Pourquoi les légumes grillés en tout genre adorent Kikkoman? Parce que notre sauce soja rehausse naturellement le goût de chaque plat. Elle rend chaque plat encore plus savoureux et le sel quasiment superflu. Goûtez-y, vous aussi allez l’adorer. kikkoman.ch
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POT-AU-FEU
Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective
La nouvelle initiative «Travel with care. Leave with memories.», lancée par Schweiz Tourismus, interpelle sur la manière de concilier tourisme, respect de l’être humain et préservation de la nature. Elle sensibilise les visiteurs et met des outils concrets à disposition pour les établissements afin d’augmenter la plus-value aussi bien pour les habitants que pour les touristes.
Le tourisme a besoin d’équilibre. Il demeure un facteur de valorisation essentiel pour de nombreuses régions. C’est pourquoi nous poursuivons notre quête de pépites gastronomiques. Dans cette édition, nous découvrirons notamment le magnifique Landgasthof Bären à Madiswil, un château chargé d’histoire – le château de Wülflingen à Winterthour –ainsi que la Sonne Scheunenberg, dans le Seeland. Partout, des hôtes passionnés séduisent par leur savoir-faire et leur engagement sans faille, suivant la même ambition: offrir une expérience d’exception, tant sur le plan culinaire qu’en matière d’ambiance, de service et de philosophie d’accueil.
Un cadre harmonieux constitue la base du bien-être et du plaisir, mais c’est surtout l’alliance entre esthétique et fonctionnalité qui crée une véritable valeur ajoutée pour les exploitants. C’est précisément l’objectif que s’est fixé beck konzept à travers sa nouvelle organisation d’entreprise.
Mediadaten 2021
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Mediadaten 2021 gourmet
für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
Fachmagazin
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L’hôpital cantonal de Baden montre quant à lui comment l’architecture peut contribuer au processus de guérison avec son nouveau bâtiment qui s’inspire du concept de «Healing Architecture». Sur place, nous avons pu découvrir le système de distribution des repas – un autre reportage passionnant à découvrir dans ce numéro. Enfin, le sport a aussi ce pouvoir de rassembler. Les Championnats du monde de hockey sur glace l’ont une nouvelle fois démontré et un autre reportage de cette édition le confirme: deux entreprises traditionnelles ont uni leurs forces pour écrire, bien au-delà des frontières suisses, une nouvelle page d’histoire dans le monde du football. Dans cet esprit, nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la lecture et à la découverte de ce numéro. Profitez des premiers jours de l’été et de tous les atouts que cette saison offre aussi bien au jardinage qu’à l’hôtellerie urbaine et de montagne.
GASTROMANA GEMEN T
GASTROMANA GEMEN T
GASTROMANA GEMEN T
GASTROMANA GEMEN
Stephan Frech, Directeur des Editions
Naturellement surgelé
La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.
Idées recettes
La street food comme source d’idées: Du marché au menu – un petit tour du monde non exhaustif.
IDÉES RECETTES
19 La street food comme source d’idées: Du marché au menu – un petit tour du monde non exhaustif.
ART CULINAIRE
22
Une institution de la cuisine gastronomique suisse:
Le Sonne Scheunenberg dans le Seeland allie la précision française à une hospitalité vivante.
COOPERATION
28
Partenariat international:
Le plaisir du café royal – Melitta & Real Madrid.
Le Menu
Menus
La carte des mets, un élément central du rebranding: Une nouvelle carte élégante pour le Bären à Madiswil.
MENUS
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La carte des mets, un élément central du rebranding: Une nouvelle carte élégante pour le Bären à Madiswil.
PORTRAIT
48
Conception d’espaces pour la gastronomie et l’hôtellerie: Le bureau d’architecture d’intérieur beck konzept et sa menuiserie à Buttisholz.
GASTRONOMIE
56
Patrimoine culturel suisse puissance deux: Un nouveau café de qualité au Château de Wülflingen à Winterthour.
Patrimoine culturel suisse puissance deux: Un nouveau café de qualité au Château de Wülflingen à Winterthour.
DISTRIBUTION DE REPAS
64
Des processus efficaces jusqu’au chevet du patient: Aperçu des coulisses de la distribution des repas à l’hôpital cantonal de Baden.
CULINA
72
Assemblée générale de Culina en collaboration avec la FCSI et Schweizer Gastroplaner: Des impulsions communes autour de la durabilité et de la coopération.
POINT FINAL
82
Cinq minutes avec... Christian Hürlimann, directeur d’HotellerieSuisse.
Le vainqueur du concours gusto26 vient du Casino Berne:
Mateo Hoefliger est le meilleur apprenti cuisinier de Suisse
Le nouveau champion suisse des apprentis cuisiniers s’appelle Mateo Hoefliger et suit sa formation en troisième année au Casino Berne. Âgé de 18 ans, il s’est imposé face à cinq autres jeunes talents lors d’une finale culinaire intense. Grâce à sa victoire au concours gusto26, il remporte un stage de deux semaines à Chicago. La deuxième place revient à Tiziano Palazzo de The Omnia, à Zermatt, tandis que Vivien Burkhard du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen se classe troisième.
Le 27 mars, plus de 400 invités ont suivi avec fascination le déroulement de la soirée sur la scène du Kursaal de Berne: qui allait remporter le titre de champion suisse des apprentis cuisiniers 2026? Cet événement, qui en était déjà à sa 21e édition, est organisé chaque
année par Transgourmet/Prodega sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers. Au terme de la soirée, c’est Mateo Hoefliger qui était sous les feux de la rampe. Âgé de 18 ans, il est en 3e année d’apprentissage au Casino Berne et a devancé les quelque 120 apprentis qui avaient postulé à gusto26. La deuxième place a été glanée par Tiziano Palazzo de The Omnia, à Zermatt, tandis que Vivien Burkhard du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen a terminé troisième et a en outre été élue Community Winner lors d’un vote en ligne.
Mateo Hoefliger, vainqueur de gusto26
Mateo Hoefliger a su convaincre avec goût
Flash-back: la veille, six jeunes talents s’étaient présentés à la finale culinaire à l’école professionnelle de Baden pour démontrer l’étendue de leur savoir-faire devant un jury culinaire et un jury de dégustation. Après deux heures et demie, ils devaient servir une soupe dont ils n’avaient pris connaissance des ingrédients que 30 minutes plus tôt. En revanche, les apprentis avaient pu s’entraîner à l’avance sur la garniture de la soupe qu’ils avaient eux-mêmes créée. Il en allait de même pour le plat principal qui devait être prêt une demi-heure après la soupe. Mateo Hoefliger a d’abord servi une soupe de topinambours avec tartare de sandre, gelée de verjus, mousseline d’omble
chevalier, purée et soupe à l’oignon. Pour le plat principal, il a préparé de l’épaule d’agneau braisée avec jus au thym, taco de chou frisé au gigot d’agneau, tranche de semoule de maïs de Gstaad avec cœur de noisette et fromage de brebis, millefeuille de betteraves rouges aux pruneaux en conserve. Le niveau de cette année n’a encore jamais été aussi équilibré, a déclaré Yanick Mumenthaler, président du jury de gusto26. «Finalement, c’est la dégustation qui a fait pencher la balance: Mateo Hoefliger a su convaincre le jury grâce à ses plats aux saveurs harmonieuses.»
Un tremplin pour la relève culinaire
Le lendemain du concours, la famille et les amis, mais aussi des représentants du secteur de la restauration et des sponsors,
L’entrée du vainqueur: soupe de topinambours, tartare de sandre, gelée de verjus, mousseline d’omble chevalier, purée et soupe à l’oignon.
Le plat principal gagnant: épaule d’agneau braisée avec jus au thym, taco de chou frisé au gigot d’agneau, tranche de semoule de maïs de Gstaad avec cœur de noisette et fromage de brebis, millefeuille de betteraves rouges aux pruneaux en conserve.
Le classement gusto26
1re place: Mateo Hoefliger, Casino Berne, Berne, 3e année d’apprentissage
2e place: Tiziano Palazzo, The Omnia, Zermatt, 3e année d’apprentissage
3e place: Vivien Burkhard, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, 2e année d’apprentissage
4e place: Jelena Hopf, Gasthof Kreuz, Wohlen b. Berne, 2e année d’apprentissage
4e place: Livia Küry, Restaurant Gotthard, Goldau, 2e année d’apprentissage
4e place: Flurina Schibig, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen, 2e année d’apprentissage
Community Winner: Vivien Burkhard, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, 2e année d’apprentissage
Le niveau de cette année n’a encore jamais été aussi équilibré, a déclaré Yanick Mumenthaler.
Le défi du concours gusto26
Best of lamb – le plat principal imposé était de l’agneau suisse, préparé selon deux méthodes de cuisson différentes. Il devait être accompagné d’une garniture à base de céréales d’origine régionale, d’un légume bio de saison et d’un fruit bio de saison. Les autres accompagnements et garnitures étaient au choix. De plus, une soupe mystère était demandée le jour de la finale. Une garniture pour la soupe à base de poisson suisse, de verjus suisse et d’oignons bio pouvait être préparée à l’avance, mais la liste des ingrédients pour la soupe n’a été dévoilée que 30 minutes avant le début du concours.
Voici comment s’est déroulé gusto26
D’août à novembre 2025, les apprentis cuisiniers en 2e ou 3e année de formation en Suisse, nés en 2002 ou plus tard, ont pu créer un plat principal conformément au thème du concours et l’envoyer accompagné d’une photo et d’une brève description. Un jury de sélection de la Société suisse des cuisiniers a ensuite évalué toutes les candidatures de manière anonyme. Les six meilleurs participants ont concouru lors de la finale, le 26 mars 2026: après deux heures et demie, ils devaient servir une soupe préparée à l’improviste, puis, une demi-heure plus tard, leur plat principal. Les finalistes ont été évalués par deux jurys: le jury culinaire a attribué des points pour les techniques de cuisine, l’hygiène et la mise en place, tandis que le jury de dégustation a évalué la saveur et la présentation des plats. Le 27 mars, le show gusto26 avec la remise des prix a eu lieu au Kursaal de Berne.
s’étaient rendus au Kursaal de Berne pour assister à la remise des prix. L’événement est soutenu, entre autres, par Viande Suisse en tant que Presenting-Partner, ainsi que par Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser en tant que Leading- Partners. Dans son message inaugural, Philipp Dautzenberg, président de la direction de l’organisateur Transgourmet/Prodega, a souligné l’importance de cet événement en tant que tremplin pour la carrière: «Pour la relève culinaire, gusto26 est une occasion importante de présenter son savoir-faire et de nouer des contacts pour l’avenir.» Au cours de la soirée, les jeunes talents se sont présentés l’un après l’autre sur scène où ils ont revécu leur journée de compétition aux côtés du présentateur Sven Epiney. Dans un message de salutations, le président de la Confédération Guy Parmelin a loué les performances des finalistes. Après un dîner gastronomique, le moment tant attendu de l’annonce des
«C’est complètement fou. Je n’aurais jamais pensé finir dans le top 3, et encore moins gagner.»
Mateo Hoefliger, vainqueur du gusto26.
résultats est arrivé – avec Mateo Hoefliger comme grand gagnant. Hoefliger peut déjà se réjouir d’un stage de deux semaines à Chicago chez Grant Achatz, au restaurant 2 étoiles Alinea. Tiziano Palazzo, qui a terminé 2e, partira une semaine aux Îles Féroé chez Poul Andrias Ziska, au restaurant 2 étoiles PAZ, et Vivien Burkhard, qui a terminé 3e, pourra passer une semaine dans les cuisines d’Andreas Caminada au château de Schauenstein, un établissement distingué par 3 étoiles Michelin et 19 points Gault-Millau. gusto.transgourmet.ch/fr
Les trois lauréats (d.g.): Tiziano Palazzo (2e place), Mateo Hoefliger (1re place), Vivien Burkhard (3e place).
Bon matinapp’ la Suisse
La compétence en déjeuner et brunch
Miel crémeux et liquide
Confiture extra, origine, light et moins de sucre
Tartinade de noisette-cacao, sans huile de palme
Müesli croquant-portions, sans gluten
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Le vainqueur est:
Janis Müller remporte le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2026
On connaît le gagnant du 24e concours «La Cuisine des Jeunes»: Janis Müller, du restaurant Panorama à Steffisburg a convaincu le jury grâce à son interprétation créative et d’une grande précision technique du thème de cette année, «The Veal Deal» – tout autour de la viande de veau suisse.
Cette année encore, cinq jeunes talents ambitieux ont relevé le défi de notre prestigieux concours de cuisine: Janis Müller, Melina Schenk, Massimo Rogger, Matthias Hervochon et Loris Tronnolone. Sous la devise «The Veal Deal», nos jeunes talents ont présenté un plat principal de leur propre création et un amuse-bouche à base de veau suisse.
Chacune avait à sa disposition deux ris et une aiguillette de veau, qu’elle et ils devaient impérativement cuisiner. La viande suisse pouvait être accompagnée de produits frais, régionaux et de saison de leur choix.
Les finalistes ont eu 2,5 heures pour préparer et dresser leurs plats en direct au centre Welle7 à Berne.
Le concours de cuisine 2026 en quelques données clés
Cette édition du concours «La Cuisine des Jeunes» était ouverte aux jeunes talents de la gastronomie ayant terminé leur formation entre 2020 et 2025. Le concours figure depuis près de 25 ans parmi les principales plateformes de promotion de jeunes talents de la gastronomie suisse.
Un jury a ensuite goûté et noté les plats. Outre le goût, les critères comprenaient également la recette, la créativité et la présentation, la mise en place, le savoir-faire et le respect des règles d’hygiène ainsi que la prévention du gaspillage alimentaire.
Le jury a été impressionné par le haut niveau de l’ensemble
des participantes. Dans une compétition très indécise, la création «Involtini de veau suisse aux asperges de Belp» de Janis Müller, du restaurant Panorama à Steffisburg, s’est finalement démarquée. Il a ainsi réussi à se distinguer parmi une forte concurrence et a décroché la première place grâce à une performance globale très précise.
Une victoire à valeur ajoutée
Le premier prix est décerné à Janis Müller qui remporte, outre le trophée et une précieuse couverture médiatique dans la branche de la gastronomie, une somme en espèces de CHF 3000. De plus, il bénéficiera d’un stage de quatre jours au Bürgenstock Resort Lake Lucerne auprès de Mike Wehrle, d’une place de deuxième commis au Bocuse d’Or Suisse, d’un cours chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et d’un bon pour un repas du soir chez un membre du jury JRE. Le prix est complété par la présentation et la préparation exclusives du plat gagnant lors du concours de cuisine de l’année suivante, devant un parterre de personnes invitées du monde de la gastronomie, des médias et des partenaires.
Mais les autres finalistes ne repartent pas les mains vides: ils reçoivent chacune une récompense de CHF 1500, un bon pour un repas du soir chez un membre du jury JRE et participeront en tant que deuxième commis au Bocuse d’Or Suisse.
Quel que soit leur classement, l’ensemble des participants gagne non seulement des prix, mais surtout une expérience précieuse et un solide réseau dans le secteur de la gastronomie. www.viandesuisse.ch/lcdj
Les finalistes 2026
Matthias Hervochon
Auberge de Féchy, Féchy
Sa recette: Le ris de veau belles aiguillettes tendrement enlacées
Janis Müller
Restaurant Panorama, Steffisburg
Sa recette: Involtini de veau suisse aux asperges de Belp
Massimo Rogger
Restaurant Silver, 7132 Hotels, Vals
Sa recette: Mon classique français sous influence asiatique
Melina Schenk
Mille Sens, Berne
Sa recette: Veau dans la forêt printanière
Loris Tronnolone
Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf
Sa recette: Des îles de Brissago à Tokyo
Le jury 2026
Le jury de haut niveau, constitué par les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), était composé comme suit:
Christoph Hunziker
Restaurant Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, président du jury
Maryline Nozahic
La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz
Patrick Germann
Restaurant Bären, Schwarzenburg
Philippe Deslarzes,
Restaurant Njørden, Aubonne
Reto Gadola Casa Alva, Trin
Masters of Garlic
Diversité des saveurs
Alioli incroyablement bon !
L'ail, c'est notre passion. C'est pourquoi nous vous proposons des aliolis au goût d'ail frais, que vous appréciez tant en Cuisine : comme si Vous l'aviez préparé Vousmême. Comme l'Alioli Clásico, élaboré à partir d'ail espagnol corsé et d'un soupçon de citron. Ultra-tendance et 100% végétal.
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Hôtellerie de luxe:
Le Giardino Group renforce sa position dans le segment du luxe en Suisse
Le Giardino Group continue de renforcer sa position de leader dans l‘hôtellerie de luxe suisse: les distinctions décernées au chef d‘exception Reto Brändli ainsi que les classements de premier plan de ses établissements illustrent l‘alliance cohérente entre excellence gastronomique et design.
Le Giardino Group consolide sa position dans l’hôtellerie de luxe suisse. Lors de la dernière édition du palmarès «Les 101 meilleurs hôtels de Suisse», le groupe obtient des résultats remarquables aussi bien dans le domaine hôtelier que dans celui de la haute gastronomie.
Sur le plan culinaire, c’est Reto Brändli qui retient particulièrement l’attention. Le chef de cuisine des restaurants Ecco d’Ascona et de St-Moritz a été élu «Cuisinier de l’année». Sa cuisine, basée sur la précision, la mise en valeur du produit et la clarté aromatique, est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin et 18 points GaultMillau. Auparavant, GaultMillau
À propos du Giardino Group
Giardino Group AG incarne une hôtellerie cinq étoiles moderne et un luxe décontracté. Avec ses adresses à Ascona, St-Moritz et Locarno, le groupe associe un design au caractère affirmé et une hospitalité personnalisée à la plus haute qualité de service – pour une expérience hôtelière unique.
l’avait déjà distingué en tant que «Révélation de l’année». Parallèlement, les établissements du groupe se distinguent également dans la compétition: le Giardino Ascona figure toujours parmi les principaux spa resorts du pays et atteint la deuxième place dans sa catégorie. Le Giardino Mountain à St-Moritz se positionne à la troisième place dans le segment des hôtels lifestyle. Ces résultats mettent en évidence l’orientation stratégique du groupe, qui mise résolument sur l’alliance d’une gastronomie haut de gamme, du design et d’une conception contemporaine du luxe.
www.giardinohotels.ch
Giardino Group AG Via del Segnale 10 | 6612 Ascona
La street food comme source d’idées
Du marché au menu
Pour comprendre comment les gens mangent, on ne se rend pas dans un restaurant gastronomique mais au marché. La street food présente la cuisine sous sa forme la plus authentique: rapide, simple et adaptée à la vie quotidienne. C’est précisément là que réside son potentiel pour la gastronomie.
La street food a conquis l’Europe. On la déguste aux festivals mais aussi aux food trucks pour une pause déjeuner rapide. Mais c’est bien plus qu’une tendance: beaucoup de ces plats sont si flexibles qu’ils peuvent facilement être traduits en concepts professionnels. Par exemple comme apéritif, pour la carte de l’après-midi, comme plats à emporter ou même parfois en plat principal simple. La street food est une source d’inspiration provenant du monde entier. Les recettes suivantes utilisent toutes des sauces soja Kikkoman et d’autres produits culinaires polyvalents. La rubrique «connaissance de produit» montre ce qui rend ces sauces si particulières.
Un petit tour du monde non exhaustif.
Kikkoman a rassemblé ces
recettes et de nombreuses autres dans deux livrets consacrés à la cuisine de rue.
Recettes et tendances de la cuisine de rue, tome I: inspirées des plats ethniques
Recettes et tendances de la cuisine de rue, tome II: inspirées de la cuisine européenne
Chine
Bao bunsi asiatique à la chair de crabe
Un classique chinois qui prend de l’assurance: en Europe, des concepts de restaurants entiers sont consacrés à ces poches cuites à la vapeur. Ils sont déclinés ici avec de la viande de crabe juteuse et de la sauce hoisin maison. Dangereusement bon.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel naturellement fermentée
Avec environ 43 pour cent de sel en moins que le classique, cette variante suit la tendance du Healthy Food. L’umami est préservé. Brassée naturellement, végétalienne et sans additifs, elle peut être utilisée de manière polyvalente.
Conseil: convient parfaitement pour les légumes, la viande, le poisson et les fruits de mer.
Espagne, centraleAmérique et Amérique
d u Sud
Empanadas de bŒuf épicées
avec sauce aux
herbes
Les empanadas sont répandues en Espagne et en Amérique centrale ou du Sud. Une pâte croustillante, de la viande de bœuf juteuse et des épices aromatiques rencontrent ici une sauce fraîche à la menthe et à la coriandre, à la fois familière et surprenante avec un petit coup de fraîcheur.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
Un produit végétalien polyvalent à base de fèves de soja, de blé, d’eau et de sel. La fermentation traditionnelle d’environ six mois donne un arôme corsé avec umami caractéristique. Utilisable de manière polyvalente, pour marinades, vinaigrettes ou soupes.
Conseil: produit polyvalent dans la cuisine.
Fusion Suisse-États-Unis
Burger de poulet dans un bun de rösti à la courge
Les burgers au poulet sont le choix idéal pour tous ceux qui souhaitent renoncer à la viande rouge. Ici, une galette de poulet juteuse rencontre des röstis croustillants à la citrouille, complétés par un coleslaw d’inspiration asiatique –léger, équilibré et savoureux.
Inde Pakoras de patate douce avec dip au sésame et au tamari
Végétalien Sans gluten
Un best-seller indien qui a du mordant: des boulettes de légumes au curry croustillantes, dorées à l’extérieur et épicées à l’intérieur. Le tout accompagné d’un dip aromatique qui enrobe le tout. Grâce à la sauce soja sans gluten Kikkoman et à la farine de pois chiches, ce plat convient également aux personnes intolérantes au gluten.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce soja Tamari Kikkoman naturellement fermentée sans gluten
Le tamari ne contient pas de céréales et est donc sans gluten. Comme la sauce soja classique, elle est fermentée naturellement et convainc par son goût. Convient à l’alimentation végétalienne et halal.
Conseil: donne également du peps aux glaçages, jus de légumes et smoothies.
Asie Brochettes de tofu et d’aubergine
Veggie
Ces brochettes d’aubergine et de tofu sont rapides à préparer et peuvent être adaptées aux saisons. La sauce aux champignons asiatiques et la marinade Teriyaki Kikkoman apportent de la profondeur. Simple mais loin d’être ennuyeux.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Kikkoman Teriyaki Marinade
Teriyaki désigne un mode de préparation japonais dans lequel les ingrédients sont marinés dans une sauce douce et épicée avant d’être rôtis ou grillés. La marinade Teriyaki végétalienne Kikkoman apporte rapidement ce goût typique dans l’assiette.
Conseil: un goût typiquement teriyaki en 15 minutes.
Italie
Arancini au fromage à raclette
Un classique sicilien revisité: des arancini croustillants, dorés à l’extérieur et crémeux à l’intérieur.
A u lieu de la farce classique, le fromage à raclette apporte du fondant, la sauce soja Kikkoman et la sauce wok Teriyaki une profondeur sucrée-salée. Un aspect familier qui surprend en bouche.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce wok Teriyaki Kikkoman Sa consistance crémeuse et épaisse se dose facilement et adhère bien aux ingrédients. Développée pour la cuisson à haute température, c’est dans le wok qu’elle développe son arôme. Avec son profil umami intense, elle convient particulièrement bien aux plats végétaliens.
Conseil: versée dans une petite coupelle, elle est un dip idéal.
Lituanie Cepelinai au canard e ffiloché
Un classique de la Lituanie: Les cepelinai sont des boulettes de pommes de terre farcies, nommées d’après leur forme en zeppelin, réinterprétées ici avec du canard effiloché. La marinade à la sauce poke et sauce soja Kikkoman apporte une saveur étonnamment subtile.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce poke Kikkoman
Les poke bowls sont pleins d’ingrédients frais. Cette sauce végétalienne fournit l’assaisonnement adéquat. À base de sauce soja, d’huile de sésame grillée, de citron et de piment, elle apporte une profondeur équilibrée aux plats à base de poisson, riz ou légumes. Un outil à tout faire quand il faut aller vite.
Conseil : parfait pour mariner du poisson cru ou légèrement cuit, des légumes, du bœuf grillé en tranches fines ainsi que pour les bols de saison végétariens, à base de fèves et de salade.
Corée Corn Dogs
Les corn dogs sont l’interprétation coréenne du classique américain –croustillants à l’extérieur, ils sont étonnamment variés à l’intérieur. Au lieu de la pâte de maïs, ils sont enveloppés dans de la farine de blé ou de riz et contiennent souvent, outre des saucisses, du fromage ou du poisson. Elles sont particulièrement raffinées: certains sont plongés dans des cubes de pommes de terre ou des nouilles ramen avant d’être frits – pour plus de croustillant.
Fusion
Japon-USA Wrap de poulet katsu avec sauce aigre-douce
Le katsu de poulet croustillant, c’est-à-dire une escalope panée à la japonaise, n’est pas accompagné de riz et de garnitures classiques, mais emballée dans un wrap avec des légumes croquants. Il en résulte une variante simple et moderne de ce plat bien connu.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Ponzu citron Kikkoman Le ponzu est une sauce japonaise épicée à base de sauce soja et de vin de riz. La variante Kikkoman au citron apporte une note fraîche et acidulée, et sa fabrication traditionnelle lui confère un arôme harmonieux.
Conseil: se marie parfaitement avec les fruits de mer, le poisson, la viande, la volaille ou les légumes. En d’autres termes, avec presque tout.
Un twist végétal raffiné: dans ces gua baos, des pleurotes remplacent la viande classique. Avec des carottes et une sauce douce et épicée, on obtient un plat de street food tendance avec beaucoup de mordant. La recette fonctionne bien sûr aussi de manière classique avec du pulled pork.
CONNAISSANCE DE PRODUIT
Sauce pimentée Kikkoman pour kimchi Inspirée du classique coréen, cette sauce apporte les arômes typiques sans effort. Préparée avec de l’ail, du gingembre, du piment et de la sauce de poisson, elle confère une note épicée à de nombreux plats.
Conseil: en dip prêt à l’emploi pour les ailes de poulet asiatiques, le Fusion Dim Sum ou des légumes grillés.
Kikkoman, un peu différent:
Un cocktail classique pour le brunch
Asian
Mary avec sauce soja naturellement fermentée Kikkoman
Un classique pour le brunch: le Bloody Mary est considéré comme un classique stimulant, surtout en lendemain de soirée. Pourquoi ne pas tenter une interprétation asiatique, comme «Asian Mary» avec une pointe de Kikkoman?
iLes Bao Buns sont originaires de Chine et sont généralement des petits pains fourrés cuits à la vapeur. En revanche, les gua bao, très populaires à Taiwan, sont des petits pains ouverts pliés et garnis comme un sandwich.
Fourneaux supérieurs 100% Swiss made
Clients heureux et cuisiniers enthousiastes –votre objectif est aussi notre mission.
Nous fabriquons le fourneau qui vous garantit le succès en restauration.
En tant que leader du marché et de la technologie des fourneaux à induction à usage professionnel, nous disposons des compétences nécessaires pour devancer vos exigences.
Laissez-nous contribuer à votre succès !
Une institution de la cuisine gastronomique suisse:
Le Sonne Scheunenberg dans le Seeland allie la précision française à une hospitalité vivante
Dans le Seeland idyllique, près de Wengi bei Büren, le Sonne Scheunenberg offre l’un de ces rares endroits où se rencontrent l’excellence culinaire et la sérénité rurale. Niché dans de douces prairies, entouré d’arbres centenaires et offrant une vue imprenable sur le paysage, cet établissement propose un monde de plaisirs entre tradition et raffinement.
Texte et Images: Rolf Neeser
La ferme historique du XIXe siècle donne tout son cachet au restaurant.
Depuis plus de vingt ans, Kurt et Iris Mösching gèrent le Sonne Scheunenberg avec une constante remarquable. L’aventure a commencé en 2000 et, aujourd’hui, leur établissement est l’une des adresses gourmandes les plus renommées de Suisse.
Le «Sonne» s’est fait un nom sur le plan culinaire, mais aussi en tant que lieu de rencontre pour des hôtes illustres: célébrités, politiciens de haut rang et même têtes couronnées comptent parmi les visiteurs – parmi eux, le roi Frederik X, qui s’est déplacé spécialement pour un déjeuner.
La recette du succès est aussi claire qu’exigeante: tandis que Kurt Mösching propose une ligne de conduite précise d’inspiration française en cuisine, Iris Mösching assure le service avec cette hospitalité chaleureuse et souveraine qui rend le séjour inou-
bliable. Les deux se sont rencontrés au Luxembourg. Aujourd’hui, ils se complètent en formant une équipe bien rodée aux rôles clairement répartis et une compréhension commune de la qualité.
Depuis, le «Sonne» a évolué en une entreprise familiale dans le meilleur sens du terme: Louis, le fils âgé de 24 ans, travaille avec enthousiasme en cuisine et apporte déjà des impulsions fraîches à la structure en développement. Des évolutions douces, respectueuses des traditions tout en se tournant vers l’avenir. Une nouvelle génération qui porte l’héritage culinaire et continue à le penser.
Un lieu de tranquillité et une cuisine claire
La ferme historique du XIXe siècle confère au restaurant son caractère unique. Les salles sont
Des salles accueillantes décorées avec soin créent une atmosphère élégante et confortable.
Une table somptueusement dressée, agrémentée de détails raffinés: l’élégance classique s’allie à une ambiance décontractée et contemporaine.
accueillantes et les détails pensés avec soin créent une atmosphère élégante et confortable. En été, la terrasse bordée de vieux arbres avec sa vue sur la verdure devient le cœur du restaurant – un lieu où le temps s’arrête et le plaisir devient une évidence.
Sur le plan culinaire, Kurt Mösching défend une «cuisine intégratrice» qui puise ses racines dans la tradition française tout en étant ouverte aux influences extérieures. «Nous célébrons une cuisine contemporaine d’inspiration française et veillons à une préparation parfaite», tel est son credo. L’accent est mis sur des produits de première qualité, si possible de la région, soigneusement sélectionnés et souvent achetés en échange direct avec les producteurs. Mais l’univers culinaire ne s’arrête pas aux frontières régionales: les ingrédients et les influences les plus divers sont combinés harmonieusement afin de créer une expérience globale cohérente. Le résultat est une haute cuisine épurée qui se concentre sur l’essentiel: clarté du goût, précision de la technique et respect du produit. Des menus saison-
niers de six ou sept plats reflètent cette signature, tandis qu’un choix équilibré à la carte et un menu raffiné promettent un pur plaisir au quotidien. Dans l’agréable salle de restaurant, le «Sonne» se montre quant à lui sous son jour le plus simple – avec une carte de bistrot qui prend les classiques tout aussi au sérieux que la grande cuisine.
Iris Mösching
Iris Mösching, née et élevée au Danemark, a suivi sa scolarité et une partie de sa formation dans son pays natal. Après avoir terminé l’école supérieure de commerce de Horsens, elle a été attirée vers l’étranger. Elle a fréquenté l’École supérieure de gastronomie et d’hôtellerie (ESGH) de Thoune, dont elle est sortie diplômée.
Kurt et Iris Mösching, le couple d’hôtes. Ils sont chaleureux, accessibles et contribuent depuis des années à forger l’identité du Sonne Scheunenberg.
Kurt Mösching
Kurt Mösching, né et élevé à Schönried près de Gstaad, a effectué son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Alpin Nova de Schönried, après sa scolarité obligatoire. Au cours de sa carrière professionnelle, il a occupé différentes fonctions dans la gastronomie. En tant que commis de cuisine, chef de partie, sous-chef ou gérant, il a acquis ses excellentes compétences culinaires actuelles auprès des meilleures adresses en Suisse et à l’étranger.
L’excellence culinaire qui a les pieds sur terre
La légendaire sauce au romarin, depuis longtemps une signature, est une marque de fabrique culinaire. Affinée au Noilly Prat, au vin blanc, à la crème double et au vinaigre de champagne, elle allie profondeur aromatique et fraîcheur élégante. Elle accompagne un sandre fraîchement pêché dans le lac Majeur, une parfaite illustration du style de Mösching: un excellent produit, au goût relevé à son apogée, travaillé avec précision.
Les distinctions du Sonne Scheunenberg confirment sa place parmi les meilleurs restaurants du pays: une étoile Michelin ainsi que 17 points au GaultMillau soulignent le niveau élevé qui est maintenu ici depuis des années. Et pourtant, l’attitude reste remarquablement sans prétention. «Nous sommes un bistrot
Ce qui apparaît comme une œuvre d’art dans l’assiette est le résultat de la précision et du travail d’équipe en cuisine, et plus précisément du père et du fils, à savoir Kurt et Louis Mösching.
de tous les jours d’un niveau supérieur», dit Kurt Mösching, une phrase qui résume parfaitement la philosophie de la maison.
La carte des vins, élaborée par Iris Mösching, s’intègre parfaitement dans ce concept. Environ 600 produits, avec un accent particulier sur la Suisse et la France, offrent une diversité impressionnante et accompagnent la cuisine avec une précision raffinée. Le Sonne Scheunenberg est donc bien plus qu’un restaurant gastronomique. C’est un lieu de rencontre, de continuité et de passion, porté par une famille d’hôtes qui vit son métier. Ici, le raffinement français, l’enracinement régional et la cordialité authentique se fondent en une expérience qui laisse son empreinte. www.sonne-scheunenberg.ch
La légendaire sauce au romarin, devenue depuis longtemps une signature, est une marque de fabrique culinaire.
Un plaisir qui perdure. Depuis 60 ans.
Partenariat international:
Le plaisir du café royal – Melitta & Real Madrid
Les légendes du football rencontrent l’art du café, pour une expérience extraordinaire. En été 2025, Melitta et le Real Madrid se sont lancé une mission: élever la dégustation du café dans le légendaire stade Bernabéu à un niveau royal.
Partenaire officiel du Real Madrid, Melitta apporte désormais un café de qualité supérieure dans l’un des stades de football les plus prestigieux au monde – celui de l’un des clubs de football les plus titrés au monde avec 15 victoires en Ligue des champions et champion d’Espagne. Dans une arène qui attire chaque année des millions de supporters et supportrices, pour y vivre des moments inoubliables, le café fait désormais partie de l’expérience globale. Que ce soit les jours de match, lors d’événements internationaux ou dans le cadre de l’activité quotidienne, Melitta veille à ce que fans, joueurs, collaborateurs et invités puissent savourer un café parfait à tout moment. Pour garantir cela, Melitta fournit tout depuis la source: du grain à la tasse, de la machine au service. Car le football et le café ont une chose en commun: ils sont synonymes d’émotion, de passion et exigent les plus hautes exigences ainsi que l’excellence de leurs propres prestations.
Des solutions intelligentes pour plus d’efficacité
Une vision devenue réalité
La voie vers le café parfait a commencé bien avant que le premier espresso ne soit servi. En étroite collaboration avec le Real Madrid, Melitta a planifié et réalisé l’installation de 60 machines automatiques Cafina XT6 et de 150 machines Melitta Barista TS. La solution parfaite pour tous les besoins au sein du stade. La logistique était aussi impressionnante que l’engagement sans faille de tous les participants lors de la planification: chaque appareil a été livré, monté et testé avec précision. Toujours dans le but d’atteindre la perfection absolue.
Formation pour l’excellence
Mais la technique, à elle seule, ne suffit pas à créer des moments de plaisir. C’est pourquoi le personnel de service du Real Madrid a reçu une formation poussée de la part de Melitta. Baristas, personnel de service et responsables événementiel ont appris
Événements par an:
300 Supporters par jour de match: 84 000
Nombre de visiteurs au Bernabéu par an: 3,5 millions
Invités VIP par match: 10 000 Assistance technique: 365 jours
Machines à café Cafina XT6: 60 Melitta
Barista TS: 150
Melitta vous fait gagner
Melitta, partenaire café officiel du Real Madrid, vous fait gagner une expérience footballistique exclusive dans la capitale espagnole.
Voici ce que vous pouvez gagner :
Un voyage pour vous et la personne de votre choix à Madrid:
• Vols et transferts inclus
• 1 nuit dans un hôtel 4 étoiles
• 2 billets VIP pour un match à domicile du Real Madrid (saison 26/27)
• Tour du stade exclusif & visite du musée du Real Madrid
De nombreux autres prix attrayants: Un maillot domicile de la saison 25/26 ou un ballon de football du Real Madrid en combinaison avec une réserve de café Melitta pour toute la saison.
C’est aussi simple que ça:
1. scanner le code QR
2. remplir le formulaire
3. gagner l’un des nombreux prix fabuleux
Tentez votre chance –le Real Madrid et Melitta vous attendent.
«Nous sommes très heureux de notre collaboration avec Melitta. C’est un partenaire solide qui partage nos valeurs d’excellence, de qualité et de passion.»
Emilio Butragueño, directeur des relations institutionnelles du Real Madrid.
à tirer le meilleur parti de chaque grain – du café crème impeccable au cappuccino servi avec amour. En résulte une équipe qui sert le café avec la même passion que les supporters qui encouragent leur club.
Des moments magiques le jour du match – et au-delà
Les jours de match, le Bernabéu se transforme en temple des émotions. Plus de 84 000 supporters remplissent les gradins, tandis que près de 10 000 invités
VIP dégustent les boissons de café Melitta dans les loges et salons privés. Un ristretto intense avant le coup d’envoi ou un cappuccino crémeux à la mi-temps – chaque tasse est un moment de plaisir à la hauteur des exigences élevées du club de football le plus titré du monde. Mais l’expérience Melitta ne s’arrête pas au coup de sifflet final. Lors de plus de 300 événements
En étroite collaboration avec le Real Madrid, Melitta a installé 60 machines automatiques Cafina XT6 ainsi que 150 machines Melitta Barista TS dans le stade Bernabéu.
par an, de la salle de conférence de l’arène au terrain d’entraînement, les machines et l’équipe de service offrent inlassablement la meilleure qualité de café –365 jours par an.
S’accompagner vers un avenir prospère
Le résultat
Un stade qui impose de nouveaux standards d’une part en matière de football, mais aussi d’hospitalité. Des supporters enthousiastes, des partenaires satisfaits et des collaborateurs inspirés – unis autour du plaisir incomparable du café Melitta.
Café & football – une combinaison parfaite
Qu’est-ce qui réunit des millions de personnes dans le monde? L’amour du football – et le plaisir que provoque une bonne tasse de café. Les deux sont plus que de simples stimulants: ils représentent la communauté, la passion et des émotions fortes. Au stade, on célèbre les victoires, on encaisse les défaites mais on partage toujours des moments inoubliables. Le café est plus qu’une simple boisson: il est à la fois un compagnon, un stimulant et un moment de plaisir. Que ce soit sous forme d’un petit espresso avant le coup d’envoi, d’un cappuccino à la mi-temps ou d’un latte macchiato réconfortant après le match: le café rassemble, favorise les discussions et crée une atmosphère de bien-être – aussi au sein du grand temple du football européen.
Au stade Bernabéu, le football et la culture du café forment ensemble une expérience unique. Les performances sportives de haut niveau côtoient le plaisir du café au plus haut niveau – pour les fans, les partenaires et les collaborateurs. Car les grands matchs et les grands cafés vont tout simplement de pair. Melitta au Bernabéu: car chaque grand moment mérite une grande tasse de café.
Avec Melitta, le Real Madrid a misé sur un partenariat qui couvre l’ensemble de l’expérience du café – du grain à la tasse, au stade comme à l’entraînement et au bureau.
Bernabéu Stadion Avenida Concha Espina, Nº 1 – Puerta 44 28036 Madrid www.realmadrid.com
En discussion:
Les grands jeux et le bon café se marient à merveille
Christoph Kuhn, Country Manager de Melitta Cafina, raconte la collaboration avec le Real Madrid, les défis au Bernabéu et pourquoi le café a sa place au stade.
Comment est né le partenariat entre Melitta et le Real Madrid?
Christoph Kuhn: Le Real Madrid était à la recherche d’un partenaire global pour son approvisionnement de café – des grains au service dans le stade mais aussi pour la consommation quotidienne lors d’entraînements et pour les bureaux. En discutant,
il est vite devenu clair que nous avions des exigences similaires en termes de qualité et de fiabilité. Le Real Madrid cherchait un partenaire expérimenté au niveau international, mais qui agisse de manière pragmatique, rapide et simple. Pour nous, ce partenariat représentait une grande opportunité pour la visibilité à l’international de nos compétences en matière de café. De plus, le Real Madrid, plus grand club du monde, est le partenaire idéal pour soutenir notre communication globale et le développement de notre marque.
Quel a été concrètement votre concept et comment vous y êtes-vous pris pour équiper le stade et les installations du Real Madrid?
Christoph Kuhn: L’idée centrale est une solution café complète pour tous les domaines centraux du club. Avec le Real Madrid, nous avons analysé combien d’invités, de collaborateurs et d’équipes consomment du café et à quels endroits, et nous avons planifié l’infrastructure appropriée sur cette base. Concrètement, nous avons équipé les espaces VIP et les zones publiques du stade Bernabéu de machines à café professionnelles, et avons complété l’offre par des machines Barista plus petites pour les petits box du stade. De plus, nous avons installé des appareils adaptés dans le centre d’entraînement et les bureaux afin que les joueurs, joueuses et collaborateurs puissent compter sur la même qualité de café au quotidien. Au total, ce sont bien plus de 200 machines, adaptées à chaque environnement, qui ont été mises en fonction.
Il nous était important de trouver un concept à la fois robuste sur le plan technique et suffisamment flexible pour pouvoir réagir aux différentes manifestations et aux différents flux de visiteurs.
Pourquoi le football est-il, selon vous, un environnement si propice à la dégustation de café – notamment au Bernabéu?
Christoph Kuhn: Aujourd’hui, dans un stade moderne, outre la passion pour le sport, l’expérience du stade passe aussi par la qualité du service de restauration. Une tasse d’espresso, de cappuccino, ou autre en fait partie.
De plus, le football et le café ont beaucoup en commun. Tous deux rassemblent les gens. Au stade, collègues, amis et familles s’assoient les uns à côté des autres, se réjouissent, s’énervent et débattent ensemble de ce qui se passe sur le terrain. Pour beaucoup, une tasse de café en fait naturellement partie – un petit expresso avant le coup d’envoi, un cappuccino à la mi-temps ou un latte macchiato bien chaud après le match.
Au Bernabéu, il y a quelque chose en plus: des gens du monde entier se rencontrent au même endroit. Il est donc agréable d’avoir un café de qualité et de pouvoir en savourer une bonne tasse partout dans le stade – en zone VIP, dans les tribunes ou au quotidien pour les collaborateurs. Pour nous, c’est quelque chose d’unique d’accompagner ces moments précis. Un grand match et un bon café vont tout simplement ensemble – parce qu’ils rendent les deux un peu plus inoubliables.
Un lieu de rencontre depuis des générations: le Landgasthof Bären à Madiswil allie cuisine régionale et exigence culinaire. La maison historique à colombages offre de l’espace pour les plaisirs culinaires, les fêtes, les réunions et, avec ses neuf chambres d’hôtel, également pour des nuits reposantes.
La carte des mets, un élément central du rebranding:
Une nouvelle carte
élégante pour le Bären à Madiswil
Le Bäre («ours» en suisse-allemand) Madis est une vieille auberge pleine de fraîcheur. Les hôtes, qui la gèrent avec passion depuis huit ans, ont offert un relooking à cette auberge de campagne classique. En plus de transformer l’intérieur, l’équipe a entrepris un rebranding complet, carte des menus incluse. Pour ceci, ils ont fait confiance à l’expertise du prestataire suisse Glen Gastro.
Texte: Natalie Meleri | Images: Rolf Neeser et m.à.d.
Il suffit d’un coup d’œil sur la façade de cette maison à colombages avec ses volets peints en vert et ses bacs à fleurs entretenus avec amour pour se rendre compte qu’il s’agit d’un lieu particulier imprégné d’histoire. Le Landgasthof Bären, comme il s’appelait à l’origine, jouit du droit d’auberge depuis plus de 350 ans. Pendant quatre générations, la même famille a veillé au destin de l’auberge, avant que celle-ci ne soit reprise en 2018 par les
hôtesses actuelles, les sœurs Michèle Binnemann et Flavia Stutz avec leurs conjoints.
Les deux femmes sont littéralement des hôtesses nées: elles ont grandi à Adelboden, où leur mère possédait un hôtel pendant plu-sieurs années. A la question du pourquoi elles ont quitté l’Oberland bernois pour s’installer en Haute-Argovie, Michèle Binnemann répond: «J’ai toujours souhaité tenir une auberge de campagne avec ma famille. Finale-
«En
cuisine, on retrouve au Bäre Madis les classiques d’auberge de campagne, interprétés de manière moderne.»
Michèle Binnemann, directrice de Landgasthof Bären AG.
ment, c’est une suite d’hasards heureux qui nous a conduits à Madiswil.» Après réflexion, elle ajoute: «Même si ce n’est pas si étonnant finalement, car à Adelboden, nous avions à de nombreux habitués venant de Langenthal et environs. Aujourd’hui, nous accueillons au Bären des personnes qui me connaissaient déjà quand j’étais enfant.» Michèle Binnemann et son mari Martin ont d’abord repris l’établissement à deux avant que Flavia, la sœur de Michèle et son mari Ramon rejoignent l’équipe en 2022, lorsque les Binnemann reprennent aussi le Bären à Langenthal. Ainsi ils pouvaient repartir leurs forces entre les deux auberges. Aujourd’hui, deux établissements font partie de la Landgasthof Bären AG, dont Michèle Binnemann est la directrice. Son mari Martin est responsable de l’établissement de Langenthal alors que Flavia Stutz et son mari Ramon travaillent principalement à Madiswil, respectivement en tant que gérante et chef cuisinier.
Le Bäre Madis possède le droit d’auberge depuis 1672 et a su conserver son caractère unique et historique sans pour autant paraître poussiéreux.
Dans le cadre d’une rénovation effectuée au début de l’année, les neuf chambres de l’hôtel ont été entièrement transformées et modernisées.
Au Bären de Madiswil, les clients peuvent s’attendre à des classiques réinterprétés, comme ce rôti haché joliment présenté.
de
Une auberge de campagne revisitée En début d’année, le Bäre Madis a fermé pendant quatre mois pour des travaux de rénovation. «Beaucoup d’habitués craignaient les changements dans leur Bären», se souvient Michèle Binnemann. «Dans la partie restaurant, nous avons réellement fait que peu de changements visibles. Nous voulions conserver le caractère unique des lieux.» Le soulagement était donc grand parmi la clientèle lors de la réouverture début mai. La cuisine, l’entrée et les neuf chambres de l’hôtel sont toutefois entièrement neuves.
Le design et la matérialisation des menus ont été primordiaux.
«Le menu est la carte de visite de notre établissement. Avec Glen Gastro, j’ai tout de suite eu un bon feeling.»
Michèle Binnemann, directrice de Landgasthof Bären AG.
«En cuisine, on retrouve au Bäre Madis les classiques d’auberge de campagne, interprétés de manière moderne», explique Michèle Binnemann. Le chef Ramon Stutz dirige la cuisine du restaurant aux 14 points GaultMillau. Les hôtes accordent une attention particulière aux menus régionaux et saisonniers. Un œil attentif remarquera les photos des producteurs encadrées, accrochées dans le couloir à gauche, avec indications des distances. Le producteur le plus proche se situe à peine à 200 mètres du restaurant. «Nos clients regionaux nous font vivre
30 tableau
menus et cartes des mets, 15 cartes des desserts et 5 cartes des vins sont actuellement en circulation au Bäre Madis.
La carte des desserts propose également de petites œuvres d’art.
«Il ne s’agit pas simplement de menus, mais de concepts de cartes.»
Christian
Les offres du jour sont présentées dans un élégant tableau de menus.
et nous voulons leur rendre la pareille. Beaucoup de nos fournisseurs sont très proches», souligne Michèle Binnemann.
Concept de rebranding complet
En plus des travaux de transformation, Michèle Binnemann et son équipe ont également procédé à un rebranding complet. C’est ainsi que le Bären Madiswil est devenu le Bäre Madis. Du logo aux oreillers des chambres d’hôtel, en passant par les vêtements du personnel, tout se présente sous un nouveau look moderne reflétant l’identité actuelle de l’établissement.
Les cartes de menu ont été revues pour obtenir une image d’ensemble cohérente. Pour cela, les entrepreneurs argoviens ont fait appel à Glen Gastro. L’entreprise de Brigue est une marque de la fondation Atelier Manus. Glen Gastro, seul producteur à imprimer ses cartes en Suisse, mise sur des maté-
La pochette pour l‘addition provient également de Glen Gastro et complète l’expérience des hôtes.
Adam, directeur des ventes de Glen Gastro.
La vielle salle de restaurant comporte de nombreux éléments en bois. De nouvelles lampes et d’élégants menus lui donnent une subtile touche de modernité.
riaux durables et de qualité. Depuis peu, l’entreprise est également partenaire officiel de la Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiners.
«Le menu est la carte de visite de notre établissement. Avec Glen Gastro, j’ai tout de suite eu un bon feeling», se souvient Michèle Binnemann. C’est en novembre dernier, au salon Igeho, que les quatre entrepreneurs-restaurateurs ont découvert le stand de Glen Gastro. «L’apparence et l’aspect des produits exposés m’ont immédiatement parlé», explique Michèle Binnemann. Aucun entretien personnel n’a eu lieu au salon, mais l’équipe du Bäre a rapidement contacté Glen Gastro afin de mettre en place le projet commun.
Des solutions sur mesure
Christian Adam, directeur des ventes, était leur interlocuteur direct chez Glen Gastro. Il est responsable de la clientèle suisse depuis plus de cinq ans. «Il est important pour moi de faire passer l’idée de concept: il ne s’agit pas simplement de menus,
Pendant quatre générations, le Bären Madiswil a été géré par la même famille avec beaucoup d’amour et de dévouement. Depuis 2018, les hôtes actuels poursuivent cette tradition et continuent d’écrire l’histoire du lieu avec autant de passion.
Le nouveau concept de carte a été élaboré avec le fournisseur suisse Glen Gastro, synonyme de «made in Switzerland».
«La longévité de nos produits est centrale.»
Christian Adam, directeur des ventes de Glen Gastro.
mais de concepts de cartes», explique-t-il. Au Bäre Madis, celui-ci comprend, outre la carte classique, un menu pour les offres du jour, une carte des desserts, une carte des vins ainsi qu’un dossier de facturation. «Tous les produits s’adaptent entre eux et à la marque. La longévité de nos produits est centrale», explique Christian Adam.
Pratiquement aucune limite n’est imposée aux clients pour la conception de leurs cartes. Certes, le portefeuille de produits comprend des formats, des designs et des matériaux standard, mais Glen Gastro répond aux souhaits individuels, dans la mesure du possible. «Autant le développement – nous avons notre propre équipe de graphistes – que la production se font chez nous à Brigue. Nous sommes donc très flexibles. Si souhaité, nous réalisons aussi la
décoration des espaces intérieurs», explique Christian Adam.
Une gestion de projet efficace
La collaboration avec le Bäre Madis a été très efficace, suivant des délais serrés. «C’était un projet intense, mais nous avons toujours été bien accompagnés. La collaboration a été très professionnelle et simple», se souvient Michèle Binnemann. Et Christian Adam d’ajouter: «Ils avaient un concept clair. Pouvoir accompagner sa mise en œuvre a été enrichissant. J’apprécie beaucoup l’esprit d’entreprise de l’équipe». Interrogée sur d’autres projets communs, Michèle Binnemann répond: «Nous avons déjà parlé d’une pochette d’accueil pour l’hôtel, mais d’abord, nous nous concentrons sur notre réouverture.»
Christian Adam, directeur des ventes de Glen Gastro et les gérants du Bäre Madis: Michèle Binnemann, directrice; Flavia Stutz, gérante et Ramon Stutz, chef cuisinier (de gauche à droite).
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NOUVELLE LIGNE A
Créer une bonne mousse de lait au quotidien prend du temps, mais pas avec la Nouvelle Ligne A. Sa technologie Nouveau FoamMaster offre une mousse onctueuse à la manière d’un barista, tasse après tasse, pour des moments mémorables. Tout est dans le moment présent.
La fraîcheur dans l’assiette:
Choyez les hôtes en leur proposant les pasta ripiena signées Parmadoro
Le merveilleux univers des Tortelli propose des classiques pour toute l’année, à l’image des Tortelli Fromage et poires ou des Tortelli Brasato, ainsi que des Tortelli de saison avec des asperges ou de la courge. En outre, de surprenantes éditions limitées.
Mmmh… on dirait du fait maison! Rien d’étonnant, puisque Hero produit les pâtes aux œufs fraîches en Suisse, selon des recettes traditionnelles et avec plus de 50 pour cent de farce. De plus, elles sont surgelées en vrac et prêtes à servir en quatre minutes. L’édition limitée actuelle comprend Girasoli au basilic, au mascarpone, aux pignons de pin et au Grana Padano. www.gastro.hero.ch
Du produit filtrant à l’univers lifestyle:
Millie Bobby Brown: première ambassadrice mondiale de Brita
Brita évolue d’un expert du produit vers une marque lifestyle axée sur les valeurs, qui inscrit l’hydratation dans le contexte d’un mode de vie moderne.
Pour la génération Z et les jeunes millennials, des thèmes comme le bien-être et la durabilité ne sont plus des idéaux abstraits, mais des choix concrets intégrés au quotidien. Les marques ne doivent donc plus seulement être fonctionnelles, mais aussi refléter une identité, des valeurs et des habitudes personnelles. Avec la campagne «Own Your Thing», Brita positionne l’hydratation comme une habitude simple favorisant la clarté, l’équilibre et un mode de vie actif. La plateforme encourage chacun à définir ses propres routines et à rester fidèle à soi-même. Millie Bobby Brown incarne parfaitement cet état d’esprit. En tant qu’actrice, entrepreneuse et modèle mondial pour la génération Z, elle représente l’authenticité, l’individualité et l’autodétermination – des valeurs qui constituent le fondement de la campagne. En parallèle de son travail dans le cinéma et la télévision, elle s’engage comme plus jeune ambassadrice spéciale de l’Unicef pour des thèmes tels que la santé mentale et l’éducation. Dans la campagne, elle partage des moments authentiques de son quotidien, où l’hydratation devient naturellement partie intégrante de simples routines journalières. www.brita.ch
Croissance en Suisse alémanique:
Elis rachète la société Wäsche-Perle AG
Elis (Suisse) SA, qui exploite une blanchisserie à Interlaken et fournit principalement des clients du secteur de l’hôtellerie et de la santé, a repris Wäsche-Perle AG.
Wäsche-Perle emploie actuellement 120 personnes et a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 13.5 millions de CHF en 2025. L’équipe de direction sera maintenue afin de poursuivre le développement de l’activité. Cette acquisition renforce encore la présence de Elis (Suisse) SA en Suisse alémanique et permet d’élargir le portefeuille de clients dans cette région. ch.elis.com/fr
Un design qui offre une qualité constante:
La Nouvelle Ligne A de Franke Coffee Systems se voit attribuer le Red Dot Award dans la catégorie Product Design 2026
La Nouvelle Ligne A de Franke Coffee Systems s’est vu décerner le Red Dot Award pour son design intuitif, sa clarté visuelle et ses performances constantes en environnement professionnel. Dans un contexte international très concurrentiel, le jury du Red Dot a récompensé la Nouvelle Ligne A pour la qualité exceptionnelle de son design et son approche globale.
Le Red Dot Design Award est l’une des distinctions les plus prestigieuses au monde dans le domaine du design. Les produits sont évalués par un jury international composé d’experts indépendants sur la base de critères, tels que l’innovation, la fonctionnalité, la facilité d’utilisation et l’esthétique.
Esthétique et fonctionnalité réunis dans un nouveau design
Le développement de la ligne A suivait une priorité claire: offrir une qualité haut de gamme dans la tasse dans des environnements professionnels. Son design n’est pas seulement esthétique, il est également fonctionnel et axé sur les performances. Les exploitants sont confrontés quotidiennement au défi de concilier rapidité, personnalisation et cohérence.
La Nouvelle Ligne A répond à ces exigences grâce à un système intégré, qui combine une technologie d’infusion avancée et un fonctionnement intuitif utilisant FrankeOS, une interface utilisateur structurée et basée sur des images. Chaque élément est conçu pour garantir une qualité haut de gamme en matière de boissons, tout en simplifiant les flux de travail et en réduisant la complexité opérationnelle.
Matérialisation orientée vers l’avenir
Ancrée dans la précision de l’ingénierie suisse, la Nouvelle Ligne A reflète la stratégie de matérialisation avant-gardiste de Franke.
Ses composants structurels essentiels sont fabriqués à partir d’acier inoxydable de haute qualité, garantissant des performances à long terme et une réduction des déchets tout au long du cycle de vie de la machine. Les éléments sélectionnés intègrent principalement des plastiques recyclés, alliant durabilité exceptionnelle et responsabilité environnementale avec un minutieux choix des matériaux.
«Ce prix reconnait notre approche d’un design qui se met au service de la performance dans l’utilisation quotidienne», a déclaré Marco Zancolò, PDG de Franke Coffee Systems. Le Red Dot Award est une nouvelle récompense prestigieuse faisant suite à l’iF Design Award 2026, récemment décerné à la nouvelle Ligne A. Deux distinctions qui soulignent à nouveau l’importance du design axé sur la performance de la Nouvelle Ligne A, alliant utilisation intuitive et fonctionnement fiable. coffee.franke.com
«Je
Les œufs et les ovoproduits ont le vent en poupe:
L’augmentation de la demande met la pression sur les producteurs
L’alimentation riche en protéines est à la mode. Elle est considérée comme la clé de la santé, de la forme et du bien-être. Cela concerne également les œufs et les ovoproduits, qui sont particulièrement appréciés pour leur teneur en protéines de qualité.
La demande d’œufs et d’ovoproduits transformés ne cesse d’augmenter pour atteindre un pic à l’approche de fêtes telles que Noël et Pâques. Pendant ces périodes, il devient de plus en plus difficile de couvrir l’ensemble des besoins. Simultanément, les eff ectifs de poules pondeuses sont renouvelés entre les pics saisonniers afin de garantir l’approvisionnement et la qualité. Cependant, les nouveaux effectifs n’atteignent leur pleine capacité de ponte qu’après une phase initiale – un processus qui nécessite une planification minutieuse et de la patience.
L’approvisionnement en œufs est actuellement sous tension, non seulement en Suisse mais aussi dans toute l’Europe. Le secteur est confronté au défi de concilier demande croissante et production durable. Pour les clients, cela signifie une offre limitée, des délais de livraison plus longs et des prix en hausse.
La qualité est la priorité absolue. Seuls les œufs certifiés KAT, qui répondent aux exigences les plus élevées en matière de traçabilité et de bien-être animal, sont transformés. Ainsi, même en période de ressources limitées, les clients peuvent compter sur des produits fabriqués de manière responsable.
La situation du marché actuelle indique que les œufs sont bien plus qu’un aliment de base. Ils sont un élément central des tendances alimentaires et en même temps un bien fragile au sein d’une chaîne d’approvisionnement complexe. Il est donc primordial de miser sur des partenaires fiables qui concilient qualité, durabilité et sécurité d’approvisionnement.
Une approche suivie par Fischer Eier –avec pour objectif de toujours fournir aux clients des ovoproduits de qualité en toute fiabilité.
Des ovoproduits de qualité supérieure issus d’une production fiable Fischer Eier réagit à cette évolution en développant des partenariats de préférence avec des producteurs suisses afin de renforcer l’approvisionnement régional à long terme. En parallèle, des contacts établis au sein de l’Union européenne ouvrent des voies d’approvisionnement alternatives, permettant de proposer des ovoproduits de qualité élevée, issus d’élevages en plein air.
www.fischereier.ch
Des solutions d’hydratation innovantes dans l’air du temps:
Brita a 60 ans
Née en 1966 en Allemagne et portée par un esprit pionnier, Brita est devenue une entreprise internationale leader de la filtration d’eau et des solutions d’hydratation. Entreprise familiale aux mains de la deuxième génération, présente dans plus de 70 pays sur cinq continents, Brita développe et produit aujourd’hui des filtres et des fontaines à eau qui répondent aux plus hautes exigences.
Le secteur Vending est très demandeur des filtres
Brita Professional et des fontaines à eau Brita. Ces solutions optimisent la qualité de l’eau de façon fiable, efficiente et économique pour servir des boissons chaudes et froides qui ont bon goût. Les appareils nécessitent moins d’interventions de maintenance, leurs défaillances sont minimales et leur durée de vie prolongée.
Qualité, goût et formation à l’ère numérique
La qualité de l’eau influence l’arôme, la qualité et la consistance du café, du thé et des boissons froides. L’eau filtrée Brita permet d’obtenir des boissons de haute qualité qui plaisent à la clientèle. Brita propose également des formations, des outils et des services. À l’avant-garde des filtres connectés, Brita mise sur la transparence, la prédictibilité et la surveillance en temps réel.
les entreprises, les établissements de formation, le secteur de la santé, les administrations et les sociétés de restauration, les fontaines à eau Brita sont une solution de distribution d’eau moderne, pratique et sûre sur le plan hygiène.
Les fontaines à eau, un segment B2B en pleine croissance
Sûres sur le plan hygiène, modernes, durables et pratiques, les fontaines à eau Brita séduisent les entreprises, les établissements de formation, le secteur de la santé, les administrations et les sociétés de restauration.
Le regard tourné vers l’avenir
L’urbanisation, la hausse des exigences en matière de qualité et la gestion responsable vont marquer les solutions d’hydratation du futur – Brita anticipe ces attentes. Les solutions de filtration et les fontaines à eau réduisent les émissions de CO₂ et les déchets plastiques.
Les 60 ans de Brita sont sous le signe du perfectionnement et de la collaboration partenariale. Brita continuera d’accompagner le secteur Vending et le marché B2B avec des concepts innovants, durables et numériques.
www.brita.ch
Fiers des 60 ans de réussite de Brita et le regard tourné vers l’avant: Stefan Jonitz, gérant, Markus Hankammer et Rüdiger Kräge (de g.).
Dans
Plus d’efficacité, une hygiène irréprochable, moins de gaspillage alimentaire:
Le nouvel ensemble de nettoyage pour grille à cube de Brunner-Anliker
Le nettoyage en profondeur des grilles à cubes fait partie du quotidien des cuisines professionnelles, mais il prend souvent du temps et entraîne fréquemment un gaspillage alimentaire inutile. C’est précisément là qu’intervient la dernière innovation de Brunner-Anliker.
Avec ce nouvel outil de nettoyage pour grilles à cubes, BrunnerAnliker présente une solution innovante qui simplifie et accélère considérablement le nettoyage des grilles à cubes de 180 mm, tout en le rendant plus durable. Développé à partir des demandes des clients, ce nouvel outil aide les professionnels de la cuisine à optimiser l’efficacité de leurs processus de travail, à améliorer les normes d’hygiène et à réduire le gaspillage alimentaire. L’outil de nettoyage complet passe au lave-vaisselle et répond ainsi aux exigences les plus élevées en matière d’hygiène et de praticité. L’outil de nettoyage a été spécialement conçu pour les grilles à cubes de 180 mm des tailles W8, W10, W14 et W20. Celles-ci sont compatibles avec la GSM5 Star, l’Anliker L ainsi qu’avec les anciens modèles de machines.
Durabilité et efficacité réunies
Avec le nouvel outil de nettoyage pour grilles à cubes, BrunnerAnliker franchit une nouvelle étape dans l’optimisation de ses machines et de ses produits. Dans le même temps, BrunnerAnliker apporte une contribution importante à la réduction du gaspillage alimentaire, car les aliments déjà transformés peuvent être récupérés et réutilisés.
Le résultat: des processus de travail plus efficaces, des normes d’hygiène maximales et une gestion plus durable des aliments dans la cuisine professionnelle. www.brunner-anliker.com/fr-ch
Eco-Gastro confirme : Leader du marché en matière d‘efficacité!*
*Les lave-vaisselle Bartscher bénéficient des subventions les plus élevées d‘Eco-Gastro, un programme d‘encouragement de l‘Office fédéral de l‘énergie. Le calcul de la contribution se base sur des tests indépendants selon la norme DIN EN IEC 63136:2019, qui définit les exigences et les méthodes de
pour la performance des lave-vaisselle professionnels.
Conception d’espaces pour la gastronomie et l’hôtellerie:
Le bureau d’architecture
d’intérieur
beck
konzept et sa menuiserie à Buttisholz
D’une petite menuiserie à un prestataire global: à l’arrivée de la nouvelle génération, beck konzept ag a mis d’avantage l’accent sur l’architecture d’intérieur et les concepts globaux. Aujourd’hui, le spécialiste de l’aménagement d’espace et de l’ameublement propose une offre tout-en-un à ses clients: de l’idée de départ à la remise des clés, tout est fourni par un seul et même prestataire.
Texte: Thomas Bürgisser | Images: m.à.d.
Difficile de s’imaginer, en se promenant dans les bureaux de beck konzept ag à Buttisholz (LU), que l’entreprise a d’abord été une menuiserie il y a plus de 80 ans: les locaux sont lumineux et modernes, les couleurs ont été soigneusement choisies, une atmosphère de travail calme règne grâce au choix judicieux des matériaux, le mobilier allie esthétique et fonctionnalité – et représente ainsi parfaitement la beck konzept ag d’aujourd’hui. Depuis de nombreuses années, cette dernière s’est muée en fournisseur global: établissements hôteliers, restaurants, magasins ou domiciles privés, quiconque souhaite modifier son intérieur est à la bonne adresse auprès de l’entreprise familiale. Et ce, en gardant les frais le plus bas possible – un seul interlocuteur pour l’ensemble du projet. Deux aspects sont particulière-
ment importants, explique Jeannine Müller. «D’une part, nous proposons une esthétique convaincante, une conception unique qui s’intègre parfaitement à l’ensemble. Mais en même temps, les processus doivent fonctionner au quotidien».
Jeannine Müller représente la deuxième génération à la tête de l’entreprise familiale qui emploie 60 personnes. En 2005, Alex et Pia Müller ont repris l’entreprise et l’ont développée pour en faire un spécialiste national de l’aménagement et de l’agencement. Aujourd’hui, les enfants d’Alex et Pia ont intégré le conseil d’administration. Le trio couvre tous les domaines de spécialisation. Dario convainc par ses compétences dans le domaine du marketing et des finances, Sandro est actif dans la vente et le conseil et supervise l’intégration de l’IA. Quant à Jeannine, architecte d’intérieur
Tout commence toujours par un premier entretien sur place, au cours duquel nous identifions les besoins et l‘historique d‘une entreprise.
«Cette alliance de l’esthétique et de l’artisanat nous rend uniques. Nous comprenons ce que nous planifions!»
Jeannine Müller, co-directrice de beck konzept ag.
de formation, elle est devenue membre de la direction en 2024 en reprenant la gestion de l’équipe d’architecture intérieure et a développé ce domaine de manière ciblée – c’est ainsi que la «menuiserie avec aménagement» est devenue un «bureau d’architecture intérieure avec menuiserie». «C’est l’alliance de l’esthétique et de l’artisanat qui nous rend uniques. Nous comprenons ce que nous concevons! Nous ne nous limitons pas pour autant à des projets en bois. Au contraire, c’est le concept qui détermine la matérialité», explique Jeannine Müller, devenue entre-temps codirectrice de beck konzept ag. À ses côtés: Christoph Bucher, menuisier de formation, dans l’entreprise depuis 25 ans. En effet, le métier de menuisier reste un élément central de l’ensemble des prestations, de l’architecture d’intérieur à la réalisation.
Tout d’une seule main: chez beck konzept ag, tout se fait au même endroit, de l’architecture d’intérieur professionnelle à la réalisation effective.
Architecture d’intérieur: de l’idée au concept «Lors d’un premier entretien sur place, nous cherchons à comprendre les besoins et analysons le contexte – l’origine et l’historique d’un hôtel, d’un restaurant ou d’un magasin. Sur cette base, nous réalisons une étude préliminaire, rassemblons les premières idées puis nous présentons différentes variantes», explique Jeannine Müller. Pour cela, l’équipe d’architecture d’intérieur, composée de six personnes, combine les matériaux, les couleurs, les formes et les proportions, réalise des «moodboards», développe des concepts pour l’acoustique et l’éclairage, définit des processus fonctionnels et redessine l’ameublement et la disposition des pièces. La proximité à l’intérieur des locaux d’entreprise permet aux professionnels de réagir rapidement et de clarifier certains détails. Plusieurs outils sont mis à disposition comme la visualisation 3D et une salle haptique dans laquelle les clients peuvent sentir, toucher et comparer plus de 10 000 échantillons – et pas uniquement en bois. On y trouve les matériaux les plus divers – verre et métal pour les meubles et finitions aux revêtements muraux tels que papiers peints à motifs floraux ou ornementaux, en passant par la moquette, le parquet, le PVC ou le linoléum pour les sols.
L’équipe d’architectes d’intérieur développe des projets concrets à partir de visions. Dans l’espace haptique de l’entreprise, la clientèle peut sentir, toucher et comparer plus de 10 000 échantillons.
Sur 3000 mètres carrés, le travail de qualité suisse rencontre la haute technologie dans l’espace de production interne: des robots automatisent les processus répétitifs, des spécialistes réalisent des travaux de menuiserie exigeants.
Les professionnels de beck konzept ag élaborent les plans de mise en œuvre en étroite collaboration avec la clientèle et les autorités.
Tout sous un même toit signifie également qu’il est possible de se réunir brièvement pour une réunion – ce qui offre une grande flexibilité.
Calcul des coûts, établissement des plans et demande de permis de construire
Les projets et les visualisations sont une chose – les directives des autorités et les coûts en sont une autre. beck konzept ag se charge des deux en échangeant étroitement avec ses clients: les professionnels clarifient les directives et les prescriptions de protection contre les incendies, élaborent les plans avec précision, demandent des offres aux artisans de la région souhaitée, calculent minutieusement le projet et font même la demande de permis de construire.
Production de pièces uniques et petites séries
Une fois les plans établis, vient le moment de les mettre en œuvre, également au siège de l’entreprise. Sur 3000 mètres carrés, le travail de précision suisse ren-
«La clientèle attend aujourd’hui des concepts bien pensés, uniques et authentiques de A à Z.»
Jeannine Müller, co-directrice de beck konzept ag.
contre la haute technologie avec des postes de travail CAD et des centres d’usinage CNC qui permettent de réaliser directement la planification tridimensionnelle. Une trentaine de collaborateurs y fabriquent des meubles uniques et des petites séries de haute qualité à des prix compétitifs. Les processus répétitifs sont robotisés, tandis que les spécialistes réalisent les travaux de menuiserie plus exigeants. La production en interne offre une grande flexibilité, une mise en œuvre rapide et une spécialisation ciblée. Le revêtement de surface en est un bon exemple. Christoph Bucher explique: «En gastronomie, il est particulièrement important de créer des surfaces durables et hygiéniques. En même temps, l’esthétique ne doit pas être négligée. Nous avons les bons spécialistes en surfaces pour cela.»
Direction des travaux, gestion des coûts et montage
Avec ses quatre équipes de montage, beck konzept ag garantit une qualité élevée et le respect des délais, même serrés, dans toute la Suisse. Mais beck konzept ag assure aussi la direction des travaux, en coordonnant tous les corps de métier et entreprises spécialisées concernés, en vérifiant les factures, en effectuant le contrôle qualité et en gardant un œil sur les délais et les coûts. C’est ainsi que l’idée de base se concrétise peu à peu.
Le Varathans25 à Sursee: un des nombreux exemples de ce à quoi ressemble une vision qui devient réalité.
«La taille seule ne fait pas la notoriété, c’est la qualité».
La direction conjointe de beck konzept ag: Christoph Bucher et Jeannine Müller.
En automne 2025, Jeannine Müller et Christoph Bucher ont reprise ensemble la direction de beck konzept ag. Dans cette interview, ils nous révèlent ce qu’ils souhaitent offrir à la clientèle et quelle direction l’entreprise souhaite prendre.
Jeannine Müller, il a toujours été clair que vous rejoindriez un jour l’entreprise familiale?
Jeannine Müller: J’ai certes fait ma formation de dessinatrice d’intérieur ici, mais je voulais ensuite prendre une autre direction. Ce n’est que pendant ma maturité professionnelle que j’ai eu l’idée d’approfondir mes connaissances en architecture d’intérieur et d’apporter ainsi une nouvelle spécialisation à l’entreprise.
Dans quelle mesure la clientèle en profite-t-elle?
Jeannine Müller: Les secteurs de la production et du montage nous ont permis de nous faire connaître. Mais avec l’extension de l’équipe d’architecture d’intérieur, nous pouvons montrer encore plus nos idées et nos possibilités et faire valoir notre exigence de qualité dans ce domaine également. Car la clientèle attend aujourd’hui des concepts bien pensés, uniques et authentiques de A à Z. Avec notre graphiste, même les logos et l’ensemble de la présentation font partie du concept. Un fil rouge qui s’étend du premier contact à l’expérience spatiale. C’est ainsi que nous nous démarquons aujourd’hui, en faisant vivre le concept global.
Christoph Bucher, vous êtes codirecteur externe à la famille. Comment en est-on arrivé à cette situation?
Christoph Bucher: D’une part, je suis dans l’entreprise depuis 25 ans et je fais donc aussi partie de la famille beck konzept ag depuis longtemps. D’autre part, il était clair que l’on souhaitait répartir les responsabilités sur plusieurs têtes. Jeannine et moi nous complétons très bien: elle a l’œil pour l’esthétique, dirige l’architecture d’intérieur, la vente, le marketing et est le premier contact pour les restaurateurs, les hôteliers et les propriétaires de magasins. Outre la responsabilité de la planification, de la production et du montage, j’ai l’occasion de m’occuper d’architectes de renom, de planificateurs externes, mais aussi d’entreprises générales, certaines avec lesquelles nous entretenons déjà une collaboration de longue date. En même temps, nous avons tous les deux la même vision de ce que nous voulons offrir à notre clientèle.
Portrait en bref
Jeannine Müller (33 ans) est dessinatrice spécialisée en architecture d’intérieur et a ensuite étudié l’architecture d’intérieur. Après deux ans d’expérience externe, elle est revenue chez beck konzept ag en 2024 en tant que responsable de l’architecture d’intérieur et membre du conseil d’administration. Depuis l’automne 2025, elle est co-directrice.
Christoph Bucher (45 ans) est menuisier de formation et a commencé sa carrière chez beck konzept ag après une formation de menuisier/monteur. Au cours des 25 dernières années dans l’entreprise, il a assumé différentes tâches de machiniste, technicien de surface, directeur de production et directeur d’exploitation, jusqu’à devenir aujourd’hui co-directeur.
«Avec un espace réaménagé, nous remettons à notre clientèle un double outil: un espace qui raconte son histoire, qui interpelle les clients – et qui doit fonctionner au quotidien et contribuer à la rentabilité.»
Christoph Bucher, beck konzept ag.
Quelles sont vos visions?
Christoph Bucher: Faire prendre vie aux idées de nos clients, les combiner aux nôtres, pour en faire une expérience unique, avec un haut niveau d’individualité et de qualité. Nous tenons toujours à ce que l’esthétique et la fonctionnalité soient en parfaite symbiose. Car avec un espace réaménagé, nous remettons à notre clientèle un double outil: un espace qui raconte son histoire, qui interpelle les clients – et qui doit fonctionner au quotidien et contribuer à la rentabilité.
Jeannine Müller, sous vos parents, les effectifs ont presque triplé ces vingt dernières années. Cette croissance va-t-elle se poursuivre?
Jeannine Müller: La taille actuelle est une réponse à la forte demande. Nous attachons de l’importance à une croissance qualitative. Nous voulons nous faire connaître dans toute la Suisse en tant qu’entreprise proposant une architecture d’intérieur unique combinée à une véritable menuiserie de qualité suisse.
Une entreprise familiale:
Jeannine Müller est co-directrice et membre du conseil d’administration depuis l’automne 2025, ses frères Sandro et Dario Müller (à g.) sont également membres du conseil d’administration et leurs parents Alex et Pia Müller (à dr.) continuent à apporter leur aide à beck konzept ag.
Pour en savoir davantage
beck konzept ag Gewerbezone 82
6018 Buttisholz www.beck-konzept.ch
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Patrimoine culturel suisse puissance deux:
Un nouveau café de qualité au Château de Wülflingen à Winterthour
Le château de Wülflingen à Winterthour impressionne non seulement par son architecture imprégnée d‘histoire, mais aussi par sa cuisine de grande qualité. En parfaite conclusion d’une visite des lieux: un café de haute qualité. Depuis le début de l’année, celui-ci est servi par une machine à café entièrement automatique d’une entreprise traditionnelle suisse – un choix pertinent en ces lieux.
Texte: Thomas Bürgisser | Images: Rolf Neeser et m.à.d.
Le château de Wülflingen à Winterthour, avec son pignon à redents attire l’attention de loin.
Des pièces chargées d’histoire: le château du 17e siècle était autrefois le siège du pouvoir judiciaire. Aujourd’hui, il appartient à la ville de Winterthour et assure le plaisir culinaire.
Qui se rend à Winterthour depuis la sortie d’autoroute Winterthur-Wülflingen ne peut pas passer à côté. Le château de Wülflingen et son pignon à redents saute aux yeux. Elégant et majestueux, il rayonne d’un calme sublime à la périphérie de la ville – alors que c’est à cet endroit que l’on décidait autrefois entre la vie et la mort. Construit au 17e siècle, il a longtemps été le siège de la seigneurie judiciaire de Wülflingen. Ce n’est qu’en 1796 qu’on y a accueilli les premiers hôtes. Il y a cependant eu des interruptions: en 1906, une entreprise zurichoise a acheté le château pour en vendre l’aménagement intérieur. Une action de sauvetage spectaculaire a permis de préserver le patrimoine qui, aujourd‘hui encore, nous fait plonger dans cette période de l’histoire.
Dans la salle d’audience, la salle des seigneurs ou la chambre des roses, poêles en faïence, lambris et peintures font voyager les hôtes entre les siècles. Certains éléments appartenant à la fondation Gottfried Keller et provenant d’autres demeures historiques, ont été transférées au château, qui est
Les poêles en faïence dans les différentes pièces racontent des histoires des siècles précédents.
aujourd’hui classé monument historique par le canton. En 2007 et 2008, la ville de Winterthour, propriétaire du bâtiment, a investi environ huit millions de francs dans la remise en état et la rénovation du château. «L’intérêt a été d’autant plus grand par la suite
En été, le beau jardin du château invite à la détente et au plaisir.
«Beaucoup
d’habitués
viennent
fêter leurs événements spéciaux chez nous depuis plusieurs années.»
Selvan Mail, propriétaire de Schloss Wülflingen AG.
et nous avons été presque submergés», se souvient Selvan Mail. Il est propriétaire, avec Kamal Ganesh, de la société Schloss Wülflingen AG.
Le succès de la tradition et de l’innovation
Le château de Wülflingen dispose de 160 places réparties dans huit salles historiques. Les salles de tailles différentes accueillent petits et grands groupes de personnes, pour y fêter des événements d’entreprise, des anniversaires ou des confirmations en toute intimité. De plus, le château dispose d’une impressionnante cave à vin pour les groupes de près de 100 personnes, de deux salles de séminaire modernes et d’un parc qui invite à profiter du plein air. On y sert une cuisine haut de gamme incluant des classiques comme l’émincé zurichois ou le foie
Faire la fête dans un cadre privé: les salles de tailles différentes offrent de l’intimité pour les mariages, les anniversaires ou les confirmations.
de veau avec rösti, le filet de bœuf Stroganoff ou le steak de veau, qui était le plat préféré de Gottfried Keller. «Beaucoup d’habitués viennent fêter leurs événements spéciaux chez nous depuis plusieurs années», explique Selvan Mail. Cependant, hors de question pour les propriétaires de se reposer sur leurs lauriers historiques. «Les visites de curieux ont diminué au bout d’un certain temps et, pour certains, le décor impressionnant du château peut aussi être un frein.» C’est ainsi que le restaurant du château de Wülflingen a intégré des plats plus jeunes, innovants et d’inspiration saisonnière à sa carte. Cette dernière est actualisée six fois par an et propose, par exemple, une soupe asiatique à la noix de coco, un risotto de fregola au citron ou un gâteau au chocolat glacé. Les déjeuners d’affaires
avec trois menus au choix à midi, les événements annuels comme le «Wine & Dine» ou les apéritifs de mariage dans la cave à vin ont également beaucoup de succès. «Nous nous adressons ainsi à un nouveau public plus jeune, et nous pouvons nous réjouir d’un très bon taux de remplissage», explique Selvan Mail.
Déjà de très bonnes expériences avec Rex-Royal Ce mélange d’histoire, de tradition et de nouveautés ne se retrouve pas uniquement sur la carte des mets ou lors des événements. De nombreux jeunes visages travaillent au service comme en cuisine: former la relève est une affaire de cœur au château. Actuellement, quatre apprentis y suivent une formation en cuisine et huit au service. Le récent changement de vaisselle, du blanc classique aux assiettes colorées et
fraîches, a été bien accueilli par les clients. Et le café du château de Wülflingen se caractérise aujourd’hui par une combinaison parfaite de tradition et d’innovation.
Jusqu’à présent, on misait sur des machines à café semi-automatiques – plusieurs collaborateurs avaient même suivi une formation de barista. Mais la machine principale avait pris de l’âge et devait être remplacée. Cela tombait à pic, car Selvan Mail et Kamal Ganesh s’étaient déjà intéressés de près aux machines à café professionnelles l’année précédente. En mai 2025, ils ont repris avec Schloss Wülflingen AG la gestion du restaurant «Zum Goldenen Kopf» à Bülach – un autre établissement traditionnel à la renommée interrégionale. Ils ont alors demandé plusieurs offres pour les nouvelles machines à café
L’équipe du château de Wülflingen et ses jeunes recrues.
Se connaissent depuis 30 ans déjà (de gauche à droite): Kamal Ganesh et Selvan Mail du château de Wülflingen ainsi que Dino Zambra, conseiller de vente chez Rex-Royal.
Un bon café pour terminer la visite du château de Wülflingen en beauté.
de leur nouvel établissement. Ils ont également fait appel à une vieille connaissance en la personne de Dino Zambra, aujourd’hui conseiller de vente chez Rex-Royal.
Rex-Royal, fondée en 1937, est une entreprise familiale suisse de troisième génération, fabricante de machines à café. Tous les produits Rex-Royal sont développés et fabriqués à Dällikon ZH, et les appareils professionnels portent le prestigieux gage de qualité «Swiss Made». Un facteur décisif pour Bülach, où le choix s’est arrêté sur la machine à café compacte et entièrement automatique Rex-Royal S1 sur station mobile pour l’espace séminaire et sur une machine à café professionnelle universelle
Rex-Royal S300 pour le restaurant. «Les deux machines sont visibles par les clients, ce qui donne une importance supplémentaire au facteur ‹Swiss Made›.»
Variabilité supplémentaire grâce à PowerSteam Au château de Wülflingen, les clients n’aperçoivent pas la machine – mais après bientôt un an de RexRoyal à Bülach, Selvan Mail et Kamal Ganesh, entièrement convaincus par la qualité et le service, ont à nouveau fait appel à l’entreprise suisse en janvier 2026. L’équipe du château sert en moyenne 60 cafés, espresso, latte macchiato ou cappuccino par jour, jusqu’à 150 lors d’occasions particulières. Souvent, il faut faire vite mais la qualité ne doit pas en souffrir.
Le propriétaire Selvan Mail est ravi par la capacité à préparer rapidement de grandes quantités de café de première qualité – avec une fine mousse de lait.
Depuis janvier 2026 sur la zone de service du château de Wülflingen: la machine à café polyvalente S300 de Rex-Royal avec écran tactile de plus de dix pouces.
«Le PowerSteam permet de varier la consistance de la mousse de lait en appuyant simplement sur un bouton, même pour des boissons alternatives.»
Dino Zambra, conseiller de vente chez Rex-Royal.
«Après tout, nous voulons offrir à nos clients une fin de repas parfaite avec un bon café», explique Kamal Ganesh.
«Mon analyse prend en compte tous les facteurs afin de trouver la machine automatique Rex Royal la plus adaptée à chacun», explique Dino Zambra. Au château de Wülflingen, le choix s’est également porté sur le modèle S300, complété par un refroidisseur à lait de quatre litres avec option PowerSteam. L’utilisation au moyen de l’écran tactile de dix pouces est très simple et intuitive, contrairement à l’ancienne machine semi-automatique. Il suffit de sélectionner un produit – même deux cafés en même temps – et la machine s’occupe de tout. Le lait moussé à la perfec-
60 cafés sont servis en moyenne par jour et quelques-uns sont consommés directement en cuisine.
également de faire de la mousse de lait à partir de boissons alternatives, ce qui garantit l’efficacité et la flexibilité du service.
tion se dépose directement dans la tasse avec la solution intégrée, ou alors elle est obtenue via la buse à vapeur séparée. «Le PowerSteam permet de varier la consistance de la mousse de lait en appuyant simplement sur un bouton, même pour des boissons alternatives, et garantit une efficacité et une flexibilité maximale en fonction des préférences du client.»
Au château de Wülflingen, l’offre de café va du latte macchiato classique à des spécialités variées.
PowerSteam permet
«Toute
l’équipe est satisfaite à 100 pour cent.»
Selvan Mail, propriétaire de Schloss Wülflingen AG.
Plus simple, plus rapide, plus personnel
Le bilan des premiers mois d’utilisation est positif: «Toute l’équipe est satisfaite à 100 pour cent», déclare Selvan Mail. Kamal Ganesh ajoute: «Les flux de travail sont beaucoup plus simples et rapides, et la qualité du café reste élevée.» Un avantage décisif que Marco Schwarzenbach, responsable marketing chez Rex-Royal, décrirait ainsi: «La machine à levier a sans aucun doute son charme, mais elle demande beaucoup d’attention, ce qui ne va pas avec un rythme effréné au quotidien. Nos machines entièrement automatiques, en revanche, standardisent les paramètres décisifs, de sorte que la qualité reste élevée et constante en tasse, peu importe qui utilise la machine». Pour conclure, Selvan Mail et Kamal Ganesh soulignent l’excellent suivi personnalisé de Rex-Royal, du conseil au service en passant par l’introduction: un appel suffit pour qu’un expert se
Pour finir sur une note sucrée, un café viennois avec de la glace vanille affinée avec un espresso fraîchement préparé.
rende sur place dans les plus brefs délais afin de réaliser, si nécessaire, les souhaits individuels des clients ou d’ajuster les profils de goût aux préférences personnelles. La vraie qualité d’une entreprise suisse de tradition. Un choix cohérent pour le château de Wülflingen.
Célèbrent une collaboration réussie (de gauche à droite): Marco Schwarzenbach et Dino Zambra de Rex-Royal avec Kamal Ganesh et Selvan Mail du château de Wülflingen.
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En savoir plus
Des processus efficaces jusqu’au chevet du patient:
Aperçu dans les coulisses de la distribution des repas à l’hôpital cantonal de Baden
Le nouveau bâtiment primé de l’hôpital cantonal de Baden cache un système de distribution des repas adapté aux besoins spécifiques du domaine hospitalier: préparation du petit-déjeuner décentralisée, transport des repas à l’aide de chariots électriques, service du midi et du soir Cook & Serve et distributeurs de vaisselle en porcelaine chauffée ou réfrigérée. Le principe garantit que températures requises des plats chauds et froids soient respectées lors de la préparation des plateaux et du transport jusqu’au chevet des patients.
Texte: Sabine Born | Images: Rolf Neeser et m.à.d.
Avec son nouveau bâtiment, inauguré en 2025, l’hôpital cantonal de Baden fait partie des hôpitaux les plus modernes de Suisse. Le campus compte plus de douze bâtiments, dont un service ambulatoire, des appartements en location ainsi que des sites externes à Brugg, Muri, Leuggern et Dietikon. Pour son architecture, le nouveau bâtiment a gagné un prix lors du World Architecture Festival à Miami dans la catégorie Health.
L’histoire de l’hôpital cantonal de Baden (KSB) débute en 1349, lorsque la reine Agnès de Hongrie en fait don à la ville. Depuis, le site n’a cessé de se développer et s’est amplement modernisé ces dernières années.
En 2016, le KSB a inauguré le «Kubus», une clinique de jour qui répond aux volontés actuelles en matière de soins: «l’ambulatoire avant l’hospitalier». En 2018, la maison des partenaires, regroupant différentes unités d’examen et de traitement ainsi qu’une clinique de rééducation a ouvert. La dernière étape fut le nouveau bâtiment, achevé début 2025, plus de dix ans après le lancement du projet. Au total, l’hôpital a investi plus de 750 millions de francs, dont environ 620 millions dans le nouveau bâtiment principal – une étape importante dans l’histoire du KSB.
Healing Architecture
Avec ce nouveau bâtiment, le KSB dispose d’une des infrastructures hospitalières les plus modernes de Suisse. Sa surface utile a été augmentée d’environ 30 pour cent pour atteindre plus de 76’000 mètres carrés. Le nouvel établissement compte 30 lits supplémentaires.
Un bâtiment high-tech, construit selon les principes de la Healing Architecture, qui place les besoins des patients, des collaborateurs et des visiteurs au centre des préoccupations. Beaucoup de bois, de la lumière naturelle et des couleurs chaudes augmentent
L’architecture du nouveau bâtiment suit le principe de la «Healing Architecture»: beaucoup de lumière naturelle, des matériaux naturels et des cours intérieures végétalisées favorisent le bien-être et soutiennent le processus de guérison.
le bien-être. Onze cours intérieures verdoyantes font entrer la lumière du jour jusque dans les sous-sols et la proximité avec la forêt offre une belle vue sur la nature. Un système en réseau remarquable automatise de nombreux processus tout en constituant la base d’un approvisionnement énergétique durable.
L’efficacité des investissements se reflète dans les chiffres: en 2025, l’hôpital cantonal de Baden a traité
Le nouveau bâtiment a également permis d’agrandir le restaurant du personnel et d’élargir l’offre: en plus des menus du jour, il est possible de choisir entre un wok, des plats végétariens ou vegans et un buffet de salades. Plus de 3200 collaborateurs travaillent auKSB; de 700 à 800 repas sont servis chaque jour.
Chaque unité de soins dispose de deux cuisines de distribution et de deux chariots pour le petit-déjeuner et le café afin de décentraliser le service du petit-déjeuner. Cette proximité avec les patients permet de réduire le gaspillage alimentaire et de soulager les capacités des ascenseurs.
Les collaborateurs déplacent sans peine les chariots à propulsion électrique et desservent trois à quatre chambres d’un coup. Les versions autonomes des chariots augmentent énormément la flexibilité.
«La conception autonome des chariots permet d’approvisionner les stations de manière flexible, tandis que l’entraînement électrique rend la manipulation plus agréable.»
André Leimgruber, responsable de l’hôtellerie et de la blanchisserie.
Un service de petit-déjeuner efficace dans les unités de soins: les chariots à café sont équipés de machines à café automatiques A300 de Franke fonctionnant sur batterie. Les tiroirs réfrigérés ont été spécialement développés pour l’hôpital cantonal de Baden par Schmalz Distributions-Systeme AG en coopération avec des partenaires.
plus de patients que jamais auparavant – 23‘913 en stationnaire et 385 212 en ambulatoire. Simultanément, la durée moyenne du séjour est passée pour la première fois sous la barre des cinq jours, tandis que le taux de recommandation a augmenté pour atteindre 95 pour cent.
Réorganisation du service petit-déjeuner
Cette exigence en matière d’efficacité et de qualité est également visible dans la restauration: les trois derniers étages du nouveau bâtiment abritent les unités de soins, qui accueillent chacune environ 120 patients. Chaque étage dispose de deux cuisines de distribution qui servent le petit-déjeuner à environ 60 personnes.
«Dans l’ancien bâtiment, le petit-déjeuner était servi sur des plateaux qui venaient de la cuisine centrale. Aujourd’hui, la préparation, le service et la vaisselle se font dans les unités de soins. En revanche, le pro-
cessus pour le déjeuner et le dîner est resté le même et suit le principe du Cook & Serve via la grande cuisine centrale», explique André Leimgruber, responsable de l’hôtellerie et de la blanchisserie. Ce cuisinier de formation, au KSB depuis 13 ans, jouit d’une grande expérience de directeur d’hôtel.
Chariots de petit-déjeuner et de café dans chaque unité de soins
Le cœur du nouveau système de distribution du petit-déjeuner est constitué de chariots de service mobiles, adaptés aux besoins spécifiques des patients, développés par Schmalz Distributions-Systeme AG en collaboration avec l’entreprise partenaire Mobitech. Deux modèles à propulsion électrique amènent pour l’un le pain et autres ingrédients du petit-déjeuner, pour l’autre le café préparés par des machines à café Franke.
La conception autonome des chariots permet d’approvisionner les stations de manière flexible, tandis que l’entraînement électrique rend la manipulation plus agréable. Le remplissage des chariots ainsi que la vaisselle sont effectués dans les cuisines de distribution. «Cela nous permet de réaliser tout le service du petit-déjeuner dans l’unité de soins», explique André Leimgruber. «Dans un circuit largement fermé, qui réduit les trajets et le gaspillage alimentaire, tout en libérant les ascenseurs, dont les capacités sont limitées.»
«La réalisation technique – en particulier le chariot à café équipé d’une Franke A 300 – a été un défi», explique Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG. «Il fallait trouver un fournisseur capable de fournir une machine à café automatique de bonne qualité avec un grand débit. Franke a fait du très bon travail.» «Et la coor-
Sur le tapis de distribution des repas de la grande cuisine centrale – installé et mis en service par Schmalz AG – les repas du midi et du soir sont divisés en portions spécifiques aux patients sur de la porcelaine Seltmann dans le cadre du processus Cook & Serve.
«Pour que les repas arrivent à la bonne température, il faut un équipement technique adapté.»
Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG.
Des appareils d’empilage pour les composants chauds et froids de la vaisselle ainsi que des chariots de distribution des repas clairement organisés près de la bande de distribution des repas garantissent des processus efficaces.
dination entre fournisseurs et des délais a également été exigeante», ajoute Angelika Schläfli, responsable de contrat chez Schmalz. Mais le résultat est convaincant: «une solution sur mesure qui répond exactement aux exigences de l’entreprise, associée à notre service après-vente fiable.»
Cook & Serve à midi et le soir
Contrairement au petit-déjeuner, les processus pour le déjeuner et le dîner ont été repris tels quels dans le nouveau bâtiment. L’hôpital continue de travailler selon le principe Cook & Serve, mais avec de nouveaux équipements. L’expertise de Schmalz a permis de tout mettre en service sans encombre.
«Ce qui est décisif, c’est une chaîne de processus ininterrompue – de la préparation et présentation des repas, du maintien au chaud et au froid en passant par le transport jusqu’au patient», explique Beat Schmalz. «Pour que les repas arrivent à la bonne
Grâce à un code QR sur le chariot à plateaux, le robot reconnaît sa destination et se dirige ensuite de manière autonome vers la bonne station.
température, il faut un équipement technique adapté, incluant des empileurs pour la vaisselle pour plats chauds et froids, des chariots de distribution pour repas chauds, de la vaisselle de maintien au chaud et de la porcelaine appropriées ainsi que des cloches bien isolantes pour le tapis de distribution des repas.»
La logistique, autrement dit la distribution des repas, est un facteur essentiel. L’hôpital cantonal de Baden mise pour cela sur des robots de service AMR (Automated Mobil Robot). Ils soulagent le personnel en transportant les repas vers les unités de soins. Les chariots à plateaux Schmalz AG existants ont pu être réutilisés. «Seul le support a dû être adapté pour qu’ils soient compatibles avec les robots. Il est donc possible d’adapter les équipements existants à de nouveaux systèmes lorsque les produits ont une longue durée de vie et sont de haute qualité», se réjouit Beat Schmalz.
Le robot appelle d’abord l’ascenseur et amène le chariot dans une zone de livraison définie sur la station, où le personnel se charge de la distribution.
Malgré quelques couacs, le transport des repas par robot est impressionnant. Les robots appellent l’ascenseur eux-mêmes, se rendent à la bonne station et amènent les chariots dans les zones de livraison définies. Là, le personnel prend en charge les chariots à plateaux et sert les repas. Après utilisation, les chariots retournent à la cuisine, où ils seront lavés.
Planification et réalisation à la suisse
La commande des repas se fait dans les unités de soins en étroite collaboration avec les patientes et patients. «Nous intégrons les souhaits et des prescriptions médicales et réduisons en même temps le gaspillage alimentaire grâce à leurs conseils», explique André Leimgruber. Le lendemain, les repas sont fraîchement cuisinés dans la vaste cuisine centrale à partir d’ingrédients régionaux et sont préparés sur le tapis de distribution des repas. Les assiettes
Les chariots à plateaux existants de Schmalz ont pu être réutilisés pour l’utilisation avec des robots grâce à l’adaptation du socle.
Des cloches isolées à double paroi au design fonctionnel et un système de maintien de la chaleur gardent les repas au chaud sur le trajet entre la cuisine et les unités de soins, à côté des plats froids.
en porcelaine Seltmann sont préchauffées dans des distributeurs, les soupes sont servies dans des bols à double paroi. Recouverts des cloches isolantes, les plats restent chauds jusqu’à 60 minutes après préparation, même à côté des plats froids. Il s’agit d’un processus Cook & Serve classique, perfectionné grâce à une infrastructure où les processus et la planification préalable ont été harmonisés. «La planification a été faite par les planificateurs gastronomiques de Creative Gastro Planungs AG de Rothenburg – à l’époque encore avec Urs Jenny», explique André Leimgruber. Leur compétence dans la branche est aussi reconnue que celle de Beat Schmalz et se base sur une grande expérience, des solutions tournées vers les clients et, dans le cas de Schmalz, sur beaucoup de «Made in Switzerland», plus précisément à Nidau près de Bienne.
Les chariots chauffants permettent un contrôle ciblé de la température et de l’humidité et sont utilisés pour l’approvisionnement de secteurs externes sur le campus de l’hôpital.
Une bonne collaboration et un système de distribution des repas qui fonctionne – de quoi se réjouir (de gauche à droite): Johannes Rotzler, directeur adjoint de la cuisine de l’hôpital cantonal de Baden, ainsi qu’André Leimgruber, directeur de l’hôtellerie et de la blanchisserie, et le propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG Beat Schmalz et Angelika Schläfli, chargée de projet.
Kantonsspital Baden AG Im Ergel 1 5404 Baden www.kantonsspitalbaden.ch
Schmalz DistributionsSysteme AG Hauptstrasse 92 2560 Nidau www.schmalzag.com
Creative Gastro Planungs AG www.creative-gastro.com Seltmann Weiden www.seltmann.com
gehriggroup.ch
Pour faire un bon café, il faut une bonne eau. À tout moment. Intelligent, le système de filtration PURITY C iQ neutralise les variations dans la qualité de l’eau –pour un café parfait. Un excellent café?
Lea Naon présente son exposé d’introduction «L’économie circulaire dans la cuisine gastronomique».
Assemblée générale de Culina en collaboration avec la FCSI et Schweizer Gastroplaner:
Des Impulsions communes autour de la durabilité et de la coopération
Lors de son assemblée de printemps 2026, Culina a mis l’accent sur l’économie circulaire, le renforcement du réseau de la branche et les avantages d’un échange et d’une communication renforcée.
Texte: Stephan Frech | Images: Nicole Stadelmann
La 64e assemblée générale de Culina a eu lieu fin mars 2026 à l’«Hôtel des Innovations» à Marly et a été accompagnée d’un programme varié. Dès le matin, les membres de Culina ont bénéficié des conseils professionnels de représentants de Schweizer Gastroplaner et de la FCSI: dans son exposé, Lea Naon d’Ecos a mis en lumière le thème de «l’économie circulaire dans la cuisine gastronomique». Elle a montré comment la durabilité peut être pensée tout au long de la chaîne de valeur – de la planification à l’utilisation jusqu’au recyclage des ressources. L’exposé a servi de base à des discussions plus approfondies lors du déjeuner et de la table ronde qui ont suivi.
L’après-midi, la présidente de Culina, Cornelia Escher, a déclaré l’ouverture de l’assemblée générale. Au total, 33 personnes issues de
L’animateur de la table ronde Jürg Luginbühl (4e depuis la gauche) avec Rares Petruc, Daniel Scheidegger, Lea Naon, Ruedi Weidmann et Andreas Zolliker.
24 entreprises membres avaient fait le déplacement, le quorum était donc atteint. Après approbation du procès-verbal de la dernière assemblée de septembre 2025, l’assemblée s’est penchée sur les points financiers à l’ordre du jour. Les comptes annuels 2025 ainsi que la décharge du comité et du secrétariat ont été approuvés à l’unanimité. Un budget équilibré a été présenté pour l’année 2026 et les cotisations des membres restent inchangées.
Au niveau du personnel, seuls quelques changements ont été annoncés: Alan Lama a été confirmé au sein du comité directeur conformément au principe de tournus. Tobias Kofmel remplace désormais Alfred Hubli à la révision, tandis que Walter Nef reste réviseur. En ce qui concerne les mutations de membres, il a été pris acte du départ de deux entreprises, tandis qu’un nouveau membre, MP Marco Polo AG, a été admis. La candidature de Gigatherm AG a été agendée à la prochaine assemblée générale.
Alan Lama informe de la communication effectuée sur LinkedIn.
Une collaboration importante avec les planificateurs en cuisine
Les chiffres des départements montrent que la collaboration avec Schweizer Gastroplaner gagne en importance stratégique. La discussion s’est cristallisée autour d’une question centrale: quelle est la valeur ajoutée concrète d’une adhésion à Culina, notamment en ce qui concerne les appels d’offres et les opportunités sur le marché? Ces réflexions ont également alimenté le débat autour du format de la table ronde. Alors que le thème
Le réviseur Walter Nef présente les comptes annuels 2025.
Présentation et admission de MP Marco Polo AG.
de l’économie circulaire est toujours considéré comme pertinent en gestion d’entreprise, le souhait de mettre l’accent sur de nouveaux contenus a également été exprimé. Les propositions allaient des aspects économiques de la durabilité à un éventuel «label Culina-Repair».
D’autres impulsions sont venues du domaine de la communication: à l’avenir, les membres devraient avoir plus d’opportunités de présenter leur entreprise ainsi que leurs produits et services via les canaux de diffusion de l’association. Avec LinkedIn, un réseau numérique est également disponible.
D’autre part, une enquête menée auprès des membres a fourni de précieuses indications. Le comité directeur en a déduit plusieurs mesures, dont une restructuration des assemblées, la promotion d’apports techniques et de discussions ainsi que des événements de réseautage supplémentaires.
Exposé d’introduction: «L’économie circulaire dans la cuisine gastronomique».
La présentation de Lea Naon d’Ecos a montré de manière impressionnante que l’économie circulaire est aujourd’hui une nécessité dans le secteur de la restauration.
Les ressources sont limitées – notre mode de vie actuel nécessiterait presque trois planètes – c’est pourquoi il faut changer notre modèle linéaire «prendre, fabriquer, jeter» pour aller vers un cycle fermé. Dans ce contexte, l’économie circulaire est un levier central pour les stratégies climatiques: réduction d’émissions considérable peut
être atteinte en utilisant les matériaux de manière plus efficace. Le potentiel est grand, car l’économie ne fonctionne aujourd’hui que très peu manière circulaire. Les «10 stratégies en R», allant de la réduction à la réutilisation, la réparation et le recyclage, servent de cadre d’orientation pratique. Pour la restauration, cela signifie entre autres: moins de produits à usage unique, davantage de produits réutilisables, des appareils à longue durée de vie et réparables ainsi que des modèles de consommation alternatifs comme la location au lieu de l’achat. Il est décisif
Quelles stratégies l'économie circulaire propose-t-elle pour réduire la consommation de matières premières et améliorer l'efficacité des ressources?
Economie circulaire
R3. Reduce - Réduire Repenser le design de produit Prolonger la durée de vie Fonctionnalité étendue Optimisation de la gestion des déchets
de tenir compte de ces principes dès la conception et l’achat. Les évolutions réglementaires renforcent également ce changement. Les nouvelles exigences en matière d’emballages, le droit à la réparation et les attentes croissantes en matière de rapports sur la durabilité augmentent la pression sur le secteur, tout en ouvrant la voie à de nouvelles opportunités d’innovation et de différenciation. La gestion des denrées alimentaires est particulièrement importante: l’accent est clairement mis sur la prévention du gaspillage alimentaire. Des exemples pratiques montrent qu’il est possible de réaliser des économies grâce au monitoring, à l’adaptation des quantités produites et à des portions de taille flexible.
Dans l’ensemble, l’exposé a démontré que l’économie circulaire concerne tous les domaines – de l’équipement en cuisine à l’utilisation au quotidien. Il s’agit en soit d’un changement de perspective: les produits doivent être utilisés le plus longtemps possible et les ressources considérées comme une base précieuse pour une utilisation future.
Les 10 R-stratégies dans la restauration
R1. Refuse - Éviter
R2. Rethink – Repenser
R3. Reduce - Réduire
R4. Reuse Réutiliser
R5 Repair - Réparer
R6 RefurbishRemettre à neuf
R7. RemanufactureRéaffecter
R8 RepurposeUmnutzen
R9. Recycler
R10. Recover –valorisation énergétique
Renoncer aux articles jets et aux emballages inutile
Modèles de location ou de paiement à l'utilisation pour les appareils
Réduction du gaspillage alimentaire et des ressources (énergie, eau)
Réutilisation des conteneurs et des emballages réutilisables
Réparation des appareils de cuisine plutôt que remplacement prématuré
Reconditionnement d'équipements de cuisine et de distribution
Reconditionnement d'équipements de cuisine pour une seconde vie
Réutilisation de meubles, de chariots et de modules en acier inoxydable
Recyclage des métaux, plastiques, verre, carton et des huiles usagées
Valorisation énergétique des biodéchets et des résidus inévitables
Les «Hot News» du jour, présentées par le comité directeur: actualisation des conditions générales, changements de personnel dans les entreprises membres et l’importance de la conformité aux règles de concurrence. Enfin, les principaux événements de l’année en cours et à venir ont été annoncés. Dans l’ensemble, l’assemblée a montré que Culina évolue vers un approfondissement des connaissances, un positionnement stratégique et une orientation aux membres. La sincérité des échanges et les discussions engagées soulignent la volonté de développer activement l’association et de relever ensemble les défis du secteur. www.culina.swiss
Déjeuner commun de la FSCI, de Schweizer Gastroplaner et de Culina
Le comité directeur de Culina avec Marcel Bischofberger, Alan Lama, Monika Lang, Edouard Parlier, Cornelia Escher, Luca Mele et Rolf Andres (de gauche à droite).
Sascha Hofer, Erwin Marty, Christoph Müntener et Alex Freiburghaus.
Patrick Paulin, Roger Krebs, Urs Loher et Patrik Wiget.
Bruno Ulrich et Peter Kocher.
Rares Petruc, Roland Astner et Stefan Rüegg.
Ramon Pose et Urs Briner.
Oliver Mosimann, Thomas Heule, Thomas Roth et Mario Sekinger.
Sven Jost, Elisabeth Erber et Andreas Zolliker.
Urs Loher, Manfred Möckli, Rafael Weiler et Andreas Schäfer.
Patrik Wiget, Marcel Bischofberger, Alan Lama, Frank Reutlinger et Tobias Kofmel.
Edouard Parlier, Luca Mele, Cornelia Escher et Rolf Andres.
Thomas Baumgartner, Lukas Arnet et Benoit Martin.
Walter Nef, Andreas Zolliker et Jürg Luginbühl.
Edouard Parlier, Monika Lang et Roger Hohl.
Manuel Hartmann, Daniel Späni et Patrick Paulin.
Ramon Pose et Ralf Ruesch.
Jean Hardt, Oliver Brouwer et Walter Nef.
Simon Hahnkamper, Christo Lesaj et Jürg Stahel.
Lea Naon, Peter Zemp, Pascal Krebs et Silvan Pulver.
Roger Hohl, Ruedi Weidmann et Rolf Andres.
Roberto Giannelli et Lorenz Bernet.
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Depuis 1874, KWC est synonyme de précision suisse et de force d’innovation. L’objectif est clair: développer des produits plus sûrs et durables qui facilitent le quotidien. Des ambitions qui se basent sur plus de 150 ans d’expérience, un solide savoir-faire technique et une exigence de qualité sans compromis.
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Depuis plus de 20 ans, notre cœur bat pour la technique gastronomique de haute qualité. Un conseil personnalisé, des concepts sur mesure et une mise en œuvre professionnelle sont la recette de notre succès. Pour nous, la gastronomie est synonyme de diversité et culture alimentaire. Qu’il s’agisse d’un snack-bar, d’un restaurant luxueux ou d’une cantine d’entreprise, notre technique gastronomique met quotidiennement la joie de vivre culinaire au centre. Et nous veillons à ce que votre cuisine professionnelle dispose de l’équipement que votre art culinaire mérite. Nous associons compétence professionnelle et passion à une qualité durable, une fonctionnalité maximale et une technique de pointe. Le meilleur est pour nous le minimum pour que votre cuisine atteigne la pointe de ses performances.
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La technique gastronomique est notre passion. Vos demandes sont au centre de nos préoccupations. Qu’il s’agisse de réparations en dehors des heures de bureau ou du remplacement rapide d’un appareil avant le début du service. Grâce à notre service 24h/24 et 7j/7, nous sommes à votre disposition à tout moment et nous vous garantissons une satisfaction maximale, aussi bien avant qu’après l’achat de l’appareil. En tant que professionnels compétents, nous vous proposons des prestations de maintenance et de service étendues pour des appareils de cuisine de qualité.
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Cinq minutes avec...
Christian Hürlimann
directeur d’HotellerieSuisse
C’est ainsi que je débute ma journée Une promenade avec mon chien, puis un café et une séance de sport de 30 minutes.
Mon style de management est un mélange de confiance et d’attente. Nous sommes tous des pièces d’un puzzle qui contribuent à la réussite de l’ensemble.
J’entretiens des échanges avec les membres si possible en contact direct avec les gens.
Je fais le lien avec la politique en étant une personne intéressée et curieuse. Notre département politique est, en outre, très patient avec moi et prend le temps de répondre à mes questions. En même temps, je profite de cet échange pour comprendre à temps les développements politiques et les intégrer dans nos réflexions stratégiques.
L’hôtellerie suisse se préoccupe actuellement d’une part, de la situation géopolitique – actuellement du conflit iranien.
Les refus et les annulations montrent la volatilité du secteur. D’autre part, la pénurie de spécialistes et de maind’œuvre reste un défi central qui nous accompagnera encore longtemps.
Son potentiel réside dans un mélange de qualité, d’authenticité et de capacité d’innovation..
Les attentes des hôtes sont le moteur le plus important pour fournir les services et les produits adéquats.
En un mot
Petit déjeuner ou «check-out tardif»?
Petit déjeuner
Téléphone ou courriel?
Téléphone
Livre ou film? Livre
Vision ou pragmatisme?
Tu ne peux être pragmatique que si la vision est bonne.
Portrait en bref
Christian Hürlimann a quitté son emploi au bout de vingt ans pour se lancer «dans l’inconnu» - une décision courageuse pour ce père d’une famille de trois enfants. Il a ensuite fondé la société de conseil Add-On GmbH. Depuis le 1er juin 2025, il est directeur d’HotellerieSuisse. A 54 ans, il apporte plus de 15 ans d’expérience dans l’hôtellerie et a marqué le développement des activités en Suisse alémanique chez Eldora pendant deux décennies, en dernier lieu en tant que COO Business Catering. Il est diplômé de la SHL et s’engage depuis une quinzaine d’années en tant que membre du conseil d’administration, entre autres auprès de l’EHL et de l’ASM. Pendant son temps libre, il fait du sport, apprécie les promenades avec sa chienne bouvier bernois Joya et cuisine pour sa famille et ses amis.
Mes attentes envers l’Hospitality
Summit à Berne
Une forte présence de la branche, avec pour objectif que tous les participants disent: c’était pertinent – j’en rapporte des échanges importants et j’ai pu nouer de précieux contacts. Avec les nouveaux Swiss Hospitality Awards, nous envoyons un signal fort en faveur de l’excellence et de l’innovation. Je m’en réjouis particulièrement!
Ce qui a influencé mon choix de carrière
J’ai grandi dans des hôtels et j’ai vu très tôt les possibilités offertes par ce secteur, à condition de les exploiter et de les mettre en œuvre.
J’aimerais bien y aller un jour
L’Amérique du Sud et l’Afrique – deux continents que je ne connais pas encore.
Ce que j’ai toujours voulu vous dire
La branche de l’hébergement suisse est meilleure qu’elle n’est souvent perçue, grâce à l’engagement et à la passion de nos hôtes et hôtesses. Nous pouvons en être fiers et montrer cette image de nous-mêmes avec plus d’assurance vers l’extérieur.
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