

ntrée raﬃnée, plat principal surprenant ou dessert ori-

oﬀre de nouvelles possibilités pour répondre aux be-

ginal: le concours recherche des créations culinaires dans

soins variés des clientes et clients suisses.

lesquelles le fromage suisse est au centre. Les trois meil-

Ingo Rogalla déclare: «Il était essentiel pour moi de trou-

leures créations seront récompensées dans le cadre de

ver un partenaire qui partage nos valeurs, qui assure le

Cheeseaﬀair, le

à arau. e concours vise à

développement durable de la marque Dalla Corte en

stimuler la créativité des cuisinières et cuisiniers profes-

Suisse et qui garantisse la proximité avec nos clients.

sionnels, à donner de nouvelles impulsions culinaires et à

Avec Franke, nous avons trouvé ce partenaire idéal et

renforcer la place du fromage suisse dans la gastronomie.

posé les bases d’un avenir prometteur.»

Pour participer, les personnes intéressées doivent sou-

co ee fran e com

évrier

mettre le nom de leur plat, les variétés de fromages suisses utilisées, une brève description, la recette ou la liste des ingrédients ainsi qu’une photo du plat terminé. n jury de spécialistes évaluera toutes les candidatures sur la base des dossiers soumis. Aucune dégustation n’est prévue. e mardi

évrier

, les trois finalistes présen-

teront leurs créations devant un public de professionnels de la production fromagère, du commerce et de la gastronomie. Inscrivez-vous dès maintenant! cheesea air ch fr

Inscrivez-vous ici! Ingo Rogalla

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T E

La diversité de saison autour des pâtes:

Envolées gustatives hivernales grâce aux Tortelli Avec les pasta ripiena Parmadoro, des spécialités de Tortelli polyvalentes viennent étoffer la carte des restaurateurs. L’assortiment comprend des classiques prisés tels que les Tortelli Ricotta et épinards, Fromage et poires, Funghi, Limone ou Brasato, ainsi que des spécialités de saison pour toute l’année telles que les Tortelli à la courge ou aux asperges. Ces pâtes aux œufs frais sont fabriquées en Suisse selon des recettes traditionnelles et se distinguent par une arce de plus de

pour cent.

Sans oublier les œufs d’élevage en plein air suisse. Les Tortelli sont surgelés en vrac, faciles à doser et prêts à servir en quatre minutes.

une délicieuse arce à base de truﬀe et de ricotta.

our la saison hivernale, deux éditions limitées vont oﬀrir des

Tortelli sont disponibles pour une durée limitée et se prêtent à

envolées gustatives inédites. La variété Tortelli Raclette et lard,

merveille pour choyer vos h tes avec des spécialités de saison

combinant de manière savoureuse le fromage à raclette, le lard

et de nouvelles expériences gourmandes.

et les pommes de terre et la variété Tortelli Tartufo, proposant

es deux

gastro hero ch fr

Réorientation stratégique:

IDAK Food Group cède Kadi à Invision et se concentre désormais sur la boulangerie-pâtisserie Le groupe IDAK Food a cédé Kadi à Invision, une société d’investissement basée à Zoug. À la suite de l’acquisition du groupe Onoré, IDAK entend désormais se concentrer sur la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie haut de gamme. Cette transition se fera sous la direction de l’équipe dirigeante actuelle de Kadi. Christof Lehmann, ancien PDG du groupe IDAK, devient président du conseil d’administration de Kadi, tout en conservant son siège au conseil d’administration d’IDAK. Au début de cette année, IDAK a racheté le groupe Onoré, basé à Toulouse (France). Cette acquisition a considérablement renorcé le p le

oulangerie

tisserie du groupe

ood,

spécialisé dans les produits surgelés haut de gamme. IDAK a désormais décidé de se concentrer exclusivement sur la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie de haute qualité, répartis en deux catégories complémentaires tisserie et

izza

oulangerie

Snac s à base de pizza . a séparation

d’avec Kadi AG, basée à Langenthal et spécialisée dans les produits à base de pommes de terre et les en-cas, contribue à permettre aux deux entreprises de poursuivre leurs stratégies de croissance respectives de manière plus ciblée. ida

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NEWS & TRENDS

De nouvelles garnitures pour de nouvelles idées:

Hilcona Pasta Power végétarien Hilcona Foodservice élargit sa gamme «Pasta Classic» avec deux

la haute teneur en protéines. Ainsi, la gamme Pasta Classic s’enri-

nouvelles spécialités de pâtes farcies: les cappelletti aux

chit non seulement sur le plan gustati , mais oﬀre également aux

pleurotes et les raviolis au citron et pois chiches.

professionnels de la restauration de nouvelles possibilités pour répondre facilement aux besoins de leur clientèle.

Dans les nouveaux cappelletti aux pleurotes aux herbes, la farce

foodservice hilcona com fr-ch

savoureuse et aromatique, aux subtiles notes de noisette, tient le r le principal. es oignons grillés apportent une touche supplémentaire d’umami, tandis que la brunoise de carottes finement coupée vient parfaire la farce. Comme toutes les variétés de

asta Classic, ces cappelletti sont con us pour oﬀrir une

excellente tenue et conviennent donc parfaitement à un usage quotidien en cuisine. Dans les raviolis au citron et aux pois chiches, la délicate saveur du citron se marie à la texture onctueuse des pois chiches et au goût corsé du fromage de brebis. Il en résulte une farce originale qui revisite la forme classique des raviolis et ouvre de nouvelles perspectives aux plats végétariens modernes. Par ailleurs, Hilcona Foodservice s’inscrit dans une autre tendance alimentaire actuelle avec ses «Ravioli Integrale Ricotta e Spinaci»:

You can call Edouard for: #9 réparation et entretien #8 formations #7 accompagnement lors d‘événements #6 tests d‘appareils

«Because chefs don’t compromise, neither do I.»

#5 ventre d‘appareils et conseil

#1 fours spécialement adaptés aux cuisines professionnelles #2 distributeurs de plats à emporter pour hôtels et supermarchés #3 fours Cook & Hold avec option de maintien au chaud ou froid

#4 pressoirs à jus (oranges, agrumes, grenade)

T E

Changement à la tête de l’entreprise:

Lea Paessens prend les rênes de Romer’s Plu

e pla e pour le plat

plu

e e

l té pour la ente

Lea Paessens devient la nouvelle directrice de Romer’s. lle énéfi e

Culinario Easy Duplex de Beer Grill

une longue e pér en e an la ge t on

d’entreprise au sein du secteur suisse des biens de consommation et de l’alimentation. Après ses études à l’Université de Saint-Gall, elle a oc-

Cette vitrine chauffante revisitée allie une présentation haut de

cupé diﬀérentes onctions chez

gamme des plats, une technologie de chauffage innovante et une

15 ans. Plus récemment, elle a dirigé durant quatre ans, en

grande adaptabilité.

tant que PDG, Oswald Nahrungsmittel GmbH, une entreprise comptant quelque

u c ur du Culinario asy

uplex se trouve un concept de chauﬀage

nilever pendant plus de

collaborateurs et disposant de

son propre site de production à Steinhausen.

bien pensé. Le niveau de base associe une technologie moderne de

Avec ce changement de direction, Romer’s entame une

chauﬀage par rayonnement à une chaleur supérieure réglable, garan-

nouvelle étape de son développement. Grâce à des adap-

tissant ainsi un maintien homogène de la température pour une

tations structurelles et organisationnelles ciblées ainsi

grande variété de plats. Le niveau Duplex supplémentaire augmente

qu’à l’intégration de

ern

Sammet, l’entreprise a posé,

la capacité de présentation et peut être équipé, au choix, d’une plaque

au cours des derniers mois, des

chauﬀante

eer en verre trempé résistant aux rayures ou de tablet-

bases solides pour l’avenir.

tes en verre non chauﬀées. ans la version chauﬀante, la température

Romer’s se concentre désor-

de sur ace peut être réglée en continu entre

mais davantage sur son repo-

C et

C. n concept

d’éclairage intelligent compl te la technologie de chauﬀage.

sitionnement sur le marché

e Culinario

uplex s’adapte aux concepts culinaires les plus

suisse. Cela inclut une nou-

divers. Chaque compartiment GN peut être réglé individuellement

velle stratégie de marque ainsi

selon l’une des quatre options de température suivantes: chaud et sec,

que l’élargissement de son

cuisson à la vapeur à haute température, neutre et froid, avec de la

oﬀre avec des produits des

glace pilée. Cette exibilité permet de présenter simultanément une

sociétés sœurs Margherita,

grande variété de produits au sein d’un même syst me et ouvre de

Onoré et Cakesmiths, au sein

asy

nouvelles perspectives pour les concepts modernes de restauration.

Lea Paessens

beergrill com fr

d’Idak Food Group. romers ch fr

Prête pour l’avenir:

Davina Hofmann prend la direction de Gastroimpuls a na of ann énéfi e e no

reu e année

e pér en e an la ran

de la restauration et dispose d’un excellent réseau. Elle travaille déjà depuis plusieurs années au sein de l’entreprise et connaît donc parfaitement ses valeurs et ses méthodes de travail. Ce changement à la tête de l’entreprise ne modifie pas l’oﬀre.

astroimpuls

continue de proposer un assortiment complet pour la cuisine, le service, le bar et le buﬀet, tout en privilégiant le conseil personnalisé. Cette alliance d’une large gamme de produits et d’un contact direct avec les établissements fait la force de l’entreprise depuis des décennies. «Nous sommes convaincus que Davina Hofmann est la personne idéale pour poursuivre le développement de Gastroimpuls, en conjuguant expérience et idées nouvelles», déclarent Magdalena Ritz et Mario Hunkeler.

Davina Hofmann (à g.) avec Mario Hunkeler et Magdalena Ritz.

gastroimpuls ch fr

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T E

Une qualité de café d’exception au service du quotidien:

Franke Coffee Systems présente la nouvelle A400 La nouvelle A400 de Franke Coffee Systems apporte l’expérience café premium de la Nouvelle Ligne A aux établissements dont les volumes de café sont modérés. Cette machine à café entièrement automatique associe une qualité de café d’exception, une offre de boissons variée et actuelle, une utilisation intuitive et des

Les attentes en matière de qualité du café ne cessent de croître,

perfor an e effi a e parfa te ent a aptée au e gen e

que ce soit au restaurant, à l’h tel ou sur le lieu de travail. Clients

du quotidien.

et collaborateurs recherchent un goût remarquable ainsi qu’un choix de spécialités de café classiques et de créations modernes, quel que soit l’endroit où ils dégustent leur café. Pour de nombreux établissements, le défi consiste toute ois à répondre à ces attentes croissantes en matière de qualité et de diversité, malgré des ressources limitées en personnel, en espace et en budget, sans devoir investir dans des capacités supérieures à leurs besoins réels. vec la nouvelle

, ran e Coﬀee Systems apporte une réponse

à ces exigences. Conçue pour les établissements servant jusqu’à tasses par jour, cette machine enti rement automatique est le dernier modèle de la Nouvelle Ligne A. Elle combine une qualité en tasse élevée, de nombreuses possibilités de boissons et le design caractéristique de la gamme avec des per ormances fiables et une utilisation simple au quotidien. aline fran e co ee

Plus d’espace, plus de sécurité:

Fischer Eier AG poursuit son expansion Sur son site de Malters, Fischer Eier AG investit dans l’avenir. Les

de qualité constante, de a on eﬃcace et sûre, pour le marché

travaux d’agrandissement qui permettront d’accroître les

suisse. asteurisés, sûrs sur le plan hygiénique et prêts à l’emploi,

capacités de production et de stockage, sont presque achevés.

sans coquille à retirer, les ovoproduits liquides font gagner un

entrepr e renfor e a n

a po t on e partena re fia le an le

secteur suisse des ovoproduits liquides.

temps précieux en production. Ils se distinguent également par leur qualité constante et leur fraîcheur. fischereier ch

La mise en service d’une deuxième ligne de conditionnement est au coeur de cet agrandissement. Elle permet à Fischer Eier AG d’augmenter ses capacités de production tout en gagnant en exibilité. Grâce à ces deux lignes indépendantes, l’entreprise dispose d’une solution de redondance qui renforce considérablement la sécurité d’approvisionnement, y compris lors des opérations de maintenance ou en cas de panne imprévue. L’augmentation des capacités de stockage constitue également une réserve précieuse pour mieux absorber les uctuations de disponibilité des mati res premières et continuer à approvisionner la clientèle de manière fiable, même lorsque le marché est sous tension. vec cet agrandissement à

alters,

ischer

ier

réaﬃrme

son engagement à produire et à livrer des ovoproduits liquides

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La fondation Lebensart offre aux personnes en situation de handicap ainsi qu’aux personnes âgées ayant besoin de soins et d’accompagnement un cadre de vie, d’épanouissement et de travail. Son site principal, à Bärau, regroupe 13 établissements dont la prise en charge et la logistique répondent à des exigences élevées.

Plus de choix, une qualité constante et moins de gaspillage alimentaire:

À Bärau, Lebensart repense la restauration dans un processus intégré, soutenu par le numérique La fondation Lebensart poursuit le développement de son système de restauration sur le site de Bärau. Avec GO25+ toutes les étapes – du choix des menus à la récupération de la vaisselle, en passant par la planiﬁcation, la production, le portionnement, la régénération et la distribution – s’inscrivent dans un processus cohérent. La démarche place les besoins individuels des résidentes et résidents au centre: davantage de liberté dans le choix des repas, des portions adaptées et des régimes alimentaires respectés, tout en maintenant une qualité élevée et constante. Le nouveau système de distribution joue un rôle clé dans cette organisation. Il clariﬁe les procédures et favorise une gestion plus responsable des denrées alimentaires et des ressources. Texte: Sabine Born | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

a fondation Lebensart propose des solutions de

mental et en Haute-Argovie. Toutes ses prestations

logement, de vie et d’emploi aux personnes en

répondent à une même question: comment permettre

situation de handicap ainsi qu’aux personnes

aux personnes accompagnées d’organiser leur quoti-

âgées ayant des besoins variés en matière de soins et

dien avec le plus d’autonomie possible? La restauration

d’accompagnement. Son histoire remonte à 1784. La

s’inscrit pleinement dans cette démarche.

fondation a vu le jour en 2012, à partir de l’ancien de

«Manger, c’est bien plus qu’un repas. C’est un moment

Bärau. Aujourd’hui, elle compte neuf sites dans l’Em-

de plaisir, un repère dans la journée et une occasion

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Halle de Bärau La halle de Bärau met en valeur les produits fabriqués sur place par les ateliers «Lebensart». Des personnes qui ont besoin d’accompagnement y occupent des postes adaptés. On y trouve des créations artisanales et textiles, des produits du jardinage ainsi que diverses spécialités gastronomiques : glaces, pain, sirops, pâtes, conserves et friandises.

Ce café se trouve dans la halle de Bärau, où l’on peut aussi découvrir les activités des entreprises du secteur «Lebensart».

de rencontrer d’autres personnes et de partager un

des températures, l’identification et l’estimation des

moment convivial. Or, les goûts, la taille des portions,

quantités nécessaires. Les informations passaient par

les régimes alimentaires et les besoins de santé diﬀ -

plusieurs étapes avant d’arriver aux équipes concer-

rent d’une personne à l’autre», explique André Gam-

nées. Lebensart a donc choisi de réunir la sélection

meter, responsable de Gastro 25+ / Projets. «Avec

des menus et leur distribution au sein d’une seule

GO25+, nous répondons à ces besoins individuels

chaîne d’approvisionnement continue, plutôt que

gr ce à un processus global fiable, soutenu par des

de les développer séparément.

outils numériques.» 13 maisons, 23 points de distribution Bärau est le site le plus vaste et le plus complexe de la fondation Lebensart. La cuisine approvisionne 13 établissements, qui comptent au total 23 points de distribution. Jusqu’ici, les équipes de soins et d’accompagnement recueillaient les choix de menus. Les personnes qui résident sur le site pouvaient choisir entre un menu à base de viande et une option végétarienne. Selon le principe «Cook & Serve», les plats étaient livrés chauds dans des barquettes, puis répartis en portions sur place. La vaisselle était ensuite lavée par une entreprise externe. u fil du temps, les ux se sont développés sans être pleinement reliés numériquement. Les longs trajets et les nombreux transferts compliquaient le maintien

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Wiedlisbach est l’un des neuf sites de la fondation Lebensart, dans l’Emmental et en Haute-Argovie. Les prestations y sont adaptées aux besoins de chaque personne et visent à favoriser un quotidien aussi autonome que possible.

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DISTRIBUTION DES REPAS

Davantage de choix, des besoins mieux pris en

La distribution des repas, un maillon essentiel

compte

Cette nouvelle organisation a également conduit à

Le système numérique de sélection des menus per-

repenser la distribution des repas. Lebensart a opté

met aux personnes résidentes de composer leurs

pour les systèmes Socamel, distribués par la société

repas parmi plusieurs propositions et ingrédients,

Steﬀen

puis de choisir une portion adaptée à leur appétit.

les dispositi s de chauﬀe et de re roidissement sont

Les informations utiles, notamment les régimes ali-

intégrés au chariot. Sur le

mentaires et les besoins particuliers, sont transmises

se trouvent dans la station d’accueil, ce qui rend les

astro

,à

erlafingen. Sur le Compactserv, ouble o - rgoserv, ils

de manière structurée aux étapes suivantes. Les

chariots plus maniables.

quantités peuvent ainsi être planifiées avec plus de

À Bärau, un Compactserv installé en cuisine sert à tes-

précision, chaque repas attribué à la bonne personne.

ter les recettes. La distribution repose sur 44 chariots

Pour assurer une qualité constante, la cuisine appli-

Ergoserv et 22 stations d’accueil dans les espaces de

que le principe «Cook & Chill», a standardisé ses

vie. Le doublement du nombre de chariots permet

recettes et vérifié que les ingrédients conviennent

d’organiser une rotation: à la livraison d’un repas, la

à une régénération ultérieure. La base de données

vaisselle du précédent est récupérée au retour. Li-

répertorie environ 1 190 composants préparés selon

vraison, collecte et lavage s’inscrivent ainsi dans une

des recettes définies. e plan de menus suit un cycle

même chaîne logistique.

saisonnier de 16 semaines.

«Manger, c’est bien plus qu’un simple moyen de se nourrir. C’est un moment de plaisir, qui rythme la journée et favorise les rencontres et la convivialité.» André Gammeter, responsable de la restauration 25+ / Projects au sein de la fondation Lebensart.

Avec GO25+, la fondation Lebensart réorganise la restauration à Bärau. Le passage à la méthode «Cook & Chill» dissocie la préparation des plats de leur service. De la sélection des menus au retour de la vaisselle, toutes les étapes sont désormais coordonnées numériquement.

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Au moment du portionnement, chaque repas est préparé selon les besoins de la personne concernée. Le choix du menu, la taille de la portion et le rég e al enta re ont pr en o pte afin ue a ue plateau ont enne un repas adapté.

Marius Stalder rejoint Steffen Gastro AG A E également son expertise aux cuisines collectives et à la logistique alimentaire. Depuis un an, Marius Stalder renforce l’équipe. Il s’appuie sur douze années d’expérience comme responsable de la restauration au Siloah, à Gümligen, où il a déjà travaillé avec le système Socamel. Ses connaissances sont précieuses pour concevoir et déployer des projets globaux, coordonner les processus en cuisine et adapter les recettes à de nouvelles méthodes, notamment «Cook & Chill».

Préparés à l’avance, régénérés sur place Les plats sont préparés à l’avance selon la méthode «Cook & Chill», puis conservés au frais. Le jour du service, les équipes dressent les éléments commandés sur des assiettes et des plateaux. Les chariots sont ensuite acheminés vers les différents points de service des espaces de vie. Les composants chauds sont réchauffés par convection et maintenus à température jusqu’au service, tandis que les éléments froids restent réfrigérés sur le même plateau. Les températures sont surveillées à chaque étape. «La répartition entre plusieurs établissements et les longues distances ont surtout nécessité une logistique bien pensée , explique taire de Steffen

astro

eat Steﬀen, proprié-

. ’entreprise ournit des

solutions complètes aux hôpitaux, aux maisons de retraite, aux hôtels et aux restaurants. Elle a également fourni toute la vaisselle destinée aux chariots Socamel. La solution de distribution a été conçue en étroite collaboration avec ebensart, Steﬀen

astro

et d’autres partenaires spécialisés. Elle constitue un élément central du projet GO25+, développé sur plusieurs années.

Pour accompagner cette nouvelle organisation, Lebensart a choisi des t e o a el tr ué par teffen a tro erlafingen. entreprise a également contribué à la conception de la logistique et fourni une vaisselle standard adaptée.

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DISTRIBUTION DES REPAS

Dépourvus d’équipements techniques, les chariots Ergoserv se déplacent facilement entre les bâtiments, même sur de longues distances. Au retour, les équipes récupèrent la vaisselle du service précédent. Chaque trajet sert donc à la fois à livrer les repas et à rapporter la vaisselle utilisée.

«C’est surtout la répartition entre plusieurs bâtiments et les longues distances qui ont nécessité un concept logistique bien pensé.» Beat Steffen, propriétaire de la société Steffen Gastro AG.

Les espaces de vie sont approvisionnés à l’aide de 44 chariots Ergoserv, de 22 stations d’accueil Socamel et d’un Multiserv, fournis et installés par Steffen Gastro AG. En cuisine, un Compactserv doté d’une technologie intégrée permet de tester des recettes et différents ingrédients.

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UT O

EPA

es nouveaux processus ren orcent la fiabilité, stabilisent la qualité et acilitent la planification. ’expertise gastronomique des équipes reste toutefois essentielle. Leurs connaissances, leur créativité et leur savoir-faire artisanal contribuent à une restauration de qualité pour les personnes accompagnées comme pour les personnes de passage. La standardisation ne se substitue pas à ces compétences: elle ournit un cadre fiable pour les mobiliser au mieux. Bärau, une nouvelle étape dans le déploiement Début octobre 2026, Lebensart a coordonné sur le plan opérationnel l’ensemble de la chaîne de restauration sur le site de Bärau. L’objectif ne se limite pas

Grâce au système numérique de sélection des menus, les personnes résidentes peuvent choisir et combiner plats et ingrédients selon leurs préférences, puis adapter la portion à leur appétit.

à la mise en place de diﬀérents équipements techniques : il porte sur tout le processus, de la commande des menus à la distribution des repas et au retour de la vaisselle, en passant par la planification, la produc-

d’autres sites era l’objet d’une planification distincte,

tion, le portionnement et la régénération.

qui en précisera le calendrier et les modalités au sein

Les enseignements tirés du quotidien sont analysés

de l’organisation. GO25+ montre comment conjuguer

de façon systématique pour continuer à améliorer

autonomie, qualité, clarté des processus et gestion

les processus, les systèmes et leurs interfaces. GO25+

responsable des ressources. Le nouveau système de

a été conçu pour que son organisation puisse, en

distribution illustre concrètement une part import-

principe, être appliquée à chaque site. L’intégration

ante de cette évolution au quotidien.

Pour en savoir davantage

Stiftung Lebensart Bäraustrasse 71 2 www.lebensart.ch

Une collaboration fructueuse: André Gammeter, responsable de Gastro 25+ / Projets (2e depuis la gauche), et Karin Meyer, responsable de la restauration interne chez Lebensart, saluent le soutien de Marius Stalder (à gauche) et de Beat Steffen, directeur général de Steffen Gastro AG (2e depuis la droite).

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Steffen Gastro AG Bolacker 3 4 6 www.steffengastro.ch www.socamel.ch

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La polyvalence, clé du succès:

En visite chez Mounge, gagnant du loto de la Guilde Lors du concours organisé dans le cadre de l’assemblée générale de la Guilde, le restaurateur valaisan Christian Frank Imhof a remporté un reportage Pot-au-feu. Il en a profité pour faire une entrée remarquée à l’aérodrome de Raron et présenter sa Briger Bier.

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Il est hôtelier, restaurateur, moniteur de vol… et brasseur de bière. Sur les près de 800 hectolitres qu’il produit par an, environ la moitié est servie dans ses établissements, l’autre est destinée à la vente au détail. L’une de ses bières lui a valu la deuxième place d’un concours national. Il s’agit de Christian Frank Imhof, un valaisan originaire de Naters. Il a appris le métier de brasseur grâce à l’université à distance mais ce n’est pas le seul domaine dans lequel il excelle. Il le gagnant du reportage que nous avons mis en jeu lors du loto de l’assemblée générale de la Guilde. T

n Antonov AN-2 bleu, un biplan soviétique

Au milieu de ce bel arrangement trônent les trois

decolle de Granges et atterrit à l’aérodrome de

rois mages, Gaspard, Melchior et Balthazar (sous

Rarogne. Aux commandes, Niko Koch, direc-

la orme de bouteilles de bi re . ls sont connus de

teur de l’aérodrome de Granges et Christoph Dubler.

l’histoire de Noël et ont donné leurs noms aux trois

Sept passagers, vêtus à la mode de la Belle Époque, se

tours orientales couronnées de gros bulbes métalli-

trouvent à son bord. ls profitent d’un or ait renchen

ques en orme d’oignon du ch teau de Stoc alper à

– Raron aller-retour, avec halte gastronomique qui a de

rigue, nommé d’apr s aspar Jodo von Stoc alper

quoi en mettre plein la vue. À l’aérodrome de Raron, une table somptueusement dressée attend les passagers:

. es bi res ont été produites par la bras-

serie BrigerBierBrauerei, qui remonte à l’époque de

nappe blanche, vaisselle raﬃnée, verres à vin en cris-

Stoc alper.

tal, chaises anciennes en bois. Une idée de génie de

avec de la glace provenant du glacier du Simplon.

Christian mho , que l’on pourrait d’ailleurs développer

Bien sûr, les glaciers étaient alors bien plus grands

pour en aire une oﬀre valable toute l’année .

qu’aujourd’hui. On tentait même, par des processi-

l’époque, l’on ré rigérait les boissons

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POT-AU-FEU 4/26

ons et des pri res, de reiner l’avancée des masses de glace. Aujourd’hui, on prie plutôt pour le contraire. La longue histoire de la bière de Briger n ignore quand la derni re cuve de brassage s’est arrêtée à Brigue. Aujourd’hui, le brassage a repris mais à

aters, plus précisément. n

, Christian mho

aisait encore produire sa bi re dans une brasserie partenaire en

avi re.

epuis fin

, nous bras-

sons notre propre bi re , explique-t-il. a période du

«Depuis fin 2020, nous brassons notre propre bière. Nous en avions assez des bières commerciales et du manque de nouveautés sur le marché.» Christian Frank Imhof, hôte, instructeur de vol, brasseur.

Covid, au-delà des nombreuses restrictions, a surtout apporté une chose: du temps à consacrer à de nouvelles activités.

ous en avions assez des bi res

commerciales et du manque de nouveautés sur le marché.

lors qu’ mho découvrait réguli rement

des microbrasseries innovantes dans le Bas-Valais, il constatait une demande croissante de variété et de nouvelles expériences gustatives. Christian ran

mho s’est alors inscrit à un cours de

brassage en ligne à l’Université technique de Munich et s’est mis à brasser jour et nuit en mettant en pratique ses nouvelles connaissances dans la création d’une bi re raﬃnée. Ce nouveau venu passionné propose désormais une gamme impressionnante de sept à huit variétés. a gamme classique se compose de la

elchior, une lager douce aux fines notes épi-

cées, la althazar, une pale ale classique aux par ums ruitées voire exotiques et la

aspar, une bro n ale

corsée et lég rement am re. mho n’a pas baptisé ses produits en ré érence aux Rois mages mais aux trois singes sages, c’est-à-dire les trois ondateurs de la brasserie. Deux d’entre eux ont depuis quitté le navire, et c’est seul qu’ mho a poursuivi l’aventure. epuis, il a embauché deux collaborateurs: Johann, l’analyste, et Ferhad, le brasseur, qui ne boit pas d’alcool, mais qui brasse d’autant mieux.

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Christian Frank Imhof et Norma Gemmet

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CONCOURS GUILDE

«La quantité minimale lors de la commande est de 500 bouteilles, mais nous pourrions en produire dix fois plus.» Christian Frank Imhof, hôte, instructeur de vol, brasseur.

matiques, originaire de la Hallertau près de Munich. La deuxième a valu à Imhof la deuxième place du Glug-Challenge 2025, un concours destiné aux producteurs de boissons suisses. Une performance remarquable pour ce débutant dans le domaine. Petit, flexible, évolutif Sur les 600 à 800 hectolitres de bière produits chaque année, environ la moitié est destinée aux établissements d’Imhof. Il écoule le reste au niveau régional via Denner, Volg et Landi, ainsi que dans toute la Suisse par colis. «Nous produisons chaque

La gamme standard inclut également le Sobrii, une

jour deux cuvées de 1 000 litres chacune. En fonction

boisson rafraîchissante sans alcool, qui connaît un

de la densité, nous ajoutons de l’eau pour atteindre

succès croissant. L’ingrédient secret est une levure

une production quotidienne pouvant aller jusqu’à 2

sauvage, qui transforme lentement le sucre en alcool.

500 litres.» La petite taille de la brasserie de Chris-

Après l’ajout de la levure, le taux d’alcool est mesuré

tian Imhof lui confère une certaine flexibilité pour

quotidiennement, jusqu’à atteindre environ 0,4 %. La

répondre aux demandes d’étiquettes personnalisées

fermentation est alors arrêtée par refroidissement et

à l’occasion d’un anniversaire. Actuellement, il s’oc-

la bière est mise en bouteille et pasteurisée, par lots

cupe des commandes de bière des «Hexenköche»

de 100 bouteilles.

(sorcières-cuisinières) à Belalp et des championnats

Par ailleurs, d’autres spécialités voient régulière-

suisses de karaté.

ment le jour, comme la Tangamus ou l’Imperial Stout

«La quantité minimale lors de la commande est de

«Gubernator». La première est une bière ambrée cor-

500 bouteilles mais nous pourrions en produire dix

sée, à la mousse merveilleusement fine. Elle est bras-

fois plus.» Pour les événements de plus grande enver-

sée avec une nouvelle variété de houblon, le Tango,

gure, les petits brasseurs comme Imhof n’ont toute-

vigoureux et résistant aux maladies et aux aléas cli-

fois quasiment aucune chance. «La solution serait

www.potaufeumedia.ch

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PO O T OU AT

peut-être d’unir plusieurs petites brasseries produire ensemble les quantités nécessaires.

es idées, mho

en a beaucoup. l ait d’ailleurs bien plus que de brasser de la bi re. l est notamment instructeur de vol et président du club d’aviation du Haut-Valais, mais avant tout hôtelier et restaurateur. pr s des études dans le domaine de l’économie, il a suivi une ormation à l’ cole h teli re de ausanne, puis a travaillé deux ans comme instructeur de vol aux États-Unis et deux autres années dans l’hôtellerie au Mexique. Il dirige ses établissements avec son épouse,

orma

emmet, une emme joyeuse, char-

mante et pleine d’entrain, issue d’une amille de restaurateurs de rigue. nsemble, ils g rent aujourd’hui plusieurs établissements à Naters, le plus grand village du Valais – qui, soit dit en passant, a tout d’une ville, mais qui laisse ce statut à sa voisine Brigue. Une longue tradition dans l’hôtellerie ais revenons à

aters: Christian mho et

orma

Gemmet sont à la tête de l’hôtel-boutique de 35 chambres doubles Adaastra, de l’Adhhoc hotel et ses 25 chambres, du restaurant Palazzo Patatüt, d’une capacité de 70 couverts en salle, 50 places en terrasse et

autres dans la salle, ainsi que du bar-pub Jo er.

Ces établissements sont regroupés sous le nom de

ounge. a client le se compose d’un mélange équilibré de vacanciers, de client le d’aﬀaire et de groupes. e restaurant alazzo atat t propose de la cuisine gastronomique et ait partie de la

uilde depuis

quatre ans. e bar Jo er séduit par ses spécialités de bi res maison et ses mets raﬃnés il peut être privatisé pour des événements, avec, sur demande, une visite guidée de la brasserie. a durabilité occupe une place prépondérante au Mounge: l’hôtel Adaastra est doté d’un syst me de chauﬀage géothermique raccordé au réseau local et l’électricité provient d’une installation photovoltaïque installée sur le toit de l’établissement. De plus, la chaleur résiduelle des appareils électriques est récupérée. ’établissement h telier, construit en autre ois le

, s’appelait

ouring. l était à l’origine géré par la

grand-m re de Christian mho , avant que sa m re ne prenne le relais. ’actuel

dhhoc

otel, ancien-

nement le Rhodania, s’y est ajouté par la suite. Deux h tels de charme, élégants et onctionnels ont ainsi vu le jour à proximité des stations de sports d’hiver et du paradis du s i de ond qu’est

oms. n été,

aters

reste un point de départ idéal pour explorer les Alpes valaisannes. n résumé, un séjour dans la vallée oﬀre Avec leur bière artisanale Briger Bier, Christian Frank Imhof et Norma Gemmet mettent les saveurs de leur région en bouteille.

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de multiples possibilités. www.mounge.ch; www.brigerbierbrauerei.ch

Renouvellement de la présidence et perspectives de la branche:

Au KKL de Lucerne, Culina pose les jalons de l’avenir À l’occasion de sa 65e assemblée générale, l’association professionnelle Culina a réuni ses membres au KKL de Lucerne pour faire le point sur les évolutions actuelles du secteur, ses orientations stratégiques et ses perspectives. Les échanges ont confirmé que le secteur suisse des équipements de cuisine professionnelle accorde une importance soutenue à la durabilité, la numérisation, la représentation du secteur et la relève. Texte: Stephan Frech | Images: Nicole Stadelmann et le KKL de Lucerne

Cornelia Escher a ouvert l’assemblée et l’a présidée pour la dernière fois. Après plusieurs années d’engagement au sein de l’association Culina, elle a annoncé qu’elle quittait ses fonctions à la fin de 2026, date qui marquera également la fin de sa carrière professionnelle. Les personnes présentes ont salué son investissement de longue date par de chaleureux applaudissements. Deux nouvelles adhésions illustrent la dynamique positive de Culina. Gigatherm AG, basée à Flawil et Inducs AG, établie à Herisau, sont deux entreprises suisses innovantes qui ont rejoint l’association. La première se spécialise dans les solutions professionnelles à micro-ondes, tandis que

la seconde développe et produit des technologies d’induction destinées à la gastronomie. À la suite de ces arrivées, Culina compte désormais 45 entreprises membres. Le renouvellement de la présidence figurait également à l’ordre du jour. À la suite de l’appel lancé par le comité directeur et faute d’autres candidatures, Edouard Parlier et Alex Freiburghaus se sont présentés pour assurer la coprésidence. Leur candidature a été approuvée à l’unanimité. Alex Freiburghaus a également été élu au comité directeur. En optant pour une coprésidence, Culina se dote d’une structure de gouvernance moderne et solidement ancrée dans la branche.

La nouvelle coprésidence: Alex Freiburghaus et Edouard Parlier

L’assemblée générale a également approuvé plusieurs modifications des statuts. Outre l’inscription officielle de la coprésidence, diverses dispositions ont été adaptées aux besoins actuels de Culina. Les différents départements ont également fait le point sur leurs activités. Culina

Les représentants des deux nouvelles entreprises membres: Robert Wonneberger (Gigatherm AG) et Damiano Grillo (Inducs AG)

a notamment renforcé sa visibilité sur les réseaux sociaux. En parallèle, l’association réfléchit à faire évoluer la «table ronde Potau-feu», un format déjà bien établi, et à élargir les thèmes abordés. La durabilité demeure un enjeu central. Le nouveau mécanisme de subvention d’EcoGastro, entré en vigueur en août 2026, a été présenté. Les aides ne seront désormais plus déduites directement au moment de l’achat, mais gérées au moyen d’un système de bons. Elles seront ensuite versées

directement à la clientèle finale. Ce changement vise à simplifier les démarches et à renforcer la transparence. Le cadre réglementaire suscite lui aussi des préoccupations croissantes dans la branche. L’assemblée a notamment fait le point sur le nouveau règlement européen relatif aux emballages et aux déchets d’emballages (PPWR). Celui-ci fixe des exigences importantes en matière de recyclabilité, de déclaration des matériaux, de traçabilité et de documentation des emballages.

Les échanges ont également porté sur le salon Igeho 2027. Culina examine la possibilité d’y assurer une présence commune. Une enquête auprès des membres doit désormais permettre de recueillir leurs avis et de mesurer concrètement l’intérêt pour une participation collective. Le volet technique a été enrichi par une présentation de Stephan Künzle. Il a exposé la nouvelle directive suisse SNG 482500, qui encadre la mesure de la consommation énergétique des appareils de cuisine

Hommage à Cornelia Escher.

Stephan Künzle, conseiller en énergie chez ewz, présente la nouvelle directive SNG 482500.

professionnelle. Cette directive fournit une base commune pour évaluer cette consommation et vise à renforcer la comparabilité des données ainsi que la transparence dans la branche. Stephan Künzle a par ailleurs invité les personnes intéressées à contribuer activement au développement de cette norme. Entre échanges nourris, décisions importantes et perspectives claires, cette 65e assemblée générale a confirmé le dynamisme du secteur suisse des équipements de cuisine professionnelle. Culina entend poursuivre son rôle de plateforme centrale, en favorisant le dialogue, la défense des intérêts de la branche et le développement collectif du secteur. www.culina.swiss

Les membres du comité directeur de Culina, de gauche à droite: Alan Lama, Alex Freiburghaus, Marcel Bischofberger, Edouard Parlier, Vasko Ostojic, Monika Lang et Luca Mele.

Networking

Tommaso Sorrentino et Stefano Gerber (Linum), Sven Jost (Gamatech), Roger Hohl (Rilling) et Sascha Stampfli (Beer Grill).

Walter Nef (Menu System), Cornelia Escher (Pitec), Kristo Lesaj et Stefan Rüegg (Schmock).

Marcel Bischofberger (Gehrig Group), Reto Hürlimann (Rational) et Willo Barnetta (finessa).

Vasko Ostojic (Electrolux Professional), Monika Lang (Beer Grill) et Beat Schmalz (Schmalz Distribution).

Markus Roos (Berndorf), Alan Lama (Brita Professional), Stephan Künzle (ewz), Oliver Brouwer (Hugentobler) et Luca Mele (finessa).

Erwin Marty (Winterhalter Gastronom), Simone Zweifel (Diversey) et Daniel Scheidegger (Gehrig Group).

Patrick Paulin (KWC), Beat Schwarz (Steinfels) et Alex Freiburghaus (Bartscher).

Beat Schwarz (Steinfels), Alan Lama (Brita Professional) et Christoph Müntener (Kibernetik).

Sascha Hofer (Salvis), Roger Hohl (Rilling) et Benjamin Eulau (Igeho).

Walter Nef (Menu System), Peter Kocher et Bruno Ulrich (Rieber).

Cornelia Escher (au centre), entourée d’Alan Lama (à gauche) et d’Édouard Parlier.

Marco Polo (Marco Polo AG) et Rolf Andres (bureau de Culina).

Portail d’entreprise

Pot-au-feu GASTROMANAGEMENT

Découvrez des produits, trouvez de l‘inspiration, nouez des contacts. Les entreprises des secteurs de la restauration, de l‘hôtellerie et de la gastronomie collective présentent leurs produits, concepts et innovations. Le portail pour: ➤ connaissances pratiques ➤ récits passionnants ➤ interlocuteurs directs Le tout regroupé au même endroit.

Découvrez le portail

SCHMALZ®

Pot-au-Feu

Dyhrberg

POINT FINAL

Cinq minutes avec...

a l e i n a D ler l ü m g e S

propriétaire de la Segmüller Collection

En bref Après avoir obtenu son baccalauréat au Lyceum Alpinum de Zuoz, Daniela Segmüller (58 ans) a suivi une formation à l’École hôtelière de Lausanne, puis a complété son parcours par un diplôme postuniversitaire chez HotellerieSuisse ainsi qu’un CAS «Conseil d’administration» à Rochester-Berne. Son parcours professionnel l’a conduite au service Ventes et Marketing des hôtels Mövenpick, au service Banquets et Événements de Kramer Gastronomie au Zunfthaus zur Zimmerleuten, puis au poste de directrice du secteur tourisme chez Samnaun Tourismus. Depuis 1999, elle travaille au Carlton Restaurant & Bar et a ensuite lancé la Segmüller Collection.

Voici comment je commence ma

La chaussure emblématique de cha-

Au sein du comité directeur de Gas-

journée

cun de nos restaurants, veut dire…

troSuisse, j’apporte… Des idées et de

Avec un thé noir bien fort et un petit-

que nous mettons tout en œuvre pour

l’expérience.

déjeuner préparé avec amour pour mon

notre clientèle. Et cela montre quelles

mari.

chaussures portent nos visiteuses

La gastronomie suisse est excellente lorsqu’elle… est honnête, terre-à-terre,

La collection Segmüller a vu le jour

Pour cela, elle a besoin de… d’être re-

en 1999, lorsque nous en avons posé les

connue comme un facteur économique

bases au Carlton à Zurich. Après des dé-

important pour la société et d’une image

Voici ce qu’elle pourrait améliorer:

buts diﬃciles, nous avons découvert le

qui inspire confiance.

Se montrer plus sûre d‘elle, montrer de

plaisir de perpétuer des histoires et d’en raconter de nouvelles à travers nos res-

innovante et un peu folle.

quoi elle est capable et ses faiblesses.

taurants.

En un mot

Heureusement qu’il y a la restaura-

Mes défis en tant que directrice géné-

Tradition ou nouvelles expériences? Oser la nouveauté tout en conservant une approche traditionnelle.

aux autres, et donc à nous aussi

rale sont les suivants: C’est passionnant, car chaque jour est diﬀérent. Je suis reconnaissante de pouvoir travailler avec 250 personnes dévouées. Leur formation initiale et continue – en particulier celle des 15 apprenties et apprentis – me tient particulièrement à cœur. Le dernier joyau de la collection Segmüller est… notre Kesselhaus Bar & Grill à Cham, avec son barbecue au charbon de bois à ciel ouvert au cœur du restaurant, son design marquant inspiré de l’ère industrielle et son bar à cocktails plein de caractère.

Agitation citadine ou tranquillité campagnarde? La tranquillité de la campagne: je viens de Samnaun, mais je sais aussi m’adapter à la vie en ville. Tapas ou tavolata? Les deux, selon mon humeur. Cave à vin ou terrasse sur le toit? Cave à vin.

Hôtesse ou entrepreneuse? Hôtesse au marché de Noël de Münsterhof, entrepreneuse le reste du temps.

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tion, parce que… elle procure de la joie .

À la fin de la journée, j’apprécie volontiers un verre de vin blanc suisse. Le métier que je voulais faire quand j’étais petite: Chanteuse, l’extrémité de la corde à sauter me servait de micro. Ma prochaine destination de vacances: Rio de Janeiro, pour rendre visite à notre fils qui y passe un semestre d’échange. Je voulais encore vous dire: La restauration a de l’avenir. Mon appel aux jeunes talents: rejoignez-nous!

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Ça vaut le coup.

Benchmark – Découvrez des performances exceptionnelles dès le premier instant – avec les lave-linge et sèche-linge destinés à un usage professionnel. Conçus pour une efficacité maximale et une quaqua lité incomparable – avec des capacités de chargement allant jusqu’à 35 kg pour les lave-linge et jusqu’ à 44 kg pour les sèche-linge. Avec des temps de séchage incroyablement courts, une ergonomie intelligemment optimisée et des économies d’énergie et de coûts élevées et constantes, la série Benchmark établit de nouvelles références. Miele Professional. Immer Besser.

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