Issuu on Google+

pot-au-feu G a s t r o m a n a g e m e n t

2/11

INTERVIEW:

Franke — l’histoire d’un succès POMMES DE TERRE:

DISTRIBUTION DES REPAS:

Voyage aus racines du «Röstigraben»

La «ligne chaude» devient une «affaire brûlante»!


Les moments forts du chef‌


…les petits appareils de !

Vous trouverez les prix imbattables à l‘adresse www.bartscher.ch

Simon Anderegg, hôtelier et chef de cuisine, Hôtel Victoria, Meiringen

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch


«EBLY? VOUS M’EN DEMANDEZ VRAIMENT TROP, LÀ. DÉSOLÉE.»

SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.) 400 g d’Ebly 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu. Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre. Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

EBLY – LE GOÛT DU BON GOÛT. MARS Suisse SA, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

RZ_Ins_230x300_df.indd 2

03.05.11 17:11


EDITORIAL

L

e «röstigraben» fait partie de la Suisse comme le Cervin fait partie de Zermatt. Aucun autre terme n'est utilisé aussi fréquemment et aussi naturellement que celui-ci lorsqu'il s'agit de souligner les différences de mentalités culturelles et politiques entre la Suisse romande et la Suisse allemande. Le «röstigraben» est quelque chose comme la frontière linguistique de la Suisse. L'équipe de POT-AU-FEU a, pour une fois, renoncé à prendre le «röstigraben» au pied de la lettre et n'a reculé devant aucun sacrifice pour partir à la recherche du véritable «röstigraben» topographique et géographique. Et POT-AU-FEU a trouvé ce qu'il cherchait — dans le canton bilingue de Fribourg, juste devant les portes de la ville de Fribourg. Si vous vous rendez dans la région du «röstigraben», vous serez vraiment étonné de vos découvertes — à gauche et à droite de la fameuse barrière de röstis, le visiteur trouvera une étonnante richesse de monuments historiques, de culture et de traditions. Lisez dans le présent numéro de POT-AU-FEU ce qu'il en est du «röstigraben» au niveau culinaire dans le canton de Fribourg. . La présente édition se concentre sur le débit professionnel de café. Il y a une bonne raison à cela: le débit de café est un segment de la gastronomie quotidienne où il reste encore possible de gagner véritablement de l'argent. La qualité du produit et la prise en compte des tendances constituant la demande, en particulier celles touchant aux spécialités de café au lait, et des préférences de la jeune génération qui n'est peut-être pas encore définitivement acquise à la consommation de café sont autant de conditions pour que le débit de café soit profitable dans les restaurants et les cafés. A cela vient s'ajouter le fait que la préparation de café devrait se faire de manière rationnelle et avec une qualité constante. C'est bien la raison pour laquelle une importance déterminante revient à l'infrastructure du débit de café dans la gastronomie et auprès des cafétérias. La Suisse est traditionnellement un pays spécialiste du développement et de la production de machines à café automatiques à usage professionnel. Le groupe Franke par exemple, qui fête cette année son 100ème anniversaire, est une entreprise purement suisse par son emplacement de production et par la nationalité de ses propriétaires. Avec Franke Coffee Systems, cette entreprise dispose d'une division se distinguant par une capacité d'innovation très élevée. Le groupe mondial Melitta mise, lui aussi, sur la Suisse et la commune de Hunzenschwil comme seul lieu de production pour ses machines à café automatiques à usage professionnel. Sur la base d'un exemple pratique de Genève, nous vous présentons de quelle manière il est également possible de mettre en scène avec succès une «Cultura di Caffè» traditionnelle dans une métropole internationale. Pour terminer, j'aimerais attirer votre attention sur un produit récemment développé et une innovation qui pourrait bien révolutionner la distribution de mets sur assiettes et sur plateaux, principalement dans la gastronomie hospitalières et d'EMS: le principe est de garantir, selon les règles de la «ligne chaude», le service de plats qui ne sont plus seulement chauds à tièdes, c'est-à-dire ce que l'on appelle le «Cook&Serve» mais bien le service de plats dont les éléments qui doivent être chauds restent chauds et dont les éléments froids restent froids. Une telle amélioration de la qualité de la distribution de plats selon les règles de la «ligne chaude» est désormais possible grâce au «SDS induction-set» — ce que prouvent de nombreux exemples tirés de la pratique. Je vous souhaite une agréable lecture informative du nouveau numéro de POT-AU-FEU!

Du «röstigraben», de la culture du café et de Cook&Serve

René Frech Editeur, rédacteur en chef

2/11

5


Ins.GSM_f.10_Inserate_GSM_f.09 17.02.10 15:27 Seite 3

Des arguments tranchants!

Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.

La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com


M E N U P O T- A U - F E U

Pommes de terre 9 Voyage aux racines du «Röstigraben». Café 19 François Wolfisberg, Carouge/Genève: Le Champion d’Europe de la Boulangerie et la «Cultura di Caffè». 27 «Swiss Made» pour le monde entier — en provenance de Hunzenschwil! 34

34 Franke — L’histoire d’un succès: Interview de Michael Pieper. Conseils 40 Quelques recommandations pour une meilleure carte des mets. Restauration Collective 45 «Cook&Serve» — chaud c’est chaud, froid c’est froid! News 52 Les nouveautés actuels.

45

Events 56 Electrolux Professional AG: Engagement pour le maintien de la place industrielle suisse. 60 25ème anniversaire de Fredag et les recettes de son succès. POT-AU-FEU Shopping-Guide 65 les meilleures adresses de POT-AU-FEU.

60

Digestif 66 La Lettre Ouverte au Conseiller fédéral Didier Burkhalter.

pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5507 exemplaires . Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 . Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise) 2/11

7


KNORR Demi-glace

Nr. 1 im Test * er 1 au Test*

www.die-neue-welt-von-knorr.ch www.le-nouveau-monde-de-knorr.ch

KNORR gibt Ihnen 4 Versprechen für die KNORR Demi-glace

KNORR vous fait 4 promesses pour KNORR Demi-glace

Wir versprechen Ihnen:

Nous vous promettons:

besseren Geschmack: kräftigerer natürlicher

1. naturel, rehaussé avec une légère pointe de légumes

bessere Zutaten: enthält Zutaten aus dem KNORR Programm

2. programme KNORR «Culture pour l’avenir»

mehr Effizienz: Verpackungseinheit Eimer jetzt mit

3. dotés d’autocollants de traçabilité

4. kurze Transportwege dank Schweizer Produktion

wir tun unser Bestes für den Schutz unserer Erde:

4. courts trajets de transport grâce à une production en Suisse

* Quelle: Unabhängiges Marktforschungs-Institut, Trockensaucen, 2010

* Source: institut d‘études de marché indépendant, sauces sèches 2010

1. Fleischgeschmack, abgerundet mit einer leichten Gemüsenote 2. „Anbau für die Zukunft“

3. Rückverfolgbarkeits-Aufkleber

meilleur goût: goût de viande plus prononcé et plus

meilleurs ingrédients : contient des ingrédients du plus d’efficacité: les seaux d’emballage sont maintenant le meilleur de nous-mêmes pour protéger notre terre:


GASTRONOMIE

Voyage aux racines du

«RÖSTIGRABEN» La barrière de röstis, le Röstigraben — aucun autre terme n'est plus fréquemment employé pour illustrer les différences de mentalités culturelles et politique entre la Suisse allemande et la Suisse romande. GOURMET est parti à la recherche des racines géographiques et culinaires de ce fameux Röstigraben — et vous présente dans le présent article quelques surprises de taille — dénichées surtout dans le district fribourgeois de la Singine! Par René Frech, rédacteur en chef Il n'existe pas de symbole plus adéquat que le terme de «Röstigraben» pour illustrer les différences de mentalités culturelles mais aussi sociales et politiques entre la Suisse allemande et la Suisse romande. 2/11

Une expression pour des cultures différentes A chaque fois que lors d'une votation ou d'élections, les Romands expriment une opinion plus ou moins diamétralement opposée à celle des Suisses allemands, le

terme «Röstigraben» réapparaît — pour matérialiser la séparation géographique et linguistique qui suit plus ou moins précisément la frontière linguistique entre l'allemand et le français. Les différences de mentalité s'expriment 9


GASTRONOMIE Approche I du Röstigraben: vue depuis l'ermitage de la Madeleine sur la Sarine et le Schiffenensee ainsi que sur le pont d'autoroute au-dessus du «Röstigraben» et quelques impressions de l'ermitage de la Madeleine.

Approche II du Röstigraben: le viaduc de Grandfey au-dessus de la Sarine et sa construction en fer (bétonnée) est inspiré de la Tour Eiffel de Paris. 10

2/11


GASTRONOMIE

principalement dans les rapports qu'entretiennent les citoyens avec l'Etat et l'ouverture de la Suisse vis-à-vis de l'étranger. Alors qu'en Suisse allemande, le terme de «Röstigraben» est généralisé, ce phénomène est appelé en Suisse romande «barrière de röstis» ou «rideau de röstis». Qui désire s'approcher du «Röstigraben» dans la réalité géographique et topographique de la Suisse se retrouvera presque obligatoirement dans le canton bilingue de Fribourg et plus précisément dans le district de la Singine qui se situe directement à côté de la ville francophone de Fribourg. La «Saane», pardon, la Sarine est le symbole le plus brillant du «Röstigraben», surtout là où elle se transforme en lac, le merveilleux Schiffenensee.

Un plein panier de «trouvailles» Le district de la Singine du canton de Fribourg est de toute façon une région pleine de mysticisme, de curiosités et de trouvailles qui ne manqueront pas d'étonner les visiteurs.

La première trouvaille: l'ermitage de la Madeleine Commençons par l'ermitage de la Madeleine, au-dessus du lac de Schiffenensee, une véritable perle touristique, un lieu mystique et un bien culturel d'importance nationale — on vous le disait: une véritable trouvaille! Il s'agit d'un lieu de 120 mètres de long et de 20 mètres de large comportant une chapelle et plusieurs pièces et couloirs entièrement aménagés dans la roche. Pendant des siècles, cet ermitage était l'habitat et le lieu de prière d'ermites laïques et religieux. Il est considéré en Suisse comme un cas tout à fait unique. Durant la période romantique déjà, l'endroit était une destination très appréciée dotée d'un fort potentiel de pèlerinage. Aujourd'hui encore, il se réjouit d'une importante fréquentation en sa qualité de lieu de rencontre mais aussi en tant que curiosité géographique, topographique et touristique unique en son genre. L'ermitage de la Madeleine a été créé au 15ème siècle. Une chapelle de l'ermitage est mentionnée pour la première fois en 1663 déjà. 2/11

Premier essai pour surmonter le Röstigraben: le restaurateur et chef de cuisine Kurt Jungo de l'auberge de campagne Landgasthof Garmiswil et ses röstis du Röstigraben. Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG en Suisse romande et Rolf Aebi, responsable régional des ventes de Brunner AG pour la région de Berne/Suisse du nord-ouest, se donnent la main devant les röstis du Röstigraben.

L'essentiel de l'installation a cependant été aménagé entre 1680 et 1709 par les ermites Johann Dupré et Johann Leicht. Au cours de ces dernières années, divers travaux d'assainissement ont été entrepris. L'ermitage est considéré comme un lieu culturel d'importance nationale. Il offre une vue époustouflante sur le lac de Schiffenensee et se visite entre avril et octobre. Des visites de groupes sont également organisées.

La deuxième trouvaille: le viaduc de Grandfey La deuxième «trouvaille» touristique se trouve également dans les hauteurs au-dessus de la Sarine: il s'agit du viaduc de Grandfey, l'ouvrage le plus imposant du tracé ferroviaire entre Berne et Lausanne. Le pont est non seulement un véritable symbole de la façon dont on a surmonté le «Röstigraben» mais également un ouvrage très impressionnant en raison de sa taille et de son style de construction. Ce pont a été

construit entre 1858 et 1862 et ses concepteurs se sont inspirés de la Tour Eiffel de Paris. Au milieu des années 20 du siècle dernier, le pont a été recouvert de béton afin de répondre aux impératifs de sécurité liés aux vitesses plus élevées du trafic ferroviaire moderne. Le pont mesure 334 mètres de long et 79 mètres de haut.

69 lampes illuminent le soir le pont pour piétons de Grandfey. Cette construction en fer a été réalisée selon les plans des ingénieurs zurichois Blotznitzki, Nördling et Durbach. Les travaux de ferronnerie ont été assurés par l'usine française Schneider & Cie du Creusot, la même entreprise qui avait également réalisé la construction en fer de la Tour Eiffel. Pas moins de 3250 tonnes de fer et 500 000 rivets auront ainsi été nécessaires.

La troisième trouvaille: «Häppere»! Outre les particularités topographiques, géographiques et historiques mentionnées 11


GASTRONOMIE

Impressions du Landgasthof Garmiswil qui se trouve à proximité immédiate du Röstigraben. 12

ci-dessus, les Singinois se distinguent également par quelques particularités linguistiques. Leur dialecte suisse allemand ne correspond pas vraiment au suisse allemand moyen et pour le comprendre, il faut bien écouter et prendre garde. Ainsi, Kurt Jungo, le restaurateur et chef de cuisine de l'auberge de campagne Landgasthof Garmiswil, situé à proximité immédiate du Röstigraben, répète régulièrement le mot «Häppere» lorsqu'il parle de pommes de terre. Or les pommes de terre — comment pourrait-il en être autrement à proximité immédiate du Röstigraben? — jouent un rôle central dans son auberge de campagne Landgasthof Garmiswil. En effet, comme tous les Singinois de souche, Kurt Jungo, qui a grandi à Garmiswil et travaille depuis 24 ans dans l'auberge de campagne Landgasthof Garmiswil, s'efforce de surmonter le «Röstigraben» et de jeter des passerelles entre les deux bouts du «fossé». Le chef de cuisine Kurt Jungo procède de manière particulièrement originale: il a épousé Fabienne Jungo, une fribourgeoise francophone de la ville. De plus, il transforme ses pommes de terre fraîche livrée par les paysans de la région en mets d'inspiration tant suisse allemande que romande. Le restaurateur Kurt Jungo explique à GOURMET: «Chaque semaine, nous transformons, en fonction de la saison, de 70 à 100 kilos de pommes de terre que nous livrent les paysans de la région et que nous entreposons dans notre cave naturelle. Nous en faisons des mets typiquement 2/11


GASTRONOMIE

suisses allemands tels que des röstis, de la salade de pommes de terre ou de la purée de pommes de terres mais aussi des mets typiquement français tels que des gratins, des pommes gaufrettes, des pommes allumettes et des pommes frites» — pas de doute, l'auberge de campagne Landgasthof Garmiswil parvient effectivement déjà à surmonter le «Röstigraben» au niveau culinaire!

La trancheuse Anliker à l'oeuvre sur le Röstigraben On comprend aisément qu'il faut pour cela que cet établissement gastronomique dispose de machines de cuisine efficaces. La

Deuxième essai pour surmonter le Röstigraben: le restaurateur singinois Kurt Jungo et son épouse francophone originaire de la ville de Fribourg Fabienne Jungo devant leur très belle auberge de campagne Landgasthof Garmiswil.

Pont culinaire sur le Röstigraben: les pommes de terre — sous forme de röstis, de pommes gaufrettes, de gratin et de pommes frites servies dans le jardin d'hiver du Landgasthof Garmiswil. 2/11

13


GASTRONOMIE

cuisine du Landgasthof Garmiswil possède ainsi depuis de nombreuses années une trancheuse de légumes et de fruits à usage universel de la marque légendaire «Anliker» de la maison Brunner AG qui permet de trancher et de réduire non seulement les spécialités à base de pommes de terre de Kurt Jungo mais également les légumes frais ainsi que les salades. «En fonction de la saison, nos légumes et nos salades proviennent majoritairement des producteurs de la région ou du Seeland et du commerçant en fruits et légumes local» précise le chef de cuisine Kurt Jungo pour GOURMET. «Nous transformons nousmêmes ces produits frais en cuisine et profitons de l'efficacité de la trancheuse ‘Anliker’ surtout pour réduire et trancher les choux-raves, les carottes, les raves rouges, le céleri, les concombres, les tomates etc. La trancheuse ‘Anliker’ permet de travailler avec tellement de types de coupe différents que nos clients en sont régulièrement surpris et nous font spontanément des compliments. Il va de soi que de telles réactions sont très réjouissantes et nous ne voudrions ainsi en aucun cas devoir renoncer à la trancheuse ‘Anliker’.»

L'auberge de campagne de Garmiswil

Vue de la cuisine du Landgasthof Garmiswil avec la trancheuse «Anliker» de deux différentes générations. Au milieu un séparateur de fruits de la maison Brunner AG. 14

Cet établissement existe depuis plus de 160 ans. Il s'agissait à l'origine d'un bain thermal à eau sulfureuse. Au cours des années 60 du 20ème siècle, Hans et Therese Jungo ont fait l'acquisition de l'établissement et l'ont transformé en auberge de campagne désormais réputée bien au-delà des frontières régionales. Les époux restaurateurs ont deux fils: Hans 2/11


GASTRONOMIE Le chef de cuisine Kurt Jungo et Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG, insistent sur le fait que les nouvelles lames en matériau composite à base de fibres de verre déployant un effet antimicrobien et résistant au lavage en lave-vaisselle peuvent également être utilisées dans les trancheuses des générations de machines plus anciennes et que les anciennes lames peuvent également être utilisées sur les nouvelles trancheuses «Anlikers».

Jungo junior gère avec succès le restaurant Schwarzseestern situé en un emplacement idyllique sur les rives du Schwarzsee. Kurt Jungo a repris en 2003 l'établissement de ses parents qui comprend également un fumoir de saumon et un service traiteur. La très belle auberge de campagne de Garmiswil se trouve dans un paysage parfaitement intact. Le restaurant peut accueillir 60 personnes et les deux salles à manger 40 personnes chacune. A cela viennent s'ajouter des salles de banquet à l'étage ainsi qu'une salle de réunion. La perle de l'établissement est cependant le jardin d'hiver pour 70 personnes, réalisé en 2000 avec un nouveau jeu de bowling moderne à 4 pistes. Ce jardin d'hiver dispose d'une terrasse panoramique qui peut également accueillir entre 80 et 100 personnes qui y savoureront non seulement le merveilleux paysage mais également d'inoubliables couchers de soleil romantiques. Les plats typiques de l'établissement sont le «poulet dans son panier», le jambon paysan, le saumon, les grillades, les plats de chasse ainsi que les plats de röstis classiques et bien sûr les très populaires pizzas du four à bois.

Troisième tentative de surmonter le Röstigraben: le Soleurois Rolf Aebi et le Romand Alois Bieri en train de déguster d'excellente röstis Röstigraben.

savent accueillir et servir personnellement et chaleureusement leurs clients. Nous vous le disions: une petite excursion dans le district fribourgeois de la Singine vous réserve une série de surprises et de curiosités et un arrêt auprès de l'auberge de campagne Landgasthof Garmiswil fait partie des incontournables du programme d'une telle visite!

INFO-TIPP Landgasthof Garmiswil, Garmiswil, 3186 Düdingen Tél. 026 492 01 30, Fax 026 492 01 33 jungo.garmiswil@bluewin.ch, www.jungos.ch Brunner SA, Vers-chez-les-Blancs Route du Jorat 67, 1000 Lausanne 26 Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

Conclusion La fidèle clientèle de Fabienne et de Kurt Jungo est assez vaste. Ce couple de restaurateurs fort sympathique, ses douze employés à plein temps et les nombreuses forces auxiliaires qui viennent donner un coup de main lors de fêtes de familles, de mariages, de fêtes d'anniversaire, de banquets et d'événements en tout genre 2/11

Toujours sur place lorsque c'est nécessaire: Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG en Suisse romande, avec le véhicule de service devant le Landgasthof Garmiswil à Garmiswil/Düdingen. 15


La gastronomie de

Transparence des coûts absolue Avec les hôpitaux de Bâle, Genève, Lausanne et Zurich, l'hôpital de l'Ile à Berne est l'un des cinq grands hôpitaux d'urgence et universitaires de Suisse dont la tâche principale est non seulement d'assurer la couverture médicale mais également la recherche et la formation médicales. Il dispose de plus de 1000 lits et emploie 11 000 collaborateurs et étudiants. La gastronomie placée sous la direction du restaurateur-hôtelier diplômé SHV Bernhard Tanner comprend l'alimentation destinée aux patients, le service dans les stations de la clinique gynécologique, la restauration du personnel et des visiteurs ainsi que la gestion des salles de conférence. Elle emploie 280 collaborateurs à plein temps ou à mi-temps et génère un chiffre d'affaires de 40 millions de francs. Le système de gestion des accès, de la saisie du temps de travail, de la sécurité, des commande et de l'encaissement sans argent comptant se base sur les badges Legic personnalisés des collaborateurs et des étudiants qui peut également s'utiliser auprès de stations de chargement d'argent comptant, auprès des 15 caisses TCPOS à écran tactile et auprès des distributeurs automatiques de marchandises et de boissons pour le paiement sans argent comptant des consommations.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

SWITZERLAND ITALY GERMANY FRANCE

Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089


l'hôpital de l'Ile à Berne:

grâce à l'application IT de TCPOS

«

Dans le cadre du nouveau financement hospitalier et de la transformation du secteur Gastronomie en un centre de profit autonome à partir du 1.1.12, nous avons la tâche d'attribuer minutieusement tous les coûts de la restauration destinée aux patients et au personnel aux divers comptes concernés afin de garantir ainsi une transparence et une vérité des coûts totale. Notre partenaire en matière de logiciels et de solutions d'encaissement, la maison TCPOS SA, a développé en collaboration avec nous une application permettant même d'attribuer automatiquement des montants subventionnés aux divers centres de coûts et de facturation auprès desquels le collaborateur concerné travaille. Le transfert des données de base relatives au personnel vers la base de données TCPOS et l'attribution minutieuse des 11 000 badges de collaborateurs aux divers centres de coûts et de facturation auront constitué la base de ce système.

»

Le restaurateur-hôtelier diplômé Bernhard Tanner, responsable du secteur Gastronomie de l'hôpital de l'Ile à Berne

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

Lausanne Route de Prilly 21 CH-1023 Crissier Tel. +41 (0) 21 323 0232 Fax +41 (0) 21 323 0233

SWITZERLAND ITALY GERMANY FRANCE


Nouveau Pour son 90ème anniversaire La Vache qui rit agrandit son assortiment avec La Vache qui rit 1 kg, idéale pour la préparation de sandwich et pour cuisiner.

Carton de 32 portions natures

Terrine à 1 kg

Colis à 80 portions, nature ou light Bel Suisse SA

Hinterbergstr. 15 · 6330 Cham · Tel: 041 748 73 10 · Fax: 041 748 73 11

www.belfoodservice.ch

Pour une relation intense et durable. Machines de buanderie Miele Professional Efficaces. De grandes quantités de linge pour une moindre consommation. Uniques. Tambour à structure alvéolaire, breveté. Fiables. La célèbre qualité Miele.

Pour toutes informations : www.miele-professional.ch, téléphone 056 417 27 51






CAFE

Façades typiques de Carouge: c'est ici, à la Place du Temple, que se trouve le magasin principal de l'entreprise de boulangerie et de gastronomie Wolfisberg.

François Wolfisberg:

Le CHAM PION D’EUROPE de la Boulangerie François Wolfisberg de Carouge-Genève est Champion d'Europe des boulangers-confiseurs. Il fête cette année un double anniversaire: le 50ème de son entreprise de boulangerie et de cafés Wolfisberg et les 15 ans de son propre engagement au sein de l'entreprise familiale. Cette dernière mise entièrement sur l'expansion et la qualité, en particulier dans le secteur de la culture de café: «La Cimbali produit tout simplement le meilleur des cafés!» Par René Frech, rédacteur en chef

Dans les archives de la commune de Carouge, qui a défendu l'autonomie de ses 20 000 habitants environ face à la métropole internationale qu'est Genève avec ses nombreuses organisations internationales, ses instituts financiers et bancaires et ses groupes d'envergure planétaire, se trouve 2/11

en 1826 la première inscription constatant qu'une boulangerie se trouve à la Place du Temple, en plein centre du village. Depuis 1961, c'est-à-dire depuis précisément 50 ans, le nom de famille Wolfisberg est également celui de cette fameuse boulangerie-confiserie au centre-ville. La boulan-

gerie-confiserie Wolfisberg est devenue un véritable synonyme de qualité et d'innovation auprès de la clientèle et bien au-delà, c'est-à-dire auprès des milieux spécialisés régionaux, nationaux et internationaux de la boulangerie. Tout a commencé en 1961 lorsque la 19


CAFE

Quelques impressions du magasin principal de la famille Wolfisberg à Carouge avec le magasin spécialisé, le café-restaurant et la terrasse de boulevard.

première génération des Wolfisberg a repris la boulangerie de Carouge. Le père Wolfisberg, originaire du canton de Lucerne et riche d'une expérience professionnelle acquise tant à Copenhague qu'à Londres et Paris, s'est petit à petit fait une réputation non seulement avec ses pains et produits de boulangerie classiques mais aussi avec des créations innovatrices de confiserie et de pâtisserie.

Le Champion d'Europe de Carouge En 1996, François Wolfisberg a repris en deuxième génération le traditionnel magasin de boulangerie situé à la Place du Temple à Carouge. Ce maître boulanger passionné et ambitieux a transformé au cours de ces 15 dernières années ce magasin en une importante entreprise de boulangerie et de gastronomie. François Wolfisberg est un boulanger innovateur qui mise entièrement sur la «qualité du boulanger» traditionnelle tout en restant ouvert aux nouveautés et aux innovations en tout genre. François Wolfisberg a participé à de nombreux concours nationaux et internationaux et a ainsi remporté en 1999 à Nantes — avec son équipe — le titre de «Champion d’Europe de la Boulangerie». Lors des Championnats du monde de 2002, il a obtenu le 5ème rang. A cela viennent s'ajouter de nombreuses médailles et des trophées qui lui ont été remis suite à la participation à d'autres concours (Salon Suisse des Goûts du Terroir, Bulle, Concours jurassien du Terroir etc.). 20

2/11


CAFE

François Wolfisberg s'engage en outre en faveur du soutien à la relève professionnelle: dans son laboratoire de production central, il emploie en permanence six apprentis boulangers-confiseurs (il est d'ailleurs le boulanger employant le plus d'apprentis dans tout le canton de Genève), il a enseigné pendant sept ans au «Centre genevois de formation professionnelle» et il participe à de nombreux concours de boulangerie nationaux et internationaux en tant que membre du jury ou en tant qu'interprète (grâce à ses connaissances linguistiques — il parle cinq langues)!

Forte expansion En 2003, le magasin de boulangerie amorce sa transformation en entreprise de boulangerie et gastronomique: depuis, la production à Carouge est assurée dans un laboratoire central employant 18 collaborateurs. La boulangerie à la Place du Temple à Carouge a été rénovée, agrandie et complétée par un café-restaurant avec 110 places intérieures et 60 places extérieures ainsi qu'un attrayant coin pour les enfants. Par la suite, une station de glace est venue s'ajouter sur la très belle Place du Temple arborisée avec 50 places supplémentaires. La boulangerie et le café-restaurant sont ouverts tous les jours, également le weekend pendant lequel la maison propose un attrayant brunch dominical très généreux et très apprécié de la clientèle. En 2007, l'entreprise familiale Wolfisberg — François Wolfisberg est épaulé par son 2/11

Culture du café sur la base de machines à café traditionnelles de «La Cimbali».

Le point de vente de glaces sur la très belle Place du Temple.

21


CAFE

La filiale à la route de Florissant avec une vue intérieure et extérieure et le patron François Wolfisberg.

épouse Elisabeth Wolfisberg qui est responsable de toute l'administration ainsi que des finances — a ouvert un deuxième point de vente sur l'élégante route de Florissant, une boulangerie-confiserie avec un café-restaurant de 58 places intérieures et 18 places extérieures. Deux ans plus tard, le boulanger ouvrait déjà un magasin supplémentaire dans la halle aux marchés de Genève. Au printemps 2011 finalement, l'entreprise inaugurait le 4ème point de vente Wolfisberg: en plein milieu du quartier bancaire très sélect de Genève, François Wolfisberg dispose désormais d'une filiale dotée d'un très beau magasin et d'un café-restaurant de 32 places. Le boulanger emploie entretemps environ 60 collaborateurs à plein temps et à temps partiel.

L'expansion est une nécessité François Wolfisberg explique à POT-AUFEU: «Dans le secteur de la boulangerie, l'expansion est aujourd'hui indispensable si une entreprise familiale veut survivre. C'est pourquoi nous sommes en permanence à la recherche de nouveaux emplacements attrayants. Le passage de la simple boulangerie-confiserie à l'entreprise gastronomique n'est lui aussi qu'un conséquence logique. Il faut aujourd'hui aussi bien défendre et soigner les méthodes de production traditionnelles de la boulangerie que faire preuve d'innovation et d'esprit d'entreprise. C'est pourquoi nous avons également abordé l'approvisionnement de 22

2/11


CAFE

l'hôtellerie de luxe. Aujourd'hui, nous livrons nos pains et nos produits de boulangerie aux établissements hôteliers de pointe tels que le Mandarin Oriental, l'Hôtel Cigogne, le Président Wilson et l'Hôtel Kempinski — aussi bien sous forme de produits frais que sous forme de produits surgelés.»

La «Cultura di Caffè» est aussi destinée aux yeux: la machine à café classique et traditionnelle M-39 Dosatron DT/3 avec trois percolateurs et le fameux dispositif de production de mousse de lait «Turbosteam».

La qualité demeure l'alpha et l'oméga du succès L'expansion couronnée de succès de l'entreprise familiale n'aurait cependant pas été possible sans une politique systématique de qualité. François Wolfisberg confie à POT-AU-FEU: «Dans tous les domaines, nous misons à fond sur la qualité — ceci tant dans nos activités de base relatives aux pains et aux produits de boulangerie, à la pâtisserie, à la confiserie et à la chocolaterie que dans le service de café et dans la gastronomie. Pour nous, il va dès lors de soi que nous ne servions que le meilleur en matière de café. Or, pour moi, les machines à café de ‘La Cimbali’ font partie des meilleures. Elles représentent la culture italienne classique du café. La relation et la sensibilité que je porte à la culture et à la qualité du café me viennent d'ailleurs de mon activité auprès de l'hôtel Castello del Sole à Ascona. Cet établissement vouait en effet une attention toute particulière à une excellente ‘Cultura di Caffè’. Dans nos établissements, nous avons dès lors misé dès le départ et exclusivement sur les machines à café de ‘La 2/11

Le directeur régional des ventes Piero Mondada de la maison Vassalli Service SA.

23


CAFE

Vue de la plus récente filiale dans le quartier bancaire genevois et de la nouvelle machine à café automatique de «La Cimbali.

Nouveau directeur régional des ventes

Un partenariat client-fournisseur de longue date et couronné de succès: le chef d'entreprise François Wolfisberg et le directeur régional des ventes Piero Mondada de la maison Vassalli Service SA.

Cimbali’ qui ont d'ailleurs parfaitement fait leurs preuves.»

Machines à café traditionnelles et machines à café automatiques C'est effectivement le cas: u Dans le magasin principal de la Place du Temple à Carouge, le café-restaurant et le point de vente de glaces sont chacun équipés d'une machine à café traditionnelle M-32 Dosatron DT/2 de «La Cimbali» livrée par la maison Vassalli Service SA. u La filiale de la route de Florissant dispose d'une machine à café semi-automatique traditionnelle M-39 Dosatron DT/3 avec le fameux dispensateur de mousse de lait «Turbosteam» de «La Cimbali». Le dispositif «Turbosteam» garantit une densité et une qualité constantes de la mousse. u Quant à la plus récente filiale dans le quartier bancaire de Genève, elle est équipée d'une nouvelle machine à café auto24

matique M-1 avec dispositif «Turbosteam». Le fait que le boulanger et cafetier François Wolfisberg mise en permanence sur les machines à café et les machines à café automatiques de «La Cimbali» tout au long de son expansion témoigne de la qualité des produits de la marque mondiale originaire d'Italie du Nord.

INFO-TIPP Boulangerie Pâtisserie Tea Room Wolfisberg Place du Temple 5, 1227 Carouge Tél. 022 342 32 19, Fax 022 300 27 04 www.wolfisberg.org Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

La filiale de la maison Vassalli Service SA (représentant général en Suisse des machines à café «La Cimbali») avec son siège social à Préverenges dispose depuis le début 2011 d'un nouveau directeur régional des ventes en la personne de Piero Mondada. Né en 1972, Piero Mondada a grandi en Suisse allemande et romande. Il a terminé ses écoles ainsi que ses études à l'Université de Genève avant de faire ses expériences professionnelles aux niveaux tant national qu'international dans les domaines les plus divers, également en tant qu'importateur général de spiritueux. Piero Mondada représente la maison Vassalli Service SA dans les cantons de Suisse romande Genève, Vaud, Neuchâtel, Jura, Fribourg et Valais (sans le Valais germanophone) depuis le siège de l'entreprise à Préverenges. Le siège romand de la maison Vassalli Service SA emploie six collaborateurs dans les secteurs «conseils de vente», «administration», «préparation des livraisons» et service à la clientèle. Outre un local de démonstration, la maison Vassalli Service SA dispose à Préverenges également d'un centre de service à la clientèle comptant trois techniciens dotés de véhicules de services parfaitement équipés afin de garantir un service à la clientèle et un entretien rapide.

2/11


Le rafraîchissement sous sa meilleure forme. L’original dans sa nouvelle bouteille en verre.

En 125 ans beaucoup de choses ont changé. Mais Coca-Cola est resté inégalable. Et l’histoire du design connaît une suite unique: la nouvelle bouteille en verre Coca-Cola. Pour un plaisir parfait.

©2011 The Coca-Cola Company. Coca-Cola, the Dynamic Ribbon Device and the design of the Coca-Cola Contour bottle are trade marks of The Coca-Cola Company

760.110.0001_Coke_Ultra Glas_0.33L_230x300_d_f_39L.indd 2

27.04.11 07:56


Swissbidone.11_Brunner 12.01.11 11:43 Seite 2

Plus forte que trois machines réunies…! Vous recherchez une aide vraiment efficace dans votre cuisine? Alors donnez à Swissbidone l’opportunité de faire ses preuves. Swissbidone est une machine multi fonctionnelle qui exécute sans forcer les travaux de cuisine les plus diversifiés. Elle fait des farces, des sauces de salade, des purées, hache herbes fines, ail, pignons, presse agrumes et fruits. Elle prépare le tartare avec tous ses ingré dients et remplace ainsi le hachoir. Si Swissbidone réussit cet exploit, c’estqu’elle est à elle seule cutter, presse et hachoir. Swissbidone est intégralement fabriquée en acier inoxydable, conforme à la norme HACCP et équipé d’un entrainement direct robuste et fiable. Avec ses lames affutées au laser, son exceptionnelle largeur de bande de 400-3600 T/min et son mécanisme de renversement Easy swing breveté dans le monde entier pour vider et nettoyer, Swissbidone est une aide incontournable dans votre cuisine, proposée à un prix absolument imbattable. Faite l’essai pour vous en convaincre – nous mettons Swissbidone 14 jours gratuitement à votre disposition. Laissez courir votre imagination et testez tous les talents d’une machine qui sait tout faire – elle ne vous décevra pas!

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten • tél. 044 814 17 44 • fax 044 803 01 40 • www.brunner-anliker.com


CAFE

«SWISS MADE»

pour le monde entier — en provenance de Hunzenschwil! Dans le cadre de la concentration de la production des machines à café à usage professionnel du groupe Melitta à l'emplacement de Hunzenschwil, la maison Cafina AG a non seulement accru ses capacités de production de 80 pour cent mais également lancé la machine à café Cafina bar-cube dont l'ensemble de la conception a été revu de fond en comble. Par René Frech, rédacteur en chef Une fois de plus, la place de travail Suisse dans le secteur de la production d'installations gastrotechniques professionnelles se voit renforcée: le groupe mondial Melitta vient en effet de décider de concentrer la production de toutes les machines à café à usage professionnel auprès d'un seul emplacement de production, à savoir auprès de la société Cafina AG, faisant partie du groupe Melitta, dans le village argovien de Hunzenschwil. Alors que les 2/11

machines à café à usage professionnel de Melitta et de Cafina étaient fabriquées aussi bien en Suisse qu'auprès de la fabrique de Minden au nord de l'Allemagne, la production sera concentrée à l'avenir auprès de la fabrique de Hunzenschwil. Cela permet au groupe d'éviter des doublures inutiles. Simultanément, cette décision renforce la position de Cafina AG au sein du groupe Melitta. Cette décision témoigne également du degré d'efficacité 27


CAFE

Le siège central de Cafina AG à Hunzenschwil avec ses capacités de production élargies et un bâtiment rénové qui satisfait désormais à la norme Minergie.

Vue de la nouvelle ligne de production de Cafina AG à Hunzenschwil qui fabrique également, depuis le début du mois d'avril 2011, les toutes nouvelles machines à café Cafina bar-cube, Cafina Cup et Cup-breakfast — un signe de l'estime dans lequel le groupe mondial Melitta tient le label «Swiss made».

28

2/11


CAFE

René Burri, responsable du secteur «technique et logistique» (à droite sur l'image), et Peter Aschwanden, encadrent une machine à café Cafina bar-cube qui vient juste de sortir de production.

et du potentiel de la maison Cafina AG au sein du groupe Melitta ainsi que de l'estime dont jouit le label de qualité «Swiss made» en matière de production d'installations gastrotechniques. Jusqu'à fin mars 2011, l'usine de Hunzenschwil fabriquait les modèles de machines à café automatiques bien connus et très appréciés Cafina Alpha, Cafina c5 ainsi que le modèle Cafina c35 dans les configurations les plus diverses réalisées sur mesure, y compris leurs dispositifs annexes (tels que les systèmes de réfrigération du lait ou encore les armoires thermiques pour tasses à café) alors que les modèles de machines à café bar-cube, Cup et Cup-breakfast étaient fabriqués dans l'usine de Minden en Allemagne du Nord.

Forte extension de la production Cette concentration sur le seul site de production à Hunzenschwil a pour corolaire une très forte augmentation des capacités de production de Cafina AG. René Burri, responsable du secteur «technique et logistique» auprès de Cafina AG, explique à POT-AU-FEU: «Pour faire de la place aux nouvelles lignes de production réservées aux modèles Cafina bar-cube, Cafina Cup et Cup-breakfast, nous avons délégué à un partenaire de logistique une partie de nos capacités d'entreposage et de nos infrastructures logistiques dans le cadre d'une soustraitance mûrement réfléchie. Cela nous a libéré de l'espace et de la surface au sous-sol de notre siège à Hunzenschwil. En moins de quatre mois, nous avons conçu les nouveaux locaux de production de telle manière qu'ils respectent les sévères exigences de l'Office cantonal de l'économie et du travail.» Au cours de ces travaux, le siège social et le bâtiment de production de Cafina AG a également été soumis à une rénovation et à une modernisation. René Burri confie à POT-AU-FEU: «Nous avons saisi l'opportunité de rénover l'enveloppe extérieure du bâtiment et de faire en sorte que ce dernier soit conforme à la norme Minergie, ce qui nous permet de réaliser une réduction de la consommation de mazout de pas moins de 40 pour cent. Nous avons repris une partie des infrastructures de production de l'usine de Minden et les avons complétées par nos propres installations de manière à disposer aujourd'hui d'installations ultramodernes et extrêmement rationnelles pour la production de notre assortiment de produit élargi.» 2/11

29


CAFE

Contrôle: avant que les machines à café ne quittent l'usine de Cafina AG à Hunzenschwil, elles sont contrôlées de bas en haut.

Toutes les machines à café à usage professionnel sont fabriquées à Hunzenschwil, ainsi également les modèles Cafina c35, Cafina c5 et Cafina Alpha.

Création de nouveaux emplois René Lottenbach, responsable marketing de Cafina AG, ajoute face à POT-AU-FEU: «La concentration de la production de toutes les machines à café à usage professionnel vendues dans le monde entier au sein du groupe Melitta dans l'usine de Hunzenschwil nous a permis de créer 15 nouveaux emplois. Désormais, environ 60 collaborateurs travaillent à Hunzenschwil uniquement dans le secteur production de Cafina. A cela vient s'ajouter le fait que beaucoup, parmi nos fournisseurs, profitent également de cette concentration de la production. Chez eux aussi, des emplois sont ainsi rendus plus sûrs, voire de nouveaux emplois seront créés.» Cafina AG emploie entre-temps 160 collaborateurs — 60 d'entre eux auprès du secteur production. A cela viennent s'ajouter 20 conseillers de vente dans le service intérieur et extérieur, dix spécialistes dans le département «recherche et développement», 50 techniciens du service à la clientèle et 20 collaborateurs dans les secteurs «management, administration et formation, instruction». René Burri, responsable du secteur «technique et logistique», explique à POT-AU-FEU: «La concentration de la production nous a permis de procéder à une restructuration positive et de gagner en flexibilité, ce qui nous permet d'accroître notre production de 80 pour cent. 30

Nous avons recruté les nouveaux collaborateurs de la production principalement auprès des personnes qui nous avaient aidé, sur une base temporaire, à réaliser deux gros mandats provenant d'une grande entreprise globale active dans le secteur de la gastronomie fastfood. Depuis le début du mois d'avril 2011, le nouveau concept de production fonctionne de manière irréprochable ici à Hunzenschwil.»

La nouvelle Cafina bar-cube Cependant, du point de vue de la place industrielle qu'est la Suisse et de Cafina AG, il n'y a pas que le renforcement du concept «Swiss made» pour les machines à café à usage professionnel distribuées dans le monde entier par le groupe Melitta qui soit réjouissant mais également le fait que Cafina AG ait saisi l'occasion de cette concentration de la production pour mettre au point et lancer avec la Cafina bar-cube un nouveau modèle de machines à café automatiques rationnelles à usage professionnel se distinguant par un excellent rapport prix/prestations qui convienne surtout à l'usage auprès des établissements de petite et moyenne taille — c'est-à-dire dans les bars, les bistros, les cafés, les restaurants, les «take aways», les buffets de petit déjeuner, les boulangeries et les entreprises de services en tout genre. 2/11


CAFE

Elles sont prêtes pour le dernier contrôle et leur livraison — les nouvelles machines à café Cafina bar-cube.

2/11

31


CAFE Les machines à café Cafina bar-cube, entièrement revues et corrigées, disposent de caractéristiques extrêmement intéressantes et d'un excellent rapport prix/prestations.

rentes. A cela vient s'ajouter un réservoir de poudre — par exemple pour le chocolat chaud ou l'Ovomaltine ou encore pour le chocolat chaud et du lait en poudre ou encore pour de l'Ovomatline et du lait en poudre. La Cafina bar-cube dispose également d'un système de réfrigération de lait intégré lui permettant de préparer également des spécialités à base de café au lait grâce à du lait frais. Un module combiné avec réfrigérateur de 4 litres en bas et une armoire thermique pour tasses en haut est disponible en guise de supplément. A l'intérieur, la Cafina bar-cube dispose de la technologie Cafina éprouvée à très longue durée de vie: groupe de percolateurs métalliques, pompe de rotation robuste,

Les caractéristiques de la Cafina bar-cube La Cafina bar-cube convainc tout d'abord par son design clair et moderne sous forme compacte et ensuite par le jeu qu'elle mène avec la lumière avec ses bandes lumineuses qui s'adaptent à l'environnement de la machine. La zone de débit de café est, elle aussi, dotée d'un éclairage efficace avec la possibilité de régler la puissance lumineuse. Parions que le café et le chocolat se présenteront ainsi sous leur meilleur jour! Convaincantes également les caractéristiques de performance et de service de la nouvelle Cafina bar-cube: il est ainsi possible de sauvegarder et d'accéder à 30 spécialités de boissons sur cinq surfaces d'utilisation séparées. A chaque niveau, il est possible de sélectionner jusqu'à huit spécialités de boissons. De plus, la machine dispose de trois touches de présélection permettant de tourner les pages. L'affichage renseigne l'utilisateur de chaque étape d'utilisation. Les affichages de produits éclairés font du choix un véritable jeu d'enfants. Ce qui toutefois rend la Cafina bar-cube si particulière, ce sont les caractéristiques de la machine à café automatique elle-même. La Cafina bar-cube dispose de deux réservoirs de grains de café, ce qui permet de créer des mélanges de café à base de deux sortes de café diffé-

30 ans de machines à café automatiques Cafina Voici 30 ans que la maison Cafina SA à Hunzenschwil développe et produit avec grand succès des machines à café automatiques. La légendaire Cafina c5 par exemple a déjà été vendu a plus de 30 000 exemplaires. La maison Cafina SA profite de ce double anniversaire pour octroyer à ses fidèles clients en Suisse, en guise de remerciement, des conditions spéciales et très généreuses lors de l'achat d'une Cafina c5.

32

lames du moulin à café en acier surfin, système de pression variable (VPS) pour les diverses spécialités à base de café, tamis micro-fin et système de nettoyage automatique doté de la certification HACCP. L'intérieur de la Cafina bar-cube est aussi réussi que son aspect extérieur, ce qui ne fait que souligner l'excellent rapport prix/prestations de la Cafina bar-cube.

INFO-TIPP

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch 2/11


Toute fraîche sur la table : la bouteille en verre pour un vrai plaisir. Annoncez la couleur – offrez une qualité de pointe et un excellent service. Avec Rivella dans la bouteille en verre, vous garantissez fraîcheur et qualité à vos clients ainsi que le service auquel ils ont droit, donc le meilleur. Profitez des avantages de la bouteille en verre : Fraîcheur garantie : Le «pschitt» à l’ouverture de la bouteille garantit à votre client une fraîcheur absolue. Qualité de pointe : Votre client saura apprécier la qualité constante. Professionnalisme : Rivella dans une précieuse bouteille en verre met en valeur votre professionnalisme.

www.rivella.com

GourmetPotAuFeu_320x300_F.indd 1

21.03.11 16:29


CAFE

Interview de Michael Pieper:

FRANKE L'HISTOIRE D'UN SUCCÈS! Cette année, Franke fête son 100ème anniversaire. Cette entreprise familiale qui compte 11000 collaborateurs dans le monde entier génère un chiffre d'affaires d'environ 2,4 milliards de francs et occupe aujourd'hui la deuxième place sur le marché des machines à café automatiques à usage professionnel avec Franke Coffee Systems. L'entreprise est considérée comme le leader au niveau de l'innovation dans le domaine du débit de boissons. Le CEO et propriétaire de l'entreprise Michael Pieper dévoile dans l'interview ci-dessous quelques aspects fondamentaux de Franke. Par René Frech, rédacteur en chef

Michael Pieper, Franke fête cette année son 100ème anniversaire. Vous êtes propriétaire et CEO de Franke. Pourquoi votre société ne s'appelle-t-elle pas Pieper? Michael Pieper: Cela s'explique par les origines et l'histoire de l'entreprise: depuis sa fondation et jusqu'en 1975, elle était dirigée par la famille Franke. Puis, mon père Willi Pieper a racheté de son ami Walter Franke l'entreprise qui est donc depuis désormais 36 ans propriété de notre famille. Franke s'est forgée une réputation en Suisse et à l'étranger et il aurait été sot de modifier une marque qui marche. C'est aussi simple que cela.

Les racines de Franke Quelles sont les racines de Franke et de quelle façon l'entreprise a-t-elle évolué? Michael Pieper: En 1911, Hermann Franke fondait à Rorschach une machine de produits métalliques que Walter Franke a repris en 1939 après le décès subit de son père. Walter Franke a surmonté les temps difficiles 34

Le propriétaire et CEO de Franke, Michael Pieper, lors de l'interview 2/11


CAFE

exclusive qu'il a accordé à POT-AU-FEU dans le Coffeerama de Franke Coffee Systems à Aarburg. Sur le côté: la Spectra Foam Master de Franke. 2/11

35


CAFE

durant la Seconde Guerre Mondiale avec de nombreuses inventions et d'innombrables produits développés en particulier pour l'armée. Dans les années 50, l'entreprise a vécu une phase de forte croissance, en particulier grâce aux marchés internationaux de plus en plus ouverts et grâce à la fondation de filiales étrangères et de sociétés sous licence en Allemagne, en Belgique, en Autriche, en Italie, en Hollande, en France, en Suède et en Angleterre. Le secteur des cuisine professionnelles a été lancé à partir de 1948 (module Gotthard, cuve Gastronom) et la première cuisine Franke a été réalisée en 1948 dans un établissement Mövenpick à Zurich et 1972 dans un établissement McDonald’s à Munich. D'un point de vue gastronomique, il s'agissait là d'une étape décisive. Ce n'est qu'en 1975 que mon père Willi Pieper a repris l'entreprise de son ami Walter Franke. Les 100 ans d'histoire de l'entreprise ont donc été influencés à deux tiers par la famille Franke et pour un tiers par ma propre famille.

De Walter Franke à Willi Pieper Après la reprise par votre famille, Franke a connu un développement extrêmement dynamique. Quels sont les moments forts de ce développement? Michael Pieper: C'est avant tout à mon père que l'entreprise doit son remarquable développement. Willi Pieper et John F. Strasser (CEO) ont donné à l'entreprise sa structure de holding et ont transformé 36

2/11


CAFE CEO Michael Pieper avec Christof Hurni, Managing Director de Franke Kaffeemaschinen AG, avec l'élégante Spectra Foam Master dans sa version libre service.

Cette orientation stratégique et cette politique de concentration systématique nous ont permis d'accroître notre chiffre d'affaires de 500 millions de francs en 1989 à 2,4 milliards de francs en 2010, cette augmentation du chiffre d'affaires découlant pour une moitié d'une croissance organique et pour l'autre grâce à diverses acquisitions. De plus, nous avons réussi à financer le développement de l'entreprise entièrement grâce à notre cash-flow opérationnel.

Machines à café au lieu de cuisines industrielles Du point de vue de la branche gastronomique, l'abandon de la fabrication de cuisines industrielles et le lancement Franke Coffee Systems auront été les principales étapes du développement de Franke. Quelles en étaient les motivations?

l'ensemble du groupe en lui donnant une structure divisionnelle. De plus, de premiers pas ont été faits en direction d'une orientation plus globalisée de Franke, en particulier par l'acquisition courageuse de Progressive Corporation aux USA. La philosophie de Willi Pieper a toujours été de voir son entreprise leader mondial sur les marchés de niche.

Michael Pieper: Chaque cuisinier est un artiste — la complexité et le haut degré de spécialisation et d'individualisation dans le secteur des cuisines industrielles ainsi que la reconnaissance simultanée du grand potentiel résidant dans le secteur international des machines à café nous ont facilité l'abandon du secteur des cuisines industrielles tout en favorisant la mise en place de Franke Coffee Systems — la préparation de café étant par ailleurs l'un des secteurs les plus lucratifs de nos clients.

Le groupe Franke aujourd'hui Vous dirigez Franke depuis 1989. Que s'est-il passé depuis avec l'entreprise? Michael Pieper: Au sein de l'entreprise, nous avons adopté une réflexion stratégique systématique et avons procédé à de nombreuses concentrations. Nous nous concentrons aujourd'hui sur les domaines suivants: u Franke Kitchen Systems Group (fournisseur de systèmes d'éviers, d'armatures, de hottes d'aspiration, de plateaux de fourneaux, de fours etc.) u Franke Commercial Systems Group  Franke Foodservice Systems (fournisseur d'unités de cuisine complètes pour la gastronomie-système globale, en particulier pour cinq clients actifs au niveau global)  Franke Washroom Systems (fournisseur de solutions d'hygiène et pour buanderies)  Franke Coffee Systems (machines à café automatiques à usage professionnel)  Franke Beverage Systems (fournisseur d'installations pour l'industrie globale des brasseries). 2/11

37


CAFE Le plus récent et le plus innovateur des modèles de machines à café automatiques de Franke — l'élégante Spectra Foam Master dans sa version libre service.

Conformément à notre philosophie d'entreprise plaçant le client et ses besoins en permanence au centre de tous nos efforts, nous sommes en mesure de mettre à la disposition de nos clients une infrastructure de débit de boissons comportant des machines à café automatiques performantes et polyvalentes leur permettant de vraiment gagner de l'argent. Cela signifie que nous sommes en mesure de leur proposer une opportunité d'affaires extrêmement attrayante avec nos machines à café automatiques innovatrices.

De la machine café à la centrale de débit de boissons Quel a été le développement de Franke Coffee Systems? Christof Hurni, Managing Director de Franke Kaffeemaschinen AG: Franke Coffee Systems a enregistré une phase très lucrative de rapide croissance et occupe aujourd'hui la deuxième place sur le marché mondial des machines à café automatiques à usage professionnel. Franke Coffee Systems réalise aujourd'hui un chiffre d'affaires d'environ 150 millions de francs. Cela est dû principalement à nos produits innovateurs. Aujourd'hui, nos machines à café automatiques sont des installations de débit de boissons polyvalentes pour des spécialités à base de café, de café au lait, de chocolat

chaud, de lait chaud, de thé ou d'autres boissons. Notre réseau mondial et le service à la clientèle de premier plan sont également deux piliers du succès de Franke Coffee Systems. Nous sommes toutefois bien conscients que le café n'a de loin pas encore atteint son zénith et que le potentiel de croissance de cette boisson au niveau mondial est encore très grand. Il faut se souvenir qu'en Asie et plus particulièrement en Chine, la consommation de café n'en est qu'à ses débuts! De nouveaux modes de préparation, des simplifications constantes au niveau opérationnel et des partenariats centrés sur les besoins des clients permettront, à l'avenir également, de faire avancer Franke Coffee Systems, ce dont tous les clients et utilisateurs des machines à café automatiques Franke bénéficieront finalement. Récemment, Franke s'est fait remarquer avec de véritables innovations. Nous pensons plus particulièrement au Franke Foam Master. Dans quel sens va l'évolution?

Christof Hurni, Managing Director de Franke Kaffeemaschinen AG, dans le Cofferama de Franke Coffee Systems. 38

Christof Hurni: Elle va très clairement en direction d'un élargissement de l'assortiment auprès du client et en direction de solutions de concepts-systèmes. En effet, le marché du café est très dynamique. Aujourd'hui, une machine à café automatique doit non seulement garantir des volumes performants avec du café et du café au lait mais également couvrir tout l'assortiment de boissons froides et chaudes se basant sur l'eau, le café et le lait. Le restaurateur et le cafetier doivent ainsi pouvoir répondre, avec la même infrastructure de débit de boissons, aux besoins et aux préférences d'une clientèle plus jeune et 2/11


CAFE

d'une clientèle moins consommatrice de café — ceci de manière tout aussi efficace et rationnelle qu'avec le débit de café traditionnel afin de pouvoir bénéficier des mêmes marges bénéficiaires. Le Foam Master et les solutions de mousse de lait froide qui y sont liées permettent de réaliser des recettes tout à fait nouvelles grâce auxquelles les restaurateurs et les cafetiers pourront se démarquer de leur concurrents. Durant la saison chaude, la machine à café automatique reste ainsi la poule aux œufs d'or qu'elle est égalemenr en hiver puisque le Foam Master permet de préparer des boissons chaudes et froides (à base de café ou non) dans les variations les plus diverses. Notre slogan allemand «Entfache die Vielfalt» signifie ainsi approximativement «Crée la variété». Nous voulons montrer aux clients de quelle façon ils peuvent élargir leur assortiment de boissons grâce à nos machines à café automatiques et grâce à Foam Master sans que ne souffre la qualité des «produits principaux», c'est-à-dire le café crème ou l'exprès.

Le concept Green+Gentle Une dernière question touchant à la politique de durabilité de Franke. Comment faut-il comprendre le concept Green+Gentle que vous appliquez au sein de votre entreprise? Michael Pieper: Je voue une très grande importance à la durabilité et je m'engage personnellement au sein de l'entreprise à cet effet. Chez nous, la durabilité comporte trois dimensions — People, Planet et Profit. 2/11

People signifie qu'il nous faut agir dans l'intérêt de nos petits-enfants, permettre à nos collaborateurs de se réaliser et de créer des emplois durables. u Planet signifie que nous devons gérer nos ressources et nos matières premières de manière aussi économe que possible afin de ménager notre environnement et notre planète. u Profit signifie de permettre à nos clients de conquérir de nouveaux secteurs d'affaires durables. J'aimerais juste vous citer deux exemples tirés de Franke Coffee Systems: u Notre machine à café automatique Pura répond d'ores et déjà aux normes stand-by qui ne seront obligatoires que depuis 2014 et permet d'économiser l'énergie en conséquence. u Quant au Foam Master, il permet à nos clients de bénéficier de nouvelles opportunités d'affaires en matière de débit de boissons froides et chaudes. J'ajouterais que nous soutenons également des projets globaux relatifs aux thèmes du café et des personnes vivant dans les régions productrices de café, par exemple la Supporting Efico Foundation ou encore d'autres projets de l'UNICEF. u

Le propriétaire et CEO Michael Pieper avec Christof Hurni, Managing Director de Franke Kaffeemaschinen AG.

Michael Pieper, Christof Hurni, nous vous remercions de cette interview.

INFO-TIPP Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com 39


CONSEILS

QUELQUES RECOMMANDATIONS pour une meilleure carte des mets Dans de nombreux établissements gastronomiques, l'assortiment culinaire est bien trop large pour donner une impression de fraîcheur et de caractère. Un assortiment à la carte trop large constitue par ailleurs un véritable gouffre financier. Il convient dès lors de remettre en question et de contrôler régulièrement l'offre culinaire. Le restaurateur avisé se démarquera de la concurrence avec des «plats du jour spéciaux» et des mets végétariens qui méritent leur nom. Par René Frech, rédacteur en chef

La situation bénéficiaire de la gastronomie suisse reste insatisfaisante. Il faut dès lors se demander si cette situation découle uniquement du fait qu'il existe en Suisse, de l'avis de Klaus Künzli, président Gastrosuisse, tout simplement trop d'établissements gastronomiques et qu'environ un tiers d'entre eux mériteraient de fermer leurs portes afin que les deux tiers restants puissent bénéficier d'une meilleure fréquentation et d'un chiffre d'affaires plus important et réaliser par conséquent des profits plus conséquents. 40

Réduire le problème de la capacité bénéficiaire insuffisante aux seules structures de la branche et à une demande insuffisante ne constitue toutefois qu'une considération assez simpliste qui néglige le fait que la gastronomie traditionnelle à la carte continue de travailler de manière peu rationnelle et sans être suffisamment soucieuse des coûts.

«Frais fixes» trop élevés C'est tout particulièrement le cas des restaurants à la carte qui restent majoritaires dans la

branche gastronomique et qui continuent de proposer un assortiment de mets trop large et surtout trop profond. En effet, on peut fort bien édicter la règle générale suivante: plus l'offre culinaire est large, plus les «frais de mise à disposition» qui y sont liés sous forme de frais d'achat de marchandises et de frais de stockage seront élevés. A cela s'ajoute le fait qu'un assortiment trop large ne semble pas très crédible aux yeux du client en ce qui concerne la fraîcheur et la préparation à la minute. 2/11


CONSEILS

Comment rendre l'assortiment plus svelte? Remettre en question l'ensemble de l'assortiment culinaire, le soumettre à un examen objectif et finir par le restreindre consciemment est donc aussi bien un acte permettant de se démarquer de la concurrence qu'une mesure permettant de réduire les frais. A cet effet, l'on peut procéder de la manière suivante: u Réduire rigoureusement l'assortiment dans son ensemble en ménageant les plats popu-

laires et bien connus. Un chef de cuisine commet ainsi une erreur s'il refuse, par fierté professionnelle mal placée, de préparer des tranches pannées, des cordons bleus ou des pommes frites. u Le restaurateur et le chef de cuisine analysent de quelle façon les diverses offres pourraient être combinées de manière optimale en fonction de leur composition. Un exemple tout simple: on sert le même bouquet de légumes pour le plat à base de viande de boeuf et pour la côtelette de porc. Ou l'on

prévoit la même garniture de féculent pour la volaille et pour le poisson. u On révise la carte des mets selon les principes des «tubes & navets». Grâce aux concepts d'encaissement modernes, le restaurateur peut en tout temps constater à quelle fréquence les clients commandent les différents assortiments de sa carte des mets. Au moment d'appliquer le «feutre rouge» sur la carte des mets afin de réduire l'assortiment, il convient de tracer rigoureusement touts les mets qui ont été commandés le

Simple. Sûr. Smart. Le sy Le système ystème de dosage e mobile p pour our une h hygiène ygiène efficace efficace en cuisine cuisine.. Div Diversey, ersey eyy, 9542 Münchwilen, Münchwilen, Tel. Tel. 071 969 27 27, w www.diversey.com ww.diversey.com

2/11

41


NetComfort ou Premium Votre fourneau en ligne NetComfort. L’avenir est en marche. Votre fourneau intègre désormais une plate-forme Internet. Le diagnostic et la maintenance à distance deviennent réalité. Préservation de la valeur, sécurité, rapidité de navigation et rentabilité. Ou Premium. Le classique pour les installations haut de gamme, qui a hissé notre entreprise au rang de leader incontesté sur le marché des fourneaux à induction sur mesure de qualité en Europe.

moins souvent. Ce contrôle des produits «qui marchent & ne marchent pas» peut se faire périodiquement. Faire preuve d'esprit innovateur, c'est remplacer sur la carte les offres supprimées par deux ou trois nouvelles offres innovatrices afin de voir comment elles sont accueillies par la clientèle. Souvent, de telles initiatives ont débouché sur de «cartons»!

Faire preuve de courage lors de la réduction La réduction de l'assortiment à l'essentiel demande du restaurateur énormément de courage: en règle générale, les patrons des petits et moyens établissements fonctionnent encore selon le principe «Proposer un peu de tout et plaire ainsi à tout le monde». Ils veulent ainsi plaire à tout le monde, ne pas décevoir les clients et rester prêts à les satisfaire, quoi qu'il arrive.

DACHCOM

Spécialités actuelles du jour

MENU SYSTEM AG CH-9014 St. Gallen | www.menusystem.ch

On peut bien sûr comprendre ce point de vue mais il est finalement souvent à l'origine d'un assortiment de mets trop large et trop coûteux — tout en ruinant surtout «l'image de fraîcheur»! Or, pour proposer néanmoins aux clients un assortiment attrayant et véritablement frais, il serait possible de proposer certains mets et certaines spécialités thématiques à certains jours au lieu de les laisser traîner dans l'assortiment standard. On sait que dans la gastronomie, les premiers jours de la semaine sont ceux qui enregistrent le chiffre d'affaires le plus faible. Afin d'élever un peu la fréquentation, pourquoi ne pas servir durant ces journées ou lors de ces soirées des offres du jour particulièrement attrayantes ou avantageuses et d'autres uniquement à d'autres jours de la semaine. Quant aux spécialités actuelles du jour, elles peuvent également être proposées durant la semaine à un certain jour bien défini. Par exemple: u Lundi: viande hachée et pâtes u Mardi: pommes de terre en robe des champs au fromage u Mercredi: poulet dans son panier u Jeudi: festival des tranches pannées u Vendredi: salade de pommes de terre et jambon à l'os u Samedi: grillades «Surf & Turf»

Dimanche: Fondue chinoise à discrétion Il s'agit dans ce cas de proposer ces spécialités le même jour de la semaine de manière répétitive durant des semaines, voire des mois jusqu'à ce que les clients les aient en tête: le vendredi, nous allons à la «Croix Fédérale» parce que l'on y sert toujours de la salade de pommes de terre fraîche avec un du délicieux jambon à l'os!!!

u

2/11


véritable frâicheur alpine Les scandales alimentaires et les films documentaires traitant des conditions d'élevage en masse poussent de plus en plus de gens à se nourrir sans viande ou à réduire leur consommation de viande. Pourtant, la gastronomie végétarienne ne doit nullement être liée à un renoncement quelconque entraînant une perte de plaisir gustatif. Malheureusement, la gastronomie suisse compte encore beaucoup trop de chefs de cuisine et de restaurateurs qui pensent qu'un plat de légumes ou un mets de pâtes et de risotto sans viande et sans poisson suffira à répondre aux attentes des végétariens. Or, c'est tout le contraire qui est vrai: en concentrant soigneusement ses efforts sur la mise au point d'un attrayant assortiment végétarien comme on le ferait avec un assortiment conventionnel, on bénéficiera rapidement de la réputation d'un restaurateur créatif et innovateur. De plus: les offres végétariennes promettent une marge bénéficiaire dépassant largement la moyenne! De nombreux livres de recettes proposent une aide précieuse lors de la mise au point d'un tel assortiment végétarien: Ce printemps, les éditions Gräfe und Unzer GmbH (Munich) ont publié pas moins de trois livres de recettes végétariennes très attrayants dont: u «Végétarien. L’or de GU» u «Végétarien ultra-fin» u «Cuisine végétarienne expresse» Voici les titres prometteurs de ces livres qui expliquent les bases de la cuisine végétarienne — de la base de la cuisine végétarienne jusqu'à la cuisine végétarienne pour gourmets en passant par des mets à préparation particulièrement rapide, on trouve de tout avec un plaisir culinaire très diversifié sans le moindre morceau de viande.

Le grand potentiel des plats végétariens Une autre possibilité d'ajuster un assortiment trop large peut permettre au restaurant en question de se démarquer clairement auprès d'une partie de plus en plus importante de la clientèle: mettre à disposition d'attrayants plats végétariens. En effet, de plus en plus de gens optent pour une alimentation végétarienne — totale ou occasionnelle. 2/11

Conclusion Réduire le nombre des mets traditionnels (ou de leurs composantes) de manière aussi judicieuse et réfléchie que possible, proposer des mets à thèmes et des spécialités d'actualité tout en vouant une attention toute particulière à de nouveaux plats végétariens innovateurs — voilà qui générera très certainement davantage de sympathie et de profil auprès des clients!

www.elmercitro.ch


DÉVELOPPEZ VOS CAPACITÉS

SPECTRA FOAM MASTER La Spectra Foam Master associé au dispositif Flavour Station est l’équipement de choix pour une offre illimitée de spécialités. Avec des mousses de lait chaudes et froides dans différentes consistances, des spécialités de café et de chocolat, ainsi que trois arômes différents, d’innombrables créations trendy peuvent être réalisées sur simple pression d’un bouton. – Une machine à café qui satisfait aux exigences les plus élevées en matière de goût, d’esthétique et de performances.

Gourmet_f_230x300_def.indd 1

www.franke.com

30.05.11 15:49


DISTRIBUTION DES METS

«COOK&SERVE» — chaud c'est chaud, froid c'est froid! «Cook&Serve» et la «ligne chaude» dominent la distribution de mets, respectivement le service des repas sur plateaux dans les hôpitaux, cliniques et EMS de Suisse. Or souvent, les mets chauds n'ont plus la température optimale lorsqu'ils sont enfin servis aux patients et aux résidents. Le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG permet de garantir que tout ce qui doit rester chaud le restera effectivement, ce qui est par exemple le cas auprès de la clinique psychiatrique Zugersee. Par René Frech, rédacteur en chef La clinique psychiatrique Zugersee se trouve à OberwilZoug au-dessus du lac de Zoug, un emplacement tout à fait idyllique. Le centre de psychiatrie et de psychothérapie stationnaires est une institution de l'ordre des «Barmherzigen Brüder de Maria-Hilf» et une clinique de concordat des cantons d'Uri, Schwyz et Zoug. Elle a été fondée en 1909 par le père capucin Rufin Steimer, les soins des malades étant alors confiés à la «Eremiten2/11

kongregation de Luthernbad» (appelée aussi «Waldbrüder»). L'ordre des «Barmherzige Brüder» et son siège à Trèves, en Allemagne, a repris en 1923 la gestion de la clinique. La communauté des «Barmherzige Brüder von MariaHilf» est un ordre dévoué aux soins aux malades, fondé en 1850 par le maître ramoneur Peter Friedhofen qui a été béatifié en 1985 par le pape Jean Paul II. Les «Barm45


DISTRIBUTION DES METS Les patients transmettent leurs souhaits de repas au moyen de cartes de commande qu'ils complètent à la main.

herzige Brüder» assument les soins aux malades et personnes âgées ainsi que d'autres tâches bénévoles. Aujourd'hui cependant, l'on ne trouve plus de Frères Miséricordieux à la clinique psychiatrique Zugersee. Les six derniers frères ont déménagé en 2008 à l'EMS de Steinhof à Lucerne.

La clinique psychiatrique Zugersee aujourd'hui

Tous les jours, les mets sont préparés frais avant d'être distribués selon le principe «Cook&Serve». 46

Depuis le début des années 80, l'institution de la clinique appartient au concordat des cantons d'Uri, Schwyz et Zoug. Au milieu des années 90, la clinique a été soumise à d'importants travaux de rénovation et d'agrandissement. Elle est aujourd'hui dirigée par Paul Lalli. La direction de la clinique compte également la médecin-chef Dr. med. Magdalena Berkhoff et la responsable des soins infirmiers Hedy Peter Gonzoreck. La clinique compte 133 lits et emploie 220 collaborateurs. Les patients de la clinique psychiatrique Zugersee souffrent principalement de maladies psychiques, de dépressions, de burn-outs, de démence mais aussi de comportements addictifs. Le directeur de la clinique, Paul Lalli, explique: «Nous abordons nos patients avec estime et ouverture. Leur séjour doit constituer pour eux un soutien, leur permettre d'établir une certaine confiance et viser l'obtention d'un résultat. Nos forces se situent dans notre assortiment complet et nos méthodes de traitement scientifiquement fondées. L'emplacement de rêve dans un environnement idyllique est dû à nos fondateurs qui ont découvert ce lieu dispensateur de force voici une centaine d'années». 2/11


DISTRIBUTION DES METS Vue de la cuisine de la clinique psychiatrique Zugersee. Au premier plan, la nouvelle bande convoyeuse de mets à induction.

tant pour le restaurant des collaborateurs et que pour la restauration destinée aux patients. Et voilà comment cela fonctionne: sur la base de cartes de commande complétées individuellement et à la main, les souhaits de menus des patients sont réunis par le personnel soignant. Ces demandes constituent la base de la production de repas pour le lendemain. En règle générale, les patients peuvent choisir entre un menu du jour, des plats végétariens mais aussi des plats à base de différents régimes ainsi que des mets à la carte. Les repas sont préparés selon le principe «Cook&Serve», c'est-à-dire que les mets et repas préparés quotidiennement frais du jour sont disposés chauds sur les assiettes et les plateaux juste avant le service, une attention très particulière étant vouée à tenir compte des souhaits et des régimes diététiques particuliers des patients. Ces repas sont ensuite envoyés au moyen d'un chariot de transport de mets dans les six stations où ils sont ensuite consommés en commun dans des groupes de dix à douze personnes.

Le concept gastronomique

Les faiblesses du système «Cook&Serve»

Comme dans tous les autres hôpitaux, toutes les cliniques et tous les EMS, le département «Hôtellerie» — placée sous la responsabilité d'Isolde Siegel — est responsable de nombreux secteurs d'infrastructures et de services qui contribuent au bon fonctionnement d'une clinique ou d'un EMS. Le secteur «Hôtellerie» de la clinique psychiatrique Zugersee comprend aussi bien le secteur domestique, la lingerie interne, le service de nettoyage que la cuisine, le restaurant pour les collaborateurs et la cafétéria. Actuellement, les collaborateurs profitent de la restauration servie par un simple restaurant du personnel comportant 60 places assises et fonctionnant sur la base d'un simple service sur assiettes. A cela vient s'ajouter la cafétéria avec 60 places assises intérieures et extérieures pour les patients, les collaborateurs et les visiteurs. Très prochainement, la clinique psychiatrique placera son concept gastronomique sur une nouvelle base en réalisant par exemple un nouveau restaurant libre service «free flow» pour les collaborateurs qui permettra d'offrir à ses clients une plus grande diversité gastronomique et une plus grande liberté de choix.

Le chef de cuisine Stefan Häfliger confie à POT-AU-FEU: «Bien que nous ayons adopté le principe des heures de repas décalées, les patients ont néanmoins parfois fait des remarques et des réclamations en raison de repas qui n'auraient été servis que tièdes. D'un point de vue hygiénique, la distribution des mets sur une bande convoyeuse manuelle était également insatisfaisante et nous avons ainsi décidé de chercher une meilleure solution dans le domaine de la distribution des repas.» Il est vrai que les responsables d'une distribution des mets selon le principe «Cook&Serve» dans des hôpitaux, des cliniques et des EMS sont régulièrement confrontés à ces mêmes problèmes: il n'est pas toujours possible de servir les composants chauds des repas à leur température de consommation optimale parce qu'il faut tout de même un certain temps avant que les repas ne passent de la cuisine (respectivement du lieu où ils sont disposés sur les assiettes) aux chambres des patients ou aux locaux communs. A cela vient s'ajouter le fait que les médecins donnent clairement leur préférence au mode traditionnel de cuisson fraîche suivi d'un service immédiat des repas chauds au mode de production préalable suivi de la régénération des repas, ceci pour des raisons de physiologie alimentaire. Il n'est dès lors pas étonnant que, selon certaines estimations, dans 80 pour cent des établissements hospitaliers et des EMS, la distribution des repas se fasse selon le principe de la «ligne chaude», respectivement du principe «Cook& Serve» — avec pour corolaire le problème de la température de consommation optimale des composants chauds des repas.

La restauration des patients La cuisine, dirigée par le chef de cuisine diplômé Stefan Häfliger — un chef de cuisine souverain qui sait allier qualité gastronomique et nécessités de la restauration collective — et une équipe de quatre cuisiniers professionnels, une aide-cuisine, deux apprentis et huit collaborateurs des services d'entretien, assure la production 2/11

47


DISTRIBUTION DES METS Les plateaux et leurs mets froids et chauds traversent la zone à induction de la bande convoyeuse de mets. Les noyaux thermiques réchauffés par induction et contenus dans les supports thermiques brevetés permettent de conserver la température de consommation optimale à 65 degrés C.

Soigneuse évaluation Le responsable de la cuisine de la clinique psychiatrique Zugersee, le chef de cuisine Stefan Häfliger, et son équipe, sont ainsi partis à la recherche de diverses possibilités d'amélioration dans le domaine de la distribution des repas: «Nous avons testé diverses alternatives à la ‘ligne chaude’, par exemple une modification totale et l'acquisition de chariots de transports de repas à chauffage par induction mais aussi des systèmes fonctionnant avec de la chaleur de contact active ou de la chaleur ambiante. Lors de la Igeho 2009, nous sommes tombés sur la convoyeuse à bande à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau qui a suscité notre curiosité. La solution proposée par Schmalz nous a entièrement convaincus après que nous avons vu de nos propres yeux le système de distribution de repas à induction auprès de la clinique privée Clienia à Littenheid, dans le canton de Thurgovie et auprès de l'hôpital universitaire de Bâle, utilisé sur place dans la pratique. Désormais, les composantes chaudes des repas sont également chauffés de manière optimale grâce au système de distribution de mets à induction de Schmalz.»

Combinaison géniale de «Cook&Serve» et de «Cook&Chill»

Le chef de cuisine Stefan Häfliger surveille la manœuvre sur la nouvelle bande convoyeuse de mets à induction. 48

Effectivement: le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG combine les avantages du système «Cook&Chill» et ceux du système «Cook& Serve» en liant les désavantages de la «ligne chaude» avec les avantages du «Cook&Chill» soutenus par le système de chauffage à induction. Le concept est aussi simple que génial: il comporte les 2/11


DISTRIBUTION DES METS Repas préparé selon les souhaits particuliers des patients et comportant deux composantes chaudes (potage, plat principal) et deux composantes froides (salade, dessert) disposées sur un seul et même plateau: ce qui est chaud reste chaud et ce qui est froid reste froid!

D'excellentes expériences auprès de la clinique psychiatrique Zugersee Le chef de cuisine Stefan Häfliger ajoute pour GOURMET: «Nous n'avons fait que de très bonnes expériences avec la bande convoyeuse de repas à induction et nous en sommes très satisfaits. Même dans la station de gérontologie où la durée des repas est en principe plus longue qu'ailleurs, les mets chauds conservent parfaitement leur chaleur. Les réactions de nos patients sont également très positives.»

Conclusion

trois composantes suivantes qui fonctionnent également dans la cuisine de la clinique psychiatrique Zugersee à Oberwil-Zoug: u la bande de distribution des mets dispose d'un zone à induction d'une longueur de 6 mètres u les supports synthétiques spécialement mis au point et brevetés par la maison Schmalz Distributions-Systeme AG disposent d'un noyau thermique qui réagit, durant le passage de la zone à induction, à l'énergie à induction en chauffant. Ces supports thermiques sont construits (et isolés) de telle façon qu'ils ne laissent la chaleur s'échapper que vers le haut, c'est-à-dire là où se trouvent les assiettes et les coupes en porcelaine — fournies par Seltmann Weiden — contenant les composants chauds des repas. La vitesse de la bande convoyeuse de repas SDS est programmée de telle façon que les noyaux thermiques contenus dans les supports de plats se réchauffent à une température de 180 degrés C environ, ce qui permet de garantir que la température des mets chauds disposés en portions à 70 à 80 degrés C reste stable à 65 degrés C pendant au moins une heure. u Les supports de plats, respectivement les assiettes et les coupes contenant les mets chauds sont recouverts de cloches spécialement conçues de manière à ce que ni les supports thermiques (avec leur noyau thermique réagissant à l'énergie par induction), ni les composantes de mets chaudes ne rayonnent leur chaleur sur les mets froids qui se trouvent également sur le plateau (salades, entrées froides, desserts etc.). Ce qui est chaud reste chaud et ce qui est froid, voire réfrigéré reste froid, voire réfrigéré!

2/11

A l'amélioration de la qualité de la «ligne chaude» vient s'ajouter en outre un fait dont il faut également tenir compte dans le système suisse actuel de la santé et de l'encadrement, toujours très soucieux du contrôle des coûts: les investissements nécessaires à l'acquisition d'un «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG ne représentent que 50 à 60 pour cent des coûts qui seraient nécessaires à la réalisation d'un concept «Cook&Chill». On peut dès lors constater sans exagération que le «SDS induction-set» représente un progrès considérable dans le domaine de la distribution de mets dans les hôpitaux, les cliniques et les EMS tout en disposant, en soi, d'un important potentiel d'amélioration de la qualité. INFO-TIPP Clinique psychiatrique Zugersee Widenstrasse 55, 6317 Oberwil-Zoug Tél. 041 726 33 00, Fax 041 726 36 40 info@pkzs.ch, www.pkzs.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 72, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Amélioration réussie de la qualité de la «ligne chaude» auprès de la clinique psychiatrique Zugersee: le chef de cuisine Stefan Häfliger et Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). 49


DISTRIBUTION DES METS

«Fort potentiel en matière d'amélioration de la qualité!» Une véritable révolution est en cours dans le domaine de la distribution de repas: avec le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau), la «ligne chaude» devient une «affaire brûlante» — une amélioration très nette de la qualité en matière de température optimale de consommation des mets chauds et froids. Une interview de Beat Schmalz, inventeur du «SDS induction-set» et patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. Par René Frech, rédacteur en chef Monsieur Schmalz, quel est le problème lié à la distribution de repas qui rend nécessaire le recours à un «SDS inductionset»? Beat Schmalz: Dans les cuisines industrielles et lors de la distribution de plats, ces difficultés sont connues depuis longtemps: la nourriture, qui était d'excellente qualité lors du service sur les assiettes, perd de sa qualité, de ses substances nutritives et de sa température durant le transport vers les patients ou les 50

résidents et ceci tout spécialement parce que mets froids tels que salade et dessert, disposés sur un plateau, restent presque durant une heure à côté des mets chauds tels que le potage et le menu principal. A cela vient s'ajouter le fait qu'il est tout simplement impossible, avec la distribution conventionnelle de plats selon le principe «Cook&Serve», de servir des mets encore vraiment chauds après une période d'une heure ou d'une heure et demie.

En quoi consiste le «SDS induction-set» que vous avez mis au point? Beat Schmalz: Il s'agit d'un système qui combine deux composantes innovatrices: la bande convoyeuse des plats est équipée d'une zone à induction intégrée. Les supports destinés à conserver le plat principal et le potage au chaud disposent, à l'intérieur, d'un noyau thermique qui se réchauffe durant la préparation des portions, respectivement au passage de la

zone à induction. Le réchauffement préalable des supports n'est donc plus nécessaire. De plus, ces supports destinés à accueillir le plat principal et le potage se réchauffent en quelques secondes seulement. La chaleur accumulée est transmise de manière ciblée et exclusive aux plats et aux coupes contenant les composants de mets chauds. Il en résulte une légère augmentation de la température des mets durant le transport vers les stations et les étages des hôpitaux, des 2/11


DISTRIBUTION DES METS

cliniques et des EMS. Comme l'enveloppe extérieure des supports reste froide, il n'y a pas de réflexion de chaleur sur les plats froids. Les salades et les desserts restent croquants et frais bien qu'ils soient disposés sur le même plateau. Le temps de distribution peut sans autre durer une heure sans que les mets ne perdent de leur goût, de leur teneur en substances nutritives, de leur qualité et de leur température. Ce sont donc les supports servant à maintenir au chaud les plats qui constituent la véritable innovation? Beat Schmalz: Oui, c'est exactement cela. Le point déterminant de notre invention brevetée se trouve au centre de ce support. Ce dernier est construit de telle façon que la chaleur est transmise directement au support fermé et uniquement aux aliments. L'enveloppe extérieure reste froide, ce qui permet d'éviter tout risque de brûlure lors de la distribution des mets.

Voici comment fonctionne le «set à induction SDS» de la maison Schmalz AG sur la bande convoyeuse

Où de tels «SDS induction-sets» sont-ils déjà en usage dans la pratique?

Le révolutionnaire «SDS induction-set» de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG: bande convoyeuse à induction, supports de maintien à la chaleur brevetés avec noyau thermique se réchauffant à induction, cloches synthétiques afin d'éviter toute réflexion de chaleur sur les mets froids.

Quels sont les avantages pour l'utilisateur du «SDS induction-set? Beat Schmalz: Premièrement, l'énergie est utilisée de manière très ciblée et efficace. Ensuite, le client bénéficie de mets de toute première qualité. Troisiè-

mement, il n'y a aucun risque de se brûler les mains, ni lors du service, ni lors de la consommation. Et quatrièmement, la cuisine peut travailler en toute liberté puisqu'elle ne doit plus s'attendre à ce que les mets se modifient pendant le transport.

Elément thermique supérieur du «set à induction SDS»

Bande convoyeuse existante

Elément thermique inférieur du «set à induction SDS» avec assiette

Champ à induction plat principal potage

Beat Schmalz: Depuis environ deux ans, le «SDS inductionset» fait ses preuves dans la distribution des mets de l'hôpital universitaire de Bâle et auprès de la clinique privée Clienia à Littenheid. Nous venons par ailleurs d'installer avec succès la bande à induction auprès de l,a clinique psychiatrique Zugersee à Oberwil-Zoug. Deux hôpitaux vont bientôt venir s'ajouter à cette liste avec l'hôpital cantonal d'Uri à Altdorf et le centre hospitalier de Bienne. Dans ces deux cas, les repas seront distribués selon le principe de la «ligne chaude» complétée par le «SDS inductionset». Auprès de la clinique psychiatrique St. Urban à Lucerne, c'est notre technique à induction la plus récente qui fait ses preuves dans le cadre du système «Cook&Chill». Où le «SDS induction-set» devrait-il être utilisé? Beat Schmalz: Toujours là où la distribution des plats se fait sur la base des principes de la «ligne chaude», respectivement du «Cook&Serve», c'est-à-dire dans environ 80 pour cent de tous les systèmes de distribution sur plateaux. C'est bien la raison pour laquelle notre «SDS induction-set» comporte un potentiel d'amélioration de la qualité aussi important dans la restauration collective des hôpitaux, cliniques et autres EMS. Monsieur Schmalz, nous vous remercions de cet entretien.

Système de maintien au chaud du «set à induction SDS» avant le chargement des chariots Elément de manipulation

2/11

51


NEWS

Les dés sont jetés: Cantadou Salade & apéritif arrive dans la restauration Les Suisses raffolent des bouchées apéritives Cantadou Salade & apéritif. Ce produit à la fois pratique et rentable est désormais à la disposition du secteur gastronomique — en format pratique de 4 kg et en petit paquet de 1 kg. Lorsque Cantadou est lancé en Suisse en 1974, le fromage frais à tartiner ne tarde pas à conquérir le cœur des Helvètes, s’établissant rapidement comme le numéro un sur le marché national. Rien d’étonnant, donc, au fait que le dernier-né, Cantadou Salade & apéritif, ait lui aussi remporté les faveurs des consommateurs: lancées en 2009, les bouchées apéritives Cantadou de la taille d’un dé à coudre se sont hissées en l’espace de deux petites années au rang de troisième marque du marché des fromages frais destinés aux salades. Qu’y avait-il donc de plus naturel que de proposer ce produit tant apprécié, exempt d’agents conservateurs et de substances artificielles, dans le secteur de la restauration également? Mais avant de pouvoir concrétiser son dessein, le fabricant a dû faire un petit détour par la case expérimentale — avec un problème à résoudre: dans un emballage grand format, les dés du fond menacent d’être comprimés sous le poids de la masse d’ensemble. La solution se résume à trois lettres: IQF — «Individually Quickly Frozen». Avec cette technique, chaque dé de 3 g est d’abord surgelé individuellement avant d’être emballé. Une solution qui s’avère particulièrement pratique pour répondre aux exigences quotidiennes d’un établissement gastronomique. «A l’état surgelé, les dés peuvent être répartis très simplement sur la salade, une pizza ou des pâtes», explique Antonia Rossa, gérante de la pizzeria Prisma, à Cham. D’après elle, la clientèle apprécie tout particulièrement la pizza agrémentée d’une touche

de pep supplémentaire grâce au Cantadou Salade & apéritif. Pour la restauratrice, l’atout principal du produit réside dans une préparation simple et rapide des mets. Et quand on sert chaque jour une centaine de repas à midi, il est avantageux de ne pas avoir à émietter le fromage frais manuellement, mais de pouvoir le répartir immédiatement dans les bonnes proportions sur le plat. La conservation longue durée des dés surgelés facilite en outre la planification des quantités et l’approvisionnement.

Andrew Clayton, chef cuisinier au Blinker de Huber Erni, n’y voit lui aussi que des avantages: grâce à ce produit très facile d’utilisation, il gagne du temps et peut laisser libre cours à sa créativité. Andrew Clayton utilise le Cantadou Salade & apéritif quotidiennement dans son établissement – en accompagnement de salades, de paninis ou de pâtes. «Le fromage frais a largement mérité de figurer sur notre nouvelle carte», affirme le cuisinier. Le Cantadou Salade & apéritif est servi en garniture de saumon mariné, avec des betteraves rouges ou dressé sur une focaccia. Les dés sont décongelés en une demi-heure et des essais ont montré qu’ils ne perdent rien de leur fraîcheur et préservent parfaitement leur saveur ail et fines herbes tant appréciée. Et Andrew Clayton d’ajouter: «Les clients adorent ce produit». Comme lui: «Chez moi, j’en consomme un paquet par semaine», nous confie ce professionnel de la restauration. Bel Suisse SA, Hinterbergstrasse 13, 6330 Cham Tél. 041 748 73 14, Fax 041 748 73 11 sparisod@groupe-bel.com, www.groupe-bel.com

52

2/11


Le monde de

la viande

Collection «Kaffeeländer» de Seltmann Weiden La consommation de café et de spécialités à base de café reste décidément à la mode. Les clients et les consommateurs y ont pris goût, en particulier grâce à l'excellente qualité du café dont ils peuvent également bénéficier chez eux à domicile: les consommateurs disposent de plus en plus de connaissances relatives aux types, aux provenances et aux caractéristiques du café. Ils savent par conséquent apprécier les caractéristiques sensorielles typiques des cafés de différentes origines. Les fabriques de porcelaine Seltmann Weiden ont bien reconnu à la fois la tendance globale vers une consommation accrue de café et les compétences élargies des clients et des consommateurs; elles ont, dès lors, mis au point une collection de vaisselle spéciale réservée au débit de café qui favorise tant le service soigné du café que la dégustation émotionnelle de café. «Kaffeeländer» est le thème de cette collection VIP d'un nouveau genre. Les décors des tasses et sous-tasses à café se distinguent au niveau optique par des représentations cartographiques qui font des divers noms de décors un véritable 2/11

programme. Du Brésil jusqu'au Kenya, de la Bolivie au Vietnam, du Guatemala au Costa Rica — la vaisselle à café de de la gamme «Kaffeeländer» de Seltmann Weiden fait rêver vos clients et suscite la nostalgie de lieux lointains et d'un voyage dans les pays tropicaux producteurs de café. Les noms, décors et couleurs sont adaptés de manière subtile aux divers pays d'origine du café et font émerger les émotions liées au café! L'inhabituelle collection de vaisselle pour le café de la gamme «Kaffeeländer» introduit encore plus de couleurs et d'émotions dans vos activités de débit de café. Aucun cafetier et patron d'établissement gastronomique ne devrait dès lors manquer l'occasion de générer encore plus de sensualité émotionnelle dans le secteur du débit de café. Infos: Fabriques de porcelaine Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, représentant général pour la Suisse Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Un amour de viande Les rêves des gourmets deviennent réalité – avec une savoureuse viande de bœuf, de veau et de porc en provenance de Suisse. Un vaste choix qui permet de varier les plaisirs sainement – des pavés de viande hachée façon grand-mère à la délicieuse escalope. Préparés sans matières grasses, ces mets seront servis en un tournemain. Pour tout complément d’information, veuillez vous adresser à votre dépositaire Fredag.

FREDAG SA Root · Suisse · Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

53


NEWS

be green — le label de qualité environnemental de Seltmann Weiden Pour Seltmann Weiden, la fabrication de vaisselle en porcelaine de haute qualité respectant les critères de protection de l'environnement et les prescriptions de santé les plus strictes a depuis toujours revêtu une position centrale dans la politique d'entreprise. Pour assurer la crédibilité et la durabilité de cette philosophie d'entreprise appliquée à l'ensemble du groupe Seltmann, la société Seltmann Weiden a mis au point un label de qualité environnemental pour le secteur de la fabrication de porcelaine. Chez Seltmann Weiden, le label de qualité environnemental «be green» «se vit» depuis

longtemps dans toutes les activités quotidiennes de l'entreprise. Il s'oriente aux critères suivants: u la masse de porcelaine est constituée de minéraux naturels sans additifs chimiques; u la porcelaine est libre de plomb et de cadmium (selon les prescriptions très sévères de l'Etat de Californie); u la cuisson de la porcelaine se fait avec du gaz naturel favorable à l'environnement et recourt aux technologies de filtrage des gaz d'échappement les plus récentes; u Seltmann Weiden investit en permanence dans ses technologies de production et de logistique pour atteindre les objectifs suivants:

 accès à des ressources en eau naturelles et

étrocession après traitement (c'est-à-dire pas d'utilisation d'eau potable, pas d'utilisation des canalisations, utilisation neutre en ressources);  optimisation successive de la logistique;  réduction de la consommation de gaz naturel;  réduction des émissions de CO2;  récupération de chaleur au moyen des technologies les plus récentes;  le potentiel de recyclage est utilisé de manière optimale;  les emballages sont principalement constitués de matériaux recyclables. Les directives relatives au label de qualité environnemental «be green» de Seltmann Weiden comprennent non seulement la certification des valeurs limites les plus strictes mais également le contrôle régulier de leur respect permanent et durable. Les contrôles réguliers sont assurés par un institut d'essais indépendant.

Infos: Fabriques de porcelaine Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, représentant général pour la Suisse Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com 54

2/11


Le chef feu & flammme…

…les steamer combinés UNOX de ! Vous trouverez les prix imbattables à l‘adresse www.bartscher.ch

! $

#

"""

2/11

55


Le chef feu & flammme‌

‌les steamer combinĂŠs UNOX de ! Vous trouverez les prix imbattables Ă  l‘adresse www.bartscher.ch   

            



2/11

   !     $     #        """ 

55


EVENTS

Electrolux Professional AG:

ENGAGEMENT POUR LE MAINTIEN DE LA PLACE INDUSTRIELLE SUISSE Voici une très bonne nouvelle et un jalon important pour la branche suisse des cuisines industrielles: la société Electrolux Professional AG, appartenant au groupe mondial d’origine suédoise Electrolux, réalise à Sursee une nouvelle usine de production pour ses appareils «highend» pour cuisines industrielles et ses installations de fourneaux modulaires de la marque «thermaline» ainsi qu’un centre administratif et de compétences professionnel et s’engage ainsi à long terme à maintenir la place industrielle suisse. Par René Frech, rédacteur en chef D’une certaine façon, Therma et Sursee sont quelque chose comme des frères siamois. Ils sont intimement liés. Depuis 1978, le groupe Therma fait partie du groupe d’entreprises suédois Electrolux. Les débuts de Therma remontent cependant à 1871 lorsque fut fondée la fabrique de fours Sursee qui 56

produisait des fours pour caves à fromage, des appareils de séchage de fruits et légumes, des appareils de séchage de fourrage, des cuisinières ainsi que des chauffages pour églises ou encore des chauffages centraux ou par étage. En 1923, l’assortiment de production était élargi aux

cuisinières électriques domestiques et aux cuisinières pour cuisines industrielles. 1966 fut l’année de la fusion des trois sociétés Therma AG, Elcalor AG et Surseewerke AG en une nouvelle entité baptisée Therma Grossküchen AG. Au cours des années et des décennies suivantes, la marque

Therma est devenue synonyme de qualité, précision, robustesse et fiabilité suisses conjuguée avec la technologie la plus récente dans le domaine des appareils pour cuisines industrielles. A ce jour, la marque Therma s’est affirmée avec beaucoup de succès tant sur le marché national que sur les marchés inter2/11


EVENTS

nationaux. Depuis quelques années, les appareils à usage professionnel pour cuisines industrielles et les installations à fourneaux modulaires d‘Electrolux Professional AG continuent d’être fabriqués à Sursee sous la marque de qualité «Electrolux thermaline».

Une situation win-win Lors de la cérémonie de pose de la première pierre de la nouvelle usine de production et du centre de compétences d'Electrolux Professional AG dans la zone industrielle de Sursee, aussi bien le syndic de Sursee, Ruedi Amrein, que le directeur régional Thomas Pfeiffer, responsable des marchés allemand, autrichien et suisse ainsi que d'autres marchés européens auprès d'Electrolux Professional AG, ont souligné la longue tradition ainsi que les liens économiques existant entre Sursee et Electrolux Professional AG. La construction de la nouvelle usine et du centre de compétences d'Electrolux Professional AG à Sursee constitue un véritable engagement de ce groupe mondial en faveur de la place industrielle suisse et représente un très bel exemple de situation win-win. Le syndic de la ville Dr. Ruedi Amrein: «Pour la région, la décision d'Electrolux en faveur de Sursee constitue une importante valorisation. Nous faisons tout pour offrir aux futurs 200 collaborateurs d'Electrolux Professional AG de bonnes conditions de vie en ce qui concerne la qualité de l'habitat, de formation, d'infrastructures et de circulation et nous sommes à la fois heureux et fiers que les responsables du groupe suédois aient reconnu les avantages de la région de Sursee en prenant leur décision déterminante.» 2/11

Vue depuis le haut de la grue sur le chantier occupant presque 7000 mètres carrés.

De nombreux invités ainsi que les collaborateurs de la société Electrolux Professional AG étaient conviés à la pose symbolique de la première pierre. 57


EVENTS

La pose historique de la première pierre de la nouvelle usine de production et du centre de compétences à Sursee par le responsable de la société Electrolux Professional AG.

«thermaline», une marque leader Thomas Pfeiffer s'est dit convaincu de la justesse de cette décision relative à l'emplacement de la nouvelle usine: «Chez Electrolux Professional, thermaline appartient aux marques et produits les plus importants. 80 pour cent des installations produites par l'usine de Sursee rejoignent le marché européen des cuisines industrielles. La décision en faveur de Sursee signifie que l'important savoir-faire des collaborateurs de longue date de Sursee ne sera pas perdu. Au sein du groupe, Primo Piccoli, un véritable citoyen de Sursee s'est engagé avec succès en faveur de la Suisse et de Sursee en

tant que lieu de production.» Avec le nouveau directeur de fabrique Hanspeter Felber, c'est d'ailleurs aussi un indigène qui assumera la responsabilité de la production à Sursee, ce qui peut également être considéré comme un engagement en faveur de la Suisse en tant que lieu de production.

Premier contact avec le nouveau lieu de travail A l'occasion d'une petite cérémonie organisée lors de la pose de la première pierre, le responsable marketing et des ventes Hans Gertsch a salué les invités et les collaborateurs d'Electrolux Professional AG: «Avec cette petite manifestation, nous voulons montrer à tous les colla-

borateurs d'Electrolux Professional AG où se trouvera dans un peu moins d'une année leur nouvelle place de travail.» En effet, l'actuel emplacement double d'Electrolux Professional AG à Aarau et à Sursee sera remplacé. Alors que les activités de management et administratives ainsi que celles du centre de compétences et de la centrale de services étaient concentrées jusqu'ici à Aarau, la production de «thermaline» se trouvait déjà à Sursee. A l'avenir, toutes les activités seront concentrées à Sursee. L'ensemble des 200 collaborateurs environ — dont 150 sont engagés dans la production — travailleront à l'avenir auprès d'Electrolux Professional AG à Sursee.

Investissements de 30 millions de francs La nouvelle usine de production de Sursee aura une surface de 6600 mètres carrés et sa construction reviendra à environ 30 millions de francs. L'immeuble sera terminé mi-novembre 2011. C'est ici que seront fabriqués, sur deux lignes de production — Thermetic pour les pots et les poêles ainsi que les fourneaux modulaires — les produits de toute première qualité de la marque «thermaline». Le grand stock de produits finis se trouvera également dans la halle de production, ce qui permettra de réduire nettement les délais de livraison d'Electrolux Professional AG.

Grande joie de tous côtés: Dr. Ruedi Amrein, président de la ville de Sursee, le directeur régional Thomas Pfeiffer, le responsable marketing et des ventes Hans Gertsch et le directeur de fabrique Hanspeter Felber de la maison Electrolux Professional AG. 58

2/11


EVENTS

Le bâtiment de production abritera également des laboratoires, la gestion de l'usine, les locaux de réunion, les chambres sanitaires, le local de pause mais également les services de développement, de gestion de la qualité, du controlling et d'achat. Mi-février 2012, le centre de compétences d'Electrolux Professional AG à Sursee sera également prêt à l'emménagement. Il comprendra la réception, les locaux de réunion, des locaux d'exposition et de démonstration, des cuisines de démonstration etc. ainsi que des bureaux pour la vente et l'administration. Le complexe dans son ensemble sera réalisé selon les critères écologiques et énergétiques les plus récents.

Conclusion Avec la construction du nouveau site de production à Sursee, le traditionnel siège de la maison Therma à Sursee bénéficie d’une véritable renaissance. La décision du groupe mondial d’origine suédoise de maintenir la place de production en Suisse et à Sursee doit absolument être soulignée et louée. «Electrolux thermaline» a toujours été et restera à l’avenir un produit de qualité suisse qui réunit une certaine tradition industrielle suisse et des technologies modernes d‘avenir — il y a fort à parier que les clients et les utilisateurs d’installations de fourneaux à usage professionnel et de cuisines industrielles n’ont plus entendu une aussi bonne nouvelle depuis longtemps! INFO-TIPP Electrolux Professional SA Le Trési 6, 1028 Préverenges Tél 021 804 73 43, Fax 021 804 73 63 professional@electrolux.ch www.electrolux.com 2/11

Souvenirs et impressions de la grande tradition de Therma-Sursee pour le développement et la production de fourneaux à usage professionnel et de cuisines industrielles de la marque «thermaline». 59


EVENTS

25ème anniversaire de Fredag et les

RECETTES DE SON SUCCÈS La société Fredag fête cette année son 25ème anniversaire, poursuit son développement à un rythme soutenu et fait la démonstration d'un dynamisme réjouissant. Le succès durable de ce fabricant de produits «convenience» s'explique par divers facteurs de succès. Il s'agit d'une part de ses capacités d'innovation, de sa qualité élevée et d'un assortiment répondant aux besoins de la demande. Le présent article POT-AU-FEU vous en dit davantage sur l'ancien fabricant de croquettes. Par René Frech, rédacteur en chef Tout à commencé en 1986, lors de la fondation de la société Fredag AG à Gisikon, encore spécialisée à l'époque sur les croquettes de pommes de terre. Un an plus tard, l'entreprise produisait déjà des «chicken nuggets» et des cordons bleus pour de gros clients tels que Nestlé.

Une marque réputée La société qui fait partie, depuis 1992, du groupe Orior emploie aujourd'hui environ 180 collaborateurs. Dans son usine de Root, dans le canton de Lucerne, Fredag 60

AG produit des produits «convenience» de toute première qualité à base de volailles, de viande et de préparations végétariennes. De plus, elle fait le négoce de poissons et de fruits de mer. La production journalière varie entre 25 et 30 tonnes. Chaque année, 6500 tonnes de marchandises quittent l'usine. 60 pour cent du chiffre d'affaires sont réalisés avec la gastronomie, l'hôtellerie et les services traiteur. Les 40 pour cent restants sont réalisés avec le commerce de détail. Aujourd'hui, la société Fredag AG 2/11


EVENTS

est le leader incontesté du marché sur le segment des produits convenience végétariens. L'entreprise vient tout juste, le 1er avril 2011 dernier, de reprendre «Bernatur», le plus important fabricant suisse de tofu à Mels. La société Fredag AG franchit ainsi un pas supplémentaire sur le chemin de ses 25 ans de succès.

Les recettes du succès de Fredag AG Le succès durable de Fredag se base sur quatre recettes: u Avec ses quatre piliers, Fredag AG dispose d'un large assortiment: volailles, produits végétariens convenience, viande (bœuf, porc, veau) et commerce de produits (poissons et crustacés). u Fredag AG dispose d'une importante capacité d'innovation. Grâce à son propre département de développement et à une étroite collaboration avec des partenaires issus de la gastronomie et du commerce de détail, Fredag crée régulièrement des produits alimentaires innovateurs, par exemple sa gamme «leicht & frei», à savoir des spécialités à base de poulet correspondant aux tendances alimentaires les plus récentes, à teneur réduite en sel, sans renforçateur de goût et sans arômes artificiels. Ou encore la gamme «Vegi Star» avec six boulettes végétariennes à base de tofu, de quinoa, de lentilles, de pommes de terre et de maïs. u Fredag investit en permanence dans des installations de production modernes, ce qui est non seulement bénéfique pour l'hygiène mais également pour la productivité avec pour corolaire que les produits Fredag se distinguent par un excellent rapport prix/prestations. u Pour l'approvisionnement en matières premières, la société Fredag AG mise systématiquement sur la qualité: les volailles ne proviennent que de fermes disposant d'une certification IFS et BRC. Elle n'achète que de la viande d'animaux qui ont été élevés de manière garantie sans antibiotiques et/ou d'autres produits accélérant la croissance. La viande rouge provient exclusivement de Suisse. A l'avenir, Fredag AG vouera par ailleurs une attention encore plus soutenue à la provenance suisse de ses matières premières. 2/11

61


EVENTS

Les grands moments de l'histoire de Fredag Voici les dates mémorables de l'histoire de la société Fredag AG: 1986: Fondation et lancement de la production à Gisikon avec des croquettes de pommes de terre 1990: Construction d'une nouvelle usine à Root 1995: Lancement de la production de produits végétariens 1996: Première certification selon ISO 9001 et coopération avec Marlow Foods (quorn) Suisse 1998: Lancement de nouveaux produits à base de viande de porc, de bœuf et de dinde 1999: Lancement de la gamme de volailles «Swissline» 2000: Orior reprend l'ensemble du capital-actions de Fredag 2002: Première entreprise suisse disposant de la certification BRC dans le secteur des produits «convenience» et des produits carnés 2005: Première certification selon les «International Food Standards» (IFS) 62

2007: Lancement «d'Asia Snacking» 2008: Lancement de l'assortiment de fruits de mer «Ocean’s best». 2009: Lancement de la gamme Lifestyle «Leicht & frei» 2010: Lancement de «Vegi Stars» et de l'assortiment de volailles thaï 2011: Reprise du fabricant de tofu «Bernatur»

La charmante équipe d'accueil de Fredag AG lors de la fête d'anniversaire.

Fredag fait partie du groupe Orior Fredag AG est dirigée par Remo Hansen qui vient récemment d'être promu CEO de tout le groupe Orior. Le groupe Orior compte non seulement Fredag AG mais également les entreprises et les marques suivantes: Rapelli SA, Ticinella, Spiess, Natur Gourmet, Orior Menu AG Pastinella, Albert Spiess, Orior Menu AG Le Patron Créations Culinaires, San Pietro, Linea fresca Logistic AG.

INFO-TIPP Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

A des relations d'affaires durables et basés sur la confiance: le responsable marketing foodservice Michel Nick de Fredag AG et Martin Angehrn de CCA Angehrn. 2/11


Quelques impressions de l'apéritif servi à l'occasion du 25ème anniversaire de Fredag AG.

La célébration de l'anniversaire Lors de la célébration du 25ème anniversaire de l'entreprise, les représentants du groupe Orior et de la société Fredag AG ainsi les partenaires commerciaux et les invités se sont réunis dans la halle des fêtes de Viscosuisse à Emmenbrücke pour marquer le coup.

Un lieu particulier pour une remarquable fête d'anniversaire: la célébration des 25 ans de Fredag AG dans la halle des fêtes de Viscosuisse à Emmenbrücke.

D'importants partenaires commerciaux de Fredag: Martin Angehrn de CCA Angehrn et Walter Brandenberger de la société Scana Lebensmittel AG.

Ils sont les représentants du groupe Orior et de ses entreprises (de dr. à g): le CEO Orior Remo Hansen, Urs Aebi, CEO de Le Patron, et son épouse, Bruno de Gennaro, CEO de Rapelli SA.

Daniel Kneuss, CEO de Kneuss Güggeli (droite), avec Urs Leibundgut de Eier-Leibundgut.


ingrédients du chef…

…la technique de cuisine de ! Vous trouverez les prix imbattables à l‘adresse www.bartscher.ch

! $

#

"""


P O T- A U - F E U S H O P P I N G G U I D E

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch Représentant romand: Edgar Maradan Tél. 079/436 95 67

Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tél. 041 455 57 00 Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tél. 041 769 14 14 Fax 041 769 15 15 www.mars-foodservice.com

Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00 Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf/LU Tél. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Miele Professional Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51 Fax 056 417 24 69 mieleprofessional@miele.ch miele-professional.ch

Brunner SA Vers-chez-les-Blancs Route du Jorat 67 1000 Lausanne 26 Tél. 021 784 15 14 Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com www.gaufrettes.ch

Pastinella Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28 Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch pastinella.ch

Cafina AG 28c, route de Denges 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20 Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch www.cafina.ch Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau (SG) Tél. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch Diversey 9542 Münchwilen Tel. 071 969 27 27 Fax 071 969 22 53 info.ch@diversey.com www.diversey.com Electrolux Professional SA Le Trési 6 1028 Préverenges Tél 021 804 73 43 Fax 021 804 73 63 professional@electrolux.ch www.electrolux.com Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

2/11

SCHMALZ®

Schmalz Distributionsysteme AG Hauptstrasse 72 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com www.schmalzag.com Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65 Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch www.seltmann.com TCPOS SA Route de Prilly 21 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32 Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com www.tcpos.com Vassalli Service SA Le Tresi 6A 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23 Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch www.vassalliag.ch

65


DIGESTIF

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

pot-au-feu e n t G a s t r o m a n a g e m

Monsieur le Conseiller fédéral Didier Burkhalter Chef du DFI Palais fédéral 3003 Berne Berne, 6 juin 2011/RF

eur. Monsieur, tabagisme passif est entrée en vigu fédérale sur la protection contre le si ice serv d'un Voici environ une année que la loi ant éfici rés et bén aurants que dans des fumoirs sépa Elle n'autorise la fumée dans les rest ni par écrit par le personnel de four icite expl ord parmi lesquelles l'acc s certaines conditions sont remplies, ou non-fumeur qu'aux restaurateur de devenir un établissement fumeur és. carr service. Elle ne laisse le libre choix res plus de 80 mèt une surface accessible au public de dont l'établissement ne dépasse pas compromis valable et supportable un ait stitu con cette solution fédérale que er stat con pu a on , mps e-te Entr accommodés. Dans tous les cantons s, les clients et le personnel se sont teur aura rest les t don che bran la r pou tionne, dans le quotidien de la ection contre la fumée passive fonc prot la , rale fédé tion solu la ue pliq où s'ap relative aux petits établissements — même si la délimitation arbitraire sens s bon du es règl les n selo mie, gastrono stices. débouche régulièrement sur des inju velle initiative populaire, ée sur la scène politique avec une nou arqu rem ée entr une fait ire ona Or, la Ligue pulm texte est bien le contraire ion contre le tabagisme passif». Ce tect «Pro ulée intit , yens cito 000 signée par 116 la fumée dans tous prévoit une interdiction absolue de elle t, effe En ral. fédé t men que typi d'un compromis es intérieures dans lesquels on pliquerait également à toutes les pièc trouve que le fumeur les restaurants. Cette interdiction s'ap viduels où personne d'autre ne se indi aux bure des s dan ent lem éga travaille, c'est-à-dire ative populaire, le fait qu'elle pte tenu de la radicalité de cette initi t, qui voudrait juste se faire plaisir. Com comme un manquement — en effe s privés ne peut être interprété que bles epti susc es permette la fumée dans les ménage onn ntage de pers age et dans une famille, il y ait dava il est fort probable que dans un mén el... vidu indi au bure e passif que dans un d'être incommodées par le tabagism en matière sur les exigences pas tre n'en le gouvernement fédéral que ect corr fait à tout lors dès Il est refuser l'initiative sans ée et recommande au souverain de fum la de arés décl s emi enn des s rigoriste suffit!» contre-projet — sur le thème de «Ça des cercles proches des restautexte que les initiatives provenant con ce s dan r igne soul de ant ress Il est inté sur le tabagisme passif ainsi ureuses lois cantonales existantes rigo trop des on and l'ab ant and rateurs et dem bre impressionnant de t à une remarquable rapidité un nom issen réun rale fédé tion solu la de que l'adoption Rhodes Extérieures. L'initiative cantons de Bâle-Ville et d'Appenzell signatures — par exemple dans les lissement fumeur ou au patron le choix de gérer un étab er laiss veut qui es Libr s teur aura populaire des Rest part d'associations quelconques. atures — sans aucun soutien de la ir — du moins pour non-fumeur a déjà réuni 65 000 sign r populaire pourrait bientôt interven ncie bala de ur reto le que s dice Ce sont là autant d'in t de bon sens et de bonne mesure. en arriver à un compromis emprein On peut du moins l'espérer! Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

66

2/11


Le futur au bout des doigts. Etes-vous prêt à le toucher?

Electrolux Professional SA Le Trési 6 1028 Préverenges Tél 021 804 73 43 professional@electrolux.ch

www.electrolux.com/foodservice Partagez encore plus notre pensée sur www.electrolux.com


delitrade.ch

www.

Les stars à l’apéro.

Mini-petits ballons. Le compagnon parfait pour vos menus ou bien

garni pour un apéro, nos Delini-Mini ont toujours le petit peu en plus…

Delini Mini-rustique aux céréals

Delini Mini-paysan

Delini Mini-Flûte olive

Delini Mini-rustique clair

Delini Mini-Bürli (4)

Delini Mini-rustique aux céréals

Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Téléphone +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch


POT-AU-FEU_1102